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La siguiente investigación es una recopilación de información que tiene como


finalidad la adquisición de conocimientos sobre los crustáceos, sus
costumbres, alimentación y reproducción entre otras cosas. Es de mayor
interés para las personas que tenemos la intención de ser Chef de cocina, ya
que es un paso más en el largo camino del aprendizaje. Espero que sea un
incentivo a escudriñar sobre la gran gama de alimentos marítimos, los cuales
nos servirán para preparar nutritivas y deliciosas recetas.

¿Sabes que es Carcinología?

Es una rama de la zoología y la biología que estudia a los crustáceos. Otros


nombres para la carcinología son malacostracología, crustaceología, y
cristología, y a los científicos que trabajan la carcinología se les denomina
carcinólogo, crustaceólogo o crustálogo.

Los crustáceos (Crustacea, del latín crusta, "costra" y aceum, "relación o la


naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrópodos, con más de
67.000 especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este
número. Incluyen varios grupos como las langostas, los camarones, los
cangrejos y los langostinos entre otros. Son fundamentalmente acuáticos y
habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de
agua dulce; unos pocos han colonizado el medio terrestre, como la cochinilla
de la humedad (isópodos), son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito
biológico, tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad
de habitantes que colonizan y dominan los mares, como los insectos
dominan la tierra.

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Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas,


marinos. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la
roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene
mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la
gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y
entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocidaJ



  

Posee unas dimensiones de entre 5 - 15 cm y un peso que oscila entre los 7


- 25 gramos. Su cuerpo muestra un abdomen desarrollado, con caparazón
flexible y delicado, dos series de 5 patas dispuestas a ambos lados y
palmeadas. La cabeza presenta un rostro convexo, fino y alargado, en la
parte alta dispone de antenas que actúan como buscador de alimento, ya
que no dispone de nariz para oler sus capturas. Las vísceras quedan
dispuestas en su cabeza y la parte alta del lomo.

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Las gambas habitan en los fondos arenosos entre los 100 y 400 metros de
profundidad en aguas del Atlántico sur, Mar Mediterráneo e Islas Canarias,
aunque en este último caso tan sólo la gamba blanca. Suelen desplazarse
dependiendo de la temperatura del agua en invierno y verano, así en los
meses invernales se mueven en aguas más frías, mientras que durante los
meses estivales prefieren zonas menos profundas, templadas o cálidas.

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Son animales de hábitos nocturnos, pasando el día enterrados en la arena y
realizando sus actividades (alimentándose) desde el atardecer hasta el
amanecer.

La gamba pequeña (1 cm) consume principalmente plantas y animales que


flotan en el agua (es en ese medio donde habita sus primeros meses de
vida). Al desarrollarse y convertirse en individuos adultos descienden a los
fondos arenosos, alimentándose a base de, prácticamente, todo lo que llega
a sus bocas. Así comerá otros animales más pequeños, gambas de menor
tamaño (se trata de una especie caníbal), conchas, gusanos, peces y
cangrejos muertos.

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Las gambas pueden reproducirse tres veces al año, en primavera, verano y a


mediados de invierno, aunque la época más propicia se da entre los meses
de agosto y septiembre. La cantidad de huevos que pondrá está en relación
a la edad y el tamaño de las hembras, así un ejemplar mayor y de buen
tamaño llegará hasta los 25.000 huevos (la gamba blanca los transporta en
la parte inferior de la cola, mientras que la gamba roja lo hace en su cabeza).

 
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Las gambas son un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales, así
como bajo en grasas. Los niveles proteínicos que se pueden encontrar en su
organismo alcanzan los 21 gramos de cada 100 de porción comestible, su
valor energético es muy bajo, apenas del 2 al 5% de grasa, proporcionando
entre 65 y 105 calorías (dependiendo de la variedad) cada 100 gramos.

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Los grupos de vitaminas que aportan las gambas son principalmente B y E,
mientras que entre los minerales destacan el fósforo, calcio y hierro.

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Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto


por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal
crece y se desarrolla, presentan aspecto de una costra y reciben el nombre
de crustáceosJ

En su cuerpo se distinguen dos regiones principales: la llamada "cabeza",


que resulta de la unión de la zona cefálica con el tórax, que forma un
cefalotórax  y la "cola", que es el abdomenJ Estas regiones están formadas
por un número diferente de segmentos y en cada uno de ellos se localiza un
par de apéndices o "patas" que se designan de acuerdo con la función que
desempeñan y la región del cuerpo donde se hallan.

Su aparato digestivo es muy variable y son principalmente carnívoros,


aunque en sus fases juveniles pueden ser herbívoros o filtradores de
plancton. Generalmente son unisexuales, es decir que existen machos y
hembras, pero hay algunas excepciones, como los percebes y las bellotas de
mar que son hermafroditas.



  

Su cuerpo es comprimido y con una coraza poco consistente, su cola es muy


prolongada respecto al cuerpo, el color es grisáceo o transparente con
bandas oscuras en el abdomen que delimitan los segmentos en los que se
divide su cuerpo. Posee una cabeza triangular, larga y dentada, los ojos son
de color verdoso. Tiene patas pequeñas y dos pares de pinzas en el primer
par además de largas antenas. Su mandíbula posee bordes fibrosos. Tienen

o
el abdomen grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca cuando
realizan desplazamientos de huida hacia atrás.

 

La fecundación es interna y las hembras pueden aparearse cuatro o cinco


veces por año. En nuestras costas se reproducen de abril a septiembre.‘‘Las
hembras portadoras de huevos son fáciles de encontrar en las charcas
durante la primavera y principio de verano

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Para el cultivo de camarones se introducen las hembras ovadas dentro de
pequeñas jaulas en los depósitos de puesta; estas jaulas tienen por objeto
que las larvas puedan salirse de ellas antes de que las devoren sus madres y
que las hembras desovadas se extraigan con facilidad. Al mes de la puesta
se produce la eclosión de los huevos, que tiene lugar precisamente de
noche. Las larvas deben ser extraídas de los depósitos de puesta, pues no
sólo se produce canibalismo entre madre e hijos, sino también entre larvas
cuando hay diferencia de tamaño. A fin de extraerlas se ilumina fuertemente
un extremo del depósito de puesta, al que acuden las larvas (fototropismo),
que son succionadas ahí por un sifón que vierte en una criba de malla
adecuada, donde son recogidas y pasadas a los depósitos de cría.‘

 
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De larvas se alimentan de bacterias, cuando son adultos se alimenta de


algas y restos de animales aunque pueden comer cualquier cosa que
resulte comestible. El camarón limpiador se alimenta de las bacterias de
los‘ peces. Para que los animales del arrecife sepan que está listo para


prestar su servicio mueve sus largas antenas y realiza una danza
especial.

 
   
 

Sus propiedades nutricionales son similares a las de la mayor parte de los


crustáceos y sobre todo se asemejan a las de las gambas.

Los camarones son buena fuente de proteínas de alta calidad y presentan un


bajo contenido en grasas y en calorías, mientras que su contenido en
colesterol y en purinas es elevado. Si bien conviene recordar que el consumo
de marisco es esporádico, por lo que el contenido en colesterol y en purinas
que aporta este alimento es alto.

Contiene cantidades importantes de fósforo, yodo y también de sodio. Una


de las recomendaciones para personas que siguen dietas con control de
sodio es que se prescinda de la sal de adición en estos alimentos y
combinarlos con limón o condimentos aromáticos para conferirles un sabor
más intenso.

Entre las vitaminas que contienen los camarones destacan la B3, la B12, el
ácido fólico y la D, presentes en cantidades moderadas


‘ Por su parte, Adelaida López Mercado, nutricionista especialista en
pescados y mariscos, explica que los camarones, tienen el mito que
consumirlo puede alterar el colesterol, lo cual es completamente falso. Las
grasas de los camarones son, en su mayoría poliinsaturadas, contienen
cantidades moderadas del ácido graso Omega-3, un componente terapéutico
altamente solicitado y encontrado casi exclusivamente en los alimentos del

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mar. Por último, al igual que otros alimentos marinos, el camarón es una
buena fuente de calcio y fósforoJ‘

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Aabita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobre todo en


los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, crece la variedad de
langostino más apreciada. Este crustáceo es en la actualidad una de las
especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría controlada en
espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado.



  
 

Este crustáceo, emparentado con el camarón y las gambas, se caracteriza


por poseer un cuerpo alargado, comprimido lateralmente, abdomen
desarrollado con caparazón semiduro, 10 patas pequeñas, longitud de entre
12 y 15 centímetros, cola alargada, así como una espina o rostro aquillado y
aplastado lateralmente, bordes de las mandíbulas fibrosos, carapacho poco
consistente y de color grisáceo que cambia a rosa subido por la cocción. Sus
tres primeros pares de patas acaban en pinzas, las restantes en una uña.

Sus tonalidades abarcan colores como el rosáceo - amarronado, atravesados


lateralmente por franjas oscuras (como todos los miembros de la variedad de
langostino tigre, aunque algunos reflejen mayor intensidad que otros).

 
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Su dieta se basa en moluscos, gusanos, algas y crustáceos. Al contrario que


ocurre con otros crustáceos similares como las gambas, la fecundación y el
desove del langostino se produce en el agua, sin transporte por parte de las

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hembras. La temperatura del agua actúa como acicate para su reproducción,
resultando más intensa en los meses calurosos, de adultos viven en aguas
de mayor profundidad y es ahí donde las hembras desovan entre 200 ± 500
mil huevos con un diámetro promedio de 0.22 milímetros, los cuales son
fecundados por el esperma de los machos; después de 24 horas de la
fecundación el huevo eclosiona y surge el primer estado larval, luego pasan
por diversos estados larvarios antes del alcanzar el estado de post larva. De
dos a tres semanas dura el desarrollo larvario.

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Los langostinos se cultivan en estanques de muy diversas formas, pero todos


con fondos de arena. Algunos disponen de doble fondo de malla o pequeñas
perforaciones para poder impulsar desde abajo una corriente de agua que al
remover toda la arena deja durante cierto tiempo los detritus y restos de
comida en suspensión -por decantarse más despacio que la arena- que
pueden ser así retirados con facilidad para evitar infecciones.‘

La puesta se induce elevando bruscamente la temperatura del agua a cerca


de 30° C. y manteniendo los estanques en oscuridad. Así se obtienen unos
100.000 huevos por hembra que, manteniendo la misma temperatura,
eclosionan en unas 12 horas. Las larvas son alimentadas con zooplancton,
como, por ejemplo, naupliusde artemia. Terminados los estados larvarios se
suministra pienso en base a marisco troceado, como, por ejemplo, mejillón.
Japón está a la cabeza del cultivo del langostino, obteniendo en cultivo
semiintensivo unos rendimientos de 3 Tn/ha.

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Existen dos variedades de langostinos caracterizadas por poseer, o no,
bandas longitudinales oscuras en su cuerpo, son los langostinos tigre y
blanco. Entre los primeros destacan:‘
3 Langostino Atlántico (Îenaeus uorarum). Muy similar al Îenaeus
erathurus. Posee dos dientes en la parte ventral del rostro en lugar
de uno.
3 Langostino Tigre Gigante o Jumbo (Îenaeusmonoom). Asia y sur de
África, de gran tamaño.
3 Langostino Tigre Marrón (Îenaeus esculentus). Costas del Índico,
cuerpo con bandas muy marcadas.
3 Langostino Tigre Verde (Îenaeussemisulcatus). Este de África, norte
de Australia, Japón e India. Presenta tonos verdosos.

Entre los langostinos blancos se encuentran:

3 Langostino Ecuatorial (Îenaeusannamei). Se cultiva en la costa este


del Pacífico. Carece de bandas atigradas, de patas blanquecinas y
resto del cuerpo en tonos rosados.

Langostino Marfil (Îanaeus latisulcatus). Costa oeste de África. Su cuerpo


muestra tonos amarfilados.

 
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El langostino posee características nutritivas similares a especies de su


mismo género. Destaca por sus vitaminas y minerales. Entra las primeras,
los grupos B y D. Los minerales más representativos aportados por esta
especie son el hierro, fósforo y yodo, este último incluso triplicando los
niveles de las gambas. Tiene un elevado contenido en colesterol, bajo valor
calórico y alta aportación de proteínas.

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La langosta es, probablemente, el crustáceo más popular entre los


submarinistas. Fue descrita por primera vez en 1787 por Fabricius, que le dio
el nombre de Palinurus vulgaris. En la actualidad se la conoce como
Palinurus elephas, pero se mantiene el nombre antiguo como sinónimo. El
nombre del género Palinurus evoca al timonel de Eneas (un príncipe de la
antigua Troya) que, según cuenta la leyenda, se quedó dormido en la barra
del timón y cayó por la borda al mar.

La langosta forma parte de una gran familia de crustáceos marinos, pero no


es una denominación taxonómica. Las variedades más pequeñas son
denominadas langostinos. Las langostas son invertebradas y poseen un
duro exoesqueleto que las protege. Al igual que todos los artrópodos, las
langostas deben mudar su exoesqueleto para poder crecer, dejándolas
vulnerables durante este periodo de cambio. Son consideradas un manjar en
todo el mundo.



  
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Este crustáceo decápodo tiene un cuerpo largo que alcanza, en algunos


casos, los 50 cm de longitud y 8 Kg de peso, aunque raramente supera los
35 cm. El cuerpo se divide en dos partes claramente diferenciadas: el
cefalotórax o cabeza y el abdomen o cola. La cabeza es espinosa y el
rostro pequeño, en él destacan dos ojos protuberantes protegidos por sendas
proyecciones espinosas. La langosta tiene el cuerpo de color violeta oscuro o
marrón con manchas amarillas, las cuales son más abundantes en el
abdomen, patas y antenas. Los animales jóvenes tienen una banda
longitudinal amarilla en la parte superior del cuerpo.

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Cuando la langosta crece, debe mudar el duro caparazón calcificado que la
recubre, operación que realiza varias veces a lo largo de su vida. Es
precisamente cuando se desprende de su vieja armadura que el animal es
muy vulnerable, puesto que el nuevo caparazón no se endurece hasta al
cabo de unas horas. Este exoesqueleto es, a menudo, devorado por el
antiguo huésped para reponer así las maltrechas reservas de calcio de su
organismo.



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Aabita en fondos rocosos, fangosos, arenosos y coralígenos de las costas


escarpadas, entre 20 y 70 metros de profundidad, aunque es especialmente
abundante a partir de los 40 metros, donde se encuentran los ejemplares
mayores. Entre noviembre y marzo la Palinurus elephas suele emigrar a
zonas más profundas. Se encuentra en las costas europeas, africanas y
americanas del océano Atlántico, así como en el interior del Mar
Mediterráneo y Mar Negro

Se trata de un animal de hábitos nocturnos, que generalmente vive en


solitario en el interior de grietas y oquedades de las rocas, donde se protege.
Durante los meses estivales (de julio a septiembre).

Es muy voraz y se alimenta de todo lo que encuentra, moluscos y otros


animales muertos, ya que se trata de una especia carroñera, aunque a veces
también ingieren peces, almejas vivas o algas. Destaca el hecho de que es
capaz de romper las duras conchas de los bivalvos, pese a carecer de pinzas

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La época de reproducción de la Palinurus elephas va de septiembre a


octubre en el Mediterráneo occidental, mientras que en el Adriático este
periodo abarca de marzo a mayo y de agosto a septiembre. Tiene una
periodicidad bienal. Las hembras transportan los huevos fecundados bajo el
abdomen, al eclosionar sueltan larvas que, tras algo más de un mes, nadan
para posteriormente depositarse en el fondo y, de las larvas resultantes, sólo
un pequeño número llega a desarrollarse plenamente. Es un marisco de muy
lento crecimiento, ya que alcanzan la madurez sexual aproximadamente a
los 4 años, pudiendo vivir entre 20 y 25.
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Langosta roja: Llamada también ³común³, se pesca en el canal de la


Mancha, en el Atlántico y en la costa oeste del Mediterráneo. Es rechoncha y
posee un caparazón pardorrojizo o rojo violáceo, cubierto de protuberancias
puntiagudas, con dos manchas claras en cada segmento.

Langostarosa:, Conocida también por el nombre de langosta eÎortugal, se


pesca desde el suroeste de Irlanda hasta Senegal; es igual de grande que la
anterior pero menos maciza, tiene el caparazón constelado de pequeñas
manchas claras.

Langosta verde: Langosta e es su otro nombre, tiene las antenas muy
largas y además unas anténulas dobles y alargadas; su caparazón es azul-
verde, y en cada segmento se advierte una franja clara y dos manchas
también claras.

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LangostapardaeElCabo: Tiene un caparazón escamoso y pardorrojizo, se
vende casi siempre ultracongelada, unas veces en forma de cola de
langosta.

La langosta de Cuba: De color pardo también y salpicada de grandes


manchas claras en los segmentos segundo y sexto, también se vende de la
misma forma que la langosta de El Cabo.

 
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Las langostas aportan al organismo proteínas de alto valor biológico,
resultando además un alimento con muy bajo contenido en grasas. Las
vitaminas y minerales más destacados en esta especie son del grupo A y B
(especialmente B2, B3, B6 y B12), y el fósforo, potasio, magnesio, hierro,
calcio y zinc, cuyo papel resulta de gran importancia en procesos como la
síntesis de insulina, proteínas, grasas y carbohidratos.
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Está presente en casi todos los mares y océanos, alcanza desde unos
centímetrosa casi 3,6.m. de envergadura. Muchas de las especies de mayor
tamaño son comestibles. Pertenece a la familia de los portunidos.
Caracterizada por su ancho caparazón, con el borde anterior dentado, y por
las extremidades toráxicas del último par habitualmente adaptadas para
nadar. Es muy común en las costas del Mediterráneo y del Atlántico.

Se llama cangrejos a diversos crustáceos del orden de los decápodos. Este


orden, caracterizado por tener cinco pares de patas, incluye a los crustáceos
de mayor tamaño, como langostas, gambas y camarones, además de a las
diversas formas que se llaman cangrejos.


Lo que tienen en común todos los llamados cangrejos es su carácter
bentónico, es decir que viven vagando sobre el fondo. Sólo algunas especies
de la superfamilia Portunoidea han desarrollado secundariamente un hábito
nectónico, es decir, viven nadando entre dos aguas en vez de en el fondo.
Otro rasgo común, compartido con algunos otros decápodos, es que el
primer par de patas locomotoras se ha convertido evolutivamente en un par
de pinzas, que emplean para la captura y manipulación del alimento, para el
cortejo, o para la defensa.



  


Caminan de lado porque ésa es la manera en que tienen curvadas las patas.
Esto les permite entrar en pequeños agujeros y grietas para mantenerse
alejados de peces de dientes afilados y cangrejos más grandes que pudieran
pensar en un sabroso menú de cangrejo. Es un invertebrado. Los cangrejos
están emparentados con las langostas y las quisquillas, pero su desarrollo
evolutivo les permite caminar o correr lentamente y cavar, además de nadar.
El cuerpo está más o menos cubierto por un caparazón quitinoso, con una
cubierta cerúlea. Por debajo están las inserciones de las patas, muy
separadas. El abdomen reducido, que ya no se emplea para la locomoción
en muchas especies, se repliega bajo el cuerpoJ Esta reducción es
especialmente notable en los verdaderos cangrejos, que carecen de la cola
en forma de solapa propia de los cangrejos ermitaños y sus afines; en su
lugar, el abdomen le sirve como bolsa de cría para los huevos. El cuerpo
segmentado del cangrejo tiene varios pares de apéndices, de los cuales
cinco suelen servir para la locomoción y dos hacen las veces de antenas
sensorialesJ

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El cangrejo de los cocoteros se aparea en forma rápida y frecuente sobre


tierra seca desde mayo a septiembre, especialmente en julio y agosto.
Macho y hembra luchan hasta que el macho logra volcar a la hembra sobre
su dorso para aparearse; todo el proceso lleva alrededor de 15 minutos.
Poco después, la hembra pone sus huevos y los adhiere bajo su abdomen,
acarreando los huevos fertilizados durante unos pocos meses. Al momento
de la eclosión, usualmente de octubre a noviembre, la hembra deja las larvas
(zoeas) en el mar durante la marea alta. Se ha documentado que todas las
hembras hacen esto en la misma noche, saturando la playa de animales.

Las larvas flotan en el océano durante 28 días, durante los cuales un gran
número son devoradas por los predadores. Luego permanecen otros 28 días
en el fondo del mar y en la playa como cangrejos ermitaños, utilizando como
protección caparazones descartados por otros animales. En este estadio, se
aventuran a veces hasta tierra firme, y -al igual que los cangrejos ermitaños
van cambiando de protección a medida que crecen. Los cangrejos jóvenes
que no logran encontrar un caparazón en desuso usan trozos de cáscara de
coco. Luego de estos 28 días dejan definitivamente el mar y pierden su
habilidad de respirar en el agua. Los cangrejos alcanzan la madurez
reproductiva entre los 4 y 8 años de edad, uno de los períodos más largos
entre los crustáceos.

 
 

Se alimenta, sobre todo de huevos de pescado y de otros crustáceos


Tampoco desdeña peces muertos o cualquier otro animal, igualmente
devora cualquier materia orgánica, incluyendo hojas, frutas en
descomposición, huevos de tortuga, cadáveres de animales y sus

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caparazones, que se cree le proveen calcio. También son capaces de comer
animales que sean lentos para huir, como tortugas marinas jóvenes. A
menudo roba el alimento de otros animales y lo lleva a su guarida, para
permanecer seguro mientras come.

El cangrejo trepa los árboles para comer cocos u otras frutas, y también lo
hace para escapar del calor o de otros predadores. El cangrejo perfora
agujeros en el coco con sus fuertes pinzas para comer el contenido, esta
conducta es única en el reino animal.

  
  

Algunos cangrejos ermitaños viven tierra adentro excepto cuando se


aparean. Tienen cámaras con BRANQUIAS que actúan como pulmones.
Unos respiran por medio de branquias, igual que los peces y otros gracias a
una serie de tubos que terminan en orificios externos, dando lugar a la
llamada respiración traqueal.

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La aportación fundamental de este trabajo es poner de manifiesto algún


conocimiento sobre la vida, alimentación, reproducción y costumbres de los
crustáceos. Cumple con muchos de los objetivos planteados y aporta
conocimientos a cerca de las especies que son poco conocidas y que viven
en los océanos.

Se analizó entre otros aspectos, que en las especies de un mismo orden


existe una infinidad de conductas, fenómenos y costumbres que son muy
parecidos entre sí, pero también cada una de esas especies tiene
características diferentes, este fenómeno se produce por el distinto camino
evolutivo que ha tomado cada especie, siguiendo pasos diferentes en cada
caso.

Aunque aparenta ser mucho el conocimiento sobre especies marinas que se


tiene en general, al realizar una investigación más amplia se descubre que
verdaderamente es muy poco el conocimiento que se posee y que queda
mucho por descubrir sobre estas interesantes especies, y lo necesario que
se hace preservan nuestros mares y océanos para mantener el equilibrio de
todos los ecosistemas del planeta que a través del tiempo le han
proporcionado al hombre alimento y una mejor calidad de vida.