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Prenons la fabrication de pain, les caractéristiques du gluten vont fortement

impacter la qualité du produit final en agissant à divers moments de la fabrication


:

Au pétrissage d’abord.Prenons la fa

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Wikimedia Commonsbrication de painte pourra s’allonger (viscosité,extensibilité)
pour donner les bonnes dimensions au produit sans se rétracter (élasticité) dépend
en grande partie des caractéristiques propres du gluten.

Pendant la fermentation
À ce moment les levures contenues dans la pâte vont produire du gaz carbonique.
Dans un premier temps, ce gaz va entrer en solution et sera dissout dans la pâte.
Mais à un certain moment (la saturation), il ressortira de la pâte sous forme
gazeuse pour aller se loger… dans les mini-bulles formées lors du pétrissage. Pour
lever, et pour former une belle mie, la pâte a besoin de garder ce gaz. Sous la
pression il va donc y avoir formation d’alvéoles. La taille et l’apparence de ces
alvéoles va dépendre de la capacité du gluten à se déformer (viscosité,
extensibilité…) tout en conservant sa structure (élasticité).

Au début de la cuisson
Le début de la cuisson est un moment stressant pour la pâte qui se retrouve
projetée d’un environnement à 30°C à un autre à 220°C. Le truc c’est que le gluten,
s’agissant d’une protéine, sera dénaturé aux alentours de 60°C. De plus, au moment
de la mise au four, l’augmentation de température fait se dilater les gaz. Si le
gluten est trop faible, tout le gaz s’échappe et le pain n’aura pas de volume, s’il
est trop costaud il ne laissera pas les alvéoles se développer… et il n’y aura pas
de volume non plus. C’est peut-être à ce moment de la fabrication que les qualités
du gluten sont les plus importantes. Et c’est sans aucun doute ce qui le rend
unique.
Avec de tels impacts sur le processus et la qualité des produit finis il n’est pas
étonnant que le gluten ait été (et soit encore) aussi étudié. De grands efforts
sont faits chaque jour pour créer de nouvelles variétés avec des glutens adaptés.

Cette protéine magique reste celle qui permet d’obtenir des produits céréaliers
présentant autant de formes, de textures, de saveurs. Sans compter que le gluten
reste une source de protéines très appréciable pour ceux qui ne souffrent pas
d’intolérance.

[1] Cet article ne traite pas des maladies associées à une intolérance ou une
allergie au gluten qui touchent une partie de la population, leur interdisant de
consommer des produits contenant du gluten.
Le gluten va commencer par absorber de l’eau. Grâce au pétrissage, les parties du
gluten vont se rencontrer, se « coller » les unes aux autres et finir par former la
pâte. On touche ici deux points importants, il faut ajouter suffisamment d’eau pour
permettre au réseau de se former et si on ne pétrit pas, ou mal, le réseau ne peut
pas se former.
Une fois le réseau développé, et comme le pétrissage continue, la pâte va pouvoir
incorporer de l’air sous forme de mini-bulles dans la pâte. Ces bulles d’air sont
la source des futures alvéoles du pain, sans elles, pas de belle mie bien
structurée. La structure de la mie est donc dépendante de la qualité du pétrissage…
et des propriétés du gluten.

Lors de la mise en forme du produit


Une fois la pâte pétrie elle va être divisée et les pâtons seront mis en forme,
aplatis pour des pains plats, allongés pour des baguettes, ou ronds. La manière
dont la pâte pourra s’allonger (viscosité,extensibilité) pour donner les bonnes
dimensions au produit sans se rétracter (élasticité) dépend en grande partie des
caractéristiques propres du gluten.

Pendant la fermentation
À ce moment les levures contenues dans la pâte vont produire du gaz carbonique.
Dans un premier temps, ce gaz va entrer en solution et sera dissout dans la pâte.
Mais à un certain moment (la saturation), il ressortira de la pâte sous forme
gazeuse pour aller se loger… dans les mini-bulles formées lors du pétrissage. Pour
lever, et pour former une belle mie, la pâte a besoin de garder ce gaz. Sous la
pression il va donc y avoir formation d’alvéoles. La taille et l’apparence de ces
alvéoles va dépendre de la capacité du gluten à se déformer (viscosité,
extensibilité…) tout en conservant sa structure (élasticité).

Au début de la cuisson
Le début de la cuisson est un moment stressant pour la pâte qui se retrouve
projetée d’un environnement à 30°C à un autre à 220°C. Le truc c’est que le gluten,
s’agissant d’une protéine, sera dénaturé aux alentours de 60°C. De plus, au moment
de la mise au four, l’augmentation de température fait se dilater les gaz. Si le
gluten est trop faible, tout le gaz s’échappe et le pain n’aura pas de volume, s’il
est trop costaud il ne laissera pas les alvéoles se développer… et il n’y aura pas
de volume non plus. C’est peut-être à ce moment de la fabrication que les qualités
du gluten sont les plus importantes. Et c’est sans aucun doute ce qui le rend
unique.
Avec de tels impacts sur le processus et la qualité des produit finis il n’est pas
étonnant que le gluten ait été (et soit encore) aussi étudié. De grands efforts
sont faits chaque jour pour créer de nouvelles variétés avec des glutens adaptés.

Cette protéine magique reste celle qui permet d’obtenir des produits céréaliers
présentant autant de formes, de textures, de saveurs. Sans compter que le gluten
reste une source de protéines très appréciable pour ceux qui ne souffrent pas
d’intolérance.

[1] Cet article ne traite pas des maladies associées à une intolérance ou une
allergie au gluten qui touchent une partie de la population, leur interdisant de
consommer des produits contenant du gluten.

a veut dire quoi ?


T est une abréviation pour "type". Il indique la teneur en minéraux pour 100 g de
matière sèche.

Par exemple, une farine T80 contient 0,80 g de minéraux pour 100 g. Le classement
va de T45 (la un mélange de bactéries et de levures que l’on peut faire soi-même
avec de la farine et de l’eau tiède ou acheter en magasins bios (Priméal). Utiliser
du levain est idéal pour la santé car il réduit l’index glycémique, libère les
minéraux du blé et le rend souvent plus digeste. Penser à bien laisser lever la
pâte plusieurs heures avant cuisson !

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Auteur :
Laura Chatelain
Laura Chatelain, journaliste spécialisée en santé, bien-être, forme et
nutritioneffe cuisinière.

Farine T 45, 55... ça veut dire quoi ?


T est une abréviation pour "type". Il indique la teneur en minéraux pour 100 g de
matière sèche.

Par exemple, une farine T80 contient 0,80 g de minéraux pour 100 g. Le classement
va de T45 (la plus blanche) à T150 (la plus complète).vprocédés infra-rouge, micro-
onde et enfin la cuisson extrusion.

1- Généralités sur la cuisson


La cuisson est utilisée depuis que l’homme a maitrisé le feu ! Différentes
techniques de cuisson sont pratiquées aussi bien dans nos cuisines familiales que
dans les grands restaurants ou cuisines collectives.

11- les différents types de transferts de chaleur


La cuisson est une transformation sous l’effet de la chleur. Ce transfert de
chaleur peut être réalisé de différentes manières, seule ou combinée :

►par contact avec une surface chaude (conduction)


C’est le cas lorsqu’on fait sauter des légumes sur une plancha,ou quand on saisit
un morceau de viande sur une poêle ou une planche à griller très chaude pendant
quelques secondes ou quelques minutes, ou quand on se prépare un œuf sur le plat.

► grâce à un liquide, à la vapeur ou l’air chaud (convection)


• Le milieu gazeux peut être l’air sec (four, broche, gril, etc.) ou humide
(vapeur).
• Le liquide peut être :
- un milieu aqueux (eau, sirop, vin, lait, yaourt, fumet, court-bouillon, etc.)
- un corps gras liquide (huile) ou solide à température ambiante (graisse).
Les résidus de cuisson (liquide ou solide) peuvent être consommés (sauce, soupe,
fumet) ou recyclés (bain de friture).

► aux micro-ondes ou aux Infrarouge (rayonnements)


• Le rayonnement de la braise d’un barbecue ou de résistances blindées chauffée au
rouge d’un toaster,, d’un four, d’un tunnel IR permet de dorer la surface de divers
produits : grillades, toast, biscuits,…
• Les fours et tunnels micro-onde permettent de cuire « sans brunissement » des
aliments suffisamment humides et peu épais.

12- Trois types de cuisson


Selon le mode de cuisson choisi, celle-ci facilite la migration de certains
composés rendus solubles :

□ soit vers l’intérieur de l’aliment


□ soit vers l’extérieur de l’aliment

C’est cette migration qui permet de classer les différents types de cuisson en
trois catégories :

► la cuisson par expansion ou dissolution. Exemple : pocher (dans un liquide au


départ froid) pour la cuisson des légumes secs, blanchiment des pommes de terre,
cuisson de poissons pochés ou à court mouillement. L’échange entre l’aliment et le
liquide de cuisson sont favorisés.

► la cuisson par concentration. Exemple : pocher (dans un liquide départ à chaud)


pour la cuisson des légumes verts, du riz, des pâtes. Mais aussi cuire sous vide,
cuire à la vapeur, rôtir, griller, frire, sauter, poêler. La brusque exposition de
l’aliment à la chaleur provoque la coagulation superficielle des protéines, la
formation d’empois, la caramélisation des glucides ou la réaction de Maillard (en
particulier lorsqu’on « saisit » une viande). Les éléments nutritifs restent en
partie à l’intérieur des aliments.

► les cuissons alliant les deux phénomènes (expansion et concentration) appelées


cuissons mixtes. Exemple : braiser et sauter en sauce. Dans un premier temps
cuisson par concentration (lors de la confection d’un sauté on fait saisir la
viande en premier), dans un deuxième temps expansion (toujours pour la confection
d’un sauté on fait « pocher » la viande dans la sauce ou le jus).

13- Classification des techniques de cuisson selon l’intensité du traitement


thermique
On peut aussi classer les modes de cuisson en fonction de leur effet sur la
transformation physico-chimique de l’aliment c’est-à-dire sur leur capacité à faire
brunir l’aliment (réactions de brunissement non enzymatiques (BNE) appelées
Réactions de Maillard) :

131- Cuisson avec brunissement

Faut-il préférer une farine complète à une farine blanche ?


Elle apporte plus de nutriments car on garde l’enveloppe du blé. La farine T150
contient trois fois plus de minéraux (fer, potassium, magnésium...) et cinq fois
plus de fibres qu’une T45, et un peu plus de vitamines B.

Elle a aussi un index glycémique plus bas. Mais la farine de blé contient surtout
des fibres insolubles qui peuvent être irritantes pour les intestins sensibles.

Quelle farine pour mes gâteaux, mes pâtes à tarte ou mes crêpes ?
On utilise en pâtisserie les farines de blé T45 et T55, qui lèvent bien.
La T55 est facile à utiliser partout : pâte à choux, pâte à tarte...
Pour les préparations type financiers, on peut préférer la T45.
Et pour les crêpes, gaufres et pancakes, une farine fluide dont les grains ne
forment pas de grumeaux.
Enfin, on peut utiliser une farine plus complète type T80 dans les cakes, cookies,
muffins...
Quelle farine pour ma machine à pain ?
Pour faire du pain, de la brioche ou des viennoiseries, l’idéal est une farine de
blé riche en gluten pour que cela "gonfle" et que les alvéoles de la mie se
forment.

En général pour le pain de tradition française on utilise la T55. Plus le type est
élevé, plus le pain sera complet. Le mieux est d’assembler différentes farines
(farine de blé T80 + farine de seigle, orge ou avoine...) et d’ajouter des graines
oléagineuses (lin...).

Quand faut-il “tamiser” la farine ?


Le but est de retirer les amas de farine qui favorisent les grumeaux et les
éventuelles impuretés. Pas besoin quand la farine s’intègre dans une pâte qui va
être pétrie (pâtes à tarte, viennoiserie, pain). En revanche, c’est utile pour les
pâtisseries et les pâtes plus délicates type financiers, macarons, pâte à crêpes...

Une farine bio, c’est mieux ?


Oui, surtout pour les farines semi-complètes ou complètes qui gardent l’enveloppe
du blé, car celui-ci est beaucoup traité en agriculture conventionnelle
(pesticides...).

Y a-t-il des additifs à éviter ?


On en trouve rarement dans les farines simples. Dans les mélanges de farines pour
pain, il peut y avoir de l’acide ascorbique (vitamine C, pour la conservation) et
parfois des enzymes type amylase (pour une pâte plus fermentée et une croûte plus
colorée) mais ils ne posent, a priori, pas de problème pour la santé.

Quelle farine sans gluten ?


Elles sont nombreuses : riz, maïs, légumineuses (soja, lentilles, pois chiches),
châtaigne, sarrasin... Mais sans gluten, elles ne lèvent pas : on ne peut donc pas
les utiliser seules dans le pain ou les gâteaux. Pour ne pas être déçue niveau goût
et texture, il faut toujours en associer au moins deux, voire trois. Par exemple
riz/quinoa/sarrasin pour du pain sans gluten.

Et en pâtisserie : riz /sarrasin/fécule de maïs. Penser aussi à ajouter, si


nécessaire, un sachet de poudre à lever sans gluten. Les farines de légumineuses
sont riches en fibres, en protéines et ont un index glycémique bas : à utiliser
pour épaissir une sauce, faire des galettes végétales ou compléter les autres
farines en pâtisserie. On trouve dans le commerce des mix de farine sans gluten
tout prêts, mais qui contiennent souvent des additifs type gommes, épaississants,
émulsifiants... et elles ont un IG élevé.

Comment utiliser les farines de coco ou de banane verte ?


Sans gluten, ces farines peuvent être consommées crues dans les yaourts, compotes,
mueslis... pour apporter des fibres.

La farine de banane verte contient de l’amidon résistant qui nourrit le microbiote.


Elle apporte du gonflant et du moelleux mais peu de goût après cuisson.
La farine de coco, elle, donne un goût sucré assez subtil mais ne peut pas
complètement remplacer la poudre de coco. Dans les gâteaux, on les utilise rarement
seules, mais plutôt avec d’autres farines.
Levure ou levain pour faire lever mes péparations ?
La levure chimique, vendue dans les sachets roses en supermarchés, est inerte donc
réservée à la pâtisserie, impossible de faire du pain avec. Mieux vaut acheter une
"poudre à lever" bio qui ne contiendra pas de phosphates.

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