Le Cordon Bleu Pastas

iiiiiiiiiiiiiiiiiiintiiliiiiiiiiiiiiiiiliiuiiMittM
LE C O R D O N BLEU
L'art et le talent de l'une des plus prestigieuses écoles de
cuisine arrivent enfin dans nos assiettes avec cette collec-
tion de recettes extraordinaires. Le Cordon Bleu nous
dévoile certains de ses secrets les plus succulents et les
plus remarquables. Dans cette série superbement illus-
trée, vous trouverez petits et grands plats, aussi simples à
préparer que délicieux à consommer, et vous ne pourrez
résister à l'envie et au plaisir d'égaler les plus grands chefs.
Le Cordon Bleu Pasta
Découvrez l'art d'apprêter les pâtes, selon les bons con-
seils de grands chefs. C e recueil de recettes Le Cordon
Bleu vous révèle un éventail de sauces à base d'huile
d'olive, de légumes frais, d'herbes aromatiques, de vian-
des et de fruits de mer, et vous apprend également à
confectionner vous-même vos pâtes.

LE C O R D O N BLEU
PASTA
K O N E M A N N
sommaire
34
Torcdlini aux champignons
Conchiglie à la ricotta
6
36
Fusilli au pesto de basilic et de menthe/
Farfalle au pesto rouge Penne aux pois
8
38
Linguine aux palourdes
Gnocchi à la royiraine
10
40
Salade de pâtes et aux épinards
Pâtes au safran, aux épinards et à la ricotta
12
42
Cannelloni
Pâtes à la tomate, au fenouil et au poivron
14
44
Pasta primavera
Lasagne aux légumes
16
46
Boulettes de viande à l'italienne
18 Tagliatelle aux carottes
Spaghetti bolognaise/Fettucine Alfredo et petits légumes
20 48
Ravioli au chèvre et à la purée de fenouil Spaghetti al diavolo/
22
Linguine au gorgonzola
50
Pasta al pomodoro
24 Ziti airamatriciana
52
Pasta marinara
Ravioli à l'ail et au romarin
26
54
Lasagne classicjues
Gnocchi à la parisienne
28
Pâcei" au safran, aux tomates 56
et aux fèves Tagliatelle aux fines herbes
30 et leurs champignons
Ravioh au potiron et beurre au basilic 58
Pâtes au parmesan et au gi'uyère /
Spaghetti à la carbonara Lasagne aux fruits de mer
60
facile !J' ÏJi demande un peu d'attention difficile
Spaghetti piittanesca/Pâtes à la sicilienne
62
Techniques du chef
Tortellini aux champignons
Les tortellini sont des pâtes farcies avec de la viande, du fromage ou des légumes ; on en trouve maintenant dans
la philxirt des supermarchés et des épiceries fines ; il est donc très facile de préparer ce plat délicieux.
Préparation 15 minutes revenir de 10 à 15 minutes sur feu moyen jusqu'à ce que tout
Cuisson 35 minutes le liquide se soit évaporé. A j o u t e r le porto et cuire de 2 à
Pour 4 personnes 3 minutes en veillant à ce que le mélange ne brûle pas.
Incorporer la crème et cuire de 5 à 10 minutes à feu doux
f jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour napper
40 g de beurre le dos d'une cuillère. Vérifier l'assaisonnement.
2 échalotes hachées finement 2 Entre-temps, porter à é b u U i t i o n une grande q u a n t i t é
500 g de champignons de couche émincés d'eau salée. A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne
1 cuil. à soupe de jus de citron c o l l e n t pas et laisser cuire les t o r t e l l i n i c o n f o r m é m e n t aux
2 cuil. à soupe de porto instructions du fabricant. Bien égoutter et répartir les
500 ml de crème fraîche épaisse t o r t e l l i n i dans quatre assiettes chauffées au préalable.
500 g de tortellini frais Verser la sauce dessus et servir avec du poivre n o i r du
moulin.
1 Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu doux ; y faire
revenir les échalotes avec une pincée de sel pendant 3 à Conseil du chef Pour que la préparation ait un goût plus
5 minutes. iVlélanger les champignons et le jus de c i t r o n , les relevé, ajouter quelques champignons séchés trempés au
verser dans la poêle avec une autre pincée de sel et les faire préalable - porcini ou shiitakés par exemple.
4 posta
Fusilli au pesto de basilic Farfalle au pesto rouge
et de menthe Dans cette recette, on remplace le basilic
par des tomates séchées
Le mot " pesto » est dû au mortier iraditionnellement
pour obtenir une variante intéressante.
employé pour préparer cette sauce italienne.
Dans cette recette, on a ajouté de la menthe.
Préparation 10 minutes
Cidsson 15 minutes
Pour 4 à 6 personnes
Cuisson 10 minutes
t
Pour 4 personnes
100 g de tomates séchées

et conservées dans de l'huile
30 g de menthe fraîche
30 g de pignons
30 g de basilic frais
2 gousses d'ail
3 cuil. à soupe de parmesan frais râpé
3S g de parmesan frais, râpé
2 gousses d'ail
125 ml d'huile d'olive
30 g de pignons
SOO g de farfalle séchées
100 g de parmesan
1 Pour préparer le pesto rouge, égoutter les tomates et les
SOO g de fusilli séchés
verser dans tine poêle anti-adhésive avec les pignons et l'ail.
Feuilles de basilic fraîches, pour garnir
Faire dorer les pignons pendant 6 minutes sur feu doux, en
remuant constamment.
1 Pour préparer le pesto, passer la menthe, le basilic, le
2 Verser le contenu de la poêle dans un mixer et mélanger
parmesan râpé, l'ail et les pignons au mixer avec la moitié
jusqu'à o b t e n t i o n d'une préparation homogène. A j o u t e r le
de l'huile jusqu'à o b t e n t i o n d'une pâte homogène. Pendant
parmesan et mélanger pendant une m i n u t e , puis ajouter u n
que le mixer tourne, ajouter peu à peu le reste d'huile. Faire
peu de poivre noir du m o u l i n . 'V'erser l'huile peu à peu.
de fins copeaux de pannesan avec un couteau et les réserver.
3 Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et
A j o u t e r u n peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et
faire cuire les farfalle conformément aux instructions du
laisser cuire les fusilli conformément aux instructions du
fabricant. Bien égoutter, puis mélanger avec le pesto rouge.
fabricant. Bien égoucter et remettre dans la casserole.
3 Incorporer les deux tiers du pesto aux pâtes, ajouter le
Conseil du chef Pour que cette sauce soit plus épicée, o n
reste si l'on veut. Faire chauffer 10 secondes, pas plus. Servir
peut ajouter de l'ail, des anchois ou du p i m e n t .
après avoir garni avec les copeaux de parmesan et les feuilles
de basilic.
Conseil du chef Si l ' o n désire u n pesto plus t r a d i t i o n n e l , o n

n'incorporera pas de menthe et l ' o n utilisera tout le basilic.
O n peut conserver cette sauce une semaine au réfrigérateur,
après avoir versé u n peu d'huile sur le dessus pour que le
pesto ne se décolore pas.
Fi«iUi au pesto de basilic et de menthe (en haut)

et Farfcdle au pesto rouge
Linguine aux palourdes
Les linguine, mot italien sigiiifiant « petites langues », sont de longues pâtes plates. Elles sont associées à des palourdes fraîches,
à une sauce crémeuse au vin blanc et au persil. La jnéparation demande im peu de temps, mais cela en vaut la peine.
Préparation 25 mir\ute.'i + 1 heure de trempage 5 minutes. Égoutter les palourdes, les incorporer au lic|uide
Cuisson 50 minutes bouillant et les laisser cuire à couvert de 5 à 8 minutes (de
Pour 4 à 6 personnes 15 tà 20 minutes s'il s'agit de grosses palourdes) jusqu'à ce
qu'elles s'ouvrent. Sortir les palourdes avec une écumoire et
jeter tous les coquillages n o n ouverts ; laisser refroidir.
2 kg de palourdes Extraire la chair de la moitié des coquillages, passer à l'eau
100 g de beurre froide, égoutter et hacher grossièrement. Laisser cuire la
I gros oignon haché finement sauce 10 minutes de plus, puis la passer dans un chinois garni
1 grosse branche de céleri coupée fmement d'un t o r c h o n . Réserver 400 m l de liquide.
2 brins de thym frais 2 Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
1 feuille de laurier A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et
8 brins de persil frais laisser cuire les linguine conformément aux instructions du
8 gousses d'ail hachées fabricant. Bien égoutter, mélanger avec un peu d'huile
100 g de champignons de couche émincés d'olive et garder au chaud.
750 ml de vin blanc sec 3 Sur feu doux, faire fondre le reste de beurre dans une poêle.
SOO g de linguine séchées Incorporer la farine et laisser cuire 2 minutes. Retirer du feu
2 cuil. à soupe de farine et incoqiorer peu à peu le liquide réservé. Remettre sur le feu
400 ml de crème fraîche épaisse et porter à ébullition, en remuant constamment. Mettre à feu
4 cuil. à soupe de persil plat frais, ciselé doux et laisser mijoter 5 minutes jusqu'à épaissis.sement.
Incorporer la crème et laisser mijoter 5 minutes de plus.
1 Laver les palourdes, puis les laisser tremper 1 heure dans A j o u t e r les coquillages entiers et les palourdes hachées, le
de l'eau froide en v e i l l a n t à changer l'eau plusieurs fois. persil, un peu de sel et de poivre. Lai.sser cuire 30 secondes,
Pendant ce temps, faire fondre 80 g de beurre dans une verser sur les linguines et servir aussitôt.
casserole. Y faire revenir l'oignon 5 minutes à feu doux, puis
ajouter le céleri, le t h y m , le laurier, le persil, l'ail, les Cotised du chef Pour obtenir un meilleur résultat, utiliser des
champignons et le v i n . Porter à ébullition et laisser cuire petites palourdes parce (.lu'elles sont moins dures que les grosses.
8 p a s t a
Salade de pâtes aux épinards
La combinaison de roquefort, de bacon, de noix
et de tagliatelle vertes est cdisolument irrésistible.
Préjxiraiion 20 minutes
Cuisson 1 0 minutes
Pour 4 personnes
PÂTE
200 g de farine
112 cuil. à café d e sel
2 œufs légèrement battus
2 cuil. à soupe d'épinards surgelés, décongelés,
pressés et hachés finement
I échalote hachée finement
/ g o u s s e d'ail hachée fmement
5 0 ml de vinaigre de vin blanc
120 ml d'huile de noix
100 g de roquefort coupé en dés
I petit oignon rouge, émincé
4 tranches de b a c o n , frit et grossièrement émietté
50 g d e noix roussies dans la graisse du bacon
I cuil. à soupe de persil frais, haché
1. Pour faire la pâte, suivre la méthode des Techniques du chef,

page 62, ajouter les épinards aux œufs. Découper la pâte en deux
et passer entre les rouleaux de la machine à pâte. Une fois que
les feuilles de pâte .sont pas.sées à travers l'espace le plus petit, les
couper avec les couteaux de 6 m m pour obtenir des tagliatelle
(voir Techniques du chef page 6.3).
2. Pour fliire la vinaigrette, bien mélanger l'échalote, l'ail,
l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
3. Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Ajouter
un peu d'huile pour que les pâtes ne ct)llent pas et laisser cuire
les tagliatelle al dente de 2 à 3 minutes. Égoutter, passer à l'eau
froitle, égoutter de nouveau.
4. Mélanger les pâtes et la vinaigrette dans une terrine.
Incoqxirer les ingrédients restants et bien brasser le tout.
p a sî o II
Cannelloni
Ces tubes de pâte sont remplis avec une succulente farce à la viande, nappés de sauce au fromage et passés au four
jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds et dorés. On peut parfaitement les servir au déjeuner avec une belle laitue.
Préparation 50 minutes 1 Préchaufîfer le four à 180 ° C (thermostat 4)- Tremper la

Cuisson 5 5 minutes chapelure dans le lait. Faire fondre le beurre dans une petite
Pour 4 personnes poêle, ajouter l'oignon et le laisser cuire à feu doux JLi.squ'à ce
qu'il soit translucide. Dans u n mixer ou u n hachoir, hacher le
porc et le poulet et verser dans une terrine. Incoqiorer la
30 g de chapelure fraîche chapelure, la crème, le persil, le pamiesan et suffisamment de
I cuil. à soupe de lait blanc d'œuf pour que la préparation tienne bien. Ajouter le
20 g de beurre prosciutto et l'oignon cuit. Bien a.ssaisonncr.
I oignon haché finement 2 Verser la préparation dans une poche à douille munie d'un
100 g de filet de porc gros embout. Remplir chaque cannelloni de viande.
160 g de blanc de poulet, sans la peau 3 Pour faire la sauce, laisser fondre 40 g de beuiTe tlans une
80 ml de crème poêle sur feu doux. Ajourer la farine et remuer pendant
3 cuil. à soupe de persil .3 minutes. Retirer du feu et ajouter le lait peu à peu. Remettre
frais, ciselé sur le feu et remuer j u s q u ' à ce que le mélange se mette à bt)uillir
30 g de parmesan frais, râpé et .soit suffisamment épais pour napper le dos d'une cuillère.
I blanc d'œuf légèrement battu Incorporer le fromage et remuer jusqu'à ce qu'il soit
30 g de prosciutto coupé en dés complètement fondu, puis ajouter le reste de beurre. Étaler une
12 cannelloni séchés fine couche de sauce sur le fond d'un plat de 17 x 29 x 4,5 cm et
disposer les cannelloni farcis dessus. Napper avec le reste de
SAUCE sauce et laisser cuire 25 minutes à couvert, puis de 15 à
60 g de beurre 20 minutes de pkis à découvert pour que le dessus soit doré.
40 g de farine
500 ml de lait Coivseil du chef Au lieu de hacher la viande soi-même, o n peut

70 g de gruyère râpé acheter du porc et du poulet déjà hachés.
12 p o s t a
Pasta primavera
Cuisiner ce plat, qui associe les saveurs fraîches des légumes printaniers et le goût délicat du persd
et de la menthe, est une merveilleuse manière de célébrer l'arrivée du printemps.
Préparation 40 minutes plusieurs fois dans le b o u i l l o n . Sortir les légumes du b o u i l l o n

Cuisson 35 minutes avec une écumoire, passer à l'eau froide et réserver. Garder
Pour 4 personnes le b o u i l l o n au cbaud.
A j o u t e r un peu d'buile pour que les pâtes ne collent pas et
500 ml de bouillon de légumes faire cuire les spaghetti al dente de 2 à 3 minutes. Bien
12 oignons de printemps ou de petits poireaux coupés égoutter et garder au chaud.
en morceaux de 5 cm de long 3 Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée et la
12 oignons grelots retirer du feu. Poser sur la casserole une grande terrine, en
25 g de fèves pelées v e i l l a n t à ce que le fond de la terrine ne touche pas l'eau.
12 pointes d'asperges coupées en morceaux Verser les jaunes d'œufs et 50 m l de b o u i l l o n réservé dans la
de S cm de long terrine et fouetter le tout jusqu'à ce que le mélange épaississe
12 petites carottes coupées en morceaux de 5 cm de long légèrement. A j o u t e r la crème, le beurre et le parmesan à 200
100 g de petits pois ml de b o u i l l o n , puis incorporer peu à peu à la préparation à
500 g de spaghetti frais base de jaunes d'oiufs. La sauce doit être très légère et
3 jaunes d'œufs liquide. Incorporer les légumes égouttés à la sauce et
200 ml de crème fraîche épaisse réchauffer sans laisser bouillir.
25 g de beurre 4 Brasser les spaghetti, la sauce et les légumes, puis ajouter
50 g de parmesan frais, râpé le persil et la menthe et réchauffer le tout. Assaisonner à
2 cuil. à soupe de persil plat frais, ciselé volonté. Servir dans des assiettes creuses chauffées au
I cuil. à soupe de menthe fraîche, ciselée préalable, après avoir saupoudré de parmesan.
Parmesan frais râpé, pour servir
Conseil du chef On peut remplacer les spaghetti frais par des

1 Verser le b o u i l l o n de légumes dans une casserole et le spaghetti séchés que l'on fera cuire conformément aux
porter à ébullition. Faire cuire les légumes al dente en instructions du fabricant.
p a s t a 15
Boulettes de viande à l'italienne
Ces délicieuses boulettes de viande cuites dans de la sauce tomate et servies avec des spaghetti constituent un bon plat
d'hiver. Les boulettes de viande peuvent être préparées avec un hachis de bœuf ou un hachis de bœuf et de porc.
Préparation 50 minutes 1 Chauffer la moitié de l'huile sur feu doux et y faire

Cuisson l heure 2 5 m i n u t e s revenir l ' o i g n o n 5 à 7 minutes. Retirer du feu, ajouter l'ail et
Pour 4 personnes l'origan et bien mélanger. Égoutter et laisser refroidir.
A j o u t e r le tout à la viande et bien brasser. Saler, poivrer et
ajouter suffisamment d'reuf battu pour lier le mélange.
4 cuil. à soupe d'huile d'olive 2 Partager la viande en h u i t parts. Faire de petites boules.
1 oignon haché finement Chauffer le reste d'huile d'olive dans une poêle et y laisser
2 gousses d'ail hachées finement dorer les boulettes. Les mettre dans un plat garni de papier
Un peu d'origan frais, haché absorbant.
500 g de hachis de bœuf maigre 3 Pour faire la sauce, chauffer l'huile d'olive et faire cuire
1 œuf légèrement battu l'oignon 5 minures à feu doux sans qu'il se colore. A j o u t e r
500 g de spaghetti séchés les tomates, l'ail, le laurier, le t h y m et les boulettes et laisser
Parmesan frais râpé, pour servir mijoter 20 minutes à couvert. Retirer le couvercle et laisser
mijoter de 30 à 40 minutes de plus, écumer si nécessaire.
SAUCE Retirer le laurier et le t h y m , saler et poivrer à volonté.
2 cuil. à soupe d'huile d'olive 4 Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
I gros oignon haché finement A j o u t e r u n peu d'huile d'olive pour que les pâtes ne collent
4 boîtes de 425 g de tomates entières pelées, non pas et laisser cuire les spaghetti conformément aux
égouttées et passées au hachoir ou au mixer instructions du fabricant.
5 g o u s s e s d'ail hachées finement 5 Bien égoutter les pâtes et les verser dans un grand plat ou
1 feuille de laurier dans des assiettes. Napper avec la sauce et les boulettes de
2 brins de thym frais viande. Servir avec du parmesan.
16 p a s t a
spaghetti à la bolognaise Fettucine Alfredo
Les spaghetti à la bologriaise, qui représentent bien Ce plat crémeux est à la fois délicieux, simple et vite fait.
la cuisine de la région de Bologrie, dans le nord Pour un bon résultat, il est )iéa7T?Tionis essentiel d'utiliseï- du
de l'Italie, est certainement l'un des plats de pâtes Ixirmesan frais que l'on râjxra soi-même, car le jxtnnesan
les plus connus et les plus appréciés. râpé aciteté dam le commerce a géné'olemmt peu de goût.
Préparation 50 minutes Préparation 5 minutes

Cuisson 1 heure 10 minutes Cuisson 15 minutes
Pour 6 à 8 personnes Pour 4 personnes
f
I2S ml d'huile d'olive 400 ml de crème fraîche épaisse
I kg de bœuf haché, maigre 220 g de parmesan frais râpé
1 gros oignon haché fmement 3 cuil. à soupe de persil plat frais, ciselé
2 cuil. à soupe de concentré de tomates 500 g de fettucine séchées
80 ml de vin rouge Parmesan frais râpé, pour servir
8 gousses d'ail hachées finement
2,5 kg de tomates fraîches, pelées, épépinées et I. Verser la crème dans une casserole à fond épais et porter
passées au mixer à ébullition. Incorporer le parmesan peu à peu. A j o u t e r le
4 brins de thym frais persil, le ,sel et le poivre du m o u l i n et bien mélanger.
1 feuille de laurier 2 Entre-temps, porter à ébullition une grande quantité
750 g de spaghetti séchés d'eau salée. A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne
Parmesan frais râpé, pour servir c o l l e n t pas et laisser cuire les fettucine conformément aux
instructions du fabricant. Bien égoutter et mélanger avec la
\s une grande casserole, faire chauffer la moitié de sauce. Servir avec du parmesan frais râpé.
l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. A j o u t e r le bœuf
haché, saler, poivrer, le faire revenir 10 minutes e n v i r o n
jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. Égoutter et réserver.
Faire chauffer le reste d'huile, ajouter l'oignon et le laisser
cuire 5 minutes sans lui laisser le temps de se colorer.
A j o u t e r le concentré de tomates et laisser cuire de 1 à 2
minutes, ajouter le v i n et laisser cuire 5 minutes. Remettre
la viande dans la casserole, ajouter l'ail, les tomates, le t h y m
et le laurier et laisser mijoter 45 minutes ; le liquide d o i t
avoir réduit de moitié. Retirer le t h y m et le laurier.
2 Entre-temps, porter à ébullition une grande quantité
d'eau salée. A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne
collent pas et les laisser cuire selon les instructions du
fabricant. Bien égoutter et verser dans des assiettes
individuelles. Napper avec la sauce et servir avec du
parmesan.
SiMghetti à la bolomaise [en haut] et Fettucine Alfredo p a s l a 19

Ravioli au chèvre et à la purée de fenouil
// faut un peu de patience pour réaliser ce plat exceptionnel qid impressionnera parents et amis.
La sauce tomate fraîche et le goût délicat du fenouil se marient fort bien aux ravioU.
Préparation 1 heure + 15 minutes de réfrigération 1 Pour faire la pâce, se confonner à la méthode mentionnée
Cuisson 1 heure dans les Techniques du chef page 62. Partager la pâte en deux
Pour 4 personnes morceaux avant de la passer dans la machine à faire les pâtes.
M n M
Passer les morceaux de pâte entre les rouleaux réglés sur l'espace
le plus petit, en veillant à ce qu'ils aient au moins 16 cm de large.
PÂTE 2 Disposer le fromage de chèvre sur un morceau de pâte, de
100 g de farine manière que les tranches soient placées à 4 cm d'intervalle et à
I pincée de sel 4 cm des bords. Passer à l'œuf battu la pâte tout autour du
10 ml d'huile d'olive fromage. Poser la seconde feuille de pâte par dessus et bien
I œuf légèrement battu appuyer pour expulser l'air et coller les bords. Découper les
ravioli en appuyant sur la pâte un emporte-pièce de 6 à 8 cm de
200 g de fromage de chèvre, coupé en 18 à 20 tranches côté, de manière à obtenir des carrés. Disposer les ravioli côte à
I œuf légèrement battu côte entre des feuilles de papier anti-adhésif et les mettre
15 minutes au réfrigérateur (voir Techniques du chef page 63).
PURÉE DE FENOUIL 3 Pour faire la purée de fenouil, cuire le fenouil et l'échalote
375 g de fenouil coupé en rondelles 10 minutes dans quelques cuillères à soupe de bouillon, à
I échalote coupée en rondelles couvert. Ajouter les fines herbes et le reste de bouillon, couvrir
225 ml de bouillon de poulet et laisser mijoter 15 minutes jusqu'à ce que le fenouil soit à
I brin de thym frais point. Egoutter, jeter les fines herbes et passer le fenouil et
I feuille de laurier l'échalote au mixer.
4 Pour faire la sauce tomate, faire chauffer un peu d'huile dans
SAUCE TOMATE une casserole, ajouter tous les ingrédients et assaisonner. Faire
1 échalote hachée fmement cuire 1,0 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps
2 gousses d'ail hachées fmement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
4 tomates pelées, épépinées et coupées en quatre 5 Pour faire la sauce au beurre, chauffer le beurre dans une
I brin de thym frais casserole, ajouter l'échalote et laisser cuire 3 minutes. A j o u t e r le
I pincée de sucre vin et les fines herbes et laisser cuire 5 minutes à feu doux jusqu'à
ce que le liquide ait réduit de moitié. Incorporer la crème, faire
SAUCE AU BEURRE chauffer à feu moyen, puis à feu doux. Incoqiorer peu à peu le
10 g de beurre beuiTe, en veillant à ce que la sauce ne .se mette pas à bouillir
I échalote hachée Incorporer le jus de citron, passer, couvrir et garder au chaud.
75 ml de vin blanc 6 Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Ajouter
I brin de thym frais un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et laisser cuire
'/2 feuille de laurier les ravioli al dente de 3 à 4 minutes. Bien égoutter. Pour ser\'ir,
50 ml de crème fraîche répartir la purée de fenouil dans quatre assiettes. Mettre
125 g de beurre réfrigéré et coupé en dés quelques ravioli dessus, napper avec la sauce au beuire et étaler
I cuil. à café de jus de citron un peu de sauce tomate sur le bord des assiettes.
20 posta
Pasta al pomodoro
La tomate, « pomodoro » en italien, est le principal ingrédient de ce plat. Les tomates en boîte,
qui donnent toujours une sauce rouge foncé, perntettent de préparer ce plat toute l'année.
Préparation 20 m i n u t e s mijoter 20 minutes de plus, en remuant de temps en temps.

Cuisson 1 heure 1 5 minutes Saler et poivrer à volonté.
Pour 4 à 6 p e r s o n n e s 3 Porter à ébullition une granile quantité d'eau salée.
A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne c o l l e n t pas et
laisser cuire les rigatoni ou les penne conformément aux
/ S g d e basilic frais instructions du fabricant. Bien égoutter, mélanger avec u n
2 brins de thym frais peu d'huile d'olive et garder au chaud.
1 feuille de laurier 4 U n e fois que la sauce est prête, retirer le bouquet garni et
2 cuil. à soupe d'huile d'olive le jeter. Hacher f i n e m e n t les feuilles de basilic et les
I gros oignon haché fmement incorporer à la sauce. N e pas laisser bouillir.
4 boîtes de 425 g d e tomates entières pelées, non 5 Mélanger la sauce et les pâtes cuites et servir avec le
égouttées e t passées au mixer parmesan.
5 g o u s s e s d'ail hachées fmement
500 g d e rigatoni ou de penne rigate séchés Conseil du chef Cette sauce peut être préparée avec des
Parmesan frais râpé, pour garnir tomates fraîches, mais seulement pendant la saison. N e pas
utiliser de tomates fraîches en hiver parce qu'elles o n t alors
1 Séparer les feuilles de basilic des tiges, conserver ces très peu de goût et de couleur. Si l'on a des tomates
dernières pour la sauce. Lier les tiges de basilic, les brins de savoureuses, utiliser la même quantité que dans la recette,
t h y m et la feuille de laurier. peler et épépiner. Selon le degré de maturité des tomates, i l
2 Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive sera peut-être nécessaire d'ajouter 1 cuillère à soupe de
et cuire 5 minutes l'oignon à feu doux en v e i l l a n t à ce qu'il concentré de tomates pour que la sauce soit plus colorée et
ne se colore pas. A j o u t e r les tomates, l'ail et les fines herbes. plus goûteuse. U n e fois que les oignons sont cuits, ajouter le
Porter à ébullition, puis mettre à feu doux et laisser m i j o t e r concentré de tomates et laisser cuire de I à 2 minutes avant
40 minutes à couvert ; enlever le couvercle et laisser d'incorporer les autres ingrédients.
posta 23
Pasta marinara
Pour cette recette, on peut utiliser n'importe quelle sorte
de fruits de mer, mais d ne faut pas les faire cuire trop
bngtemps, faute de quoi ils durciraient.
Cuisson 1 heure 40 minutes
Pour 4 à 6 persmmes
2 brins de thym frais
2 brins de persil frais
I feuille de laurier
I gros oignon haché fmement
125 ml de vin blanc
3 boîtes de 425 g de tomates entières pelées, non
égouttées et passées au mixer
S gousses d'ail hachées finement
8 à 10 petites moules bien fermées, nettoyées
250 g de coquilles Saint-Jacques nettoyées et séchées
250 g d'encornets coupés en rondelles
500 g de c r e v e t t e s moyennes, cuites et décortiquées
/ 5 g d e persil plat frais, ciselé
500 g de spaghetti séchés
1 Préparer un bouquet garni avec la feuille de laurier et les fines

herbes. Faire chauffer les deux tiers de l'huile dans une casserole
et revenir l'oignon 5 minutes sur feu doux. Ajouter le v i n et
laisser mijoter jusc|u'à ce que la préparation air réduit des trois
quarts. Inconôrer les tomates, l'ail et le Ixuiquet garni et laisser
mijoter 20 minutes à couvert, puis 40 minutes à découvert.
Ajouter les moules et laisser cuire 5 minutes environ jusqu'à ce
qu'elles s'ouvrent. Jeter les moules non ouvertes.
2 Chauffer le reste d'huile et y faire sauter les coc|uilles Saint-
Jacques et les encornets pendant 1 minute jusqu'à ce qu'ils
blanchissent. Les incorporer à la sauce avec les crevettes et
chauffer le tout. Retirer les fines herbes et incoqx:)rer le persil.
3 Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Ajouter
un peu d'huile d'olive pour que les pâtes ne collent pas et laisser
cuire les spaghetti conformément aux instRictions du fabricant.
Assaisonner la sauce et la verser sur les pâtes égouttées.
24 p a s t a
Lasagne classiques
Bien qu'il soit possible de préparer ce plat italien classique et très popidaire avec des lasagne achetées dans
le commerce, la saveur et la texture des lasagne fraîches maison sont absolument uniques.
Préparation 1 heure + 20 mimUes d ' a t t e i i t e 1 Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une |xx;le,
Cuisson 2 heures 15 minutes ajouter le Ixeuf et le faire revenir environ 10 minutes à feu v i f
Pour 10 à 12 personnes jusqu'à ce que le liquide se soit presque évaporé. Dégraisser et
réser\'er la viande. Réduire la temi^érature, ajouter un peu d'huile
V V
et laisser revenir l'oignon 5 minutes. Ajouter le concentré de
Huile d'olive, pour la cuisson tomates et laisser cuire 1 à 2 minutes, puis ajouter le v i n , l'ail, les
I kg de bœuf haché tomates, les fines herlœs et le Ixeuf laisser mijoter environ
I gros oignon haché fmement 1 heure, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
3 cuil. à soupe de concentré de tomates 2 Pour faire la pâte, se confomier à la méthode des Techniejues
125 ml de vin rouge du chef, page 62, partager la pâte en quatre avant de la passer
8 gousses d'ail hachées fmement dans la machine à faire les pâte pour obtenir une feuille de 1 à 2
4 boîtes de 425 g de tomates pelées, non égouttées et mm d'épaisseur. Couper les feuilles en rectangles de 10 x 12 cm.
passées au mixer 3 Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Ajouter
4 brins de thym frais un peu d'huile d'olive pour que les pâtes ne collent pas et laisser
I feuille de laurier cuire les lasagnes al dente de 2 à 3 minutes en plusieurs fois.
650 g de ricotta Verser dans une terrine remplie d'eau froide, égoutter et étaler
100 ml de crème fraîche épaisse entre deux torchons.
4 œufs 4 Egoutter la ricotta dans une passoire, mélanger avec la crème
400 g de mozzarella coupée en tranches fines et les ceufs dans une terrine. Assaisonner, couvrir et réser\'er.
50 g de parmesan frais râpé Préchauffer le four à 190 °C (thermostat 5).
5 Etaler 200 g de viande dans un plat à four. Mettre une
PÂTE couche de pâte dessus, puis un tiers de la préparation à la ricotta,
400 g de farine puis un peu de viande. Répéter l'opération par deux fois et
I cuil. à café de sel tenniner avec de la pâte couverte de viande. Recouvrir le tout
40 ml d'huile d'olive de fromage. Passer au four pendant 45 minutes environ pour que
4 œufs légèrement battus le de,ssus soit doré. Laisser reixiser 20 minutes avant de cou|3er.
p o s t a 27
Pâtes au safran, aux tomates et aux fèves
La pâte jaune, les tomates rouge foncé et les fèves vertes font de ce plat une composition aussi délicieuse que colorée.
On peut aussi bien utiliser du fromage frais crémeux que de la ricotta et on peut augmenter la quantité
de bouillon à volonté pour que la sauce soit plus liqidde.
Préparation 1 h e u r e + 1 5 minutes de trempage dans les Techniques du chef, page 62, et ajouter les stigmates de
Cuisson 1 heure 40 minutes safran et leur liquide aux ceufs. Partager la pâte en quatre avant
Pour 6 persomres, en hors-d'oeuvre de la passer dans la machine à pâte. Une fois que la pâte est
A passée entre les rouleaux réglés sur le plus petit espace, passer les
feuilles entre les couteaux de 6 mm pour faire des tagliatelle
PÂTE (voir Techniques du chef, page 63).
I pincée de stigmates de safran 3 Couper les tomates en deux et les placer sur une plaque à four.
300 g de farine Saupoudrer de feuilles de thym et de sel et laisser cuire pendant
1 cuil. à café de sel 1 heure 15 à 1 heure 30 pour que les tomates soient séchées, mais
10 ml d'huile d'olive encore moelleuses au toucher. Retirer du four et laisser refroidir.
3 œufs légèrement battus 4 Verser les fèves dans de l'eau bouillante et les laisser cuire
6 minutes environ pour qu'elles soient tendres. Egoutter et
250 g de tomates cerises laisser refroidir. Retirer la peau des fèves. Elle partira facilement
2 à 3 brins de thym frais si l'on appuie doucement.
400 g de fèves pelées 5 Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Ajouter
4 cuil. à soupe d'huile d'olive un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et laisser cuire
2 gousses d'ail écrasées les tagliatelle al dente 2 à 3 minutes. Bien égoutter.
60 g de fromage frais crémeux ou de ricotta 6 Chauffer la moitié de l'huile dans une poêle et faire revenir
200 ml de bouillon de légumes ou de poulet l'ail. Verser le fromage frais crémeux ou la ricotta et le bouillon
60 g de parmesan frais râpé dans un mixer, ajouter l'ail et hacher jusqu'à obtention d'une
préparation homogène. Remettre le mélange dans la poêle et le
1 PréchaLiffer le four à 150 ° C (thennostat 2). Tremper les réchauffer. Ajouter la moitié des tomates, les fèves, le pamiesan,
scigmares de safran dans 15 m l d'eau chaude pendant 15 minutes. le reste d'huile d'olive et les tagliatelle. Bien mélanger, saler et
2 Pour faire la pâte, se confomier à la méthode mentionnée poivrer. Seivir avec les tomates restantes, dispersées sur le dessus.
p 0 s t 0
1
Ravioli au potiron et beurre au basilic

Le beurre de basilic et d'ail parfait le goût délicat de la farce au potiron et aux fines herbes.
Quand on fait des ravioli, il faut abaisser la pâte aussi finement que possible,
tout en veillant à ce qu'elle ne se déchire pas.
Préparation 1 /lettre 3 0 m i n i t t e s machine sur le plus petit espace, en v e i l l a n t à ce que les

Cuisson l heure 20 minutes feuilles de pâte aient au moins 16 c m de large, puis couper
Pour 6 à 8 personnes en bandes de 12 c m de large.
3 U n e fois que le potiron a refroidi, gratter la chair et
V V
l'écraser dans une terrine. Incorporer le j a m b o n de Parme, le
400 g de potiron ou de courge butternut parmesan, le basilic, la sauge, le jaune d'œuf et la crème.
30 ml d'huile d'olive Assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre. C o u v r i r et
75 g de jambon de Parme haché finement réserver.
50 g de parmesan frais, râpé 4 Avec une cuillère à café, faire de petits tas de préparation
2 cuil. à soupe de basilic frais, haché au p o t i r o n , en laissant des intervalles de 6 c m tout le long
3 cuil. à soupe de sauge fraîche, hachée des bandes de pâte. Passer u n peu d'eau autour des tas de
I jaune d'œuf farce. M e t t r e une autre bande de pâte dessus et bien appuyer
30 ml de crème fraîche épaisse autour de chaque tas pour expulser l'air et coller les bords.
I pincée de muscade Découper les ravioli avec u n emporte-pièce de 6 cm de
diamètre, puis fariner légèrement. Placer côte à côte, entre
PÂTE deux feuilles de papier anti-adhésif et mettre au réfrigérateur
400 g de farine jusqu'au m o m e n t de l'emploi ( v o i r les Techniques du chef,
I cuil. à café de sel page 6 3 ) .
40 ml d'huile d'olive 5 Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
4 œufs légèrement battus A j o u t e r u n peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et
laisser cuire les ravioli al dente de 5 à 6 minutes en plusieurs
BEURRE AU BASILIC fois. Bien égoutter.
160 g de beurre ou d'huile d'olive 6 Pour faire le beurre au basilic, laisser fondre le beurre à
6 gousses d'ail coupées en deux feu doux, ajouter l'ail et laisser infuser pendant quelques
30 g de basilic frais minutes. Plus o n laisse infuser, plus le beurre s'imprègne de
la saveur de l'ail, mais l'ail ne d o i t pas brunir. Retirer la
1 Préchauffer le four à 190 ° C (thermostat 5 ) . M e t t r e le poêle du feu et sortir l'ail avec une écumoire. Couper le
p o t i r o n sur une plaque légèrement graissée et passer cle basilic et l'incorporer à la sauce.
l'huile d'olive dessus avec u n pinceau. C u i r e pendant 7 Incorporer le beurre au basilic aux ravioli pour les
1 heure e n v i r o n jusqu'à ce que la chair soit tendre quand o n réchauffer. Servir sur des assiettes chauffées au préalable.
appuie dessus avec une cuillère. Réserver.
2 Pour faire la pâte, se conformer à la méthode mentionnée Coix.seiI citt cKef Si l ' o n désire une garniture de plus,
dans les Techniques du chef, page 62 ; partager la pâte en on peut faire dorer quelques graines de p o t i r o n , les saler
quatre avant d'utiliser la machine à faire les pâtes. Régler la légèrement et les verser autour des ravioli.
p o s t a 31
Pâtes au parmesan Spaghetti à la carbonara
et au gruyère Les pâtes doivent être bien égouttées et très chaudes
quand on les brasse avec la sauce, car c'est la chaleur des
Ce plat simple ei rapide peut être préparé avec
pâtes qui cuit légèrement les jaunes d'œufs.
des pâtes fraîches ou sèches. Il convient
très bien aux viandes grillées.
Cuisson 20 minutes
Cuisson 25 minutes M
Pour 4 personnes
4 cuil. à soupe d'huile

240 g de bacon coupé en dés de I cm de côté
PÂTE
500 g de spaghetti séchés
400 g de farine
8 jaunes d'œufs
I cuil. à café de sel
110 g de parmesan frais, râpé
2 cuil. à soupe de persil frais, ciselé
4 œufs légèrement battus
1 Faire chauffer l'huile dans une poêle et ajouter le bacon.

3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Laisser dorer le bacon de 5 à 10 minutes pour qu'il soit
40 g de gruyère frais, râpé
croustillant et coloré uniformément. Égoutter, puis mettre
110 g de parmesan frais, râpé
sur du papier absorbant. Réserver.
I morceau de parmesan, pour faire des copeaux
A j o u t e r un peu d'huile d'olive pour que les pâtes ne collent
1 Pour faire la pâte, se conformer à la méthode mentionnée
pas et faire cuire les spaghetti c o n f o r m é m e n t aux
dans les Techniques du chef page 62. Partager la pâte en quatre
instructions du fabricant.
avant de la passer dans la machine à faire les pâtes. U n e fois
3 Juste avant la f i n de la cuisson, battre les jaunes d'œufs
que les feuilles de pâte sont passées entre les rouleaux réglés sur
dans une terrine et assaisonner avec d u poivre n o i r du
le plus petit espace, les couper avec les couteaux de 6 m m pour
m o u l i n . Incorporer 3 cuillerées à soupe d'eau b o u i l l a n t e et
faire des tagliatelle (voir Techniques du chef page 63).
le parmesan. Bien égoutter les spaghetti, les verser dans la
préparation aux œufs et au fromage et bien mélanger.
Incorporer le bacon et servir aussitôt, après avoir parsemé le
faire cuire les tagliatelle al dente de 2 à 3 minutes.
plat de persil.
3 Bien égoutter les tagliatelle, les mettre dans une terrine
et verser l'huile d'olive dessus. Assaisonner et mélanger
avec le gruyère et le parmesan râpés. M e t t r e dans u n plat de
service, parsemer de copeaux de parmesan et de poivre n o i r
du m o u l i n .
Conseil du chef 11 est très facile de décorer un plat avec des

copeaux de parmesan. Prendre un morceau de parmesan et
passer u n couteau dessus pour faire de fins copeaux.
Pâtes f i » pannesan et au gruyère (en haut)

32 p o s t a et Spaghetti à la carbonaro
Conchiglie à la ricotta
La longue cuisson de ce plac peut effrayer à première vue,
mais en fait, elle vous permet de faire
autre chose durant ce temps-là.
Préparation 1 heure Saupoudrer de farine et mettre 5 minutes au four. S o r t i r du

Cuisson 2 heures 30 minutes four et bien brasser jusqu'à ce que la farine ait disparu, puis
Pour 4 personnes incorporer les tomates, le bouquet garni et l ' a i l . Laisser
cuire 5 minutes sur la plaque, bien remuer, puis ajouter le
f b o u i l l o n ou l'eau, porter à ébullition, remuer et laisser
40 g de beurre cuire 2 minutes. C o u v r i r et m e t t r e au four pendant
60 g de bacon coupé en tranches 1 heure.
I petit oignon haché 2 Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
1 petite carotte hachée A j o u t e r u n peu d ' h u i l e d'olive pour que les pâtes ne c o l l e n t
2 cuil. à soupe de concentré de tomates pas et laisser cuire les c o n c h i g l i e c o n f o r m é m e n t aux
I cuil. à soupe de farine instructions du fabricant. Égoutter les conchiglie, faire
500 g de tomates pelées, épépinées et hachées couler dessus u n filet d'huile d'olive. Etaler sur u n t o r c h o n .
1 bouquet garni (voir Conseil du chef) 3 Graisser légèrement l'intérieur d ' u n grand plat à four.
4 gousses d'ail hachées Dans une terrine, mélanger la r i c o t t a , le parmesan, les
500 ml de bouillon de poulet ou d'eau œufs, les fines herbes, la muscade, le sel et le poivre. Verser
32 à 40 conchiglie la préparation dans une poche à d o u i l l e m u n i e d ' u n embout
500 g de ricotta simple, remplir les c o n c h i g l i e et les disposer côte à côte
25 g de parmesan frais, râpé dans le plat préparé.
2 œufs 4 Verser la sauce tomate dans une passoire, en appuyant
I cuil. à soupe de persil frais, ciselé bien pour extraire le plus possible de liquide. Jeter ce qui
I cuil. à soupe de basilic frais, ciselé reste. Faire b o u i l l i r la sauce encore une fois et écumer si
I bonne pincée de muscade râpée nécessaire. Laisser m i j o t e r 20 minutes e n v i r o n pour que la
250 g de mozzarella ou de bocconcini frais, coupés en sauce épaississe. Verser sur les c o n c h i g l i e farcies. Parsemer
tranches ou râpés de mozzarella et mettre au four pendant 30 à 40 minutes
pour que le fromage fonde et soit dorée.
l Préchauffer le four à 180 ° C (thermostat 4). Pour
préparer la sauce tomate, faire fondre le beurre sur feu Conseil du chef Pour préparer le bouquet garni, envelopper
moyen dans u n grand récipient (avec couvercle) a l l a n t au une feuille de laurier, un b r i n de t h y m , quelques feuilles de
four. A j o u t e r le bacon, le faire dorer, puis incorporer céleri et quelques brins de persil dans du vert de poireau.
l ' o i g n o n , la carotte et laisser cuire 3 minutes. A j o u t e r le Lier les fines herbes et laisser u n long bout de f i l pour
c o n c e n t r é de tomates et laisser cuire 2 minutes de plus. pouvoir sortir facilement le bouquet garni de la ca.sserole.
p a s l a 35
Penne aux pois
Ce pkic allie les saveurs du bacon
et des pedis pois dans
une sauce bien crémeuse.
l-'réparadon 15 minutes
Cuisson 40 miniUes
Pour 4 personnes
300 g de bacon coupé en dés de I cm de côté

2 cuil. à soupe d'huile
1 gros oignon haché fmement
500 ml de c r è m e fraîche épaisse
ISS g de petits pois, frais ou surgelés
500 g de penne séchées
2 cuil. à soupe de parmesan frais râpé
Copeaux de parmesan frais, pour servir
1 M e t t r e le bacon dans une casserole et le couvrir d'eau

froide. Porter à ébullition, égoutter et passer à l'eau froide,
égoutter de nouveau et sécher sur du papier absorbant. Faire
chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen
et laisser dorer le bacon de .3 à 4 minutes. A j o u t e r l'oignon
et laisser cuire de .3 à 5 minutes. Égoutter pour éliminer
l'excédent d'huile, mettre le bacon et l'oignon cuits dans
une casserole et incorporer la crème. Porter à ébullition,
réduire la température et lai.sser mijoter 10 minutes.
2 Faire cuire les pois dans de l'eau salée bouillante de 3 à
5 minutes pour qu'ils soient tendres. Egoutter et passer à
l'eau froide. Egoutter de nouveau, incorporer à la
préparation à la crème et laisser mijoter de 3 à 5 minutes.
faire cuire les penne conformément aux instructions du
fabricant. Bien égoutter.
4 Incorporer la sauce et le parmesan râpé aux penne et
servir après avoir parsemé le plat de copeaux de parmesan.
36 p a s l a
Gnocchi à la romaine
Les gnocchi /:)ewvejit être jyi-éjxirés avec des pommes de teire, du potiron ou, comme ici, avec de la semoule.
Ils sont souvent servis en hcns-d'oeuvre, mais on peut parfaitement les manger comme plat principal, avec de la saiade.
Préparation 35 m i n u t e s + 3 0 minutes de réfrigération 1 Préchauffer le four à 180 ° C (thermostat 4 ) . Faire fondre

Cuisson 2 heures 2 0 minutes le beurre dans un plat à feu et faire revenir le bacon. A j o u t e r
Pour 4 personnes, en hors-d'oetivre l'oignon et la carotte et laisser cuire 3 minutes. Incorporer le
concentré de tomates et laisser cuire 2 minutes. Saupoudrer
de farine, mettre 5 minutes au four, puis remuer ju.squ'à ce
40 g de beurre que la farine ait disparu. A j o u t e r les tomates, le bouquet
60 g de bacon coupé en dés gatni et l'ail, remettre sur le feu et cuire 45 minutes. C o u v r i r
1 petit oignon h a c h é et mettre au four pendant 1 heure. Passer et verser dans une
/ petite carotte hachée casserole propre, jeter les solides. Porter encore une fois la
2 cuil. à soupe de concentré de tomates sauce à ébullition sur le feu et écumer si nécessaire. Réduire
I cuil. à soupe de farine la température et laisser m i j o t e t 20 minutes - la sauce doit
500 g de tomates pelées, épépinées et hachées être assez onctueuse pour napper le dos d'une cuillère. Saler,
1 bouquet garni poivrer et garder au chaud.
4 gousses d'ail hachées 2 Pour faire les gnocchi, porter à ébullition le lait et le beurre
500 ml de bouillon de poulet ou d'eau dans une grande casserole. Ajourer la semoule et la farine et
mélanger sut feu doux jusqu'à absorption, puis remuer
GNOCCHI 5 minutes de plus jusqu'à ce-que la préparation se détache des
500 ml de lait parois de la casserole. Retirer du feu, ajouter la crème, l'ceuf, les
60 g de beurre jaunes d'ceufs et la moitié du pannesan et remuer jusqu'à
150 g de semoule fme obtention d'une masse homogène. Assaisonner à volonté et
30 g de farine étaler sur une épaisseur de l cm sur une plaque à four garnie de
2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse papier anti-adhésif. Laisser refroidir 30 minutes, puis découper
1 œuf des disques avec un emporte-pièce humide de 4 cm de
2 jaunes d'œufs diamètre. Disposer dans un plat à four, verser dessus le beurre
4 cuil. à soupe de parmesan frais râpé fondu et parsemer de pannesan. Laisser dorer 20 minutes au
80 g de beurre fondu four et servir avec la sauce tomate.
p o s t_ n 39
Pâtes au safran, aux épinards et à la ricotta
D'un beau jaune vif, la pâle au safran utilisée dans celte recette n'est pas plus compliquée à faire que la pâte fraîche
normale. Si l'on associe ce plat à une délicieuse sauce aux épinards et à la ricotta, d devient un régal.
Préparaticm 5 0 minutes + 15 minutes de trempage c o n f o r m e r à la m é t h o d e m e n t i o n n é e dans les Techniques

Cuisson 10 minutes duchef page 62, et a j o u t e r les stigmates de safran et leur
Pour 4 personnes l i q u i d e avec les ceufs. Partager la pâte en q u a t r e a v a n t
'S- >î' de la passer dans la m a c h i n e à faire les pâtes. U n e fois
I- T que la pâte est passée e n t r e les rouleau,\s sur le

plus p e t i t espace, couper les feuilles avec les c o u t e a u x
PÂTE de 6 m m p o u r faire des t a g l i a t e l l e ( v o i r Techniques du
I pincée de stigmates de safran chef, page 6 3 ) .
300 g de farine 2 Passer la c r è m e et la r i c o t t a ou le fromage frais
1 cuil. à café de sel c r é m e u x au m i x e r . Faire f o n d r e le beurre avec l ' a i l dans
10 ml d'huile d'olive une poêle, sur feu m o y e n . Q u a n d le beurre cesse de
3 œufs légèrement battus grésiller, a j o u t e r les épinards h a c h é s et les faire sauter
125 ml de crème fraîche de 2 à 3 m i n u t e s . R e t i r e r d u feu, laisser r e f r o i d i r u n peu,
100 g de ricotta ou de fromage frais crémeux puis i n c o r p o r e r le m é l a n g e à la r i c o t t a et à la c r è m e ,
75 g de beurre a j o u t e r le sel, le p o i v r e n o i r du m o u l i n et la muscade.
2 gousses d'ail hachées finement 3 Porter à é b u l l i t i o n une grande q u a n t i t é d'eau salée.
300 g d'épinards surgelés, décongelés, égouttés A j o u t e r u n peu d ' h u i l e pour que les pâtes ne c o l l e n t pas
et finement hachés et laisser c u i r e les t a g l i a t e l l e al dente de 2 à 3 m i n u t e s .
I pincée de muscade râpée B i e n égoutter.
Parmesan frais râpé, pour servir 4 Verser les pâtes dans la p o ê l e , i n c o r p o r e r les épinards
et la sauce à la r i c o t t a , f a i r e c h a u f f e r u n i n s t a n t . S e r v i r
1 Pour faire la pâte, t r e m p e r les stigmates de safran dans q u a t r e assiettes chauffées au préalable avec u n b o l
dans 15 m l d'eau chaude p e n d a n t 15 m i n u t e s , puis se de parmesan râpé.
40 p o 5 t n
Pâtes à la tomate, au fenouil et au poivron
Ce plat contient toutes les saveurs de la Méditerranée. La sauce peut égcdement être servie
avec des tagliatelles simples fraîches ou séchées si le temps presse.
Préparation 1 heure 2 O t e r les tiges des bulbes de fenouil. Les couper en deux
Cuisson 1 heure 10 minutes dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 2 c m de
Pour 4 personnes large. Verser dans une casserole remplie d'eau bouillante et
laisser cuire 8 à 10 minutes pour qu'ils soient tendres.
Égoutter, disposer sur u n plat à four graissé et verser dessus
PÂTE un filet d'huile d'olive. Couper le p o i v r o n en deux et retirer
300 g de farine les graines. Passer de l'huile sur le poivron et le mettre sur le
I cuil. à café de sel plat à four, côté peau sur le dessus. K'iettre 15 minutes au four
30 ml d'huile d'olive pour que le fenouil prenne une belle couleur dorée ;
3 œufs légèrement battus retourner une fois pendant la cuisson. Le sortir d u four.
20 g de tomates séchées ou de concentré de tomates Porter la température à 220 ° C (thermostat 7) et laisser
cuire le poivron 10 minutes de plus pour que la peau
450 g de bulbes de fenouil noircisse et se boursoufle. Laisser refroidir dans u n sac en
Huile d'olive, pour la cuisson plastique.
1 poivron rouge 3 Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans
2 gousses d'ail écrasées une casserole, ajouter l'ail et le faire revenir. A j o u t e r les
I b o î t e de 400 g de tomates hachées tomates, le zeste de c i t r o n et le t h y m et laisser m i j o t e r de 20
Zeste d'Ul citron à 25 minutes jusqu'à o b t e n t i o n d'une masse épaisse et
I brin de thym frais pulpeuse. Retirer le t h y m et assaisonner.
4 Couper le fenouil en petits morceaux. Peler et jeter la
1 Pour faire la pâte, se confonner aux Techniques du chef, page 62, peau d u p o i v r o n et couper en fines bandelettes. Les
et ajouter le concentré de tomates avec les œufs. Partager la pâte incorporer à la préparation à hase de tomates et assaisonner.
en c|uatre avant de la passer dans la machine à pâte. Une fois la 5 Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
pâte passée, régler sur le plus petit espace, couper les feuilles avec A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et
les couteaux de 6 mm [xiur faire des tagliatelle (voir Techniques du laisser cuire les tagliatelle al dente de 2 à 3 minutes. Bien
chef, page 63). Préchauffer le four à 200 ° C (themiostat 6). égoutter, mélanger avec la sauce et servir aussitôt.
posta 43
Lasagne aux légumes
Avec leurs iégumes croquants, leur sauce au fromage et un soupçon de muscade,
ces lasagne pas comme les autres sont absolument délicieuses.
Préparation 1 heure + 30 minutes d'attente Avec u n couteau bien aiguisé couper les feuilles en bandes
Cuisson 1 heure 30 minutes de 8 x 1 5 cm.
Pour 6 personnes 2 Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
faire cuire les lasagne al dente de 2 à 3 minutes en plusieurs
PÂTE fois. Verser dans une terrine remplie d'eau froide, égoutter et
300 g de farine étaler entre deux torchons.
I cuil. à café de sel 3 Pour faire la sauce au fromage, faire fondre le beurre dans
30 ml d'huile d'olive une casserole, incorporer la farine avec une cuillère en bois et
3 œufs légèrement battus laisser cuire 3 minutes à feu doux en remuant constamment.
Retirer du feu et incorporer le lait froid peu à peu. Bien
SAUŒ AU FROMAGE remuer, saler, poivrer et ajouter la muscade en poudre.
25 g de beurre Remettre sur le feu et porter lentement à ébullition en
25 g de farine remuant constamment. Réduire la température et laisser cuire
SOO ml de lait 7 minutes e n v i r o n en remuant ju.squ'à épai.ssi.s.sement.
I bonne pincée de muscade en poudre Incorporer la crème et le fromage. Retirer du feu et couvrir
75 ml de crème avec un morceau de papier sulfurisé grais,sé.
100 g de gruyère râpé 4 Faire chauffer le beurre dans une ca.sserole et y faire revenir
l'oignon sur feu doux, sans qu'il .se colore. A j o t i t c r les tomates,
25 g de beurre le t h y m et le laurier. Laisser mijoter 15 minutes environ
I petit oignon émincé jusqu'à o b t e n t i o n d'une sauce épaisse. Jeter la feuille de laurier
4 tomates mûres, pelées, épépinées et hachées et le t h y m , saler et poivrer.
I brin de thym frais 5 Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
I feuille de laurier A j o u t e r la carotte, réduire la température et laisser cuire
200 g de carottes coupées en dés 4 minutes. Ajotiter les bouquets de brocoli et de chou-fleur et
250 g de petits bouquets de brocoli laisser cuire 3 minutes. Égoutter les légumes et les passer sous
'l2 chou-fleur coupé en bouquets l'eau froide pour stopper la cuisson. Bien égoutter et réserver.
80 g de gruyère râpé 6 Préchauffer le four à 190 ° C (thermostat 5). Mélanger les

sauces au fromage et à la tomate et laisser cuire 15 minutes.
1 Pour faire la pâte, se référer à la méthode m e n t i o n n é e Incorporer les légumes à la sauce. Assaisonner. Graisser un
dans les Techniques du chef, page 62, et partager la pâte en plat à four et alterner les couches de lasagne et les couches de
quatre avant de la passer dans la machine à faire les pâtes préparation aux légumes, en terminant par des lasagne.
réglée de manière à o b t e n i r une épaisseur de 1 à 2 m m . Parsemer de fromage et mettre 35 minutes au four.
44 p a s t a
Tagliatelle aux carottes et petits légumes
C e plat de pâtes aux carottes est combiné avec une sauce aux carottes,
des légumes, des olives noires, du basilic et du parmesan.
Préparation 1 heure 2 Pour faire la pâte, se confomier à la méthode mentionnée

Cuisson 3 0 minute.s dans les Techniques du chef, page 62, ajouter la purée de carottes
Pour 4 personnes avec les oeufs. Partager la pâte en quatre avant de la passer dans
la machine à faire les pâtes. Une fois que la pâte est passée dans
la machine réglée sur le plus petit espace, couper les feuilles avec
PÂTE AUX CAROTTES les couteaux de 6 m m potir faire des tagliatelle (voir Techniques
400 g de carottes coupées en rondelles du chef, page 63).
250 g de farine 3 Préchatiffer le gril, graisseï' légèrement le poivron et le mettre
I cuil. à café de sel sous le gril, en le retournant délicatement, jusqu'à ce titie la peau
15 ml d'huile d'olive noircisse et se boursoufle. Laisser refroidir le poivron dans un sac
4 jaunes d'œufs légèrement battus en plastiqtie. Peler, couper en deux, épépiner et cotiper en
bandelettes de 5 m m de large, puis résen.'er et garder ati chaud.
I gros poivron rouge 4 Porter à ébtillition une grande cûantité d'eati salée. Ajouter
120 g de pois gourmands un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et les faire cuire
100 g de beurre réfrigéré et coupé en dés al dente de 2 à 3 minutes. Egoutter, passer à l'eau froide, égoutter
I grosse pincée de muscade en poudre de nouveati. Verser de l'htiile dans la casserole jusqu'à tine
15 g de feuilles de basilic frais, coupées hauteur de 5 m m et mélanger rapidement avec les pâtes. Retirer,
en petites lanières coLivrir et résen'er.
30 g d'olives noires, dénoyautées et coupées en deux 5 Plonger les pois gounnands dans une casserole remplie d'eau
100 g de parmesan frais, râpé salée bouillante, puis égoutter et garder au chaud. Dans une
casserole, porter à éhullition le jus de carotte réser\'é. Réduire la
l Mettre les carottes et 200 ml d'eau dans un mixer et hacher température, incoiporer le beurre pour obtenir une sauce épaisse
jusqu'à obtention d'une masse épaisse et h(.)mogène. En verser et assaisonner a\'ec du sel, dti poivre et de la mu.scade. Ajouter
Lin quart dans une petite casserole, réser\'er le reste, laisser les pâtes et réchauffer, ptiis incorporer les pois gotimiands, le
bouillir 10 minutes sur feu moyen pour obtenir environ 80 ml de poivron, le basilic, les t)lives et la moitié du pamie.san. Sen'ir
purée épaisse. 1-lctiier dti feu et laisser refroidir. après a\oir parsemé le dessus dti plat a\ec le reste de parmesan.
posta 47
spaghetti al diavolo Linguine
au gorgonzola
'< Diavolo », qui signifie diable
en italien, se réfère à tout plat
O n peut remplacer le gorgonzola par n'importe
auquel on a ajouté
quel fromage à pâte persillée.
du piment et de l'ail.
Préparation 15 minutes Cuisson 15 minutes
Cuisson 15 I7ii7iiitei' Pour 4 à 6 personnes
Pour 4 personnes
V
I 500 g de linguine séchées

500 g de spaghetti séchés 300 ml de crème fraîche épaisse, à température ambiante
250 ml d'huile d'olive 300 g de gorgonzola ou fromage à pâte persillée,
2 têtes d'ail pelées et émincées coupé en dés
Ul à I cuil. à café de flocons de piment, ou à volonté
Persil plat frais, ciselé, pour servir 1 Porter à éhullition une grande quantité d'eau salée.
Parmesan frais râpé, pour servir A j o u t e r u n peu d'huile pour que les pâtes ne c o l l e n t pas et
faire cuire les linguine conformément aux instructions du
1 Porter à ébiillition une grande quantité d'eau salée. fabricant.
A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et 2 Entre-temps, porter la crème à éhullition dans une
laisser cuire les spaghetti coiiformément aux instructions du casserole à fond épais. Retirer du feu, incorporer le fromage
fabricant. et fouetter jusqu'à o b t e n t i o n d'une masse homogène. Passer
2 Pendant que les spaghetti sont en train de cuire, faire au chinois.
chauffer l'huile dans une casserole sur feu moyen. A j o u t e r 3 Egoutter les pâtes et les mélanger à la sauce chaude.
l'ail et les flocons de p i m e n t et laisser cuire de 10 à Servir aussitôt.
15 minutes pour que l'ail commence à dorer. Egoutter les
pâtes et les incorporer à la sauce chaude. Assaisonner à
volonté.
3 Parsemer de persil ciselé et servir avec le parmesan frais
râpé.
Conseil du chef Utiliser les flocons de p i m e n t séché avec

parcimonie, certains étant beaucoup plus forts que les autres.
48 p o s t a Sltaghetti al diavolo (en hautjct Linguine au gorgonzoUi

i
i
Z i t i alPamatriciana
Les ziti employés dans cette recette sont de longs tubes fins.
On peut les remplacer par des inacaroni ou des penne.
Préparation 15 m i n u t e s
Cuisson 5 0 m i n u t e s
i
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
400 g de pancetta ou de bacon, coupé en morceaux
de 5 mm d'épaisseur
1 oignon émincé
2 ou 3 piments coupés en tranches fines ou
'/2 cuil. à café de flocons de piment séché
2 boites de 425 g de tomates concassées ou 1,75 kg de
tomates fraîches, pelées et concassées
500 g de ziti séchés
Parmesan frais râpé, pour servir
1 Dans une casserole à fond épais, faire chauffer la moitié

de l'huile et laisser dorer lentement la pancetta ou le bacon
pendant 5 minutes, puis égoutter et réserver sur du papier
absorbant. A j o u t e r l'oignon et le laisser dorer 3 minutes
e n v i r o n , puis ajouter le p i m e n t et laisser cuire 2 minutes.
A j o u t e r la pancetta ou le bacon et les tomates, laisser cuire
20 mintites environ à feu moyen, à couvert, puis dé 10 à
15 minutes de plus à découvert, jusqu'à épaississemenC.
2 Porter à éhullition une grande quantité d'eau salée.
A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne c o l l e n t pas et
laisser cuire les ziti conformément aux instructions dti
fabricant.
3 Égoutter les pâtes et servir avec la sauce et du parmesan
frais râpé.
Conseil du chef Le goût plus ou moins épicé dépend des

piments. Ce sont les graines et les membranes qui d o n n e n t
du goût au p i m e n t . Veiller à ne pas se passer les mains sur le
visage après avoir touché le p i m e n t .
p a s l a 5 1
Ravioli à l*ail et au romarin
C ' e s t seulement après avoir coupé les ravioli que l'on découvre le mélange coloré de légumes cachés dans
les minces carrés de pâte. La délicieuse sauce à l'ail complète la farce à la perfection.
Préparation 1 heure 10 m i n u t e s pendant 3 minutes. Mélanger les champignons et le jus de

Cuisson 1 heure 30 minutes c i t r o n , verser le tout dans la casserole avec une bonne
Pour 4 personnes pincée de sel. Laisser cuire 10 minutes e n v i r o n en remuant
.... constamment jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.

Réserver.
PÂTE 3 Faire cuire la carotte 2 minutes dans de l'eau salée
200 g de farine bouillante. Passer à l'eau froide, égoutter et sécher sur du
1 pincée de sel papier absorbant. Faire cuire la courgette 1 m i n u t e dans de
20 ml d'huile d'olive l'eau salée bouillante, passer à l'eau froide, égoutter et
2 œufs légèrement battus sécher. A j o u t e r les légumes cuits au mélange à base de
champignons. Remettre la casserole sur le feu et ajouter la
FARCE A U X LÉGUMES crème. Faire cuire de 5 à 7 minutes à feu doux. Assaisonner
20 g de beurre et laisser refroidir complètement.
I échalote hachée finement 4 Pour faire la sauce, chauffer le b o u i l l o n de poulet et l'ail
100 g de champignons de c o u c h e é m i n c é s sur feu v i f pendant une v i n g t a i n e de minutes jusqu'à ce que
Jus d'il4 de citron le mélange soit sirupeux et q u ' i l n ' e n reste plus que
II: carotte c o u p é e e n petits dés quelques cuillères à soupe. Retirer d u feu, ajouter le
1 petite courgette c o u p é e e n petits dés r o m a r i n et laisser infuser jusqu'au refroidissement. Retirer
2 cuil. à soupe de c r è m e fraîche épaisse le r o m a r i n et verser la sauce dans u n mixer. Mélanger
jusqu'à o b t e n t i o n d'une masse h o m o g è n e . Verser dans une
SAUCE petite casserole et incorporer la c r è m e . Laisser m i j o t e r de
500 ml de bouillon de poulet 35 à 40 minutes, la sauce d o i t être assez épaisse pour
8 gousses d'ail pelées napper le dos d'une cuillère. Assaisonner à volonté et
I brin de romarin frais, coupé e n morceaux de 3 cm garder au c h a u d .
de long 5 Prendre une bande de pâte et la marquer avec u n
500 ml de crème fraîche épaisse emporte-pièce de 4 c m de diamètre, en laissant u n petit
espace entre les marques. M e t t r e u n petit tas de farce au
I œuf légèrement battu centre de chaque marque. Passer u n peu d'œuf battu autour
Parmesan frais râpé, pour garnir de chaque tas. Poser l'autre feuille de pâte dessus et bien
appuyer pour expulser l ' a i r Couper la pâte avec l'emporte-
1 Pour faire la pâte, se c o n f o m i e r à la mécliode mentionnée pièce. Disposer les ravioli côte à côte entre deux feuilles de
dans les Techrùques du chef, page 62, et partager la pâte en papier anti-adhésif et mettre au réfrigérateur jusqu'au
deux avant de la passer dans la machine à faire les pâtes. m o m e n t de l'emploi ( v o i r Techniques du chef, page 6 3 ) .
Passer les morceaux entre les rouleaux réglés sur le plus petit 6 Porter à éhullition une grande quantité d'eau salée.
espace pour o b t e n i r deux longues bandes. A j o u t e r u n peu d'huile pour que les pâtes ne c o l l e n t pas et
2 Pour faire la farce aux légumes, faire fondre le beurre sur laisser cuire les ravioli al dente de 2 à 3 minutes. Égoutter et
feu doux dans une casserole et laisser cuire l'échalote servir avec la sauce et le parmesan.
52 posta
Gnocchi à la parisienne
Les « gnocchi », boulettes en italien, sont généralement préparés avec des pommes de terre, de la farine
ou de la semoule. Ici, ils sont faits avec une sorte de pâte à choux, ce qid les rend très légers.
Préparation 3 0 minutes 2 Pour faire la sauce b é c h a m e l , faire fondre le beurre

Cuisson 40 minutes dans u n casserole sur feu dou.x et ajouter la farine. Délayer
Pour 4 pcrsormes, en entrée quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit
mousseux, puis laisser cuire 3 minutes. Retirer du feu et
laisser refroidir. Dans une autre casserole, porter à
PÂTE À GNOCCHI éhullition le lait, puis le verser d ' u n seul coup dans le
1 pincée de muscade en poudre mélange refroidi. Porter lentement à éhullition, en
30 g de beurre remuant constamment pour éviter la formation de
65 g de farine grumeaux. Retirer du feu, ajouter le j a m b o n et le fromage,
2 œufs battus saler et poivrer.
15 g de gruyère râpé 3 Préchauffer le four à 1,60 ° C ( t h e r m o s t a t 2-3). Porter à
éhullition un grande quantité d'eau salée et préparer une
SAUCE BÉCHAMEL grande terrine d'eau froide. Verser la pâte dans une poche
IS g de beurre à d o u i l l e avec e m b o u t moyen et appuyer dessus pour que
2 cuil. à soupe de farine la pâte tombe dans l'eau b o u i l l a n t e , couper des morceaux
250 ml de lait de 2,5 c m de l o n g avec u n couteau. U n e fois que les
100 g de jambon haché gnocchi remontent à la surface, les laisser cuire
50 g de gruyère râpé 30 secondes, puis les sortir de l'eau. Les jeter dans l'eau
froide, puis les égoutter sur u n t o r c h o n propre.
1 Pour faire la pâte à gnocchi, verser la muscade, le beurre, le 4 Graisser un plat à four et le saupoudrer de sel et de
sel, le poivre et 125 ml d'eau dans une casserole et porter à poivre n o i r du m o u l i n . Verser e n v i r o n un quart de la sauce
éhullition. Verser la farine en pluie et bien remuer avec une b é c h a m e l . Disposer une couche de g n o c c h i , napper avec
cuillère en bois jusqu'à ce qu'une boule se fomie et se détache la sauce, recommencer et t e r m i n e r par une couche de
des parois de la casserole. Laisser refroidir dans une terrine, sauce. Mettre 10 minutes au four, puis porter la
puis ajouter les ceufs peu à peu, en battant bien pour obtenir température à 200 ° C ( t h e r m o s t a t 6) et laisser cuire les
une préparation homogène, hicoqôrer le fromage et rései-\'er. g n o c c h i jusqu'à ce que le dessus soit doré.
p a s i a 55
Tagliatelle aux fines herbes et leurs champignons
Cette recette est préparée avec des tagliatelle aux fines herbes. Si le temps presse, on peut la faire avec des tagliatelle
simples ou aux épinards, achetées daris une épicerie fine ou dans un bon supermarché. Servir avec une salade verte.
Préparation 30 minutes 1 Pour faire la pâte, se conformer à la méthode mentionnée

Cuisson 15 minutes dans les Techniques du chef, page 62, ajouter les fines herbes
Pour 6 personnes avec les ceufs. Partager la pâte en quatre avant de la passer
dans la machine à faire les pâtes. U n e fois que la pâte est
i 5 passée dans la machine réglée sur le plus petit espace, couper
TAGLIATELLE AUX HERBES les feuilles avec les couteaux de 6 m m pour faire des
300 g de farine tagliatelle (voir Techniques du chef, page 6 3 ) .
1 cuil. à café de sel 2 Chauffer le beurre dans une poêle sur feu moyen, ajouter
30 ml d'huile d'olive les échalotes et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient
3 œufs légèrement battus légèrement dorées. A u g m e n t e r la température, incorporer
2 cuil. à soupe de fines herbes fraîches, ciselées, les c h a m p i g n o n s et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils
comme estragon, persil ou basilic commencent à se colorer. Laisser cuire de 2 à 3 minutes de
plus. A j o u t e r le xérès ou le marsala et laisser cuire 30
20 g de beurre secondes. Assaisonner et réserver.
3 échalotes hachées 3 Porter à éhullition une grande quantité d'eau salée.
400 g de champignons (de couche ou mélange de A j o u t e r u n peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et
champignons de couche et de champignons de laisser cuire les tagliatelle al dente de 2 à 3 minutes. Bien
cueillette) émincés égoutter et réserver.
1 cuil. à soupe de xérès ou de marsala 4 Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole
100 ml d'huile d'olive sur feu moyen et ajouter le mélange aux champignons, les
5 grosses tomates pelées, épépinées et hachées tagliatelle aux herbes, les tomates et les fines herbes. Bien
30 g de fines herbes ciselées réchauffer le tout et assaisonner généreusement avec du sel
2 cuil. à soupe de feuilles de basilic hachées ou et du poivre noir du m o u l i n . G a r n i r avec le basilic ciselé ou
d'origan ciselé, pour garnir l'origan h a c h é et servir aussitôt avec les copeaux de
Copeaux de parmesan, pour servir parmesan.
56 p n s l a
Lasagne aux fruits de mer
Des couches de pâtes faites maison, de poisson frais, de sauce blancite crémeuse et de mozzarella font
de ce plat quelque chose de fabuleux. Si le temps presse, on peut utiliser des lasagne toutes prêtes.
Préparation 1 heure 35 minutes les lasagne al dente de 1 à 2 minutes, en plusieurs fois. Verser
Cuisson 1 heure 2 0 m i n u t e s dans une terrine remplie d'eau froide, égoutter et étaler entre
P o u r 12 personnes deux torchons.
m m
3 Mettre les échalotes, le v i n , le thym et le laurier dans une
grande casserole et porter à éhullition. Ajouter les moules et
PÂTE laisser cuire 5 minutes à couvert pour que les moules s'ouvrent.
300 g de farine Sortir de la casserole avec une écumoire, jeter les coquilles et
1 cuil. à café de sel les moules non ouvertes. Egoutter sur du papier absorbant.
30 ml d'huile d'olive Verser le liquide de cuisson dans une passoire garnie de deux
3 œufs légèrement battus couches de mousseline. Rincer la casserole et reverser le liquide
dans la casserole, faire chauffer jusqu'à ce que le liquide se mette
4 échalotes hachées fwement à bouillir et ajouter le cabillaud. Le pocher de 3 à 5 minutes,
350 ml de vin blanc sec puis l'égoutter sur du papier absorbant. Mesurer 500 ml de
2 brins de thym frais liquide de cuisson, le verser dans la casserole et le laisser cuire
I feuille de laurier 10 minutes, en écumant si nécessaire. Laisser refroidir.
I kg de moules fraîches, bien nettoyées 4 Pour faire la sauce, laisser fondre le beurre dans une petite
600 g de coquilles Saint-Jacques casserole, ajouter la farine et laisser cuire 2 minutes. Retirer du
dont on enlèvera la veine feu et ajouter peu à peu le liquide de cuisson, en remuant
600 g de filets de cabillaud coupés en dés constamment. Remettre sur le feu et porter à éhullition, en
600 g de crevettes cuites, décortiquées et séchées remuant, puis laisser mijoter 3 minutes. A j o u t e r la crème et
500 g de mozzarella coupée en tranches fines laisser mijoter 5 minutes. Bien assaisonner.
5 Préchauffer le four à I 8 0 ° C (thermostat 4). Mélanger les
SAUCE fmits de nier et 60 m l de sauce dans une terrine. Brasser la
60 g de beurre ricotta et 250 m l de sauce dans une autre terrine.
100 g de farine 6 Beurrer un plat à four de 35 x 25 cm. Verser un peu de sauce
600 ml de crème au fond. Cotivrir avec une couche de lasagne, puis avec un
500 g de ricotta tiers de préparation aux fniits de mer. Avec une cuillère ou une
spatule, étaler grossièrement un tiers de la préparation à la
1 Pour faire la pâte, se confomier à la méthode mentionnée ricotta sur les faiits de mer, couvrir avec une couche de
dans les Techniques du chef page 62, et partager la pâte en mozzarella, tcmiiner par 125 ml de sauce. Saler, poivrer.
quatre avant de la passer dans la machine à faire les pâtes pour Procéder de même encore deux fois, en réser\'ant t i n peti de
obtenir des feuilles de 1 m m d'épaisseur Couper les feuilles sauce pour napper le dessus du plat. Couvrir avec une dernière
avec un couteau bien aiguisé de manière à obtenir des couche de lasagne et verser dessus le reste de sauce. Répartir le
rectangles de 10 x 12 cm. reste de mozzarella sur le dessus et mettre 25 minutes au four
2 Porter à éhullition une grande quantité d'eau salée. Verser pour que le plat soit légèrement coloré. Laisser refroidir
un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et laisser cuire 5 minutes avant de servir.
p o s t a 59
t
spaghetti puttanesca Pâtes à la sicilienne

Cette sauce très populaire en Italie est une combiruxison Le thon et la sardine sont les poissons les plus courants
piquante d'ail, de tomates, de câpres, en Sicile, d'où le nom des ces pâtes au thon.
d'olives et d'anchois.
Préparatim 35 minutes Cuisson 5 0 minutes
Cuisson 5 0 minutes Pour 6 personnes
Pour 4 /personnes
t
3 cuil. à soupe d'huile d'olive 2 petits oignons hachés finement
4 gousses d'ail hachées 700 g de tomates pelées, épépinées et hachées
800 g de tomates f>e/ée$, épépinées et hachées 3 gousses d'ail écrasées
UA à '/2 cuil. à café de flocons de piment rouge 1 bouquet garni (voir Conseil du chef)
2 cuil. à soupe de câpres égouttées 80 g d'olives noires dénoyautées et hachées
125 g d'olives noires dénoyautées 200 g de champignons de couche émincés
200 ml de bouillon de poulet ou d'eau 500 g de thon frais coupé en dés de I cm de côté
30 à 40 g de filets d'anchois, égouttés et 500 g de pappardelle séchées
grossièrement hachés 2 cuil. à soupe de persil frais, ciselé
2 cuil. à soupe de basilic frais, ciselé 2 cuil. à soupe de parmesan frais, râpé
2 cuil. à soupe de persil frais, ciselé
500 g de spaghetti séchées 1 Faire chauffer un tiers de l'huile d'olive dans une casserole à
fond épais et laisser cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide.
1 Dans une casserole, faire chauffer l'huile sur feu doux et Ajouter les tomates, l'ail et le bouquet garni et laisser mijoter de
faire revenir l'ail l m i n u t e sans qu'il prenne couleur. 30 à 35 minutes. Incorix^rer les olives noires en fin de cuisson.
A j o u t e r les tomates, les flocons de p i m e n t rouge, les câpres, Dans une autre casserole, faire sauter les champignons dans un
les olives et le b o u i l l o n ou l'eau.' Porter à ébullition et laisser tiers de l'huile d'olive. Assaisonner et verser dans une passoire
m i j o t e r 20 minutes sur feu moy e n, à couvert. Retirer le pour égoutter.
couvercle et laisser m i j o t e r 25 minutes de plus. Q u a n d la 2 Dans une poêle, faire chauffer le reste d'huile sur feu v i f
sauce est cuite, incorporer les anchois, le basilic et le persil. Assaisonner légèrement le thon, puis le faire revenir dans l'huile.
2 Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. 3 Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Ajouter un
A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et faire cuire les
laisser cuire les spaghetti c o n f o r m é m e n t aux instructions du pappardelle confomiément aux instructions du fabricant.
fabricant. Égoutter, mélanger avec la sauce chaude et servir. Égoutter et verser dans une terrine. Ajouter la .sauce tomate, le
thon et les champignons et bien mélanger Parsemer de ]x:rsil et
de pamiesan et servir aussitôt.
Conseil du chef Pour le bouquet garni, prendre une feuille de

laurier, un brin de thym, quelques feuilles de céleri et de [jersil et
les envelopiêr dans du vert de poireau. Lier avec un long morceau
de fil, afin de pouvoir le .sortir facilement de la casserole.
60 p o s t a Spaghetti puttanesca (en haut) et Pâtes à la .sicilienne

i e c n n i a u e s du c n e
Préparer la pâte
Pour chaque recette, voir la liste des ingrédients, afin de savoir combien il faut de farine, de sel, d'huile d'olive et
d'œufs pour préparer la pâte. La pâte fraîche doit être utilisée le jour même.
Verser la farine, le sel, l'huile Plier la feuille en trois et

d'olive et les œufs ou les jaunes repasser la feuille entre les
d'œufs dans un mixer et rouleaux complètement ouverts.
procéder par à-coups jusqu'à ce Répéter cette opération dix fois,
que le mélange forme de gros en saupoudrant légèrement la
grumeaux. pâte et la machine de farine
pour que la pâte ne colle pas.
Appuyer doucement sur le Sans plier, continuer à passer la

mélange entre le pouce et pâte entre les rouleaux après
l'index pour vérifier s'il donnera avoir réduit progressivement
un amalgame parfait. Sinon, l'espace à l'aide du régulateur.
continuer à mélanger par à- Répéter l'opération avec les
coups. autres morceaux de pâte.
Mettre la pâte sur une surface de

travail farinée et la travailler
2 minutes jusqu'à obtention d'une
pâte homogène. Envelopper dans
du plastique et mettre 20 minutes
au frais. Fixer la machine à faire
les pâtes sur la table.
Découper la pâte en plusieurs

morceaux comme mentionné dans
la recette. Couvrir et travailler les
morceaux l'un après l'autre. Aplatir
un morceau pour obtenir un
reaangle et le passer entre les
rouleaux ouverts et farinés.
62 p n s t a
Préparer la pâte à la main Faire des ravioli
Méthode cradicionnelle Les ravioli noir cuits peuvent être réfrigé-és ou congelés côte à
pour faire la pâte sans mixer. côte, enti-e deux feuilles de papier anti-adhésif.
Passer la farine et le sel sur Passer un peu d'eau autour de

une surface de travail. Avec la chaque tas de farce avec un
main former un puits au centre pinceau.
duquel on versera les œufs ou
les jaunes d'œufs et l'huile
d'olive.
Avec le bout des doigts, Poser la seconde feuille de pâte

incorporer peu à peu la farine sur le dessus et bien appuyer
aux autres ingrédients. autour de chaque tas pour
expulser l'air. Découper les
ravioli avec un coupe-pâte ou
un emporte-pièce.
Avec un grattoir ou avec la main,

On peut aussi se servir du coupe-
ramener la farine au centre.
ravioli de la machine. Placer deux
Travailler 10 minutes environ pour
feuilles de pâte dans la machine
qu'elle soit homogène et souple.
saupoudrée de farine et deux tas
Découper-la en morceaux
de force dans les cavités.Tourner
conformément à la recette. Couvrir
la manivelle pour couper
avec une feuille de plastique.
Étaler la pâte au rouleau Faire des tagliatelle

Travailler sur une grande surface légèrement farinée, afin Les tagliatelle peuvent être séchées sur un torchon saupoudré
de pouvoir étaler la pâte aussi finement que possible. de faririe sur le cbs d'une chaise une à deux heures.
Étaler la pâte aussi finement que Passer la feuille de pâte entre les
possible, la plier en deux, l'étaler rouleaux d'une machine à faire les
de nouveau, en passant le bord le pâtes farinée et munie de l'acces-
plus éloigné sur le rouleau et en soire pour tagliatelle, ou étaler la
l'étirant délicatement Étaler et feuille et découper des nibans avec
plier-la dix fois. Étoler-la jusqu'à un couteau. Faire cuire aussitôt ou
obtention de l'épaisseur désirée. laisser sécher sur une seule couche.
© 1998 Design et P h o t o g r a p h i e : K'kirdoch Magazines l ' t y L t d ,
45 Jones Sr. U l t i m o N S W 2007
C o p y r i g h t © 1998 pour les textes : Le C o r d o n Bleu
Les remerciements de l'éditeur et Le Cordon Bleu s'adressent aux 32 chefs des écoles Le C o r d o n Bleu, n o t a m m e n t à :
C h e f C l i c h é ( K ' l O F ) , C h e f T e r r i e n , C h e f Boucheret, C h e f D u c h ê n e ( i M O F ) , C h e f G u i l l u t , C h e f S œ n e c k , Paris ; C h e f Maies, C h e f W a l s h ,
C h e f Hardy, L o n d o n ; C h e f C h a n t e f o r t , C h e f B e r t i n , C h e f Jambcrt, C h e f H o n d a , T o k y o ; C h e f S a l e m b i e n , C h e f B o u t i n ,
C h e f Harris, Sydney ; C h e f Lawes, Adélaïde ; C h e f G u i e t , C h e f Denis, Ottavva,.
Leur expertise a permis la réalisation du présent ouvrage.
Tous droits réservés. A u c u n e partie de ce livre ne peut être reproduite sous quelque forme
ou par quelque m o y e n électronique ou mécanique que ce soit, y compris des systèmes de stockage d ' i n f o r m a t i o n
ou de recherche d o c u m e n t a i r e , sans l ' a u t o r i s a t i o n écrite de l'éditeur
M a n a g i n g E d i t o r : Kay Halsey
Séries C o n c e p t , Design and A r t D i r e c t i o n : Juliet C o h e n
L'éditeur et Le Cordon Bleu r e m e r c i e n t C a r o l e Sweecnam pour sa c o n t r i b u t i o n

à la réalisation de cette série.
T i t r e o r i g i n a l : Le C o r d o n Bleu - H o m e C o l l e c t i o n - Pasta
Photo de c o u v e r t u r e : R a v i o l i au p o t i r o n et beurre au basilic
© 1998 p o u r l'édition française

K o n e m a n n Vcrlagsgesellschaft m b H
Bonner S t r 126, D 50968 C o l o g n e
Traduction : M a r i c - A n n c Trcmcau-Bohm, Cologne

Réalisation : S t u d i o l'astre, Toulouse
Lecture : C é c i l e C a r r i o n , C o l o g n e
C h e f de f a b r i c a t i o n : L"5etlev Schaper
Impression et reliure : S i n g C h e o n g P r i n t i n g C o . , L t d .
I m p r i m e en C h i n e
I S B N 3-8/90-0607-1
10 9 8 7 6 5 4
N O T E ; Les doses indiquées en cuillère à soupe correspondent à une I M P O R T A N T : Les effets causés par la s a l m o n e l l e p e u v e n t ê t r e
c o n t e n a n c e de 20 m l . Si la cuillère à soupe a une c o n t e n a n c e de 1 5 dangereux, surtout pour les personnes âgées, les femmes
m l , la différence restera m i n i m e dans la p l u p a r t des recettes. Pour enceintes, les e n f a n t s en bas âge e t les personnes s o u f f r a n t de
celles qui exigent de la levure c h i m i q u e , gélatine, bicarbonate de déficience du système immunitaire. Il est conseillé de
soude et farine, ajouter une cuillère à café supplémentaire pour d e m a n d e r l'avis d ' u n m é d e c i n à p r o p o s de la c o n s o m m a t i o n
pour chaque cuillère à .soupe m e n t i o n n é e . d'reufs crus.
64 p a s t a
Disponibles dans cette série
I Amuse-gueules I Plats d'été

I Biscuits 1 Plats uniques
I Brunch I Pommes de terre
I Chocolat I Poulet
I Cuisine italienne I Quiches et tourtes
I Desserts I Régions de France
I Câteaux I Sauces
I Légumes I Saveurs d'hiver
I Muffins I Soupes
I Pasta I Tartes et pâtisseries
Les Écoles L e Cordon Bleu
Paris 8 rue Léon Delhomme

75015 Paris
Tel : 01-53.68.22.50 Fax : 01-48.56.03.96
Londres 114 Marylebone Lane

London W l M 6 H H
Tel : -f44-171-935 3503 Fax : +44-171-935 7621
Tokyo Roob-1, 28-13 Sarugaku-cho

Shibuya-ku, Daikanyama, Tokyo 150
T e l : +81-3-5489 0141 Fax : +81-3-5489 0145
New York Le Cordon Bleus Corporate Office

404 Airport Executive Park
Nanuet, N Y 10954
T e l : +1-914-426 7400 Fax : +1-914-426 0104
Sydney Ryde Collège of T A F E

250 Blaxiand Road, Ryde
Sydney N S W 2112
T e l : +61-2-9808 8307 Fax . +61-2-9807 6541

Le Cordon Bleu Pastas

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iiiiiiiiiiiiiiiiiiintiiliiiiiiiiiiiiiiiliiuiiMittM

L'art et le talent de l'une des plus prestigieuses écoles de

cuisine arrivent enfin dans nos assiettes avec cette collec-

tion de recettes extraordinaires. Le Cordon Bleu nous

dévoile certains de ses secrets les plus succulents et les

plus remarquables. Dans cette série superbement illus-

trée, vous trouverez petits et grands plats, aussi simples à

préparer que délicieux à consommer, et vous ne pourrez

résister à l'envie et au plaisir d'égaler les plus grands chefs.

Le Cordon Bleu Pasta

Découvrez l'art d'apprêter les pâtes, selon les bons con-

seils de grands chefs. C e recueil de recettes Le Cordon

Bleu vous révèle un éventail de sauces à base d'huile

d'olive, de légumes frais, d'herbes aromatiques, de vian-

des et de fruits de mer, et vous apprend également à

confectionner vous-même vos pâtes.

100 g de tomates séchées

Conseil du chef Si l ' o n désire u n pesto plus t r a d i t i o n n e l , o n

Fi«iUi au pesto de basilic et de menthe (en haut)

112 cuil. à café d e sel

2 œufs légèrement battus

2 cuil. à soupe d'épinards surgelés, décongelés,

pressés et hachés finement

I échalote hachée finement

/ g o u s s e d'ail hachée fmement

5 0 ml de vinaigre de vin blanc

120 ml d'huile de noix

100 g de roquefort coupé en dés

I petit oignon rouge, émincé

4 tranches de b a c o n , frit et grossièrement émietté

50 g d e noix roussies dans la graisse du bacon

I cuil. à soupe de persil frais, haché

1. Pour faire la pâte, suivre la méthode des Techniques du chef,

Préparation 50 minutes 1 Préchaufîfer le four à 180 ° C (thermostat 4)- Tremper la

SAUCE sauce et laisser cuire 25 minutes à couvert, puis de 15 à

60 g de beurre 20 minutes de pkis à découvert pour que le dessus soit doré.

500 ml de lait Coivseil du chef Au lieu de hacher la viande soi-même, o n peut

Préparation 40 minutes plusieurs fois dans le b o u i l l o n . Sortir les légumes du b o u i l l o n

Conseil du chef On peut remplacer les spaghetti frais par des

Préparation 50 minutes 1 Chauffer la moitié de l'huile sur feu doux et y faire

Préparation 50 minutes Préparation 5 minutes

I kg de bœuf haché, maigre 220 g de parmesan frais râpé

2 cuil. à soupe de concentré de tomates 500 g de fettucine séchées

80 ml de vin rouge Parmesan frais râpé, pour servir

8 gousses d'ail hachées finement

SiMghetti à la bolomaise [en haut] et Fettucine Alfredo p a s l a 19

Préparation 20 m i n u t e s mijoter 20 minutes de plus, en remuant de temps en temps.

2 brins de thym frais

2 brins de persil frais

125 ml d'huile d'olive

I gros oignon haché fmement

125 ml de vin blanc

3 boîtes de 425 g de tomates entières pelées, non

égouttées et passées au mixer

S gousses d'ail hachées finement

8 à 10 petites moules bien fermées, nettoyées

250 g de coquilles Saint-Jacques nettoyées et séchées

250 g d'encornets coupés en rondelles

500 g de c r e v e t t e s moyennes, cuites et décortiquées

/ 5 g d e persil plat frais, ciselé

500 g de spaghetti séchés

1 Préparer un bouquet garni avec la feuille de laurier et les fines

Ravioli au potiron et beurre au basilic

Préparation 1 /lettre 3 0 m i n i t t e s machine sur le plus petit espace, en v e i l l a n t à ce que les