Frasage Modifier

Le frasage consiste à mélanger les ingrédients qui composent la pâte à pain. Cette
action, réalisée à vitesse lente d’un pétrin ou mélangeur pendant trois lors du
pétrissage. Pour lever, et pour former une belle mie, la pâte a besoin de garder ce
gaz. Sous la pression il va donc y avoir formation d’alvéoles. La taille et
l’apparence de ces alvéoles va dépendre de la capacité du gluten à se déformer
(viscosité, extensibilité…) tout en conservant sa structure (élasticité).

Au début de la cuisson
Le début de la cuisson est un moment stressant pour la pâte qui se retrouve
projetée d’un environnement à 30°C à un autre à 220°C. Le truc c’est que le gluten,
s’agissant d’une protéine, sera dénaturé aux alentours de 60°C. De plus, au moment
de la mise au four, l’augmentation de température fait se dilater les gaz. Si le
gluten est trop faible, tout le gaz s’échappe et le pain n’aura pas de volume, s’il
est trop costaud il ne laissera pas les alvéoles se développer… et il n’y aura pas
de volume non plus. C’est peut-être à ce moment de la fabrication que les qualités
du gluten sont les plus importantes. Et c’est sans aucun doute ce qui le rend
unique.
Avec de tels impacts sur le processus et la qualité des produit finis il n’est pas
étonnant que le gluten ait été (et soit encore) aussi étudié. De grands efforts
sont faits chaque jour pour créer de nouvelles variétés avec des glutens adaptés.

Cette protéine magique reste celle qui permet d’obtenir des produits céréaliers
présentant autant de formes, de textures, de saveurs. Sans compter que le gluten
reste une source de protéines très appréciable pour ceux qui ne souffrent pas
d’intolérance.

[1] Cet article ne traite pas des maladies associées à une intolérance ou une
allergie au gluten qui touchent une partie de la population, leur interdisant de
consommer des produits contenant du gluten.
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Pétrissage Modifier

la vapeur Cuisson à la vapeur Cuire grâce à la vapeur d’un liquide, surtout

l’eau, en ébullition. Four à vapeur, cuiseur vapeur , Cuisson en papillote
Légumes vapeur : P. de terre, carottes, asperges, …
Cuire sous–vide Cuisson sous-vide Placer un aliment dans un conditionnement
(sachet ou barquette) étanche et thermorésistant, en extraire l’air et le souder
hermétiquement. four vapeur ou marmite de cuisson (eau) légumes 5ème gamme, rôti
cuit sous vide…
Cuire au four micro-ondes Cuisson au four micro-ondes La cuisson se produit
par l’échauffement, sous l’effet des micro-ondes, des molécules d’eau contenues
dans l’aliment à une température inférieure ou égale à 100 °C. Four ou tunnel à
micro-ondes

133- Cuisson mixte

Cette méthode combine les deux précédentes avec et sans brunissement, car on
commence à faire brunir la viande dans très peu de gras (huile, beurre ou graisse)
et on mouille ensuite à l’aide d’un liquide (eau, bouillon, vin…) à mi hauteur en
général.
• Braiser
• Mijotage, pour les ragoûts ou sautés en sauce : c’est cuire à couvert, lentement
et régulièrement dans un liquide lié, des aliments découpés en morceaux et
préalablement rissolés
Activité N°1 :

Vous pouvez vous auto-évaluer en faisant le quizz sur les généralités de la cuisson
en suivant ce lien !

14- Les paramètres influençant la vitesse de cuisson

La cuisson correspondant à une transformation de l’aliment soumis à de la chaleur ,
il peut être utile de connaitre les paramètres qui peuvent influencer la vitesse de
l’opération.

Cuire un aliment revient à le chauffer ; or il existe différents moyens de

transmettre la chaleur à un produit ; on parle de mode de transfert thermique.
Pour quantifier la vitesse de chauffage, il est pratique d’utiliser le flux
thermique (= Q/Δt ; où Q représente la quantité de chaleur absorbée pendant la
durée Δt ) ; ce flux thermique correspond en fait à la puissance échangée, en watts
(W).

On rappelle que la quantité de chaleur (Q) absorbée par un aliment de masse m (en
Kg) et de capacité calorifique C (en J/Kg/°C) , qui passe d’une température T1 à T2
correspond à :

Q= m*C*ΔT
□ m= masse de l’aliment en kg
□ C correspond à la capacité thermique de l’aliment, c’est-à-dire la quantité de
chaleur qu’il faut fournir à 1 kg d’aliment pour élever sa température de 1 °C ; en
d’autre terme, c’est elle qui permet de quantifier la possibilité qu’a l’aliment
d’absorber de la chaleur. On note que l’eau est une substance qui possède la
capacité thermique la plus élevée : C= 4.18KJ/Kg/°C.
□ ΔT=T2-T1= différence de température de l’aliment entre le début (T1) et la fin de
la cuisson (T2).
On note donc que la vitesse de cuisson sera d’autant plus rapide que la quantité de
chaleur à fournir sera faible c’est-à-dire que :
□ la masse m de produit sera faible
□ Que la température finale à atteindre sur l’aliment sera faible
□ Que l’aliment a une capacité thermique C faible (faible humdité)
D’autres paramètres dépendent du mode de transfert de chaleur et du matériau de
conditionnement.

D’autres paramètres dépendent du mode de transf

Le pétrissage, par l’application d’une force mécanique, provoque le développement,
le déroulement et l’orientation des protéines de gluten ainsi que l’incorporation
d’air dans la pâte. De la structure du réseau de gluten résultant dépendra la
structure alvéolaire de la mie. L’excès de pétrissage (difficile à obtenir
manuellement) peut engendrer une rupture du réseau de gluten et par conséquent
empêcher le développement correct du pain.

Bassinage Modifier
Le bassinage consiste à adoucir la pâte, si elle est trop cassante, en y
incorporant de l'eau.

Contre-frasage Modifier
Le contre-frasage consiste à incorporer de la farine à petites doses si la pâte est
trop collante.

Pointage Modifier
C’est la première fermentation ou première pousse ou piquage. Elle doit s'effectuer
« en masse », avant toute division de la pâte. Sa durée peut varier d'un quart
d'heure à douze heures. Sous l'effet de la fermentation, la température au cœur
s'élève de 1 à 3 °C. Plus un pointage est long, plus la pâte aura de la force et
plus les arômes se développeront. La levure utilise d'abord (en vingt minutes) le
glucose et le fructose ainsi que le saccharose qu'elle a hydrolysé grâce à son
invertase. Seul un tiers du CO2 nécessaire à la levée est produit. À ce stade,
c'est l'éthanol qui joue le rôle le plus important.

Division ou pâtonnage Modifier

La masse de pâte est détaillée en plusieurs boules de même poids, que l’on appelle
des pâtons.

Boulage Modifier
Afin d’obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, la pâte est « boulée »,
c'est-à-dire repliée plusieurs fois sur elle-même (pliage appelé serrage). Cette
étape permet de chasser le gaz carbonique produit lors du pointage (fermentation)
et également de contrôler la force de la pâte et de la corriger éventuellement, en
boulant plus ou moins serré.

Détente Modifier
Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet au réseau de
gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage. Sans cette étape,
le réseau de gluten aurait tendance à se déchirer au moment du façonnage.

Façonnage Modifier

Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme définitive voulue. Il peut
être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple. Le dégazage
qui s'ensuit provoque un resserrement de la structure de la pâte : les alvéoles
sont plus nombreuses et plus petites.

Apprêt Modifier
Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la deuxième
fermentation ou deuxième pousse. Cette fermentation s’effectue dans des conditions
de température proche de 25 °C et à hygrométrie suffisante pour éviter le «
croûtage » des pâtes. L’apprêt dure de une à trois heures. Mais il convient de ne
pas trop prolonger l'apprêt, car les pâtons risqueraient de retomber durant la
cuisson[8]. À cette étape, l'amidon est dégradé en sucres simples qui par
fermentation libèreront la part la plus importante du CO2 qui fait gonfler la pâte.
Les bulles de gaz remplissent les alvéoles du réseau de gluten formé au pétrissage.

Grignage Modifier
Avant l’enfournement, le boulanger poudre avec de la farine les pains puis les
scarifie avec une lame pour faciliter leur développement et éviter qu'ils ne se
déchirent sur les flancs. Les grignes ainsi obtenues interviennent également dans
le côté esthétique du pain.

Cuisson Modifier

Un four à pain en République Tchèque

Les pains sont enfournés avec une planche à pain à une température de 250 à 280 °C,
en présence de vapeur d'eau pour effectuer le coup de buée. Le CO2 subit une
expansion. L’alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple
évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain. Toutes les levures sont
tuées dès 55 °C. En surface du pâton, se produit une réaction de brunissement non
enzymatique (réaction de Maillard) qui correspond à une caramélisation des sucres
présents sous l'action de la chaleur. La croûte se forme et enserre la mie qui se
solidifie.
Ressuage Modifier
Après défournement, le pain perd de l'eau par évaporation. Il doit donc être posé
sur une grille pour éviter le ramollissement de sa partie inférieure. Le pain perd
de 1 à 2 % de son poids par évaporation et les composés aromatiques de la mie
migren