Ecole Nationale Supérieure Agronomique

Département de Technologie alimentaire

Cours de

Analyse des matières

alimentaires

A l’usage des étudiants de 4ème année en Technologie des IAA et de

4ème année en Alimentation et Nutrition humaine

Par Dr MERIBAI AMEL

Année 2019/2020

Dr. MERIBAI Amel

CONTENU DU PROGRAMME :

1. Introduction
2. But de l’analyse alimentaire. Point de vue hygiénique et Nutritionnel. Aspect légal.
3. Contrôle de la qualité
 Législation alimentaire
 Répression des fraudes
 Expertise légale
4. Opérations préliminaires au contrôle alimentaire
 Echantillonnage
 Examen des propriétés organoleptique
 Choix du principe des méthodes de dosage
5. Méthodes de dosages des différents constituants alimentaires
 Eau
 Eléments minéraux
 Les glucides
 Les lipides
 Les protides
 Les activités enzymatiques
 Les vitamines
6. Toxicologie
 Principes fondamentaux de toxicologie
 Législation
 Principes toxiques susceptibles d’être présents dans les aliments
 Substances antinutritionnelles
 Métaux lourd
 Les mycotoxines
 Les contaminants du sol
 Les additifs autorisés et non autorisés
 Les résidus d’emballage, de pesticides
 Voies métaboliques de détoxication

Dr. MERIBAI Amel

1. Introduction :
Tout au long de la dernière décennie, de nombreux changements sont intervenus dans les
dispositifs réglementaires nationaux et internationaux qui régissent le contrôle, la sécurité
sanitaire et le commerce des produits alimentaires. Un évènement significatif dans ce
domaine a été, en 1995, l'adoption du Codex Alimentarius, considéré comme source de
normes alimentaires internationales, par l'Organisation mondiale du commerce (OMC).
Cette adoption montre l'importance prise par la mondialisation croissante de la
production et du commerce des produits alimentaires. La propagation, au niveau
planétaire, de maladies d'origine alimentaire, l'écho qui en a été donné par les médias et
les inquiétudes exprimées par les consommateurs ont également déclenché un intérêt
sans précédent sur la question du contrôle et de la réglementation des produits
alimentaires et contribué à la mise en place d'infrastructures nationales chargées de régir
la sécurité sanitaire des aliments.

2. But de l’analyse alimentaire :

Le contrôle et l'inspection des aliments exigent une attention particulière, notamment
parce que les animaux et les poissons peuvent être affectés par de nombreuses maladies,
dont certaines peuvent être transmises à l'homme. Dans ce dernier cas, certains types de
microbes et d'autres organismes nocifs peuvent être mortels. La tuberculose, la
salmonelle, et les empoisonnements ne sont que quelques uns des dangers qui peuvent
être déclenchés par un contrôle inadéquat des aliments. Les activités d'inspection doivent
couvrir l'ensemble de la séquence, « de la fourche à la fourchette », afin de s'assurer de
l'absence de tout risque pour la santé humaine tout au long de la chaîne alimentaire, dans
le but de :
 préserver la qualité et la sécurité des produits alimentaires à chaque étape ;
 identifier tout dommage potentiel pendant le transport ;
 maintenir la confiance des consommateurs et la réputation de la marque ;
 éviter les rappels liés à la salubrité ;
 se conformer aux règlements et aux normes des marchés de destination.

Par ailleurs, le secteur des aliments de rue est important, informel et complexe. Il
représente un moyen d'existence et une source d'aliments accessibles et abordables pour
des millions de personnes. La sécurité sanitaire de ces aliments reste toutefois un
problème majeur car ils sont souvent préparés et vendus dans des conditions d'hygiène
douteuses, avec une disponibilité limitée d'eau saine, de services sanitaires, de
réfrigération et de poubelles. Par ailleurs, les ingrédients qui constituent ces aliments ne
font pas l'objet de contrôles appropriés. En conséquence, tous ces aliments vendus sur la
voie publique peuvent faire courir de graves risques d'empoisonnements alimentaires, par

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contamination microbiologique, par usage inapproprié d'additifs alimentaires ou par la
présence de résidus de contaminants environnementaux. L'ampleur des risques encourus
est telle qu'elle a conduit la FAO à s'engager, depuis une dizaine d'années, en
collaboration avec de nombreux pays dans le monde entier, dans l'évaluation de la
qualité, de la sécurité sanitaire et de l'économie des aliments de rue et dans la formulation
de recommandations incitant à contrôler ces aliments.

Le Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants et le Comité du

Codex sur les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments prennent en compte
les recommandations du JECFA. Le JECFA évalue la toxicité des substances destinées à
être utilisées comme additifs alimentaires, établit les spécifications d'utilisation de
substances chimiques « alimentaires » comme additifs, fixe les critères d'évaluation de
sécurité sanitaire des produits chimiques dans les aliments et évalue les contaminants, la
toxicité et les résidus de médicaments vétérinaires naturels. De la même façon, le Comité
du Codex sur les résidus de pesticides prend en compte les recommandations du Comité
mixte FAO/OMS d'experts sur les résidus de pesticides (JMPR), qui réalise les évaluations
toxiques et fixe les LMR relatives aux pesticides dans l'alimentation.

2.1. De point de vue hygiénique :

La législation relative à l'hygiène alimentaire établit les principes et règles de base que les
propriétaires et opérateurs d'établissements alimentaires doivent respecter pendant la
préparation, la transformation, la fabrication, la manipulation, le conditionnement, le
transport, le stockage et la distribution des aliments, dans le but d'assurer un produit sûr,
de bonne qualité et propre à la consommation humaine. Ces principes et règles se situent
le plus souvent dans les réglementations générales d'hygiène alimentaire dans le cadre du
droit alimentaire de base d'un pays. Il arrive cependant que des réglementations
spécifiques s'appliquent à certains établissements alimentaires pour une catégorie donnée
de produits, comme c'est le cas, par exemple, pour les établissements qui manipulent des
aliments d'origine animale, comme les abattoirs et les marchés aux poissons.
Traditionnellement, les producteurs et contrôleurs procédaient à des contrôles ponctuels
ou en prélevant au hasard des échantillons sur les produits finaux, pour évaluer les
conditions de fabrication et attester la sécurité sanitaire des aliments. Cette approche, plus
réactive que préventive, n'étant pas vraiment efficace ni rentable et les consommateurs
manifestant de plus en plus leur inquiétude s'agissant de la sécurité sanitaire des aliments,
ce sont des approches préventives qui sont désormais mises en œuvre tout au long de la
chaîne alimentaire, « de la fourche à la fourchette ». La législation relative à l'hygiène
alimentaire demande donc désormais aux producteurs de s'assurer que les aliments soient
préparés, traités et vendus dans des conditions hygiéniques, mais aussi de prévenir tout

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danger en matière de sécurité sanitaire des aliments et de veiller à ce que les systèmes de
sécurité sanitaire soient mis en place, mis à jour et révisés.

2.2. De point de vue Nutritionnel :

L’évaluation nutritionnelle des aliments est le meilleur moyen de déterminer, si les besoins
nutritionnels des personnes sont effectivement atteints ainsi que si la composition biochimique des
aliments est réellement conforme aux normes.

2.3. Aspect légal :

La mondialisation croissante du commerce alimentaire ainsi que l'harmonisation des
normes alimentaires et des mesures de sécurité sanitaire des aliments sont à l'origine de
changements importants dans les cadres réglementaires de l'alimentation, au niveau
national et international. L'Accord de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) sur les
mesures sanitaires et phytosanitaires a désigné le Codex Alimentarius comme source de
normes internationales en matière de sécurité sanitaire des aliments – conférant ainsi une
nouvelle dimension aux normes, directives et recommandations du Codex en matière de
commerce alimentaire international –notamment pour les membres de l'OMC. Par ailleurs,
les organisations nationales et internationales reconnaissent de plus en plus la nécessité
d'intégrer et de coordonner les activités réglementaires pour mieux protéger la santé et la
vie des hommes, des animaux, des plantes et de l'environnement –sans créer d'obstacles
inutiles au commerce. De plus, les politiques alimentaires élargissent leur portée pour
prendre en compte –au-delà de la sécurité sanitaire des aliments et de la sécurité
alimentaire –les questions de nutrition et le droit humain à l'alimentation. Les dramatiques
accidents sanitaires et épidémies déclenchés récemment par des maladies d'origine
alimentaire posent la question de la fiabilité des systèmes de contrôle alimentaire en
vigueur –en matière de protection des consommateurs –et de la pertinence des cadres
réglementaires qui régissent la sécurité sanitaire et le commerce des produits alimentaires.
Les mesures de contrôle sur les contaminants biologiques et chimiques, les pesticides et
les médicaments vétérinaires ont dû être renforcées pour dissiper les doutes apparus sur
l'efficacité de ces systèmes de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments et pour
répondre aux inquiétudes des consommateurs désormais de plus en plus sensibles à ces
questions. Par ailleurs, la croissance de la population, l'urbanisation et les nouvelles
technologies exercent une influence inédite sur la production alimentaire et appellent par
conséquent une vigilance accrue de la part de tous les acteurs de la chaîne alimentaire –
des producteurs primaires aux consommateurs –pour assurer une sécurité sanitaire
optimale des aliments. Tous ces développements ont contribué à l'émergence de
nouveaux besoins juridiques, s'agissant notamment de la nécessité de réformer les cadres
réglementaires nationaux pour les mettre en conformité avec les obligations

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internationales et régionales contractées par les pays. Il en va de même pour la répartition
des responsabilités dans le secteur alimentaire national.

Le commerce alimentaire international s'est considérablement développé, car les pays se

soutiennent mutuellement −dans le but d'assurer durablement une alimentation adaptée
et variée −par l'importation et l'exportation de produits alimentaires. L'ampleur de ces
échanges montre que les pays disposent d'un véritable potentiel d'exportation de produits
alimentaires, mais cela indique aussi que les risques de propagation de dangers
alimentaires peuvent augmenter, en raison de la facilité de déplacement des produits d'un
pays à l'autre. Dans le même temps, la baisse des barrières douanières fait craindre aux
pays en développement une baisse de compétitivité de leurs exportations sur le marché
ou que les pays développés écoulent à bas prix les produits jugés non satisfaisants sur
leurs marchés en raison du manque de contrôles exécutoires. Dans les années à venir, les
pays disposeront d'un meilleur accès aux marchés de l'exportation mais cela
s'accompagnera aussi d'une concurrence plus aiguë et de la nécessité de se conformer à
des normes de plus en plus exigeantes en matière de sécurité sanitaire des produits
alimentaires. Des échanges d'information au niveau national, régional et international
peuvent aider à surmonter les craintes des consommateurs et la recherche se doit de
diffuser les connaissances scientifiques des risques liés à l'alimentation.

Le Codex Alimentarius est le principal outil d'harmonisation des normes alimentaires et il

constitue une collection de normes alimentaires, de codes d'usage et de limites maximales
de résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires dans l'alimentation, adoptés au
niveau international. Les objectifs du Codex sont de protéger la santé des consommateurs,
de s'assurer que le commerce alimentaire est équitable et de promouvoir la cohérence de
toutes les normes alimentaires adoptées par les gouvernements nationaux. Les normes,
les directives et recommandations du Codex, sont devenues des points de référence pour
une harmonisation internationale. Elles sont également considérées comme des textes de
base pour la résolution des conflits commerciaux. Les membres de l'OMC sont appelés à
aligner leurs mesures nationales de sécurité sanitaire des produits alimentaires sur les
normes internationales, les directives et autres recommandations adoptées par le Codex.

L'augmentation du nombre de pays membres de l'OMC −qui sont donc liés par ces
accords −a créé une vague d'intérêt pour la révision des législations, leur mise en
conformité avec les obligations internationales et l'adoption des principes qui sous-
tendent ces accords, à savoir l'harmonisation, l'équivalence et la non-discrimination. De la
même façon, un certain nombre de pays, impatients d'adhérer à des groupes régionaux
comme l'Union européenne (UE) ont dû conformer leurs lois nationales aux exigences de
l'UE, sur toute une série de sujets.

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La création de nouveaux groupes économiques régionaux, comme l'Union africaine (UA),
confirme l'hypothèse que les efforts d'harmonisation régionale devront se poursuivre.

3. Contrôle de la qualité :
De la même façon que la sécurité sanitaire ne peut pas être assurée seulement par
l’inspection du produit final, mais par la mise en place de procédures de contrôle tout au
long de la chaîne de production, l'utilisation sans risques de produits chimiques, pesticides,
médicaments alimentaires et aliments pour animaux ne peut être garantie que par
l'instauration d'une série de contrôles qui couvre toutes les étapes, depuis la fabrication
(ou l'importation) des aliments jusqu'à leur stockage, leur étiquetage, leur vente, leur
utilisation, leur application et leur élimination. Ces contrôles visent à protéger la santé
humaine d'effets qui pourraient résulter de l'ingestion de résidus toxiques.

Un autre secteur de réglementation en lien avec l'alimentation est la législation sur les
normes. Dans de nombreux pays, une réglementation de niveau parlementaire met en
place un dispositif d'élaboration de normes pour les produits, afin d'améliorer leur niveau
d'élaboration, de rendement, de sécurité, de qualité et de fiabilité et de renforcer la
confiance des consommateurs. Ces normes pourront être élaborées par les autorités
publiques, par une agence parapublique, ou par une organisation de normalisation
indépendante privée.

Toutefois, pour certains produits, les normes peuvent devenir obligatoires dès lors qu'elles
sont intégrées dans des réglementations (ce qui est souvent le cas pour les normes
alimentaires); elles peuvent aussi devenir obligatoires lorsqu'elles sont adoptées par tous
les partenaires commerciaux. Les normes prennent généralement la forme de
recommandations, de directives ou d'étapes de procédures et elles sont adoptées pour
s'assurer qu'un niveau minimal est atteint, en termes de qualité ou de sûreté. Cela
s'applique aux normes établies par l'ISO ou par la Commission du Codex Alimentarius.

Les normes peuvent porter sur la qualité (l'apparence, la propreté, le goût, par exemple) ;
la sécurité sanitaire (la présence de résidus de pesticides ou d'hormones ou de microbes,
par exemple) ; l'authenticité (la garantie d'origine géographique ou l'utilisation d'un
procédé traditionnel, par exemple) ; et la propriété du processus de production (s'agissant
notamment de la santé et de la sécurité des travailleurs ou de la contamination de
l'environnement). Les normes alimentaires classiques s'appliquent généralement à
l'étiquetage, aux additifs, aux contaminants, aux méthodes d'analyse et d'échantillonnage,
à l'hygiène alimentaire, à l'inspection des systèmes d'importations et d'exportations
alimentaires et aux résidus de médicaments vétérinaires et de pesticides.

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3.1. Législation alimentaire
Il est créé une institution nationale de normalisation dénommée "Institut algérien de normalisation"
- IANOR. La normalisation est une activité d'intérêt général. L'Etat se charge de sa promotion et de
son soutien.

Lorsque des normes internationales pertinentes existent ou lorsqu'elles sont sur le point d'être
mises en forme, elles sont utilisées comme base des règlements techniques et des normes
nationales, sauf si ces normes internationales s'avèrent inefficaces ou inappropriées pour réaliser
les objectifs légitimes recherchés, en raison notamment d'un niveau de protection insuffisant, de
facteurs climatiques ou géographiques fondamentaux ou de problèmes technologiques
fondamentaux.

Les règlements techniques et les normes nationales s'appliquent de façon non-discriminatoire aux
produits importés en provenance de tout autre Etat membre et aux produits similaires d'origine
nationale.
Les normes nationales sont élaborées par l'organisme national de normalisation.
L'organisme national de normalisation fait paraître tous les six (6) mois son programme de travail
indiquant les normes nationales en cours d'élaboration et celles adoptées dans la période
précédente.

3.2. Répression des fraudes

Lorsque les normes sont juridiquement obligatoires en vertu de la loi, le contrôle de leur
mise en œuvre se fait à travers des procédures d'inspection ou par l'examen des registres.
Lorsque l'application des normes est volontaire, les producteurs et les fabricants choisiront
généralement de les adopter pour renforcer la confiance des consommateurs, différencier
leurs produits par rapport à ceux des concurrents et offrir un niveau minimum de qualité
aux consommateurs avertis. Quelques sociétés pourront contraindre leurs fournisseurs à
se conformer à certaines normes, les rendant ainsi obligatoires.
Evaluation de la conformité : La recherche d'une assurance suffisante afin que les produits
soient conformes aux règlements techniques ou aux normes nationales, ne doit pas être
un prétexte pour exagérer la rigueur des procédures d'évaluation, ni leur application plus
stricte qu'il est nécessaire compte-tenu des risques que la non-conformité entraînerait.
Lorsque des preuves ou recommandations pertinentes émanant d'organismes
internationaux à activité normative auxquels l'Algérie est membre existent ou lorsqu'elles
sont sur le point d'être mises en forme, elles servent de base pour l'élaboration des
procédures d'évaluation de la conformité, sauf lorsque ces preuves ou recommandations
ou certains de leurs éléments sont inappropriés pour réaliser les objectifs essentiels ou en
raison de facteurs climatiques ou autres facteurs géographiques fondamentaux, ou de
problèmes technologiques ou d'infrastructure de base.

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La conformité d'un produit aux règlements techniques et aux normes nationales est
attestée par l'attribution d'un certificat de conformité ou matérialisée par l'apposition sur
le produit d'une marque de conformité.
Les marques de conformité aux règlements techniques et aux normes nationales sont des
marques collectives régies par les dispositions législatives et réglementaires en vigueur.

3.3. Expertise légale

L’industrie alimentaire est soumise à des réglementations particulièrement strictes concernant la
qualité et la sécurité de ses produits. Ce n’est pas sans raison : si des aliments contaminés
parviennent jusqu’au marché de détail, les conséquences peuvent être graves et pas uniquement
pour les consommateurs.

Pour satisfaire les exigences industrielles réglementaires de qualité et de sécurité, le laboratoire

doit utiliser des instruments et des méthodes fiables. Ces instruments et méthodes doivent
répondre aux normes les plus strictes.

4. Opérations préliminaires au contrôle alimentaire :

4.1. Echantillonnage :
La préparation de l’échantillon et le prélèvement de la portion servant à l’analyse sont les
deux premières étapes d’une analyse physico-chimique. Ces étapes sont importantes pour
la réussite d’une analyse, car l’exactitude du résultat en dépend. Les techniques qui seront
utilisées lors de ces étapes devront permettre de respecter le principe suivant:

L’aliquote prélevé pour l’analyse doit être le plus représentatif possible du lot

4.1.1. Chaîne de prélèvement :

 Lot : ensemble d’une production alimentaire ou d’une matière première.
 Echantillon : portion du lot prélevée au hasard ou selon des méthodes
statistiques.
 Sous-échantillon : portion de l’échantillon prélevée qui servira à la prise de
l’aliquote.
 Aliquote : appelé parfois la prise d’essai, c’est la portion de l’échantillon ou du
sous échantillon utilisée pour une analyse physico-chimique.

4.1.2. Principes généraux pour la préparation des échantillons :

 Enlèvement des matières étrangères et des parties non comestibles :
- Lavage des fruits et légumes (sable, terre) ;
- Enlèvement des os (viandes) ;
- Enlèvement de la partie habituellement non consommée (fromage à pâte molle).

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  Homogénéisation :
- Brassage dans le cas des aliments liquides : par inversion, rotation, transfert d’un
récipient à un autre, brassage énergique pour émulsification (vinaigrette), enlèvement
des gaz (les boissons gazeuses), ou décongélation complète d’un échantillon avant le
prélèvement de l’aliquote ;
- Découpage adéquat de l’échantillon (viande) ou broyage approprié (hache-viande,
moulin à farine, malaxeur, appareil Stomaker, mortier, bêcher et spatule, râpe, etc ...)
dans le cas des aliments solides.

 Prévention des altérations de l’échantillon :

- altération physique ou chimique due à l’action de la chaleur ;
- altération chimique au contact avec l’air ambiant ;
- oxydation par l’action de l’O2 (rancissement) ;
- modification de la concentration des constituants :
 absorption d’humidité par les aliments hygroscopiques ;
 évaporation d’eau ou des constituants volatils d’un aliment.

 Conservation des échantillons :

- réfrigération ou congélation selon la nature de l’échantillon et le délai d’analyse ;
- utilisation de contenants hermétiquement fermés ;
- utilisation de stabilisants inhibant la croissance microbienne : pastilles de
bichromate de potassium K2Cr2O7 pour les laits crus.

4.1.3. Principes généraux pour le prélèvement d’aliquotes :

- s’assurer que l’échantillon est le plus homogène possible juste avant le
prélèvement ;
- pour le prélèvement d’un volume exact d’échantillon :
 tenir compte de la température, car la masse volumique d’un liquide varie en
fonction de celle-ci. Le prélèvement s’effectue normalement à la température
ambiante (20o C) ;
 utiliser les instruments les plus précis (pipettes).
- pour le prélèvement d’une masse d’échantillon :
 procéder le plus rapidement possible pour la pesée d’un échantillon (solide ou
liquide) qui perd facilement son humidité.

4.1.4. Instruments de prélèvement:

- pipette ;
- seringue jetable en plastique ;
- compte-gouttes jetable ;

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 - nacelle jetable, bêcher ;
- cuillère graduée ;
- pincette en métal ;
- spatule ;
- papier-filtre ;
- etc ...

La technique utilisée pour le prélèvement de l’aliquote dépend de plusieurs facteurs :

- la nature de l’échantillon
- ses caractéristiques physiques (viscosité, produit hygroscopique, etc)
- le récipient dans lequel il sera placé
- la suite du protocole expérimental
- etc ...

4.2. Examen des propriétés organoleptiques :

L’analyse sensorielle regroupe l’ensemble des informations recueillies par les organes des
sens. En effet, elle détermine l’attrait qu’exercent les caractères organoleptiques sur le
consommateur qui provoquent des réactions plus ou moins vives de désir ou de rejet.

Cette analyse comporte les critères de qualité les plus élémentaires de la dégustation,
considérés comme les principales caractéristiques impliquées dans le terme de « qualité »,
à savoir l’appréciation de : l'aspect, l'odeur, le goût et la texture des aliments

L'observation visuelle d'un aliment nous renseigne sur :

 Sa forme : un fruit peut être plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins régulière
et équilibrée ;
 Sa couleur : les saumons fumés n’ont pas tous la même couleur, un jambon gris ne plaît
pas toujours ;
 Son état : état de fraîcheur, aspect brillant ;
 Sa consistance : un jus naturel montre une densité plus épaisse qu'un jus industriel.

L'odorat nous apporte de nombreux renseignements sur l'état d'un aliment et sur sa
comestibilité. On pourra remarquer que naturellement, nous faisons confiance à un produit qui
émane des effluves sucrées alors que nous nous montrons méfiants envers les odeurs âcres.
L'odorat est aussi un élément qui permet d'anticiper le goût.
On peut regrouper les odeurs en grandes familles : végétales, florales, animales ou sauvages,
boisées, etc...

L'analyse stricte du goût se fait principalement sur la langue dès le contact physique. Les
principaux goûts sont : sucré, salé, acide et amer.

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Le goût, dans un sens plus large, se compose de saveurs et de parfums que l'on regroupe sous le
nom de Flaveurs.
Enfin, le goût peut se traduire par une sensation : piquant, métallique, rafraîchissant, etc...

Le contact physique (le toucher) avec un aliment nous apporte deux types d'information :
 Information mécanique : consistance du produit, onctuosité, croustillant, fondant, moelleux
ou gluant pour certains fromages par exemple ;
 Information thermique : juger de la température du produit.

Même si l'oreille participe peu à l'analyse sensorielle, elle peut se révéler importante pour
certains produits : un pain doit croustiller, un biscuit trop craquant peut être déplaisant à l'oreille
lors de sa mastication.
Chaque critère comporte une échelle de notation (score) commune de 1 à 5, et le test est mené
par des panélistes professionnels (dégustateurs).

L’épreuve consiste à présenter d’une manière anonyme (codés par des lettres alphabétiques)
l’ensemble des différents échantillons de l’aliment aux panélistes qui devront les noter et exprimer
ainsi leur préférence.

Une fiche de dégustation est mise à la disposition de chaque dégustateur afin d’attribuer à chaque
caractère une note et établir un ordre d’appréciation. Après une première dégustation et avant de
passer à un autre échantillon, le dégustateur doit d’abord se rincer la bouche pour masquer le
goût précédant.

La différence statistique entre les lots est évaluée à l’aide de plusieurs tests. Quick Rank Test de
KRAMER (1960) est un test basé sur le calcul de la moyenne des scores (notes attribuées par les
panélistes pour chaque échantillon) et de la somme des rangs. Le seuil de probabilité est de 5% (p
= 0,05).

La plupart des caractéristiques sensorielles peuvent seulement être mesurées de manière

subjective par les humains. On a cependant fait des progrès dans le développement
d’instruments qui peuvent mesurer des changements particuliers de qualité.
Les instruments capables de mesurer des paramètres faisant partie du profil sensoriel sont
l’Instron, le Rhéomètre Bohlin pour mesurer la texture et d’autres propriétés rhéologiques.
Des méthodes microscopiques associées aux analyses d’images sont utilisées pour vérifier
les changements structurels et le "nez artificiel" pour évaluer le profil d’odeurs.

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4.3. Choix du principe des méthodes de dosage :
4.3.1. Types de méthodes d’analyse :

a. Méthodes-critère (Type I) :
Méthode qui définit une valeur qu’il n’est possible d’obtenir qu’aux termes de la méthode et qui
est, par définition, la seule utilisée pour établir la valeur acceptée de l’élément mesuré.

Exemples : détermination du sel dans la saumure par la densité.

b. Méthodes de référence (Type II)

Une méthode du type II est celle que l'on désigne comme méthode de référence, lorsque les
méthodes du type I ne sont pas applicables. On devrait recommander son emploi dans les cas de
litige et aux fins d'étalonnage.

Exemple : Méthode potentiométrique pour les halogénures.

c. Méthodes de remplacement approuvées (Type III)

Les méthodes de type III répondent à tous les critères sur les méthodes d'analyse et
d'échantillonnage aux fins de contrôle, d'inspection ou de réglementation.

Exemple : Méthode Volhard ou Méthode Mohr pour les chlorures.

d. Méthode provisoire (Type IV)

Une méthode de type IV est une méthode traditionnelle ou encore une méthode d'application
récente, mais pour laquelle on n'a pas encore déterminé les critères exigés sur les méthodes
d'analyse et d'échantillonnage.

Exemples : Détermination du chlore par fluorescence aux rayons X.

4.3.2. Critères généraux régissant le choix des méthodes d’analyse :

 Il convient d'accorder la préférence aux méthodes officielles d'analyse élaborées par des
organisations internationales s'occupant elles-mêmes d'une denrée alimentaire ou d'un
groupe de denrées alimentaires ;
 La préférence devrait être donnée aux méthodes d'analyse dont la fiabilité a été établie
compte tenu des critères suivants, choisis selon le cas :
 spécificité ;
 exactitude ;
 précision; répétabilité intralaboratoire des résultats (dans un laboratoire),
reproductibilité interlaboratoires des résultats (dans un laboratoire et dans
plusieurs laboratoires) ;
 limite de détection ;
 sensibilité ;
 utilité pratique et applicabilité dans des conditions normales de laboratoire ;
 autres critères pouvant être choisis en fonction des besoins.

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  Une méthode sera choisie en fonction de son utilité pratique, la préférence devrait être
accordée aux méthodes applicables aux fins de routine.
 Les méthodes d'analyse applicables uniformément à divers groupes de produits devraient
être préférées aux méthodes qui ne sont applicables qu'à des produits individuels.

4.3.3. Analyses de routine :

Les analyses de routine se pratiquent fréquemment ; elles sont le plus souvent rapides et
peu coûteuses. Mais elles constituent une valeur ajoutée lors des mises à jours mensuelles
en formulation (humidité, protéine, matières grasses, cellulose, amidon, cendres…).
L’utilisation d’un appareil d’analyse par infrarouge est un moyen économique de
multiplier ce type d’analyse. Les analyses approfondies (analyses faites à la hauteur d’ 1 lot
sur 5, 1 sur 10…) portent sur des critères plus complexes et coûteux (acides aminés,
minéraux, ..) ou sur des substances indésirables (mycotoxines, métaux lourds, …).

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5. Méthodes de dosages des différents constituants alimentaires
Le but d'un dosage est de déterminer la quantité de matière, la fraction ou la
concentration contenue dans un échantillon. Il existe trois familles de dosages :
 Méthodes physiques de dosage (méthodes spectrophotométriques dans l'UV, le
visible ou l'IR ; méthodes de physique nucléaire) ;
 Méthodes chimiques de dosage ou titrages (elles font intervenir une réaction
chimique de l'analyte avec un réactif titrant) ;
 Méthodes physico-chimiques de dosage (méthodes d'électroanalyse, méthodes
chromatographiques, ….).

- Méthodes de dosages de l’eau :

5..1. Propriétés de l’eau :

 Propriétés chimiques : sa polarité, son pH (acide ou alcalin), sa solvabilité, son point
d’ébullition, son point de fusion, sa chaleur de vaporisation, densité, viscosité, point
de congélation, … ;
 propriétés physiques et thermodynamiques : sa conductivité, ses variations de
températures, … ;
 propriétés biologiques : la nécessité de l’eau pour le vivant, sa présence dans nos
cellules.

- L’eau est une substance qui a une forte propension à dissoudre d’autres éléments ;
- L’eau contenue dans le corps humain sert de support à la multitude de réactions et
d’échanges qui sont nécessaires à la vie ;
- L’eau vraiment pure n’existe pas ;
- Une propriété de première importance que l’eau possède est sa polarité spécifique
: la molécule est dipolaire et permet la liaison hydrogène ;
- Une autre opération chimique réalisable avec l’eau est sa dissociation en protons
H+ et en ions hydroxyles OH-. La répartition entre les deux se mesure avec le pH
(potentiel hydrogène) ;
- L’eau joue un rôle très important dans toutes les réactions chimiques qui
impliquent des matières chargées électriquement ;
- Outre ses qualités chimiques propres, l’eau est un excellent véhicule, notamment
pour les agents agressifs.

5..2. Polarité de l’eau :

L’eau est un corps dont l’unité de base est une molécule : H2O. Cette molécule est formée
d’un atome d’oxygène relié à deux atomes d’hydrogène par des liaisons covalentes.

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Chaque atome d’hydrogène partage ainsi avec l’atome d’oxygène une paire d’électrons.
L’assemblage d’atomes obtenu est non linéaire, formant un coude dans l’assemblage de
H2O : c’est la raison de la polarité de la molécule d’eau.

Electronégativité :

C’est la capacité d’un atome dans une molécule à attirer vers lui les électrons des liaisons qu’il
forme avec d’autres atomes (Linus Pauling).

Echelle d’électronégativité de Pauling :

Exemple :
H C : 2,55 δ+ δ-
« O » est plus électronégatif que le « C » ̶ C ̶ O ̶
H ̶ C ̶ O ̶ C :O O : 3,44
µ
H
Différence de l’électronégativité :

0 0,5 1,7

Apolaire polaire ionique

Cas de l’eau :
δ- δ+
δ+ δ-
H ̶ O ̶ H µ1 + µ2 = 0 liaison covalente apolaire
µ1 µ2 Différence (δ) = 1,4

µ1 µ2
O
µ1 µ2 µ1 + µ2 = µ liaison covalente polaire
104,45°
H H µ2 µ Différence (δ) = 1,4

Dr. MERIBAI Amel

La molécule d’eau est donc fortement polaire. Les molécules d’eau se lient entre elles du
fait de cette polarité : les atomes d’oxygène électronégatifs attirant les atomes
d’hydrogène électropositifs. Cette liaison électrique est appelée liaison hydrogène.
La liaison hydrogène est une force intermoléculaire impliquant un atome d’hydrogène et
un autre atome électronégatif.
Concernant la molécule d’eau, la liaison hydrogène qui devient possible par la dipolarité
de cette molécule implique deux atomes d’hydrogène et un atome électronégatif,
l’oxygène.
L’atome d’oxygène possèdera deux charges négatives partielles, alors que chaque atome
d’hydrogène possèdera une charge partielle positive.
Ce phénomène fait que les pôles positifs (les atomes d’hydrogène) sont attirés par des
entités de charge négative (anion), et le pôle négatif (l’oxygène) sera attiré par des entités
de charge positive (cation).
La molécule d’eau peut donc former quatre liaisons hydrogènes qui lui fournissent de
nombreuses propriétés particulières (structure cristalline de l'eau).

Structure cristalline de l’eau (glace)

C’est sa propriété de la liaison hydrogène qui fait de l’eau un élément chimique si unique,
absolument indispensable à la vie terrestre.

5..3. Intérêt de dosage de l’eau :

La teneur en eau a une grande importance pour les propriétés technologiques,
microbiologiques et nutritives des produits agroalimentaires et concerne également des
aspects réglementaires et économiques. Ainsi, la détermination de la teneur en eau est
une des analyses les plus fréquentes dans le domaine agroalimentaire. Un autre aspect
important est le fait que le contenu en composants ou ingrédients est normalement

Dr. MERIBAI Amel

donné en rapport avec la matière sèche, ce qui rend nécessaire la détermination correcte
de la teneur en eau.
 Intérêt technologique : Conservation (activité de l’eau) et transformation des
matières alimentaires ;
 Intérêt nutritionnel : détermination de la matière sèche ;
 Intérêt économique et commercial : transaction d’achat et d’importation.

5..4. Classification des matières alimentaires selon leur teneur en eau :

 Solides : teneur en eau entre 10 et 20 %, exemple : grains, graines, … ;
 Liquides : teneur en eau >50 % ;
 Intermédiaires.

5..5. Techniques de dosage de l’eau :

5..5.1. Dosage physique :

Les solides totaux : sont définis comme étant le résidu d’un aliment restant après
élimination de l’eau, dans des conditions expérimentales données. À l’exception des
aliments contenant des constituants volatils (alcool, huile essentielle, etc ...), la somme de
la teneur en eau et en solides totaux représente la totalité de l’aliment. On rapporte la
teneur en eau ou en solides totaux selon le type d’aliment ou les normes de composition
s’appliquant à l’aliment sous analyse :
% H2O + % S.T. = 100%

Presque tous les aliments contiennent deux types d’eau : l’eau libre, facilement
évaporable, et l’eau liée par des ponts hydrogène aux macromolécules, tels les
polysaccharides et les protéines. Cette eau est beaucoup plus difficile à évaporer et son
élimination par la chaleur dépend des conditions expérimentales utilisées.

a. Méthode thermogravimétrique :
La méthode thermogravimétrique est la méthode de référence pour la détermination de
l’eau ou des solides totaux dans les aliments. L’analyse nécessite l’emploi d’une étuve
ventilée ou d’un four à vide, ainsi que d’un dessicateur contenant un agent desséchant.

 Principe de la méthode :
On pèse l’échantillon. On élimine l’eau par chauffage dans des conditions prédéterminées
jusqu’à ce que la masse de l’échantillon demeure constante. On pèse l’échantillon sec,
c’est-à-dire les solides totaux :

 % S.T. = Masse (S.T.) x 100

Masse (échantillon)

 % H2O = 100 - % S.T

Dr. MERIBAI Amel

  Conditions de chauffage et de pression :
- à 100-105oC (étuve ventilée) ou à 70-75oC (four à vide) ;
- pression atmosphérique (étuve ventilée) ou pression réduite (four à vide).

 Méthode avec balance et lampe à infrarouge :

Cette méthode est une version rapide de la méthode conventionnelle (méthode de
routine pour le contrôle industriel). L’échantillon pesé est chauffé à l’aide d’une lampe à
rayons infrarouge (~200°C) pendant un temps déterminé. La balance calcule la perte de
poids de l’échantillon par rapport au temps. La balance doit être calibrée de façon à ce
que le résultat obtenu corresponde à celui obtenu avec la méthode de référence. Les
variables ajustables sont :
- masse d’échantillon déposée sur la balance ;
- intensité lumineuse de la lampe (l’échantillon ne doit pas brûler) ;
- temps de chauffage.

Infra-analyseur (Dessiccateur infrarouge ou humidimètre à infrarouge)

 Méthode avec le four à micro-ondes :

Cette méthode utilise le même principe que la méthode précédente. L’élimination de l’eau
se fait à l’aide de micro-onde (~200°C).

 Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats :

1. Échantillon contenant de la matière organique volatile : L’analyse d’un
aliment contenant des huiles volatiles, des acides volatils, de l’éthanol ou toute
matière organique susceptible de s’évaporer en même temps que l’eau dans les
conditions de l’analyse donnera des résultats inexacts pour la teneur en eau.

Dr. MERIBAI Amel

 2. Échantillon formant un gel à la chaleur : L’analyse d’un aliment contenant
des composés formant un gel à la surface pendant le chauffage donnera des
résultats imprécis (non reproductibles) et inexacts.

3. Échantillon riche en sucres : L’analyse d’un aliment à haute teneur en sucres

peut subir, pendant le chauffage, une décomposition pyrolytique des sucres
conduisant à la formation d’eau. On obtient des résultats inexacts.

4. Échantillon séché hygroscopique : Un échantillon, une fois séché, peut

réadsorber l’humidité de l’air pendant les manipulations. Les résultats sont imprécis
et inexacts.

b. Méthode thermovolumétrique :
Cette méthode est utilisée pour la détermination de l’humidité dans les aliments à faible
teneur en eau (graines, épices, etc). La méthode mesure directement la quantité d’eau
éliminée de l’aliment.

 Principe de la méthode :
On pèse l’échantillon. On élimine l’eau par distillation avec un solvant immiscible avec
l’eau qui forme un mélange azéotropique avec l’eau (eau : T°C d’ébullition = 100°C ;
C6H6, toluène, xylène : T°C d’ébullition = 140°C ; eau + xylène : T°C d’ébullition < 100°C
 le mélange va bouillir à une température plus faible (avantage)). L’eau éliminée de
l’échantillon est piégée dans un tube collecteur gradué. Lorsque toute l’eau est distillée, on
mesure le volume d’eau recueilli dans le tube collecteur gradué.

- on utilise un solvant immiscible avec l’eau et moins dense que l’eau, tel le
benzène, le toluène ou le xylène. Par exemple, le toluène (P.E. 110o C) forme à la
distillation un azéotrope avec l’eau ayant un point d’ébullition de 85o C.

- pour les calculs, on considère que la masse volumique de l’eau est de 1 g/ml à la
température ambiante.

% H2O = V(eau) x 100 = M (eau) x 100

M(échantillon) M(échantillon)

Dr. MERIBAI Amel

 Montage de distillateur

 Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats :

- temps de la distillation pour une extraction complète de l’eau ;
- formation d’émulsion à l’interface de l’eau et du solvant, conduisant à une
lecture imprécise du volume d’eau ;
- gouttes d’eau accrochées à la paroi du réfrigérant et du tube collecteur ;
- volume d’eau recueilli: devrait se situer entre 2 et 5 ml ;
- incertitude sur le volume: ± 0,1ml.

5..5.2. Dosage chimique :

a. Méthode de KARL-FISCHER :
La méthode du dosage de l'eau par le réactif de Karl-Fischer (un pétrochimiste allemand)
est celle qui est utilisée par la plupart des laboratoires. Elle permet le dosage de l'eau dans
les substances solides, liquides ou gazeuses. Elle est utilisée habituellement pour
déterminer des teneurs en eau de l'ordre de 0,5 à 5 %, mais elle peut s'appliquer en fait à
des échantillons contenant entre 10-4 et 100 % d'eau.
C’est une méthode chimique basée sur l’oxydation du dioxyde de soufre (SO2) par le
diiode (I2) en présence d’eau. Une faible quantité d’échantillon à analyser est placée dans
un mélange réactif contenant notamment du dioxyde de soufre et du diiode.
Le dosage n’est réalisable que pour des solutions de pH compris entre 5,5 et 8. En dehors
de cette zone, une correction de pH doit être effectuée avant l’analyse.

Le titrage est basé sur la réaction décrite par R. W. Bunsen :

I2 + SO2 + H2O 2 I- + SO42- + (potentiel oxy/red)

Karl Fischer a découvert que la réaction électrochimique réalisée en milieu non aqueux
(méthanol), en présence de dioxyde de soufre (SO2) en excès, permet de déterminer la
teneur en eau.

Dr. MERIBAI Amel

Afin d'obtenir un changement d'équilibre vers la droite, il est nécessaire de neutraliser les
acides (HI et H2SO4) formés au cours de la réaction. Karl Fischer a alors utilisé de la
pyridine. Aujourd’hui, la pyridine a été remplacée par de l’imidazole :

Ajout de pyridine oblige le sens 1 de la réaction

I2 + SO2 + 2 H2O 2 I- + SO42- + 4 H+ + (potentiel oxy/red)

Le dosage peut être réalisé avec deux types d'appareillage : l'un, coulométrique, où le
réactif est préparé par électrolyse directement dans la cellule de dosage ; l'autre,
volumétrique, où le réactif est ajouté à l'aide d'une burette. La différence entre la
volumétrie et la coulométrie tient particulièrement à la méthode d’introduction de l’iode
pour la titration.
La cellule de dosage coulométrique dans laquelle se déroule la réaction comprend trois
électrodes : anode, cathode et électrode. Le diiode est généré par de l'iodure qui va subir
une oxydation à l'anode. Tandis qu'à la cathode, H+ est réduit en H2 (pour cette étape, il
est nécessaire que l'hydrogène s'échappe bien vers le haut pour éviter tout entrainement
de diiode). La dernière électrode sert à la détection du point final du dosage marqué par
une chute de la tension mesurée.

Seringue Electrode indicatrice

double fil de platine

 Anode : 2 I-  I2 + 2 e-
 Cathode : 2 H+ + 2 e-  H2

Cellule de dosage coulométrique

 Indication du point final d'un titrage Karl Fischer :

Dès que toute l’eau de l’échantillon a réagi avec l’iode, l’iode en excès entraine une «
conduction ionique » et une faible tension (environ 100 mV).

Dr. MERIBAI Amel

- Méthodes de dosages des protéines :

5..1. Méthode Kjeldahl :

Contrairement aux sucres et aux lipides, les protéines contiennent de l’azote. Cette
propriété sera exploitée dans la méthode de détermination de la teneur en protéines dans
les aliments.
La méthode Kjeldahl est la méthode de référence pour la détermination des protéines
dans les aliments. Il existe deux versions de la méthode qui utilisent le même principe : la
méthode macro-Kjeldahl et la méthode micro-Kjeldahl. Elles diffèrent seulement par
l’appareillage utilisé et les quantités d’échantillon ; la masse d’échantillon analysée par la
méthode macro-Kjeldahl est environ 5 fois plus élevée que celle analysée par la méthode
micro-Kjeldahl.

 Principe de la méthode :
La détermination des protéines par la méthode Kjeldahl s’effectue en trois étapes :

Étape 1 : Digestion ou minéralisation de l’échantillon

Pendant l’étape de la digestion, l’azote protéique est transformé en azote ammoniacal par
oxydation de la matière organique dans l’acide sulfurique concentré à haute température
(300°C), en présence d’un catalyseur (sulfate de cuivre (CuSO4) et du sulfate de potassium
(K2SO4)):

H2O
Formation de NH3 NH4OH + H2SO4 (NH4)2SO4
(En excès) Sulfate d’ammonium
(Sel stable)

- l’acide sulfurique concentré a pour but d’oxyder la matière organique et de

transformer l’azote protéique en ammoniac NH 3. Il sert également à piéger
l’ammoniac gazeux sous la forme de sulfate d’ammonium, par action de la base avec
l’acide :
- l’addition du sel K2SO4 (sulfate de potassium) a pour but d’élever le point d’ébullition
de la solution pour accélérer la réaction de minéralisation de la matière organique.

Étape 2 : Distillation de l’ammoniac

Avant de distiller l’ammoniac à la vapeur d’eau, on doit libérer l’ammoniac sous la forme
du sel (NH4)2SO4 par l’addition d’une solution concentrée de NaOH en excès (Les sels ne
sont pas volatils, donc avant de les distiller, il faut les transformer en substances volatiles
distillables : la volatisation consiste alors à couper la liaison entre 2(NH4)+ et SO42- par
l’ajout d’une base concentrée : NaOH ou KOH ) :

(NH4)2SO4 + NaOH 2NH4OH + Na2SO4

Forme distillable Sel stable
de l’azote
Dr. MERIBAI Amel
L’ammoniac est ensuite distillé par la vapeur d’eau et piégé dans une solution d’acide
borique (H3BO3). L'acide borique est un acide faible qui ne réagit pas avec l'ammoniac, il
sert simplement de piège à ammoniac :
Avant distillation : l’acide borique à un pH1.
Après distillation : le pH1 de l’acide borique augmente jusqu’à stabilisation à pH 2 
distillation terminée.

Étape 3 : Titrage de l’ammoniac

L’ammoniac est titré directement (neutralisé) à l’aide d’une solution standardisée d’acide,
tel HCl ou H2SO4, et d’un indicateur (le NH4OH étant une base, pour le neutraliser, on a
besoin d’un acide  dosage acido-basique : pH-mètre) :
Ce dosage consiste à revenir du pH2 à pH1 en utilisant l’acide.

2NH4OH + H2SO4 (NH4)2SO4 + 2 H2O  pH-mètre

On fait un blanc en mettant tous les réactifs sauf l’échantillon, pour soustraire l’ammoniac
contenu dans les réactifs de l’ammoniac contenu dans l’échantillon.

 Calcul du % de protéines dans l’échantillon :

Le % de protéines dans l’échantillon est obtenu en multipliant le % d’azote par un facteur
F dépendant du type d’aliment analysé :

% protéines = % N x F = V1 x 0,0014 x 1000 x F

V0
Avec :
V0 : volume de la prise d’essai (5ml) ;
V1 : volume de la solution d’acide sulfurique 0,1 N.

Le tableau suivant montre les principaux facteurs utilisés avec la méthode Kjeldahl :

Aliment Facteur
farine de blé 5,70
Pain 5,70
Produits laitiers 6,38
Amandes 5,18

Arachides 5,46

Noix du Brésil 5,46

Autres noix 5,30

Facteur général 6,25

Dr. MERIBAI Amel

- Pour les aliments dont on ne connaît pas la protéine principale ou qui sont préparés
avec des ingrédients contenant plusieurs types de protéines, on utilise le facteur
général de 6,25.
- La valeur du % d’azote obtenue par la méthode Kjeldahl n’est pas une valeur exacte
du contenu d’azote protéique dans l’échantillon, car l’azote des acides aminés libres,
des acides nucléiques, des sucres aminés, etc ..., y est inclus.
- La valeur du % de protéines n’est pas non plus une valeur exacte, car le facteur utilisé
tient compte uniquement de la principale protéine contenue dans l’aliment.
- Lorsqu’on rapporte les résultats, on doit indiquer que les valeurs sont obtenues par la
méthode Kjeldahl, en mentionnant le facteur utilisé.

 Facteurs affectant la précision et l’exactitude des résultats :

1. Erreur sur le volume de HCl pour titrer le blanc.
2. Concentration inexacte de la solution titrante de HCl.
3. Perte d’ammoniac pendant la distillation.
4. Temps de digestion trop court pour minéraliser tout l’échantillon.
5. Volume trop petit de HCl requis pour titrer les échantillons.

Dr. MERIBAI Amel

5..2. Méthode du biuret :

Les protéines sont constituées d’un enchaînement de plus d’acides aminés reliés par des
liaisons peptidiques. Les acides aminés (aa) sont considérés comme l’unité de base des
protides.
Comme leur nom l’indique, ils sont constitués d’une fonction acide (COOH) et d’une
fonction amine (NH2).
Les monomères : Acides aminées
Petits polymères de 2 à 100 aa : Peptides
Polymères de plus de 100 aa : Protéines

La méthode du biuret est une méthode chimique de dosage colorimétrique des protéines.

 Principe de la méthode :

Complexe entre le cuivre alcalin et les liaisons peptidiques

Cette méthode a été développée par Gornall et al. (1949) qui ont appliqué la réaction du
biuret pour obtenir une méthode quantitative de dosage des protéines.

En milieu alcalin, les protéines qui possèdent au moins 4 liaisons peptidiques forment avec
les ions cuivre II (Cu2+) un complexe bleu-violet dont l'intensité de la couleur est
proportionnelle à la concentration en protéines : Les ions Cu2+ (ajoutés sous forme de
sulfate de cuivre) se lient aux atomes d’azote des liens peptidiques de la protéine dans des
conditions de pH alcalin, produisant ainsi un complexe de couleur bleu-violet avec
absorption maximale à 540-550 nm.

Les ions Cu2+ se lie directement au squelette peptidique des protéines. La complexation
du Cu2+ ne dépend donc pas de la séquence des acides aminés.

Le réactif de coloration utilisé est le réactif de Gornall, composé :

 De sulfate de cuivre, qui donne la coloration bleu du réactif due aux ions cuivre à 3
mmol/L ;

Dr. MERIBAI Amel

 d'une solution d'hydroxyde de sodium (soude) à 0,2 mol/L, qui rend le milieu basique ;
 de tartrate double de sodium et de potassium, qui chélate (piège) les ions Cu2+ et
évite leur précipitation en milieu alcalin sous forme d'hydroxyde de
cuivre Cu(OH)2 insoluble ;
 d'iodure de potassium, pour éviter la réduction des ions cuivriques avant le dosage.

La lecture étant spectrophotométrique, il faut cependant réaliser une gamme

d'étalonnage :
Le protocole à suivre pour réaliser un dosage par la méthode du biuret est le suivant :
mélanger 3 ml du réactif de Gornall à 2 ml de différentes solutions protéiques de
concentrations connues. Incuber ensuite à 37 °C pendant 30 min à l’obscurité. Laisser
refroidir puis mesurer les absorbances des solutions à 540 nm. Ceci permet d’obtenir une
gamme étalon et de tracer la courbe étalon afin de déterminer la concentration en
protéines d’une solution inconnue traitée de la même manière.

Cuves B 1 2 3 4 5
Solution étalon de protéine pure à 0 0,4 0,8 1,2 1,6 2
concentration connue (mL)

Eau distillée (mL) 2 1,6 1,2 0,8 0,4 0

Réactif de Gornall (mL) 3 3 3 3 3 3

Absorbances à 540 nm x1 x2 x3 x4 x5 x6

Cette méthode peut être utilisée pour un dosage qualitatif, qui peut être quantitatif
lorsque l’on dispose de solutions de protéines pures. Enfin, elle est relativement rapide et
peu onéreuse face à la méthode de Kjeldahl qui requiert, au préalable,
une minéralisation des protéines.

La méthode est malheureusement peu sensible. Elle n’est applicable qu’à des milieux très
concentrés en protéines (plus de 0,8 mg/mL). C’est justement le cas du plasma sanguin.
D’où son utilisation en analyses médicales.

Dr. MERIBAI Amel

- Méthodes de dosage des lipides :
Les lipides sont insolubles dans l’eau et très solubles dans les solvants organiques, tel
l’éther éthylique. La plupart des méthodes de dosage des lipides exploitent ces
propriétés physiques pour extraire les lipides des aliments dans le but de mesurer leur
concentration.

5..1. Méthode Soxhlet

La méthode Soxhlet est la méthode de référence utilisée pour la détermination de la
matière grasse dans les aliments solides déshydratés. C’est une méthode gravimétrique,
puisqu’on pèse l’échantillon au début et la matière grasse à la fin de l’extraction.

 Principe de la méthode :
L’aliment solide est pesé et placé dans une capsule de cellulose (cartouche). Ces capsules
de cellulose sont perméables au solvant et à la matière grasse qui y est dissoute et sont
jetables.

Schéma de l’extracteur Soxhlet

Le ballon étant chauffé, le liquide est amené à l’ébullition, les vapeurs du solvant passent
par le tube de distillation et rentrent dans le réfrigérant pour être liquéfiées. Ensuite, le
condensat retombe dans le corps de l'extracteur sur la cartouche, faisant ainsi macérer le
solide dans le solvant. Le solvant condensé s'accumule dans l'extracteur jusqu'au niveau
du sommet du tube-siphon, suivi par le retour dans le ballon du liquide de l’extracteur

Dr. MERIBAI Amel

accompagné de substances extraites. Ainsi le solvant dans le ballon s'enrichit
progressivement en composants solubles. L’extraction continue jusqu’à l’épuisement de la
matière solide chargée dans la cartouche. La séparation du solvant de l’extrait est fait à
l’aide de l’appareil appelé évaporateur rotatif (Rotavapor) :

Evaporateur rotatif (Rotavapor)

Dans cet appareil, une évaporation sous vide est réalisée en utilisant une pompe à vide
avec une vanne de contrôle. Pendant l’évaporation le ballon est mis en rotation et plongé
dans un bain liquide chauffé. L’appareil est muni d'un réfrigérant avec un ballon-collecteur
de condensat. La rotation du ballon crée une surface d’échange plus grande et
renouvelée permettant donc d’effectuer une évaporation rapide.

L’abaissement de la pression permet d’évaporer le solvant à température réduite, évitant

ainsi la dégradation thermique éventuelle des composés. C’est une méthode
d’évaporation simple, utile, douce et rapide.

% lipides = M (lipides) x 100

M(échantillon)

 Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats :

1. Temps d’extraction de la matière grasse.

Un temps d’extraction trop court donne des résultats inexacts, c’est-à-dire
inférieurs aux résultats attendus.

2. Grosseur des particules de l’aliment solide.

L’aliment doit être broyé de façon à offrir la plus grande surface de contact
possible au solvant extracteur.

Dr. MERIBAI Amel

 3. Évaporation incomplète du solvant avant la pesée de la matière grasse.

4. Qualité du solvant extracteur.

Les solvants organiques sont rarement purs et contiennent des résidus huileux non
évaporables. On doit s’assurer que la masse de résidus n’influence pas le résultat
de façon significative : on peut faire un blanc en évaporant la quantité de solvant
utilisée dans la méthode et en pesant le résidu. Un calcul simulé permet de vérifier
si le résultat est surévalué de façon significative ou non.

5..2. Méthode Mojonnier :

La méthode Mojonnier est la méthode de référence pour la détermination de la matière
grasse dans les produits laitiers. Cette méthode gravimétrique, une adaptation de la
méthode Roëse-Gotlieb, utilise un appareil spécial, l’appareil Mojonnier.

 Principe de la méthode :
Le produit laitier est pesé puis dissout dans la phase aqueuse contenant de l’hydroxyde
d’ammonium et de l’alcool éthylique. La matière grasse est extraite à l’aide d’un solvant
organique immiscible avec l’eau, composé d’éther éthylique et d’éther de pétrole. La
phase organique est décantée dans un plat, le solvant évaporé et la matière grasse pesée.

% lipides = M (lipides) x 100

M (échantillon)

 Particularités de la méthode :
À cause de la teneur très variable en matière grasse dans les produits laitiers, la quantité
d’échantillon pesée, le nombre d’extractions et le volume de solvant utilisé doivent être
ajustés en fonction de chaque type de produits laitiers.

 Précision de la méthode:
- ± 0,02% pour les laits écrémés ;
- ± 0,03% pour les autres laits ;
- ± 0,1% pour les crèmes.

 Rôle des réactifs :

- Hydroxyde d’ammonium (NH4OH) à densité relative 0,8974 :

Neutralise l’acidité du produit laitier, réduit la viscosité, facilitant ainsi l’action des solvants,
et prévient la formation de gel.

Dr. MERIBAI Amel

- Alcool éthylique à 95% :
Facilite l’extraction, l’alcool étant miscible avec l’éther en toute proportion ; brise toute
liaison entre les protéines et les phospholipides qui sont alors inclus avec la matière
grasse; facilite la séparation de la phase aqueuse et de la phase organique.

- Éther éthylique (P.E. 35°C) :

Dissout la matière grasse et la garde en solution éthérée. L’éther dissout également un
peu d’eau contenant une petite quantité de solides non gras qui peuvent causer des
résultats erronés à moins de correction subséquente.

- Éther de pétrole 40-60°C :

L’éther de pétrole est un mélange d’hydrocarbures ayant des points d’ébullition entre 40
et 60°C et sert à éliminer de la solution d’éther toute trace d’eau pouvant contenir des
solides non gras.

 Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats :

1. Produits laitiers contenant des agents épaississants :
Certains produits laitiers contiennent des agents épaississants, qui causent des
émulsions entre la phase aqueuse et la phase organique. Les résultats obtenus sont
non reproductibles.

2. Position de l’interface entre les deux phases avant la décantation.

3. Qualité des solvants organiques :

À l’achat de tout nouveau contenant d’éther éthylique ou d’éther de pétrole, on
vérifie la qualité du solvant en faisant un blanc. Le volume total d’éther éthylique et
d’éther de pétrole normalement utilisé pour une analyse ne doit pas contenir plus
de 0,5 mg de résidu non évaporable.

4. Décantation accidentelle de la phase aqueuse.

La phase aqueuse contient tous les solides hydrosolubles du lait (protéines, lactose,
minéraux, etc). Toute décantation accidentelle de la phase aqueuse augmente la
masse de gras et donnera un résultat plus élevé que le résultat attendu.

5..3. Méthode Babcock :

La méthode Babcock est une méthode officielle utilisée pour la détermination des lipides
dans les produits laitiers. Cette méthode volumétrique est rapide et peu coûteuse, mais
moins précise que la méthode de référence Mojonnier. De plus, les résultats obtenus par
cette méthode sont, en moyenne, légèrement plus élevés que ceux obtenus par la
méthode Mojonnier.

Dr. MERIBAI Amel

  Principe de la méthode :
Le produit laitier pesé (ou pipetté pour le lait) est dissout dans l’acide sulfurique dont
l’action sert à libérer la matière grasse qui remonte à la surface de la solution. Par addition
d’eau et centrifugation, la matière grasse est dirigée dans la partie graduée du
butyromètre. On mesure, à une température de 57°C, la hauteur d’une colonne de gras
sur une échelle graduée en % P/P de matière grasse.

 Particularités de la méthode:
- Pour les laits, on utilise un butyromètre gradué jusqu’à 8% en divisions de 0,1%.
Pour le prélèvement de l’échantillon, on utilise une pipette de 17,6 ml, ce qui
équivaut à 18,0 g de lait. La précision de l’analyse est de ± 0,1%.
- Pour les laits écrémés, on utilise un butyromètre spécial gradué jusqu’à 0,5% en
divisions de 0,01%. Le prélèvement de l’échantillon est de 18,0 g (17,6 ml).
- Pour les autres produits laitiers liquides (crèmes, crèmes glacées, etc), on utilise un
butyromètre 0-20% (divisions de 0,25%) ou 0-50% (divisions de 0,5%). Le
prélèvement de l’échantillon est de 9,0 g. La précision de l’analyse est de ± 0,25%
ou 0,5% selon le butyromètre utilisé.
- Pour les produits laitiers solides, tels les fromages, on utilise un butyromètre Paley
0-20% ou 0-50%. Le prélèvement de l’échantillon est de 9,0 g. La précision de
l’analyse est de ± 0,25% ou 0,5% selon le butyromètre utilisé.

 Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats :

1. Qualité de la colonne de gras :

Une colonne de gras contenant des particules organiques en suspension donne
des
résultats erronés, habituellement plus élevés que ceux attendus.

2. Température du bain thermostaté :

Avant la lecture, la colonne de gras doit être complètement immergée dans un
bain d’eau à 57 ± 2°C. Toute autre température donne des résultats inexacts.

3. Prélèvement de l’échantillon :
Le prélèvement de l’aliquote doit se faire le plus rapidement possible, lorsque
l’échantillon perd facilement son humidité.

Dr. MERIBAI Amel

- Méthodes de dosage des glucides :

Les glucides forment un groupe de substances naturelles et synthétiques, composées de

carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Ils ont été longtemps désignés sous le nom
d’hydrates de carbone : dans la plupart d’entre eux, en effet, l’hydrogène et l’oxygène se
trouvent dans les mêmes proportions que dans l’eau.
Ils comprennent essentiellement :
- des sucres simples réducteurs : les oses ;
- des sucres complexes : les osides dont l’hydrolyse libère un ou plusieurs oses.
Les oses sont eux-mêmes caractérisés par la coexistence, dans la même molécule, d’une
fonction réductrice, aldéhydique ou cétonique, et de plusieurs fonctions alcools.

Les sucres simples ou oses portent le nom d’aldoses ou de cétoses selon que la fonction
réductrice est située en fin de chaîne ou sur un chaînon intermédiaire. Ils sont par ailleurs
classés d’après le nombre d’atomes de carbone contenus dans la molécule.

Les osides sont subdivisés en : holosides et hétérosides :

- Holosides, si tous les produits d’hydrolyse sont des oses : ils sont classés suivant le
nombre d’oses obtenus ;
- Hétérosides, si les oses ne sont pas les seuls produits d’hydrolyse. La fraction non
glucidique est nommée aglycone.

Il existe beaucoup de méthodes de dosage des glucides. Certaines de ces méthodes

utilisent le pouvoir réducteur ou non réducteur des sucres.
Le terme de « sucres réducteurs » vient historiquement de la réaction chimique qui a
permis de les mettre en évidence ; la méthode a été mise au point au XIXe siècle par un
chimiste allemand, Hermann Fehling. Schématiquement, la « liqueur de Fehling » contient
au départ des ions cuivriques qui colorent la solution en bleu ; certains sucres ajoutés à
cette liqueur peuvent réagir avec les ions cuivriques et les transformer en ions cuivreux,
qui donnent alors une couleur rouge brique caractéristique. En chimie, cette
transformation s’appelle une réduction, d’où le terme de « réducteurs » pour les sucres
qui la déclenchent.
Les sucres réducteurs les plus courants dans les aliments sont le glucose et le fructose, et
dans une moindre mesure le lactose et le galactose. Le sucre de table ou saccharose n’est
pas un sucre réducteur mais si une solution de sucre est chauffée et/ou acidifiée, le
saccharose se coupe en glucose et en fructose, qui sont réducteurs.
Hydrolyse
sucrose + H2O D-glucose + D-fructose

mélange en quantité égale de D-glucose et de D-fructose,

obtenu par l’hydrolyse du sucrose.

Dr. MERIBAI Amel

Dans l’industrie alimentaire, l’analyse des sucres réducteurs est très courante et permet de
quantifier approximativement les sucres simples présents (petites molécules de sucres, par
opposition à l’amidon). On les analyse également car ils sont réactifs et peuvent entrer,
lors de procédés thermiques notamment, dans des réactions dites de Maillard ou
caramélisation, qui sont souhaitables ou non suivant le cas.

5..1. Méthode Lane-Eynon :

La méthode Lane-Eynon est une méthode volumétrique de détermination des sucres
réducteurs totaux dans les aliments. C’est une méthode empirique qui relie, à l’aide d’une
table de conversion, une quantité de sucres réducteurs contenus dans un volume de
solution alimentaire requis pour réduire un volume donné de réactif de Fehling.

 Principe de la méthode :
La méthode est basée sur la capacité des sucres réducteurs de réduire l’hydroxyde
cuivrique (Cu(OH)2) en oxyde cuivreux (Cu2O). On titre à chaud un volume donné de
réactif de Fehling (10 ml ou 25 ml) à l’aide d’une solution de l’aliment contenant le ou les
sucres réducteurs. L’indicateur Bleu de méthylène est utilisé pour rendre plus claire la
disparition de la couleur bleue du réactif de Fehling (point de virage). Le volume de
solution alimentaire utilisé pour le titrage est converti en mg de sucres réducteurs à l’aide
d’une table de conversion.

 Quantités mesurables de sucres réducteurs :

L’aliment doit être dilué de façon à ce que le volume de solution alimentaire utilisé pour le
titrage corresponde à une quantité mesurable de sucres réducteurs.

 Dosage indirect du sucrose

Le sucrose, un disaccharide non réducteur, ne peut donc pas être dosé directement par
cette méthode. Cependant, il est possible de le doser indirectement en faisant d’abord
une hydrolyse du sucrose, puis en appliquant la méthode sur les produits d’hydrolyse.
En effet, l’hydrolyse du sucrose donne des quantités égales de D-glucose et de D-fructose.

 Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats :

Détection du point de virage :

Le titrage de la solution de Fehling par la solution alimentaire doit se faire
rapidement pendant le chauffage de la solution de Fehling à ébullition. La
détection du point de virage peut être difficile pour un manipulateur
inexpérimenté.

Dr. MERIBAI Amel

5..2. Méthode Munson-Walker :
La méthode Munson-Walker est une méthode gravimétrique de détermination des sucres
réducteurs totaux dans les aliments. C’est une méthode empirique qui relie, à l’aide d’une
table de conversion, une quantité de précipité formé par la réaction de Fehling à une
quantité d’un sucre réducteur particulier.

 Principe de la méthode :
Les sucres possédant une fonction aldéhyde ou cétone libre peuvent réduire l’hydroxyde
cuivrique (réactif de Fehling) en oxyde cuivreux, un précipité de couleur rouge brique.
L’aliment est mis en solution et une portion de la solution est traitée avec un excès de la
solution de Fehling. Le précipité Cu2O formé par la réaction est récupéré
quantitativement, séché et pesé. La quantité de précipité est convertie en mg de sucres
réducteurs à l’aide d’une table de conversion (table de Hammond).

 Quantités mesurables de sucres réducteurs:

L’échantillon doit être dilué de façon à ce que la quantité de précipité Cu 2O formé par la
réaction puisse être convertie en quantité mesurable d’un sucre réducteur dans la table de
Hammond :
- Glucose : 4,6 - 236,9 mg
- Fructose : 5,1 - 253,7 mg
- Sucre : 5,2 - 245,6 mg
- Lactose : 7,7 - 342,0 mg
- Maltose : 6,2 - 405,8 mg

 Dosage indirect du sucrose :

Le sucrose, un disaccharide non réducteur, ne peut donc pas être dosé directement par
cette méthode. Cependant, il est possible de le doser indirectement en faisant d’abord
une hydrolyse du sucrose, puis en appliquant la méthode sur les produits d’hydrolyse.
En effet, l’hydrolyse du sucrose donne des quantités égales de D-glucose et de D-fructose.

 Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats

Récupération du précipité Cu2O :
- récupération totale du précipité sur l’entonnoir Kosch ;
- séchage complet du précipité.

Dr. MERIBAI Amel

- Méthode de dosage des cendres :
5..1. Cendres totales :
Les cendres totales sont le résidu de composés minéraux qui reste après l’incinération d’un
échantillon contenant des substances organiques d’origine animale, végétale ou
synthétique. Les cendres représentent environ 1 à 5% de la masse d’un aliment sur une
base humide.

 Teneur en cendres de quelques aliments :

Aliment % cendres % cendres
(base humide) (base sèche)
Pain 1,7-2,6 2,6-4,7
Lait 0,7 5,4
Saumon 1,0 2,7
Pomme 0,3 1,9
Bacon 2,7-6,2 3,2-14,1
Boeuf frais 0,8-1,0 1,9-3,2
Poulet cru 1,0-1,2 3,0-4,7
Asperge 0,7 10,0
Cresson 1,1-1,9 14,9-17,2
Épinard 1,5 20,6

 Principe de la méthode
On pèse l’échantillon. On le sèche puis on le pèse de nouveau si la teneur en cendres doit
être déclarée sur une base sèche. On incinère l’échantillon à haute température, puis on
pèse le résidu, c’est-à-dire les minéraux. Le % de cendres totales est calculé sur une base
humide, mais le plus souvent sur une base sèche pour plus de reproductibilité dans les
résultats.

% cendres totales = M(cendres) x 100

(base humide) M(éch. humide)

% cendres totales = M(cendres) x 100

(base sèche) M(éch. sec)

Dr. MERIBAI Amel

5..2. Cendres solubles et insolubles dans l’eau :
Les cendres solubles et insolubles dans l’eau peuvent être utiles dans certains aliments. Par
exemple, elles servent à évaluer le contenu en fruits des confitures, ou la quantité de corps
étrangers (ajout de sable) dans les épices.

 Principe de la méthode :
Pour déterminer les cendres insolubles dans l’eau, on dissout la partie soluble des cendres
totales dans l’eau chaude qu’on filtre sur un papier filtre. Le résidu insoluble sur le papier
filtre est incinéré de nouveau pour brûler le papier filtre. On pèse les cendres insolubles.
Le % de cendres solubles est déduit par calcul.

1) Calculs par rapport à l’échantillon sec ou humide

% cendres insolubles = M(cendres insolubles) x 100

M(éch. sec ou humide)
% cendres solubles = % cendres totales - % cendres insolubles

2) Calculs par rapport aux cendres totales

% cendres insolubles = M(cendres insolubles) x 100

M(cendres totales)
% cendres solubles = M(cendres solubles) x 100
M(cendres totales)

 Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats

1. Aliments riches en gras (poissons, fromages) ou en substances volatiles (épices).
- éclaboussures pendant l’incinération (résultats non reproductibles).

2. Aliments riches en sucres (sirops, confitures).

- formation de mousse pendant l’incinération ;

3. Incinération incomplète :
- Une incinération sera incomplète si la température est trop basse ou si le temps
d’incinération est insuffisant. Les cendres doivent être de couleur blanche ou
grise, occasionnellement de couleur rougeâtre ou verte. Elles doivent être libres
de particules de carbone imbrûlées ou de morceaux liquéfiés.

4. Manipulation et pesée des cendres :

- Les cendres sont très légères et ont une masse habituellement faible. De plus,
certaines cendres, contenant du carbonate de potassium, sont hygroscopiques.

Dr. MERIBAI Amel

6. Toxicologie :
6.1. Principes fondamentaux de toxicologie
Le premier principe en toxicologie est l’existence d’une dose-seuil reconnue pour obtenir un
effet toxique, quel que soit le toxique, quel que soit l’effet à évaluer, quelle que soit
l’association toxique ou nocive étudiée.

Le deuxième principe est la nécessité d’une identification exacte des substances étudiées.

Le troisième principe est l’identification ou l’évaluation aussi précise que possible de la dose
absorbée.

6.2. Législation

6.3. Principaux toxiques susceptibles d’être présents dans les aliments

6.3.1. Substances antinutritionnelles
Les substances antinutritionnelles sont des substances contenues dans les aliments et qui empêchent
l’organisme de profiter pleinement des nutriments qu’ils devraient lui procurer. Elles interfèrent avec
l'absorption des nutriments chez l'homme.

Dr. MERIBAI Amel

La substance antinutritionnelle la plus importante est l’acide phytique.

L’acide phytique est une molécule végétale phosphorée, présente à l’état naturel, qui se lie par
combinaison biochimique, appelée chélation, à des minéraux et oligo-éléments pour former des sels
insolubles, les phytates. Ces phytates ont pour rôle de préserver une teneur suffisante en minéraux
pour la croissance ultérieure de la plante.

On trouve de l’acide phytique dans l’enveloppe des graines, céréales et légumineuses comme le blé, le
seigle, le riz, l'avoine, l'orge, le quinoa, le millet, le soja, les pois chiches, les lentilles, les haricots…
ainsi que leurs dérivés.

Lors de la germination de la graine, une enzyme est activée, la phytase, qui détruit les phytates pour
libérer les minéraux captifs destinés à la croissance de la plante. Cet acide est bénéfique pour la
plante: il empêche une germination trop précoce et constitue une défense naturelle face à ses
prédateurs.
Cependant, lorsque nous consommons des aliments qui contiennent de l’acide phytique, celui-ci a la
particularité de se combiner avec les autres minéraux du bol alimentaire. Ce phénomène empêche leur
assimilation, à l’origine d’un bon nombre de carences, car l’organisme humain ne produit pas de
phytase.
Ainsi, cette consommation de céréales et de légumineuses complètes apporte un grand nombre
des minéraux et oligo-éléments qui nous sont nécessaires, mais à cause de l’acide phytique, nous ne
pouvons pas les assimiler.

Lors de la digestion, l’acide phytique chélate dans l’intestin les oligo-éléments et minéraux comme le
calcium, le magnésium, le fer, le zinc et le cuivre.

Lors d’une consommation excessive, l’intoxication à l’acide phytique provoque de nombreuses

carences, entraînant une acidose généralisée et surtout une importante déminéralisation.

Carence en calcium : induit des troubles du rythme cardiaque et à long terme, des problèmes
osseux comme l’ostéoporose.

Carence en magnésium : souvent associé à d’autres carences, participe aux troubles osseux et
dentaires, au risque de diabète, provoque tremblements, crampes, spasmes, difficultés
respiratoires, troubles cardiovasculaires, réactions allergiques, vertiges, migraines, anxiété,
hyperémotivité, fatigue psychique et musculaire…

Carence en fer : aboutit à une anémie, avec extrême fatigue, pâleur, essoufflement, diminution
des capacités physiques et intellectuelles et baisse des défenses immunitaires.

Carence en zinc : provoque un dysfonctionnement pancréatique, en particulier dans la synthèse

de très nombreuses enzymes et protéines qui contiennent du zinc, jusqu’à des lésions
organiques, aboutissant à un retard de digestion et d’assimilation du zinc alimentaire, auto-
entretenant ainsi le déficit. Une carence chez l’enfant entraîne un retard de croissance, puis chez
l’adulte, des troubles du goût et de l’odorat, des chutes de cheveux, des atteintes cutanées
sévères, des troubles de la fertilité et une sensibilité accrue aux infections.

Carence en cuivre : est responsable de l’apparition d’ostéoporose et d’une anémie, laquelle est
aggravée lorsqu’elle est accompagnée d’une carence en fer, souvent présente lorsque le cuivre,
qui normalement facilite l’absorption du fer, fait défaut.

Dr. MERIBAI Amel

Heureusement, plusieurs méthodes de préparation peuvent réduire considérablement la
teneur en acide phytique des aliments :

 Trempage: Les céréales et les légumineuses sont souvent trempées toute la nuit dans
l’eau pour réduire leur teneur en phytate.
 Pousse: La germination des graines, des céréales et des légumineuses, provoque la
dégradation du phytate.
 Fermentation: Les acides organiques formés lors de la fermentation favorisent la
dégradation des phytates. La fermentation à l’acide lactique est la méthode préférée, un
bon exemple en est la préparation du levain.

6.3.2. Métaux lourds

Les métaux lourds sont les principaux représentants des contaminants chimiques minéraux, les plus
importants sont :

Le mercure :

Le plomb :

Dr. MERIBAI Amel

 Le cadmium :

6.3.3. Les mycotoxines

Les moisissures sont en soi inoffensives pour le consommateur. Par contre, ce sont des facteurs
d’altération qui rendent impropres à la consommation les aliments, lors d’un développement massif. Il
existe également, des moisissures utiles (maturation des fromages).

Toutes fois, certaines moisissures sont capables de synthétiser des métabolites toxiques, les
mycotoxines

Une mycotoxicose est connue depuis bien longtemps, il s’agit de l’ergotisme (gangrène des extrémités)
due aux alcaloïdes de l’ergot (toxines de Claviseps purpurea) qui se forme sur le seigle (et aussi sur le
blé).

Dr. MERIBAI Amel

La gangrène est une affection qui correspond à une mort cellulaire (nécrose) pouvant
atteindre une partie du corps, le plus souvent un membre ou un organe (cœur, foie,
poumons...). Il suffit que la circulation sanguine soit stoppée dans une zone (artère bouchée,
infection) pour que la gangrène se développe : privés d'oxygène, les tissus organiques
se putréfient.

Ergot sur seigle

Dr. MERIBAI Amel

Citons les principales :

Dr. MERIBAI Amel

6.3.4. Les contaminants du sol
Lest nitrates et nitrites :

Dr. MERIBAI Amel

Dr. MERIBAI Amel
6.3.5. Les additifs autorisés et non autorisés
La directive 89/107/CEE du 21 décembre 1988 définit l’additif alimentaire comme “toute substance non
consommée comme aliment en soi, habituellement non utilisée comme ingrédient dans l’alimentation,
possédant ou non une valeur nutritive”.

L’ajout d’un additif a soit un but technologique ou organoleptique.

Le but technologique est souvent l’amélioration de la conservation des aliments ou la préservation de

sa valeur nutritive.

Le but organoleptique est de modifier les caractères du produit comme son aspect (couleur, texture),
son odeur, sa consistance ou sa saveur.

Il peut être ajouté à chaque étape de la fabrication d’un produit : préparation, traitement,
conditionnement, emballage, transport et stockage.

Les inconvénients de leurs ajouts sont :

L’augmentation du risque de tromperie du consommateur.

Les réactions chimiques additifs/aliments qui entraînent une destruction des vitamines.

Les effets néfastes sur notre microbiote intestinal et parfois même la création de composés toxiques.

On mesure la toxicité sur le long terme.

Des études sont faites pour évaluer certains effets : si le produit est cancérigène, embryotoxique ou
tératogène.

Ces expériences doivent se faire sur plusieurs générations de cobayes avec des tests sur la
croissance, le comportement, l’apparition de lésions sur les organes ou sur les cellules, sur l’analyse
des métabolites et sur son mode d’absorption.

Un additif est autorisé s’il n’y a pas eu d’effets toxiques après une administration prolongée (par voie
orale) et si l’expérience a eu lieu sur différentes espèces.

La détermination de la toxicité est évaluée par la concentration maximale d’additif ne provoquant aucun
effet toxique sur plusieurs espèces animales. Cela permet de déterminer une dose journalière
admissible (DJA).

La DJA est la quantité d’une substance qu’un individu peut ingérer chaque jour, sans conséquence
pour sa santé.

Dr. MERIBAI Amel

6.3.6. Les résidus d’emballage :
Les risques encourus pour la santé de l’homme dépendent de façon prépondérante de la
nature des composants susceptibles de migrer dans les denrées alimentaires. Les composés
chimiques, utilisés par l’industrie, sont répertoriés selon leurs propriétés toxicologiques et
éventuellement cancérigènes.

Ces données ont été utilisées pour établir des nomenclatures dites « listes positives » des
matières autorisées pour la fabrication des matériaux destinés à entrer en contact avec les
denrées alimentaires : Matériaux au Contact des Denrées Alimentaires (MCDA).
Seules les matières autorisées selon ces listes pourront être utilisées.

Lorsque l’on évalue la conformité d’un matériau au contact alimentaire, il est indispensable
de connaître les matières intervenant dans sa fabrication (le choix des matières doit se faire
d’après les listes positives). En outre, il faut tenir compte des substances toxiques, telles que
les métaux lourds par exemple, qui peuvent exister sous forme d’impuretés dans les
matériaux au contact des denrées alimentaires. On peut alors prévoir le risque éventuel de
libération, par le produit fini de composants toxiques.

La manière la plus sûre consiste alors à demander au fournisseur un certificat attestant que
le produit est apte à l’usage prévu.

Afin de pallier ce problème, certaines législations ont complété ce principe de « liste positive
» par des réglementations détaillées concernant les matériaux finis qui précisent entre autre
leur composition, leur mode d’obtention et leurs caractéristiques physico-chimiques :

 Au niveau européen : Directive 89/109/CEE (JOCE du 11.02.1989)

Notion d’alimentarité : Dans les conditions normales ou prévisibles d'emploi, les matériaux
ne doivent pas céder aux denrées alimentaires des constituants en quantité susceptible de
présenter un danger pour la santé humaine, d’entraîner une modification inacceptable de la
composition des denrées ou une altération des caractères organoleptiques de celles-ci.
 Au niveau français : Décret N°73-138 du 12 février 1973
Les matériaux et objets doivent être inertes à l’égard des produits alimentaires. Ils ne doivent
céder, dans leurs diverses conditions d’emploi, aucune quantité d’éléments susceptible de
modifier anormalement la composition des produits alimentaires, notamment en leur
conférant un caractère nocif ou en altérant les qualités organoleptiques.
 Le Règlement européen n°1935/2004, aussi appelé Règlement Cadre, définit les
exigences générales en matière de MCDA.
Il instaure ainsi le principe d’inertie, définit comme suit : « Les matériaux et objets
au Contact des Denrées Alimentaires sont fabriqués conformément aux bonnes pratiques
de fabrication afin que dans des conditions normales ou prévisibles de leur emploi, ils ne
cèdent pas aux denrées, des constituants en une quantité susceptible : de présenter un
danger pour la santé humaine ; d’entraîner une modification inacceptable de la composition
de la denrée ; d’altérer les propriétés organoleptiques de la denrée alimentaire».
 Le règlement n°1935/2004 impose l’identification des MCDA :
Elle peut être effectuée à l’aide du symbole verre/fourchette mais il n’est pas
obligatoire. Ces mentions peuvent également être apposées : « Pour contact alimentaire »
ou « Convient pour aliment».

Dr. MERIBAI Amel

Le principal type de transfert qui existe entre un aliment et un emballage est la migration.
Certaines molécules chimiques qui composent l’emballage peuvent migrer dans l’aliment.

Emballage

Aliment

Illustration du phénomène de migration

La migration ne concerne pas les phénomènes de nature physique ou microbiologique. Elle

sous-entend obligatoirement un transfert de composés : une modification chimique du
matériau sans transfert des composés formés vers la matrice alimentaire n’est pas une
migration. Elle concerne plus particulièrement les matériaux plastiques, et est influencée par
la durée et la température du contact.

La migration, au sens strict du terme, est donc le transfert de composés du matériau

(emballage) vers l'aliment.

Ces transferts s'expriment en poids de migrant(s) par surface de contact du film avec
l'aliment (mg/dm2) ou en poids de migrant(s) par Kg d’aliment (mg/kg) pour une température
et une humidité relative données.

Toute question de toxicité mise à part, l’évaluation des qualités organoleptiques d’un aliment
est affaire de convention et de sensibilité personnelle. Le facteur humain est important dans
ce domaine de l’analyse sensorielle (évaluation délicate) repose sur l’emploi de « panels de
goûteurs ».

Limites de migration

Les listes positives incluent des exigences concernant la teneur maximale admise dans le
matériau des additifs, la teneur maximale dans le produit final des substances susceptibles
de migrer ou la limite de migration dans la denrée alimentaire. Qu’une matière figure sur une
liste positive ne veut donc pas dire qu’elle est homologuée (officielle) sans réserve.

Les limites de migration fixées correspondent à la quantité admissible dans l’alimentation

humaine, exprimée en mg/kg de denrée alimentaire ou, en d’autres termes tels que la valeur
PADI (Packaging Acceptable Daily Intake), la dose quotidienne admissible de matière de
conditionnement.

Dr. MERIBAI Amel

Elles sont établies en fonction de la dose :
- quotidienne de substance admissible par individu, exprimé en mg/kg corporel par jour ;
- totale quotidienne de substance absorbée par individu, exprimée en mg/jour, et incluant
les préparations des aliments, les additifs alimentaires, plus les éléments naturels des
matières premières.

Paramètres d’influence :

Les deux principaux facteurs dans les phénomènes d’interactions contenant/contenu sont
bien entendu la nature du matériau (et donc ses composants) d’une part et la nature du
produit alimentaire (et donc sa composition), d’autre part.

L’intensité du phénomène dépendra de la facilité qu’aura le matériau à libérer des composés

et de l’agressivité ou de l’affinité chimique de certains constituants de l’aliment.

Ainsi, la migration sera inexistante ou négligeable dans le cas d’un produit sec mis en
contact avec du verre. Au contraire, elle pourra être significative lors du contact d’un aliment
liquide gras avec un matériau plastique riche en additifs.

Les autres paramètres d’influence sont :

 la concentration initiale de composés dans le matériau ;

 la capacité de ces composés à diffuser (coefficient de diffusion : D) ;
 leur capacité à se solubiliser pour établir un rapport de concentration entre le matériau et
l’aliment (coefficient de partage : K) ;
 leur affinité chimique avec les autres composants du milieu telle que la polarité ;
 la température qui accélère les phénomènes de diffusion à travers une loi exponentielle
(loi d’Arrhenius) ;
 le temps de contact ;
 la surface d’échange.

Contrôle de la migration

Indépendamment de la formulation des prescriptions sur la migration globale, il est difficile

en pratique, sur le plan analytique, de procéder aux essais de contrôle de la migration
spécifique avec de vraies denrées alimentaires.

C’est la raison pour laquelle la législation a prévu des contrôles avec des simulants
alimentaires (ou simulateurs d’aliments). Les simulants sont choisis en fonction du type de
denrées alimentaires (grasse, aqueuse ou alcoolique) avec lequel le matériau est
susceptible d’être en contact. Ils peuvent être :

– de l’eau ;
– une solution alcoolique ou d’acide acétique ;
– de l’huile d’olive.

Les essais de migration doivent être réalisés dans des conditions de durée de contact et de
température aussi proches que possible de la réalité.

Dr. MERIBAI Amel

6.3.7. Les résidus de pesticides :

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6.3.8. Les résidus de médicaments vétérinaires :

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Dr. MERIBAI Amel
Dr. MERIBAI Amel
Références bibliographiques :
Etournaud A., 2004. Sciences alimentaires : Chimie des denrées alimentaires. 152 p.

Pauling, L., « The Nature of the Chemical Bond. IV. The Energy of Single Bonds and the
Relative Electronegativity of Atoms », Journal of the American Chemical
Society, vol. 54, no 9, 1932, p. 3570–3582 (DOI 10.1021/ja01348a011).

L Stevens (1992) Buffers ans the determination of protein concentration in R Eisenthal, MJ

Danson (éditeurs), Enzymes assays, IRL Press, Oxford, pp. 317-335.

Dr. MERIBAI Amel