m07 Securite Et Maintenance Hoteliere HT-TSGH

ROYAUME DU MAROC
OFPPT
Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du
Travail
DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION
RESUME THEORIQUE
&
GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES
SECURITE ET
MODULE N° 07 : MAINTENANCE HOTELIERE
SECTEUR : HOTELLERIE-RESTAURATION
SPECIALITE : GESTION HOTELIERE
NIVEAU : TECHNICIEN SPECIALISE
VERSION JANVIER 2004
1
ISTA.ma
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Nom et prénom EFP DR

M.CHOUAFA Mustafa ISHR Marrakech DRTA
Coordination assurée par :

Nom et prénom Fonction
Melle Samlali Soumaya Responsable du projet Hôtellerie
Restauration DRIF
M. Samir Fousshi Directeur de l’ISHR Casablanca
M. Khouadri Noureddine Coordonnateur CDC Hôtellerie
restauration Casablanca
Validation
Nom et prénom Fonction
M. Pascal MEAUDE Expert AFPA
2
INTRODUCTION GENERALE
PARTIE I- ELEMENTS DU CONCEPT DE

MAINTENANCE
INTRODUCTION
CHAPITRE I- LES ENJEUX DE LA MAINTENANCE ET LE SECTEUR

HOTELIER
I- LE CONCEPT DE LA MAINTENANCE :
1-1- Définition
1-2- Formes de la maintenance
II- LA MAINTENANCE ET L’ORGANISATION HOTELIERE :

2-1- Les domaines d’action de la maintenance hôtelière
2-2- Présentation du département technique
2-3- Organigramme du département technique
CHAPITRE II- LE PROCESSUS DE LA GESTION DE LA

MAINTENANCE
I- LE PLAN DIRECTEUR DE LA MAINTENANCE :
1-1- Plan directeur de l’entreprise

1-2- Plan directeur de la maintenance
II- LA MAINTENANCE EN ACTION :
2-1- L’hôtelier se charge, lui même, de la maintenance

de ses installations et ses équipements
2-2- L’hôtelier fait appel à la sous-traitance
2-3- Planning des travaux d’entretien des équipements
et installations techniques
II- LES CRITERES D’UNE MAINTENANCE DE QUALITE :

2-1- Groupe A : Les infrastructures et équipements
techniques
3
2-2- Groupe B : Organisation et gestion de la
maintenance
2-3- Groupe C : Les moyens matériels pour la
maintenance
2-4- Groupe D : Les ressources humaines
2-5- Groupe E : L’environnement de travail
III- EXEMPLE D’EQUIPEMENT : LA LAVERIE
3-1- Questions essentielles à se poser

3-2- Quelques critères à étudier
3-3- Question des casiers
PARTIE II- GESTION DE LA CONSOMMATION

ENERGIE
INTRODUCTION
CHAPITRE III : LA GESTION DE L’ENERGIE
I- ELEMENTS D’UN SYSTEME DE GESTION DE

L’ENERGIE :
1-1- Les bonnes pratiques de maintenance

1-2- L’activité de gestion de l’énergie
1-3- Pour le client
1-4- Pour la direction de l’hôtel
1-5- Pour le personnel
II- SUIVI DE LA CONSOMMATION ENERGIE :
2-1- Le système de relevé journalier

2-2- Les données d’inventaire de la consommation
2-3- Les caractéristiques des installations
CHAPITRE IV- MAITRISE DE LA CONSOMMATION ENERGIE
I- POSSIBILITES D’ECONOMIE D’ENERGIE :
4
1-1- Mesures techniques
1-2- Mesures volontaristes
1-3- Autres catégories de consommation énergétique
1-4- Savoir lire une facture est aussi une forme
d’économie
1-5- Possibilités de participation du client
II- ECONOMIE D’ENERGIE ET TRAÇABILITE :
2-1- Le tableau de bord
CONCLUSION GENERALE
TRAVAUX PRATIQUES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
5
La maintenance des installations ravalement des façades et le bon
techniques de nos établissements entretien du matériel d’exploitation
hôteliers devient une des plaies de et du mobilier. Les raisons en sont
notre tourisme national. Après diverses : formation technique
l’édification de superbes unités précaire des opérateurs hôteliers,
hôtelières il y a une quinzaine économies de bout de chandelle, et
d’années, ces dernières ont pris de un problème, nous dirions,
l’âge et, malheureusement, ont été éducationnel, qui fait que n’avons
mal entretenues, surtout pour la pas l’esprit d’organisation et de
partie invisible par la clientèle : méthode pour effectuer une
adduction et adoucissement de maintenance préventive sur les
l’eau, climatisation, production d’eau machines, même lorsque celles-ci
chaude, sans parler des aspects donnent l’impression de fonctionner
esthétiques tels l’ébénisterie, le convenablement .
M. Mustapha BELKAHIA
Ancien Président de l’AIH.
In Magasine Atlas land n° 2
INTRODUCTION GENERALE :
6
Résumé Théorique et
Sécurité et maintenance hôtelière
Guide de Travaux Pratiques
Jusqu’au milieu des années 1950, priorité était Facteur primordial :

donnée à la reconstruction. Il fallait du matériel la production
moderne qui n’existait pas.
De 1955 à 1962, la production était optimum et Facteur primordial :

même excédentaire ; il fallait vendre les produits. le commerce
De 1962 à 1966, la vente était anarchique. Il a fallu Facteur primordial :

l’organiser. le marketing
De 1967 à 1974, le boom continuait, les affaires Facteur primordial :

devenaient de plus en plus importantes. Il fallait le financement
financer.
A partir de 1974, crise pétrolière, assurer avant Facteur primordial :

tout la rentabilité des affaires. la gestion
De 1977 à ce jour, il y eut des chocs pétrolier, des Facteur primordial :

guerres, la montée des taux d’intérêts. Il s’agit de la maintenance
faire des économies : sur l’énergie, sur les
investissements, donc la durée de vie des
installations.
Pour construire et maintenir une image de marque dans le domaine

hôtelier, tous les acteurs intervenant dans le cycle du service et de la
commercialisation doivent coordonner leurs prestations dans un esprit de
recherche continue de qualité. Ces acteurs sont interdépendants lorsqu’il s’agit
d’atteindre les objectifs de l’entreprise hôtelière. Chaque fonction à son
niveau doit mettre en œuvre les principes de recherche d’amélioration des
prestations fournies dans le cadre de la politique générale de l’hôtel.
En particulier, la maintenance des équipements et infrastructures joue

un rôle clé, à cause de ses ramifications vers ces acteurs ; pour la plupart
d’entre-eux ces ramifications sont déterminantes du point de vue qualité. La
recherche continue d’une rentabilité de l’entreprise hôtelière dans un
environnement concurrentiel de plus en plus dur l’oblige à prendre des mesures
pour développer une image de qualité, réduire le prix de revient et augmenter
la fidélisation non seulement de la clientèle mais aussi du personnel. Il ne reste
pas d’autres choix que d’assurer une maintenance performante et efficace.
Il est question ici du domaine d’action de l’un des départements

fonctionnels de l’entreprise hôtelière, à savoir le Département technique.
PARTIE I- ELEMENTS DU CONCEPT DE

MAINTENANCE
CHAPITRE I- LES ENJEUX DE LA MAINTENANCE ET LE SECTEUR HOTELIER

CHAPITRE II- LE PROCESSUS DE LA GESTION DE LA MAINTENANCE
CHAPITRE I- LES ENJEUX DE LA MAINTENANCE ET LE SECTEUR

HOTELIER
I- LE CONCEPT DE LA MAINTENANCE :
1-1- Définition :
L’ensemble des actions permettant de maintenir ou de rétablir un bien

dans un état spécifié ou en mesure d’assurer un service déterminé. Le but à
atteindre est de préserver et de maintenir en l’état initial les équipements et
les installations d’une unité hôtelière.
1-2- Formes de la maintenance :
Maintenance corrective : Maintenance effectuée après défaillance ou

cessation de l’aptitude d’un bien à accomplir la
fonction requise.
Maintenance préventive : Maintenance effectuée selon des critères

prédéterminés, dans l’intention de réduire la
probabilité de défaillance d’un bien ou la
dégradation d’un service rendu. La maintenance
préventive s’opère selon deux méthodes :
Maintenance systématique : Maintenance conditionnelle :

Elle est effectuée selon un Elle est subordonnée à un type
échéancier établi selon le temps d’événement prédéterminé ( auto
ou le nombre d’unités d’usage. diagnostic, information d’un capteur,
mesure d’une usure, etc.)
Maintenance prédictive : Quand on peut prévoir après, étude et suivi, qu’un

paramètre atteindra un seuil d’alerte. L’action peut
alors être envisagée et planifiée bien à l’avance.
II- LA MAINTENANCE ET L’ORGANISATION HOTELIERE :
Une machine immobilisée coûte cher et trouble les prévisions, ce qui se

répercute sur la qualité des prestations à fournir et nuit à l’image de
l’entreprise hôtelière. La maintenance de l’outil de travail, devient, alors une
préoccupation majeure dans la stratégie organisationnelle de l’entreprise.
L’hôtellerie ne déroge pas à cet état.
2-1- Les domaines d’action de la maintenance hôtelière :
En hôtellerie, l’action du département technique couvre, essentiellement,

trois domaines :
- Maintenir le bâtiment et son équipement qui est pour une industrie

de service un énorme investissement qu’il convient à chaque instant
de préserver ;
- Gérer au plus près l’énergie ;
- Assurer le confort de la clientèle.
Partant, il ressort que le domaine d’action de l’équipe technique est vaste et

diversifié :
- Maintenance curative et préventive des bâtiments et installations,

- Conduite permanence des installations ( chauffage, climatisation,
régie TV, ……),
- Participation active aux « Evénementiels » (estrade, décors,
sonorisation, traduction simultanée, éclairages de scènes,………….),
- Service à la clientèle (ouverture de bagages en cas de perte de clefs,
réparation de bijoux, de chaussures,…………. ),
- Sécurité.
2-2-Présentation du département technique :
les lignes de l’organisation dans l’hôtellerie nationale tiennent source du

concept classique, à savoir la départementalisation. Les domaines d’action de la
maintenance dans un hôtel sont sous la responsabilité du département
technique. Ce dernier se compose d’une équipe de techniciens spécialisés,
guidée par un directeur technique.
Comme toute charge directoriale, le directeur technique a pour

responsabilité de gérer et les membres de son équipe et leurs champs
d’intervention :
- Gestion du magasin (pièces de rechange) ;

- Elaboration des budgets prévisionnels ;
- Suivi des charges d’exploitations relatives à son secteur
d’intervention ;
- Elaboration des rapports de gestion ;
- Participation active à la construction de son équipe ( définition des
besoins, délimitation des tâches, établissement des profils,…….) ;
- Programmation des repos et congés annuels ;

- Mise au point des planning d’interventions de l’équipe technique;
- Respect et application des directives de la stratégie globale de
l’hôtel en matière de formation, sensibilisation et motivation de
l’équipe de travail.
La direction technique s’organise en deux équipe d’interventions :
- Une équipe qualifiée de volante , composée des corps de métiers

suivants : électriciens, plombiers, frigoristes, menuisiers,
électroniciens, etc.
- Une équipe dite Gros travaux , chargée de la maintenance curative
et préventive e : remise en peinture de locaux, changement des
moquettes, révision des installations, etc.
Les ressources humaines à mettre en œuvre doivent être en accord avec

les charges de travail à réaliser (en qualité et en nombre d’intervenant).
L’élaboration de l’inventaire du parc technique est un élément indispensable et
préalable avant toute constitution d’une équipe technique ainsi qu’une bonne
connaissance du produit proposé à la clientèle (le client d’un club n’a pas les
mêmes exigences que celui d’un palace). Ces éléments étant bien connus, il
suffit alors de dresser l’inventaire des corps de métiers nécessaires à la
conduite et à la bonne réalisation des opérations de maintenance.
2-3- Organigramme du département technique :

Direction Générale
Département Hébergement Département Restauration ......................... Département Technique
Service Electricité et Plomberie Techniques de bâtiment et espaces verts
Electriciens Plombiers Maçons Peintres
Jardiniers Carreleurs et Zelliguers
..............
Génie civil et électronique ...............
Frigiristes Opérateurs TV, sono
..................
N.B : La polyvalence des membres de l’équipe du département technique est fort souhaitable.
CHAPITRE II- LE PROCESSUS DE LA GESTION DE LA MAINTENANCE
I- LE PLAN DIRECTEUR DE LA MAINTENANCE :
1-1- Plan directeur général de l’entreprise :
En matière de management, l’entreprise hôtelière devra disposer d’un

plan directeur de sa politique générale. Ce dernier fixe les lignes de force de
certains domaines relatifs à l’exploitation hôtelière ainsi que le cadre
structurel et opérationnel pour les réaliser. A titre d’exemple, nous citons
quelques domaines qui pourraient faire partie dudit plan :
- la stratégie générale d’investissement ;

- la politique de renouvellement ;
- le système de gestion financière ;
- la gestion des ressources humaines ;
- etc.
1-2- Plan directeur de la maintenance :
Le plan directeur maintenance devra s’insérer dans le plan directeur de

l’entreprise hôtelière te devra en outre tenir compte de réglementations en
matière de qualité, sécurité et protection de l’environnement. Ses lignes de
force devront se concentrer sur des choix stratégiques en relation avec les
équipements et infrastructures, l’organisation et la gestion, les moyens
matériels, les moyens humains ainsi que l’environnement de travail.
Le plan directeur de maintenance est définit sur la base d’un audit

approfondi de la fonction et de ses ramifications ( l’intérieur de l’entreprise et
l’extérieur de celle-ci : clients et fournisseurs). Un des éléments importants du
plan directeur de maintenance est le concept de maintenance, qui signifie en
fait un dosage entre différents types de maintenance pour chaque outil
contribuant à la production des prestations de l’entreprise hôtelière. Le
dosage en question est en liaison directe avec les objectifs définis par
l’entreprise hôtelière en termes de conduite de ses actions de maintenance.
II- LA MAINTENANCE EN ACTION :
Le processus de la maintenance des équipements et installations de

l’entreprise hôtelière peut s’opérer de deux manières soit que :
- L’hôtelier se charge, lui même, de la maintenance de ses

installations et ses équipements ;
- Ou il fait appel aux services d’une société de sous-traitance.
2-1- L’hôtelier se charge, lui même, de la maintenance de ses

installations et ses équipements :
En hôtellerie, cela est possible et même conseillé, suivant l’importance

de l’établissement. Toutefois, certaines installations comme le froid, la
climatisation, le chauffage, les ascenseurs, certains matériels de cuisine et de
buanderie ne peuvent être entretenus que par des spécialistes. Le service
entretien de l’établissement peut, dans certains cas très restreints, intervenir
sur ces installations, mais pas en règle générale.
Le manque de métier, les réparations de fortune, ne peuvent que donner

une satisfaction nulle et abaisser la durée de vie du matériel et de
l’installation. La maintenance « maison » sera avant tout, pour ces matériels
spécifiques, le petit entretien, le contrôle du bon fonctionnement, la recherche
des anomalies et l’alerte au spécialiste. La maintenance « spécialisée » fera le
reste. Ne pas oublier que la complexité des pannes éventuelles est donc de la
maintenance est proportionnelle à la sophistication et la nouveauté de
l’installation, nécessitant un personnel hautement qualifié.
Lorsqu’une panne survient, il faut avoir recours au spécialiste qui sera

peut-être empêché et demandera un certain délai pour intervenir. La solution
sera donc de se tourner vers une société de dépannage dont le personnel ne
sera peut-être pas suffisamment qualifié. Bien souvent, ce dépannage
nécessitera une intervention ultérieure du spécialiste habituel, d’où deux
dépenses pour une seule panne !. La solution serait de faire appel à la sous-
traitance.
2-2- L’hôtelier fait appel à la sous-traitance :
Quatre formes de contrats sont possibles :
- Visites périodiques d’entretien seulement ;

- Visites périodiques d’entretien + dépannages immédiats ;
- Visites périodiques d’entretien + dépannages, avec échange des
pièces défectueuses ;
- Sur la base des résultats à atteindre.
Si le premier contrat est le moins onéreux, l’utilisateur n’aura aucune

certitude de dépannage immédiat et l’in reviendra aux conditions de
dépannage « maison ».
Le deuxième contrat est de loin le plus rentable.
Quant au troisième type de contrat, plus l’installation vieillira, moins la
société sous contrat consentira à un pareil engagement ou bien
appliquera un coefficient de vétusté tel que le coût du contrat sera
nettement prohibitif.
La plus rentable est la dernière formule car le sous-traitant s’engage à

un résultat, c’est-à-dire à ce que les pannes survenant pendant la durabilité de
l’installation ne seront que celles ayant une cause imprévisible. Un tel contrat
implique de la part de l’hôtelier à se conformer strictement aux directives du
sous-traitant tant pour le contrôle de la bonne marche de l’installation que
pour tout changement de pièce ou d’appareil jugé nécessaire, que ce soit dans
l’installation elle-même ou en aval ou en amont de celle-ci.
Quel que soit le type du contrat, avant son établissement, un inventaire

complet des différents composants sera établi ainsi qu’une expertise technique
de l’installation ( qualité du matériel, sa conformité à la fonction qui lui est
impartie, sa vétusté, les modifications éventuelles à apporter pour améliorer
son rendement, etc. …).
Une fois la prestation définie (nature des travaux, fournitures et

exclusions, charges pour les deux parties, modalités d’intervention d’urgence,
durée) le prix du contrat sera établi entre l’hôtelier et la société de
maintenance. Dans tous les cas, il sera fonction d’une formule de révision
indiquée dans le contrat. Des pénalités et des bonifications éventuelles
pourront être prévues. Les modalités de règlement et le taux des travaux hors
contrat y figureront. Le prix peut varier très sensiblement d’une société de
maintenance à une autre. L’important n’est peut-être pas de faire confiance au
moins-disant mais à celui qui paraît le plus apte à rendre le service demandé.
2-3- Planning des travaux d’entretien et du suivi des équipements et

installations techniques
Dans les deux cas de figure, la maintenance devra se faire selon un

rythme préétabli. Un planning de déroulement des opérations est à établir.
Nous proposons dans ce qui suit, un exemple de planning relevant du domaine
de la maintenance préventive assuré par l’équipe interne de l’entreprise
hôtelière.
L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
EQUIPEMENT PISCINE
1/Nettoyage du fonds et des grilles de
débordement
2/Nettoyage préfiltres des pompes

3/Nettoyage local technique
4/Noter la pression filtres à sable
5/Dépoussiérage armoire électrique
6/Vérifier l’étanchéité projecteurs
7/Rinçage filtres à sable
8/Contrôle bassin récupération
9/Appliquer le chlore ,tester le PH
ECLAIRAGE L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
1/Manœuvrer les sectionneurs des
principaux tableaux
2/Manœuvrer les fusibles projecteurs
3/Dépoussiérer armoires électrique
4/Vérifier le serrage des borne et
connections liaisons électriques
5/Vérifier l’échauffement transfo
6/Vérifier interrupteur et prises
7/Dépoussiérer les appliques, et les
allogènes
8/Vérifier fixation, orientations des
projecteurs
9/Vérifier et nettoyer les lampadaires
CHAUFFERIE L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
1/Contrôler niveau jauge à mazoute
2/Contrôler le filtre à mazoute
3/Vérifier température à la sortie
4/Vérifier température eau ballon
5/Vérifier fuites des raccords vannes,
joints, pompes et échangeurs.
6/Détartrage échangeurs à plaques
7/Ramonage de la chaudière Une fois tous les trois mois
8/Dépoussiérer armoire électrique
8/Nettoyage de la cheminée Une fois tous les trois mois
EQUIPEMENT CUISINE L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
1/Nettoyage condenseurs frigos
2/Nettoyage joints portes frigos
3/Détartrage des jecleurs de la
fabrique glace
4/Vérifier fixation bulbes
5/Nettoyer ailettes l’évaporateur
6/Rincer filtres hotte extraction
7/Nettoyer fosse à graisse
8/Vérifier étanchéité détenteurs gaz ,
fixation boutons manœuvre
BATIMENT L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
1/Nettoyage des arcades et pergolas
2/Nettoyage des sky-domes
3/Nettoyage des vitres porte entrée
jardin
4/Vérifier et nettoyer fontaine
5/Nettoyer parterre et évacuations toit
hôtel
6/Vérifier et nettoyer local sur-resseur
7Nettoyer bassin stockage d’eau Une fois tous les trois mois
8/Vérifier et dépoussiérer équipements
buanderie et nettoyer vitres
9/Nettoyer vitres douches piscine
10/Vérifier état fonctionnement
sanitaire et accessoires et serrurerie
11/Contrôler s’il y a fuites, fissures :
gaines, murs,…..
12/Dépoussiérer le parc informatique
II- LES CRITERES D’UNE MAINTENANCE DE QUALITE :
La qualité de la maintenance est déterminée par de multiples critères

qui pourraient être rassemblés en cinq groupes :
2-1- Groupe A : Les infrastructures et équipements techniques :
Prévisions budgétaires dans la phase de pré-investissemnt afin de

permettre une maintenance efficace ;
La conception en termes de maintenabilité, durabilité, facilité
d’exploitation. Les critères de choix d’un matériel sont
déterminantes :
L’appareil est-il réellement indispensable et suivant quelle
fréquence d’utilisation ?
Son utilisation permettra-t-elle la confection de meilleurs
produits ?
Est-il d’une capacité suffisante pour permettre d’assumer
les besoins actuels ?
Durée probable de fonctionnement, sa fiabilité ?
Est-il facile à faire fonctionner ?
Est-ce le modèle le plus récent ?
Présente-t-il des garanties nécessaires concernant la
sécurité, l’hygiène ?
Peut-il être réparé facilement et rapidement ?
Est-il facile à nettoyer ?
Est-il plus facile d’obtenir des pièces détachées ?
Avez-vous considéré la solidité et la réputation du
fournisseur ?
Permettra-t-il de faire des économies au niveau des

produits ?
Permettra-t-il d’économiser de la main-d’œuvre ?
Les employés l’utiliseront-ils ? (dans l’affirmative, il serait
souhaitable que la personne qui s’en servira participe à son
chois).
Une stratégie d’investissement basée sur le coût du cycle de

vie (Considérez le coût initial, le coût de l’installation, le coût
d’entretien, le coût d’utilisation) ;
Une politique de renouvellement saine ;
Une stratégie de maintenance adaptée.
2-2- Groupe B : Organisation et gestion de la maintenance :
La mise en place d’un plan directeur de la maintenance ;

La définition de la place de la maintenance dans l’organigramme de
l’entreprise hôtelière ( une place lui permettant de jouer à la fois le
rôle d’exécutant (maintenance des installations et de conseiller quant
à la politique d’investissement) ;
La définition des services du département ;
La description des fonctions et des postes du département ;
La définition des composantes de l’organisation du travail et les
procédures y relatives ;
La mise en place d’un système d’information de gestion de la
maintenance ;
La définition des relations fonctionnelles avec les autres services de
l’entreprise hôtelière.
2-3- Groupe C : Les moyens matériels pour la maintenance :
L’archivage des documents techniques relatifs à chaque acquisition ou

installation ;
Les procédures de gestion du magasin du service technique : critères
de choix des pièces de rechange, désignation, codification,
techniques de stockage, etc.
L’acquisition des outils et instruments de mesure ;
L’élaboration des budgets de la maintenance et leur suivi ;
La connaissance et le suivi des dépenses de maintenance ;
2-4- Groupe D : Les ressources humaines :

La définition des besoins : effectifs, qualification, organisation des

équipes ;
La mise en place d’une politique de recrutement ;
La définition d’une politique de formation et de motivation ;
La définition d’une stratégie de rémunération de l’équipe.
2-5- Groupe E : L’environnement de travail :
Une politique visant la recherche d’une entente mutuelle entre les

services de l’entreprisse hôtelière ;
La définition des relations avec la direction et les partenaire sociaux ;
Les aménagements sociaux et les dispositions logistiques pour le
personnel de maintenance ;
La mise en place d’une politique de sécurité de travail.
III- EXEMPLE D’EQUIPEMENT : LA LAVERIE
Une vaisselle propre ne peut s’obtenir sans l’action conjuguée de

plusieurs éléments :
- L’action mécanique des pompes ;

- L’action chimique des produits lessiviels ;
- L’action thermique de la juste température de l’eau aux
différents cycles ;
- La qualité de l’eau elle-même.
3-1- Questions essentielles à se poser :
Pour réaliser une laverie rationnelle et efficace, certains points sont à

prendre en considération :
- Le type de restauration ;
- Le type de vaisselle utilisé ;
- Le nombre de pièces à traiter par couvert ;
- Où et comment est stockée la vaisselle propre ;
- Faut-il des chariots pour les transporter ?;
- Où la batterie est-elle lavée ?;
- Où se trouve le local à poubelles ?;
- Quelle est l’organisation du travail ?.
Les réponses apportées à ces questions permettront de concevoir la

laverie adaptée à l’établissement. Il est impossible d’établir un schéma type,
cependant, certains grands principes restent toujours valables :
- Une laverie modèle compte trois zones distinctes, la zone

de dépose et de tri de la vaisselle sale, la zone de lavage et
celle de stockage de la vaisselle propre.
- Pour parvenir à une organisation économique du lavage de la
vaisselle et éviter la casse onéreuse, des voies de
circulation sans croisement devront être prévues, ainsi que
des zones-tampons de stockage.
- Si la machine à laver n’est pas séchante, il est astucieux de
prévoir une plus longue table de sortie pour permettre à la
vaisselle de sécher à l’ai libre.
3-2- Quelques critères à étudier :
1° Bilan vaisselle :
Avant tout achat, il est impératif d’établir un « bilan

vaisselle » afin de déterminer le débit horaire de la
machine nécessaire. Trois questions suffisent : « Quoi ?
Combien ? En combien de temps ? ». Seules des réponses
précises à ces trois interrogations permettront de
déterminer avec précision le modèle adéquat. Les questions
« quoi et combien ?» permettent d’établir le volume de
vaisselle à traiter sans oublier de prendre en compte la
qualité de la porcelaine et de la verrerie. Tandis que la
question « en combien de temps ? » prend en considération
l’organisation du travail : de combien de temps disposez-
vous pour laver toute la vaisselle ? . De la réponse découler
la puissance de la machine à choisir. Elle ne sera
évidemment pas la même si le temps imparti à cette tâche
est de deux ou quatre heures.
2° Rendement horaire :
Les machines s’identifient essentiellement par leur capacité

de lavage qui s’exprime en nombre de casiers traités par
heure. Sachant qu’un casier contient environ dix-huit
assiettes, il est possible en fonction du « bilan vaisselle »
de déterminer le débit horaire de la machine nécessaire. Le

seul critère du rendement horaire demeure insuffisant, il
est nécessaire de comparer les puissances de pompes. Plus
une pompe est puissante, plus la machine est performante.
Pour un même débit/heure, on aura donc intérêt à opter
pour la machine possédant la plus grande puissance de
pompe. S’exprimant en kilowatt, la puissance de la pompe
correspond à un critère de choix non négligeable : plus elle
sera élevée, plus les jets de lavage et rinçage seront
puissants et plus la qualité de résultat sera élevée.
3° Caractéristiques de fonctionnement :
Pour un lavage de qualité, la machine doit présenter

certaines caractéristiques de fonctionnement telles que
températures de lavage et de rinçage adéquates, action
mécanique puissante, et temps de contact suffisant.
Côté température, il faut 40 à 45° C pour le prélavage afin
d’éviter la cuisson des résidus alimentaires. Pour le lavage,
55 à 60° C permettent d’assurer un dégraissage maximum
et une parfaite efficacité des produits lessiviels. Et pour le
rinçage, il ne faut pas moins de 80 à 85° C afin de favoriser
un séchage rapide par évaporation de la pellicule d’eau.
L’action mécanique est assurée par la projection d’eau sur la
vaisselle, aussi la pression doit-elle être suffisante pour
permettre le décollement et l’évacuation des salissures. Elle
est donc fonction de la puissance de la pompe, ainsi que de
la forme, disposition et nombre de jets de lavage. Enfin,
vérifiez les temps de contact entre la vaisselle et l’eau.
Pour de bons résultas, il ne peut être inférieur à 60
secondes pour le lavage et 15 secondes pour le rinçage.
4° Caractéristiques de construction :
L’inox de construction doit être de 18/9 ou 18/10. La

cuve doit être conçue avec des angles arrondis et un
fond en pointe de diamant afin de permettre
l’évacuation complète de l’eau et éviter la prolifération
microbienne. La présence des vis ou de rivets à
l’intérieur de la cuve doit être réduite au minimum. Il
est préférable de choisir une machine dans laquelle tous
les éléments auront été emboutis. L’hygiène n’en sera

que plus parfaite.
En ce qui concerne le tableau de commande, veillez à ce qu’il
soit protégé des chocs. Enfin, vérifiez que les composants
vitaux de la machine soient facilement accessibles par le
technicien.
5° Les « plus » :
Une bonne isolation du capot offrira un confort de

travail optimal en réduisant le niveau sonore et le
dégagement de chaleur dans la laverie. Un « plus » que
le personnel saur certainement apprécier.
3-3- Question des casiers :
Les casiers seront :
- robustes pour résister aux chocs thermiques, chimiques et

mécaniques auxquels ils sont soumis ;
- légers afin de faciliter leur manutention ;
- cloisonnées pour maintenir bien en place verres et tasses,
diminuant ainsi les risques de rayures et de casse. Les
casiers à fil favorisent le séchage par évaporation, ce qui
réduit le temps de stockage nécessaire en sortie de
machine ;
- de couleurs différentes pour permettre le classement des
verres par type ;
- empilables afin de faciliter le stockage de la vaisselle
propre ;
- des chariots adaptés permettront le transfert direct de la
verrerie en salle.
PARTIE II- GESTION DE LA CONSOMMATION

ENERGIE

INTRODUCTION :
Le fonctionnement et l’exploitation de l’unité hôtelière reposent, entre

autres, sur une utilisation massive de plusieurs types d’énergie (eau,
électricité, fuel, propane, gaz, charbon, bois). L’énergie représente un poste de
charges d’exploitation dont le coût est aussi important que celui de la matière
d’œuvre ou encore celui de travail. Il est donc primordial, que l’hôtelier y prête
une attention particulière, au cas contraire, il verra sa marge nette perdre des
points nettement sensibles. Réfléchir sur la mise an place d’un système de suivi
et de maîtrise de la consommation Energie s’avère donc une démarche
nécessaire et utile auquel tout manager averti devra s’y inscrire.
I- ELEMENTS D’UN SYSTEME DE GESTION DE L’ENERGIE :
L’implantation d’un système de gestion de l’énergie dans un hôtel comporte :
de bonnes pratiques de maintenance ;

une activité organisée et structurée ;
un système au service du confort du client ;

un système au service de la direction ;
du personnel qualifié.
1-1- Les bonnes pratiques de maintenance :
Elles permettent de :
- maintenir une bonne performance des équipements

consommateurs d’énergie ;
- d’éviter des bris touchant le service et le confort du
client ;
- de réduire les coûts d’exploitation.
1-2- L’activité de gestion de l’énergie :
Elle comporte plusieurs étapes :
la volonté décisionnelle de la direction pour la mise en place

d’un système de gestion d’énergie ;
la création d’un comité de gestion de l’énergie ;
la mise en place des mesures de comptages de la
consommation énergétique ;
l’implantation des normes d’exploitation ;
la sensibilisation et formation du personnel aux techniques
de gestion de l’énergie ;
la mise en place de moyens et l’identification de projet
d’économie d’énergie ;
la réalisation des projets et le suivi des performances
énergétiques.
1-3- Pour le client :
Les gages du confort et de la sécurité nécessaire, toute publicité à

l’extérieur sera mensongère et tout investissement y afférent sera nul. Le
sous développement commence là où s’arrête l’entretien, d’où l’importance
vitale de la maintenance, qui est pour l’hôtellerie aussi importante qu’un drap
propre ou une bonne cuisine, car un client qui aurait à souffrir d’une mauvaise
climatisation ou d’une plomberie défectueuse serait touché dans sa chair au

même titre qu’il le serait par une infection intestinale ou une nuit blanche.
Un client satisfait est un client fidèle. Le succès de l’hôtellerie ne

dépend pas uniquement du bon accueil des réceptionnaires ou de la qualité de la
restauration, mais aussi de l’efficacité du travail en coulisse du service
maintenance. La satisfaction du client se traduit par un taux de retour
important, par un maintien du niveau d’activité, lequel assure un rythme
d’exploitation capable de générer des fonds nécessaires au développement de
l’entreprise hôtelière.
1-4- Pour la direction de l’hôtel :
la gestion de l’énergie signifie :
• une clientèle fidèle et satisfaite ;

• des coûts réduits ;
• des conditions améliorées pour le personnel.
1-5- Pour le personnel :
la gestion de l’énergie a un effet d’organisation qui procure une plus

grande motivation, et accroît la productivité par de meilleures conditions de
travail et de meilleures relations avec le client.
II- SUIVI DE LA CONSOMMATION ENERGIE :
Le suivi de la consommation Energie suppose que la direction de l’hôtel

dispose d’un système de gestion d’énergie. Celui-ci aura comme objectif de
permettre aux responsables de réunir toute les informations concernant la
consommation énergie, les caractéristiques des installations, les données
relatives à la consommation et à la production, etc.. Un dossier est à constituer
donc, à cet effet. Ce dernier sera composé des éléments suivants :
Les données procurées par le système de relevé journalier ;

Les données d’inventaire de la consommation ;
Les caractéristiques des installations : fiches techniques,
les pannes enregistrées, etc. ;
2-1- Le système du relevé journalier :
La direction de l’unité hôtelière devra mettre au point des supports

permettant aux collaborateurs du département Maintenance de suivre les
niveaux de la consommation de chaque type d’énergie de manière quotidienne.
Le suivi journalier permet de disposer d’une banque de données permettant de
relever les excès par rapport au niveau d’activité d’une part, d’autre part de
servir comme base à la gestion prévisionnelle de la consommation Energie.
Hôtel BACHAR
Département Maintenance
Mois :……………………………
ière
Rubriques 1 Décade
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cumul
Eau
Electricité
Fuel
Propane
Gaz
Charbon
Visa de l’agent responsable Visa du Directeur technique
Rubriques 2nd Décade

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cumul
Eau
Electricité
Fuel
Propane
Gaz
Charbon
Rubriques 3ième Décade

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cumul
Eau
Electricité
Fuel
Propane
Gaz
Charbon
Rubriques Eau Electricité Fuel Propane Gaz Charbon

Cumul du mois
2-2- Les données d’inventaire de la consommation :
En plus du système du relevé de la journée, il est primordial de procéder

à l’inventaire mensuel de l’ensemble des composantes de la consommation
Energie. Les données d’inventaire joueront, en plus de ceux fournies par le
suivi journalier, un rôle important en ce qui concerne :
La détermination de la consommation nette et la comparaison ;

La comparaison avec les données de la facturation des
fournisseurs d’Energie ;
La comparaison dans le temps.
2-3- Les caractéristiques des installations :
Le suivi des données des installations consommatrices et/ou utilisatrices

de l’énergie demeure une démarche très primordial en matière de la gestion de
la consommation d’énergie.
Une quelconque défaillance enregistrée au niveau de l’une de ces

installations peut s’avérer très coûteuse pour l’hôtelier tant sur le plan interne
( perte de marchandises, ………….) qu’externe (pénalités de la part de la RAD).
Hôtel …………………… Département technique
FICHE HISTORIQUE
Désignation :……………………………………. Spécialité :…………………………………..
Lieu :………………………………………………………………………………………………………………………….
Fiche technique
Marque :………………………………………………. Type :…………………………………………
Date de mise en service :……………………………………………………………………………………….
Série :………………………………………………. Intensité normale :………………………………
Tension :………………………………………………. Puissance absorbée :……………………………
Divers :………………………………………………. Puissance fournie :…………………………………
Valeur de la machine :……………………… DHS :……………………………………………………..
Pièces de rechange Adresse du représentant et fabricant
Article Référence AD 1 AD 2
Date Nature de l’intervention Pièces de rechange Intervenant Observation

…………. ………………………………………. ……………………………… ………………….. ……………………
…………. ………………………………………. ……………………………… ………………….. ……………………
…………. ………………………………………. ……………………………… ………………….. ……………………
…………. ………………………………………. ……………………………… ………………….. ……………………
…………. ………………………………………. ……………………………… ………………….. ……………………
…………. ………………………………………. ……………………………… ………………….. ……………………
…………. ………………………………………. ……………………………… ………………….. ……………………
…………. ………………………………………. ……………………………… ………………….. ……………………
HOTEL …………………… Département Technique
Diagnostics
Relevé technique
Date, le : …………………………………………………………………………………………………………………………..
Compresseur :………………………………………. Marque :……………………………………………..

Intensité normale :……………………………… Tension :……………………………………………..
Intensité démarrage groupe :…………… Tension :……………………………………………..
Intensité totale nominale :………………… Tension :……………………………………………..
Evaporation Condensation
T°a =…………………°C Pr a=……………………°C T° c = …………………°C Pc = ………………….°C

T° S1 – T° S2 = …………………………………..°C Tc1 – Tc2 = ……………………………………………°C
T° O = ……………………………………………………°C
Te1 =…………………°C Te2=……………………°C Tc1 = …………………°C Tc2= ………………….°C
Caractéristiques à établir par le responsable
Surchauffe : ………………………………………………………………………………………………
Sous refroidissement : ……………………………………………………………………………
Désurchauffe : …………………………………………………………………………………………
Coefficient de performance : ………………………………………………………………
Rendement machine : ………………………………………………………………………………
Commentaire :
…………………………………………
Visa du Responsable Visa du Technicien
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
I- POSSIBILITES D’ECONOMIE D’ENERGIE :
Nombreuses sont les études ayant abordées la question de la recherche

en matière d’énergie. Il ne nous est pas possible de les présenter dans leur
ensemble. C’est pourquoi, nous nous limiterons à présenter une synthèse
globale. L’économie d’énergie est l’œuvre de deux catégories de
consommateurs de celle-ci : Le personnel et le client.
1-1- Mesures techniques :
Chercher à rendre économe un hôtel, c’est chercher d’abord à maintenir

ses équipements en bonne état. Il faut, donc, prévoir une maintenance
sérieuse ; les installations doivent être périodiquement vérifiées et faire
l’objet d’une maintenance préventive, voire prospective.
Les spécialistes ont mis en place toute une panoplie d’instrument capable
soit de détecter les anomalies, mesurer les pertes ou les rendements, soit
rendre les installations moins consommatrices et, donc économe.
1-2- Mesures volontaristes :
Si les moyens techniques nécessitent un changement ou une

transformation des installations de l’hôtel, il n’en est pas de même pour les
mesures volontaristes. En effet, celles-ci peuvent être à la fois peu coûteuse
ou même gratuites . De plus, elles n’exigent d’autres efforts que la volonté
générale de l’hôtelier, de ses collaborateurs.
Il est certain que pour que les mesures volontaristes aient des
retombées positives, il faudrait entreprendre des actions destinées à
sensibiliser et à intéresser l’ensemble du corps social.
Les catégories d’énergie dont le niveau de consommation peut attirer

l’attention sont : l ‘électricité, l’eau et l’énergie consommée par la chaudière (
gaz, fuel, charbon ou bois). A cet effet, nous présentons diverses mesures
aussi bien techniques que volontaristes, résumées dans les tableaux qui
suivent :
Type Moyens volontaristes

Moyens techniques
d’énergie Auprès des installations Auprès du personnel
Eclairage : Eclairage : - Insister

Lampe à incandescence ( dans les Préparer un planning du programme
- -
auprès
chambres) ; d’éclairage journalier de chaque façade des
- Lampe à halogène ( à la piscine, cours de lieux publics, des couloirs ; du
tennis,……….) ; - Programmer les installations de personnel
- Lampe fluorescente ( dans les corridors, chauffage, de ventilation et de
pour
salles de bain). climatisation ;
- Vérifier l’éclairage des locaux communs, que :
Climatisation : réduire éventuellement le nombre des tout éclairage inutile soit éteint,
- Réglage automatique des arrêts ampoules ; surtout la nuit, sauf la lumière de la
systématiques de la ventilation ; - Envisager le remplacement par des sécurité,
- Réduire le taux de renouvellement (isolation ampoules de moindre puissance lorsque la les systèmes de ventilation des
des menuiseries, utilisation des portes chose est possible ; cuisines, buanderie et autres locaux
battantes) ; - Fixer définitivement la puissance de soient mis à l’arrêt après le travail,
- Etudier la possibilité d’installer un système tous les points lumineux et veiller à ce toute pompe , machine soit arrêtée
automatique ou manuel opérant des arrêts qu’elle soit respectée . après le travail,
périodiques de chauffage, de climatisation et les portes des chambres froides
de la ventilation ; Climatisation : soient fermées immédiatement après
Electricité - Installer un soufflant électrique équipé - Automatiser l’arrêt de tous les points usage,
d’une minuterie pour réchauffer la salle de d’éclairage, de chauffage, de climatisation les bain-maries, les tables
bain d’une manière rapide ; dans les ailes, étages non occupés ; chauffantes, les plaques électriques
- Prévoir une couverture pour la piscine - Vérifier le bon fonctionnement de ces soient éteints avant la fin de service,
pendant la nuit ; installations et leur isolation thermique ; des préparations bouillantes ne soient
- Adopter le système de ventilo-convecteur ; - Déconnecter les mini-bars dans les après mises directement dans les
- Etudier la possibilité d’installer des chambres bloquées ou inoccupées ; frigos.
compteurs électriques pour des secteurs - Fixer la température de la piscine à 25°. - Insister auprès des femmes de chambres
déterminés de l’hôtel ; pour que :
toutes les portes et fenêtres soient
- Installer un système de climatisation
fermées afin d’éviter les courants d’air,
centralisé.
la climatisation ou le chauffage soit
fermé immédiatement dans les
chambres inoccupées,
toute consommation excessive
pendant le nettoyage des chambres,
salles de bain, soit évitée en utilisant
les aspirateurs de manière optimale
d’une manière optimale.

Moyens techniques
- Placement des robinets à - Vérifier si les tuyauteries, les robinets, - Insister auprès du personnel pour que toute
pression dans les douches, les chasses d’eau, etc. sont en bonne état, le fuite soit signalé,
destinées à l’usage du personnel, cas échéant faire réparer toute fuite ; - Sensibiliser les cuisiniers, les plongeurs, les
dans les toilettes communes ; - Distribuer l’eau chaude à 45-55° jardiniers contre le gaspillage de l’eau sans oublier
- Vérification périodiques des seulement. Cela réduira à néant le temps les femmes de chambre ;
installations d’eau, d’ajustements de mélange d’eau chaude et - Sensibiliser le personnel quant à l’utilisation des
- Système de traitement des d’eau froide. Cependant, et pour éviter toute douches ;
Eau eaux usées, se serait-ce que pour surprise, on devra s’assurer de l’efficacité de - Rappeler aux femmes de chambre que pour
des usages à des fins de la boucle d’eau chaude en mesurant la nettoyer les baignoires, les lavabos, il n’est pas
jardinage ; température de l’eau dans la chambre la plus nécessaire de faire couler l’eau chaude pendant plus
- Installation du système de la proche et la plus éloignée ; de 10mn ;
réduction de la pression d’eau ( - Empêcher que les machines à laver soient - Rappeler aux plongeurs, au personnel de la
pour un résultat de 20 à 30% remplies au dessus de leu capacité. buanderie que les machines à laver ne doivent être
d’économie) remplies au dessus de leur capacité.

Moyens techniques
- Installation de mini-ordinateurs de contrôle - Faire décalcariser les installations de - Insister à ce que la température de
et réglage ; l’eau chaude ; la chaudière soit ramenée à 45-55° à la
- Installation de nouveau brûleurs dans les - Etablir un check-list de contrôle sortie ;
chaudières pour améliorer le rendement ; mensuel de l’installation ; - Insister sur le fait que la personne
Energie pour
- Suivre le rendement par un spécialiste - Prévoir une maintenance préventive ; responsable devra transmettre toute
chaudière - Faire faire des études pour choisir l’énergie - Assurer la bonne conduite de la anomalie observée à ce niveau ;
qui convient au mieux ; personne responsable ; - Former le personnel pour une bonne
- Isolation de la chaudière sur toutes les - Eliminer le procédé d’arrêt de conduite de la chaudière.
faces de la cheminée, des tyaux, des vannes et fonctionnement comme c’est le cas pour les
des brides. réfrigérateurs.
1-3- Autres catégories de consommation énergétique :
Quant à la réalisation d’économies dans la consommation du propane,

après la maintenance des différentes installations, l’élément fondamental
demeure le facteur humain. En effet, s’il y a des actions à entreprendre,
c’est auprès des personnes utilisatrices de cette consommation. Les
responsables hôteliers doivent :
- Faire comprendre aux cuisiniers qu’il leur appartient

d’arrêter les fourneaux et fous après usage ;
- Informer les cuisiniers que sur l’utilisation des marmites de
dimensions appropriées, en rapport avec le nombre de
couverts à préparer ( utiliser une braisière pour quatre
couverts est aussi une forme de gaspillage !) ;
- Motiver le personnel du bar, night-club, room-service,
caféterie pour qu’ils veillent à éteindre les machines à café à
temps ;
- Investir dans les allumettes, en vue d’éliminer le cas où le
cuisinier se trouve obligé de laisser un four allumé pour
pouvoir s’en servir le moment opportun.
Une autre forme de consommation d’énergie dans l’entreprise

hôtelière est représentée par le carburant destiné aux moyens de
locomotion. Il est indispensable de prêter une attention particulière à
cette consommation. Trois solutions sont envisageables :
- Utiliser la technique d’émission des bons d’essence ;

- Mettre au point un carnet de bord pour chaque moyen de
locomotion ;
- Assurer la maintenance des moyens.
1-4- Savoir lire une facture est aussi une forme d’économie :
Peu nombreux sont les hôteliers qui savent lire une facture
d’électricité et par la même la comprendre. Les responsables se limitent,
généralement, à comptabiliser le net à payer sans se soucier d’analyser les
différents éléments qui le composent.
La compréhension des méthodes de tarification constitue, certes,

une première étape que les responsables devront franchir pour réaliser une
économie d’énergie. Rien que l’analyse de la facture d’électricité pourra
garantir à l’hôtelier une économie financière d’un montant inestimable. C’est

pourquoi, la compréhension de celle-ci est une règle d’or dans le domaine de
la recherche d’économie d’énergie.
Le suivi de certains indicateurs de la facture reste indispensable,

voire même impératif. Les indicateurs en question sont les suivants :
- La puissance installée ;
- La puissance souscrite ;
- La puissance appelée.
La puissance installée se défint comme étant le besoin plafonné de

l’entreprise hôtelière en matière d’énergie électricité. Elle est
calculé à partir de la capacité maximum de consommation des
différentes installations électriques.
La puissance installée dépasse de loin les besoins en matière

d’électricité. C’est pourquoi, et dans un deuxième temps, on
détermine un autre niveau de puissance que les responsables
souscrivent auprès de l’organisme distributeur comme étant, les
besoins réels : c’est la puissance souscrite. Cette dernière devra
être égale au moins à 50% de la puissance installée.
Au cours de l’exploitation de l’entreprise, il se trouve que la

puissance souscrite est rarement atteinte ou dépassée. Le niveau
réalisé est appelé, la puissance appelée.
L’intérêt du suivi de ces indicateurs peut être appréhendé à travers

l’exemple suivant :
Points clés :
La puissance que vous avez souscrite doit refléter le plus

fidèlement vos besoins, Vous avez la possibilité de
souscrire des puissances saisonnières. Si la puissance
appelée est inférieure à la puissance souscrite, vous payez
des surcoûts inutiles.
Lorsque votre puissance dépasse celle souscrite, vous êtes

passible d’une redevance de dépassement égale à la
différence majorée de 50% de la prime fixe. Vous pouvez
éviter de dépassement en contrôlant votre puissance.
Si votre Cosinus Phi est inférieur à 0.8, vous êtes passible

d’une pénalité pour mauvais facteur de puissance. Pour
éviter cette pénalité, installez des batteries
condensateurs appropriées.
Si la consommation cumulée au mois 12 est inférieure au
minimum annuel garant, la différence vous sera facturée à
70% du prix proportionnel. Pour réduire votre facture,
évitez de consommer en heures de pointe, déplacez vos
consommations vers les heures creuses.
1-5- Possibilités de participation du client :
Le client peut aussi participer à la lutte anti-gaspillage. Certes, le

client exige que les prestations soient les meilleures possibles. Les moyens
utilisé par l’hôtelier pour le satisfaire ne comptent pas parmi ses
préoccupations. Pour lui, peu importe les exigences de l’exploitation.
Cependant, le client peut se sentir bien plus concerne qu’on ne l’aurait
imaginé. IL suffit tout simplement de s’adresser à lui avec tact et un peu
d’humour pour lui faire comprendre que :
les portes et fenêtres devront être fermées pour

éviter les courants d’air ;
le fait de faire couler l’eau froide ou chaude inutilement
ne constitue pas un luxe ;
la chambre est climatisée est que les portes et
fenêtres doivent être de ce fait fermées ;
toutes les lumières devront être éteintes lorsqu’il
s’absente.
II- ECONOMIE D’ENERGIE ET TRAÇABILITE :
2-1- Le tableau de bord :
Celui-ci doit contenir un maximum d’indicateurs sous forme de ratios

énergétiques, aidant à connaître la situation de l’énergie et à détecter un
mauvais fonctionnement dans l’une des installations de l’hôtel ou une
utilisation excessive de tel ou tel type d’énergie.
Nous présentons dans ce qui suit deux exemples de tableaux de bord

Energie. Il faut retenir que le choix du contenant et les éléments du
contenu sont fonction des objectifs recherchés par l’entreprise hôtelière

en matière d’économie d’énergie.
Hôtel BACHAR
Période :……………………….
Chiffre d’affaires :…………………………… Taux d’occupation :……………………….
Nombre de nuitées :…………………………………… Nombre de couverts :…………………………………
Consommation Eau Electricité Propane Fuel Essence
Mois en quantité
Jour en quantité
Mois en valeur
Jour en valeur
Nombre de Km
Indicateurs Résultats Seuil d’alerte observations
ÉLECTRICITÉ :
Consommation
- Coût par nuitée = ------------------
Nuitées
Consommation
- Coût par chambre occupée = ------------------------
Chambres occupées
Consommation
- Coût par m2 climatisé = -------------------------
Surface climatisée
- Puissance appelée =
- Puissance souscrite =
EAU :
Consommation
- Coût par nuitée = ---------------------
Nuitées
Consommation
- Coût par couvert servi = --------------------------
Nbre de couverts servis
Consommation eau chaude
- Coût eau chaude / nuitée = --------------------------
Nuitées
Consommation eau chaude
- Coût linge traité/tonne = ---------------------------
Tonnage traité par lingerie
Consommation
- Coût irrigation = ---------------------------
Surface espace vert
PROPANE :
Consommation
- Coût couvert servis = -----------------------
Couverts servis
Consommation
- Coût horaire = --------------------------
Heures travaillées
FUEL :
Consommation
- Coût par nuitée = --------------------------
Nuitées
Consommation
- Coût m3 eau chaude = -----------------------------
M3 eau chaude produite
ESSENCE :
Consommation
- Coût Km parcouru = --------------------------
Km parcouru
Consommation totale
- Coût énergétique = -----------------------------
C.A.T. H.T
Hôtel BACHAR
DEPARTEMENT TECHNIQUE
Période : ……………………….
200N 200N-1
Données de l’activité Nombre de chambre
Taux d’occupation
Nombre de chambre Hors service
Nombre de chambre louées
Nombre de repas servis
Nombre de nuitées
C.A.H.T
ÉLECTRICITÉ
Puissance souscrite
Puissance atteinte
Consommation en KWh
Coût consommation KWh
Cosinus Phi
GAZ
Consommation (kg)
Coût consommation
EAU
Consommation en m3
Coût consommation
Consommation eau chaude sanitaire
Consommation buanderie
Consommation piscine
ESSENCE
Consommation Véhicule (Litre)
Coût consommation véhicule
TOTAL ENERGIE
RATIO % C.A.H.T
ENTRETIEN
Coût fournitures et pièces
Détachées : entretien contractuel
TOTAL MAINTENANCE
RATIO % C.A.H.T
PERSONNEL
Personnel (nombre)
Extra (nombre)
Coût personnel
TOTAL PERSONNEL
RATIO % C.A.H.T
TOTAL DEPENSES
RATIO % C.A.H.T
RATIO % CHAMBRE CONSTRUITE
RATIO % CHAMBRE LOUEE
RATIO % NUITEE
Commentaire :…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
VISA DIRECTEUR TECHNIQUE
CONCLUSION GENERALE :
Le bâtiment le mieux construit, le matériel le plus fiable, ne peuvent

avoir la durée de vie prévue lors de leur construction qu’autant qu’ils sont
bien entretenus, périodiquement. Toute machine mécanique, toute
commande électrique est susceptible de tomber en panne. Certaines de ces
pannes sont dues à des causes imprévisibles, mais la plupart peuvent être
évitées par une maintenance préventive.
Actuellement, le coût d’investissement est si important que la

durabilité prévisionnelle du bâtiment ou du matériel doit absolument
arriver à son terme, dans les meilleures conditions possibles. La réparation
urgente, donc immédiate est en elle-même très onéreuse et peut
occasionner un arrêt relativement long des installations d’où découlent des
perturbations dans la bonne marche de l’établissement hôtelier, un mauvais
service et des pertes éventuelles de denrées périssables. Il faut donc
recourir à la maintenance en pensant à tous ces problèmes prospectifs et
non simplement à la dépense engagée dans l’immédiat.
Quel que soit le matériel ou le bâtiment, que la maintenance soit

assurée par le personnel de l’hôtel pour ce qui est de sa compétence ou par
une société de maintenance, on peut définir l’état d’esprit de la
maintenance de la façon suivante :
- J’achète un climatiseur de qualité 20/20

- Auprès d’un bon installateur 20/20
- Je l’utilise bien 20/20
- Je l’entretiens correctement 20/20
Donc cette installation aura la satisfaction de l’hôtelier et de ses

clients, au meilleur coût, rentabilisant ainsi l’investissement et pendant
toute sa durée de vie prévisionnelle. Mais si l’un de ces facteurs venait à
être déficient, la satisfaction globale chuterait d’un pourcentage égal à
cette déficience, provoquant un certain désordre dans la marche de
l’affaire et un manque de rentabilité de l’investissement, proportionnel à ce
mauvais fonctionnement.
Les exigences de plus en plus élevées qui sont imposées aux

entreprises hôtelières (marché, législation, évolution des goûts de la
clientèle,……..) les obligent à adapter continuellement leur stratégie et

même à la revoir. Ce fait a une influence directe sur les objectifs des
niveaux inférieurs avec les conséquences organisationnelles et
opérationnelles qui en découlent.
La maintenance qui est encore considérée comme un poste

générateur de dépenses est à percevoir sous une autre lumière : facteur
d’optimisation de coûts dans le cycle de production (le département
technique gère entre 20.00% et 25.00% des charges de l’unité hôtelière et
10.00% à 15.00% de l’effectif total de celle-ci) et un atout pour la
fidélisation de la clientèle.
Pourquoi de la maintenance ?
Maintenir le bâtiment et son

équipement qui est pour une Gérer au plus près
industrie de service un l’énergie ( Eau,
énorme investissement qu’il Electricité, Gaz,
convient à chaque instant de Fuel)
préserver
Assurer le confort de la clientèle :

Un client qu’il soit touriste ou homme d’affaire attend d’un hôtel tout le
confort auquel il aspire : de l’eau chaude, de l’air conditionné, un téléphone
qui marche,…………….
Une maintenance doit donc continuellement veiller au bon fonctionnement
des installations
Vous voyez donc que le succès La fidélisation du

commercial de l’hôtel ne dépend client est
pas uniquement du bon accueil des conditionnée aussi
réceptionnaires ou de la qualité de
par la qualité des
la restauration, mais aussi de
l’efficacité du travail en coulisse
installations et
du service maintenance. équipements de
l’hôtel.
TRAVAUX PRATIQUES
Exercice :
Dans le but de situer les caractéristiques des équipements hôteliers,

de les connaître, il serait intéressant de demander aux stagiaires de
procéder aux travaux suivants :
1° Constituer un dossier d’équipement par secteur de production de l’unité

hôtelière.
2° Prendre contact avec les différents intervenants en matière d’énergie,
dans le but de saisir les éléments de la problématique d’une part, de
prendre connaissance de la situation nationale en matière de
consommation et des processus de maîtrise du niveau de celle-ci.
Exercice :
Il sera question de demander aux stagiaires de présenter un dossier

exhaustif concernant les équipements et installations de leur
établissement de formation.
Le dossier à présenter devra comprendre :
Liste des équipements et installations par secteur ;

Mise en place des fiches techniques appropriés ;
Elaboration des plannings d’intervention ;
Réflexion sur les possibilités d’économie d’énergie
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Ouvrage Auteur (s) Edition

Maîtrise des méthodes d’organisation Jean SIMONET Editions d’organisation
dans l’entreprise
Organisation personnelle du travail Jean SIMONET Editions d’organisation
Les ratios de productivité Alain CLAUDE, Charlesia Editions d’organisation

CROCE, Bernard DERVAUX
L’évaluation de l’efficacité P. CANDAU Editions d’organisation

organisationnelle
Sécurité et organisation du travail en Marc LOUBRY Editions BPI

restauration
Le tableau de bord M. LEROY Editions d’organisation et

Pierre DUBOIS
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coûts indirects
La gestion par les systèmes J. MELESE Hommes et Techniques
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Nom et prénom EFP DR

Coordination assurée par :

PARTIE I- ELEMENTS DU CONCEPT DE

CHAPITRE I- LES ENJEUX DE LA MAINTENANCE ET LE SECTEUR

II- LA MAINTENANCE ET L’ORGANISATION HOTELIERE :

CHAPITRE II- LE PROCESSUS DE LA GESTION DE LA

I- LE PLAN DIRECTEUR DE LA MAINTENANCE :

1-1- Plan directeur de l’entreprise

II- LA MAINTENANCE EN ACTION :

2-1- L’hôtelier se charge, lui même, de la maintenance

II- LES CRITERES D’UNE MAINTENANCE DE QUALITE :

III- EXEMPLE D’EQUIPEMENT : LA LAVERIE

3-1- Questions essentielles à se poser

PARTIE II- GESTION DE LA CONSOMMATION

CHAPITRE III : LA GESTION DE L’ENERGIE

I- ELEMENTS D’UN SYSTEME DE GESTION DE

1-1- Les bonnes pratiques de maintenance

II- SUIVI DE LA CONSOMMATION ENERGIE :

2-1- Le système de relevé journalier

CHAPITRE IV- MAITRISE DE LA CONSOMMATION ENERGIE

I- POSSIBILITES D’ECONOMIE D’ENERGIE :

II- ECONOMIE D’ENERGIE ET TRAÇABILITE :

2-1- Le tableau de bord

Jusqu’au milieu des années 1950, priorité était Facteur primordial :

De 1955 à 1962, la production était optimum et Facteur primordial :

De 1962 à 1966, la vente était anarchique. Il a fallu Facteur primordial :

De 1967 à 1974, le boom continuait, les affaires Facteur primordial :

A partir de 1974, crise pétrolière, assurer avant Facteur primordial :

De 1977 à ce jour, il y eut des chocs pétrolier, des Facteur primordial :

Pour construire et maintenir une image de marque dans le domaine

En particulier, la maintenance des équipements et infrastructures joue

Il est question ici du domaine d’action de l’un des départements

PARTIE I- ELEMENTS DU CONCEPT DE

CHAPITRE I- LES ENJEUX DE LA MAINTENANCE ET LE SECTEUR HOTELIER

CHAPITRE I- LES ENJEUX DE LA MAINTENANCE ET LE SECTEUR

L’ensemble des actions permettant de maintenir ou de rétablir un bien

1-2- Formes de la maintenance :

Maintenance corrective : Maintenance effectuée après défaillance ou

Maintenance préventive : Maintenance effectuée selon des critères

Maintenance systématique : Maintenance conditionnelle :

Maintenance prédictive : Quand on peut prévoir après, étude et suivi, qu’un

II- LA MAINTENANCE ET L’ORGANISATION HOTELIERE :

Une machine immobilisée coûte cher et trouble les prévisions, ce qui se

2-1- Les domaines d’action de la maintenance hôtelière :

En hôtellerie, l’action du département technique couvre, essentiellement,

- Maintenir le bâtiment et son équipement qui est pour une industrie

Partant, il ressort que le domaine d’action de l’équipe technique est vaste et

- Maintenance curative et préventive des bâtiments et installations,

2-2-Présentation du département technique :

les lignes de l’organisation dans l’hôtellerie nationale tiennent source du

Comme toute charge directoriale, le directeur technique a pour

- Gestion du magasin (pièces de rechange) ;

- Programmation des repos et congés annuels ;

La direction technique s’organise en deux équipe d’interventions :