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Matière : ALIMENTATION & SYSTEMES ALIMENTAIRES_L2_S1_Filière « Sciences Alimentaires »

Responsable : Pr. KOCEIR

Chapitre I :
HISTOIRE & EVOLUTION DE L’ALIMENTATION DE L’HOMME
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I. PHASES DE L’ALIMENTATION HUMAINE

L’histoire de l’alimentation humaine est passée par plusieurs phases ou âges ou périodes
ou ères : de la préhistoire (1) à nos jours. L’évolution de l’alimentation de l’homme fait parie
intégrante de la civilisation de l’humanité, allant de l’homme « sauvage », à l’homme
contemporain de l’industrie agro-alimentaire. Les informations sur cette évolution nous ont
été transmises par les données de l’archéologie (2), de la paléontologie (3), de l’Ethnographie
(4) de l’Anthropologie (5) et actuellement par les sciences et la technologie.
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(1) La Préhistoire désigne une période de la civilisation humaine (voir cours de Géologie) ou l’homme était
considéré par certains auteurs comme un animal sauvage, proche du singe (théorie de Darwin). La préhistoire est
subdivisée en trois grandes périodes : la Paléolithique, dite l’âge de la pierre taillée ; le Néolithique, dite l’âge de
la pierre polie ; et le Mésolithique qui est une période de transition entre les deux précédentes.
(2) L'Archéologie est une spécialité des sciences humaines. Elle a pour but d’étudier l’évolution de l'homme
depuis la préhistoire jusqu’à notre époque grâce à des vestiges de matériaux retrouvés par des fouilles, tels que
les ossements, la poterie, les armes (pierres taillées), les pièces de monnaie, les bijoux, les empreintes, la
peinture, le dessin et l’écriture (hiéroglyphe égyptienne).
(3) la Paléontologie est la science qui étudie les fossiles du monde animal ou paléozoologie et du monde végétal
ou paléobotanique.
(4) L’Ethnographie est la science qui étudie les races humaines.
(5) l’Anthropologie est la science qui étudie l’origine de l’homme.
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Selon toutes ces informations, on considère que l’alimentation de l’homme a traversé 03


âges :
1. Âge Pré-Agricole
Cet âge correspond à la période de la préhistoire où l’homme vivait presque à l’état
sauvage. Il chassait les animaux (souvent en groupe), pêche le poisson (rivières et lacs) et
cueille les végétaux (feuilles, racines, fruits). A cette époque l’homme était chasseur-
cueilleur. Cette période était très difficile, car elle nécessité de la force et de l’intelligence à la
fois. Elle représentait souvent des dangers où l’homme était exposé à la mort devant les autres
prédateurs pour les mêmes proies (ex. fauves et l’homme pour la gazelle). Certains fruits
pouvaient être toxiques, voire mortels, car ils contiennent des acides cyanogènes et se

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transforment en cyanure après ingestion (certaines pommes sauvages, champignons). Cet âge
représente aussi la découverte du feu (fin du paléolithique) par le frottement de certaines
pierres, tel que le Silex. Avant la découverte du feu, l’homme consommait les aliments à l’état
cru, pouvant provoquer un empoisonnement telles que les viandes et le poisson, car ils
renferment des bactéries pathogènes, telle que la salmonelle ; de même pour les légumes,
telles que la pomme de terre par la présence de toxine (solanine). Cet âge date de 2 millions
d’années avec l’apparition du premier homme (de Neandertal), appelé Homo erectus devenu
Homo sapiens de l’homme actuel. Les gravures rupestres retrouvées dans des grottes des
montages sont les témoins de cet âge de la préhistoire de l’homme.

2. Âge Agricole
C’est une période qui date de 8-10.000 ans. Contrairement à l’âge précédent où l’homme
était prédateur (chasseur-cueilleur), l’âge agricole correspondant à la production des aliments
par l’homme lui-même. Cette phase est caractérisée par la culture de la terre en ensemençant
les graines de céréales, tels que le blé et l’orge (graines cueillies à l’état sauvage). L’homme
découvre alors l’agriculture. Cet âge correspond aussi à l’élevage de certaines espèces
animales, telles que les poules et le canard à partir de leurs œufs (prélevés à l’état sauvage).
L’homme découvre alors la zootechnie. Les preuves de cette période agricole ont été
confirmées par la découverte dans des sites archéologiques du Proche-Orient (Irak, Palestine,
Syrie, Egypte) des graines de blé et d’orge conservées dans des vases en terre cuite. Ceci a
montré que l’homme de l’âge agricole avait découvert aussi la poterie (transformation de
l’argile en récipient) qui a servi comme ustensiles de cuisine (ex. marmites, cruche et jarre)
pour cuire les aliments (ex. plats). L’homme découvre alors l’art culinaire (1ères recettes de
cuisine). L’invention de l’agriculture et de l’élevage des animaux a contribué au
regroupement des hommes autour de terres cultivables et du pâturage afin de produire plus
d’aliment, d’où la naissance de différentes tribus. Cependant, la puissance de production de
l’aliment, essentiellement les céréales et l’élevage du bétail (vaches, porcs) a fait naître des
tribus plus riches et plus fortes que d’autres par l’alimentation, et ainsi l’alimentation est
devenue une arme redoutable par laquelle on pouvait dominer les tribus touchées par la
famine, d’où l’apparition des royaumes qui ont dominé les autres peuples, comme cela est
connu chez les pharaons, les grecques et les romains. C’est à ce moment que commencèrent
les guerres pour l’acquisition de terres fertiles à l’agriculture et qui ont conduit au
colonialisme, que nous continuons de vivre malheureusement à notre époque.

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3. Âge Agro-industriel
C’est une période assez récente de l’histoire de l’alimentation humaine. C’est l’ère de
l’industrie agro-alimentaire. Elle ne date que de 300 ans (17-18ème siècle) et continue de nos
jours. Elle est apparue avec les progrès scientifiques dans différents domaines, telles que la
physique mécanique, la chimie et la microbiologie. Cet âge correspond à la fabrication de du
moteur des machines à vapeur en utilisant le charbon, la houille, puis le pétrole comme
carburant pour faire fonctionner les moteurs. C’est l’exemple du tracteur pour labourer la
terre, alors qu’avant c’était la charrue et les bœufs. C’est le cas aussi du transport rapide des
aliments d’un pays à un autre grâce au transport maritime (bateau de marchandise), au
chemin de fer (train) et à l’aéronautique (avion). Dans le domaine de la chimie et de la
microbiologie, les aliments pouvaient êtres transformés et conservés, grâce à la fermentation,
la pasteurisation, la congélation et les moyens d’emballage. L’âge agroindustriel s’est imposé
comme une puissance économique d’un pays, devenu industrialisé. L’aliment vendu
permettait d’acquérir d’autres produits nécessaires à l’industrie, tels que les hydrocarbures
(pétrole, gaz), les minerais (or, argent, fer, uranium) et parfois la fabrication des armes.

II. FACTEURS QUI INFUENCENT L’ALIMENTATION HUMAINE


L’alimentation humaine a beaucoup évolué depuis Plusieurs facteurs, interconnectés, ont
influencé le mode de consommation alimentaire par les sociétés humaines, liée au
changement du mode de vie (population urbaine plus importante que la rurale) et à la nature
de l’aliment mis sur le marché.

1. Qualité du produit alimentaire


Avant l’apparition de l’industrie agro-alimentaire, l’homme consommé des aliments
naturels, sains et bénéfiques à la santé, tels que les aliments qu’on retrouvent encore dans le
régime méditerranéen (huile d’olive, céréales complètes, poisson, fruits frais et oléagineux,
produits laitiers, légumes verts et secs, très peu de viande rouge). A l’opposé, les aliments
provenant de l’agro-industrie sont souvent transformés ou contaminés par des pesticides.
C’est le cas des aliments gras (exp. margarines), sucrés (limonades), les aliments en
conserves contenant des additifs alimentaires, la présence d’engrais dans les sols cultivables,
et les interactions des matières d’emballage avec l’aliment (plastic, carton, aluminium).

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2. Budget alimentaire
Le budget réservé à l’achat des aliments dépend du revenu financier de l’individu ou de la
famille, ce qu’on appelle : le pouvoir d’achat. Ainsi, le budget alimentaire va se répercuter sur
le niveau de vie dans la société. Parfois des contraintes sociales s’imposent à restreindre le
budget alimentaire pour planifier d’autres budgets (achat de véhicule, de logement) au
détriment de la santé, aboutissant souvent à des états de malnutrition et d’obésité par la
consommation excessive d’aliments hypercaloriques (gras et sucrés), car ils coûtent moins
chers par rapport à l’achat des aliments à haute valeur nutritionnelle (ex. poissons).

3. Temps consacré à l’alimentation


Actuellement, le temps de s’alimenter dévolu au repas est de plus en plus diminué.
L’alimentation structurée entre les membres d’une famille a été progressivement remplacée
par la consommation de nourriture en hors foyer sous forme de restauration rapide (fast-
foods), car moins coûteuse par rapport à la préparation d’un repas complet équilibré au
domicile. L’industrie agro-alimentaire a contribué à ce mode de consommation en mettant à la
disposition des gens des plats prêts à porter (ex. Pizza) et à réchauffer au four à micro-ondes.
Cette manière de faire a encouragé les familles à ne pas acheter les aliments en entiers, car ils
nécessitent un temps de préparation. Il s’agit de même pour les aliments surgelés prêt à cuire.

4. Structure familiale
La consommation de repas au sein d’une famille regroupe aussi bien les parents que les
enfants, et d’autres membres proches des parents. Les repas nécessitaient leur préparation en
plats, qui est restée longtemps entretenus par les mères au foyer. Or, actuellement on
remarque que la majorité des mères travaillent, ce qui limite le regroupement familial autour
d’une table durant la semaine, à l’exception du week-end ou les jours de fêtes. Lorsqu’on
s’alimente en famille, on entretient une convivialité entre ses différents membres, et c’est
l’occasion pour éduquer les enfants et leurs transmettre les anciennes coutumes, traditions, les
bonnes moeurs et la solidarité, loin de l’égoïsme et de l’individualisme qu’on vit
actuellement.

5. Habitudes alimentaires
L’industrie agro-alimentaire a favorisé l’installation de grandes surfaces de ventes des
aliments (superettes, supermarchés, hypermarchés) contrairement aux épiceries du coin et les
marchés de villages. L’homme qui avait une consommation rationnée, est devenu un gros

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consommateur avec des achats d’aliments en masse (le chariot a remplacé le couffin). Sur le
plan économique, l’achat de l’aliment (lié au pouvoir d’achat) devient un problème financier
majeur au budget familial, car le consommateur ne paye pas directement la production de
l’aliment, mais les frais industriels pour le produire, le conserver et le transporter. Par exp. La
pomme de terre ‘bio’ (en présence de fumier) coûtera moins cher qu’une pomme de terre
cultivée par des engrais, des pesticides et après son passage dans des chambres frigorifiques
pour être stockée. Pour cette raison, le pouvoir d’achat du consommateur lié à l’alimentation
est devenu plus élevé que les autres dépenses ménagères (électricité, gaz, eau, téléphone,
loyer).

6. Age de la personne
Le mode d’alimentation peut changer au cours de l’âge. Au sein d’une même famille, on
remarque que les personnes âgées aiment manger à domicile, alors que les plus jeûnes
préfèrent le hors foyer. L’avancée dans l’âge d’une personne, tend à le faire revenir aux plats
traditionnels (à base de céréales, légumes verts, huile d’olive et viande), car ils représentent
une partie de la culture de l’individu ; alors que durant la jeunesse, la restauration rapide
domine, représentée par les fritures, les sandwichs ou hamburgers et la consommation
excessive des produits sucrés. Nous remarquons que chez les jeunes personnes (adolescents et
adultes) y compris les enfants, l’alimentation est synonyme de goût (effets des additifs
alimentaires), même si elle est très mauvaise sur le plan nutritionnel, et donc nocive pour la
santé.

7. Types de consommateurs
Dans la société on peut retrouver 04 profils de mangeurs ou types de consommateurs
d’aliments.

7.1. Sujets à consommation normale sans sélection des aliments


Il s’agit de 02 types de personnes qui consomment leur ration alimentaire normale, un peu
de tout, sans se soucier du choix des aliments. Ce type de sujets mangent lorsqu’ils ont faim et
ne sont pas de grignoteurs.

7.2. Sujets à consommation normale avec sélection des aliments


Comme les précédents, ces sujets ont une ration alimentaire normale, mais se méfient de
l’origine des aliments (naturels ou synthétiques), de leur mode de cuisson (ex. présence ou

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non de matière grasse ou de sucre) et le nom du fabriquant (ex. choix entre un yaourt Danone
ou Soummam). Il s’agit souvent de personnes malades (diabétiques pour le sucre ;
hypertendus pour le cholestérol ; maladie coeliaque pour le gluten).

7.3. Sujets gros consommateurs sans sélection des aliments


Contrairement aux premiers, ces sujets dépassent leur ration alimentaire, ils mangent de
tout, sans se soucier du choix des aliments. Ce type de sujets mangent en dehors de la faim et
sont grignoteurs pour les produits sucrés. Dans ce groupe, on retrouve les sujets obèses, mais
aussi des personnes à forte corpulence, particulièrement chez les sujets qui pratiquent de la
musculation.

7.4. Sujets à consommation réduite avec sélection des aliments


Ils sont appelés : « les petits mangeurs ». Il s’agit souvent de sujets féminins. Ce sont des
personnes obsédées par les régimes alimentaires et veulent appliquer les règles diététiques.
Elles font beaucoup attention à leur poids corporel et leur taille (image du corps) et ont la
phobie de la graisse (lipophobe). Dans ce groupe on retrouve celles qui mangent de tout, mais
réduisent les portions (normo consommatrices), mais aussi celles qui suppriment les aliments
qui augmentent le poids (produits sucrés et gras). Elles suivent souvent un régime végétarien.
Elles sont adeptes aux fruits, laitages et légumes verts.

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Chapitre II :
SECURITE ALIMENTAIRE HUMAINE

I. INDICATEURS DE LA SECURITE ALIMENTAIRE HUMAINE


La sécurité alimentaire est définit par un ensemble d’indicateurs qui évaluent la
disponibilité des denrées alimentaires qui composent une alimentation pour tout citoyen d’un
pays, l’accès à cette alimentation pour se nourrir ; cette alimentation doit satisfaire les besoins
nutritionnels d’une ration alimentaire pour tout à âge ; la stabilité des denrées alimentaires
sans qu’il est des ruptures ; l’hygiène de l’alimentation à consommer doit être assurée, non
contaminée par des microorganismes pathogènes ou d’autres produits toxiques ; pour cela on
doit avoir une traçabilité de l’aliment le long de la chaîne alimentaire, depuis sa production à
sa consommation et une allégation de santé si cela est démontrée.

1. Disponibilité des denrées alimentaires


Une denrée alimentaire est définit comme faisant partie d’une alimentation de base
indispensable à la nutrition humaine. Il s’agit beaucoup plus des aliments à grande
consommation et qui peuvent êtres stockés et représentés une forme de réserve stratégique en
cas de pénurie (absence sur le marché de la denrée classée nécessaire). C’est le cas des
céréales (Blé, Orge, Maïs, Riz), les légumes secs (haricots, lentilles, petits pois, poischiches),
la pomme de terre, l’huile et le sucre. D’autres aliments sont également considérés comme
denrées de base, tel que le lait et les viandes, mais leur stockage nécessitent des techniques de
l’agro-industrie.
La disponibilité de la denrée alimentaire peut être satisfaite soit par l’agriculture qui et par
zootechnie (élevage d’animaux) qui assureront la production nationale, ou alors par
l’importation de ces denrées à d’autres pays. La quantité de la denrée alimentaire disponible
dans un pays doit être supérieure à la quantité consommée, car il faut tenir compte des pertes
par contamination aux microorganismes lors du stockage. Chaque pays doit connaître le
pourcentage de la population qui ne peut pas accéder à l’achat des aliments de base. L’état
doit planifier l’approvisionnement en aliments de base dans toutes les régions du pays pour ne
pas créer la famine dans une partie de la population qui vit en bas du seuil de pauvreté.

2. L’accès aux denrées alimentaires


Le droit à l’accès aux denrées alimentaires et pouvoir les acheter doit être assuré pour tous
les habitants et dans toutes les régions du pays, sans discrimination de race ou de religion. Les

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denrées alimentaires vendues doivent être de très bonne qualité et non pas contaminées par
des agents pathogènes ou toxiques. Les prix sont fixés par l’état et ne doivent pas faire l’objet
de spéculation afin de protéger le pouvoir d’achat. Pour cela l’état doit mettre des services de
fraudes appartenant au ministère du commerce pour contrôler les prix. Le pouvoir d’achat
dépend lui-même du PIB (produit intérieur brut) que fixe l’état par habitant. Le PIB fixe un
indice de la réparation des salaires dans un pays, appelé indice ou cœfficient du Gini (du nom
de son inventeur Italien, Corrado Gini). L’indice Gini est un indicateur statistique d'inégalités
des salaires, qui reflète le niveau de vie des citoyens d’un pays. Il varie entre 0 et 100%. En
Algérie, l’indice Gini est de 32.20% (en 2018), c'est-à-dire que 32% vivent au niveau du seuil
de pauvreté. L’indice Gini peut être assimilé à l’indice de pauvreté ou HPI (Human Poverty
Index) a été établi par l’ONU, appelé PNUD (Programme des Nations Unies pour le
Développement) sur la base du revenu journalier d’un individu, du nombre de décès à
l’enfance, du taux de chômage et de l'analphabétisme. Cet indice varie entre 0 et 100. Un pays
est pauvre si son HPI est élevé ou le contraire (ex. 62.5% pour le Niger, 15.8% pour les USA,
6.87% pour la Suède, 30% pour l’Algérie).
Le PIB assure aussi un indice de prix des denrées alimentaires de première nécessité
(farine ou semoule, lait, huile, sucre) par rapport au salaire de base ou SMIG (salaire
minimum garanti). Si le SMIG ne peut garantir l’achat de la denrée, l’état doit subventionnée
cette denrée, qui est une aide financière que l’état complète par un certain pourcentage du prix
de l’aliment (ex. le sachet de lait demi écrémé coûte 25 DA, mais en vérité il coûte 160 DA ;
donc l’état a payé la différence, ce qu’on appelle la subvention). Les produits alimentaires
subventionnés par l’état Algérien sont : la farine (pain), le lait, l’huile, le sucre, les pâtes
alimentaires et les légumes secs.

3. Besoin nutritionnel des denrées alimentaires


Les denrées alimentaires doivent de qualité et satisfaire le besoin nutritionnel dans une
ration alimentaire pour tout âge. L’alimentation doit apportée au minimum pour toute
personne une énergie de 1800 kcalories/jour, appelée DEA (disponibilité énergétique
alimentaire) moyenne. Cette énergie répond aux besoins du métabolisme de base
(fonctionnement physiologiques des organes vitaux, tels que le cœur, le système nerveux, le
rein, le sang, les glandes endocrines, le métabolisme du foie). La denrée alimentaire est
classée selon sa richesse en type de nutriment (protéines ou lipides ou glucides). L’eau de
boisson qui l’eau de robinet ou eau de ville doit être potable (l’achat de l’eau minéral en

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bouteilles n’est pas obligatoire et ne fait pas partie des indicateurs de la sécurité
alimentaire).

4. Stabilité des denrées alimentaires


Les denrées alimentaires indispensables doivent présentent sur le marché à longueur de
l’année et dans toutes lés régions, sans rupture d’approvisionnement, sinon la spéculation va
s’installer et créer un climat d’insécurité dans le pays. Pour que la denrée soit produite à
grande échelle, il faut que les terres fertiles pour l’agriculture soient disponibles. C’est pour
cette raison qu’un pays ne doit pas sacrifier ses bonnes terres agricoles pour construire des
logements (cités de bâtiments). Si la denrée alimentaire est indispensable, telles que les
céréales (blé, riz), et qu’elle est exclusivement importée de l’étranger, sa stabilité peut être
menacée en cas de conflits ou de crises politiques ou de guerre, ce qui entraîne la famine. La
stabilité de la denrée alimentaire sur le marché dépend du statut socio économique d’un pays
et ses relations politiques avec les autres pays producteur de la denrée. Ainsi, on constate que
l’alimentation est une arme plus redoutable que les armes conventionnelles. Avec
l’alimentation on peut coloniser d’autres pays.
La FAO (Food and Agriculture Organization) qui est l’organisation mondiale pour
l’alimentation et l’agriculture a proposé un indice qui évalue l’insécurité alimentaire d’un
pays, appelé : indice GHI (Global Hunger Index) qui l’indice de la faim dans le monde. Le
GHI classe les pays selon le degré de la famine sur une échelle de 50 points (tableau):
GHI Niveau de Famine Les pays les plus touchés par la famine sont les pays
 9.9 Bas d’Afrique noire, certains pays d’Asie (Pakistan, Afghanistan)
et d’Amérique latine (Haïti, Thaïlande). L’indice GHI varie
10 -19.9 Modéré
entre 30-50. Le GHI de l’Algérie est de 9/50.
20 – 34.9 Grave
35 – 49.9 Alarmant
 50 Extrêmement alarmant

5. Hygiène alimentaire
L’hygiène d’un aliment doit être assurée tout au long de la chaîne alimentaire, depuis la
production de l’aliment à sa consommation. L’hygiène alimentaire doit répondre à 07 types de
contrôles.

5.1. Zoo sanitaire : Il est assuré par un vétérinaire qui certifie que les viandes, poissons et
œufs sont propres à la consommation non infectés par des agents pathogènes, tels que les
Bactéries (salmonelle, brucella), Virus (influenza aviaire de la volaille) et Parasites (Tenia,

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Ascaris). Le vétérinaire délivre un certificat Zoo-sanitaire avant que les produits alimentaires
d’origine animale puissent être mises sur le marché et vendus. Le vétérinaire exerce son
travail dans les Abattoirs, les fermes avicoles (production des œufs et du poulet de chaire), les
fermes ovines (mouton, agneau), et bovines (veau, production de lait de vache) et les bassins
d’aquaculture (production de poisson).

5.2. Phytosanitaire : Il est assuré par un agronome qui certifie les aliments d’origine
végétale puisse être vendus et consommés. Il s’agit du contrôle de la présence de moisissures
(champignons) qui sont à l’origine d’intoxication par les mycotoxines (ex. dans le Maïs).
L’agronome doit contrôler les semences avant leur mise en culture, l’état sanitaire des fruits
(frais et secs), légumes (secs et verts), céréales et la pomme de terre. L’agronome délivre un
certificat Phytosanitaire avant que les produits alimentaires d’origine végétale puissent être
mises sur le marché et vendus. L’agronome exerce son travail dans les laboratoires (étude des
semences), dans les champs de production d’agriculture, dans les silos de stockage (céréales,
légumineuses, pomme de terre), et dans les marchés de gros (fruits et légumes verts).

5.3. Présence de produits toxiques : L’hygiène doit s’assurer que l’eau de boisson (eau de
ville et eau minérale), les eaux d’irrigation des champs et les eaux de barrages ne contient pas
de métaux lourds, comme le plomb, le mercure et le cadmium. L’eau de boisson ne doit pas
contenir de nitrates, alors que les nitrites ne sont pas toxiques. Le contrôle doit aussi se faire
sur la présence de dioxine (cancérigène).

5.4. Réglementation des additifs alimentaires : Ce sont soient des produits chimiques ou
naturels, tels que les antioxydants, colorants, conservateurs, aromes, émulsifiants, exhausteurs
de goût, et autres. Ils ont un rôle de protéger l’aliment contre les agents pathogènes
(antibactérien), l’oxygène (antioxydant), lui donner une texture (solide, pâteuse, liquide), et
organoleptique (augmenter le goût). Ils doivent recevoir l’autorisation par les lois du
commerce. Ils sont rajoutés aux aliments à des concentrations bien définies selon le ministère
de la santé. Ces additifs doivent être clairement mentionnés sur l’emballage sous forme
d’étiquetage.

5.5. Réglementation de la nature des emballages: L’hygiène alimentaire doit veiller à


contrôler les matériaux qui ont servis à fabriquer les emballages. Sur le marché, on retrouve
des emballages en matière plastique, en carton, en aluminium, en verre ou en céramique. Ces
matières ne doivent jamais inter réagir chimiquement ou physiquement avec l’aliment qu’elle

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referme. Leur utilisation doit recevoir l’autorisation des ministères du commerce et de la


santé.

5.6. Réglementation des matériaux en contact avec l’aliment: Dans cette réglementation,
les machines qui servent à mettre l’aliment dans l’emballage (mise en boite) doivent aussi
êtres contrôlées. Les ustensiles de cuisine et la vaisselle rentrent dans le même contrôle.

5.7. Réglementation des étiquetages: L’étiquette portée sur l’emballage doit donner en
détails les informations nutritionnelles sur l’aliment au consommateur. Elle doit nommer tous
les nutriments (% de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines et sels minéraux) qui
composent l’aliment et les additifs alimentaires qui y sont rajoutés. L’étiquetage doit signaler
si l’aliment contient des allergènes et la valeur calorique au 100g d’aliment. L’étiquetage doit
aviser si l’aliment ne convient pas à certaines personnes, tel que la présence de gluten, interdit
aux sujets souffrant de la maladie coeliaque. L’étiquetage doit indiquer si l’aliment est destiné
à une catégorie de la population (nourrisson, enfant, adolescent, femme enceinte, adulte,
personne âgée, sujet sportif). On doit trouver aussi le nom du fabricant, de l’importateur, le
pays où il a été fabriqué l’aliment, conditions de stockage (à l’abri de la lumière, endroit frais
et sec, la température). L’étiquetage doit être bien collé, très lisible, et facile à comprendre.
L’étiquetage doit mentionner la date de péremption de l’aliment.

6. Allégations de santé
Les allégations de santé d’une denrée alimentaire consistent à présenter l’aliment possède
des propriétés nutritionnelles bénéfiques à la santé. Par exemple un aliment est riche en acides
gras oméga 3 ; un aliment a un effet hypocholestérolémiant dans les troubles
cardiovasculaires. Ces allégations sont portées sur l’étiquetage que si elles sont prouvées
scientifiquement. Le cas des compléments alimentaires peut être considéré comme des
produits à allégations de santé. C’est le cas des compléments alimentaires riches en Zinc
(pour l’immunité), en Fer (pour les anémies), en Magnésium (anti-stress). Cependant, certains
produits peuvent avoir des risques d'allergie ou de toxicité surtout pour la femme enceinte
(dangers pour le fœtus) et pour l'enfant allaité. C’est pour cette raison que les aliments à
allégations de santé doivent recevoir l’autorisation du ministère de la santé. Les compléments
alimentaires sont régit par un texte de loi pour que le service des fraudes (ministère du
commerce) puisse contrôler leur source de fabrication

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7. Traçabilité
La traçabilité d’un aliment doit être connu par le consommateur, depuis son origine de
production, jusqu’à sa mise en vente sur le marché (comme dit le slogan : de la fourche à la
fourchette). Les lois juridiques de traçabilité permettent d’assurer la qualité d’un aliment pour
la santé humaine. Par exemple pour les produits alimentaires animaux, telles que les viandes :
on doit connaître le lieu de l’élevage des animaux, bovins et ovins (fermes de bétails), le type
d’aliments qu’ils mangent (voir aliment bétail) ; s’ils ont reçu des traitements médicaux
(antibiotiques, corticoïdes) ; le lieu de l’abattage (stérilisé ou non, car les contaminations aux
infections bactériennes sont fréquentes), les usines qui assurent leur conservations ou leur
transformation (surtout la chaîne de froid). De même pour les produits alimentaires végétaux,
on doit savoir l’origine de la semence des graines et leur culture agricole, car elles peuvent
êtres contaminées par des parasites, tels que le chancre citrique pour le citron et le mildiou de
la vigne (raisin). Cette traçabilité permet aux services vétérinaires et agronomes de mener des
enquêtes rapides en cas d’épidémie à toxicité alimentaire dans une région et de pouvoir retirer
l’aliment soupçonné immédiatement du marché (ex. toxicité à la viande rouge, au poulet, aux
œufs). Par exemple la consommation de la viande de vache atteinte de l’encéphalopathie
spongiforme bovine (ESB) dite maladie de la vache folle, peut donner à l’homme la maladie
de Creutzfeldt-Jakob, qui est une pathologie de dégénérescence du système nerveux central
puis à la mort due à la présence d’une protéine PRION qui se fixe au cerveau. La traçabilité a
permis aux services de contrôle de découvrir que les vaches à ESB consommaient une
alimentation composée de foin mélangé à des cadavres d’animaux.

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Chapitre III :
LES SYSTEMES ALIMENTAIRES

Les systèmes alimentaires sont définis par la FAO (Food and Agriculture Organization)
comme étant un ensemble d’organismes étatiques et privés qui interagissent entre eux,
appelés filières, impliquant les gouvernements pour assurer la production de l’alimentation, sa
disponibilité sur le marché, sa sécurité et son hygiène. On distingue 02 types de systèmes
alimentaires : Conventionnel et Non conventionnel ou système alternatif. La différence entre
les deux systèmes repose sur l’absence de l’industrie agro-alimentaire dans le système
alternatif.

I. FILIERES DU SYSTEME ALIMENTAIRE CONVENTIONNEL (SAC)


Le SAC est le système dominant dans le monde. Il repose sur 04 filières qui elles mêmes
sont composées en sous filières. Elles sont comme suit :

1. Filière AGRONOMIQUE
Cette filière est rattachée à la production des aliments d’origine végétale. Comme cités
précédemment, il s’agit des Céréales, des Légumineuses, de la Pomme de terre, des Légumes
verts, des Fruits frais et secs et de l’extraction de l’huile. Les champignons font également
partie des produits végétaux. Les fibres alimentaires qui composent les structures végétales ne
sont pas des aliments, mais elles sont considérées comme bénéfiques pour la santé humaine,
classées comme prébiotiques (substrats nutritifs aux probiotiques, qui sont des souches
bactériennes bénéfiques du côlon).
Les sous filières sont comme suit :

1.1. Fonction de l’Agronome et ses subordonnés (technicien en agronomie, cultivateur) :


Ils planifient la production agricole en coordonnant l’ensemble des sous filières
agronomiques.
1.2. Semences : Elles sont représentées soit par des graines issues de tous les aliments
végétaux, ou soit sous forme de tubercules (pomme de terre). Les semences sont
contrôler par un spécialiste, appelé semencier qui certifie et codifie l’origine
taxonomique de la semence (genre, espèce, origine, âge). Les semences sont
enregistrées sur un registre des plantes sélectionnées. Elles sont réparties en fonction
des cultures agricoles qu’on veut obtenir : grandes cultures de céréales (champs de

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blé), arboriculture de fruits (agrumes, dattes, raisin) ou potagers pour les légumes
verts.
1.3. Terres agricoles et serres : Il s’agit de la surface de la terre qui possède des propriétés
pour qu’elles soient cultivables, appelées des terres arables. C'est-à-dire qu’elles sont
constituées de 45% de matière minérale (riches en azote, en potassium, en soufre et
autres minéraux), 25% d’eau (provenant de la pluie ou irrigation), 25% d’air
(oxygène, hydrogène) et 5% de matière organique (constituée par de l’humus). La
culture sous serre ou serriculture (types de tentes en plastique ou en verre) est utilisée
en hiver surtout pour les légumes verts lorsque leur culture devient impossible en
présence d’une terre agricole couverte de gelée ou de neige.

1.4. Pluviométrie : Les précipitations pluviales représentent un facteur important dans la


production agricole, particulièrement céréalière, tel que le blé. La récupération des
eaux de pluie permet d’alimenter les nappes phréatiques et les réserves des barrages,
qui vont servir à la fois pour l’alimentation de l’eau de ville, et l’irrigation des
champs agricoles. L’importance de la pluviométrie a conduit à une agriculture dite
pluviale qui dépend entièrement des précipitations. Le manque de précipitations
conduit à la sécheresse et une pénurie en denrées alimentaires stratégiques, tel que les
céréales, d’où les famines (cas des pays d’Afrique noire). Remarque : l’eau de mer est
toxique pour la culture des plantes, sauf pour certains types d’algues, telle que la
laitue de mer. Le dessalement de l’eau de mer est une solution pour l’agriculture,
mais très coûteuse ; certains pays l’a pratique, tels que l’Arabie saoudite.

1.5. Pesticides : Ce sont des produits phytosanitaires chimiques utilisés pour protéger les
aliments végétaux contre les parasites (parasiticides), bactéries (bactéricides), les
virus (virucides), les champignons (fongicides), les insectes (insecticides) et les
mauvaises herbes (herbicides). Les aliments traités aux pesticides nécessitent leur
lavage avant consommation, car ils sont toxiques.

1.6. Engrais : La fertilisation des terres destinées à l’agriculture, qui consiste à leur
rajouter des engrais (mélanges nutritifs composés de substances organiques et
minérales) augmente le rendement de la production agricole. On distingue des engrais
naturels (feuilles mortes, petits cadavres d’animaux), comme synthétiques
(ammoniaque). Avant la fertilisation, les agriculteurs rajoutés du fumier (bouses de
vaches et crottes de cheval desséchées) aux plantes. Contrairement, aux pesticides, les

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engrais n’interfèrent pas avec les structures végétales des plantes qui nous fournissent
les aliments, et donc aucune précaution n’est nécessaire à prendre avant leur
consommation.

2. Filière ZOOTECHNIE
Cette filière est associée à la production des aliments d’origine animale. Comme cités
auparavant, il s’agit des Viandes (rouges et blanches), le Poisson (gras et maigres) et les
Oeufs. Le lait et ses dérivés font partie également des produits animaux, car leur origine
provient de l’animal (vache, brebis, chèvre, chamelle).
Les sous filières sont comme suit :

2.1. Fonction du vétérinaire : Il coordonne l’ensemble des sous filières de la Zootechnie et


contrôle toutes les étapes de la production animale.

2.2. Elevage du bétail, de la volaille, du poisson et de la production des oeufs:


Le bétail est représenté par l’ensemble des mammifères d’élevage dont la viande est
comestible par l’homme. Il s’agit des ruminants, tels que les bovins (Boeuf, Veau, Vache),
les ovins (Mouton, Agneau), les caprins (Chèvre, Bouc), les camélidés (Chameau,
Dromadaire) et les rongeurs (Lapin). Remarque : la viande porcine (Porc, Sanglier) est
comestible par l’homme, mais elle est dépendante de la réligion. La viande du bétail est
constituée de fibres musculaires rouges (viande rouge).
La volaille est représentée par l’élevage de poulet, de la dinde, de la caille, de l’oie, des
pintades, du canard, du pigeon et du faisan. La viande de la volaille est constituée de
fibres musculaires blanches (viande blanche).
La pisciculture est une des branches de l’aquaculture (toute production d’aliments
d’origine animale ou végétale en milieu aquatique). La pisciculture concerne l’élevage du
poisson soit eau douce (Carpe, Tilapia, Truite) ou en eau de mer (Merlan, Dorade). La
viande du poisson d’élevage est comme celle de la volaille (viande blanche).
La production des œufs pour l’alimentation humaine est issue principalement de la
poule, mais peut aussi se faire à partir des autres espèces de volailles.

2.3. Traitements médicamenteux vétérinaires : Comme pour les pesticides pour la fonction
d’agronome, le vétérinaire utilise également plusieurs classes de médicaments qui peuvent
utilisés chez l’homme pour prévenir ou traiter certaines pathologies animales, dont

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l’homme peut être contaminé si l’animal qui produit l’aliment n’est pas traité. Les 1ers
traitements ont concernés la contagion au virus de la variole (vaccine, nom de la maladie)
transmise par le lait de vache, lorsque le lait est consommé directement après la traite sans
être bouilli. Parmi les médicaments utilisés, les antibiotiques jouent un rôle important,
telle que la pénicilline. On retrouve aussi, les anti-parasitaires, les anti-diarrhéiques, anti-
inflammatoires, anti-viraux et autres médicaments. Cependant, l’utilisation des hormones
androgènes pour la croissance des animaux, telles que les hormones de croissance : GH
(Growth hormone) et l’IFG-1 (insulin-like growth factor-1) doivent être strictement
contrôler si elles ne persistent pas à l’état actif dans la chaire après l’abattage de l’animal,
car elles sont soupçonnées comme étant des facteurs de stimulation cancérigène.

2.4. Aliments pour bétail, volaille et poisson issue de la pisciculture : C’est une sous
filière de la zootechnie qui doit être strictement contrôlée pour ne pas être devant le cas de
la maladie de la vache folle (voir précédemment). En général la composition de base en
nutriments de l’alimentation du bétail, de la volaille et du poisson est la même. On
retrouve, de protéines sous forme de graines, de lipides sous forme de tourteaux de soja,
de glucides sous forme de fourrages, de vitamines et sels minéraux en supplémentation
dans l’eau de boisson. Le vétérinaire peut rajouter des médicaments.

3. Filière AGRO-INDUSTRIELLE
Cette filière est rattachée à la fois à la production de l’aliment (agronomie et zootechnie)
et l’industrie (usines) pour assurer sa disponibilité en quantité et qualité. Il s’agit des sous
filières de la conservation de l’aliment, de sa transformation, du matériel utilisé en usines,
des laboratoires de contrôle de la qualité de l’aliment et de la nature des emballages qui
permettent de le conserver ou de le consommer.

3.1. Conservation des aliments : On retrouve plusieurs méthodes pour conserver les
aliments (voir cours du 2ème semestre). Ces méthodes s’appuient sur des techniques
physiques (froid, déshydratation, lyophilisation, sous vide, ionisation), chimiques (additifs
alimentaires, rajout de sel) et microbiologiques (pasteurisation, stérilisation, fermentation
bactérienne).

3.2. Transformation des aliments : certaines méthodes permettent à l’aliment d’être peu
transformé, en gardant encore l’aliment sous sa forme naturelle ; Par contre d’autres
techniques le rendent ultra- transformé où l’aliment d’origine n’est plus retrouvé et dans

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ce cas nous sommes dans l’aliment industriel (voir cours du 2ème semestre). Dans l’aliment
peu transformé, qui est un moyen de conservation, on peut rajouter à l’aliment du sucre
(cas de la confiture), de l'huile (cas de la sardine, du thon), du sel ou salaison (cas des
olives), fumée ou fumage (cas de la viande). Le but est de protéger la structure tissulaire
de l’aliment en augmentant leur durabilité, mais le goût peu changé. Dans l’aliment ultra
transformé, on ne retrouve plus l’aliment à l’état naturel, mais en extraits d’aliment à base
de formulations industrielles en rajoutant de nouvelles substances, tels que les additifs
alimentaires pour augmenter la palatabilité (Goût) par les aromes et les colorants C’est le
cas des produits sucrés dont les confiseries (à base de chocolat), de la pomme de terre
sous forme de Ships, les viandes en saucisse (Kachir), l’huile en margarine, l’amidon en
sirop de glucose (Sirop de Maïs) et autres ultra transformations.

3.3. Matériel des usines agroalimentaires utilisé pour la transformation des aliments : Il
existe plusieurs types de machines employées en usines agro alimentaires (Broyage,
Compressage, Emballage) pour mettre l’aliment en conservation ou le transformer ou
l’emballer ou le stocker. Les matières premières utilisées dans ces machines ne doivent
pas interférer avec l’aliment et se mélanger avec lui, telles que les machines qui
produisent du jus de fruits. En général, l’aluminium inoxydable est le plus utilisé et les
machines doivent répondrent à des normes ISO (International System Organization) qui
est un organisme international de normalisation des appareils de mesure.

3.4. Laboratoires de Contrôle de la Qualité des Aliments : Avant que l’aliment ne soit mis
en vente sur le marché, le ministère du commerce exige l’agrément sanitaire qui détermine
la tracabilité de l’aliment. Ce sont les laboratoires de CQA qui délivrent cet agrément. Les
contrôles sont basées sur la classification de l’aliment par rapport au produit alimentaire
mis en vente (pâtes-céréales, fromages-lait), la valeur nutritionnelle (calorique,
composition en protéines, en lipides, en glucides, en vitamines et minéraux),
microbiologiques (absence de bactéries pathogènes, telle que salmonelle) et physico-
chimiques (eau, température, métaux lourds). Ils contrôlent le pouvoir antioxydant et
conservateur des additifs alimentaires en vérifiant la date de péremption. Certains
laboratoire assurent le contrôle de la texture : solide, pâteuse, liquide (ex. yaourt), de la
saveur (arome) et du colorant par rapport à sa toxicité.

3.5. Emballages : Le type d’emballage et la forme de stockage des denrées alimentaires.


Ils doivent répondre à des normes fixées par le codex alimentarius. Ce code regroupe des

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lois appliquées à l'industrie agroalimentaire. Le conditionnement d’une denrée


alimentaire dans un emballage doit permettre une excellente conservation jusqu’au
moment de sa consommation. La matière avec laquelle est fabriquée l’emballage ne doit
pas interagir avec l’aliment. On distingue 02 types d’emballages : Rigide (verre, métaux,
plastique) ; Souples (papier, carton, feuille d’aluminium, pellicule cellulosique, film
plastique).

4. Filière COMMERCIALE
Cette filière regroupe plusieurs sous filières : les ministères qui établissent les lois
juridiques qui permettent la commercialisation de l’aliment, le financement de sa
production, la publicité pour sa vente, les surfaces commerciales où doit se vendre
l’aliment et les gains économiques rapportés par l’aliment sur le plan international.

4.1. Ministère de l’agriculture et des pêches : Comme cités précédemment, les sous
filières d’Agronomie et de Zootechnie sont rattachées à ce ministère. C’est celui-ci qui
agrée les lois qui permettent la mise en culture des plantes et d’élevage d’animaux.

4.2. Ministère du Commerce : Il autorise l’importation des grains de semence (céréales)


et de l’alimentation de l’étranger en cas de besoin (blé, maïs, viande, poudre de lait).
Cette alimentation importée est contrôlée en présence des services de douanes. Un
service de fraude appartenant à ce ministère permet de vérifier les prix, l’étiquetage et la
date de péremption (toxicité) des aliments. L’exportation des produits alimentaires
nationaux (datte) vers l’étranger est autorisée par ce ministère.

4.3. Economie : L’alimentation joue un rôle capitale dans le système économique d’un
pays, et comme facteur de pression politique internationale. Cette économie peut se
voire déficitaire et créer la pauvreté si l’importation des aliments devient importante
(sorties de devises vers l’étranger), comme elle peut créer la richesse d’un pays et
épanouir son développement. Les recettes accumulées par la vente de l’aliment peuvent
servir à développer d’autres secteurs, telle la recherche scientifique dans les laboratoires.

4.4. Banques : Le financement de l’alimentation peut être assuré par les banques sous
forme de prêts aux agriculteurs, si l’année de production précédente été mauvaise.
Cependant, les entrées d’argent par la vente des denrées alimentaires sous forme
d’exportation est une source de devises pour les banques et à leur tour financent d’autres

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secteurs. En Algérie, des banques spécifiques au développement de l’agriculture ont été


crées à cet effet, telle que la BADR (Banque de l'Agriculture et du Développement
Rural).

4.5. Marketing : Il possède plusieurs définitions, mais dans notre cas, il s’agit des
techniques de vente de l’aliment. Il repose essentiellement sur la publicité. Il se présente
sous forme d’affichage au niveau des abris bus, de spots télévisés, dans les revues et
journaux et sur la toile d’Internet. Le marketing possède un grand pouvoir sur la vente
des aliments, même s’ils sont nocifs pour la santé (Boissons gazeuses, telle que Pepsi-
cola).

4.6. Marchés: Les marchés désignent l’acquisition d’un projet pour l’alimentation et non
le lieu de vente de l’aliment. Ils sont basés sur la rédaction d’un Cahier Des Charges
(CDC), qui est un document administratif, régit par des lois du commerce selon le mode
d’activité (produit alimentaire de l’agriculture ou de la zootechnie ou agro-industriel).
Il englobe les différentes filières qui permettent la production, le contrôle et la
commercialisation de l’aliment. On doit retrouver dans le CDC la compétence humaine
(ingénieurs, agronomes, vétérinaires, techniciens), le lieu de production (terres fertiles,
lieux d’élevage, les usines, le matériel utilisé), le contrôle CQA des laboratoires et le
type de commercialisation (national ou international, connu comme import-export).

4.7. Surfaces de vente : L’hygiène des lieux où se vend les aliments doivent êtres
strictement contrôlés par les services sanitaires dépendantes du ministère de la santé.
Ces lieux doivent être salubres (propre) pour prévenir les contaminations par les micro-
organismes pathogènes. Les surfaces de vente regroupent le marché de ville, l’épicerie,
la superette, le marché de gros, les grandes surfaces, telles que l’hypermarché (ex.
Ardis).

II. SYSTEME ALIMENTAIRE NON-CONVENTIONNEL (SANC)


Ce système de SANC est de date très récente. Il est apparu avec l’intérêt à
l’agroécologie pour préserver l’écosystème (ex. empêcher la dévastation des forets pour
les rendre en terre agricole). Il désigne à la fois un mode d’alimentation particulier (ex.
production de protéines, mais pas d’aliments) ; mais fondamentalement, il est basé sur
une production d’aliments strictement dans un environnement qui n’utilise pas
l’industrie agroalimentaire. Il est définit comme un système qui n’utilise pas les produits

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chimiques (engrais, pesticides), ni les techniques d’agro-industrie (transformation,


rajout d’additifs alimentaires, emballages). On retrouve les produits du terroir (produits
fermiers). Le SANC utilise des méthodes de culture hors-sol, appelées hydroponie ou
hydroculture. Elles ne font pas intervenir les terres agricoles, mais des bassins contenant
des billes d’argiles mélangées à des milieux nutritifs spécifiques aux plantes cultivées.
En conclusion, le SANC ne permet pas d’avoir une culture intensive pour faire
alimenter une grande population, il ne reste donc qu’alternatif.

III. ORGANISMES GENETIQUEMENT MODIFIES (OGM)

1. Définition : Un OGM peut être produit soit à partir du monde des micro-organismes,
du végétal ou de l’animal, et en projet pour l’humain. A l’heure actuelle, il n’y a que le
végétal qui est concerné. Un OGM présente son génome modifié par l’introduction
d’un ou de plusieurs gènes (d’intérêts scientifiques) d’une espèce dans l’ADN d’une
autre espèce. Cette opération est appelée : Transgenèse. Elle permet de produire un
nouvel individu de la même espèce végétal (Maïs OGM et Maïs sauvage). Elle est
réalisée par des techniques de génie génétique (micro-injections, macro-
encapsulation, fusion cellulaire par hybridation in situ). En dehors de l’OGM, un
nouvel individu ne peut être formé qu’avec la reproduction sexuée. L’application à
l’homme n’a pas était entreprise, car on craint la création de monstre par mutagenèse.

2. Classes d’OGM produits : Les premiers OGM ont concerné les bactéries pour produire
des hormones, telle que la production de l’insuline humaine recombinante
(introduction du gène de l’insuline humaine dans le génome de la bactérie E. Coli).
Dans le monde végétal, les OGM ont été inventés pour ne pas utiliser de pesticides,
car toxique pour l’homme. L’OGM est crée par hybridation d’un gène qui produit le
pesticide par la plante au lieu qu’il soit pulvérisé. Ceci a été appliqué au Maïs (Maïs
OGM de Monsanto aux USA), au Soja, au Riz, au Coton et au Colza.

3. Avantages des OGM : Au début les céréales OGM (Maïs essentiellement) ont été mis
sur le marché pour l’alimentation bétail, mais par la suite, la forte production des
OGM a été introduite en Afrique noir pour nourrir les êtres humains et lutter contre la
famine, même si leur forte utilisation est dangereuse. Dans le domaine médical,
l’OGM a été étalé à d’autres hormones, telle que l’hormone de croissance

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(endocrinologie) et l’érythropoïétine (synthèse des globules rouges dans les maladies


rénales). Cette découverte a eu un grand intérêt pour la santé humaine. La méthode de
l’OGM a permis de produire du Riz riche en bêta carotène qu’on donne aux malades
souffrant de carence en vitamine A.

4. Craintes de OGM : Le gène d’une espèce donnée (végétal ou animal) introduit chez
une autre espèce (végétal ou animal) peut subir une mutation après plusieurs
croisements, et donner naissance à une nouvelle protéine qui ne sera pas reconnue par
l’organisme humain. Elle peut être à l’origine de tumeurs cancérigènes, qui a été
prouvé chez le rat de laboratoire qui ne consomme que du Maïs OGM. C’est pour
cette raison que les pays développés n’autorisent pas l’importation des céréales OGM.
D’ailleurs sur l’étiquetage, il est obligatoire de mentionner si un produit alimentaire
contient de l’OGM, et qui ne doit pas dépassé 0,9%.

IV. PRISE EN CHARGE DES DECHETS ALIMENTAIRES

1. Définition : Les déchets alimentaires (DA) sont considérés comme résidus


d’aliments d’origine animale ou végétale. Ils sont des déchets des repas issus des
ménages (foyers familiaux), restaurants, hôtels, hôpitaux, plats donnés en avion,
cantines scolaires et universitaires. Il s’agit aussi d’aliments périmés, non vendus et
jetés en ordures par les grandes surfaces, tels que les hypermarchés. Ces différents
DA sont retrouvés dans les décharges publiques. Ils sont non consommables, car
contaminés par des bactéries fortement pathogènes et conduisent à des toxi-
infections aigues. Les DA sont généralement détruits, mais ils peuvent êtres
valorisés en les triant et les transformant.

2. Enfouissement des DA : Les DA sont enfouis dans le sol à une profondeur


dépassant 10m pour ne pas émettre de méthane qu’ils produisent, facteurs majeur
de pollution. Les lieux d’enfouissement doivent êtres très loin des habitations, mais
aussi des nappes phréatiques, source d’eau de ville.

3. Incinération des DA : Les DA sont brûlés dans des grands incinérateurs, comme
pour les déchets hôpitaux (médicaments, matériel médical). Cependant, ce procédé
de destruction des DA est responsable de pollution de l’atmosphère par émission de
gaz carbonique (CO2) et de dioxines.

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4. Valorisation des DA par méthodes de recyclage : Dans les pays développés les DA
sont triés et transformés en d’autres produits, appelée économie circulaire, basée
sur des biotechnologies avancées. Il existe 02 filières de recyclage des DA : i) ils
peuvent êtres transformés en engrais et fertilisants pour les terres agricoles ; ii) ils
peuvent êtres source d’énergie, en produisant du méthane (Biogaz), carburant pour
l’industrie automobile.

5. Déshydratation thermique : C’est procédé innovant qui date de quelques années. Il


est basé sur la réduction du poids des DA jusqu’à 90%, puis ils sont lyophilisés
(rendus en poudre).

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