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Analyses physico-chimiques

des viandes et charcuteries Information


Produits & Réglementation
Objectif Programme
Connaître les différentes analyses physico-chimiques, Intérêts des analyses physico-chimiques
les paramètres calculés et leurs finalités Analyses et paramètres calculés
Définir ses besoins : quelles analyses pour quels Qualités des analyses – choix des méthodes,
produits incertitudes sur les méthodes
Interpréter ses résultats Valorisation des analyses
Réaliser un étiquetage nutritionnel conforme Caractéristiques physico-chimiques définies dans le
code des usages de la charcuterie - salaison, dans
d’autres référentiels à définir (LR, IGP, autres pays ...) -
cas de l’étiquetage nutritionnel
Pour qui ? Principe et exemples
Le responsable Qualité et ses collaborateurs Définition des besoins de l’entreprise
Le responsable R&D et ses collaborateurs Interprétation des résultats
Les techniciens de production Contrôles de l’administration
Les responsables de laboratoire et leurs collaborateurs Plan d’intervention
Interprétation des résultats
Etude de cas de l’entreprise
Analyses et paramètres envisagés : humidité, lipides,
Responsable de la formation protéines, collagènes, sucres solubles totaux, amidons,
NaCl (par le dosage des chlorures), Na, nitrites, nitrates,
phosphore totale (P205), acides gras, HPD, HPDA,
Martine Carlier (Ifip) Lipides/HDD, SST/HPD, Coll/P …
Normes et réglementation des produits -
Droit alimentaire

1 jour Points forts


Sur mesure Formation construite sur une sélection de produits
de l’entreprise à définir avant la formation
Etude de cas de l’entreprise

Devis sur demande

ANAPCH

Ifip Formation - Tél 01 58 39 35 61 - catherine.vereecke@ifip.asso.fr


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