III. 1.

PÂTE SÈCHE
PÂTE SABLÉE
1. Définitions
La pâte sablée est une pâte sèche, de consistance très friable, granuleuse, sableuse. 1
Sabler : "amener à l'état friable le mélange de ingrédients destinés à une pâte brisée ou sablée."
"Le sablage des éléments secs et de la matière grasse s'effectuer d'abord du bout des doigts, puis en
2
prenant le mélange par petites quantités, que l'on frotte entre les paumes"
Fraiser : Pousser et écraser une pâte sur le marbre avec la paume de la main.
Abaisser : étendre à l’aide d’un rouleau sur un plan de travail fariné afin de donner à la pâte l’épaisseur et la
forme correspondant à sa destination.3

2. Caractéristiques
Elle est réalisée à partir de matière grasse solide à température ambiante, de farine, de sucre semoule et
d’œufs, mélangés rapidement.

C’est surtout l’utilisation d’une matière grasse solide à température ambiante qui rend la pâte friable. Car, elle
enrobe et individualise : - les grains d’amidon contenu dans la farine, ce qui limite l’empois d’amidon.
- les protéines de la farine, ce qui limite le développement du réseau élastique.
- les grains du sucre semoule, ce qui limite la dissolution du saccharose.
Cela va permettre l’obtention d’une texture fine de type sableux.

C’est une pâte qui doit être travaillée le moins possible, pour éviter la fusion de la matière grasse et le
développement du réseau élastique du gluten.  Sabler rapidement et fraiser deux fois.

Les œufs sont introduits à la fin.

Il apporte la cohésion à la pâte sablée grâce à leur eau de constitution et à leur protéine.

3. Les ingrédients
La pâte sablée est composée des ingrédients suivants.4
- 100g de farine
- 50g de MG solide à température ambiante  Choix de la matière grasse
- 50g de sucre semoule  Choix du sucre
- un œuf ou un jaune d'œuf  C’est le liant.

3.1. La matière grasse solide à température ambiante :

Choix de la matière grasse :

Celle-ci doit rester le plus ferme possible durant toute la manipulation.
 Il est donc important de choisir une matière grasse solide à température ambiante : beurre ou
margarine en papier sulfurisé la plus riche possible en acides gras insaturés.

Propriété
C’est la matière grasse solide à température ambiante qui rend la pâte friable.
En effet, parce qu’elle reste ferme durant toute la manipulation, elle enrobe et individualise :
- les grains d’amidon contenu dans la farine.
Cela limite leur hydratation. Donc, l’empois d’amidon sera peu important.
- les protéines de la farine.
5
Cela limite le développement du gluten et la formation d’un réseau élastique.

1
MURAT M., TISSET M. et LIMOUSSE M./ Alimentation pratique. Paris : Edition Lavoisier Tec et doc, 2007, p.660
2
LAROUSSE/ Larousse de la cuisine : la pâte sablée. [en ligne]. Disponible sur : <http://cuisine.larousse.fr/recettes/detail/pate-sablee > (consulté le 3 avril
2014)
3
LAROUSSE/ Le grand Larousse de la gastronomie : Abaisse. Paris : Éditions Larousse, 2007, p 9
4
LAROUSSE / Le grand Larousse gastronomique. Paris : Éditions Larousse, 2007.
5
CHENE C. / Les matières grasses. [en ligne]. Disponible sur : < http://www.econologie.info/share/partager/1240994675RsYvaN.pdf > (consulté le 30 juillet
2014)
HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE1.1.3. Sciences culinaires
 - les grains de sucre semoule.
Cela limite leur dissolution par la suite (ce qui contribue à donner cet aspect sableux).

Solide et non liquide

Il faut éviter de faire fondre la matière grasse, car :
- les grains d’amidon imbibés de matière grasse ne pourront plus absorber l’eau de constitution de l’œuf
 Moins de cohésion de la pâte.
- le sucre semoule sera complètement dissout par l’apport de chaleur.
 Donc, il ne contribue plus à l’aspect sablé.

3.2. La farine de blé

La farine de blé contient du gluten et, dans ce type de pâte, il est particulièrement important d’éviter le
développement du réseau élastique.
Pour limiter le développement du réseau élastique du gluten, il faut :
- travailler le moins possible la pâte,
- entraver le gluten avec la matière grasse.
- choisir une farine T55 (et non T45)

La farine de blé contient de l’amidon et, dans ce type de pâte, il est particulièrement important d’éviter
l’empois d’amidon. Pour ce faire, Il faut réduire son hydratation en l’enrobant de matière grasse.
L’amidon permet aussi la réaction de dextrinisation à 120°C, la réaction de Maillard et la caramélisation à
180°C. L’ensemble de ses réactions modifient la couleur, la saveur et l’odeur de la préparation.

3.3. Le sucre semoule

Le sucre semoule participe de façon active à l’aspect sableux de la pâte, car les grains de sucre sont très
fins et ils sont à peine dissouts dans la préparation, car ils sont enrobés de matière grasse.
Si on utilise du sucre cristallisé, le produit fini n’aurait pas cet aspect de sable et pourrait présenter une
surface irrégulière et des taches brunes. En effet, les cristaux de sucre non dissouts vont caraméliser en
surface.6
L’incorporation du sucre dès le départ permet de réduire l’hydratation des protéines.7

3.4. L’œuf
L’eau de constitution de l’œuf assure l’hydratation de la pâte et apporte de la cohésion à la pâte.
Les protéines de l’œuf jouent le rôle de liant et apportent également de la cohésion à la pâte.
L’eau de constitution de l’œuf dissout partiellement le sucre.
Il est aussi possible de faire la pâte sablée seulement avec le jaune de l’œuf et non avec des œufs entiers,
ce qui limite l’apport en eau.

Remarques : On peut ajouter d’autres ingrédients, comme : des pépites de chocolat, des noisettes, des olives
coupées en morceaux, des arômes : vanille café…

4. Applications
La pâte sablée peut se déguster sucrée ou même salée :
- Nantais, palais bretons, « Hollandais », shorbread écossais, Knusper autrichien,
- Hollandais : sablé associant deux pâtes l’une au chocolat et l’autre à la vanille.
- Milanais : double sablé ovale fourré à la confiture et poudré de sucre glace.
- fond de tarte, tartelettes, barquettes
- sablés salés…

6
BOUSQUET R.-LAURENT A. /Travaux pratiques de techniques culinaires, éditions Doin, 2004, pp 105
7
BOUSQUET R.-LAURENT A. /Travaux pratiques de techniques culinaires, éditions Doin, 2004, pp 105
HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE1.1.3. Sciences culinaires
 FEUILLES RESSOURCES : PÂTE SÈCHE - PÂTE SABLÉE
Ingrédients pour 10 biscuits de 25g Matériel

- 100g de farine Pour le déconditionnement : Une assiette de service

- 50g de matière grasse solide à t° ambiante et riche en AGI  Un récipient pour la farine Une balance
- 50g de sucre semoule  Un récipient pour la MG Un plat creux
 Un récipient pour le sucre Une cuillère en bois
- 1 œuf
 Deux récipients pour les œufs Du film plastique et du papier de cuisson
 Un couteau pour casser l’œuf Un couteau
(Rouleau à pâtisserie, emporte-pièce)
Un bac à déchets

Technique Justification, observations, propriétés et conseils

Préalable : Se mettre en tenue correcte Afin de respecter les consignes d’hygiène du personnel.
Nettoyer le plan de travail.
1. Se laver les mains et les avant-bras. Les mains et les avant-bras sont des sources importantes de contamination.
Ils doivent être propres avant de commencer à travailler.
2. Préparer le matériel Cela permet une meilleure organisation du travail et le respect de la marche en avant.
3. Préparer les ingrédients : S’assurer d’avoir l’ensemble du matériel et des ingrédients :
- déconditionner la farine,  moins de perte de temps par la suite, meilleure organisation du travail
- déconditionner le sucre semoule,  moins de déplacements des élèves, moins de risque d’erreur.
- déconditionner la matière grasse.  respect de la marche en avant  du plus propre vers le plus sale
 déconditionnement : éliminer les emballages qui sont des sources de contamination
Casser les œufs avec un couteau. Il faut débarrasser l’œuf de sa coquille, car celle-ci contient beaucoup de bactéries.
lz

4. Laver le plan de travail (Zone sale). Gain de place (Le plan de travail peut être une source de contamination bactérienne).
5. Se relaver les mains et les avant-bras. Afin de respecter les consignes d’hygiène du personnel.
6. Dans un plat, verser la farine et le sucre semoule. Le sucre semoule participe de façon active à l’aspect sableux de la pâte, car les grains de sucre
sont très fins et ils sont à peine dissouts dans cette dernière (car enrober de matière grasse).
Si on utilise du sucre cristallisé, le produit fini n’aurait pas cet aspect de sable et pourrait
présenter une surface irrégulière et des taches brunes. En effet, les cristaux de sucre non
dissouts vont caraméliser en surface.8
L’incorporation du sucre dès le départ permet de réduire l’hydratation des protéines.9

8
BOUSQUET R.-LAURENT A. /Travaux pratiques de techniques culinaires, éditions Doin, 2004, pp 105

HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE1.1.3. Sciences culinaires
 7. Couper la matière grasse en dés à l’aide d’un Choisir une matière grasse solide à température ambiante : beurre ou margarine en papier
couteau et l’ajouter dans le plat. sulfurisé.

Si la matière grasse est fondue.

 les grains d’amidon seront imbibés de matière grasse.
10
 les grains d’amidon ne pourront plus absorber l’eau de constitution de l’œuf.

Couper la matière grasse permet la division rapide de la matière grasse

8. Mélanger rapidement la préparation du bout des Mélanger du bout des doigts : pour permettre que la MG enrobe les ingrédients sans faire la
doigts. fusion. Elle doit rester ferme pour enrober :
- les grains d’amidon contenu dans la farine.
Il faut travailler la pâte le moins longtemps possible. Cela limite leur hydratation. Donc, l’empois d’amidon sera peu important.
- les protéines de la farine.
Cela limite le développement du gluten et la formation d’un réseau élastique
- les grains de sucre semoule.
Cela limite leur dissolution par la suite (ce qui contribue à donner cet aspect sableux).
Si l’on pétrit, l’élasticité de la pâte sera automatique : la pâte se rétractera à la cuisson et sera
dure.

9. Sabler rapidement le mélange. Sabler : « amener à l’état friable le mélange des ingrédients destinés à une pâte brisée ou
sablée. Le sablage des éléments secs et de la matière grasse s’effectue d’abord du bout des
Prendre la pâte en petite quantité dans la main et doigts, puis en prenant le mélange par petites quantités, que l’on frotte entre les paumes »11
frotter entre les paumes. Elle ne doit pas faire corps, mais s’effriter en petits grains.12

10. Former une fontaine. La fontaine va permettre d’incorporer les ingrédients plus facilement.

11. Verser les œufs dans la fontaine. L’eau de constitution de l’œuf assure l’hydratation de la pâte, apporte de la cohésion à la pâte
et dissout partiellement le sucre.
Les protéines de l’œuf jouent le rôle de liant et apportent également de la cohésion à la pâte.
Il est possible d'utiliser uniquement le jaune de l’œuf, ce qui limite l’apport en eau.

9
BOUSQUET R.-LAURENT A. /Travaux pratiques de techniques culinaires, éditions Doin, 2004, pp 105
10
CHENE C. / Les matières grasses. In : www.econologie.info [en ligne]. Disponible sur : < http://www.econologie.info/share/partager/1240994675RsYvaN.pdf > (consulté le 30 juillet 2014)
11
LAROUSSE/ Le grand Larousse de la gastronomie : Sabler. Paris : Éditions Larousse, 2007, p 760
12
LAROUSSE/ Larousse de la cuisine : la pâte sablée. [en ligne]. Disponible sur : <http://cuisine.larousse.fr/recettes/detail/pate-sablee > (consulté le 3 avril 2014)

HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE1.1.3. Sciences culinaires
 12. Mélanger rapidement du bout des doigts. Mélanger rapidement pour réduire le temps de travail de la pâte afin de limiter le
développement du réseau élastique de gluten. Si le réseau de gluten se développe, la pâte
13. Fariner le plan de travail. deviendra dure et la pâte se rétractera pendant la cuisson.
La farine va permettre que la pâte ne colle pas au plan de travail. Cela facilite le travail de la
14. Fraiser la pâte 2 fois. pâte.
Fraiser : Pousser et écraser une pâte sur le marbre avec la paume de la main.
Le but est d’obtenir un mélange intime des ingrédients et de rendre la pâte homogène, sans
13
développer le réseau élastique du gluten.
15. Former un boudin. - Perte d’élasticité du gluten,
16. Filmer et laisser reposer au frigo au moins 20 minutes. - Raffermissement de la matière grasse,
14
- Dessiccation superficielle de la pâte.
17. Préchauffer le four à 180°C. Pour qu’il soit à la température voulue au moment où la préparation est prête.  cuisson
optimale de la pâte : l’aliment est saisi, respect de la température et du temps de cuisson.
18. Donner une forme au sablé : Abaisser : étendre à l’aide d’un rouleau sur un plan de travail fariné afin de donner à la pâte
- Soit abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie et donner une forme à l’épaisseur et la forme correspondant à sa destination.15
l’aide d’emporte-pièces, Cette opération doit se faire assez rapidement afin de ne pas trop écraser la pâte, ce qui
- Soit découper le boudin en rondelle à l’aide d’un couteau. aurait pour conséquence de limiter la consistance sablée.
19. Positionner du papier de cuisson sur une plaque et déposer les sablés. Durant la cuisson, dans la pâte :
- A partir de 30°C : Fusion de la matière grasse
20. Mettre cuire 15 à 20 minutes à 180°C. - Dessèchement de la pâte : Rapide vaporisation de l’eau qui limite la formation
d’empois d’amidon et conditionne la friabilité de la pâte.
21. Démouler sur une grille.
- 65°C : Début de la coagulation des protéines
- 80°C : Coagulation du gluten et fixation du volume de la pâte
ème
ANONYME / Table belge de composition des aliments, 5 édition, Bruxelles : Edts Nubel, 2011 Empois d'amidon limité
BEHAGUE D. / Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser. Paris : BPI, 1991, 111p Durant la cuisson à l'extérieur de la pâte
- Déshydratation en surface
BOUSQUET R. et LAURENT A. / Travaux pratique de techniques culinaires. Paris : Editions Doin,2004, pp 105
CHENE C. / Les matières grasses. [en ligne]. Disponible sur : <
http://www.econologie.info/share/partager/1240994675RsYvaN.pdf > (consulté le 30 juillet 2014) - 120°C : Dextrinisation de l'amidon
LAROUSSE/ Le grand Larousse de la gastronomie : Sabler. Paris : Éditions Larousse, 2007, p 760
LAROUSSE/ Dictionnaire de la langue française. [en ligne]. Disponible sur : < - Réaction de Maillard Modifications : couleur, saveur, odeur,
http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/abaisser/17 > (consulté le 17 avril 2014) consistance
MAINCENT M. / Technologie culinaire. Paris : BPI, 1999, 496p
MURAT M., TISSET M. et LIMOUSSE M. / Alimentation pratique. Paris : Edition Lavoisier Tec et doc, 2007, p.660 - 180°C : Caramélisation des glucides
HUBERT J. / Comment élaborer un outil didactique visant à aider les enseignants à enseigner les gestes Comme la quantité d’eau apportée par l’œuf est très faible, peu d’empois d’amidon se forme,
techniques des pâtes de base ? Liège : HELMo, T.F.E., 2014-2015 (photographie)
et chaque grain d’amidon cuit séparément, indépendamment du sucre.

13
LAROUSSE/ Le grand Larousse de la gastronomie : Fraiser. Paris : Éditions Larousse, 2007, p 381
14
MURAT M., TISSET M. et LIMOUSSE M./ Alimentation pratique. Paris : Edition Lavoisier Tec et doc, 2007, p.660
15
LAROUSSE/ Le grand Larousse de la gastronomie : Abaisse. Paris : Éditions Larousse, 2007, p 9

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 FICHE TECHNIQUE
PÂTE SÈCHE
PÂTE SABLÉE

Ingrédients Poids Prix de Poids à P L G Alcool

pour 30 biscuits de 25 g à prévoir revient cuisiner

300g de farine fine pâtisserie

150g de sucre semoule
16
150g de margarine en p. sulfurisé
3 œufs

TOTAL

Total x4 x9 x4 X7
Énergie
Kcal

APPORTS NUTRITIONNELS

Analyse quantitative

Valeur énergétique totale : kcal / kJ

Valeur énergétique pour une part de dessert (+/- 125g) : kcal / kJ
Valeur énergétique pour un biscuit (25g) : : kcal/ kJ

Apports nutritionnels pour 100 g de produits : kcal / kJ

g de protéines,
g de lipides,
g de glucides.

Analyse qualitative

Qualité des protéines :

Qualité des lipides :

Qualité des glucides :

REMARQUE ET AMELIORATION

16
Produit de cuisson à 78% de MG
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