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Une fois la pâte pétrie elle va être divisée et les pâtons seront mis en forme,

aplatis pour des pains plats, allongés pour des baguettes, ou ronds. La manière
dont la pâte pourra s’allonger (viscosité,extensibilité) pour donner les bonnes
dimensions au produit sans se rétracter (élasticité) dépend en grande partie des
caractéristiques propres du gluten.
sécuriser le travail des boulangers quelque soit son processus de fabrication tout
en apportanees bouteilles de bière du commerce, aussi pour obtenir un pain qui
lève, il est recommandé de rajouter à la bière de la levure de boulanger (ou de la
poudre levante). Une forme primitive de cette recette étai
En France, les méthodes usuelles de fabrication du pain[5] sont : le pain sur
levure, le pain au levain, le pain sur poolish, le pain sur levain-levure, le pain
en pointage retardé, etc. Chacune a ses avantages et ses inconvénients. Par
exemple, un pain au levain se conserve plus longtemps mais il est plus complexe à
fabriquer.

La panification directe « sur levure » est basée sur l'addition de levure de


boulanger déshydratée dans le pétrin.

La panification « sur levain » naturel est plus compliquée : la pâte fermentée est
obtenue par fermentation de farine, d'eau et de sel, sans ajout de levure de
boulanger. Elle doit être ensuite rajeunie en plusieurs étapes au moyen d'eau et de
farine suivie d'un temps de repos. Après plusieurs rafraîchis, le produit est
finalement ajouté à la pâte du jour à raison de 15 à 25 % du poids[9], suivant les
saisons et les habitudes régionales.

Mais la technique la plus usuelle pour les pains au levain d'aujourd'hui est celle
dite au « levain-levure ». Elle consiste à rajouter dans les levains (ou dans la
pâte finale) de petites quantités de levure de boulanger sélectionnée afin de
régulariser le développement des pains. Pour avoir droit à l'appellation « pain au
levain »[N 2], le boulanger ne doit pas ajouter plus de 0,2 % de levure à sa
pétrissée[10].

La technique « viennoise » consiste en l'adjonction d'une pâte liquide


préfermentée, ou poolish[N 3], à la pâte du jour. Cette technique est semblable à
celle au « levain-levure » mais elle utilise des levains liquides fabriqués avec 50
% de farine pour 50 % d'eau. Les micro-organismes et les arômes développés en
milieu liquide sont différents de ceux obtenus avec un substrat pâteux.

Diagrammes de fabrication (d'après Bourgeois[5])


Levain Levain-levure Direct
Levain 1 (L1) Farine + eau
Pétrissage
Repos 24 h
Levain 2 (L2) L1 + farine + eau
Pétrissage
Repos 12 h
Levain 3 (L3) L2 + farine + eau
Pétrissage
Repos 3 à 6 h Farine + eau + levure
Pétrissage
Repos 2 à 4 h
Pâte finale L3 + farine + eau + sel
Pétrissage L1 + farine + eau + (levure) + sel
Pétrissage Farine + eau + levure + sel
Pétrissage
La fabrication se poursuit par les opérations suivantes :
repos pour une première fermentation en masse (ou pointage) ;
division de la pâte ;
repos intermédiaire (ou détente) ;
façonnage, pour donner la forme définitive au pain ;
fermentation finale (ou apprêt) ;
cuisson.
Lors de la première fermentation (ou pointage), la levure utilise les hexoses[9]
(glucose essentiellement) ou les diholosides résiduels de la farine (comme le
saccharose) pour produire du CO2 et de l'alcool. La fermentation de type alcoolique
se déroule dans un milieu anaérobie. Plus la farine a un taux d'extra

Pendant la fermentation
À ce moment les levures contenues dans la pâte vont produire du gaz carbonique.
Dans un premier temps, ce gaz va entrer en solution et sera dissout dans la pâte.
Mais à un certain moment (la saturation), il ressortira de la pâte sous forme
gazeuse pour aller se loger… dans les mini-bulles formées lors du pétrissage. Pour
lever, et pour former une belle mie, la pâte a besoin de garder ce gaz. Sous la
pression il va donc y avoir formation d’alvéoles. La taille et l’apparence de ces
alvéoles va dépendre de la capacité du gluten à se déformer (viscosité,
extensibilité…) tout en conservant sa structure (élasticité).

Au début de la cuisson
Le début de la cuisson est un moment stressant pour la pâte qui se retrouve
projetée d’un environnement à 30°C à un autre à 220°C. Le truc c’est que le gluten,
s’agissant d’une protéine, sera dénaturé aux alentours de 60°C. De plus, au moment
de la mise au four, l’augmentation de température fait se dilater les gaz. Si le
gluten est trop faible, tout le gaz s’échappe et le pain n’aura pas de volume, s’il
est trop costaud il ne laissera pas les alvéoles se développer… et il n’y aura pas
de volume non plus. C’est peut-être à ce moment de la fabrication que les qualités
du gluten sont les plus importantes. Et c’est sans aucun doute ce qui le rend
unique.

nt à mieux comprendre, pour mieux les maîtriser, les caractéristiques des farines
permettant de produire de bons pains. En 1920, Marcel Chopin participe à cet effort
et dépose un Brevet décrivant l’Extensimètre (Brevet Français N°525.986). Cet
appareil simule le gonflement d’une alvéole dans la pâte qu’il reproduit en
gonflant, dans des conditions précises, un disque de pâte préparé au préalable.
L’invention devient complète en 1937 (Brevet Français N°925-017) lorsque le même
Marcel Chopin ajoute à son invention un pétrin extracteur ; l’Alvéographe était
né !

Alors, qu’est-ce qu’un Alvéographe ?

L’Alvéographe est un appareil de mesure des caractéristiques des farines de blés


basé sur l’observation de la déformation d’une bulle de pâte. Un Alvéographe est
toujours composé de deux parties indissociables, le pétrin et l’Alvéographe lui-
même.

Bien que moins spectaculaire et photogénique, le pétrin-extracteur est certainement


la partie la plus importante de l’ensemble.

On peut dire qu’un pétrissage réussi garantit à 80% le succès du test. D’un point
de vue technique, le pétrin est conçu pour effectuer le pétrissage optimal d’un
mélange de 250 grammes de farine additionnés de 50% d’eau (base 15% H2O). On parle
alors de test réalisé à hydratation constante. La séquence comporte une minute de
pétrissage suivie d’une minute de pétrissage manuel puis de 6 minutes de pétrissage
supplémentaires. La minute de pétrissage manuel est importante car elle permet de
s’assurer que toute la farine participe bien à l’hydratation et au pétrissage, et
qu’il ne reste pas des endroits avec de la farine non-hydratée. À la fin de cette
période, on inverse le sens de rotation du fraseur (l’élément pétrisseur) de
manière à pousser la pâte au travers d’une fenêtre calibrée qui permet de
déterminer l’épaisseur du pâton. C’est vraisemblablement sur cette partie que le
génie inventif de Marcel Chopin s’est le plus exprimé. En donnant au fraseur sa
forme particulière, courbée, il permet non seulement de pousser la pâte hors du
pétrin de manière rectiligne, mais il permet aussi d’aligner les chaînes de
protéines de manière à favoriser la formation d’un

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