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rtains aliments consommés par l'homme sont issus de la transformation d'une matière

première animale ou végétale ; c'est le cas du pain, du vi


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Environnement
Page d’aide sur l’homonymie
Cet article traite de l'environnement biologique. Pour les autres sens du mot «
environnement », voir l'article Environnement (homonymie).

Page d’aide sur l’homonymie


Cette page est un article encyclopédique. Pour des ressources éducatives, voir la
faculté d'Environnement sur Wikiversité.

Vue de la Terre depuis la Lune, en 1968, une des premières visions de notre planète
comme un ensemble fini et fragile.

La sauvegarde de la nature, enjeu de la protection de l'environnement.


L'environnement est « l'ensemble des éléments (biotiques ou abiotiques) qui
entourent un individu ou une espèce et dont certains contribuent directement à
subvenir à ses besoins »1, ou encore « l'ensemble des conditions naturelles
(physiques, chimiques, biologiques) et culturelles (sociologiques) susceptibles
d’agir sur les organismes vivants et les activités humaines »2.

La notion d'environnement naturel, souvent désignée par le seul mot « environnement


», a beaucoup évolué au cours des derniers siècles et tout particulièrement des
dernières décennies. L'environnement est compris comme l'ensemble des composants
naturels de la planète Terre, comme l'air, l'eau, l'atmosphère, les roches, les
végétaux, les animaux, et l'ensemble des phénomènes et interactions qui s'y
déploient, c'est-à-dire tout ce qui entoure l'Homme et ses activités — bien que
cette position centrale de l'être humain soit précisément un objet de controverse
dans le champ de l'écologie.

n, des yaourts, du fromage... Aliment de base, le pain est consomm


bulles qui éclatent. Pour faire du pain, il faut que la pâte puisse s'étirer en
film continu pour former le réseau d'alvéoles gonflées aux gaz qui donne la
structure moelleuse de la mie.

Or, le gluten que contient la farine possède la faculté de former de longues


chaînes moléculaires (un peu comme la polymérisation des matières plastiques) qui
donne à la pâte l'élasticité requise. Ce réseau se développe grâce au pétrissage :
l'action mécanique sur la pâte favorise la rencontre des molécules de gluten qui,
en s'associant, forme le réseau glutinique.

La qualité du réseau glutinique obtenu dépend de nombreux facteurs : le type de


mouvement imprimés à la pâte, sa durée, la température, la qualité de la farine,
etc.

Le pointage
Il s'agit de laisser la pâte lever - par fermentation au repos - une première fois.
On le laisse fermenter au repos en maîtrisant le temps, la température et si
possible l'humidité. Elle lèvera une seconde fois lors de l'apprêt.

Quel est l'intérêt de faire lever la pâte deux fois ? Traditionnellement, on


explique que le pointage sert à développer les arômes issus de la fermentation
alors que l'apprêt sert à développer le vo

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