Faculté des sciences de la nature et de la vie Module : Transformation et valorisation des CG

Département des sciences alimentaires Chargée de TP : Mme BERKATI S

Master 1 sciences des corps gras

TP n°01
ANLYSE DE QUELQUES PARAMETRES
PHYSICOCHIMIQUE DU BEURRE

Objectifs du TP :

- Détermination de quelques paramètres physicochimiques du beurre (pH , teneur en eau et taux de sel)

Manipulation 1 : Détermination du pH de la phase aqueuse :

Mode opératoire :

- Faire fondre une quantité de beurre dans un bécher ;

- Récupérer la phase aqueuse ;
- Mesurer le pH avec un pH –métre.

Manipulation 2 : Détermination de la teneur en eau

Mode opératoire :

- Peser 5g de beurre dans une capsule ;

- Mettre l’échantillon dans une étuve maintenue à 102 +- 2 °C pendant 2 heures.

La teneur en eau exprimée en pourcentage est donnée par la formule suivante :

𝒎𝟏−𝒎𝟐
E= x100
𝒎𝒆

m1 : masse en g de la prise d’essai et de la capsule avant séchage

m2 : masse en g de la prise d’essai et de la capsule aprés séchage
me : : masse en g de la prise d’essai

Manipulation 3 : Détermination du taux de sel (méthode de Mohr)

Mode opératoire :

- peser 1g de beurre ;
- ajouter 100 ml d’eau distillée bouillante ;
- laisser refroidir un peu puis ajouter quelques gouttes de chromate de potassium à 5 % ;
- titrer avec une solution de nitrates d’argent (AgNO3) à 0.02 N jusqu’au virage de la couleur du jaune au
rouge brique ;
- réaliser un essai à blanc dans les mêmes conditions.
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le taux de sel est exprimé en pourcentage selon la formule suivante :

Ts = (V1-V0) x NAgNO3 x M NaCl / m x 100

V1 : chute de la burette du titrage de l’échantillon en ml

V0 : chute de la burette du titrage de l’essai à blanc en ml

NAgNO3 : normalité du nitrate d’argent

M NaCl : 58,45 g/mol

m : masse de la prise d’essai en g

Questions :

1- Discuter et interpréter les résultats obtenus

2- Comparer entre les différents échantillons et par rapport aux normes.