Hazard Danger, Risque

Analysis Analyse, Recherche

Critical Difficile, Critique
Control Contrôle
Point Points, Echelons

(Analyse des dangers,

pour la maîtrise des
points critiques)
Qu’est- ce que le système HACCP

¡  Il permet:
l  d’évaluer les dangers tout au long du
processus de production d’un plat
l  de définir les moyens nécessaires pour leur
maîtrise
l  de s’assurer que ces moyens soient mis en
œuvre de façon effective et efficace
 D’où vient le système HACCP
¡  Dans la fin des années 60 création du système pour
les industries chimiques
¡  En 1972 adaptation au secteur alimentaire par
Pillsbury Corporation
¡  En 1975 OMS recommande l’utilisation du système
HACCP
¡  En 1984 le Codex Alimentarius inclut le HACCP dans
ces codes (www.codexalimentarius.net)
¡  1993 la CEE par la directive 93/43 recommande
l’utilisation du système HACCP
Qui est concerné ?

¡  Toutes les entreprises (quelle que soit

leur taille) d’un bout à l’autre de la chaîne
alimentaire.
Pourquoi utiliser la méthode HACCP ?

¡  Fabriquer des produits sains

¡  Répondre à la réglementation
¡  Répondre à l’attente des clients
¡  Faire face aux médias
 Les principes du système HACCP
¡  Principe 1
Procéder à une analyse des risques.
¡  Principe 2
Déterminer les points critiques pour la maîtrise
(CCP).
¡  Principe 3
Fixer le ou les seuil(s) critique(s).
¡  Principe 4
Mettre en place un système de surveillance
permettant de maîtriser les CCP.
Les principes du système HACCP
¡  Principe 5
Déterminer les mesures correctives à prendre en
compte lorsque la surveillance révèle qu’un CCP
donné n’est pas maîtrisé.
¡  Principe 6
Appliquer des procédures de vérification afin de
confirmer que le système HACCP fonctionne
efficacement.
¡  Principe 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes
les procédures et tous les relevés concernant ces
principes et leur mise enapplication.
 Les 12 étapes
¡  Constituer une équipe HACCP
¡  2. Décrire le produit
¡  3. Déterminer son utilisation prévue
¡  4. Etablir un diagramme des opérations
¡  5. Confirmer sur place le diagramme des opérations
¡  6. Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des
étapes, effectuer une analyse des risques et
¡  7. Définir les mesures permettant demaîtriser les dangers ainsi
identifiés
¡  8. Déterminer les points critiques pour la maîtrise et fixer des
seuils critiques pour chaque CCP
¡  9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
¡  10. Prendre des mesures correctives
¡  11. Appliquer des procédures de vérification
¡  12. Constituer des dossiers et tenir des registres.
¡  Principe 5
¡  Déterminer les mesures correctives à prendre en
compte lorsque
¡  la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas
maîtrisé.
¡  Ñ Principe 6
¡  Appliquer des procédures de vérification afin de
confirmer que le
¡  système HACCP fonctionne efficacement.
¡  ÑPrincipe 7
¡  Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les
procédures
¡  et tous les relevés concernant ces principes et leur
mise en
¡  application.
1 Constituer l’équipe HACCP

l  Une équipe multidisciplinaire à tout les

échelons de la société (4 à 6 personnes)
l  Former l’équipe aux principe de l’HACCP
l  Donner les moyens nécessaires (temps,
budget….)
2 Décrire le produit

¡  (composition, emballage,

durabilité, conditions du stockage,
distribution….)
3 Identifier l’utilisation des produits

¡  L’usage auquel est destiné le

produit doit être défini en
fonction de l’utilisateur ou du
consommateur final
4 Etablir un diagramme de fabrication
5 Vérification sur place
6 Dresser la liste des dangers

L’équipe HACCP devrait :

1.  énumérer tous les dangers

potentiels associés à chacune des
étapes
2.  puis effectuer à une analyse des
risques
 La méthode des 5 M

¡  La Matière (le produit)

¡  Le Matériel (planche à découper)

¡  Le Milieu (air, eau, insectes)

¡  La Méthode (contamination croisée)

¡  La Main-d’œuvre (les cuisiniers)

7 Identifier les mesures préventives
8 Identification des points critiques
9 Surveillance des points critiques
10 Etablir les actions correctives

Il faut établir des mesures

immédiates, à court terme,
puis déterminer des mesures à
prendre à long terme pour
empêcher que le problème ne se
répète
11 Préparer un système de
vérification
12 Etablir un
système
d’enregistrement