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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE AKLI MOHAND OULHADJ – BOUIRA


FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET DES SCIENCES DE LA TERRE
DEPARTEMENT DES SCIENCES AGRONOMIQUES

Réf : ……./UAMOB/F.SNV.ST/DEP.AGR/2018

MEMOIRE DE FIN D’ETUDES


EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME MASTER
Domaine : SNV Filière : Sciences Agronomiques
Spécialité : Agroalimentaire et Contrôle de Qualité

Présenté par :
GACEM Samra & MANCER Imane

Thème

Contribution à l’étude de la qualité physicochimique et


microbiologique du pâté de volaille en boyau produit à
l’ORAC de Taboukert W. Tizi Ouzou.

Soutenu le : 02… / .07…. / 2018 Devant le jury composé de :

Nom et Prénom Grade

Mme. CHEKROUNE M MCB Univ. de Bouira Présidente


Mme. IAZZOURENE G MCB Univ. de Bouira Promotrice
Mme. FERHOUM F MAA Univ. de Bouira Examinatrice

Année Universitaire : 2017/2018


Remerciements
J’exprime tout d’abord, mes profonds remerciements et louanges à DIEU tout puissant,
qui m’a guidé sur le droit chemin et m’a donné le courage, la volonté et surtout la santé
pour réaliser ce travail.

Nous tenons très sincèrement à remercier Mme IAZOURENE qui nous a honoré en acceptant d’être
notre promotrice ainsi que ses précieux conseils ; de la confiance qu’elle nous a témoigné et pour le
temps a qu’elle nous a consacré pour diriger ce travail, nous lui exprimons notre profonde
reconnaissance.

Nous remerciements sont aussi pour Mme Chekroune M, qui nous fait l’honeur de présider ce jury de
mémoire et Mme Frhoum F, pour avoir accepté d’examiner ce mémoire.

Nos profonds remerciements s’adressent aussi à tous les enseignants de la spécialité de


technologie agroalimentaire et contrôle de qualité.

Enfin nous remercions toutes les personnes

Qui nous ont aidées de près ou de loin pour élaborer ce travail.


Dédicaces

Avec un énorme plaisir, un cœur ouvert et une immense joie, que je dédie ce modeste travail

A mon Père
Aucune dédicace ne saurait exprimer l’amour, l'estime, le dévouement et le respect que j'ai toujours eu
pour vous. Rien au monde ne vaut les efforts fournis jour et nuit pour mon éducation et mon bien être.

A Ma chère mère
Affable, honorable, aimable que je ne cesse de remercier pour tout ce qu'elle m'a donné.
Que Dieu la récompense pour tous ces bienfaits.

A ma très chère sœur Nora et A mes chères frères Rabah et Omar


Mes fidèles compagnes dans les moments les plus délicats de cette vie mystérieuse.
Je lui dédie ce travail avec tous mes Vœux de bonheur, de santé et de réussite.

Je tiens à dédier tous mes amies.


Et a tous les membres de ma famille, de près ou de loin.
Veuillez trouver dans ce modeste travail l'expression de mon affection.

A ma collège Imane et toute sa famille;

Enfin à tous mes camarades de la promotion.


Dédicaces

Avec un énorme plaisir, un cœur ouvert et une immense joie, que je dédie ce modeste travail

A mon Père

Aucune dédicace ne saurait exprimer l’amour, l'estime, le dévouement et le respect que j'ai toujours eu
pour vous. Rien au monde ne vaut les efforts fournis jour et nuit pour mon éducation et mon bien être.

A Ma chère mère

Affable, honorable, aimable que je ne cesse de remercier pour tout ce qu'elle m'a donné.

Que Dieu la récompense pour tous ces bienfaits.

A mes chères frères Faysal et Abd alhak.

A toute ma famille

A tous mes amis (es).

Je lui dédie ce travail avec tous mes Vœux de bonheur, de santé et de réussite.

Veuillez trouver dans ce modeste travail l'expression de mon affection.

A ma collège Imane et toute sa famille;

Enfin à tous mes camarades de la promotion.


SOMMAIRE

Liste des abréviations…………………………………………………………………….….…I

Liste des tableaux………………………………………………...……………………………II

Introduction…………………………………………………………………………….…..…1

Synthèse bibliographique

Chapitre I : Viande de poulet

1.1- Les différents calibres de poulet ……………………………………………................2

1.2- Les classes de qualité du poulet ………………………………………………………2

1.3- Dénominations de poulet de chair …………………………………………………....3

1.4- La composition chimique de poulet …………………………………………………...4

1.5- Qualité du poulet de chair ……………………………………………………………..7

Chapitre II : Technologie d’abattage..............…………………………………………...…9

1- Les différentes étapes de l’abattage ……………...…………………………………......9

1.1- Réception des volailles………………………………………………………………..9


1.2- Inspection sanitaire……………………………………………………………………9
1.3- Accrochage……………………………………………………………………………10
1.4- Etourdissement………………………………………………………………..……...10
1.5- La saigné……………...……………………………………………………………....10
1.6- Echaudage…………………………………………………………………………….10
1.7- La plumaison…………………………………………………………………………10
1.8- Eviscération………………………………………………………………………...…10
1.9- Lavage interne et externe…………………………………………………………..…11
1.10- Le refroidissement (Ressuage)……………………………………………………..…11
1.11- Inspection sanitaire et calibrage ……………………………………………………..11
1.12- Emballage……………………………………………………………………………..11

Chapitre III : Pâté de volaille ………………………………………………………………12


1- Les produits carnés………………………………………………………………………...12

1 .1 – Les classes des produits carnés …………………………………………………….…12

2- Le pâté……………………………………………………………………………...…….12

2.1- Composition du pâté de volaille ………………………………………………………..12

2.1.2- Matière première……………………………………………………………….………12

2.1.3- Ingrédients et additifs………………………………………………………….………13

2.2- Boyaux ……………………………………………………………………….………….15

3- Microbiologie de pâté de volaille……………………………………………….…………15

Partie expérimentale

Chapitre I : matériel et méthodes

1-Méthodes d’analyses microbiologiques …………………………………………………..17

2-Méthodes d’analyses physicochimiques…………………………………………………..20

Chapitre II : Discussion des résultats

1-Interprétation des résultats d’analyses microbiologiques…………………………………23

2-Interprétation des résultats d’analyses physicochimiques ……………………………….25

Conclusion.............................................................................................................................26

Références bibliographique…………………………………………………………………27

Annexes

Résumé
Liste des tableaux

Tableau 1 : Composition chimique moyenne de la viande de poulet, teneur pour 100 g de


partie comestible.…………………………………….………………………………….......…4

Tableau 2 : Teneur en acides aminés du poulet en mg pour 100 g de protéine. (LARBIER et


………………………………………………………………………………………………….5

Tableau 3 : Teneur en acides aminés essentiels du poulet en mg pour 100 g de protéines.


……………………………………………………………………………………….................5

Tableau 4 : Teneur en lipides de quelques muscles chez le poulet en pourcentage(%) du poids


frais …………………………………………………………………………………………….6

Tableau 5 : Teneur en acide gras de la viande de poulet, pourcentage en acides gras totaux
……………………………………………………………………………………………...…..6

Tableau 6 : Teneur en vitamines de la viande de poulet pour 100g de partie comestible


………………………………………………………………………………………………….6

Tableau 7 : Teneur en sels minéraux de la viande de poulet, teneur pour 100g de partie
comestible………………………………………………………………………………….......7

Tableau 8 : résultats d’analyse microbiologique…………………………………………….23

Tableau 9: résultats d’analyse physicochimique du pâté en pourcentage …………...……...25


Liste des abréviations

AFNOR : Association française de normalisation.

AGMS: Acide gras mono-saturé.

AGPS: Acide gras polysaturé.

AGS : Acides gras saturés.

CIV : Centre d’information des viandes.

g: Gramme.

GAT: Germe aérobie totaux

H: heure.

ISO: Organisation international de normalisation.

ITAVI : institut technique de l’aviculture.

JORA: Journal officiel de république algérienne.

Kg: Kilogramme.

MG: Matière grasse.

ml: Millilitre

PHu: pH ultime

PRE : pouvoir de rétention d’eau

Ug: Microgramme.

V: Volume.

%: Pourcentage.

°C: Degré Celsius.

C18 :1 : Acide oliéque.

C18 :2 : Acide linoliéque.

C18 :3 : Acide linolénique.

C20 :4 : Acide arachidonique.

C20 :5 : Acide timmodonique (eicosapentaénoique).

C22 :5 : Acide clupanodonique (docosapentaénoique).

C22 :6 : Acide cervonique (docosahexaénoique).


Introduction générale

Introduction

Pour répondre aux besoins d'une démographie en pleine explosion et au déficit en


protéines animales, impliquent le développement des produits carnés.

Les viandes de volailles sont importantes en alimentation humaine puisqu’elles


permettent un apport protéique intéressant pour une teneur faible en matière grasse, ce qui
répond aux modifications des habitudes alimentaires observés ces dernières années. Ainsi,
depuis quelque année, le secteur de viande en Algérie se structure et l’on voit apparaitre une
industrie de transformation de type charcuterie. Le poulet de chair a connu une amélioration
spectaculaire de sa productivité, grâce aux progrès concomitant des méthodes d’élevage, de la
nutrition et de la médecine vétérinaire, c’est pourquoi il est de plus en plus utilisé par les
transformateurs.

Cette évolution a considérablement accru la part des produits élaborés surs, prêt à être
consommés, rapides et faciles à préparer et, par conséquent, le recours à des opérations
unitaires de transformation de plus en plus variées : découpage, marinage, cuisson,
refroidissement, surgélation, etc. Qui sont indispensables à la croissance de secteur. (ITAVI ,
2003).

La réussite d’un produit de charcuterie, quelque soit le niveau de qualité choisie,


dépend de la parfaite adéquation entre les matières premières et le processus technologique,
d’une part, et le matériel dont dispose le fabricant, d’autre part. L’objectif fondamental reste
la satisfaction de client sur le plan de la sécurité mais aussi de la qualité nutritionnelle, de
service et du prix.

L’objectif de ce présent travail est de contribuer à contrôler la qualité microbiologique


et physicochimique du pâté de volaille en boyau produit à l’ORAC TABOUKERT de
TiziOuzou.

Le travail est structuré en deux parties. Dans une première sont exposées les
différentes recherches bibliographiques sur le domaine entrepris. Dans une seconde partie
sont présentées les méthodes expérimentales employées ainsi présentation des résultats
obtenus et leur interprétation.

1
Partie bibliographique

Chapitre I :Viande de poulet

Les viandes de volaille séduisent de plus en plus les consommateurs puisqu’il n’existe
pas des tabous religieux ou sociaux majeurs associés aux volailles, contrairement à ce qu’est
observé pour le porc et les bovins. Les viandes de volailles sont inscrites au menu de tout leur
bat prix, mais aussi leur qualité nutritionnelle. Dans de nombreuses civilisations, les produits
avicoles jouent également un rôle primordial dans les fêtes familiales et religieuses (Jehl N et
al..,2003).

1.1-Les différents calibres de poulet

1.1.1-Calibres I, II, III : D’après (Fredot, 2008), ils n’ont pas atteint la maturité sexuelle, et
sont âgés de 6 à 16 semaines, sont riches en protéines, vitamine B et fer, sont pauvres en
lipides et sont utilisés dans de très nombreuses préparations culinaires.

1.1.2-Calibre IV : âgés de 4 à 6 mois, se sont très gros poulets males, utilisés comme des
rôtis ou braises (Fredot, 2008).

1.2-Les classes de qualités du poulet

Selon (Fredot, 2008), les classes de qualité reposent sur l’examen de l’aspect extérieur
de chaque carcasse :

1.2.1- Classe A : le poulet est bien conforme, et sa masse musculaire est bien équilibrée par
apport à la graisse, il ne doit pas comporter ni fractures, ni déchirures, ni déboitage.

1.2.2- Classe B : il est moins bien conforme et la proportion muscle-graisse est moins
bonne. Il peut avoir subi deux déboitages ou fractures, des ecchymoses, des blessures ou des
coupures seulement se cela ne porte pas préjudice à sa consommation, sa présentation et sa
conservation.

1.2.3- Classe C : le poulet ne peut pas être consommé en l’état, c’est pourquoi il est utilisé
pour l’industrie de transformation.

2
Partie bibliographique

1.3-Dénominations de poulet de chair

Face aux attentes des consommateurs, on observe une forte segmentation du secteur et
des modes de production très différents. Selon une étude en France par L’ ITAVI, (Jehlnet
al..,2003).On distingue couramment aujourd’hui six types de poulets :

1.3.1- Le coquelet : il est abattu à l’âge de 30 à 35 jours. Son poids vif à l’ abattage est 950 à
1000 g.

1.3.2-Le poulet export : il est abattu entre 40 et 42 jours, il est congelé et destiné à
l’exportation, son poids à l’abattage est de 1,3 à 1,5 kg.

1.3.3-Le poulet industriel : il appartientà la classe A et B, ce type de poulet est élevé selon
un mode de production intensif poussé à l’extrême. Il est issu de souches à croissance rapide
et a un très bon indice de consommation, ces caractéristiques lui permettent d’atteindre son
poids d’abattage à 42 jours voir moins.

L’alimentation à haute densités énergétique est enrichie par l’ajout de graisse et de


facteurs de croissance autorisées suivant les modalités prévus par la législation .La densité des
animaux est élevés (> 20 têtes/m ²) dans des poulaillers. Il n’existe pas de parcours extérieur.
L’ensemble de ses éléments conduisent à l’obtention d’une viande tendre mais peu gouteuse
et flasque.

1.3.4-Le poulet labellisé : il appartientuniquement à la classe A. Il ne peut être abattu avant


l’âge de 81 jours à un poids vif de plus moins 2,2 kg, il est élevé selon des normes strictes
réunies dans un cahier de charge et dont l’application est contrôlée par un organisme
certificateur ;il possède des caractéristique lui conférant un niveau de qualité « supérieure»
distinct de la production intensive , particulièrement , au niveau de la fermeté et du goût de la
viande , il est issu d’une souche à croissance lente.

1.3.5- Le poulet de marque : Il s’agit d’un poulet à croissance rapide ou intermédiaire. L’âge
d’abattage est compris entre 49 à 63 jours, toutes les caractéristiques sont intermédiaires par
rapport aux 2 catégories précédents (industriel et label). Ce type de poulet est vendu sous une
marque commerciale bien identifiée avec des caractéristique organoleptique qui sont tantôt
plus proche de l’industriel, tantôt plus proche du label suivant le choix de la souche et l’âge
d’abattage .En général, il n’a pas accès à un parcours extérieur.

3
Partie bibliographique

1.3.6-Le poulet doté d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) : Les seuls poulets qui
présentent une « AOC » sont les poulets de « Bresse ».Ils sont en liberté totale avec minimum
10m² de parcours herbeux par poulet pendant 9 semaines. Leur alimentation est naturelle, et
est constituée d’herbe, de petits mollusques, de maïs de blé, d’avoine et de produits laitiers.
Sont abattus à 16 semaines.

Outre ces classifications, d’après (Dardenne, 2001), il est important de signaler également
l’existence de nombreux labels et mentions faisant, entre autres, à l’alimentation (par
exemple : poulet élevé au maïs) ou au mode de production (par exemple : poulet issu de
l’agriculture biologique).

1.4- La composition chimique de poulet

Selon(Vierling, 2003), constate que, l’alimentation de l’animal a un impact important


sur la composition chimique de la viande .La composition chimique moyenne de la viande du
poulet est donné dans le tableau 1 :

Tableau 1 : Composition chimique moyenne de la viande de poulet, teneur pour 100g de


partie comestible (CIV, 2010).

Composé Energie(Kcal) Eau(g) Protides(g) Glucides(g) Lipides(g)

Teneur 138 72.2 21 Traces 5.6

1.4.1-L’apport calorique : il est fonction des quantités des trois macronutriments qui
composent l’aliment : protéines; 4Kcal/g, lipide; 9Kkal/g et glucides ; 4Kcal/g, il est
étroitement lié au taux de lipides (Hoint – pradier et Astier - Dumas, 1992),(Frenot et
Vierling, 2001).

Constant que, la viande du poulet est pauvre en graisse, elle a donc un faible apport calorique
et compte parmi les viande les plus maigre.

1.4.2- Eau : elle est le constituant quantitativement le plus important, elle représente 72 dans
le muscle, elle n’a aucun intérêt énergétique, mais elle est un constituant fondamental tant du
point de vue quantitatif que fonctionnel. (Frenot et Vierling, 2001).

4
Partie bibliographique

1.4.3- Protéines : le poulet est une source de protéines d’excellente qualité, 40 des acides
aminés sont des acides aminés essentiels (Gandemer, 1992).

D’après (CIV 2010), les protéines de la viande ont l’avantage d’être de très bonnes qualités
puisqu’elles contiennent tous les acides aminés indispensable en proportions équilibrés et son
bien assimilé par l’organisme. La teneur en acides aminés de la viande de poulet est donnée
dans les tableaux ci-dessous :

Tableau 2 : Teneur en acides aminés du poulet en mg pour 100g de protéines (Larbier et


Leclercq, 1992).

Acide aminé Cystéine Histidine Arginine Tyrosine

Teneur 1.3 3.5 6.8 4.3

Tableau 3 : Teneur en acides aminés essentiels du poulet en mg pour 100g de protéines


(BRUNEL et al.. ; 2007).

Acide Lysine Méthionine tryptophane leucine valine thréonine Phénylalanine Isoleucine

Aminé

Teneur 8.96 2.40 1.21 4.16 7.52 4.80 4.48 4.64

1.4.4- Lipides : la teneur en lipide de la viande du poulet (tableau 4) est sans aucun doute le
facteur le plus variable de sa composition, cette variabilité dépend de l’origine anatomique du
morceau et du degré de parage (Ganddemer , 1992) .

La chair du poulet selon (Frenot et Vierling, 2001),contient 60mg/100g de cholestérol.

5
Partie bibliographique

Tableau 4 : Teneur en lipides de quelques muscles chez le poulet en pourcentage () du


poids frais (Ganddemer, 1992).

Muscle Pectoraux Cuisse Pilon

Teneur 0,7-1,2 2,9-5,5 2,3-3,8

(Ganddemer,1992), indique que, la viande du poulet apporte une quantité appréciable


d’acides gras polyinsaturée (AGPIS) et peu d’acides gras saturés (AGS) (tableau 5).

Tableau 5 : Teneur en acides gras de la viande du poulet, pourcentage en acides


gras totaux (Frenot et Vierling, 2003).

AGPIS

Acide AGS AGMIS n-6 n-3

Gras C18 :1 C18 :2 C20 :4 C18 :3 C20 :5 C22 :5 C22 :6

Teneur < 35 30-40 30 5,6 1 0,7 2,2 0,6

La peau de volaille d’après (Ganddemer, 1992), doit être c de lipides, considérée


comme un tissu gras puisqu’elle contient de 30 à50, ces tissus gras apportent de 300 à 900
mg de lipides par gramme de tissu, soit autant que 100 g de muscle. Selon le même auteur,
ces lipides sont essentiellement des triglycérides, elle est un peu plus riche en cholestérol (100
à 120mg/100g).

1.4.5- Vitamines : la viande de poulet est riche en vitamine de groupe B(Watier, 1992).
(Vierling, 2003) donne les teneurs en différentes vitamines dans la viande de poulet (Tableau
6).

Tableau 6:Teneurs en vitamines de la viande de poulet pour 100g de parties comestibles


(Vierling, 2003).

6
Partie bibliographique

Vitamine A. Thiamine Ribo- Pyri- Acide Coba- Amide


Ascorbique flavine doxine Folique Lamin Nico-tinique

Teneur Mg Mg Mg Mg Ug Ug Mg

2,5 0,10 0,20 0,5 9 0,5 7

1.4.6- Minéraux : la teneur en sels minéraux de la viande du poulet est donnée dans le
tableau 7 :

Tableau 7 : teneur en sels minéraux de la viande du poulet, teneur pour 100g de parties
comestibles (Vierling ,2003).

Elément Sodium Potassium Phosphore Calcium Magnésium Fer Zinc

Teneur 80 350 200 12 37 1,8 0,85

(mg)

1.5-Qualité de poulet de chair

Selon (ISO 1987), « la qualité est l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un
produit ou d’un service qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou
implicites ». Pour (Elrammouz,2005), la notion de qualité de la viande est complexe, elle
englobe une multitude des propriétés différentes pouvant être influencées par le producteur,
le transformateur et le consommateur. Elle recouvre des aspects très variés ; hygiénique,
organoleptique, nutritionnelle et technologique.

1.5.1-Qualité hygiénique et sanitaire : la qualité hygiénique est « la non toxicité de


l’aliment » (Multon et al.., 1994).Les matières et les aliments qui en sont issus doivent être
dépourvus de microorganismes pathogènes, de toxines, et de résidus chimiques d’origine
phytosanitaire ou thérapeutique (Jeantet et al.., 2006).

1.5.2- Qualité organoleptique : lorsqu’on parle de qualité organoleptique, on entend tout ce


qui fait appel à nos sens (Gigaud, 2008). Les caractéristiques d’une viande peuvent être

7
Partie bibliographique

appréciées par les critères qui sont la tendreté, la jutosité, la couleur et la flaveur (Dardenne,
2001).

1.5.2.1- La tendreté : la tendreté est la facilité avec laquelle la viande est broyée et coupée au
cours de la mastication (Vierling, 2003). La tendreté de la viande dépend en particulier de la
teneur du muscle en collagène est faible (CIV 2006).

1.5.2.2-La jutosité : C’est l’impression d’humidité perçue lors de la mastication, elle dépend
du pouvoir de rétention d’eau (PRE) et la teneur en lipide de la viande (Dardenne, 2001).

Selon une analyse sensorielle réalisée par (Gigaud, 2008), le poulet label à une
jutosité plus importante que le poulet standard.

1.5.2.3- La couleur : la couleur de la viande est un critère important pour le consommateur


car elle lui sert de critère de jugement de la qualité globale de la viande et particulièrement de
sa fraicheur (Vierling, 2003). Elle est le reflet pour un effort de la qualité de myoglobine
présente dans les muscles de l’animal. Des muscles sollicités pour un effort prolongé
contiennent plus de myoglobine que les muscles utilisés sur des courtes périodes. (CIV 2006).

1.5.2.4-La flaveur : elle correspond aux perceptions olfactives et gustatives perçue par le
consommateur lors de la dégustation (Dardenne, 2001). (Vierling,2003), indique qu’elle est
donnée par plus de 650 composés chimiques, les composés non volatiles du gout de la viande
et les composés volatiles de l’odeur. Elle dépend, selon (Dardenne, 2001), de la teneur et de
la nature des lipides, ainsi que, des composés issus de l’oxydation des lipides lors de la
maturation et de la cuisson.

1.5.5-Le pouvoir de rétention d’eau

Le PRE est la faculté de la viande à conserver, dans des conditions bien définis son
eau propre ou l’eau ajoutée(Girard, 1988). Pour(Durand, 1999), c’est un critère important de
la qualité d’une viande de transformation, il conditionne directement les rendements mais
aussi la qualité sensorielle du produit fabriqué. D’après (Gigaud, 2008).

8
Partie bibliographique

Chapitre II : Technologie d’abattage

Les conditions d’abattage du poulet ont un impact direct sur la présentation et la durée
de conversation. Dont l’attention particulière doit être portée sur les conditions d’hygiène des
personnels, de la chaine d’abattage et en règle générale considérer que tous les manipulations
à tous les stades d’abattage sont des points critiques, sources de contamination
éventuelle(Genot, 2004).

Selon(Vierling, 2003), la fatigue et le stress se répercutent sur la qualité de la viande,


on essaie de limiter ces deux facteurs par des temps de transport courts, des conditions
d’attentes avant l’abattage améliorées et la prévention du mécanisme de stress de groupe.
L’abattage doit donc se réaliser dans les meilleures conditions d’hygiène, les moins
traumatisantes pour les animaux.

1- Les différentes étapes de l’abattage

1.1- Réception des volailles

Les fatigue et le stress se répercutent sur la qualité de la viande, on essaie de


transport,la durée d’attente avant l’abattage ne doit pas dépasser deux heures de d’effilage et
d’éviscération soient correctement effectuées (Genot, 2004).

1.2- Inspection sanitaire

L’inspection sanitaire comprend une observation ante mortem à l’arrivée des poulets à
l’abattoir, elle permet de repérer les animaux présentant des signes évidents de maladie. Puis,
L’inspection post mortem a pour objectif de détecter et de retirer de la chaine de la
consommation les carcasses présentant des lésions évidentes, susceptible d’affecter la
sécurité ou la salubrité du produit. Cette opération de retrait des viandes de la consommation
humain , ou saisie sanitaire, est effectuées sous la supervision des services vétérinaires. Le
repérage des carcasses à retirer repose sur des critères visuels macroscopique. (Lupo et al..,
2007).

9
Partie bibliographique

1.3- Accrochage :

Les poulets sont accrochés par les pattes sur des fourches qui glissent sur un
convoyeur aérien au moyen des galets et d’un système d’entrainement électromécanique.
(Genot, 2004).

1.4- Etourdissement

Les tètes sont plongées dans un bain d’eau sous tensions électrique (80 à100 volt),
cette procédure tranquillise les animaux sans stopper le rythme cardiaque (pour faciliter la
saignée) (Lupo et al .., 2007).

1.5- La saignée

C’est l’ouverture des vaisseaux sanguins de l’animale pour provoquer sa mort et le


vider de son sang, elle doit être réalisées dans le plus bref délai après
l’étourdissement(Tourneur, 2005).

1.6- Echaudage

Les poulets sont trompés dans une cuve à échauder se contenant de l’eau dont la
température est de 49 à 52 °C pour le poulet de chair et de 55 à 58 °C pour réforme , il faut
éviter la température supérieur à 52 °C car des pans de peau peuvent s’arracher et la carcasse
peut alors subir une cuisson superficielle (Genot, 2004).

1.7- La plumaison

Après l’échaudage, les poulets passent à la plumaison. Les plumeuses sont


constituées d’un tambour ou d’un disque muni de doigts de caoutchouc qui éliminent les
plumes .la tête est ensuite arrachée automatiquement avec la trachée et l’œsophage ( Lupo et
al .., 2007 ) .

1.8- Eviscération

Consiste à l’extraction de tout le viscère abdominal et thoracique. Il faut rappeler ici le


danger de contamination par les bactéries fécales suite à une éventuelle rupture des intestins.
Le jeune préalable reste la précaution la plus efficace pour éviter cette contamination(Genot,
2004).

10
Partie bibliographique

1.9- Lavage interne et externe

Les carcasses entièrement vidées sont nettoyées par aspersion d’eau. Cette opération
permet d’améliorer la présentation du poulet final et de diminuer le niveau de contamination

(Lupo et al ..,2007).

1.10-Le refroidissement (Ressuage)

C’est une opération importante qui doit permettre de ramener la température des
carcasses de 40° C – 10 °C à 0 - 4°C par ventilation, cette plage de température correspond à
la zone favorable aux réactions enzymatiques et au développement microbien (Genot, 2004).
D’après (Vierling,2003), le froid ralentit la croissance des microbes et les contaminations.

1.11- Inspection sanitaire et calibrage

Classer selon le poids et l’état sanitaire les carcasses (Genot, 2004). Les chétifs, les
déclassés (fractures). Et la reforme (âge) sont destinés à la charcuterie

1.12- Emballage

Le poulet fraichement abattu et soigneusement vidé doit être ensuite placé


immédiatement au fris, emballé sous sachet en polyéthylène, le poulet peut généralement bien
se conserver au frais pendant 1,5 semaines entre 0et 4 °C, en milieu congelé (- 25 ° C) et sous
emballage en sachet plastique le poulet peut se conservé jusqu’ ‘à 6 mois (Genot, 2004).

11
Partie bibliographique

Chapitre III : Pâté de volaille

1 - Les produits carnés

Selon l’article 2 de l’arrêté du 26 juillet 2000 relatif aux règles applicables à la


composition et à la mise à la consommation des produits carnés cuits ; « on entend par
produits carnés les préparations cuites, composées de viandes rouge, de viandes de volailles et
de gibiers et de leurs abats, à l’exclusion du porc, du sanglier et des espèces protégées,
additionnées des additifs et ingrédients autorisés ».

1.1- Les classes des produits carnés

D’après l’arrêté cité ci –dessus, les produits carnés sont classés selon leur type de
traitement et de conservation en deux catégories :

 Les produits stables à la température ambiante : Sont des conserves, mis à la


consommation dans des récipients rigides hermétiquement fermés et soumis après
fermeture, à un traitement thermique de nature à garantir la stabilité du produit à la
température ambiante.
 Les produits non stables à la température ambiante : Sont soumis à un traitement
thermique avant leur emballage, ils doivent toujours être entreposés, transportés,
commercialisés et mis en vente sous réfrigération.

2- Pâté

Selon la norme algérienne 6156 soumise à l’enquête publique et administrative, la


dénomination « pâté » est réservée à des préparations cuites qui ne peuvent être composées
d’autres éléments que la viande, avec addition éventuelle des abats, des ingrédients et des
additifs autorisés.

2.1- Composition du pâté de volaille

2.1.1- Matière première

12
Partie bibliographique

Le pâté de volaille est composée majoritairement de viande de poulet plus de 80% ?, ayant les
caractéristiques suivantes : Viande saine ; conforme aux exigences en matière d’hygiène, ou
congelée (J .C.Cheftel,et H.Cheftel 1977).

2.1.2– Ingrédients et additifs

La transformation de la viande en produits de charcuterie a toujours fait appel, en plus


de matière animale de base, à divers ingrédients et additifs(Multon, 2002). Selon l’article 3 de
décret exécutif n° 05 -484 du 22 décembre 2005 relatif à l’étiquetage et à la présentation des
denrées alimentaire utilisés dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et
encore présente dans le produit fini éventuellement sous une forme modifiées » , et par additif
alimentaire ,on entend « toute substance qui n’est pas normalement consommée en tant que
denrée alimentaire en soi et n’est pas normalement utilisée comme ingrédient caractéristique
d’un aliment , qu’elle ait ou non une valeur nutritive , et dont l’addition intentionnelle à la
denrée alimentaire dans un but technologique ou organoleptique.

2.1.2.1- Eau

Pour(Durand, 1999), l’eau est ajoutée aux pates sous forme de saumure en tant que
dissolvant de certains ingrédients ou additifs ; sel, sucre, nitrites ;(J .C.Cheftel, et
H.Cheftel, 1977).Indiquent qu’elle est aussi ajoutée sous forme de glace pour éviter un
échauffement lors du broyage.

2.1.2.2- Le sel

Est l’ingrédient principal des charcuteries, outre le gout salé qu’il apporte aux
produits, (Durand, 1999), constata que ses fonctionnalités sont multiples :

* D’un point de vue technologique, l’une des fonctions principales du chlorure de


sodium correspond à la solubilisation des protéines des fibres musculaires
(myofibrilles) favorisant ainsi l’expression de leurs propriétés technologiques,
augmenter la capacité de rétention en eau (PRE) réduit la perte à la cuisson des
protéines
(Girard, 1988).

13
Partie bibliographique

* Rôle bactériologique : (Durand, 1999), indique que, le sel baisse l’activité de


l’eau du produit et freine la multiplication des microorganismes à des
concentrations suffisantes.

2.1.2.3- Les sucres

Saccharose, lactose, glucose, et les dérives de l’amidon sont les plus utilisés en
charcuterie, leur rôle, selon (Girard, 1988), est de renforcer le pouvoir réducteur du nitrite en
nitrate pour colorer la surface des pâtés. Les sucres sont aussi capables de fixer de
fortequantité d’eau sous réserve de ne pas servir de nutriments aux
microorganismes(Durand, 1999).

2.1.2.4- Les nitrites

(CUQ et Lorient ,1999), constantes que, les nitrites dans les semi –conserves, jouent
un rôle de conservateur, sont des agents bactériostatiques inhibant la formation de toxine par
Clostridium botulinum. Le même auteur, indique que, les nitrites modifient aussi la couleur
par formation de complexes avec des composés himniques et contribuent à la formation des
dérives aromatiques.

2.1.2.5- Les colorants

Sont utilisés pour renforcer la coloration du pâté, ils sont rouges et soluble dans l’eau
(DURAND, 1999).

2.1.2.6- Les épices

D’après (Durand, 1999), la norme AFNOR V 00-001, définit les épices comme « les
produits végétaux naturels ou mélange de ceux –ci ; exempts de matières étrangères, utilisés
pour donner de la saveur et de l’arôme, et pour assaisonner les aliments »

Les épices utilisés dans la fabrication du pâté sont : Poivre noir, cumin, carvis et le grain
d’anis.

2.1.2.7 – Ail

Contribue à la saveur finale du produit, en plus d’un effet bactériostatique non négligeable
(Durand, 1999).

14
Partie bibliographique

2.1.2.8 – Fécule de pomme de terre

Elle est utilisée selon (Vierling, 2004), comme agent épaississant pour ses propriétés
liantes et gélifiantes, par formation d’emplois en présence d’eau, au cours de chauffage, elle
modifie la consistance du produit en le rendant plus ferme.

2.2– Boyaux

On appelle boyau, d’après (Juillard, 1999), une enveloppe cylindrique permettant la


mise en forme et la protection de certains produits de charcuterie crue, cuite ou ayant subi une
maturation – dessiccation, l’auteur a distingué plusieurs sortes de boyaux utilisés en
charcuterie (Pâté en boyau) :

 Boyaux naturels : sont en fibre animale, constitués de fibres de collagène


obtenues par traitement physicochimique du derme des bovins.
 Boyaux synthétiques : sont élaborés à partir de substances cellulosiques ou de
polymères de synthèse.
Le boyau donne une forme au produit de charcuterie mais il doit aussi, d’après le
même auteur, avoir certaines qualités pour ne pas entraver les modifications
engendrées par les traitements que subit le produit au cours du processus de
fabrication.

2.3 - Caractéristiques du boyau

 Imperméabilité à la vapeur d’eau : pour ne pas avoir aucune perte à la cuisson.


 Elasticité et rétractabilité : Elles permettent au boyau de suivre l’évolution du
volume du produit au cours du processus de fabrication : dilatation pendant la cuisson,
rétraction pendant le refroidissement.
 Adhérence au produit : il ne doit pas y avoir d’air qui puisse s’introduire entre le
boyau et la pâte.). (Juillard, 1999).

3- Microbiologie du pâté de volaille

Les variations qui existent en matière de microbiologie des carcasses de volailles vont
être partiellement responsables des variations qui existent en matière des produits
transformés. En effet , la qualité microbiologique des produits transformés est liée à la qualité
initiale des carcasses se façon telle qu’il a été possible de cerner l’origine des carcasses

15
Partie bibliographique

utilisées dans la fabrication des produits transformés ,en fonction de leur microbiologie
propre, par ailleurs, vont intervenir les techniques de transformation, l’hygiène des
manipulation , par le conditionnement et les conditions de stockage(Lahellec et al .., 1996).

D’après (Martin, 1999). Le pâté constitue un milieu favorable à la multiplication des


microorganismes notamment par :

 Une teneur en eau assez élevé.


 Des conditions favorables à ces multiplications (pH entre 5 ,4 et 6,2 températures
positive au cours des différentes phases technologique).
 L’influence des caractéristiques technologiques du produit sur la charge
bactérienne :Les caractéristiques intrinsèques des produits, selon (Martin, 1999),
peuvent avoir une influence relativement importante sur deux paramètres
principaux qui déterminent leur charge bactérienne au moment de leur
commercialisation :
 Contamination au cours des phases préparatoires avant cuisson ou terminale au
cours de conditionnement ;
 Développement selon les conditions de conservation tant en cours de fabrication
que sous forme de produit fini ;

16
Partie expérimentale

1-Analyse microbiologique du pâté

L'objectif des analyses microbiologiques est de rechercher ou de quantifier un certain


nombre de micro-organismes, indicateurs d'un ou de plusieurs problèmes rencontrés lors du
procédé de fabrication ou susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine lors de la
mise sur le marché.

Notre analyse microbiologique se base sur la recherche et le dénombrement des


germes suivants :

 Les Germes Aérobies Totaux (GAT) ;

 Les Coliformes Fécaux (les entérobactéries) ;

 Les Staphylococcus aureus;

 Les Clostridium botulinum ;

 Les Salmonelles.

1.1- Préparation de la solution mère

A l’aide d’un matériel stérilisé (coton, pince),dans des conditions d’asepsie, tout en
respectant les recommandations du JORA N ° 57 DE 1994, on prélève :

 10 g de l’unité à analyse en profondeur, on l’introduit dans un flacon additionné


de 90 ml de TSE (Tryptone– sel – eau), la solution (10 -1) préparée est dite
solution mère. On laisse cette dernière à température ambiante pendant 30 minutes
pour permettre la revivification des germes.

1.2- Préparation des dilutions décimales

On répartit stérilement 9 ml de diluant dans une série de tubes ; après avoir


homogénéisé par agitation la suspension mère on en transfère 1ml dans le tube n° 1 à l’aide
d’une pipette de 1ml dans le tube n° 2 à l’aide d’une autre pipette et ainsi de suite.

1.3- Recherche et Dénombrement des germes aérobies totaux (GAT)

17
Partie expérimentale

Le dénombrement de cette flore est Réalisé par la méthode d'ensemencement en


profondeur sur gélose (PCA). L'incubation est conduite à 30°C pendant 72 heures.

- On commence par la réparation de la solution mère : peser 10g de pâté + 90 ml d’eau


peptonée tamponnée, le mettre dans des sachets stomacher et les placer dans un broyeur
homogénéisateur stomacher pendant 1 minute ;

- A partir du mélange préparé, prendre aseptiquement 1 ml dans une boite de pétrie vide
préparée à cet usage et numérotée ;

- Compléter ensuite avec environ 15ml de gélose PCA fondue puis refroidie à 47°C ;

- Faire ensuite des mouvements circulaires et de va-et-vient en forme de « 8 » pour permettre


à l’inoculum de se mélanger à la gélose ;

Laisser solidifier sur paillasse ;

- La boite sera incubée à 30°C pendant 72h.

1.4- Recherche et dénombrement des coliformes fécaux

- A partir du mélange retenue, transférer 1 ml d’échantillon dans une boite de pétrie stérile,
préalablement préparer et numéroter pour cet usage ;

- Ensuite couler dans la boite de pétrie environ 15ml de gélose VRBL ;

- Mélanger soigneusement le milieu et laisser le mélange se solidifier sur une paillasse ;

- Lorsque le milieu est solidifié, couler environ 4ml de la même gélose ;

 Ajouter une 2ème couche de V.R.B.L pour protéger l’inoculum, est une couche
protectrice.

- Laisser solidifier à nouveau ;

- Placer les boites de pétrie retournées dans une étuve à 44 °C pendant 24h.

1.5-Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus

18
Partie expérimentale

Le milieu que nous avons utilisé pour la recherche et le dénombrement


duStaphylococcusaureusestle milieu Baird Parker.

A l’aide d’une pipette pasteur, distribuer dans la boite de pétrie 0.1 ml du mélange
préparé sur la surface de 15ml du milieu mis en boite, étaler soigneusement l’inoculum le plus
rapidement possible à la surface du même milieu en essayant de ne pas toucher les bords de la
boite avec l’étaleur stérile. La boite sera incubée à 37°C pendant 48h ;

Après 48h d’incubation, le fond de la boite doit présenter des colonies caractéristiques
et/ou non caractéristiques.(Lebres et Mouffok,1999).

1.6- Recherche etdénombrement des Clostridiums

La recherche des formes sporulées consiste à soumettre les tubes contenant 1ml de la
solution mère et des dilutions à un chauffage à 80 ° C pendant 10 mn, puis un refroidissement
immédiat sous l’eau de robinet. Puis on ajoute environ 15 ml de gélose Viande Foie (VF) dans
chaque tube, on ajoute quelques gouttes de l’huile de vaseline afin de créer l’anaérobiose. On
laisse solidifier sur paillasse pendant 30 mn. Ces tubes seront ainsi incubés à 37 °C pendant
48h. L’apparition de colonies noires témoigne de la présence de Clostridumsulfito – réducteur
(Guiraud, 2003).

1.7- Recherche etdénombrementdessalmonelles

- La solution mère (pâté + l’eau peptonée tamponnée) sera incubée pendant 18h à 37°C dans
l’étuve. Cette étape constitue l’enrichissement primaire ou le pré- enrichissement ;

- Après l’incubation, procéder à un enrichissement secondaire en transférant 0.1 ml de


l’enrichissement primaire sur le milieu par apport vassiliadis (9ml) ;

- Bien mélanger le milieu et l’inoculum, puis incuber ce dernier à 37°C pendant 24h ;

- Après 24h d’incubation on va passer à l’isolement sur milieu Héktoen à l’aide d’une anse de
platine, et on termine par une incubation à 37°C pendant 24h ;

- Lecture finale, repérer les colonies caractéristiques.

19
Partie expérimentale

2-Analyse physico-chimiques

L’analyse physico-chimique est un outil important dans le processus qui consiste à


mettre à la disposition du consommateur des produits sains et loyaux.

Ces analyses permettent de vérifier :

 La composition des produits (loyauté de la transaction commerciale),

 Les fiches techniques du produit,

 Le respect des normes et des dispositions réglementaires.

L’analyse physicochimique, dans notre étude a porté sur : la détermination de la teneur


en protéines, en eau, matière grasse, pH et la température du pâté.

2.1-Mesure du pH

 Principe : mesurage de la différence de potentiel entre une électrode et une électrode


de référence, qui sont, le plus souvent, combinées en une sonde unique (Clinquart et
al.., 2005).

2.2-Dosage des protéines par le dosage de l’azote total par la méthode de

(Kjeldahal, 1883)

 Principe : L’azote est présent dans les cellules vivantes principalement sousforme de
protéines et d’acide nucléiques (respectivement acides aminés et bases). La méthode
Kjeldhal consiste à transformer cet azote organique en azote minéral (minéralisation),
puis à déplacer l’ammoniac du sel d’ammonium obtenu (distillation) pour le
neutraliser par une solution acide de titre connu (dosage). (Kjeldhal, 1883).
La teneur en azote est exprimée par la formule suivante :

%N= 0.0014x (V1-V0) x 100/m

20
Partie expérimentale

* V0 : est le volume ; en millilitres, de solution d’acide chlorhydrique 0.1 N, utilisé pour


l’essai à blanc ;

* V1 : est le volume, en millilitres, de solution d’acide chlorhydrique 0.1 N, utilisé pour la


détermination ;

* m : est la masse, en grammes, de la prise d’essai.

Le pourcentage de protéines dans l’échantillon est obtenu en multipliant le pourcentage


d’azote par le facteur=6.25.

Teneur en protéines= teneur en azote x 6.25

2.3- Détermination de l’humidité

 Principe : Après formation d’un mélange homogène de la prise d’essai, dessiccation à


103 ±2 °C jusqu’à masse constante (arrêté du 19 octobre 2005, JORA N°1 2006).
Les résultats sont obtenus par la formule suivante :

Teneur en eau (%) = ((m1- m2)/(m1-m0))x100

Où :
 m0 : masse en g de la capsule vide ;
 m1 : masse en g de a capsule et la prise d’essai, avant séchage ;
 m2 : masse en g de la capsule et la prise d’essai après séchage complet.

2.4- Détermination de la teneur en matière grasse (méthode de SOXHLEY)

 Principe

Le résidu de la détermination de l’humidité est placé dans une cartouche cellulose,


l’échantillon est extrait en continu par de l’éther de pétrole à ébullition qui dissout
graduellement la matière grasse. Le solvant contenant la matière grasse retourne dans e ballon
par déversement successifs causés par un effet de siphon dans e coude latéral. Comme seul le

21
Partie expérimentale

solvant peut s’évaporer de nouveau, la matière grasse s’accumule dans le ballon jusqu’à ce
que l’extraction soit complète. Une fois l’extraction terminée, l’éther est évaporé et la matière
grasse est pesée (Scheidecher, 2001).

La teneur en matière grasse est exprimée par la formule suivant :

MG(%) = (m2-m1) x 100/m0

Où :

 m0 est la masse, en grammes, de la prise d’essai ;


 m1 est la masse, en grammes, de la fiole et des régularisateurs d’ébullition ;
 m2 est la masse, en grammes, de la fiole des régularisateurs d’ébullition et de la
matière grasse après séchage.
(Ministre de commerce ‘méthode d’analyse N°12.97.12)

22
Partie expérimentale

Résultats et discussion

1-Les analyses microbiologiques : les résultats des analyses microbiologiques du pâté que
nous avons obtenu sont illustrés dans le tableau 8.

Tableau 8 : Résultats des analyses microbiologiques

Bactérie Milieu de T° Temps Résultats Norme Référence


culture
d’incubation d’incubation

Germes P .C.A 30 °C 72 h 8486 3.105 J.O. N°5


aérobies 27 mai
totaux 1998
J.O. N°5
coliformes V .R.B .L 44 °C 24 h ABS 10 27 mai
fécaux 1998

S. aureus Baird 37° C 48 h ABS 102 J.O. N°5


parker 27 mai
1998

Clostridum T .S.N 46 °C 24 h ABS 30 J.O. N°5


27 mai
1998

Salmonelles Hektoen 37° C 18 h ABS (Absence J.O. N°5


de germe 27 mai
24h dans 25g 1998
24h

 Les germes aérobies totaux (GAT)

On ne tiendra compte que des boîtes de Pétri contenant un nombre de colonies compris
entre 30 et 300. Après 72h d’incubation à une T° d’environ 30°C dans la gélose PCA, le
résultat que nous avons obtenu est de 8486 germes/ml, c’est une valeur qui est inférieureàla
norme algérienne (m = 3.105) (Journal Officiel N°5 27 mai 1998). Cette valeur peut être
due à l’importance de la charge initiale de la matière première ainsi que celle des différents
ingrédients.

23
Partie expérimentale

 Les coliformes fécaux

Après 24h d’incubation à une T° de 44°C, aucune des colonies caractéristiques violacées
n’a été trouvée dans nos échantillons (absence des coliformes totaux). Cette absence totale de
coliformes qui sont des bactéries saprophytes du tube digestif de l'homme et des animaux,
indique la bonne pratique lors de la plumaison et de l’éviscération, ces étapes de l’abattage
considérées comme étant les plus importantes sources de contamination des carcasses ou des
comportements non hygiéniques des manipulateurs.

 Staphylococcus aureus

Après 48h d’incubation, nous avons remarqué que le fond des boites ne présente
aucune colonie, dans ce cas nos résultats sont conformes aux normes algériennes (m=10).
Cette absence totale des staphylocoques dans les échantillons du pâté confirme la
propreté du personnel pendant la manipulation du produit (Desmarchelier et al, 1999).

 Les Clostridums

Les Clostridiums se développent sous forme de grosses colonies noires dues à la réduction
des sulfites qui se précipitent avec les ions de fer.
Certaines souches du Clostridium botulinum ont la propriété de produire des
neurotoxines dangereuses pour l’homme (le botulisme).

D’après les résultats que nous avons obtenus, nous remarquons l’absence totale de
Clostridium, en effet, nos résultats sont négatifs et sont conformes aux normes algériennes
(m=30), qui réglementent la qualité microbiologique de ce type de produit.

 La salmonelle

La dangerosité de ces microorganismes provoque des maladies infectieuses appelées


respectivement la fièvre typhoïde ou paratyphoïde. La maladie se déclenche avec des
syndromes digestifs (diarrhée, douleurs abdominales, vomissements).

Après les trois étapes d’incubations (18h-24h-24h) à une T° d’environ 37°C, aucune des
colonies n’apparaissent dans le milieu hektoen, dans ce cas nos résultats sont négatifs, avec
absence totale des salmonelles. Ces derniers sont conformes aux normes algériennes.
24
Partie expérimentale

2-Les analyses physico-chimiques : nous représentons dans le tableau suivant les analyses
physico-chimiques du pâté étudié.

Tableau 9 : Les résultats physico-chimiques du pâté.

Détermination Résultats Normes (JORAN°54. 30 aout


2000)
Humidité totale(HT%) 87.02 60
Matière grasse totale (%) 6 Max 25%
pH 6,27 7
Protéines 14,29

D’après les résultats que nous avons obtenus, nous remarquons que le produit est
conforme pour les déterminations effectuées conformément à l'arrêté interministériel n°54
du24/07/2000 (journal officiel), vue les différentes valeurs d’analyse accomplit, tel que la
matière grasse totale pour une valeur de 6% c’est normale parce que c’est un produits à base
de viande blanche (viande maigre), les protéines avec une teneur de 14,29%, ainsi 87,02%
d’humidité avec un écart en comparaison avec la norme Cette valeur est optimale pour la
prolifération des germe aérobies totaux.
Notre pâté à une valeur de PH de 6.27 conforme à la norme , un pH élevé, supérieur à 6,
favorise le développement des micro-organismes altérants, responsables d'une altération du
goût et de l'odeur du produit, mais aussi des micro-organismes pathogènes (Monin, 1989).

On peut conclure que le pâté étudié est de qualité physicochimique satisfaisante selon
le JORA N°35 26.06.2006.

25
Conclusion générale

Conclusion

Le pâté est un produit très périssables surtout lorsque les conditions de préparation et de
conservation ne sont pas respectées.

L’étude de qualité sur le plan microbiologique et physicochimique de ce produit


fabriqué par l’unité de Taboukert, nous a permis de déterminer et évaluer la qualité de produit
fini élaboré.

Les résultats microbiologiques obtenus nous a permis de constater que la qualité du


produit est acceptable du moment qu’il répond aux normes réglementaire exigées, cela due
aux procédés stricts et professionnel s’appliqués sur tous les niveaux de la chaîne de
fabrication, et aux conditions d’hygiènes respectées.

De point de vue physicochimique l’ensemble des résultats obtenu on révélés:

 L’humidité 87.02% dépasse la norme, mais ne pose pas de problème pour le


consommateur.
 Le pâté étudié classé comme un produit maigre par sa faible teneur en matière
grasse (6%) qui reste inférieure auxnormes Algériennes.
 une valeur de pH est égale à 6,27, qui reste une valeur inférieure à la norme
algérienne (7)

En générale, la mauvaise qualité marchande du pâté en boyau est en relation avec:

- la nature des matières premières utilisées,

- le non-respect des normes quantitatives prévues par la réglementation,

Si au niveau de l'usine de fabrication, toutes les conditions d'hygiène sont respectées, l'accent
doit être mis sur le maintien de la chaine de froid depuis la fabrication jusqu'à la
commercialisation du produit.

Enfin, la viande de volaille est plus en plus utilisée par les transformateurs, on voit
apparaître des jambons et blancs de poulet, ou d’autres produits élaborés sur le marché. Il
serait intéressant de poursuivre les études dans ce sens, car la part de marché de ces produits
accroît de jour en jour.

26
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30
Annexe

Matériel et méthodes

Notre étude a l’objectif de contrôler la qualité microbiologique et physicochimique du pâté de


volaille en boyau (produit fini).

1-Présentation de l’Unité d’Abattage Avicole de TABOUKERT (UAAT)

l’Unité d’Abattage Avicole de TABOUKERT est une unité étatique dépendante de


l’office régionale avicole du centre (ORAC), située à l’est, 25 Km de TIZI OUZOU sur la
route nationale numéro 12, d’une superficie de 04 hectares environ.

Cet abattoir a été créé en mars 1994, construit par une société italienne, avec une
capacité de 3000 sujets par heure, soit l’équivalent de 24000 sujets par jours.

Elle a comme fonction la production du pâté de volaille et du poulet prêt à la cuisson


(PPC), frais ou congelés.

L‘UAAT est dotée de six sections :

 Section d’abattage ;
 Section des sous-produits ;
 Section des froid , composée d’une chambre froide de réfrigération ( 0° C à 4°C )
et de deux chambres froides l’une de surgélation ( - 40 °C à - 45 ° C ) et l’autre
de congélation ( - 20° C à – 25 ° C ) ;
 Section de la charcuterie ;
 Section d’épuration des eaux évacuées ;
 Laboratoire d’autocontrôle des produits (PPC, produits de charcuterie, épices,
l’eau utiliser et résiduelle de l’abattoir, … etc..).

2- Processus de fabrication du pâté de volaille au niveau de l’unité de production


de TABOUKERT

Le passage progressif des animaux vivants en produits alimentaire se réalise en une multitude
d’étapes et d’opération. A l’abattoir sont obtenues des carcasses et des abats qui seront
l’objet en plus de divers ingrédients d’une transformation qui comporte les opérations
suivantes :
2.1- Hachage

Hacher les carcasses au fur et à mesures de leur passage dans sulfineuse ; on récupère en
même temps et séparément deux type de pâtés :

Le pâté osseux orienté vers les sous-produits et la pâte désossée, pure destinée à la
transformation en pâté.

2. 2 -Cutterage

Il consiste à mélanger dans un cutter la pâte pure avec les différents ingrédients (épices, ail,
nitrite fécule de pomme de terre) et de l’eau sous forme de glace jusqu’à obtention d’une pâte
fine de structure homogène.

2 .3 - Le marinage

Est un procédé d’assaisonnement très ancien, il consiste à laisser le mélange, viande hachée
et cutterée (pate fine), pendant 24h dans la chambre froide pour faire absorber à la viande
l’eau et les assaisonnements, quatre fonctions émanent du marinage , la formulation (le gout )
, la préservation , l’amélioration du rendement de masse et la modification de la texture , on
observe aussi une destruction d’une partie de la l flore microbienne , une augmentation de la
capacité de rétention d’eau et un gonflement .

2.4- Mise en forme : La mise en forme en boyau synthétique par le poussage.

2.5- La cuisson : Elle est réalisée en vapeur, ambiance humide non saturée, à une
température de 80 ° C (60 ° C 0 cœur) et à 99 % d’humidité pendant 1h et 40 mn.

2.6- Le refroidissement : Est réalisé par douchage pendant 20 mn.(ORAC, 2018)


Résumé
L’objectif de notre travail est d’effectuer une analyse physicochimique de produits carné (pâté),
principalement par le dosage de l’humidité, la MG, le pH ainsi qu’une étude microbiologique concernant le
dénombrement des différents germes recherchés telle que les Coliformes, les Clostridium, les Salmonelles et
lesStaphylocoques.
Les résultats des analyses physico-chimiques ont montré que le pâté étudié est un produits pauvre par
une teneur en matière grasse de 6% , qui est inférieure à la norme algérienne (25%), une valeur de PH est égale à
6,27qui reste une valeur inférieure à la norme, cependant la teneur en eauest de l’ordre de 87,02% qui est
supérieure à la normealgérienne.
Les analyses microbiologiques révèlent l’absence totale des germes pathogènes qui peuvent nuire à la
santé humaine.
Donc le pâté étudié est de qualité physicochimique et microbiologique satisfaisante par rapport aux
normes algériennes qui réglementent ce type de produit.

Mots clés : produits carnés, pâté, qualité.

summary

The objective of our work is to perform a physicochemical analysis of meat products (pâté),
mainly by the determination of humidity, the MG, the pH as well as a microbiological study
concerning the enumeration of the various germs sought such as the Coliforms, Clostridium,
Salmonella and Staphylococci.

The results of the physico-chemical analyzes showed that the studied pie is a lean product with
a fat content of 6%, which is lower than the Algerian norm (25%), a value of PH is equal to 6.27
which remains a lower than the norm, however the water content is of the order of 87.02% which is
higher than the normealgérienne.

Microbiological analyzes reveal the total absence of pathogenic germs that can harm human health.

So the pie studied is of satisfactory physicochemical and microbiological quality compared to


the Algerian standards that regulate this type of product.

Key words: meat products, pâté, quality, UAAT.

‫ﻣﻠﺨﺺ‬

‫اﻟﮭدف ﻣن ﻋﻣﻠﻧﺎ ھو إﺟراء ﺗﺣﻠﯾل ﻓﯾزﯾﺎﺋﻲ ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﻲ ﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻠﺣوم )ﻛﺗﻠﺔ( وﺗﺣدﯾدا ﻣن ﺧﻼل ﺗﺣدﯾد اﻟرطوﺑﺔواﻷس اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ‬
‫ ﻛﻠوﺳﺗرﯾدﯾوم واﻟﺳﺎﻟﻣوﻧﯾﻼ واﻟﻣﻛورات‬،‫ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ دراﺳﺔ ﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ ﺗﺗﻌﻠق ﺑﺗﻌداد اﻟﺟراﺛﯾم اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ﻣﺛل اﻟﻘوﻟوﻧﯾﺎت‬
‫اﻟﻌﻧﻘودﯾﺔ‬.

‫ وھو أﻗل ﻣن‬٪6 ‫أظﮭرت ﻧﺗﺎﺋﺞ اﻟﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ أن اﻟﻔطﯾرة اﻟﻣدروﺳﺔ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣﻧﺗﺞ ھزﯾل ذي ﻣﺣﺗوى دھﻧﻲ ﺑﻧﺳﺑﺔ‬PH
‫ وھو أﻋﻠﻰ‬٪87.02 ‫ وﻟﻛن ﻣﺣﺗوى اﻟﻣﺎء ھو ﻣن أﺟل‬،‫ واﻟﺗﻲ ﺗﺑﻘﻰ أﻗل ﻣن اﻟﻣﻌﯾﺎر‬6.27 ‫ﺗﺳﺎوي‬

‫ﺗﻛﺷف اﻟﺗﺣﻠﯾﻼت اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ ﻋن اﻟﻐﯾﺎب اﻟﺗﺎم ﻟﻠﺟراﺛﯾم اﻟﻣﺳﺑﺑﺔ ﻟﻸﻣراض اﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن أن ﺗﺿر ﺑﺻﺣﺔ اﻹﻧﺳﺎن‬.

‫ﻓﯾن واﻟﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ اﻟﻣرﺿﯾﺔ ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺎﻟﻣﻌﺎﯾﯾر اﻟﺟزاﺋرﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻧظم ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت‬.

‫ اﻟﺟودة‬، ،‫ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻠﺣوم‬:‫اﻟﻛﻠﻣﺎت اﻟﻣﻔﺗﺎﺣﯾﺔ‬

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