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TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
Marília
2011
Determinação Protéica.
2. OBJETIVO
3. INTRODUÇÃO
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas,
de acordo com sua estrutura molecular, tem a função biológica associada às atividades
vitais.
Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades
organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. A
tabela abaixo apresenta a quantidade de proteínas nos vários tipos de alimentos
(conteúdo de proteína = N x 6,25%).
O procedimento comum para a determinação de proteína é a determinação de
um elemento de um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de
proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou
nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas.
Introduzir uma técnica comum simples, e econômica, que deverá ser utilizada
com freqüência pelo analista de alimentos. O método de Kjeldahl determina o teor de
nitrogênio de origem orgânica. Isso implica que o nitrogênio proveniente de outras
fontes, tais como ácidos nucléicos, alcalóides, lipídeos nitrogenados, carboidratos
nitrogenados, porfirinas ou pigmentos nitrogenados, está entrando no cômputo total.
Esses, no entanto, são geralmente componentes menores, e o método de Kjeldahl
continua como o método químico mais útil para a determinação de proteína.
Adição de catalisadores
Ácido bórico
4. MATERIAL E MÉTODO
• Aveia;
• Balança analítica;
• Bureta 25mL;
• Destilador de nitrogênio;
• Dióxido de titânio;
• Papel de seda;
• Solução de fenolftaleína;
• Sulfato de cobre;
Metodologia
Pesou-se 0,1g da amostra em papel de seda e transferiu para um frasco de
Kjeldahl, adicionou 5 mL de ácido sulfúrico e cerca de 1,5 g da mistura catalítica
(dióxido de titânio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de potássio anidro,
proporção de: 0,3:0,3:6,0).
Levou-se ao aquecimento em manta aquecedora, na capela, até a que a solução
se tornou azul-esverdeada e livre de material digerido (pontos pretos).
Aqueceu por mais uma hora, deixou esfriar, adicionou-se 10 gotas do indicador
de fenolftaleína.
Aveia;
Balança analítica;
Buretas de 25mL;
Capela;
Destilador de Nitrogênio;
Erlenmeyer 250mL;
Espátula;
Manta aquecedora;
Mistura catalítica;
Papel vegetal;
Metodologia
Pesou-se 0,1g da amostra em papel de seda e transferiu para o frasco de
Kjeldahl. Em seguida, adicionou-se 5 mL de ácido sulfúrico e cerca de 1,5 g da mistura
catalítica.
5. RESULTADOS
V= 127,23%.
7. CONCLUSÃO
Ao termino do experimento concluímos que o mesmo não foi realizado com
sucesso, devido a possíveis erros citados na discussão.
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos.2 ed.
Campinas: Editora da UNICAMP, 2003.