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la panification

Cette page décrit dans leurs principe les étapes typiques de la fabrication du pain
français. Pour une présentation appliquée à la fabrication d'un paioniveaux de
répétabilité et reproductibilité (voir « Estimer la fidélité d’une méthode»)
atteints avec le pétrin extracteur original.
Prenons la fabricatio
Cet article traite de l'environnement biologique. Pour les autres sens du mot «
environnement », voir l'article Environnement (homonymie).

Page d’aide sur l’homonymie


Cette page est un article encyclopédique. Pour des ressources éducatives, voir la
faculté d'Environnement sur Wikiversité.

Vue de la Terre depuis la Lune, en 1968, une des premières visions de notre planète
comme un ensemble fini et fragile.

La sauvegarde de la nature, enjeu de la protection de l'environnement.


L'environnement est « l'ensemble des éléments (biotiques ou abiotiques) qui
entourent un individu ou une espèce et dont certains contribuent directement à
subvenir à ses besoins »1, ou encore « l'ensemble des conditions naturelles
(physiques, chimiques, biologiques) et culturelles (sociologiques) susceptibles
d’agir sur les organismes vivants et les activités humaines »2.

La notion d'environnement naturel, souvent désignée par le seul mot « environnement


», a beaucoup évolué au cours des derniers siècles et tout particulièrement des
dernières décennies. L'environnement est compris comme l'ensemble des composants
naturels de la planète Terre, comme l'air, l'eau, l'atmosphère, les roches, les
végétaux, les animaux, et l'ensemble des phénomènes et interactions qui s'y
déploient, c'est-à-dire tout ce qui entoure l'Homme et ses activités — bien que
cette position centrale de l'être humain soit précisément un objet de controverse
dans le champ de l'écologie.

Au xxie siècle, la protection de l'environnement est devenue un enjeu majeur, en


même temps que s'imposait l'idée de sa dégradation à la fois globale et locale, à
cause des activités humaines polluantes. La préservation de l'environnement est un
des trois piliers du développement durable. C'est aussi le 7e des huit objectifs du
millénaire pour le développement3, considéré par l'ONU comme « crucial pour la
réussite des autres objectifs énoncé dans la Déclaration du Sommet du Millénaire
»4.

Sommaire
1 Linguistique
1.1 Origine
1.2 Sens
2 Histoire
2.1 Avant le XIXe siècle
2.2 Au XIXe siècle
2.3 Au XXe siècle
2.4 Au XXIe siècle
3 Art et environnement
4 Sciences de l'environnement
4.1 Observation (monitoring) de l'environnement
5 Impacts de l'Homme sur l'environnement
5.1 Sols
5.2 Eau
5.2.1 Eau ressource
5.2.2 Qualité de l'eau
5.3 Air
5.4 Biodiversité
5.5 Ressources naturelles
5.6 Catastrophes écologiques
5.7 Effets sur la santé humaine
5.8 Relations de l’humain avec l’environnement
6 Techniques de protection de l'environnement
6.1 Traitement des effluents
6.2 Gestion des déchets
6.3 Gestion des ressources naturelles
6.4 Protection des milieux et des espèces
6.5 Réduction des émissions de gaz à effet de serre
7 Actions de protection de l'environnement
7.1 Environnement : un des trois piliers du développement durable
7.2 Modèles économiques
7.2.1 Décroissance
7.2.2 Changement de mode d'alimentation
7.3 Politiques de l'environnement
7.3.1 L'environnement en politique
7.3.2 Actions internationales
7.3.2.1 Sommets et accords internationaux
7.3.2.2 Les journées internationales
7.3.3 Réglementation
7.4 Associations écologistes
8 Économie de l'environnement
8.1 Théorie économique
8.2 Métiers et formations
9 Philosophie et éthique de l'environnement
9.1 Environnement et religion
9.2 Position du Saint-Siège
10 Notes et références
10.1 Notes
10.2 Références
Au pétrissage d’abord.
Le gluten va commencer par absorber de l’eau. Grâce au pétrissage, les parties du
gluten vont se rencontrer, se « coller » les unes aux autres et finir par former la
pâte. On touche ici deux points importants, il faut ajouter suffisamment d’eau pour
permettre au réseau de se former et si on ne pétrit pas, ou mal, le réseau ne peut
pas se former.
Une fois le réseau développé, et comme le pétrissage continue, la pâte va pouvoir
incorporer de l’air sous forme de mini-bulles dans la pâte. Ces bulles d’air sont
la source des futures alvéoles du pain, sans elles, pas de belle mie bien
structurée. La structure de la mie est donc dépendante de la qualité du pétrissage…
et des propriétés du gluten.

Lors de la mise en forme du produit


Une fois la pâte pétrie elle va être divisée et les pâtons seront mis en forme,
aplatis pour des pains plats, allongés pour des baguettes, ou ronds. La manière
dont la pâte pourra s’allonger (viscosité,extensibilité) pour donner les bonnes
dimensions au produit sans se rétracter (élasticité) dépend en grande partie des
caractéristiques propres du gluten.

Pendant la fermentation
À ce moment les levures contenues dans la pâte vont produire du gaz carbonique.
Dans un premier temps, ce gaz va entrer en solution et sera dissout dans la pâte.
Mais à un certain moment (la saturation), il ressortira de la pâte sous forme
gazeuse pour aller se loger… dans les mini-bulles formées lors du pétrissage. Pour
lever, et pour former une belle mie, la pâte a besoin de garder ce gaz. Sous la
pression il va donc y avoir formation d’alvéoles. La taille et l’apparence de ces
alvéoles va dépendre de la capacité du gluten à se déformer (viscosité,
extensibilité…) tout en conservant sa structure (élasticité).

Au début de la cuisson
Le début de la cuisson est un moment stressant pour la pâte qui se retrouve
projetée d’un environnement à 30°C à un autre à 220°C. Le truc c’est que le gluten,
s’agissant d’une protéine, sera dénaturé aux alentours de 60°C. De plus, au moment
de la mise au four, l’augmentation de température fait se dilater les gaz. Si le
gluten est trop faible, tout le gaz s’échappe et le pain n’aura pas de volume, s’il
est trop costaud il ne laissera pas les alvéoles se développer… et il n’y aura pas
de volume non plus. C’est peut-être à ce moment de la fabrication que les qualités
du gluten sont les plus importantes. Et c’est sans aucun doute ce qui le rend
unique.
Avec de tels impacts sur le processus et la qualité des produit finis il n’est pas
étonnant que le gluten ait été (et soit encore) aussi étudié. De grands efforts
sont faits chaque jour pour créer de nouvelles variétés avec des glutens adaptés.

Cette protéine magique reste celle qui permet d’obtenir des produits céréaliers
présentant autant de formes, de textures, de saveurs. Sans compter que le gluten
reste une source de protéines très appréciable pour ceux qui ne souffrent pas
d’intolérance.

[1] Cet article ne traite pas des maladies associées à une intolérance ou une
allergie au gluten qui touchent une partie de la population, leur interdisant de
consommer des produits contenant du gluten.
Au fur et à mesure de leur extraction, cinq pâtons sont coupés, laminés, découpés
en cercles et déposés en chambre de repos.

Cette phase, faite dans des conditions de température et d’hygrométrie spécifiques,


est aussi très importante pour la réussite du test. C’est en effet pendant cette
période que les chaînes de protéines finissent de s’organiser.

L’étape suivante consiste à déposer le pâton sur la partie Alvéographe et à


l’écraser avec une vitesse définie afin de lui donner une épaisseur définie. Le
pâton est ensuite gonflé par un flux d’air calibré pendant que le système
enregistre l’évolution de la pression à l’intérieur de la bulle en fonction du
temps, jusqu’à rupture du film de pâte. Cette opération est répétée sur les 5
pâtons et on prend comme résultat final la moyenne obtenue.

La courbe de l’Alvéographe doit être vue comme une courbe de pression en fonction
du temps

Ce que l’on observe est tout à fait comparable à ce qui se passe lorsqu’on essaie
de gonfler un ballon de baudruche.

Dans un premier temps le pâton résiste à la déformation. Comme l’air arrive en


continu et que le volume qui le reçoit est petit, la pression interne augmente.
Plus la pâte résiste, plus la pression sera forte. C’est, sur la courbe, la valeur
maximum « P » qui correspond à la ténacité (la résistance) de la pâte. Pour un
boulanger ceci correspond à la « consistance » de la pâte.

Comme pour un ballon de baudruche, une fois que la résistance est dépassée (à force
d’insuffler de l’air), le pâton va commencer à former une bulle. Dans le cas de la
pâte, l’augmentation du volume

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