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Rue Hors-Château, 61

4000 LIEGE

UE B1-Q1-3
TECHNOLOGIES ET SCIENCES APPLIQUEES

Sciences culinaires

VAN NIEUWENHUYSE ML

Année académique 2020-2021


BLOC 1 Baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale
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Plan

I. CONSTRUIRE DES FICHES TECHNIQUES

I.1. Consignes pour compléter les fiches de la nouvelle technique


I.2. Consignes pour compléter les fiches techniques de l'application culinaire
I.3. Consignes pour compléter les fiches techniques nutritionnelles
I.4. Consignes pour compléter les fiches pour les élèves

1+2+3 = feuilles ressources profs


4 = feuilles élèves

II. PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES

II.1. Glucides de type amidon : dans un liquide froid ou chaud


II.2. Protéine
II.2.1. Coagulation des protéines
II.2.2. Gluten : formation d’un réseau élastique
II.3. Réactions de brunissement
II.3.1. Réaction de Maillard
II.3.2. Dextrinisation
II.3.3. Caramélisation

III. LES PATES

III.1. Pâtes sèches


a) Pâte sablée
b) Pâte brisée (pâte à foncer)

III.2. Pâtes levées par incorporation d'air


a) grâce au moussage des blancs d'œufs battus en neige (pâte montée): pâte Savoie
b) grâce au pouvoir crémant de la matière grasse (pâte tournée)
c) en utilisant la technique : « blanchir les œufs et le sucre » : pâte génoise

III.3. Pâtes levées par dégagement de gaz carbonique


a) Pâte levée à la levure chimique (pâte poussée)
b) Pâte levée à la levure organique

III.4. Pâtes levées par vaporisation d'eau ou à l'œuf entier : pâte à choux

III.5. Pâtes semi-liquides


a) Pâte à crêpes
b) Pâte à beignet

Consignes pour l’examen

Le matériel indispensable pour l’examen :


- la table de composition des aliments.
- une « simple » calculatrice (les calculatrices scientifiques ne seront pas acceptées).
- efface encre, gomme….
Vous devez avoir votre matériel. Aucun échange ne sera toléré pendant l’examen.
HELMo Sainte-Croix, baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, U.E.113 Sciences culinaires
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I. CONSTRUIRE DES FICHES TECHNIQUES

I.1. Consignes pour compléter les fiches de la nouvelle technique

à Donner une ou plusieurs définitions en lien avec la nouvelle technique.


à Décrire les propriétés scientifiques, les caractéristiques de la nouvelle technique
à Nommer les ingrédients indispensables + préciser leurs caractéristiques.
à Décrire les particularités de cette technique.
à Décrire les gestes spécifiques
à Citer les applications.
à Historique, remarques…

I.2. Consignes pour compléter les fiches techniques de l’application culinaire

a) Les ingrédients :
- Inscrire les données pratiques, ainsi que le poids précis. Ex. : 3 œufs (150g), 5 bananes (950g)
- Ne pas inscrire de noms de marque, mais les noms génériques des produits.
Ex. : Solo à Margarine en papier sulfurisé.
- Être précise dans la dénomination des produits : Ex. : Lait entier, crème fraîche à 30 % de MG
- Inscrire les ingrédients du plus propre au plus sale, afin de respecter la marche en avant.

b) Le matériel
- Le matériel à déconditionner doit être inscrit en vis-à-vis des ingrédients qui sont à déconditionner
- Le matériel pour la réalisation de la technique
- Toujours prévoir un bac à déchets et une assiette de service.

c) Énumération des étapes techniques


Préalables : - Se mettre en tenue correcte et nettoyer le plan de travail.
- Se nettoyer les mains et les avant-bras.
- Préparer le matériel.
- Préparer les ingrédients en respectant la marche en avant (voir farde AFP).
- Se nettoyer les mains et les avant-bras.

Les étapes de la recette


- Organiser la préparation (pas toujours suivant la recette de base) :
à en respectant l’ordre chronologique des étapes.
à en fonction du temps : commencer par ce qui demande le plus de temps
à en fonction de l’hygiène : la marche en avant (confer farde d’AFP).
- Les verbes sont inscrits à l’infinitif.
- Un seul verbe par phrase (deux maximum).
- Faire des phrases courtes et simples.
- Énoncer clairement les ustensiles utilisés.
- Utiliser le vocabulaire adéquat : technique, matériel.

Le temps de préparation
Le temps de cuisson

d) Justifications, observations, remarques, conseils, propriétés, définitions…


// Cours de sciences culinaires bloc 1, bloc 2 et bloc 3.
Pour faire cette partie, il est impératif d’avoir son cours de sciences culinaires, un dictionnaire et des
ouvrages scientifiques traitant des modifications physico-chimiques se produisant lors des
préparations culinaires.

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NOM DE LA NOUVELLE TECHNIQUE


APPLICATION : NOM DE LA RECETTE

Ingrédients pour 7 personnes Matériel

- Inscrire les données pratiques, ainsi que le poids précis. Pour le déconditionnement : Assiette de service
- Ne pas inscrire de noms de marque, mais les noms Exemple : Bac à déchets
génériques des produits. - un mesureur pour le lait
- Être précise dans la dénomination des produits. - un tasse pour le sucre
- Inscrire les ingrédients du plus propre au plus sale, afin - un tasse pour la poudre de pudding
de respecter la marche en avant. - un couteau pour casser l’œuf

Technique Justifications; observations, propriétés et conseils

Préalable : Se mettre en tenue correcte. Afin de respecter les consignes d'hygiène du personnel et du matériel.
Nettoyer le plan de travail.

1. Se laver les mains et les avant-bras. Les mains et les avant- bras sont des sources importantes de contamination.
Ils doivent être propres avant de commencer à travailler.
2. Préparer le matériel. Cela permet une meilleure organisation du travail et le respect de la marche en avant.
3. Préparer les ingrédients (du plus propre au plus sale). S’assurer d’avoir l’ensemble du matériel et des ingrédients :à moins de perte de temps par la suite.
- déconditionner le lait à moins de déplacements des élèves.
- déconditionner le sucre à meilleure organisation du travail.
- déconditionner la poudre de pudding à moins de risque d’erreur.
Nettoyer, éplucher, rincer les légumes et les fruits à respect de la marche en avant (du plus propre vers le plus sale)
Casser l’œuf avec un couteau. à déconditionnement : éliminer les emballages qui sont des sources de contamination.
4. Laver le plan de travail (Zone sale). Gain de place (Le plan de travail peut être une source de contamination bactérienne).
5. Se laver les mains et les avant-bras. Les mains et les avant- bras sont des sources importantes de contamination.
Ils doivent être propres avant de commencer à travailler.

Il faut modifier les parties surlignées en jaune en fonction de votre application.

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I.3. Consignes pour compléter les fiches techniques nutritionnelles

"Ingrédients pour .............."


- Inscrire le nombre de couverts :
- pour les potages : 200 ml (une assiette) en accompagnement d’un repas chaud
300 ml (un bol) en accompagnement d’un repas froid
- pour les repas chauds, nous devrons trouver dans l’assiette :
(C’est la journée alimentaire d’une femme adulte II qui est prise comme référence).
+/- 125 g d’aliments mi-gras de la famille 1
250 g de pommes de terre ou 50 g de pâtes ou de riz non cuits
Minimum 200 g de légumes ou de fruits
- pour les desserts : +/- 125 g par personne
- Inscrire la quantité de portions, de biscuits...

Ingrédients (idem ingrédients points 2)

Poids à prévoir
C’est la quantité d’ingrédients qu’il faut acheter (Ex. : fruits et légumes non épluchés).

Poids à cuisiner
C’est la quantité d’ingrédients réellement consommés.
Pour les légumes et les fruits qui sont épluchés, on enlève 10% au poids à prévoir.
Pour un œuf de 60g, on enlève 10g de coquille.

Protides – Lipides – Glucides – Alcool


- Aligner les chiffres sur la gauche.
- Les données sont inscrites avec un seul chiffre après la virgule. Ex. : 1,24 à 1,2 ; 1,25 à 1,3
- Si on inscrit : « - » : cela signifie que la valeur est inconnue. C’est différent de « 0,0 ».
- Il faut inscrire : kcal et kJ (précisément sous cette forme)

Commentaires nutritionnels - Pour les desserts et les potages


- Pour des repas

Remarque et amélioration : Vos commentaires, votre appréciation, vos améliorations...

I.4. Consignes pour compléter les fiches pour les élèves

à Résumé adapté au public cible de la fiche de la nouvelle technique (confer point 1)


1. Donner la définition de la nouvelle technique.
2. Préciser d'autres définitions en lien avec la nouvelle technique + gestes spécifiques
3. Décrire les particularités scientifiques de la nouvelle technique + ingrédients spécifiques
4. Citer les applications

à Résumé adapté au public cible de la fiche technique de l'application (confer point 2)

Ingrédients Matériels

Techniques Justifications
Inscrire uniquement
- Définitions, gestes spécifiques
- les particularités de la nouvelle technique
- les modifications liées à la cuisson

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POURCENTAGE DE DECHETS DANS LES ALIMENTS COURANTS1

% de
déchets
Légumes Fruits

Asperge Citron
Chou-fleur Pamplemousse
Potiron Melon
40%
Poireau Pastèque
Radis Rhubarbe
Salsifis Ananas

Banane
Céleri-rave
Mandarine
30% Courgette
Clémentine
Navet
Orange

Aubergine
Blette
Betterave rouge
Carotte
Pomme
Champignons
20% Poire
Concombres
Abricot
Endives
Epinards
Mâche
Pommes de terre pelées crues

Ail
Echalotes
Oignons Fraises
10%
Haricots verts Kiwi
Tomates
Pommes de terre cuites

1 Pourcentage de déchets des fruits et des légumes. 18 décembre 2009. [en ligne]. Disponible sur : <http://dieteticienne.over-blog.com/article-
pourcentage-de-dechets-des-fruits-et-des-legumes-41396537.html>
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II. PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES

II.1 GLUCIDE DE TYPE AMIDON

II.1.1. L’AMIDON à SUSPENSION DANS UN LIQUIDE A TEMPERATURE AMBIANTE

Expérience 1 : l’amidon est-il soluble dans l’eau à température ambiante ?

Matériel : - Un verre transparent - 150 ml d’eau à t° ambiante


- Une cuillère - 50 g d’amidon ou de farine
- Un mesureur
- Une balance + bol
- Une cuillère à soupe d’amidon

Expérience
- Mettre l’amidon dans le verre d’eau froide et agiter avec la cuillère.
à Constatation :
- Laisser reposer.
à Constatation :

Expériences 2 : l’amidon est-il soluble dans l’huile et l’alcool pur ?


L’expérience précédente peut-être réalisée en ajoutant de l’amidon dans :

- de l’huile. Constatation :

- de l’alcool pur Constatation :

Expérience 3 : l’amidon est-il soluble dans l’eau à température ambiante ?

Matériel : - Un bol transparent - Une pomme de terre


- Une râpe - 200 ml d’eau
- Une assiette
- Un mesureur
- Un linge en coton

Expérience
- Râper une pomme de terre et introduire la pulpe obtenue dans l’eau.
- Agiter fortement et exprimer cette masse à l’aide d’un linge de coton.
- Laisser décanter le filtrat.
Cette expérience peut être poursuivie pour observer l’effet de la chaleur humide.

à Constatation :

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a) L’amidon est

à L’amidon est dans l’eau à température ambiante.


à L’amidon est dans l’alcool pur.
à L’amidon est dans l’huile (lipide).

b) L’amidon dans l’eau à température ambiante : suspension instable

L'amidon dans l'eau froide reste en suspension.


C'est-à-dire que les particules d'amidon sont dispersées dans le liquide, mais non dissoutes.
C'est ce que l'on appelle le lait d'amidon.

Cette suspension (dispersion) est instable.


Si on laisse reposer le lait d'amidon, l'amidon se trouve au fond du récipient et une eau bien
claire surnage.

c) Application : délayer
Délayer : c’est mélanger un corps solide sous forme de poudre avec un liquide.
Objectif : bien disperser la poudre afin - qu’il n’y ait pas de formation de grumeaux.
- d’individualiser les grains d’amidon.

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II.1.2. EFFETS DE LA CHALEUR HUMIDE SUR L’AMIDON : EMPOIS D’AMIDON-LIAISON A l’AMIDON

Expérience 1

Matériel : - Un poêlon - 100g pâtes alimentaires


- Une source de chaleur - Des pâtes trop cuites de la veille
- De l’eau
- Deux verres

Observons
- Porter l’eau à ébullition.
- Mettre 50g de pâtes dans l’eau.
à Constatation : l’eau se trouble : solution colloïdale
- Prélever de l’eau en début de cuisson et en fin de cuisson.
Laisser reposer.
à Constatation : - Les grains d’amidon se déposent dans le fond
à l’amidon est insoluble dans l’eau
- Les grains d’amidon sont plus volumineux en fin de
cuisson.
- Après cuisson : observer la dimension des pâtes cuites et des pâtes non cuites.
à Constatation : Augmentation de volume après cuisson : hydratation
de la pâte. Empesage.
- Observation des pâtes cuites la veille.
à Constatation : Masse compacte : colle d’amidon (formation d’un gel)
- Passer sous un filet d’eau.
à Constatation : Les pâtes sont débarrassées de la colle d’amidon.

à Bien rincer les pâtes pour éliminer l’amidon sorti de celle-ci et qui se
trouve dans l’eau

Expérience 2

Matériel : - Deux poêlons - 500 ml d’eau


- Deux sources de chaleur - 25 g de farine de blé
- Deux fouets - 25 g de fécule de pomme de terre
- Deux fourchettes
- Deux verres

Observons :
- Dans chaque poêlon, faire chauffer 200 ml d’eau.
- Délayer la farine de blé dans 50 ml d’eau (idem pour la fécule)
- Verser le contenu d’un verre dans un poêlon et l’autre dans le deuxième poêlon.
- Porter à ébullition en mélangeant.
Constatations :

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a) Principe : Empois d’amidon – liaison à l’amidon

Vers 50°C, les liens entre les molécules de glucoses contenus dans l’amidon se relâchent et
permettent à l’eau de s’infiltrer.

Dans l'eau et sous l'effet du chauffage, les grains d'amidon vont s'hydrater et augmenter de volume.
Chaque grain d'amidon peut absorber jusqu'à 20 à 30 fois son volume.

à L’amidon a un pouvoir de rétention d’eau important.


C'est l'empesage de l'amidon.

Parallèlement à cet empesage, l'amidon devient plus aisément hydrolysable par l'amylase contenue
naturellement dans la farine ou contenue dans les sécrétions digestives de l’homme.

Durant l'hydratation, une fraction de l'amylose passe dans l’eau.


Ce passage progressif dans l’eau de l'amylose et ensuite de l'amylopectine provoque une
augmentation de la viscosité apparente de la suspension.

Avec la chaleur, il y aura formation d'un empois à 80°C


L'amidon dans l'eau chaude forme une solution colloïdale. C'est-à-dire une solution où de grosses
molécules groupées en micelles sont dispersées dans l'eau.
C'est ce que l'on appelle l'empois d'amidon.

Beaucoup d'amidon dans de l'eau chaude forme un gel. C'est-à-dire une solution colloïdale
concentrée.
C'est ce que l'on appelle la colle d'amidon.

Sous l’effet de la chaleur humide, l’amidon modifie la consistance de la préparation.


à EPAISSISSEMMENT

L’amidon est largement utilisé comme liant dans la pratique culinaire.


LIAISON A l’AMIDON

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b) La consistance finale de l’empois d’amidon dépend principalement des conditions suivantes :

- de la quantité d’amidon ajoutée au liquide.

- de la température atteinte.
Toutes les liaisons réalisées à base d’amidon doivent bouillir, mais très peu de temps.
La consistance du gel s’épaissit en refroidissant.

- des conditions de cuisson : - un chauffage rapide donne un empois plus ferme,


- une cuisson prolongée entraîne son relâchement.

- de la présence d’acides : les acides ont la particularité de liquéfier les empois d’amidon.
La liquéfaction est d’autant plus importante qu’elle est associée à une chaleur prolongée.
Il faut donc ajouter les éléments acides en fin de cuisson (jus de citron, câpres, cornichon…).

- de la répartition de l’amidon en amylose et en amylopectine.


Le début du gonflement, la vitesse, la durée et la température d’apparition de la viscosité sont
caractéristiques de chaque type d’amidon.

- l’amylose - a une bonne capacité à emprisonner les molécules d’eau et


- cristallise à froid, en donnant des gels solides et opaques.
La farine de maïs est plus riche en amylose que la farine de blé.

- l’amylopectine : - a une excellente capacité à emprisonner les molécules d’eau, mais


- a tendance à moins épaissir, donnant des gels plus clairs et fluides.
La fécule de pomme de terre contient plus d’amylopectine que la farine de blé.

Remarque : L’amidon modifié

Les amidons naturellement présents dans les aliments ne peuvent supporter des écarts de
températures élevés et prolongés (congélation, stérilisation), ni le cisaillement de l’homogénéisation.
Ils peuvent se liquéfier ou donner lieu à des phénomènes de synérèse. C’est-à-dire des gels qui
évoluent en se séparant en deux phases (solide et liquide).

Afin d’éviter cela, les chercheurs ont mis au point divers amidons modifiés qui sont des amidons dont
l’une ou plusieurs des propriétés originelles ont été modifiées au moyen d’un procédé physico-
chimique. Ils offrent une bonne stabilité au stockage, sans évolution dans le temps de la consistance
des sauces ni séparation des produits lors de gel ou de dégel.

À la gamme importante des liants naturels, il faut donc ajouter les amidons modifiés, qui par leur
spécificité, rendent d’autres services.

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II.2. PROPRIETES DES PROTEINES

STRUCTURE D’UNE PROTEINE

II.2.1. Coagulation des protéines

La coagulation est un processus par lequel un fluide organique (sang, lait) se transforme
en masse solide. Il est dû notamment aux protéines.

La coagulation modifie certaines structures des molécules protéiques.


La structure primaire n’est pas modifiée.
Par contre, les structures secondaire et tertiaire qui déterminent la forme de la molécule dans
l’espace sont modifiées de manière définitive.
La molécule est dite « dénaturée ».

La coagulation est un phénomène irréversible.

Les protéines sont des molécules qui sont liées les unes aux autres par des liaisons hydrogènes.
Sous l'effet de la chaleur ou en présence d’acide ou d’alcool, les liaisons hydrogènes qui leur donnent
leur structure spatiale sont rompues : les protéines sont alors dites dénaturées.

A cause de cela, les protéines se déroulent et certaines parties de la protéine deviennent accessibles
et rencontrent d’autres molécules avec lesquelles elles se lient grâce à de fortes liaisons covalentes
appelées ponts disulfures.

Les nouvelles liaisons des protéines entre elles forment une sorte de filet qui retient l'eau déjà
présente dans l’aliment : c'est la coagulation.

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II.2.1.1. Sous l'effet de la chaleur

- Sous l'effet de la chaleur, la plupart des protéines coagulent.


La coagulation dépend de la structure de la protéine et se produit à des températures différentes
selon sa nature.
Plus la température est élevée, plus la coagulation se fait rapidement.

Les protéines coagulent à partir de 55°C.


Ovalbumine
Lactalbumine
Gluten

Caséine a du lait

- Certaines protéines ne coagulent pas sous l'effet de la chaleur : les caséines b et g du lait.
le collagène (gélatine).

- Les températures diffèrent en fonction des autres nutriments composant l’aliment.


Dans une crème pâtissière (riche en amidon), l’ovalbumine coagule à 95°C.

La durée de chauffage est également un facteur important.

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- Conséquences de la coagulation des protéines sous l’effet de la chaleur

a- Modification de la solubilité des protéines dans l’eau


Les protéines dites solubles deviennent insolubles.

Expériences : Plonger de la viande hachée crue dans de l'eau froide et ensuite porter
l'eau à ébullition. à L'eau devient rosée avant le chauffage de l'eau.
à Ensuite, des flocons gris apparaissent dans l'eau.
Applications

b- Augmentation de la rigidité des aliments


- en surface : Ce phénomène diminue le passage des nutriments au travers la paroi rigide.
- dans l’aliment : Ce phénomène fige la pâte.
- Pâte tournée, pâte à chou- (coagulation du gluten et/ou des œufs).
- soufflé, pâte levée

Expérience : - Plonger de la viande hachée crue dans de l'eau bouillante ou la mettre dans
une poêle chaude.
à La viande devient grise, il y a formation d’une croûte.

c- Épaississement de la préparation
Sous l'effet de la chaleur (85 à 95°), les protéines peuvent amener un épaississement de la
préparation. Il faut être attentif à ne pas dépasser ces températures, car il y a alors un risque
de floculation (coagulation trop poussée).
Cette capacité des protéines d'épaissir sous l'action de la chaleur avec modification de la
texture est utilisée dans de nombreuses préparations culinaires pour réaliser des liaisons.

d- Inhibition des rôles biologiques


Cette transformation est irréversible et la protéine ne peut plus jouer ses rôles biologiques :
fonctions enzymatiques, hormonales, ….

e- Amélioration de la qualité microbiologique


Les bactéries sont tuées par la coagulation de leurs protéines.

f- Modification de la couleur et de texture de l’aliment


à On peut reconnaître à la vue et au toucher les différents points de cuisson.

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II.2.2. Sous l'action de la présure

La présure agit surtout sur la caséine du lait, qui coagule


= Substance extraite de la caillette des jeunes ruminants contenant un enzyme qui fait cailler le
lait.
Expérience : Ajouter de la présure à du lait
à De gros flocons se forment dans le lait.

Application :

II.2.3. Sous l'action des acides

Sous l'action des acides, il y a coagulation de certaines protéines.

Expériences : - Ajouter du vinaigre ou du jus de citron dans du lait.


à Formation de petits flocons.
- Ajouter du vinaigre ou du jus de citron sur un morceau de viande.
à Modification de la couleur
- Ajouter du vinaigre ou du jus de citron sur du blanc d’œuf.
à Modification de la texture.

Applications :

II.2.4. Sous l'action des alcools forts

Sous l'action des alcools forts, il y a coagulation de certaines protéines.

Expériences : idem ci-dessus

Applications :

Remarque : Le sel accélère la coagulation des protéines.

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II.2.1. Gluten : formation d’un réseau élastique

Le gluten est une matière visqueuse de nature protéique qui subsiste dans les farines de certaines
céréales après l’élimination de l’amidon.

Les céréales contenant du gluten sont notamment : blé, seigle, orge, (avoine).

La composition du gluten 2 : Protéines : 75 à 85 g


Lipides : 5 à 12 g
Glucides : 8 à 10 g
Cellulose : 2g
Le gluten constitue la charpente de certaines céréales.

a) Hydratation et élasticité du gluten


Les protéines du gluten sont avides d’eau et forment, en sa présence, un réseau à la fois très
élastique et très résistant.

b) Pétrissage et élasticité du gluten


Cette élasticité ne se développe correctement que s’il y a eu un pétrissage important.
Avant le pétrissage, les protéines sont organisées en structure tertiaire. Elles sont des unités bien
distinctes avec une structure en trois dimensions (en pelote) et ayant des liaisons établies entre les
atomes d’une même molécule.
Le pétrissage sépare les diverses protéines. Il casse les liaisons intramoléculaires et déroule
progressivement les pelotes pour revenir à la structure secondaire. Les protéines sous cette forme
tendent à s’aligner.
Quand elles sont alignées, de nouvelles liaisons se créent entre les protéines formant un réseau
résistant et élastique.

c) Dans les pâtes levées à la levure organique, la création d’un réseau élastique est particulièrement
recherchée.
Lors de la réalisation d’une pâte levée, on procédera à un ou deux pétrissages afin de créer le
réseau élastique.
Ce réseau emprisonnera les molécules de CO2 formées lors de la fermentation, mais aussi d’autres
molécules de gaz, comme l’’air et la vapeur d’eau.

La pâte va lever, car :


- les gaz (CO2, air et vapeur d’eau) augmentent de volume sous l’effet de la chaleur et
- l’élasticité du gluten empêche ces gaz de s’échapper.

Le gluten de la pâte à pain commence à coaguler à 75°-80 °C, dressant un réseau assez fin et rigide.
Le volume de la pâte est figé. Les préparations (pains, gaufres…) conservent ainsi leur volume, leur
forme et leur consistance aérée.

Certains aliments sont enrichis au gluten afin d’abaisser la teneur glucidique de l’aliment.
Ex : pain au gluten (intéressant pour les diabétiques)

Remarque : Certains aliments sont exempts de gluten.


à Intolérance au gluten = maladie cœliaque

2 APFELBAUM M et al./ Dictionnaire pratique de diététique et de nutrition. Paris : Masson, 1981, p314
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II.3. REACTIONS DE BRUNISSEMENT

II.3.1. Réaction de brunissement non enzymatique : Réaction de Maillard

a) Définition

La réaction de Maillard est une réaction de brunissement non enzymatique


accélérée par la chaleur (comme la caramélisation),
et dont les composés impliqués sont
des glucides réducteurs associés à des substances azotées.

b) Les différentes étapes

Etape 1 :
Dans les aliments, la réaction de Maillard commence entre un glucide réducteur (aldose) et un
acide aminé.
Elle aboutit à la formation d'un aldosylamine.
L'aldosylamine perd une molécule d'eau et se réarrange. C'est le réarrangement d'AMADORI.

Etape 2 :
L'adosylamine réarrangé peut réagir de différentes façons ; et, produire notamment des
aldéhydes et des amines qui peuvent recommencer le processus.

Etape 3 :
Il se forme avec les nouveaux produits, des réactions de condensation, de polymérisation, qui
aboutissent à la formation de pigments colorés.

c) Les facteurs influençant la réaction de Maillard :

Les facteurs réactionnels :


- L’activité de l’eau entre 30 à 70%:
- une faible teneur en eau ne permet pas la réaction.
- une teneur trop importante en eau inhibe la réaction.

- La température et la durée de chauffage : la réaction de Maillard peut à lieu même à 0°C.


Elle s’intensifie avec une élévation de température et une durée de réaction longue.
Suivant les conditions opératoires (temps, températures, mode de chauffage), on obtiendra des
arômes différents.

- Le pH idéal = pH compris entre 6 et 10


-

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d) Les avantages de la réaction de Maillard :


- Production d’arôme (odeurs et gout) : la qualité de l’arôme dépend de l’acide aminé, du glucide
et des conditions de préparations. La réaction de Maillard permet de développer des
substances aromatiques agréables.
- Modification de la couleur
- Modification de la texture : dans les cellules d’aliments, la réaction de Maillard dégrade les
molécules de collagène avec formation d’une croute.
- Activation de l’amylase salivaire : l’hydrolyse de l’amidon s’en trouve augmenter.
- Destruction de bactéries, d’allergènes et de mycotoxines.
- Les propriétés anti-oxydantes des produits de la réaction de Maillard :
La réaction de Maillard permet aux aliments de moins réagir à l’oxydation, car elle produit des
molécules anti-oxydantes. Les antioxydants jouent un rôle important afin de réduire les
molécules « cancérigènes » provenant de la réaction de Maillard.

e) Les inconvénients de la réaction de Maillard


- Les effets toxicologiques des produits de la réaction de Maillard :
Certaines molécules produites lors de la réaction de Maillard ont des propriétés
potentiellement cancérigènes et peuvent provoquer des lésions nerveuses.
Il peut y avoir notamment production d’acrylamide, molécule reconnue par l’OMS comme
présentant un risque pour la santé humaine (cancer).3
- Effet sur les propriétés allergisantes des protéines : certaines protéines (cacahuète) ayant subi
la réaction de Maillard augmentent leurs caractères allergènes.
à La réaction de Maillard entraine la production d’éléments nocifs pour la santé.
Notre objectif est donc de la limiter au maximum.

- Diminution de la valeur nutritionnelle : la réaction de Maillard entraine une destruction de


glucides, des vitamines (C) et d’acides aminés dont certains sont des acides aminés essentiels.
- Modification de la couleur
-

f) Application de la réaction de Maillard : mode de cuisson


Absence de réaction de Maillard Réaction de Maillard favorisée
La cuisson à l’eau : Le grillage et la torréfaction :
_ Température : 100°C _ Température : entre 140°C et 180°C
_ Aliment : aliment plongé dans l’eau _ Aliment : peu hydraté
_ Formation d’une croûte
La cuisson à la vapeur : La friture :
_ Température : 100°C _ Température : 180°C
_ Aliment : hydraté _ Aliment : peu hydraté
_ Formation d’une croûte
La cuisson à basse température : Rotir
_ Température : 70°C _ Température : 150°C à 250°C
_ Aliment : peu hydraté
_ Formation d’une croûte
Sauter :
_ Température : 140°C
_ Aliment : peu hydraté
_ Formation d’une croûte

FREINO M. et VIERLING E. /Biochimie des aliments. Paris : Editions Doin, 2001, pp133-136
OUDOT C. / La transformation des aliments. Paris : Casteilla, 1999, p22.
MACHIELS D. et ISTASSE L. / La réaction de Maillard : importance et application en chimie. In : Annales Médicines, 2002, 146, pp 347-352
AFSCA/ Acrylamide. in : http://www.afsca.be (en ligne) disponible sur : http://www.afsca.be/sujetsthematiques/acrylamide/
TESSIER F./ Conférence : la réaction de Maillard : cents ans de découvertes scientifiques sur la chimie des aliments et la santé. in :
http://alimentation-sante.org. 11/2012 (en ligne) Disponible sur : http://alimentation-sante.org/2012/11/conference-la-reaction-de-
maillard-cent-ans-de-decouvertes-scientifiques-sur-la-chimie-des-aliments-et-la-sante

3 AFSCA/ Acrylamide. in : http://www.afsca.be (en ligne) disponible sur : http://www.afsca.be/sujetsthematiques/acrylamide/


HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE 1.1.3. Sciences culinaires

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