Cours Nutrition Amélioré 2013-2014

COURS DE NUTRITION ET DIETETIQUE
Par
Fridolin KODONDI Kule-Koto
Professeur Ordinaire
ASSISTANTS: Olivier NZINGULA, Maguy LUVANDU
Laboratoire de Nutrition/Fac. des Sciences

2011 Pharmaceutiques/UNIKIN. 1
CHAPITRE II: LES ALIMENTS
- Aliments fonctionnels
- Groupes d’aliments
- Aliments diététiques

ALIMENT
C’est un produit naturel ou élaboré contenant :
- un ou plusieurs nutriments (fonctions vitales.)
- substances à effet curatif et préventif
- substance à effet toxique (provoquer de troubles
métaboliques.)
•

ORIGINES DES ALIMENTS
 Règne minéral : l’eau et le sel
 Règne végétal: les algues (spiruline), les plantes
supérieures (fruit, graine, racine, bulbe, feuilles, les
champignons
 Règne animal: le lait, le miel, les œufs, le poisson, la
viande …

NOTIONS D’ALIMENTS ALCALINISANTS
 Laissent, après métabolisation, un résidu de
minéraux dans lequel les alcalino-terreux
prédominent
 Provoquent une augmentation du pH du sang.

ALIMENTS ALCALINISANTS
 Les végétaux sont alcalinisants

sauf
- céréales et leurs dérivés (pain, pâtes…)
- certains légumes secs (soja,lentilles)
- fruits secs (noix, cacahouètes, noix de cajou),
et de certains fruits (prunes…)
Laboratoire de Nutrition/Fac. des

2011 6
Sciences Pharmaceutiques/UNIKIN.
NOTIONS D’ALIMENTS ACIDIFIANTS
 Laissent, après métabolisation un résidu de

minéraux dans lequel les métaux prédominent
 Provoquent une diminution du pH du sang.
 Les aliments animaux sont tous acidifiants, à
l’exception du lait et du yaourt.

2011 7
TROUBLES METABOLIQUES LIES A L’ACIDIFICATION
DU pH
 Tendance à l’ostéoporose et à la décalcification risque de
calculs rénaux
 Plus grand risque de souffrir de cancer : les cellules
cancéreuses se développent plus facilement dans un
milieu acide
 Plus forte probabilité de souffrir de l’arthrite
 Tendance à la rétention de liquides dans les tissus

LES ALIMENTS FONCTIONNELS
Synonymes
• Nutraceutiques, alicaments, pharmafoods
Conditions d’appartenance
• un constituant à effet physiologique ou
psychologique spécifique en plus de l’effet nutritionn
(AGPI)
• un micronutriment essentiel
• Un constituant dépourvu de valeur nutritionnelle
2011 9
ALIMENT FONCTIONNEL: DÉFINITION
• pas jusqu’ici de définition bien établie

• Aliments à usage de santé
• Ils permettent de prévenir certaines maladies
(cancer), d’augmenter l’espérance de vie et à
réduire les dépenses de soins de santé.

2011 10
DIFFÉRENTES MOLÉCULES D’ALIMENTS
FONCTIONNELS
• Caroténoïdes, vitamine D, vitamine E, vitamine C,
polyphénols, flavonoïdes, anthocyanes
• Lycopène: tomates (prostate)
• Flavonoïdes (anthocyanes, flavonones et flavones)
thé, agrumes, fraises, contre les troubles de
l’érection
• Vitamine C : azéroles, kiwi, goyaves.
• L’Aloe vera (Aloe barbadensis):riche en aliments
fonctionnels).
2011
11
ALIMENTS ANTIOXYDANTS
• Poissons gras: acides oméga 3 qui protègent des

maladies cardiaques et du diabète.
• Ail avec ses composants organo-sulfurés ferait
baisser le cholestérol.
• Champignons, chenilles, escargots et autres
insectes, algues: AGPI

2011 12
ALIMENTS PRÉBIOTIQUES
Des ingrédients alimentaires qui:

• influencent de façon bénéfique l’hôte
• stimulent sélectivement la croissance et l’activité
d’un nombre limité de groupes bactériens dans le
colon
• et améliorent ainsi la santé de l’hôte.

2011 13
POINTS COMMUNS AVEC LES FIBRES
ALIMENTAIRES
• non digestibilité dans l’intestin grêle

• leurs effets sur la fonction intestinale

2011 14
EFFETS DES PRÉBIOTIQUES SUR LA FONCTION
INTESTINALE
• Effets sur la flore intestinale
Modification de la composition des bactéries
produisant de l’acide lactique (bifidobactéries)
 Effets sur les activités enzymatiques de la flore
 concentration des produits de catabolisme
protéique chez les sujets sains consommant des FOS
(fructo-oligosaccharides).

2011 15
suite
• Effet sur le transit intestinal
– les prébiotiques fermentescibles font augmenter la masse
bactérienne
– les substrats résistants à la fermentation agissent par
augmentation du poids des selles
– certaines fibres alimentaires peuvent aussi stimuler la motricité
colique et réduire le temps de transit.
• Effets sur la trophicité de l’épithélium intestinal et le
renouvellement cellulaire
Les bactéries et leurs métabolites pourraient moduler la sécrétion des
facteurs de croissance ou de différents peptides tels que les glucagon-like
peptide, impliqués dans la régulation humorale de la prolifération de
l’épithélium.
•
2011 16
SUITE
• Effets curatifs ou préventifs sur les maladies
– Constipation : l’effet dépend de dose et est modéré aux doses
attendues dans l’alimentation (< 20 g/jour).
En cas d’excès : diarrhée osmotique.
– Maladies inflammatoires intestinales :
 lésions inflammatoires de la muqueuse intestinale par la
production des butyrates connus pour ses propriétés anti-
inflammatoires et cicatrisantes.
– Cancer du colon
fructanes, inuline et FOS réduisent les marqueurs
tumoraux

2011 17
DIFFÉRENTS TYPES DES PRÉBIOTIQUES
• Glucides d’origine végétale ou synthétique (fructanes,

polymères de fructose inuline (oignons, ail, artichauts,
bananes, certaines céréales)
• Oligo-saccharides (galacto-oligosaccharides GOS) ou xylo-
oligosaccharides XOS)
• Gomme d’Acacia, fibre soluble sans viscosité, stimule la
prolifération des bactéries productrices d’acide lactique et
augmente la concentration fécale des bifidobactéries

2011 18
ALIMENTS PROBIOTIQUES
• Ce sont des aliments contenant des bactéries qui,

lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante,
exercent un effet positif sur la santé.
Exemples: Yaourt, Lait caillé, fromages, farines
fermentées ….
USAGES: dénutrition, enfance, grossesse,
vieillesse, altération flore intestinale,
immunodépression
2011 19
CONSEILS POUR GARDER FLORE INTESTINALE EN
BONNE SANTÉ
Consommer des aliments riches en fibres
(Légumineuses, agrumes, céréales, lentille, pois
chiche)
• Privilégier les fruits et les légumes frais ainsi que les
aliments fermentés (yaourt, kéfir, Choucroute par
exemple)
• Eviter les aliments acide
• Réensemencer régulièrement votre flore intestinale
à l'aide d'un complément alimentaire de
probiotiques.
2011
20
COMPLEMENT ALIMENTAIRE
La spiruline vendue sous différentes formes (pilules,
poudre, paillettes, etc.)
Arthrospira platensis (algue bleue) se développant
dans les eaux chaudes, peu profondes et saumâtres
des mers intertropicales.
Envisagée comme un « superaliment » dans la lutte
contre la malnutrition, par l'ONU.
Composée de phycocyanine: antioxydant naturel
utilisé dans la lutte contre les cancers et le
renforcement de la défense immunitaire
Dose: 3-5 g/j.
2011
21
Quelques applications:
 ALIMENTS POUR LES YEUX
 Pathologies observées (conjonctivite, glaucome, cataracte…)

 Aliments proposés
- Orange
- Chou et l’épinard zéaxanthine et la lutéine efficaces pour la
prévention de ldégénérescence maculaire
- Carotte, la mangue et la courge sont parmi les aliments les plus
riches en bétacarotène
 Aliments à éviter :
café, le beurre, le sel, les produits laitiers, les graisses
(la caféine pression intraoculaire. Beurre  ocification)

ALIMENTS POUR LE SYSTEME NERVEUX
 le cerveau a besoin de l’oxygène, de glucose et des

substances nutritives :
- les vitamines du groupe B
- les minéraux interviennent sur l’activité des neurones.
Carence en magnésium produit nervosité et anxiété
- les acides gras poly-insaturés (système nerveux et du
cerveau chez les enfants).

LES ALIMENTS A UTILISER
CONTRE LA NERVOSITE
 NERVOSITE
C’est l’état d’excitation le S.N.répond de manière exagérée ou
démesurée à des stimulis considérés comme normaux.
- un bon petit déjeuner pour éviter l’hypoglycémie
- manger à des heures régulières pour éviter des chutes
brusques de la glycémie
- dormir suffisamment et de manière régulière
- pratiquer du sport en particulier la marche
- Il faut augmenter la consommation de l’avocat, le noix de
cajou, le germe de blé, le tournesol, les graines, l’avoine, les noix,
le fruit de la passion

LES ALIMENTS A UTILISER
L’INSOMNIE
 Insomnie
C’est l’altération de la capacité à bien s’endormir
• prendre d’aliments deux ou trois heures avant de se
coucher.
• Les insomniaques (1 tasse de plantes sédatives avec du
miel avant d’aller au lit.
• Les aliments à consommer : miel, hydrates de carbone,
laitue, avoine…
• Il faut réduire les boissons stimulantes, le chocolat ,
épices, viande, fromages secs, protéines, sodas

LES ALIMENTS A UTILISER CONTRE LA
FATIGUE INTELLECTUELLE

  besoins en substances nutritives.
 Les aliments :
- les céréales complètes (notamment le maïs)
- les fruits secs oléagineux (en particulier
les amandes et les noix).

LES GROUPES D’ALIMENTS
1. Aliments apportant des protéines et Ca: lait et laitages
2. Aliments apportant des protéines et métaux: Viande, poisson
3. Aliments apportant des AG: corps gras
4. Aliments apportant des glucides: féculents et produits sucrés
5. Aliments apportant des vitamines, minéraux, fibres alimentaires (
légumes et fruits crus)
6. Aliments apportant des vitamines, minéraux, fibres alimentaires :
légumes et fruits cuits
7. Eaux et boissons de consommation
Laboratoire Nutrition/Fac. des Sciences

 LAIT
C’est le liquide sécrété par les glandes mammaires
 Lait humain (pauvre en protéine et calcium, riche en AGMI
(Oléique) et AGPI(linolénique), nécessaire du S.N.
 Lait de vache (3X plus riche en Prot. et en Ca), mais moins
de graisses et de glucides
 Sa composition est idéale pour les veaux et non pour les
humains. La formulation du lait pour l’alimentation infantile
est modifiée dans le but de ressembler à celle du lait.

 TYPES DU LAIT
Types: vache, chèvre, brebis , jument

Types de lait vache: entier, écremé, en poudre,
condensé,…
 Bactéries modificatrices (altération ,
composition ):
- acidolactiques (streptocoques, lactobacillus),
- coliformes (enterobacter, escherichia),
- butyriques (anaérobies): (clostridium),
- productrices d’enzymes (bacillus, pseudomon
(décomposition des protéines et graisses)
 LAITAGES
 Divers produits alimentaires obtenus à partir du lait de vache

 Séparation spontanée: crème, petit-lait, lait caillé
 Fermentation:- yaourt(lactobacillus),
- kéfir (lait fermenté contenant caséine coagulée,
lactobacillus (ac.lactique), levure (lactose en alcool éthylique 1-
2%)
- koumis: ressemble au kéfir, mais plus dense et
plus riche en alcool 3%
 Combinaison de deux méthodes: fromages

LES FROMAGES
 Les fromages affinés: les moins sains, et

plus savoureux(camembert, gouda
roquefort, gruyère,fondus…)
 Les fromages frais ou fromages blancs
(petit suisse)

2011 31
SUBSTITUTS DU LAIT
 lait de soja
 lait de coco

2011 32
INTÉRÊT DIÉTÉTIQUE DU LAIT
 Aliment le plus complet: grande variété de
nutriments
 Apporte peu de calories avec une grande densité de
nutriments (opposé des aliments à calories vides)
 Utile dans la formation de nouveaux tissus
(croissance, après une opération chirurgicale,
grossesse, convalescence…..
 Prévention de l’ostéoporose (richesse en calcium)
 Effet uricosurique (élimination urinaire) et il ne
produit pas d’acide urique.
 Pansement gastrique (mais il faut craindre une
réaction de rebond dans certains cas)

 INCONVÉNIENTS DE LA CONSOMMATION DU LAIT
ET LAITAGES
 Pauvre en certains nutriments: fer, fibre, vitamine C…

 Aggrave les troubles digestifs (colon irritable), anémie
ferriprive (par manque de fer)
 Contre indications: intolérance au lactose, allergie au lait de
vache, galactosémie, chirurgie de l’estomac ,
 Contaminable par les bactéries, les produits chimiques:
antibiotique (allergie, résistance aux bactéries), pesticides
(effet cancérigène), produits radioactifs (effet
cancérigène).

ALIMENTS DU GROUPE II
• Représentés par la viande,œufs,poissons,
• Insectes ( chenilles, escargots, termites
• Aliments riches en protéines d’excellente
qualité (menu de chaque jour).
• Source de fer (40% du fer présent dans les
viandes est du fer héminique avec bio
disponibilité 5%),
• Riches en vitamines B et PP (seul le foie stocke
des quantités importantes de vitamines A, D,
et B12 Laboratoire de Nutrition/Fac. des
2011 35
CONSOMMATION ABUSIVE DE LA VIANDE
• Hypercholestérolémiante : responsable des

maladies cardio-vasculaires
• Décalcifiante à cause du mauvais rapport de Ca/P
qui est de 0,03.
• Acidifiante : source de fer et de zinc.
• Toxique : déchets toxiques (urée, acide urique…)
• Consommation limitée femme enceinte, vieillard,
pathologie cardiaque, hypertendu, goutteux, et
maladies des reins .
2011 Laboratoire de Nutrition/Fac. dciences
36
Pharmaceutiques/UNIKIN.
INTÉRÊT DE CONSOMMATION DE POISSONS PAR
LE PATIENT
• Aliment de croissance par excellence
protéines et en vitamines
• Aliment à meilleure assimilation avec
digestion facile (faible teneur en tissu
conjonctif ).
• Composition en graisses: teneurs élevées en
acides gras poly insaturés en font un bon
aliment de prévention et de traitement des
maladies cardio-vasculaires.
2011 37
CONSOMMATION DES ŒUFS
• Un adulte peut 5 à 6 œufs par semaine sans

inconvénients, à condition de n’en manger pas plus
de 2 à la fois
• Prudence chez en cas d’athérosclérose ou
cholestérolémie élevée: 2 à 3 œufs par semaine.
Cette restriction ne concerne que le jaune d’œuf
(Na+ et cholestérol élevés)
• Blanc d’œuf: absence de graisses et Na+.

2011 38
ALIMENTS DU GROUPE III
• Représentés par les corps gras (huiles, graisses)

• Aliments énergétiques: grande quantité de calories
sous faible volume.
• Rôle plastique fondamental: acides gras longs
constitution des membranes cellulaires noyaux et du
tissu nerveux.

2011 39
ACIDES GRAS
• Acides gras saturés: vitesse d’absorption lente

avec effet hypercholestérolémiant. (acides
myristique, laurique et palmitique).
• Acides gras insaturés
-franchissement plus rapide de la barrière
intestinale
-diminution des risques d’occlusions intra-
artérielle et d’agrégation plaquettaire.
• Selon le nombre de leurs doubles liaisons, ils
2011 40
sont dits mono, di ou tri-insaturés
SOURCES DES AGPI
ACIDES GRAS ESSENTIELS

• huile de maïs ……………….56 %
• huile de soja ………………..61 %
• huile de tournesol………….61 %

2011 41
ALIMENTS DE GROUPE IV
• Représentés par les féculents et produits

sucrés
• Aliments bon marché, à fort pouvoir calorique
• Consommation souvent importante dans les
collectivités pauvres

2011 42
INFORMATIONS À L’ATTENTION DES
PATIENTS
• Féculent:pas des calories vides (minéraux, des
vitamines et des fibres
• Fibres aliment.: (minéraux vitamines)
• Régime dit végétalien ( purement végétal)
difficile à équilibrer: pauvreté en AAE
• Régime végétarien: peu de problèmes
d’équilibre.
• Sucre : obésité et triglycéridémie.
• Mention « sans sucre »= sans saccharose
Laboratoire de
Nutrition/Fac. des
Sciences 43
Pharmaceutiques/ 2011
ALIMENTS DU GROUPE V ET VI :
• Représentés par légumes,fruits crus, cuits

• Principales sources vitamines, minéraux
• Provitamine A, C ,B1 et B2 : oseille, carotte,
choux, .
• action récalcifiante : rapport Ca/P élevé,
• action diurétique : richesse en potassium.
• action anti-anémiante : due au fer et au cuivre
des légumes verts.
2011 . 44
LEGUMES A CONSOMMER AVEC MODERATION
• leur action irritante sur les tubes digestifs et les reins

délicats :
• présence des substances sulfurées dans le choux, le
poireau, l’oignon, l’ail.

2011 45
.
EFFETS DE LA CUISSON SUR LES VÉGÉTAUX
Effets de la cuisson :
• changement des caractères organoleptiques
(consistance, de couleur et de goût).
• diminution de la teneur en eau.
• passage dans le liquide de cuisson des
vitamines, minéraux et de sucre.
• modification des fibres: libération substances
nutritives.
2011 46
INFORMATIONS À L’ATTENTION DES PATIENTS
• Les légumes et fruits doivent entrer chaque

jour dans la ration.
• En cas de gros appétit, mieux vaut lester
l’estomac avec des légumes sous différentes
formes qu’avec des féculents ou de la viande.

2011 47
BOISSONS DE CONSOMMATION
• Eau pure,rafraîchissante ou désaltérante,

• Boissons sucrées,
• Boissons alcooliques,
• Boissons dopantes
• autres types de boissons.

2011 48
EAUX DE CONSOMMATION
Les eaux de canalisation

• eaux de source, des eaux de nappe et eaux de
rivière.
• Ces eaux sont traitées par décantation, filtration et
épuration (chlore, hypochlorites, ozone)
Les eaux embouteillées
• Eaux plates
• Eaux gazeuses
• Eaux minérales Laboratoire de Nutrition/Fac. des
2011 49
LES BOISSONS SUCRÉES
• Jus de fruits
• Limonade
• Le soda
• Les boissons à base de cola
• Le tonique
• La bière sans alcool

2011 50
BOISSONS ALCOOLIQUES
• Les boissons alcooliques sont :

• les cidres : 2% d’alcool
• la bière 4- 5%
• le vin 10 %
• les boissons indigènes 15 – 40 %
• les apéritifs, digestifs > 40 %

2011 51
CHAPITRE 3: RADICAUX LIBRES ET ALIMENTS
ANTIOXYDANTS
• Point 1 Radicaux libres : définition, différents
types, sources d’espèces radicalaires,
conséquences de l’exposition aux radicaux
libres, réactions de peroxydation lipidique,
mécanismes de protection de l’organisme
Point 2 Antioxydants naturels : actions
antiradicalaires des vitamines, des
polyphénols et des minéraux effets pro-
oxydants des minéraux
2011 52
POINT 1 RADICAUX LIBRES
Rappel:
Radicaux libres
Toxiques:
- biologiques: médicaments, alcools, ammoniac, co2,
- alimentaires: mycotoxines, salmonelles, prions,
dioxines,
- environnementaux: métaux lourds, 3-4 benzopyrène
produits chimiques (pesticides),
2011 53
RADICAL LIBRE: DEFINITION
Espèce moléculaire neutre ou chargée qui possède

un électron célibataire.
Le fait d’avoir un électron non apparié confère à
cette molécule des propriétés très caractéristiques
sur le plan énergétique et sur le plan cinétique.
Les réactions radicalaires sont des réactions en
chaine qui s’auto-perpétuent.

2011 54
LE TEMPS D’EXISTENCE D’UN RADICAL LIBRE
• très brèf: 10-9 – 10-12 sec avant de:

- entrer en collision avec une autre molécule
- capturer un électron pour devenir stable.
• Ce faisant, il génère un nouveau radical à partir de
la molécule avec laquelle il est entré en collision

2011 55
TYPES DE RADICAUX LIBRES
• Les radicaux libres les plus dévastateurs des

systèmes biologiques sont les espèces
radicalaires d’oxygène:
- anion superoxyde .O2-
- hydroxyle .OH
- perhydroxyle .O2H

2011 56
DOMMAGES OXYDATIFS
• Les lésions tissulaires causées par les radicaux

libres sont souvent appelées: dommages
oxydatifs
• Les facteurs de protection contre les radicaux
libres dans l’organisme:
- enzymes formant la défense de la première
ligne
- antioxydants: apportés par l’alimentation
2011 57
SOURCES D’ESPECES RADICALAIRES DE L’ORGANISME
•Lumière (photolyse)
• Exposition aux rayons ionisants U.V et rayons X
• Les ions des métaux de transition comme Cu, Co, Ni
et Fe, lors d’une réaction non enzymatique avec
l’oxygène ou le peroxyde d’hydrogène, peuvent
conduire à la formation des radicaux hydroxyles.
•Pollution atmosphérique
2011 58
SUITE
Réaction biochimique (oxydation par
l’oxygène): l’oxydase de la flambée respiratoire
(NADPH oxydase) est une flavoprotéine qui
réduit l’oxygène en anion superoxyde:
NADPH + 2 O2 NADP+ + 2 O2_ +2 H+

2011 59
SUITE
• Le monoxyde d’azote (NO, facteur de
relaxation provenant de l’endothélium) est
une espèce radicalaire et il peut de plus réagir
avec l’anion superoxyde pour produire le
peroxynitrite dont la décroissance forme des
radicaux hydroxyles
• Autres : inconnues.

2011 60
ENDROITS PRINCIPAUX DE PRODUCTION DES
RADICAUX LIBRES
• Chaînes de transport d’électrons
• Peroxysomes
• Système cytochrome P450
• Oxydation des flavines
• Oxydation de l’hémoglobine (malnutrition)
• Macrophage
• Tabagisme
• CHCl3, éthanol, certains médicaments
antitumoraux
2011 61
CONSEQUENCES DE LA PRODUCTION DES RADICAUX
LIBRES
L’exposition chronique de l’ADN
• génère des mutations héréditaires dans les cellules
germinales (ovaires ou testicules)
• alors que dans les cellules somatiques , ils sont à
l’origine de l’initiation d’un cancer
Les modifications chimiques des protéines donnent
des protéines étrangères au système immunitaire.
Ces protéines sont à l’origine des maladies autoimmune
2011 62
SUITE
• ATHEROSCLEROSE La modification chimique
des lipoprotéines plasmatiques de faible
densité (LDL) conduit à des LDL anormales qui
ne sont pas reconnues par les récepteurs
hépatiques et qui ne sont pas capturées par le
foie
• Les LDL modifiées sont capturées par les
récepteurs éboueurs des macrophages

2011 63
TEMOINS DES REACTIONS DE PEROXYDATION
LIPIDIQUE
• Mesure de Ethane et pentane (dans l’air expiré)
• Concentration plasmique de MDA (dialdéhyde
malonique) évaluée par l’acide thiobarbiturique
• Test d’oxydation des ions ferreux en présence
d’orange de xylénol (FOX)
En conditions acides, les peroxydes lipidiques
oxydent Fe2+ en Fe3+ , lequel forme un chromophore
avec l’orange de xylénol
2011 64
METHODES ACTUELLES DE MESURE DES
RADICAUX LIBRES
(à cause de faible concentration)
• emploi d’un capteur spécifique de radicaux

libres (les capteurs spécifiques ont des rares
interventions des interférences)
• résonance paramagnétique électronique
• radiolyse

2011 65
MECANISMES DE DEFENSE CONTRE LES
RADICAUX LIBRES
• Enzymes :
- superoxydes dismutases
- catalases (Se-cofacteur)
- glutathion peroxydase (Se-cofacteur)
• Piégeurs exogènes (Antioxydants naturels)

2011 66
EXPLICATIONS DES MÉCANISMES DE PROTECTION
ANTIRADICALAIRE DES IONS METALLIQUES
• Les ions métalliques capables de réactions non

enzymatiques formant des espèces radicalaires de
l’oxygène ne se trouvent normalement pas sous
forme libre en solution, ils sont en fait:
- soit liés à des protéines dont ils constituent le
groupement prosthétique,
- soit à des protéines spécifiques de transport ou de
stockage, ce qui les rend non réactifs.
• Ainsi le fer est lié à la transferrine, à la ferritine
• Le cuivre est lié à la céruloplasmine
2011 67
MÉCANISMES D’ACTION ANTIRADICALAIRE DES
ENZYMES
• Une famille de superoxyde dismutases
catalyse la réaction entre l’anion superoxyde
et l’eau, cela produit de l’oxygène et de
peroxyde d’hydrogène
O2_ + H2O SD O2 + H2O2

• Le peroxyde d’hydrogène est ensuite éliminé
par la catalase et diverses peroxydases:
2H2O2 2H2O + O2
2011 68
ACTIONS ANTIRADICALAIRES DE LA VITAMINE E
• Les peroxydes peuvent aussi être réduits en

acides gras par la vitamine E pour former le
radical tocophéryle relativement stable et qui
peut être réduit en tocophérol par réaction
avec la vitamine C à la surface de la cellule ou
de la lipoprotéine.
• L’ascorbate et divers polyphénols issus
d’aliments végétaux agissent comme
antioxydants hydrosolubles qui piègent les
espèces radicalaires
2011
69
ANTIOXYDANTS LIPOSOLUBLES
• L’ubiquinone et les  carotènes agissent de la même

façon en tant qu’antioxydants liposolubles qui
piègent les espèces radicalaires dans les
membranes et les lipoprotéines plasmatiques

2011 70
ALIMENTS ANTIOXYDANTS NATURELS
Aliments contenant:
• Vitamine A
• Vitamine C
• Vitamine E
• Polyphénols
• Sélénium et zinc

2011 71
ALIMENTS CONTENANT VITAMINE A

2011 72
CHAPITRE 4
Régimes Diététiques Quantitativement Anormaux
Obésité
VIH/SIDA
Maigreur et dénutritions

2011 73
Point 1
REGIME DIETETIQUE DE L’OBESITE

2011 74
OBESITE: DEFINITION STRUCTURELLE ET DIAGNOSTIC
CLINIQUE
Accumulation anormale ou excessive de graisse
corporelle entrainant des problèmes de santé pour
l’individu.
Les méthodes d’évaluation de cette graisse en
pratique médicale sont les suivantes:
• Le rapport taille/hanches (RTH)
• Epaisseur du pli cutané
• Analyse de l’impédance bioélectrique
• Pesée sous l’eau
Toutes ces méthodes sont imprécises
2011
75
DEFINITION PONDERALE DE L’OBÉSITÉ
L’OMS définit l’obésité comme étant un excès de
poids (surpoids) caractérisé par une augmentation de
la masse grasse reflétant une inflation énergétique.
Cette inflation de la masse grasse est pathologique
puisqu’elle est à l’origine des complications multiples

INDICE DE MASSE CORPORELLE
• L’obésité est définie par l’indice de masse

corporelle (IMC)de Quetelet qui est égal au
poids ( en kg) divisé par la taille (en cm) élevé
au carré (IMC=P/T2)
• Cet indice permet aussi de classer les obésités
selon leur degré de sévérité

2011 77
INDICE DE MASSE CORPORELLE (IMC)
IMC = poids (Kg)/Carré de la taille (mètre

• Interprétations
• IMC 18,5 – 24,9 : Valeurs normales
- IMC 25 – 29,9 : Surcharge pondérale
• IMC ≥ 30 : Obésité
• IMC 30,0-34,9: Obésité modérée
• IMC 35,0-39,9: Obésité sévère
• IMC ≥ 40 : Obésité morbide:
prédisposant à des complications
2011
78
ETIOPATHOGENIE
Nombreux facteurs complexes contribuent à l’obésité:

nutritionnels (environnementaux, culturels,
psychologiques, hormonaux, métaboliques…)
nerveux: certains aspects des dépenses d’énergie:
vie sédentaire, absence d’exercice physique régulier
Génétiques: vrais jumeaux ont tendance à avoir les
mêmes caractéristiques pondérales.
Mais la plupart des obèses ont de mutation (gènes
codant la leptine et son récepteur)
2011 79
RÔLE DE LA LEPTINE
• Polypeptide libéré par les adipocytes et qui agit sur

l’hypothalamus.
• C’est une hormone qui régule l’homéostasie
énergétique. Elle protège les rongeurs contre
l’obésité.
• Chez l’homme, son augmentation diminue la prise
alimentaire et augmente la dépense énergétique
• Taux élevé chez les obèses: résistance à l’action de
cette hormone.
2011 80
FACTEURS DE REGULATION DE L’APPETIT PASSANT PAR LE SNC
 Facteurs qui augmentent l’appétit: le neuropeptide

ɣ, l’hormone concentrant la mélanine (MCH),
peptides intestinaux (cholécystokinine) agissant
sous l’influence des facteurs psychologiques et
nerveux
 Facteurs qui diminuent l’appétit: leptine, cortisol,
hormone de stimulation des mélanocytes (MSH)
Laboratoire de Nutrition/Fac.
2011 81
desSciences Pharmaceutiques/UNIKIN.
DEPENSE ENERGETIQUE
• Style de vie sédentaire

• Ils mangent plus que les sujets normaux, même
s’ils s’en défendent
• Les obèses ont moins de tissu adipeux brun

2011 82
ROLE DU TISSU ADIPEUX BRUN
• Le tissu adipeux brun contient une protéine

mitochondriale appelée thermogénine qui
dissipe de l’énergie sous forme de chaleur
• Le tissu adipeux brun est un composant plus
important chez les nouveaux nés
• Chez les obèses, le tissu brun est en quantité
moindre.

2011 83
ROLES DE CAPSAÏCINE SUR LES CELLULES ADIPEUSES
• Recherches de l’université du Wyoming: capsaïcine

(0,01 %) transforme les mauvaises graisses (cellules
adipeuses blanches) en bonnes graisses (brunes).
• Capsaïcine: principal composé actif du piment
• Dans notre corps, les cellules adipeuses blanches
stockent l’énergie et les cellules adipeuses brunes
contenant la thermogénine brûlent la graisse sous
forme de chaleur

2011 84
PRINCIPAUX FACTEURS DE L’OBESITE
Régulation de l’appétit et de la prise de nourriture: rôle

joué par l’hypothalamus
(  leptine, cortisol, insuline)
Influence génétique : nombreux facteurs génétiques
subtils influencent l’obésité (mutation de gène de
leptine, POMC…)
Thermogénèse induite par l’alimentation: moins de
tissu adipeux brun (thermogénine) dissipation
d’énergie sous forme de chaleur.
2011 85
DIAGNOSTIC CLINIQUE
• Indice de masse corporelle (IMC 30)
• Le rapport taille/hanches (RTH)
• Epaisseur du pli cutané
• Analyse de l’impédance bioélectrique
• Pesée sous l’eau

2011 86
DIAGNOSTIC BIOLOGIQUE
• Cholestérol total élevé avec augmentation de LDL

cholestérol et diminution de HDL cholestérol
• Glycémie élevée

2011 87
INDICE DE MASSE CORPORELLE (IMC)

2011 88
COMPLICATIONS
 Complications métaboliques :
syndrome plurimétabolique ou syndrome x
 Complications cardiovasculaires:
athérosclérose, insuf. cardiaque, AVC
 Complications mécaniques: troubles
musculosquelestiques (arthroses) et
cutanés (mycoses) .
 Complications psychologiques: regard des autres
 Autres: problème de fécondité (irrégularité des
cycles menstruels), certains cancers (de l’endomètre,
du
2011
sein et du côlon).
Pharmaceutiques/UNIKIN. 89
CARACTERISTIQUES DU SYNDROME
PLURIMÉTABOLIQUE
 Excès de graisse abdominale
• Hyperglycémie
• Lipidémie anormale (augmentation des LDL et
diminution des HDL)
• Hypertension artérielle

2011 90
TRAITEMENT DE l’OBESITE
 Objectif global: normaliser le poids non avec IMC < 25

kg/m², mais une perte pondérale progressive
(10 % du poids par exemple)
 Objectifs spécifiques
- corriger un excès d’apports énergétiques en tenant
compte des habitudes alimentaires
- aider le sujet à trouver un équilibre alimentaire
2011 Laboratoire de Nutrition/Fac. des Sciences 91

METHODES DU TRAITEMENT DE L’OBESITE
Régime alimentaire
Complément alimentaire
Exercice physique
Méthode médicamenteuse
Méthode chirurgicale
Thérapie du comportement:
- supprimer les mécanismes centraux de l’appétit
- avoir un effet inhibiteur sur l’activité de la lipase
- réduire ainsi l’absorption des AG
 REGIME ALIMENTAIRE : PRINCIPES
 Restriction énergétique modérée

 Apport protidique correct: 0,66 g de protéines
par kg du poids corporel.
 Apport lipidique réduit mais apportant des AGPI
(prévention des maladies cardiovasculaires)
 Diminution des calories vides
 Choisir des aliments rassasiants ( légumes
algues, la patate douce et l’ananas) .
 Acquérir
2011
de bonnes habitudes
Laboratoire de Nutrition/Fac. desalimentaires
Sciences
93
BONNES HABITUDES ALIMENTAIRES
 Eviter de grignoter entre les repas

 Faire du petit déjeuner et du déjeuner les repas principaux
 réduire le diner à un plat de légumes ou à quelques fruits.
 Conseils culinaires :
- viandes grillées ou rôties sans graisse
- légumes cuits à l’eau ou à l’étouffée et servis sans graisse.
- Restaurant : rôtis, grillades, fruits et
non des ragoûts ou autres desserts.

COMPLEMENTS ALIMENTAIRES
• Actions: brûler les graisses

• Le principal composant actif du piment pourrait
devenir un nouveau complément alimentaire
• Aliments autrefois utilisés: aliments aigres (citron,
ananas…), tisanes…

2011 95
EXERCICE PHYSIQUE: EFFETS
 Avantages nombreux sur l’obèse
- déviation aux préoccupations du malade
- empêche le catabolisme azoté et favorise l’anabolisme.
-  glycémie et l’insulinémie
-  triglycérides (triglycéridémie ) et cholestérol
(Cholestérolémie ) et ↑ HDL cholestérol (risque
d’athéromatose).

EXERCICE PHYSIQUE: EN PRATIQUE
•  dans la vie quotidienne et au cours des loisirs
• Avoir une activité physique régulière:
- pour un enfant: 60 minutes par jour
- pour un adulte: 150 minutes par semaine
. Aider les individus à pratiquer une activité
physique régulière (accès facile aux
installations sportives)

2011 97
TRAITEMENTS MEDICAMENTEUX
 visent à diminuer l’absorption des lipides

au niveau intestinal (Orlistat, Xenical®, Reductil)
 Ces médicaments sont à utiliser chez des individus
réellement obèses (BMI > 30) ou atteints d’une
surcharge pondérale (BMI entre 25 et 30)

TRAITEMENTS MEDICAMENTEUX (suite)
• Lovastatine (mévinoline, mévacor )

• Simvastatine (synvinoline, ZOCOR )
• Movastatine (compactine)
prodrogues d’inhibition de l’enzyme microsomial
HMG CoA (3 hydroxy 3 méthylglutaryl-
coenzyme A réductase) qui catalyse 3 hydroxy
3 méthylglutaryl-coenzyme A en acide
mévalonique

2011 99
Méthode chirurgicale (chirurgie plastique)

 Réservée aux personnes présentant une obésité
morbide (IMC  30)
 Lipectomies sont inefficaces.
(enlever des excès de peau et de tissu adipeux sous
cutané)
 Réduction du volume de l’estomac entraînant ainsi la
réduction de la consommation énergétique.
 Des anneaux gastriques ajustables par laparoscopie

Point 2
REGIME DIETETIQUE DE LA
MAIGREUR ET DES DENUTRITIONS

2011 101
DEFINITIONS
 La maigreur: état d’insuffisance de réserves

lipidiques caractérisé par un IMC  19.
(chez l’adulte: maigreur constitutionnelle)
 Etat physiologique et non pathologique.
 La notion de la maigreur dépend de
la population dans laquelle vit le sujet

DÉNUTRITION
= état précaire résultant d’une réduction excessive de
l’apport énergétique et azoté
 Chez l’enfant : malnutrition protéino-énergétique (MPE)
Il existe deux formes extrêmes:
- marasme : carence d’apport énergétique
- Kwashiorkor: carence primaire en protéine
accompagnée de carence en nutriments
 Chez l’adulte (circonstances):
- Suite à une pathologie
- Famine, disette, guerre (environnement)

CARACTERISTIQUES DU KWASHIORKOR
• N’affecte que les enfants

•  protéines plasmatiques
• Hépatomégalie (accumulation de graisses)
 perte de poids masquée par des oedèmes
 lésions cutanées et muqueuses, cheveux
cassants et défrisants
 Comportement triste, Anorexie,.

2011 104
EXAMENS BIOLOGIQUES
Hémoglobinémie: 6g/dl ( enfant de 2ans: 11-14 g/dl
 hypoprotéinémie: 4,4 g/dl 6-8 g/dl
 hypoalbuminémie :2,2 g/dl (3,5-5,5 g/dl
 hydroxyproline urinaire basse.
Carence en Fe, Cu, Zn, vitamines A, C et E.
(Sur un fond de carence alimentaire: carence
d’aliments antioxydants)

2011 105
CARACTÉRISTIQUES DU MARASME
• Etat d’amaigrissement extrême

Atrophie musculaire, perte de poids, arrêt de la
croissance.
Peau sèche, ridée, les yeux vifs, pas de modification
des phanères ni d’œdème.
Comportement: s’intéresse aux jouets
Appétit conservé.
anémie, Prot. sériques N, hydroxyproline urinaire N o
 (témoin de l’anabolisme protéique)
2011 106
SYNDROME DE DÉNUTRITION EN CAS DE
DISETTE OU FAMINE
 1è phase: Adaptation à un niveau protéino-calorique réduit:

- mouvements et thermorégulation,
- mobilisation physiologique de certains tissus de réserve.
(troubles réversibles).
 2è phase: Absence de la faim et altération du tube digestif
- lésions muqueuses digestives foie et pancréas
- sécrétions digestives.
(Réversibilité des lésions avec un certain délai).
3è phase: complications
- infection ou
- coma hypoglycémiant avec lésion hypophysaire
- la mort de faim
(Troubles réversibles)

DÉNUTRITION EN CAS D’ ANOREXIES
MENTALES
 Résultat d’un conflit émotionnel chez des jeunes filles

ou des jeunes femmes avec état d’inappétence.
(diminution des apports avec réduction de l’appétit).
 L’origine de l’affection est psychologique :
conflit parental, grossesse non désirée, amitié brisée
 Maladie psychotique, le plus souvent schizophrénie

TRAITEMENT DE LA MAIGREUR
CONSTITUTIONNELLE
 Si sujet ne présente pas une forte demande: rien

lui proposer (raison alimentaire , l’espérance de vie)
Aliments énergétiques servis à intervalles réguliers
afin d’aboutir à 3500 calories par jour.
(Bilan lipidique et glucidique)
Médicaments: - orexigènes (cyproheptadine),
- anabolisants (durabolin, dianabol)
- insuline (5 unités ), psychotropes

DIÉTÉTIQUE DE L’ANOREXIE MENTALE
 La réalimentation progressive avec prise de poids

planifiée.
 Démarche est autoritaire au début et devient
contractuelle au cours du déroulement du traitement.
Le thérapeute promet une gratification à chaque
pallier pondéral.

DIÉTÉTIQUE EN CAS DE FAMINE ET
DISETTE
• Phase 1: alimentation normale (troubles
réversibles
• Phase 2: alimentation liquide ou sémi solide à
cause des lésions du tube digestif
• Phase 3: nutrition entérale ou parentérale

DIÉTÉTIQUE DE L’ENFANT
Prise en charge diététique de l’enfant

 Alimentation équilibrée contenant des quantités
appropriées des macronutriments et des
micronutriments (vitamines , sels minéraux…)
 Marasme: aliments énergétiques
 Kwashiorkor: aliments protéiniques

Point 3
REGIME DIETETIQUE EN CAS DE VIH/SIDA

2011 113
VIH/SIDA
Stade de séropositivité: aucun signe clinique
Stade de la maladie:
• Altération de l’état général: forte fièvre prolongée, diarrhée,
amaigrissement, sueurs
• Affections chroniques de la peau ou des muqueuses, infections
répétées - bactériennes: tuberculose, salmonélose
- fongiques: cryptococcose, candidose
- virales: herpès varicelle, zona
- parasitaires: cryptosporidiose, microsporidiose
• Apparition des tumeurs : sarcome de Kaposi

2011 114
DIAGNOSTIC BIOLOGIQUE
SIDA: phase grave de l’infection par le virus VIH:
•  globules blancs
•  lymphocytes T4 ou CD4 éléments de base de l’immunité
anti-infectieuse ( 200/mm3 )
•  LT8, (AgP24 , charge virale)
•  Bilan oligo-élémentaire plasmatique et érythr. (Sé et Zn)
• Stress oxydatif: glutathion peroxydase (p. e.), super-oxyde
dismutase éryth. et MDA (malonyldialdéhyde, témoin de
lipoperoxydation)
•  l’organisme contre les affections banales « maladies
opportunistes »
2011 115
WASTING SYNDROM DE SIDA:
- Dénutrition  20 % du poids
- Une diarrhée ( 2 selles molles par jour
- Asthénie
- Fièvre (évoluant de façon intermittente ou en
plateau 30 jours)

.
PHYSIOPATHOLOGIE DE LA DENUTRITION DE
SIDA
 Diminution de la prise alimentaire

 Pertes énergétiques digestives
 Modifications du métabolisme énergétique
 Augmentation de production des radicaux
libres

CONSEILS DIETETIQUES DE SIDA
Les conseils dépendent de deux périodes de

l’état du malade:
- période de la séropositivité
- période de la maladie

2011 118
Conseils généraux au cours de la séropositivité à
VIH
 Sitôt la séropositivité confirmée, le sujet doit être

sensibilisé au fait qu’il perdra du poids et de la
nécessité d’être surveillé mensuellement par un clinicien
 Retarder la progression de la maladie
- éviter la contamination répétée,
- bonne hygiène de vie (repos, alimentation adéquate
- abstention de tout ce qui peut déprimer encore le
système immunitaire (prise des drogues, médicaments,
stress, sport intensif, blessure…)

Conseils dietetiques au cours de la
séropositivité
 Intensifier et diversifier des prises alimentaires
 Renforcer le système immunitaire: aliments contenan
vit. C , Sé , Zn
Consommer abondamment fruits et légumes
(antioxydants et micronutriments: ralentir l’évolution
la maladie
 Conserver les apports en protéines
Utiliser l’ail, antibiotique naturel, pour éviter les
infections opportunistes et champignons parasites
2011 120
Recommandations quotidiennes dès la séropositivité pour le
VIH
 Boire 4 dl de lait, ou manger 2 yoghourts ou 80 g de

fromage,
 Manger au moins 120 g de viande ou de poisson ou de
chenilles, ou 2 oeufs.
 Manger 100 g de céréales complètes ou 4 tranches de
pain complet.
 Manger au moins 200 g de légumes frais
soigneusement lavés et cuits dans 1 dl d’eau.
 Boire 3 dl de jus de fruits frais ou manger 200 g de
fruits
 Manger des desserts à la fin des repas.

Comment augmenter les apports énergétiques
lors de la perte pondérale
 Ajouter du sucre, du miel ou de la confiture aux
préparations de fruits ou de céréales
 Boire un demi dl d’un alcool d’apéritif (par exemple :
porto) ou 1dl de bière 30 minutes avant les repas.
 Manger fréquemment des collations (chocolat, petit
sandwich, fruits secs, biscuits, etc.) toujours tenues à
portée de la main.
 Manger des féculents (pâtes, riz, pommes de terre
haricots,...)
 Boire des solutions nutritives commerciales

Comment augmenter les apports protéiques en
cas de VIH ?
 Enrichir le bouilli de 1 à 2 cuillers de poudre de lait ou

de poudre de chenilles.
 Saupoudrer les mets de 1 à 2 cuillerées à soupe de
poudre de chenilles.
 Enrichir les potages, les purées, les légumes et les
salades avec des oeufs durs finement hachés ou de la
poudre de lait ou de la poudre de chenilles.
 Prendre le matin le bouilli de la farine enrichie

2011 123
LUTTER CONTRE L’ANOREXIE OU LA
NAUSÉE
 Manger lorsque l’appétit est présent et sans réticence

face aux conventions horaires.
 Disposer en tout temps de collations.
 Se reposer avant de manger.
 Manger dans un local aéré et frais.
 Eviter de participer à la préparation des mets

LUTTER CONTRE L’ANOREXIE OU LA NAUSÉE
 Eviter les mets odorants et épicés, trop sucrés ou trop

salés, et les boissons alcools
 Fractionner les repas.
 Renoncer à manger lorsque la nausée est intense.
 Manger une partie du repas avant de prendre les
médicament
 Consommer des solutions nutritives commerciales
refroidies à l’aide d’une paille

2011 125
BESOINS NUTRITIONNELS AU COURS D’UNE
INFECTION A VIH
 Apports en protéines 1,2 g / kg poids/jour
 Apports énergétiques de 20 % jusqu’à reprise du poids
habituel.
 Dans les cellules animales, des doses pharmacologiques de
vitamine C ont permis de ralentir la réplication
intracellulaire du VIH
 Carences en fer, zinc, cuivre et sélénium sont associées à
une immunodéficience aggravée lors de la séropositivité.

STIMULATION HORMONALE DE L’APPÉTIT
AU COURS DE LA MALADIE SIDA
Perturbation de l’appétit (psychothérapie).

 l’apport transitoire de faibles doses de corticoïdes
(prednisone, 10 à 15 mg/jour) stimule l’appétit
 l’IGF1 et les androgènes stimulent puissamment
l’anabolisme
 La consommation transitoire de supplément nutritif
buvable

HYPOGLYCEMIE
• Diminution du taux de la glycémie  1,45g/l ou
2,5mmol/l)
• Danger vital
• Urgence diagnostique et thérapeutique

2011 128
ETIOPATHOGENIE
• Hypoglycémie induite par les médicaments:
insuline, antidiabétiques oraux, quinine …
• Causes tumorales: insulinome (tumeur des cellules
 pancréatiques avec sécrétion d’insuline autonome
et indépendante de la glycémie
• Causes endocriniennes: insuffisance de sécrétion
d’ACTH, insuffisance surrénalienne.

2011 129
AUTRES CAUSES
• Travaux ménagers intenses
• Hypoglycémie factice: auto-administration de
l’insuline chez un non diabétique

2011 130
DIAGNOSTIC CLINIQUE
• Manifestations adrénergiques mineures:
- transpirations abondantes,
- tachycardie ou palpitations,
- troubles de la vision,
- fatigue et modification d’humeur
• Manifestations majeures:
- Neurologiques: crise convulsive, hémiplégie
- Psychiatriques: confusion fugue, délits divers
2011 131
TRAITEMENT
• Resucrage:
- par voie orale si le patient est conscient,
- par voie veineuse en cas de coma
• Administration de glucagon

2011 132
CHAPITRE 5
Régimes Diététiques des maladies par

agression
- Diététique chirurgicale
- Brûlures
- Tuberculose

2011 133
POINT 1
DIETETIQUE CHIRURGICALE

2011 134
IMPORTANCE MEDICALE DE LA DIETETIQUE
CHIRURGICALE
 Intervention chirurgicale d’urgence ou chez un sujet en bon

état de nutrition :
- permettre au sujet de reprendre les activités rapidement
après l’opération
 Pour un malade dénutri:
- on met à profit le temps avant l’opération pour améliorer
son état nutritionnel

DIETETIQUE PREOPARATOIRE
 Chez un dénutri:  graisse, glycogène, protéines .

 La résistance d’un patient au choc opératoire dépend pour
très large part du taux de protéines sériques.
 La faible réserve de glycogène favorise l’acidose
accompagnant le jeûne.

DIETETIQUE PREOPARATOIRE
 Combattre la dénutrition pour 3 raisons principales
suivantes:
- elle affaiblit la résistance de l’organisme
- elle retarde la cicatrisation
- elle maintient un état de fatigue
 relever la charge en protéines de l’organisme (alimentation)

Amélioration de l’état nutritionnel en phase
préopératoire
 Alimentation per os : variée et en plusieurs repas

éviter la surcharge digestive).
hyper protidique (150 g de protides) et pourvu des
sels minéraux et des vitamines: viande, poisson, œufs,
chenilles.
 Eviter des mets trop sucrés, trop riches en cellulose
ou en eau, de lait qui peuvent déclencher des troubles
intestinaux : diarrhée, ballonnement.

Amélioration de l’état nutritionnel en phase
préopératoire (suite)
 La monotonie des régimes engendre l’anorexie qu’il
faut éviter.
 Alimentation parentérale 2 litres à 10%
200 g de glucides, soit 820 calories épargner
protéines , acidose.
 Alimentation par la sonde nasale ,

Diététique la veille de l’opération
 Autrefois, un jeûne complet de 24 heures

(vomissements par l’éther ou au chloroforme.)
 Alimentation légère (repas: miel, confiture, tisane,
thé, jus de fruits.)
 Le jour de l’opération: jeûne absolu
 le matin, au moins 3 heures avant l’intervention un
peu d’eau ou de tisane sucrée.

DIETETIQUE POST-OPERATOIRE
 Guidée par les troubles métaboliques engendrés par le choc opératoire.

 La maladie opératoire comporte 3 phases :
catabolique, intermédiaire et anabolique.
Phase catabolique
- début: anesthésie (1 à 5 jours),
- fin: émission de gaz
- caractéristiques:
bilan azoté négatif (jeûne du malade et libération de cortisol conséquence
de stress chirurgicale).
déperdition en potassium  fatigabilité
- diététique : couvrir les besoins hydro-électrolytiques
freiner le catabolisme azoté
apport 2 l glucose à 10 % + vitamines 1er jour

DIETETIQUE POST-OPERATOIRE
Phase intermédiaire
- reprise du péristaltisme intestinal
- appétit,
- volume des urines,
- présence des fibroblastes dans la cicatrice
alimentation liquide ou sous forme moulue
Phase anabolique ou de convalescence

- bilan azoté positif,
- polyurie avec élimination sodée:
 calories , protéines

POINT 2
DIETETIQUE DES BRULES

2011 143
DIETETIQUE DANS LE CAS DE BRULURES
Problème de réanimation.
Altérations du tissu cutané et des tissus sous-
jacents dus à des agents thermiques, chimiques,
électriques ou ionisants.
 Selon l’étendue: règle des neufs de Wallace
 Selon la profondeur des lésions
- atteinte de la couche superficielle de l’épiderme
- brûlure de l’épiderme dans sa totalité
- atteinte de l’épiderme et du derme sous-jacent
INTÉRÊT DE LA
DIETETIQUE EN CAS DE BRULURES
Empêche la dénutrition
établit un bilan hydro-électrolytique équilibré.
Laboratoire de Nutrition/Fac. des Sciences 145

2011 Pharmaceutiques/UNIKIN.
DIETETIQUE DANS LE CAS DE BRULURES
Précautions:
 Lésions superficielles nettoyage à l’eau froide 10-20 min,
suivi d’application de pommade hydratante (Biafine).
 Brûlures plus importantes à l’hôpital (Ne pas déshabiller le
brûlé )
Objectifs
o éviter ou de combattre le choc par un remplissage veineux
rapide et par la mise en place d’une nutrition entérale ou
parentérale.
o couvrir les besoins nutritionnels, très élevés
o assurer la cicatrisation des tissus lésés et la réussite des
greffes.
PRINCIPES GENERAUX
• Apport correct en eau et électrolytes
 Apport élevé en acides gras essentiels
et vitamines
 Texture à adapter en fonction de l’état
de fatigue
 Hygiène des repas

2011 147
POINT 3
DIETETIQUE DES TUBERCULEUX

2011 148
ALIMENTATION DU TUBERCULEUX
 Maladie infectieuse
 TTT: isoniazide, rifampicine, éthambutol
et pyrazinamide
 Très peu d’études :
TREMOLIERES : apport calorique de 1500 calories et
75 g de protéines pour 24 heures, on peut obtenir un
bilan azoté positif.
 le besoin en vitamines B est augmenté à cause de
traitement par les antibiotiques.

2011 149
CHAPITRE 6
REGIMES DIETETIQUES DES MALADIES

DEGENERATIVES ET METABOLIQUES
- Pathologies cardiovasculaires
- Hypertension
- Diabète
- Goutte

2011 150
Point 1: PATHOLOGIES CARDIOVASCULAIRES
• Athérosclérose
• Insuffisance cardiaque

2011 151
ATHEROSCLEROSE
 C’est une forme d’artérioclérose
 Artères épaissies et bouchées par une plaque formée des dépôts
de lipides (cholestérol), glucides complexes, produits sanguins et
de calcaires
 Etiopathogénie : étiologie plurifactorielle
- Hypercholestérolémie avec hyperLDLémie
- Facteurs de risque: diabète, tabac, âge, hérédité hormones
sexuelles males
- Facteurs favorisants: - lésions endothéliales
- agglutinations plaquettaires,

2011 152
DEFINITION DES TERMES
• Artériosclérose: groupe d’affections caractérisées par
un épaississement des parois artérielles
• Affections coronariennes: un nombre d’affections
différentes.
• Angor-angor ou angine de poitrine: la quantité du
sang des artères coronaires est insuffisante pour
satisfaire aux besoins du muscle cardiaque
• Si la circulation sanguine est insuffisante, elle entraîn
la mort d’une partie du cœur: crise cardiaque ou
infarctus du myocarde)
2011 153
FACTEURS DE RISQUE
• Facteurs directement impliqués dans l’apparition de
la maladie (lésion) si le facteur étiologique est
présent.
• Les facteurs favorisants sont des facteurs qui seuls,
ne peuvent induire les lésions mais dont la présence
favorise l’action des facteurs de risque

2011 154
DIAGNOSTIC CLINIQUE
L’athérosclérose est asymptomatique, ses
manifestations sont liées à ses complications:
• Ischémie:  flux sanguin
• Thrombose: formation du caillot sanguin
• Embolie: détachement du caillot sanguin
• Anévrisme: dilatation de l’artère par perte de son
élasticité
• Hypertension artérielle: perte de l’élasticité artérielle
2011 155
TRAITEMENT
• TTT préventif:
-  cholestérol plasmatique par un régime
- prévention des facteurs de risque. Ex: campagne antitabac
- prévenir les complications
• TTT curatif:
- traitement des dyslipidémies
- traitement antiagrégant plaquettaire (aspirine) ou anticoagulant
 TTT des complications:
- désobstruction artérielle par dilatation du vaisseau
- thrombolyse

2011 156
PRISE EN CHARGE DIETETIQUE
Objectifs
• Ramener le patient à un poids idéal
• Améliorer son profil lipidique
Principes généraux:
• Établir un régime hypoénergétique
• Régime normolipidique avec  AGS et du cholestérol
et  AGPI
• Apports en fibres et micronutriments antioxydants
• Contrôle du sodium

2011 157
CARDIOPATHIES
classification
• Selon la structure cardiaque: péricardite,
myocardites et endocardites
• Selon l’altération de la fonction: troubles de la
fonction systolique ou diastolique (contractilité), troubles du
rythme et troubles de la conduction
• Selon leur origine: congénitales et acquises
(inflammatoires et infectieuses ou dégénératives)

2011 158
INSUFFISANCE CARDIAQUE
 Incapacité du cœur à assurer un débit sanguin
suffisant pour subvenir aux besoins métaboliques,
en oxygène de l’organisme.

ETHIOPATHOGENIE
L’IC peut résulter de toute situation qui réduit la
capacité du cœur à pomper le sang:
•  contractilité du myocarde (cause fréquente)
• Altération des valves cardiaques
• Déficit en vitamine B6
• Maladies cardiaques congénitales
• hypovolémie

2011 160
Evolution de l’insuffisance cardiaque
L’IC évolue en deux stades:

 Insuffisance cardiaque compensée
Insuffisance cardiaque décompensée

2011 161
INSUFFISANCE CARDIAQUE COMPENSEE
 La fonction cardiaque est suffisante pour une

activité normale, mais la réserve cardiaque est
diminuée.
 La réserve cardiaque définit la capacité d’adaptation
du cœur à l’effort.

2011 162
INSUFFISANCE CARDIAQUE DECOMPENSEE
• C’est la situation où il y a accumulation de liquide

dans les tissus et l’apparition de l’œdème
• Il y a ralentissement de la circulation (stase
veineuse, oedèmes des urines rares et
concentrées dans la journée, plus abondantes et
diluées dans la nuit.
• le ralentissement de la circulation provoque  de
la tension de CO2 dans le sang  tendance à
l’acidose.
Laboratoire de Nutrion sciences

2011 163
TRAITEMENT DIETETIQUE
Objectifs
 Stimuler la fonction contractile du myocarde
 Favoriser l’élimination hydrosodée
 Alléger le travail du cœur ( les repas doivent être peu
abondant et peu volumineux)
 Eviter l’hypoglycémie ( qui accroît le risque de spasme
coronaire)

PRINCIPES DE LA PRISE EN CHARGE
Eviter les féculents fermentescibles,

aliments fermentés, pour réduire
l’accumulation des gaz, facteur éventuel de
malaise cardiaque
 Réduire le taux du cholestérol et augmenter
les fibres alimentaires (oignon, anone,
banane, courge, noix de macadamia)
 Lutter contre l’acidose (fruits et légumes)
 Réduire la consommation du sel et du sucre

2011 165
Point 2
HYPERTENSION ARTERIELLE

2011 166
DEFINITION
 Pour pouvoir irriguer tous les tissus, le sang doit avoir

une certaine pression
 Selon OMS, il y a HTA quand PS  140 mm Hg (maximale)
PD  90 mm Hg (minimale)
 Ne produit pas de symptômes, mais détériore les artères et
organes
 Facteurs incriminés : hérédité, obésité, alcool,
consommation excessive du sel
 Autres: - HTA gravidique
- HTA médicamenteuse ou toxique
▪ Intoxication à la glycyrrhizine: réglisse, pastis
sans alcool entrainant l’HTA avec hypokaliémie
▪ Oestroprogestatifs (la pilule peut révéler l’HTA
2011 méconnueLaboratoire de Nutrition/Fac. des Sciences
SIGNES CLINIQUES
 Découverte souvent accidentellement
 Signes cliniques peu spécifiques: céphalées,
vertiges, paresthésies.
 Parfois l’hypertension est révélée par ses
complications.
 Diagnostic: mesure de la TA, avec brassard bien
placé et adapté (brassards spéciaux pour les patients
forts ou très maigres, pour les enfants).

COMPLICATIONS DE L’HYPERTENSION
Complications cardiovasculaires avec

développement des lésions d’athérosclérose
et l’apparition de manifestations ischémiques
(cardiaques, cérébrales…).
Complication rénales : actions sur le
glomérule et sa fonction avec l’apparition
progressive d’une insuffisance rénale
Complications oculaires : la rétinopathie
hypertensive est appréciée par le test du
fond d’œil. Laboratoire de Nutrition/Fac. des Sciences
EXAMENS PRATIQUÉS
• Bilan rénal: ionogramme, protéinurie, hématurie
• En cas de bilan anormal, on pratique l’urographie
intraveineuse et artériographie rénale
• Bilan cardiovasculaire à la recherche du retentissement de
l’HTA (ECG, échographie cardiaque, écho-Doppler
vasculaire)
• Bilan ophtalmologique pour apprécier la gravité de la
maladie par l’examen du fond d’oeil
• Bilan de facteurs de risque: glycémie, cholestérol,
triglycérides

2011 170
CLASSIFICATIONS DE L’HTA
• HTA modérée: chiffres modérés sans
retentissement viscéral
• HTA sévère: retentissement viscéral
• HTA maligne: cas à part, une urgence médicale
caractérisée par une HTA d’installation brutale, qui
ne répond pas aux traitements habituels
Ses complications: œdème cérébral, insuffisance
rénale insuffisance cardiaque
2011 171
TRAITEMENT DE L’HTA
Règles hygiénodiététiques
• Réduction du poids pour les obèses
• Réduction de la consommation d’alcool
• Exercice physique régulier
• Régime sans adjonction du sel
Traitement médicamenteux
- Diurétiques hypokaliémiants et thiazidiques: 
excrétion rénale Na et eau (Épargneurs de K: action
antialdostéronique)
-  bloquants:  taux de rénine
- Inhibiteurs calciques: contraction muscle
Laboratoire de Nutrition/Fac. des lisse et 
vasodilatation
2011 172
- Inhibiteur l’enzyme de conversion (lopril)
PRISE EN CHARGE DIÉTÉTIQUE
 L’objectif de la prise en charge des patients
hypertendus consiste à maintenir les chiffres de la
tension dans des limites correctes
 Les principes sont les suivants:
modérer les apports en sel dans l’alimentation
(régime sans sel).
 Ration sodée quotidienne est inférieure à 2 g
par jour
 Suppression du sel dans la casserole et l’assiette,

2011 173
PRINCIPES GENERAUX(SUITE)
 Surveiller la consommation des eaux minérales riches en
bicarbonates (eaux de Vichy),
 Eviter certains aliments : conserves alimentaires, charcuterie
lait , pain , certains légumes (épinard, céleri.).
Aliments recommandés:
- Ail (vasodilatateur), bouillon dépuratif (oignon), goyave,
courge, pamplemousse, potage sans sel (ngukasa),
- Pain de régime

Point 3
REGIME DIETETIQUE DES DIABETIQUES

2011 175
DEFINITION DU DIABETE
= ensemble de désordres métaboliques (perturbation des

métabolismes glucidique, lipidique, et protéique), caractérisé
par la présence d’une hyperglycémie chronique lié à un
déficit de sécrétion ou de l’activité de l’insuline.

2011 176
DIFFERENTS TYPES DE DIABETE
Diabète de type I ou insulinodépendant(DID)

- carence insulinique absolue
- représente près de 10 % des diabétiques.
 Diabète de type II ou non insulinodépendant
(DNID)
- sécrétion insuffisante d’insuline (inadaptée
aux valeurs élevées de la glycémie)
- résistance tissulaire à l’insuline.
- 85 % des diabétiques
 Autres : 5 %
2011
177
EXAMEN ET DIAGNOSTIC
Comment savoir si on a du diabète?

• la glycémie à jeun est ≥ à 1.26 g/l, à deux reprises
ou
• la glycémie post-prandiale ≥ à 2 g/l à n’importe
quel moment de la journée.
Rappel de certains examens pratiques:
• Dosage de peptide C
• Dosage de l’hémoglobine glyquée
2011 178
SIGNES CLINIQUES
Pour le diabète de type 1
- La soif et élimination d’une urine claire et
abondante
- Perte de poids associée à la fatigue
- Fréquentes infections cutanées
- Démangeaisons des organes génitaux
Pour le diabète de type 2
- Le malade est souvent un adulte obèse
- La maladie est souvent détectée par un
examen du sang ou de l’urine.
2011
179
ETIOPATHOGENIE: DIABETE TYPE 1
Découvert chez sujets jeunes : enfants, adolescents

ou adultes jeunes
Maladie auto-immune: destruction des îlots de
Langherans par des anticorps et cellules de
l’immunité (lymphocytes)
Il existe une prédisposition génétique (familiale)
mais les autres causes sont mal connues (rôle de
l’environnement)

2011 180
ETIOPATHOGENIE: DIABETE TYPE 2
• Prédisposition familiale: antécédents dans la famille.
- Le développement est inaperçu, sournois et
indolore
- L’insuline fabriquée est insuffisante par rapport à la
glycémie : c’est l’insulinopénie.
- L’insuline agit mal: c’est d’insulinorésistance.
• Facteurs environnementaux : alimentation
déséquilibrée, manque d’activité physique, mode de
vie, stress responsables du surpoids.

2011 181
INTERET D’ETUDE DU DIABETE
Le diabète est connu depuis l’Antiquité, mais il

est toujours d’actualité pour deux raisons:
• Le nombre toujours croissant des diabétiques
dans le monde
• L’importante morbidité associée au diabète

2011 182
COMPLICATIONS
Complications aiguës liées à une absence ou à une mauvaise
adaptation du traitement
Complications chroniques dues à des hyperglycémies
répétées et prolongées: altération des nerfs et des vaisseaux
sanguins des organes tels que l’oeil, le rein, le cœur (micro et
macroangiopathies):
- cécité
- atteintes des pieds conduisant à des amputations
- insuffisance rénale.
- infarctus et accidents vasculaires cérébraux,
- troubles de l’érection
- mycoses et infections urinaires:fonctions leucocy
2011 183
AVC PIEDS DIABETIQUES

2011 184
COMPLICATIONS AIGUES (COMA)
- Acidocétose diabétique (jeûne prolongé) :
production des corps cétoniques (urines).
Facteurs déclenchants : infection, grossesse,
maladies aiguës graves
- Acidose lactique chez le DNID traité par
antidiabétiques oraux de la famille des biguanides
et dans des conditions particulières : insuffisance
rénale, insuffisance hépatique, intoxication
alcoolique.

TRAITEMENT DU DIABETE
Le traitement hygiénodiététique a différents

aspects :
- Régime alimentaire
- Exercice physique.
- Actions des éléments minéraux
- Actions des plantes médecinales

2011 186
OBJECTIFS DU TRAITEMENT DIETETIQUE
• Contrôler la glycémie: afin de limiter les hyper et

hypoglycémies.
• Eviter les complications en augmentant la
consommation des fruits et légumes riches en anti-
oxydants ( risques d’hypertension, de prise de poids
ou des problèmes cardio-vasculaires)

2011 Sciences Pharmaceutiques/UNIKIN. 187
PRINCIPES GÉNÉRAUX DU TRAITEMENT DU DIABETE
• Horaires des repas réguliers et alimentation

équilibrée et variée
• Apprendre à consommer au bon moment les
aliments riches en sucres: privilégier les aliments
d’index glycémique bas (sucres d’absorption lente)
• Eviter les graisses et consommer les oméga 3 des
poissons.
• Recommander la consommation des fruits et
légumes: antioxydants, éléments min. et fibres)

PRINCIPES SPECIFIQUES AU DID
Pour le diabète de type I :

• Apport en calories normal, ainsi (15,30,55 %)
• Répartir la ration en 3 repas et 1 à 3 collations, adaptée à la
prescription d’insuline.
• Avoir une bonne connaissance des équivalences
glucidiques
• L’Exercice physique peut diminuer les besoins en insuline
chez le DID .

PRINCIPES SPECIFIQUES AU DNID
Pour le diabète de type II :

• 1er objectif: faire diminuer progressivement au
patient son poids
• Restriction calorique
• Restrictions de sel (effets sur l’appétit)
• Aucun médicament amaigrissant n’est efficace.

2011 190
Sciences armaceutiques/UNIKIN.
ACTIONS DES ELEMENTS MINERAUX CHEZ LES
DIABETIQUES
• Cr: oligoélément antidiabétique
(effet insuline-like: favorise la pénétration de glucose dans les
cellules)
• Mg: faible taux entraîne des lésions de la rétine
• Zn et Mn: interviennent dans des réactions enzymatiques
impliquées dans le métabolisme du glucose
• Vanadium suscite un grand intérêt (effet proche de celui de
l’insuline)

2011 191
ACTIONS DE PLANTES MEDICINALES
• Certaines molécules possèdent la propriété de

stimuler la production d’insuline par le pancréas
• Les fibres alimentaires peuvent aussi absorber une
partie de glucose
• Plantes antidiabétiques:
- Ocimum (basilicum, gratissimum, americanum)
- gilbertum - Thé vert
- galega officinalis
- Gymnema sylvestris
2011
- Fenugrec
La boratoire de Nutrition/Fac. des
192
ALIMENTS À INDEX GLYCÉMIQUE  50%
• Sucre: fructose
• Pain: pain aux céréales et pain au son d’avoine
• Produits laitiers: laits, yaourts, crème
• Boissons: jus de pomme
• Céréales: pâtes aux œufs, spaghetti
• Fruits: orange, raisin, pêche, poire pamplemousse,
• Légumineuses: haricot sec, soja
• Extras: chocolat, cacahuètes
Laboratoire de Nutrition/Fac. des soja,

2011 193
Aliments à index glycémique moyen (50-74%)
• Sucres: saccharose, miel
• Pain: pain de sigle, pain blanc
• Gâteaux: croissant
• Produits laitiers: crème glacée
• Boissons: jus d’orange, fanta
• Céréales: couscous, riz blanc,
• Légumes: carotte, pomme de terre
• Fruits: banane, ananas mangue, kiwi
• Extras: pop corn , fromage

Aliments à index glycémique élevé ( 75%)
• Sucre: glucose
• Pains: baguette, pain complet
• Gâteaux: gaufres
• Boissons: coca
• Céréales: riz rapide
• légumes: frites, purée en flocon pommes
de terre cuisinées
• Fruits: pastèque
2011 195
EXERCICE PHYSIQUE REGULIER ET MODERE
• Il favorise la pénétration du sucre dans les cellules en

combattant le phénomène d’insulino-résistance
• Il entraîne une augmentation du nombre de récepteurs à
l’insuline dans les muscles
• Il contribue à régulariser la glycémie, à prévenir les pics
d’hyperglycémie et à augmenter l’efficacité de l’insuline
• Il facilite la perte du poids:  LDL et  HDL

2011 196
TYPES DU SPORT A PRATIQUER PAR LE
DIABETIQUE
• La marche de 30 minutes à 1 heure par jour
• Le vélo et la natation sont parfaits
• Le jardinage
• Eviter les sports violents et de compétition

2011 197
LA GOUTTE
 Inflammation articulaire (articulation

métatarsophalangienne du gros orteil).
 Elle s’accompagne de gonflements et
des douleurs dûs aux dépôts d’urates
 Elle survient souvent la nuit et est toujours brutale et
prolongée..
 Définie comme une concentration d’acide urique dans le
sang supérieure à 360 µmol/l chez l’homme et à 320
µmol/l pour la femme.

METABOLISME DE L’ACIDE URIQUE
 Acide urique: produit final de dégradation des
bases puriques
La guanine (par la guanine-déaminase) aussi bien
que l’hypoxantine (par l’hypoxantine- oxydase) sont
transformées en xanthine.
 La xanthine, qui est donc la réunion des
catabolismes de toutes les purines, est ensuite
oxydée par la xanthine-oxydase en acide urique

DIAGNOSTIC CLINIQUE
• Homme de plus de 40 ans
• Obèse ou diabétique
• Sujets ayant un taux de cholestérol élevé
• Action de certains médicaments (diurétiques)
• Femmes ménopausées (taux bas en
oestrogènes)

2011 200
FACTEURS DÉCLENCHANT LA GOUTTE
 Suralimentation (gros mangeur de viande)
 Alcoolisme
(vin et bière brune)
 Hérédité

TRAITEMENT DE LA GOUTTE
• Mesures hygiénodiététiques
• Médicaments hypo-uricémiants

2011 202
MEDICAMENTS HYPO-URICEMIANTS
• En cas de crise: traitement anti-inflammatoire est
capital (médicament classique: colchicine)
• Allopurinol : analogue de structure de la xanthine
(inhibition de la xanthine-oxydase) accumulation
de xanthine et hypo-xanthine
• Diurétiques uricosuriques (fonction rénale normale):
probénécidR, désuricR
• Urycolytiques (uricémie élevée): uricozymeR

2011 203
Objectifs
• limiter l’apport en aliments contenant des
purines ou favorisant la synthèse d’acide
urique,
• Favoriser l’élimination de l’acide urique en
augmentant la diurèse

2011 204
PRINCIPES GENERAUX
 Limiter l’apport en protéines en favorisant les
protéines d’origine végétale, (sauf épinards, choux). 
acidifiants
 Eviter les aliments déclenchant la crise (l’alcool, plats
en sauce de viande ou de poisson) ainsi que les
aliments favorisant l’uricémie (abats, gibier, certains
poissons…)
aliments acidifiants
 Eviter les circonstances qui peuvent déclencher la
crise: effort intense, jeûne prolongé

PRINCIPES GENERAUX suite
• Eviter la formation des cristaux d’urates:

alimentation liquide (apport d’eau, du lait).
• ↓ taux de l’acide urique: quercétine ( 1,5 g/j)
• Soulager la douleur: colchicine, plantes médicinales,
capsules d’oméga 3.
• Consommer de fruits et légumes: apport en vit C et
autres subst. pour reconstituer le tissu attaqué

2011 206
ALIMENTS RICHES EN PURINES
• Pain : levure
• Poissons gras: sardine, chinchard, maquereau.
• Légumes: champignons, légumineuses, épinards,
oseille.
• Abats: rognons, foie
• La nocivité du café, du thé et du cacao a été fortement
discuté, parce qu’ils contiennent des méthyl-purines
• La dégradation la caféine et la théobromine dans
l’organisme ne donne pas d’acide urique.

2011 207
ALIMENTS CONSEILLES DANS LE TRAITEMENT LA GOUTTE
- fruits, légumes, crudités : citron, tomate, pomme

- apport en eau supérieur à 2 l/j (eau de robinet, Evian
Volvic, Vittel, Contrex,)
- apport en lait, boudin, farine
Laboratoire de Nutrition/Fac. des Sciences 208

2011 Pharmaceutiques/UNIKIN.
CHAPITRE 7
• RÉGIMES DIÉTÉTIQUES DE SITUATIONS

PHYSIOLOGIQUES PARTICULIÈRES
-Sportif
- Personne de 3è âge
- Femme enceinte

2011 209
Point 1
ALIMENTATION DU SPORTIF

2011 210
ALIMENTATION DU SPORTIF
INTERET: prévention des troubles métaboliques engendrés

- crampes - soif impérieuse
- tendinites - baisse du tonus musculaire
- fringale (faim impérieuse) - essoufflements

FACTEURS NUTRITIONNELS LIMITANT
DU SPORTIF
- Hydratation insuffisante du corps avec perte

d’eau et des minéraux
- Absence d’apport énergétique durant l’effort
physique
- Défaut de réserve de glycogène (plus de 2h chez le
boxeur)
- Production des déchets au cours d’activité:
fabrication des nombreux radicaux libres

2011 212
DIETETIQUE SPORTIVE
 Période d’entraînement
- L’alimentation du sportif n’est pas différente de celle
l’homme normal.
- Enrichir la ration soit en glucides ou en lipides, soit en
protéines selon la nature du sport pratiqué.
- Apport hydrique suffisant en anticipant la sensation de
la soif
- Améliorer le taux de glycogène (méthode scandinave)
sucre complexe

2011 213
DIETETIQUE SPORTIVE
 Période de la compétition
-Augmentation éventuelle des glucides rapides.
-veille du jour de la compétition: éviter une toxi-infection.
-Dernier repas avant la compétition
doit être pris 3 heures avant aliments d’assimilation
rapide (pomme de terre…)
 Période de récupération
Alimentation liquide: potage enrichi en vitamines et
minéraux alimentation solide de récupération

CONSEILS DIÉTÉTIQUES DU SPORT
• Apport en eau simple durant le sport: pour éviter
l’apparition des tendinites
• Éviter les boissons froides:absorption et irritation de la
muqueuse intestinale
• Après le sport, boire de quantités d’eau enrichies en Mg++,
bicarbonate, et K+
• Dernier repas important pris avant la séance sportive: non
disponibilité du sang pour les muscles
• Apport des antioxydants, car la pratique du sport entraine
la formation des radicaux libres

2011 215
Point 2
ALIMENTATION DE LA FEMME ENCEINTE

2011 216
• Grossesse: période pendant laquelle la

femme porte l’enfant
• Durée:- 273 Jours
- 9 mois de calendrier
- 10 mois lunaires
- 40,5 semaines

2011 217
PRISE DE POIDS CHEZ LA FEMME
ENCEINTE
Situation normale: 10 à 11 kg
• Gain de poids du Fœtus (3 kg) et annexes (2 kg)
• Gain de poids de l’utérus (1kg) et des seins (1kg)
• Prise de poids réelle: 4 kg (2/3 de rétention liquidienne et
1/3 de surcharge lipidique
• Prise de poids idéale: difficile à définir, car elle est liée à
plusieurs facteurs
En absence d’une surveillance et de conseil diététique:
 poids (polyphagie, « envies »)
2011 218
INTERÊT DE L’ALIMENTATION DE LA
FEMME ENCEINTE
 Développement harmonieux du fœtus

 Accouchement à terme
 Poids de naissance correct
 Tout en limitant le risque de toxémie gravidique
 Eviter une prise de poids excessive de la mère.

BESOINS ENERGETIQUES
Ces besoins correspondent aux:
• modifications de l’organisme maternel et fœtal
• Besoins de stockage d’énergie (passage à la vie
extra-utérine et l’allaitement)
• Besoins énergétiques totaux:72000 à 80000 kcal
(260 à 300 kcal/j)

2011 220
BESOINS PROTÉIQUES
Besoins protéiques variables selon l’âge

de la grossesse:
• 1g/kg/j au premier trimestre
• quantité augmentée au troisième trimestre

2011 221
EXCÈS DES PROTÉINES
• Excès des protéines : hypertrophie fœtale.

Apport protéique important dans un contexte
d’apport calorique insuffisant est aussi toxique
pour le fœtus.
• Le problème (régimes pauvres en protéines ou
pour des femmes végétariennes) : le rapport
entre les protéines animales et les protéines
végétales devrait idéalement être supérieur à
l’unité.

2011 222
BESOINS GLUCIDIQUES
Apport quotidien de glucides:

• 200 g/j pour une femme normopondérale
• 350 g/j pour les femmes maigres ou ayant une
activité physique importante
• Apport glucidique surtout constitué des glucides
complexes (85 % de la ration journalière) pour
éviter l’excès d’insuline qui à son tour peut
provoquer une hypertrophie fœtale

2011 223
BESOINS LIPIDIQUES
• Une supplémentation ne semble pas nécessaire

• Une restriction en cas de surcharge pondérale
maternelle
• L’hypercholestérolémie gestationnelle ne nécessite
pas une mesure diététique ou thérapeutique
• Les carences AGPI peuvent avoir des répercussions
graves sur le développement du SNC de l’enfant

2011 224
BESOINS EN MICRONUTRIMENTS
Les besoins en vitamines et minéraux sont
augmentés et particulièrement :
• les acides foliques
• Le fer
• Le calcium
• Le magnésium

2011 225
 Apport glucidique : 300 g/j, éviter les sucres

d’assimilation rapide.
 Apport lipidique : 80 à 90 g/j, répartition large
des AG (saturés, mono-insaturés, poly-insaturés).
 Apport en protéines
 Boissons alcoolisées écartées (risque fœtal et
apport calorique supplémentaire).
 Apport en sel ne doit pas être réduit
 Apport en fer et en folates augmenté
(légumineuses, fruits et légumes

ALIMENTATION DANS LA GROSSESSE
PATHOLOGIQUE
 Maladies cardiovasculaires
- Règle ancienne : un régime sans sel strict
- Conseiller le régime sans sel strict chez la
cardiopathe en cas des signes de
décompensations

ALIMENTATION DANS LA GROSSESSE
PATHOLOGIQUE (suite)
 Diabète gestationnel
Glycémies normalisées par le régime
(> 1 g à jeun et > 1,2 g en postprandial)
Si les glycémies dépassent ces chiffres, il est
bon d’envisager une insulinothérapie
 Anémie de grossesse : supplémenter en fer

(30 mg/j) et en folates (400 g)
 Infection à VIH ( alimentation à VIH +

antirétroviraux: NIVERAPINE)
2011
TOXÉMIE GRAVIDIQUE
• Chez la primipare
• Met en danger la vie de l’enfant et de la mère
• Disparaît après l’évacuation de la cavité utérine, par
accouchement ou interruption de grossesse.
• Les causes non connues.
• Les signes classiques: HTA, altération de la fonction
rénale

2011 229
ECLAMPSIE
• Complication maternelle majeure

• Signes: crises convulsives généralisées, céphalées et
différents signes neuronaux moteurs.
• Seul traitement: évacuation de la cavité utérine

2011 230
Point 3
ALIMENTATION DE LA PERSONNE AGEE

2011 231
ALIMENTATION DE LA PERSONNE AGEE
 Sur le plan scientifique, est considérée comme vieillard un
sujet de 75 ans exerçant des activités plus ou moins
intenses.
 Personne ayant l’âge de la retraite
- 55 ans : RD Congo
- 65 ans : France
- 70 ans : Union Européenne
 Personne ayant une diminution de force physique
(personne fatiguée)
 Personne ayant une diminution de salaire descent

KAMALONDO/ LUBUMBASHI

2011 233
MADAME LA RESPONSABLE / HOSPICES DE
KAMALONDO

2011 234
UNE PERSONNE DE 3è AGE

2011 235
ACTIVITES DES PERSONNES DE 3è AGE

2011 236
PHENOMENES DU VIEILLISSEMENT
 Modifications au niveau : moléculaire, cellulaire,

physiologique, psychologique
Phénomène progressif.
 Production de radicaux libres avec oxydation des lipides et
l’accumulation de fer et de ferritine observée dans les
cellules sénescentes.
  capacité de la cellule de protéger ses molécules
(enzymes, ADN...) de l’altération oxydative.
  synthèse de protéines.

PARTICULARITES PHYSIOLOGIQUES DES PERSONNES AGEES
 Dentition : déficitaire
 Vieillissement cellulaire :  besoin en protéines
 Difficultés motrices :  besoin énergétique
 Etat psychologique : isolement, problèmes de
vie… ( appétit)

BESOINS NUTRITIONNELS
 Besoin énergétique : 2 000 cal/j

 Besoin en glucides : 300 g/j
 Besoin en Protéines: renouveler ses tissus usés
 Besoin en lipides : AGPI
 Besoins hydrominéraux et en
vitamines avitaminoses et carence en hydrominéraux
chez les vieillards

DIETETIQUE DES PERSONNES AGEES
OBJECTIFS
 Ralentir le vieillissement physiologique
 Corriger une des affections médicales H.A., le
diabète, la goutte, l’insuffisance rénale, obésité
  apports protidiques et calciques meilleure qualité
des os et des masses musculaires
 Contribuer à contrôler l’ostéoporose post
ménopausique.
 Le régime équilibré, riche en vitamines, diversifié et
appétissant du fait de l’anorexie fréquente

PRINCIPES DE PRISE EN CHARGE DES
VIEILLARDS
 Favoriser les repas en groupe

 Donner des aliments liquides ou semi-liquides ou mixés
en cas de déficience de la denture,
 Apport protéique ne devrait pas dépasser 13% et les
lipides 25% de la ration calorique.
 Lutter contre la déshydratation (fruits et légumes)
 Surveiller le sel

CHAPITRE 8.
NOTIONS PARTICULIERES DE LA NUTRITION
-Allergie alimentaire
-Prescription diététique
-Radicaux libres (toxicologie nutritionnelle)

1) ALLERGIE ALIMENTAIRE

2011 243
ALLERGIE ALIMENTAIRE
 Ensemble des manifestations dues à des
phénomènes immunologiques déclenchés par
l’ingestion d’un aliment (allergène ou antigène)

2011 244
ETIOPATHOGÉNIE
• Apparition au contact de certains antigènes

(allergènes) d’une réaction disproportionnelle
cellulaire ou humorale
• Conditions d’apparition: prédisposition à
développer une réaction anormale « terrain
atopique »

2011 245
TERRAIN ATOPIQUE
• Transmission de génération à génération

• Capacité de synthétiser des quantités excessives d’IgE au
contact des antigènes (anticorps)
• Possibilité de la molécule incriminée de traverser la barrière
digestive (déficit en protéases intestinales)
• A la pénétration de la molécule incriminée dans l’organisme,
elle est immédiatement couplée à la molécule d’IgE
(complexe- antigène)
• Le complexe induit une série de réactions

2011 246
CARACTÉRISTIQUES DES IgE
• Les IgE ont la capacité de se lier aux mastocytes et aux

polynucléaires basophiles en très grand nombre.
• Conséquence: destruction ou dégranulation de ces
cellules avec libération des substances biologiquemen
actives (histamine, héparine, protéase, facteurs
chémotactiques)
• Ces substances produisent une vasodilatation, une
perméabilité vasculaire, altération des tissus

2011 247
EN CAS DE DEFICIT EN PROTEASES INTESTINALES
• Dans ces conditions, les molécules non digérées ou

incomplètement digérées sont couplées aux IgA
digestives.
Ces complexes sont :
• soit absorbés et détoxiquées par les macrophages
hépatiques (cellules de Kupfer)
• soit dégradées par la flore intestinale de putréfaction

2011 248
SITUATIONS DE PENETRATION DE L’ALLERGENE
DANS LA CIRCULATION SANGUINE
• Déficit en IgA digestifs (nouveau-né, prématuré,
allaitement artificiel)
• Anomalies des cellules de Kupfer (en cas de
l’insuffisance hépatique)
• Augmentation de la perméabilité de la muqueuse
digestive (pathologies intestinales)
• Muqueuse intestinale immature ou fragile
(enfants ou vieillards)
2011 249
ELEMENTS PRINCIPAUX D’ALLERGIE
ALIMENTAIRE
• Formation d’anticorps spécifiques vis à vis des
peptides (allergènes) contenus dans les aliments.
• L’absorption des peptides intacts est à l’origine de
la stimulation d’une réponse immunitaire et la
cause de réactions allergiques.

2011 250
DIGESTION DES PROTEINES
• La dénaturation des protéines alimentaires:

- chaleur de la cuisson
- acidité du suc gastrique
• Les liaisons deviennent accessibles aux enzymes
protéolytiques qui hydrolysent des liaisons peptidique

2011 251
ENZYMES DIGESTIVES DES PROTEINES
= protéases :
- endopeptidases
- exopeptidases

2011 252
ENDOPEPTIDASES
• Hydrolyse des A.A spécifiques n’importe où dans la

molécule:
- Pepsine (suc gastrique) hydrolyse des liaisons
peptiques des A.A aromatiques à chaînes
ramifiées (TRY, PHE)
- Trypsine, chymotrypsine, élastase:excrétées dans
l’intestin grêle par le pancréas
 hydrolyse des esters
2011 253
EXOPEPTIDASES
• Hydrolyse des extrémités des peptides:

- Carboxypeptidases (suc pancréatique): AA de
l’extrémité carboxy terminale
- Aminopeptidases (cellules de la muqueuse):
A.A.d’extrémités aminoterminales
- Dipeptidases et les tripeptidases (muqueuses
intestinales) : di et tripeptides.

2011 254
SECRETION DES PROTEASES
• Sous forme de zymogènes inactifs
• Pepsinogène est activé le suc gastrique en pepsine.
• Trypsinogène, précurseur de la trypsine sécrétée par l
cellules épithéliales duodénales dans l’intestin grêle

2011 255
MÉCANISMES D’ABSORPTION DES A.A.
• Les AA sont absorbés à travers la muqueuse
intestinale par transport actif dépendant du Na.
• Il existe différents transporteurs des AA

2011 256
ORIGINES DE L’ALLERGIE
• Les A.A. libres absorbés sont transportés dans la vein
porte hépatique.
• L’absorption des peptides intacts conduit à la
formation d’anticorps et des réactions allergiques

2011 257
SYMPTOMES D’ALLERGIE
 Peau: exzéma, urticaires, irritation

 Appareil respiratoire: asthme, rhinite
 Tube digestif: colite, gastro-entérite, nausée,

vomissement, diarrhée.)
 SN: céphalées, migraines, insomnies, angoisses,
vertiges

ALIMENTS EN CAUSE
Aliments capables de déclencher la libération

d’histamine: tomates, œuf , poissons, chocolat , porc,
alcool
Aliments riches en histamine: fromages fermentés,
vins, charcuterie, épinard
Principaux aliments allergissants (protéines):
o Fruits de mer (moule et autres)
o miel, lait, œuf, soja, arachides
2011 259
DIAGNOSTIC D’ALLERGIE ALIMENTAIRE
 Dans l’allergie fixée: immédiatement à l’ingestion de

l’aliment responsable
 malade lui-même
 Dans l’allergie masquée: délai assez long variant entre
24-72 H après ingestion de l’aliment responsable
contaminants des aliments (moisissures, histamine…)
 difficile
 Méthodes indirectes: cuti-réaction, intra-
dermoréaction

 Objectif : éliminer les aliments auxquels le patient est

sensible.
 Principes généraux:
- Exclusion simple
- Exclusion avec essai de réintroduction.
(Méthodes de désensibilisation aux aliments)
- Traitement médicamenteux:
 antihistaminiques (type polaramine)
 inhibiteurs de la dégranulation des mastocytes
(type chromoglycate)

MÉTHODES DE DÉSENSIBILISATION
AUX ALIMENTS
• Méthode de désensibilisation de BESREDKA: faire
ingérer au patient une quantité très minime de
l’aliment auquel il est sensible 20 minutes avant le
repas.
Le point délicat de cette méthode consiste à connaître
la dose nocive de l’aliment en cause.
Il faut procéder par des essais erreurs.

2011 262
METHODE DE LA PEPTONOTHÉRAPIE
Le traitement consiste à inciter une accoutumance aux

peptones, produits de dégradations des protéines, qui
produisent des minimes chocs humoraux.
Ceux-ci empêchent pendant quelque temps l’apparition
de réactions plus violentes.

2011 263
2) PRESCRIPTION DIETETIQUE

2011 264
PRESCRIPTION DIETETIQUE
ETAPES
 Concevoir un régime optimal
 Adapter le régime au malade
 Expliquer le régime au malade
 Suivre la réalisation du régime
 Evaluer les résultats du régime
 Apporter les modifications utiles pour la
poursuite du régime.

2011 265
1. CONCEPTION DU REGIME OPTIMAL
Adapter la diététique à l’état du malade en fonction:

- des exigences de l’affection principale
- des affections associées

2. ADAPTER LE REGIME AU MALADE
 Les habitudes alimentaires antérieures

 Psychisme et volonté
 Ressources financières et matérielles

3. EXPLIQUER LE REGIME AU MALADE
Dialogue (un climat de compréhension)

malade devient ainsi conscient
Être non un juge, mais un conseiller

2011 268
4. SUIVRE LA REALISATION DU REGIME
S’assurer des erreurs ou des incompréhensions

éventuelles liées au régime.

2011 269
5. EVALUER LES RESULTATS DU REGIME
• L’efficacité du régime ne peut être évaluée que sur

des critères objectifs (avis du malade).
• Les examens cliniques, biologiques permettront
d’envisager soit des modifications, soit la
suppression ou le maintien du régime.

2011 270
6. APPORTER LES MODIFICATIONS
• Au cours des mois, des années, bien des facteurs

peuvent intervenir.
• L’amélioration des grandes fonctions de l’organisme, la
survenue d’une complication, d’une infection peut
obliger le changement d’un régime.

2011 271
MERCI POUR VOTRE ATTENTION
Thanks !
Aksanti !
Melesi
Matondo mingi
Tuasakidila
Sia koli sî
Grazie !
Obrigado !
Danke !
2011 272
CONTACTS
 Prof. Fridolin KODONDI KULE-KOTO
Titulaire du cours
Adresse mail : k_kodondi@yahoo.fr
 Chargés des travaux pratiques de ce cours

2011 273
MERCI


Cours Nutrition Amélioré 2013-2014

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COURS DE NUTRITION ET DIETETIQUE

ASSISTANTS: Olivier NZINGULA, Maguy LUVANDU

Laboratoire de Nutrition/Fac. des Sciences

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 Les végétaux sont alcalinisants

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 Laissent, après métabolisation un résidu de

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• pas jusqu’ici de définition bien établie

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• Poissons gras: acides oméga 3 qui protègent des

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Des ingrédients alimentaires qui:

Laboratoire de Nutrition/Fac. des

• non digestibilité dans l’intestin grêle

Laboratoire de Nutrition/Fac. des

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• Glucides d’origine végétale ou synthétique (fructanes,

Laboratoire de Nutrition/Fac. des

• Ce sont des aliments contenant des bactéries qui,

 ALIMENTS POUR LES YEUX

 Pathologies observées (conjonctivite, glaucome, cataracte…)

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 le cerveau a besoin de l’oxygène, de glucose et des

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Types: vache, chèvre, brebis , jument

 Divers produits alimentaires obtenus à partir du lait de vache

Laboratoire de Nutrition/Fac. des Sciences

 Les fromages affinés: les moins sains, et

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 Pauvre en certains nutriments: fer, fibre, vitamine C…

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• Hypercholestérolémiante : responsable des

• Un adulte peut 5 à 6 œufs par semaine sans

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• Représentés par les corps gras (huiles, graisses)

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• Acides gras saturés: vitesse d’absorption lente

ACIDES GRAS ESSENTIELS

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• Représentés par les féculents et produits

Laboratoire de Nutrition/Fac. des

• Représentés par légumes,fruits crus, cuits

• leur action irritante sur les tubes digestifs et les reins

Laboratoire de Nutrition/Fac. des

• Les légumes et fruits doivent entrer chaque

Laboratoire de Nutrition/Fac. des

• Eau pure,rafraîchissante ou désaltérante,

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Les eaux de canalisation

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• Les boissons alcooliques sont :