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Dossier Les bières bio

Rayon boisson :
fabrication de la bière
A vec environ 2 à 3% du rayon boisson, la bière biologique connaît une évolution croissante. Ce linéaire il y a quelques années ne
comptait que quelques références qui commencent à prendre place dans les points de vente. A la différence des grandes brasseries
du conventionnel, les brasseurs bio sont composés en majorité de petites unités de fabrication et proposent des gammes de bières
diverses et variées. Epeautre, Petit épeautre, sarrasin, chanvre, quinoa se substituent ou entrent dans la composition de ces bières. A
l’arrivée de la période estivale, il est donc important de bien les connaître pour mieux les conseiller, en pensant toutefois qu’elles sont à
consommer avec modération…
Sélection des matières premières – réception de l’orge
L’importance des matières premières
Quatre matières premières de base sont utilisées pour la fabrication de Stockage dans les silos (sans conservation chimique)
la bière : l’eau, l’orge, le houblon et la levure. D’autres éléments entrent
aussi dans sa composition selon le parfum ou les caractéristiques que Trempage
l’on veut lui donner : épeautre, maïs, épices, fruits, etc. (voir paragraphe l’orge est mise à tremper dans des cuves pendant en-
«Les autres ingrédients»). viron 2 jours pour atteindre 40% d’humidité.
Sa qualité dépend essentiellement de ces matières premières et du sa- L’eau est régulièrement changée.
voir-faire du brasseur. Outre l’origine et la certification biologique des
matières premières utilisées (sauf pour l’eau qui ne peut être certifié Germination
biologique), la mise en œuvre de ces produits pour l’élaboration de la L’orge trempée est placée dans des germoirs à une tempé-
bière biologique est primordiale. rature de 12 à 15° C, pendant environ 5 à 7 jours. L’orge est
remuée afin d’éviter la formation d’une masse compacte.
Durant cette germination limitée, le grain va se ramollir et
L’eau des enzymes comme l’amylase vont se développer. L’orge
Elle a une grande importance dans la fabrication de la bière car elle peut germée est « le malt vert ». 
représenter jusqu’à 90 % du produit fini. Il faut pour la production d’un
litre de bière utiliser 6 à 8 litres d’eau. C’est pourquoi, selon sa qualité, sa Touraillage
composition, sa teneur en polluant, elle a une influence sur la fabrication Lorsque la germination de l’orge est suffisante, elle est arrêtée
et sur le produit fini. En effet, l’eau a son importance en tant qu’ingré- par le touraillage. Le malt vert est alors séché par soufflage d’air
dient mais également en tant que nutriment des levures, le temps de chaud dans un four à 40° durant une trentaine d’heures (son
la fermentation. En d’autres termes, la qualité de l’eau conditionne la humidité passe de 45% à 4%). Le touraillage confère au malt
qualité du travail des levures et donc de la bière. son arôme et sa couleur. Plus la température sera élevée plus la
Des brasseries sont souvent installées près de sources d’eau pure. Cer- couleur du malt sera développée. Le malteur effectue un «coup
tains brasseurs ont recours à des traitements plus ou moins artificiels : de feu» où le malt vert est chauffé jusqu’à atteindre une tem-
neutralisation par acides, ajout de sulfate ou chlorure, décarbonatation pérature comprise entre 85°C et 105°C durant 1 à 4 heures. Le
(addition de chaux, décantation, filtration…), traitement bactériologi- chauffage détermine donc la couleur de la robe de la bière :  
que (filtre à charbon actif, résines…), osmose inverse, électrolyse, ioni- - malt pâle pour les bières blondes 
sation… - malt caramel pour les bières rousses 
- malt ambré pour les bières brunes 
Selon la bière que l’on veut brasser, les eaux sont différentes. Une eau
douce sera plutôt utiliser pour le brassage des bières à basse fermenta- Le taux d’humidité joue aussi sur l’arôme de caramel.
tion et industrielles (bock, pils, lager...).Une eau minérale servira à l’éla-
boration des bières à haute fermentation comme les bières spéciales, Dégermage
triples, d’abbaye ou Trappistes, de gardes.... Après séchage, la dégermeuse retire les radicelles du grain.

Concassage
L’orge Le malt séché est broyé dans un concasseur
C’est la céréale de base de la bière. Pour obtenir un litre de bière, il faut multi-cylindres. Cela permet d’obtenir une fa-
environ 120 grammes d’orge. Elle donne l’arôme et la couleur. Sa qualité, rine de malt. 
son origine conditionnent les éléments essentiels permettant l’activa-
tion de la fermentation des levures et sa teneur en sucre jouera sur la Saccharification
fermentation alcoolique. Etape du brassage qui consiste à extraire les sucres du malt dans de
Deux types d’orges sont utilisés, l’orge à 2 rangs : orge ordinaire et l’eau chauffée. On concasse grossièrement le malt avant de l’hydra-
l’orge à 6 rangs : orge d’hiver. ter avec de l’eau, ce qui forme la «maische». Ce mélange va ensuite
être chauffé. Trois méthodes sont utilisées :
Pour certaines bières, l’orge est remplacé par du froment (bières blan-
1- La décoction : la saccharification s’amorce dès l’adjonction de
ches), ou encore du riz ou du mais.
l’eau alors que les proportions eau/malt sont calculées en consé-
quence (méthode traditionnelle britannique).
Le houblon 2- L’infusion à paliers : Élévation graduelle de la température du
Bien qu’il ne représente que 2% des ingrédients de la bière, ses effets moût en le chauffant directement ou en y ajoutant de l’eau chaude
sont primordiaux. C’est lui qui donne à la bière son arôme et son amertu- (méthode traditionnelle belge et du Nord de la France).
me. Chaque variété correspond à un indice d’amertume qui influencera 3- l’infusion simple : Elévation graduelle de la température
le goût final de la bière. Originaire principalement d’Allemagne, des pays du moût par le prélèvement répété d’une partie, l’apportant
de l’est, de l’Angleterre et des Etats-Unis, il est aussi cultivé en Alsace. à ébullition et en le versant à nouveau dans le moût (méthode
Le houblon est une plante grimpante de la famille des cannabinacées traditionnelle allemande et pour les fermentations basses).

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(cannabis), du chanvre, ou encore de l’ortie. Il peut atteindre une hauteur


Extraction du moût primitif de 8 mètres. La récolte s’effectue entre août et septembre. Le houblon a
On extrait le «moût primitif» de la maische en filtrant et en des effets stimulants sur la digestion et des propriétés sédatives.
percolant avec de l’eau chaude (comme pour du café) dans
une cuve spéciale appelée «cuve filtre». Le résidu solide, la
«drêche», est utilisée pour nourrir le bétail. Le + bio
Les brasseries artisanales utilisent des granules de houblon ou des
fleurs de houblon et non pas des extraits.
Aromatisation ou houblonnage
Le houblon et les épices sont ajoutés au moût primitif. Le mé-
lange est porté à ébullition propice à l’apparition des saveurs Les levures
amères. L’amertume provient essentiellement d’une résine jau- Les levures sont des ferments microscopiques permettant la transforma-
nâtre produite par les cônes femelles du houblon : la lupuline. tion des sucres en alcool et en CO2. Selon les techniques de fermentation
utilisées (haute, basse) le type des levures diffèrent.
Fermentation En Bio : dans la réglementation les levures ne sont pas des produits
Le moût clarifié est ensemencé à la levure de bière pour qu’il fermente. d’origine agricole. Elles entrent dans la catégorie des « 5% » de pro-
Les glucides solubles sont alors transformés par les levures en alcool duits non agricoles comme l’eau et le sel. Elles sont garanties exemp-
et en gaz carbonique. La fermentation a lieu en cuve. Trois principales tes de modification génétique (certificat demandé par l’organisme
méthodes de fermentation existent : certificateur). Beaucoup de brasseurs bio n’utilisent pas de levures
la fermentation basse : elle se déroule sur une dizaine de jours à une sèches propagées industriellement. Ils les cultivent eux-mêmes sur
température comprise entre 5°C et 14°C. L’une des levures utilisée est la un substrat bio. La nouvelle réglementation 2009 devrait cadrer leur
Saccharomyces uvarum. La levure œuvre alors plus activement au fond utilisation pour éviter toutes dérives (OGM).
du moût, d’où le nom «basse». Il s’agit d’une fermentation caractéristi-
que des lagers (Technique allemande). Les autres ingrédients
la fermentation haute : elle dure de 4 à 8 jours à température ambiante
(18°C et 28°C) donc assez élevée, d’où son appellation. (levure utilisée Outre les quatre matières premières de base utilisées pour la fabrica-
: Saccharomyces cerevisiae. Il s’agit d’une fermentation caractéristique tion de la bière, d’autres ingrédients complémentaires peuvent entrer
des stouts (hautement torréfiée). dans leur composition. Les brasseurs les utilisent pour améliorer le
goût, ou tout simplement pour baisser le coût de fabrication.
la fermentation spontanée : elle s’effectue sans ajout de levures culti-
vées, seulement par contamination «sauvage» de levures et bactéries Les bières industrielles ont souvent recours à des ingrédients comme
en suspension dans l’air ambiant. Les levures retrouvées sont : la Bret- le maïs, le riz, le sucre, mais aussi à des céréales sous forme d’additifs
tanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus qui sont endémi- liquides comme les sirops de maïs, de froment, d’orge et de sucre. En
ques à la vallée de la Senne (région de Bruxelles) et de la région de revanche, des compléments de qualité (comme ceux cités ci-dessus)
Pajottenland. Il s’agit d’une fermentation caractéristique des lambics ou du sorgho et du froment sont mis en œuvre.
(Belgique). Pour parfumer leurs bières, les brasseurs utilisent d’autres ingrédients :
Les épices : le coriandre, la muscade, la girofle, l’anis, la cannelle, la
vanille, les écorces d’orange, les bais de genièvre, le gingembre, la
gentiane…
Conditionnement Les fruits (krieks) : cerise, framboise, fraise, pêche, banane…
Pour éviter toute dégradation (contaminations bactériologiques, per- Les sucres : cassonade, sucre divers…
tes aromatiques…) la bière est stockée dans des cuves réfrigérées ou Les alcools : vodka, rhum, tequila…
avec du CO2. Après la période de «garde», elle est conditionnée en fûts,
Les bières n’utilisant que les ingrédients de base portent la mention
en bouteilles ou en canette. Le remplissage se fait sous vide d’air. Les
industriels, par facilité et sécurité et non pas pour allonger le temps de « pur malt ».
conservation procèdent à la pasteurisation. D’autre techniques sont utilisées pour apporter des caractéristiques
Pour les bières artisanales, la bière est «sur lie» ou refermentée. La spécifiques : le froment torréfié augmente le pouvoir de mousse, l’orge
gazéification (carbonatation) de la bière se fait naturellement avec grillée donne une couleur plus foncée…
des levures actives dans la bouteille. Les levures inactives se dépo-
sent dans le fond de la bouteille formant une lie. La pasteurisation Filtration – clarification
n’est donc pas nécessaire, car les bières sur lie se gardent pendant
La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie
des années, bien au delà de leurs D.L.U.O. et ce procédé a un impact
sur la qualité. par une «clarification». Elle permet d’enlever les levures et les im-
puretés. Pour ce, des filtres micrométriques à diatomées ou encore
des centrifugeuses sont utilisées. En revanche, les bières de garde
Degré d’alcool ne sont pas filtrées mais subissent une décantation naturelle qui
En Europe et dans de nombreux pays, on exprime la teneur en alcool permet d’éliminer les particules de levures mortes et les résidus
de la bière comme celle du vin, en indiquant le pourcentage d’alcool en de houblon.
volume (% vol.). Aux Etats-Unis, il est parfois indiqué un pourcentage
d’alcool en poids.

Le saviez-vous ?
Jadis, les brasseurs concevaient leurs bières de A à Z, maltage et brassage. De nos jours, les brasseurs font sous-traiter le maltage,
qui est effectué par un malteur.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

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Dossier Les bières bio 31

Bières : réglementation
et différents types
Définitions légales de la bière gèle en cristaux. En retirant une partie de ces cristaux, on augmente
La dénomination «bière» est réservée à la boisson obtenue par la densité de la bière et donc son pourcentage d’alcool.
fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de Bière de Mars
céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres ali- C’est la bière qui annonce l’arrivée du printemps. La bière de mars
mentaires et de houblon, de substances conférant de l’amertume est née des contraintes climatiques des saisons liées aux produits
provenant du houblon, d’eau potable. Le malt de céréales repré- entrant dans la composition des bières. Elle est brassée au début de
sente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées l’hiver (en décembre) avec de l’orge récoltée en août et maltée en,
mises en œuvre. L’extrait sec représente au moins 2 % du poids du novembre. Après deux mois de repos en cave de garde (autrefois à
moût primitif (Décret du 31.03.1992). température hivernale), elle est commercialisée en mars. Elle a vu le
La dénomination « bière de fermentation lactique » ou « gueu- jour en 1934 dans la région d’Arras et dans le Nord de la France.
ze » est réservée à la bière qui fait l’objet d’une fermentation lacti- Bière de Noël
que au cours de son processus d’élaboration. Elle est née d’une tradition du Hainaut français datant du XVIIème
La dénomination « bière sans alcool » est réservée à la bière qui siècle. La bière de Noël était offerte aux employés et aux meilleurs
présente un titre alcoométrique acquis inférieur à 1,2% en volume, clients. Appelée aussi «étrenne de Noël », cette bière était élaborée
à la suite d’une désalcoolisation ou d’un début de fermentation. en octobre et conservée jusqu’aux fêtes de fin d’année. De nos
La dénomination « bière à … » complétée par la nature végétale jours, la bière de noël est en général ambrée, avec un goût d’orange
mise en œuvre, est réservée à la bière aromatisée par macération et/ou d’épicé.
de fruits, de légumes ou de plantes ou par addition de jus de fruits,
de légumes, de jus concentrés de fruits, de légumes, d’extraits végé- Couleurs de la bière et accords avec les mets
taux. Ces matières premières aromatisantes ne doivent pas excéder Contrairement aux idées reçues, la couleur n’est pas un critère de
10% du volume du produit fini. classification. Il est faux de dire que plus la couleur est foncée plus
La dénomination « bière aromatisée à … » est réservée à la bière elle est forte. La couleur vient avant tout du malt qui est plus ou
aromatisée par des arômes. moins grillé selon la couleur recherchée. Il n’y a aucun rapport avec
La dénomination « panaché » est réservée à la boisson présen- le degré d’alcool ou l’amertume.
tant un titre alcoométrique inférieur ou égal à 1,2% en volume Bières blanches
exclusivement constituée d’un mélange de bière et de boisson Bières brassées avec du froment ou de l’avoine en plus de l’orge. Les
aromatisée sans alcool. blanches sont également souvent brassées avec des épices : coriandre,
curaçao, écorces d’orange. Elles peuvent être de fermentation haute
Classification des bières françaises ou basse (plus rare) et sont généralement refermentées en bouteille.
Selon la réglementation, la classification de la bière distingue diffé- Goût : légèrement piquant
rentes catégories selon le degré densimétrique «régie» de la bière.
On compte six catégories qui sont de moins en moins utilisées par Taux d’alcool : généralement compris entre 4,4 et 6°.
les professionnels : bière «de luxe» : plus de 4,4°, «bock» : de 3,3° Conseils dégustation : fraîches, voire très fraîches autour de 4°C
à 3,9°, «de table» : de 2° à 2,2°, «spéciales» : plus de 5,5°, «light» : A déguster avec : fruits de mer, poissons grillés ou fumés, desserts
environ 2,8° à 3,2° (dénomination commerciale) et bières dites «de aux fruits…
spécialité» (produits non standardisés : bières à fermentation haute,
non filtrées, blanches, bières d’abbaye, etc.). Bières blondes
Couleur dorée, limpide et brillante, elles sont brassées avec des malts
Différents types de bières blonds pâles.
Bière d’abbaye Conseils dégustation : fraîches, autour de 4 à 6°C
Pour avoir cette appellation, l’abbaye doit exister ou avoir existé. A déguster avec : salades, crudités, viandes blanches ou rouges
Des royalties sont versées sur l’utilisation du nom et/ou un droit grillées, fromages, desserts aux fruits…
de regard est observé. Aujourd’hui, peu de bières sont brassées en Bières brunes
abbaye. Certaines bières d’abbayes n’ont d’abbaye que le nom. Les De couleur acajou à noir ébène, elles sont brassées avec des malts
bières trappistes sont des bières d’abbaye. Elles sont généralement bruns fortement torréfiés.
de fermentation haute et refermentées en bouteille. Elles peuvent Goût : saveurs de café, de cacao, voire de pain d’épices
être blondes, ambrée ou brunes…
Taux d’alcool généralement compris entre 4,4 et 6°.
Bière de garde
Conseils dégustation : autour de 10°C
Elle était à l’origine brassée pour être gardée. Forte, typique du nord
de la France, la bière de garde est dense et doit mûrir plusieurs mois A déguster avec : coquillages, cuisine asiatique, charcuteries fu-
pour affermir son goût malté et houblonné. Elle est brassée à partir mées, viandes rouges, gibiers, desserts chocolatés
de plusieurs malts et a une fermentation haute. Bières ambrées
Bière noire Couleur cuivrée et brassée avec des malts plus grillés et torréfiés
Bière généralement brassée à partir de blé noir et/ou d’orge et/ que les blondes.
ou d’épeautre, ce qui lui donne une couleur noire et typique de la Goût : très aromatiques en raison de l’action des levures, des malts
Bretagne. Saveur et caractère bien affirmés. grillés et des épices.
Bière de glace Conseils dégustation : autour de 6 et 8°C
Bière obtenue selon une méthode qui consiste à faire baisser la A déguster avec : gibiers, viandes en sauce, poissons fumés,
température de la bière jusqu’à ce que l’eau servant à son élaboration fromages (types persillés et crémeux), desserts caramélisés…
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

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Dossier Les bières bio 33

Bières : marché,
consommation, agencement
La consommation de bière : Frein à la consommation !
priorité à la qualité le prix des matières premières…
La consommation de bière a reculé de 25% en 25 ans. Toutefois, L’augmentation des matières premières conventionnelles et
comme pour beaucoup de boissons alcoolisées, les consomma- biologiques ont des répercussions directes sur le prix de la
bière. Le prix de l’orge a doublé en un an. Le houblon lui, a
teurs ont changé leur habitude et se tournent désormais plutôt
subit des hausses de 20 à 40 % . Enfin, la hausse du coût de la
vers la qualité que la quantité. En effet, selon l’organisme fé-
verrerie est plus significative encore, avec une progression de
dérateur de la profession brassicole française, l’Association des 30%. Handicap sérieux pour les bières biologiques qui sont
Brasseurs de France, les bières dites «de spécialités» sont en quasiment toutes conditionnées en bouteille de verre.
progression. La vente des bières d’abbayes, ambrées ou blan-
ches ont évolué de 3,7% contre 1,4% pour les bières haut de
gamme et elles représentent respectivement 20% et 32% du Bienfaits et vertus de la bière
volume total des ventes. De leur côté, les ventes de bières blon- La bière est un produit naturel issu de céréales. Elle a donc sa
des traditionnelles ont chuté de 7%. Tandis que les bières sans place dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée. Tou-
alcool (-9%) comme les panachés (-13%) enregistrent les plus tefois, en raison de son alcoolisation elle est à consommer avec
fortes baisses en 2007. modération. Différentes études lui confèrent certaines vertus
ou avantages :
• contient des quantités significatives de vitamines B, PP et des
Ce qui fait augmenter la consommation minéraux (magnésium et potassium)
de la bière • peu calorique (un verre de 25 cl apporte 100 Kcal)
Comme pour les alcools et les spiritueux, la météo influence • pas de Matière Grasse
la consommation de bière. On estime qu’un degré de tempé- • effet diurétique
rature en plus ou en moins peut faire varier la consommation • contient des éléments pour la protection cardio-vasculaire
de 4%. (comme le vin)
Ventes en volume suivant les canaux de
distribution (source : Brasseurs de France)
Agencement
Magasins de proximité : 5,4% Deux agencements sont possibles dans le rayon bière :
• en fonction du type de bière (classification réglementaire)
selon le degré densimétrique : luxe, « bock », de table, spé-
Hard Discount : 12,4% ciale, light ou « de spécialité ».
• en fonction de la couleur : blonde, blanche, brune et
ambrée.
autres : 13,9% En raison des spécificités des bières proposées en bio, il
est plutôt recommandé de privilégier un agencement par
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

couleur. A partir du panel (33 magasins bio), voici la répar-


CHR : 28,2% tition du chiffre d’affaires par couleur :

GMS : 40,1% 80 % du CA
70
60
0 10 20 30 40 50 50

Repères 40
Consommation totale française : 30
2006 : 20,26 millions d’hectolitres. 20
2007 : 19,56 millions d’hectolitres (-3.5%). La Coupe du
monde de rugby n’a pas suffi à doper un marché qui 10
décline aussi en Europe. 0
Consommation par habitant : 30 litres de bière BLONDE BLANCHE BRUNE AMBRÉE

Juillet/Août 2008
Dossier Les bières bio 35

Chiffres
et bières biologiques…
A partir d’un panel de 33 magasins biologiques répartis sur le territoire français nous avons tenté d’estimer ce que représente
le rayon bière. On compterait une quinzaine de marques sur ce secteur, dont la majorité sont françaises.

Moulin des Moines


14,45%
100%

Jade
Jade
16,67%

80%

u
ardo
Dupond

C an

q
'Asc
3,93%

lin d
Tradition

Mou
Bavaroise
2,19%
60%
Canardou
17,93%
Représentativité des contenants proposés par les Brasseurs Bio

s
en

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% &

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40% Proportion du chiffre d'affaires par type de contenants

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12,83%

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Adle

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50 20%

tion
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i
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Moulin d'Ascq
celo

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Pinkus (raiponce) 12,68 %
40
Lan
6,13%
Lancelot
1,76% Coref Adlerbrauerei Göggingen
1,65 % Vertriebs Gmbh 0%
7,03 % 30 92,9 70,7 59,5 21,2 15,15 7,33 21 26,33 13,33 11 29

Part de Marché (PDM) des principales marques de bière Bio distribuées dans les magasins Bio Diffusion Numérique (DN) de chaque marque (sur base de la référence du produit la plus implantée)
Relevé du 1/02/08 au 30/04/08 auprès de 33 points de ventes en France Relevé du 1/02/08 au 30/04/08 auprès de 33 points de ventes en France
20

10

0 33 & 25 cl 50 cl 75 cl
avec modération
Pack
Représentativité des contenants proposés par les Brasseurs Bio % Couleurs de Bière/ type de contenants
% &
Proportion du chiffre d'affaires par type de contenants 100
60
Ambrée
Blanche
50 80 Brune
Blonde
40
60
30
40
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20
10

0 75 cl
avec modération
Pack
0 33 & 25 cl 50 cl 75 cl Pack
33 & 25 cl 50 cl
% Couleurs de Bière/ type de contenants
100
Ambrée L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Blanche
80 Brune Juillet/Août 2008

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