Le Grand Soulard de La Cuisine

JEAN SOULARD
NOUVELLE SECTION PÂTES Le Grand

ÉDITION
Soulard
+
INDEX DÉTAILLÉ
Le Grand Soulard de la Cuisine

AUGMENTÉE
Les recettes de Jean •
Soulard marient la de la NOUVELLE
SECTION PÂTES
Cuisine
gastronomie française +
au terroir québécois. INDEX DÉTAILLÉ
Il y a quelques décennies, la
plupart des familles possédaient
leur « bible » de la cuisine, un
1 150 recettes classiques
ouvrage auquel on se référait au goût du terroir québécois
pour préparer les repas au
quotidien. La cuisine a bien évolué JEAN SOULARD
depuis. La fraîcheur a repris
ses droits et les étals de nos
supermarchés se sont transformés.
Dans un même élan, des artisans
ont développé de nombreux produits du terroir et notre table a subi les
influences des cuisines du monde.
Classique, fraîche, évolutive et résolument ancrée dans le terroir
québécois, la cuisine de Jean Soulard fait la part belle aux produits
d’ici. Le grand Soulard de la cuisine rassemble plus de 1 150 recettes
pour toutes les occasions et les envies : de l’entrée au dessert, en
passant par les sauces, les viandes, les poissons, les légumes et les
pâtes. Le tout à la sauce de l’un de nos plus grands chefs !
Jean Soulard
Petit-fils d’aubergiste et de boulangère, Jean Soulard est tombé dans
la marmite quand il était petit. Après des études à l’École hôtelière,
il amorce sa carrière en France pour poursuivre un long cheminement
international qui le mènera, dans la ville de Québec, puis en Asie. De
retour à Québec depuis 1979, il a orchestré les cuisines du Château
Frontenac pendant 20 ans, de 1993 à mars 2013. Il signe ici son huitième
livre de cuisine.
9 782897 051594
23, 99 $
Le Grand
Soulard
de la
Cuisine
au goût du terroir québécois
Jean Soulard
Catalogage avant publication de
Bibliothèque et Archives nationales du Québec
et Bibliothèque et Archives Canada
Soulard, Jean, 1952-

Le grand Soulard de la cuisine : 1150 recettes classiques au goût du terroir québécois
Réédition.
Comprend un index.
ISBN 978-2-89705-159-4
1. Cuisine. 2. Produits du terroir - Québec (Province). 3. Livres de cuisine. I. Titre.
TX714.S6482 2013 641.5 C2013-940310-8
Directrice de l’édition Martine Pelletier

Éditrice déléguée Nathalie Guillet
Conception graphique et mise en page Épicentre
Révision Natacha Auclair, Christine Dumazet, Anick Tia Tiong Fat
Correction d’épreuves Yvan Dupuis, Nicole Pons
© Les Éditions La Presse

TOUS DROITS RÉSERVÉS
Dépôt légal – 1er trimestre 2013
ISBN 978-2-89705-159-4
Les Éditions La Presse

Présidente Caroline Jamet
7, rue Saint-Jacques
Montréal (Québec)
H2Y 1K9
L’éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement

des entreprises culturelles du Québec (SODEC) pour son programme
d’édition et pour ses activités de promotion.
L’éditeur remercie le gouvernement du Québec de l’aide financière

accordée à l’édition de cet ouvrage par l’entremise du Programme
de crédit d’impôt pour l’édition de livres, administré par la SODEC.
Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada

par l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC).
4 Avant-propos
6 Remerciements
7 À propos de Jean Soulard
9 Les entrées
45 Le foie gras
59 Les soupes et les potages
93 Les œufs
109 Les sauces et les vinaigrettes
135 Les poissons
203 Les crustacés et les coquillages
253 Le bœuf
289 Le veau
323 L’agneau
353 Le porc
385 La volaille
435 Le gibier
463 Les légumes et les accompagnements
505 Les pâtes
535 Les salades
569 Les desserts
3
Avant-propos
Pourquoi rassembler toutes ces recettes, j’allais dire cette compilation ?
Tout a commencé par une constatation : la majorité des familles québécoises
possèdent une bible de la cuisine à la maison. Il s’agit d’ouvrages publiés
sous des signatures renommées telles que Jehane Benoit ou Pol Martin, ou sous
des titres bien connus tels que La cuisine raisonnée. Les recettes figurant dans
ces publications sont efficaces et pratiques, notamment parce que les ingrédients
nécessaires sont facilement accessibles.
En toute humilité, je me suis inspiré de ces recueils, dans leur simplicité, en réunissant
les bons produits de chez nous, et c’est comme ça que les premières lignes du présent
ouvrage ont vu le jour.
Nous savons que les produits du terroir connaissent un essor extraordinaire au Québec
et que, grâce à nos artisans, les étalages de nos épiceries, boucheries et poissonneries
ne ressemblent plus à ceux de naguère. La fraîcheur a pris son droit de cité, je devrais
plutôt dire, a repris son droit de cité.
Dans une recette, les ingrédients ne sont pas choisis au hasard. Utiliser un nouvel
ingrédient peut être une gageure, mais il s’agit de faire entièrement confiance à l’artisan
qui l’a expérimenté avant vous avec ses connaissances, sa passion et son âme. Je crois
avoir compris qu’il ne fallait pas restreindre, mais élargir, multiplier les émotions et
éviter les mesquineries.
La cuisine, comme la musique, est un jeu de nuances. De la même manière qu’un chef
d’orchestre sollicite ses musiciens du regard et du geste pour obtenir les effets voulus,
le cuisinier pratique l’art d’établir des relations entre les saveurs, les textures et les
parfums. Il s’assure aussi de la justesse des accords.
La cuisine, en tant qu’harmonie et juste équilibre des ingrédients, consiste en peu
de choses. Parmi la multiplicité des aliments, il s’agit fondamentalement de trouver
les meilleurs, de les préparer, de les assaisonner, de les assembler.
Au cours de ma pratique passionnante de ce métier, j’espère avoir toujours réussi
à montrer à quel point cuisiner était vivre, et également à quel point vivre était,
peut-être, cuisiner.
4
À propos d’harmonie, ce ne fut pas toujours une certitude pour moi, mais aujourd’hui
je pense qu’il n’y a pas de frontière entre la vie personnelle et la vie professionnelle.
J’ai reçu un héritage de mes deux grands-mères, dans l’auberge de l’une et dans
la boulangerie de l’autre. Cet héritage ne pouvait se mesurer que par des gestes
simples empreints de passion, mais surtout par l’amour des gens et de la nature.
Alors, comment penser qu’il pouvait y avoir une frontière entre ces deux vies ?
On ne peut pas franchir les portes de la cuisine et laisser derrière soi les joies, les petits
bonheurs ou les grandes peines du quotidien. Oublier les frustrations, l’absence ou
la maladie d’un proche, ou simplement que le printemps est à nos portes et que le sucre
d’érable sera bon. Il n’y a pas de passion professionnelle ou artistique sans l’amour
de la vie, sans l’harmonie autour de nous. Faire la cuisine, c’est traduire l’émotion,
décrypter les sensations ; c’est écouter et s’écouter. C’est aussi le silence, la sérénité
dans l’assiette qu’on offre comme en cadeau.
Cuisinons simplement. Évitons le contraste de trop de saveurs dans une même assiette.
Notre palais s’y méprend. Cuisinons en nuance, avec de bonnes textures, avec
des sauces goûteuses à point, des cuissons exactes et des assaisonnements délicats.
Et je vous dirai alors : faites-vous confiance, laissez aller votre spontanéité. Vous vous
découvrirez des talents.
Car, finalement, il n’y a qu’une seule cuisine : la bonne, la vôtre.
Jean Soulard
5
À Zoé, ma petite fille
Remerciements
Je tiens à remercier les personnes
qui m’ont aidé de près ou de loin,
à réaliser cet ouvrage.
Plus particulièrement Geneviève Parent,
pour avoir pris en charge le manuscrit.
Puis mes collègues du Château Frontenac.
Je remercie également tous les
membres de l’équipe de production
des Éditions La Presse pour l’assistance
et le professionnalisme dont ils font
preuve, notamment Martine Pelletier,
directrice de l’édition et Nathalie Guillet,
éditrice déléguée. Un grand merci à
André Provencher, l'initiateur du projet.
Je veux aussi souligner l’excellence
des fournisseurs – producteurs et
artisans avec lesquels je travaille
et qui m’approvisionnent en produits
de qualité.
Jean Soulard
6
À propos de Jean Soulard
Jean Soulard est né le 28 décembre 1952 Parmi ses titres de gloire figure la grande
à La Gaubretière, petit bourg français distinction de «Maître cuisinier de France».
de 2 000 âmes dans le bocage vendéen,
à 50 km de la Roche-sur-Yon. Il a 7 livres à son actif :
• La santé dans les grands plats,
Ses parents comme ses grands-parents Éditions Anne Sigier, 1990.
travaillaient dans l’alimentation. • Comme au Château, autoédition, 1995
Une de ses grand-mères possédait une (traduit en anglais sous le titre de
auberge et l’autre, la boulangerie du Château cuisine, 1997).
village. Il a grandi au milieu de ces deux • Naturellement, autoédition, 1999.
entreprises familiales. • Entre Amis, Éditions Communiplex, 2004.
• L’équilibre, Édition Communiplex, 2006.
Après ses études à l’école communale, • 400 ans de gastronomie à Québec,
il entre en 1966 à l’École hôtelière de Éditions Communiplex et J. Soulard, 2008.
Saumur où, durant trois ans, il apprend
les bases de la cuisine. Il en sort finaliste Son parcours comprend aussi une
avec le titre du «Meilleur apprenti-cuisinier carrière télévisuelle et radiophonique :
de France». • Vins et fromage, chroniqueur.
• Fleurs et jardins, chroniqueur.
Sa carrière professionnelle l’emmène • Cuisiner avec Jean Soulard,
autour du monde. D’abord en France, dans animateur durant 6 ans.
des maisons étoilées telles que l’Auberge • Le monde à table, chroniqueur.
du Père Bise, à Talloires, ou le restaurant • Émission du matin de RockDétente,
Maison Prunier, à Londres. Ensuite, en à Québec, chroniqueur depuis 2004.
Suisse et en Angleterre dans des palaces,
puis chez Hilton International pour une Ambassadeur de la cuisine québécoise
longue période. En 1975, il travaille pour et canadienne, Jean Soulard parcourt les
le Reine Elizabeth à Montréal puis continents pour des festivals et promotions
pour l’Éperlan à Québec. – de Tokyo à Munich, d’Osaka à Bangkok,
de São Paulo et Rio à Paris, en passant
En 1976, il quitte le Canada pour l’Asie, par Londres, New York et l’île Maurice afin
où il devient directeur au Guam Hilton. de promouvoir ce à quoi il croit le plus :
Quelques années plus tard, il part pour « la cuisine à travers l’humain».
Tokyo, Hong Kong et Manille, où il se
familiarise avec les différentes cuisines
et cultures.
En 1979, il revient à Québec et s’y installe
pour de bon. D’abord avec le Québec
Hilton et le Centre des Congrès jusqu’en
1993, puis au Château Frontenac, dont il
a orchestré les cuisines pendant 20 ans.
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Les entrées
FROIDES – LÉGUMES CHAUDES – LÉGUMES
12 Carpaccio de légumes à l’estragon 27 Côtelettes de légumes, sauce curry
12 Céleri rémoulade aux pommes et aux noix 27 Flans de légumes et purée de petits pois
13 Millefeuille de poires séchées, cresson,
tomates cerises et asperges CHAUDES – FRUITS DE MER
14 Rouleaux de concombres aux légumes
28 Fleurs de courgettes farcies au flétan
frais du jardin
28 Huîtres tièdes aux herbes
29 Calmars grillés au citron
FROIDES – FRUITS DE MER
29 Huîtres pochées à la verveine
15 Terrine de bar et saumon au basilic 30 Saumon fumé tiède à la purée de cresson
15 Charlotte de pétoncles et saumon fumé 30 Truites raidies à l’huile de noix
16 Saumon mariné à l’aneth 31 Sabayon de scampis, de moules
16 Filets de sardines sur paillassons et d’asperges
de pommes de terre 31 Scampis, sauce à l’ortie
17 Roulades de truite fumée à la mousse 32 Galettes de pommes de terre
de chou-fleur aux moules et aux crevettes
17 Truites marinées à la coriandre, 33 Brochettes de moules au couscous
copeaux de parmesan au coulis de tomates
17 Tartare de thon en robe d’esturgeon 34 Ravioles de scampis, sauce aux poivrons
18 Thon saisi à la vinaigrette tiède au safran, 34 Moules farcies
aux betteraves et courgettes marinées 35 Pétoncles au miel
18 Croustillants de saumon fumé au crabe 35 Beignets de saumon au gingembre
19 Œufs de cailles aux moules 36 Escalopes de truite tiède sur lit de verdure
19 Truites marinées et galettes de pommes 36 Œufs brouillés aux langoustines
de terre, huile de persil 36 Pétoncles au jus de carotte
20 Millefeuille de pétoncles fumés, 37 Flans de persil aux crevettes
purée d’artichaut et pommes séchées
20 Carpaccio de gambas à l’aneth CHAUDES – VIANDES
21 Boulgour raisins et saumon fumé
37 Petits pots de foie blond de volaille
21 Carpaccio de pétoncles,
38 Raviolis de ris de veau, sauce au martini
vinaigrette à la vanille
39 Galettes à la persillade de champignons,
22 Gravlax, sauce à l’aneth
jambon cru
22 Huîtres farcies au crabe
40 Tourte au poireau, épinards
23 Crevettes marinées au lait de coco
et foies de volaille
23 Tours de betteraves, poissons crus
et leurs œufs à la crème aigrelette
CHAUDES – AUTRES ENTRÉES
FROIDES – VIANDE 41 Brochettes d’escargots aux raisins
41 Tomates farcies aux escargots
24 Aiguillettes de canard fumé
42 Flans d’escargots au safran
et de canard frais, ratatouille tiède
42 Cuisses de grenouilles
25 Tartare de bœuf au coulis d’avocat
et pommes golden écrasées
25 Cailles fumées façon thaï,
43 Tartiflette
julienne de légumes à la coriandre
43 Choux au fromage
26 Carpaccio de porc aux copeaux
44 Tarte aux oignons et fromage
de parmesan
44 Tarte au roquefort et à l’oignon
FROIDES – AUTRES
26 Avocats au féta
10 Les entrées
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Sans la moindre prétention,
l’entrée apporte à la table
un petit air de fête.
Si les repas de semaine ne comportent en général qu’un seul plat, les repas du samedi
soir avec les amis ou du dimanche avec la famille sont bien souvent inaugurés par
une entrée.
Les entrées en mènent large. Anciennement, elles faisaient partie des hors-d’œuvre,
lesquels comprenaient aussi des produits offerts dans le commerce, qui allaient
du saucisson au caviar en passant par le saumon fumé.
La tendance étant actuellement à la simplification et à la réduction des mets, le menu
s’articule le plus souvent autour d’un plat principal, précédé d’une entrée ou d’un
potage, et suivi classiquement de la salade, du fromage et du dessert.
Mais plus qu’un plat ou qu’un simple procédé de préparation, l’entrée est un moment
du repas. Du poisson, des huîtres, des coquillages, des terrines, des pâtés, des œufs,
des abats sont des aliments qui y trouvent très naturellement leur place.
Bien sûr, l’entrée doit être suffisamment petite pour ne pas se substituer au plat
de résistance qui suivra.
Notons par ailleurs qu’il est également agréable de composer un repas uniquement
avec des entrées. Le menu comprend alors 3, 4 ou 5 plats d’entrée. Personnellement,
j’apprécie énormément cette nouvelle tendance qui permet de goûter à davantage
de mets sans commettre d’excès.
Les recettes d’entrées rassemblées ici ont été classées selon que le mets est froid
ou chaud et selon la catégorie de l’ingrédient principal, c’est-à-dire les fruits de mer,
les viandes et les légumes.
Bonne entrée !
Les entrées 11
FROIDES – LÉGUMES
4 portions Préparation 25 minutes Carpaccio de légumes

1 toque
à l’estragon
2 courgettes À l’aide d’une mandoline, couper les courgettes et
90 g (8 à 10) de radis les radis en fines lamelles. Couper aussi finement
½ avocat l’avocat et les champignons, en prenant soin de les
citronner légèrement. Trancher de la même manière
8 champignons les tomates cerises. Placer harmonieusement tous
8 tomates cerises, rouges et jaunes ces légumes dans chaque assiette.
le jus d’un citron
Badigeonner d’huile d’olive et ajouter la fleur de sel et
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive deux tours de moulin à poivre. Réserver au réfrigérateur.
fleur de sel
Préparer la sauce à l’estragon. Dans un bol, mélanger
poivre la moutarde forte, le jus de citron, l’estragon, le sel et
feuilles d’estragon pour décorer le poivre. Ajouter ensuite le fromage blanc. Si le mélange
vous semble un peu épais, ajouter un peu d’eau froide.
Sauce à l’estragon Au moment de servir, étendre la sauce en zigzag à l’aide
5 g (1 c. à thé) de moutarde forte d’une cuillère. Décorer avec des feuilles d’estragon.
le jus d’un demi-citron
15 g (1 c. à soupe) d’estragon, haché
180 g (6 oz) de fromage blanc à 0 %
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Céleri rémoulade aux pommes

1 toque Réfrigération 1 heure
et aux noix
1 céleri-rave Peler et râper le céleri-rave avec une râpe à gros
2 pommes trous. Blanchir tout dans une casserole d’eau bouillante,
le jus d’un citron 1 minute. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide.
Essorer dans un linge.
30 g (4 c. à soupe) de noix, écalées
sel et poivre Peler, épépiner et couper en petits dés les pommes.
Verser le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
Mélanger le céleri-rave, les pommes, les noix,
250 ml (1 tasse) de mayonnaise la mayonnaise. Saler et poivrer. Réserver 1 heure
(voir recette, page 128) au réfrigérateur.
12 Les entrées
Millefeuille de poires séchées, 4 portions Séchage des poires 8 heures
cresson, tomates cerises et 2 toques Préparation 20 minutes
asperges
Préparer les poires séchées. À l’aide d’une mandoline, Poires séchées
couper les poires, à 2 mm (1⁄8 po) d’épaisseur, dans le 2 poires
sens de la longueur (environ 8 à 10 tranches par poire). le jus d’un citron
Citronner les tranches et les déposer sur une plaque
à pâtisserie tapissée d’un papier parchemin. Faire
sécher à four très doux à 105 °F (40 °C), environ 8 heures. Vinaigrette
Les conserver ensuite dans une boîte hermétique à 1 poire, pelée, vidée
température de la pièce jusqu’au moment de les utiliser. et coupée en brunoise
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
15 g (2 c. à soupe) de noix, concassées
Préparer la garniture. Parer les asperges et les cuire
à l’eau bouillante salée. Les réserver croquantes. le jus d’un demi-citron
Rafraîchir les asperges sous l’eau froide et les couper
en deux, dans le sens de la longueur. Garniture
Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre 12 asperges blanches (ou vertes)
balsamique, l’échalote, l’ail et l’origan. Saler et poivrer. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Puis, très délicatement, ajouter les tomates cerises, 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre
les asperges et le cresson. balsamique
Dans une assiette, superposer les poires séchées 1 échalote, hachée
et la garniture du millefeuille. Répéter sur trois étages et 1 gousse d’ail, hachée
terminer par une tranche de poire. Verser la vinaigrette 5 g (1 c. à thé) d’origan, haché
autour et décorer avec le cresson.
6 tomates cerises rouges, en tranches
90 g (environ le tiers d’une botte)
de cresson
sel et poivre
feuilles de cresson pour décorer
Les entrées 13
4 portions Préparation 25 minutes Rouleaux de concombres
1 toque
aux légumes frais du jardin
3 concombres anglais, Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
d’environ 20 cm (8 po) de long Réserver.
Préparer la garniture. Dans un bol, mélanger
Vinaigrette délicatement l’avocat, les asperges coupées dans
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive le sens de la longueur, les carottes, les poivrons
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame et quelques feuilles de coriandre avec la moitié
de la vinaigrette.
1 gousse d’ail, hachée Couper les extrémités de chaque concombre
et les peler.
60 g (l’équivalent d’un tiers de poivron)
de poivrons multicolores, en brunoise À l’aide d’une mandoline, les couper dans le sens
5 g (1 c. à thé) de coriandre, hachée de la longueur afin d’obtenir 32 tranches très fines.
sel et poivre Disposer 4 tranches côte à côte en les faisant se
chevaucher légèrement de manière à former un carré.
Répartir la garniture sur chaque carré de concombre.
Garniture Ajouter les pousses de cresson ou les germes de luzerne
1 avocat, coupé en petits cubes ainsi que la mâche en prenant soin de les laisser
12 asperges vertes, blanchies dépasser à l’une des extrémités des rouleaux.
et coupées en deux sur la longueur Rouler bien serré.
2 carottes, coupées en julienne Dresser en coupant les rouleaux en trois pour
240 g (l’équivalent d’un gros poivron) pouvoir les présenter debout. Verser le reste
de poivrons multicolores en julienne de la vinaigrette autour.
120 g (1½ tasse) de pousses Décorer avec des feuilles de coriandre. Terminer
de cresson ou de germes de luzerne par 2 tours de moulin à poivre.
2 bottes de mâche
feuilles de coriandre fraîche
feuilles de coriandre pour décorer

poivre
14 Les entrées
FROIDES – FRUITS DE MER
Terrine de bar et saumon 10 portions Préparation 30 minutes
au basilic 3 toques Cuisson 1 h 30

Réfrigération 12 heures
Blanchir les épinards dans l’eau bouillante, 1 minute. 150 g (5 oz) d’épinards
Rafraîchir sous l’eau froide. Égoutter et presser avec 600 g (1 lb 5 oz) de filet de bar
les mains afin de retirer l’excédent d’eau.
600 g (1 lb 5 oz) de filet de saumon
Passer le bar au mélangeur et ajouter la moitié de la 4 blancs d’œufs
crème, 2 blancs d’œufs, les épinards, le jus d’un citron, 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
la moitié du brandy et la moitié du basilic. Saler, poivrer
le jus de 2 citrons
et broyer jusqu’à obtenir un mélange lisse. Procéder
de la même manière avec le filet de saumon, avec 45 ml (3 c. à soupe) de brandy
les mêmes ingrédients sans les épinards. 16 feuilles de basilic
Enrober la terrine d’un film plastique et verser les deux sel et poivre
farces l’une après l’autre afin de créer une mosaïque.
Cuire au bain-marie 1 h 30 à 350 °F (180 °C). Sortir coulis de tomates
du four et laisser refroidir. Laisser reposer 12 heures (voir recette, page 40)
au réfrigérateur.
Servir avec un coulis de tomates.
Charlotte de pétoncles 4 portions Préparation 20 minutes
et saumon fumé 2 toques Réfrigération 30 minutes
Retirer le nerf des pétoncles et les couper en petits dés. 150 g (5 oz) de pétoncles
Dans un bol, mélanger les dés de pétoncles, le citron vert, le jus d’un citron vert
la moutarde, l’huile d’olive et l’aneth. Saler et poivrer. 5 g (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
Recouvrir le fond de 4 ramequins d’une pellicule 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
plastique suffisamment grande pour replier les bords 15 g (1 c. à soupe) d’aneth frais, haché
sur le tartare de pétoncle. Disposer une tranche de 4 grandes tranches de saumon fumé
saumon fumé, puis remplir chaque ramequin de tartare sel et poivre
de pétoncles.
Refermer le tout et réserver 30 minutes au réfrigérateur. Sauce à l’aneth
Préparer la sauce à l’aneth. Faire la sauce en mélangeant 15 g (1 c. à soupe) d’aneth frais, haché
l’aneth haché à la mayonnaise. Si elle vous semble trop 4 portions de mayonnaise
épaisse, ajouter un filet d’eau froide. (voir recette, page 128)
Verser harmonieusement la sauce à l’aneth dans
le fond de chaque assiette de service. Démouler les brins d’aneth pour décorer
charlottes et les placer sur la sauce. Décorer avec
des branches d’aneth.
Les entrées 15
8 à 10 portions Marinade 36 heures Saumon mariné à l’aneth
1 toque Préparation 15 minutes
600 g (1 lb 5 oz) de filet de saumon frais Un jour et demi à l’avance, soit 36 heures, déposer
avec la peau le filet de saumon, côté peau, dans le fond d’un plat.
90 g (6 c. à soupe) de gros sel Parsemer d’un mélange composé de gros sel, sucre
90 g (½ tasse) de sucre et poivre concassé. Verser toute l’huile sur le saumon et
ou de sirop d’érable parsemer d’aneth haché. Couvrir, placer au réfrigérateur
et laisser mariner 36 heures en le tournant de temps
60 g (4 c. à soupe) d’aneth, haché
en temps.
30 g (3 c. à soupe) de poivre concassé
Au bout de 36 heures, retirer le filet de la marinade
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
et le trancher finement.
Servir avec une sauce moutarde (voir recette, page 121).
Note. Si vous souhaitez le préparer un peu à l’avance,
retirez le filet de la marinade et le conserver dans un peu
d’huile, toujours au réfrigérateur.
4 portions Marinade 1 heure Filets de sardines sur

2 toques Préparation 20 minutes
Cuisson 25 minutes paillassons de pommes
de terre
8 sardines fraîches, filetées Faire mariner les filets de sardines avec l’huile d’olive,
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive le jus de citron, les échalotes, le sel et le poivre, 1 heure.
le jus de 2 citrons Réserver au réfrigérateur.
2 échalotes, hachées Préparer les paillassons de pommes de terre.
sel et poivre Éplucher les pommes de terre et les tailler en julienne.
Former 4 galettes avec les juliennes de pommes
de terre.
Paillassons de pommes de terre
Dans une poêle, à feu moyen, les cuire dans le beurre
4 pommes de terre
et l’huile jusqu’à l’obtention d’une belle coloration,
30 g (2 c. à soupe) de beurre environ 25 minutes. Saler, poivrer et réserver au chaud.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile
Placer les galettes de pommes de terre dans les assiettes
de service. Déposer les filets de sardines marinés
vinaigrette à l’échalote par-dessus. Verser la vinaigrette à l’échalote et décorer
(voir recette, page 542) de feuilles de mâche.
quelques feuilles de mâche

pour décorer
16 Les entrées
Roulades de truite fumée 4 portions Préparation 20 minutes
à la mousse de chou-fleur 2 toques Cuisson 10 minutes
Cuire dans de l’eau bouillante salée les bouquets de le tiers d’un chou-fleur, nettoyé
chou-fleur jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, 20 à et coupé en petits bouquets
30 minutes. Égoutter et transformer en purée. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 %
la crème, la ciboulette et un peu de noix de muscade. 10 brins de ciboulette, ciselés
Saler et poivrer. Laisser refroidir au réfrigérateur.
8 filets de truite fumée
Étendre les filets de truite et les recouvrir de mousse une pincée de muscade
de chou-fleur. Rouler et réserver quelques minutes au
sel et poivre
congélateur afin de faciliter le tranchage.
Verser le suc de tomates dans chaque assiette de
suc de tomates (voir recette, page 131)
service. Déposer harmonieusement les rouelles de truite
fumée au chou-fleur sur le coulis. Décorer avec des
brins de ciboulette. brins de ciboulette pour décorer
Truites marinées à la coriandre, 4 portions Préparation 20 minutes
copeaux de parmesan 1 toque
Étendre les escalopes de truite sur chaque assiette. 240 g (6 oz) de filet de truite, escalopé
Parsemer du zeste des citrons verts. Verser ensuite le jus le zeste et le jus de 2 citrons verts
de citron vert et l’huile d’olive sur les escalopes de truite. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Parsemer la coriandre et les copeaux de parmesan.
Saler, poivrer et réfrigérer 30 minutes avant de servir. 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre
fraîche, hachée
60 g (2 oz) de parmesan,
coupé en copeaux
sel et poivre
Tartare de thon en robe 4 portions Préparation 20 minutes
d’esturgeon 1 toque
Couper le thon en petits dés. 150 g (5 oz) de thon frais

Dans un bol, mélanger le thon avec l’échalote, l’aneth, 1 échalote, hachée
l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. 15 g (1 c. à soupe) d’aneth frais
Étendre les tranches d’esturgeon fumé et y étaler 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
le tartare de thon. Rouler délicatement. le jus d’un citron vert
Déposer les rouleaux dans les assiettes de service. 12 tranches d’esturgeon fumé
Décorer avec les brins d’aneth, la salicorne et quelques sel et poivre
gouttes de vinaigre balsamique.
quelques brins d’aneth, quelques pousses
de salicorne et quelques gouttes
de vinaigre balsamique pour décorer
Les entrées 17
4 portions Préparation 25 minutes Thon saisi à la vinaigrette
2 toques Cuisson 2 minutes
tiède au safran,
aux betteraves et courgettes marinées
300 g (10 oz) de thon frais Badigeonner le morceau de thon avec environ 2 c. à soupe
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive d’huile et le rouler dans le mélange composé des graines
de moutarde, sésame et pavot. Saler et poivrer.
10 g (1 c. à soupe) de graines
de moutarde Dans une poêle, saisir le thon dans l’huile d’olive,
10 g (1 c. à soupe) de graines de sésame environ 1 minute, de chaque côté. Retirer de la poêle,
10 g (1 c. à soupe) de graines de pavot réserver au chaud et conserver l’huile de cuisson.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Préparer la vinaigrette au safran. Laisser tiédir l’huile
sel et poivre d’olive de la cuisson et y ajouter 150 ml d’huile fraîche.
Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre, puis le safran.
Laisser infuser une dizaine de minutes.
Vinaigrette au safran
150 ml (3⁄5 tasse) d’huile d’olive Pour servir, couper le thon en tranches, puis les placer
harmonieusement dans les assiettes. Dresser les tranches
le jus d’un citron de courgettes et de betteraves marinées les unes
environ 25 pistils de safran au-dessus des autres. Verser la vinaigrette au safran
sel et poivre autour, puis quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Décorer avec quelques graines de pavot et des
herbes fraîches.
Garniture
60 g (2 oz) de courgettes marinées
60 g (2 oz) de betteraves marinées
vinaigre balsamique
graines de pavot
herbes fraîches
4 portions Préparation 25 minutes Croustillants de saumon

2 toques Cuisson 4 à 5 minutes
fumé au crabe
30 g (2 c. à soupe) de beurre fondu Badigeonner légèrement de beurre fondu les 3 feuilles
3 feuilles de pâte filo de pâte filo superposées l’une sur l’autre. Découper
250 ml (1 tasse) de crème sure 12 ronds de 7,5 cm (3 po) de diamètre à l’aide d’un
emporte-pièce. Déposer sur une plaque et cuire dans
240 g (8 oz) de chair de crabe un four préchauffé à 350 °F (180 °C), 4 à 5 minutes.
le jus d’un citron Surveiller de près, la cuisson est très rapide.
10 brins d’aneth, hachés
Dans un bol, mélanger la crème sure, la chair de
8 tranches de saumon fumé crabe émiettée, le jus de citron, l’aneth haché, le sel
sel et poivre et le poivre.
Monter les croustillants dans les assiettes en
brins d’aneth, 30 g (1 oz) d’œufs superposant un rond de pâte filo, une tranche de
de saumon pour décorer saumon fumé et la crème de crabe. Répéter l’opération
et terminer par un rond de pâte filo. Décorer de brins
d’aneth et d’œufs de saumon.
18 Les entrées
Œufs de cailles aux moules 4 portions Préparation 20 minutes
1 toque Cuisson 5 à 8 minutes
Pocher les œufs en les faisant frémir dans une casserole 24 œufs de cailles
d’eau additionnée du vinaigre. Pour ce faire, casser 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
les œufs dans une soucoupe avant de les plonger 24 grosses moules
délicatement dans l’eau. Laisser pocher les œufs
30 secondes, puis les égoutter sur un linge. 1 échalote, hachée
30 g (2 c. à soupe) de beurre
Laver soigneusement les moules à l’eau froide.
1 branche de thym
Éliminer celles qui sont ouvertes.
1 feuille de laurier
Dans une cocotte, faire suer l’échalote hachée dans
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
le beurre. Mettre le thym et le laurier, puis le vin blanc.
Ajouter les moules, assaisonner d’un tour de moulin sel et poivre
à poivre et recouvrir. Laisser cuire quelques minutes
pour que les moules s’ouvrent, puis les retirer. Laisser 30 g (1 oz) d’œufs de saumon
réduire le jus de cuisson, à environ 80 ml. Ajouter ensuite pour décorer
la crème et réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement.
Décortiquer les moules et nettoyer les coquilles. Déposer
dans chaque moitié de coquille 1 œuf de caille poché et
1 moule. Napper de sauce et décorer de quelques œufs
de saumon.
Truites marinées et galettes 4 portions Préparation 20 minutes
de pommes de terre, 1 toque Cuisson environ 45 minutes
huile de persil
Désarêter des filets de truite. Les poser sur une plaque 2 truites de 200-250 g (7 à 8 oz), en filets
et étendre sur le dessus l’huile d’olive, le jus de citron, 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
le sucre, le gros sel, le poivre concassé et l’aneth haché le jus d’un citron
(conservez quelques branches pour la décoration)
et laisser mariner au réfrigérateur, 6 à 8 heures. 5 g (1 c. à thé) de sucre
30 g (1 c. à soupe comble) de gros sel
Éplucher les pommes de terre et les couper en une fine
5 g (1 c. à thé) de poivre concassé
julienne. Ne pas passer la julienne sous l’eau.
1 petite botte d’aneth
Dans une petite poêle d’environ 8 pouces de diamètre,
4 pommes de terre,
à feu moyen, couvrir le fond d’huile. Une fois l’huile
coupées en fine julienne
chaude, tapisser la poêle de juliennes de pommes
de terre de façon à obtenir une galette. Cuire de chaque sel et poivre
côté. Répéter l’opération afin d’obtenir 8 galettes.
Saler et poivrer. Réserver au chaud. Huile de persil
Préparer l’huile de persil. Mélanger le persil avec l’huile 60 g (4 c. à soupe) de persil plat, haché
d’olive et le jus de citron. Saler et poivrer légèrement. 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
Préparer l’assiette en plaçant la première galette tiède le jus d’un demi-citron
dans le fond de l’assiette. sel et poivre
Couper les filets de truite en tranches fines et les disposer
sur la galette. Recouvrir d’une deuxième galette. dés de tomates, aneth en branches
Étendre autour de l’huile de persil et décorer avec pour décorer
des dés de tomates et des branches d’aneth.
Les entrées 19
4 portions Préparation 25 minutes Millefeuille de pétoncles fumés,
2 toques Cuisson environ 1 heure purée d’artichaut et pommes séchées
4 pommes À l’aide d’une mandoline, couper les pommes en

6 artichauts ou fonds d’artichauts tranches très fines. Les déposer sur une plaque
le jus d’un citron antiadhésive ou sur une feuille de papier parchemin
et les faire dessécher dans un four à 350 °F (180 °C),
15 ml (1 c. à soupe) de crème 35 % environ 10 minutes. (Gardez un œil vigilant sur les
12 pétoncles fumés, pommes, elles peuvent se dessécher très rapidement.)
coupés en tranches fines
Cuire les artichauts dans l’eau salée et citronnée,
sel et poivre
45 minutes. Les refroidir, puis les dépouiller de leurs
feuilles et du foin. Passer les fonds ainsi mis à nu
Sauce grelette au mélangeur avec la crème. Saler et poivrer.
45 ml (3 c. à soupe) de crème sure (Si vous avez acheté des fonds, passer directement
60 ml (¼ tasse) de crème 35 % à l’étape du mélangeur.)
le jus d’un demi-citron Préparer la sauce grelette. Mélanger la crème sure
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché et la crème, le jus de citron, le persil et l’estragon,
le sel et le poivre et la goutte de cognac.
10 g (1 c. à thé) d’estragon, haché
1 soupçon de cognac Monter le millefeuille en superposant une tranche de
pomme séchée, la purée d’artichaut et une tranche
sel et poivre
de pétoncle fumé. Recommencer l’opération et terminer
avec une tranche de pomme séchée.
4 portions Préparation 25 minutes Carpaccio de gambas

1 toque Réfrigération 30 minutes
à l’aneth
16 gambas crues ou crevettes Décortiquer les gambas. Les fendre en deux et
de grosseur 6⁄8 les déveiner. Avec le côté plat d’un couteau, écraser
le jus et le zeste de 2 citrons verts légèrement les demi-gambas crues et les disposer
15 g (1 c. à soupe) d’aneth frais, haché dans une assiette de service bien froide. Parsemer
les gambas du zeste de citron vert. Arroser de jus
15 g (1 c. à soupe) de coriandre fraîche
de citron vert puis d’huile d’olive. Parsemer d’aneth
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive et de coriandre hachés. Saler et poivrer.
sel et poivre
Placer au réfrigérateur 30 minutes. Décorer avec
la trévise (raddachio) et les feuilles de chêne.
quelques feuilles de trévise (raddachio),
et de feuilles de chêne pour décorer
20 Les entrées
Boulgour raisins 4 portions Trempage 1 heure
et saumon fumé 2 toques Préparation 25 minutes
Faire tremper le boulgour dans l’eau bouillante, environ 240 g (8 oz) de boulgour
une heure. 500 ml (2 tasses) d’eau bouillante
Ajouter au boulgour imbibé l’huile d’olive, les raisins, 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
la brunoise de légumes, le jus et le zeste d’orange, 90 g (¾ tasse) de raisins blancs
le persil et les feuilles de menthe. Saler et poivrer. sans pépins
Réserver au réfrigérateur. 150 g (environ ½ poivron, ½ carotte,
Placer un morceau de pellicule plastique suffisamment 1 branche de céleri) de brunoise
grand pour replier les bords sur le dessus, au fond de de légumes
4 moules ronds de 6 cm (2½ po) de diamètre. Disposer le zeste et le jus de 1 orange
les tranches de saumon fumé, en les laissant déborder. 5 g (1 c. à thé) de persil, haché
Remplir les moules avec la salade de boulgour et 12 feuilles de menthe, hachées finement
refermer le tout. Réserver au réfrigérateur.
180 g (6 oz) de saumon fumé,
Démouler le montage de saumon fumé et de boulgour en tranches
et le déposer au milieu de l’assiette. Verser autour l’huile sel et poivre
d’olive et le vinaigre balsamique. Décorer avec des
feuilles de cerfeuil, d’estragon et de persil plat.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre
balsamique
feuilles de cerfeuil, d’estragon
et de persil plat pour décorer
Carpaccio de pétoncles, 4 portions Préparation 30 minutes
vinaigrette à la vanille 1 toque Cuisson environ 10 minutes
Préparer la vinaigrette à la vanille. Mélanger la moitié 24 pétoncles

de l’huile d’olive, le jus de citron et l’échalote. Saler et 90 g (environ 45) de haricots verts,
poivrer. Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter extrafins
les graines avec la pointe d’un couteau et les ajouter 30 g (1 oz) d’œufs de saumon
à la vinaigrette. Réserver.
fleur de sel
Tailler le reste de la gousse en longues lanières qui poivre
serviront à la décoration.
Badigeonner le fond de chaque assiette avec le reste Vinaigrette à la vanille
de l’huile d’olive. Couper les pétoncles en tranches très
fines et recouvrir le fond des assiettes avec les tranches
obtenues. Réserver au frais. le jus d’un demi-citron
1 échalote, hachée
Cuire les haricots dans de l’eau bouillante salée.
Les garder croquants. Les rafraîchir sous l’eau froide 1 gousse de vanille
et les couper en biseau. Réserver. sel et poivre
Au moment de servir, parsemer chaque assiette avec

de la fleur de sel et deux tours de poivre. Cuire au four
à 350 °F (180 °C), 1 minute, seulement pour tiédir les
pétoncles et non pour les cuire.
Parsemer de haricots verts et d’œufs de saumon. Napper
de vinaigrette. Décorer avec les gousses de vanille.
Les entrées 21
4 portions Préparation 20 minutes Gravlax, sauce à l’aneth
1 toque Réfrigération 30 minutes
360 g (12 oz) de filet de saumon Retirer les arêtes du filet de saumon. Couper en fines
5 g (1 c. à thé) d’aneth, haché tranches et les disposer dans les assiettes. Parsemer
5 g (1 c. à thé) de sucre chacune des tranches d’aneth et de sucre. Presser le jus
de citron au-dessus du poisson et verser l’huile d’olive.
le jus d’un citron Ajouter la fleur de sel et deux tours de moulin à poivre.
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive Réserver 30 minutes au réfrigérateur.
15 g (1 c. à soupe) de fleur de sel
Préparer la sauce à l’aneth. Procéder comme pour
poivre une mayonnaise. Dans un bol, mettre le jaune d’œuf,
branches d’aneth pour décorer le jus de citron, la moutarde forte, le sel et le poivre.
Bien mélanger et à l’aide d’un fouet, incorporer l’huile
Sauce à l’aneth en fouettant vivement. Ajouter l’aneth.
1 jaune d’œuf Au moment de servir, décorer l’assiette avec les
le jus d’un demi-citron branches d’aneth. Servir la sauce à part.
15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte
5 g (1 c. à thé) d’aneth, haché
sel et poivre
4 portions Préparation 30 minutes Huîtres farcies au crabe

2 toques Cuisson environ 8 minutes
16 huîtres Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus et nettoyer leurs

90 g (6 à 8) d’asperges vertes coquilles. Déposer les huîtres et le jus dans une casserole.
2 tomates, pelées, épépinées Faire pocher deux minutes. Laisser refroidir.
et coupées en brunoise Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée.
180 ml (¾ tasse) de crème sure Les garder croquantes. Rafraîchir sous l’eau froide.
le jus d’un demi-citron Égoutter et couper en très petits morceaux. Dans un bol,
mélanger les asperges, les tomates, la crème sure,
5 g (1 c. à thé) de ciboulette, hachée
le jus de citron et la ciboulette. Saler et poivrer.
240 g (8 oz) de chair de crabe Puis, ajouter la chair de crabe.
sel et poivre
Remplir les coquilles des huîtres avec la farce au crabe.
brins de ciboulette pour décorer Déposer l’huître pochée par-dessus. Étendre un peu
de gros sel au fond de chaque assiette et y placer les
coquilles. Décorer avec un croisillon de ciboulette.
22 Les entrées
Crevettes marinées 4 portions Préparation 20 minutes
au lait de coco 2 toques Marinade 24 heures
Dans une sauteuse, à feu vif, faire sauter rapidement 16 crevettes (grosseur 13⁄15),
les crevettes dans la moitié de l’huile d’olive, 2 minutes. déveinées et décortiquées
Saler et poivrer. Transférer les crevettes dans un bol et 80 ml (1⁄³ tasse) d’huile d’olive
les arroser du jus des agrumes. le jus de 3 citrons verts
Dans la même sauteuse, faire sauter tous les légumes le jus d’un citron
dans le reste de l’huile, 3 minutes. Ajouter le lait de coco 1 oignon rouge, haché
et le piment jalapeno. Verser le tout sur les crevettes.
1 poivron rouge, coupé en petits dés
Parsemer la coriandre hachée, mélanger délicatement
et laisser mariner au réfrigérateur, 24 heures. 1 poivron jaune, coupé en petits dés
1 tomate, épépinée et coupée
Dans chaque assiette de service, déposer un lit de petits
en petits dés
cressons et dresser harmonieusement les crevettes
marinées et les légumes. Napper d’un peu de sauce. une pointe d’un piment jalapeno, haché
250 ml (1 tasse) de lait de coco
1 botte de coriandre fraîche hachée
1 botte de petits cressons
sel et poivre
Tours de betteraves, 4 portions Préparation 30 minutes
poissons crus et leurs œufs 2 toques Cuisson 35 à 50 minutes
à la crème aigrelette
La veille, cuire les betteraves séparément jusqu’à 1 betterave rouge
l’obtention de la cuisson voulue. 1 betterave jaune
Le jour même, peler et couper les betteraves en tranches 1 betterave blanche
puis à l’emporte-pièce pour des rondelles uniformes. 120 g (4 oz) de filet d’esturgeon frais
Trancher les poissons en tranches fines. 120 g (4 oz) de filet de saumon frais
Préparer la crème aigrelette. Mélanger tous les ingrédients. 120 g (4 oz) de filet de truite frais
15 ml (1 c. à soupe) d’œufs de saumon
Dans chacune des assiettes, superposer en alternant
15 ml (1 c. à soupe) d’œufs de truite
une tranche de betterave rouge, du saumon et des œufs
de saumon, une tranche de betterave jaune, de la truite 15 ml (1 c. à soupe) d’œufs d’esturgeon
et des œufs de truite, une tranche de betterave blanche,
de l’esturgeon et des œufs d’esturgeon. Crème aigrelette
Décorer de quelques brins de ciboulette. 60 ml (¼ tasse) de crème, fouettée
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de xérès
sel et poivre
quelques brins de ciboulette

pour décorer
Les entrées 23
FROIDES – VIANDE
4 portions Préparation 20 minutes Aiguillettes de canard

fumé et de canard frais,
ratatouille tiède
12 tranches d’aiguillettes de canard fumé Préparer la ratatouille. Dans une casserole, faire revenir
12 tranches d’aiguillettes de canard frais l’oignon haché avec l’huile, 2 minutes. Ajouter les
légumes, l’ail, le sel et le poivre. Cuire à feu vif, tout en
conservant les légumes croquants, 5 minutes. Réserver
Ratatouille la ratatouille.
1 petit oignon, haché
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
Étendre la ratatouille au milieu de chaque assiette de
3 tomates, pelées, épépinées et coupées service. Placer en alternance les aiguillettes de canard
en petits dés fumé et frais sur la ratatouille. Verser la vinaigrette sur le
1 poivron, épépiné et coupé tout et décorer avec les brins d’estragon et les noisettes.
en petits dés
½ aubergine, coupée en petits dés
1 courgette, coupée en petits dés
1 gousse d’ail, hachée
sel et poivre
Vinaigrette
80 ml (1⁄³ tasse) d’huile d’olive
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de noisette
quelques baies de poivre rose
quelques brins d’estragon

et des noisettes pour décorer
24 Les entrées
Tartare de bœuf au coulis 4 portions Préparation 20 minutes
d’avocat 2 toques Réfrigération 1 heure
Hacher le filet de bœuf au couteau. Dans un bol, 180 g (6 oz) de filet de bœuf
mélanger le bœuf haché avec l’échalote, le jaune 1 échalote, hachée
d’œuf, la ciboulette et l’huile d’olive. Assaisonner. 1 jaune d’œuf
Réserver 1 heure au réfrigérateur.
Préparer le coulis d’avocat. Mettre tous les ingrédients 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
dans un bol et mélanger à l’aide d’un mélangeur
sel et poivre
à main. Si la texture vous semble trop épaisse, ajouter
un peu d’eau.
feuilles de chêne, quelques câpres
Pour dresser, verser le coulis d’avocat dans chaque
pour garnir
assiette. Former deux quenelles avec le tartare de bœuf.
Décorer le tour de l’assiette avec les feuilles de chêne
et aligner quelques câpres sur le tartare. Coulis d’avocat
1 avocat
½ mangue
sel et poivre
Cailles fumées façon thaï, 4 portions Marinade 12 heures

julienne de légumes à la coriandre 2 toques Préparation 15 minutes
Fumage 1 heure
Préparer la marinade. Dans un bol, mélanger tous les 4 cailles désossées

ingrédients de la marinade. Ajouter les cailles et laisser
mariner 12 heures.
Marinade
Sortir les cailles de la marinade et les déposer sur une 45 ml (3 c. à soupe) de sauce hoisin
grille de fumoir. Fumer à chaud 1 heure à 200 °F (90 °C). 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya
Dans une poêle, à feu vif, faire sauter les juliennes 30 ml (2 c. à soupe) de basilic
de légumes dans l’huile, 3 à 4 minutes. Ajouter frais, haché
la marinade et parsemer de graines de sésame. 125 ml (½ tasse) d’huile de sésame
Dresser harmonieusement dans les assiettes.
5 g (1 c. à thé) de gingembre frais, haché
2 échalotes, hachées
sel et poivre
240 g (environ ½ poivron, ½ carotte,

½ poireau) de julienne de légumes
60 g (4 c. à soupe) de graines de sésame
Les entrées 25
4 Portions Préparation 15 minutes Carpaccio de porc aux
1 toque
copeaux de parmesan
1 filet de porc de 250 g (½ lb), paré Saler le filet de porc. Saupoudrer de piment d’Espelette.
quelques pincées de piment d’Espelette Dans une poêle, chauffer une partie de l’huile d’olive et
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive colorer rapidement le filet.
1 botte de cresson des fontaines Laisser refroidir et envelopper le filet dans une pellicule
vinaigre balsamique, au goût plastique.
8 copeaux de parmesan Réserver au congélateur pendant 8 heures.
1 citron vert, coupé en quartiers
À l’aide d’un couteau, trancher très finement le filet de
sel
porc et disposer les tranches harmonieusement dans
les assiettes.
Mélanger le cresson avec le vinaigre balsamique et le
reste de l’huile d’olive.
Disposer la salade de cresson autour du carpaccio.
Parsemer de copeaux de parmesan. Ajouter un quartier
de citron vert dans chaque assiette.
FROIDES – AUTRES
4 portions Préparation 15 minutes Avocats au féta

1 toque
4 avocats Couper les avocats en deux. Retirer les noyaux,

le jus d’un citron prélever la chair en veillant à garder intactes les
90 g (3 oz) de féta, coupé en dés coupelles formées par les pelures. Couper la chair
de l’avocat en dés. Arroser de jus de citron pour
1 oignon, émincé éviter que l’avocat ne noircisse.
6 tomates cerises, coupées en quatre
Dans un bol, mélanger les dés d’avocats, le féta, l’oignon,
3 branches de persil, hachées
les tomates, le persil et la menthe hachés. Poivrer.
2 branches de menthe, hachées
Répartir ce mélange dans les coupelles d’avocat.
Décorer avec les olives noires et réfrigérer jusqu’au
olives noires moment de servir.
poivre
26 Les entrées
CHAUDES – LÉGUMES
Côtelettes de légumes, 4 portions Préparation 20 minutes
sauce curry 2 toques Cuisson 25 minutes
Cuire tous les légumes dans de l’eau bouillante salée. 2 pommes de terre, épluchées
Égoutter et placer les légumes dans un plat allant au et coupées en morceaux
four. Cuire au four à 375 °F (190 °C), 15 minutes, afin de 1 carotte, épluchée
faire évaporer l’excédent d’eau. Transformer le tout en et coupée en morceaux
purée. Ajouter la moitié de la chapelure. Saler et poivrer. 1 branche de céleri,
Faire refroidir au réfrigérateur. coupée en morceaux
Façonner 8 portions en forme de côtelette (ou oblongue) fleurs d’un quart de brocoli
de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Passer ces côtelettes dans fleurs d’un quart de chou-fleur
les œufs battus, puis dans le reste de la chapelure.
240 g (1½ tasse) de chapelure
Déposer sur une plaque et cuire au four 10 minutes 2 œufs
à 375 °F (190 °C). sel et poivre
Préparer la sauce au curry. Mélanger la poudre de curry
à la sauce béchamel. Vérifier l’assaisonnement. Verser Sauce au curry
la sauce dans chaque assiette de service et déposer
15 g (1 c. à soupe) de poudre de curry
les côtelettes par-dessus.
4 portions de sauce béchamel
(voir recette, page 116)
Flans de légumes et purée 4 portions Préparation 25 minutes
de petits pois 2 toques Cuisson 50 minutes
Couper les fleurs de brocoli et de chou-fleur de la taille 45 g (½ tasse) de fleurs de brocoli

d’un petit pois. Dans une poêle antiadhésive, faire sauter 45 g (½ tasse) de fleurs de chou-fleur
l’échalote et l’ail dans l’huile. Ajouter les légumes 90 g (environ ½ carotte, ¼ courgette)
et cuire 2 à 3 minutes. Assaisonner et retirer du feu. de brunoise de légumes
Dans un bol, mélanger les œufs, le lait et la ciboulette 1 échalote, hachée
hachée. Assaisonner. 2 gousses d’ail, hachées
Huiler quatre ramequins à l’aide d’un papier absorbant. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Y répartir les légumes sautés et verser le mélange aux 4 œufs
œufs. Cuire au bain-marie 45 minutes à 350 °F (180 °C).
250 ml (1 tasse) de lait
Préparer la purée de petits pois. Cuire les pois dans une 5 g (1 c. à thé) de ciboulette hachée
eau bouillante salée, 5 minutes. Égoutter et rafraîchir sel et poivre
à l’eau froide. À l’aide d’un mélangeur à main, réduire
en purée les petits pois et ajouter la crème. Assaisonner.
Ajouter de l’eau si la texture vous semble un peu épaisse. Purée de petits pois
Réserver au chaud, sans faire bouillir. 90 g (2⁄³ tasse) de petits pois frais
Dresser la purée de petits pois au fond de chaque 60 ml (4 c. à soupe) de crème 35 %
assiette. Y déposer ensuite le flan. Terminer en décorant petits pois entiers pour décorer
avec des petits pois entiers. sel et poivre
Les entrées 27
CHAUDES – FRUITS DE MER
4 portions Préparation 20 minutes Fleurs de courgettes

farcies au flétan
180 g (6 oz) de filet de flétan Passer au mélangeur le filet de flétan. Transférer dans
125 ml (½ tasse) de crème 35 % un bol et ajouter la crème, le blanc d’œuf et l’estragon.
1 blanc d’œuf Saler et poivrer. Réserver.
15 g (1 c. à soupe) d’estragon Couper les courgettes en fines tranches régulières dans
frais, haché le sens de la longueur, en vous arrêtant avant l’extrémité
4 courgettes avec leur fleur (du côté de la fleur) de manière à faire un éventail.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson Farcir la fleur de courgettes avec la farce de poisson.
Déposer les courgettes farcies ouvertes en éventail dans
sel et poivre un plat de cuisson. Verser le fumet de poisson et cuire
tomates concassées à 375 °F (190 °C), 15 à 20 minutes.
Dans chaque assiette de service, verser un peu
de tomates concassées et déposer délicatement
les courgettes et leur fleur farcie.
4 portions Préparation 10 minutes Huîtres tièdes aux herbes

24 huîtres Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus, le filtrer et le verser

2 échalotes, hachées dans une casserole. Puis, ajouter le fumet de poisson
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson et les échalotes au jus des huîtres et faire réduire
de moitié. Ajouter la crème et réduire d’un tiers. Ajouter
125 ml (½ tasse) de crème 35 % les fines herbes et poivrer. Réserver au chaud.
15 g (1 c. à soupe) de cerfeuil, haché
Détacher les huîtres de leur coquille et les déposer
15 g (1 c. à soupe) de ciboulette, hachée
sur une plaque allant au four. Réserver.
poivre
Passer les huîtres sous le gril du four, 1 à 2 minutes.
Les huîtres doivent rester moelleuses.
Répartir les huîtres dans les assiettes de service et
napper chacune d’elles de sauce.
28 Les entrées
Calmars grillés au citron 4 portions Marinade 1 heure
Vider les calmars. Les découper en fines rondelles. 12 petits calmars

Dans un bol, mélanger le jus de citron, l’huile d’olive, le jus d’un citron
l’ail, le thym, le sel et le poivre. Verser le tout sur les 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
calmars. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 2 gousses d’ail, hachées
heure.
15 ml (1 c. à soupe) de thym frais
Préchauffer un gril et cuire les rondelles de calmar fleur de sel
pendant 30 secondes de chaque côté.
poivre du moulin
Servir avec des frites ou des crudités.
Huîtres pochées à la verveine 4 portions Préparation 20 minutes

Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus, le filtrer et le verser 24 huîtres

dans une casserole. Puis ajouter le fumet de poisson et 125 ml (½ tasse) de fumet de poisson
les échalotes hachées à l’eau des huîtres. Laisser réduire 2 échalotes, hachées
légèrement quelques minutes.
1 sachet de verveine
Détacher les coquilles des huîtres et les laver 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
soigneusement.
sel et poivre
Dans la casserole, hors du feu, faire infuser la verveine,
3 à 4 minutes. Retirer le sachet et remettre sur le feu.
Puis y pocher les huîtres, 1 à 2 minutes, en évitant
de faire bouillir. Remettre les huîtres dans leur coquille.
Ajouter la crème au fond de poisson fumé-verveine
et faire réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement.
Verser un filet de sauce dans chaque coquille d’huître
et passer le tout sous le gril du four, 45 secondes.
Les entrées 29
4 portions Préparation 20 minutes Saumon fumé tiède
1 toque Cuisson 10 minutes
à la purée de cresson
8 tranches de saumon fumé Préparer la purée de cresson. Faire blanchir les feuilles
4 pommes, pelées, épépinées de cresson dans de l’eau bouillante salée, 2 minutes.
et tranchées Rafraîchir sous l’eau froide et presser les feuilles entre
30 g (2 c. à soupe) de beurre les mains afin de retirer l’excédent d’eau. Mettre dans
un mélangeur et réduire en purée.
Purée de cresson Transférer dans une casserole, ajouter la crème

et chauffer quelques minutes afin d’obtenir une bonne
2 bottes de cresson
onctuosité. Saler et poivrer.
Dans une poêle, à feu moyen, cuire les tranches
sel et poivre
de pommes dans le beurre, jusqu’à ce qu’elles prennent
une belle coloration.
Dans chaque assiette de service, mettre un peu de purée
de cresson, étendre les tranches de pommes en rosace
par-dessus et terminer en disposant 2 tranches de saumon
fumé sur les pommes.
4 portions Préparation 15 minutes Truites raidies à l’huile

de noix
12 tranches de truite fumée Déposer les tranches de truite fumée dans 4 assiettes
1 truite fraîche, en filet, allant au four. Puis étendre par-dessus les escalopes
tranchée en escalopes de truite fraîche, de manière à ce que ces dernières
poivre recouvrent les tranches fumées. Réserver.
Préparer la vinaigrette à l’huile de noix. Mélanger tous
Vinaigrette à l’huile de noix les ingrédients et mettre à tiédir sur le feu ou quelques
secondes au micro-ondes.
80 ml (1⁄³ tasse) d’huile de noix Au moment de servir, passer les assiettes sous le gril
du four, 1 à 2 minutes, juste le temps de saisir les
tranches de truite fraîche.
sel et poivre Donner un tour de moulin à poivre, puis verser la
vinaigrette à l’huile de noix avant de servir.
30 Les entrées
Sabayon de scampis, 4 portions Préparation 30 minutes
de moules et d’asperges 3 toques

Cuisson scampis 7 à 8 minutes
Cuisson moules 5 minutes
Dans une casserole, placer les moules nettoyées, 24 moules

l’échalote, la moitié du vin blanc et le poivre. Couvrir et 1 échalote, hachée
cuire tout en les gardant moelleuse, environ 5 minutes.
125 ml (½ tasse) de vin blanc
Débarrasser les moules de leurs coquilles, filtrer le jus
de moule et réserver. Réserver les moules au chaud. 8 asperges vertes
8 scampis, décortiqués et déveinés
Cuire les asperges al dente dans l’eau bouillante salée.
sel et poivre
Rafraîchir, égoutter, trancher en deux dans le sens de la
longueur et de la largeur si elles sont grosses. Réserver.
Sabayon
Disposer les asperges au fond de 4 ramequins en terre
cuite. Placer les scampis par-dessus. Verser le reste 2 jaunes d’œufs
de vin blanc. Saler et poivrer. Cuire au four à 400 °F le jus d’un demi-citron
(200 °C), 7 à 8 minutes. Retirer du four, récupérer le jus
de cuisson et réserver au chaud.
Préparer le sabayon. Dans un bol ou un cul-de-poule,
placer les jaunes d’œufs puis verser le jus de moules
et le jus de cuisson des scampis. Placer le bol sur un
bain-marie et monter le sabayon jusqu’à obtenir une
consistance crémeuse. Ajouter le jus de citron et vérifier
l’assaisonnement.
Placer les moules dans les ramequins, au-dessus des
scampis et verser le sabayon.
Servir aussitôt.
Scampis, sauce à l’ortie 4 portions Préparation 20 minutes

Nettoyer soigneusement les scampis. 200 g (7 oz) d’ortie

(fraîche ou en conserve)
Tremper les algues hijiki dans l’eau tiède.
Retirer les nervures et nettoyer les feuilles d’ortie. (Porter
des gants car les orties sont urticantes. Les plonger
dans une grande quantité d’eau bouillante, 3 minutes. lait (au besoin)
Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Presser les feuilles 20 scampis, décortiqués et déveinés
d’ortie afin d’évacuer l’excédent d’eau. Passer au 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
mélangeur de manière à obtenir une purée très lisse. sel et poivre
Ajouter le beurre en petits morceaux puis le jus de citron.
Vérifier l’assaisonnement. Si le tout vous semble un peu
épais, diluer avec un peu de lait. Continuer la cuisson quelques brins d’algues hijiki
au bain-marie. pour décorer
Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les scampis

dans l’huile d’olive, 1 à 2 minutes selon leur grosseur.
Saler et poivrer.
Verser la sauce à l’ortie dans une assiette chaude.
Répartir les scampis dans 4 bols et décorer de quelques
brins d’algues hijiki.
Les entrées 31
4 portions Préparation 40 minutes Galettes de pommes de terre
aux moules et aux crevettes
24 moules Préparer les galettes de pommes de terre. Éplucher
2 échalotes, hachées les pommes de terre et les couper en rondelles de
45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc l’épaisseur d’une pièce de monnaie. Sur une ou
plusieurs plaques à rôtir, tapissées de papier parchemin
16 crevettes moyennes, décortiquées et huilée, déposer les tranches de pommes de terre
et déveinées
de manière à former une rosace de 8 cm (3 po) de
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive diamètre. (Les tranches de pommes de terre doivent être
2 poireaux moyens, coupés en julienne superposées les unes sur les autres.) Faire 12 galettes. À
125 ml (½ tasse) de crème 35 % l’aide d’un pinceau, huiler la surface des galettes, saler,
une pointe de muscade poivrer et cuire au four à 375 °F (190 °C), 8 à 10 minutes,
jusqu’à ce que les galettes deviennent dorées.
sel et poivre
Dans une casserole, rassembler les moules, la moitié
des échalotes, le vin blanc. Donner un tour de moulin
Galettes de pommes de terre
à poivre. Couvrir et laisser cuire, environ 5 minutes, afin
6 petites pommes de terre de faire ouvrir les moules et de les conserver moelleuses.
Retirer les moules de leurs coquilles et réserver au
sel et poivre chaud. Passer le jus des moules et réserver dans un bol.
Préparer la sauce. Ajouter le jus de persil au jus des
Sauce moules, puis incorporer le beurre par petits morceaux
120 ml (½ tasse) de jus de persil en brassant avec un mélangeur à main. Vérifier
(utiliser un extracteur à jus) l’assaisonnement. Réserver au chaud.
le jus des moules
Dans une poêle, faire sauter les crevettes avec le reste
30 g (2 c. à soupe) de beurre des échalotes dans l’huile d’olive, 3 minutes. Retirer les
crevettes, réserver.
Dans cette même poêle, ajouter les poireaux, 3 minutes,
puis verser la crème et ajouter une pointe de muscade.
Saler et poivrer. Laisser épaissir, 2 minutes.
Déposer au fond de chaque assiette une galette de
pommes de terre. Disposer la crème aux poireaux par-
dessus puis 2 crevettes et 3 moules et recommencer
l’opération. Terminer par une galette. Verser la sauce
au persil autour et servir aussitôt.
32 Les entrées
Brochettes de moules 4 portions Préparation 20 minutes
au couscous 2 toques

Cuisson moules 5 à 8 minutes
Cuisson coulis 20 minutes
au coulis de tomates Cuisson couscous 30 à 45 minutes
Préparer les moules. Dans une casserole, mettre les Moules

moules, l’échalote, le vin blanc, le thym, le laurier, le 454 g (1 lb) de moules
poivre et les tomates. Faire chauffer à couvert, à feu vif, 1 échalote, hachée
en remuant bien, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent,
de 5 à 8 minutes environ. Laisser refroidir. Retirer les 60 ml (¼ tasse) de vin blanc sec
moules de leurs coquilles. Réserver le jus des moules 1 branche de thym
pour le coulis de tomates. 1 feuille de laurier
Préparer le coulis de tomates. Dans une poêle, faire 4 tomates pelées, épépinées
suer les échalotes avec un filet d’huile d’olive. Ajouter et coupées en gros cubes
les tomates, la pâte de tomate, l’ail, le thym, le laurier Poivre
et le jus des moules. Saler et poivrer. Laisser mijoter
20 minutes. Retirer le thym et les feuilles de laurier. Coulis de tomates
Passer au mélangeur à main. Réserver au chaud.
Préparer le couscous. Dans un grand bol, mélanger 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
le couscous avec de l’eau bouillante et de l’huile d’olive.
300 g (10 oz) de tomates pelées,
Laisser reposer de 30 à 45 minutes. Ajouter la menthe,
épépinées et coupées en morceaux
le persil et le jus de citron. Saler et poivrer. Réserver
au chaud. 15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate
2 gousses d’ail, hachées
Monter les brochettes en alternant les moules avec les
cubes de tomates. Réserver au réfrigérateur. Au moment 1 branche de thym
de servir, réchauffer les brochettes au four à 400 °F 2 feuilles de laurier
(200 °C), 5 minutes. jus des moules
Dresser le couscous au fond de l’assiette. Y déposer sel et poivre
les brochettes par-dessus et verser le coulis de tomates
autour. Couscous
180 g (¾ tasse) de couscous
125 ml (½ tasse) d’eau bouillante
20 feuilles de menthe, hachées
½ botte (1 tasse) de persil, haché
sel et poivre
Les entrées 33
4 portions Préparation 20 minutes Ravioles de scampis,
sauce aux poivrons
12 scampis, déveinés et décortiqués Assaisonner les scampis.
4 galettes de riz Humecter une à une les galettes de riz avec de l’eau
60 g (2 oz) de salicorne chaude. Diviser en quatre chacune des galettes et
sel et poivre envelopper chaque scampi de manière à former un petit
paquet. Réserver.
Sauce aux poivrons Préparer la sauce aux poivrons. Mettre les poivrons
4 poivrons rouges rouges sous le gril du four ou mieux, les passer au-dessus
de la flamme si votre cuisinière est au gaz. Laisser noircir.
180 ml (¾ tasse) de crème sure
Peler ensuite sous l’eau courante et couper les poivrons
sel et poivre en deux. Retirer les pépins. À l’aide d’un mélangeur
julienne de poivrons verts pour décorer à main, broyer les poivrons, puis ajouter la crème sure.
Assaisonner et réserver au chaud, sans faire bouillir.
Juste avant de servir, dans une marguerite tapissée
de salicorne, cuire les ravioles de scampis à la vapeur,
environ 5 minutes.
Dresser en déposant de la sauce au fond de chaque
assiette, puis déposer les ravioles par-dessus. Terminer
en décorant avec la julienne de poivrons verts.
4 portions Préparation 30 minutes Moules farcies

15 ml (1 c. à soupe) de beurre Dans une casserole, faire suer les échalotes avec
3 échalotes, hachées le beurre. Y mettre les moules, le vin blanc. Poivrer.
1 kg (2 lb 3 oz) de moules, nettoyées Remuer et couvrir. Retirer du feu dès l’ouverture
des coquilles, afin que les moules soient moelleuses,
60 ml (4 c. à soupe) de vin blanc 5 à 8 minutes environ.
poivre
Enlever la coquille supérieure de chaque moule.
120 g (¾ tasse) de chapelure
Déposer un peu de beurre à l’ail sur chaque moule
et parsemer de chapelure.
beurre à l’ail (voir recette, page 133)
Mettre au four à 375 °F (190 °C), 5 minutes.
Servir aussitôt.
34 Les entrées
Pétoncles au miel 4 portions Préparation 20 minutes
Préparer la marinade au miel. Dans une casserole, 12 pétoncles

faire revenir l’oignon dans le beurre. Mouiller avec 60 g (4 c. à soupe) de beurre
le vin blanc et laisser refroidir. Ajouter le miel, le safran,
la coriandre concassée, la sauce soya, les tomates,
le jus et le zeste du citron vert. Assaisonner et réserver. Marinade au miel
1 oignon, haché
Dans une poêle très chaude, faire sauter les pétoncles
rapidement dans le beurre, 1 minute de chaque côté.
Saler, poivrer et réserver au chaud. 45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc
60 ml (4 c. à soupe) de miel
Dans la même poêle, transférer la marinade et laisser
mijoter, 2 minutes. 1 pincée de safran
quelques graines de coriandre
Dans chaque assiette, mettre un peu de marinade,
puis déposer les pétoncles par-dessus. 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
2 tomates pelées, épépinées
et coupées en dés
le jus et le zeste d’un citron vert
sel et poivre
Beignets de saumon 4 portions Préparation 15 minutes
au gingembre 2 toques
Mélanger dans un bol le blanc d’œuf, la farine de riz, 1 blanc d’œuf

les feuilles de citron, le gingembre, le wasabi, le persil 30 g (1 oz) de farine de riz
haché. Ajouter les dés de saumon et mélanger le tout.
2 feuilles de citron, hachées
Dans une poêle, mettre de l’huile à hauteur de 1cm 15 g (1 c. à soupe) de gingembre, haché
(1/3 po) et faire chauffer. À l’aide d’une grosse cuillère
5 ml (1 c. à thé) de wasabi
à soupe, former des beignets et déposer dans la friture,
45 secondes de chaque côté. 30 ml (1 c. à soupe) de persil haché
300 g (10 oz) de saumon, coupé en dés
Dès que les beignets sont bien dorés, déposer sur un
papier absorbant et réserver au chaud. huile pour la friture
Préparer la sauce au citron vert et à l’huile de sésame.

Sauce au citron vert et à l’huile
Mélanger tous les ingrédients.
de sésame
Servir les beignets arrosés de sauce. le jus d’un citron vert
45 ml (3 c. à soupe) de soja
30 g (1 oz) de sucre brun
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de sésame
Les entrées 35
4 portions Préparation 15 minutes Escalopes de truite tiède
1 toque
sur lit de verdure
12 asperges vertes et fines Cuire les asperges al dente dans de l’eau bouillante salée.
8 petites escalopes de truite Placer les escalopes de truite sur une plaque huilée.
8 pieds de mâche Saler, poivrer et mettre sous le gril du four, environ
240 g (8 oz) de jeunes épinards 1 minute.
le zeste d’un citron Disposer avec harmonie dans chaque assiette de
sel et poivre service : la mâche, les épinards et les asperges. Poser
la truite. Verser la vinaigrette à l’orange sur l’ensemble.
Décorer de zeste de citron.
vinaigrette à l’orange
4 portions Préparation 15 minutes Œufs brouillés

aux langoustines
4 œufs Retirer la calotte supérieure de chaque œuf et récupérer
4 langoustines, décortiquées l’intérieur en le versant dans un cul-de-poule. Réserver
et coupées en dés les coquilles vides des œufs et les poser sur des
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée coquetiers.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Fouetter les œufs et poser le cul-de-poule sur un bain-
30 g (1 oz) d’œufs de saumon marie frémissant. Brouiller les œufs en les remuant
continuellement avec une cuillère en bois jusqu’à
sel et poivre
l’obtention d’une consistance crémeuse. Ajouter les dés
de langoustine, la ciboulette, la crème, le sel, le poivre
et cuire encore 2 minutes.
Répartir la préparation dans les coquilles vides à l’aide
d’une petite cuillère. Décorer avec les œufs de saumon.
4 portions Préparation 15 minutes Pétoncles au jus de carotte

500 ml (2 tasses) de jus de carotte Dans une casserole, faire frémir le jus de carotte.
le jus d’un citron Ajouter le jus de citron. Saler et poivrer. Ajouter
12 pétoncles les légumes en julienne avec les pétoncles et cuire
dans le jus de carotte, 2 à 3 minutes.
1 carotte, coupée en julienne
1 poireau, coupé en julienne Répartir la julienne de légumes et les pétoncles dans
les assiettes de service. Réserver au chaud.
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
sel et poivre Réduire le jus de moitié et ajouter la crème. Réduire
de nouveau de moitié, vérifier l’assaisonnement.
Verser la sauce dans les assiettes, parsemer de cerfeuil.
cerfeuil haché pour garnir
36 Les entrées
Flans de persil aux crevettes 4 portions Préparation 20 minutes
Dans une poêle, faire suer les échalotes dans le beurre. 2 échalotes, hachées
Ajouter les crevettes et faire sauter, 2 minutes. Réserver. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Blanchir le persil dans de l’eau bouillante, 1 minute. 16 crevettes nordiques,
Rafraîchir sous l’eau froide et presser pour enlever coupées en petits dés
l’excédent d’eau. Passer le persil au mélangeur avec 120 g (2 tasses) de feuilles de persil
le lait afin d’obtenir une purée. 30 ml (2 c. à soupe) de lait
Mélanger dans un bol la purée de persil, la crème, 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
les crevettes sautées, les œufs, le sel, le poivre 1 œuf entier
et la muscade.
2 blancs d’œufs
Verser ce mélange dans 4 ramequins individuels une pincée de muscade
préalablement beurrés. Déposer les ramequins sel et poivre
dans un bain-marie et cuire au four à 375 °F (190 °C),
30 à 40 minutes.
sauce aux poivrons
Verser la sauce au poivron dans chaque assiette. (voir recette, page 124)
Démouler délicatement les flans et les poser sur
la sauce.
CHAUDES – VIANDES
Petits pots de foie blond 4 portions Préparation 20 minutes
de volaille 2 toques Cuisson 20 à 30 minutes
Nettoyer les foies de volaille en retirant toutes les parties 150 g (5 oz) de foies de volaille
nerveuses et verdâtres. Les passer au mélangeur. 1 œuf entier
Puis ajouter les œufs, la crème, le persil haché. 2 blancs d’œufs
Râper un peu de noix de muscade. Saler et poivrer.
Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
Badigeonner de beurre l’intérieur des ramequins à l’aide
d’un pinceau. Remplir de ce mélange et placer les
ramequins dans un bain-marie. Cuire au four à 375 °F 90 g (environ 25) de haricots verts frais
(190 °C), 20 à 30 minutes. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Cuire les haricots verts al dente dans de l’eau bouillante une pincée de muscade
salée. Dans une poêle, les faire sauter dans le beurre. sel et poivre
Saler et poivrer.
Diposer les haricots verts autour du foie et servir avec
du pain grillé.
Les entrées 37
4 portions Préparation 30 minutes Raviolis de ris de veau,
sauce au martini
450 g (1 lb) de ris de veau Dans une casserole, cuire les ris de veau avec l’oignon
½ oignon, coupé en morceaux et la feuille de laurier. Saler, recouvrir d’eau froide
1 feuille de laurier et porter à ébullition. Laisser frémir, 15 à 20 minutes.
Égoutter et rafraîchir les ris de veau sous l’eau froide.
sel Les parer en retirant la membrane qui les recouvre
et les émietter. Réserver.
Farce
Préparer la farce. Dans une casserole, faire revenir
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive les échalotes et l’ail dans l’huile d’olive, 1 à 2 minutes.
2 échalotes, hachées Ajouter les ris de veau et les dés de tomates. Verser
1 gousse d’ail, hachée le vin blanc et laisser mijoter 5 minutes. Passer dans
3 tomates, pelées, épépinées une passoire et réserver le jus pour la sauce.
et coupées en dés Préparer les raviolis. Confectionner les raviolis en
125 ml (½ tasse) de vin blanc faisant tremper les galettes de riz dans de l’eau tiède.
Égoutter et poser sur le plan de travail. Dans chaque
galette, placer un peu de farce et fermer en enroulant
Raviolis
le haut de la galette pour enfermer la farce. Réserver.
4 galettes de riz coupées en 4
Préparer la sauce. Faire réduire le jus de cuisson
de la farce additionnée du martini. de moitié, environ
Sauce 4 minutes. Ajouter les olives noires et incorporer
125 ml (½ tasse) de martini rouge le beurre par petits morceaux en brassant.
12 olives noires, dénoyautées et hachées Ajouter l’origan haché et vérifier l’assaisonnement.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Réserver.
15 g (1 c. à soupe) d’origan frais, haché Placer les raviolis dans un couscoussier ou
sel et poivre une marguerite et cuire à la vapeur, 5 minutes.
Mettre un peu de sauce dans chaque assiette de service.
Déposer les raviolis par-dessus et servir aussitôt.
38 Les entrées
Galettes à la persillade de 4 portions Préparation 30 minutes
champignons, jambon cru 2 toques Cuisson 20 minutes
Éplucher les pommes de terre. Les râper à l’aide 4 pommes de terre

d’une râpe à légumes. Rincer ensuite à l’eau courante, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
égoutter et déposer dans un linge pour les assécher. 60 g (2 oz) de cheddar, râpé
Diviser les pommes de terre en 4 parts égales. Verser sel et poivre
½ c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive
d’environ 10 cm (4 po) de diamètre et faire chauffer
Persillade de champignons
à feu moyen. Étaler le quart des pommes de terre et
presser à l’aide d’une spatule de façon à former une 2 échalotes, hachées
galette. Cuire 7 à 8 minutes de chaque côté jusqu’à 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
ce que la galette soit bien colorée. Répéter l’opération. 240 g (8 oz) de champignons (pleurotes
Assaisonner et réserver au chaud et chanterelles), coupés en morceaux
Préparer la persillade de champignons. Dans une poêle, 2 gousses d’ail, hachées
faire suer les échalotes avec l’huile d’olive. Ajouter les 15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
champignons et l’ail. Saler et poivrer. Cuire à feu vif, sel et poivre
quelques minutes. Ajouter le persil.
Répartir la persillade sur les galettes de pommes Garniture
de terre. Parsemer de cheddar râpé.
90 g (3 oz) de jambon cru, en copeaux
Au moment de servir, mettre au four à 350 °F (180 °C), quelques feuilles de mesclun
5 minutes. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Dresser chaque galette dans une assiette et garnir le jus d’un demi-citron
de copeaux de jambon. Compléter par quelques feuilles sel et poivre
de mesclun préalablement mélangées aux autres
ingrédients de la garniture.
Les entrées 39
4 portions Préparation 30 minutes Tourte au poireau, épinards
et foies de volaille
8 foies de volaille, coupés en petits dés Blanchir les feuilles de chou de Savoie, 4 minutes.
4 grandes feuilles de chou de Savoie Rafraîchir et retirer la nervure centrale. Réserver.
120 g (4 oz) d’épinards Nettoyer et couper les tiges des épinards.
1 petit poireau, haché finement Dans une casserole, faire suer le poireau dans la moitié
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive de l’huile d’olive, 3 à 4 minutes. Ajouter les épinards
2 œufs et les faire tomber, 1 ou 2 minutes de plus. Assaisonner.
60 ml (¼ tasse) de lait Laisser refroidir.
30 g (1 oz) de fromage, râpé Préparer le coulis de tomates. Dans une poêle, faire suer
(cheddar ou suisse) les échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates,
5 g (1 c. à thé) d’estragon, haché la pâte de tomate, le bouillon de volaille, l’ail, le thym
une pincée de muscade et le laurier. Laisser mijoter 20 minutes. Retirer le thym
et le laurier et passer au mélangeur à main. Réserver
sel et poivre au chaud.
Dans un bol, mélanger les œufs, le lait, le fromage,
feuilles d’estragon pour décorer
l’estragon et la préparation au poireau et aux épinards.
Assaisonner de muscade. Saler et poivrer.
Coulis de tomates
Dans une poêle, faire sauter les foies de volaille dans
2 échalotes, hachées le reste de l’huile d’olive, 2 à 3 minutes. Assaisonner
2 à 3 tomates, pelées, épépinées et réserver.
et coupées en morceaux
Tapisser quatre petits moules avec les feuilles de chou
15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate de Savoie. Elles doivent être suffisamment longues pour
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive recouvrir le fond, les bords et déborder pour recouvrir
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille le moule, une fois garni. Verser le mélange de poireau
(voir recette, page 83) et d’épinards. Ajouter, les dés de foie de volaille et
2 gousses d’ail, hachées refermer les feuilles de chou.
1 branche de thym Cuire au bain-marie à 350 °F (180 °C), 35 minutes.
2 feuilles de laurier Décorer de feuilles d’estragon. Servir tiède ou chaud
sel et poivre accompagné du coulis de tomates.
40 Les entrées
CHAUDES – AUTRES ENTRÉES
Brochettes d’escargots 4 portions Marinade 2 heures
aux raisins 3 toques

Préparation 30 minutes
Cuisson 5 minutes
Égoutter et passer les escargots sous l’eau. 36 escargots

Préparer la marinade. Mélanger tous les ingrédients et
ajouter les escargots. Laisser mariner au réfrigérateur, Marinade
2 heures. 1 échalote, hachée
Monter 12 brochettes en alternant les escargots, 80 ml (1⁄³ tasse) d’huile d’olive
les raisins et les champignons le jus d’un demi-citron
Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir les brochettes 15 g (1 c. à soupe) de gingembre
dans le beurre, 5 minutes. Saler et poivrer. frais râpé
15 g (1 c. à soupe) de basilic frais, haché
Dans les assiettes de service, placer la polenta au milieu
de l’assiette, déposer les brochettes par-dessus et
arroser de l’émulsion au cumin. Décorer de quelques Brochettes
feuilles de basilic. 24 raisins sans pépins
12 petits chapeaux de champignons
Accompagnements
polenta au parmesan
émulsion au cumin (voir recette, page 219)
quelques feuilles de basilic pour décorer
Tomates farcies aux escargots 4 portions Préparation 15 minutes

Couper le haut de chaque tomate cerise et les évider 24 tomates cerises

à l’aide d’une cuillère parisienne. 24 escargots
Dans une poêle, faire sauter les escargots avec le beurre 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et les échalotes, 3 minutes. Saler, poivrer et ajouter 2 échalotes, hachées
la ciboulette. 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
Farcir chaque tomate avec un escargot. Les placer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
sur une plaque huilée et cuire au four à 375 °F (190 °C), sel et poivre
5 minutes.
Préparer la sauce. Chauffer la crème. Ajouter le jus Sauce
de citron, le sel, le poivre et le basilic.
Verser la sauce dans chaque assiette de service, le jus d’un citron
placer les tomates farcies et servir aussitôt. 15 ml (1 c. à soupe) de basilic, haché
sel et poivre
Les entrées 41
4 portions Préparation 20 minutes Flans d’escargots au safran
1 échalote, hachée Dans une poêle, faire revenir l’échalote hachée dans
150 g (2⁄³ tasse) de beurre 30 g de beurre. Rincer soigneusement les escargots
20 escargots et les ajouter à l’échalote. Faire sauter le tout,
1 à 2 minutes. Réserver.
quelques pistils de safran Faire tiédir le lait et ajouter le safran.
4 œufs Casser les œufs dans un bol. Ajouter le lait safrané,
1 bouquet de persil, haché le persil haché. Saler et poivrer.
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson Répartir les escargots dans 4 ramequins beurrés.
sel et poivre Verser le mélange œuf et lait. Cuire au bain-marie
dans un four à 350 °F (175 °C), 20 minutes.
persil pour décorer Confectionner la sauce en réduisant de moitié le fumet
de poisson. Incorporer le beurre restant à l’aide
d’un fouet. Vérifier l’assaisonnement.
Sortir les flans, démouler dans chaque assiette.
Verser la sauce. Décorer avec le persil.
4 portions Préparation 25 minutes Cuisses de grenouilles et

pommes golden écrasées
8 cuisses de grenouilles Préparer les pommes écrasées. Peler, couper en quatre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et enlever le cœur des pommes. Cuire dans l’eau
le jus d’un citron bouillante, 10 minutes. Égoutter et mettre dans un bol.
Écraser à la fourchette avec le jus du citron, l’huile
sel et poivre d’olive et les fines herbes. Saler et poivrer. Réserver
au chaud.
zeste d’un citron en julienne, feuilles
Prélever le zeste du citron et le tailler en julienne.
de basilic et d’origan pour garnir
Dans une petite casserole, plonger la julienne dans de
l’eau froide et porter à ébullition. Égoutter et réserver.
Pommes écrasées
Préparer les cuisses de grenouilles. Dans une poêle
6 pommes golden antiadhésive, à feu vif, cuire les cuisses de grenouilles
le jus d’un citron dans l’huile d’olive, 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive soient bien dorées. À la fin de la cuisson, arroser
5 g (1 c. à thé) d’herbes, hachées les cuisses de jus de citron. Saler et poivrer. Retirer
(basilic et origan) de la poêle et égoutter sur du papier absorbant.
sel et poivre Dresser en déposant les pommes écrasées au milieu
de l’assiette surmontées des cuisses de grenouilles.
Verser un filet d’huile d’olive. Décorer avec la julienne
de zeste de citron et les feuilles de basilic et d’origan.
42 Les entrées
Tartiflette 4 portions Préparation 20 minutes
Laver les pommes de terre et les faire cuire à l’eau 600 g (1 lb 5 oz) de petites pommes
bouillante salée, 15 minutes. Les égoutter et les laisser de terre à chair ferme
un peu tiédir avant de les peler et de les couper 30 g (2 c. à soupe) de beurre
en tranches. 120 g (4 oz) de lardons fumés
Dans une poêle, à feu vif, faire revenir les lardons 1 oignon, émincé
et l’oignon dans le beurre, 5 minutes. 240 g (8 oz) de reblochon (ou de fromage
Disposer les tranches de pommes de terre, les lardons Victor et Berthold), en tranches
et l’oignon dans un plat beurré allant au four. Saler sel et poivre
légèrement et poivrer. Recouvrir de tranches de fromage
et cuire au four à 350 °F (175 °C), 20 minutes.
Choux au fromage 4 portions Préparation 20 minutes

Verser l’eau dans une casserole, ajouter le beurre et le 250 ml (1 tasse) d’eau
sel. Faire chauffer à feu moyen. Dès le premier bouillon, 75 g (5 c. à soupe) de beurre
ajouter d’un coup la farine et remuer vigoureusement 120 g (1 tasse) de farine
à l’aide d’une cuillère en bois. Retirer la casserole du
feu et laisser tiédir 5 minutes. Ajouter un à un les œufs, 4 œufs
sans cesser de remuer et en prenant garde que la pâte 90 g (3 oz) de gruyère, râpé
reste suffisamment consistante. Incorporer le gruyère sel
et mélanger.
Faire chauffer l’huile de la friteuse jusqu’à 350 °F
(180 °C). Prélever 1 cuillère de pâte et la faire glisser
dans la friture à l’aide d’une seconde cuillère. Laisser
les choux frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, entre
3 à 4 minutes. Répéter l’opération jusqu’à épuisement
de la pâte. Égoutter sur du papier absorbant.
Les entrées 43
4 portions Préparation 15 minutes Tarte aux oignons et fromage
Pour une tarte de 23 cm (9 po) Dans une poêle, faire sauter les oignons et les lardons
avec le beurre. Réserver.
2 oignons, hachés Dans un bol, mélanger les œufs, la crème et le lait.
210 g (environ 12 tranches) de bacon, Saler, poivrer et ajouter la muscade.
coupé en lardons Beurrer un moule à tarte et étendre l’abaisse de pâte
30 g (2 c. à soupe) de beurre brisée. Relever et pincer les bords. Répartir les oignons
3 œufs et les lardons à l’intérieur de la tarte. Verser l’appareil
250 ml (1 tasse) de crème 35 % sur la garniture. Parsemer de fromage râpé.
250 ml (1 tasse) de lait Cuire au four à 375 °F (190 °C), 25 à 30 minutes.
90 g (¾ tasse) de gruyère, râpé Servir chaude, accompagnée d’une salade verte.
une pointe de muscade
une abaisse de pâte brisée
sel et poivre
8 portions Préparation 20 minutes Tarte au roquefort

et à l’oignon
300 g (10 oz) de pâte à tarte Étaler la pâte sur une surface farinée en lui donnant une
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive forme rectangulaire. Déposer le rectangle de pâte sur
une plaque à pâtisserie. Réserver.
4 oignons rouges, coupés en rondelles
5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron Dans une poêle, faire revenir, à feu moyen, les oignons
et le zeste de citron dans l'huile d'olive, 15 minutes.
180 g (6 oz) de roquefort
Laisser refroidir.
90 g (3 oz) de petites olives dénoyautées
Émietter le roquefort sur la surface de la pâte en laissant
15 ml (1 c. à soupe) de thym frais
des bords d’environ de 2,5 cm (1 po). Ajouter les oignons
poivre du moulin sur le fromage puis éparpiller les olives. Saupoudrer de
thym et ajouter quelques tours de moulin à poivre.
Enfourner 30 minutes à 375 °F (180 °C).
Servir la tarte chaude avec une salade de roquette.
44 Les entrées
Le foie gras
FROID
49 Foie gras de canard cuit au torchon
et caramel de porto blanc
49 Terrine de foie gras à la vanille
50 Terrine de foie gras classique de ma tante
50 Foie gras en carpaccio
51 Crème de foie gras et chutney de papaye
52 Macarons de foie gras et pain d’épice,
confiture de figues
52 Crème brûlée de foie gras
53 Terrine de foie gras au cidre de glace
et confiture de figues
53 Terrine de foie gras aux bleuets
54 Mousse de foie gras
CHAUD
55 Foie gras et purée d’aubergine,
sauce au thé
55 Foie gras aux raisins et au vin de glace
56 Foie gras au porto et pomme sautée
56 Escalopes de foie gras de canard
à l’orange et au citron vert
57 Bonbons de foie gras
57 Foie gras sauté au sirop de cassis,
poires confites à la vanille,
compotée d’oignons
58 Escalopes de foie gras à la vinaigrette
tiède d’huile de noix
58 Hamburgers de foie gras, sauce au miel
du château Frontenac
46 Le foie gras
Le foie gras est le foie d’un canard
ou d’une oie adulte qui a reçu
une alimentation abondante (gavage).
Le gavage n’est que la dernière étape de l’élevage. Engraissé

à l’excès, l’animal réagit à l’obésité qui le gagne en accumulant l’excédent de lipides
dans son foie. Le foie peut alors atteindre jusqu’à dix fois son poids initial. Les canards
destinés à la production de foie gras doivent être élevés en plein air et en liberté,
et nourris d’herbe (ce qui durcit l’œsophage) et de maïs. Au bout d’un minimum
de 14 semaines, le gavage peut commencer pour une période minimale de 14 jours,
deux fois par jour. Le gavage consiste à introduire dans le jabot de l’animal un mélange
d’aliments, souvent à base de maïs bouilli. Cette étape de la vie de l’animal est
aujourd’hui réglementée et soumise à des normes sanitaires précises, parfaitement
maîtrisées par des professionnels qui sont des éleveurs. Si, autrefois, le gavage était fait
avec un bâton et un entonnoir, de nos jours il est mécanisé, mais la base de la nourriture
n’a pas varié depuis des siècles.
Comment reconnaître un bon foie gras ?

Foie d’oie ou foie de canard ? Aujourd’hui, le foie de canard est le plus consommé.
Tout est question de goût, mais aussi de recette et de prix, le foie de canard étant moins
onéreux que le foie gras d’oie. Plus typé et considéré comme plus rustique, il doit peser
entre 400 et 500 g (13 oz à 1 lb 2 oz). Trop petit, il manquera d’onctuosité, trop gros,
il sera trop gras et prendra une texture granuleuse à la cuisson. Il doit être ferme
et souple au toucher. Lorsqu’on le touche, la marque du doigt ne doit pas s’imprimer
dans la chair, mais plutôt disparaître au bout de quelques instants. Un foie trop gras
manque de souplesse et gardera la marque du doigt. La robe blanc ivoire, légèrement
rosée ou jaune clair doit être uniforme et sans tache. Il est conseillé de le conserver
entre 32 °F (0 °C) et 40 °F (4 °C). Il faut éviter le foie gras d’aspect rougeâtre qui, même si
sa saveur est excellente, a perdu toute sa souplesse et son fondant. Qu’il s’agisse
de foie gras d’oie ou de canard, la fraîcheur est un critère essentiel.
PRÉPARATION DU FOIE GRAS CRU (DÉNERVER)

Tremper le foie gras au moins deux heures dans du lait froid ou de l’eau salée.
Le sortir puis l’éponger avec un linge et le déposer du côté bombé. Séparer les deux
lobes puis poser chaque lobe sur son côté le plus arrondi, la pointe dirigée à l’opposé
de soi. À la jointure du tiers supérieur du foie, enlever le vaisseau sanguin qui
se trouve à la base et tirer doucement dessus à l’aide d’un couteau à fine lame, afin
d’entraîner les autres ramifications. Si le vaisseau se brise, faire une incision dans
le sens de la longueur, écarter les bords et ôter le nerf en le dégageant à l’aide du plat
du couteau. Utiliser les pouces pour suivre les vaisseaux principaux et les retirer.
Saler et poivrer l’intérieur, refermer et placer au frais en attendant de le soumettre
à la préparation désirée.
Le foie gras 47
DÉCOUPE D’UN FOIE CRU EN ESCALOPES
Séparer les deux lobes sans les dénerver. Couper le foie en biais en tranches
de 1,5 cm (¾ po) environ. Il est conseillé de couper le foie juste avant son utilisation.
CUISSON D’UN FOIE GRAS EN TERRINE OU EN TORCHONS

On cuit généralement le foie gras en terrine au bain-marie. Le foie gras cuit au torchon
est dénervé et roulé dans celui-ci. Il est cuit dans un bouillon frémissant. La cuisson est
cruciale. Souvent difficile à évaluer, elle dépend de la température « à cœur » que l’on
attend. Généralement, elle se situe autour de 150 °F (65 °C). Certains le préfèrent mi-cuit
et très rosé, ce qui demande une cuisson à 118 °F (48 °C). Dans tous les cas, l’acquisition
d’une sonde-thermomètre est indispensable pour connaître la température à tout
moment et interrompre la cuisson selon le goût.
COMMENT REMPLIR UNE TERRINE AVEC LE FOIE GRAS

Utiliser une terrine en fonte ou en acier inoxydable (triangulaire, carrée ou en forme
de gouttière). Le foie gras doit remplir complètement la terrine jusqu’au bord.
Après cuisson, une planchette surmontée d’un poids servira à presser le foie gras
pour le rendre compact et permettra de retirer le gras fondu de la terrine.
DÉCOUPE D’UNE TERRINE

Utiliser un couteau à lame fine et rigide. Le tremper dans l’eau très chaude avant
la coupe et l’essuyer entre chaque coupe.
DÉMOULAGE D’UNE TERRINE

Pour démouler une terrine, passer un couteau fin sur le bord de la terrine puis la mettre
à l’envers sous le robinet d’eau chaude quelques secondes.
48 Le foie gras
FROID
Foie gras de canard 4 portions Préparation 15 minutes
cuit au torchon 2 toques

Cuisson foie gras 15 minutes
Repos 24 heures
et caramel de porto blanc
Dénerver le foie gras, tout en le gardant le plus entier 450 g (1 lb) de foie gras de canard
possible. Saler et poivrer de tous les côtés. Arroser avec à la température ambiante
l’armagnac et le porto. Reconstituer le lobe et le rouler 30 ml (2 c. à soupe) d’armagnac
dans un papier sulfurisé en forme de boudin. Envelopper 30 ml (2 c. à soupe) de porto
le boudin dans un linge propre et fermer les extrémités
avec de la ficelle. Réserver au réfrigérateur. 2 litres (8 tasses) de fond de canard
sel
Dans une casserole, amener à ébullition le fond
poivre blanc
de canard et y plonger le foie gras. Mettre un couvercle
et retirer la casserole du feu. Laisser cuire par la chaleur
15 minutes. Retirer et mouler dans un moule à terrine. Caramel de porto blanc
Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur. 180 ml (¾ tasse) de porto blanc
Préparer le caramel de porto blanc. Mélanger le porto 30 g (2 c. à soupe) de sucre
avec le sucre. Faire réduire à feu moyen jusqu’à l’obtention 60 g (2 oz) de cerises de terre émincées
d’une consistance sirupeuse. Ajouter les cerises et cardamome moulue
amener à ébullition. Retirer du feu, ajouter une pointe
de cardamome et laisser refroidir. Servir le caramel
en guise de garniture avec le foie gras.
Terrine de foie gras 6 à 8 portions Préparation 20 minutes
à la vanille 3 toques

Cuisson 45 minutes
Repos 1 heure + 2 jours avant
la consommation
Dénerver le foie gras en suivant les instructions de début 1 foie gras de 500 g (1 lb 2 oz) environ
de chapitre. Fendre les gousses de vanille en deux, 2 gousses de vanille
les gratter avec la pointe d’un couteau afin de retirer 80 ml (1⁄ 3 tasse) de porto
les graines et les déposer dans un bol avec le porto,
l’eau, le sel et le poivre. Mélanger et badigeonner le foie 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
gras avec cette préparation. sel et poivre
Déposer les deux lobes dans la terrine en les pressant
jusqu’au fond. Recouvrir. Placer la terrine dans un bain-
marie et cuire au four à 250 °F (120 °C) 45 minutes. Sortir
du four. Poser une planchette surmontée d’un poids sur la
terrine et laisser refroidir environ 1 heure avant de mettre
la terrine au réfrigérateur. Deux jours plus tard, le foie
gras sera à son summum.
Le foie gras 49
6 à 8 portions Préparation 30 minutes Terrine de foie gras classique
3 toques

Cuisson 45 minutes
Repos 1 nuit + 4 à 5 heures de ma tante
+ 2 jours avant la consommation
1 foie gras d’environ 500 g (1 lb 2 oz) La veille

1 ½ c. à thé de sel Retirer les veines du foie gras en suivant les instructions
½ c. à thé de poivre blanc de début de chapitre. Mélanger le sel, le poivre et
une pincée de sucre le sucre. Assaisonner l’intérieur des deux lobes avec
30 ml (2 c. à soupe) de cognac la moitié de l’assaisonnement. Refermer en appuyant
délicatement dessus, puis assaisonner côté peau.
fleur de sel
Déposer les deux lobes dans la terrine en commençant
par le gros lobe côté peau en dessous. Ajouter ensuite
le petit lobe côté peau dessus. Bien presser le tout dans
le fond de la terrine. Arroser avec le cognac, fermer
la terrine et recouvrir le couvercle de pellicule plastique.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain
Sortir la terrine du réfrigérateur 30 minutes avant
la cuisson. Retirer la pellicule plastique. Poser la terrine
dans un bain-marie et cuire au four 45 minutes à 250 °F
(120 °C). Sortir du four et ouvrir la terrine. À l’aide d’une
cuillère, retirer la graisse qui a fondue. Poser une
planchette surmontée d’un poids sur la terrine et laisser
refroidir 1 heure. Mettre au réfrigérateur de 4 à 5 heures
et retirer la planchette. Remettre le couvercle, recouvrir
d’une pellicule plastique et conserver la terrine 2 jours
au réfrigérateur avant de servir.
Au moment de servir, trancher en suivant les instructions
de début de chapitre. Servir avec du pain aux noix et
raisins ou une tranche de pain de campagne grillée.
Déposer quelques grains de fleur de sel sur la tranche
de foie gras.
4 portions Préparation 10 minutes Foie gras en carpaccio

2 toques
1 pain de campagne, coupé en tranches Sur chaque tranche de pain de campagne grillée,
fines et grillées déposer quelques feuilles de mâche. Découper le foie
1 foie gras congelé d’environ 500 g gras en tranches très fines. (Avec un couteau électrique,
(1 lb 2 oz) cette opération sera d’autant plus aisée. Le fait que le foie
quelques feuilles de salade mâche gras soit congelé facilite aussi le travail.)
un filet d’huile d’olive Déposer les tranches de foie gras sur le pain. Verser un
fleur de sel et poivre filet d’huile d’olive. Parsemer de quelques grains de fleur
de sel et d’un tour de moulin à poivre.
50 Le foie gras
Crème de foie gras 2 toques Préparation 15 minutes
et chutney de papaye Cuisson environ 15 minutes
Préparer le chutney de papaye. Rassembler tous les Pour environ 24 cuillères chinoises
ingrédients dans une casserole. Faire chauffer à feu doux (style mises en bouche)
jusqu’à l’obtention d’une compote onctueuse. Réserver.
Préparer la crème de foie gras. Mélanger le foie gras et Chutney de papaye
la crème à l’aide d’un mélangeur à main. Saler et poivrer. ½ papaye, épluchée, épépinée
Répartir le chutney dans le fond de chaque cuillère. et coupée en petits cubes
Verser la préparation de foie gras dessus. Placer les 30 g (2 c. à soupe) de sucre
cuillères dans un plat allant au four et ajouter de l’eau 1 gousse d’ail, hachée
au fond du plat pour cuire au bain-marie. Cuire au four 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre
à 200 °F (100 °C) environ 15 minutes. Laisser refroidir balsamique
et réserver au réfrigérateur. 15 g (1 c. à soupe) de coriandre fraîche,
Sortir les mises en bouche 30 minutes avant de servir hachée
afin qu’elles prennent la température de la pièce. une pincée de cannelle
Verser quelques gouttes de vinaigre balsamique sur quelques grains d’anis
chacune et servir.
Crème de foie gras

90 g (3 oz) de foie gras, coupé en dés
sel et poivre
quelques gouttes de vinaigre
balsamique
24 cuillères chinoises
Le foie gras 51
3 toques Préparation 45 minutes Macarons de foie gras
Séchage 30 minutes
Cuisson 10 minutes et pain d’épice,
confiture de figues
Pour environ 60 macarons de 4 cm Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau,
(1½ po) de diamètre sans remuer, jusqu’à une température de 250 °F (120 °C).
En même temps, monter 90 g de blancs d’œufs en neige,
210 g (1 tasse) de sucre puis verser en filet le sucre cuit sur les blancs en neige.
Continuer de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait
80 ml (1⁄ 3 tasse) d’eau presque refroidi. Réserver.
2 x 90 g (2 x 1⁄ 3 tasse) de blancs d’œufs
Séparément, tamiser la poudre d’amandes et le sucre
210 g (¾ tasse) de poudre d’amandes
glace, puis mélanger. Incorporer à ce mélange les
210 g (12⁄ 3 tasse) de sucre glace 90 g de blancs d’œufs restants afin d’obtenir une pâte
colorant jaune d’œuf d’amandes homogène. Ajouter le colorant.
210 g (7 oz) de foie gras au torchon À l’aide d’une spatule, plier soigneusement la meringue
(voir recette, page 49) dans la pâte d’amandes. À l’aide d’une poche à douille
30 fines tranches de pain d’épice de ronde, réaliser de petites boules régulières et bien
4 cm (1½ po) de diamètre espacées, sur une plaque à pâtisserie recouverte
60 g (2 c. à soupe) de confiture de figues d’une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement
un filet de réduction de vinaigre le dessous de la plaque afin que la pâte s’étende
balsamique uniformément et laisser sécher 30 minutes à température
ambiante. Cuire au four 10 minutes à 325 °F (160 °C).
Laisser refroidir.
Tartiner les disques de pain d’épice avec le foie gras.
Tartiner légèrement l’intérieur des macarons avec
la confiture de figues. Rassembler tous les éléments.
Dresser avec un filet de réduction de vinaigre balsamique.
2 toques Préparation 15 minutes Crème brûlée de foie gras

Cuisson 45 minutes
Repos 2 heures
8 crèmes brûlées Transformer le foie gras en purée dans un mélangeur.

Transvider dans un bol et ajouter la crème, le lait,
180 g (6 oz) de foie gras les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Fouetter jusqu’à ce
que le mélange soit onctueux. Répartir la préparation
125 ml (½ tasse) de crème 35 % dans 8 ramequins.
125 ml (½ tasse) de lait
Les placer dans un grand plat allant au four et ajouter
2 jaunes d’œufs
de l’eau au fond du plat pour cuire la crème au bain-marie.
1 œuf entier Cuire au four à 300 °F (150 °C) 45 minutes. Laisser refroidir
30 g (2 c. à soupe) de sucre brun et conserver au réfrigérateur, au minimum 2 heures.
Au moment de servir, parsemer les crèmes de sucre
brun et caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Servir avec
une tranche de pain de campagne grillé.
52 Le foie gras
au cidre de glace et confiture de figues 2 toques Repos 24 heures

Cuisson 45 minutes
La veille 1 foie gras de 600 g (1 lb 5 oz)

Dénerver le foie gras en suivant les instructions de début sel, poivre et une pincée de muscade
de chapitre. Saler, poivrer, saupoudrer d’une petite pincée 250 ml (1 tasse) de cidre de glace
de muscade. 60 g (2 c. à soupe) de confiture de figues
Le lendemain sel et poivre
Garnir la terrine avec le foie gras en commençant par
le gros lobe, côté peau en dessous. Ajouter ensuite le petit
lobe, côté peau au-dessus. Bien presser le tout dans
le fond de la terrine. Verser le cidre de glace sur le foie
gras. Couvrir et déposer la terrine dans un bain-marie.
Cuire au four à 250 °F (120 °C) 45 minutes.
Sortir la terrine du four. La retirer du bain-marie et
déposer une planchette surmontée d’un poids d’environ
250 g (½ lb) sur la terrine. Laisser refroidir et placer
au réfrigérateur.
Le jour du service
Démouler et trancher le foie gras. Déposer sur
une assiette de service avec de la confiture de figues
en accompagnement.
aux bleuets 2 toques Repos 24 heures

Cuisson 45 minutes
Dénerver le foie gras en suivant les instructions de début 1 foie gras de 600 g (1 lb 5 oz)
de chapitre. Rassembler et mélanger toutes les épices. une pincée de cinq-épices
Saupoudrer le mélange d’épices à l’extérieur et à l’intérieur
une pincée de gingembre
du foie gras.
une pincée de cannelle
Garnir la terrine avec le foie gras en commençant 120 g (4 oz) de bleuets
par le gros lobe, la peau en dessous. Parsemer des
125 ml (½ tasse) de cognac
bleuets et verser le cognac. Déposer le petit lobe sur
le tout, la peau au-dessus. Presser le tout dans le fond sel et poivre
de la terrine et couvrir avec le couvercle. Faire cuire
au four au bain-marie à 250 °F (120 °C) 45 minutes.
Sortir la terrine du four et du bain-marie et déposer une
planchette surmontée d’un poids sur la terrine. Laisser
refroidir et placer au réfrigérateur 24 heures. Servir avec
des tranches de pain aux noix grillées.
Le foie gras 53
6 à 8 portions Préparation 1 heure Mousse de foie gras
Repos foie gras 2 heures
Repos mousse 3 heures
1 foie gras de 600 g (1 lb 5 oz) Dénerver le foie gras en suivant les instructions de début
500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille de chapitre. Le déposer dans un linge ou une mousseline
(voir recette, page 83) à fromage et le rouler de façon à l’emmailloter.
15 ml (1 c. à soupe) de porto Nouer les bouts.
3 feuilles de gélatine Porter le bouillon de volaille à ébullition et y déposer
250 ml (1 tasse) de crème 35 % le foie gras. Retirer du feu et laisser reposer le foie gras
jusqu’à ce que le liquide refroidisse. Égoutter le foie
sel et poivre
gras. Réserver le bouillon dans la casserole.
Le sortir du linge et le passer au tamis très fin afin
d’obtenir une purée lisse et onctueuse. Éviter de passer
le foie gras dans un robot électrique ou au mélangeur
à main, ce qui le liquéfierait. Ajouter le porto, le sel et
le poivre. Mélanger et placer la purée au réfrigérateur.
Réduire le bouillon de volaille de moitié. Faire ramollir
les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes,
puis dissoudre dans le bouillon encore chaud.
Laisser refroidir à température de la pièce puis dans
le réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée commence
à prendre légèrement. Surveiller régulièrement
cette opération, la gelée au réfrigérateur peut devenir
ferme en quelques minutes.
Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit très ferme.
Mélanger le bouillon en train de prendre à la purée de
foie gras, puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Vérifier l’assaisonnement. Verser la mousse dans un
moule en forme de gouttière ou triangulaire et mettre
au réfrigérateur un minimum de 3 heures.
Au moment de servir, démouler et trancher la mousse.
Servir avec de fines tranches de pain de campagne grillées.
Note. Cette mousse de foie gras peut-être aussi
utilisée pour des canapés, des verrines ou des garnitures
d’accompagnement.
54 Le foie gras
CHAUD
Foie gras et purée d’aubergine, 4 portions Préparation environ 40 minutes
sauce au thé 3 toques Cuisson environ 20 minutes
Laver et couper l’aubergine en deux et cuire au four 1 aubergine d’environ 200 g (7 oz)
20 minutes à 350 °F (175 °C). Sortir du four et laisser le jus d’un demi-citron
refroidir. À l’aide d’une cuillère, retirer la chair 12 asperges vertes
de l’aubergine et la presser dans une passoire pour
retirer l’excédent d’eau. 400 g (15 oz) de foie gras de canard frais
20 g (1 2⁄ 3 c. à soupe) de farine
Dans un mélangeur, transformer en purée en ajoutant
sel et poivre
le jus de citron. Saler et poivrer. Tenir au chaud.
Cuire les asperges vertes dans l’eau bouillante jusqu’à
Sauce au thé
ce qu’elles soient croquantes.
1 sachet de thé
Trancher 8 escalopes de foie gras d’environ 1,5 cm
10 zestes d’orange
(¾ po) d’épaisseur en les coupant en biais.
Passer les escalopes dans la farine en prenant soin 80 ml (1⁄ 3 tasse) d’eau
d’enlever l’excédent. 80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 %
Préparer la sauce au thé. Laisser infuser le sachet de thé 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et les zestes d’orange dans l’eau bouillante 45 secondes. sel et poivre
Retirer le sachet, ajouter la crème et laisser réduire
de moitié. Incorporer le beurre, puis mélanger à l’aide
d’un mélangeur à main. Saler et poivrer.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, cuire les
tranches de foie gras environ 45 secondes de chaque côté.
Saler et poivrer.
Dans l’assiette, déposer la purée d’aubergine, puis
les tranches de foie gras et les asperges vertes
préalablement réchauffées. Verser la sauce au thé.
Servir aussitôt.
Foie gras aux raisins 4 portions Préparation 15 minutes
et au vin de glace 2 toques Cuisson 2 minutes
Cuire les tranches de foie gras dans une poêle très 1 foie gras de 450 g (1 lb 2 oz) coupé
chaude de 45 secondes à une minute de chaque côté. en biais en tranches de 1,5 cm (¾ po)
Réserver au chaud. d’épaisseur afin d’obtenir 8 tranches
Dégraisser la poêle et faire revenir l’échalote 2 minutes. 1 échalote, hachée
Déglacer avec le vin de glace et réduire de moitié. 250 ml (1 tasse) de vin de glace
Ajouter les raisins et incorporer le beurre par petits 24 raisins blancs sans pépins,
morceaux en brassant. Vérifier l’assaisonnement. sans la peau
Dresser le foie gras dans une assiette de service 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et napper de sauce aux raisins. Servir aussitôt. sel et poivre
Le foie gras 55
4 portions Préparation 15 minutes Foie gras au porto
et pomme sautée
1 pomme à cuire Éplucher et épépiner la pomme, et faire des tranches
60 g (¼ tasse) de sucre de 0,5 cm (¼ po) d’épaisseur. Saupoudrer les tranches
15 g (1 c. à soupe) de beurre avec un peu de sucre et les cuire rapidement dans
une poêle avec du beurre. Les retourner dès qu’il y a
125 ml (½ tasse) de porto caramélisation. Réserver au chaud.
450 g (1 lb) de foie gras frais,
coupé en biais en tranches de 1,5 cm Dans une casserole, réduire le porto avec le reste du
(¾ po) afin d’obtenir 8 tranches sucre jusqu’à ce qu’il se transforme en un sirop consistant.
Réserver au chaud.
15 g (1 c. à soupe) de farine
fleur de sel et poivre Passer les tranches de foie gras dans la farine en prenant
la précaution d’en enlever l’excédent. (Enfariner le foie
gras est facultatif, néanmoins si le foie gras a tendance
à fondre rapidement à la cuisson, cette technique
diminuera la fonte.)
Dans une poêle très chaude, cuire le foie gras
de 45 secondes à une minute de chaque côté. Poivrer.
Déposer sur l’assiette de service, parsemer de quelques
grains de fleur de sel. Déposer les tranches de pomme
caramélisées autour du foie gras poêlé et verser
harmonieusement la réduction de porto. Servir aussitôt.
4 portions Préparation 25 minutes Escalopes de foie gras

de canard à l’orange
et au citron vert
2 oranges Prélever les zestes des oranges. Blanchir 2 minutes dans
2 citrons verts l’eau bouillante, rafraîchir, égoutter et réserver. Puis peler
1 foie gras de canard d’environ 450 g à vif ces mêmes oranges et lever les quartiers. Réserver.
(1 lb 2 oz), coupé en biais en tranches Presser la pulpe pour en extraire le jus restant, réserver.
de 1,5 cm (¾ de po) afin d’obtenir Procéder de la même façon avec les citrons verts.
8 tranches
Dans une poêle très chaude, cuire les escalopes de foie
45 ml (3 c. à soupe) de cognac
gras de 45 secondes à 1 minute de chaque côté.
250 ml (1 tasse) de fond de canard Réserver au chaud (idéalement à 160 °F ou 70 °C).
Retirer les graisses dans la poêle, déglacer au cognac
et flamber. Verser le fond de canard, le jus d’orange
sel et poivre et de citron vert et réduire de moitié jusqu’à obtenir une
consistance sirupeuse. Puis incorporer le beurre par
petits morceaux en brassant. Rectifier l’assaisonnement
et passer au chinois.
Déposer les quartiers d’orange et de citron dans
la sauce afin de les réchauffer 2 minutes. Placer
les escalopes de foie gras dans l’assiette de service.
Déposer harmonieusement les quartiers d’orange et
de citron autour du foie gras. Verser la sauce sur
le foie gras et servir aussitôt.
56 Le foie gras
Bonbons de foie gras 4 portions Préparation 15 minutes
Plier chaque demi-feuille de pâte filo en deux. 4 feuilles de pâte filo, coupées en deux
Déposer les morceaux de foie gras au milieu de chaque 240 g (8 oz) de foie gras cru, coupé
feuille. Saler, poivrer et enrouler le foie gras de manière en 8 morceaux de 30 g (1 oz) chacun
à lui donner une forme de bonbon. Réserver. 250 ml (1 tasse) d’huile de canola
Préparer la sauce. Fouetter tous les ingrédients ensemble. ou d’arachide
Réserver au tiède. 125 ml (½ tasse) de lait
Au moment de servir, faire chauffer l’huile dans une poêle. sel et poivre
Tremper les bonbons dans le lait avant de les déposer
dans l’huile bien chaude. Retourner et retirer dès qu’ils Sauce
sont bien dorés. Ne pas laisser cuire plus de 2 minutes. 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soja
Égoutter sur du papier absorbant. Servir immédiatement
avec la sauce. 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
45 ml (3 c. à soupe) de cassonade
Foie gras sauté 4 portions Préparation 40 minutes
au sirop de cassis, 3 toques Cuisson environ 30 minutes
poires confites à la vanille, compotée d’oignons
Faire réduire le sirop de cassis jusqu’à l’obtention 250 ml (1 tasse) de sirop de cassis
d’un sirop épais. Réserver au chaud. Monna & filles de l’île d’Orléans
Préparer la compotée d’oignons. Faire colorer les oignons 1 foie gras de canard d’environ 450 g
dans le beurre, puis ajouter le sucre. Laisser cuire (1 lb 2 oz), coupé en biais en tranches
doucement environ 10 minutes et ajouter un filet de vinaigre de 1,5 cm (¾ de po) d’épaisseur afin
d’obtenir 8 tranches
balsamique. Réserver au chaud.
fleur de sel et poivre
Préparer les poires confites à la vanille. Faire suer les
morceaux de poires avec le beurre de 2 à 3 minutes.
Ajouter la gousse de vanille préalablement fendue Compotée d’oignons
en deux dans le sens de la longueur, le sucre et laisser 2 oignons, émincés
cuire 15 minutes à feu doux. Retirer la gousse de vanille 30 g (2 c. à soupe) de beurre
en prenant soin d’en prélever les graines et de les 30 g (2 c. à soupe) de sucre
remettre dans la préparation. Mélanger à l’aide d’un
un filet de vinaigre balsamique
mélangeur à main. Réserver au chaud.
Dans une poêle très chaude, cuire les escalopes de foie
Poire confite à la vanille
gras de 45 secondes à 1 minute de chaque côté. Poivrer.
2 poires, épluchées, épépinées
Déposer le foie gras dans l’assiette de service, saupoudrer et coupées en cubes
de quelques grains de fleur de sel. Ajouter harmonieusement 30 g (2 c. à soupe) de beurre
la compotée d’oignons et les poires confites à la vanille.
Tracer un filet de réduction de cassis sur le tout. 1 gousse de vanille
Servir aussitôt. 30 g (2 c. à soupe) de sucre
Le foie gras 57
4 portions Préparation 10 minutes Escalopes de foie gras
2 toques Cuisson 1 minute
à la vinaigrette tiède
d’huile de noix
1 foie gras de canard d’environ 450 g Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients
(1 lb 2 oz) coupé en biais en tranches sauf la ciboulette. Saler et poivrer. Réserver.
de 1,5 cm (¾ de po) d’épaisseur
afin d’obtenir 8 tranches Cuire les escalopes dans une poêle très chaude,
de 45 secondes à 1 minute de chaque côté. Laisser tiédir
fleur de sel la vinaigrette et ajouter la ciboulette.
Déposer les escalopes de foie gras dans les assiettes de
Vinaigrette
service. Napper avec la vinaigrette et servir immédiatement.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de noix
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Hamburgers de foie gras,

2 toques

Séchage des tomates 2 heures
Cuisson 1 minute sauce au miel du château
Frontenac
2 tomates fraîches, pour sécher Couper les tomates en deux et les presser pour
(ou 2 tomates séchées du commerce) les épépiner. Les déposer sur une plaque allant au four.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Badigeonner d’huile, saler, poivrer et cuire au four
1 pomme, épluchée, épépinée et coupée 2 heures à 300 °F (150 °C).
en tranches Dans une poêle, faire sauter les tranches de pomme
30 g (2 c. à soupe) de beurre dans le beurre rapidement. Réserver.
60 ml (¼ tasse) de glace de canard Chauffer la glace de canard et ajouter le miel. Réserver.
15 ml (1 c. à soupe) de miel du château
Dans une poêle très chaude, faire cuire les tranches
Frontenac
de foie gras de 45 secondes à 1 minute de chaque côté.
4 tranches de foie gras d’environ 60 g Poivrer et saler avec la fleur de sel.
(2 oz), coupées en biais de 1,5 cm
(¾ de po) d’épaisseur Assembler les hamburgers avec tous les ingrédients
8 tranches fines de pain au levain, et servir aussitôt avec la sauce au miel.
légèrement grillées
quelques feuilles de mâche
4 tranches fines de fromage Gaulois
de Portneuf
58 Le foie gras
Les soupes
et les potages
CHAUDS – Poissons et crustacés 79 Potage aux pois cassés
79 Crème de topinambours
63 Bouillon de poisson de base
80 Soupe aux haricots rouges
63 Sauce rouille
80 Soupe au pistou
64 Bouillon de scampis au curry
81 Tourin bordelais
64 Soupe aux moules
81 Soupe de laitue
65 Bisque de homard
81 Potage de courgettes et petits pois
65 Soupe de poisson à la saveur
82 Soupe aux asperges et aux navets blancs
de gingembre
82 Minestrone
66 Fumet d’escargots à la pointe de safran
66 Soupe crémeuse aux huîtres
CHAUDS – VIANDES ET VOLAILLE
67 Velouté de petits pois aux moules
67 Soupe de crabe à la vanille 83 Bouillon de viande
68 Soupe aux cuisses de grenouilles 83 Bouillon de volaille
68 Soupe aux palourdes ou clam chowder 84 Hotch potch ou soupe de légumes
69 Soupe de potiron et crevettes à l’agneau
84 Crème de lentilles, crabe et foie gras
CHAUDS – LÉGUMES 85 Soupe à la queue de bœuf
85 Soupe laitue et porc « Fuji »
69 Bouillon de légumes de base
85 Soupe au chou et aux saucisses
70 Soupe de haricots cocos,
86 Soupe de poulet aux épinards
poivrons rouges confits
86 Soupe de porc et haricots blancs
70 Soupe à la courge et soupçon de miel
86 Soupe au riz et aux boulettes de bœuf
71 Crème de chou-fleur et fenouil
87 Soupe d’agneau et orge « écossaise »
71 Velouté de courge giraumon
72 Soupe d’endives aux deux pommes
FROIDS
72 Potage purée de céleri
73 La soupe aux pois habitants du Château 87 Gaspacho aux tomates
73 Soupe à l’oignon et aux crevettes marinées
74 Soupe saveur thaï 88 Crème rafraîchie de lentilles aux escargots
74 Soupe de poireaux et de pommes de terre 88 Jus de carotte à la mangue,
à l’infusion de gingembre huile de sésame
74 Potage de carottes 89 Velouté glacé de topinambours,
75 Crème de brocoli et cresson aux morilles sorbet au fromage blanc
75 Crème de citrouille dans son écrin 89 Pressé de tomates glacées à l’estragon,
76 Crème d’oseille salade de laitue et radis
76 Santé de légumes 90 Soupe andalouse
76 Crème de chou-fleur 90 Soupe d’épinards, crevettes
77 Potage cressonnière et têtes de violon
77 Soupe aux épinards 90 Soupe de melon rafraîchie
77 Potage de poireaux et de pommes 91 Soupe rafraîchie au concombre
de terre classique et au yogourt
78 Soupe savoyarde 91 Soupe de radis aux deux herbes
78 Crème de tomates
78 Crème de champignons

Longtemps, la soupe
a tenu lieu de repas,
et c’est encore souvent
le cas aujourd’hui.
Bien qu’elle ouvre généralement un repas et qu’elle soit servie en moins grande
quantité, elle constitue encore le plat principal pour beaucoup de gens, et ce, dans
de nombreux pays.
Une obscure confusion entourant les termes bouillon, fond et consommé peut laisser
croire qu’ils recouvrent des réalités différentes. Or, il s’agit d’une seule et même chose.
La différence réside dans leur emploi respectif et dans la concentration des saveurs.
Un bouillon est un concentré clair et parfumé que l’on obtient en faisant pocher des viandes,
des légumes aromatiques et des herbes dans de l’eau et que l’on passe dès que tous
les ingrédients ont cédé leur saveur. Un bouillon est une soupe délicieuse en soi, mais
il peut aussi être utilisé pour faire d’autres soupes et potages. On prépare des bouillons de
bœuf, de volaille, de gibier, de légumes ou de poissons. Mais le plus courant est à base
de bœuf ou de poulet.
Le fond est tout simplement un bouillon que l’on emploie comme liquide pour cuire une
viande ou comme base pour une sauce. Il est souvent moins concentré que le bouillon,
et son goût est plus neutre et plus gélatineux. C’est justement pour le côté gélatineux que
l’on utilise différents morceaux de veau ou d’os de veau. Le bœuf et le poulet ont tendance
à dominer les autres saveurs.
Le consommé est un bouillon de viande parfumé et limpide. Il est composé des mêmes
ingrédients que ceux du bouillon. Certains livres de cuisine plus anciens insistent sur
le fait que la limpidité, qui fait la réputation d’un consommé, ne peut s’obtenir qu’après
clarification. Un peu plus laborieuse à faire à la maison, cette technique consiste à
ajouter des blancs d’œufs, du bœuf haché et des légumes afin d’obtenir un consommé
complètement clair. Si la clarification est encore réalisée dans nos cuisines, elle n’est
pas absolument nécessaire. On peut obtenir un excellent consommé avec quelques
précautions. Par exemple, en portant lentement le liquide à ébullition, en réglant le feu
avec une extrême précision afin que la surface du liquide ne fasse que « frissonner », en
écumant régulièrement et en ne recouvrant pas complètement la surface de la casserole.
Les soupes et les potages 61

Outre les potages clairs, la grande famille des potages compte également :
• Les potages liés, qui peuvent naturellement contenir du bouillon.
• Lespotages purées à base de légumes, de volaille et de poisson, le tout passé
au mélangeur à main.
• Lorsqu’on leur ajoute de la crème, les potages deviennent des crèmes.
• Si l’ingrédient principal est un crustacé, ils prennent le nom de bisque.
• Lesveloutés se préparent à partir d’une sauce veloutée, c’est-à-dire un bouillon lié
avec un roux (beurre et farine) et enrichi avec des jaunes d’œufs et de la crème.
Quant à la soupe dite « composée », elle comporte des ingrédients solides coupés en
morceaux que l’on sert avec le liquide. Par exemple : la soupe au pistou, le minestrone
et les soupes de coquillages.
Finalement, les soupes repas, qui sont suffisamment copieuses pour constituer un repas
à elles seules. Dans la cuisine française, la poule au pot et la garbure en sont des
exemples. Les cuisines asiatiques ont aussi de nombreux exemples de soupes repas.
Dans les recettes de soupes et de potages qui suivent, j’ai évité de rentrer dans
des terminologies exhaustives.
Dans cette section, vous trouverez d’abord les soupes et potages servis chauds
(classés selon leur ingrédient principal, soit les crustacés et coquillages, les légumes
et les viandes et volaille), puis les soupes et potages servis froids.

CHAUDS – Poissons et crustacés
Bouillon de poisson de base 1 toque Préparation 10 minutes

Cuisson 30 minutes
Mettre le poisson, les légumes et le bouquet garni Pour 2 litres (8 tasses) de bouillon
dans une casserole. Verser l’eau et saler légèrement.
Amener à ébullition et laisser frémir doucement 1 kg (2 lb 3 oz) d’arêtes, têtes et parures
30 minutes. Écumer de temps en temps afin de retirer de poissons, rincées et concassées
les impuretés qui remontent à la surface. Passer dans
1 oignon, coupé en morceaux
une passoire.
1 carotte, coupée en morceaux
1 poireau, coupé en morceaux
1 branche de céleri, coupée
en morceaux
1 bouquet garni
2,5 litres (10 tasses) d’eau
sel
Sauce rouille 4 portions Préparation 15 minutes

2 toques
Cette sauce typiquement provençale est l’accompagnement 2 gousses d’ail, épluchées

classique des soupes de poisson, notamment de la 1 petit piment rouge, haché
bouillabaisse. Elle se prépare avec de la mie de pain 1 tranche épaisse de mie de pain
ou de la pomme de terre bouillie. Certains prennent
un raccourci pour cette sauce en utilisant une mayonnaise 1 jaune d’œuf
à laquelle ils ajoutent de l’ail haché et du piment. 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de fumet de poisson
Dans un mortier, piler l’ail et le piment rouge. Tremper
la tranche de mie de pain dans un peu d’eau tiède.
Essorer et ajouter dans le mortier. Piler le tout ensemble.
Ajouter le jaune d’œuf et, tout en continuant de travailler
le mélange, ajouter peu à peu l’huile d’olive. Délayer la
sauce obtenue avec un peu de fumet de poisson.

4 portions Préparation 20 minutes Bouillon de scampis au curry
16 scampis Décortiquer les scampis. Réserver la chair et les carapaces.

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Préparer le fumet de scampis. Dans une casserole
60 g (1⁄³ de poireau) de poireau avec de l’huile d’olive, faire revenir les carapaces avec
en julienne la carotte et l’oignon. Ajouter le vin blanc, l’eau et le
120 g (½ carotte et 1 branche de céleri) bouquet garni. Assaisonner modérément. Laisser mijoter
de légumes, coupés en brunoise 30 minutes et passer au chinois. Réserver.
1 gousse d’ail, hachée Dans une casserole, faire suer le poireau, la brunoise
1 oignon, haché de légumes, l’ail et l’oignon hachés dans l’huile d’olive.
15 ml (1 c. à thé) de pâte de tomate Après 2 minutes, ajouter les scampis et cuire encore
2 tomates, pelées, épépinées 2 autres minutes. Retirer les scampis et réserver au
et coupées en dés chaud. Ajouter la pâte de tomate et les tomates en dés,
le fumet de scampis, le fumet de poisson et la pincée
500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
de curry. Laisser mijoter 10 minutes. En fin de cuisson,
ajouter le pastis.
1 pincée de curry
Dans une assiette creuse, verser le fumet. Ajouter les
15 ml (1 c. à soupe) de pastis
scampis et servir bien chaud.
sel et poivre
Fumet de scampis
1 petite carotte, épluchée
et coupée en morceaux
1 petit oignon, épluché
et coupé en morceaux
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
250 ml (1 tasse) d’eau
1 petit bouquet garni
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Soupe aux moules

5 échalotes, hachées Dans une casserole, faire tomber les échalotes hachées
90 g (1⁄³ tasse) de beurre dans le beurre. Ajouter les moules, le vin blanc, et poivrer.
1,8 kg (4 lb) de moules Couvrir et cuire jusqu’à l’ouverture des moules environ
5 à 8 minutes. Ne pas trop cuire. Sortir du feu et égoutter
125 ml (½ tasse) de vin blanc les moules. Réserver.
Remettre la casserole avec le jus des moules sur le feu
500 ml (2 tasses) de lait
et ajouter l’ail haché, le lait et la crème. Laisser frémir
125 ml (½ tasse) de crème 35 % 10 minutes. Sortir du feu, ajouter le jus de citron, vérifier
le jus d’un demi-citron l’assaisonnement et ajouter les jaunes d’œufs à l’aide
2 jaunes d’œufs d’un fouet.
quelques tranches de pain Sortir les moules de leur coquille. Les répartir au fond
poivre et sel au goût de quatre soupières individuelles. Verser la soupe dessus,
puis déposer quelques tranches de pain et servir aussitôt.

Bisque de homard 4 portions Préparation 20 minutes
Décortiquer le homard, couper la chair en dés et réserver. 1 homard cuit de 675 g (1½ lb)
Avec le dos d’un gros couteau, concasser et écraser 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
la carapace du homard en petits morceaux. 1 petit oignon, coupé en morceaux
Dans une casserole, faire revenir la carapace du homard ½ branche de céleri, coupée
dans l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une légère en morceaux
coloration. Ajouter les légumes, l’ail, le thym et la pâte 1 petite carotte, coupée en morceaux
de tomate, et faire revenir encore quelques minutes.
2 gousses d’ail
Verser le brandy et flamber. Ajouter la farine, bien quelques branches de thym
mélanger et verser le vin blanc et le fumet de poisson.
15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate
Assaisonner d’une pincée de poivre de Cayenne et
de sel. Amener à ébullition et laisser mijoter 45 minutes. 60 ml (¼ tasse) de brandy
Ajouter la crème et laisser réduire 5 minutes. Passer
à travers une passoire fine et vérifier l’assaisonnement. 250 ml (1 tasse) de vin blanc
1 litre (4 tasses) de fumet de poisson
Servir en incorporant les dés de chair de homard (voir recette, page 114)
à l’intérieur de la bisque.
poivre de Cayenne et sel
Cette soupe peut être servie avec des croûtons 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
frottés à l’ail.
Soupe de poisson 4 portions Préparation 30 minutes
à la saveur de gingembre 2 toques Cuisson 40 minutes
Nettoyer, vider, parer et couper les poissons en morceaux. 240 g (8 oz) de poisson
Réserver. (flétan, sole, morue, doré ou truite)
Dans une casserole, faire suer le poireau, la carotte, ½ petit poireau, coupé en julienne
le céleri, l’oignon et l’ail. Ajouter la pâte de tomate 1 petite carotte, coupée en brunoise
et les tomates. Laisser revenir le tout et ajouter le fumet 1 branche de céleri, coupée en brunoise
de poisson. Ajouter le gingembre et le basilic haché 1 petit oignon, haché
et laisser mijoter 30 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
15 g (1 c. à soupe) d’ail, haché
Mettre le poisson dans le bouillon et laisser frémir
à couvert 10 minutes. 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
4 tomates, pelées, épépinées
Servir bien chaud avec des croûtons à l’ail.
et coupées en dés
1 litre (4 tasses) de fumet de poisson
15 g (1 c. à soupe) de gingembre frais,
haché
30 g (2 c. à soupe) de basilic, haché
sel et poivre

4 portions Préparation 25 minutes Fumet d’escargots
1 toque Cuisson environ 10 minutes
à la pointe de safran
1 carotte, coupée en brunoise Dans une casserole, faire revenir tous les légumes dans
1 petit oignon, coupé en brunoise l’huile et le beurre. Ajouter les escargots. Déglacer
½ branche de céleri, coupée en brunoise avec le vin blanc et ajouter le fond de volaille et la crème.
Cuire 10 minutes et ajouter une pincée de safran.
¼ de poireau, coupé en brunoise Saler et poivrer.
10 escargots, coupés en petits morceaux
Parsemer de persil haché et servir chaud.
750 ml (3 tasses) de fond de volaille
1 pincée de safran
30 g (2 c. à soupe) de persil haché
4 portions Préparation 30 minutes Soupe crémeuse aux huîtres

16 grosses huîtres Ouvrir les huîtres et réserver l’eau. Détacher les mollusques.
250 ml (1 tasse) de vin blanc Dans une casserole, mettre le vin blanc, l’eau des huîtres,
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson le fumet de poisson, l’échalote hachée et la julienne
(voir recette, page 114) de poireau, et cuire 10 minutes. Faire pocher les huîtres
1 échalote, hachée dans ce bouillon durant 1 minute et les réserver au chaud
½ poireau, en julienne dans 4 assiettes creuses.
1 jaune d’œuf Mélanger le jaune d’œuf avec la crème. Ajouter
80 ml (1⁄³ tasse) de crème 35 % au bouillon. Chauffer en remuant et retirer du feu avant
l’ébullition. Rectifier l’assaisonnement.
sel et poivre
cerfeuil haché (facultatif) Répartir dans les assiettes. Saupoudrer de cerfeuil haché.

Velouté de petits pois 4 portions Préparation 20 minutes
aux moules 2 toques Cuisson environ 15 minutes
Écraser les petits pois. Dans une casserole, faire revenir 450 g (1 lb) de petits pois frais
quelques minutes l’oignon, le poireau et l’ail dans 1 oignon, haché finement
l’huile d’olive. Recouvrir d’eau ou de fond de volaille, 2 gousses d’ail, hachées finement
assaisonner et laisser cuire encore 10 minutes.
60 g (environ ½) de poireau,
Passer au mélangeur à main de manière à obtenir haché finement
une purée très fine. Réserver dans une casserole. 80 ml (1⁄³ tasse) d’huile d’olive
Verser le vin blanc dans une casserole et ajouter les eau ou fond de volaille (au goût)
échalotes hachées et les moules préalablement lavées. (voir recette, page 112)
Saler et poivrer. Couvrir et cuire à feu vif 5 minutes, 250 ml (1 tasse) de vin blanc
en remuant les moules de temps en temps. Décoquiller
les moules et réserver au chaud. Passer le jus dans
une passoire et le verser dans le velouté de petits pois. 240 g (8 onces) de moules
Vérifier l’assaisonnement. sel et poivre
quelques petits pois entiers pour décorer
Verser le velouté dans des bols à soupe, garnir avec
les moules et quelques petits pois.
Soupe de crabe à la vanille 4 portions Préparation 20 minutes

Dans une casserole, faire suer la julienne de légumes, 180 g (½ carotte, ½ poireau, 1 branche
l’oignon et l’ail dans le beurre. Ajouter la pâte de tomate de céleri) de légumes en brunoise
et les tomates en dés. Laisser cuire quelques minutes 1 oignon, haché
et verser le fumet de poisson, une pincée de safran et 1 gousse d’ail, hachée
laisser mijoter 15 minutes. Laisser refroidir.
Partager la chair de crabe dans le fond de chacun des 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
bols. Ajouter un quart de la gousse de vanille et verser
la soupe.
et coupées en dés
Badigeonner le tour de la pâte feuilletée avec la dorure 750 ml (3 tasses) de fumet de poisson
et la déposer sur le bol, côté badigeonné en dessous. (voir recette, page 114)
Presser la pâte autour du bol pour qu’elle colle bien. 1 pincée de safran
Badigeonner ensuite le dessus de la pâte. Cuire au four
120 g (4 oz) de chair de crabe
15 minutes à 375 °F (180 °C).
1 gousse de vanille, fendue en deux
dans le sens de la longueur, puis
en deux dans le sens de la largeur
4 ronds de pâte feuilletée (un peu plus
grands que le bol utilisé)
1 jaune d’œuf battu, délayé dans un peu
d’eau, pour la dorure

4 portions Préparation 20 minutes Soupe aux cuisses
de grenouilles
1 échalote, hachée Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans l’huile
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive d’olive. Verser le vin blanc et le fumet de poisson.
500 ml (2 tasses) de vin blanc Ajouter l’estragon, les cuisses de grenouilles, saler,
poivrer et laisser cuire 10 minutes. Retirer les cuisses
500 ml (2 tasses) de fumet de poisson de grenouilles, les réserver. Ajouter le cresson dans
le liquide. Laisser cuire de nouveau 10 minutes.
Passer le tout au mélangeur à main. Ajouter la crème,
360 g (12 oz) de cuisses de grenouilles
vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
180 g (environ ½ botte) de cresson,
lavé et équeuté Décortiquer les cuisses de grenouilles et les répartir
dans les bols à soupe. Verser la soupe chaude.
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Soupe aux palourdes

ou clam chowder
1 kg (2 lb 3 oz) de palourdes Dans une casserole, mettre les palourdes dans l’eau.
500 ml (2 tasses) d’eau Couvrir et porter à ébullition à feu vif. Cuire 5 minutes
90 g (3 oz) de lard maigre, jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Les égoutter et
coupé en lardons passer le bouillon. Sortir les palourdes de leurs coquilles,
les hacher et réserver.
1 oignon, émincé
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans une casserole, faire revenir les lardons et l’oignon
dans le beurre. Verser le bouillon de cuisson de palourdes.
2 pommes de terre, coupées
Ajouter les pommes de terre, les tomates, et laisser
en petits cubes
frémir 15 minutes. Ajouter le lait, la crème et les palourdes
2 tomates, pelées, épépinées hachées. Saler et poivrer. Réchauffer et servir.
et coupées en cubes
250 ml (1 tasse) de lait La soupe de palourdes est généralement servie avec
des craquelins émiettés.
sel et poivre

Soupe de potiron et crevettes 4 portions Préparation 20 minutes
Dans une casserole, faire revenir l’échalote, le potiron 120 g (4 oz) de crevettes nordiques,
et le céleri dans le beurre, 5 minutes à feu moyen. coupées en petits morceaux
Verser le fumet de poisson, saler et poivrer. Porter à ébullition 1 échalote, hachée
et laisser mijoter 30 minutes. 450 g (1 lb) de potiron, épluché, épépiné
Passer au mélangeur à main et remettre dans la et coupé en dés
casserole. Ajouter le lait, le jus de citron, une pincée 1 petite branche de céleri, hachée
de curry et porter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Si la soupe semble trop épaisse, ajouter du lait.
Répartir les crevettes au fond des bols et servir. (voir recette, page 114)
le jus d’un quart de citron
1 pincée de curry
sel et poivre
CHAUDS – LÉGUMES
Bouillon de légumes de base 1 toque Préparation 20 minutes

Cuisson environ 45 minutes
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et Pour 2,5 litres (10 tasses) de bouillon
amener doucement à ébullition. Couvrir et laisser frémir
45 minutes. Écumer de temps en temps. Passer dans 2 poireaux, lavés et émincés
une passoire fine. Réserver.
2 branches de céleri, hachées
2 oignons, émincés
3 carottes, hachées
3 feuilles de chou, coupées en julienne
4 branches de persil
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
gros sel
2 litres (8 tasses) d’eau

4 portions Trempage 6 à 8 heures Soupe de haricots cocos,
1 toque Séchage 3 heuress
Préparation 40 minutes poivrons rouges confits
Cuisson 35 minutes
300 g (10 oz) de haricots blancs secs Laisser tremper les haricots dans l’eau froide 6 à 8 heures
(cocos) au réfrigérateur.
1 litre (4 tasses) d’eau froide Préparer les poivrons rouges confits. Couper les poivrons
1 carotte, émincée en deux et les épépiner. Les passer sous le gril du four
1 oignon, haché ou, mieux, à la flamme de la cuisinière au gaz jusqu’à
1 branche de céleri, émincée ce que la peau soit entièrement noircie. Les peler sous
l’eau courante et les couper en quartiers. Disposer
3 gousses d’ail, coupées en deux et
les morceaux de poivrons sur une plaque à pâtisserie
dégermées
et verser un filet d’huile d’olive. Parsemer de fleur de sel.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Faire sécher au four environ 3 heures entre 130 °F et 160 °F
1,5 litre (6 tasses) de bouillon de volaille (60 °C à 80 °C).
Dans une casserole, faire revenir les légumes et l’ail dans
1 petit bouquet garni l’huile d’olive. Ajouter les haricots égouttés et le bouillon
4 pleurotes de volaille. Ajouter le bouquet garni, porter à ébullition.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Faire cuire 30 à 40 minutes à feu doux. Saler et poivrer
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de noisette à mi-cuisson.
1 pincée de poivre de Cayenne Passer au mélangeur à main afin d’obtenir une soupe
sel et poivre liquide et lisse. Ajouter une pincée de poivre de Cayenne :
persil plat pour décorer cette recette doit être relevée. Réserver au chaud.
À la dernière minute, dans une poêle antiadhésive, faire
Poivrons rouges confits sauter les pleurotes dans l’huile d’olive. Saler et poivrer.
4 poivrons rouges Verser la soupe dans une assiette creuse. Ajouter deux
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive quartiers de poivrons rouges confits et un pleurote sur le
dessus. Arroser d’huile de noisette. Décorer de persil plat.
fleur de sel
4 portions Préparation 15 minutes Soupe à la courge

et soupçon de miel
450 g (1 lb) de courge, épluchée Dans une casserole, chauffer le beurre et y faire revenir
et coupée en petits cubes l’oignon. Ajouter la courge et cuire 4 à 5 minutes.
60 g (¼ tasse) de beurre Ajouter le bouillon et l’ail. Saler et poivrer. Cuire environ
1 oignon, haché 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la courge soit tendre.
Retirer du feu.
750 ml (3 tasses) de bouillon de volaille
(voir recette, page 83) ou d’eau À l’aide d’un mélangeur à main, réduire la soupe en
1 gousse d’ail, hachée purée. Remettre sur le feu et ajouter la crème, la pincée
de muscade et le miel. Porter à ébullition. Servir chaud.
1 pincée de muscade râpée On peut ajouter quelques tranches de pain rassis
sur la soupe.
sel et poivre

Crème de chou-fleur 4 portions Préparation 20 minutes
et fenouil 1 toque Cuisson 20 minutes
Dans une casserole, faire revenir l’oignon haché et 240 g (environ ¼) de chou-fleur,
le poireau dans la moitié de l’huile d’olive quelques en petits bouquets
minutes. Ajouter le chou-fleur, le bouillon de volaille, 1 petit oignon, haché
le lait et le curcuma. Saler et poivrer. Cuire 20 minutes. 60 g (environ ½ petit) de poireau émincé
Passer au mélangeur à main pour obtenir une soupe
lisse. Réserver au chaud.
Dans une poêle, faire sauter le fenouil râpé avec (voir recette, page 83)
les olives en morceaux dans le reste de l’huile d’olive
quelques minutes. Déglacer avec le vinaigre balsamique.
5 g (1 c. à thé) de curcuma
Verser la soupe de chou-fleur dans une assiette creuse.
120 g (environ ¼) de fenouil, râpé
Disposer la tombée fenouil-olives au milieu et parsemer
de graines de sésame grillées. 60 g (une vingtaine) d’olives Kalamata
dénoyautées et coupées en morceaux
balsamique
30 g (2 c. à soupe) de graines
de sésame grillées
sel et poivre
Velouté de courge giraumon 8 portions Préparation 20 minutes

Peler la courge giraumon, retirer les graines et couper 900 g (2 lb) de courge giraumon
la chair en morceaux. 120 g (1 tasse) de pignons
Dans une poêle, faire griller les pignons à sec. 2 oignons, hachés
Réserver quelques pignons pour décorer. 125 ml (½ tasse) d’huile de citrouille
Dans une casserole, faire revenir les oignons dans l’huile 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
de citrouille. Ajouter les morceaux de giraumon et 1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille
les pignons grillés. Assaisonner et cuire quelques minutes. (voir recette, page 83)
Ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille et le persil. 1 petit bouquet de persil
Laisser frémir 15 minutes pour que la courge giraumon
1 litre (4 tasses) de lait
devienne moelleuse. Ajouter le lait et laisser frémir
encore 15 minutes. sel et poivre
pétales de fleur pour décorer (facultatif)
Réduire en purée au mélangeur à main. Une fois réduit
en purée, émulsionner en faisant remonter le mélangeur
tout près de la surface quelques secondes, puis en
le replongeant au fond. Répéter l’opération à quelques
reprises pendant environ 30 secondes ou jusqu’à ce que
le velouté soit mousseux.
Verser dans des assiettes à soupe et parsemer
de quelques pignons grillés. Ajouter un filet d’huile
de citrouille et décorer de quelques pétales de fleur.

4 portions Préparation 20 minutes Soupe d’endives
aux deux pommes
1 petit oignon, haché Dans une casserole, faire revenir l’oignon et le poireau
60 g (environ ½ petit) de poireau haché dans l’huile d’olive. Après quelques minutes, ajouter
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive les endives, les pommes et les pommes de terre.
Verser le bouillon de volaille et le lait. Saler et poivrer.
4 endives, effeuillées et coupées
en morceaux Écraser les graines de carvi et les additionner au velouté.
2 pommes (Cortland ou Spartan), Laisser mijoter 20 minutes.
pelées, épépinées et coupées À l’aide d’un mélangeur à main, passer le velouté
en morceaux de manière à obtenir un mélange lisse et onctueux.
2 pommes de terre, épluchées
Verser dans les bols à soupe. Parsemer de julienne
d’endives.
5 g (1 c. à thé) de graines de carvi
sel et poivre
feuilles d’endives en julienne pour
décorer
8 portions Préparation 15 minutes Potage purée de céleri

450 g (1 moyen) de céleri rave, épluché Dans une casserole, faire revenir doucement tous les
et coupé en morceaux légumes dans la moitié du beurre. Ajouter l’eau, saler
3 branches de céleri, coupées et poivrer et laisser mijoter 40 à 45 minutes.
en morceaux Faire bouillir le lait séparément. Sortir les légumes avec
1 gros oignon, coupé en morceaux une écumoire et, à l’aide d’un mélangeur à main, réduire
120 g (8 c. à soupe) de beurre les légumes en purée. Verser le bouillon de légumes
1½ litre (6 tasses) d’eau et le lait bouilli dans la purée. Porter à ébullition, vérifier
l’assaisonnement. Hors du feu, ajouter le reste du beurre.
Bien mélanger.
1 bouquet de cerfeuil
60 g (2 oz) de croûtons frits au beurre Verser la soupe dans une soupière, éparpiller les feuilles
de cerfeuil et les croûtons sur le dessus de la soupe.

La soupe aux pois habitants 10 portions Trempage 12 heures
du Château 1 toque Préparation 15 minutes

Cuisson environ 1 h 30
Mettre les pois à tremper dans un grand bol recouvert 450 g de pois blancs secs (cocos)
d’eau froide 12 heures. Faire la même chose avec le 120 g (3 oz) de lard salé
morceau de lard salé.
Blanchir le lard en le plongeant dans l’eau bouillante 1 branche de céleri, coupée en morceaux
3 à 4 minutes afin de le dessaler. 1 oignon, coupé en morceaux
Égoutter les pois et les blanchir 2 à 3 minutes dans l’eau 1 bouquet garni
bouillante. Égoutter à nouveau. sel et poivre
Dans une casserole, mettre les pois, la carotte, le céleri,
l’oignon, le bouquet garni et le morceau de lard salé.
Recouvrir d’eau froide et cuire à feu doux 1 h 30 environ,
sans jamais faire bouillir et sans ajouter de sel (le sel
durcit les pois à la cuisson).
À la fin de la cuisson, lorsque les pois sont tendres,
retirer le morceau de lard et le couper en petits dés.
Saler et poivrer, remettre les dés de lard dans la soupe.
Cuire quelques minutes et vérifier l’assaisonnement.
Soupe à l’oignon 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une casserole, faire colorer les oignons dans le 450 g (environ 3 à 4) d’oignons hachés
beurre. Ajouter la farine et laisser cuire quelques minutes. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Mouiller avec le bouillon de viande. Couvrir et laisser 15 g (1¼ c. à soupe) de farine
mijoter 30 minutes. Assaisonner.
1 litre (4 tasses) de bouillon de viande
Verser la soupe dans les bols. Y déposer 2 croûtons (voir recette, page 83) ou d’eau
et parsemer de fromage râpé. Passer sous le gril 8 croûtons
pour gratiner.
60 g (2 oz) de fromage, râpé
sel et poivre

4 portions Préparation 15 minutes Soupe saveur thaï
1 toque Cuisson quelques minutes
1 litre (4 tasses) de fond de poulet Réchauffer le fond de poulet et ajouter le sucre,

10 g (2 c. à thé) de sucre le tom yam, la citronnelle, les feuilles de citron vert
20 g (4 c. à thé) de tom yam* et les champignons.
1 doigt de citronnelle Au moment de servir, ajouter le lait de coco, le poulet
2 feuilles de citron vert effiloché et le basilic.
60 g (2⁄³ tasse) de champignons émincés * Condiment épicé vendu dans les épiceries asiatiques.
(shiitake ou autres au goût)
125 ml (½ tasse) de lait de coco
poulet cuit, au goût
120 g (4 oz) de basilic à tige rouge
(thaïlandais), haché
4 portions Préparation 15 minutes Soupe de poireaux et

depommes de terre à
l’infusion de gingembre
3 à 4 pommes de terre, émincées Couper les pommes de terre en bâtonnets et les émincer.
240 g (2 petits) de poireaux émincés Réserver dans l’eau froide pour éviter qu’elles noircissent.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter
30 g (2 c. à soupe) de gingembre, le poireau et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Éviter
épluché et haché la coloration. Égoutter les pommes de terre et les ajouter
sel et poivre aux poireaux. Ajouter environ 500 ml (2 tasses) d’eau
ou de fond de volaille. Saler comme il faut et cuire
une quinzaine de minutes.
Dans une casserole, faire bouillir 3 c. à soupe d’eau,
puis laisser infuser le gingembre 5 minutes. Passer cette
infusion à travers une passoire et l’incorporer à la soupe.
Vérifier l’assaisonnement. Servir très chaud.
4 portions Préparation 15 minutes Potage de carottes

½ petit oignon, haché Dans une casserole, faire revenir l’oignon et les carottes
450 g (4 à 5) de carottes, coupées dans le beurre 3 minutes. Ajouter le bouillon, le riz et
en morceaux saler. Laisser mijoter 20 minutes.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Passer au mélangeur à main afin d’obtenir une soupe lisse.
1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille Vérifier l’assaisonnement et servir avec des croûtons.
(voir recette, page 83) ou d’eau
15 g (1 c. à soupe) de riz
sel et poivre
croûtons

Crème de brocoli 4 portions Préparation 15 minutes
et cresson aux morilles 1 toque Cuisson environ 10 minutes
Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre et ½ poireau, émincé

y faire revenir le poireau et le cresson en remuant avec 450 g (environ 1 botte) de cresson,
une spatule de bois. Ajouter les têtes de brocoli. Recouvrir émincé
d’eau (ou de bouillon de volaille). Assaisonner et laisser 900 g (1 moyen) de fleurs de brocoli
cuire 9 à 10 minutes à feu doux.
Laver soigneusement les morilles. Les couper en deux eau ou bouillon de volaille pour couvrir
ou en quatre, selon la grosseur. (voir recette, page 83)
Dans une casserole, faire revenir l’échalote avec le reste 90 g (3 oz) de morilles
du beurre, puis ajouter les morilles. Saler, poivrer et 1 échalote, hachée
les laisser rendre complètement leur eau. À ce point,
elles sont cuites. Réserver.
sel et poivre
Passer le potage au mélangeur à main et ajouter la crème.
Chauffer quelques minutes. Rectifier la consistance :
si elle semble trop épaisse, ajouter de l’eau (ou du bouillon
de volaille). Vérifier l’assaisonnement.
Dans une assiette creuse, verser la crème puis déposer
harmonieusement les morilles.
Crème de citrouille 4 portions Préparation 20 minutes
dans son écrin 2 toques Cuisson environ 30 minutes
Couper le sommet des quatre petites citrouilles de façon 4 petites citrouilles individuelles
à en faire un couvercle. Les citrouilles serviront de bols. (qui serviront de bols)
Enlever les pépins à l’aide d’une cuillère. Réserver.
Dans une casserole, faire revenir le poireau dans l’huile. 1 poireau, coupé en morceaux
Ajouter la citrouille et les pommes de terre. Couvrir et 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
laisser étuver 5 minutes. 1 citrouille de 1 kg (2 lb 3 oz), pelée,
Verser le lait. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter épépinée et coupée en morceaux
30 minutes. Passer le potage au mélangeur à main. 2 petites pommes de terre, épluchées
S’il semble trop épais, l’allonger avec un peu de lait. et coupées en morceaux
Remplir l’intérieur des petites citrouilles d’eau bouillante, 500 ml (2 tasses) de lait
de manière à les réchauffer quelques secondes. Les vider sel et poivre
de cette eau et verser la crème à la citrouille bien chaude. ciboulette
Parsemer de ciboulette.

4 portions Préparation 15 minutes Crème d’oseille
210 g (environ 1 gros) de poireau, Dans une casserole, faire revenir le poireau dans l’huile.
coupé en morceaux Ajouter les pommes de terre et l’oseille. Couvrir et laisser
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive étuver 5 minutes. Ajouter le bouillon de volaille. Saler
2 pommes de terre, épluchées et poivrer, laisser cuire 30 minutes. Ajouter la crème et
et coupées en morceaux passer au mélangeur à main. Vérifier l’assaisonnement.
150 g (5 oz) d’oseille, équeutée Verser dans un bol et parsemer avec l’oseille
sel et poivre
oseille en julienne
4 portions Préparation 20 minutes Santé de légumes

1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille Faire bouillir le bouillon de volaille. À la dernière minute,
1 petite carotte, coupée en julienne ajouter tous les légumes. Laisser cuire 5 minutes afin
1
⁄³ de poireau, coupé en julienne de laisser les légumes croquants. Saler et poivrer.
60 g (une quinzaine) de haricots verts, Servir chaud avec les herbes fraîches.
coupés en deux
60 g (2 oz) de champignons,
coupés en fines tranches
et coupées en dés
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Crème de chou-fleur

300 g (environ ½ petit) de chou-fleur, Dans une casserole, faire revenir le chou-fleur dans
en bouquets le beurre. Couvrir et laisser étuver 10 minutes. Ajouter
30 g (2 c. à soupe) de beurre la pomme de terre puis verser le lait et le bouillon.
1 pomme de terre, épluchée et coupée Saler et poivrer. Cuire doucement 20 minutes.
en morceaux Passer au mélangeur à main afin d’obtenir une crème
500 ml (2 tasses) de lait lisse. Si elle semble un peu épaisse, ajouter un peu
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes de lait. Vérifier l’assaisonnement, parsemer de cerfeuil
(voir recette, page 69) ou d’eau et servir avec des croûtons.
sel et poivre
croûtons

Potage cressonnière 4 portions Préparation 15 minutes
Dans une casserole, faire revenir doucement le cresson 300 g (environ 1 botte) de cresson,
et le poireau dans le beurre 5 minutes. Ajouter les pommes lavé et équeuté
de terre et verser le bouillon. Saler, poivrer et laisser 150 g (1 petit) de poireau, émincé
mijoter 20 minutes. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Passer au mélangeur à main. Ajouter du lait si le potage 300 g (environ 2) de pommes de terre,
est trop épais. coupées en morceaux
Vérifier l’assaisonnement et servir dans les bols avec 750 ml (3 tasses) de bouillon de légumes
quelques feuilles de cresson en décoration. ou de volaille (voir recettes, pages 69
et 83) ou d’eau
sel et poivre
quelques feuilles de cresson
Soupe aux épinards 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une casserole, faire suer l’échalote dans le beurre 1 échalote, hachée
à feu doux. Ajouter les épinards, couvrir et laisser étuver 30 g (2 c. à soupe) de beurre
5 minutes. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. 450 g (1 lb) d’épinards, hachés
Laisser mijoter 5 minutes.
1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes
Passer au mélangeur à main et remettre la soupe ou de poulet (voir recettes, pages 69
dans la casserole. et 83)
Mélanger le jaune d’œuf avec la crème. Sans faire bouillir, 1 jaune d’œuf
ajouter ce mélange à la soupe. Vérifier l’assaisonnement. 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
sel et poivre
Potage de poireaux et de 4 portions Préparation 10 minutes
pommes de terre classique 1 toque Cuisson 10 à 15 minutes
Dans une casserole, faire cuire doucement les poireaux 2 petits poireaux, émincés
et les pommes de terre dans le bouillon, 10 à 15 minutes, 2 pommes de terre, coupées en 4
ou jusqu’à ce que les pommes de terre commencent dans le sens de la longueur
à se défaire. et émincées en tranches fines
Vérifier l’assaisonnement et ajouter le beurre au moment 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes
de servir. (voir recette, page 69) ou eau
sel et poivre

4 portions Préparation 15 minutes Soupe savoyarde
60 g (2 oz) de lard salé, Faire blanchir les lardons dans de l’eau bouillante
coupé en petits lardons afin de les dessaler. Égoutter.
2 poireaux, coupés en julienne Dans une casserole à feu doux, faire revenir les lardons
1 oignon, émincé quelques minutes. Ajouter tous les légumes, couvrir
2 pommes de terre, épluchées et laisser étuver 10 minutes. Ajouter l’eau, saler, poivrer
et émincées et laisser cuire 10 minutes. Ajouter le lait et porter
1 branche de céleri, émincée à ébullition. Vérifier l’assaisonnement.
750 ml (3 tasses) d’eau Placer le fromage sur les tranches de baguette et passer
500 ml (2 tasses) de lait au four pour le faire fondre. Verser la soupe dans un bol
60 g (2 oz) de fromage (gruyère râpé et placer les croûtons au fromage dessus.
ou reblochon en tranches)
8 tranches de baguette
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Crème de tomates

1 oignon, haché Dans une casserole, faire suer à feu doux l’oignon,
1 carotte, hachée la carotte et le poireau dans le beurre 5 minutes. Ajouter
1 poireau, haché la farine et mélanger. Verser le bouillon, ajouter les tomates,
l’ail, le sel et le poivre. Laisser frémir 30 minutes.
15 g (1¼ c. à soupe) de farine Passer au mélangeur à main et ajouter la crème.
Vérifier l’assaisonnement. Si la crème de tomates, semble
1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille
trop épaisse, ajouter du bouillon ou du lait.
5 à 6 tomates, pelées et épépinées Peut être servie avec des croûtons.
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Crème de champignons

240 g (8 oz) de champignons, hachés Dans une casserole, faire mijoter les champignons
1 oignon, haché et l’oignon dans le bouillon 30 minutes.
1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes Passer au mélangeur à main et remettre dans la casserole.
(voir recette, page 69) Faire un beurre manié en mélangeant le beurre mou
60 g (4 c. à soupe) de beurre mou avec la farine. Incorporer le beurre manié à la soupe
frémissante. Ajouter la crème.
30 g (2½ c. à soupe) de farine
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Vérifier l’assaisonnement.
sel et poivre

Potage aux pois cassés 4 portions Trempage 2 heures
Mettre les pois cassés à tremper dans l’eau pendant 240 g (8 oz) de pois cassés
2 heures. Égoutter. 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes
Dans une casserole, mettre les pois cassés et ajouter ou volaille (voir recettes, pages 69
1 litre de bouillon, saler. Porter à ébullition et écumer. et 83)
60 g (2 oz) de bacon, coupé en lardons
Dans une poêle, faire revenir les lardons, ajouter l’oignon,
la carotte et le poireau. Couvrir et laisser étuver quelques 1 oignon, émincé
minutes. Mettre les légumes dans les pois et ajouter 1 carotte, émincée
le bouquet garni. Poivrer légèrement et laisser mijoter 1 poireau, émincé
1 h 30 environ. Retirer le bouquet garni et passer 1 bouquet garni
au mélangeur à main.
Porter à ébullition et ajouter le beurre manié fait 15 g (1¼ c. à soupe) de farine
en mélangeant le beurre mou avec la farine. sel et poivre
Vérifier l’assaisonnement. Si le potage vous semble
croûtons
un peu épais, ajouter du bouillon.
Servir avec des croûtons.
Crème de topinambours 4 portions Préparation 15 minutes

Faire tremper les topinambours dans de l’eau avec 300 g (10 oz) de gros topinambours,
le jus de citron. épluchés et émincés
Dans une casserole, faire revenir les topinambours le jus d’un citron
égouttés dans le beurre. Ajouter l’oignon, la carotte, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
couvrir et laisser étuver quelques minutes. Verser le lait 1 oignon, émincé
et porter à ébullition. Laisser mijoter 15 minutes. 1 carotte, émincée
Passer au mélangeur à main. Remettre dans la casserole 1 litre (4 tasses) de lait
et faire reprendre l’ébullition. Ajouter la crème et 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
vérifier l’assaisonnement.
croûtons
Servir avec des croûtons et parsemer de quelques feuilles sel et poivre
de cerfeuil. quelques feuilles de cerfeuil

4 portions Trempage 24 heures Soupe aux haricots rouges
Cuisson 1 h 30
1 petite branche de céleri, hachée Mettre les haricots rouges à tremper dans l’eau pendant
1 petit oignon, haché 24 heures. Égoutter.
1 petit poireau, émincé Dans une casserole, faire revenir le céleri, l’oignon
30 g (2 c. à soupe) de beurre et le poireau dans le beurre quelques minutes. Verser
1,25 litre (5 tasses) de bouillon de le bouillon. Ajouter les haricots rouges, le jambon fumé,
légumes ou de volaille (voir recettes, le laurier, le thym, sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter
pages 69 et 83) 1 heure 30. Retirer le laurier et le thym.
210 g (7 oz) de haricots rouges Passer au mélangeur à main. Vérifier l’assaisonnement.
30 g (1 oz) de jambon fumé, coupé Si la soupe semble un peu épaisse, ajouter un peu de
en dés bouillon. Verser dans un bol et parsemer de persil haché.
1 branche de thym
sel et poivre
8 portions Trempage environ 12 heures Soupe au pistou

210 g (7 oz) de haricots blancs secs Faire tremper les haricots blancs dans l’eau 12 heures.
1 bouquet garni Égoutter et cuire dans l’eau froide salée environ 1 heure
2 carottes, coupées en dés avec le bouquet garni. (Comme les haricots absorbent
beaucoup d’eau, rajouter de l’eau à intervalles réguliers.)
1 gros navet blanc, coupé en dés Ajouter les carottes, le navet, les haricots verts et les
240 g (environ 35) de haricots verts, courgettes dans les haricots. Laisser mijoter 7 à 8 minutes.
coupés en petits tronçons Ajouter la moitié des tomates et les macaronis.
240 g (environ 1½) de courgettes, Laisser cuire 12 minutes.
coupées en dés
Préparer le pistou. Dans un mortier, écraser le basilic,
2 tomates, pelées, épépinées l’ail avec du sel et du poivre. Ajouter l’huile d’olive,
et coupées en dés le reste des tomates et le parmesan en alternance
120 g (1 tasse) de macaronis courts de manière à obtenir une pâte sans pour autant qu’elle
soit émulsionnée.
Pistou Verser la soupe dans un bol et servir le pistou à côté.
15 g (1 c. à soupe) de basilic haché
4 gousses d’ail
80 ml (1⁄³ tasse) d’huile d’olive
30 g (2 c. à soupe) de parmesan, râpé
sel et poivre

Tourin bordelais 4 portions Préparation 15 minutes
Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans le beurre 1 gros oignon, haché
quelques minutes, sans cesser de remuer. Incorporer 60 g (¼ tasse) de beurre
la farine et ajouter le lait. Saler, poivrer et porter 15 g (1¼ c. à soupe) de farine
à ébullition. Laisser frémir 10 minutes.
Dans un bol à part, mélanger les jaunes d’œufs avec 2 jaunes d’œufs
la crème et ajouter le bouillon de légumes. Retirer
la casserole du feu et verser le mélange œuf, crème,
bouillon. Servir en versant le tourin sur les croûtons. 125 ml (½ tasse) de bouillon
de légumes (voir recette, page 69)
8 croûtons de baguette
sel et poivre
Soupe de laitue 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une casserole, faire revenir l’oignon, le céleri, 1 oignon, haché

les pommes de terre dans la moitié du beurre 3 à 4 minutes. 2 branches de céleri, hachées
Verser le bouillon de légumes, porter à ébullition et laisser 4 pommes de terre, épluchées
frémir 15 minutes. et coupées en morceaux
Passer au mélangeur à main, de manière à obtenir 60 g (4 c. à soupe) de beurre
une soupe lisse. 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes
Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre à feu doux, (voir recette, page 69) ou d’eau
ajouter la laitue, couvrir et laisser étuver de 7 à 8 minutes. 2 laitues, coupées en julienne
Ajouter la laitue dans la soupe. Mélanger les jaunes 2 jaunes d’œufs
d’œufs et la crème et incorporer ce mélange à la soupe 60 ml (¼ tasse) de crème 35 %
sans faire bouillir.
sel et poivre
Vérifier l’assaisonnement et servir.
Potage de courgettes 4 portions Préparation 15 minutes
et petits pois 1 toque Cuisson environ 20 minutes
Dans une casserole, à feu doux, faire revenir l’oignon, 1 gros oignon haché
la pomme de terre et les courgettes dans le beurre. 1 pomme de terre, coupée en morceaux
Couvrir et faire cuire à l’étuvée 5 minutes. Verser le bouillon 450 g (environ 2) de courgettes, pelées
et laisser mijoter 15 minutes. et coupées en morceaux
Passer au mélangeur à main. Vérifier l’assaisonnement 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et mettre une pincée de sucre. 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes
Dans de l’eau bouillante salée, faire blanchir les petits (voir recette, page 69) ou d’eau
pois 2 minutes. Les égoutter et les mettre dans la soupe. 1 pincée de sucre
Servir dans un bol avec des croûtons. 180 g (1 tasse) de petits pois
sel et poivre
croûtons

4 portions Préparation 15 minutes Soupe aux asperges
et aux navets blancs
1 oignon, haché Dans une casserole, à feu doux, faire revenir l’oignon,
240 g (1 gros) de navet blanc, le navet et les asperges dans le beurre. Couvrir et laisser
coupé en morceaux cuire à l’étuvée 5 minutes. Verser le bouillon, saler et
240 g (environ ½ botte) d’asperges poivrer. Laisser mijoter 30 minutes.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Passer au mélangeur à main. Ajouter la crème, l’estragon
1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes et vérifier l’assaisonnement. Si la soupe semble un peu
(voir recette, page 69) épaisse, ajouter du bouillon. Servir avec des croûtons.
15 ml (1 c. à soupe) d’estragon haché
sel et poivre
croûtons
8 portions Trempage 12 heures Minestrone

150 g (5 oz) de haricots secs Mettre les haricots secs à tremper dans l’eau pendant
1 oignon, haché 12 heures. Égoutter.
½ poireau, haché Cuire les haricots dans une casserole avec de l’eau
90 g (3 oz) de jambon fumé, salée. (Comme les haricots absorbent beaucoup d’eau,
coupé en dés rajouter de l’eau à intervalles réguliers.) Lorsqu’ils sont
60 g (4 c. à soupe) de beurre tendres, soit au bout d’à peu près une heure de cuisson,
les retirer du feu et les réserver dans leur eau de cuisson.
et coupées en dés Dans une grande casserole, faire suer, à feu doux, l’oignon,
1 pomme de terre, coupée en dés le poireau et le jambon fumé dans le beurre 7 à 8 minutes.
Ajouter les tomates, la pomme de terre, la carotte,
1 carotte, coupée en dés
la courgette, les petits pois et le céleri. Saler, poivrer, couvrir
1 petite courgette, coupée en dés et laisser étuver 5 minutes. Ajouter un bouquet garni et
120 g (¾ tasse) de petits pois les haricots cuits avec leur eau de cuisson. Verser le bouillon
2 branches de céleri, hachées de volaille et porter à ébullition. Ajouter le riz, le chou,
1 bouquet garni et laisser mijoter 15 minutes.
2 litres (8 tasses) de bouillon de volaille Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter l’ail,
(voir recette, page 83) le persil et le basilic haché. Vérifier l’assaisonnement.
150 g (2⁄³ tasse) de riz Servir avec le parmesan.
¼ de chou vert, paré, blanchi et ciselé
15 g (1 c. à soupe) de persil
sel et poivre
parmesan, râpé

CHAUDS – VIANDES ET VOLAILLE
Bouillon de viande 1 toque Préparation 15 minutes

Cuisson 2 h 30 à 3 heures
Ce bouillon rassemble des morceaux de bœuf, de veau et Pour 4 litres (16 tasses)
de volaille. Vous pouvez l’utiliser dans toutes les recettes pour
lesquelles il faut du bouillon de viande ou du consommé. 1 kg (2 lb 3 oz) de plat de côtes de bœuf
Ficeler ensemble les morceaux de viande. Déposer la 1 kg (2 lb 3 oz) de carcasses de poulet
viande et les carcasses dans une marmite. Verser l’eau 1 jarret de veau
et porter doucement à ébullition. Laisser frémir 30 minutes
1 jarret de bœuf
et écumer fréquemment. Ajouter les légumes et saler.
Laisser frémir très lentement 2 h 30 à 3 heures. Continuer 6 litres (24 tasses) d’eau
d’écumer de temps en temps. Passer dans une passoire. 2 carottes, coupées en morceaux
Réfrigérer et enlever la graisse qui s’est solidifiée en surface. 1 oignon, piqué de 4 clous de girofle
1 tête d’ail
1 bouquet garni
gros sel
Bouillon de volaille 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson 2 heures à 2 h 30
Placer tous les ingrédients dans une grosse marmite. 1 poulet ou une poule de 2,5 à 3 kg
Verser l’eau et porter doucement à ébullition. Dégraisser environ (5 lb 8 oz à 6 lb 10 oz)
à mesure que l’écume remonte à la surface. Au premier 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
bouillon, saler et couvrir à moitié. Baisser le feu de 2 carottes, coupées en morceaux
manière à obtenir seulement un petit frémissement.
1 tête d’ail
Laisser cuire environ 2 heures à 2 h 30. Retirer la volaille
et les légumes et passer le bouillon dans une passoire 1 bouquet garni
très fine ou une étamine. 6 litres (24 tasses) d’eau
gros sel

4 portions Préparation 25 minutes Hotch potch ou soupe
1 toque Cuisson environ 1 heure
de légumes à l’agneau
240 g (8 oz) de poitrine ou d’épaule Dans un faitout, mettre la viande et recouvrir d’eau,
d’agneau, coupée en petits dés ajouter le thym, le laurier, saler et poivrer. Porter à
2 branches de thym ébullition et laisser frémir 30 minutes. Ajouter tous les
3 feuilles de laurier légumes et poursuivre la cuisson 30 minutes de plus.
Vérifier l’assaisonnement.
1 oignon, haché
120 g (environ 1 moyen) de navet blanc, Servir en décorant avec le persil haché et quelques
coupé en dés branches de ciboulette. Cette soupe est d’origine écossaise.
2 branches de céleri, coupées en dés
120 g (2 tasses) de chou-fleur,
détaillé en bouquets
sel et poivre
quelques branches de ciboulette
4 portions Préparation 25 minutes Crème de lentilles, crabe

2 toques

Cuisson soupe 1 heure
Cuisson foie gras environ 1 minute et foie gras
300 g (1½ tasse) de lentilles vertes Dans une casserole, faire revenir l’oignon et la carotte
du Puy dans la moitié de l’huile d’olive. Ajouter le lard fumé
1 oignon, coupé en dés coupé en cubes, les lentilles bien égouttées et le bouquet
1 carotte, coupée en dés garni. Mouiller à hauteur avec de l’eau ou du fond
de volaille. Laisser cuire à feu doux 1 heure.
60 g (2 oz) de lard fumé Retirer le bouquet garni et passer au mélangeur
à main. La crème ne doit pas être trop épaisse.
1 bouquet garni
150 g (5 oz) 4 tranches de foie gras
Dans une poêle avec le reste de l’huile d’olive, faire
un peu de farine
cuire les tranches de foie gras frais légèrement farinées.
150 g (5 oz) de crabe, décortiqué Préchauffer le crabe décortiqué dans un peu d’eau
gros sel de mer bouillante salée.
poivre noir, concassé Dans une assiette creuse, verser la crème de lentilles
cerfeuil bien chaude. Ajouter une tranche de foie gras chaud et
le crabe. Parsemer de quelques grains de gros sel de mer
et de poivre noir concassé. Décorer avec du cerfeuil.

Soupe à la queue de bœuf 8 portions Préparation 20 minutes
1 toque Cuisson 2 h 30 à 3 heures
Dans une grande casserole, mettre la queue de bœuf et 1 kg (2 lb 3 oz) de queue de bœuf
verser le bouillon ou l’eau. Amener à ébullition et écumer. trempée dans l’eau 30 minutes
Ajouter les carottes, les oignons, le bouquet garni, 3 litre (12 tasses) de bouillon de viande
les branches de céleri, le navet et les grains de poivre. (voir recette, page 83) ou d’eau
Saler. Laisser mijoter à feu doux environ 2 h 30 à 3 heures. 2 carottes
Retirer la queue de bœuf, passer le liquide de cuisson
2 oignons, piqués de 3 clous de girofle
et dégraisser.
chacun
Effilocher la viande et la diviser dans chacun des bols. 1 bouquet garni
Vérifier l’assaisonnement du bouillon et le verser dans
2 branches de céleri
les bols.
1 navet blanc moyen ou ¼ de rutabaga
quelques grains de poivre
gros sel et poivre
Soupe laitue et porc « Fuji » 4 portions Préparation 20 minutes

Faire mariner le porc dans la sauce soya, le miel 240 g (8 oz) de filet de porc
et le gingembre 1 heure. 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya
Dans une casserole, faire bouillir le bouillon et ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de miel
le porc ainsi que la marinade. Couvrir et laisser mijoter 15 g (1 c. à soupe) de gingembre râpé
45 minutes. Sortir la viande et la couper en julienne. 1 litre (4 tasses) de bouillon de viande
Remettre le porc dans la soupe avec la julienne de laitue. (voir recette, page 83) ou d’eau
Laisser frémir 5 minutes. Poivrer.
1 laitue, coupée en julienne
Cette soupe peut se servir en accompagnement poivre
d’une omelette fine coupée en julienne.
Soupe au chou 4 portions Préparation 20 minutes
et aux saucisses 1 toque Cuisson environ 30 minutes
Retirer les feuilles superficielles du chou. Couper le 1 petit chou frisé ou de Savoie
chou en 4 et retirer le trognon. Ciseler le chou finement. 1 petit oignon, émincé
Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir le chou 30 g (2 c. à soupe) de beurre
2 minutes. Égoutter.
4 petites saucisses de porc
Dans une casserole, faire revenir l’oignon et le chou 1 petite carotte, émincée
dans le beurre. Ajouter les saucisses, la carotte,
1 pomme de terre, coupée en 4
la pomme de terre et verser le bouillon. Saler et poivrer.
et taillée en tranches fines
Laisser frémir 30 minutes. Sortir les saucisses et
les découper en petites rondelles. 1,25 litre (5 tasses) de bouillon
de volaille (voir recette, page 83)
Servir chaud en distribuant les rondelles de saucisses
sel et poivre
dans les bols.

4 portions Préparation 15 minutes Soupe de poulet aux épinards
1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille Verser le bouillon dans une casserole et porter à
(voir recette, page 83) ébullition. Dans un bol, fouetter l’œuf et ajouter la sauce
1 œuf soya. Verser le tout dans la soupe et remuer délicatement
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya jusqu’à ce que l’œuf se solidifie et forme de longs fils.
120 g (4 oz) de poulet cuit effiloché Ajouter les oignons verts, le poulet et les épinards. Servir
150 g (5 tasses) d’épinards, aussitôt dans un bol.
coupés en julienne
3 oignons verts, émincés
8 portions Trempage environ 12 heures Soupe de porc et haricots

Cuisson environ 1 h 30 blancs
300 g (10 oz) de haricots blancs Mettre les haricots blancs à tremper dans l’eau pendant
150 g (5 oz) de jambon, coupé en dés 12 heures. Égoutter.
300 g (10 oz) de porc (gras et maigre), Dans une grande casserole, mettre les haricots, le jambon,
coupé en dés le porc, les lardons, le navet, les pommes de terre,
120 g (environ 8 tranches) de bacon, les carottes, le céleri, le bouquet garni, l’oignon et l’ail.
coupé en lardons Verser suffisamment d’eau et mettre à cuire à feu doux.
180 g (environ 1) de navet blanc, Saler et poivrer. Laisser cuire environ 1 h 30 en ajoutant
coupé en dés de l’eau à intervalles réguliers.
2 pommes de terre, coupées en dés
Servir avec des tranches de pain de ménage.
180 g (environ 2) de carottes,
coupées en dés Note. Cette soupe paysanne est consistante et épaisse.
1 branche de céleri, hachée
1 bouquet garni
1 gros oignon, haché
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Soupe au riz et aux boulettes

de bœuf
1,25 litre (5 tasses) de bouillon de Préparer les boulettes de viande. Mélanger tous les
volaille (voir recette, page 83) ingrédients et façonner les boulettes.
90 g (1⁄³ tasse) de riz
Dans une casserole, faire bouillir le bouillon. Ajouter le riz
90 g (3 oz) de poulet, coupé en dés et cuire 15 minutes environ. Plonger les boulettes et
le poulet en dés dans le bouillon au riz et laisser frémir
Boulettes de viande 10 minutes.
240 g (8 oz) de viande maigre de bœuf Vérifier l’assaisonnement et servir dans un bol.
2 jaunes d’œufs
1 pincée de graines de coriandre
1 pincée de cumin en poudre
sel et poivre

Soupe d’agneau et orge 8 portions Trempage environ 2 heures
« écossaise » 1 toque Préparation 20 minutes

Cuisson environ 2 heures
Mettre l’orge à tremper dans l’eau pendant 2 heures. 450 g (1 lb) d’épaule d’agneau
Dans une grande casserole, mettre la viande et l’orge 30 g (1 oz) d’orge
avec l’eau. Saler, couvrir, porter à ébullition et laisser 2 litres (8 tasses) d’eau
frémir 1 h 30. Écumer de temps en temps. 120 g (¾ tasse) de petits pois
Ajouter les légumes à l’exception du chou et laisser frémir 120 g (environ 1 moyen) de navet blanc,
30 minutes. Retirer et effilocher la viande. La remettre coupé en dés
dans le bouillon. Ajouter le chou, laisser frémir 5 minutes
de plus. Dégraisser le bouillon. Vérifier l’assaisonnement.
1 oignon, haché
1 petit poireau, émincé
180 g (environ ¼) de chou blanc frisé,
coupé en julienne
sel et poivre
FROIDS
Gaspacho aux tomates 4 portions Préparation 30 minutes
et aux crevettes marinées 3 toques Congélation granité 24 heures
La veille. 125 ml (½ tasse) de vin blanc

Préparer le granité de tomates. Peler, épépiner et couper 1 échalote, hachée
en petits dés 2 des 6 tomates. Réserver. Passer au 120 g (½ carotte,½ branche de céleri
mélangeur à main les 4 autres tomates afin d’obtenir et ¼ courgette) de légumes,
un coulis. Ajouter le jus de tomate, l’huile d’olive, coupés en brunoise
une pincée de poivre de Cayenne et la fleur de sel. 180 g (6 oz) de crevettes fraîches,
coupées en petits dés
Verser sur une plaque et laisser prendre au congélateur
environ 24 heures. De temps en temps, gratter le mélange 15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir des paillettes. le jus d’un demi-citron
Le jour même. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
sel et poivre
Porter le vin blanc à ébullition avec l’échalote. Ajouter
la brunoise de légumes et cuire jusqu’à évaporation
complète du liquide. Réserver au frais. Granité de tomates
6 tomates, pelées et épépinées
Dans un bol, mélanger la réduction de brunoise avec
le basilic haché, le jus de citron, l’huile d’olive, les dés 250 ml (1 tasse) de jus de tomate
de crevettes et de tomates. Assaisonner et bien mélanger. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans un verre à cocktail évasé, répartir les crevettes 1 pincée de piment de Cayenne
marinées. Les recouvrir de granité de tomates. fleur de sel
Décorer avec des feuilles de basilic.

4 portions Préparation 20 minutes Crème rafraîchie de lentilles
aux escargots
1 petite carotte, coupée en morceaux Dans une casserole, faire suer la carotte, l’oignon et
1 petit oignon, émincé le poireau dans l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter
1
⁄³ de poireau, émincé les lentilles et le bouillon de volaille. Saler, poivrer et
laisser mijoter 30 à 40 minutes à feu doux. Retirer du feu,
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 5 minutes.
180 g (6 oz) de lentilles vertes
Enlever les feuilles de menthe et passer au mélangeur
à main afin d’obtenir un velouté lisse. Réserver au
réfrigérateur.
3 branches de menthe
Préparer le sauté d’escargots. Dans une casserole,
sel et poivre
faire revenir l’échalote hachée dans un filet d’huile
quelques feuilles de menthe d’olive. Ajouter les escargots, l’ail et le persil haché.
Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Sauté d’escargots Verser le velouté dans des assiettes creuses.
1 échalote, hachée Disposer les escargots au milieu et décorer avec
1 filet d’huile d’olive les feuilles de menthe.
20 escargots
5 g (1 c. à thé) d’ail haché
5 g (1 c. à thé) de persil haché
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Jus de carotte à la mangue,

1 toque
huile de sésame
1 mangue, pelée, dénoyautée et coupée Dans un mélangeur à main, broyer la chair de la mangue
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de sésame avec l’huile de sésame et la fleur de sel jusqu’à obtention
fleur de sel d’un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.
1 litre (4 tasses) de jus de carotte À la centrifugeuse, presser des carottes afin d’obtenir
5 g (1 c. à thé) de gingembre frais, haché un litre de jus. À l’aide d’un mélangeur à main,
ajouter le gingembre au jus. Saler et poivrer.
60 g (environ le quart de poivron de
Réserver au réfrigérateur.
chaque couleur) de brunoise de poivrons
vert, rouge et jaune Dans une assiette creuse, verser le jus de carotte et
sel et poivre déposer une cuillère de purée de mangue au milieu.
Parsemer de brunoise de poivrons. Arroser d’un filet
1 filet d’huile de sésame
d’huile de sésame et parsemer de ciboulette hachée.
ciboulette hachée

Velouté glacé de topinambours, 4 portions Préparation 20 minutes
sorbet au fromage blanc 2 toques Cuisson 30 minutes
Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile 1 oignon, haché
d’olive quelques minutes, puis ajouter les morceaux de 900 g (2 lb) de topinambours, épluchés
topinambour. Verser le vin blanc, cuire quelques minutes et coupés en morceaux
puis ajouter le bouillon de volaille et le lait. Saler et 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
poivrer. Laisser frémir 20 minutes.
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
Passer au mélangeur à main et émulsionner afin d’obtenir 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
une soupe lisse et onctueuse. Délayer avec du lait ou (voir recette, page 83)
du bouillon de volaille si la soupe semble trop épaisse.
Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de truffe
Préparer le sorbet aux herbes. Dans une casserole, cuire
sel et poivre
l’eau et le sucre quelques minutes afin d’obtenir un sirop.
Laisser refroidir. Dans un bol, mélanger le sirop obtenu, quelques herbes fraîches
le fromage blanc et les herbes hachées. Verser dans une
sorbetière et laisser prendre. Conserver au congélateur. Sorbet aux herbes
Au moment de servir, verser la soupe froide dans une 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
assiette creuse. Former une ou deux quenelles de sorbet 30 g (2 c. à soupe) de sucre
aux herbes et les déposer au milieu. Verser un filet 250 g (1 tasse) de fromage blanc
d’huile de truffe sur l’ensemble. Décorer avec quelques (à faible teneur en matières grasses
herbes fraîches. – 0,5 m.g.)
30 g (2 c. à soupe) d’herbes fraîches,
hachées (basilic, persil, ciboulette)
Pressé de tomates glacées 4 portions Préparation 20 minutes
à l’estragon, salade de laitue et radis 2 toques
Passer les tomates, le jus de citron et l’estragon au 6 tomates pelées, épépinées

mélangeur à main. Saler et poivrer. Mélanger jusqu’à et coupées en morceaux
obtenir une soupe homogène. Réserver au réfrigérateur. le jus d’un demi-citron
Préparer la salade de laitue et radis. Mélanger le vinaigre 1 branche d’estragon
balsamique, le sel, le poivre puis l’huile d’olive et l’estragon sel et poivre
haché. Au dernier moment, incorporer les feuilles feuilles d’estragon
de laitue coupées et les fines tranches de radis.
Verser la soupe froide dans une assiette creuse. Salade de laitue et radis
Déposer la salade au milieu et décorer avec les feuilles
d’estragon.
balsamique
8 feuilles de laitue, coupées
en petits morceaux
12 radis, tranchés finement
sel et poivre
2 branches d’estragon, hachées

4 portions Préparation 20 minutes Soupe andalouse
2 toques Réfrigération 2 heures
1 concombre Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur.

½ oignon rouge, haché Retirer les graines à la petite cuillère. Hacher menu une
2 tomates pelées, épépinées et hachées des moitiés du concombre. Détailler l’autre moitié en fines
lamelles pour la garniture. Couvrir et réserver.
½ poivron rouge, épépiné et haché
½ poivron vert, épépiné et haché Dans un bol, mêler le concombre haché, l’oignon,
les tomates et les poivrons.
750 ml (3 tasses) de jus de tomate
5 ml (1 c. à thé) de sucre Dans un pichet, mélanger le jus de tomate, le sucre, le vin
blanc et l’ail. Laisser au moins 2 heures au réfrigérateur.
45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc sec
3 gousses d’ail, hachées Au moment de servir, verser le jus de tomate dans de
beaux verres puis ajouter un peu de mélange de légumes.
Décorer chaque verre d’une rondelle de concombre.
4 portions Préparation 20 minutes Soupe d’épinards, crevettes

et têtes de violon
210 g (7 oz) d’épinards Dans une poêle, faire tomber les épinards avec un peu
15 g (1 c. à soupe) de beurre de beurre 1 à 2 minutes.
250 ml (1 tasse) de yogourt nature Passer les épinards, le yogourt, le lait, le sel et le poivre
375 ml (1½ tasse) de lait au mélangeur à main. Mélanger et incorporer
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive progressivement l’huile d’olive. La soupe doit devenir
crémeuse. Réserver au frais.
20 têtes de violon
8 grosses crevettes Cuire les têtes de violon dans l’eau bouillante salée
7 à 8 minutes puis égoutter et tenir au frais.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noisette
quelques feuilles d’épinards Dans une poêle avec un peu de beurre, saisir
les crevettes et les cuire 2 à 3 minutes. Assaisonner
quelques noisettes entières pour décorer
et réserver au chaud.
sel et poivre
Dans une soupière, verser la soupe d’épinards, décorer
avec les feuilles d’épinards. Dans des assiettes
individuelles à part, déposer les crevettes, les têtes
de violon et les noisettes harmonieusement. Disperser
quelques gouttes d’huile de noisette dans l’assiette.
4 portions Préparation 10 minutes Soupe de melon rafraîchie

1 toque
1 melon cantaloup d’environ 700 g Couper le melon en deux, puis l’épépiner et retirer la
(1 lb 8 oz) chair. Conserver les demi-melons qui serviront de tasses.
250 ml (1 tasse) de yogourt nature Passer le melon, le yogourt, le sucre, la crème sure et
30 g (2 c. à soupe) de sucre le jus de citron au mélangeur à main. Mélanger jusqu’à
250 ml (1 tasse) de crème sure obtention d’une soupe lisse. Réserver au réfrigérateur.
le jus d’un demi-citron Servir frais en versant le liquide dans les demi-melons.
feuilles de menthe Décorer avec une feuille de menthe.

Soupe rafraîchie 4 portions Préparation 15 minutes
au concombre et au yogourt 1 toque
Éplucher et épépiner les concombres, puis les couper 600 g (1 lb 5 oz) de concombres entiers
en morceaux. 250 ml (1 tasse) de yogourt nature
Passer les concombres, le yogourt, le lait, l’ail, le jus de 250 ml (1 tasse) de lait
citron, l’oignon vert, le sel et le poivre au mélangeur à main. ½ gousse d’ail, hachée
Passer à travers une passoire fine. Réserver au frais. le jus d’un demi-citron
Servir frais dans un bol à soupe et parsemer de menthe 30 g (1⁄³ tasse) d’oignon vert, haché
et de ciboulette. 5 g (1 c. à thé) de menthe fraîche, hachée
sel et poivre
Soupe de radis 4 portions Préparation 15 minutes
aux deux herbes 1 toque
Équeuter et couper les radis en morceaux. Les passer au 300 g (environ 1 botte) de radis
mélangeur à main avec le lait, le yogourt, le jus de citron. 250 ml (1 tasse) de lait
Saler. La soupe doit être lisse. Réserver au frais. 375 ml (1½ tasse) de yogourt nature
Servir dans un bol et parsemer de menthe et de basilic. le jus d’un demi-citron
sel et poivre
5 g (1 c. à thé) de menthe fraîche, hachée
5 g (1 c. à thé) de basilic, haché

Les œufs
96 Les œufs sur le plat
96 De l’œuf à la coque jusqu’à l’œuf dur,
en passant par l’œuf mollet
97 L’œuf poché
97 Les œufs en cocotte ou en ramequin
97 L’œuf frit
98 Les œufs brouillés, et comment
les garder crémeux
98 L’omelette
99 L’omelette plate
99 L’omelette pliée
99 L’omelette soufflée
LES ŒUFS – RECETTES

100 Œufs au plat à la crème
100 Œufs aux champignons en cocotte
100 Œufs aux tomates en ramequin
101 Œufs pochés aux épinards
101 Œufs pochés au cidre de glace
101 Œufs bénédictine
102 Œufs durs à l’aurore
102 Œufs en gelée
103 Œufs brouillés aux aubergines
103 Œufs brouillés basquaise
104 Omelette aux morilles
104 Omelette méditerranéenne
104 Omelette aux foies de volaille
105 Œufs mollets aux oignons
105 Tortilla
106 Brouillade d’œufs au saumon fumé
et huîtres au caviar de saumon
107 Soufflé au fromage
107 Salade d’œufs de caille
et fromage de chèvre
108 Flans de persil aux escargots
108 Flan de tomates et courgettes en tourte
94 Les œufs
Toujours à portée de main,
l’œuf est une merveille de facilité.
Dans tous les réfrigérateurs, il a sa place. En quelques minutes, on peut le transformer

en un plat salé ou sucré, en omelette ou en soufflé. Il fait tout aussi bonne figure dans
les entrées qu’en salade. Servi écalé ou dans sa coquille, l’œuf fournit un repas à lui tout
seul. Il suffit de l’apprêter avec quelques ingrédients pour le sortir de la routine.
Bien cuisiné sur le plat (miroir), mollet, moulé, à la coque, en cocotte, poêlé, frit, dur,
poché, brouillé ou en omelette, l’œuf est un aliment incontournable.
Il n’y a pas si longtemps, les spécialistes de la santé ne le regardaient pas d’un bon
œil. Heureusement, on l’a vite réhabilité : à condition de ne pas en abuser, l’œuf est
un aliment sain et nutritif auquel on a redonné ses lettres de noblesse. Par ailleurs,
nous savons que la couleur de la coquille n’a aucun rapport avec la valeur nutritive
ou le goût de l’œuf. Elle est seulement liée à la race de la poule.
Les protéines du jaune et du blanc épaississent et se solidifient à la chaleur à des
températures légèrement différentes (le blanc commence à prendre à environ 130 °F/
60 °C, tandis que le jaune reste liquide jusqu’à 65 °C, et ne devient ferme qu’à 150 °F/
70 °C), ce qui permet d’obtenir une infinité de textures, au grand plaisir des cuisinières
et des cuisiniers.
Pour évaluer la fraîcheur d’un œuf, il suffit de le plonger dans l’eau. Plus un œuf est frais,
moins il flotte. Ce phénomène est dû à l’accroissement du volume de sa chambre à air,
laquelle est située dans la partie arrondie de la coquille. Le volume de cette chambre
à air s’accroît un peu chaque jour, si bien qu’un œuf de 10 jours commencera à
remonter à la surface de l’eau. Néanmoins, la date de péremption inscrite sur la boîte
vous donnera une bonne idée de sa fraîcheur.
Lorsque nous parlons d’œufs, nous pensons bien sûr aux œufs de poules, mais nous
pouvons aussi trouver dans nos marchés des œufs de caille, de cane, de pintade, d’oie
et parfois d’autruche ou d’émeu. De goût et de tailles variés, ils sauront vous étonner.
Les œufs 95
Les œufs sur le plat
Simple direz-vous. Certes. Toutefois, il suffit d’une poêle trop chaude ou d’un œuf
manquant de fraîcheur pour les rater.
Pour deux œufs. Dans une poêle, sur un feu doux ou moyen, mettre environ 15 g
(1 c. à soupe) de beurre afin d’en recouvrir le fond. Quand le beurre est fondu
et commence à chauffer, casser les œufs un à un dans une petite assiette et les faire
glisser dans la poêle. Saler le blanc.
Dès que les œufs commencent à cuire, pencher la poêle afin de récupérer le beurre
dans une cuillère (en ajouter autour de la poêle s’il est trop difficile à récupérer) et
arroser les œufs à quelques reprises avec ce beurre chaud.
Pour solidifier le blanc, poser un couvercle sur la poêle une minute. Cela répartira
la chaleur.
Les œufs sont prêts dès que le blanc est ferme, car le jaune doit rester liquide et brillant.
De l’œuf à la coque jusqu’à l’œuf dur,

en passant par l’œuf mollet
La façon la plus simple de cuire l’œuf est de le plonger dans l’eau bouillante. La cuisson
est rapide, mais une demi-minute de plus ou de moins et le résultat sera différent.
Le temps de cuisson dépend de plusieurs facteurs :
• Lagrosseur de l’œuf. Cuit à la coque, un gros œuf va prendre une minute de plus
qu’un œuf plus petit.
• La fraîcheur de l’œuf. Le blanc d’un œuf frais, plus visqueux que celui d’un œuf moins
frais, peut aussi prendre une minute de plus pour atteindre sa consistance laiteuse.
• La température de l’œuf. Un œuf qui sort du réfrigérateur nécessitera une cuisson plus
longue qu’un œuf gardé à la température de la pièce. D’ailleurs, il est recommandé
de ne pas les faire cuire trop froids. La brusque différence de température peut les
faire craqueler.
Deux façons s’offrent à vous pour la cuisson :
• Démarrer la cuisson à l’eau froide salée.
• Plonger les œufs dans l’eau frémissante salée.
Néanmoins, il est plus facile de calculer le temps à partir de l’eau frémissante. Si l’on
doit cuire plusieurs œufs à la fois, se munir d’un panier métallique ou d’une écumoire
afin d’éviter qu’ils ne se cassent. Une fois cuits, les œufs doivent être consommés
le plus rapidement possible.
Pour des œufs de grosseur moyenne, il faut 3 minutes pour un œuf à la coque,
6 minutes pour un œuf mollet et 10 minutes pour un œuf cuit dur.
96 Les œufs
L’œuf poché
Pour réussir des œufs pochés, il est indispensable d’avoir des œufs frais. Le blanc
frais coagulera immédiatement au contact de l’eau frémissante, enveloppant le jaune
et prenant une forme oblongue régulière. Dans le cas contraire, le blanc de l’œuf
se répandra et aura tendance à trop cuire.
Utiliser une casserole peu profonde. La remplir aux deux tiers d’eau et ajouter 15 ml
(1 c. à soupe) de vinaigre blanc par litre (4 tasses) d’eau. Lorsque l’eau frémit
(une chaleur trop forte rendrait les blancs caoutchouteux et ferait coller l’œuf au fond
de la casserole), casser l’œuf au-dessus de l’eau de façon à ce qu’il y glisse doucement
et qu’il garde sa forme, sans crever le jaune.
Il est possible de couvrir la casserole d’un couvercle. Le principe de la vapeur favorise
une cuisson douce et uniforme.
La cuisson est d’environ 4 minutes. Avec délicatesse, soulever les œufs un à un à l’aide
d’une écumoire et vérifier la cuisson par une légère pression de l’index. Les œufs
doivent être moelleux au toucher. Les égoutter et les plonger aussitôt dans un récipient
d’eau froide pour arrêter la cuisson. Les reprendre ensuite à la main afin de couper
les filaments de blanc superflus. Les conserver dans un récipient d’eau tiède si une
préparation chaude et immédiate les attend. Dans le cas d’une préparation froide,
les conserver dans un récipient d’eau froide afin qu’ils ne se dessèchent pas.
Les œufs en cocotte ou en ramequin

Beurrer légèrement les ramequins. Casser soigneusement un œuf dans chaque
ramequin. Saler et poivrer. Cuire au bain-marie après avoir déposé un papier sulfurisé
ou une grille métallique dans le fond de la casserole. Ceci empêche l’eau frémissante
de monter dans les ramequins. Déposer les ramequins dans la casserole et verser
de l’eau bouillante jusqu’aux deux tiers des ramequins.
Poser la casserole sur un feu doux et porter l’eau jusqu’à frémissement. L’eau ne doit
en aucun cas bouillir. Déposer un couvercle et laisser cuire 5 minutes environ. Les œufs
seront prêts dès que les blancs seront coagulés et moelleux au toucher, les jaunes
restant liquides.
On peut transformer cette base d’œuf en ramequin en ajoutant, dans le fond du ramequin,
1 ou 2 c. à soupe de crème 35 %, une purée d’épinards ou une duxelles de champignons
avant de casser l’œuf dans le ramequin.
L’œuf frit
L’opération est délicate pour faire un jaune moelleux dans du blanc croustillant.
Dans une poêle, faire chauffer environ 250 ml (1 tasse) d’huile. Les huiles végétales
neutres feront l’affaire, mais on peut leur préférer l’huile d’olive, qui communiquera
à l’œuf une saveur distincte et fruitée. En revanche, ne pas utiliser de beurre, car
la chaleur requise le ferait brûler.
Les œufs 97
Lorsque l’huile est très chaude, voire fumante, pencher légèrement la poêle de façon
à rendre le bain d’huile plus profond et y verser l’œuf préalablement cassé dans un bol.
Aussitôt que le blanc coagule, le ramener rapidement sur le jaune à l’aide d’une cuillère
en bois. Le jaune doit être entièrement enveloppé et rester moelleux.
La cuisson est très rapide, soit environ une minute. Pour savoir si l’huile est à la bonne
température, y laisser tomber un petit morceau de pain : il doit dorer presque aussitôt.
Si des parties de l’œuf ne sont pas complètement immergées pendant la cuisson,
les arroser d’huile chaude à l’aide d’une cuillère.
Cuire juste au moment de servir. On peut le consommer tel quel, assaisonné de sel
et de poivre. On peut le présenter accompagné de nombreuses garnitures, telles que
des champignons, du jambon ou des épinards.
Les œufs brouillés, et comment les garder crémeux

Pour la plupart des gens, les œufs brouillés sont un plat à l’aspect grumeleux, alors
qu’ils devraient être crémeux et d’une délicatesse surprenante. Le secret de la réussite
réside dans la lenteur de la cuisson : si les œufs cuisent très rapidement, ils deviendront
durs, secs et caoutchouteux. Bien sûr, un bon morceau de beurre au début de la cuisson
et un peu de crème 35 % à la toute fin participeront à la réussite du plat.
Casser les œufs dans un récipient, les assaisonner de sel et de poivre et les battre
modérément jusqu’à ce que les jaunes et les blancs soient mélangés. Choisir une poêle
à fond épais ou, mieux encore, une casserole qui permettra une cuisson dans un
bain-marie. Mettre un bon morceau de beurre dans la poêle et commencer à chauffer
à feu très doux. Verser les œufs battus dans la poêle et, à l’aide d’une cuillère de bois,
remuer sans arrêter. Bien racler les parois et le fond de la poêle afin que les œufs
n’y attachent pas. Ils deviendront peu à peu opaques, puis d’une consistance crémeuse.
À la toute fin, verser un peu de crème 35 %, ce qui améliorera l’onctuosité des œufs
brouillés et aura pour effet d’arrêter la cuisson. Il restera à ajouter la garniture désirée,
précuite et chaude. Servir aussitôt.
L’omelette
L’omelette peut être pliée ou roulée, plate ou soufflée. Si l’omelette contient une garniture,
on peut réduire la portion de trois à deux œufs par personne.
Battre les œufs de quelques coups de fourchette de façon à mélanger les blancs aux
jaunes tout en conservant leur propriété visqueuse. Le battage prolongé liquéfie l’œuf,
ce qui donnera une omelette lourde au goût moins agréable. Battre les œufs juste avant
la cuisson : si l’attente est trop longue, ils se sépareront. Saler, poivrer et ajouter des
fines herbes si désiré.
Faire chauffer une poêle sur un feu très vif quelques secondes. Ajouter 1 c. à soupe
de beurre pour une poêle de 20 cm (8 po). Pencher la poêle dans tous les sens pour que
le beurre fondu recouvre uniformément le fond. Lorsque le beurre commence à grésiller,
verser les œufs battus. Au contact du beurre brûlant, les œufs coaguleront d’abord sur
le bord de la poêle. Rapidement, avec le dos de la fourchette et en donnant à la poêle
un mouvement rotatif, remuer le tout afin de donner une cuisson uniforme et régulière
à l’ensemble de la masse.
98 Les œufs
L’omelette plate
Avec une fourchette, égaliser la surface de l’omelette et la détacher des bords de la poêle.
Quand l’omelette se détache facilement, écarter la poêle du feu, la secouer pour que
l’omelette glisse vers le bord le plus éloigné de vous, puis à la manière d’une crêpe,
la faire sauter pour la retourner. La laisser cuire quelques secondes sur l’autre face, puis
la faire glisser dans un plat. Servir immédiatement. Si vous avez des doutes sur votre
dextérité pour sauter l’omelette, la faire glisser dans une assiette, la retourner dans une
autre assiette et la glisser de nouveau dans la poêle.
L’omelette pliée
Lorsque la consistance voulue est atteinte (bien cuite, à point ou baveuse), détacher les
bords à l’aide d’une fourchette et taper légèrement la poêle sur le bord de la cuisinière
afin de s’assurer que l’omelette est bien détachée. La faire glisser sur le bord le plus
éloigné de vous et plier cette première partie. Pencher la poêle pour plier la deuxième
partie à l’aide de la fourchette. Garder la poêle penchée quelques secondes sur
le feu et s’assurer que l’omelette ait atteint une bonne coloration. Ajouter un petit
morceau de beurre pour dorer la surface. Renverser l’omelette d’un coup sec sur un
plat chaud. Corriger au besoin de façon à obtenir la forme ovale tant recherchée.
Servir immédiatement.
L’omelette soufflée
Une omelette qui en mettra plein la vue! Si l’on fouette des blancs d’œufs et que l’on
y incorpore ensuite les jaunes, on obtient une omelette qui gonfle à la cuisson et dont
la texture sera presque celle d’un soufflé.
Elle peut être salée ou sucrée. Il suffira de l’assaisonner de sel, de poivre et de fines
herbes ou de la saupoudrer de sucre et de la passer au four pour obtenir un excellent
dessert. Dans tous les cas, éviter les garnitures trop lourdes. Servir telle quelle ou
accompagnée d’une sauce.
Séparer les jaunes des blancs. Saler et poivrer les jaunes, puis ajouter 1 c. à soupe
de beurre fondu pour trois jaunes. Bien mélanger et réserver.
Dans un cul-de-poule, déposer les blancs avec une pincée de sel. À l’aide d’un fouet ou
d’un batteur électrique, battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporer
les jaunes dans les blancs en les pliant avec une spatule.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle à feu moyen. Lorsque le beurre
commence à grésiller, verser le mélange. Étaler ensuite le mélange dans le fond
de la poêle avec une spatule de façon à le répartir uniformément. Sous l’effet de
la chaleur, l’omelette gonflera. Laisser cuire jusqu’à ce le dessous devienne bien dorée.
Secouer la poêle de temps en temps pour décoller l’omelette, puis la plier sur elle
même. La faire glisser sur un plat chaud et servir aussitôt.
Les œufs 99
LES ŒUFS – RECETTES
1 portion Préparation 10 minutes Œufs au plat à la crème

2 œufs Utiliser un petit plat allant au four et procéder comme

80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 % pour les œufs au plat (voir recette, page 96).
sel et poivre Une fois que les œufs sont dans le plat beurré, les laisser
cuire environ une minute, jusqu’à ce que le dessous
soit pris. Verser la crème sur les œufs. Saler et poivrer.
Mettre le plat au four à 350 °F (180 °C), 4 à 5 minutes,
jusqu’à ce que le blanc soit uniformément opaque et
moelleux. Servir les œufs à même le plat.
4 portions Préparation 15 minutes Œufs aux champignons

en cocotte
1 échalote, hachée Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre,
30 g (2 c. à soupe) de beurre quelques minutes. Ajouter les champignons hachés et
120 g (4 oz) de champignons, hachés laisser cuire 4 à 5 minutes. Saler et poivrer.
4 œufs Beurrer 4 ramequins et y répartir la préparation de
80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 % champignons. Casser un œuf dans chaque ramequin.
Verser un peu de crème sur le dessus. Saler et poivrer.
sel et poivre
Cuire au bain-marie, environ 5 minutes (voir Les œufs
en cocotte ou en ramequin, page 97).
4 portions Préparation 10 minutes Œufs aux tomates

en ramequin
2 tomates Préparer les tomates concassées. Peler les tomates,
1 échalote, hachée les épépiner et les couper en petits dés.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans une casserole, cuire l’échalote hachée dans
basilic frais, haché et 4 feuilles le beurre, quelques minutes. Ajouter les dés de tomates,
4 œufs saler, poivrer et cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à l’évaporation
tomates, hachées complète de l’eau de végétation. Ajouter le basilic haché
et mélanger.
sel et poivre
feuilles de basilic Beurrer 4 ramequins, y mettre un peu de tomates
hachées et y casser un œuf. Saler et poivrer et cuire
au bain-marie, 5 minutes environ (voir Les œufs en
cocotte ou en ramequin, page 97). Décorer chaque
ramequin avec une feuille de basilic.
100 Les œufs

Œufs pochés aux épinards 4 portions Préparation 10 minutes
Laver et égoutter les épinards, puis enlever les tiges. 450 g (1 lb) d’épinards
Dans une poêle, faire rapidement tomber les épinards 30 g (2 c. à soupe) de beurre
dans le beurre en évitant de trop les cuire. Les étaler dans 8 œufs pochés (voir recette, page 97)
un plat allant au four. Il est possible aussi de les déposer
dans des plats individuels. sauce béchamel (voir recette, page 116)
Pocher les œufs. Bien les égoutter. Les déposer sur
les épinards. Napper de sauce béchamel. Parsemer de
fromage râpé et faire gratiner dans un four très chaud
quelques minutes.
Œufs pochés au cidre de glace 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une casserole, verser le cidre de glace et ajouter 375 ml (1½ tasse) de cidre de glace
l’oignon, l’ail, le thym, le laurier, du sel, du poivre et une 1 oignon, émincé
pointe de muscade râpée. Porter à ébullition et laisser 1 gousse d’ail, hachée
frémir, 15 minutes.
1 branche de thym
Pocher les œufs dans le cidre (voir recette, page 97). 1 feuille de laurier
Ne pas faire cuire plus de trois œufs à la fois. Les sortir
à l’aide d’une écumoire et les réserver au chaud. Passer
la préparation de cidre dans une passoire au-dessus 8 œufs
d’une autre casserole. Réduire de moitié. 30 g (2 c. à soupe) de beurre, mou
Faire un beurre manié en mélangeant le beurre mou 30 g (2½ c. à soupe) de farine
et la farine. 8 croûtons de pain ronds de 5 cm (2 po)
Dans le liquide toujours en ébullition, ajouter le beurre sel et poivre
manié en fouettant constamment. Le but est d’épaissir
la sauce jusqu’à ce qu’elle présente une consistance
crémeuse. Vérifier l’assaisonnement.
Déposer chaque œuf sur un croûton de pain.
Napper de sauce.
Œufs bénédictine 4 portions Préparation 20 minutes

Pocher les œufs (voir recette, page 97). 8 œufs

Griller et beurrer les muffins anglais. 4 muffins anglais
Dans une poêle, faire sauter le jambon de dos dans le
reste du beurre, 1 minute. Déposer les tranches de jambon 8 tranches de jambon de dos
sur les muffins anglais. Passer au four 2 minutes. sauce hollandaise
Déposer un œuf sur chaque muffin, napper avec la
sauce hollandaise.
Les œufs 101

4 portions Préparation 15 minutes Œufs durs à l’aurore
8 œufs Faire cuire les œufs durs (voir recette, page 96).
Les refroidir et les écaler. Réserver.
Sauce Préparer la sauce aurore. Dans une casserole, faire
30 g (2 c. à soupe) de beurre fondre le beurre, ajouter la farine et laisser cuire une
30 g (2½ c. à soupe) de farine minute à feu doux tout en remuant avec une cuillère
de bois. Ajouter le lait chaud et porter à ébullition. Saler,
375 ml (1½ tasse) de lait, chaud
poivrer et y ajouter un peu de muscade. Ajouter la pâte
une pointe de muscade de tomate et mélanger.
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
Couper les œufs durs en deux et les ranger dans un plat
sel et poivre creux. Napper de sauce Aurore. Passer au four quelques
minutes et servir.
4 portions Préparation 30 minutes Œufs en gelée

1 sachet de gelée instantanée Préparer 375 ml de gelée en la parfumant avec le porto.

30 ml (2 c. à soupe) de porto Laisser tiédir (environ 15 minutes), mais garder liquide.
8 œufs Cuire les œufs mollets (voir recette, page 96). Les faire
4 tranches de saumon, fumé refroidir, les écaler et les conserver au réfrigérateur.
60 g (environ ¼ carotte, ½ branche Dans des ramequins (ronds ou ovales), verser un peu
de céleri, ¼ de petit navet blanc, de gelée afin d’en recouvrir le fond ainsi que les parois.
½ tomate) de légumes, coupés Mettre les moules ainsi chemisés dans le réfrigérateur.
en brunoise
Découper huit ronds (ou ovales) dans le saumon fumé.
persil, haché
Réserver. Cuire la brunoise de légumes dans l’eau
quelques feuilles d’estragon bouillante salée. Rafraîchir, saler, poivrer et ajouter
mesclun et tomates du jardin le persil haché. Réserver
sel et poivre Reprendre les ramequins chemisés de gelée. Faire un
décor au fond avec les feuilles d’estragon. Déposer
délicatement dessus la rondelle de saumon fumé et
un œuf cuit mollet, puis ajouter la brunoise de légumes
en la glissant tout autour de l’œuf.
Verser doucement la gelée liquide (si elle ne l’est plus,
la réchauffer un peu) dans chaque moule jusqu’à ce
qu’elle affleure la surface. Remettre au réfrigérateur
jusqu’à ce que la gelée se solidifie.
Démouler les ramequins. Les plonger quelques secondes
dans une casserole d’eau tiède, passer une lame
de couteau contre les parois pour faciliter le démoulage.
Retourner chaque ramequin d’un coup sec sur une
assiette et le retirer doucement à la verticale.
Conserver au réfrigérateur. Décorer avec un mesclun
et des tomates du jardin.
102 Les œufs

Œufs brouillés aux aubergines 4 portions Préparation 20 minutes
Dans une poêle, faire sauter les aubergines en dés dans 2 petites aubergines, coupées en dés
l’huile et le beurre. Quand elles sont tendres, ajouter l’ail, 60 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive
la tomate et l’oignon. Saler et poivrer. Ajouter l’aneth 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et un peu de noix de muscade râpée. Cuire doucement
7 à 8 minutes. 2 gousses d’ail, hachées
1 tomate, pelée, épépinée
Casser les œufs dans un récipient et les battre. et coupée en dés
Saler et poivrer. Les ajouter dans la poêle et les laisser
cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce
que les œufs deviennent brouillés, environ 5 à 7 minutes. 15 g (1 c. à soupe) d’aneth, haché
Servir aussitôt dans un plat familial.
8 œufs
sel et poivre
Œufs brouillés basquaise 4 portions Préparation 20 minutes

Griller les poivrons en les déposant soit sur la flamme 1 poivron rouge
de votre fourneau à gaz ou sur votre gril. Une fois la peau 1 poivron vert
noircie et boursouflée, peler, épépiner et couper 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
les poivrons en dés.
Faire la garniture basquaise. Dans une poêle, chauffer ½ oignon, haché
l’huile et le beurre. Ajouter l’oignon haché et le faire
revenir 1 ou 2 minutes. Ajouter les tomates et les poivrons.
et coupées en dés
Saler et poivrer. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter le basilic
haché. Réserver au chaud. 15 ml (1 c. à soupe) de basilic, haché
et en feuilles
Faire les œufs brouillés (voir recette, page 98). 8 œufs
Servir dans de petits plats individuels en déposant d’abord sel et poivre
les œufs brouillés dans chaque plat et en plaçant de
la garniture basquaise dans le centre. Une feuille de basilic
sera la dernière touche sur le plat.
Les œufs 103

4 portions Préparation 15 minutes Omelette aux morilles
60 g (2 oz) de morilles Bien laver les morilles. Les égoutter et les rincer comme
1 échalote, hachée il faut, puis les couper en morceaux.
60 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive Dans une poêle, faire revenir l’échalote dans huile et
45 g (3 c. à soupe) de beurre 1 c. à soupe de beurre, 1 à 2 minutes. Ajouter le jambon
60 g (2 oz) de jambon cuit, en dés, l’ail haché et les morilles. Cuire quelques minutes
coupé en petits dés sans cesser de remuer. Laisser refroidir.
2 gousses d’ail, hachées Dans un bol, casser les œufs et les mélanger sans
8 œufs trop les fouetter. Y ajouter la préparation de morilles.
Saler et poivrer.
sel et poivre
À la dernière minute, dans une poêle, cuire l’omelette
au goût dans le reste du beurre. Servir aussitôt.
4 portions Préparation 15 minutes Omelette méditerranéenne

2 gousses d’ail, hachées Dans une poêle, faire revenir l’ail dans 2 c. à soupe d’huile.
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive Ajouter les olives noires, la crème, les tomates et l’avocat,
12 grosses olives noires, dénoyautées puis saler et poivrer. Laisser cuire 5 minutes jusqu’à ce
et hachées qu’une belle liaison se fasse dans ce mélange. Réserver.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Dans un bol, casser les œufs. Mélangez sans trop battre,
2 tomates, pelées, épépinées saler et poivrer. Dans une autre poêle, faire chauffer
et coupées en dés le restant de l’huile. Y verser les œufs et les laisser cuire
doucement. À mi-cuisson, incorporer le mélange
1 avocat, coupé en dés
de légumes dans l’omelette.
8 œufs
sel et poivre Plier l’omelette et servir.
4 portions Préparation 20 minutes Omelette aux foies de volaille

8 foies de volaille Couper les foies de volaille en petits dés. Dans une poêle
30 g (2 c. à soupe) de beurre bien chaude, les faire sauter rapidement dans 1 c. à soupe
60 ml (¼ de tasse) de porto de beurre, juste pour les raidir, les garder rosés.
Saler, poivrer et réserver au chaud.
250 ml (1 tasse) de fond de veau
(voir recette, page 111) Dans la même poêle, ajouter le porto et faire réduire
8 œufs de moitié. Ajouter le fond de veau et réduire de nouveau
de moitié. Hors du feu, ajouter le reste du beurre et
sel et poivre
le mélanger en donnant un mouvement rotatif à la poêle.
Remettre les foies dans cette sauce.
Faire l’omelette (voir recette, page 99). Avant de la plier,
ajouter les foies de volaille en son centre.
Rouler l’omelette et la glisser dans un plat. Servir la sauce
autour ou dans une saucière.
104 Les œufs

Œufs mollets aux oignons 4 portions Préparation 30 minutes
Éplucher et couper les oignons en deux. Les blanchir 2 oignons

5 minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Dans une petite casserole, à feu doux, cuire les oignons 60 ml (¼ de tasse) de crème 35 %
à couvert dans 1 c. à soupe de beurre, 12 à 15 minutes. 8 chapeaux de gros champignons
Éviter de les colorer. Saler et poivrer. le jus d’un demi-citron
Après la cuisson, passer les oignons au tamis fin ou 8 œufs
au mélangeur à main afin d’obtenir une purée. Réserver. sel et poivre
Préparer la béchamel. Dans une casserole, faire fondre
le beurre puis ajouter la farine. Bien mélanger, ajouter Sauce béchamel
le lait chaud et porter à ébullition tout en mélangeant.
20 g (11⁄ 3 c. à soupe) de beurre
Saler et poivrer. Mélanger la béchamel à la purée
d’oignons et ajouter la crème. Cette sauce doit être 20 g (12⁄ 3 c. à soupe) de farine
onctueuse. Réserver au chaud. 250 ml (1 tasse) de lait chaud
Faire sauter les chapeaux de gros champignons entiers sel et poivre
dans une casserole avec le reste du beurre. Saler,
poivrer, ajouter le jus du demi-citron et réserver.
Faire cuire les œufs mollets (voir recette, page 96).
Dresser en déposant l’œuf mollet dans les champignons,
puis napper avec la sauce aux oignons.
Tortilla 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une poêle, faire blondir les oignons hachés dans 4 oignons, hachés
4 c. à soupe d’huile. Ajouter les pommes de terre en 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive
rondelles et les faire sauter jusqu’à coloration. Réserver. 2 pommes de terre, coupées en rondelles
Battre les œufs dans un récipient. Les saler, les poivrer 8 œufs
et y ajouter la préparation d’oignons et pommes de terre. sel et poivre
Reprendre la poêle ayant servi aux oignons et aux pommes
de terre. Ajouter le reste de l’huile et verser la préparation
en la répartissant bien dans toute la poêle. Laisser cuire
le tout jusqu’à ce que les bords de l’omelette soient pris,
et le dessous, doré.
Retourner l’omelette et la faire dorer rapidement
sur l’autre face.
Glisser l’omelette dans un plat de service et servir.
Note. Tortilla signifie « omelette » en espagnol. Avec
des pommes de terre, cette recette est appelée tortilla
de patatas. Elle peut se consommer chaude ou froide.
Les œufs 105

4 portions Préparation 30 minutes Brouillade d’œufs au saumon
2 toques

Cuisson huîtres 30 secondes
à 1 minute fumé et huîtres au caviar de saumon
Préparer les huîtres. Ouvrir les huîtres et en récupérer
4 œufs le jus dans une casserole. Conserver les huîtres ainsi que
15 g (1 c. à soupe) de beurre leurs coquilles.
60 ml (¼ de tasse) de crème 35 % Dans la casserole, ajouter les échalotes et laisser bouillir
90 g (3 oz) de saumon fumé, 30 secondes. Ajouter la crème et réduire de moitié.
coupé en lanière Poivrer. À la dernière minute, ajouter les huîtres pour
les pocher 30 secondes. Réserver au chaud.
sel et poivre
Dans un récipient, casser les œufs de manière à ne briser
que le haut de la coquille. Réserver le reste de la coquille
Huîtres
pour le service. Battre les œufs. Dans une casserole,
8 huîtres à feu doux, cuire les œufs brouillés (voir recette, page 98)
2 échalotes, hachées dans le beurre. À la toute fin, ajouter la crème. Saler et
125 ml (½ tasse) de crème 35 % poivrer. Les œufs doivent être très onctueux. Ajouter les
poivre lanières de saumon.
Pour le service. Colorer du gros sel avec quelques
Service gouttes de colorant alimentaire. Dans le fond de chaque
assiette, étendre le gros sel coloré qui permettra de tenir
du gros sel
les coquilles d’huître à l’horizontale. Verser ensuite
colorant alimentaire la brouillade d’œufs dans ces coquilles d’huîtres, et
caviar de saumon la décorer avec du caviar de saumon. Dans la coquille
brins de ciboulette d’œuf déposée dans son coquetier, verser les huîtres
et la sauce et poser des brins de ciboulette pour décorer.
Servir aussitôt.
106 Les œufs

Soufflé au fromage 4 portions Préparation 20 minutes
Préparer la béchamel. Dans une casserole, faire fondre 4 œufs

le beurre, ajouter la farine et mélanger en cuisant environ 120 g (1 tasse) de fromage, râpé
2 minutes afin d’obtenir un roux blond. Verser le lait (emmenthal, beaufort ou tomme)
chaud et cuire la béchamel à feu doux jusqu’au premier
bouillon. Sortir du feu, saler, poivrer et ajouter un peu de
Sauce béchamel
muscade. Incorporer le fromage râpé. Réserver.
Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Incorporer les jaunes
40 g (31⁄ 3 c. à soupe) de farine
à la béchamel.
500 ml (2 tasses) de lait chaud
Monter les blancs bien fermes en leur ajoutant une pincée
de sel. Incorporer les blancs à la préparation en les pliant
afin de donner toute la légèreté recherchée sans les sel et poivre
casser (ne pas fouetter).
Beurrer quatre moules individuels. Remplir les moules
avec la préparation et cuire au four à 350 °F (180 °C),
20 minutes. Éviter d’ouvrir la porte du four pendant
la cuisson, pour que les soufflés gonflent bien.
Servir aussitôt sortis du four.
Note. On peut cuire le soufflé dans un moule de 18 cm
(6 po). Prévoir alors 30 à 35 minutes de cuisson.
Salade d’œufs de caille 4 portions Préparation 20 minutes
et fromage de chèvre 1 toque Cuisson 1 à 2 minutes
Préparer la vinaigrette de pamplemousse. Dans un bol, 4 rondelles de fromage de chèvre

mélanger tous les ingrédients. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Placer les quatre rondelles de fromage de chèvre sur 5 g (1 c. à thé) de basilic, haché
une plaque allant au four. Étendre un peu d’huile d’olive 1 trévise (radicchio)
et de basilic haché sur le dessus. Réserver. 300 g (10 oz) de roquette
Disposer harmonieusement la trévise (radicchio) et 8 œufs de caille
la roquette dans le fond de chaque assiette. quelques pétales de fleurs pour décorer
Dans une poêle, cuire les œufs de caille sur le plat
(voir recette, page 96). Placer la plaque avec les quatre Vinaigrette de pamplemousse
rondelles de chèvre sous le gril, 1 à 2 minutes, afin que
45 ml (3 c. à soupe) de jus
le fromage fonde et dore légèrement. Ces deux opérations de pamplemousse
doivent se faire simultanément.
Déposer le fromage de chèvre fondu et les œufs de cailles le jus d’un demi-citron
sur la salade. Verser la vinaigrette de pamplemousse sur
le tout. Décorer avec des pétales de fleurs et servir aussitôt.
sel et poivre
Les œufs 107

4 portions Préparation 30 minutes Flans de persil aux escargots
1 botte de persil Faire les tomates concassées. Dans une casserole, faire
250 ml (1 tasse) de lait sauter l’échalote hachée et l’ail dans l’huile. Ajouter
4 échalotes, hachées les tomates en dés, saler, poivrer, couvrir et cuire à feu
doux, 15 minutes, jusqu’à ce que le jus de végétation
16 escargots soit évaporé. Ajouter le basilic haché, bien mélanger
30 g (2 c. à soupe) de beurre et réserver au chaud.
3 œufs
Préparer les flans de persil. Laver et équeuter le persil.
une pointe de muscade Le blanchir dans de l’eau bouillante, 2 minutes. Le rafraîchir
sel et poivre et le presser pour enlever l’excèdent d’eau. Dans un bol,
déposer le persil blanchi et égoutté, puis verser le lait.
Tomates concassées Passer le persil et le lait au mélangeur à main. Réserver.
1 échalote, hachée Dans une casserole, faire suer les échalotes hachées
1 gousse d’ail, hachée et les escargots coupés en morceaux dans le beurre.
Ajouter le mélange d’escargots au mélange persil et
de lait. Ajouter ensuite les œufs, une pointe de muscade,
6 à 8 tomates, pelées, épépinées saler et poivrer. Bien mélanger.
et coupées en dés
Verser dans quatre ramequins individuels beurrés.
Déposer dans un plat allant au four. Verser de l’eau
bouillante à mi-hauteur des ramequins. Cuire au four
dans ce bain-marie à 350 °F (180 °C), 15 à 20 minutes.
Pour le service, étendre dans le fond de chaque assiette
la tomate concassée. À l’aide d’un couteau, décoller
les bords du flan et, d’un coup sec, démouler le flan et
le poser au milieu des tomates concassées. Servir chaud.
4 portions Préparation 20 minutes Flan de tomates et courgettes

en tourte
4 oignons moyens, hachés Dans une poêle, faire revenir les oignons hachés dans
60 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive l’huile jusqu’à ce qu’ils se colorent légèrement. Réserver.
240 g (8 oz) de pâte feuilletée Étendre la pâte feuilletée sur 5 cm (2 po) d’épaisseur
3 petites tomates, coupées en rondelles et garnir un moule à tarte de 20 cm (8 po) environ
3 courgettes, coupées en rondelles de diamètre.
15 g (1 c. à soupe) d’estragon, haché Placer les oignons sautés dans le fond de la tourte.
3 œufs Étendre les tomates et les courgettes en couches
successives et régulières. Saler, poivrer et parsemer
d’estragon haché. Réserver.
Dans un récipient, battre les œufs. Ajouter la crème,
le lait, le sel, le poivre et une pointe de muscade.
sel et poivre Bien mélanger.
Verser cette préparation sur les courgettes et les tomates.
Cuire au four à 350 °F (180 °C), 20 à 25 minutes.
Servir tiède avec un mesclun.
108 Les œufs

Les sauces
et les vinaigrettes
BASEs des SAUCES 125 Vinaigrette tiède à la coriandre
111 Fond de veau 125 Coulis au cresson et à l’oseille
112 Fond ou bouillon de légumes 125 Coulis d’épinards
112 Court-bouillon 126 Beurre à la ciboulette
112 Fond de volaille 126 Sauce au porto et au jus d’orange
113 Fond de veau lié 40 Coulis de tomates
113 Fond de gibier
113 Jus d’agneau SAUCES ÉMULSIONNÉES – CHAUDES
114 Fumet de poisson 126
Sauce émulsionnée au cumin
114 Fumet de crustacés 127
Sauce hollandaise
115 Fond de canard 127
Sauce au jus de légumes
148
Beurre blanc
sauces CLASSIQUES 277
Sauce béarnaise
115
Sauce américaine
116
Sauce bordelaise SAUCES ÉMULSIONNÉES – FROIDES
116
Sauce béchamel 128 Mayonnaise
116
Sauce Mornay 128 Aïoli
117
Sauce bolognaise 128 Sauce à l’aneth
117
Sauce chasseur 128 Sauce cocktail
281
Sauce barbecue 129 Sauce tartare
322
Sauce madère 20 Sauce grelette
501
Tomates concassées 63 Sauce rouille
118
Sauce poivrade
118
Sauce grand veneur VINAIGRETTES ET SAUCES FROIDES
118
Sauce tomate 129
Sauce vinaigrette de base
542
Sauce vinaigrette à l’échalote
SAUCES POUR LES VIANDES 130
Sauce moutarde
119
Jus à l’amertume de cacao 130
Sauce gribiche
119
Jus de lapin 130
Sauce ravigote
413
Sauce aux cassis Sauce au miel (voir aussi, page 349)
282
357
Sauce au safran 12
Sauce à l’estragon
120
Jus au café 131
Sucs de tomates
120
Sauce aux herbes infusées 131
Vinaigrette au basilic et oignons verts
121
Sauce soya aromatisée 25
Coulis d’avocat
121
Sauce moutarde crémeuse 565
Vinaigrette à la moutarde
373
Sauce Cumberland 18
369
Sauce à l’orange 152
Vinaigrette à l’ail
122
Vinaigrette tiède au vin rouge 558
Vinaigrette à l’orange
122
Vinaigrette tiède aux épices 132
Vinaigrette au raifort
122
Vinaigrette tiède de jeunes légumes 511
Vinaigrette sauce César
21
Vinaigrette à la vanille
SAUCES POUR LES
POISSONS ET CRUSTACÉS PESTO, TAPENADE et CHUTNEY
123 Jus aux agrumes tiède 132
Pesto au basilic
123 Sauce crémeuse au céleri rave 151
Pesto aux tomates séchées
196 Sauce au persil 358
Tapenade aux olives noires
230 Sauce aux épices 283
Chutney à la mangue
251 Sauce au vin rouge
124 Sauce au thé et aux agrumes BEURRES COMPOSÉS
124 Vinaigrette tiède aux herbes 133
Beurre au fromage bleu
et tomates séchées 133
Beurre de crevettes
214 Sauce aux poivrons rouges 248
Beurre maître d’hôtel
222 Sauce provençale 183
Beurre d’anchois
233 Sabayon au café 172
Beurre à l’ail
179 Vinaigre balsamique caramélisé

La cuisine,
c’est de bons produits,
une cuisson juste
et une bonne sauce !
Qu’elles soient chaudes ou froides, les sauces accompagnent les mets,

les rehaussent et les font apprécier à leur juste valeur.
Pour faire une bonne sauce, il faut une bonne base. Ces bases que l’on
nomme fond, bouillon, jus et fumet se composent invariablement d’un des
ingrédients suivants : des os pour les viandes, des arêtes pour les poissons,
des carapaces pour les crustacés.
Ces bases deviendront le point de départ de la plupart des sauces
et de leurs déclinaisons.
BASEs des SAUCES
Fond de veau 2 toques Préparation 15 minutes

Rotissage 45 minutes
Sur une plaque allant au four, placer les os et les Pour 1 litre (4 tasses)
parures, sans matière grasse, et les faire brunir
à 400 °F (200 °C), 30 à 45 minutes. Ajouter le mirepoix
1 kg (2 lb 3 oz) d’os de veau
de carottes, oignons et céleri et les dés de tomates. concassés et de parures
Rôtir de 4 à 5 minutes de plus.
90 g (½ petite carotte, ½ petit oignon,
Retirer du four et transférer dans une casserole. ½ branche de céleri) de légumes,
Éviter de prendre le gras qui a pu se déposer coupés en dés
sur la plaque. Ajouter la pâte de tomate, l’ail 1 tomate fraîche, coupée en dés
et le bouquet garni. Recouvrir d’eau et assaisonner.
Cuire doucement à découvert, 2 heures. Écumer
et dégraisser de temps en temps. 1 gousse d’ail, écrasée
Couler ensuite le fond, environ 1 litre, dans une passoire
ou à travers une toile à fromage.
sel et poivre
Note. La meilleure façon de dégraisser les fonds
est de les mettre dans un récipient au réfrigérateur.
Les graisses solides flotteront à la surface et il sera
alors plus facile de les retirer.
Les sauces et les vinaigrettes 111

1 toque Préparation 15 minutes Fond ou bouillon de légumes
Cuisson 1 heure
Dans une casserole, déposer tous les légumes
et verser l’eau. Saler et poivrer. Couvrir, porter
Pour environ 1 litre (4 tasses) à ébullition et laisser frémir, 1 heure.
Réserver au réfrigérateur.
1 grosse carotte, coupée en morceaux
1 poireau coupé, en morceaux
1 petite tomate, coupée en morceaux
en morceaux
1 bouquet garni
sel et poivre
1 toque Préparation 10 minutes Court-bouillon

Cuisson 30 minutes
Pour environ 2,5 litres (10 tasses) Dans une casserole, rassembler tous les ingrédients.
Faire bouillir et laisser frémir, 30 minutes.
3 carottes, coupées en cubes Passer et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.
2 à 3 oignons, coupés en rondelles
1 bouquet garni
125 ml (½ tasse) de vinaigre
de vin rouge
30 g (1½ c. à soupe) de sel
une dizaine de grains de poivre
1 toque Préparation 10 minutes Fond de volaille

Cuisson environ 1 heure
Pour 1 litre (4 tasses) Dans une casserole, mettre les carcasses préalablement
concassées. Ajouter les légumes, puis le bouquet garni.
1 kg (2 lb 3 oz) de carcasses de volaille Recouvrir d’eau et assaisonner. Laisser bouillir doucement
ou une volaille à bouillir à découvert pendant 1 heure, en écumant fréquemment.
1 petit oignon, coupé en morceaux Couler le fond dans une passoire ou à travers une toile
1 petite carotte, coupée en morceaux à fromage et conserver au frais. Dégraisser à nouveau,
si nécessaire.
1 branche de céleri, coupée en morceaux
1 petit bouquet garni Note. Le fond de volaille est utilisé pour pocher
les volailles ou pour la cuisson de divers plats comme
les fricassées de poulet.
sel et poivre

Fond de veau lié 1 toque Préparation 10 minutes
Cuisson 10 minutes
Dans une casserole, porter à ébullition le fond de veau. Pour environ 1 litre (4 tasses)
Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs avec le porto
et verser peu à peu dans le fond de veau en ébullition, 1 litre (4 tasses) de fond de veau
tout en remuant avec un fouet. Dès que le fond épaissit, (voir recette, page 111)
baisser le feu et ajouter le beurre pour compléter la 30 g (2 c. à soupe) de fécule de maïs
liaison. Vérifier l’assaisonnement. 125 ml (½ tasse) de porto
sel et poivre
Fond de gibier 2 toques Préparation 15 minutes

Cuisson 2 h 30
Déposer les os de gibier sur une plaque de cuisson Pour environ 1 litre (4 tasses)
et mettre au four à 400 °F (200 °C) pour les faire brunir,
30 à 40 minutes. 1kg (2 lb 3 oz) d’os de gibier
Placer les os dans une grande casserole, ajouter 1 grosse carotte, coupée en morceaux
tous les ingrédients et verser le vin rouge et l’eau. 1 oignon, coupé en morceaux
Assaisonner. Porter à ébullition et laisser frémir, 2 h 30.
1 petite tomate fraîche, coupée
Écumer de temps en temps. Passer et laisser reposer.
en morceaux
Réserver au frais.
en morceaux
2 c. à soupe de pâte de tomate
2 gousses d’ail, écrasées
1 bouquet garni
1 litre (4 tasses) de vin rouge
sel et poivre
Jus d’agneau 1 toque Préparation 10 minutes

Dans une casserole, faire revenir légèrement les os Pour 1 litre (4 tasses)
d’agneau concassés. Ajouter l’oignon et la carotte ainsi
que le bouquet garni. Recouvrir d’eau et assaisonner. 1 kg (2 lb 3 oz) d’os d’agneau concassés
Cuire doucement à découvert, 1 heure, en prenant soin
d’écumer et de retirer le gras. 1 petit oignon, coupé en morceaux
1 petite carotte, coupée en morceaux
Couler dans une passoire ou à travers une toile
à fromage et conserver au frais.
Note. On peut utiliser des parures d’agneau avec les os.
sel et poivre

1 toque Préparation 10 minutes Fumet de poisson
Cuisson 30 minutes
Pour 1,25 litre (5 tasses) Bien nettoyer les arêtes et les parures de poisson.
Dans une casserole antiadhésive, faire revenir
1 kg (2 lb 3 oz) d’arêtes et de parures l’oignon, le blanc de poireau et les champignons,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive dans l’huile, 4 à 5 minutes. Ajouter les arêtes et les
ou d’arachide parures, l’eau et le bouquet garni. Assaisonner.
1 oignon, coupé en morceaux Porter à ébullition et cuire à feu doux, 30 minutes.
Écumer de temps en temps.
1 petit blanc de poireau,
coupé en morceaux Couler le fumet dans une passoire ou à travers une
30 g (1 oz) de champignons toile à fromage. Vérifier l’assaisonnement et ajouter
ou de parures de champignons, le jus de citron. Conserver au froid jusqu’à utilisation.
coupés en morceaux (facultatif) Note. Pour obtenir un meilleur fumet de poisson,
2 litres (8 tasses) d’eau froide utiliser seulement les arêtes de poissons blancs
1 petit bouquet garni comme la sole et l’aiglefin.
sel et poivre
2 toques Préparation 15 minutes Fumet de crustacés

Cuisson 1 heure
Pour environ 1 litre (4 tasses) Dans une casserole, faire revenir les carcasses
dans l’huile jusqu’à coloration. Ajouter l’oignon,
1 kg (2 lb 3 oz) de carcasses la carotte, le céleri, et faire revenir le tout encore
de crustacés (homard, crabe, crevette) 2 minutes. Flamber avec le brandy. Ajouter la tomate
et la pâte de tomate. Verser le vin blanc, l’eau,
ajouter le bouquet garni, une pincée de piment
1 oignon, coupé en morceaux de Cayenne et saler. Laisser mijoter 1 heure.
Passer le liquide et réserver au froid.
1 branche de céleri, coupée en morceau
60 ml (4 c. à soupe) de brandy
en morceaux
250 ml (1 tasse) de vin blanc
1 bouquet garni
une pincée de piment de Cayenne
sel

Fond de canard 2 toques Préparation 15 minutes
Cuisson 2 heures
Déposer les os de canard sur une plaque de cuisson Pour 1 litre (4 tasses)
et enfourner à 400 °F (200 °C) pour les faire brunir,
30 minutes. 1 carcasse de canard non cuite,
Transférer les os dans une casserole, faire revenir coupée en morceaux
les légumes dans l’huile, 5 minutes. Verser le vin rouge 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
et environ 1,5 à 2 litres d’eau. Ajouter la pâte de tomate 1 oignon, coupé en morceaux
et le bouquet garni. Saler et poivrer. Porter à ébullition
et laisser frémir, 2 heures. Écumer régulièrement.
Passer et laisser reposer. Réserver au réfrigérateur. 1 branche de céleri, coupée
en morceaux
en morceaux
250 ml (1 tasse) de vin rouge
1,5 à 2 litres (6 à 8 tasses) d’eau
1 bouquet garni
sel et poivre
sauces CLASSIQUES
Sauce américaine 2 toques Préparation 15 minutes

Cuisson 1 h 15
Dans une casserole, à feu vif, faire revenir Pour 1 litre (4 tasses)
les carcasses dans l’huile, 5 minutes. Ajouter
les légumes et laisser cuire encore 2 minutes. 1 kg (2 lb 3 oz) de carcasses de homards
Flamber avec le brandy. Ajouter les tomates, ou de crabes
la pâte de tomate, le bouquet garni et verser 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
le vin blanc et le fumet de poisson. 1 grosse carotte, coupée en morceaux
Assaisonner avec le sel et le piment de Cayenne. 1 branche de céleri, coupée
Porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure afin en morceaux
de réduire environ de moitié le liquide. Ajouter 45 ml (3 c. à soupe) de brandy
la crème et laisser mijoter encore 5 minutes.
2 petites tomates, coupées en morceaux
Passer au chinois ou dans une passoire fine. 30 g (2 c. à soupe) de pâte de tomate
Rectifier l’assaisonnement. 1 bouquet garni
Note. Cette sauce accompagne bien le poisson 500 ml (2 tasses) de vin blanc
et les crustacés. 1 litre (4 tasses) de fumet de poisson
piment de Cayenne
sel

8 portions Préparation 10 minutes Sauce bordelaise
Pour 500 ml (2 tasses) Dans une casserole, faire revenir la carotte, l’oignon,
les échalotes dans l’huile, 5 minutes. Ajouter la farine,
1 carotte, coupée en morceaux mélanger puis ajouter le bouquet garni, le poivre,
le vin rouge et le bouillon. Laisser mijoter jusqu’à
1 oignon, coupé en morceaux obtenir une réduction de moitié.
3 échalotes, coupées en morceaux
Passer dans une passoire, puis monter la sauce
en incorporant le beurre par petits morceaux
30 g (2 c. à soupe) de farine en brassant au fouet.
1 bouquet garni
quelques grains de poivre concassé
500 ml (2 tasses) de vin rouge
(bordeaux)
500 ml (2 tasses) de bouillon de viande
ou de fond de veau (voir recettes,
page 83 et page 111)
60 g (¼ tasse) de beurre
sel

Cuisson 3 à 5 minutes
Sauce béchamel
Pour ½ litre (2 tasses) Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre.
Ajouter la farine et, à l’aide d’une spatule en bois, remuer
60 g (4 c. à soupe) de beurre 1 minute. Ajouter le lait progressivement sans cesser
de brasser et laisser épaissir jusqu’au premier bouillon.
500 ml (2 tasses) de lait Sortir du feu et râper un peu de noix de muscade.
une pointe de muscade Saler et poivrer.
sel et poivre

Sauce Mornay
Pour 750 ml (3 tasses) Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre.
Ajouter la farine et, à l’aide d’une spatule en bois, remuer
60 g (4 c. à soupe) de beurre 1 minute. Ajouter le lait progressivement sans cesser
de brasser et laisser épaissir jusqu’au premier bouillon.
750 ml (3 tasses) de lait Sortir du feu et ajouter le jaune d’œuf, le fromage râpé,
1 jaune d’œuf la noix de muscade râpée. Saler et poivrer. Mélanger.
60 g (2 oz) de fromage râpé
sel et poivre

Sauce bolognaise 8 portions Préparation 15 minutes
2 toques Cuisson 1 heure
Dans une casserole, à feu moyen, faire revenir la viande 1kg (2 lb 3 oz) de bœuf haché
hachée dans l’huile, 10 minutes. Ajouter tous les légumes 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
et les herbes aromatiques. Assaisonner. Verser un peu 2 gousses d’ail, hachées
d’eau au besoin et laisser cuire doucement, 1 heure.
Vérifier l’assaisonnement. 1 carotte, coupée en petits dés
1 oignon, émincé
1 branche de céleri, coupée en petits dés
1 branche de thym
5 tomates, coupées en morceaux
15 g (1 c. à soupe) d’herbes de Provence
sel et poivre
Sauce chasseur 8 portions Préparation 15 minutes

Dans une casserole, à feu vif, faire revenir les Pour 500 ml (2 tasses)
champignons avec la moitié du beurre et de l’huile,
3 minutes. Puis ajouter les échalotes, laisser cuire 90 g (3 oz) de champignons tranchés
1 minute. Verser le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter
le fond le veau, la pâte de tomate, l’estragon, et laisser 60 g (4 c. à soupe) de beurre
mijoter 10 minutes. Incorporer le reste du beurre par 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
petits morceaux en brassant. Vérifier l’assaisonnement. 2 échalotes, hachées
80 ml (1⁄ 3 tasse) de vin rouge
500 ml (2 tasses) de fond de veau
15 g (1 c. à soupe) d’estragon
frais, haché
sel et poivre
Sauce barbecue
(voir recette page 281)
Sauce madère
Tomates concassées

8 portions Préparation 15 minutes Sauce poivrade
Pour 500 ml (2 tasses) Dans une casserole, faire revenir les légumes dans
l’huile, 5 minutes. Ajouter le bouquet garni, le fond
1 carotte, coupée en morceaux de veau ou la marinade, le poivre concassé, une pincée
de piment de Cayenne et du sel. Porter à ébullition
1 oignon, coupé en morceaux et laisser frémir jusqu’à obtenir une réduction de 500 ml,
1 branche de céleri, coupée 30 à 40 minutes.
en morceaux
Passer la sauce et incorporer le beurre par petits
morceaux en brassant.
1 bouquet garni
(voir recette, page 111) ou de marinade
dans laquelle a macéré une pièce
de viande de gibier ou de bœuf
5 g (1 c. à thé) de poivre noir concassé
sel
8 portions Préparation 10 minutes Sauce grand veneur

Pour 500 ml (2 tasses) Ajouter la gelée de groseille et la crème 35 %

à la sauce poivrade. Vérifier l’assaisonnement.
30 ml (2 c. à soupe) de gelée
de groseille
60 ml (4 c. à soupe) de crème 35 %
sauce poivrade (voir recette précédente)
4 portions Préparation 15 minutes Sauce tomate

Pour 250 ml (1 tasse) Peler, épépiner et couper les tomates en morceaux.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote et l’ail dans
1 kg (environ 6 à 8) de tomates l’huile, 3 minutes. Ajouter les tomates, la pâte de tomates,
1½ échalote, hachée le bouquet garni et le bouillon de volaille. Saler et
1 gousse d’ail poivrer. Laisser mijoter 20 minutes. Retirer le bouquet
garni et passer au mélangeur à main.
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
sel et poivre

SAUCES POUR LES VIANDES
Jus à l’amertume de cacao 4 portions Préparation 15 minutes

Verser le bouillon ou le fond dans une casserole. Pour 250 ml (1 tasse)

Ajouter le cacao amer, l’extrait de café, la cardamome
et le jus de citron. Faire réduire de moitié. Vérifier 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
l’assaisonnement. Monter la sauce en incorporant ou de fond de canard
le beurre par petits morceaux en brassant avec un fouet. (voir recettes, pages 83 et 115)
Note. Servir avec de la volaille, notamment avec 30 g (1 c. à soupe) de cacao amer
des aiguillettes de canard. en poudre
une pincée d’extrait de café en poudre
1 gousse de cardamome
sel et poivre
Jus de lapin 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une casserole, faire revenir les os, les légumes Pour 250 ml (1 tasse)
et l’ail dans l’huile, 5 minutes.
Ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer et couvrir avec les os d’un lapin
de l’eau. Porter à ébullition et laisser frémir, 45 minutes. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Passer au chinois. 1 carotte, coupée en morceaux
1 branche de céleri, coupée en morceaux
500 ml (2 tasses) d’eau
sel et poivre
Sauce aux cassis

Sauce au safran

4 portions Préparation 15 minutes Jus au café
Pour 250 ml (1 tasse) Dans une casserole, faire brunir les os de porc
avec de l’huile, environ 10 minutes.
1 kg (2 lb 3 oz) d’os de porc Ajouter l’oignon, la carotte, le poireau, les gousses
en morceaux d’ail et le bouquet garni. Assaisonner et laisser
1 petit oignon, coupé en morceaux mijoter et réduire jusqu’à 250 ml de jus. Ajouter
1 carotte, coupée en morceaux le café espresso et réduire de moitié. Passer
dans une passoire, vérifier l’assaisonnement.
½ poireau, coupé en morceaux
2 gousses d’ail Servir avec du porc.
1 bouquet garni
250 ml (1 tasse) de café espresso
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Sauce aux herbes infusées

2 toques Cuisson 1 h 15
Pour 250 ml (1 tasse) Déposer les os dans un plat à rôtir et cuire au four
à 400 °F (200 °C), 30 minutes.
1 kg (2 lb 3 oz) d’os de gibier Dans une casserole, faire revenir les os et les
coupés en morceaux légumes dans l’huile, 5 minutes. Verser le vin rouge
30 ml (2 c. à soupe) d’huile et le fond de veau et ajouter le bouquet d’herbes.
1 carotte, coupée en morceaux Saler, poivrer, porter à ébullition, laisser mijoter
et réduire 30 à 40 minutes, jusqu’à obtention
de 250 ml de sauce.
en morceaux Passer au chinois et remettre le bouquet d’herbes.
1 petite tomate, coupée en morceaux Laisser infuser 5 minutes à feu très doux.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Couler dans une passoire et incorporer
250 ml (1 tasse) de vin rouge le beurre par petits morceaux en brassant.
500 ml (2 tasses) de fond de veau Note. Pour les viandes de gibier.
1 bouquet garni
1 gros bouquet d’herbes fraîches
(thym, romarin, menthe et coriandre)
sel et poivre

Sauce soya aromatisée 4 portions Préparation 10 minutes
1 toque
Mélanger tous les ingrédients. Servir sur la viande. Pour 250 ml (1 tasse)
Note. Pour les grillades de bœuf, de porc ou de volaille.
125 ml (½ tasse) de sauce soya
le jus et le zeste d’un citron
5 g (1 c. à thé) de coriandre
fraîche hachée
1 branche de thym, émietté
poivre
Sauce moutarde crémeuse 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une casserole, à feu moyen, faire revenir l’échalote Pour 250 ml (1 tasse)
et l’ail dans l’huile, 2 minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire 3 minutes. 1½ échalote, hachée
Ajouter le fond de veau, la moutarde, la crème, 1 gousse d’ail, hachée
et laisser réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Note. Pour un rôti de boeuf ou un steak. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
125 ml (½ tasse) de fond de veau
ou de bouillon de viande (voir recettes,
page 111 et 83)
30 g (2 c. à soupe) de moutarde
sel et poivre
Sauce Cumberland
Sauce à l’orange

4 portions Préparation 15 minutes Vinaigrette tiède au vin rouge
Pour 250 ml (1 tasse) Dans une casserole, mélanger le vin rouge, la crème
de cassis et le sucre. Laisser réduire de moitié. Retirer
250 ml (1 tasse) de vin rouge du feu et laisser tiédir. Ajouter l’huile d’olive, le jus
de citron, la cannelle, la muscade, le sel et le poivre.
30 ml (2 c. à soupe) de crème de cassis Mélanger et réserver au tiède.
30 g (2 c. à soupe) de sucre
Note. Pour des plats de gibier.
80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile d’olive
une pincée de muscade
sel et poivre
4 portions Préparation 5 minutes Vinaigrette tiède aux épices

1 toque
Pour 250 ml (1 tasse) Mettre tous les ingrédients dans un bol et, à l’aide
d’un mélangeur à main, émulsionner jusqu’à
le jus d’un citron obtention d’une vinaigrette lisse. Réserver au chaud.
une pincée de curry Note. Pour des abats (comme le foie de veau)
une pincée de curcuma ou avec du porc ou du poulet.
une pincée de cumin
une pincée de safran
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Vinaigrette tiède

de jeunes légumes
Pour 250 ml (1 tasse) Dans une casserole, à feu moyen, faire cuire les
légumes dans le bouillon, 15 minutes. Ajouter l’huile
120 g (4 oz) de haricots verts d’olive, le jus de citron, l’estragon, le sel et le poivre
ou de pois mange-tout et passer au mélangeur à main. Réserver au chaud.
500 ml (2 tasses) de bouillon Note. Pour les volailles.
de légumes ou de volaille (voir recettes,
page 69 et page 83)
frais, haché
sel et poivre

SAUCES POUR LES
POISSONS ET CRUSTACÉS
Jus aux agrumes tiède 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque
Réduire, à feu vif, le fumet de poisson et le jus Pour 250 ml (1 tasse)

des agrumes afin d’obtenir 180 ml de liquide. À l’aide
d’un mélangeur à main, émulsionner la sauce en versant 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement et réserver (voir recette, page 114)
au chaud.
le jus de deux oranges
Note. Pour tous les poissons blancs, plus le jus d’un citron
particulièrement le filet de sole et l’escalope de flétan.
le jus d’un pamplemousse
sel et poivre
Sauce crémeuse 4 portions Préparation 15 minutes
au céleri rave 1 toque Cuisson 20 minutes
Dans une casserole, cuire le céleri rave, l’oignon et l’ail Pour 250 ml (1 tasse)
dans de l’eau, environ 15 minutes. Saler et poivrer.
Égoutter et, à l’aide d’un mélangeur à main, transformer 120 g (environ ½ petit) de céleri rave,
en une purée lisse. coupé en morceaux
Remettre dans la casserole et ajouter la crème 1 petit oignon, émincé
et le jus de citron. Laisser frémir 5 minutes. Vérifier 2 gousses d’ail
l’assaisonnement. le jus d’un demi-citron
Note. Pour les poissons blancs comme la morue, 60 ml (¼ tasse) de crème 35 %
le flétan, la lotte, le tilapia et le bar. sel et poivre
Sauce au persil
Sauce aux épices

Sauce au vin rouge


4 portions Préparation 15 minutes Sauce au thé et aux agrumes
1 toque
Dans une casserole, rassembler les échalotes,
le jus des agrumes, et réduire de moitié. Sortir du feu
Pour 250 ml (1 tasse) et mettre le sachet de thé à infuser dans le mélange
de jus, 3 minutes.
Dans un petit bol, délayer la fécule avec la crème.
125 ml (½ tasse) de jus d’orange
Retirer le sachet de thé de la casserole et remettre
125 ml (½ tasse) de jus
le jus infusé sur le feu jusqu’à ce qu’il frémisse.
de pamplemousse
Tout en fouettant, incorporer le mélange de crème
le jus d’un demi-citron et de fécule et laisser épaissir. Assaisonner.
Note. Pour des crustacés comme les pétoncles,
5 g (1 c. à thé) de fécule de maïs les crevettes et les scampis.
un sachet de thé Darjeeling
sel et poivre
4 portions Préparation 10 minutes Vinaigrette tiède aux herbes

1 toque
et tomates séchées
Pour 180 ml (2⁄ 3 tasse) Mettre tous les ingrédients dans un bol. Passer
la vinaigrette quelques secondes au micro-ondes
180 ml (2⁄ 3 tasse) d’huile d’olive et mélanger. Réserver au chaud.
30 g (2 c. à soupe) d’origan, de cerfeuil Note. Pour tous les filets de poisson.
et de basilic frais, hachés
3 tomates, séchées et hachées
Sauce aux poivrons rouges

Sauce provençale
Sabayon au café
Vinaigre balsamique
caramélisé

Vinaigrette tiède 4 portions Préparation 15 minutes
à la coriandre 1 toque
Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Pour 180 ml (¾ tasse)

Passer la vinaigrette quelques secondes au
micro-ondes, mélanger et réserver au chaud. 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
Note. Pour tous les poissons grillés. 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre
balsamique
30 g (2 c. à soupe) de coriandre
fraîche, hachée
1 petite tomate, pelée, épépinée
et coupée en petits dés
sel et poivre
Coulis au cresson 4 portions Préparation 15 minutes
et à l’oseille 1 toque Cuisson 10 minutes
Dans une casserole, à feu moyen, faire revenir l’ échalote Pour 125 ml (½ tasse)
dans l’huile. Puis ajouter le cresson et l’oseille et les faire
tomber, 5 minutes. Ajouter la crème, le jus de citron, 1 échalote, hachée
le sel, le poivre, et laisser frémir, 5 minutes.
À l’aide d’un mélangeur à main, transformer 120 g (4 oz) de cresson sans la tige,
le tout en une sauce lisse. lavé et égoutté
Si la sauce vous semble un peu épaisse, ajouter 120 g (4 oz) d’oseille sans la tige,
un peu de lait. Vérifier l’assaisonnement. lavée et égouttée
Note. Pour accompagner tous les poissons. le jus d’un demi-citron
sel et poivre
Coulis d’épinards 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une casserole, mettre le fumet de poisson Pour 375 ml (1½ tasse)
à bouillir. Ajouter les épinards au fumet et laisser
reprendre l’ébullition. Ajouter la crème, le jus 240 g (8 oz) d’épinards sans leur tige
de citron, le sel, le poivre, et laisser bouillir 3 minutes.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
À l’aide d’un mélangeur à main, transformer (voir recette, page 114)
le tout en une sauce lisse. Vérifier l’assaisonnement. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Si la sauce vous semble un peu épaisse, ajouter
un peu de lait.
sel et poivre
Note. Pour tous les poissons.

4 portions Préparation 15 minutes Beurre à la ciboulette
2 toques
Pour 60 ml (¼ tasse) Dans une casserole, réduire à sec le vin blanc avec
l’échalote. Ajouter la crème et réduire de moitié. Sortir
1 échalote, hachée du feu et monter la sauce en incorporant le beurre
par petits morceaux en brassant avec un fouet.
80 ml (1⁄ 3 tasse) de vin blanc
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Ajouter le jus de citron, la ciboulette, saler et poivrer.
60 g (¼ tasse) de beurre Note. Pour les poissons.
10 brins de ciboulette, ciselés
sel et poivre
4 portions Préparation 5 minutes Sauce au porto et au jus

1 toque
d’orange
Pour 250 ml (1 tasse) Rassembler et monter tous les éléments à l’aide d’un
mélangeur à main. Passer la sauce quelques secondes
80 ml (1⁄ 3 tasse) de porto au micro-ondes et mélanger. Réserver au chaud.
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre Note. Pour les fruits de mer grillés.
balsamique
60 ml (¼ tasse) de jus d’orange
80 ml (1⁄ 3 tasse) de fumet de poisson
sel et poivre
Coulis de tomates
SAUCES ÉMULSIONNÉES – CHAUDES
4 portions Préparation 5 minutes Sauce émulsionnée au cumin

1 toque
180 ml (¾ tasse) d’huile de sésame Rassembler tous les ingrédients dans un bol
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre et, à l’aide d’un mélangeur à main, émulsionner
balsamique la sauce. Saler et poivrer.
30 g (3 c. à soupe) de câpres Note. Pour accompagner les salades, les poissons
1 échalote, hachée et les crustacés.
5 g (1 c. à thé) de cumin en poudre
sel et poivre

Sauce hollandaise 4 portions Préparation 10 minutes
Dans un bol ou un cul-de-poule, mettre l’eau et les 45 ml (3 c. à soupe) d’eau

jaunes d’œufs. Placer le bol sur un bain-marie et fouetter 2 jaunes d’œufs
énergiquement jusqu’à obtention d’une consistance 240 g (1 tasse + 1 c. à soupe)
crémeuse et onctueuse. Puis ajouter progressivement de beurre clarifié
le beurre clarifié sans cesser de fouetter.
Saler, poivrer et ajouter le jus de citron. sel et poivre
Note. Cette sauce est fragile, il faut la conserver
au bain-marie.
Pour accompagner les poissons pochés, les asperges
ou les œufs bénédictines.
Sauce au jus de légumes 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une casserole, mettre l’échalote et le vin blanc 1½ échalote, hachée

et réduire des deux tiers. Ajouter le fond de veau 125 ml (½ tasse) de vin blanc
et réduire de moitié. 250 ml (1 tasse) de fond de veau
À l’aide d’un mélangeur à main, émulsionner la sauce (voir recette, page 111)
avec le jus de légumes extrait avec un extracteur de jus. 125 ml (½ tasse) de jus de légumes
Vérifier l’assaisonnement. (panais, carotte et navet blanc)
Note. Pour des plats de viande poêlée. sel et poivre
Beurre blanc
Sauce béarnaise

SAUCES ÉMULSIONNÉES – FROIDES
6 à 8 portions Préparation 10 minutes Mayonnaise

2 toques
2 jaunes d’œufs Réunir dans un bol les jaunes d’œufs, la moutarde,

15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte le vinaigre, le sel et le poivre. Mélanger à l’aide d’un
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre fouet et incorporer doucement et progressivement
de vin rouge l’huile. Le mélange doit être homogène.
375 ml (1½ tasse) d’huile végétale Note. Pour une mayonnaise plus liquide,
sel et poivre ajoutez un filet d’eau froide.
6 à 8 portions Préparation 10 minutes Aïoli

2 toques
3 gousses d’ail, hachées Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet l’ail,
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde forte la moutarde, les jaunes d’œufs, le sel et le poivre.
2 jaunes d’œufs Puis incorporer doucement et progressivement
l’huile. Le mélange doit être homogène.
375 ml (1½ tasse) d’huile d’olive
sel et poivre
2 toques Préparation 10 minutes Sauce à l’aneth

1 jaune d’œuf Dans un bol, rassembler le jaune d’œuf,
le jus d’un demi-citron le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre.
5 g (1 c. à thé) de moutarde forte Puis à l’aide d’un fouet, verser doucement
et progressivement l’huile.
15 g (1 c. à soupe) d’aneth, haché À la manière d’une mayonnaise, la sauce doit
être homogène. Ajouter l’aneth haché et vérifier
sel et poivre
l’assaisonnement.
Note. Pour les poissons marinés à l’aneth.
4 portions Préparation 5 minutes Sauce cocktail

1 toque
250 ml (1 tasse) de mayonnaise Dans un bol, mélanger tous les ingrédients

15 ml (1 c. à soupe) de cognac et rectifier l’assaisonnement.
15 ml (1 c. à soupe) de ketchup Note. Pour le classique cocktail de crevettes
quelques gouttes de sauce mais aussi pour tous les fruits de mer.
Worcestershire
quelques gouttes de tabasco

Sauce tartare 4 à 6 portions Préparation 10 minutes
2 toques
Dans un bol, rassembler les jaunes d’œufs, 2 jaunes d’œufs

la moutarde, le cognac, le tabasco et la sauce 15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte
Worcestershire. À l’aide d’un fouet, ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de cognac
doucement l’huile afin d’obtenir la consistance
d’une mayonnaise. Ajouter les anchois, les câpres, quelques gouttes de tabasco
le cornichon et le persil haché. Saler et poivrer. quelques gouttes de sauce
Bien mélanger. Worcestershire
250 ml (1 tasse) d’huile
Note. Pour toutes les fritures de fruits de mer.
2 filets d’anchois, hachés
15 g (1 c. à soupe) de câpres hachées
1 petit cornichon, haché
sel et poivre
Sauce grelette
Sauce rouille
VINAIGRETTES ET SAUCES FROIDES
Sauce vinaigrette de base 4 portions

1 toque
Mélanger tous les ingrédients. 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive

Note. Il est préférable de la préparer à la dernière 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre
de vin rouge
minute, elle sera meilleure.
hachées (au goût)
sel et poivre
Sauce vinaigrette
à l’échalote

4 portions Préparation 5 minutes Sauce moutarde
1 toque
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive À l’aide d’un mélangeur à main, émulsionner l’huile,
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre le vinaigre, la moutarde, la gousse d’ail, le sel
de vin rouge et le poivre. Ajouter la ciboulette à la dernière minute.
15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte Conserver au réfrigérateur.
15 g (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
sel et poivre
4 portions Préparation 10 minutes Sauce gribiche

2 toques
2 œufs durs Couper les œufs durs en deux et séparer les jaunes
15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte des blancs. Hacher les blancs et réserver.
80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile d’olive Dans un bol, mettre les jaunes avec la moutarde, puis,
1 petit cornichon, haché à l’aide d’un fouet, faire monter la sauce comme une
5 g (1 c. à thé) de câpres, hachées mayonnaise en versant l’huile en filet. Ajouter les blancs
d’œufs hachés, le cornichon, les câpres et le persil.
Mélanger et assaisonner.
sel et poivre
Note. Pour les poissons grillés.
4 portions Préparation 5 minutes Sauce ravigote

1 toque
1 échalote, hachée Mélanger tous les ingrédients.

45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre Note. Pour assaisonner une tête fromagée
de vin blanc ou une salade.
15 g (1 c. à soupe) de câpres
15 g (1 c. à soupe) de fines herbes
fraîches, hachées (estragon,
origan, basilic)
sel et poivre
Sauce au miel
(voir recettes pages 282 et 349)
Sauce à l’estragon

Sucs de tomates 4 portions Préparation 10 minutes
1 toque
Passer au mélangeur les tomates dans l’huile 3 à 4 tomates pelées, épépinées
et le jus de citron. Saler et poivrer. La sauce et coupées en morceaux
doit être lisse. 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
sel et poivre
Vinaigrette au basilic 4 portions Préparation 5 minutes
et oignons verts 1 toque
Mélanger tous les ingrédients. 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive

2 oignons verts, hachés
sel et poivre
Coulis d’avocat
Vinaigrette à l’orange

4 portions Préparation 5 minutes Vinaigrette au raifort
1 toque
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive Mélanger tous les ingrédients.

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre Note. Pour accompagner les crustacés grillés.
balsamique
5 g (1 c. à thé) de raifort préparé
sel et poivre
Vinaigrette sauce César

Vinaigrette à la vanille
PESTO, TAPENADE et CHUTNEY
4 portions Préparation 10 minutes Pesto au basilic

1 toque
30 g (2 c. à soupe) de noix de pin Mettre tous les ingrédients dans un mélangeur

30 g (2 c. à soupe) de parmesan râpé et broyer de façon intermittente en additionnant
1 gousse d’ail, hachée l’huile en filet. Si le pesto vous semble épais,
rajouter de l’huile.
30 g (2 c. à soupe) de basilic haché
sel et poivre
Pesto aux tomates séchées

Tapenade aux olives noires


Chutney à la mangue
BEURRES COMPOSÉS
Beurre au fromage bleu 4 portions Préparation 10 minutes

1 toque
Mélanger tous les ingrédients. 120 g (½ tasse) de beurre

Note. Pour des canapés ou des sauces. 90 g (3 oz) de fromage bleu
15 g (1 c. à soupe) de cognac
5 g (1 c. à thé) de moutarde forte
Beurre de crevettes 4 portions Préparation 5 minutes

1 toque
Mélanger tous les ingrédients.

120 g (½ tasse) de beurre
Note. Pour beurrer des canapés et
90 g (3 oz) de crevettes, hachées
pour monter des sauces de fruits de mer.
sel et poivre
Beurre maître d’hôtel

Beurre d’anchois
Beurre à l’ail

Les poissons
ANGUILLE FLÉTAN
143 Matelote d’anguille 155 Flétan rôti au jus de soya
143 Anguille rissolée à l’ail 156 Flétan grillé à la coriandre et aux lentilles
et à l’écorce d’orange 157 Escalopes de flétan, gourganes
à la coriandre fraîche,
BAR coulis de cresson et d’oseille
158 Flétan aux olives noires
144 Bar emmailloté à la vanille
158 Flétan à la dieppoise
144 Poêlée de bar aux chanterelles
159 Millefeuille de flétan, brunoise de légumes
et salicornes à l’huile de pistache
et sauce au safran
145 Bar aux lentilles et au thym
160 Flétan en écailles vertes
145 Bar au curry
et vinaigrette tiède au basilic
146 Bar aux algues à la vapeur
160 Flétan au thym en laitue et shiitake
et au coulis de persil
146 Bar au cidre
LOTTE
BROCHET 161 Filet de lotte aux gourganes,
parfumé à la citronnelle
147 Quenelles à la lyonnaise
161 Blanquette de lotte
148 Brochet au beurre blanc sur lit d’épinards
162 Lotte au jus de veau et nouilles fraîches
162 Brochettes de lotte grillée
CORÉGONE
163 Lotte saisie en piperade
148 Corégone à l’ambassadrice 163 Lotte aux poireaux
164 Fricassée de lotte aux tomates fraîches
DORADE 164 Lotte à la provençale
165 Médaillons de lotte à la mousse de cresson
149 Dorade au coulis d’olives
165 Lotte au beurre d’oursins
et fleurs de courgettes farcies
149 Dorade à la crème d’épinards
MAHI-MAHI
et julienne de fenouil
150 Dorades entières au fenouil 166 Mijoté de mahi-mahi, sauce à l’oseille
150 Dorade grillée, sauce à l’oseille
et nouilles fraîches MAQUEREAU
151 Dorade au vin blanc
166 Maquereau au vin blanc
151 Dorade en croûte de saumon fumé,
167 Maquereaux à la moutarde
pesto aux tomates séchées
167 Maquereaux grillés au curcuma et harissa
DORÉ
MORUE
152 Wellington de doré à la purée d’olives
168 Rôti de morue à l’estragon et aux tomates
153 Doré en écailles vertes
168 Brandade de morue
et vinaigrette à l’échalote
169 Tranches de morue à l’unilatéral,
sauce au céleri rave
ESPADON
169 Blancs de morue aux gourganes
154 Filets d’espadon à la crème de poivron et matignon d’endives
rouge et julienne de légumes 170 Acras de morue
170 Croquettes de morue
ESTURGEON 171 Gratin de morue aux œufs
155 Mijoté d’esturgeon au vin blanc
RAIE
171 Raie au beurre noir
172 Petites raies frites
136 Les poissons

ROUGET THON
172 Filets de rouget aux endives et beurre à l’ail 187 Tranches de thon à la niçoise
173 Rouget en papillotes à l’aneth 187 Thon aux anchois et au curry
173 Quenelles de rouget au concombre 188 Thon saisi aux graines de pavot
174 Rouget aux graines de coriandre 188 Teriyaki de thon
174 Rouget à la bière 189 Colombo de thon
175 Rouget en papillotes au fenouil
175 Rougets grillés à la moutarde TILAPIA
189 Tilapia farci aux courgettes
SAUMON
et à la tomate séchée
176 Saumon à l’unilatéral aux pignons grillés
à l’huile de noisette TRUITE
et sa mousse de chou-fleur
190 Truite piquée à l’ail, sauce aux épinards
176 Saumon froid, sauce verte
190 Truite farcie
177 Darnes de saumon à la tapenade,
191 Truite ou saumon au gros sel,
polenta au parmesan
sauce à la ciboulette
177 Saumon vapeur aux petits légumes
191 Filets de truite à l’italienne, gousses d’ail
178 Saumon à l’oseille de Troisgros
rôties et vinaigrette au basilic
178 Escalopes de saumon à la compote
192 Filets de truite aux linguines multicolores,
de rhubarbe
sauce au raifort, radis au pineau
178 Escalopes de saumon à la mousse
192 Filets de truite à la crème d’ail
d’épinards et de cresson
et aux tomates fraîches
179 Saumon au vinaigre balsamique
193 Truite au vin rouge et échalotes confites
à saveur d’érable
193 Papillotes de truite à l’aneth
179 Tresse de saumon et de sole,
et cidre de glace
sauce au gingembre
194 Truite à la vendéenne
180 Darnes de saumon, sauce rouge
194 Truite aux chanterelles
180 Saumon en croûte, beurre à l’estragon
195 Truite au jus de veau
181 Millefeuille de saumon aux épinards,
195 Truites aux amandes
sauce au porto
181 Filets de saumon à la provençale
TURBOT
182 Saumon au safran et aux raisins
196 Filets de turbot, sauce au persil
SOLE 196 Turbot à la bière et oignons frits
197 Turbot aux pointes d’asperges
182 Filets de sole à l’écorce d’orange
197 Papillotes de turbot à l’ail confit,
parfumés à la menthe
à la graisse de canard
183 Filets de sole et scampis au jus d’agrumes
198 Turbot poché, sauce hollandaise
et asperges vertes au cheddar vieilli
198 Turbot poché au cidre
183 Soles grillées au beurre d’anchois
199 Fricassée de turbot et saumon
184 Petits filets de sole au curry
aux pleurotes
et matignon d’endives
199 Filets de turbot en écailles de pommes
184 Filets de sole, sauce au vin de glace
de terre à l’estragon
185 Rouleaux de sole farcie au flétan
185 Filets de sole au porto, et tagliatelles
VIVANEAU
à l’encre
186 Cassolette de sole et pétoncles au safran 200 Vivaneau à la sauce au vin rouge
186 Goujonnettes de sole, sauce tartare
LES SPÉCIALITÉS DE POISSONS
200 Pot-au-feu de la mer
201 Wellington de poisson
202 Bouillabaisse
Les poissons 137

Les poissons procurent un large éventail
de plaisirs gustatifs.
Les centaines d’espèces offertes sur le marché ont de quoi répondre aux goûts de
chacun. Certaines d’entre elles occupent une place de choix dans nos cuisines et se
prêtent, dans la gastronomie professionnelle comme à la maison, à de nombreuses
façons de les apprêter et de les déguster.
Le rapport entre la qualité et le prix, au moment de l’achat, n’est pas toujours direct
et immédiat. Il faut savoir que si une partie de l’approvisionnement provient des habitats
naturels des diverses espèces, l’autre sort de piscicultures. En règle générale, les
poissons et les fruits de mer dits « de saison » arrivent sur les marchés en très grandes
quantités et sont, de ce fait, moins coûteux. Tel est le cas, notamment, du crabe
et du homard.
Il est surprenant de constater avec quelle constance nous achetons tel ou tel produit
même en dehors de la saison, c’est-à-dire au moment où le prix est le plus élevé.
On peut s’étonner aussi de ce que des espèces dédaignées dans certains pays soient
en revanche très appréciées dans d’autres. On consomme rarement des anguilles
ou des lottes chez nous, alors qu’en Europe ces espèces sont très prisées. L’inverse
est également vrai. En fait, même à l’intérieur d’un pays, les habitudes culinaires
peuvent différer d’une région à l’autre. Le poisson et les fruits de mer étant des produits
très périssables, il convient de s’assurer de leur fraîcheur au moment de l’achat.
Bien sûr, il serait idéal de pouvoir acheter le poisson vivant. La chair du poisson frais
est ferme et élastique, son odeur est douce et plaisante. L’œil, vif et brillant, n’est pas
enfoncé dans son orbite. Les écailles sont brillantes et intactes. La peau, luisante,
nacrée et tendue, adhère à la chair. Les ouïes sont rouges et humides. Et si le poisson
vient tout juste d’être pêché, son corps se contracte et présente l’aspect d’un
demi-cercle, la tête se rapprochant de la queue. Lorsque vous achetez des filets, darnes
ou tronçons, assurez-vous que la chair est transparente plutôt que laiteuse, et surtout
qu’elle n’est pas desséchée et encore moins décolorée ou relevée sur les bords.
Sachez aussi que les coquillages et les crustacés s’altèrent plus vite que les poissons.
C’est pour cette raison qu’on les trouve sur le marché, vivants ou déjà cuits.
La congélation n’est pas non plus idéale pour conserver la texture délicate du poisson.
En effet, la chair congelée perd de son élasticité et, une fois cuite, devient sèche,
parfois dure ou caoutchouteuse et sans saveur. Un poisson frais et cuit à point est
goûteux et résiste légèrement sous la dent. Le temps de cuisson dépend de la taille
du poisson et de la température à laquelle il est soumis. Le poisson est cuit dès
que sa chair se détache légèrement de l’arête ou que, sous la pression du doigt,
« le feuilleté » du poisson se détache aussi. À noter qu’il continuera à cuire s’il est mis
en attente. La chair, en effet, est très sensible à la chaleur. Il convient donc de diminuer
un peu le temps de cuisson si le poisson n’est pas servi immédiatement. En conclusion,
la cuisson doit être brève, sinon le poisson devient sec et sans goût. On évitera à tout
prix de trop cuire les poissons et les fruits de mer. Aujourd’hui, sur les étals de nos
poissonneries, rares sont les poissons qui n’ont pas été vidés, écaillés, débarrassés
de leurs nageoires et nettoyés. Or, il est préférable d’acheter le poisson entier plutôt
qu’en filets, quitte à demander à votre poissonnier de le fileter pour vous au moment
même de l’achat.
138 Les poissons

Les modes de cuisson
• Au court-bouillon
• Pochage à court mouillement
• Braisage
• Grillade
• Grande friture
• À la meunière
• À la vapeur
• En papillote
• Au bleu
• Sous la salamandre ou le gril
AU COURT-BOUILLON
Ce mode de cuisson sert généralement à cuire les grosses pièces de poisson.
Donc, selon la taille, le poisson est déposé sur la grille d’une poissonnière
(vaste récipient de cuisson de forme allongée, à haut bord vertical, muni de deux
poignées, d’une grille et d’un couvercle) et recouvert d’un court-bouillon froid.
Faire bouillir assez rapidement et, dès le premier bouillon, retirer du feu. Éviter toute
ébullition brutale et prolongée, car elle risquerait de déformer le poisson, de l’émietter
ou de le rompre.
Court-bouillon
125 ml (½ tasse) de vinaigre de vin rouge
30 g (1 oz) de sel
300 g (environ 3) de carottes en cubes
300 g (environ 3) d’oignons en rondelles
1 bouquet garni
une dizaine de grains de poivre
Rassembler tous les éléments dans une casserole.

Faire bouillir et laisser frémir pendant une trentaine de minutes.
Passer et laisser refroidir.
Les poissons 139

POCHAGE À COURT MOUILLEMENT
Cette technique de cuisson est assurément une des plus simples et des plus efficaces.
Elle est utilisée pour des petits poissons, des darnes, des tronçons ou simplement des
portions. Le poisson est déposé dans une casserole avec le liquide de cuisson froid, qui
ne doit pas dépasser la hauteur de la portion. Ce liquide peut être un fumet de poisson,
du vin blanc ou rouge, ou même du lait s’il s’agit d’un poisson salé. Porter doucement
au point d’ébullition, après quoi on choisira entre les deux possibilités suivantes :
poursuivre et terminer la cuisson sur le feu en laissant frémir et en évitant de faire
bouillir, ou bien terminer la cuisson au four. Cela fait, égoutter le poisson, le conserver
au chaud et utiliser le bouillon de cuisson, appelé fond de cuisson, comme base
de la sauce.
BRAISAGE
Le braisage n’est pas d’usage courant aujourd’hui et pourtant il procure un certain
avantage gustatif. Il convient généralement au poisson à chair ferme (espadon, requin,
bonite, thon). La consistance de ces poissons et, dans une moindre mesure, leur
goût, rappellent quelque peu le veau. L’aliment cuit longuement à feu doux dans un
récipient fermé contenant très peu de liquide. Déposer le poisson dans une casserole
proportionnée à sa taille dont on aura préalablement tapissé le fond de divers
ingrédients aromatiques : rondelles d’oignon, carottes, céleri, fines herbes, bouquet
garni, sel et poivre. Ajouter jusqu’à mi-hauteur un liquide tel qu’un fumet de poisson,
du vin blanc ou un court-bouillon. Certaines autres garnitures peuvent également
être ajoutées à ce genre de poissons riches. Par exemple, les saveurs amères ou
acides telles que celles de l’oseille et du citron conviennent très bien. Couvrir et cuire
doucement sur le feu ou dans le four. La cuisson terminée, servir le poisson tel quel.
Récupérer le fond de cuisson pour enrichir la sauce.
GRILLADE
Que les grils soient au gaz ou à l’électricité, remplaçant les traditionnels feux de bois
ou de charbon de bois, ce mode de cuisson reste inégalable pour faire ressortir
la saveur du poisson frais. Les poissons à griller sont généralement petits ou moyens,
parfois enfilés sur une broche et directement exposés à la chaleur. Les gros poissons
demandent plus d’expertise. On recommande de les inciser en diagonale afin d’assurer
une cuisson plus régulière. Les poissons à chair grasse – saumon, maquereau et hareng
– ne se dessèchent pas sur le gril sous l’effet d’une bonne chaleur. Quant aux poissons
maigres, on aura avantage à les arroser d’huile régulièrement pendant la cuisson, ou
encore à les faire mariner préalablement dans un mélange à base d’huile. Si le temps
manque pour le marinage, badigeonner d’huile, de beurre ou d’une sauce de votre
cru avant et pendant la cuisson. Préchauffer le gril avant de commencer la cuisson
et enduire la grille d’huile afin que le poisson n’y attache pas. À noter que le gril doit être
très chaud pour les poissons fragiles, afin que leur chair ne colle pas.
140 Les poissons

Grande friture
C’est sans doute la méthode la plus populaire mais également celle qui représente
le plus grand défi du point de vue nutritionnel. La grande friture consiste à cuire le
poisson en complète immersion dans un corps gras bouillant. Surchauffée, l’huile
dégage de la fumée. Il convient donc de régler la température entre 340 °F et 375 °F
(170 °C et 190 °C). Plus bas, la croûte ne peut se former et le poisson absorbe beaucoup
d’huile. En revanche, à une température plus élevée, le gras se dénature et le poisson
risque de brûler. D’autre part, on ne doit pas oublier que le fait de plonger un poisson
dans l’huile très chaude provoque un abaissement de température. Pour de meilleurs
résultats, ajouter peu de poisson à la fois afin d’éviter une baisse subite de température.
L’utilisation d’un thermomètre est très utile pour régler la température de l’huile et
plonger le poisson au bon moment. Généralement, on l’enrobe auparavant de farine,
de panure ou de pâte à frire. Cet enrobage a pour effet de protéger le poisson
au moment du contact avec la chaleur vive. Les poissons de petite taille – éperlans,
anchois – peuvent être frits entiers, contrairement à ceux de grande taille, qui ont besoin
d’être tranchés en morceaux, darnes ou filets avant d’être panés ou enfarinés. Lorsque
la cuisson est terminée, égoutter le poisson puis le déposer sur du papier essuie-tout
afin d’enlever tout excédent d’huile.
À LA MEUNIÈRE ou en petite friture

La cuisson à la meunière, typique de la cuisine française, consiste à enfariner le poisson
et à le cuire dans une poêle avec un corps gras. La matière grasse utilisée doit être très
chaude mais non fumante. Le mélange d’huile et de beurre en quantités égales constitue
une bonne base. Si votre beurre est clarifié, le résultat n’en sera que meilleur. Car une
fois débarrassé de ses impuretés, le beurre ne brûle pas. Si le poisson colle, c’est que
la poêle n’est pas assez chaude. Il importe donc qu’elle soit bien chaude, non
seulement pour cette raison, mais aussi afin de former une couche protectrice sur
le poisson et lui donner une belle couleur dorée. Ne tourner le poisson qu’une seule fois
à mi-cuisson. L’égoutter en fin de cuisson en le déposant sur du papier essuie-tout.
À LA VAPEUR
Il est très simple de cuire à la vapeur. Le poisson cuit par la vapeur se dégageant d’un
liquide en ébullition. Le déposer sur une grille au-dessous de laquelle bout un bouillon
aromatisé. Pour donner du goût au poisson, l’assaisonner en surface ou à l’intérieur,
ou encore assaisonner à point le bouillon. Le poisson pourrait également reposer sur
des algues déposées sur la grille.
Les poissons 141

EN PAPILLOTE
Le principe de ce mode de cuisson est d’envelopper hermétiquement le poisson –
généralement dans du papier d’aluminium ou sulfurisé – afin qu’il cuise sous l’action
de la vapeur formée naturellement par les liquides et la garniture aromatique enfermés
à l’intérieur de la papillote. En règle générale, la garniture aromatique se compose
de légumes émincés, mais aussi de citron, de fines herbes – aneth, origan, estragon –,
d’épices et, bien évidemment, de sel et de poivre. Les liquides peuvent être divers :
du vin, un fumet de poisson, une sauce, de la crème, de la sauce soya, une noix de
beurre. La cuisson se fait au four ou sur le gril à haute température. La papillote est
servie telle quelle dans une assiette.
AU BLEU
Cette préparation nécessite que les poissons, de taille petite ou moyenne comme
les truites ou les carpes, soient encore vivants ou qu’ils soient morts depuis moins
de 2 heures. En fait, ces poissons doivent être encore recouverts de leur enduit visqueux.
La cuisson au bleu consiste donc à pocher le poisson non écaillé (mais vidé) dans un
liquide vinaigré, salé et aromatisé. La chair devient bleue en cuisant sous l’effet d’une
réaction chimique entre le vinaigre et le liquide visqueux qui recouvre le poisson.
Procéder ensuite comme pour le pochage.
SOUS LA SALAMANDRE OU LE GRIL

Découper d’abord le poisson en filets. Trancher ensuite ces filets en fines escalopes,
puis les assaisonner. Cela fait, les déposer sur une plaque huilée ou légèrement beurrée
et les cuire très rapidement sous le gril du four ou sous ce qu’on appelle dans les
restaurants la salamandre. Le poisson demeure ainsi humide et convient bien pour une
entrée tiède ou accompagné d’une salade.
142 Les poissons

ANGUILLE
Matelote d’anguille 4 portions Préparation 25 minutes

Dans une casserole, faire sauter les petits oignons et 90 g (environ 10) de petits oignons
les lardons dans 2 c. à soupe d’huile. Après quelques 90 g (3 oz) de lardons fumés
minutes, ajouter la carotte et le céleri et laisser revenir, 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
2 à 3 minutes. Réserver dans un autre contenant.
Toujours dans la même casserole, colorer les tronçons 2 branches de céleri, coupées en dés
d’anguille de chaque côté dans le reste de l’huile.
600 g (1 lb 5 oz) d’anguille vidée,
Saler et poivrer. Déposer le mélange de légumes sur
dépouillée et coupée en tronçons
les anguilles de façon à les recouvrir. Saupoudrer
de farine. Mélanger. Verser le vin rouge et le fumet 250 ml (1 tasse) de vin rouge
de poisson. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
30 minutes environ selon la taille des morceaux. (voir recette, page 114)
Retirer les morceaux d’anguille et laisser réduire 1 bouquet garni
la sauce de moitié. 30 g (2½ c. à soupe) de farine
À la fin de la réduction, remettre les morceaux d’anguille,
réchauffer, saupoudrer de persil haché. sel et poivre
Anguille rissolée à l’ail 4 portions Préparation 20 minutes
et à l’écorce d’orange 2 toques Cuisson 20 minutes
Dans une poêle allant au four, colorer les tronçons 600 g (1 lb 5 oz) d’anguille vidée,
d’anguille dans le beurre et l’huile sur toutes leurs faces. dépouillée et coupée en tronçons
Saler, poivrer et couvrir. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Mettre dans un four à 375 °F (190 °C), 20 minutes selon 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
la taille des morceaux. 2 brins de thym
Sortir du four, remettre sur un feu doux et ajouter le thym 60 g (4 c. à soupe) d’écorce d’orange
émietté, les écorces d’orange, l’ail et le reste du beurre. séchée, coupée en dés
Laisser cuire encore quelques minutes. 3 gousses d’ail, hachées
sel et poivre
Les poissons 143

BAR
4 portions Préparation 25 minutes Bar emmailloté à la vanille

4 filets de bar de 140 g (5 oz) chacun Préparer la sauce aux tomates. Dans une poêle, à feu
4 gousses de vanille doux, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile. Ajouter les
75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive tomates et les herbes hachées. Assaisonner et réserver.
240 g (environ 3 à 4) de petites Couper en deux les gousses de vanille. Récupérer les
courgettes graines et les mettre dans l’huile d’olive. Bien mélanger.
60 g (4 c. à soupe) de beurre Réserver. Couper 2 gousses vides en petits dés.
Réserver les autres pour la décoration.
sel et poivre
Émincer les courgettes avec leur peau en fines lamelles
et les faire revenir dans le beurre. Bien égoutter.
Sauce aux tomates
1 gros oignon, haché Parer les filets de bar et s’assurer qu’ils sont sans arêtes.
1 grosse gousse d’ail, hachée Découper 4 grands rectangles de papier d’aluminium de
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 20 cm × 30 cm (8 po × 12 po). Disposer sur chaque feuille
3 tomates, pelées, épépinées le quart des courgettes et un filet de bar. Assaisonner.
et coupées en dés Napper de sauce aux tomates. Arroser de 15 ml d’huile
d’olive à la vanille et parsemer de gousses de vanille
½ botte de ciboulette, hachée
en dés. Refermer les papillotes.
½ botte d’aneth, hachée
Cuire au four préchauffé à 475 °F (240 °C) 15 minutes.
½ botte de basilic, hachée
sel et poivre Au moment de servir, poser la papillote à même l’assiette.
L’ouvrir et répartir le reste de l’huile d’olive parfumée
à la vanille sur le poisson. Décorer d’une demi‑gousse
de vanille.
4 portions Préparation 20 minutes Poêlée de bar

aux chanterelles
et salicornes à l’huile de pistache
4 filets de bar rayé (sauvage) de 150 g Assaisonner le poisson. Dans une poêle, à froid,
(5 oz) chacun cuire les filets à feu doux dans 2 c. à soupe de beurre
90 g (6 c. à soupe) de beurre et l’huile de pistache. Monter le feu, à chaleur moyenne.
huile de pistache (au goût) Cuire jusqu’à ce que le poisson soit à point. Réserver.
450 g (1 lb) de chanterelles Poêler les chanterelles dans le reste du beurre.
180 g (6 oz) de salicornes Assaisonner et ajouter les salicornes. Vérifier
l’assaisonnement, incorporer la ciboulette et réserver.
2 bottes de ciboulette, ciselée
sel et poivre Pour dresser, déposer les salicornes et les chanterelles
au centre de l’assiette, et poser le poisson sur le dessus.
Compléter en versant un léger trait d’huile de pistache.
144 Les poissons

Bar aux lentilles et au thym 4 portions Préparation 25 minutes
2 toques Cuisson lentilles 30 minutes
Cuisson bar 8 minutes
Préparer les lentilles. Dans une casserole, faire suer 4 filets de bar de 120 g (4 oz) chacun
la carotte, l’oignon et l’ail dans 1 c. à soupe d’huile, 8 branches de thym
5 minutes. Ajouter les lentilles. Couvrir avec de l’eau 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
froide. Jeter le bouquet garni et porter à ébullition.
Laisser mijoter à couvert, 25 à 30 minutes. Si nécessaire, sel et poivre
ajouter de l’eau en cours de cuisson. En fin de cuisson,
ajouter les tomates et effeuiller deux branches de thym. Lentilles
Saler et poivrer. 1 petite carotte, émincée
Préparer la sauce. Dans une casserole, mettre le vin 1 petit oignon, émincé
blanc et l’échalote. Faire réduire à sec. Une fois tiède, 2 gousses d’ail, hachées
ajouter les autres ingrédients. Bien mélanger et réserver 300 g (1½ tasse) de lentilles vertes
au tiède.
Préparer les filets de bar. Faire glisser légèrement et coupées en dés
la lame d’un couteau sous la peau du poisson de façon 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
à pratiquer une entaille pour y glisser deux branches
de thym. Saler et poivrer. Arroser avec le reste de l’huile.
2 branches de thym
Dans une poêle, cuire le bar, 4 à 5 minutes dans l’huile
sel et poivre
en le posant sur la peau côté peau d’abord, retourner
et cuire 4 à 5 minutes.
Sauce
Dresser en déposant d’abord les lentilles dans les
assiettes. Y placer ensuite le bar et l’arroser de sauce. 125 ml (½ tasse) de vin blanc sec
sel et poivre
Bar au curry 4 portions Préparation 10 minutes

Dans une poêle, cuire l’ail dans l’huile, en évitant 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
de le faire roussir. Remuer avec une cuillère en bois. 3 gousses d’ail, hachées
Déposer les portions de bar, ajouter le jus de citron.
4 darnes ou filets de bar de 150 g
Saler, poivrer et saupoudrer le curry sur le poisson. (5 oz) chacun
Verser le vin blanc. Couvrir et cuire 10 minutes, selon
l’épaisseur. Sortir le poisson de la poêle, réserver
au chaud. 2 à 3 pincées de curry
Remettre la poêle sur le feu et faire réduire le fond
de cuisson. À la toute fin de la réduction, incorporer 30 g (2 c. à soupe) de beurre
le beurre par petits morceaux en brassant, vérifier sel et poivre
l’assaisonnement.
Au moment de servir, verser la sauce sur le poisson.
Les poissons 145

4 portions Préparation 20 minutes Bar aux algues à la vapeur
et au coulis de persil
4 darnes ou filets de bar de 150 g Préparer le coulis de persil. Laver le persil et couper
(5 oz) chacun les tiges.
30 g (1 oz) d’algues séchées hijiki Dans une casserole, cuire doucement le persil, l’échalote
ou de salicorne et les champignons dans le fumet de poisson, 10 minutes.
Saler et poivrer. Passer au mélangeur à main afin
Coulis de persil d’obtenir une sauce lisse. Ajouter la crème et laisser
60 g (environ ½ botte) de persil réduire de moitié. Réserver au chaud.
1 échalote, hachée Dans de l’eau tiède, faire tremper les algues séchées,
180 g (6 oz) de champignons, 15 minutes. Dans une marguerite ou un plat pour
coupés en morceaux la cuisson à la vapeur, déposer les algues égouttées.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson Disposer les portions de bar par-dessus. Saler
(voir recette, page 114) légèrement et poivrer. Cuire à la vapeur, environ
12 minutes, selon l’épaisseur du poisson.
sel et poivre Verser le coulis de persil dans une assiette et y déposer
le bar.
4 portions Préparation 20 minutes Bar au cidre

1 petit oignon, coupé en rondelles Dans une casserole, mettre l’oignon, la carotte, le céleri,
1 petite carotte, coupée en dés le bouquet garni, le cidre, le fumet de poisson et le bar.
1 petite branche de céleri, Saler et poivrer. Placer sur le feu et porter à ébullition.
coupée en dés Laisser frémir, 7 à 8 minutes selon l’épaisseur du poisson.
1 bouquet garni Égoutter le bar et le conserver au chaud.
250 ml (1 tasse) de cidre Passer le fond de cuisson dans une passoire et faire réduire
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson de moitié. Ajouter la crème, le jus de citron et réduire de
(voir recette, page 114) nouveau de moitié. Ajouter les pommes à la sauce et cuire
4 darnes ou filets de bar de 150 g (5 oz) 2 minutes de plus. Vérifier l’assaisonnement.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Verser la sauce dans une assiette, déposer le poisson
le jus d’un demi-citron et servir aussitôt.
une pomme, pelée, épépinée
et coupée en petits dés
sel et poivre
146 Les poissons

BROCHET
Quenelles à la lyonnaise 4 portions Préparation 30 minutes

3 toques Pochage 10 à 15 minutes
Cuisson au four 12 minutes
Préparer la panade. Dans une casserole, faire bouillir Pour environ 20 quenelles
le lait. Ajouter le beurre, laisser fondre et incorporer
la farine. À l’aide d’une spatule en bois, mélanger jusqu’à
Farce
ce que l’amalgame se fasse. Le mélange doit être
homogène comme une pâte. Sortir du feu et continuer 450 g (1 lb) de chair de brochet
de remuer afin de dessécher la panade. Laisser refroidir. 3 à 4 blancs d’œufs
8 à 10 œufs, selon la taille
Préparer la farce. Passer la chair de brochet rapidement
au batteur. Incorporer les blancs d’œufs. Saler, poivrer
et râper un peu de noix de muscade. Ajouter la panade Panade
refroidie. Terminer en additionnant énergiquement, 500 ml (2 tasses) de lait
un à un, les œufs entiers. Le tout doit être bien homogène. 120 g (1 tasse) de beurre
Pocher les quenelles. Dans une casserole, porter 450 g (3¾ tasse) de farine
à ébullition de l’eau salée. Former des quenelles à une pointe de muscade
l’aide de 2 cuillères, baisser le feu et attendre qu’elle
soit frémissante (elle ne doit pas bouillir). Plonger sel et poivre
les quenelles dans l’eau. La cuisson dure environ
de 10 à 15 minutes selon la taille des quenelles.
Les égoutter et les déposer dans un plat à gratin.
Napper d’une sauce américaine (voir recette, page 115).
Placer dans un four à 375 °F (180 °C), 12 minutes.
Servir aussitôt.
Note. Si les quenelles ne sont pas utilisées dans
l’immédiat, les plonger dans un récipient d’eau froide.
Les plonger 10 minutes dans de l’eau chaude avant
de les servir.
Les poissons 147

4 portions Préparation 25 minutes Brochet au beurre blanc
sur lit d’épinards
4 portions de brochet de 150 g (5 oz) Préparer le beurre blanc. Dans une casserole, mettre
¾ litre (3 tasses) de court-bouillon ensemble, l’échalote, le vinaigre et l’eau. Réduire
(voir recette, page 112) jusqu’à évaporation complète du liquide. Ajouter
360 g (12 oz) d’épinards la crème et faire réduire de moitié. Hors feu, à l’aide
d’un fouet, incorporer le beurre par petits morceaux.
Fouetter vivement. Verser le jus de citron et vérifier
sel et poivre l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Plonger le brochet dans le court-bouillon froid. Porter
Beurre blanc à ébullition et laisser frémir 7 à 8 minutes selon
1 échalote, hachée l’épaisseur du poisson.
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre Dans une poêle chaude, cuire rapidement les épinards
de vin rouge dans l’huile. Saler et poivrer. Égoutter le brochet sur
45 ml (3 c. à soupe) d’eau un papier absorbant.
Disposer les épinards au milieu de l’assiette, déposer
120 g (½ tasse) de beurre, ramolli le brochet par-dessus et verser le beurre blanc.
CORÉGONE
4 portions Préparation 20 minutes Corégone à l’ambassadrice

180 g (1½ tasse) de champignons, Dans une casserole, mettre les champignons
émincés émincés dans le fumet de poisson, le vin et le jus
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson de truffes. Ajouter le cognac et poser les filets de
(voir recette, page 114) corégone par-dessus. Saler, poivrer et cuire à feu
500 ml (2 tasses) de vin blanc doux, 8 à 10 minutes.
60 ml (4 c. à soupe) de jus de truffes Retirer les filets et faire réduire le fond de cuisson
60 ml (4 c. à soupe) de cognac de moitié. Ajouter la crème, la pincée de paprika et
le jus de citron. Faire réduire encore un peu. Ajouter les
4 portions de 150 g (5 oz) de filets
jaunes d’œufs et, à feu moyen, fouetter énergiquement,
de corégone
2 minutes. Incorporer le beurre par petits morceaux
125 ml (½ tasse) de crème 35 % en remuant. La sauce doit être onctueuse.
une pincée de paprika
Dresser dans un plat ou une assiette. Napper de la sauce
et disposer les juliennes de truffes par-dessus.
2 jaunes d’œufs
30 g (1 oz) de truffes,
coupées en julienne
sel et poivre
148 Les poissons

DORADE
Dorade au coulis d’olives et 4 portions Préparation 30 minutes
fleurs de courgettes farcies 3 toques Cuisson fleurs de courgettes

farcies 12 minutes
Cuisson dorade 6 à 8 minutes
Préparer les fleurs de courgettes farcies. 4 filets de dorade de 150 g (5 oz) chacun
Laver soigneusement les fleurs de courgettes et enlever 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
délicatement les pistils. Tailler les tiges en éventail. sel et poivre
Couper la courgette en dés. Dans une poêle, à feu
moyen, les faire revenir dans l’huile jusqu’à tendreté. dés de tomates, olives noires et
branches de thym pour décorer
Passer la moitié des courgettes au mélangeur à main
et transférer la purée dans un bol. Ajouter les deux œufs
et les dés restants. Saler et poivrer. Farcir les fleurs Fleurs de courgettes farcies
de courgettes. 8 fleurs de courgettes
Cuire à la vapeur, 12 minutes. 1 courgette
Préparer le coulis d’olives noires. Passer les olives 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
au mélangeur à main et passer la purée au tamis. 2 œufs
Incorporer l’huile d’olive à la purée en fouettant.
Dans une poêle, cuire les filets de dorade dans l’huile, Coulis d’olives noires
3 à 4 minutes de chaque côté selon leur épaisseur. 210 g (60 à 70) d’olives noires,
Saler et poivrer. dénoyautées
Dresser l’assiette en disposant les filets de dorade 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive
et les fleurs de courgettes farcies. Décorer avec des dés
de tomates, des olives noires et une branche de thym.
Dorade à la crème d’épinards 4 portions Préparation 20 minutes
et julienne de fenouil 2 toques Cuisson 6 à 8 minutes
Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans 2 échalotes, hachées
1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d’huile. Ajouter 45 g (3 c. à soupe) de beurre
les épinards et cuire rapidement. Verser la crème et faire 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
réduire de moitié. Passer au mélangeur à main pour
obtenir une sauce bien lisse. Vérifier l’assaisonnement. 450 g (1 lb) d’épinards
Réserver. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
1 bulbe de fenouil, coupé en julienne
Dans une poêle, faire sauter la julienne de fenouil dans
1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d’huile. Saler et 4 filets de dorade de 150 g (5 oz) chacun
poivrer, garder croquant. Réserver. sel et poivre
Faire deux incisions sur la peau des filets de dorade.
Dans une poêle, cuire les filets dans le reste du beurre et
de l’huile, 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
Dresser dans une assiette en versant d’abord la sauce.
Placer un lit de fenouil et déposer la dorade par-dessus.
Les poissons 149

4 portions Préparation 20 minutes Dorades entières au fenouil
2 bulbes de fenouil Parer les fenouils et les émincer. Déposer les fenouils
2 dorades de 450 g (1 lb) entières, sur une plaque allant au four.
écaillées et vidées Faire deux incisions de chaque côté des dorades.
15 g (1 c. à soupe) de graines de fenouil Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur des poissons.
15 g (1 c. à soupe) de graines de cumin Les déposer sur le fenouil émincé. Les arroser d’huile
80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile d’olive et déposer les tranches de citron par-dessus.
Parsemer le tout de graines de fenouil et de cumin.
1 citron, coupé en rondelles
sel et poivre Cuire dans un four à 375 °F (190 °C), environ
20 à 25 minutes.
4 portions Préparation 20 minutes Dorade grillée, sauce à

l’oseille et nouilles fraîches
4 filets de dorade de 150 g (5 oz) chacun Préparer la sauce à l’oseille. Dans une casserole,
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive réduire le vermouth de moitié avec l’échalote.
le jus d’un demi-citron Ajouter la crème et laisser réduire de nouveau de moitié.
Ajouter l’oseille, saler et poivrer. Porter à ébullition et
300 g (10 oz) de nouilles fraîches passer au mélangeur à main afin d’obtenir une sauce
30 g (2 c. à soupe) de beurre lisse. Réserver au chaud.
sel et poivre
Faire deux incisions sur chaque filet de dorade. Huiler,
saler et poivrer. Faire chauffer le gril. Lorsqu’il est bien
Sauce à l’oseille chaud, déposer les filets dessus. Cuire de 5 à 7 minutes
125 ml (½ tasse) de vermouth blanc de chaque côté selon l’épaisseur. Verser le jus de citron.
210 g (7 oz) d’oseille Verser un peu de sauce au milieu de chaque assiette
1 échalote, hachée et y poser les nouilles fraîches cuites al dente (simplement
250 ml (1 tasse) de crème 35 % beurrées et assaisonnées). Poser la dorade grillée sur
les nouilles.
150 Les poissons

Dorade au vin blanc 4 portions Préparation 20 minutes
Dans un mélangeur, hacher finement la carotte, 1 grosse carotte

l’oignon, le céleri, les champignons et l’ail. 1 gros oignon
Dans une casserole chaude, faire revenir le hachis 2 branches de céleri
de légumes et le thym dans le beurre, 10 minutes. 150 g (5 oz) de champignons
Remuer de temps en temps. Saler et poivrer. Étaler 4 gousses d’ail
cette préparation dans le fond d’un plat allant au four.
Faire deux incisions sur chaque filet de dorade et les 2 branches de thym
déposer sur le lit de légumes. Verser le vin blanc, disposer
375 ml (1½ tasse) de vin blanc
les rondelles de citron sur le poisson. Saler et poivrer.
4 filets de dorade de 150 g (5 oz)
Faire cuire dans un four à 400 °F (200 °C), 15 minutes.
1 citron, coupé en rondelles
Arroser les filets de dorade de temps en temps durant
la cuisson. sel et poivre
Dorade en croûte 4 portions Préparation 20 minutes
de saumon fumé, pesto 2 toques Cuisson 7 à 10 minutes
aux tomates séchées

60 g (2 oz) de saumon fumé, haché
Préparer le pesto. Mettre tous les ingrédients dans
un mélangeur. Réduire en purée et réserver. 2 tomates, pelées, épépinées et hachées
Dans un bol, mélanger le saumon fumé, les tomates,
l’ail, la mie de pain et le basilic. 30 g (1⁄ 3 tasse) de mie de pain
Déposer les filets de dorade sur une plaque huilée
allant au four. Répartir le mélange au saumon sur 4 filets de dorade de 150 g (5 oz) chacun
les filets de dorade. sel et poivre
Cuire à 375 °F (190 °C), 7 à 10 minutes selon l’épaisseur.
Pesto
Dresser les filets sur les assiettes. Ajouter le mesclun.
30 g (2 à 3) de tomates séchées
Laisser tiédir le pesto et le verser sur la salade et autour
du poisson. 15 g (2 c. à soupe) de pignons
un filet de jus de citron
salade mesclun pour accompagner
Les poissons 151

DORÉ
4 portions Préparation 25 minutes Wellington de doré

à la purée d’olives
4 filets de doré de 120 g (4 oz) chacun Préparer la purée d’olives. Mélanger tous les ingrédients
4 feuilles de pâte filo au mélangeur. Ne pas saler.
30 g (2 c. à soupe) de beurre clarifié Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
4 portions de salade mesclun Étendre la purée d’olives sur chacun des filets de doré.
sel et poivre Plier les feuilles de pâte filo en deux et les badigeonner
de beurre clarifié. Y déposer les filets de doré et recouvrir
Purée d’olives de pâte.
120 g (une trentaine) d’olives noires, Déposer sur une plaque. Cuire au four à 350 °F (180 °C),
dénoyautées 8 à 10 minutes.
5 g (1 c. à thé) de basilic frais Mettre un filet de doré dans chaque assiette. Disposer
2 filets d’anchois la salade mesclun avec harmonie et arroser de
30 g (2 à 3) de tomates séchées vinaigrette à l’ail.
2 gousses d’ail
poivre
5 g (1 c. à thé) de persil, haché
sel et poivre
152 Les poissons

Doré en écailles vertes 4 portions Préparation 20 minutes
et vinaigrette à l’échalote 2 toques Cuisson 15 minutes
Laver les courgettes et les couper en tranches fines. 600 g (1 lb 5 oz) de filet de doré
Les faire blanchir à l’eau bouillante salée, puis les 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
refroidir et les égoutter. 450 g (2 à 3) de courgettes
Préparer les tomates concassées. Enlever le pédoncule sel et poivre
des tomates. Plonger celles-ci dans l’eau bouillante, quelques brins de ciboulette
30 secondes. Refroidir à l’eau froide et peler. Couper pour décorer
les tomates en deux et les presser dans le creux
de la main de manière à en faire sortir les pépins.
Couper en petits dés. Tomates concassées
6 à 8 tomates mûres
Dans une poêle antiadhésive, faire sauter l’échalote
hachée et la gousse d’ail dans l’huile d’olive. Ajouter 1 échalote, hachée
les tomates et les herbes. Saler et poivrer. Couvrir 1 gousse d’ail, hachée
et cuire 15 minutes, jusqu’à ce que le jus ait évaporé. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 15 ml (1 c. à soupe) d’herbes fraîches,
Découper le filet de doré, désarêté et sans peau, en hachées (origan, thym)
4 morceaux égaux. Saler et poivrer. Les poser sur sel et poivre
une plaque huilée avec un peu d’huile d’olive. Chevaucher
les rondelles de courgettes pour former des écailles Vinaigrette
de poisson sur chaque filet. Faire cuire au four à 350 °F
(180 °C), 10 minutes. 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
Préparer la vinaigrette. Mélanger l’huile d’olive, le jus
basilic, haché
de citron, le basilic, l’échalote, le sel et le poivre.
Déposer les tomates concassées chaudes dans chaque
sel et poivre
assiette et y poser le filet de doré chaud. Arroser aussitôt
de vinaigrette légèrement tiède. Parsemer de quelques
brins de ciboulette.
Les poissons 153

ESPADON
4 portions Préparation 25 minutes Filets d’espadon à la crème

de poivron rouge
et julienne de légumes
2 échalotes, hachées Préparer la crème de poivron rouge. Placer les poivrons

90 g (environ 45) de haricots verts fins sous le gril ou, mieux, sur la flamme du fourneau au gaz.
La peau du poivron doit être complètement noircie afin
de le peler facilement à l’aide d’un couteau. Le rincer
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive sous l’eau et le couper en cubes.
120 g (½ carotte et 1⁄ 3 poireau)
de légumes, coupés en julienne Dans une casserole, mettre le poivron avec la crème
et cuire 5 minutes. Saler et poivrer. Passer au mélangeur
4 filets d’espadon de 150 g (5 oz) chacun
à main afin d’obtenir une sauce lisse. Réserver.
sel et poivre
Cuire les haricots verts dans l’eau bouillante salée.
Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Réserver.
Crème de poivron rouge
4 poivrons rouges, coupés Dans une poêle, faire suer les échalotes dans le beurre
en deux et épépinés et la moitié de l’huile d’olive. Ajouter la julienne de légumes.
Cuire quelques minutes. Puis ajouter les haricots verts.
Assaisonner et réserver au chaud.
Huiler les filets d’espadon avec le reste de l’huile
et les assaisonner.
Déposer sur un gril très chaud et cuire environ 5 minutes
de chaque côté.
Dresser les assiettes avec les légumes. Déposer le poisson
par-dessus et verser la sauce autour.
154 Les poissons

ESTURGEON
Mijoté d’esturgeon 4 portions Préparation 20 minutes
au vin blanc 2 toques Cuisson environ 35 minutes
Dans une casserole, faire revenir l’esturgeon quelques 900 g (2 lb) d’esturgeon, coupé en cubes
minutes dans le beurre et l’huile. Après quelques 60 g (4 c. à soupe) de beurre
minutes, ajouter les échalotes et les oignons hachés. 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
Quand le tout a pris une belle couleur dorée, parsemer
de farine et mélanger. Puis ajouter le vin blanc, le fond 2 oignons, hachés
de veau, le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser mijoter 4 échalotes, hachées
pendant 30 minutes. 30 g (2½ c. à soupe) de farine
À l’aide d’une écumoire, retirer les morceaux d’esturgeon 500 ml (2 tasses) de vin blanc
et, les réserver. Réduire la cuisson du tiers. Ajouter 500 ml (2 tasses) de fond de veau
les champignons, remettre les morceaux d’esturgeon 180 g (6 oz) de champignons
dans la sauce et laisser mijoter de nouveau 5 minutes. 5 g (1 c. à thé) de persil, haché
Vérifier l’assaisonnement et présenter dans un plat
de service. Saupoudrer de persil haché. 1 bouquet garni
180 g (6 oz) de champignons
sel et poivre
FLÉTAN
Flétan rôti au jus de soya 4 portions Préparation 20 minutes

Dans une casserole, faire revenir les oignons dans 2 oignons, émincés
l’huile, jusqu’à ce qu’ils soient très blonds. Ajouter la 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame
sauce soya et l’équivalent en eau. Porter à ébullition et 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
laisser cuire quelques minutes. Ajouter la crème et la
julienne de céleri rave. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
½ petit céleri rave, coupé en julienne
Déposer le flétan dans la casserole, poivrer et cuire
4 portions de flétan de 150 g
au four à 375 °F (190 °C), 12 minutes.
(5 oz) chacune
Sortir du four. Retirer le flétan et le céleri rave et réserver 120 g (½ tasse) de pois mange-tout
au chaud.
poivre
Réduire la sauce de moitié. Cuire les pois mange-tout
à l’eau bouillante salée, les garder croquants.
Dans une assiette, déposer harmonieusement les pois
mange-tout. Ajouter le flétan et le céleri rave, verser
la sauce par-dessus.
Les poissons 155

4 portions Préparation 30 minutes Flétan grillé à la coriandre
2 toques

Cuisson lentilles 30 minutes
Cuisson 10 à 14 minutes et aux lentilles
4 filets de flétan de 150 g (5 oz) chacune Préparer l’infusion de coriandre. Faire une infusion avec
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive la gousse d’ail, le vinaigre balsamique, les graines de
coriandre, le poivre en grains concassés et l’huile d’olive.
Tiédir à feu doux.
Infusion de coriandre
1 gousse d’ail, non épluchée Laver les lentilles dans l’eau. Éplucher les légumes
et les couper finement. Les faire sauter dans une
casserole, de 2 à 3 minutes, dans l’huile d’olive. Ajouter
balsamique
la tomate coupée en dés et l’ail écrasé, puis l’eau.
8 graines de coriandre, écrasées Ajouter les lentilles bien égouttées et porter à ébullition.
5 g (1 c. à thé) de poivre en grains, Saler et poivrer, et cuire environ 30 minutes à feu doux.
concassés
Badigeonner les filets de flétan avec l’huile d’olive, puis
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive cuire sur le gril 5 à 7 minutes de chaque côté selon
estragon frais, haché l’épaisseur. Saler et poivrer.
basilic frais, haché
Au moment de servir, ajouter à l’infusion l’estragon,
ciboulette fraîche, hachée le basilic et la ciboulette, le tout haché, ainsi que les
2 tomates, pelées, épépinées tomates coupées en dés. Dresser une assiette en y
et coupées en dés déposant les lentilles au fond des assiettes, puis le flétan
par-dessus. Verser l’infusion sur le tout. Décorer avec la
Lentilles coriandre.
180 g (7⁄ 8 tasse) de lentilles
1 petit oignon
1 petite carotte
½ blanc de poireau
1 tomate, coupée en dés
1 petite gousse d’ail, épluchée
et écrasée
500 ml d’eau ou de fumet de poisson
sel et poivre du moulin
coriandre fraîche pour décorer
156 Les poissons

Escalopes de flétan, 4 portions Préparation 30 minutes
gourganes à la 2 toques Cuisson 1 minute
coriandre fraîche,
coulis de cresson et d’oseille
Plonger les gourganes dans l’eau bouillante quelques 1 filet de flétan de 450 g (16 oz)
minutes. Retirer la peau des gourganes en les plongeant coupé en huit escalopes de 6 mm
dans l’eau bouillante quelques minutes. Égoutter et (¼ de pouce) d’épaisseur
rafraîchir sous l’eau froide. Les peler et les faire tremper 120 g (4 oz) de gourganes
de 8 à 12 heures. Les cuire dans l’eau bouillante salée 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
pendant environ 45 minutes.
5 g (1 c. à thé) de coriandre fraîche,
Préparer le coulis. Laver et équeuter le cresson et hachée
l’oseille. Bien essorer. Chauffer une casserole et faire sel et poivre du moulin
tomber le cresson et l’oseille avec l’échalote jusqu’à
feuilles de coriandre pour décorer
complète évaporation de l’eau de végétation. À l’aide
d’un pied mélangeur à main, transformer le tout
en purée. Ajouter la crème et laisser mijoter quelques Coulis de cresson et d’oseille
minutes. Réserver au chaud. 120 g (4 oz) de cresson
À la dernière minute, faire sauter les gourganes dans 120 g (4 oz) d’oseille
une poêle avec un filet d’huile d’olive et la coriandre. 1 échalote française, hachée
Saler et poivrer. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Préparer le flétan. Dans une poêle antiadhésive, faire
chauffer un filet d’huile d’olive. Y déposer les escalopes
et les saisir une trentaine de secondes de chaque côté.
Assaisonner.
Pour dresser, verser le coulis de cresson et d’oseille
dans les assiettes. Déposer les escalopes de flétan
et disperser les gourganes autour. Décorer avec des
feuilles de coriandre fraîches.
Les poissons 157

4 portions Préparation 20 minutes Flétan aux olives noires
4 portions de flétan de 150 g Dans une casserole, faire chauffer l’huile et la moitié
(5 oz) chacune du beurre. Faire revenir les poireaux, les olives,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive le poivron rouge et l’ail. Au bout de quelques minutes,
30 g (2 c. à soupe) de beurre ajouter le vin blanc et poser le flétan sur le tout.
Parsemer d’origan. Saler et poivrer. Mettre au four
2 poireaux, émincés
de 12 à 15 minutes à 375 °F (190 °C).
16 grosses olives noires,
dénoyautées et coupées en petits dés Dresser la garniture dans le fond des assiettes
(de préférence des Kalamata) et poser le poisson dessus en prenant soin de conserver
le fond de cuisson dans la casserole. Faire réduire
1 poivron rouge, coupé en petits dés
le fond et monter la sauce avec le reste du beurre
2 gousses d’ail, épluchées et hachées en l’incorporant par petits morceaux en brassant.
60 ml (¼ tasse) de vin blanc Napper le poisson avec la sauce.
5 g (1 c. à thé) d’origan, haché
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Flétan à la dieppoise

450 g (1 lb) de moules Laver les moules et, dans une casserole, faire revenir
1 petit oignon, haché l’oignon haché avec un peu de beurre. Ajouter
30 g (2 c. à soupe) de beurre les moules, la moitié du vin blanc et du poivre.
Couvrir et cuire rapidement en mélangeant de temps
250 ml (1 tasse) de vin blanc en temps. Dès que les moules sont ouvertes, les égoutter,
4 portions de flétan de 150 g (5 oz) les débarrasser de leurs coquilles et les réserver
180 g (6 oz) de champignons, au chaud. Conserver le jus de cuisson des moules.
coupés en quartiers
Dans une casserole, verser le jus de cuisson des
180 g (6 oz) de petites crevettes moules et le reste du vin blanc. Ajouter le flétan et
(nordiques) les champignons. Saler, poivrer et porter à ébullition.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Terminer dans un four à 375 °F (190 °C), environ
poivre 15 minutes. Sortir du four, retirer tous les éléments
de la casserole, réserver au chaud.
Faire réduire de moitié le fond de cuisson, ajouter
la crème et réduire de nouveau de moitié. Ajouter
les crevettes et vérifier l’assaisonnement.
Dans une assiette, déposer le flétan, ajouter
champignons et moules. Napper de sauce .
158 Les poissons

Millefeuille de flétan, 4 portions Préparation 40 minutes
brunoise de légumes 3 toques Cuisson 2 à 3 minutes
et sauce au safran
Préparer la sauce au safran. Dans une casserole, 300 g (10 oz) de pâte feuilletée
réduire le vin blanc avec l’échalote jusqu’à évaporation 1 jaune d’œuf
complète. Ajouter la crème et réduire de moitié. Sortir du 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
feu et monter en ajoutant le beurre par petits morceaux
en brassant avec un fouet. Assaisonner, ajouter le safran, ½ poivron vert, épépiné
et coupé en dés
mélanger et réserver au chaud.
½ poivron rouge, épépiné
Étendre la pâte feuilletée et découper 12 rectangles et coupé en dés
de 10 cm × 6 cm (4 po × 2,5 po). Déposer ces rectangles
1 petite carotte, épluchée et coupée
sur une plaque de cuisson.
en dés
Faire la dorure en délayant le jaune avec un peu d’eau ½ poireau, coupé en julienne
et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte en évitant 450 g (1 lb) de filet de flétan,
que le liquide coule sur les bords. Cuire au four tranché en 8 escalopes
15 minutes à 375 °F (190 °C) jusqu’à obtention d’une
sel et poivre
belle couleur dorée.
Dans une poêle, cuire rapidement les poivrons, poireau
Sauce au safran
et carotte dans 2 c. à soupe d’huile. Les légumes doivent
être encore croquants. Saler et poivrer. Réserver. 1 échalote, hachée
Étendre les escalopes de flétan sur une plaque huilée.
Saler et poivrer. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Au moment de servir, cuire le flétan sous le gril du four,
quelques pistils de safran
environ 2 à 3 minutes. Cette cuisson doit être très rapide.
sel et poivre
Étager 1 rectangle de feuilleté, recouvrir de légumes
puis d’une escalope de flétan. Répéter cette opération
une deuxième fois et terminer avec un rectangle de pâte
feuilletée. Verser la sauce safranée autour.
Les poissons 159

4 portions Préparation 30 minutes Flétan en écailles vertes et
vinaigrette tiède au basilic
4 filets ou darnes de flétan de 150 g Préparer les tomates concassées. Dans une casserole,
(5 oz) chacun faire revenir l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Ajouter les tomates et laisser mijoter 15 minutes jusqu’à
450 g (2 à 3) de courgettes, coupées l’évaporation de l’eau de végétation. Ajouter le basilic,
en fines rondelles saler et poivrer. Réserver.
quelques brins de ciboulette Préparer la vinaigrette au basilic. Mélanger les
sel et poivre ingrédients. Saler et poivrer. Réserver.
Dans l’eau bouillante, blanchir les rondelles de courgettes,
Tomates concassées 1 minute. Rafraîchir sous l’eau froide et égoutter.
1 échalote, hachée Déposer le flétan sur une plaque huilée allant au four.
2 gousses d’ail, hachées Saler et poivrer. Déposer les tranches de courgettes
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive sur le poisson en les faisant se chevaucher de manière
qu’elles ressemblent à des écailles de poisson.
1 kg (6 à 8) de tomates, pelées,
Badigeonner d’huile et cuire au four à 375 °F (190 °C),
épépinées et coupées en petits dés
12 minutes.
Dans une assiette, déposer les tomates concassées,
poser le flétan par-dessus et arroser de la vinaigrette,
Vinaigrette au basilic préalablement tiédie quelques secondes au micro-ondes.
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive Décorer de quelques brins de ciboulette.
4 portions Préparation 25 minutes Flétan au thym en laitue

et shiitake
1 laitue Dans l’eau bouillante salée, blanchir les feuilles de
4 darnes ou filets de flétan de 150 g laitue, 1 minute. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide.
(5 oz) chacun Étendre sur un papier absorbant.
fleurs de thym Envelopper chaque morceau de poisson dans les feuilles
125 ml (½ tasse) de vin blanc de laitue avec quelques feuilles de thym. Saler et poivrer.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson Placer dans un plat allant au four. Ajouter le vin blanc,
(voir recette, page 114) le fumet de poisson, le vermouth, la moitié des échalotes
hachées, le jus de citron et une branche de thym. Cuire
125 ml (½ tasse) de vermouth blanc
au four à 400 °F (200 °C), 12 à 15 minutes. Sortir du four.
2 échalotes, hachées Retirer le flétan et réserver au chaud.
3 branches de thym
Dans une casserole, faire réduire le fond de cuisson
le jus d’un citron de moitié. Incorporer le beurre par petits morceaux,
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive en fouettant énergiquement. Réserver.
Dans une poêle, faire suer le reste des échalotes dans
240 g (8 oz) de shiitake, coupés le beurre et l’huile. Ajouter les shiitake, assaisonner
en lamelles et cuire quelques minutes.
sel et poivre
Dresser les shiitake dans les assiettes. Déposer
le poisson sur les champignons et arroser de sauce.
160 Les poissons

LOTTE
Filet de lotte aux gourganes, 4 portions Préparation 20 minutes
parfumé à la citronnelle 2 toques Cuisson 6 à 8 minutes
Préparer les gourganes. Écosser les gourganes et, 600 g (1 lb 5 oz) de filets de lotte,
dans une grande quantité d’eau bouillante, les blanchir, tranchés en médaillons
1 minute. Les égoutter et retirer la fine pellicule qui les 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
entoure. Dans une casserole, cuire les gourganes dans
le beurre et dans l’eau salée et poivrée, 5 minutes
Gourganes
à découvert. Les gourganes doivent rester croquantes.
Réserver. 800 g (1 lb 12 oz) de gourganes fraîches
Préparer la sauce à la citronnelle. Dans une casserole,
faire infuser la citronnelle dans le vin blanc. Retirer la 125 ml (½ tasse) d’eau
citronnelle et faire réduire de moitié. Ajouter la crème sel et poivre
et réduire de nouveau. Ajouter le jus de citron.
Saler et poivrer. Sauce à la citronnelle
Dans une poêle antiadhésive, cuire les médaillons 1 branche de citronnelle,
de lotte dans l’huile, 3 à 4 minutes de chaque côté. coupée en 4 tronçons
Saler et poivrer. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
Dans l’assiette, verser les gourganes, déposer 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
les médaillons de lotte puis arroser de sauce. le jus d’un demi-citron
Décorer d’une branche de citronnelle.
sel et poivre
branches de citronnelle pour décorer
Blanquette de lotte 4 portions Préparation 20 minutes

Dans une casserole, faire revenir les morceaux de lotte 600 g (1 lb 5 oz) de lotte, coupée
dans le beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une légère en cubes de 2 à 3 cm (1 po)
coloration. Ajouter le vin et le fumet de poisson, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
puis les oignons grelots, les champignons, les carottes 250 ml (1 tasse) de vin blanc
et le bouquet garni. Saler et poivrer et laisser cuire
15 minutes. Retirer le poisson et tous les légumes
de la casserole et les réserver au chaud. Laisser réduire
la sauce de moitié. 240 g (environ 30) de petits oignons
Dans un bol, mélanger la crème et les jaunes d’œufs.
Hors feu, ajouter cette liaison à la sauce en fouettant
sans arrêt jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. 2 à 3 carottes, coupées en dés
Ne pas faire bouillir. 1 bouquet garni
Remettre le poisson et les légumes dans la sauce
et servir aussitôt. 2 jaunes d’œufs
sel et poivre
Les poissons 161

4 portions Marinade 12 heures Lotte au jus de veau
Cuisson 6 à 8 minutes et nouilles fraîches
4 filets ou darnes de lotte de 150 g (5 oz) La veille, préparer la marinade. La veille, mélanger
coupés en escalopes le poivre vert, le poivre noir, l’huile d’olive, le jus de citron
210 g (7 oz) de nouilles fraîches et l’estragon. Faire mariner la lotte la veille.
450 g (1 botte) d’asperges vertes Dans une eau bouillante salée, cuire les nouilles al dente.
15 g (1¼ c. à soupe) de farine Dans un autre récipient, cuire les asperges vertes
30 g (2 c. à soupe) de beurre dans l’eau bouillante salée en les laissant croquantes.
Égoutter, assaisonner et fariner les lottes.
125 ml (½ tasse) de vin rouge
Dans une poêle, cuire les lottes dans 1 c. à soupe de
beurre et un peu de marinade, 3 à 4 minutes de chaque
sel et poivre côté. La cuisson terminée, réserver les lottes au chaud.
Retirer l’excédent de graisse de la poêle. Ajouter dans
quelques feuilles d’estragon cette même poêle l’échalote hachée, un peu des deux
pour décorer poivres et de l’estragon de la marinade. Déglacer avec
le vin rouge. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond
Marinade de veau et laisser réduire de nouveau. Vérifier
10 g (1 c. à soupe) de poivre vert l’assaisonnement.
10 g (1 c. à soupe) de poivre noir Dans une poêle, réchauffer, séparément, les asperges
concassé vertes et les nouilles avec le reste du beurre.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Assaisonner.
le jus d’un citron Dresser l’assiette en déposant les lottes sur les nouilles.
2 branches d’estragon Disposer harmonieusement les asperges vertes autour.
Puis verser la sauce au poivre. Décorer avec des feuilles
d’estragon.
4 portions Marinade 30 minutes Brochettes de lotte grillée

600 g (1 lb 5 oz) de lotte, Dans un bol, faire mariner les morceaux de lotte,
coupée en gros dés le thym, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre,
quelques branches de thym 30 minutes au réfrigérateur.
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive Confectionner les brochettes, en faisant alterner la lotte,
le jus d’un citron l’oignon, la tomate, le poivron et bacon.
1 oignon, coupé en gros dés Poser sur un gril bien chaud et cuire environ 10 minutes.
8 tomates cerises
Servir avec du riz et du beurre fondu.
1 poivron vert, coupé en dés
180 g (environ 12 tranches) de bacon,
coupé en tronçons
sel et poivre
162 Les poissons

Lotte saisie en piperade 4 portions Préparation 20 minutes
Préparer la piperade. Dans une poêle, faire sauter 4 médaillons de lotte de 40 g

les dés de poivrons et l’oignon dans l’huile d’olive. (11⁄ 3 oz) chacun
Laisser cuire doucement, 5 minutes. Puis, ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
les tomates, l’ail et le jambon. Saler et poivrer. sel et poivre
Cuire encore à feu vif, 5 minutes, pour terminer
quelques feuilles de basilic pour décorer
la cuisson. Ajouter ensuite le basilic.
Dans une poêle, cuire les médaillons de lotte dans
Piperade
l’huile, en prenant soin de les retourner, 5 à 10 minutes.
Assaisonner. 1 poivron vert, en brunoise
1 poivron rouge, en brunoise
Étendre la piperade au fond de chaque assiette.
Y déposer les médaillons de lotte et terminer en 1 oignon, haché
décorant avec des feuilles de basilic. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
et coupées en dés
60 g (2 oz) de jambon cru, coupé en dés
5 g (1 c. à thé) de basilic frais haché
sel et poivre
Lotte aux poireaux 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une poêle, faire fondre la julienne de poireau 450 g (2 à 3) de poireaux,
dans 2 c. à soupe de beurre, 5 minutes. Saler, poivrer coupés en julienne
et réserver. 120 g (8 c. à soupe) de beurre
Dans une autre poêle, cuire rapidement les médaillons 600 g (1 lb 5 oz) de lotte, coupée
de lotte dans 2 c. à soupe de beurre et l’huile, jusqu’à en médaillons
coloration, environ 3 à 4 minutes de chaque côté. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Saler et poivrer. Réserver. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
Dans cette même poêle, ajouter le vin blanc, l’échalote 1 échalote, hachée
hachée et la tomate en dés. Faire réduire de moitié. 1 tomate pelée, épépinée,
Monter la sauce avec le reste du beurre. Vérifier coupée en dés
l’assaisonnement. sel et poivre
Dresser en commençant par les poireaux
et déposer les médaillons de lotte par-dessus.
Verser la sauce autour.
Les poissons 163

4 portions Préparation 15 minutes Fricassée de lotte
aux tomates fraîches
600 g (1 lb 5 oz) de lotte en médaillons Dans une casserole, mettre la lotte, les échalotes
3 à 4 tomates, pelées, épépinées hachées, les deux tiers des tomates, le vin blanc
et coupées en dés et le fumet de poisson. Assaisonner. Porter à ébullition
2 échalotes, hachées et terminer la cuisson dans un four à 375 °F (190 °C),
10 minutes. Retirer la lotte.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson Ajouter la crème et laisser réduire de moitié.
(voir recette, page 114) Passer au mélangeur à main et vérifier l’assaisonnement.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Ajouter à cette sauce la lotte et le reste des dés
16 fleurs de brocoli de tomates.
sel et poivre Servir avec les fleurs de brocoli cuites al dente,
délicatement posées autour de la fricassée.
4 portions Préparation 20 minutes Lotte à la provençale

2 petits oignons, hachés Préparer la sauce provençale. Dans une casserole,

2 gousses d’ail, hachées faire revenir l’oignon et l’ail dans 1 c. à soupe de beurre
30 g (2 c. à soupe) de beurre et 1 c. à soupe d’huile. Ajouter le poivron, les tomates,
les champignons et le thym. Saler et poivrer. Cuire
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive doucement, 10 minutes.
1 poivron vert, coupé en dés
Fariner les médaillons de lotte.
2 à 3 tomates, pelées, épépinées
et coupées en dés Dans une poêle, à feu vif, cuire la lotte dans le reste du
240 g (8 oz) de champignons, beurre et de l’huile de manière à colorer les médaillons,
coupés en quartiers environ 3 à 4 minutes de chaque côté, en les retournant
30 g (2½ c. à soupe) de farine délicatement avec une spatule.
600 g (1 lb 5 oz) de médaillons de lotte Dans une assiette, verser la sauce provençale,
le jus d’un citron déposer par-dessus les médaillons de lotte.
Presser un filet de citron sur le tout et servir.
thym
sel et poivre
164 Les poissons

Médaillons de lotte 4 portions Préparation 20 minutes
à la mousse de cresson 2 toques Cuisson 8 à 10 minutes
Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir 300 g (10 oz) de cresson trié
le cresson, 1 minute. Passer sous l’eau froide pour arrêter et lavé sans la tige
la cuisson. Presser entre les mains afin d’extraire 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
le maximum d’eau. Réduire en purée au mélangeur le jus d’un citron
ou au mélangeur à main.
Dans une casserole, ajouter la crème et le jus de citron 600 g (1 lb 5 oz) de médaillons de lotte
à la purée de cresson. Saler et poivrer. Laisser mijoter
doucement afin d’obtenir une sauce lisse. Réserver.
Fariner les médaillons de lotte. Dans une poêle bien
sel et poivre
chaude, cuire les médaillons dans le beurre et l’huile,
4 à 5 minutes de chaque côté en prenant soin de bien
les colorer.
Verser la sauce de cresson et déposer les médaillons.
Lotte au beurre d’oursins 4 portions Préparation 30 minutes

Protéger ses mains avec des gants afin de ne pas 900 g (2 lb) d’oursins
se blesser. Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux 120 g (8 c. à soupe) de beurre
et récupérer avec une petite cuillère le corail et le jus. le jus d’un citron
Réserver 8 de ces langues d’oursins pour la finition
de l’assiette. Filtrer le jus à travers une passoire. 600 g (1 lb 5 oz) de lotte en médaillons
Réserver. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
sel et poivre
Prendre le corail et le passer au mélangeur à main.
Incorporer 6 c. à soupe de beurre par petits morceaux,
puis ajouter le jus de citron, le sel et le poivre pour
obtenir un beurre d’oursins homogène. Réserver au frais.
Dans une casserole, mettre le jus d’oursins et porter
à ébullition. Puis incorporer le beurre d’oursins par petits
morceaux en fouettant énergiquement jusqu’à obtention
d’une consistance homogène. Réserver au chaud.
Dans une poêle bien chaude, cuire les médaillons
de lotte dans le reste du beurre et l’huile, environ
3 à 4 minutes de chaque côté.
Dans la même poêle, cuire très rapidement les 8 langues
d’oursins. Saler et poivrer.
Dresser dans une assiette en versant le beurre d’oursins.
Déposer les médaillons, puis les langues d’oursins
sur le dessus.
Les poissons 165

MAHI-MAHI
4 portions Préparation 15 minutes Mijoté de mahi-mahi,

sauce à l’oseille
1 laitue boston Enlever les plus grosses nervures de la laitue.
4 filets ou darnes de mahi-mahi Dans de l’eau bouillante salée, plonger les feuilles
de 140 g (5 oz) chacun de laitue, quelques secondes. Les refroidir et
1 échalote, hachée les étendre sur un linge ou du papier absorbant.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Envelopper chaque portion de poisson dans les feuilles
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson de laitue.
(voir recette, page 114) Dans une casserole, faire dorer l’échalote dans l’huile.
15 ml (1 c. à soupe) de vermouth Ajouter les filets enveloppés, le fumet de poisson, le
250 ml (1 tasse) de vin blanc vermouth, le vin blanc et le jus de citron. Saler et poivrer.
Cuire 6 à 8 minutes. Retirer les filets. Réserver.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Réduire le jus de cuisson à 125 ml. Ajouter la crème et
60 g (4 c. à soupe) de purée d’oseille la purée d’oseille. Réduire et vérifier l’assaisonnement.
sel et poivre Déposer un filet dans chaque assiette et napper
de sauce à l’oseille.
Servir avec une fricassée de jeunes légumes au basilic
(voir recette, page 504).
Note. On peut se procurer de la purée d’oseille
en conserve dans la plupart des épiceries fines.
MAQUEREAU
4 portions Réfrigération 2 heures Maquereau au vin blanc

Cuisson 5 minutes
900 g (2 lb) de maquereaux, vidés, Mettre les maquereaux dans un plat et les saupoudrer
étêtés et nettoyés de sel. Laisser reposer, 2 heures au réfrigérateur.
750 ml (3 tasses) de vin blanc Dans une casserole, mettre le vin, le thym, le laurier,
2 branches de thym les grains de poivre, les clous de girofle, les carottes
2 feuilles de laurier et les oignons. Saler et poivrer. Porter à ébullition et
10 grains de poivre laisser frémir 10 minutes. Ajouter les rondelles de citron
et le vinaigre et laisser frémir 5 minutes de plus.
3 clous de girofle
Plonger les maquereaux et laisser frémir de nouveau,
2 petites carottes, coupées en rondelles 5 minutes.
2 petits oignons, émincés
Retirer du feu et débarrasser le tout dans une terrine
1 citron, coupé en rondelles en prenant soin de ne pas briser les poissons.
125 ml (½ tasse) de vinaigre de vin blanc Couvrir et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.
sel et poivre Servir frais.
166 Les poissons

Maquereaux à la moutarde 4 portions Préparation 15 minutes
Dans un plat allant au four, déposer les maquereaux 4 petits maquereaux, vidés et nettoyés
et verser le vin blanc. Saler et poivrer. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
Cuire dans un four à 400 °F (200 °C), 8 à 10 minutes, 5 g (1 c. à thé) de moutarde de Meaux
selon la taille des maquereaux. Réserver au chaud. ou à l’ancienne
Dans une casserole, verser les deux moutardes 5 g (1 c. à thé) de moutarde forte
et la crème. Réduire légèrement. Récupérer le fond 80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 %
de cuisson des poissons et ajouter à la sauce. Laisser un filet de jus de citron
réduire de moitié. Ajouter un filet de jus de citron. Vérifier sel et poivre
l’assaisonnement.
Servir en arrosant les maquereaux de sauce.
Maquereaux grillés 4 portions Marinade 30 minutes
au curcuma et harissa 2 toques Préparation 15 minutes

Faire deux incisions en biais de chaque côté 4 maquereaux, vidés et nettoyés

des poissons. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans un plat, mettre l’huile, l’ail, le harissa délayé, 3 gousses d’ail, hachées
le curcuma, le jus de citron et le sel. Bien mélanger ½ c. à thé de harissa,
et déposer les maquereaux dans la marinade afin délayée dans 3 c. à soupe d’eau
de bien les imbiber. Laisser mariner 30 minutes 10 g (2 c. à thé) de curcuma
au réfrigérateur.
Sur un gril bien chaud, faire griller les maquereaux, sel
7 à 8 minutes de chaque côté.
Servir avec du beurre fondu et du harissa pour les
amateurs de piment.
Les poissons 167

MORUE
4 portions Préparation 20 minutes Rôti de morue à l’estragon

et aux tomates
450 g (environ 2 tasses) de pois Préparer la sauce aux tomates. Dans une casserole,
mange-tout chauffer l’huile d’olive. Y faire revenir les arêtes
4 portions de morue fraîche de 150 g (5 oz) avec les légumes et le bacon, quelques minutes.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Ajouter le bouquet garni et mouiller avec le vin blanc
et le coulis de tomates. Saler et poivrer. Cuire 30 minutes
à petit bouillon. Passer et faire réduire jusqu’à obtenir
sel et poivre 250 ml de liquide. Ajouter la crème et réduire de moitié.
tomates en dés, feuilles d’estragon
Hors feu, ajouter l’estragon haché et vérifier
pour décorer
l’assaisonnement.
Cuire les pois mange-tout dans l’eau bouillante salée.
Sauce aux tomates
Refroidir dans l’eau froide, égoutter et réserver.
les arêtes de la morue Dans une poêle, cuire doucement la morue dans
le beurre et l’huile d’olive, 4 à 5 minutes de chaque côté,
240 g (1 carotte, ½ poireau,
pour qu’elle prenne une belle couleur dorée. Le poisson
1 petit oignon) de légumes, coupés
doit rester moelleux. Saler et poivrer.
en brunoise
3 tranches de bacon, coupées en dés Réchauffer séparément les pois mange-tout et les
tomates en dés.
1 bouquet garni
500 ml (2 tasses) de vin blanc Monter l’assiette en déposant la morue sur un lit de pois
250 ml (1 tasse) de coulis de tomates mange-tout. Verser la sauce autour. Garnir avec les dés
(voir recette, page 40) de tomates et les feuilles d’estragon.
1 bouquet d’estragon, haché
sel et poivre
6 portions Dessalage 24 heures Brandade de morue

450 g (1 lb) de morue salée La veille, dessaler la morue dans l’eau fraîche,
1 gousse d’ail, hachée en renouvelant celle-ci plusieurs fois si besoin est,
80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 % et égoutter.
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive Dans une casserole, mettre la morue et recouvrir d’eau
le jus d’un demi-citron froide. Porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes.
Égoutter, retirer la peau ainsi que les arêtes et émietter.
1 pomme de terre, cuite à la vapeur
poivre Dans une casserole, à feu doux, mettre l’ail haché et
la morue. Puis alternativement, sans cesser de travailler
croûtons de pains de ménage
énergiquement avec une cuillère en bois, ajouter la
crème et l’huile d’olive. Le mélange, appelé brandade,
doit être souple mais surtout pas liquide.
Écraser à la fourchette la pomme de terre cuite
à la vapeur et l’ajouter à la brandade. Poivrer.
Servir avec des petits croûtons de pain de ménage.
168 Les poissons
Tranches de morue 4 portions Préparation 10 minutes
à l’unilatéral, 2 toques Cuisson 10 à 12 minutes
sauce au céleri rave

Préparer la sauce au céleri rave. Éplucher et couper en 4 tranches de morue fraîche de 120 g
morceaux le céleri rave et l’oignon. Dans une casserole (4 oz) chacun
d’eau, ajouter ces légumes avec l’ail. Saler et porter à 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
ébullition. Cuire 15 à 20 minutes. Égoutter et passer au 4 petites branches de céleri pour décorer
mélangeur avec le jus de citron et le lait jusqu’à obtenir
une sauce très fine. Au besoin, passer à travers un tamis.
Vérifier l’assaisonnement. Sauce au céleri rave
120 g (environ ½ petit) de céleri rave
Dans une poêle, à feu moyen, déposer la morue côté
peau et cuire dans l’huile, 10 à 12 minutes sans la 1 petit oignon
retourner. Saler et poivrer. 2 gousses d’ail
Verser la sauce de céleri rave dans chaque assiette. le jus d’un demi-citron
Déposer la morue côté peau. Décorer d’une petite 60 ml (¼ tasse) de lait
branche de céleri. sel et poivre
Blancs de morue 4 portions Préparation 25 minutes
aux gourganes 2 toques Cuisson 10 à 12 minutes
Dans un plat allant au four, poser les filets de morue. 4 filets de morue fraîche de 150 g
Ajouter le vin blanc, l’échalote. Saler et poivrer. Mettre au (5 oz) chacun
four à 375 °F (190 °C), 10 à 12 minutes. Récupérer le fond 125 ml (½ tasse) de vin blanc
de cuisson et réserver les filets au chaud. 1 échalote, hachée
Faire la sauce en réduisant légèrement le fond de cuisson. 90 g (3 oz) de gourganes
À l’aide d’un fouet, incorporer 3 c. à soupe de beurre 120 g (8 c. à soupe) de beurre
par petits morceaux. Vérifier l’assaisonnement. Réserver.
Écosser les gourganes et, dans une grande quantité et coupé en dés
d’eau bouillante, les blanchir, 1 minute. Les passer sous 4 endives
l’eau froide, les égoutter et retirer la fine pellicule qui les
enveloppe. Dans une poêle, les faire sauter rapidement
dans 2 c. à soupe de beurre. Saler, poivrer et réserver. sel et poivre
cerfeuil frais pour décorer
Dans une poêle, faire sauter les dés de poivron dans
1 c. à soupe de beurre, quelques minutes. Saler, poivrer
et réserver.
Débarrasser les endives de leurs premières feuilles
et de leur extrémité dure. Les tailler en gros tronçons.
Dans une poêle, à feu doux, les faire sauter dans
2 c. à soupe de beurre. Ajouter le jus de citron.
Saler et poivrer. Réserver.
Dresser l’assiette en déposant d’abord les endives, puis
le filet de morue par-dessus. Arroser de sauce et déposer
harmonieusement les gourganes et les dés de poivrons
rouges. Décorer avec le cerfeuil.
Les poissons 169

4 portions Dessalage 24 heures Acras de morue
450 g (1 lb) de morue salée La veille, faire dessaler la morue dans l’eau froide
4 tiges d’oignons verts, hachées en renouvelant l’eau plusieurs fois.
8 brins de ciboulette, hachés Égoutter et mettre la morue dans une casserole d’eau
2 gousses d’ail, hachées froide. Porter à ébullition, laisser frémir 10 minutes.
1 petit piment rouge Égoutter, retirer la peau et les arrêtes.
huile à friture Piler la chair au mortier et ajouter les oignons verts,
la ciboulette, l’ail et le piment rouge. Mélanger bien
et réserver.
Pâte
2 œufs Préparer la pâte. Casser et battre les œufs dans un bol,
ajouter le lait puis la farine. Fouetter afin d’obtenir une
375 ml (1½ tasse) de lait
pâte lisse. Saler et poivrer. Laisser reposer 2 heures.
240 g (1¾ tasse) de farine
sel et poivre Verser la pâte sur la morue écrasée et travailler
à la spatule, jusqu’à obtention d’une pâte molle.
Faire chauffer l’huile à friture. Lorsqu’elle est très
chaude, former à l’aide d’une cuillère des boules de pâte
et les plonger dans l’huile. Laisser frire 3 à 4 minutes.
Sortir les acras à l’aide d’une écumoire et faire égoutter
sur du papier absorbant.
Servir chaud ou tiède.
8 portions Dessalage 24 heures Croquettes de morue

330 g (11 oz) de morue salée La veille, faire dessaler la morue dans l’eau froide
330 g (11 oz) de morue fraîche en renouvelant l’eau plusieurs fois.
600 g (2½ tasses) de pommes de terre Dans une casserole, recouvrir la morue dessalée d’eau
cuites écrasées à la fourchette froide. Amener à ébullition et laisser frémir 10 minutes.
une pointe de muscade Égoutter, retirer la peau et les arêtes. Émietter le poisson
poivre et réserver.
2 œufs Dans une casserole, cuire la morue fraîche dans de l’eau
150 g (1 tasse) de chapelure frémissante salée, 10 minutes. Égoutter et émietter.
huile à friture Passer au mortier ou au moulin à légumes les deux
morues. Ajouter la pomme de terre cuite et écrasée.
Poivrer et râper de la noix de muscade. Mélanger avec
une cuillère en bois jusqu’à ce que le tout soit bien
homogène. Façonner ce mélange en boules de taille
uniforme. Les passer dans les œufs battus, puis les
rouler dans la chapelure.
Faire cuire dans une huile à friture très chaude. Égoutter
les croquettes sur du papier absorbant.
Servir chaud et accompagner d’une sauce tomate
et d’une salade verte.
170 Les poissons

Gratin de morue aux œufs 6 portions Dessalage 24 heures
Cuisson 25 minutes
La veille, faire dessaler la morue dans l’eau froide 780 g (1 lb 11 oz) de morue salée
en renouvelant l’eau plusieurs fois. 2 oignons, hachés
Dans une casserole d’eau froide, mettre la morue et 60 g (4 c. à soupe) de beurre
porter à ébullition. Laisser frémir 10 minutes. Égoutter, 300 g (environ 2) de poireaux,
retirer la peau et les arêtes et défaire la morue. coupés en julienne
Dans une poêle, faire revenir les oignons dans le beurre. 300 g (10 oz) d’épinards
Puis ajouter le poireau et laisser cuire doucement 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
quelques minutes. Ajouter les épinards. Lorsqu’ils sont 4 œufs durs, coupés en 4
tombés, ajouter la crème. Saler et poivrer.
Cuire 5 minutes de manière à ce que la crème réduise
de moitié. 30 g (3 c. à soupe) de chapelure
sel et poivre
Dans un plat à gratin, étager la moitié de la préparation
de légumes, la morue, puis le reste des légumes.
Finalement, incruster les quartiers d’œufs, parsemer
de fromage et de chapelure. Passer au four à 375 °F
(190 °C), 15 minutes, de manière à ce que le gratin
soit doré.
RAIE
Raie au beurre noir 4 portions Préparation 10 minutes

Laver les ailes de raie afin d’éliminer les matières 4 ailes de raie de 180 g (6 oz) chacune
visqueuses dont elles sont recouvertes. 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre
Dans une casserole, mettre la raie, la recouvrir d’eau 15 g (1½ c. à soupe) de câpres
froide, ajouter le vinaigre et saler. Porter doucement le jus d’un citron
à ébullition et laisser frémir 10 à 12 minutes. 90 g (6 c. à soupe) de beurre
Égoutter la raie, enlever la peau de chaque côté et 15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
la déposer dans une assiette. Dans une casserole, à feu sel et poivre
vif, faire brunir (très foncé) le beurre. Verser le jus
de citron pour arrêter la cuisson et ajouter les câpres.
Arroser la raie de beurre brûlant. Parsemer de persil
haché et servir avec des pommes de terre cuites
à la vapeur.
Les poissons 171

4 portions Marinade 2 heures Petites raies frites
4 petites raies de 150 g (5 oz) chacune Dépouiller les petites raies et laisser mariner quelques
500 ml (2 tasses) de lait heures dans le lait.
60 g (½ tasse) de farine Les égoutter, les passer dans la farine et les plonger
huile à friture dans une huile à friture très chaude. Les égoutter sur
1 citron, coupé en quartiers du papier absorbant.
sel Saler et dresser dans un plat de service avec des
quartiers de citron.
Servir avec une sauce tartare (voir recette, page 129).
ROUGET
4 portions Marinade 2 heures Filets de rouget aux endives

Cuisson 6 à 8 minutes et beurre à l’ail
4 filets de rouget de 150 g (5 oz) chacun Dans un plat, mélanger l’huile d’olive, le jus de citron,
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive la coriandre et y déposer les filets de rouget. Laisser
mariner, 2 heures au réfrigérateur.
30 ml (2 c. à soupe) de coriandre Préparer le beurre à l’ail. Mélanger le beurre, l’ail haché,
fraîche, hachée le persil, la moutarde, le jus de citron. Saler, poivrer
2 endives et réserver.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans une poêle, faire chauffer l’huile et cuire les filets
une pincée de sucre de rouget jusqu’à ce qu’ils deviennent moelleux et dorés.
Saler et poivrer.
sel et poivre
quelques feuilles de coriandre Détacher, laver et couper les feuilles d’endives sur leur
pour décorer longueur en minces languettes.
Dans une poêle, à feu très doux, laisser revenir les
Beurre à l’ail endives dans le beurre, 4 à 5 minutes. Ajouter la pincée
60 g (4 c. à soupe) de beurre ramolli de sucre, saler et poivrer.
2 gousses d’ail, hachées Réchauffer le beurre à l’ail.
45 g (3 c. à soupe) de persil, haché Déposer les endives dans l’assiette, placer les filets
5 g (½ c. à thé) de moutarde de Dijon de rouget sur le dessus. Verser le beurre à l’ail.
le jus d’un demi-citron Décorer de quelques feuilles de coriandre.
172 Les poissons

Rouget en papillotes 4 portions Préparation 15 minutes
à l’aneth 2 toques Cuisson 8 à 10 minutes
Découper quatre feuilles de papier d’aluminium ou de 4 filets de rouget de 120 g (4 oz) chacun
papier parchemin suffisamment grandes pour replier 1 échalote, hachée
le papier sur les filets. Déposer un filet de rouget 30 ml (2 c. à soupe) de vermouth blanc
sur chaque feuille, garnir des échalotes et arroser
de vermouth, de fumet de poisson et d’huile d’olive. 120 ml (½ tasse) de fumet de poisson
Parsemer de fenouil, d’aneth et de tranches de citron.
Saler et poivrer. Rabattre complètement le papier sur 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
lui-même et pincer soigneusement les bords afin de lui 120 g (environ ¼) de fenouil, émincé
donner la forme d’une demi-lune. 5 g (1 c. à thé) d’aneth haché
Déposer sur une plaque et cuire au four à 375 °F (190 °C), 1 citron, pelé à vif et tranché
8 à 10 minutes. sel et poivre
Servir dans les papillotes. Les invités pourront ainsi
profiter des arômes dès son ouverture.
Quenelles de rouget 4 portions Préparation 20 minutes
au concombre 3 toques Cuisson pocher 14 à 16 minutes
Dans un mélangeur, passer les filets de rouget 600 g (1 lb 5 oz) de filets de rouget
avec 190 ml de crème et les blancs d’œufs. Saler, poivrer 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
et râper un peu de noix de muscade. 3 blancs d’œufs
Placer le bol du mélangeur dans un récipient contenant 1 gros concombre
de la glace afin que la matière se raffermisse. 60 g (4 c. à soupe) de beurre
Former à l’aide de 2 cuillères des quenelles et les pocher, 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
dans de l’eau frémissante, 6 à 8 minutes selon leur taille. (voir recette, page 114)
Égoutter sur du papier absorbant. Réserver. 250 ml (1 tasse) de vin blanc
Couper le concombre en deux, dans le sens de la une pointe de muscade
longueur, l’éplucher, enlever les pépins et le couper sel et poivre
en bâtonnets. Les faire blanchir dans de l’eau bouillante,
1 minute. Égoutter et, dans une poêle, faire revenir avec
un peu de beurre. Saler et poivrer. Réserver.
Dans une casserole, réduire le fumet de poisson et le vin
blanc jusqu’à ce que le liquide prenne la consistance
d’un sirop. Ajouter 60 ml de crème et réduire de moitié.
Dans un plat à gratin, déposer les concombres, puis
les quenelles. Verser la sauce et passer au four à 400 °F
(200 °C), 8 minutes.
Les poissons 173

4 portions Préparation 20 minutes Rouget aux graines
de coriandre
4 filets de rouget de 150 g (5 oz) chacun Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans
30 g (2 c. à soupe) de beurre le beurre. Ajouter les tomates, le basilic, le thym. Saler
2 à 3 tomates, pelées, épépinées et et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes. Réserver au chaud.
coupées en dés Dans un plat allant au four, disposer les filets de rouget,
1 échalote, hachée badigeonner d’huile d’olive, parsemer de graines
4 feuilles de basilic de coriandre. Saler et poivrer. Cuire au four à 400 °F
(200 °C), 8 à 10 minutes de chaque côté.
2 branches de thym
16 grains de coriandre Dresser les filets de rouget sur un plat et napper
de sauce tomate.
sel et poivre
4 portions Préparation 30 minutes Rouget à la bière

1 oignon, haché Dans une poêle, faire suer l’oignon dans 4 c. à soupe
150 g (10 c. à soupe) de beurre de beurre, quelques minutes. Puis ajouter les dés de
2 petites carottes, coupées en dés carottes et de céleris. Laisser cuire à feu doux, 8 minutes.
Saler, poivrer et ajouter l’origan.
2 branches de céleri, coupées en dés
15 g (1 c. à soupe) d’origan, haché Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir les feuilles
de laitue, 1 minute. Rafraîchir sous l’eau froide, égoutter
8 feuilles de laitue
et déposer sur du papier absorbant.
4 filets de rouget de 150 g (5 oz) chacun
Mettre sur chaque filet de poisson de la farce de
250 ml (1 tasse) de bière
légumes. Enrouler le tout avec deux feuilles de laitue.
sel et poivre
Déposer les filets dans un plat allant au four. Verser
la bière et cuire au four à 375 °F (190 °C), 12 minutes.
Arroser de temps en temps.
Récupérer le liquide de cuisson. Réserver le poisson
au chaud. Faire réduire le liquide de moitié.
Incorporer, à feu doux, le reste du beurre en petits
morceaux en remuant vivement à l’aide d’un fouet.
Servir en versant la sauce sur chaque filet.
174 Les poissons

Rouget en papillotes 4 portions Préparation 15 minutes
au fenouil 1 toque Cuisson 12 minutes
Dans une poêle, faire sauter le fenouil dans 2 c. à soupe 1 bulbe de fenouil, coupé
de beurre. Garder le croquant. Saler et poivrer. Réserver. en fines lanières
Passer sous l’eau froide les filets d’anchois afin de 60 g (4 c. à soupe) de beurre
les dessaler. 8 filets d’anchois salé
Découper 4 grands carrés de 40 cm (16 po) de côté, 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
de papier parchemin ou d’aluminium. Les badigeonner 4 filets de rouget de 150 g (5 oz) chacun
d’huile d’olive. 1 citron, coupé en rondelles
Déposer, sur chacun des carrés de papier, le fenouil, 125 ml (½ tasse) de vin blanc
puis le filet de poisson par-dessus. Ajouter 2 filets sel et poivre
d’anchois, 2 rondelles de citron et éparpiller quelques
morceaux de beurre. Saler, poivrer et verser le vin blanc.
Fermer soigneusement et hermétiquement les papillotes.
Cuire au four à 400 °F (200 °C), 12 minutes.
Servir dans la papillote.
Rougets grillés à la moutarde 4 portions Marinade 1 heure

Placer dans le ventre de chaque rouget une petite 4 petits rougets entiers d’environ 210 g
branche de thym. (7 oz), vidés et nettoyés
Dans un plat, faire mariner les rougets dans l’huile 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
d’olive, l’ail haché, le jus de citron, le sel et le poivre, 2 gousses d’ail, hachées
1 heure. 4 petites branches de thym
Faire chauffer et huiler le gril. Badigeonner les rougets le jus d’un citron
de moutarde forte et les ranger sur le gril. 30 g (2 c. à soupe) de moutarde forte
Faire cuire de chaque côté, tout en les badigeonnant sel et poivre
avec l’huile de la marinade, 5 minutes.
Servir avec une salade.
Les poissons 175

SAUMON
4 portions Préparation 30 minutes Saumon à l’unilatéral

aux pignons grillés
à l’huile de noisette
et sa mousse de chou-fleur
90 g (3/4 tasse) de noix de pin Sur une plaque au four, faire griller les noix de pin.
80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile de noisette Les concasser grossièrement. Puis dans une casserole,
les déposer dans l’huile de noisette et faire tiédir.
450 g (1 lb) de chou-fleur
30 g (2 c. à soupe) de beurre Cuire le chou-fleur dans de l’eau salée. Égoutter.
une pointe de muscade Passer au mélangeur et ajouter du beurre et la pincée
de noix de muscade. Saler et poivrer.
4 filets de saumon de 150 g (5 oz)
chacun, avec la peau Dans une poêle, sur le feu, ajouter le saumon côté
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive peau dans l’huile d’olive. Laisser cuire tranquillement
sur le feu, jusqu’à 15 minutes. La chaleur montera
progressivement dans le poisson et la peau deviendra
quelques gouttes de vinaigre croustillante. Saler et poivrer. Il ne faut ni retourner
balsamique le poisson ni le couvrir. Le poisson peut sembler ne pas
sel et poivre être cuit sur le dessus, c’est le principe de la cuisson
à l’unilatéral.
Disposer le saumon dans l’assiette, peau au-dessus.
Napper d’huile de noisette, de quelques pignons,
de jus de citron et d’un trait de vinaigre balsamique.
Avec deux cuillères, former une belle quenelle avec
la mousse de chou-fleur.
4 portions Préparation 20 minutes Saumon froid, sauce verte

court-bouillon (voir recette, page 112) Faire le court-bouillon et y pocher le saumon en laissant

4 portions de saumon de 150 g frémir, 8 à 10 minutes. À la fin de la cuisson, le retirer,
(5 oz) chacune l’égoutter et le laisser refroidir. Réserver.
branches de persil, tranches de citron Préparer la sauce verte. Dans une casserole d’eau
pour décorer bouillante, jeter le cresson, les épinards, le persil
et la ciboulette, 1 minute. Rafraîchir sous l’eau froide
et presser dans un linge afin de bien égoutter.
Sauce verte
60 g (2 oz) de cresson Mélanger avec la mayonnaise, vérifier l’assaisonnement.
60 g (2 oz) d’épinards Dresser dans une assiette et décorer avec du persil
quelques branches de persil et des tranches de citron. À l’origine, ce saumon était
quelques brins de ciboulette accompagné d’une salade parisienne qui se composait
d’une macédoine de légumes additionnée de petits
250 ml (1 tasse) de mayonnaise
morceaux de homard.
sel et poivre
176 Les poissons

Darnes de saumon 4 portions Préparation 30 minutes
à la tapenade, 3 toques Cuisson environ 10 minutes
polenta au parmesan
Après avoir retiré les arêtes, ficeler les darnes de 4 darnes de saumon de 150 g
manière à obtenir un tournedos. (5 oz) chacune
Dans un mélangeur, hacher les olives noires, le basilic 180 g (une cinquantaine) d’olives noires
frais, les gousses d’ail et les filets d’anchois. 30 g (1 oz) de basilic frais
Puis, de ce mélange, paner le dessus des darnes 2 gousses d’ail
de saumon. Réserver au froid. 2 filets d’anchois
Préparer la polenta. Dans une grande casserole, amener 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
à ébullition l’eau salée additionnée du beurre. Faire 60 g (4 c. à soupe) de beurre
tomber en pluie la polenta, en brassant constamment.
60 g (4 à 6) tomates séchées,
Sur feu doux, laisser mijoter en remuant fréquemment
coupées en dés
jusqu’à la fin de la cuisson, 30 minutes. Retirer du feu
et incorporer le parmesan râpé. La polenta doit être
lisse. Saler et poivrer. Réserver au chaud. feuilles de basilic pour décorer
Dans une poêle, cuire les darnes de saumon dans l’huile
d’olive, 1 ou 2 minutes. Puis étendre la tapenade sur le Polenta
dessus et terminer la cuisson au four à 350 °F (180 °C), 2 litres (8 tasses) d’eau, salée
7 à 8 minutes. 90 g (6 c. à soupe) de beurre
Retirer les darnes, puis dans la même poêle, ajouter 300 g (10 oz) de polenta
le beurre et les tomates séchées. 90 g (3 oz) de parmesan, râpé
Dresser les darnes (en prenant soin d’enlever la ficelle),
la polenta et le beurre à la tomate séchée. Décorer avec
du basilic.
Saumon vapeur 4 portions Préparation 20 minutes
aux petits légumes 2 toques Cuisson 6 à 8 minutes
À l’aide d’une cuillère parisienne, former de petites 2 carottes

boules avec les carottes et les navets blancs. Cuire dans 2 petits navets blancs
de l’eau bouillante salée al dente. Cuire de la même
180 g (environ 50) de haricots verts fins
façon les haricots verts. Réserver.
180 g (environ 1) de poireau,
Dans une poêle, faire sauter les poireaux dans le beurre. coupé en julienne
Réserver.
Dans une marguerite ou un couscoussier, placer dans 1 litre (4 tasses) de court-bouillon
la partie inférieure le court-bouillon et dans la partie (voir recette, page 112)
supérieure le varech lavé ou les algues hijiki séchées, 15 g (½ oz) d’aneth, haché
qui auront été préalablement trempées dans de l’eau
1 paquet d’algues hijiki séchées
tiède 15 minutes. Porter à ébullition.
ou une poignée de varech
Placer le saumon sur les algues. Couvrir et cuire, 4 morceaux de saumon de 150 g
6 à 8 minutes. Égoutter soigneusement le saumon. (5 oz) chacun
Au milieu d’une assiette, placer la julienne de sel et poivre
poireaux, poser le saumon par-dessus et disposer 4 portions de beurre blanc
harmonieusement les autres légumes autour. (voir recette, page 148)
Servir avec un beurre blanc.
Les poissons 177

4 portions Préparation 15 minutes Saumon à l’oseille
de Troisgros
125 ml (½ tasse) de vin blanc Dans une casserole, faire réduire le vin blanc,
125 ml (½ tasse) de vermouth blanc le vermouth, le fumet de poisson et les échalotes
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson hachées. Amener cette réduction à l’état sirupeux.
(voir recette, page 114) Ajouter la crème et réduire de moitié.
2 échalotes, hachées Ajouter l’oseille à cette sauce, assaisonner et réserver.
250 ml (1 tasse) de crème 35 % Huiler et assaisonner les escalopes de saumon.
120 g (4 oz) d’oseille, coupée Dans une poêle bien chaude, les cuire rapidement
grossièrement de chaque côté.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Dresser en versant la sauce dans l’assiette puis déposer
4 escalopes de saumon de 150 g les escalopes par-dessus.
(5 oz) chacune
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Escalopes de saumon

à la compote de rhubarbe
450 g (environ 3½ tasses) de rhubarbe, Dans une casserole, à feu très doux, cuire la rhubarbe
épluchée et coupée en dés et les pommes à couvert, environ 5 minutes jusqu’à ce
2 pommes golden, pelées et coupées que la rhubarbe fonde. Retirer le couvercle et ajouter
en quartiers la crème. Saler et poivrer. Laisser frémir jusqu’à obtenir
125 ml (½ tasse) de crème 35 % une compote épaisse. Passer au mélangeur à main.
Réserver.
4 escalopes de saumon de 150 g Huiler et assaisonner les escalopes de saumon.
(5 oz) chacune Dans une poêle bien chaude, les cuire rapidement
de chaque côté.
sel et poivre
Verser la sauce dans une assiette, déposer l’escalope
de saumon et servir aussitôt.
4 portions Préparation 15 minutes Escalopes de saumon

1 toque Cuisson 1 minute
à la mousse d’épinards
et de cresson
240 g (8 oz) d’épinards Dans une poêle, faire tomber les épinards et le cresson
240 g (8 oz) de cresson dans le beurre. Ajouter la crème et le jus de citron, saler
30 g (2 c. à soupe) de beurre et poivrer. À l’aide d’un mélangeur à main, transformer
en une mousse légère. Réserver au chaud.
le jus d’un demi-citron Huiler et assaisonner les escalopes de saumon.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, cuire le
saumon très rapidement, 30 secondes de chaque côté.
600 g (1 lb 5 oz) de filets de saumon,
coupés en 8 escalopes Déposer la mousse d’épinards et de cresson dans le fond
de l’assiette et placer l’escalope de saumon dessus.
sel et poivre
178 Les poissons

Saumon au vinaigre 4 portions Préparation 30 minutes
balsamique à saveur d’érable 2 toques Cuisson 15 minutes
Préparer le vinaigre balsamique caramélisé au sirop 240 g (environ 1 tasse) de pommes

d’érable. Dans une petite casserole, à feu doux, réduire de terre rattes
le vinaigre et le sirop d’érable jusqu’à obtention d’un 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
sirop épais. Retirer du feu et ajouter l’huile d’olive. 300 g (10 oz) d’épinards
Réserver.
Plonger les pommes de terre rattes dans de l’eau 454 g (1 lb) de filet de saumon coupé en
bouillante salée, environ 10 minutes. Rafraîchir. 8 escalopes de 6 mm (¼ po) d’épaisseur
Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Dans une poêle, terminer la cuisson dans 1 c. à soupe
d’huile. Bien rissoler.
Vinaigre balsamique
Dans une poêle, faire tomber les épinards en faisant caramélisé au sirop d’érable
d’abord suer l’échalote dans le reste de l’huile.
125 ml (½ tasse) de vinaigre balsamique
La cuisson doit être rapide.
60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un filet
d’huile. Y déposer les escalopes de saumon et saisir
de chaque côté, une vingtaine de secondes.
Pour dresser, déposer les épinards au fond de chaque
assiette. Ajouter les escalopes de saumon et répartir les
pommes de terre rattes autour. Verser ensuite le vinaigre
balsamique caramélisé sur le poisson. Assaisonner
à la fleur de sel et poivrer.
Tresse de saumon et de sole, 4 portions Préparation 25 minutes
sauce au gingembre 2 toques Cuisson 7 à 8 minutes
À l’aide d’une cuillère parisienne, confectionner 1 carotte

de petites boules de carotte et de courgette et les cuire 1 courgette
séparément dans de l’eau bouillante salée. 8 petits filets de sole
Rafraîchir et réserver.
4 lanières de saumon
Couper en deux les filets de sole et faire une tresse 1 échalote, hachée
avec les lanières de saumon. Former ainsi 8 tresses.
Les disposer sur un plat allant au four et ajouter
l’échalote hachée, le vin blanc et le fumet de poisson. 125 ml (½ tasse) de fumet de poisson
Cuire dans un four à 375 °F (190 °C), 7 à 8 minutes. (voir recette, page 114)
Récupérer le fond de cuisson et réserver les tresses sel et poivre
au chaud. branches d’aneth pour décorer
Préparer la sauce. Ajouter le brandy et le gingembre
dans le fond de cuisson et faire réduire légèrement. Sauce
Ajouter la crème et réduire de moitié. Vérifier fond de cuisson des tresses
l’assaisonnement et ajouter les boules de carotte
45 ml (3 c. à soupe) de brandy
et de courgette à la sauce.
Dresser dans une assiette en disposant épluché et râpé
harmonieusement les tresses de poisson, la sauce 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
et les boules de légumes. Décorer avec des branches
d’aneth.
Les poissons 179

4 portions Préparation 15 minutes Darnes de saumon,
sauce rouge
250 ml (1 tasse) de vin rouge Dans une casserole, porter à ébullition le vin rouge
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson avec le fumet de poisson, l’échalote, l’ail écrasé, le thym
(voir recette, page 114) et le laurier. Déposer les darnes de saumon et laisser
1 échalote, hachée frémir 7 à 8 minutes. Sortir le poisson et le réserver
au chaud.
240 g (8 oz) de champignons, coupés
en tranches Réduire le liquide de moitié. Passer la sauce. Ajouter 4
1 gousse d’ail, écrasée c. à soupe de beurre en petits morceaux en fouettant
énergiquement. Vérifier l’assaisonnement. Réserver.
1 feuille de thym Dans une poêle bien chaude, faire sauter les champignons
dans le reste du beurre. Les ajouter à la sauce.
4 darnes de saumon de 150 g
(5 oz) chacune Dans une assiette, dresser le saumon et arroser
90 g (6 c. à soupe) de beurre de sauce.
sel et poivre
4 portions Préparation 30 minutes Saumon en croûte,

beurre à l’estragon
4 portions de saumon de 150 g (5 oz) Dans une poêle très chaude, faire colorer le saumon
et 3,5 cm (1½ po) d’épaisseur chacune dans 2 c. à soupe de beurre et l’huile, 1 à 2 minutes
120 g (8 c. à soupe) de beurre de chaque côté. Verser le jus de citron, saler et poivrer.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Réserver.
le jus d’un demi-citron Dans la même poêle, faire revenir les échalotes,
4 échalotes, hachées ajouter les champignons et un peu d’estragon. Saler
et poivrer. Cuire quelques minutes. Réserver.
coupés en lamelles Abaisser la pâte feuilletée et la couper en 8 rectangles,
30 g (2 c. à soupe) d’estragon, haché 4 d’une grandeur suffisante pour que le saumon puisse
y être placé et 4 un peu plus grands pour pouvoir
450 g (1 lb) de pâte feuilletée
le recouvrir.
un jaune d’œuf
sel et poivre Poser les 4 premières pâtes feuilletées sur une
plaque allant au four. Étaler la garniture échalotes et
champignons au milieu, déposer le saumon par-dessus.
Pour la dorure, délayer le jaune d’œuf avec un peu d’eau.
À l’aide d’un pinceau, passer de la dorure sur les bords
de la pâte. Déposer le deuxième rectangle plus grand
sur le tout. Presser les deux pâtes afin de bien souder.
Dorer la surface et cuire au four à 375 °F (190 °C),
30 minutes.
Servir avec le reste de beurre fondu additionné du reste
de l’estragon.
180 Les poissons

Millefeuille de saumon aux 4 portions Préparation 20 minutes
épinards, sauce au porto 2 toques Cuisson 2 à 3 minutes
Préparer la sauce. Dans une casserole, réduire le porto 600 g (1 lb 5 oz) de filets de saumon
avec le fumet de poisson et le jus de citron, de manière coupés en 12 escalopes
à obtenir 125 ml. Ajouter la crème et réduire d’un tiers. 300 g (10 oz) d’épinards
Vérifier l’assaisonnement et réserver. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Sur une plaque huilée allant au four, placer les escalopes
de saumon. Saler et poivrer. Cuire le saumon sous le gril Sauce
du four, environ 2 à 3 minutes. Cette cuisson doit être
250 ml (1 tasse) de porto
très rapide.
Dans une poêle, faire tomber les épinards avec un peu (voir recette, page 114)
de beurre. Saler et poivrer.
Dresser, en faisant alterner saumon et épinards. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Terminer par une tranche de saumon. Verser la sel et poivre
sauce autour.
Filets de saumon 4 portions Préparation 20 minutes
à la provençale 1 toque Cuisson 12 à 15 minutes
Préparer la garniture provençale. Mélanger tous les 4 filets de saumon de 150 g

ingrédients qui la composent. (5 oz) chacun
Sur chaque portion de saumon, déposer les tranches 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
de tomates. Saler et poivrer. Puis étaler la garniture 240 g (environ 2) de tomates,
provençale. coupées en tranches
Sur une plaque huilée allant au four, déposer le 90 g (6 c. à soupe) de beurre
saumon ainsi préparé et cuire au four à 400 °F (200 °C),
12 à 15 minutes. Garniture provençale
Dresser le saumon dans une assiette. 3/4 tasse de mie de pain
15 g (1 c. à soupe) d’origan
Dans une poêle, faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il
et de basilic, hachés
prenne une coloration noisette. Verser immédiatement
le beurre noisette sur le saumon. 2 gousses d’ail, hachées
Servir avec une salade mesclun.
Les poissons 181

4 portions Préparation 20 minutes Saumon au safran
et aux raisins
4 portions de saumon de 150 g Dans un plat beurré allant au four, déposer le saumon
(5 oz) chacune et disposer les raisins autour. Saler et poivrer. Verser le
450 g (1 lb) de raisin blanc sans pépins vin blanc et parsemer de safran. Cuire au four à 375 °F
et pelé (muscat de préférence) (190 °C), 10 minutes.
250 ml (1 tasse) de vin blanc Égoutter le saumon et réserver au chaud.
15 pistils de safran Réduire le fond de cuisson de moitié, ajouter la crème.
60 g (4 c. à soupe) de beurre Réduire légèrement. Vérifier l’assaisonnement.
60 ml (¼ tasse) de crème 35 %
Dresser le saumon dans une assiette et verser la sauce
sel et poivre safranée aux raisins.
SOLE
4 portions Marinade 12 heures Filets de sole à l’écorce

2 toques

Cuisson 5 à 6 minutes d’orange parfumés
à la menthe
12 filets de sole de 50 g (1¾ oz) chacun Préparer la marinade. Mettre les filets de sole dans un
30 g (2 c. à soupe) de beurre plat avec l’huile d’olive, le zeste et le jus des 3 oranges
et les feuilles de menthe. Saler et poivrer. Laisser mariner,
12 heures au réfrigérateur.
sel et poivre
Préparer la semoule. Dans un couscoussier, cuire la
semoule avec la brunoise de légumes. Aérer et égrener
Marinade
le couscous afin d’éviter la formation de grumeaux.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Ajouter un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver.
le zeste et le jus de 3 oranges
Préparer la sauce. Réduire le jus de la marinade avec
10 feuilles de menthe le fumet de poisson jusqu’à obtenir environ 80 ml.
Puis, à l’aide d’un fouet, incorporer le beurre à la sauce
Semoule par petits morceaux en fouettant. Ajouter quelques pistils
100 g (3½ oz) de couscous moyen de safran. Assaisonner et réserver.
75 g (¼ carotte, ½ branche de céleri Dans une poêle, cuire les filets de sole avec un peu
et 1⁄ 5 poireau) de légumes, coupés de beurre et un filet d’huile d’olive. Assaisonner.
en brunoise
Dresser l’assiette en déposant les filets de sole
10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive sur le couscous, au milieu de l’assiette. Verser la sauce
autour et décorer avec les feuilles de menthe et les
Sauce lamelles de zeste d’orange.
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson
feuilles de menthe et quelques lamelles

de zeste d’orange en garniture
182 Les poissons

Filets de sole et scampis 4 portions Préparation 30 minutes
au jus d’agrumes 3 toques Cuisson 10 minutes
et asperges vertes au cheddar vieilli
Enrouler un scampi dans un filet de sole et fixer le tout 12 scampis, décortiqués

avec un cure-dents en bois. Réserver au frais. 12 petits filets de sole de 50 g
Préparer le jus d’agrumes. Dans une casserole, à feu (1¾ oz) chacun
vif, réduire le fumet de poisson et les jus d’agrumes 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
afin d’obtenir 200 ml de liquide. Ajouter l’huile d’olive
et émulsionner à l’aide d’un mélangeur à main. Jus d’agrumes
Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Préparer les asperges vertes au cheddar vieilli. (voir recette, page 114)
Couper les extrémités des asperges. Les cuire à l’eau le jus de 2 oranges
bouillante salée. Les conserver croquantes.
Rafraîchir à l’eau glacée.
le jus d’un pamplemousse
Tailler les pointes d’une longueur d’environ 5 cm (2 po). 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Couper le reste de l’asperge en rondelles. Poêler
sel et poivre
le tout dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration.
Assaisonner. Retirer les pointes et conserver au chaud.
Asperges vertes au cheddar vieilli
Ajouter le cheddar de manière à lier les rondelles
d’asperges. Réserver. 450 g (1 botte) d’asperges vertes
60 g (2 oz) de cheddar vieilli, râpé
Dans une poêle, cuire les filets de sole dans l’huile
d’olive. Laisser colorer. Assaisonner et terminer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
la cuisson au four à 350 °F (180 °C), 5 minutes. sel et poivre
Dresser en déposant les rondelles d’asperges liées au
cheddar au milieu de l’assiette. Y placer ensuite les filets
de sole, puis les pointes d’asperges tout autour.
Terminer en versant le jus d’agrumes sur le poisson.
Soles grillées au beurre 4 portions Préparation 20 minutes
d’anchois 1 toque Cuisson 6 à 8 minutes
Préparer le beurre d’anchois. Hacher finement 4 soles entières de 300 g (11 oz)
les anchois. Mélanger tous les ingrédients dans un chacune, dépouillées
bol. Poivrer. Façonner le beurre en boudin et l’emballer 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
dans du papier parchemin. Mettre au réfrigérateur. le jus d’un citron
Lorsque le beurre aura durci, le couper en rondelles.
sel et poivre
Badigeonner les soles d’huile et de jus de citron.
Saler et poivrer.
Beurre d’anchois
Sur le gril très chaud, poser les soles. Les cuire 3 minutes 60 g (4 c. à soupe) de beurre
et les redéposer sur le gril à un angle de 90 degrés par
3 filets d’anchois, dessalés et égouttés
rapport à leur position initiale, afin d’obtenir un parfait
quadrillage. Les retourner et procéder de la même 1 petite gousse d’ail, hachée
manière de l’autre côté. Les badigeonner d’un peu d’huile poivre
pendant la cuisson.
Servir sur un plat avec des rondelles de beurre
d’anchois. Ce plat peut-être accompagné de tomates
et de champignons grillés.
Les poissons 183

4 portions Préparation 20 minutes Petits filets de sole au curry
8 filets de sole de 60 à 80 g Couper les filets de sole en deux dans le sens de la
(2 oz à 2½ oz) chacun longueur en les laissant attachés à un bout. Faire
2 échalotes, hachées un nœud avec chaque demi-filet.
125 ml (½ tasse) de vin blanc Étaler les échalotes hachées dans un plat allant
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson au four. Déposer les filets de sole par-dessus et ajouter
(voir recette, page 114) le vin blanc, la muscade et le fumet de poisson.
une pointe de muscade Saler et poivrer. Cuire au four à 375 °F (190 °C), 8 minutes.
4 endives Nettoyer et couper le pied dur des endives.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Couper les feuilles en tronçons.
le jus d’un citron Dans une casserole, laisser tomber les endives
125 ml (½ tasse) de crème 35 % dans l’huile. Ajouter le jus de citron. Saler et poivrer.
curry Réserver.
sel et poivre Retirer les filets du four, conserver au chaud.
Dans une casserole, verser le fond de cuisson
et réduire légèrement. Ajouter la crème et le curry.
Réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement.
Dresser dans une assiette en déposant les endives,
puis les soles. Verser la sauce.
4 portions Préparation 20 minutes Filets de sole, sauce au vin

de glace
375 ml (1½ tasse) de vin de glace Dans une poêle, porter le vin de glace à ébullition.
4 filets de sole de 150 g (5 oz) chacun Ajouter les filets de sole, les têtes de champignons
8 petits chapeaux de champignons et les crevettes, et laisser frémir, 5 à 6 minutes.
Retirer délicatement les filets de sole, les champignons
20 crevettes nordiques, décortiquées et les crevettes de la poêle. Réserver au chaud.
2 jaunes d’œufs
Réduire le fond de cuisson jusqu’à obtention de 200 ml.
Laisser refroidir.
150 g (2⁄ 3 tasse) de beurre
Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs, le jus de citron
sel et poivre
et la réduction de vin de glace.
Au bain-marie, fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il
s’épaississe et incorporer le beurre par petits morceaux.
Dresser dans une assiette en disposant le filet de sole,
les champignons et les crevettes harmonieusement.
Napper de sauce.
184 Les poissons

Rouleaux de sole farcie 4 portions Préparation 30 minutes
au flétan 3 toques Cuisson environ 10 minutes
Préparer la farce de flétan. Dans un mélangeur, mettre 8 filets de sole de 60 g (2 oz) chacun
le flétan, la crème, l’œuf entier et le persil haché. 1 échalote, hachée
Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade. 180 g (6 oz) de crevettes nordiques,
Aplatir légèrement les filets de sole. Y répartir la farce décortiquées
de flétan et rouler. Fixer avec un cure-dents. 250 ml (1 tasse) de vin blanc
Dans un plat allant au four, parsemer l’échalote, ajouter 180 g (6 oz) de cresson
les crevettes, le cresson débarrassé de sa tige, le jus de le jus d’un demi-citron
citron et déposer les rouleaux de poisson. Arroser de vin 60 g (4 c. à soupe) de beurre
blanc. Saler et poivrer. Cuire au four à 375 °F (190 °C),
8 à 10 minutes. Sortir les roulades et les crevettes.
Réserver au chaud. Farce de flétan
180 g (6 oz) de filet de flétan
Dans une casserole, récupérer le fond de cuisson,
mélanger à l’aide d’un mélangeur à main et ajouter 80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 %
le beurre en petits morceaux de manière à obtenir 1 œuf
une sauce lisse. 15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
Retirer les cure-dents et dresser dans une assiette une pointe de muscade
les rouleaux et les crevettes. Verser la sauce. sel et poivre
Filets de sole au porto, 4 portions Préparation 20 minutes
et tagliatelles à l’encre 2 toques Cuisson environ 8 minutes
Déposer les filets de sole dans un plat allant au four. 8 petits filets de sole de 60 à 80 g
Ajouter les échalotes hachées, le porto, le vin blanc, (2 oz à 2½ oz) chacun
le vermouth, le sel et le poivre. Cuire au four à 400 °F 2 échalotes, hachées
(200 °C), 8 minutes. Retirer les filets. Réserver au chaud. 125 ml (½ tasse) de porto
Dans une casserole, réduire le fond de cuisson à 200 ml. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
Ajouter la crème et réduire de moitié. Vérifier 125 ml (½ tasse) de vermouth blanc
l’assaisonnement. Réserver.
450 g (1 lb) de tagliatelles à l'encre
Cuire les tagliatelles al dente dans l’eau bouillante salée. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Bien égoutter.
sel et poivre
Dresser en déposant les tagliatelles dans l’assiette,
puis les filets de sole. Arroser de sauce. Servir.
Les poissons 185

4 portions Préparation 30 minutes Cassolette de sole et
pétoncles au safran
360 g (1 carotte, 3 branches de céleri Dans une poêle, faire sauter la julienne de légumes
et 1 petit poireau) de légumes, et les champignons dans 2 c. à soupe de beurre.
coupés en julienne Saler, poivrer et réserver.
180 g (6 oz) de champignons, émincés Dans une autre poêle bien chaude, cuire les filets de sole
4 petits filets de sole de 60 à 80 g et les pétoncles dans 3 c. à soupe de beurre et l’huile,
(2 oz à 2½ oz) chacun 2 à 3 minutes de chaque côté. Assaisonner et réserver
8 pétoncles au chaud.
180 g (3/4 tasse) de beurre Dans cette même poêle, verser le vin blanc, le vinaigre
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive de xérès, les échalotes et quelques pistils de safran.
250 ml (1 tasse) de vin blanc Réduire de moitié.
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès Terminer la sauce, en incorporant le reste du beurre
2 échalotes, hachées par petits morceaux, en fouettant énergiquement.
quelques pistils de safran Vérifier l’assaisonnement.
sel et poivre Dans chaque assiette, déposer la julienne de légumes,
puis les pétoncles et la sole. Napper de sauce.
4 portions Préparation 25 minutes Goujonnettes de sole,

sauce tartare
600 g (1 lb 5 oz) de filets de sole Préparer la sauce tartare selon la recette.
250 ml (1 tasse) de lait Détailler les filets de sole en biais pour obtenir des
120 g (1 tasse) de farine lanières de 2,5 cm (1 po) de large.
1 citron Passer les goujonnettes dans le lait, puis dans la farine.
huile à friture Les taper afin d’enlever l’excédent de farine.
sauce tartare (voir recette, page 129) Les plonger dans une friture très chaude et cuire
4 à 5 minutes selon la taille. Égoutter et déposer sur
du papier absorbant.
Servir chaud avec la sauce tartare.
186 Les poissons

THON
Tranches de thon à la niçoise 4 portions Préparation 20 minutes

Fariner les tranches de thon. 30 g (2½ c. à soupe) de farine

Dans une casserole, à feu vif, faire colorer le thon dans 4 tranches de thon de 150 g (5 oz)
2 c. à soupe d’huile, 1 minute de chaque côté. Le retirer. chacune
Ajouter le reste de l’huile et y faire revenir les poivrons 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
quelques minutes. Ajouter ensuite l’aubergine, l’ail, 2 poivrons rouges, épépinés et coupés
les oignons, les tomates, le thym, le laurier, une pincée en julienne
de piment de Cayenne et le sel. Mélanger et amener 1 aubergine, coupée en petits dés
à ébullition.
Remettre le thon dans la casserole. Couvrir et laisser 2 oignons, hachés
mijoter 45 minutes.
et coupées en dés
thym
laurier
piment de Cayenne
sel
Thon aux anchois et au curry 4 portions Marinade 2 heures

Cuisson 30 minutes
Mélanger les anchois, le vin blanc et le poivre et y faire 1 tranche de thon de 600 g (1 lb 5 oz)
mariner le thon pendant 2 heures au réfrigérateur. 12 filets d’anchois, coupés en dés
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter 375 ml (1½ tasse) de vin blanc
le céleri, l’oignon, les tomates, deux pincées de curry 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
et quelques pistils de safran. Poivrer et laisser mijoter, 4 à 5 branches de céleri, coupées en dés
5 minutes. Retirer et égoutter le thon mariné.
1½ oignon, haché
Dans une poêle, faire colorer le thon des deux côtés 2 petites tomates pelées, épépinées
dans le reste de l’huile. Le déposer ensuite dans la cocotte et coupées en dés
aves les légumes. Ajouter la marinade et laisser cuire
une pointe de curry
à découvert, 30 minutes.
Ajouter le jus de citron et servir bien chaud dans un plat le jus d’un citron
de service.
thym
laurier
poivre
Les poissons 187

4 portions Préparation 15 minutes Thon saisi aux graines
de pavot
1 tranche de thon de 450 g (1 lb) de thon Verser dans une assiette l’huile d’olive et le jus de citron.
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive Dans une deuxième assiette, mettre les graines de pavot,
le jus et le zeste d’un citron l’ail haché et le zeste de citron. Passer la tranche de thon
dans la première assiette, puis dans la deuxième.
90 g (environ ¾ tasse) de graines
de pavot Dans une poêle très chaude, faire revenir la tranche
2 gousses d’ail, hachées de thon dans 2 c. à soupe d’huile, de 1 min 30 à 2 min 30
par côté, selon l’épaisseur et la cuisson désirées.
Saler et poivrer.
sel et poivre
Servir aussitôt avec une salade verte.
4 portions Marinade 2 heures Teriyaki de thon

4 tranches de thon de 150 g (5 oz) Préparer la marinade. Rassembler tous les éléments
chacune de la marinade dans une casserole. Porter à ébullition
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive et laisser refroidir. Y faire mariner le thon, 2 heures au
réfrigérateur. Retirer le thon et l’égoutter sur du papier
absorbant. Faire réduire la marinade jusqu’à ce que
Marinade
la sauce soit à l’état de glaçage. Poivrer.
125 ml (½ tasse) de sauce soya
Préchauffer le gril, enduire le thon d’huile et le faire
125 ml (½ tasse) de saké
griller de 1 min 30 à 2 min 30 de chaque côté selon
125 ml (½ tasse) de mirin l’épaisseur et la cuisson désirées. Badigeonner de temps
15 g (1 c. à soupe) de sucre en temps avec la marinade. À la fin de la cuisson,
1 gousse d’ail, hachée le thon doit être enduit d’un glaçage bien brun.
poivre Servir la sauce séparément et accompagner de légumes
sautés au wok.
Note. Le mirin est un vin de riz jaune et doux. On le boit
rarement, on l’utilise plutôt en cuisine. À défaut de mirin,
vous pouvez utiliser par du xérès additionné de sucre.
188 Les poissons

Colombo de thon 4 portions Préparation 15 minutes
Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans le beurre. 1 petit oignon, haché
Ajouter les tomates et le colombo. Mélanger. Verser l’eau, 60 g (4 c. à soupe) de beurre
les morceaux de thon, le lait de coco, le gingembre râpé 2 tomates, pelées, épépinées et coupées
et l’huile. Laisser mijoter, environ 45 minutes. en morceaux
Servir très chaud avec un riz basmati. 15 g (environ 1 c. à soupe) de colombo
Note. Le colombo est un mélange d’épices d’origine 250 ml (1 tasse) d’eau
indienne qui comprend généralement de la coriandre, 720 g (1 lb 9 oz) de thon, coupé
de l’ail, du curcuma, du piment et de la cannelle. en morceaux
Il est tantôt très doux, tantôt très fort selon les goûts 80 ml (1⁄ 3 tasse) de lait de coco
et selon les plats cuisinés. 1 c. à soupe de gingembre, râpé
TILAPIA
Tilapia farci aux courgettes 4 portions Préparation 30 minutes
et à la tomate séchée 3 toques Cuisson environ 10 minutes
Préparer la purée de tomates séchées. Mettre tous les 4 petites courgettes

ingrédients dans un mélangeur et les réduire en purée. 4 filets de tilapia de 120 g (4 oz) chacun
Réserver. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 4 portions de salade mesclun
Passer la vinaigrette quelques secondes au micro-ondes sel et poivre
et mélanger. Réserver au tiède.
Épointer les courgettes. À l’aide d’une mandoline, Purée de tomates séchées
les couper finement dans le sens de la longueur.
Blanchir dans de l’eau bouillante, 2 minutes. Égoutter.
30 g (¼ tasse) de pignons
Dans le sens de la longueur, couper les filets de tilapia
30 g (1 oz) de parmesan
en deux.
1 gousse d’ail
Étendre la purée de tomates séchées au milieu. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Enrouler le tout avec les longues lamelles de courgettes.
Déposer sur une plaque et y verser un filet d’huile d’olive.
Saler, poivrer et cuire au four à 350 °F (180 °C), Vinaigrette aux herbes
à 8 à 10 minutes. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Déposer un filet de tilapia dans chaque assiette. 5 g (1 c. à thé) de basilic, haché
Disposer la salade mesclun à côté. Verser la vinaigrette 5 g (1 c. à thé) de cerfeuil, haché
aux herbes sur le poisson et la salade. 5 g (1 c. à thé) d’origan, haché
sel et poivre
Les poissons 189

TRUITE
4 portions Préparation 20 minutes Truite piquée à l’ail,

sauce aux épinards
4 gousses d’ail, coupées en deux Éplucher les gousses d’ail et les couper en quatre.
ou en quatre selon la taille
À l’aide d’un petit couteau pointu, faire des entailles
4 truites de 210 g (7 oz) chacune le long de l’arête dorsale et placer les morceaux d’ail
30 g (2½ c. à soupe) de farine à l’intérieur. Saler, poivrer et fariner les truites.
60 g (4 c. à soupe) de beurre Dans une poêle, faire dorer les truites dans la moitié du
45 ml (3 c. à soupe) d’huile beurre et de l’huile et terminer la cuisson au four à 375 °F
240 g (8 oz) d’épinards équeutés (190 °C), 10 minutes.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson Dans une poêle antiadhésive, faire sauter rapidement
(voir recette, page 114) les épinards, 1 minute. Réserver.
Dans une casserole, faire réduire le fumet de poisson
sel et poivre de moitié.
Mettre au mélangeur les épinards et le fumet de
poisson, afin d’obtenir une sauce bien lisse. Ajouter
le jus de citron ainsi que le reste du beurre. Rectifier
l’assaisonnement.
Servir la truite piquée à l’ail avec la sauce. Quelques
bons légumes frais feraient un bon accompagnement.
4 portions Préparation 20 minutes Truite farcie

4 truites de 240 g (8 oz) environ Préparer la farce. Dans une casserole, faire tomber
2 panais, épluchés et râpés les échalotes hachées avec un peu de beurre.
125 ml (½ tasse) de vin blanc Puis ajouter les champignons et le persil haché.
Laisser cuire quelques minutes afin que les champignons
60 g (4 c. à soupe) de beurre dessèchent. Ajouter la mie de pain. Saler et poivrer.
Dans un plat allant au four, déposer au fond les panais
sel et poivre
râpés et poser les truites dessus. Mettre le reste du beurre
sur les truites. Verser le vin blanc dans le fond du plat.
Farce Cuire au four à 375 °F (190 °C), environ 12 à 15 minutes.
2 échalotes, hachées Sortir les truites du plat.
Dans une casserole, ajouter la crème au fond de cuisson
180 g (6 oz) de champignons, hachés et réduire jusqu’à obtention d’une bonne consistance.
5 g (1 c. à thé) de persil, haché Napper les truites de cette sauce.
90 g (3/4 tasse) de mie de pain Note. La recette originale veut que l’arête centrale de la
truite soit retirée sans ouvrir le ventre de cette dernière.
Cette technique peut être complexe. Néanmoins,
cette recette peut aussi se réaliser en prélevant les
deux filets de chaque truite. Mettre la farce au milieu
des deux filets et les ficeler ensemble.
190 Les poissons

Truite ou saumon au gros sel, 4 portions Préparation 30 à 35 minutes
sauce à la ciboulette 3 toques Cuisson 30 à 40 minutes
Préparer la pâte au gros sel. Mélanger la farine 1 grosse truite de 1,4 kg (3 lb)
et le gros sel, ajouter environ 200 ml d’eau. Pétrir jusqu’à ou 1 saumon du même poids
obtention d’une pâte bien homogène. 10 brins de ciboulette
Nettoyer et éponger la truite (ou le saumon). Introduire 10 brins d’estragon
la ciboulette et l’estragon à l’intérieur. Étaler la pâte, de
manière à envelopper le poisson en prenant soin de faire Pâte au gros sel
la soudure en dessous. Avec un pinceau, badigeonner
600 g (1 lb 5 oz) de farine
avec de la dorure. Cuire dans un four à 375 °F (190 °C),
environ 35 à 40 minutes, peu importe l’épaisseur 200 g (½ tasse) de gros sel
du poisson. 200 ml d’eau (¾ tasse + 3 c. à thé)
Préparer la sauce à la ciboulette. Laver la ciboulette 1 jaune d’œuf battu avec un peu d’eau
et la couper en petits morceaux. (dorure)
Dans une casserole, réduire à sec le vin blanc avec

Sauce à la ciboulette
l’échalote. Puis, hors du feu, à l’aide d’une cuillère,
ajouter par petits morceaux, le beurre ramolli. 30 g (2 c. à soupe) de ciboulette
Fouetter vivement. Verser le jus de citron. Vérifier 45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc
l’assaisonnement. 1 échalote, hachée
Pour servir, présenter le poisson dans sa croûte : 90 g (6 c. à soupe) de beurre
l’ouvrir et lever le filet. Déposer dans l’assiette et napper le jus d’un citron
de sauce à la ciboulette.
Un légume vert accompagnera parfaitement ce plat.
Filets de truite à l’italienne, 4 portions Préparation 20 minutes
gousses d’ail rôties 2 toques Cuisson 6 à 8 minutes
et vinaigrette au basilic
Préparer les tomates concassées selon la recette. 4 filets de truite de 120 g (4 oz) chacun
Préparer la vinaigrette au basilic. Mélanger tous les 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
ingrédients. Passer la vinaigrette quelques secondes 12 gousses d’ail
au micro-ondes et mélanger. Réserver au tiède. sel et poivre
Dans une poêle, cuire les filets de truite dans l’huile tomates concassées
d’olive. Saler et poivrer. Ajouter les gousses d’ail entières (voir recette, page 501)
et les faire rôtir avec le poisson. Au terme de la cuisson, de la ciboulette pour décorer
retirer les filets. Réserver au chaud. L’ail peut prendre
un peu plus de temps à cuire. Terminer alors la cuisson
Vinaigrette au basilic
quelques minutes au four.
Dresser chaque assiette en déposant les tomates 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noix
concassées dans une assiette. Ajouter ensuite le filet
de truite et napper de vinaigrette tiède. Disperser les 1 échalote, hachée
gousses d’ail autour. Terminer en décorant avec de 5 g (1 c. à thé) de basilic frais, haché
la ciboulette. le jus d’un demi-citron
Les poissons 191

4 portions Préparation 30 minutes Filets de truite
aux linguines multicolores,
sauce au raifort, radis au pineau
4 filets de truite d’environ 90 g Préparer les radis au pineau. Dans une poêle, faire
(3 oz) chacun sauter la julienne de radis rapidement dans l’huile.
le jus d’un citron Ajouter le pineau et laisser cuire 2 à 3 minutes jusqu’à
240 g (8 oz) de linguines multicolores ce que le liquide soit presque réduit. Verser le jus
de citron et vérifier l’assaisonnement.
125 ml (½ tasse) de vin blanc Dans de l’eau bouillante salée, cuire les linguines al dente.
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson Dans un plat allant au four, placer l’échalote et
(voir recette, page 114) y déposer les filets de truite. Verser le vin blanc, le fumet
125 ml (½ tasse) de vermouth blanc de poisson et le vermouth blanc. Cuire au four à 375 °F
(190 °C), 7 à 8 minutes. Réserver les filets de truite
15 g (1 c. à soupe) de raifort
au chaud.
15 g (1 c. à soupe) de gingembre, râpé Dans une casserole, verser le fond de cuisson. Ajouter
le raifort et la crème et faire réduire de moitié. Vérifier
l’assaisonnement.
Radis au pineau
Dresser dans une assiette, déposer les linguines et
120 g de radis (environ 24), équeutés
les filets de truite par-dessus. Verser la sauce. Disposer
et coupés en julienne
harmonieusement la julienne de radis. Décorer avec
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive du cerfeuil.
60 ml (¼ tasse) de pineau des
Charentes
sel et poivre
cerfeuil pour décorer
4 portions Préparation 25 minutes Filets de truite à la crème

d’ail et aux tomates fraîches
5 tomates, pelées, épépinées Passer les tomates au mélangeur pour en faire
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre une purée. Ajouter le vinaigre et réserver au chaud.
2 bulbes d’ail, épluchés Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger
125 ml (½ tasse) de lait les gousses d’ail. Cuire 8 minutes. Égoutter. Renouveler
4 filets de truite de 150 g (5 oz) chacun cette opération 3 fois.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Passer l’ail au mélangeur pour obtenir une purée bien
sel et poivre fine. Verser cette purée dans une casserole et ajouter
le lait. Saler et poivrer. Mélanger et réserver au chaud.
Saler et poivrer les filets de truite et badigeonner d’huile.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, cuire
les filets, 3 minutes de chaque côté.
Dresser dans une assiette. Verser d’abord le coulis
de tomates, puis la crème d’ail et finalement les filets
de truite. Servir aussitôt.
192 Les poissons

Truite au vin rouge 4 portions Préparation 15 minutes
et échalotes confites 1 toque Cuisson 6 à 8 minutes
Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire 4 filets de truite d’environ 150 g
les carottes. Égoutter et passer au mélangeur pour (5 oz) chacun
en faire une purée. Réserver. 240 g (1 tasse) de beurre
Dans une casserole, à feu moyen, faire confire les 500 ml (2 tasses) de vin rouge
échalotes dans la moitié du beurre, environ 20 minutes. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Remuer régulièrement afin que les échalotes n’attachent 4 carottes, épluchées et coupées
pas. Réserver. en tronçons
Dans une casserole, verser le vin rouge. Amener à 450 g (environ 15) d’échalotes,
ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter la purée épluchées et coupées en rondelles
de carottes. sel et poivre
Passer au chinois pour obtenir une sauce lisse.
Monter la sauce en incorporant le reste du beurre par
petits morceaux en brassant. Vérifier l’assaisonnement.
Huiler, saler et poivrer les truites.
Dans une poêle antiadhésive très chaude, faire cuire
le poisson, 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur.
Dresser dans une assiette en versant la sauce, puis
en déposant les échalotes confites et le filet de truite.
Papillotes de truite 4 portions Préparation 15 minutes
à l’aneth et cidre de glace 1 toque Cuisson 10 minutes
Dans une poêle très chaude, faire sauter la julienne 2 petits poireaux, coupés en julienne
de poireaux très rapidement dans le beurre. Réserver. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Huiler, saler et poivrer les filets de truite. 4 filets de truite de 150 g (5 oz) chacun
Découper 4 grands rectangles de papier d’aluminium. 15 g (1 c. à soupe) d’aneth, haché
Sur chaque feuille, déposer la julienne de poireaux, 2 échalotes, hachées
puis un filet de truite. Parsemer l’aneth et les échalotes un citron, coupé en rondelles
hachées. Placer 2 rondelles de citron et verser un filet 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
d’huile d’olive.
125 ml (1 tasse) de cidre de glace
Donner une forme de bateau au papier d’aluminium afin sel et poivre
d’y verser le cidre de glace. Remonter les bords et ourler
les papillotes en les fermant sur le dessus. Cuire au four
à 400 °F (200 °C), 10 minutes environ.
Les poissons 193

4 portions Préparation 20 minutes Truite à la vendéenne
180 g (environ 12 tranches) de bacon, Dans une poêle, faire rissoler le bacon. Ajouter
coupé en morceaux les pommes de terre et les faire rissoler aussi.
720 g (1 lb 9 oz) de pommes de terre, Saler et poivrer. Réserver.
épluchées et coupées en cubes Dans une autre poêle, cuire les filets de truite dans
60 g (4 c. à soupe) de beurre la moitié du beurre et de l’huile, environ 5 à 7 minutes
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de chaque côté selon leur épaisseur. Saler, poivrer
4 filets de truite de 150 g (5 oz) chacun et réserver au chaud.
2 échalotes, hachées Dans la même poêle, faire suer les échalotes dans
240 g (8 oz) de champignons, le reste de beurre et d’huile. Ajouter les champignons
coupés en lamelles et cuire quelques minutes. Verser le vin blanc et réduire
125 ml (½ tasse) de vin blanc de moitié. Ajouter la crème et les pommes de terre
et le bacon rissolés. Laisser mijoter quelques minutes.
Saler et poivrer.
sel et poivre
Placer cette garniture au milieu de l’assiette, déposer
le filet de truite par-dessus. Napper de sauce.
4 portions Préparation 15 minutes Truite aux chanterelles

600 g (1 lb 5 oz) de chanterelles Nettoyer et laver rapidement les chanterelles sans

4 filets de truite de 150 g (5 oz) chacun les laisser tremper dans l’eau. Égoutter sur du papier
2 échalotes, hachées absorbant.
le jus d’un demi-citron Dans une poêle, cuire les filets de truite dans la moitié
1 botte de ciboulette, hachée du beurre et de l’huile, 3 à 4 minutes de chaque côté.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Dans la même poêle, faire suer les échalotes dans
le reste de beurre et d’huile. Puis ajouter et faire sauter
sel et poivre
très rapidement les chanterelles. Ajouter le jus de citron,
la ciboulette, saler et poivrer.
Dresser les filets dans les assiettes et verser la poêlée
de chanterelles par-dessus. Servir.
194 Les poissons

Truite au jus de veau 4 portions Préparation 15 minutes
Éliminer les premières feuilles et couper les laitues 4 filets de truite de 150 g (5 oz) chacun
en deux dans le sens de la longueur. 2 laitues
Dans une casserole, cuire les laitues, 1 minute. Lorsque 500 ml (2 tasses) de fond de veau
les laitues ont rendu leur eau, les égoutter, les plier (voir recette, page 111)
en deux et réserver. 90 g (6 c. à soupe) de beurre
Amener le fond de veau à ébullition et réserver. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
sel et poivre
Dans une poêle, poser les filets côté peau et les cuire
dans 2 c. à soupe de beurre et l’huile, 1 à 2 minutes.
Ne pas les retourner. Ajouter les laitues et verser le fond
de veau bouillant sur le tout afin de finir de cuire
le poisson et les laitues. Laisser frémir 3 à 4 minutes.
Déposer les truites et les laitues dans les assiettes
de service et réduire la sauce de moitié. Monter la sauce
en incorporant le beurre par petits morceaux en fouettant
énergiquement.
Verser la sauce sur les filets et la laitue.
Truite aux amandes 4 portions Préparation 15 minutes

Rincer les truites et les essuyer avec un papier 4 truites entières de 210 à 240 g
absorbant. Saler et poivrer l’intérieur. Fariner au dernier (7 à 8 oz) chacune, vidées et nettoyées
moment et secouer pour éliminer l’excédent de farine. 90 g (6 c. à soupe) de beurre
Dans une poêle, cuire les truites dans 2 c. à soupe 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
de beurre et l’huile, 4 à 5 minutes de chaque côté. 30 g (2½ c. à soupe) de farine
La coloration doit être uniforme. Verser le jus de citron 60 g (½ tasse) d’amandes effilées
sur les truites. Réserver.
Déposer les truites dans une assiette de service. sel et poivre
Remettre la poêle sur le feu, ajouter le reste du beurre.
Jeter les amandes effilées, laisser mousser le beurre et
verser sur les truites.
Servir, si désiré, avec des pommes de terre cuites
à la vapeur.
Les poissons 195

TURBOT
4 portions Préparation 20 minutes Filets de turbot,

sauce au persil
4 filets de turbot de 120 g (4 oz) chacun Préparer la sauce au persil. Dans une casserole, à feu
240 g (½ poireau, 1 carotte et doux, cuire les champignons, l’échalote et le persil dans
1 petit navet blanc) de légumes, le fumet de poisson, 15 minutes. Ajouter la crème et faire
coupés en julienne réduire de moitié. Mélanger à l’aide d’un mélangeur
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive à main, jusqu’à obtenir une sauce lisse. Ajouter le jus
de citron et assaisonner. Réserver au chaud.
persil plat pour décorer Dans une poêle, faire sauter al dente la julienne de
légumes dans la moitié de l’huile d’olive. Assaisonner.
Sauce au persil Dans une autre poêle, cuire le turbot dans le reste
de l’huile d’olive. Assaisonner avec la fleur de sel
90 g (1 petite botte) de persil, équeuté
et le poivre.
120 g (4 oz) de champignons, lavés
et coupés en quartiers Dresser en déposant le turbot sur la julienne de légumes
1 échalote, hachée et en versant la sauce autour. Décorer avec du persil plat.
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Turbot à la bière

et oignons frits
4 portions de turbot de 180 g Préparer la sauce à la bière. Dans une casserole, à feu
(6 oz) chacune doux, laisser fondre doucement et sans coloration
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive les oignons hachés dans le beurre. Verser la bière et
faire réduire jusqu’à 45 ml. Ajouter la crème et réduire
de moitié. Toujours à feu doux, incorporer le reste de
Sauce à la bière
beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement.
1 oignon, émincé Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Dans une poêle allant au four, faire revenir le turbot
250 ml (1 tasse) de bière blonde dans l’huile, 2 minutes. Saler et poivrer.
80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 %
Terminer la cuisson au four à 400 °F (200 °C),
6 à 8 minutes. Réserver.
Oignons frits
Préparer les oignons frits. Défaire les rondelles d’oignons
1 oignon, coupé en rondelles en anneaux et les fariner légèrement. Faire frire dans
30 g (2½ c. à soupe) de farine de l’huile très chaude. Égoutter et poser sur du papier
huile à friture absorbant. Saler, poivrer et réserver.
sel et poivre Dresser dans une assiette en versant la sauce.
Déposer le poisson par-dessus, puis les oignons frits.
196 Les poissons

Turbot aux pointes 4 portions Préparation 15 minutes
d’asperges 1 toque Cuisson 8 à 10 minutes
Éplucher les asperges et couper les bouts à environ 900 g (environ 2 bottes) d’asperges
2,5 cm (1 po). vertes
Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
asperges al dente, environ 5 à 6 minutes selon leur taille. 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès
Égoutter et rafraîchir à l’eau froide. Couper les pointes 4 morceaux de turbot de 150 g
et les conserver au chaud. Récupérer les tiges et (5 oz) chacun
les passer au mélangeur afin d’en faire une purée. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Dans une casserole, transvaser la purée d’asperges, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
ajouter la crème, le vinaigre. Saler, poivrer et réduire sel et poivre
légèrement. Réserver au chaud.
Dans une autre casserole, cuire le turbot dans le beurre
et l’huile, 4 à 5 minutes de chaque côté. Assaisonner.
Dresser en versant la sauce dans l’assiette, disposer
harmonieusement les pointes d’asperges puis le turbot
par-dessus.
Papillotes de turbot à l’ail 4 portions Préparation 15 minutes
confit, à la graisse de canard 1 toque Cuisson 8 à 10 minutes
Faire chauffer la graisse de canard et, hors du feu, la 250 ml (1 tasse) de graisse d’oie
verser sur les gousses d’ail épluchées et dégermées. 450 g (1 lb) d’ail, épluché et dégermé
Mélanger et laisser mariner, 1 heure. 4 portions de turbot de 150 g
Couper le pak-choï en deux. Dans une poêle, le faire (5 oz) chacune
revenir avec un peu de beurre, quelques minutes, jusqu’à 4 pak-choï
ce qu’il rende son eau. sel et poivre
Sur une feuille de papier d’aluminium, faire un lit d’ail,
placer le pak-choï par-dessus, puis le turbot et replacer
de l’ail de nouveau sur le poisson. Saler et poivrer.
Refermer la papillote.
Cuire au four à 400 °F (200 °C), 8 à 10 minutes.
Servir tel quel dans l’assiette.
Les poissons 197

4 portions Préparation 15 minutes Turbot poché,
sauce hollandaise
1 litre (4 tasses) de court-bouillon Porter le court-bouillon à ébullition. Déposer le turbot et
(voir recette, page 112) laisser frémir. Cuire de 8 à 12 minutes. Égoutter le turbot
4 portions de turbot de 150 g sur du papier absorbant.
(5 oz) chacune Préparer la sauce hollandaise et réserver.
sauce hollandaise
(voir recette, page 127) Décorer avec du persil et du citron.
1 citron, coupé en quartiers Servir avec des pommes de terre vapeur et la sauce
persil hollandaise, à part, dans une saucière.
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Turbot poché au cidre

4 portions de turbot de 150 g Laver les moules. Dans une casserole, faire suer
(5 oz) chacune les échalotes dans 1 c. à soupe de beurre. Ajouter
450 g (1 lb) de moules les moules, 125 ml de cidre, quelques tours de moulin
2 échalotes, hachées à poivre. Mélanger et couvrir. Retirer du feu dès que
les moules s’ouvrent, 6 à 8 minutes environ. Décortiquer.
Réserver les moules et le fond de cuisson des moules.
1 litre (4 tasses) de cidre
Dans une casserole, faire sauter les champignons dans
le reste du beurre, quelques minutes, sans coloration.
Réserver.
(voir recette, page 114) Dans une casserole, rassembler le fumet de poisson,
250 ml (1 tasse) de crème 35 % le reste de cidre et le fond de cuisson des moules.
Porter à ébullition. Déposer le turbot et laisser frémir,
8 à 12 minutes. Égoutter et réserver au chaud.
sel et poivre Réduire le fond de cuisson à 125 ml. Ajouter la crème
et réduire de nouveau.
Ajouter les champignons cuits et vérifier
l’assaisonnement.
Dresser dans une assiette avec le turbot. Verser les
moules et arroser de sauce. Parsemer de persil haché.
198 Les poissons

Fricassée de turbot et 4 portions Préparation 20 minutes
saumon aux pleurotes 2 toques Cuisson 3 à 4 minutes
Dans une poêle, faire sauter les lamelles de pleurotes 300 g (10 oz) de filets de turbot,
dans 1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d’huile, coupés en morceaux
quelques minutes. Saler, poivrer et réserver. 300 g (10 oz) de filets de saumon,
Dans une poêle, faire cuire rapidement les morceaux coupés en morceaux
de poisson dans le reste du beurre et de l’huile d’olive, 450 g (1 lb) de pleurotes, coupées
en les faisant bien rissoler sans les remuer trop afin en lamelles
de ne pas les défaire. Saler et poivrer. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Dresser dans une assiette en déposant les pleurotes 120 g (½ tasse) de beurre
puis le poisson par-dessus. le jus d’un demi-citron
Reprendre la poêle du poisson, ajouter le reste 1 botte de ciboulette, hachée
du beurre. Faire mousser et ajouter le jus de citron. sel et poivre
Verser sur le poisson et parsemer de ciboulette hachée.
Filets de turbot en écailles de 4 portions Préparation 20 minutes
pommes de terre à l’estragon 2 toques Cuisson 7 à 9 minutes
Préparer la vinaigrette. Rassembler les différents 4 filets de turbot de 150 g (5 oz) chacuns
ingrédients. Assaisonner, passer la vinaigrette quelques 300 g (2 à 3) de petites pommes
secondes au micro-ondes et mélanger. Réserver de terre, épluchées et coupées
au tiède. en rondelles (ne pas laver les tranches)
Déposer sur chaque portion de turbot les rondelles 30 g (2 c. à soupe) de beurre
de pommes de terre pour former des écailles de poisson. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre 360 g (12 oz) de champignons
et l’huile. Tapisser le fond de la poêle de rondelles en quartiers
de pommes de terre et y déposer les filets. Faire cuire,
3 à 4 minutes, jusqu’à coloration des pommes de terre. Vinaigrette
Avec autant de précaution que possible, retourner le jus d’un citron
le poisson. Terminer la cuisson, 4 à 5 minutes.
Dans une poêle, faire sauter les champignons en
quartiers avec du beurre. Saler et poivrer. Réserver.
Dresser le turbot sur un lit de champignons. Ajouter
un cordon de vinaigrette autour du poisson.
Les poissons 199

VIVANEAU
4 portions Préparation 25 minutes Vivaneau à la sauce

2 toques

Cuisson sauce 45 minutes
Cuisson poisson 6 à 8 minutes au vin rouge
120 g (4 oz) de poivrons vert, rouge Préparer la sauce au vin rouge.
et jaune, coupés en julienne
Dans une poêle antiadhésive, faire sauter rapidement
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive la julienne de poivrons dans 1 c. à soupe d’huile.
4 filets de vivaneau de 120 g La garder croquante. Assaisonner.
(4 oz) chacun
Dans une autre poêle antiadhésive, cuire les filets
fleur de sel et poivre concassé de vivaneau dans le reste de l’huile, 3 à 4 minutes
sauce au vin rouge de chaque côté.
Dresser en déposant la julienne de poivrons dans
sel et poivre
chaque assiette, puis le filet de poisson. Parsemer
de fleur de sel et de poivre concassé. Un cordon
de sauce terminera l’assiette.
LES SPÉCIALITÉS DE POISSONS
4 portions Préparation 30 minutes Pot-au-feu de la mer

2 toques Cuisson homard 15 minutes
Cuisson poisson 5 minutes
2 homards de 450 g (1 lb) chacun Cuire les homards à l’eau bouillante salée, 15 minutes.
500 ml (2 tasses) de fumet de poisson Égoutter, décortiquer, couper la queue en deux.
(voir recette, page 114) Réserver au chaud.
3 branches d’aneth Porter le fumet de poisson à ébullition. Ajouter l’aneth
quelques pistils de safran en branche, quelques pistils de safran, l’huile d’olive et
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive le jus de citron. Laisser frémir et y cuire tous les légumes
al dente. Réserver au chaud.
120 g (4 oz) de filet de sole, Déposer les morceaux de poisson dans ce fumet
coupés en morceaux et laisser frémir 5 minutes.
120 g (4 oz) de filet de lotte, Dresser dans une assiette en disposant uniformément
coupés en morceaux tous les ingrédients.
120 g (4 oz) de filet de saumon, Verser le bouillon très chaud sur le tout.
coupés en morceaux
4 petites carottes avec leurs fanes, Servir avec des tartines grillées passées à l’ail.
épluchées
4 petits navets blanc avec leurs fanes,
épluchés
4 petits poireaux
60 g (une quinzaine) de haricots verts
sel et poivre
200 Les poissons

Wellington de poisson 6 à 8 portions Préparation 30 minutes
Préparer la farce. Dans un mélangeur, faire une farce 210 g (7 oz) d’épinards
bien lisse avec le flétan, le blanc d’œuf, la crème, 1 rectangle de pâte feuilletée
le jus de citron et les herbes. Saler et poivrer. de 20 cm × 30 cm (8 po × 12 po)
Réserver au réfrigérateur. 450 g (1 lb) de saumon, tranché
Dans une poêle antiadhésive, faire tomber les épinards en fines escalopes
très rapidement. 1 jaune d’œuf pour la dorure
Étendre la pâte feuilletée. Recouvrir d’épinards en
laissant des bords de 3 cm (1½ po). Étaler la farce Farce
de poisson sur les épinards, puis déposer les escalopes 360 g (12 oz) de flétan
de saumon. Étaler une autre couche de farce et rouler 1 blanc d’œuf
le tout. Fixer les bouts du Wellington en pressant sur la
pâte. Le déposer sur une plaque recouverte d’une feuille 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
de papier parchemin. jus d’un citron
Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d’eau et
hachées (cerfeuil et basilic)
badigeonner la surface de la pâte feuilletée à l’aide
d’un pinceau. Cuire dans un four à 350 °F (180 °C), sel et poivre
40 à 45 minutes environ.
Préparer la sauce crémeuse à l’échalote. Dans une Sauce crémeuse à l’échalote
casserole avec les échalotes et le vinaigre, réduire 2 échalotes, hachées
jusqu’à complète évaporation du liquide. Ajouter 60 ml (¼ tasse) de vinaigre de vin rouge
la crème et réduire de moitié. Hors du feu, ajouter 80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 %
graduellement le beurre en fouettant énergiquement.
sel et poivre
Dans chaque assiette, verser la sauce et déposer
une tranche de Wellington.
ciboulette hachée et brunoise
Décorer avec la ciboulette hachée et la brunoise de tomates pour décorer
de tomates.
Les poissons 201

8 à 12 portions Préparation 30 minutes Bouillabaisse
3 toques Cuisson selon les variétés
de poisson 12 à 15 minutes
1 oignon, haché Dans une casserole, faire revenir l’oignon et le poireau

1 blanc de poireau, haché finement dans l’huile, sans coloration. Puis ajouter tous les
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive morceaux de poisson, la tomate, le fenouil, les herbes
hachées et le safran. Verser le fumet de poisson, le
1,8 kg (3 lb 15 oz) d’assortiments pastis. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser
de poissons moyens et entiers d’environ
mijoter 12 à 15 minutes. Égoutter le poisson.
200 à 240 g (7 à 8 oz) chacun, nettoyés
et vidés (limande ou sole, rouget, Dresser dans un plat de service. Servir le bouillon
merlan, saint-pierre), de tronçons dans une soupière et accompagner de croûtons frottés
de poisson (flétan, morue, bar) avec de l’ail, à part.
2 tomates, pelées, épépinées et hachées Note. La bouillabaisse doit être servi aussitôt cuite,
1 branche de fenouil sans quoi le poisson sera trop cuit et le plat manquera
15 g (1 c. à soupe) d’herbes hachées de finesse.
(thym et origan)
2 litres (8 tasses) de fumet de poisson
60 ml (¼ tasse) de pastis
sel et poivre
croûtons de pain de campagne
frottés avec de l’ail
202 Les poissons

Les crustacés
et les coquillages
CALMARS CREVETTES
208 Calmars au vin rouge et aux raisins secs 222 Provençale de gambas et légumes grillés
208 Calmars farcis 223 Gambas et légumes grillés, jus de corail
209 Ragoût de calmars 223 Gambas sautées à la vinaigrette
209 Calmars aux olives balsamique, tomates confites
209 Brochettes de calmars et de lotte au citron et pâtes à l’encre de calmar
210 Calmars à l’américaine 224 Tarte aux crevettes et poireaux
224 Quiche aux crevettes et saumon fumé
PÉTONCLES 225 Crevettes à la noix de coco
225 Flan de crevettes, tomates et courgettes
210 Pétoncles, sauce au thé
226 Tempura de crevettes
211 Pétoncles en brochettes, sauce aux
226 Beignets de crevettes au curry
épinards et linguines à l’encre de
227 Aumônières de crevettes à la tomate
calmar
et olives noires
211 Pétoncles au basilic
227 Crêpes gratinées aux crevettes
212 Pétoncles sautés,
coulis de persil et moules
ÉCREVISSES
212 Sauté de pétoncles et scampis
aux pleurotes 228 Gratin d’écrevisses
213 Pétoncles sautés 228 Écrevisses au court-bouillon
et raviolis de champignons sauvages 229 Écrevisses à la normande
213 Pétoncles au safran façon Maxim’s 229 Écrevisses à la bordelaise
214 Pétoncles pochés à la ratatouille
de poivrons, sauce aux poivrons rouges HOMARD
214 Pétoncle au beurre blanc
230 Médaillons de homard, sauce aux épices
215 Pétoncles à l’orange et au poivre vert
et garniture de figues
215 Pétoncles au cresson
230 Homard bouilli au beurre blanc
216 Brochettes de pétoncles au gingembre
231 Homard thermidor
216 Feuilletés de pétoncles à la purée
231 Homard au chambertin
de petits pois, sauce au porto
232 Homard à la vendéenne
217 Pétoncles aux algues et coulis d’asperges
232 Homard Newburgh
217 Pétoncles en civet « grand-mère »
233 Homard, pétoncles et scampis
218 Pétoncles à la purée de persil
au sabayon au café
218 Pétoncles aux épinards, sauce au foie gras
233 Homard grillé
219 Waterzoi de pétoncles
234 Homard au four à l’estragon
234 Homard à l’américaine
CRABE
235 Blanquette de homard
219 Feuilletés de crabe et duxelles, 235 Homard au chou, saveur de safran
émulsion de cumin 236 Homard aux agrumes
220 Cannellonis de crabe, pointes d’asperges 236 Homard à la vanille
et jus au vin de glace
221 Lasagnes de pinces de crabe HUÎTRES
aux gourganes, beurre au cerfeuil
237 Huîtres Rockefeller
237 Huîtres pochées au vin de glace
238 Huîtres aux algues et au curry
238 Huîtres aux herbes
238 Huîtres frites

MOULES
239 Épeautre en risotto aux moules,
coriandre et Migneron
239 Moules à la marinière
240 Moules à la méditerranéenne
240 Mouclade au curry
241 Gratin de moules aux poireaux
241 Moules au porto
242 Moules de ma grand-mère
242 Moules farcies au fromage de chèvre
243 Risotto aux moules et au safran
PALOURDES
243 Palourdes à l’origan
244 Palourdes farcies
SCAMPIS (LANGOUSTINES)
244 Scampis à la saveur de vanille
245 Scampis au jus de carotte
245 Scampis en habit vert
au Beaumes-de-Venise
246 Navarin de scampis à l’oseille
246 Scampis grillés à l’estragon et au citron
247 Papillotes de scampis à la coriandre
247 Scampis à l’effilochée d’endives
et sabayon de cerfeuil
248 Brochettes de scampis au beurre maître
d’hôtel, tombée d’épinards
248 Sabayon de scampis, moules et artichauts
249 Scampis et esturgeon fumé en brochettes
249 Scampis grillés, purée et salade de fenouil
250 Scampis aux lardons et chips
de pommes de terre
251 Tourtière de chanterelles et scampis,
sauce vin rouge
OURSINS
251 Soufflé d’oursins
Les crustacés et les coquillages 205

Les crustacés doivent être lourds
et vigoureux lors de leur achat.
Ils doivent conserver une carapace intacte et une odeur agréable. Une fois que le
crustacé frais est cuit, sa chair est ferme et sa queue est repliée, signe qu’il était encore
vivant avant la cuisson. Les coquillages doivent rester bien frais jusqu’au moment d’être
consommés, crus ou cuits. Leur coquille est alors fermée et, si elle est entrouverte, elle
se referme quand on appuie dessus.
CALMARS
Le calmar, les poulpes et seiches frais, doivent être fermes et humides et dégager
une bonne odeur marine. Le calmar est souvent vendu prêt à cuire, débarrassé
de son cartilage transparent et des tentacules. Néanmoins, les tentacules ainsi
que l’encre sont des ingrédients comestibles et très prisés de certains amateurs.
Contrairement à la chair de poulpe ou de seiche, il n’est pas nécessaire de frapper
la chair du calmar avant la cuisson afin de l’attendrir.
PÉTONCLES ET COQUILLES SAINT-JACQUES

La grande famille des pectinidés comprend plus de 300 espèces, toutes comestibles.
L’espèce la plus connue en Europe est la coquille Saint-Jacques (connue en Amérique
du Nord sous forme de mets). En Amérique du Nord, le pétoncle est le plus courant. Ces
espèces se ressemblent par leur chair; elles diffèrent principalement par leur grosseur
et leur aspect extérieur. La coquille Saint-Jacques vit en Europe, dans l’Atlantique et la
Méditerranée. Elle prend son nom des pèlerins qui, sur la route de Saint-Jacques-de-
Compostelle, se servaient des coquilles vides pour manger et pour mendier. Elle est
formée de deux grandes valves à côtes rayonnantes non identiques, l’une étant bombée,
l’autre plutôt plate. La coquille Saint-Jacques est plus grosse que le pétoncle et elle
est connue aussi pour son corail. Le pétoncle possède deux valves ornées de plusieurs
côtes rayonnantes. Trois espèces sont particulièrement communes le long des côtes
nord-américaines de l’Atlantique : le pétoncle géant, le pétoncle de baie et le pétoncle
d’Islande. Sa chair ressemble à celle de la coquille Saint-Jacques.

CRABE
En Amérique du Nord, nous connaissons la saison où le crabe dit « des neiges »
arrive sur les comptoirs de nos marchés. Généralement, nous ne connaissons
de ce crabe que ses grosses pinces qui sont l’une des parties les plus recherchées
et les plus délicieuses. Nous l’achetons déjà cuit et le dégustons froid avec une
mayonnaise, du citron, du pain et du beurre.
Différentes sortes de crabes sont aussi disponibles pendant la saison. Ces crabes
doivent être cuits vivants, s’ils ne sont pas déjà cuits. Plus le crustacé est lourd,
proportionnellement à sa taille, plus il est plein. Pour constater sa vigueur, prenez-le
par l’arrière, pour éviter les pinces : celles-ci doivent se replier. Si elles pendent,
la mort est proche, et le crustacé est à éviter. À l’achat de crabes surgelés, délaisser
les crustacés desséchés ou couverts de givre. Ils sont restés trop longtemps
en congélation ou ont été mal emballés.
ÉCREVISSES
Ces petits crustacés d’eau douce ressemblant à de petits homards ne sont pas
très populaires chez nous. Pourtant, on peut en trouver dans nos rivières, nos
lacs, les ruisseaux et les étangs. Et même si elle est vorace et belliqueuse, elle est
néanmoins succulente. Il en existe plus de 300 espèces, mais seulement quelques-unes
deviennent suffisamment grosses pour être consommées. Deux espèces sont les plus
reconnaissables. Celles à pattes rouges et celles à pattes blanches. Sur le continent
d’Amérique du Nord, c’est en Louisiane que l’on trouve le plus d’écrevisses, et ce sont
celles qui arrivent le plus souvent sur nos marchés, sans être cependant les plus prisées
des amateurs. Pour plus de sécurité, si vous voulez en déguster, commandez-les d’abord
à votre poissonnier. Avant de cuire les écrevisses, il est recommandé de les « châtrer »,
c’est-à-dire de leur enlever l’appareil digestif. Cette opération quelque peu barbare
est facile à réaliser. Les écrevisses possèdent à l’extrémité de la queue trois segments
en éventail. Il suffit de saisir celui du milieu, de lui donner un quart de tour et de tirer
délicatement pour enlever l’appareil digestif : le long filament noir doit se retirer
d’une pièce.
OURSINS
Demandez à votre poissonnier de vous en procurer. Nos côtes canadiennes regorgent
d’oursins. Certains pêcheurs de la Côte-Nord les pêchent et vous les apportent frais
et lourds, comme il se doit. Les oursins s’ouvrent avec des ciseaux : on pratique
une ouverture tout autour de la partie molle dépourvue de piquants qui l’entoure.
Ce que l’on déguste dans les oursins, ce sont les cinq coraux. Ces gonades sont
les glandes sexuelles de l’oursin et elles baignent dans un liquide salé. Les oursins
se dégustent frais : prenez une petite cuillère et vous serez étonné de leur goût délicat.

CALMARS
4 portions Marinade 1 heure Calmars au vin rouge

Cuisson 1 heure et aux raisins secs
720 g (1 lb 9 oz) de calmars nettoyés Émincer les corps des calmars en rondelles.
250 ml (1 tasse) de vin rouge Dans un bol, les mettre à mariner dans le vin rouge
1 heure au réfrigérateur.
1 gousse d’ail, hachée Dans une poêle, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile.
90 g (1⁄ 3 tasse) de raisins secs Égoutter les calmars et les faire revenir de 2 à 3 minutes
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson dans cette même poêle. Ajouter l’oignon et l’ail, le vin
(voir recette, page 114) rouge de la marinade, les raisins secs et le fumet
de poisson. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter
sel et poivre
1 heure à feu doux. Servir avec du riz.
Note : Si vous avez pu vous procurer les calmars
avec leur encre, ajoutez-la dans la casserole avec tous
les autres ingrédients, avant la cuisson.
4 portions Préparation 25 minutes Calmars farcis

2 toques Cuisson environ 1 heure
720 g (1 lb 9 oz) de calmars nettoyés Préparer la farce. Dans une poêle, faire revenir l’oignon
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive dans l’huile. Ajouter les tomates, l’ail et le persil.
15 g (1¼ c. à soupe) de farine Laisser mijoter quelques minutes jusqu’à ce que l’eau
des tomates ait réduit. Retirer du feu et ajouter la mie
250 ml (1 tasse) de vin blanc de pain, les jaunes d’œufs, le sel et le poivre. Cette farce
1 gousse d’ail, hachée doit être épaisse.
Remplir les calmars aux trois quarts et les coudre
1 tomate, pelée, épépinée ou les fermer avec un cure-dent.
Dans une poêle, faire revenir les calmars farcis dans
sel et poivre
l’huile quelques minutes. Saupoudrer de farine et verser
le vin banc. Ajouter l’ail, le persil haché et la tomate.
Farce Saler, poivrer et porter à ébullition. Laisser mijoter une
1 petit oignon, haché heure environ jusqu’à ce que les calmars soient tendres
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive et la sauce, onctueuse.
et coupées en dés
90 g (¾ tasse) de mie de pain
2 jaunes d’œufs
sel et poivre

Ragoût de calmars 4 portions Préparation 15 minutes
Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile. 1 petit oignon, haché
Ajouter le fenouil, le céleri, le persil et l’ail. Laisser cuire 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
quelques minutes. Ajouter les épinards, les calmars 1 branche de fenouil, haché
et laisser mijoter 30 minutes à feu doux jusqu’à ce que
les calmars soient tendres. 1 branche de céleri, haché
450 g (1 lb) d’épinards, débarrassés
des nervures et hachés
720 g (1 lb 9 oz) de calmars, coupés
en rondelles
sel et poivre
Calmars aux olives 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson 1 heure
Dans une poêle, faire revenir les calmars dans l’huile. 720 g (1 lb 9 oz) de calmars, nettoyés
Ajouter les tomates, l’ail, le bouquet garni, le sel et 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
le poivre. Porter à ébullition et ajouter le vin et les olives. 5 tomates, pelées, épépinées
Couvrir et laisser mijoter 1 heure. L’évaporation du et coupées en dés
liquide devrait être complète. Les calmars sont alors
tendres et la sauce, concentrée. Enlever le bouquet
garni et servir chaud. 1 bouquet garni
90 g (environ 30) d’olives noires,
dénoyautées
sel et poivre
Brochettes de calmars 4 portions Préparation 15 minutes
et de lotte au citron 2 toques

Blanchir 15 minutes
Cuisson 25 minutes
Dans de l’eau bouillante salée, blanchir les morceaux 300 g (10 oz) de calmars, nettoyés
de calmars 15 minutes. Cuire les citrons dans de l’eau et coupés en morceaux
salée et un filet d’huile d’olive durant 15 minutes. Égoutter 2 citrons
les citrons et les couper en rondelles. ½ oignon, coupé en morceaux
Faire les brochettes, en intercalant des morceaux 1 petit poivron rouge, coupés
de calmars, d’oignons, de poivron et de lotte. en morceaux
Dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile, faire 300 g (10 oz) de morceaux de lotte
revenir 5 minutes. Saler, poivrer et placer les tranches 120 g (8 c. à soupe) de beurre
de citron dessus. Cuire au four 10 minutes à 400 °F (200 °C). 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Servir chaud avec un peu de beurre fondu dessus.
sel et poivre

4 portions Préparation 20 minutes Calmars à l’américaine
240 g (environ 2) de carottes, Dans une casserole, faire revenir les carottes, les oignons
coupées en morceaux et les gousses d’ail dans l’huile. Ajouter les calmars
2 oignons, coupés en morceaux et les faire raidir. Verser le cognac et flamber. Ajouter
3 gousses d’ail les tomates et la pâte de tomate. Puis verser le vin
blanc et le fumet de poisson. Ajouter le bouquet garni, le
sel et le piment de Cayenne. Porter à ébullition et laisser
750 g (1 lb 10 oz) de calmars, nettoyés frémir 30 minutes.
et coupés en morceaux
Retirer les morceaux de calmars et réduire la sauce
de moitié. Passer la sauce et rectifier l’assaisonnement.
3 tomates, coupées en quatre Napper les calmars de sauce. Saupoudrer de persil
15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate haché.
500 ml (2 tasses) de vin blanc
1 bouquet garni
sel et une pointe de piment de Cayenne
PÉTONCLES
4 portions Préparation 15 minutes Pétoncles, sauce au thé

15 g (1 c. à soupe) de gingembre Peler et émincer le gingembre. Nettoyer, laver et couper

8 petits pak-choï en deux les pak-choï. Les faire sauter dans une poêle
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive (ou un wok) sur un feu vif avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter le gingembre, saler et réserver.
15 ml (1 c. à soupe) de thé en feuilles
10 brins de ciboulette Préparer la sauce au thé : avec un peu d’huile d’olive,
faire dorer les feuilles de thé dans une petite casserole.
Puis, à l’aide d’un mélangeur à main, mélanger le thé
16 pétoncles doré avec le reste de l’huile, la ciboulette et le jus de
fleur de sel citron. Saler et poivrer. Garder tiède.
sel et poivre Préparer les pétoncles : dans une poêle, saisir
les pétoncles avec un peu d’huile à feu vif environ
1 à 2 minutes de chaque côté, selon leur taille. Poivrer
et ajouter la fleur de sel.
Servir en déposant les pétoncles sur les pak-choï.
Verser la sauce au thé.

Pétoncles en brochettes, 4 portions Préparation 20 minutes
sauce aux épinards 2 toques Cuisson 3 à 5 minutes
et linguines à l’encre de calmar
Couper 8 rondelles de courgette de 1 cm (½ po) 1 petite courgette

d’épaisseur. Les blanchir quelques minutes dans 12 pointes d’asperges
l’eau bouillante salée avec les pointes d’asperges.
24 pétoncles
Embrocher les pétoncles sur huit brochettes en bambou
(3 pétoncles par brochette) en les intercalant avec 8 lamelles de tomates séchées
les tomates séchées, les rondelles de courgette 120 g (4 oz) de linguines à l’encre
et les pointes d’asperges. Réserver. de calmar
Préparer le coulis. Faire tomber les épinards dans
une poêle. Faire pocher la poire quelques minutes dans sel et poivre
de l’eau bouillante. Passer les épinards et la poire au
mélangeur à main. Assaisonner. Si vous trouvez le coulis Coulis d’épinards
trop épais, ajouter un peu de lait. 300 g (10 oz) d’épinards, équeutés
Cuire les linguines dans un grand volume d’eau 1 poire, pelée et épépinée
bouillante salée. Égoutter. Assaisonner et verser sel et poivre
1 c. à soupe d’huile. Réserver au chaud.
Dans une poêle, cuire rapidement, à feu vif, les brochettes
de pétoncles dans le reste de l’huile ; soit de 3 à 5 minutes.
Saler et poivrer.
Verser le coulis au fond des assiettes. Déposer ensuite
les linguines, puis les brochettes.
Pétoncles au basilic 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une poêle très chaude, faire cuire les pétoncles 20 pétoncles
dans 2 c. à soupe de beurre et l’huile de 1 à 2 minutes 120 g (8 c. à soupe) de beurre
de chaque côté, selon leur taille. Saler et poivrer. Retirer 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
et réserver.
Dans la même poêle, faire revenir les échalotes. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
Puis ajouter le vin blanc pour déglacer la poêle. Ajouter
les tomates et le basilic, cuire 5 minutes. Verser la crème,
et coupées en dés
réduire une minute et incorporer le reste du beurre par
petits morceaux en remuant avec un fouet. La sauce doit 15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
être homogène. 60 ml (¼ tasse) de crème 35 %
Dans le fond d’une assiette, verser la sauce. Déposer sel et poivre
les pétoncles dessus.

4 portions Préparation 25 minutes Pétoncles sautés,
coulis de persil et moules
900 g (2 lb) de moules Préparer les légumes. À l’aide d’une cuillère parisienne,
2 échalotes, hachées en faire de petites boules, les ébouillanter et les égoutter.
15 ml (1 c. à soupe) persil, haché Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive
et y faire revenir rapidement les boules de légumes.
125 ml (½ tasse) de vin blanc sec Saler et poivrer légèrement. Réserver au chaud.
Laver les moules, les gratter et les ébarber. Dans une
grande casserole, mettre les moules, les échalotes,
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive le persil, le vin blanc et le beurre, et cuire à feu vif
16 pétoncles à couvert jusqu’à ce que les moules soient ouvertes,
sel et poivre soit 5 à 7 minutes. Ajouter la crème et retirer du feu
dès l’ébullition. Enlever les coquilles pour ne conserver
que la chair et la mélanger au robot 2 minutes avec
Légumes le jus de cuisson. Verser le mélange dans une casserole.
300 g (2 petits navets blancs, 1 carotte, Amener à ébullition et réserver au chaud.
½ petit céleri rave) de légumes, pelés
Préparer la garniture. Faire chauffer l’huile dans une
poêle antiadhésive et ajouter le beurre. Faire revenir
sel et poivre les champignons et l’échalote rapidement à feu vif
jusqu’à ce que les champignons ne donnent plus d’eau.
Garniture Ajouter la salicorne préalablement blanchie et faire
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive sauter quelques instants. Réserver.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, saler
240 g (8 oz) de champignons, tranchés et poivrer les pétoncles et faire cuire et dorer 1 à 2 minutes
de chaque côté (selon leur taille) sur un feu vif.
salicorne (facultatif) Répartir la garniture des champignons au centre
de 4 assiettes chaudes. Disposer les pétoncles sur
sel et poivre
un côté et les entourer de sauce. Garnir de boules
ciboulette, ciselée de légumes. Parfumer les champignons de ciboulette.
4 portions Préparation 15 minutes Sauté de pétoncles et

scampis aux pleurotes
1 échalote, hachée Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir l’échalote
30 g (2 c. à soupe) de beurre quelques minutes dans 1 c. à soupe de le beurre et
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive 1 c. à soupe d’huile. Ajouter les pleurotes et faire cuire
de 3 à 4 minutes. Réserver.
360 g (12 oz) de pleurotes,
coupés en morceaux Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre et de
12 pétoncles l’huile, et faire cuire les pétoncles et les scampis à feu vif
de 1 à 2 minutes. Ajouter les pleurotes dans cette poêle,
12 scampis, décortiqués
saler et poivrer. Laisser mijoter à feu vif 1 minute et servir.
sel et poivre

Pétoncles sautés et raviolis 4 portions Préparation 30 minutes
de champignons sauvages 3 toques Cuisson environ 10 minutes
Faire revenir les champignons dans 2 c. à soupe 240 g (8 oz) de champignons sauvages
de beurre. Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter 60 g (4 c. à soupe) de beurre
les échalotes et l’ail. Faire revenir encore 1 minute. 4 échalotes, hachées
Ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire un peu.
Ajouter la crème et laisser réduire encore. Filtrer à 2 gousses d’ail, hachées
travers une passoire et récupérer le jus qui deviendra 60 ml (¼ tasse) de bouillon de volaille
la sauce. Hacher grossièrement les champignons, 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
ajouter la ciboulette et ajuster l’assaisonnement. ciboulette, ciselée
Laisser refroidir le tout.
1 paquet de pâtes à ravioles asiatiques
Étaler les pâtes à ravioles et mouiller le contour eau pour coller
de ces pâtes avec un peu d’eau. Déposer, au centre, 180 g (6 oz) de jeunes épinards
un peu de la farce des champignons et recouvrir d’une
seconde pâte. Au moment du service, mettre les ravioles 16 pétoncles
à cuire dans de l’eau bouillante quelques minutes poudre de trompettes de la mort
ou, préférablement, dans un bouillon de volaille. (facultatif)
30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive
Pendant ce temps, poêler les épinards dans 1 c. à soupe
de beurre. Réserver. Faire revenir les pétoncles sel et poivre
(qui peuvent être enrobés de poudre de trompette cerfeuil, haché
de la mort) dans un peu d’huile et le reste du beurre,
de 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur taille.
Saler et poivrer.
Déposer les épinards au centre de l’assiette, puis les
ravioles sur lesquelles on disposera les pétoncles.
Napper d’un peu de sauce à laquelle on ajoute le cerfeuil.
Pétoncles au safran 4 portions Préparation 20 minutes
façon Maxim’s 2 toques Cuisson 8 à 12 minutes
Dans une poêle très chaude, faire cuire rapidement 20 pétoncles

les pétoncles dans le beurre et l’huile de 1 à 2 minutes 30 g (2 c. à soupe) de beurre
de chaque côté selon leur taille. Saler et poivrer. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Les pétoncles doivent avoir pris une belle coloration.
Flamber avec le cognac. Retirer et réserver au chaud. 15 ml (1 c. à soupe) de cognac
Dans la même poêle, ajouter les échalotes, le vermouth,
15 ml (1 c. à soupe) de vermouth blanc
les champignons et les tomates. Sauter 7 à 8 minutes,
ou jusqu’à évaporation du liquide. Ajouter la crème et 90 g (3 onces) de champignons de Paris
le safran et réduire de moitié. tranchés finement
Dans le fond d’une assiette, placer la sauce et
et coupées en dés
la garniture, poser les pétoncles dessus.
2 pincées de safran
sel et poivre

4 portions Préparation 30 minutes Pétoncles pochés à la
ratatouille de poivrons,
sauce aux poivrons rouges
450 g (1 lb) de pétoncles Préparer la ratatouille. Dans une casserole, faire fondre
les échalotes dans l’huile. Ajouter les dés de tomates
Ratatouille et de poivron, l’ail, le basilic et le thym. Saler et poivrer.
Laisser cuire quelques minutes tout en laissant les
2 échalotes, hachées légumes tendres.
Préparer la sauce aux poivrons rouges. Couper les
poivrons rouges en deux afin d’enlever les graines.
et coupées en dés
Les plonger dans l’eau bouillante de 7 à 8 minutes.
½ poivron vert, ½ poivron rouge et Les égoutter et les peler. (Cette opération permet
½ poivron orange, coupés en dés d’enlever la peau des poivrons sans difficulté.) Passer
1 gousse d’ail, hachée les poivrons au mélangeur à main. Ajouter la crème 35 %.
basilic frais, haché Saler et poivrer. La sauce doit être très lisse. Transvider
thym frais, haché dans une casserole et réduire de moitié.
sel et poivre Cuire les pétoncles à la vapeur de 2 à 3 minutes selon
leur taille dans une marguerite. Les pétoncles doivent
rester moelleux, donc ne pas trop les cuire.
Sauce aux poivrons rouges
6 poivrons rouges moyens Dresser l’assiette en déposant la ratatouille dans
250 ml (1 tasse) de crème 35 % le fond puis les pétoncles coupés en deux, placés
harmonieusement. Verser la sauce. Décorer avec
sel et poivre le basilic.
quelques feuilles de basilic
4 portions Préparation 20 minutes Pétoncles au beurre blanc

24 pétoncles Préparer le beurre blanc. Dans une casserole,

30 g (2 c. à soupe) de beurre mettre le vin blanc, les échalotes et le vinaigre.
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive Réduire complètement. Ajouter la crème et réduire
de moitié. Retirer du feu et ajouter le beurre en petits
sel et poivre
morceaux à l’aide d’un fouet. Saler et poivrer.
quelques feuilles de cerfeuil Réserver dans un bain-marie. Attention, cette sauce
est très fragile.
Beurre blanc Dans une poêle bien chaude, cuire très rapidement
125 ml (½ tasse) de vin blanc les pétoncles dans le beurre et l’huile d’olive de
4 échalotes, hachées 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur taille. Saler
60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre et poivrer.
de vin rouge Déposer les pétoncles dans chaque assiette, napper
125 ml (½ tasse) de crème 35 % avec le beurre blanc et décorer avec quelques feuilles
240 g (1 tasse) de beurre de cerfeuil.
sel et poivre

Pétoncles à l’orange 4 portions Préparation 20 minutes
et au poivre vert 2 toques Cuisson environ 30 minutes
Défaire le brocoli en bouquets et cuire les fleurs dans 1 brocoli

l’eau bouillante salée avec les quartiers de pomme. 1 pomme, pelée, épépinée
Égoutter et, à l’aide d’un mélangeur à main, faire une et coupée en quartiers
purée très fine. Saler et poivrer. Réserver. ¼ de poivron vert et ¼ de poivron rouge,
Dans une poêle, faire sauter rapidement la brunoise coupés en brunoise
de poivron dans 2 c. à soupe de beurre. Réserver. 120 g (8 c. à soupe) de beurre
Dans une poêle très chaude, cuire les pétoncles dans 20 pétoncles
1 c. à soupe de beurre et l’huile de 1 à 2 minutes 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
de chaque côté selon leur taille. Saler et poivrer. 60 ml (¼ tasse) de vermouth blanc
Les pétoncles doivent avoir une belle coloration.
Réserver.
20 grains de poivre vert
Dans la même poêle, déglacer avec le vermouth. 2 oranges, pelées à vif
Puis ajouter le jus et le zeste d’orange et laisser réduire et coupées en quartiers
légèrement. À l’aide d’un fouet, ajouter le reste du beurre
sel et poivre
en petits morceaux. Fouetter énergiquement. Puis ajouter
le poivre vert dans cette sauce ainsi que les quartiers
d’orange.
Dresser dans une assiette en versant la sauce dans le
fond. Présenter la purée brocoli-pomme en forme de
quenelles. Déposer les pétoncles et la brunoise de poivron
sur le dessus. Décorer avec les quartiers d’orange.
Pétoncles au cresson 4 portions Préparation 15 minutes

Blanchir le cresson 1 minute dans de l’eau bouillante 300 g (10 oz) de cresson, équeuté
salée. Égoutter et passer au mélangeur à main pour 60 ml (¼ tasse) de vin blanc
obtenir une purée fine. 20 pétoncles
Dans une casserole, verser le vin blanc. À l’ébullition, 30 ml (2 c. à soupe) de vermouth
ajouter les pétoncles, le vermouth, la crème, saler 60 ml (¼ tasse) de crème fraîche
et poivrer. Couvrir et laisser frémir de 3 à 4 minutes selon
leur taille. Retirer les pétoncles. Conserver au chaud.
sel et poivre
Réduire légèrement la sauce et incorporer la purée
de cresson et le jus de citron. Vérifier l’assaisonnement.
Servir aussitôt dans une assiette, en versant la sauce
sur les pétoncles.

4 portions Préparation 15 minutes Brochettes de pétoncles
au gingembre
12 petits champignons Blanchir les champignons dans l’eau bouillante
90 g (environ 6 tranches) de bacon, 2 minutes. Faire les brochettes en intercalant le bacon,
coupé en morceaux les pétoncles, les champignons jusqu’à épuisement
20 pétoncles des ingrédients. Saler et poivrer.
90 g (6 c. à soupe) de beurre Dans une poêle, à feu vif, faire cuire les brochettes dans
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive 2 c. à soupe de beurre et l’huile de 4 à 5 minutes selon
la taille des produits. Les retourner à mi-cuisson.
Retirer les brochettes et réserver.
Dans la même poêle, verser la crème, l’ail, le jus de
citron et le gingembre. Porter à ébullition. Retirer du feu
1 c. à soupe de gingembre frais, râpé et incorporer le reste du beurre par petits morceaux
sel et poivre en fouettant énergiquement. Vérifier l’assaisonnement.
Dresser dans une assiette avec du riz. Verser la sauce.
4 portions Préparation 30 minutes Feuilletés de pétoncles

à la purée de petits pois,
sauce au porto
450 g (1 lb) de petits pois frais Jeter les petits pois dans l’eau bouillante salée et laisser
(ou congelés si les frais ne sont cuire 10 minutes. Égoutter et passer au mélangeur
pas disponibles) à main afin d’obtenir une purée lisse. Ajouter 1 cuillère
125 ml (½ tasse) de crème 35 % de crème, 2 c. à soupe de beurre. Saler et poivrer.
60 g (4 c. à soupe) de beurre Mélanger et réserver.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle, sur un feu vif, faire cuire les pétoncles
20 pétoncles dans 2 c. à soupe de beurre et l’huile 1 à 2 minutes
de chaque côté selon leur taille. Saler, poivrer avec
un peu de piment de Cayenne et verser le jus de citron.
2 échalotes, hachées Réserver.
125 ml (½ tasse) de porto
Dans la même poêle, ajouter les échalotes et le porto.
4 feuilletés de 8 cm (3 po) de côté Cuire quelques minutes jusqu’à réduire de moitié.
ou autre forme
Ajouter le reste de la crème et réduire de nouveau.
sel, poivre et une pointe de piment Vérifier l’assaisonnement.
de Cayenne
Couper les feuilletés en deux. Sur la première partie,
étendre la purée de petits pois. Déposer les pétoncles
dessus, puis la deuxième partie des feuilletés.
Passer 2 minutes au four très chaud.
Dresser sur une assiette avec la sauce au porto autour.

Pétoncles aux algues 4 portions Trempage 15 minutes
et coulis d’asperges 2 toques Préparation 20 minutes

Préparer le coulis d’asperges. Dans de l’eau bouillante 30 g (1 oz) d’algues : hijiki, salicorne
salée, faire cuire les asperges 10 minutes. Égoutter ou varech
et, à l’aide d’un mélangeur à main, faire une purée lisse. 20 pétoncles
Ajouter le beurre, saler et poivrer. Réserver au chaud. 120 g de légumes (½ carotte,
Si les algues sont séchées, les laisser tremper dans 1 petit navet blanc, ¼ poireau)
l’eau tiède 15 minutes. Installer les algues dans le fond coupés en julienne
d’une marguerite, d’un couscoussier ou d’un cuit-vapeur 30 g (2 c. à soupe) de beurre
en bambou. Déposer les pétoncles dessus, saler sel et poivre
et poivrer. Cuire à couvert au dessus d’un bain-marie
de 3 à 6 minutes.
Coulis d’asperges
Dans une poêle, faire sauter rapidement la julienne 360 g (1 petite botte) de pointes
de légumes dans le beurre. Assaisonner. d’asperges
Verser la sauce dans le fond d’une assiette creuse. 60 g (4 c. à soupe) de beurre
Déposer la julienne de légumes au milieu. Servir les sel et poivre
pétoncles à part dans le cuit-vapeur en bambou ou
dans une assiette séparée avec les algues.
Pétoncles en civet 4 portions Préparation 30 minutes
« grand-mère » 2 toques Cuisson environ 20 minutes
Préparer la sauce. Dans une casserole, faire suer 60 g (environ 4 tranches) de bacon,
l’oignon, la carotte et l’ail dans l’huile. Ajouter le vin coupé en lardons
rouge et le fumet de poisson. Réduire jusqu’à une 60 g (2⁄ 3 tasse) de champignons,
demi-tasse. Passer dans une passoire. À l’aide d’un coupés en quartiers
fouet, ajouter le beurre et fouetter énergiquement. 60 g de poivrons (environ le tiers
Vérifier l’assaisonnement. La sauce doit avoir un aspect d’un poivron vert et le tiers d’un poivron
légèrement sirupeux. rouge) coupés en petits dés
Dans une poêle, faire sauter le bacon. Réserver. 2 échalotes, hachées
Dans la même poêle, enlever l’excédent de gras et faire 30 g (2 c. à soupe) de beurre
sauter les champignons dans la moitié du beurre 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
et de l’huile. Réserver. Puis faire sauter les petits dés 20 pétoncles
de poivron et les échalotes. Réserver. sel et poivre
Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre et
de l’huile et faire cuire les pétoncles 1 à 2 minutes Sauce
de chaque côté selon leur taille. Saler et poivrer.
Dresser en versant la sauce au fond de l’assiette. 1 carotte, coupée en morceaux
Ajouter la garniture champignons-bacon au milieu.
1 gousse d’ail, écrasée
Les pétoncles autour. Puis les petits dés de poivrons
sur les pétoncles. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
sel et poivre

4 portions Préparation 15 minutes Pétoncles à la purée de persil
300 g (environ 3 bottes) de persil, Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire le persil
équeuté 4 minutes. Passer sous l’eau froide et égoutter. Mettre
45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 % dans un linge et presser afin d’enlever l’excédent d’eau.
le jus d’un demi-citron À l’aide d’un mélangeur à main, faire une purée lisse
30 g (2 c. à soupe) de beurre en ajoutant la crème, le jus de citron, sel et poivre.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Faire chauffer à feu très doux 10 minutes. Réserver.
20 pétoncles Dans une poêle très chaude, avec du beurre et de l’huile,
sel et poivre cuire les pétoncles de 1 à 2 minutes selon leur taille.
Dresser en versant la sauce dans le fond de l’assiette
et poser les pétoncles dessus.
4 portions Préparation 20 minutes Pétoncles aux épinards,

sauce au foie gras
120 g (8 c. à soupe) de beurre Faire la sauce au foie gras. Faire fondre 4 c. à soupe
60 g (2 oz) de foie gras de beurre. Hors du feu, avec un mélangeur à main,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive ajouter le foie gras en petits morceaux afin d’obtenir
une sauce émulsionnée. Saler et poivrer et réserver
2 échalotes, hachées dans un bain-marie.
450 g (14 tasses) d’épinards
Dans une poêle, faire suer les échalotes dans
20 pétoncles
1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d’huile.
le jus d’un demi-citron Ajouter les épinards et « laisser tomber » quelques
sel et poivre minutes. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre et
de l’huile, et cuire les pétoncles à feu vif de 1 à 2 minutes
selon leur taille. Assaisonner.
Dresser en déposant les épinards dans le fond
de l’assiette, ajouter les pétoncles et verser la sauce.

Waterzoi de pétoncles 4 portions Préparation 20 minutes
Dans une casserole avec un peu de beurre, faire cuire 240 g (½ poireau et 1 carotte)
à feu doux la julienne de légumes 7 à 8 minutes. de légumes, coupés en julienne
Garder les légumes croquants. Saler et poivrer. Réserver. 90 g (6 c. à soupe) de beurre
Dans une casserole, avec un peu de beurre, faire suer 4 échalotes, hachées
les échalotes quelques minutes. Ajouter les pétoncles, 20 pétoncles
le thym, la bière, le vin blanc, saler et poivrer. 2 branches de thym
Porter à ébullition et laisser frémir 2 minutes. Retirer les
pétoncles, garder au chaud.
Réduire le liquide à 125 ml. Passer dans une passoire.
Ajouter la crème, réduire 2 minutes. Hors du feu, ajouter
le reste du beurre par petits morceaux en fouettant le jus d’un demi-citron
énergiquement. Verser le jus de citron et vérifier sel et poivre
l’assaisonnement. Ajouter la julienne de légumes et
les pétoncles dans la sauce. Chauffer de 1 à 2 minutes
à feu doux et servir.
CRABE
Feuilletés de crabe et duxelles, 4 portions Préparation 30 minutes
émulsion de cumin 3 toques Réchauffage du crabe 2 minutes
Préparer l’émulsion au cumin. Rassembler tous 2 échalotes, hachées

les ingrédients et, à l’aide d’un mélangeur à main, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
mélanger jusqu’à obtenir une émulsion. Saler et poivrer. 360 g (12 oz) d’épinards
Conserver au chaud.
240 g (8 oz) de pattes de crabe,
Préparer la duxelles. Dans une poêle, faire revenir décortiquées et cuites
les échalotes avec un peu de beurre 2 minutes. 4 coques feuilletées (vol-au-vent)
Ajouter les champignons et laisser cuire 7 à 8 minutes, sel et poivre
jusqu’à complète évaporation de l’eau de cuisson.
Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Émulsion au cumin
Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans
180 ml (¾ tasse) d’huile de sésame
le beurre 2 minutes. Ajouter les épinards et « laisser
tomber » quelques minutes. Assaisonner et réserver 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre
balsamique
au chaud.
Dans de l’eau chaude légèrement salée, faire réchauffer
5 g (1 c. à thé) de cumin en poudre
la chair des pattes de crabe. Déposer les coques
feuilletées sur une plaque et chauffer juste avant sel et poivre
de servir.
Duxelles
Dresser l’assiette en disposant, dans les feuilletés,
la duxelles puis les pattes de crabe égouttées 2 échalotes, hachées
et finalement les épinards. Verser l’émulsion de cumin 30 g (2 c. à soupe) de beurre
autour des feuilletés. 240 g (2¾ tasses) de champignons,
hachés
sel et poivre

4 portions Préparation 30 minutes Cannellonis de crabe,
pointes d’asperges
et jus au vin de glace
12 asperges vertes de taille moyenne Dans une casserole avec de l’eau bouillante salée, cuire
4 échalotes, hachées les asperges vertes environ 10 minutes. Rafraîchir sous
30 g (2 c. à soupe) de beurre l’eau froide et égoutter. Couper les pointes des asperges
à 10 cm (4 po) de longueur environ. Tailler le reste
125 ml (½ tasse) de vin blanc en rondelles.
Dans une poêle, faire suer la moitié des échalotes dans
360 g (12 oz) de crabe, émietté
1 c. à soupe de beurre, verser le vin blanc et réduire
2 jaunes d’œufs jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter la crème
30 g (2 c. soupe) de parmesan, râpé et réduire de moitié. Enlever du feu et ajouter le crabe,
4 feuilles de pâte filo, coupées les rondelles d’asperges, les jaunes d’œufs,
en 3 bandes de 10 cm (4 po) le parmesan, saler et poivrer. Bien mélanger et réserver.
de largeur environ Garnir chaque feuille de pâte filo de 2 cuillerées de farce
30 g (2 c. à soupe) de beurre clarifié de crabe et enrouler pour former les cannellonis.
Les badigeonner de beurre clarifié et les disposer sur
Sauce une plaque beurrée allant au four.
90 g (6 c. à soupe) de beurre Préparer la sauce. Dans une casserole, faire revenir
250 ml (1 tasse) de vin de glace le reste des échalotes dans 1 c. à soupe de beurre.
sel et poivre Ajouter le vin de glace et réduire de moitié.
À l’aide d’un mélangeur à main, incorporer le beurre
quelques brins de ciboulette en petits morceaux et émulsionner. Saler et poivrer.
Dans un four à 375 °F (190 °C), cuire les cannellonis
12 minutes.
Déposer sur chaque assiette 3 cannellonis en alternant
avec 3 pointes d’asperges. Napper avec la sauce et
décorer avec de la ciboulette.

Lasagnes de pinces 4 portions Préparation 30 minutes
de crabe aux gourganes, 3 toques Cuisson 35 minutes
beurre au cerfeuil
Préparer la sauce. Dans une casserole, faire revenir 8 lasagnes vertes de 12 cm (5 po)
les carapaces avec la tomate, l’oignon et la carotte dans sur 7 cm (2½ po) environ
l’huile quelques minutes. Ajouter le vin blanc et la même 450 g (1 lb) de gourganes
quantité d’eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et laisser frémir 30 minutes. Passer dans une passoire,
450 g (1 lb) de pinces de crabe
et réduire à 125 ml. Ajouter le cerfeuil et incorporer
le beurre en petits morceaux en émulsionnant à l’aide cerfeuil en feuille pour décorer
d’un mélangeur à main. Vérifier l’assaisonnement.
Faire cuire les lasagnes al dente dans une casserole Sauce
d’eau bouillante salée. Égoutter et réserver. carapaces des crabes
Faire blanchir les gourganes dans une casserole 1 tomate, coupée en morceaux
avec de l’eau bouillante salée, environ 5 minutes. 1 oignon, coupé en morceaux
Égoutter et retirer la peau qui entoure chaque fève. 1 carotte, coupée en morceaux
Dans une casserole, faire fondre le beurre, sauter 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
les gourganes brièvement, saler, poivrer et réserver. 250 ml (1 tasse) de vin blanc
Réchauffer brièvement les pinces de crabe, à la vapeur 250 ml (1 tasse) d’eau
ou quelques secondes au micro-ondes. 15 g (1 c. à soupe) de cerfeuil en feuille
Dresser en déposant une première lasagne dans le fond 90 g (6 c. à soupe) de beurre
de l’assiette. Étager les gourganes et les pinces de crabe. sel et poivre
Déposer la deuxième lasagne. Verser la sauce autour.
Décorer de cerfeuil.

CREVETTES
4 portions Préparation 20 minutes Provençale de gambas

et légumes grillés
12 gambas Préparer la sauce provençale. Mettre à tiédir tous
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive les ingrédients dans un bol.
le jus d’un demi-citron Préparer les légumes grillés. Passer sous le gril du four
tous les légumes en les badigeonnant préalablement
Sauce provençale avec de l’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver.
2 tomates, pelées, épépinées Badigeonner les gambas avec l’huile d’olive et les griller
et coupées en dés 2 minutes de chaque côté. Assaisonner et verser le jus de
1 gousse d’ail, hachée citron sur les gambas. Les placer ensuite sur une plaque
et mettre de 3 à 4 minutes dans un four préchauffé
5 g (1 c. à thé) d’origan, haché
à 350 °F (180 °C). Récupérer le jus laissé sur la plaque.
5 g (1 c. à thé) d’estragon, haché Presser aussi les têtes des gambas afin de récupérer
5 g (1 c. à thé) de basilic, haché le jus. Verser le liquide obtenu dans la sauce provençale.
8 graines de coriandre séchées Déposer harmonieusement les gambas et les légumes
et concassées
grillés dans une assiette. Arroser avec la sauce.
sel et poivre
Légumes grillés
8 asperges vertes, blanchies
1 petite aubergine, coupée
sur la longueur
4 oignons verts
1 petite courgette, coupée
sur la longueur
8 tomates cerises
huile d’olive pour badigeonner

Gambas et légumes grillés, 4 portions Préparation 20 minutes
jus de corail 2 toques Cuisson 6 à 8 minutes
Piquer, de la pointe d’un couteau, les petites tomates. 4 petites tomates

Couper les bouts des asperges, et blanchir dans l’eau 8 pointes d’asperges
bouillante salée 3 minutes. Égoutter. Tailler les courgettes 4 petites courgettes
en éventail, dans le sens de la longueur.
16 gambas, décortiquées, mais sans
Enduire les légumes et les gambas d’huile. Faire griller détacher la tête et la pointe de la queue
les légumes, saler et poivrer en cours de cuisson. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Réserver au chaud. Faire griller les gambas 3 minutes.
Saler, poivrer et les mettre dans un plat pour terminer
la cuisson au four à 375 °F (190 °C) pour 3 à 5 minutes. 15 g (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
Prendre les gambas et appuyer légèrement sur la tête
à l’aide d’une cuillère, pour en faire sortir le jus. 1 gousse d’ail, hachée
Le récupérer avec celui qui est tombé dans le fond sel et poivre
du plat de cuisson. Ajouter à ce jus l’huile de sésame,
la ciboulette, le jus de citron, l’ail haché, du sel et
du poivre.
Disposer tous les légumes dans le fond de l’assiette.
Ajouter les gambas et napper de sauce.
Gambas sautées à la 4 portions Préparation 20 minutes
vinaigrette balsamique, 2 toques

Cuisson tomates 3 heures
Cuisson gambas 3 à 5 minutes
tomates confites
et pâtes à l’encre de calmar
Disposer les tomates sur une plaque allant au four, 6 tomates, pelées et épépinées
arroser de 3 c. à soupe d’huile et saler. Cuire au four 120 ml (8 c. à soupe) d’huile d’olive
et laisser sécher à 150 °F (70 °C) 3 heures.
125 ml (½ tasse) de vinaigre balsamique
Faire la vinaigrette balsamique en mélangeant pâtes à l’encre de calmar pour
le vinaigre, 3 c. à soupe d’huile d’olive et du sel. 4 personnes
Garder au tiède. 20 gambas, décortiquées, mais sans
Cuire les pâtes à l’encre de calmar al dente dans l’eau détacher la tête et la pointe de la queue
bouillante salée. 30 g (¼ tasse) de noix de pin
Faire cuire les gambas dans une poêle dans le reste 15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
de l’huile d’olive de 3 à 5 minutes. Saler et poivrer. sel et poivre
Mélanger les pâtes avec les pignons, les tomates
séchées coupées en lanière, un filet d’huile d’olive
et le basilic haché, sel et poivre.
Déposer les pâtes au centre de l’assiette, les gambas
par-dessus et un cordon de vinaigre balsamique autour.

4 portions Préparation 20 minutes Tarte aux crevettes
et poireaux
Pour une tarte Garnir un moule à tarte beurré avec l’abaisse de pâte
brisée. Piquer avec une fourchette et poser du papier
1 abaisse de pâte brisée pour une tarte sulfurisé dessus. Verser une couche de haricots secs
de 22 cm (9 po) et faire cuire à blanc 20 minutes à 400 °F (200 °C).
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle, faire revenir les poireaux sans
30 g (2 c. à soupe) de beurre coloration dans l’huile et le beurre. Saler et poivrer.
Réserver.
450 g (2 à 3) de poireaux, émincés
4 œufs Dans un bol, battre les œufs et ajouter le fumet de
poisson, du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson
Bien mélanger.
240 g (8 oz) de petites crevettes, Retirer les haricots secs et le papier du fond de la tarte.
décortiquées Garnir avec les poireaux et les crevettes. Verser la
120 g (4 oz) de cheddar, râpé préparation aux œufs, parsemer de fromage râpé.
une pointe de muscade Cuire dans un four à 375 °F (190 °C) 30 minutes environ.
sel et poivre Servir tiède.
4 portions Préparation 15 minutes Quiche aux crevettes

et saumon fumé
Pour une quiche Casser les œufs dans un bol. Ajouter la crème, le lait,
saler et poivrer et bien mélanger. Réserver.
4 œufs Étendre la pâte dans le moule beurré. Répartir les crevettes
125 ml (½ tasse) de crème 35 % et le saumon fumé. Verser par-dessus la préparation
125 ml (½ tasse) de lait aux œufs.
1 abaisse de pâte brisée pour une tarte Faire cuire au four à 400 °F (200 °C) 30 minutes environ.
de 22 cm (9 po) Servir tiède.
240 g (8 oz) de petites crevettes,
décortiquées
180 g (6 oz) de saumon fumé,
coupé en julienne
sel et poivre

Crevettes à la noix de coco 4 portions Préparation 15 minutes
Dans une poêle, faire suer les oignons verts dans l’huile 60 g (environ ½ tasse) d’oignons verts,
de sésame et le beurre. Ajouter le curry et le curcuma. hachés
Ajouter les crevettes et les morceaux de pomme. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame
Faire sauter quelques minutes. Verser le lait de coco 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et laisser cuire 5 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
1 pincée de curry
Servir avec du riz.
1 pincée de curcuma
450 g (1 lb) de grosses crevettes,
décortiquées
1 pomme, pelée, épépinée et coupée
en petits morceaux
125 ml (½ tasse) de lait de coco
sel et poivre
Flan de crevettes, tomates 4 portions Préparation 20 minutes
et courgettes 2 toques Cuisson environ 25 minutes
Battre les œufs dans un bol, ajouter la crème, le basilic, 4 œufs

saler et poivrer. Étendre l’abaisse de pâte feuilletée 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
dans un moule beurré. Placer en alternance les rondelles 15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
de courgettes et les tranches de tomates dans le fond.
Ajouter les crevettes au mélange d’œufs. Verser cette 1 abaisse de pâte feuilletée
pour une tarte de 22 cm (9 po)
préparation sur les légumes.
2 courgettes, coupées en rondelles
Cuire dans un four à 400 °F (200 °C) 25 minutes environ.
2 tomates, coupées en tranches
Servir tiède.
décortiquées
sel et poivre

4 portions Préparation 20 minutes Tempura de crevettes
20 grosses crevettes, décortiquées Préparer la sauce. Mélanger les ingrédients de la sauce

et déveinées et réserver.
60 g (environ une quinzaine) de haricots Préparer la pâte. Battre les œufs avec l’eau glacée,
verts, équeutés puis ajouter la farine en une seule fois et mélanger
60 g (environ ¼) de courgette et 60 g brièvement. Ne pas essayer de mélanger parfaitement
(environ ¼)) d’aubergine, coupée et de la rendre la pâte épaisse; elle doit rester brute.
en bâtonnets de la même grosseur La fouetter à mesure de son utilisation.
que les crevettes
Passer les crevettes et les légumes dans la pâte, et cuire
4 champignons shiitakes
à mesure dans une friture très chaude. Égoutter sur
huile à friture un papier absorbant.
Servir aussitôt avec la sauce et les accompagnements.
Sauce
60 ml (¼ tasse) de sauce soya Note. La pâte ne doit former qu’un voile sur la crevette
ou les légumes.
60 ml (¼ tasse) de mirin
5 g (1 c. à thé) de sucre
Pâte
2 œufs
400 ml (12⁄ 3 tasse) d’eau glacée
210 g (12⁄ 3 tasse) de farine
Accompagnement
daikon râpé, raifort râpé
et gingembre râpé
4 portions Réfrigération 1 heure Beignets de crevettes au curry

24 grosses crevettes, décortiquées, mais Préparer la pâte à frire. Dans un bol, mettre la farine.
sans détacher la pointe de la queue Ajouter le sel, les œufs, les fleurs de thym, le curry, le jus
huile à friture de citron et la bière. Délayer à l’aide d’un fouet. Lorsque
le mélange est terminé, ajouter l’huile en surface pour
éviter le dessèchement et laisser reposer au réfrigérateur
Pâte à frire
1 heure.
240 g (1¾ tasse) de farine
Passer les crevettes dans la pâte et les plonger dans
2 œufs
une friture très chaude. Laisser cuire de 3 à 4 minutes.
fleurs de thym de 2 branches Égoutter sur un papier absorbant. Servir aussitôt
15 ml (1 c. à soupe) de curry avec une sauce tartare (voir recette, page 129).
sel

Aumônières de crevettes 8 portions Préparation 20 minutes
à la tomate et olives noires 2 toques Cuisson 10 à 12 minutes
Dans une poêle, faire revenir l’échalote dans l’huile. Pour 8 aumônières
Ajouter les tomates, l’ail et les olives noires.
Saler et poivrer et cuire doucement de 8 à 10 minutes. 1 échalote, hachée
Ajouter l’origan et laisser refroidir.
Couper les feuilles de pâte filo en deux et les replier 4 tomates, pelées, épépinées
sur elles-mêmes de façon à faire un carré. Badigeonner et coupées en dés
avec le beurre clarifié. Ajouter au milieu de chaque
feuille, une cuillérée de tomates aux olives, du parmesan
râpé et quelques crevettes. Refermer en rassemblant 20 olives noires, dénoyautées
les 4 coins de la feuille au-dessus des aliments. et coupées en rondelles
Presser légèrement et déposer sur une plaque beurrée 15 g (1 c. à soupe) d’origan
allant au four. 4 feuilles de pâte filo
Cuire au four à 375 °F (190 °C) de 10 à 12 minutes. 60 g (4 c. à soupe) de beurre clarifié
Les aumônières sont alors bien dorées. 60 g (2 oz) de parmesan, râpé
décortiquées
sel et poivre
Crêpes gratinées 4 portions Préparation 20 minutes
aux crevettes 2 toques Cuisson environ 8 minutes
Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire sauter 30 g (2 c. à soupe) de beurre
les champignons. Ajouter le jus de citron. Réserver. 150 g (5 oz) de champignons,
Préparer la sauce béchamel. Faire fondre le beurre coupés en quartiers
dans une casserole ajouter la farine et cuire 2 minutes le jus d’un demi-citron
à feu doux. Ajouter le lait et amener à ébullition. 8 crêpes salées (voir recette page 575)
Saler, poivrer et râper un peu de muscade. Ajouter les 360 g (12 oz) de crevettes, décortiquées
champignons, mélanger et laisser refroidir. Réserver.
Étendre les crêpes, distribuer la sauce aux champignons. sel et poivre
Déposer les crevettes dessus et rouler les crêpes.
Les déposer sur une plaque beurrée allant au four.
Parsemer de fromage râpé et cuire au four 8 minutes Sauce béchamel
à 375 °F (190 °C). 40 g (2½ c. à soupe) de beurre

ÉCREVISSES
4 portions Préparation 30 minutes Gratin d’écrevisses

900 g (2 lb) d’écrevisses vivantes Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger
et lavées les écrevisses de 5 à 8 minutes. Rafraîchir à l’eau froide
90 g (6 c. à soupe) de beurre et égoutter. Décortiquer les écrevisses et réserver.
45 ml (3 c. à soupe) de cognac Concasser les carapaces. Dans une casserole, faire
revenir les carapaces dans 3 c. à soupe de beurre.
500 ml (2 tasses) de vin blanc Préparer la mirepoix. Dans la casserole des carapaces,
ajouter l’oignon, la carotte, l’ail, la pâte de tomate,
le bouquet garni, sel et piment de Cayenne.
250 ml (1 tasse) de crème 35 % Cuire 5 minutes.
Verser le cognac et faire flamber. Ajouter la farine.
Mirepoix Verser le vin blanc et la même quantité d’eau.
1 oignon, coupé en petits en morceaux Porter à ébullition et laisser frémir 30 minutes.
1 carotte, coupée en petits morceaux Ajouter la crème et laisser réduire de moitié.
2 gousses d’ail, écrasées Passer la sauce dans une passoire fine.
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate Rectifier l’assaisonnement et réserver.
1 bouquet garni Dans une poêle, faire sauter les écrevisses décortiquées
une pointe de piment de Cayenne dans le reste du beurre. Ajouter la sauce, laisser frémir
sel et poivre 2 minutes.
Dresser dans des plats à gratin individuel. Passer sous
le gril pour obtenir un léger gratin.
4 portions Préparation 30 minutes Écrevisses au court-bouillon

1 carotte, coupée en rondelles Réunir tous les légumes et le bouquet garni dans une
1 oignon, coupé en rondelles casserole. Verser le vin blanc, l’eau. Saler et poivrer.
3 échalotes, coupées en deux Porter à ébullition jusqu’à ce que les légumes soient
cuits. Cuire les écrevisses dans ce court-bouillon
1 bouquet garni de 5 à 8 minutes environ, selon leur grosseur.
500 ml (2 tasses) de vin blanc Égoutter. Réduire le court-bouillon.
Déposer les écrevisses tièdes dans un plat de
900 g (2 lb) d’écrevisses vivantes présentation. Verser le court-bouillon réduit dessus.
et nettoyées Peut-être aussi servi tiède.
sel et poivre

Écrevisses à la normande 4 portions Préparation 30 minutes
Dans une poêle, à feu vif et rapidement, faire sauter 4 douzaines d’écrevisses, cuites
les écrevisses et les morceaux de pomme dans le beurre au court-bouillon et décortiquées
et l’huile. Flamber avec le calvados. Ajouter le cidre. 1 pomme, pelée, épépinée et coupée
Porter à ébullition. en petits morceaux
Retirer les écrevisses et les morceaux de pomme, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
conserver au chaud. Réduire de moitié le cidre, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
ajouter la crème et réduire aussi de moitié. 45 ml (3 c. à soupe) de calvados
Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les écrevisses
125 ml (½ tasse) de cidre
dans cette sauce.
Dresser dans un plat à gratin individuel. sel et poivre
Écrevisses à la bordelaise 4 portions Préparation 30 minutes

Dans une casserole, faire revenir la carotte, l’oignon 120 g (8 c. à soupe) de beurre
et les échalotes dans 3 c. à soupe de beurre. Ajouter les 1 petite carotte, coupée en morceaux
écrevisses, le bouquet garni, la branche d’estragon, le 1 petit oignon, coupé en morceaux
piment de cayenne, du sel et poivre. Faire revenir jusqu’à
ce que les écrevisses deviennent bien rouges. Verser 2 échalotes, coupées en deux
le cognac, le vin blanc, et la pâte de tomate. Faire cuire 24 écrevisses
à couvert de 8 à 10 minutes. 1 bouquet garni
Dresser les écrevisses dans un plat de service. 1 branche d’estragon
Réserver au chaud. 60 ml (¼ tasse) de cognac
Passer et réduire la sauce de moitié. Ajouter le reste du 250 ml (1 tasse) de vin blanc
beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement. 15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate
Verser la sauce sur les écrevisses. une pointe de piment de Cayenne
sel et poivre

HOMARD
4 portions Préparation 40 minutes Médaillons de homard,

sauce aux épices et
garniture de figues
4 homards vivants d’environ 600 g Plonger les homards dans de l’eau bouillante salée
(1 lb 5 oz) chacun 5 minutes. Rafraîchir et égoutter. Décortiquer, conserver
huile d’olive la chair et concasser les carapaces.
8 figues séchées Préparer la sauce aux épices. Couper les tomates,
le céleri, l’oignon et la carotte en morceaux.
Sauce aux épices Écraser les gousses d’ail. Réserver cette garniture.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et saisir
2 tomates
les carapaces quelques minutes. Ajouter la garniture,
1 branche de céleri puis le thym et le laurier. Saupoudrer avec le curry et
1 oignon le curcuma. Saler et poivrer. Laisser compoter encore
1 carotte quelques minutes. Ajouter ensuite le vin blanc, le fumet
gousses d’ail, au goût de poisson et le lait de coco. Laisser réduire de moitié
environ 30 à 40 minutes. Passer au chinois en pressant
thym et laurier
bien. Plonger les figues dans la sauce et les laisser
15 g (1 c. à soupe) de curry gonfler à feu doux.
15 g (1 c. à soupe) de curcuma
Terminer la cuisson du homard en chauffant une
en poudre
casserole avec de l’huile d’olive. Y déposer les tronçons
250 ml (1 tasse) de vin blanc de homard et les pinces. Cuire 3 minutes sans cesser
500 ml (2 tasses) de fumet de poisson de les arroser avec l’huile de cuisson.
Dresser en disposant les figues dans une assiette creuse.
250 ml (1 tasse) de lait de coco
Déposer ensuite les morceaux de homard et napper
sel et poivre de sauce.
4 portions Préparation 20 minutes Homard bouilli

au beurre blanc
4 homards vivants de 675 g Cuire les homards dans l’eau bouillante salée 15 minutes.
(1½ lb) chacun Égoutter.
sel Préparer le beurre blanc. Dans une casserole, mettre
ensemble, les échalotes, le vinaigre et l’eau. Réduire
Beurre blanc jusqu’à évaporation complète du liquide. Ajouter la
2 échalotes, hachées crème et réduire de moitié. Enlever du feu et, à l’aide
d’un fouet, incorporer le beurre par petits morceaux.
Fouetter vivement. Verser le jus de citron et vérifier
de vin rouge
l’assaisonnement.
45 ml (3 c. à soupe) d’eau
Servir le beurre blanc en saucière avec le homard.

Homard thermidor 4 portions Préparation 30 minutes
Cuire les homards dans l’eau bouillante salée 15 minutes. 4 homards vivants de 675 g environ
Rafraîchir sous l’eau froide et égoutter. Couper les (1½ lb) chacun
homards en deux dans le sens de la longueur, retirer la 60 g (4 c. à soupe) de beurre
chair et couper en morceaux. Casser les pattes et retirer 2 échalotes, hachées
aussi la chair. Réserver la chair et les demi-carapaces.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Faire suer 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
les échalotes et ajouter la farine. Cuire à feu doux (voir recette, page 114)
2 minutes et verser le fumet de poisson. Porter à ébullition
et retirer du feu. Faire la liaison en mélangeant la crème
avec les jaunes d’œufs à part dans un bol. Ajouter cette 2 jaunes d’œufs
préparation à la sauce avec la moutarde, les morceaux 5 g (1 c. à thé) de moutarde forte
de homard, sel et poivre. Mélanger délicatement. 60 g (2 oz) de fromage, râpé
Farcir les demi-carapaces avec la préparation et recouvrir sel et poivre
avec le fromage râpé. Faire gratiner sous le gril du four.
Homard au chambertin 4 portions Préparation 30 minutes

Couper la tête des homards vivants en deux afin 4 homards de 675 g environ
de récupérer le corail à l’intérieur. Tronçonner la queue (1½ lb) chacun
en 4 à 5 morceaux et casser les pinces avec l’envers 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
du couteau. 120 g (8 c. à soupe) de beurre, ramolli
Dans une casserole, chauffer l’huile et 2 c. à soupe de 1 oignon, coupé en morceaux
beurre. Faire revenir les morceaux de homard, l’oignon, 1 carotte, coupée en morceaux
la carotte, les échalotes et l’ail à feu vif. Flamber avec
2 échalotes, coupées en morceaux
le marc de Bourgogne ou le cognac, ajouter la bouteille
de chambertin et le fumet de poisson. Saler, parsemer 1 gousse d’ail, écrasée
une pincée de piment de Cayenne, le bouquet garni, 60 ml (4 c. à soupe) de marc de
les filets d’anchois et laisser cuire 15 minutes. Retirer Bourgogne ou de cognac
les morceaux de homard, réserver. Réduire le fond 1 bouteille de chambertin
de cuisson à 500 ml environ. ou à défaut une bonne bouteille
de bourgogne rouge
Mélanger le corail dans un bol à part avec le beurre
restant. Ajouter un peu de farine, comme pour faire 125 ml (½ tasse) de fumet de poisson
un beurre manié. Ajouter ce beurre à la réduction (voir recette, page 114)
et faites bouillir afin d’épaissir. Remettre les morceaux 1 bouquet garni
de homard dans la sauce. Amener à un premier bouillon 3 filets d’anchois, lavés et coupés
et servir dans une assiette ou un plat avec les croûtons finement
grillés sur le dessus. 30 g (2½ c. à soupe) de farine
4 gros croûtons de pain tranché grillés,
coupés en forme de cœur
une pointe de piment de Cayenne
sel

4 portions Préparation 30 minutes Homard à la vendéenne
2 toques Cuisson environ 5 à 6 minutes
4 homards cuits, d’environ 675 g Couper les homards en deux dans le sens de la longueur,
(1½ lb) chacun à l’aide d’un gros couteau. Enlever et jeter la glande
2 échalotes, hachées verte et la veine intestinale, puis retirer la chair.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Conserver 4 demi-carcasses. Fendre les pinces
à 2 ou 3 endroits, puis retirer aussi la chair. Couper,
240 g (2¾ tasses) de champignons,
la chair de homard en morceaux.
nettoyés et coupés en 4
30 g (1 oz) de parmesan, râpé Préparer la sauce. Dans une casserole, faire revenir
les 2 carcasses de homards restantes, avec l’oignon
sel et poivre
et la tomate dans l’huile de 7 à 8 minutes. Flamber avec
quelques brins d’estragon le brandy. Ajouter le vin blanc, une pincée de piment de
Cayenne, saler et laisser réduire de moitié à feu moyen.
Sauce Ajouter la crème et laisser réduire de nouveau quelques
1 petit oignon, pelé et coupé minutes. Couler dans une passoire fine. Réserver.
en morceaux Dans une poêle, faire revenir les échalotes hachées dans
1 tomate, pelée et coupée en morceaux le beurre. Ajouter les champignons. Cuire de 3 à 4 minutes.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Ajouter les morceaux de homard puis la sauce, laisser
15 ml (1 c. à soupe) de brandy mijoter 1 minute. Vérifier l’assaisonnement.
125 ml (½ tasse) de vin blanc Nettoyer à l’eau les 4 demi-carcasses laissées de côté.
une pointe de piment de Cayenne Les remplir avec le homard. Parsemer de parmesan
râpé. Passer sous le gril quelques minutes. Décorer avec
quelques brins d’estragon.
sel
4 portions Préparation 30 minutes Homard Newburgh

4 homards vivants de 675 g environ Découper le homard vivant : couper la tête en deux dans
(1½ lb) chacun le sens de la longueur, détacher les pinces et les briser,
60 g (4 c. à soupe) de beurre couper la queue en 3 à 4 tronçons. Réserver le corail
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive du homard.
paprika Dans une casserole, faire dorer tous les morceaux
125 ml (½ tasse) de xérès de homards dans le beurre et l’huile, saupoudrer
de paprika. Verser le xérès et le fumet de poisson.
Saler et poivrer et cuire 10 minutes. Retirer seulement
les morceaux avec de la chair. Réserver au chaud.
250 ml (1 tasse) de crème 35 % Ajouter la crème dans la casserole et réduire de moitié.
sel et poivre Vérifier l’assaisonnement. Passer dans une passoire.
Remettre les morceaux de homards dans la sauce.
Réchauffer quelques minutes et servir.
Note : Le homard peut être servi décortiqué ou non.

Homard, pétoncles et scampis 4 portions Marinade 24 heures
au sabayon au café 3 toques

Cuisson homard 15 minutes
Cuisson scampis et pétoncles
2 à 3 minutes
La veille, faire cuire le homard dans l’eau bouillante 1 homard vivant

salée 15 minutes. Le refroidir, puis le décortiquer. 8 gros pétoncles, dénervés
Tronçonner la queue et couper les pinces en deux.
Faire mariner les pétoncles, les scampis, le homard
et l’échalote hachée dans le café 24 heures 1 échalote, hachée
au réfrigérateur. 250 ml (1 tasse) de café
60 g (2 oz) de salicorne
Préparer le sabayon. Monter la crème 35 %. Faire fondre
le beurre. Dans un bol, mélanger le café froid, avec 30 g (2 c. à soupe) de beurre
les jaunes d’œufs. Placer le bol dans un bain-marie sel et poivre
et, à l’aide d’un fouet, monter le mélange en évitant grains de café pour décorer
de trop chauffer, ce qui entraînerait la cuisson des jaunes
d’œufs. Lorsque le mélange atteint une consistance
moelleuse, ajouter progressivement le beurre fondu, Sabayon au café
puis la crème fouettée. Saler et poivrer. Conserver au 120 g (8 c. à soupe) de beurre
bain-marie. 80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 %
Faire sauter la salicorne dans une poêle avec un peu de 30 ml (2 c. à soupe) de café très fort
beurre de 2 à 3 minutes. Égoutter les scampis, pétoncles 2 jaunes d’œufs
et homard, puis dans une poêle avec un peu de beurre, sel et poivre
faire sauter de 2 à 3 minutes.
Dans une assiette, verser le sabayon, disposer
harmonieusement les fruits de mer et la salicorne.
Décorer avec des grains de café.
Homard grillé 4 portions Préparation 15 minutes

Plonger les homards dans de l’eau bouillante salée 4 homards vivants de 675 g environ
de 2 à 3 minutes pour raffermir les chairs. Couper les (1½ lb) chacun
homards dans le sens de la longueur. Retirer la poche 30 g (2 c. à soupe) de moutarde forte
de sable se trouvant à la hauteur des yeux dans le haut 80 ml (1⁄ 3 tasse) de cognac
de la tête. Conserver le corail. Briser les pinces.
60 g (4 c. à soupe) de beurre fondu
Déposer les moitiés de homard sur une plaque allant le jus d’un citron
au four. Étendre la moutarde forte, verser le cognac,
sel
puis le beurre fondu, le jus de citron, le sel et un petit
peu de piment de Cayenne. Placer le homard sous le gril une pointe de piment de Cayenne
du four 15 minutes. Servir avec du beurre fondu ou une
sauce hollandaise (voir recette, page 127).

4 portions Préparation 20 minutes Homard au four à l’estragon
4 homards vivants de 675 g environ Plonger les homards dans l’eau bouillante salée
(1½ lb) chacun 3 minutes. Égoutter, briser les pinces, placer sur une
125 ml (½ tasse) de crème 35 % plaque et cuire au four à 400 °F (200 °C) 12 minutes.
5 g (1 c. à thé) de moutarde forte Pendant ce temps, faire la sauce. Dans une casserole,
le jus d’un citron rassembler la crème, la moutarde, le jus de citron,
5 g (1 c. à thé) d’estragon, haché l’estragon, une pincée de paprika, une pincée de piment
de Cayenne, et du sel. Réduire légèrement de
1 pincée de paprika
3 à 4 minutes. Réserver au chaud.
2 jaunes d’œufs
Sortir les homards du four et les couper en deux dans
Sel et piment de Cayenne
le sens de la longueur. Récupérer le corail et le mettre
dans un bol. Terminer la sauce en mélangeant le corail
avec les jaunes d’œufs et mélanger à la sauce. Chauffer
sans faire bouillir. Passer la sauce dans une passoire,
Napper les demi-homards de sauce.
4 portions Préparation 25 minutes Homard à l’américaine

4 homards vivants de 675 g environ Découper les homards vivants : couper la tête en deux
(1½ lb) chacun dans le sens de la longueur, la queue en 3 à 4 tronçons,
120 g (8 c. à soupe) de beurre détacher et briser les pinces. Réserver le corail.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une casserole, à feu vif, faire revenir les morceaux
4 échalotes, émincées de homards dans 2 c. à soupe de beurre et l’huile.
1 carotte, coupée en morceaux Après 5 minutes, les sortir, et ajouter dans la même
casserole les échalotes, la carotte, les tomates et une
pointe de piment de Cayenne. Laisser suer 4 minutes,
45 ml (3 c. à soupe) de brandy ajouter la tête et faire flamber au brandy. Verser le vin
250 ml (1 tasse) de vin blanc blanc, le fumet de poisson, la pâte de tomate et saler.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson Laisser mijoter 30 minutes. Passer la sauce.
(voir recette, page 114) Dans un bol, mélanger le corail avec le restant de beurre
15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate et la farine à la manière d’un beurre manié. Porter la
30 g (2½ c. à soupe) de farine sauce à ébullition et incorporer petit à petit le beurre
sel et piment de Cayenne de corail. Remettre les morceaux de homard dans
la sauce et réchauffer doucement de 4 à 5 minutes.

Blanquette de homard 4 portions Préparation 20 minutes
Cuire les homards dans l’eau bouillante salée 15 minutes. 4 homards vivants de 675 g environ
Égoutter et décortiquer. Couper la queue en tronçons (1½ lb) chacun
et garder les pinces entières. 1 petit navet blanc
À l’aide d’une cuillère parisienne, faire de petites boules 1 carotte
de navet et de carotte qui seront cuites dans l’eau 150 g (environ 45) de haricots verts fins
bouillante salée jusqu’à consistance croquante. 60 g (4 c. à soupe) de beurre
Cuire aussi de la même façon les haricots verts.
Égoutter et réserver.
1 petit poireau, coupé en julienne
Dans une casserole avec du beurre, faire revenir
les échalotes, la julienne de poireau et les homards (voir recette, page 114)
2 minutes. Ajouter le fumet de poisson et laisser mijoter
encore 2 minutes. Retirer le homard, ajouter la crème 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
et réduire de moitié. Ajouter les légumes et le homard, sel et poivre
porter à ébullition vérifier l’assaisonnement. Servir dans
une assiette creuse.
Homard au chou, 4 portions Préparation 15 minutes
saveur de safran 2 toques Cuisson environ 20 minutes
Cuire les homards dans l’eau bouillante salée 4 homards vivants de 675 g environ
12 minutes. Égoutter et décortiquer. Trancher la queue (1½ lb) chacun
en 3 à 4 morceaux. Réserver. 2 échalotes, hachées
Faire la sauce en laissant réduire de moitié les échalotes 250 ml (1 tasse) de vin blanc
hachées, le vin blanc, la moitié du fumet de poisson, 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
une pincée de safran, sel et poivre. Ajouter la crème et (voir recette, page 114)
réduire de nouveau. Réserver. 1 pincée de safran
Blanchir les feuilles de chou dans l’eau bouillante salée. 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
Rafraîchir, enlever les nervures centrales et les étendre 16 feuilles de chou frisé
sur un papier absorbant.
sel et poivre
Envelopper chaque morceau de homard dans une feuille
de chou de manière à faire des petits paquets. Les
déposer dans un plat allant au four, verser le reste du
fumet de poisson dans le fond, assaisonner. Recouvrir
d’un papier d’aluminium et cuire au four de 6 à 8 minutes
à 375 °F (190 °C).
Dresser en versant la sauce dans le fond de l’assiette
et déposer les paquets de homard.

4 portions Préparation 15 minutes Homard aux agrumes
4 homards vivants de 675 g environ Cuire les homards dans l’eau bouillante salée 12 minutes.
(1½ lb) chacun Égoutter, refroidir et décortiquer les pinces et la queue.
4 oranges Couper cette dernière en 4 ou 5 tronçons.
2 pamplemousses Lever les zestes de la moitié des fruits et en extraire
30 ml (2 c. à soupe) de miel le jus. Blanchir les zestes dans l’eau bouillante 2 minutes.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson Égoutter et réserver. Prélever les quartiers avec l’autre
(voir recette, page 114) moitié des fruits.
120 g (½ tasse) de beurre Dans une casserole, faire caraméliser légèrement le
sel et poivre miel, puis ajouter le jus des fruits et le fumet de poisson.
Faire réduire à 175 ml.
Ajouter le beurre par petits morceaux en fouettant
énergiquement.
Réchauffer les morceaux de homard, les quartiers
des fruits et les zestes dans la sauce de 3 à 4 minutes.
Servir avec du riz.
4 portions Préparation 20 minutes Homard à la vanille

4 homards vivants de 675 g environ Cuire les homards de l’eau bouillante salée 15 minutes.
(1½ lb) Égoutter, refroidir et décortiquer la queue et les pinces.
15 ml (1 c. à soupe) de miel Couper la queue en 4 à 5 morceaux. Réserver.
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson Dans une casserole, faire blondir le miel quelques
(voir recette, page 114) instants. Ajouter le fumet de poisson, la gousse de
1 gousse de vanille vanille et réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire
125m (½ tasse) de crème 35 % de nouveau. Ajouter le beurre par petits morceaux
en fouettant énergiquement. Assaisonner.
sel et poivre Déposer le homard décortiqué dans la sauce et laisser
réchauffer quelques minutes. Retirer la gousse de
vanille. Déposer harmonieusement le homard dans
une assiette et verser la sauce dessus.

HUÎTRES
Huîtres Rockefeller 4 portions Préparation 20 minutes

Ouvrir les huîtres et les réserver dans un bol. Conserver 24 huîtres fraîches
le jus. Nettoyer les coquilles et les déposer dans une 2 échalotes, hachées
plaque allant au four. Afin que les coquilles d’huîtres 30 g (2 c. à soupe) de beurre
restent à l’horizontale, il est conseillé de les déposer
sur un fond de gros sel. 300 g (10 oz) d’épinards, hachés
6 feuilles de céleri, hachées
Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans le
beurre. Ajouter le jus d’huîtres et faire réduire à moitié.
et de cerfeuil, haché
Ajouter les épinards, les feuilles de céleri, le persil,
le cerfeuil, le pastis, le sel et le poivre. Laisser cuire 30 ml (2 c. à soupe) de pastis
de 4 à 5 minutes. sauce hollandaise
Répartir les épinards dans le fond de chaque coquille.
Remettre chaque huître sur le fond d’épinards. sel et poivre
Napper de sauce hollandaise. Passer au four 5 minutes, gros sel
jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Huîtres pochées 4 portions Préparation 20 minutes
au vin de glace 2 toques Cuisson 1 à 2 minutes
Dans une casserole, faire revenir les légumes avec 1 carotte, coupée en morceaux
du beurre. Ajouter le fumet de poisson et cuire 1 oignon, haché
doucement à couvert. ½ poireau, émincé
Faire une purée lisse à l’aide d’un mélangeur à main, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
assaisonner. Réserver au chaud. 80 ml (1⁄ 3 tasse) de fumet de poisson
Ouvrir les huîtres. Les déposer dans une casserole (voir recette, page 114)
avec leur jus et le vin de glace. Mettre sur le feu et laisser 24 huîtres fraîches
frémir de 1 à 2 minutes. La cuisson des huîtres doit être 125 ml (½ tasse) de vin de glace
brève, afin qu’elles restent moelleuses. Les retirer
1 jaune d’œuf
et réserver au chaud.
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la crème. sel et poivre
Ajouter ce mélange au jus de cuisson, ajouter les huîtres
et chauffer sans faire bouillir. gros sel
Déposer les coquilles d’huître préalablement nettoyées

sur un fond de gros sel dans une assiette. Ajouter une
cuillerée de purée de légumes dans chaque coquille
et déposer l’huître et sa sauce.

4 portions Préparation 20 minutes Huîtres aux algues
et au curry
30 g (1 oz) d’algues hijiki (sèches) Tremper les algues dans l’eau tiède. Ouvrir les huîtres
24 huîtres et récupérer les huîtres et le jus dans un bol.
4 grandes feuilles de riz Humecter une à une les feuilles de riz. Les diviser en six.
250 ml (1 tasse) de crème 35 % Déposer les huîtres sur chaque morceau de feuille de riz
1 pincée de curry et former de petits paquets. Réserver.
quelques grains de poivre rose Faire la sauce. Passer le jus des huîtres dans une
passoire et, dans une casserole avec la crème, faire
réduire de moitié. Ajouter une pincée de curry et
le poivre rose.
Déposer les algues dans le fond d’un couscoussier
ou sur une marguerite, puis mettre les petits paquets
d’huîtres sur le dessus. Cuire 3 à 4 minutes au bain-marie.
Les huîtres doivent rester moelleuses.
Verser la sauce dans le fond de l’assiette, disposer
les paquets d’huîtres harmonieusement et disperser
les algues sur le tout.
4 portions Préparation 20 minutes Huîtres aux herbes

24 huîtres Ouvrir les huîtres. Récupérer le jus dans une casserole.

gros sel Détacher les huîtres de leur coquille et les placer sur
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson du gros sel dans une plaque allant au four.
(voir recette, page 114) Dans une casserole avec le jus d’huîtres, ajouter le fumet
4 échalotes, hachées de poisson et les échalotes. Faire réduire légèrement.
90 g (6 c. à soupe) de beurre Hors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux en
fouettant énergiquement. Ajouter les herbes et poivrer.
3 (1 c. à soupe) d’herbes fraîches
(basilic, cerfeuil, ciboulette) Placer les huîtres sous le gril du four 2 minutes. Les
poivre huîtres doivent rester moelleuses. Verser la sauce dessus.
4 portions Préparation 20 minutes Huîtres frites

24 huîtres Ouvrir les huîtres. Les détacher de leur coquille

le jus d’un citron et les faire chauffer 2 minutes dans leur eau avec le jus
30 g (2½ c. à soupe) de farine de citron. Les égoutter sur un papier absorbant.
Les rouler dans la farine, puis dans l’œuf et finalement
1 œuf, battu dans la chapelure. Les plonger dans une friture très
30 g (¼ tasse) de chapelure chaude 2 minutes. Saler et poivrer.
sauce tartare (voir recette, page 129)
Servir avec une sauce tartare.
sel et poivre

MOULES
Épeautre en risotto 4 portions Préparation 15 minutes
aux moules, coriandre 2 toques Cuisson environ 1 h 15
et Migneron
Faire cuire l’épeautre dans l’eau bouillante salée 150 g (5 oz) d’épeautre en grains
à couvert environ 1 heure à feu doux. Égoutter et remettre 1 échalote
dans la casserole. Réserver.
Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans 2 kg (4 lb 4 oz) de moules,
1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter les moules, le vin nettoyées et lavées
blanc et le persil. Poivrer. Cuire à feu vif jusqu’à ce 125 ml (½ tasse) de vin blanc sec
que les coquillages soient ouverts. Égoutter et conserver
le jus de cuisson.
Décortiquer les moules et réserver. Ajouter la moitié et coupées en dés
du jus de moules dans la casserole d’épeautre cuit.
90 g (3 oz) de fromage Migneron,
Additionner ensuite les tomates et laisser compoter coupé en morceaux
jusqu’à ce que l’épeautre ait absorbé tout le liquide.
5 g (1 c. à thé) de coriandre fraîche,
Ajouter le fromage Migneron afin de lier le risotto.
hachée
Préparer la sauce : monter le reste du jus de moules avec le jus d’un demi-citron
la coriandre hachée et le reste de l’huile d’olive à l’aide
sel et poivre
d’un mélangeur à main. Ajouter le jus de citron et vérifier
l’assaisonnement. feuilles de coriandre fraîche
Faire chauffer les moules dans cette sauce.

Dresser le risotto d’épeautre dans des assiettes creuses.
Y déposer les moules et verser la sauce tout autour.
Décorer de quelques feuilles de coriandre fraîches.
Moules à la marinière 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans 1 petit oignon, haché
1 c. à soupe de beurre. Ajouter les moules, le vin blanc, 60 g (4 c. à soupe) de beurre
le persil haché et le poivre. Couvrir et placer sur le feu. 2 kg (4 lb 7oz) de moules, nettoyées
Faire ouvrir les moules en quelque minutes, en prenant et lavées
soin de les remuer de temps en temps.
Placer les moules dans un plat de service. Passer le jus 15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
de moule et faire réduire de moitié. Puis ajouter le reste
du beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement.
Ajouter le jus de citron et verser sur les moules. poivre
Note : Les moules doivent être cuites au dernier moment.

Si elles sont préparées à l’avance et gardées au chaud,
elles sèchent et perdent toute leur saveur.

4 portions Préparation 15 minutes Moules à la méditerranéenne
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une casserole, faire chauffer l’huile. Ajouter les
5 tomates, pelées, épépinées tomates, l’ail, le thym et faire cuire doucement pendant
et coupées en petits dés 5 minutes. Ajouter les moules, le vin blanc, le poivre,
3 gousses d’ail couvrir et cuire à feu vif. Les remuer de temps en temps,
et les retirer lorsqu’elles sont ouvertes.
2 branches de thym
2 kg (4 lb 7oz) de moules, nettoyées Placer les moules dans un plat de service. Réduire
et lavées le fond de cuisson. Ajouter le basilic et verser sur
les moules.
8 feuilles de basilic, hachées
poivre
4 portions Préparation 15 minutes Mouclade au curry

2 kg (4 lb 7oz) de moules, nettoyées Dans une casserole, placer les moules, les échalotes,
et lavées le vin blanc et le poivre. Couvrir et placer à feu vif.
4 échalotes, hachées Remuer de temps en temps et retirer les moules dès
125 ml (½ tasse) de vin blanc qu’elles sont ouvertes. Passer le jus de cuisson et retirer
une coquille à chacune des moules. Réserver au chaud.
poivre Préparer la sauce. Dans une casserole, faire fondre
le beurre et ajouter la farine en remuant avec une cuillère
de bois. Cuire 2 minutes à feu doux, ajouter le fond
Sauce de cuisson des moules, l’ail, le jus de citron, assaisonner
60 g (4 c. à soupe) de beurre et porter à ébullition.
30 g (2½ c. à soupe) de farine Dans un bol à part, mélanger le jaune d’œuf avec
2 gousses d’ail, hachées la crème et le curry. Hors du feu, verser ce mélange
le jus d’un demi-citron à la sauce.
1 jaune d’œuf Napper les moules avec la sauce, parsemer
125 ml (½ tasse) de crème 35 % de persil haché.
1 pincée de curry
sel et poivre

Gratin de moules 4 portions Préparation 20 minutes
aux poireaux 1 toque Cuisson 3 à 4 minutes
Dans une casserole, faire revenir les échalotes 90 g (6 c. à soupe) de beurre

et le céleri dans 2 c. à soupe de beurre 3 minutes. 4 échalotes, hachées
Ajouter le vin blanc, les moules et le poivre. Couvrir et 1 branche de céleri, en petits dés
amener à ébullition. Laisser cuire en remuant de temps
en temps. Lorsque les moules sont ouvertes, les égoutter. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
Les décoquiller et passer le jus dans une passoire. 2 kg (4 lb 7 oz) de moules, nettoyées
et lavées
Dans une poêle, faire suer la julienne de poireau dans
2 poireaux, coupés en julienne
le reste du beurre 3 à 4 minutes. Réserver. Prendre le jus
de moules, ajouter le jus de citron et laisser réduire le jus d’un citron
de moitié. 15 g (1 c. à soupe) d’aneth, haché
Dans un ramequin, déposer la julienne de poireau 60 g (2 oz) fromage, râpé
dans le fond, mettre les moules dessus, verser la sauce, poivre
saupoudrer d’aneth et de fromage. Passer sous le gril
du four jusqu’à une coloration dorée.
Moules au porto 4 portions Préparation 20 minutes

Dans une casserole, faire revenir les échalotes, 4 échalotes, hachées

les tomates et l’ail dans l’huile 2 minutes. Ajouter le porto 3 tomates, pelées, épépinées
et les moules, poivrer, couvrir et amener à ébullition. et coupées en dés
Remuer de temps en temps. Lorsque les moules sont 2 gousses d’ail, hachées
ouvertes, les égoutter.
Retirer une coquille à chacune des moules et les déposer 125 ml (½ tasse) de porto
dans un plat de service. Récupérer la sauce et passer
2 kg (4 lb 7 oz) de moules, nettoyées
au mélangeur à main. Ajouter le jus de citron et vérifier
et lavées
l’assaisonnement. Verser sur les coquillages, parsemer
de persil haché. le jus d’un citron
poivre

4 portions Préparation 20 minutes Moules de ma grand-mère
2 kg (4 lb 7 oz) de moules, nettoyées Dans une casserole, rassembler les moules, le vin blanc,
et lavées poivrer, couvrir et cuire à feu vif. Remuer de temps en
125 ml (½ tasse) de vin blanc temps. Lorsque les moules sont ouvertes, les passer,
2 échalotes, hachées retirer une coquille à chacune et réserver le jus de
cuisson.
450 g (3 à 4) de tomates, pelées, Dans une poêle, faire revenir les échalotes 2 minutes
épépinées, et coupées en dés dans le beurre, ajouter les tomates, l’ail, le persil, le jus
des moules, le jus et les zestes de citron. Saler et poivrer.
Cuire 7 à 8 minutes jusqu’à évaporation du jus. Ajouter
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché finalement la mie de pain.
le jus et les zestes d’un citron
Déposer un peu de cette farce sur chacune des moules.
60 g (½ tasse) de mie de pain Les déposer sur une plaque et passer au four à 400 °F
sel et poivre (200 °C) 5 minutes, juste pour laisser le temps à la farce
de dorer.
4 portions Préparation 20 minutes Moules farcies

au fromage de chèvre
32 grosses moules, nettoyées et lavées Ouvrir les moules à cru, sans déchirer l’intérieur,
120 g (4 oz) de fromage de chèvre et garder une coquille sur deux. Mélanger le fromage
en crème de chèvre, les herbes, la chapelure. Saler et poivrer.
15 g (1 c. à soupe) d’herbes fraîches, Farcir les moules avec le mélange. Déposer les moules
hâchées (ciboulette, persil, menthe) sur une plaque et cuire au four de 5 à 7 minutes à 375 °F
30 g (3 c. à soupe) de chapelure (190 °C).
sel et poivre Note : Il est plus facile de faire ce plat avec de grosses
moules, mais, comme elles ne sont pas toujours
disponibles, on peut aussi utiliser de petites moules.
Le plat sera alors un peu plus long à réaliser.

Risotto aux moules 4 portions Préparation 20 minutes
et au safran 2 toques Cuisson environ 20 minutes
Dans une casserole, rassembler les échalotes, le vin 2 échalotes, hachées

blanc, les moules et poivrer. Couvrir et cuire à feu vif. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
Remuer de temps en temps et, lorsque les moules 900 g (2 lb) de moules, nettoyées
sont cuites, les retirer, les passer, retirer la coquille. et lavées
Réserver les moules au chaud et le jus. Chauffer le
bouillon de volaille et réserver.
Dans une casserole, faire fondre 2 c. à soupe beurre, 90 g (6 c. à soupe) de beurre
ajouter les champignons et cuire 5 minutes jusqu’à ce
240 g (2 ¾ tasses) de champignons
qu’ils rendent leur jus. Ajouter le riz et remuer 2 minutes.
finement tranchés
Ajouter le jus de moules jusqu’à complète évaporation.
Ajouter le bouillon de volaille chaud petit à petit tout en 300 g (10 oz) de riz de type arborio
remuant avec une cuillère de bois pour éviter qu’il colle. une pincée de safran
Au bout d’une vingtaine de minutes, la totalité du bouillon sel et poivre
étant versée, le risotto devrait être al dente. Ajouter
une pincée de safran, vérifier l’assaisonnement.
Ajouter le reste de beurre.
Servir dans une assiette en déposant les moules
harmonieusement sur le dessus.
PALOURDES
Palourdes à l’origan 4 portions Préparation 10 minutes

Dans une casserole, mettre les palourdes sur un feu vif. 4 douzaines de palourdes, nettoyées
Verser le cognac et flamber. Ajouter la crème, les feuilles et lavées
d’origan et poivrer. Mélanger de temps en temps. 30 ml (2 c. à soupe) de cognac
Après quelques minutes les palourdes vont s’ouvrir, 60 ml (¼ tasse) de crème 35 %
les sortir du feu.
4 branches d’origan
Enlever une coquille de chaque palourde en conservant poivre
celle où se trouve la chair. Les mettre dans un plat de
service. Faire réduire le jus et verser sur les palourdes.

4 portions Préparation 15 minutes Palourdes farcies
90 g (6 c. à soupe) de beurre Faire le beurre à l’ail en mélangeant le beurre, le persil,

15 g (1 c. à soupe) de persil haché l’ail, les échalotes, sel et poivre. Réserver.
4 gousses d’ail, hachées Dans une casserole, mettre les palourdes et les faire
2 échalotes, hachées ouvrir sur un feu vif. Retirer la coquille vide de chaque
4 douzaines de palourdes, lavées palourde. Garnir chaque coquille avec un peu de beurre
à l’ail. Saupoudrer de chapelure et passer sous le gril
30 g (¼ tasse) de chapelure
du four. Servir dès que le beurre commence à grésiller.
sel et poivre
SCAMPIS (LANGOUSTINES)
« Scampi » est le nom italien des langoustines.
4 portions Préparation 30 minutes Scampis à la saveur

de vanille
16 scampis Décortiquer les langoustines à l’aide de ciseaux et retirer
1 gousse de vanille la veine noire.
240 g (8 oz) d’épinards, équeutés, Préparer le fumet de scampis. Faire chauffer l’huile
lavés et égouttés dans une casserole puis y déposer les carapaces
60 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive de scampis. Ajouter les légumes dans la casserole et
125 ml (½ tasse) de vin blanc faire revenir de 3 à 4 minutes. Ajouter l’eau et le bouquet
garni; saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser frémir
sel et poivre
30 minutes afin d’obtenir 250 ml de fumet. Passer au chinois.
quelques pétales de fleurs pour décorer
Fendre la gousse de vanille en deux, dans le sens
de la longueur. Puis, avec la pointe d’un couteau, racler
Fumet de scampis l’intérieur pour prélever les graines.
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
Dans une poêle, faire tomber les épinards dans 1 c. à soupe
1 carotte, coupée en morceaux d’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver au chaud.
Faire cuire rapidement les scampis dans une poêle
½ poireau, coupé en morceaux
dans 2 c. à soupe d’huile d’olive de 1 à 2 minutes, selon
1 litre (4 tasses) d’eau leur grosseur afin de les colorer sans trop les cuire.
1 bouquet garni Saler, poivrer et réserver au chaud. Dégraisser la poêle
sel et poivre avec le vin blanc. Mouiller avec le fumet de langoustines
et faire réduire afin d’obtenir 125 ml de sauce. Ajouter
alors la vanille.
À l’aide d’un mélangeur à main, incorporer en filet
3 c. à soupe d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.
Pour dresser, mettre les épinards dans le fond d’une
assiette et y déposer les scampis. Verser la sauce
et terminer en décorant avec les pétales de fleurs.

Scampis au jus de carotte 4 portions Préparation 20 minutes
Faire blanchir les oignons verts dans l’eau bouillante 8 petits oignons verts
salée. Rafraîchir, égoutter et réserver. 180 g (1 carotte, ½ poireau) de légumes,
Dans une poêle, faire sauter la julienne de légumes coupés en julienne
dans le beurre. Saler, poivrer et réserver au chaud. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Verser le jus de carotte et le jus de citron dans une 250 ml (1 tasse) de jus de carotte
casserole et porter à ébullition. Déposer les scampis, le jus d’un citron
saler et poivrer. Laisser frémir 3 à 4 minutes. Retirer
les scampis et réserver au chaud.
Réduire de moitié le jus de carotte, ajouter la crème
sel et poivre
et réduire de nouveau. Vérifier l’assaisonnement.
Verser la sauce dans le fond de l’assiette, parsemer
autour de julienne de légumes, poser les scampis
et décorer harmonieusement avec les oignons blancs.
Scampis en habit vert 4 portions Préparation 20 minutes
au Beaumes-de-Venise 2 toques Cuisson environ 5 minutes
Préparer la sauce. Dans une casserole, avec de l’huile, 24 scampis, décortiqués

faire revenir les carcasses des scampis à feu vif 45 g (3 c. à soupe) de beurre
5 minutes. Ajouter la carotte, l’oignon, l’ail et cuire 24 feuilles d’épinards
3 minutes. Verser le Beaumes-de-Venise, la crème,
le thym, le poivre de Cayenne et le sel. Laisser mijoter 5 g (1 c. à thé) d’aneth, haché
et réduire de moitié. Passer dans une passoire, vérifier sel et poivre
l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Dans une poêle, à feu vif, saisir les scampis dans Sauce
2 c. à soupe de beurre 1 minute. Saler et poivrer. carcasses des scampis
Réserver. Dans la même poêle, à feu vif, faire tomber 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
très rapidement les épinards dans le reste du beurre. 1 carotte, coupée en morceaux
Envelopper délicatement les scampis avec les feuilles 1 oignon, coupé en morceaux
d’épinards. Les déposer sur une plaque beurrée allant 1 gousse d’ail, écrasée
au four. Cuire au four à 400 °F (200 °C) environ 5 minutes.
250 ml (1 tasse) de Beaumes-de-Venise
Dresser en versant la sauce dans le fond de l’assiette, 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
déposer les scampis, parsemer d’aneth haché.
1 branche de thym
sel et poivre, piment de Cayenne

4 portions Préparation 20 minutes Navarin de scampis
à l’oseille
240 g (8 oz) de haricots verts fins Dans l’eau bouillante salée, cuire les haricots verts
24 scampis, décortiqués al dente. Rafraîchir et égoutter. Saler, poivrer et réserver
30 g (2 c. à soupe) de beurre au chaud.
2 échalotes, hachées Dans une poêle, à feu vif, faire cuire les scampis dans
240 g (8 oz) d’oseille le beurre, de 3 à 4 minutes. Réserver au chaud.
250 ml (1 tasse) de crème 35 % Dans la même poêle, faire suer les échalotes, puis
le jus d’un demi-citron ajouter l’oseille. Cuire 2 minutes. Ajouter la crème
et le jus de citron et laisser réduire.
sel et poivre
Passer au mélangeur à main afin d’obtenir une sauce
très fine. Vérifier l’assaisonnement.
Verser la sauce dans le fond d’une assiette,
aligner les haricots verts au milieu et déposer
les scampis harmonieusement.
4 portions Préparation 15 minutes Scampis grillés à l’estragon

et au citron
36 scampis À l’aide de ciseaux, ouvrir le dos de la carapace
120 g (8 c. à soupe) de beurre, fondu des scampis de manière à pouvoir en sortir la chair
30 g (2 c. à soupe) d’estragon, haché et la repositionner sur cette même carapace.
80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile d’olive Mélanger le beurre, le sel, le poivre et l’estragon.
le jus d’un citron Réserver au chaud.
sel Déposer les scampis sur une plaque, badigeonner
une pointe de piment de Cayenne d’huile d’olive et de jus de citron. Poivrer avec une
demi-pointe de piment de Cayenne, saler légèrement.
Cuire sous le gril du four et laisser cuire de 5 à 7 minutes
Servir avec des tomates concassées en prenant soin d’arroser régulièrement.
Dresser en déposant les tomates concassées dans
le fond de l’assiette. Déposer les scampis et arroser
de beurre à l’estragon.

Papillotes de scampis 4 portions Préparation 20 minutes
à la coriandre 1 toque Cuisson 5 minutes
Dans une poêle, à feu vif, faire saisir les scampis 60 g (4 c. à soupe) de beurre
dans 2 c. à soupe de beurre, 30 secondes. Réserver. 30 scampis, décortiqués
Dans la même poêle, toujours à feu vif, faire sauter 120 g (11⁄ 3 tasse) de champignons,
les champignons et les tomates et cuire 3 minutes. tranchés très finement
Saler et poivrer. Réserver. 2 tomates, pelées, épépinées
Faire fondre le reste du beurre. Découper 4 papillotes et coupées en dés
en papier sulfurisé de 30 cm × 20 cm (12 po × 8 po). 2 échalotes, hachées
Beurrer légèrement à l’aide d’un pinceau et déposer 250 ml (1 tasse) de cidre de glace
la garniture champignons-tomates, les échalotes, 20 baies roses
les scampis, verser le cidre de glace en prenant soin
½ botte de ciboulette, hachée
de lever les bords afin que le liquide reste dans la
papillote. Terminer par les baies roses, la ciboulette ½ botte de coriandre fraîche
et la coriandre. Saler et poivrer légèrement. sel et poivre
Cuire au four 5 minutes à 400 °F (200 °C). Servir à la
sortie du four.
Scampis à l’effilochée 4 portions Préparation 20 minutes
d’endives et sabayon 1 toque Cuisson environ 12 minutes
de cerfeuil
Dans une casserole, à feu doux, faire revenir les endives 30 g (2 c. à soupe) de beurre
dans 1 c. à soupe de beurre. Saler, poivrer et cuire 2 endives, coupées en julienne
doucement à couvert de 7 à 8 minutes. Réserver. 2 échalotes, hachées
Dans une poêle, faire suer les échalotes dans le reste 30 scampis, décortiqués
du beurre 2 minutes. Ajouter les scampis, verser le vin 125 ml (½ tasse) de vin blanc
blanc, le jus de citron et cuire à feu moyen 5 minutes.
Récupérer le jus de cuisson et le laisser refroidir un peu.
Garder les scampis au chaud. 1 jaune d’œuf
Faire le sabayon. Dans un bol, mettre le jaune d’œuf.
Verser le jus de cuisson et à l’aide d’un fouet commencer sel et poivre
à battre pour faire mousser le mélange.
Mettre au bain-marie et monter le sabayon en fouettant
énergiquement. Ajouter le cerfeuil.
Dresser les endives dans le fond d’une assiette.
Déposer les scampis dessus. Verser le sabayon
sur les scampis.

4 portions Préparation 20 minutes Brochettes de scampis
au beurre maître d’hôtel,
tombée d’épinards
30 scampis, décortiqués Préparer le beurre maître d’hôtel. Mélanger tous
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive les ingrédients. Saler, poivrer et réserver.
le jus d’un demi-citron Embrocher les queues des scampis. Poser sur une
30 g (2 c. à soupe) de beurre plaque, badigeonner d’huile d’olive, verser le jus
360 g (12 oz) d’épinards de citron, saler et poivrer.
sel et poivre Placer sous le gril du four et laisser cuire 5 minutes.
Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.
Beurre maître d’hôtel Dans une poêle, faire tomber les épinards dans
90 g (6 c. à soupe) de beurre le beurre. Saler et poivrer. Dresser dans une assiette
en déposant les épinards, placer les brochettes de
1 bouquet de persil plat haché
scampis dessus et étendre le beurre maître d’hôtel
le jus d’un demi-citron sur les scampis.
sel et poivre
4 portions Préparation 25 minutes Sabayon de scampis,

moules et artichauts
24 moules, nettoyées et lavées Dans une casserole, ouvrir les moules avec la moitié
250 ml (1 tasse) de vin blanc du vin blanc et poivrer. Décortiquer les moules et passer
4 artichauts frais le jus dans une passoire. Réserver les moules au chaud.
24 scampis, décortiqués Tourner les artichauts à l’aide d’un couteau, de manière
1 citron à retirer toutes les feuilles et à conserver le fond intact.
Citronner aussitôt pour éviter qu’ils noircissent.
sel et poivre Les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée avec
un demi-citron. Une fois qu’ils sont cuits, les rafraîchir,
les égoutter, enlever le foin et les couper en quatre.
Sabayon
Dans un ramequin individuel, déposer les scampis,
2 jaunes d’œufs
les fonds d’artichauts, les échalotes, le reste du vin
le jus des moules blanc, sel et poivre.
Cuire dans un four à 400 °F (200 °C) 8 minutes.
Sortir du four, récupérer le jus de chaque ramequin
et garder les ramequins au chaud.
Préparer le sabayon. Dans un bol avec les jaunes
d’œufs, verser le jus de moules et le jus de citron.
Mélanger énergiquement 1 minute, puis cuire le sabayon
au-dessus d’un bain-marie jusqu’à obtention d’une
texture crémeuse.
Napper les scampis du sabayon, ajouter les moules
dessus et servir.

Scampis et esturgeon fumé 4 portions Préparation 20 minutes
en brochettes 2 toques Cuisson 8 minutes
Faire les brochettes en intercalant les scampis, 20 scampis, décortiqués

l’esturgeon fumé et les feuilles de sauge. Saler, poivrer 8 tranches d’esturgeon fumé
et badigeonner à l’huile d’olive. 16 feuilles de sauge
Cuire au four à 400 °F (200 °C) 8 minutes. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Préparer la sauce. Mélanger le porto, le vinaigre sel et poivre
balsamique, le jus d’orange, le jus de cuisson des
scampis, le sel et le poivre. Faire tiédir. Sauce
Dans une assiette, déposer la brochette, la salade 125 ml (½ tasse) de porto
mesclun et verser la sauce dessus. 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre
balsamique
sel et poivre
salade mesclun
Scampis grillés, purée 4 portions Préparation 25 minutes
et salade de fenouil 2 toques Cuisson 6 minutes
Préparer la purée de fenouil. Dans une casserole d’eau 24 scampis

bouillante, cuire la moitié du fenouil. Égoutter et passer 2 branches de thym
au mélangeur à main afin d’obtenir une purée lisse. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Ajouter la crème, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel
et le poivre. Réserver au chaud. sel et poivre
Préparer la vinaigrette au raifort. Mélanger tous

Purée et salade de fenouil
les ingrédients. Saler et poivrer. Réserver.
1 gros bulbe de fenouil
Préparer la salade de fenouil. Émincer finement
l’autre moitié du fenouil. Ajouter les radis et la moitié
de la vinaigrette. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Mettre les scampis sur une brochette, les badigeonner
d’huile, parsemer de fleurs de thym, saler et poivrer. 8 petits radis, coupés en tranches fines
sel et poivre
Sur un gril très chaud, cuire 3 minutes de chaque côté.
Déposer la purée dans le fond de l’assiette. Enlever Vinaigrette au raifort
la brochette et déposer les scampis sur la purée. Ajouter
la salade de fenouil. Verser le reste de la vinaigrette
sur les scampis. 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre
balsamique
5 g (1 c. à thé) de raifort préparé
sel et poivre

4 portions Préparation 30 minutes Scampis aux lardons
et chips de pommes de terre
360 g de pommes de terre (environ 3) Peler et tailler les pommes de terre en très fines
90 g (6 c. à soupe) de beurre clarifié rondelles. Laver, et sécher dans un linge. Faire chauffer
24 scampis la moitié du beurre clarifié dans une poêle. Quand il
grésille, ajouter les rondelles de pommes de terre et
240 g (environ 2 petits) de poireaux, laisser frire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien
coupés en julienne
dorées, saler et poivrer. Réserver.
120 g (4 oz) de lardons
Préparer la sauce. Décortiquer les scampis. Dans une
450 g (1 lb) d’épinards
casserole, faire revenir les carapaces et les échalotes
sel et poivre dans l’huile d’olive 3 minutes. Verser le fumet de poisson
et le vin blanc, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
Sauce Laisser frémir 20 minutes. Passer dans une passoire
carapaces des scampis et réduire jusqu’à 125 ml. Réserver.
2 échalotes, pelées et émincées Dans une poêle, faire sauter les lardons. Après 4 minutes,
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive ajouter la julienne de poireaux et cuire 3 minutes.
Réserver.
(voir recette, page 114) Dans la même poêle, faire tomber les épinards à feu
125 ml (½ tasse) de vin blanc très vif 2 minutes. Réserver.
1 bouquet garni Dans une poêle, à feu très vif, cuire les scampis dans
sel et poivre le reste du beurre clarifié de 2 à 3 minutes de chaque
côté. Saler et poivrer.
Dresser en répartissant les épinards dans le centre
de l’assiette. Déposer la julienne de poireaux et lardons
sur les épinards. Poser les scampis sur la julienne
poireau et lardons. Déposer les chips debout
à la verticale et en cercle sur les côtés des légumes.
Verser la sauce autour.

Tourtière de chanterelles et 4 portions Préparation 30 minutes
scampis, sauce vin rouge 2 toques Cuisson environ 30 minutes
Préparer la sauce au vin rouge. Dans une casserole, 24 scampis

faire revenir les carapaces dans l’huile d’olive avec 2 échalotes, hachées
les échalotes 5 minutes. Ajouter le vin rouge, le fumet 30 g (2 c. à soupe) de beurre
de poisson, la sauce soya, le jus de citron, la coriandre, 1 gousse d’ail, hachée
le thym, saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser
300 g (10 oz) de chanterelles, nettoyées,
frémir 20 minutes. Passer dans une passoire et essuyées et coupées en petits dés
laisser réduire jusqu’à 125 ml. Ajouter le beurre
par petits morceaux en fouettant énergiquement.
Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud. sel et poivre
Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir les échalotes

Sauce au vin rouge
hachées dans 1 c. à soupe de beurre. Après 2 minutes,
ajouter l’ail et les chanterelles. Cuire 5 minutes. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Ajouter le basilic, saler et poivrer. Réserver. carapaces des scampis
Dans la même poêle, , à feu vif, cuire les scampis
dans le reste du beurre 2 minutes de chaque côté.
Saler et poivrer. 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
Dresser en répartissant les chanterelles au centre 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
de l’assiette. Déposer les scampis dessus, verser un
cordon de sauce autour.
15 g (1 c. à soupe) de coriandre fraîche,
hachée
2 branches de thym
sel et poivre
OURSINS
Soufflé d’oursins 4 portions Préparation 30 minutes

Avec des ciseaux, ouvrir les oursins. Récupérer le corail 20 oursins d’une grosseur moyenne
orangé, vider le liquide dans une passoire et le réserver. 300 g (10 oz) de filet de flétan, haché
Laver soigneusement les coquilles d’oursins. Les laisser 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
sécher.
1 œuf entier et un blanc
Passer au mélangeur à main le flétan, 190 ml de crème,
l’œuf entier et le blanc d’œuf, le jus de citron, le sel et
le poivre. Sortir le mélange et le verser dans un bol. 1 petit bouquet de ciboulette, haché
Ajouter la ciboulette hachée, les coraux et mélanger gros sel et poivre
délicatement.
Remplir les coquilles d’oursins à l’aide d’une petite cuillère.
Sur une plaque, étendre du gros sel et déposer les oursins
dessus. Le gros sel permet aux oursins de rester stables.
Cuire au four à 375 °F (190 °C) de 10 à 12 minutes.
Dans une casserole, porter le jus d’oursins à ébullition.
Ajouter le reste de la crème. Poivrer. Sortir les oursins
du four et servir aussitôt avec la sauce en saucière.
Le bœuf
POÊLER RÔTIR
258 Bavette à l’échalote 276 Longe rôtie à la bordelaise
258 Bœuf Stroganov 277 Filet de bœuf Wellington
259 Bœuf teriyaki à la sauce béarnaise
259 Chateaubriand grand gala 278 Filet de bœuf Wellington aux marrons
260 Chateaubriand maître d’hôtel 278 Os à moelle
260 Côte de bœuf au beaujolais 279 Rôti de bœuf à la sauce moutarde crémée
261 Émincé de bœuf à la moutarde 279 Rôti de côtes de bœuf
261 Entrecôtes à la bordelaise 279 Rôti de palette
261 Entrecôtes marchand de vin
262 Entrecôtes aux noix GRILLER
262 Entrecôtes de bœuf au stilton
280 Bavette de bœuf grillée au bleu
263 Filet de bœuf au thé et à l’anis
280 Brochettes de bœuf au sésame
263 Filet de bœuf aux oignons rouges
281 Côtes de bœuf grillées à la sauce barbecue
264 Filet de bœuf à l’estragon
281 Entrecôtes grillées, marinées à l’ail
264 Filet de bœuf au sirop d’érable
et à la sauce soya
et à la moutarde
282 Filet de bœuf grillé au miel
264 Filet de bœuf à l’émulsion de jus
282 Onglet grillé, sauce aux épices
de légumes
283 Paillards de bœuf et chutney à la mangue
265 Filet de bœuf aux huîtres
283 Biftecks grillés au poivre
265 Biftecks au poivre
284 Biftecks marinés à la citronnelle
266 Biftecks hachés « bitock »
266 Biftecks hachés au fromage bleu
AUTRES PRÉPARATIONS DE BŒUF
266 Tournedos au porto et aux olives
267 Tournedos aux champignons 284 Bifteck et kidney pie
267 Tournedos au foie gras 285 Hachis parmentier
268 Tournedos aux raisins de muscat 285 Pâté chinois
et parmentier aux chanterelles 286 Fondue chinoise
286 Fondue bourguignonne
CRU 287 Boulettes de bœuf à la crème
287 Pastilla de bœuf aux amandes et raisins
268 Bifteck tartare
288 La recette de langue de bœuf
de ma grand-mère
BOUILLIR ET BRAISER
288 Pain de viande
269 Bœuf à la ficelle
269 Bœuf à l’étouffé au muscadet
270 Bœuf aux olives
270 Bœuf bourguignon
271 Bœuf braisé au chou
271 Bœuf braisé aux raisins secs
272 Bœuf miroton
272 Bœuf mode à l’ancienne
273 Carbonnade belge
273 Daube de bœuf
274 Étuvée de bœuf
274 Goulash
275 Joue de bœuf braisée aux pruneaux
275 Pot-au-feu
276 Queue de bœuf braisée
254 Le bœuf
Techniques de cuisson
des viandes
Les recettes de cette section sont classées en quatre grandes catégories, selon
la technique de cuisson utilisée.
POÊLER
Une des techniques les plus employées est la cuisson à la poêle où la viande est, dans
un premier temps, saisie, puis cuite à feu plus bas jusqu’au degré de cuisson désiré.
L’huile et le beurre sont généralement utilisés de concert dans ce type de cuisson.
Le beurre permet l’accélération du brunissement. Les pièces de viande utilisées pour
ce mode de cuisson sont généralement des coupes tendres, car la cuisson rapide
n’a pas la propriété d’attendrir les viandes. La caramélisation des sucs qui se forment
au fond de la poêle constitue une base essentielle pour produire d’excellentes sauces.
Afin que la cuisson soit plus facile à réaliser, notamment pour les cuissons bleues ou
saignantes, il est recommandé de sortir la viande du réfrigérateur quelques minutes
à l’avance.
BRAISER ET POCHER
Le braisage consiste à cuire des coupes moins tendres, provenant des muscles de l’animal
qui travaillent le plus, comme l’épaule, le cou et les pattes. La viande cuit longtemps
à feu doux dans une cocotte ou un fait-tout, dans un liquide frémissant.
La réussite du plat dépend de la qualité de la pièce de viande choisie, mais aussi
de la quantité et de la nature du liquide utilisé. La quantité de liquide peut varier
avec les recettes. Certaines n’indiqueront que quelques cuillerées, alors que d’autres
conseilleront d’immerger la pièce de viande.
Le braisage se prépare en plusieurs étapes. D’abord la viande est saisie pour une
bonne coloration, dans une matière grasse (huile et beurre), puis elle mijote dans un
liquide (bouillon, vin, marinade) soit sur le feu, soit au four accompagnée de légumes
aromatiques. En mijotant la viande s’attendrit. Le liquide qui a retenu toutes les saveurs
deviendra une bonne sauce goûteuse. Lorsque la viande est prête, il est toujours
recommandé de dégraisser la sauce, car la graisse altère la saveur et la présentation.
Pour le pochage, chaque pays possède sa recette favorite. Pensons au « bœuf aux
carottes » des Anglais, au « pot-au-feu » des Français, en passant par le « bouilli »
de nos voisins américains. En fait, un des secrets du pochage, c’est la température.
À gros bouillon, la chaleur du liquide dissout le tissu conjonctif qui donne de la tenue
à la viande, les fibres se dessèchent, le bouillonnement les sépare, la viande s’effiloche.
Au contraire, lorsque le liquide est frémissant (minuscule bouillonnement à la surface)
les tissus se ramollissent doucement et la viande devient tendre, sans se dessécher.
Le choix de la viande restera le même que pour le braisage. Quant au liquide,
l’eau est la plus indiquée et donnera un bouillon savoureux, qui deviendra la base
d’une bonne soupe.
Le bœuf 255
RÔTIR
Le rôtissage est la méthode de cuisson qui semble la plus simple. Et pourtant, réussir une
bonne cuisson d’un rôti n’est pas toujours une sinécure. Une question est souvent posée :
« Vaut-il mieux rôtir à haute ou basse température ? ».
La cuisson à haute température permet de conserver une saveur inégalable,
le croustillant obtenu en surface peut satisfaire beaucoup d’amateurs. En contrepartie,
la forte chaleur entraîne une évaporation qui réduit le volume du rôti. La cuisson à une
température plus modérée donne un fondant particulier à la viande et il y a moins
de perte du volume du rôti.
Les deux méthodes de cuisson peuvent se concilier, et ainsi réunir les avantages
des deux procédés.
Le rôtissage convient à des pièces de viande de bonnes dimensions (côte, filet ou
longe de bœuf, veau, agneau, porc) et doit respecter les trois étapes suivantes :
• Saisir
le rôti dans une rôtissoire (ou plat allant au four), à feu vif, avec des matières
grasses (huile et beurre).
• Une fois bien coloré, le cuire au four à haute température, 400 à 450 °F (200 à 230 °C)
environ 15 minutes. Puis baisser le four à 350 °F (180 °C) et déposer les légumes et
les herbes aromatiques. Le temps de cette étape diffère plus ou moins selon la taille
du rôti à cuire et la cuisson désirée.
• Laisser reposer la viande 10 à 15 minutes, au réchaud, en ayant pris soin
de la recouvrir d’un papier d’aluminium. Ce temps de repos permet de détendre
la pièce de viande et ainsi de répartir uniformément la chaleur et le jus de viande
à l’intérieur du rôti.
LES TEMPS DE CUISSON

Contrôler le temps de cuisson, c’est réussir son rôti ! Je pourrais vous présenter
un tableau exhaustif de ces temps, mais il y a tellement d’impondérables à prendre
en compte qu’il ne serait pas d’une grande utilité. Pensons seulement à la taille,
à la forme, à la qualité de la viande, au poids, à l’épaisseur et à la température
de la viande avant de la saisir et de la cuire au degré de cuisson désiré.
Maîtriser le temps de cuisson, c’est aussi avoir une bonne connaissance de son
matériel de cuisson et un peu d’expérience. D’un simple toucher, les cuisiniers
professionnels sont capables de savoir où en est la cuisson en touchant simplement
la viande. C’est pourquoi, il est recommandé d’utiliser un thermomètre à viande à sonde
analogique ou numérique, qui donne une lecture exacte à cœur, c’est-à-dire au centre
de la pièce. Un rôti de bœuf ou un gigot d’agneau sera :
• saignant, lorsque sa température interne aura atteint 130 °F (55 °C)
• à point, lorsque sa température interne aura atteint 140 °F (60 °C)
Ne pas oublier qu’une pièce de viande continue de cuire un peu, une fois retirée
du four ou du feu.
256 Le bœuf
GRILLER
Griller, c’est cuire une pièce de viande sur un gril métallique, muni d’une source
de chaleur intense. La source de chaleur peut être située au-dessus ou au-dessous
du gril. En règle générale, on peut faire griller la viande sur un barbecue, dans une
poêle ou sur le gril. La grillade est une méthode de cuisson brève. Les morceaux choisis
seront tendres et d’une bonne épaisseur (2,5 cm ou 1 po). Côte, filet, bavette, entrecôte
sont des morceaux idéals.
La pièce à cuire devrait être à la température de la pièce, séchée et assaisonnée,
elle peut aussi être marinée. Pour éviter de grosses flambées et la fumée qui entraîne
un goût désagréable au-dessus du BBQ, la viande sera débarrassée des graisses
qui l’entourent.
Pour une meilleure qualité, il faut éviter de retourner la viande plusieurs fois, d’exercer
une pression ou de la piquer. Ces actions entraînent l’extraction du jus et des sucs et
par conséquent, son dessèchement.
Le bœuf 257
POÊLER
4 portions
2 toques
Bavette à l’échalote
4 tranches de bavette de 150 g Dans une poêle, à feu vif, cuire les bavettes, dans l’huile
(5 oz) chacune et le beurre, environ 3 minutes de chaque côté pour une
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive cuisson saignante. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans la même poêle, mettre les échalotes et laisser
3 échalotes, hachées blondir en remuant, 3 à 4 minutes. Verser le vinaigre
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre et porter à ébullition pendant 2 minutes.
de vin rouge
Verser cette sauce sur les bavettes et décorer avec
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché du persil
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Bœuf Stroganov

600 g (1 lb 5 oz) de filet de bœuf, Dans une poêle, à feu vif, faire sauter les lanières de
coupé en lanières filet de bœuf dans le beurre et l’huile 5 minutes. Saler et
30 g (2 c. à soupe) de beurre poivrer. Réserver au chaud.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans la même poêle, faire revenir les échalotes et
2 échalotes, hachées les champignons à feu moyen, 3 minutes. Ajouter la pâte
240 g (8 oz) de champignons, émincés de tomate, la moutarde, la crème et le paprika. Laisser
cuire 5 minutes.
15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte Remettre les lanières de filet de bœuf dans la sauce.
Porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement.
5 g (1 c. à thé) de paprika
sel et poivre
258 Le bœuf
Bœuf teriyaki 4 portions Marinade 30 minutes
Préparer la sauce. Mélanger tous les ingrédients. 4 biftecks de 150 g (5 oz) chacun
Déposer les biftecks dans la sauce et laisser mariner 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
30 minutes. Égoutter les biftecks. poivre
Dans une poêle, à feu vif, verser l’huile et faire cuire
les biftecks 3 à 4 minutes de chaque côté pour une Sauce
cuisson saignante. Sortir du feu et réserver au chaud.
60 ml (4 c. à soupe) de sauce soya
Dans la même poêle, verser la marinade et laisser 60 ml (4 c. à soupe) de mirin
réduire jusqu’à ce que la sauce prenne un état de
glaçage. Remettre les biftecks dans la sauce obtenue
et laisser mijoter, 1 à 2 minutes. Poivrer. 15 g (1 c. à soupe) de gingembre, râpé
15 ml (1 c. à soupe) de saké
Chateaubriand grand gala 4 portions Préparation 20 minutes

Dans une poêle, à feu moyen, cuire les chateaubriands 2 chateaubriands de 360 g
dans le beurre et l’huile d’olive, 5 à 7 minutes de chaque (12 oz) chacun
côté pour une cuisson saignante. Assaisonner. Retirer 60 g (4 c. à soupe) de beurre
de la poêle et réserver. 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
Dégraisser et déglacer avec le cognac, le jus de truffe, le 60 ml (4 c. à soupe) de cognac
porto et le fond de veau. Laisser réduire à 250 ml environ. 250 ml (1 tasse) de jus de truffe
Prendre les chutes de foie gras et les réduire en purée. 125 ml (½ tasse) de porto
Retirer la casserole du feu et incorporer le foie gras 125 ml (½ tasse) de fond de veau
à l’aide un fouet. Passer au chinois en foulant avec une (voir recette, page 111)
louche. Vérifier l’assaisonnement. 120 g (4 oz) de foie gras
Dresser sur un plat, déposer les lames de truffes (de préférence les chutes)
sur les chateaubriands (couper en tranches). 8 lames de truffes
Servir la sauce en saucière. sel et poivre
Note. Ce plat était traditionnellement servi avec des
pommes de terre soufflées Il s’agit de pommes de terre
en tranches cuites dans deux bains de friture. Sous l’effet
de la chaleur, l’humidité se transforme en vapeur et
souffle la pomme de terre. Les pommes de terre blanches
ou nouvelles donnent de très bons résultats.
Le bœuf 259
4 portions Préparation 20 minutes Chateaubriand maître d’hôtel
450 g (8 à 10) de petites pommes Dans une poêle, faire rissoler les petites pommes de terre
de terre nouvelles dans la moitié du beurre et de l’huile pendant 20 minutes
30 g (2 c. à soupe) de beurre environ, à couvert. Saler et poivrer.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Préparer le beurre maître d’hôtel. Mélanger tous les
2 chateaubriands de 360 g ingrédients. Conserver à la température de la pièce.
(12 oz) chacun Dans une poêle, à feu moyen, cuire les chateaubriands,
sel et poivre dans le reste du beurre et l’huile environ 5 à 7 minutes de
chaque côté pour une cuisson saignante. Saler et poivrer.
Beurre maître d’hôtel Couper les chateaubriands en tranches, répartir la
60 g (4 c. à soupe) de beurre totalité du beurre maître d’hôtel sur les morceaux et
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché accompagner de pommes de terre rissolées.
le jus d’un citron Note. Le chateaubriand est un morceau de filet de bœuf
sel et poivre coupé dans la partie la plus épaisse du filet, généralement
la tête. Il est servi pour deux personnes.
4 portions Préparation 15 minutes Côte de bœuf au beaujolais

1 côte de bœuf de 800 à 900 g Dans une poêle, à feu fort, saisir la côte de bœuf dans
(1 lb 12 oz à 2 lb) la moitié du beurre et de l’huile, réduire le feu et cuire
120 g (½ tasse) de beurre 6 à 8 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Réserver au chaud. Reprendre la même poêle, retirer
3 échalotes, hachées les gras de cuisson, verser le reste de l’huile, ajouter
500 ml (2 tasses) de beaujolais les échalotes et les faire revenir, 2 à 3 minutes. Ajouter
le beaujolais et laisser réduire jusqu’à n’obtenir plus que
125 ml de liquide. Ajouter la crème, réduire légèrement.
sel et poivre
Hors feu, ajouter le reste du beurre par petits morceaux
en fouettant énergiquement. Vérifier l’assaisonnement et
en napper la côte de bœuf.
Note. Il est possible de colorer la côte de bœuf à la poêle
et de terminer la cuisson au four à 375 °F (190 °C).
260 Le bœuf
Émincé de bœuf 4 portions Préparation 15 minutes
à la moutarde 1 toque Cuisson environ 5 minutes
Dans une poêle, à feu vif, avec du beurre et de l’huile, 600 g (1 lb 5 oz) de filet ou de surlonge
faire saisir les lanières de bœuf, 1 à 2 minutes. Ajouter de bœuf, coupé en lanières
les échalotes et déglacer au vin rouge. Cuire 2 minutes 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et verser le fond de veau. Laisser réduire 2 autres 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
minutes. Ajouter la crème, les cornichons, la moutarde,
la fleur de thym. Saler et poivrer. Cuire 2 minutes.
60 ml (3 c. à soupe) de vin rouge
10 petits cornichons marinés,
coupés en julienne
15 g (1 c. à soupe) de fleur de thym
sel et poivre
Entrecôtes à la bordelaise 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une poêle, à feu moyen, avec 30 g de beurre et 2 entrecôtes de 300 g (10 oz) chacune
l’huile, cuire les entrecôtes, 6 à 8 minutes de chaque côté, 3 échalotes, hachées
pour une cuisson saignante. Saler et poivrer. Les retirer 120 g (½ tasse) de beurre
de la poêle et réserver au chaud.
Dans la même poêle, faire colorer les échalotes 2 minutes 3 brins de fleur de thym
en remuant constamment. Ajouter la fleur de thym, le persil
haché, la moutarde, le vin rouge et le poivre concassé.
Faire réduire, à feu vif, 5 à 6 minutes. Ajouter le jus des 15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte
entrecôtes et le reste du beurre en fouettant. 375 ml (1½ tasse) de bordeaux rouge
Verser la sauce sur les entrecôtes sel, poivre et poivre concassé
Entrecôtes marchand de vin 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une poêle, à feu moyen, faire cuire les entrecôtes 2 entrecôtes de 300 g (10 oz) chacune
dans le beurre et l’huile, 6 à 8 minutes de chaque côté 60 g (4 c. à soupe) de beurre
pour une cuisson saignante. Saler et poivrer. 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
La cuisson terminée, réserver l’entrecôte au chaud. 2 échalotes, hachées
Dégraisser la poêle, ajouter l’échalote hachée, puis 250 ml (1 tasse) de vin rouge
le vin rouge, le fond de veau et le vinaigre. Laisser réduire 250 ml (1 tasse) de fond de veau
jusqu’à obtenir environ 250 ml de liquide. Ajouter la crème (voir recette, page 111)
et réduire de nouveau. Vérifier l’assaisonnement. 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin
Découper chaque entrecôte en longue aiguillette. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Servir en nappant de sauce, parsemer du persil haché. 5 g (1 c. à thé) de persil, haché
Servir avec des pommes de terre frites. sel et poivre
Le bœuf 261
4 portions Préparation 15 minutes Entrecôtes aux noix
4 entrecôtes de 150 g (5 oz) chacune Dans une poêle, à feu moyen, faire cuire les entrecôtes
150 g (2⁄³ tasse) de beurre dans 2 c. à soupe de beurre et l’huile, 3 à 4 minutes de
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive chaque côté pour une cuisson saignante. Saler et poivrer.
Réserver les entrecôtes au chaud.
1 échalote, hachée Dans la même poêle, ajouter le vin blanc et l’échalote
hachée et laisser réduire aux deux tiers.
60 g (2 oz) de fromage bleu
120 g (environ ¾ tasse) de pignons, Mélanger le reste de beurre et le fromage bleu afin
noix et noisettes grillés d’obtenir une pâte lisse. Ajouter ce mélange à la
réduction de vin blanc et mélanger avec une spatule
à un feu doux. Puis ajouter les noix grillées.
sel et poivre
Dresser en nappant l’entrecôte de la sauce et parsemer
de persil haché.
4 portions Préparation 15 minutes Entrecôtes de bœuf au Stilton

4 entrecôtes de 150 g (5 oz) chacune Préparer la sauce. Dans une assiette, écraser à la fourchette
30 g (2 c. à soupe) de beurre le stilton puis le mettre dans une casserole avec la crème.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Porter doucement à ébullition en fouettant. Poivrer, laisser
cuire quelques instants à feu doux jusqu’à l’obtention
sel et poivre d’une sauce onctueuse. Retirer du feu et réserver.
Dans une grande poêle, à feu vif, saisir les entrecôtes
Sauce
dans l’huile et le beurre. Baisser la température et cuire
115 g (4 oz) de fromage stilton 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
ou un fromage bleu du Québec Saler et poivrer. Réserver les entrecôtes au chaud.
160 ml (2⁄³ tasse) de crème 35 %
Vider la graisse de cuisson de la poêle, remettre celle-ci
60 ml (¼ tasse) de vin rouge sur le feu puis y verser le vin rouge. Porter à ébullition
poivre à feu moyen en raclant la poêle pour bien récupérer tous
les sucs de cuisson. Ajouter la sauce au stilton et laisser
réduire 1 ou 2 minutes.
262 Le bœuf
Filet de bœuf au thé 4 portions Marinade 24 heures
et à l’anis 2 toques

Faire mariner les filets 24 heures à l’avance dans un 4 filets de bœuf de 150 g (5 oz) chacun
mélange de coriandre, cumin et miel. Enduire les filets 15 g (1 c. à soupe) de coriandre
et les envelopper dans une pellicule de plastique.
15 g (1 c. à soupe) de cumin
Dans le vin blanc, faire infuser le sachet de thé et l’anis. 45 ml (3 c. à soupe) de miel
Retirer le sachet de thé et réduire de moitié. Ajouter 250 ml (1 tasse) de vin blanc
le fond de veau et le jus obtenu de la marinade, dans
1 sachet de thé
la pellicule de plastique. Laisser réduire de moitié et
vérifier l’assaisonnement. 15 g (1 c. à soupe) d’anis séché
Dans une poêle, à feu vif, faire sauter les pousses
de soya dans 1 c. à soupe d’huile, quelques secondes.
Saler et poivrer. 150 g (1¼ tasse) de pousses de soya
Dans une poêle, à feu moyen, cuire les filets de bœuf
dans le beurre et le reste de l’huile, 4 à 5 minutes de 30 g (2 c. à soupe) de beurre
chaque côté pour une cuisson saignante. Saler et poivrer. sel et poivre
Déposer les pousses de soya dans le fond de chaque
assiette. Poser les filets par-dessus et napper de sauce.
Filet de bœuf 4 portions Préparation 15 minutes
aux oignons rouges 1 toque Cuisson 10 à 12 minutes
Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir les oignons 2 ou 3 oignons rouges, émincés
dans la moitié du beurre et de l’huile en remuant 30 g (2 c. à soupe) de beurre
constamment jusqu’à coloration. Ajouter le vinaigre 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
et laisser cuire 2 à 3 minutes. Verser le fond de veau
et réduire de moitié. Ajouter le miel, saler et poivrer. 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre
de vin rouge
Réserver.
Dans une poêle, cuire les filets dans le reste du beurre et (voir recette, page 111)
de l’huile, 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson
saignante. Saler et poivrer.
4 filets de bœuf de 150 g (5 oz) chacun
Étaler les oignons rouges dans le fond de chaque assiette.
sel et poivre
Déposer le filet par-dessus et servir.
Le bœuf 263
4 portions Préparation 15 minutes Filet de bœuf à l’estragon
4 filets de bœuf de 150 g (5 oz) chacune Dans une poêle, à feu vif, saisir les filets de bœuf dans le
2 échalotes, hachées beurre et l’huile, baisser le feu et cuire 4 à 5 minutes de
30 g (2 c. à soupe) de beurre chaque côté pour une cuisson saignante. Saler et poivrer.
Réserver.
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre Dans la même poêle, à feu moyen, faire suer les échalotes.
d’estragon ou de vin rouge Déglacer avec le vinaigre, ou le vin rouge, et le vin blanc.
60 ml (4 c. à soupe) de vin blanc Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance
sirupeuse. Ajouter le fond de veau et réduire de moitié,
puis la crème et réduire légèrement. Ajouter l’estragon
et la ciboulette hachés.
15 g (1 c. à soupe) d’estragon haché Napper le filet de cette sauce.
15 g (1 c. à soupe) de ciboulette hachée
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Filet de bœuf au sirop

d’érable et à la moutarde
4 filets de bœuf de 150 g (5 oz) chacun Dans une poêle, cuire les filets de bœuf dans l’huile et
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive le beurre, 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson
30 g (2 c. à soupe) de beurre saignante. Saler, poivrer et réserver au chaud.
1 échalote, hachée Dans la même poêle, ajouter l’échalote, le fond de veau
250 ml (1 tasse) de fond de veau et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le sirop
(voir recette, page 111) d’érable, la moutarde et les canneberges, et laisser cuire
45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable 2 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
15 g (1 c. à soupe) de moutarde Servir en nappant la sauce sur les filets. Décorer avec
en grains ou de Meaux du sucre d’érable.
60 g (2⁄³ tasse) de canneberges fraîches
sel et poivre
sucre d’érable pour décorer
4 portions Préparation 30 minutes Filet de bœuf à l’émulsion

de jus de légumes
4 filets de boeuf de 150 g Dans une poêle, cuire les filets de bœuf dans l’huile,
(5 ½ oz) chacun 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Saler et poivrer. Sortir les filets de la poêle et les réserver
1 échalote, hachée au chaud.
250 ml (1 tasse) de vin blanc Dégraisser la poêle, ajouter l’échalote et le vin blanc.
250 ml (1 tasse) de fond de veau Laisser réduire aux deux tiers. Ajouter le fond de veau et
(voir recette, page 111) réduire de nouveau. Verser le jus de légumes et mélanger
160 ml (2⁄³ de tasse) de jus de légumes avec un mélangeur à main pour émulsionner le jus de
(panais, carottes et navets blancs) légumes. Vérifier l’assaisonnement.
sel et poivre Déposer le filet dans une assiette. Verser la sauce en
herbes pour décorer petite quantité sur la viande et autour. Décorer avec
quelques herbes.
264 Le bœuf
Filet de bœuf aux huîtres 4 portions Préparation 20 minutes
Ouvrir les huîtres, réserver l’eau et la filtrer. 12 huîtres

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre et cuire 4 filets de bœuf de 150 g (5 oz) chacun
les filets de bœuf dans l’huile, 4 à 5 minutes de chaque côté 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
pour une cuisson saignante. Saler et poivrer. Assaisonner. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Dans une casserole, mettre l’échalote avec le vinaigre 1 échalote, hachée
et laisser bouillir jusqu’à ce que tout le liquide se soit 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin
évaporé. Ajouter la crème et le beurre et mélanger. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Verser l’eau des huîtres. Saler si nécessaire et poivrer.
cerfeuil haché
Dès l’ébullition, retirer du feu.
sel et poivre
Éponger les huîtres et les ajouter à la sauce chaude.
Dresser la viande dans 4 assiettes chaudes et disposer
3 huîtres sur chaque portion. Verser la sauce et garnir
de cerfeuil.
Biftecks au poivre 4 portions Repos 30 minutes

Sortir les biftecks du réfrigérateur 30 minutes avant la 4 filets de bœuf de 150 g (5 oz) chacun
cuisson. Les recouvrir de poivre concassé. Appuyer pour 30 g (3 c. à soupe) de poivre noir concassé
que les grains adhèrent à la viande. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Dans une poêle, saisir les biftecks, des deux côtés, dans 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
le beurre et l’huile. Baisser le feu et cuire 4 à 5 minutes 45 ml (3 c. à soupe) de cognac
de chaque côté pour une cuisson saignante. Verser le
cognac et flamber. Saler. Retirer les biftecks de la poêle
et les réserver au chaud. sel
Jeter le gras de cuisson et ajouter la crème dans la poêle.

Porter à ébullition et laisser réduire légèrement. Ajouter à
cette sauce le jus exprimé des biftecks réservés au chaud.
Servir en nappant de la sauce.
Le bœuf 265
4 portions Préparation 20 minutes Biftecks hachés « bitock »
450 g (1 lb) de viande de bœuf Dans un bol, mélanger la viande hachée, l’échalote
maigre haché hachée, la moutarde forte, l’ail haché, le persil haché.
1 échalote, hachée Saler et poivrer. Former 4 biftecks et les passer dans
15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte la farine.
1 gousse d’ail, hachée Dans une poêle, à feu moyen, cuire les biftecks hachés
15 g (1 c. à soupe) de persil haché dans le beurre et l’huile, environ 4 minutes de chaque
30 g (2½ c. à soupe) de farine côté. Retirer de la poêle et réserver au chaud.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans la même poêle, déglacer avec le vin blanc. Ajouter
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive le fond de veau et réduire de moitié. Ajouter la crème
et réduire encore légèrement. Vérifier l’assaisonnement.
60 ml (4 c. à soupe) de vin blanc
125 ml (½ tasse) de fond de veau Dresser en versant la sauce sur les biftecks hachés.
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Biftecks hachés

au fromage bleu
450 g (1 lb) de bœuf hachée maigre Dans un bol, mélanger la viande hachée, l’échalote,
1 échalote, hachée les câpres, les olives, l’estragon, le sel et le poivre.
15 g (1½ c. à soupe) de câpres hachés Former 4 biftecks.
10 olives noires dénoyautées et hachées Dans une poêle, à feu moyen, cuire les biftecks hachés
15 g (1 c. à soupe) d’estragon haché dans 3 c. à soupe de beurre et l’huile, environ 4 minutes
de chaque côté. Retirer de la poêle et réserver au chaud.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Déglacer la poêle avec le vin blanc et ajouter le fond
80 ml (1⁄³ de tasse) de vin blanc de veau. Laisser réduire de moitié. Ajouter le restant de
beurre, en l’incorporant par petits morceaux à la sauce
et en fouettant énergiquement.
60 g (2 oz) de fromage bleu Placer le fromage bleu sur chaque bifteck haché et napper
sel et poivre de sauce avant de servir.
4 portions Préparation 15 minutes Tournedos au porto

et aux olives
4 tournedos de bœuf de 150 g Dans une poêle, à feu moyen, faire cuire les filets de bœuf
(5 oz) chacun dans le beurre et l’huile 4 à 5 minutes de chaque côté pour
30 g (2 c. à soupe) de beurre une cuisson saignante. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Dans la même poêle, ajouter les olives, les anchois et
20 olives dénoyautées et hachées le porto. Laisser réduire de moitié. Ajouter la crème
2 filets d’anchois, écrasés et réduire légèrement. Poivrer.
125 ml (½ tasse) de porto Dresser en nappant chaque tournedos de la sauce.
sel et poivre
266 Le bœuf
Tournedos aux champignons 4 portions Préparation 20 minutes
Dans une poêle, à feu vif, cuire les tournedos dans la 4 tournedos de bœuf de 150 g
moitié du beurre et de l’huile, 4 à 5 minutes de chaque (5 oz) chacun
coté pour une cuisson saignante. Saler et poivrer. 90 g ( tasse) de beurre
Retirer de la poêle et réserver au chaud. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans la même poêle, faire dorer les échalotes. Ajouter 2 échalotes, hachées
les champignons et cuire 2 minutes. Verser le vin blanc 150 g (5 oz) de champignons,
et déglacer. Ajouter le fond de veau et laisser réduire coupés en quartiers
de moitié.
Ajouter le reste du beurre et l’incorporer à la sauce 250 ml (1 tasse) de fond de veau
en remuant la poêle. Vérifier l’assaisonnement. ou bouillon de viande (voir recettes,
Verser la sauce sur le tournedos. pages 111 et 83)
sel et poivre
Tournedos au foie gras 4 portions Préparation 20 minutes

Dans une poêle, à feu fort, faire cuire les tournedos 4 tournedos de bœuf de 150 g
dans 3 c. à soupe de beurre et l’huile, 4 à 5 minutes (5 oz) chacun
de chaque côté pour une cuisson saignante. Saler et 4 tranches de foie gras de 60 g
poivrer. Retirer de la poêle et réserver au chaud. (2 oz) chacune
Dans la même poêle, verser le madère et déglacer. 90 g (1⁄³ tasse) de beurre
Puis ajouter le fond de veau et réduire de moitié. Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
le reste de beurre et l’incorporer à la sauce en donnant 125 ml (½ tasse) de madère
un mouvement rotatif à la poêle. Vérifier l’assaisonnement
et réserver.
ou bouillon de viande (voir recettes,
Dans une poêle à feu très vif, faire cuire les tranches pages 111 et 83)
de foie gras, 1 minute environ de chaque côté. 4 croûtons tranchés de forme ronde
Saler avec de la fleur de sel et poivrer. fleur de sel
Dresser dans une assiette en déposant un tournedos sel et poivre
sur chaque croûton.
Verser la sauce par-dessus et déposer la tranche de foie
gras poêlé sur chaque tournedos avant de servir.
Le bœuf 267
4 portions Préparation 25 minutes Tournedos aux raisins
de muscat
et parmentier aux chanterelles
4 tournedos de bœuf de 150 g Préparer le parmentier. Cuire les pommes de terre

(5 oz) chacun avec leur peau dans de l’eau salée. Les éplucher et les
30 g (2 c. à soupe) de beurre transformer en purée.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle, faire revenir l’échalote hachée dans la
1 échalote, hachée moitié du beurre. Couper les chanterelles en morceaux
80 ml (1⁄³ tasse) de vin de muscat et les ajouter à l’échalote hachée. Mélanger le tout à la
purée de pommes de terre. Ajouter le reste du beurre,
assaisonner et réserver au chaud.
300 g (10 oz) de raisins muscat Dans une poêle, saisir et cuire les tournedos dans le
beurre et l’huile de 4 à 5 minutes de chaque côté pour
sel et poivre
une cuisson saignante. Retirer et réserver.
1 bouquet de cresson pour garnir
Ôter l’excédent de graisse de la poêle, y faire suer
l’échalote hachée. Déglacer au vin de muscat. Laisser
Parmentier aux chanterelles
réduire et ajouter le fond de veau. Laisser réduire de
3 pommes de terre nouveau. Assaisonner. Ajouter les raisins muscats coupés
1 échalote, hachée en deux et incorporer le beurre par petits morceaux
30 g (2 c. à soupe) de beurre en brassant.
60 g (2 oz) de chanterelles Dans une assiette, dresser le tournedos et le parmentier
aux chanterelles. Verser la sauce aux raisins. Garnir
avec un petit bouquet de cresson.
CRU
4 portions Préparation 20 minutes Bifteck tartare

2 toques
600 g (1 lb 5 oz) de filet de bœuf À la dernière minute, hacher la viande au couteau,

60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive d’abord en fines tranches, puis en fines lanières, avant
5 ml (1 c. à thé) de moutarde forte de la couper en cubes très fins.
90 g (½ tasse) de câpres égouttées Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, la moutarde, les câpres,
2 échalotes, hachées les échalotes, la sauce Worcestershire et le tabasco. Ajouter
les jaunes d’œufs et la viande hachée. Saler et poivrer.
5 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire
quelques gouttes de tabasco
4 jaunes d’œufs
sel et poivre
268 Le bœuf
BOUILLIR ET BRAISER
Bœuf à la ficelle 4 portions Préparation 20 minutes

Dans une casserole contenant 2½ litres d’eau, mettre tous 1 grosse carotte, coupée en bâtonnets
les légumes, le bouquet garni, saler au gros sel et poivrer. 1 navet blanc moyen, coupé en bâtonnets
Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes. 2 poireaux entiers, nettoyés
Attacher le bœuf ficelé à la poignée de la casserole de 2 tomates
façon à ce que la viande soit complètement immergée, 3 branches de céleri,
sans pour autant toucher le fond. Écumer de temps en coupées en bâtonnets
temps et laisser frémir environ 20 minutes (calculer
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
12 à 15 minutes de cuisson par livre).
1 bouquet garni
Servir la viande tranchée dans un plat familial entourée
720 g (1 lb 9 oz) de filet de bœuf ficelé
des légumes. La garniture traditionnelle est généralement
composée de cornichons marinés, de gros sel ou fleur de gros sel et poivre
sel et de petits oignons au vinaigre. cornichons et petits oignons pour garnir
Bœuf à l’étouffé au muscadet 4 portions Marinade 6 heures

Cuisson 20 minutes
Préparer la marinade. Dans un plat, faire mariner le 1 kg (2 lb 3 oz) de culotte

bœuf avec tous les ingrédients de la marinade et placer ou de gîte de bœuf
au réfrigérateur pendant 6 heures. Égoutter la viande, 150 g (5 oz) de lard frais,
réserver la marinade. coupé en lardons
Dans une cocotte en fonte, à feu moyen, dans l’huile et 30 g (2 c. à soupe) de beurre
le beurre, faire revenir les lardons, puis colorer la viande. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Verser tout le contenu de la marinade et laisser frémir 500 ml (2 tasses) de fond de veau
15 minutes. Ajouter le fond de veau. Saler, poivrer, couvrir ou bouillon de viande (voir recettes,
et cuire au four pendant 2 h 30 à 350 °F (180 °C). pages 111 et 83)
Retirer et trancher la viande.
Passer la sauce dans une casserole, ajouter les oignons Marinade
et les petites carottes de la garniture, cuire 7 à 8 minutes. 2 oignons, émincés
Vérifier l’assaisonnement. 2 carottes, coupées en morceaux
Verser la sauce et la garniture sur le bœuf. 2 gousses d’ail, écrasées
500 ml (2 tasses) de muscadet
thym, laurier
sel et poivre
Garniture
une dizaine d’oignons grelots
8 petites carottes
Le bœuf 269
4 portions Préparation 20 minutes Bœuf aux olives
2 toques Cuisson environ 2 heures
1 kg (2 lb 3 oz) de bœuf à braiser Dans une cocotte en fonte, faire colorer le bœuf dans le
30 g (2 c. à soupe) de beurre beurre et l’huile. Ajouter les échalotes, les gousses d’ail,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive les oignons, les carottes et le lardons, puis faire revenir
5 minutes. Verser le vin rouge et le fond de veau, ajouter
4 échalotes entières le bouquet garni. Saler et poivrer. Porter à ébullition.
2 gousses d’ail
Couvrir et cuire au four à 350 °F (180 °C) 2 heures.
2 oignons, coupés en morceaux
2 carottes, coupées en morceaux Ajouter les olives 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Retirer le bouquet garni. Trancher le bœuf braisé.
90 g (3 oz) de lard frais,
coupé en lardons
500 ml (2 tasses) de vin rouge Napper le bœuf de la sauce aux olives.
pages 111 et 83)
1 bouquet garni
une trentaine d’olives noires dénoyautées
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Bœuf bourguignon

150 g (5 oz) de lard frais, Dans une poêle, faire revenir les lardons, la carotte, l’ail
coupé en lardons et l’oignon dans le beurre et l’huile. Mettre le tout dans
1 grosse carotte, coupée en morceaux une cocotte en fonte.
2 gousses d’ail, écrasées Dans la même poêle, à feu vif, faire dorer le bœuf. Une
1 gros oignon, coupé en morceaux fois bien doré, le placer sur les légumes dans la cocotte.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Ajouter thym, laurier et saupoudrer la farine. Mélanger.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Déglacer la poêle au brandy et verser dans la cocotte.
1 kg (2 lb 3 oz) de culotte de bœuf, Ajouter le vin rouge, saler et poivrer. Couvrir et laisser
coupée en morceaux de 5 cm (2 po) mijoter 2 heures. Ajouter les oignons grelots et les
45 ml (3 c. à soupe) de brandy champignons 10 minutes avant la fin
de la cuisson. Vérifier l’assaisonnement et parsemer
thym et laurier de persil haché.
sel et poivre
Garniture
20 oignons grelots
190 g (7 oz) champignons,
270 Le bœuf
Bœuf braisé au chou 4 portions Préparation 20 minutes
2 toques Cuisson environ 1 h 30
Dans une cocotte, à feu moyen, faire revenir la viande et 1 kg (2 lb 3 oz) de bœuf à braiser,
l’oignon dans le beurre et l’huile, 5 minutes. Saupoudrer coupé en cubes de 2,5 cm (1 po)
de farine et mélanger. Verser le cidre et le fond de veau. 1 oignon, coupé en fines rondelles
Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 g (2 c. à soupe) de beurre
1 heure.
Ajouter le céleri, la carotte et le chou sur le dessus. 30 g (2½ c. à soupe) de farine
Couvrir à nouveau et laisser cuire jusqu’à ce que le chou
250 ml (1 tasse) de cidre
soit tendre, environ 30 minutes.
ou de bouillon de viande (voir recettes,
pages 111 et 83)
2 branches de céleri, hachées
1 grosse carotte, coupée en rondelles
½ chou frisé sans le trognon, émincé
sel et poivre
Bœuf braisé aux raisins secs 4 portions Préparation 20 minutes

Dans une cocotte en fonte, faire revenir la viande dans 1 kg (2 lb 3 oz) de bœuf à braiser,
le beurre et l’huile. Une fois bien colorée, ajouter tous les coupé en cubes de 5 cm (2 po)
légumes, cuire 5 minutes. Ajouter le paprika, la cannelle. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Saler et poivrer. Verser le cognac et flamber. Ajouter le vin 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
blanc et le fond de veau. Porter à ébullition.
2 oignons, coupés en fines rondelles
Cuire au four à 350 °F (180 °C) 2 heures. Ajouter les raisins 1 carotte, coupée en rondelles
secs égouttés, 10 minutes avant la fin de la cuisson.
1 à 2 branches de céleri,
coupées en cubes
2 tomates, coupées en dés
une pincée de paprika
ou brandy
pages 111 et 83)
150 g (¾ tasse) de raisins secs
trempés dans l’eau tiède
sel et poivre
Le bœuf 271
4 portions Préparation 20 minutes Bœuf miroton
1 oignon, coupé en fines rondelles Le bœuf miroton se fait avec du bœuf déjà cuit,
1 carotte, coupée en fines rondelles généralement bouilli.
90 g (3 oz) de bacon, coupé en lardons Dans une cocotte en fonte, faire revenir l’oignon, la carotte
60 g (4 c. à soupe) de beurre et le bacon dans le beurre et l’huile. Ajouter la farine,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive la pâte de tomate, l’ail haché, le thym et verser le bouillon
de viande. Porter à ébullition et laisser frémir 20 minutes.
Ajouter la viande et laisser de nouveau frémir 20 minutes.
5 g (1 c. à thé) de pâte de tomate Vérifier l’assaisonnement et parsemer de persil haché.
1 branche de thym
500 ml (2 tasses) de bouillon de viande
ou fond de veau (voir recettes,
pages 83 et 111)
600 g (1 lb 5 oz) de bœuf bouilli,
coupé en tranches ou effiloché
sel et poivre
4 portions Marinade 6 heures Bœuf mode à l’ancienne

1 kg (2 lb 3 oz) de gîte de bœuf Préparer la marinade. Faire mariner la viande dans

150 g (5 oz) de lard frais, tous les ingrédients de la marinade 6 heures au
coupé en lardons réfrigérateur. Égoutter la viande et conserver la marinade.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans une cocotte en fonte, faire colorer les lardons et
30 ml (2 c. à soupe) de d’huile d’olive la viande dans le beurre et l’huile. Ajouter la marinade
500 ml (2 tasses) de fond de veau et laisser réduire 10 minutes. Verser le fond de veau.
ou de bouillon de viande (voir recettes, Saler et poivrer.
pages 111 et 83) Cuire au four à 350 °F (180 °C) 3 heures.
sel et poivre
Retirer la viande. Passer la sauce au chinois. Ajouter
les oignons grelots et les petites carottes dans la sauce,
Marinade laisser frémir 7 à 8 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
1 gros oignon, coupé en morceaux Trancher la viande et napper de sauce.
1 grosse carotte, coupée en morceaux
2 gousses d’ail
thym et laurier, au goût
Garniture
une vingtaine d’oignons grelots
8 petites carottes
272 Le bœuf
Carbonnade belge 4 portions Préparation 20 minutes
Dans une cocotte, à feu vif, faire revenir les oignons dans 3 oignons, émincés
30 ml d’huile d’olive, jusqu’à caramélisation. Réserver. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans la même cocotte, ajouter le reste de l’huile et faire 1 kg (2 lb 3 oz) d’épaule
revenir les tranches de bœuf jusqu’à coloration. Saler et ou de culotte de bœuf,
poivrer. Réserver. coupé en tranches de 1 cm (1⁄³ de po)
30 g (2 c. à soupe) de sucre roux
Toujours dans la même cocotte, ajouter le sucre et remuer.
Ajouter la farine, mélanger et verser la bière et le fond de 45 g (3¾ c. à soupe) de farine
veau. Porter à ébullition tout en remuant afin de détacher 500 ml (2 tasses) de bière
la caramélisation dans le fond de la cocotte. Retirer du feu. 250 ml (1 tasse) de fond de veau
Disposer des tranches de bœuf en les alternant avec des ou bouillon de volaille (voir recettes,
couches d’oignons. Ajouter le bouquet garni, assaisonner. pages 111 et 83)
Remettre sur le feu et couvrir. Porter à ébullition, puis cuire 1 bouquet garni
au four 2 h 30 à 350 °F (180 °C). sel et poivre
Sortir du four, retirer le bouquet garni et vérifier
l’assaisonnement. Servir avec des pommes de terre
bouillies ou des nouilles.
Daube de bœuf 8 portions Marinade 4 heures

2 toques Cuisson 2 h 30 à 3 h
Préparer la marinade. Mélanger tous les ingrédients 210 g (7 oz) de lard frais,
de la marinade et faire mariner la viande 4 heures coupé en lardons
au réfrigérateur. Égoutter et réserver la marinade. 60 g (4 c. à soupe) de beurre
Dans une cocotte en fonte, faire dorer les lardons 2 kg (4 lb 7 oz) de bœuf à braiser,
dans le beurre. Réserver. coupé en cubes de 5 cm (2 po)
1 grosse carotte, coupée en rondelles
Dans cette même cocotte, à feu vif, colorer la viande
environ 5 minutes. Réserver. 1 gros oignon, coupé en fines rondelles
60 g (1⁄³ tasse) de farine
Mettre les rondelles de carotte et d’oignon, et cuire
jusqu’à coloration. 1 bouquet garni
sel et poivre
Remettre la viande et les lardons dans la cocotte.
Ajouter la farine et mélanger.
Marinade
Verser la marinade, ajouter le bouquet garni, saler et
poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux de 2 h 30 500 ml (2 tasses) de vin rouge
à 3 heures. Vérifier l’assaisonnement, retirer le bouquet 1 grosse carotte, coupée en rondelles
garni et servir. 1 gros oignon, coupé en fines rondelles
1 branche de thym
Le bœuf 273
4 portions Préparation 20 minutes Étuvée de bœuf
750 g (1 lb 10 oz) de culotte Dans une cocotte, à feu moyen, faire colorer les
ou gîte de bœuf, coupé en 4 morceaux morceaux de bœuf avec l’oignon et le jambon cru dans
1 gros oignon haché l’huile d’olive. Après 5 minutes, saler et poivrer et ajouter
120 g (4 oz) de jambon cru, coupé en dés le vin blanc. À feu très doux et couvert, laisser étuver
1 heure.
125 ml (½ tasse) de vin blanc Ajouter les tomates, l’ail, le céleri, le thym, le laurier et
le fond de veau. Continuer la cuisson pendant 1 h 30
environ. Ajouter les petites pommes de terre nouvelles,
et coupées grossièrement
30 minutes avant la fin de la cuisson, La viande est prête
2 gousses d’ail, écrasées quand elle se détache toute seul. Vérifier l’assaisonnement.
2 branches de céleri, coupées finement
1 branche de thym
125 ml (½ de tasse) de fond de veau
pages 111 et 83)
450 g (8 à 10) de petites pommes
de terre nouvelles
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Goulash

1 gros oignon, haché Dans une cocotte, faire revenir l’oignon dans le beurre.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Ajouter la viande et faire colorer, 7 à 8 minutes. Ajouter
1 kg (2 lb 3 oz) de culotte l’ail, le carvi, le paprika et mélanger.
ou gîte de bœuf, coupé en cubes Lorsque la viande a absorbé les épices, verser le bouillon
de 2,5 cm (1 po) de viande. Saler et poivrer. Couvrir, porter à ébullition et
2 gousses d’ail, hachées laisser frémir pendant 1 h 30. Ajouter les tomates, le poivron
quelques graines de carvi et les pommes de terre et laisser cuire 30 minutes de plus.
30 g (1 oz) de paprika
2 litre (8 tasses) de bouillon de viande On peut servir ce plat avec des galuska, de petites
(voir recette, page 83) ou d’eau boulettes de pâtes confectionnées avec des œufs et
2 petites tomates pelées, épépinées de la farine, et cuites dans le goulash.
1 poivron vert, épépiné
et coupé en cubes
450 g (3 à 4) de pommes de terre
épluchées et coupées en cubes
sel et poivre
274 Le bœuf
Joue de bœuf braisée 4 portions Préparation 20 minutes
aux pruneaux 2 toques Cuisson 2 heures
Dans une cocotte, faire sauter les lardons dans le beurre 120 g (4 oz) de lard maigre,
et l’huile. Ajouter les joues de bœuf et les faire colorer. coupé en lardons
Ajouter les légumes et le bouquet garni. Saler et poivrer. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Verser le cognac, le vin rouge et l’eau. Couvrir, porter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
à ébullition et laisser mijoter pendant 2 heures.
1 kg (2 lb 3 oz) de joues de bœuf
Mettre les pruneaux dans la cocotte 10 minutes avant 2 gros oignons, émincés
la fin de la cuisson, Vérifier l’assaisonnement, retirer
2 carottes, coupées en rondelles
le bouquet garni et servir.
2 petites tomates, coupées en quartiers
1 bouquet garni
20 pruneaux, dénoyautés
sel et poivre
Pot-au-feu 4 à 6 portions Préparation 20 minutes

2 toques Cuisson environ 3 h à 3 h 30
Dans une grande casserole, verser l’eau et déposer 2,5 litres (10 tasses) d’eau froide
les viandes, le bouquet garni, l’oignon piqué de clous 750 g (1 lb 10 oz) de plat de côte
de girofle et l’ail. Saler au gros sel et poivrer. Porter à 750 g (1 lb 10 oz) de culotte
ébullition, écumer et laisser frémir à feu doux pendant ou gîte de bœuf
3 heures.
1 bouquet garni
Incorporer les légumes au pot-au-feu et cuire encore 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
20 minutes. Séparément, faire pocher dans l’eau salée,
4 gousses d’ail
les os à moelle pendant 20 minutes.
3 à 4 carottes, pelées
Pour servir, retirer les viandes et les trancher. Placer le
4 navets blancs, pelés
tout dans un grand plat de service entouré des légumes
et des os à moelle. Dégraisser le bouillon et verser une 4 panais, pelés
louche sur la viande. 2 poireaux, nettoyés
Accompagner le pot-au-feu de cornichons, de fleur de 2 branches de céleri
sel et de moutarde. Sans oublier les tranches de pain 4 tronçons d’os à moelle
grillé pour manger avec les os à moelle. Le bouillon sera gros sel et poivre
évidemment conservé pour une future soupe.
Le bœuf 275
4 portions Marinade 24 heures Queue de bœuf braisée
1,5 kg environ (3 lb 5 oz) de queue de Faire mariner les morceaux de queues de bœuf pendant
bœuf, coupée en tronçons de 5 cm (2 po) 24 heures dans le vin rouge et l’eau, avec les oignons,
750 ml (3 tasses) de vin rouge les carottes, le céleri et le bouquet garni. Égoutter les
750 ml (3 tasses) d’eau morceaux. Passer la marinade et réserver les légumes.
2 oignons, émincés Dans une cocotte, faire colorer la viande dans l’huile.
1 carotte, émincée Ajouter les légumes, cuire quelques minutes et verser
la marinade. Saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux
1 branche de céleri
pendant 1 h 30. Mettre les légumes de la garniture dans
1 bouquet garni la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Vérifier l’assaisonnement
sel et poivre
Garniture
4 petites carottes avec leurs fanes
8 petites pommes de terre nouvelles
4 petits navets blancs avec leurs fanes
RÔTIR
4 portions Préparation 15 minutes Longe rôtie à la bordelaise

600 g (1 lb 5 oz) de longe de bœuf Dans un plat à rôtir, faire colorer la longe de bœuf, à feu
30 g (2 c. à soupe) de beurre vif, dans le beurre et l’huile. Saler, poivrer et émietter le
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive thym. Cuire au four à 400 °F (200 °C) environ 30 minutes.
Retirer la longe du plat, recouvrir d’un papier aluminium
2 branches de thym et laisser reposer au chaud 15 minutes.
Retirer la graisse de cuisson du fond du plat. Déglacer
avec le vin rouge et le vinaigre. Ajouter les échalotes
de vin rouge
et réduire légèrement. Verser la crème et réduire
2 échalotes, hachées quelques minutes. Passer dans une passoire.
sel et poivre Trancher la longe et servir aussitôt avec cette sauce.
276 Le bœuf
Filet de bœuf Wellington 8 portions Préparation 30 à 40 minutes
à la sauce béarnaise 2 toques Cuisson 30 à 35 minutes
Dans une poêle, faire colorer la pièce de bœuf dans 1,2 k (2 lb 10 oz) de filet de bœuf paré
le beurre et l’huile. Saler et poivrer. 60 g (4 c. à soupe) de beurre
Préparer la duxelles. Faire revenir les échalotes hachées 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
dans le beurre et l’huile. Ajouter les champignons hachés. 600 g (1 lb 5 oz) de pâte feuilletée
Saler et poivrer. Cuire doucement jusqu’à ce que l’eau 180 g (6 oz) de foie gras, en tranches
de cuisson des champignons se soit résorbée. Réserver.
1 jaune d’œuf
Étaler la pâte feuilletée en formant un grand rectangle. sel et poivre
Y déposer le filet de bœuf, recouvrir des tranches de foie
gras et de la duxelles de champignons. Enrober le filet
de bœuf avec la pâte feuilletée et souder les cotés et les Duxelles
bouts. Badigeonner la pâte avec les jaunes d’œuf battus. 2 échalotes, hachées
Dans un plat à rôtir, cuire au four pendant environ 30 g (2 c. à soupe) de beurre
30 à 35 minutes à 375 °F (190 °C). 15 ml d’huile d’olive
Préparer la sauce béarnaise. Dans une casserole 240 g (8 oz) de champignons, hachés
mettre le vinaigre, un volume identique d’eau, le poivre
concassé et les échalotes. Faire réduire à sec, c’est-à-dire
Sauce béarnaise
jusqu’à complète évaporation du liquide. Laisser refroidir.
Transférer la réduction dans un bol, ajouter 60 ml d’eau 60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre
et les jaunes d’œuf, mettre le bol dans un bain-marie et de vin rouge
fouetter énergiquement jusqu’à l’obtention d’une bonne 120 ml (½ tasse) d’eau
consistance. Puis ajouter doucement le beurre clarifié, 5 g (1 c. à thé) de poivre concassé
toujours en fouettant. Ajouter l’estragon haché. Saler 2 échalotes, hachées
et poivrer.
4 branches d’estragon
Trancher la pièce de viande et servir la béarnaise dans 240 g (1 tasse) de beurre clarifié
une saucière.
3 jaunes d’œuf
sel
Le bœuf 277
8 portions Préparation 30 à 40 minutes Filet de bœuf Wellington
aux marrons
1,4 kg (3 lb) de filet de bœuf paré Dans une poêle, faire colorer la pièce de filet de bœuf
30 g (2 c. à soupe) de beurre dans le beurre et l’huile. Réserver.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Préparer la duxelles. Dans la même poêle, faire sauter
600 g (1 lb 5 oz) de pâte feuilletée l’échalote hachée dans le beurre et l’huile. Ajouter
90 g (3 oz) de foie gras les champignons hachés puis les marrons émiettés.
Saler et poivrer.
1 jaune d’œuf
sel et poivre Étaler la pâte feuilletée en formant un grand rectangle.
Y déposer le filet de bœuf, recouvrir des tranches de foie
gras et de la duxelles de champignons aux marrons.
Duxelles aux marrons Enrober le filet de bœuf avec la pâte feuilletée et fermer
1 échalote, hachée les bouts. Badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf battu.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Poser sur une plaque et cuire au four à 375 °F (190 °C)
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive de 30 à 35 minutes pour une cuisson saignante.
240 g (8 oz) de champignons, hachés Préparer la sauce. Faire sauter l’échalote dans le beurre.
90 g (3 oz) de marrons en boîte, émiettés Déglacer au madère et ajouter le fond de veau.
Laisser réduire une dizaine de minutes.
Sauce au madère Servir avec un gratin de tomates et de courgettes

80 ml (1⁄³ tasse) de madère
sel et poivre
4 portions Préparation 10 minutes Os à moelle

8 os à moelle Faire tremper les os dans de l’eau froide avec le vinaigre,

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre 30 minutes. Les éponger sur un papier absorbant.
fleur de sel Déposer les os sur une plaque et cuire au four 20 minutes
à 350 °F (180 °C).
Déposer un peu de fleur de sel sur la moelle et servir
aussitôt avec du pain au levain grillé.
278 Le bœuf
Rôti de bœuf à la sauce 4 portions Préparation 20 minutes
moutarde crémée 2 toques Cuisson environ 30 minutes
Dans un plat à rôtir, faire colorer le rôti à feu vif dans 1 kg (2 lb 3 oz) de rôti de bœuf
le beurre et l’huile. Badigeonner de moutarde. Saler et 30 g (2 c. à soupe) de beurre
poivrer. Cuire au four à 400 °F (200 °C) pendant environ 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
30 minutes. Retirer le rôti du plat. Recouvrir de papier
aluminium et laisser reposer au chaud. 45 g (¼ tasse) de moutarde forte
Retirer les graisses de cuisson du plat à rôtir. Sur le feu,
déglacer avec le vin blanc. Ajouter les échalotes et l’ail.
Laisser réduire quelques minutes. Verser le fond de 2 gousses d’ail, hachées
veau et réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire 250 ml (1 tasse) de fond de veau
de nouveau de moitié. Passer dans une passoire et ou bouillon de viande (voir recettes,
vérifier l’assaisonnement. pages 111 et 83)
Trancher le rôti. Servir avec la sauce et des pommes 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
de terre sautées. sel et poivre
Rôti de côtes de bœuf 4 portions Préparation 10 minutes

Dans un plat à rôtir, à feu fort, faire colorer le rôti de bœuf 1,5 kg (3 lb 5 oz) de rôti de côte de bœuf
dans le beurre et l’huile. Poivrer. Cuire au four à 400 °F 30 g (2 c. à soupe) de beurre
(200 °C) 10 minutes, puis baisser le feu à 350 °F (180 °C) 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
et cuire environ 30 minutes de plus.
sel et poivre
Saler, recouvrir le rôti d’une feuille de papier d’aluminium
et laisser reposer au four, porte ouverte, 10 minutes.
Trancher et servir.
Rôti de palette 4 portions Préparation 10 minutes

1 toque Cuisson environ 4 heures
Placer le rôti de palette dans une cocotte avec les légumes. 1,2 kg (2 lb 10 oz) de palette
Verser l’eau ou le bouillon de viande. Saler et poivrer. 2 gros oignons, émincés
Placer sur le feu et porter à ébullition. Cuire au four à 250 °F 2 carottes, coupées en rondelles
(120 °C) 4 heures.
2 poireaux, émincés
Trancher et servir avec le fond de cuisson. 4 tomates, coupées en quartiers
500 ml (2 tasses) d’eau ou de bouillon
de viande (voir recette, page 83)
sel et poivre
Le bœuf 279
GRILLER
4 portions Préparation 15 minutes Bavette de bœuf grillée

au bleu
30 g (1 oz) de fromage bleu À l’aide d’une fourchette, mélanger dans un bol,
(Ciel de Charlevoix) le fromage, le beurre, la moutarde et l’échalote.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Réserver.
5 g (1 c. à thé) de moutarde forte Préchauffer le gril à température élevée. Huiler les bavettes
1 échalote, hachée et faire cuire environ 3 minutes de chaque côté pour une
4 bavettes d’environ 150 g cuisson saignante. Saler et poivrer.
(5 oz) chacune Déposer la viande sur l’assiette, napper avec le beurre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive au fromage bleu et servir aussitôt.
sel et poivre
4 portions Marinade 4 heures Brochettes de bœuf

1 toque

Cuisson 5 à 10 minutes au sésame
720 g (1 lb 9 oz) de filet de bœuf Préparer la marinade. Mélanger tous les ingrédients
ou de surlonge, coupé en cubes de la marinade et faire mariner les cubes de bœuf
de 2,5 cm (1 po) 4 heures au réfrigérateur.
4 tranches de bacon, Monter les brochettes en intercalant les cubes de bœuf
coupées en morceaux de 2,5 cm avec les morceaux de bacon et d’oignon. Préchauffer le gril
2 oignons, coupés en quartiers à température moyenne. Huiler la surface de cuisson et cuire
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive les brochettes 5 à 10 minutes selon la cuisson désirée.
30 g (1 oz) de sésame grillé Parsemer les brochettes de graines de sésame et
les servir aussitôt.
Marinade
30 g (2 c. à soupe) de cassonade
fraîche, hachée
sel et poivre
280 Le bœuf
Côtes de bœuf grillées 4 portions Préparation 20 minutes
à la sauce barbecue 2 toques Cuisson environ 20 minutes
Préparer la sauce. Dans une casserole, faire chauffer 4 côtes de bœuf d’environ 300 g
l’huile d’olive, ajouter le bacon et l’échalote et cuire (10 oz) chacune
doucement 3 à 4 minutes. Ajouter tous les autres 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
ingrédients de la sauce. Mélanger et laisser frémir 2 branches de thym, émiettées
quelques minutes. La sauce sera plutôt liquide et pas
aussi épaisse qu’une sauce barbecue traditionnelle.
Sauce barbecue
Préchauffer le gril à température moyenne. Badigeonner
les côtes de bœuf avec de l’huile. Cuire la viande de
10 à 15 minutes selon la cuisson désirée. Saler, poivrer 2 tranches de bacon, coupées en lardons
et parsemer le thym. 1 échalote, hachée
Servir avec la sauce barbecue. 125 ml (½ tasse) de bouillon de viande
(voir recette, pages 83)
45 ml (3 c. à soupe) de ketchup
5 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire
15 g (1 c. à soupe) de sucre roux
sel et poivre
Entrecôtes grillées, marinées 4 portions Marinade 2 heures
à l’ail et à la sauce soya 2 toques

Préparer la marinade. Mélanger tous les ingrédients 4 entrecôtes d’environ 180 g

de la marinade. Saler et poivrer. Réserver la moitié de (6 oz) chacune
la marinade qui sera utilisée comme sauce.
Prendre l’autre moitié et verser sur les entrecôtes. Marinade
Laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.
180 ml (¾ de tasse) de sauce soya
Préchauffer le gril à température élevée. Huiler 180 ml (¾ de tasse) d’huile d’olive
légèrement la surface de cuisson et cuire l’entrecôte
le jus et le zeste de 2 citrons
3 à 4 minutes de chaque côté à température moyenne,
pour une cuisson saignante. 2 échalotes, hachées
Servir avec la sauce réservée.
fraîche, hachée
2 branches de thym, émiettées
sel et poivre
Le bœuf 281
4 portions Préparation 15 minutes Filet de bœuf grillé au miel
4 filets de bœuf de 150 g (5 oz) chacun Préparer la sauce. Dans une casserole, faire fondre le
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive beurre et y faire revenir les échalotes. Ajouter les jus
sel et poivre et les zestes d’orange et de citron, le miel, le gingembre
et les dattes. Laisser frémir 2 à 3 minutes, réserver.
Préchauffer le gril à feu moyen.
Sauce au miel
Huiler la surface de cuisson et cuire 3 à 4 minutes
de chaque côté selon la cuisson désirée. Servir avec
2 petites échalotes, hachées la sauce au miel.
le jus et le zeste d’une orange
5 g (1 c. à thé) de gingembre frais, râpé
6 dattes, dénoyautées et hachées
4 portions Préparation 20 minutes Onglet grillé, sauce aux épices

4 onglets de 140 g (5 oz) chacun Préparer la sauce. Éplucher et tailler en fine julienne
15 ml (1 c. à soupe) d’huile la racine de gingembre. La mettre dans une petite
sel et poivre casserole d’eau froide et porter à ébullition pour la
blanchir. Égoutter et refroidir à l’eau froide.
Sauce aux épices Dans une casserole, verser le sucre avec un peu d’eau.
Sur le feu, cuire jusqu’à ce que le sucre se transforme
en caramel. Verser les graines de sésame et les laisser
15 g (½ oz) de sucre colorer dans le caramel. Ajouter ensuite les graines de
5 ml (1 c. à thé) de graines de sésame coriandre et de cumin, puis le vinaigre de vin rouge et
5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre laisser réduire. Ajouter le fond de veau et le gingembre et
5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin porter à ébullition. Laisser cuire lentement pour corser le
goût. Saler, poivrer et réserver au chaud.
de vin rouge Enduire les onglets d’huile et les cuire sur le gril
500 ml (2 tasses) de fond de veau 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson
saignante. Saler et poivrer.
sel et poivre
Servir avec la sauce et un tian de courgettes et
de tomates (voir recette, page 503).
Note. L’onglet est ce morceau du bœuf situé à la limite
des cavités thoracique et abdominale. Cette pièce à fibres
longues donne une viande tendre et sapide. Vous pouvez
aussi, bien sûr, la poêler. Pour un meilleur résultat, servez
l’onglet saignant. Vous pouvez remplacer l’onglet par
de la bavette.
282 Le bœuf
Paillards de bœuf 4 portions Préparation 20 minutes
et chutney à la mangue 2 toques Cuisson environ 20 minutes
Préparer le chutney. Rassembler tous les ingrédients 4 paillards de bœuf d’environ 150 g
dans une casserole. Mettre sur le feu et laisser cuire (5 oz) chacun
doucement, 15 minutes, en remuant de temps en temps. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Réserver au chaud.
Préchauffer le gril à température élevée. Huiler la surface Chutney à la mangue
de cuisson. Cuire les paillards environ 2 minutes de chaque 1 mangue, pelée et coupée en petits dés
côté pour une cuisson saignante. La cuisson est très
30 g (¼ tasse) de noix de pin, grillées
rapide compte tenu de l’épaisseur de la viande.
Saler et poivrer. 5 g (1 c. à thé) de gingembre frais, râpé
Servir en versant le chutney de mangue sur les paillards.
60 g (¼ tasse) de raisins secs
Note. Le paillard, un morceau de bœuf généralement pris 15 ml (1 c. à soupe) de miel
dans le filet, ou même à l’intérieur ou à l’extérieur de la
ronde, aplati et mince co mme une escalope. Le boucher 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre rouge
peut le préparer. Dans le cas contraire, déposer la tranche sel et poivre
de filet entre deux feuilles de pellicule plastique et l’aplatir
doucement avec un battoir à viande.
Biftecks grillés au poivre 4 portions Marinade 2 heures

Préparer la marinade. Rassembler tous les éléments 4 biftecks de 150 g (5 oz) chacun
de la marinade et mélanger. Dans un plat, verser cette
marinade sur les biftecks et laisser mariner 2 heures Marinade
au réfrigérateur.
15 g (1 c. à soupe) de poivre concassé
Préchauffer le gril à température élevée. Huiler le jus et le zeste d’un citron
légèrement la surface de cuisson et cuire 2 à 3 minutes
de chaque côté, jusqu’à la cuisson désirée. Saler, poivrer.
15 g (1 c. à soupe) de basilic
sel et poivre
Le bœuf 283
4 portions Marinade 2 heures Biftecks marinés
à la citronnelle
4 biftecks de 150 g (5 oz) chacun Préparer la marinade. Mélanger tous les ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive de la marinade et laisser mariner les biftecks pendant
2 heures au réfrigérateur.
Marinade Préchauffer le gril à température élevée. Huiler légèrement
1 tige de citronnelle, hachée finement la surface de cuisson et cuire 3 à 4 minutes de chaque côté
pour une cuisson saignante. Saler et poivrer.
45 ml (3 c. à soupe) de sauce au poisson Servir aussitôt.
nuoc-mâm
fraîche, hachée
sel et poivre
AUTRES PRÉPARATIONS DE BŒUF
8 portions Préparation 30 minutes Bifteck et kidney pie

3 oignons, hachés Dans une poêle, faire revenir les oignons dans le beurre
30 g (2 c. à soupe) de beurre et l’huile quelques minutes. Ajouter les champignons,
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive cuire quelques minutes et sortir du feu.
240 g (8 oz) de champignons, Dans un bol, mélanger les rognons, le bœuf, les oignons
coupés en tranches et les champignons préparés précédemment, le porto et
450 g (1 lb) de rognons de veau ou la muscade. Saler et poivrer. Réserver.
d’agneau, dégraissés et coupés en cubes Abaisser les 2⁄³ de la pâte feuilletée et l’étendre dans un
450 g (1 lb) de viande de bœuf, coupée moule à bord haut, en terre de préférence, en gardant
en cubes (rumsteck ou contre-filet) suffisamment de pâte en haut du moule de manière
125 ml (½ de tasse) de porto à pouvoir souder le couvercle de pâte. Garnir avec le
une pincée de muscade mélange, ajouter le bouillon de viande. Étendre le reste
de la pâte de la dimension du moule et rabattre par-
450 g (1 lb) de pâte feuilletée
dessus, afin de recouvrir complètement le tout. Pincer les
500 ml (2 tasses) de bouillon de viande bords afin que la pâte enrobe bien la masse intérieure.
(voir recette, page 83) Badigeonner avec le jaune d’œuf battu. Créer une
1 jaune d’œuf pour dorer cheminée au milieu du couvercle, à l’aide d’un rouleau
sel et poivre en papier parchemin
Traditionnellement, la cuisson se fait dans un bain-marie,
au four à 350 °F (180 °C) pendant environ 3 heures.
Servir avec une bière « Ale » puissante.
284 Le bœuf
Hachis parmentier 4 portions Préparation 25 minutes
Dans de l’eau bouillante et salée, cuire les pommes 8 pommes de terre, pelées
de terre 20 minutes. Égoutter soigneusement et réserver et coupées en morceaux
dans une passoire. 125 ml (½ tasse) de lait
Faire chauffer le lait. Passer les pommes de terre au 60 ml (¼ de tasse) de crème 35 %
presse-purée, ajouter le lait, la crème, le sel et le poivre une pincée de muscade
et une pincée de muscade. Mélanger et réserver. 1 gros oignon, haché
Dans une casserole, à feu moyen, faire revenir l’oignon 60 g (4 c. à soupe) de beurre
dans le beurre, ajouter le bœuf haché, la pâte de tomate 600 g (1 lb 5 oz) de bœuf bouilli
et le persil. Mélanger et laisser mijoter doucement, ou cru, haché
15 minutes environ. 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
Dans un plat à gratin, verser la moitié de la purée 15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
de pomme de terre et lisser. Étendre la viande hachée, 90 g (3 oz) de fromage, râpé
puis recouvrir avec le reste de la purée. Parsemer
quelques noisettes de beurre
de fromage râpé et de quelques noisettes de beurre.
sel et poivre
Cuire au four, 30 minutes à 350 °F (180 °C).
Pâté chinois
Recette traditionnelle québécoise par excellente, dans

laquelle on ajoutera 250 ml de maïs en crème, au plat
traditionnel français qu’est le hachis parmentier
(voir la recette précédente).
L’étagement dans le plat à gratin commencera d’abord
par la viande hachée, puis le blé d’Inde en crème et
finalement la purée de pomme de terre.
Parsemer de fromage râpé et de morceaux de beurre.
Passer au four 30 minutes.
Le bœuf 285
4 portions Préparation 30 minutes Fondue chinoise
2 toques
240 g (8 oz) de filet de bœuf, Présenter la viande et les fruits de mer dans un plat
coupé en fines lamelles de service : filet de bœuf, poulet, pétoncles et crevettes ;
2 poitrines de poulet, et les garnitures dans un autre plat de service :
coupées en fines lamelles champignons, laitue et pousses de bambou. Prévoir
8 pétoncles aussi des petits bols pour les condiments : ail, oignon
vert, gingembre, sauce soya et sauce aux huîtres.
90 g (3 oz) de crevettes, décortiquées
150 g (5 oz) de champignons, émincés Faire chauffer le bouillon dans un caquelon à fondue
et le déposer sur son réchaud au centre de la table.
1 laitue, lavée et ciselée
Chaque convive cuira ses ingrédients dans le bouillon
90 g (3 oz) de pousses de bambou, frémissant et les assaisonnera des sauces et des
égouttées condiments de son choix.
En fin de repas, verser le reste des ingrédients dans
le caquelon afin de les cuire.
râpé ou haché Puis, dans son bol, chaque invité cassera un œuf et
y versera une louche de bouillon chaud et parfumé
par-dessus, avant de le déguster.
15 ml (1 c. à soupe) de sauce aux huîtres
1 litre (4 tasses) de bouillon de viande
ou de volaille (voir recettes, page 83)
4 œufs
4 portions Préparation 20 minutes Fondue bourguignonne

1 toque
600 g (1 lb 5 oz) de filet de bœuf, Préparer les sauces (voir les sauces et les vinaigrettes,
coupé en cubes 2,5 cm (1 po) page 109).
huile à friture Faire chauffer l’huile, dans un caquelon à fondue et
1 gousse d’ail le déposer sur son réchaud au centre de la table.
Chaque convive cuira la viande, au degré de cuisson
Sauces désiré, dans l’huile chaude et les assaisonnera des
béarnaise, barbecue, tomates, aïoli, sauces et des condiments de son choix.
mayonnaise aromatisée au curry,
aux herbes fraîches ou à la moutarde,
chutneys
Garniture
oignons grelots
cornichons
286 Le bœuf
Boulettes de bœuf à la crème 4 portions Préparation 25 minutes
Dans un bol, mélanger la viande, l’oignon haché, les 720 g (1 lb 9 oz) de bœuf haché maigre
œufs, le quart de la crème, le thym, le cumin et le 1 oignon, haché
curcuma. Saler et poivrer au goût. Former les boulettes. 3 œufs
Dans une poêle, sur feu moyen, faire cuire les boulettes 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
dans le beurre environ 5 minutes. Ajouter le vin blanc et 2 branches de thym, effeuillées
l’échalote. Laisser mijoter de 7 à 8 minutes. Verser le reste
de la crème et ajouter l’origan. Laisser mijoter quelques
minutes de plus. Vérifier l’assaisonnement. une pincée de curcuma
Parsemer de persil haché et servir.
15 g (1 c. à soupe) d’origan, haché
15 g (1 c.à soupe) de persil frais, haché
sel et poivre
Pastilla de bœuf 4 portions Préparation 30 minutes
aux amandes et raisins 3 toques Cuisson 12 à 15 minutes
Dans une poêle bien chaude, faire sauter les champignons 4 à 6 champignons, coupés en quartiers
dans le beurre. Réserver. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Dans la même poêle, faire revenir les échalotes et l’ail. 2 échalotes, hachées
Ajouter le bœuf haché et cuire 7 à 8 minutes sans cesser 1 gousse d’ail, hachée
de remuer. Ajouter les raisins secs, les amandes, 300 g (10 oz) de bœuf haché maigre
la menthe, la pincée de muscade, le porto. Saler et
poivrer. Mijoter quelques minutes. Laisser refroidir.
90 g (¾ tasse) d’amandes effilées
Pour chaque pastilla, superposer 2 feuilles de feuilles
5 g (1 c. à thé) de menthe
de pâte philo, badigeonner de beurre clarifié et y répartir
fraîche, hachée
également la farce de bœuf. Replier les feuilles vers le
centre et façonner de façon à obtenir de petites tourtes. une pincée de muscade, râpée
60 ml (¼ de tasse) de porto
Chauffer l’huile dans une poêle, cuire les pastillas environ
5 minutes de chaque coté. Saupoudrer légèrement de 8 feuilles de pâte filo
sucre glace et de cannelle. 60 g (4 c. à soupe) de beurre clarifié
sel et poivre
sucre glace et cannelle pour décorer
Le bœuf 287
8 à 10 portions Préparation 25 minutes La recette de langue de bœuf
de ma grand-mère
1 petite langue de bœuf Dans une casserole d’eau froide, mettre la langue et
d’environ 2 kg (4 lb 7 oz) porter à ébullition. Laisser frémir 30 minutes en écumant
2 grosses carottes, régulièrement. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide.
coupées en morceaux Dans une cocotte, mettre la langue, les carottes, les oignons,
2 gros oignons, coupés en morceaux le bouquet garni. Saler et poivrer. Verser le bouillon et le vin.
un bouquet garni Couvrir, porter à ébullition et laisser frémir 3 heures. Écumer
1,5 litre (6 tasses) de bouillon de viande régulièrement. Retirer la langue et passer le bouillon.
(voir recette, page 83) Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter
250 ml (1 tasse) de vin rouge la farine. Remuer quelques minutes avec une cuillère
60 g (¼ tasse) de beurre de bois et ajouter ½ l de bouillon de cuisson et le porto.
60 g (1⁄³ tasse) de farine Porter à ébullition en fouettant. Ajouter les champignons
et laisser frémir 10 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
150 g (5 oz) de champignons, Éplucher la langue en retirant la peau et trancher.
coupés en quartiers Réchauffer les tranches de langue dans la sauce et servir.
sel et poivre
4 portions Préparation 25 minutes Pain de viande

360 g (12 oz) de bœuf haché Dans un bol, mélanger les viandes hachées avec
360 g (12 oz) de porc haché maigre l’oignon, les œufs, le persil, le basilic, le pain de mie
1 oignon, haché émietté. Saler et poivrer.
2 œufs Avec les mains mouillées, façonner la préparation
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché en forme de pain allongé et déposer-le sur une plaque
à rôtir. Recouvrir de tranches de bacon.
2 tranches de pain de mie, émiettées Cuire au four 1 heure à 375 °F (190 °C).
Trancher et servir accompagné d’une sauce tomate.
6 tranches de bacon
sauce tomate
sel et poivre
288 Le bœuf
Le veau
POÊLER BRAISER
292 Côtes de veau au coulis d’épinards 309 Veau méditerranéen à l’étouffé
292 Côtes de veau au parmesan 309 Épaule de veau braisée à l’orange
293 Côtes de veau aux pommes 310 Épaule de veau roulée, braisée
293 Côtes de veau poêlées, sauce à la crème au vin blanc
et purée de céleri-pomme 310 Blanquette de veau à l’ancienne
294 Côtes de veau au porto 311 Curry de veau
294 Côtes de veau au miel, pommes 311 Jarret de veau aux aubergines et aux olives
à la ciboulette et chou rouge 312 Jarret de veau simplement grand-mère
295 Côtes de veau au cidre de glace 312 Osso Bucco alla gremolata
et compote d’oignons 313 Quasi de veau au madère et à la moutarde
295 Côtes de veau au jus de céleri 313 Sauté de veau au miel et à l’estragon
296 Escalopes de veau aux tomates, 314 Sauté de veau Marengo
jambon et fromage 314 Sauté de poitrine de veau à la tomate
296 Escalopes de veau farcies aux pignons
297 Escalopes de veau à l’orange RÔTIR
297 Escalopes viennoises
315 Carré de veau et laitue braisée
297 Émincé de veau aux champignons
315 Carré de veau rôti, sauce aux morilles
298 Escalopes de veau au brie
316 Filets de veau rôtis, sauce à l’estragon
298 Foie de veau à l’embeurrée de chou
316 Filets de veau rôtis à la graine
299 Foie de veau sauté « à l’anglaise »
de moutarde et miel
299 Foie de veau, compote d’oignons
317 Rôti de poitrine de veau farcie
et salade mesclun aux épices
317 Le rôti de veau aux pommes de terre
300 Médaillons de veau au gingembre
de ma grand-mère
300 Médaillons de veau à la coriandre
et aux pruneaux
GRILLER
301 Médaillons de veau au jus de carotte
et tartelettes à l’aubergine 318 Burgers de veau à la moutarde et au miel
302 Médaillons de veau sauce au beurre 318 Brochettes de veau aux pruneaux
de bleu et de noix 319 Côtes de veau grillées, sucrée-salée
302 Médaillons de veau à l’estragon à la sauge
et aux figues 319 Médaillons de veau grillés au gingembre
303 Minute de veau aux amandes et fruits secs et à l’ail
303 Paupiettes de veau, 319 Saltimbocca de veau grillé
sauce à l’orange sanguine au cheddar doux
304 Paupiettes de veau aux anchois
304 Saltimbocca à l’italienne
AUTRES PLATS DE VEAU
ABATS 320 Boulettes de veau, sauce aux cornichons
321 Joues de veau
305 Escalopes de ris de veau glacées
321 Moussaka au veau
au sirop d’érable, fenouil au curcuma
322 Pain de viande au veau, sauce madère
306 Ris de veau glacés au miel, aux radis
322 Tajine de veau aux amandes et aux dattes
et poireaux nouveaux
307 Ris de veau hôtelière
307 Rognons de veau aux canneberges,
courgettes gratinées et
tombée d’épinards
308 Rognons de veau à la façon de grand-mère
308 Cervelle de veau aux câpres
290 Le veau
Le Québec est le plus gros
producteur de veau au pays.
Il produit à lui seul 70 % de la production totale du Canada. La place importante

qu’occupe l’industrie laitière explique cette forte production, puisque la vache laitière
doit mettre bas pour donner du lait.
VEAU DE GRAIN ou veau de lait ?

Dès sa naissance, le veau de grain est nourri au lait. Puis, graduellement,
des aliments solides sont intégrés à son alimentation. Après le sevrage, entre
8 à 10 semaines, il est élevé au grain.
Le veau de lait – comme l’indique son appellation – est exclusivement nourri
au lait tout au long de sa vie.
Le veau de grain possède une chair rosée plus foncée que celle du veau de lait,
plus goûteuse mais moins tendre et moins délicate diront certains.
Les modes de cuisson du veau ne diffèrent pas des autres viandes. La viande
de veau peut être poêlée, grillée, rôtie ou braisée.
En excluant les plats braisés, la viande de veau mérite une cuisson rosée.
Comme il s’agit d’une viande maigre, il vaut mieux ne pas trop la cuire car
elle a tendance à se dessécher.
Le veau, c’est aussi des abats, dont le plus connu et apprécié est le ris de veau.
Le foie, les rognons ou bien – un peu plus difficile pour certains – la cervelle,
sont aussi des parties de choix.
Le veau est à la base de nombreux classiques de la cuisine. Pensons seulement
à l’osso bucco, la blanquette, l’escalope viennoise, la moussaka, le kébab
ou le tajine au veau.
Le veau 291
POÊLER
4 portions Préparation 15 minutes Côtes de veau au coulis

d’épinards
4 côtes de veau de 180 g (6 oz) chacune Dans une poêle, saisir les côtes de veau dans la
30 g (2 c. à soupe) de beurre moitié du beurre et de l’huile. Assaisonner puis laisser
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive cuire doucement de 5 à 6 minutes par côté jusqu’à ce
qu’elles soient à la fois dorées et juteuses à l’intérieur.
2 échalotes, hachées Réserver au chaud.
300 g (10 oz) d’épinards, lavés
et équeutés Dans la même poêle, cuire les échalotes avec
le reste du beurre et de l’huile, 1 à 2 minutes. Ajouter
les épinards, cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils
le jus d’un demi-citron tombent. Ajouter la crème, le jus de citron et laisser
sel et poivre réduire légèrement.
À l’aide d’un mélangeur à main, passer cette
préparation de manière à obtenir un coulis bien lisse.
Verser le coulis au fond de chaque assiette avant
de poser la côte de veau. Servir aussitôt.
4 portions Préparation 15 minutes Côtes de veau au parmesan

4 côtes de veau de 180 g (6 oz) chacune Saler et poivrer les côtes de veau et les passer dans
30 g (2½ c. à soupe) de farine la farine. Dans une assiette creuse, mêler l’œuf, la
1 œuf chapelure et la moitié du parmesan. Passer les côtes
dans ce mélange.
30 g (3 c. à soupe) de chapelure
90 g (1 tasse) de parmesan Dans une poêle, saisir les côtes de veau dans le beurre
et l’huile. Laisser cuire doucement de 5 à 6 minutes par
côté jusqu’à ce qu’elles soient à la fois dorées et juteuses
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive à l’intérieur.
sel et poivre
Préparer le beurre noisette. Pendant ce temps, dans
une poêle, faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il
Beurre noisette prenne une couleur noisette. Ajouter le jus de citron.
60 g (4 c. à soupe) de beurre Poser les côtes sur une assiette de service et verser
le jus d’un demi-citron le beurre noisette dessus. Servir.
292 Le veau
Côtes de veau aux pommes 4 portions Préparation 10 minutes
Dans une poêle, saisir les côtes de veau dans la moitié 4 côtes de veau de 180 g (6 oz) chacune
du beurre et de l’huile. Assaisonner puis laisser cuire 60 g (4 c. à soupe) de beurre
doucement de 5 à 6 minutes par côté jusqu’à ce qu’elles 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
soient à la fois dorées et juteuses à l’intérieur. Avant
de les retirer de la poêle, verser le calvados et flamber. 30 ml (2 c. à soupe) de calvados
Retirer les côtes et réserver au chaud. 2 pommes, pelées, épépinées
et coupées en lamelles
Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre
et de l’huile et faire sauter rapidement les pommes,
1 minute. Verser la crème, laisser mijoter 2 minutes. sel et poivre
Vérifier l’assaisonnement et verser la sauce sur
les côtes de veau. Servir.
Côtes de veau poêlées, 4 portions Préparation 25 minutes
sauce à la crème 2 toques

Cuisson viande 10 à 12 minutes
Cuisson garniture 20 minutes
et purée de céleri-pomme Cuisson purée 20 minutes
Demandez à votre boucher de préparer 4 belles côtes 4 côtes de veau de 180 g (6 oz) chacune
de veau bien parées. Entourer chaque côte d’une 4 tranches de lard fumés ou bacon
tranche de lard fumé. Ficeler et réserver.
Préparer la garniture. Dans une poêle, avec un peu 1 échalote, hachée
d’huile d’olive, déposer quelques gousses d’ail non 45 ml (3 c. à soupe) de calvados
épluchées et cuire au four 20 minutes à 350 °F (180 °C).
Préparer la purée. Éplucher le céleri rave et le couper
en morceaux. Éplucher et épépiner les pommes et les
Purée de céleri-pomme
couper en morceaux. Cuire, à feu moyen le céleri rave
et les pommes dans le lait, 30 minutes. Égoutter et passer 1 petit céleri rave
au mélangeur en ajoutant un peu de lait pour amener 2 pommes
cette purée à une consistance de mousse. Vérifier 500 ml (2 tasses) de lait
l’assaisonnement. Réserver.
Dans une poêle, à feu moyen, cuire les côtes de veau Garniture
dans le beurre et l’échalote, 5 à 6 minutes par côté 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
jusqu’à ce qu’elles soient à la fois dorées et juteuses à
quelques gousses d’ail en chemise
l’intérieur. La viande doit être dorée et rosée. Assaisonner.
Les retirer de la poêle et les tenir au chaud. 4 bouquets de mesclun
Enlever les graisses de cuisson. Déglacer avec

le calvados, puis ajouter la crème 35 %. Réduire
légèrement. Vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois
ou à la passoire.
Dans une assiette, dresser la côte de veau avec la sauce.
Former de belles quenelles de purée céleri-pomme.
Dresser un petit bouquet de mesclun en garniture avec
l’ail en chemise.
Le veau 293
4 portions Préparation 15 minutes Côtes de veau au porto
4 côtes de veau de 180 g (6 oz) chacune Passer les côtes de veau dans la farine. Dans une poêle,
30 g (2½ c. à soupe) de farine à feu moyen, les cuire dans le beurre et l’huile, environ
30 g (2 c. à soupe) de beurre 5 à 6 minutes, de chaque côté. Réserver les côtes
de veau au chaud.
80 ml (1⁄ 3 tasse) de porto blanc sec Dans la même poêle, verser le porto, le vin blanc
et déglacer. Ajouter la crème, le jus de citron et
45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc
les champignons et laisser frémir 4 à 5 minutes.
Dresser les côtes de veau dans les assiettes de service,
240 g (8 oz) de champignons, napper avec la sauce.
sel et poivre Servir aussitôt avec des nouilles au beurre.
4 portions Préparation 30 minutes Côtes de veau au miel,

2 toques

Cuisson veau 10 à 12 minutes
Cuisson chou rouge 30 minutes pommes à la ciboulette
Cuisson pommes 15 minutes
et chou rouge
4 côtes de veau de 180 g (6 oz) chacune Préparer le chou rouge. Dans une poêle, faire suer les
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive échalotes dans l’huile. Ajouter le chou rouge, le vinaigre
de vin et les dés de pomme. Saler et poivrer. Laisser
15 g (1 c. à soupe) de miel
mijoter à feu doux, 30 minutes.
125 ml (½ tasse) de fond de veau Préparer les pommes à la ciboulette. Peler les pommes
(voir recette, page 111) et en retirer le cœur à l’aide d’un vide-pomme. Les
placer dans un plat allant au four. Arroser d’huile d’olive
5 g (1 c. à thé) de moutarde à l’ancienne
et remplir le trou laissé par le cœur avec de la ciboulette.
sel et poivre Saler, poivrer. Cuire 15 minutes au four à 350 °F (180 °C).
brins de ciboulette pour décorer
Dans une poêle, saisir les côtes de veau dans
l’huile. Assaisonner puis laisser cuire doucement de
Chou rouge 5 à 6 minutes par côté jusqu’à ce qu’elles soient à la fois
4 échalotes, hachées dorées et juteuses à l’intérieur. Retirer les côtes de la
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive poêle et les déposer sur une plaque. Les badigeonner
de miel. À la dernière minute, passer les côtes de veau
300 g (environ 1⁄ 3) de chou rouge,
sous le gril, 1 ou 2 minutes, pour caraméliser.
coupé en petits morceaux
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin Dégraisser la poêle de cuisson. Déglacer avec le vin
1 pomme, pelée et épépinée, blanc, réduire de moitié puis ajouter le fond de veau
coupée en petits dés et la moutarde en grains. Réduire de nouveau. Vérifier
l’assaisonnement.
sel et poivre
Dresser l’assiette en déposant les côtes de veau sur
le chou rouge. Ajouter ensuite les pommes à la ciboulette
Pommes à la ciboulette
et verser la sauce autour. Décorer de brins de ciboulette.
4 pommes (cortland ou spartan)
20 brins de ciboulette, ciselés
sel et poivre
294 Le veau
Côtes de veau au cidre 4 portions Préparation 20 minutes
de glace 2 toques

Cuisson compote 15 minutes
et compote d’oignons
Préparer la compote d’oignons. Dans une casserole, 4 côtes de veau de 180 g (6 oz) chacune
faire étuver les oignons dans le beurre, 10 minutes 30 g (2 c. à soupe) de beurre
à feu doux. Ajouter le vinaigre de vin, la crème. Saler 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
et poivrer. Laisser cuire 5 minutes de plus. Réserver.
125 ml (½ tasse) de cidre de glace
Dans une poêle, saisir les côtes de veau dans le beurre 125 ml (½ tasse) de fond de veau
et l’huile. Assaisonner puis laisser cuire doucement (voir recette, page 111)
de 5 à 6 minutes par côté jusqu’à ce qu’elles soient
à la fois dorées et juteuses à l’intérieur. Réserver les
côtes de veau au chaud. Compote d’oignons
2 gros oignons, émincés
Dans la même poêle, déglacer avec le cidre et réduire
de moitié. Ajouter le fond de veau et réduire de nouveau 30 g (2 c. à soupe) de beurre
de moitié. Vérifier l’assaisonnement. 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
Dans chaque assiette de service, déposer la compote
d’oignons au milieu, dresser par-dessus les côtes sel et poivre.
de veau et napper de sauce.
Servir avec quelques légumes.
Côtes de veau 4 portions Préparation 20 minutes
au jus de céleri 2 toques Cuisson 10 à 12 minutes
Dans une casserole, colorer la côte de veau avec 4 côtes de veau de 180 g (6 oz) chacune
un peu de beurre et de l’huile. Saler et poivrer. 60 g (4 c. à soupe) de beurre
Couvrir et cuire au four environ 10 minutes à 375 °F 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
(190 °C). Les côtes doivent rester juteuses. Sortir
du four et réserver au chaud. 250 ml (1 tasse) de jus de céleri
Dans la même poêle, déglacer avec le jus de céleri (voir recette, page 111)
et réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et réduire
sel et poivre
de moitié. Incorporer le reste de beurre, par petits
morceaux, en fouettant.
Garniture
Dans une autre poêle, faire sauter les lardons.
Après quelques minutes ajouter la julienne de céleri 4 tranches de bacon, coupées
et cuire 2 minutes supplémentaires. en lardons
Dresser en déposant la côte de veau. Napper 1petite branche de céleri, en julienne
avec la sauce et déposer la garniture de bacon
et de céleri sur le dessus.
Servir avec un gratin de pomme de terre
(voir recette, p. 495).
Le veau 295
4 portions Préparation 15 minutes Escalopes de veau aux
tomates, jambon et fromage
8 escalopes de veau de 60 g Enfariner les escalopes. Dans une poêle, les faire cuire
(2 oz) chacune dans le beurre et l’huile, 3 à 4 minutes de chaque côté.
60 g (5 c. à soupe) de farine Assaisonner et déposer sur une plaque.
15 ml (1 c. à soupe) de beurre Dans la même poêle, faire revenir les échalotes
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive et déglacer au vin blanc. Réduire et ajouter les dés
2 échalotes, émincées de tomates. Saler et poivrer. Cuire 5 minutes.
45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc Sur chaque escalope, étendre le mélange à la tomate
4 à 5 tomates, pelées, épépinées puis une tranche de jambon et une ou deux tranches de
et coupées en dés fromage cheddar. Placer au four 5 à 7 minutes à 180 °C
(350 °F) pour faire fondre le fromage.
Garniture Servir avec des aubergines grillées au vinaigre
8 petites tranches de jambon balsamique (voir recette, p. 470).
60 g (2 oz) de fromage cheddar
en tranches
sel et poivre
4 portions Préparation 25 minutes Escalopes de veau farcies

aux pignons
4 escalopes de veau de 150 g Préparer la farce. Dans une poêle, faire revenir l’oignon
(5 oz) chacune et l’ail avec un peu de beurre, quelques minutes.
30 g (2½ c. à soupe) de farine Dans un bol, mélanger l’oignon et l’ail cuits, la chapelure,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile le persil, le basilic, les pignons et le lait afin d’obtenir
une farce homogène. Saler et poivrer.
125 ml (½ tasse) de fond de veau Déposer cette farce sur les escalopes, les enrouler
(voir recette, page 111) et fixer le tout avec 2 grands cure-dents se croisant en
diagonale. Passer les escalopes farcies dans la farine.
sel et poivre
Dans une poêle, à feu vif, faire colorer rapidement les
escalopes farcies dans la moitié du beurre et l’huile.
Farce
Saler et poivrer. Terminer la cuisson au four à 350 °F
1 oignon, émincé (180 °C) 10 à 12 minutes. Réserver les escalopes
2 gousses d’ail, hachées au chaud.
90 g (2⁄ 3 tasse) de chapelure
Dans la même poêle, déglacer avec du fond de veau.
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché Laisser réduire. Ajouter le reste du beurre, par petits
15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché morceaux, en fouettant.
60 g (½ tasse) de pignons Retirer les cure-dents avant de déposer les escalopes
30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de lait sur une assiette de service. Napper de sauce.
Servir avec du riz.
296 Le veau
Escalopes de veau à l’orange 4 portions Préparation 20 minutes
Enfariner les escalopes de veau. Dans une poêle, les 4 escalopes de veau de 150 g
faire cuire dans le beurre, 3 à 4 minutes de chaque côté. (5 oz) chacune
Saler et poivrer. Réserver au chaud. 30 g (2½ c. à soupe) de farine
Déglacer la poêle avec le jus d’orange, ajouter 60 g (4 c. à soupe) de beurre
le vin blanc et laisser réduire de deux tiers. Ajouter le zeste et le jus de 2 oranges
la crème et les zestes d’orange. Laisser réduire 250 ml (1 tasse) de vin blanc
de moitié. Vérifier l’assaisonnement et mettre les
escalopes dans la sauce. Porter à ébullition. Servir.
sel et poivre
Déposer dans les assiettes de service.
Escalopes viennoises 4 portions Préparation 20 minutes

Saler et poivrer les escalopes de veau. Les passer 4 escalopes de veau de 150 g
dans la farine. Dans une assiette creuse, battre les (5 oz) chacune
œufs et y tremper les escalopes. Les recouvrir ensuite 30 g (2½ c. à soupe) de farine
de chapelure. 2 œufs
Dans une poêle, à feu moyen, cuire les escalopes 90 g (2⁄ 3 tasse) de chapelure
4 à 5 minutes de chaque côté dans le beurre et l’huile. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Disposer les escalopes sur les assiettes de service. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
Décorer avec les tranches de citron, des anchois sel et poivre
et les câpres.
Garniture
1 citron, coupé en tranches
4 filets d’anchois
15 g (1½ c. à soupe) de câpres
Émincé de veau 4 portions Préparation 20 minutes
aux champignons 2 toques Cuisson environ 10 minutes
Passer le veau dans la farine et secouer pour 600 g (1 lb 5 oz) d’escalopes de veau,
retirer l’excédent. Dans une poêle, à feu fort, colorer coupées en fines lamelles
le veau dans le beurre et l’huile, environ 2 minutes. 30 g (2½ c. à soupe) de farine
Ajouter les champignons et l’échalote. Baisser le 1 échalote, hachée
feu et cuire 2 minutes. Saler, poivrer, ajouter une
30g (2 c. à soupe) de beurre
pincée de paprika et le vin blanc. Porter à ébullition
et cuire 2 minutes. Ajouter la crème et laisser frémir 240 g (8 oz) de champignons, émincés
3 à 4 minutes. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Verser dans les assiettes de service et saupoudrer une pointe de paprika
de persil haché. Servir avec purée ou galettes 125 ml (½ tasse) de vin blanc
de pomme de terre (voir recette, page 32). 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
sel et poivre
Le veau 297
4 portions Préparation 20 minutes Escalopes de veau au brie
8 petites escalopes de veau de 75 g Dans une poêle, à feu fort, colorer rapidement les
(2½ oz) chacune escalopes préalablement poivrées dans la moitié
30 g (2 c. à soupe) de beurre du beurre et l’huile. Flamber au cognac. Réserver les
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive escalopes au chaud.
2 gousses d’ail, hachées Dans la même poêle, mettre le reste du beurre
240 g (8 oz) de champignons, et faire revenir l’ail et les champignons. Ajouter la
coupés en tranches crème et le fromage. Chauffer à feu doux, en remuant
de temps en temps avec un fouet, quelques minutes,
jusqu’à ce que la liaison de la sauce se fasse.
250 ml (1 tasse) de crème 35 % Vérifier l’assaisonnement.
120 g (4 oz) de brie
Dresser les escalopes dans les assiettes de service.
brins de persil Napper de sauce au fromage et garnir de brins de persil.
sel et poivre
Servir avec des légumes frais.
4 portions Préparation 20 minutes Foie de veau à l’embeurrée

2 toques

Cuisson foie environ 3 minutes
Cuisson embeurrée de chou
7 à 8 minutes
8 tranches de foie de veau de 60 g Préparer l’embeurrée de chou. Dans une casserole, faire
(2 oz) chacune revenir le bacon dans l’huile puis ajouter le chou émincé.
2 oignons rouges, émincés Saler et poivrer. Cuire doucement, 7 à 8 minutes. Le chou
15 g (1¼ c. à soupe) de farine doit rester croquant. Pour terminer, ajouter le beurre.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle, faire sauter les oignons rouges
30 g (2 c. à soupe) de beurre dans 1 c. à soupe de beurre jusqu’à coloration dorée.
Réserver.
80 ml (1⁄ 3 tasse) de marsala
2 échalotes, hachées Passer le foie de veau dans la farine, le secouer pour
en retirer l’excédent.
brins de persil
sel et poivre Dans une poêle, saisir le foie dans le reste du beurre
et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Garder rosé. Retirer
l’excédent de graisse, ajouter les échalotes et faire
Embeurrée de chou revenir quelques secondes. Déglacer les sucs dans
1 petit chou vert de Savoie (frisé, émincé) le fond de la poêle avec le marsala. À feu doux, ajouter
5 tranches de bacon, coupées en lardon un petit morceau de beurre et l’incorporer, à la sauce
60 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive en donnant un mouvement de va-et-vient à la poêle.
Cette opération permet de lustrer et lisser la sauce.
Dresser dans une assiette, en déposant les oignons
au centre, puis le foie de veau sur le dessus. Entourer
le tout d’embeurrée de chou et verser la sauce
délicatement sur le foie.
Garnir de brins de persil frais.
298 Le veau
Foie de veau sauté 4 portions Préparation 15 minutes
« à l’anglaise » 1 toque Cuisson environ 6 minutes
Dans une poêle, à feu vif, cuire le bacon. Réserver. 8 tranches de bacon
Saler, poivrer, fariner les tranches de foie de veau. 600 g (1 lb 5 oz) de foie de veau
ou 8 tranches de 75 g (2,5 oz)
Dans une poêle, à feu vif, cuire les tranches de veau
dans 2 c. à soupe de beurre et l’huile, 2 à 3 minutes
de chaque côté, selon l’épaisseur et la cuisson désirée. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
Déposer le foie sur les assiettes de service. Placer
le bacon sur le dessus.
sel et poivre
Dans une poêle, faire chauffer le reste du beurre
jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Verser
sur les tranches de veau. Parsemer le persil et servir.
Servir avec des pommes de terre bouillies.
Foie de veau, compote 4 portions Préparation 20 minutes
d’oignons et salade mesclun 2 toques Cuisson environ 3 minutes
aux épices
Préparer la compote d’oignons. Dans une poêle, faire 4 tranches de foie de veau de 120 g
cuire lentement les tranches d’oignons dans l’huile. (4 oz) chacune
À la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de vin puis 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
le sirop d’érable. Saler et poivrer. Laisser caraméliser brins de ciboulette
légèrement. Réserver au chaud.
sel et poivre
Préparer la vinaigrette aux épices. À l’aide d’un
mélangeur à main, émulsionner tous les ingrédients.
Compote d’oignons
Dans une poêle bien chaude, cuire les tranches de foie 2 gros oignons, émincés
de veau dans l’huile, environ 1 min 30 de chaque côté
pour une cuisson rosée.
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin
Dresser en disposant la compote d’oignons dans le fond 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable
de l’assiette. Y déposer le foie de veau et répartir la
salade mesclun. Arroser avec la vinaigrette aux épices.
Terminer en décorant avec des brins de ciboulette. Vinaigrette aux épices
une pincée de curry
une pincée de curcuma
une pincée de safran en poudre
sel et poivre
4 portions de salade mesclun
Le veau 299
4 portions Préparation 20 minutes Médaillons de veau
au gingembre
1 citron vert Préparer la sauce au gingembre. Faire suer les
300 g (10 oz) d’épinards échalotes et le gingembre 2 à 3 minutes dans une
30 g (2 c. à soupe) de beurre casserole avec un peu d’huile. Verser le vin blanc
et réduire jusqu’à complète évaporation. Ajouter le
30 ml (2 c. à soupe) d’huile fond de veau et réduire jusqu’à l’obtention de 180 ml
2 filets de veau d’environ 300 g (10 oz) de sauce. Rectifier l’assaisonnement.
sel et poivre
Lever les quartiers du citron vert après avoir
pelé le citron à vif. Laver et équeuter les épinards.
Sauce au gingembre Dégraisser et dénerver les filets de veau et
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’arachide les découper en médaillons (2 par personne).
4 échalotes, hachées Faire tomber les épinards dans un peu de beurre
60 g (4 c. à soupe) de gingembre, et d’huile, environ 1 minute. Les feuilles doivent être
pelé et coupé en julienne juste « fondues » et rester entières. Assaisonner.
125 ml (½ tasse) de vin blanc Dans une poêle, saisir les médaillons de veau dans
375 ml (1½ tasse) de fond de veau le beurre et l’huile. Baisser le feu et cuire 4 à 5 minutes
(voir recette, page 111) de chaque côté. Les médaillons de veau doivent rester
moelleux. Saler et poivrer à la ﬁn de la cuisson.
Dresser les épinards au milieu de chaque assiette.
Déposer les médaillons au-dessus. Poser les quartiers
de citron vert et verser la sauce chaude autour.
Servir avec un riz sauvage aux noix de pin
(voir recette, p. 499).
4 portions Préparation 20 minutes Médaillons de veau à la

coriandre et aux pruneaux
8 médaillons de veau de 75 g Dans une poêle, saisir les médaillons de veau dans le
(2½ oz) chacun beurre et l’huile. Baisser le feu et cuire de 4 à 5 minutes
60 g (4 c. à soupe) de beurre par côté. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile Reprendre la même poêle et y faire revenir les échalotes
2 échalotes, hachées et les champignons quelques minutes. Verser le cognac
150 g (5 oz) de champignons, émincés pour déglacer, puis le vin blanc et le fond de veau.
Ajouter les pruneaux et laisser mijoter quelques minutes.
Ajouter la coriandre, vérifier l’assaisonnement.
Dresser en plaçant les médaillons dans les assiettes
de service, napper avec la sauce aux pruneaux.
120 g (environ 13) de pruneaux,
dénoyautés
15 g (1 c. à soupe) de coriandre, hachée
sel et poivre
300 Le veau
Médaillons de veau 4 portions Préparation 30 minutes
au jus de carotte 2 toques

Cuisson tartelettes 40 minutes
et tartelettes à l’aubergine
Préparer les tartelettes. Confectionner les petites

tartes en coupant 2 aubergines en deux. Verser un peu 8 médaillons de veau de 75 g
d’huile sur la surface coupée et cuire au four à 375 °F (2½ oz) chacun
(190 °C), 30 minutes. Retirer la chair à l’aide d’une 30 g (2 c. à soupe) de beurre
cuillère et hacher finement. Réserver. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Tailler les deux autres aubergines en rondelles.
Dans une poêle, les faire sauter dans l’huile. Faire Tartelettes à l’aubergine
dorer des deux cotés. Réserver. 4 petites aubergines
Dans la même poêle, faire revenir l’ail et l’échalote, 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
1 à 2 minutes. Ajouter les tomates et laisser mijoter 1 gousse d’ail
jusqu’à évaporation du jus de cuisson. Ajouter la purée
d’aubergines et le basilic. Saler et poivrer. Mélanger.
Au fond de 4 moules individuels, étendre les tranches et coupées en dés
d’aubergines sautées. Compléter avec la chair et
passer au four à 350 °F (180 °C), 10 minutes.
sel et poivre
Dans une poêle, saisir les médaillons de veau dans le
beurre et l’huile. Baisser le feu et cuire de 4 à 5 minutes
par côté. Réserver les médaillons au chaud. Sauce
250 ml (1 tasse) de jus de carotte
Préparer la sauce. Déglacer avec le jus de carotte et
180 ml (2⁄ 3 tasse) de fond de veau
laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, réduire
légèrement et incorporer le beurre par petits morceaux
en brassant. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Dresser en déposant les tartelettes d’aubergines sur

chaque assiette de service. Déposer les médaillons de feuilles de coriandre et
veau sur le dessus. Verser la sauce autour et décorer julienne de carottes pour décorer
avec les feuilles de coriandre et la julienne de carottes.
Le veau 301
4 portions Préparation 20 minutes Médaillons de veau sauce
au beurre de bleu et de noix
8 médaillons de veau de 75 g Dans une poêle, saisir les médaillons de veau dans le
(2½ oz) chacun beurre et l’huile. Baisser le feu et cuire de 4 à 5 minutes
30 g (2 c. à soupe) de beurre par côté. Saler, poivrer et réserver.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans la même poêle, ajouter les échalotes hachées et
2 échalotes, hachées déglacer avec le vin blanc. Laisser bouillir 2 minutes
125 ml (½ tasse) de vin blanc et ajouter la crème et le fromage bleu. À l’aide d’un fouet,
bien mélanger. Ajouter les noix et la ciboulette hachée.
90 g (3 oz) de fromage bleu Déposer les médaillons de veau dans les assiettes
de service et napper de sauce au bleu et aux noix.
30 g (2 c. à table) de noix, hachées
Servir avec des haricots verts.
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Médaillons de veau à

l’estragon et aux figues
8 médaillons de veau de 75 g Dans une poêle, saisir les médaillons de veau dans
(2 ½ oz) chacun 2 c. à soupe de beurre et l’huile. Baisser le feu et cuire
60 g (4 c. à soupe) de beurre de 4 à 5 minutes par côté. Saler et poivrer. Réserver
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive les médaillons au chaud.
125 ml (½ tasse) de fond de veau Dans cette même poêle, verser le fond de veau et
(voir recette, page 111) ajouter l’estragon. Laisser frémir quelques minutes.
2 branches d’estragon, effeuillées Couper les figues en deux. Dans une casserole,
et hachées à feu moyen, cuire doucement les figues, côté peau,
4 figues, fraîches avec le reste du beurre, 2 à 3 minutes. Réserver.
sel et poivre Dresser les médaillons sur une assiette de
service. Verser la sauce et poser les demi-figues
harmonieusement à côté.
302 Le veau
Minute de veau aux amandes 4 portions Préparation 10 minutes
et fruits secs 2 toques Cuisson environ 8 minutes
Dans une poêle, à feu vif, faire sauter et colorer 450 g (1 lb) de filet de veau,
les lanières de veau dans le beurre et l’huile, environ coupé en fines lanières
5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter les fruits secs 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et les amandes. Déglacer au cognac. Verser le 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
fond de veau et la crème. Porter à ébullition, laisser
60 g (2 oz) de figues et abricots secs,
réduire quelques minutes. Ajouter le cumin et vérifier
coupés en dés
l’assaisonnement.
30 g (¼ tasse) d’amandes effilées
Servir avec des petits légumes rôtis.
5 g (1 c. à thé) de cumin
sel et poivre
Paupiettes de veau, 4 portions Préparation 25 minutes
sauce à l’orange sanguine 2 toques Cuisson 45 minutes
Dans un bol, mélanger la chair à saucisse ou le veau 180 g (6 oz) de chair à saucisse
haché avec les échalotes, le persil. Saler et poivrer. ou de veau haché
Étaler les escalopes de veau et déposer la farce au 2 échalotes, hachées
milieu. Roulez et ficeler pour former les paupiettes. 15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
Dans une cocotte, faire chauffer la moitié du beurre. 4 fines escalopes de veau de 120 g
Ajouter les paupiettes et les colorer. Ajouter la carotte, (4 oz) chacune
l’oignon, le bouquet garni. Saler et poivrer. Verser 60 g (4 c. à soupe) de beurre
le vin blanc. Couvrir et cuire au four à 375 °F (190 °C),
1 carotte, coupée grossièrement
45 minutes.
1 oignon, coupé grossièrement
Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre le
un bouquet garni
restant de beurre avec le sucre et attendre une légère
caramélisation. Déglacer avec le jus d’orange. Réserver. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
La cuisson des paupiettes terminée, les retirer et les
le jus de 2 oranges sanguines
réserver au chaud. Reprendre la même cocotte et ajouter
le fond de veau. Laisser réduire de moitié. Verser cette 250 ml (1 tasse) de fond de veau
réduction dans la sauce à l’orange et laisser mijoter (voir recette, page 111)
quelques minutes. sel et poivre
Dresser les paupiettes sur les assiettes de service,
napper de sauce.
Le veau 303
4 portions Préparation 15 minutes Paupiettes de veau
aux anchois
60 g (4 c. à soupe) de beurre Dans une petite casserole faire chauffer la moitié
30 g (1 oz) de filets d’anchois en boîte, du beurre et y déposer les anchois. Les réduire
égouttés en purée à l’aide d’une spatule. Ajouter les tomates
3 à 4 tomates, pelées, épépinées et cuire environ 5 minutes jusqu’à évaporation
et concassées du liquide. Verser dans un bol, laisser refroidir
et incorporer le persil.
4 escalopes de veau de 120 g Placer chaque escalope entre 2 feuilles de papier
(4 oz) chacune parchemin et aplatir à l’aide d’un maillet à viande
ou d’un rouleau à pâtisserie. Répartir le mélange
180 g (6 oz) de mozzarella en
tranches fines anchois et tomates sur les escalopes. Poivrer. Ajouter
les tranches de mozzarella, rouler les escalopes
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive sur elles-mêmes et les fixer avec un cure-dents.
125 ml (½ tasse) de madère
Dans une poêle, colorer les paupiettes sur toutes leurs
faces dans le reste du beurre et dans l’huile. Verser
15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché le madère et poursuivre la cuisson, environ 5 minutes.
sel et poivre Retirer et réserver les paupiettes au chaud. Ajouter
la crème dans la poêle et laisser réduire quelques
minutes. Vérifier l’assaisonnement.
Retirer les cure-dents et dresser les paupiettes
dans les assiettes de service, napper de sauce
et saupoudrer de basilic haché.
Servir avec des spaghettis.
4 portions Préparation 15 minutes Saltimbocca à l’italienne

8 fines escalopes de veau de 75 g Aplatir chaque escalope de veau au maillet à viande.

(2½ oz) chacune Placer sur chacune d’elle une feuille de sauge et une
8 feuilles de sauge fraîche tranche de jambon cru. Poivrer, rouler les escalopes
8 fines tranches de prosciutto (ou autre et maintenir en place à l’aide d’un cure-dent.
jambon cru) Dans une poêle, à feu vif, cuire les saltimbocca dans
90 g (6 c. à soupe) de beurre la moitié du beurre et l’huile, 5 à 6 minutes. Les retirer
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et réserver.
125 ml (½ tasse) de vin blanc Dans la même poêle verser le vin blanc et déglacer.
sel et poivre Incorporer le reste du beurre, par petits morceaux,
en brassant.
Retirer les cure-dents et dresser sur les assiettes de
service. Verser la sauce et accompagner d’un risotto.
304 Le veau
ABATS
Escalopes de ris de veau 4 portions Préparation 30 minutes
glacées au sirop d’érable, 2 toques Cuisson 10 minutes
fenouil au curcuma
Préparer le fenouil au curcuma. Dans une poêle, 600 g (1 lb, 5 oz) de ris de veau
à feu doux, faire sauter la brunoise de fenouil dans 60 g (5 c. à soupe) de farine
1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter le curcuma, la fleur
de sel et le poivre. Réserver au chaud.
Blanchir les ris de veau 10 minutes dans l’eau bouillante. 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin
Rafraîchir sous l’eau froide. Éliminer la peau et les petits
60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable
nerfs des ris de veau. Les trancher en escalopes et les
fariner très légèrement. 250 ml (1 tasse) de fond de veau
Dans une poêle antiadhésive, faire dorer les escalopes
5 g (1 c. à thé) de gingembre, haché
de chaque côté dans le reste de l’huile. Sortir de la poêle
et réserver au chaud. 8 tomates cerises rouges
un filet d’huile d’olive
Dans la même poêle, ajouter les échalotes hachées.
Déglacer avec le vinaigre de vin et ajouter le sirop sucre d’érable
d’érable. Laisser caraméliser légèrement. Ajouter le sel et poivre
fond de veau et le gingembre. Laisser réduire. Vérifier
l’assaisonnement. Fenouil au curcuma
Faire une incision en forme de croix au-dessus des 2 bulbes de fenouil coupés en brunoise
tomates cerise. Y verser ensuite un filet d’huile d’olive. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Saler, poivrer et enfourner 5 minutes à 180 o C (350 o F). 5 g (1 c. à thé) de curcuma
Dresser en plaçant le fenouil au curcuma dans le fond fleur de sel et poivre
de l’assiette. Y déposer les escalopes de ris de veau et
verser la sauce autour. Terminer avec les tomates cerises
et décorer de sucre d’érable.
Le veau 305
4 portions Préparation 20 minutes Ris de veau glacés
au miel, aux radis
et poireaux nouveaux
240 g (1 botte) de petits radis Dans une casserole, faire revenir les radis dans
rouges, équeutés 2 c. à soupe d’huile, quelques minutes. Ajouter le
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive vin blanc et un peu de sucre. Saler, poivrer et laisser
125 ml (½ tasse) de vin blanc cuire environ 15 minutes. Réserver.
10 g (1⁄ 3 oz) de sucre Nettoyer les petits poireaux et les cuire dans l’eau
8 petits poireaux bouillante salée, 2 minutes. Réserver.
125 ml (½ tasse) de miel Dans une casserole, faire chauffer le miel et le cuire
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre jusqu’à caramélisation. Déglacer avec le vinaigre
balsamique balsamique, puis ajouter le fond de veau. Poivrer
généreusement et laisser réduire jusqu’à l’obtention
½ l (2 tasses) de fond de veau
(voir recette, page 111) d’une consistance sirupeuse. Réserver.
4 noix de ris de veau d’environ 150 g Blanchir les ris de veau dans l’eau bouillante,
(5 oz) chaque 2 à 3 minutes. Rafraîchir. Dénerver et parer en retirant
30 g (2 c. à soupe) de beurre les membranes qui les recouvrent. Dans une poêle,
faire cuire doucement les ris de veau dans le beurre
feuilles de sauge, pour décorer
et le reste de l’huile, de 7 à 8 minutes de chaque côté.
sel et poivre Enlever l’excédent de graisse. Ajouter la réduction
de miel et le fond de veau. Terminer la cuisson pendant
2 à 3 minutes en arrosant fréquemment les ris
avec la réduction.
Dresser dans une assiette la noix de ris de veau, qui
peut aussi être tranchée. Poser harmonieusement radis
et petits poireaux. Arroser avec le fond de sauce.
Décorer avec une feuille de sauge.
306 Le veau
Ris de veau hôtelière 4 portions Préparation 20 minutes
Plonger les ris de veau dans l’eau bouillante et les 720 g (1 lb 9 oz) de ris de veau
faire blanchir 3 minutes. Les rafraîchir sous l’eau froide, 60 g (4 c. à soupe) de beurre
les égoutter et retirer la petite peau qui recouvre le ris. 4 échalotes, hachées
Dans une casserole, les colorer quelques minutes avec 125 ml (½ tasse) de vin blanc
du beurre. Ajouter les échalotes hachées, mouiller 125 ml (½ tasse) de porto
avec le vin blanc, le porto et le fond de veau. Saler et
poivrer. Porter à ébullition et laisser frémir, 15 minutes.
Retirer les ris, ajouter les champignons et réduire
la sauce jusqu’à obtenir environ 250 ml. Vérifier 240 g (8 oz) de champignons,
l’assaisonnement. coupés en quartier
sel et poivre
Servir avec un légume vert de saison.
Rognons de veau 4 portions Préparation 30 minutes
aux canneberges, 3 toques

Cuisson rognons 15 minutes
Cuisson courgettes 15 minutes
courgettes gratinées et tombée d’épinards
Préparer les courgettes gratinées. Placer les moitiés 2 rognons d’environ 300 g
de courgettes sur une plaque et huiler leur surface. (10 oz) chacun
Sous le gril du four, cuire de chaque côté, 5 minutes. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans un bol, mélanger les autres ingrédients des 45 ml (3 c. à soupe) de cognac
courgettes gratinées. Parsemer les courgettes du
mélange obtenu. Assaisonner et terminer la cuisson
à 350 °F (180 °C), de 5 à 10 minutes selon la taille.
30 g (¼ tasse) de canneberges séchées
Dans une poêle très chaude, saisir les rognons des
15 g (1 c. à soupe) de moutarde
deux côtés dans 2 c. à soupe d’huile. Saler et poivrer.
en grains
Terminer la cuisson au four, à 375 °F (190 °C), 10 à
15 minutes. Tourner les rognons de temps en temps. 2 échalotes, hachées
Les garder rosés et au chaud. 300 g (10 oz) d’épinards, équeutés
sel et poivre
Enlever l’excédent de graisse dans la poêle de cuisson.
Déglacer au cognac, ajouter le fond de veau, les
canneberges et la moutarde en grains. Laisser réduire. Courgettes gratinées
Vérifier l’assaisonnement. 1 kg (environ 4) de courgettes jaunes,
Dans une autre poêle, faire suer les échalotes dans le coupées en 2 sur leur longueur
reste de l’huile. Ajouter les épinards et les faire tomber. 60 g (2⁄ 3 tasse) de mie de pain
Assaisonner. 30 g (2 oz) de parmesan râpé
Trancher les rognons. Déposer les épinards dans 2 gousses d’ail, hachées
le fond de l’assiette, y placer les tranches de rognons 5 g (1 c. à thé) de basilic, haché
et les courgettes gratinées à côté. Verser la sauce 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
en petite quantité autour de l’assiette et sur les rognons.
sel et poivre
Le veau 307
4 portions Préparation 20 minutes Rognons de veau
à la façon de grand-mère
2 rognons de veau, parés et dégraissés Dans une poêle, à feu vif, saisir les rognons dans la
d’environ 300 g (10 oz) chacun moitié du beurre et de l’huile. Saler, et poivrer. Couvrir
30 g (2 c. à soupe) de beurre et enfourner à 375 °F (190 °C), environ 10 minutes,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive de manière à les cuire rosés. Réserver.
2 échalotes, hachées Dans une autre poêle, faire revenir les échalotes dans
4 tomates (360 g), pelées, le reste du beurre et de l’huile. Ajouter les tomates,
épépinées et coupées en dés le jambon et les champignons et, à feu doux, laisser
mijoter 7 à 8 minutes. Assaisonner.
120 g (4 oz) de jambon cuit,
coupé en dés Trancher les rognons.
240 g (8 oz) de champignons, Sur les assiettes de service, déposer la garniture
coupés en quartiers composée de tomates, jambon et champignons. Placer
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché les tranches de rognons sur le dessus. Saupoudrer
sel et poivre de persil haché.
4 portions Trempage 1 heure Cervelle de veau aux câpres

Cuisson 20 minutes
2 cervelles de veau Laver soigneusement les cervelles pour retirer le sang

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin et ôter la membrane qui les recouvre. Dans un bol
le jus d’un citron d’eau froide, ajouter le vinaigre et plonger les cervelles
afin de les faire dégorger, environ 1 heure. Égoutter
un petit bouquet garni et éponger.
Dans une casserole, porter à ébullition de l’eau,
le jus de citron et le bouquet garni. Y plonger les
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive cervelles et laisser frémir, environ 10 minutes. Égoutter,
sel et poivre éponger et laisser refroidir.
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché Trancher les cervelles, en biais, en tranches épaisses.
Passer dans la farine.
Beurre aux câpres Dans une poêle, à feu moyen, cuire les deux faces des
30 g (2 c. à soupe) de beurre tranches de cervelles dans un peu de beurre et d’huile,
30 g (3 c. à soupe) de câpres jusqu’à coloration. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
un filet de vinaigre de vin Préparer le beurre aux câpres. Dans une poêle propre,
mettre le beurre et chauffer jusqu’à l’obtention d’un
beurre noisette. Ajouter les câpres et le filet de vinaigre.
Quand le beurre commence à mousser, le verser sur
les tranches de cervelles.
Saupoudrer de persil haché.
308 Le veau
BRAISER
Veau méditerranéen 4 portions Préparation 20 minutes
à l’étouffé 2 toques Cuisson environ 1 heure
Dans une cocotte, faire cuire le veau dans le beurre 1 kg (2 lb 3 oz) d’épaule de veau
et l’huile. Laisser colorer quelques minutes. Ajouter désossée, coupée en morceaux
les oignons, les poivrons et jusqu’à ce qu’ils se colorent de 2,5 cm (1 po)
aussi. Verser le vin, ajouter les olives, les tomates, 30 g (2 c. à soupe) beurre
le thym, le basilic, le bouquet garni. Saler et poivrer. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Laisser mijoter à couvert, 1 heure.
2 petits oignons, émincés
Servir à même la cocotte. 1 poivron rouge, émincé
1 poivron vert, émincé
dénoyautées
3 tomates, coupées en 8
2 branches de thym
1 bouquet garni
sel et poivre
Épaule de veau 4 portions Préparation 20 minutes
braisée à l’orange 2 toques Cuisson environ 1 heure
Dans une cocotte, faire revenir, les cubes de veau 1 kg (2 lb 3 oz) d’épaule de veau,
dans le beurre et l’huile. Ajouter les oignons et coupée en gros cubes
les carottes et les faire rissoler quelques minutes. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Verser le jus des oranges, les dés de tomates, le 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
fond de veau et le bouquet garni. Saler et poivrer.
2 oignons, coupés en dés
Couvrir et à feu moyen, laisser mijoter 1 heure.
2 carottes, coupées en dés
Dans un bol, mélanger l’ail, le persil et le zeste
des oranges. Lorsque le veau est cuit, égoutter
les morceaux de viande et réserver au chaud. 3 tomates, pelées, épépinées et coupées
Réduire la sauce. en dés
Déposer la viande dans les assiettes de services, (voir recette, page 111)
napper de sauce et saupoudrer avec le mélange
un bouquet garni
d’ail, de zeste et de persil.
sel et poivre
Le veau 309
4 portions Préparation 20 minutes Épaule de veau roulée,
braisée au vin blanc
1 kg (2 lb 3 oz) d’épaule de veau, Dans une cocotte, colorer l’épaule de veau dans l’huile
roulée et ficelée sur tous ses côtés,. Saler et poivrer. Retirer et réserver.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile Dans la même cocotte, ajouter les oignons, les carottes,
2 oignons, pelés et émincés les tomates et le céleri. Faire revenir quelques minutes.
2 carottes, pelées et émincées Remettre l’épaule dans la cocotte, ajouter le bouquet
2 tomates, coupées en 4 garni, le vin blanc et les os. Couvrir et porter à ébullition.
1 branche de céleri, émincée Enfourner à 375 °F (190 °C), 1 h 30. Au terme de
un bouquet garni la cuisson, retirer l’épaule et la réserver au chaud.
Retirer les os et faire réduire le fond de cuisson.
les os de l’épaule de veau
sel et poivre Déficeler l’épaule et trancher. Déposer sur les assiettes
de service et napper de sauce.
Servir avec des pommes de terre bouillies
8 portions Préparation 20 minutes Blanquette de veau

2 toques Cuisson 45 minutes à 1 heure
à l’ancienne
1,8 kg (4 lbs) de veau, coupé en cubes Mettre les morceaux de viande dans une casserole et
2 carottes, coupées en cubes recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir,
2 oignons, coupés en cubes 1 à 2 minutes. Rafraîchir la viande sous l’eau courante.
Égoutter les morceaux.
1 poireau, coupé en tronçons
4 branches de céleri, coupées en cube Dans une casserole, rassembler la viande, les carottes,
les oignons, le poireau, le céleri, le bouquet garni et
3 gousses d’ail
l’ail. Couvrir d’eau ou mieux, de fond de volaille. Saler
1 bouquet garni et porter à ébullition. Laisser cuire doucement à couvert,
2 litres (8 tasses) d’eau ou de fond 45 minutes à 1 heure, selon la qualité de la viande.
de volaille (voir recette, page 112)
Au terme de la cuisson, retirer la viande à l’aide
4 champignons (150 g) coupés d’une écumoire, réserver au chaud. Passer le bouillon
en quartiers de cuisson dans une passoire.
90 g (environ 20) de petits oignons
blancs épluchés et blanchis Dans une casserole, faire la sauce en faisant fondre
le beurre, ajouter la farine de manière à confectionner
un roux. Ajouter 750 ml de bouillon de cuisson, et faire
60 g (5 c. à soupe) de farine bouillir afin de l’épaissir. Ajouter les champignons et les
125 ml (½ tasse) de crème 35 % petits oignons. Laisser frémir quelques minutes. Sortir
2 jaunes d’œufs du feu et lier la sauce en mélangeant séparément la
sel et poivre crème et les jaunes d’œufs, et incorporer ce mélange à
la sauce. Ne pas faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement.
Servir dans un grand plat de service.
310 Le veau
Curry de veau 4 portions Préparation 15 minutes
Dans une casserole allant au four, faire rissoler les 800 g (1 lb 12 oz) d’épaule de veau,
cubes de veau dans l’huile. Ajouter l’oignon et la pomme. coupée en cubes
Laisser revenir quelques minutes. Ajouter le curry, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
la farine, les tomates, l’ail, le bouquet garni et verser 1 oignon moyen, émincé
l’eau. Saler et poivrer. Couvrir, porter à ébullition
1 pomme, coupée en dés
puis cuire au four 45 minutes à 375 °F (190 °C).
15 g (1 c. à soupe) de curry
À la fin de la cuisson, ajouter les dés d’ananas
et de banane au curry.
Servir en parsemant le plat d’amandes effilées. et coupées en dés
1 gousse d’ail
un bouquet garni
1 litre (4 tasses) d’eau
sel et poivre
Garniture
2 tranches d’ananas, coupées en dés
1 banane, coupée en dés
Jarret de veau aux 4 portions Préparation 20 minutes
aubergines et aux olives 2 toques Cuisson environ 1 h 45
Dans une cocotte, colorer le jarret de veau dans le 1 jarret de veau de 1,2 kg
beurre et 1 c. à soupe d’huile. Enfourner à 375 °F (190 °C), (2 lb 10 oz) environ
45 minutes. Ajouter les oignons, les carottes, les gousses 45 ml (3 c. à soupe) d’huile
d’ail écrasées. Laisser suer quelques minutes. Verser 30 g (2 c. à soupe) de beurre
le fond de veau et le vin blanc. Ajouter le bouquet garni.
2 oignons, coupés grossièrement
Saler et poivrer. Couvrir, enfourner de nouveau et laisser
cuire encore 1 heure. 2 carottes, coupées grossièrement
4 gousses d’ail
Pendant ce temps, dans une poêle, faire dorer
les quartiers d’aubergines dans le reste de l’huile. 500 ml (2 tasses) de fond de veau
Débarrasser dans un plat à gratin. Ajouter le cumin, (voir recette, page 111)
le jus de citron, les olives et l’eau. Saler, poivrer et cuire 500 ml (2 tasses) de vin blanc
au four à 350 °F (180 °C), 30 minutes. un bouquet garni
Découper le jarret. Déposer les aubergines aux olives 4 aubergines moyennes, coupées en 4,
dans le fond de chaque assiette de service, puis dans le sens de la longueur
les tranches de jarret. Arroser avec le jus et servir. 5 g (1 c. à thé) de cumin moulu
125 ml (½ tasse) d’eau
90 g (environ 30) d’olives noires
dénoyautées
sel et poivre
Le veau 311
4 portions Préparation 15 minutes Jarret de veau simplement
grand-mère
1 jarret de veau de 1,2 kg Dans une cocotte, colorer le jarret de veau dans
(2 lb 10 oz) environ le beurre. Ajouter les oignons et les carottes et laisser
60 g (4 c. à soupe) de beurre rissoler quelques minutes. Verser le vin blanc et le fond
2 oignons, coupés grossièrement de veau. Ajouter les tomates et le bouquet garni. Saler
et poivrer. Porter à ébullition, couvrir, et cuire au four
2 carottes, coupées grossièrement
2 heures à 350 °F (180 °C).
Découper le jarret et arroser de jus de cuisson.
(voir recette, page 111) Servir avec des nouilles au beurre.
et coupées en dés
un bouquet garni
sel et poivre
6 portions Préparation 30 minutes Osso Bucco alla gremolata

1,35 kg (3 lb) de jarret de veau, coupé Faire couper le jarret de veau en rondelles
en rondelles par votre boucher.
3 carottes, râpées Dans une cocotte, faire revenir les carottes et les
2 oignons, hachés oignons dans 2 c. à soupe d’huile, environ 10 minutes.
75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive Plonger les tomates dans l’eau bouillante, 1 minute.
3 tomates Les peler et les épépiner. Couper la pulpe en morceaux.
Effeuiller le basilic. Ajouter dans la cocotte les tomates,
1 bouquet garni
le bouquet garni, le basilic et les feuilles de sauge.
1 branche de basilic frais Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 5 minutes.
6 feuilles de sauge
Pendant ce temps, mettre la farine dans une assiette.
30 ml (2½ c. à soupe) de farine Y passer les rondelles de jarrets de veau, des deux côtés,
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec en insistant bien pour que la farine adhère à la viande.
1 litre (4 tasses) de fond de veau Dans une poêle, saisir les rondelles de jarret dans
3 c. à soupe d’huile, 2 à 3 minutes sur chaque face.
sel et poivre Les mettre dans la cocotte au fur et à mesure.
Déglacer la poêle vide avec le vin blanc. Gratter le fond
Gremolata pour bien décoller tous les sucs. Verser dans la cocotte.
3 branches de persil Ajouter le fond de veau. Saler et poivrer. Couvrir
1 gousse d’ail et prolonger la cuisson à feu doux, environ 1 h 30.
le zeste d’un citron et d’une d’orange Préparer la gremolata. Laver et hacher le persil.
Peler et écraser l’ail. Râper le zeste du citron et de
l’orange. Ajouter ce hachis à la cocotte et laisser cuire
encore 5 minutes. Retirer la cocotte du feu, remuer
et laisser le parfum du hachis se développer encore
5 minutes avant de servir.
Présenter à même la cocotte.
312 Le veau
Quasi de veau au madère 4 portions Préparation 20 minutes
et à la moutarde 2 toques Cuisson environ 2 heures
Dans une cocotte, faire revenir les lardons. Ajouter les 4 tranches de bacon, coupées
oignons et les carottes. Laisser cuire quelques minutes. en lardons
Ajouter le quasi de veau. Saler et poivrer. Verser le vin 2 oignons, coupés grossièrement
blanc. Couvrir et cuire au four à 350 °F (180 °C), 2 heures. 2 carottes, coupées grossièrement
Retirer la viande de la cocotte et réserver au chaud.
800 g (1 lb 12 oz) de quasi de veau
Remettre la cocotte sur le feu et ajouter la moutarde. 250 ml (1 tasse) de vin blanc
Déglacer au madère, verser le fond de veau et la crème
et laisser mijoter 7 à 8 minutes.
80 ml (1⁄ 3 tasse) de madère
Trancher le quasi de veau. Déposer les tranches
dans les assiettes de service. Napper de sauce.
Servir avec des haricots verts au beurre. 80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 %
sel et poivre
Sauté de veau au miel 4 portions Préparation 20 minutes
et à l’estragon 2 toques Cuisson environ 1 heure
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et colorer 1 kg (2 lb 3 oz) d’épaule de veau,
les cubes de veau. Ajouter les oignons, les tomates coupée en cubes de 2,5 cm (1 po)
et les poivrons. Laisser mijoter 5 minutes. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
l’estragon, le miel, la moutarde forte et le vin blanc. 2 oignons moyens, émincés
Saler et poivrer. Couvrir et porter à ébullition.
3 tomates, coupées en quartiers
Laisser mijoter 1 heure.
2 poivrons verts, épépinés et coupés
Servir à même la cocotte avec du riz nature. en lanières
sel et poivre
Le veau 313
4 portions Préparation 20 minutes Sauté de veau Marengo
800 g (1 lb 12 oz) d’épaule de veau, Dans une cocotte, à feu vif, faire revenir les morceaux
coupée en cubes de veau dans l’huile. Ajouter les oignons, laisser colorer.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile Ajouter la farine et la pâte de tomate, mélanger. Verser
2 oignons moyens, émincés le vin blanc et le fond de veau. Ajouter le bouquet garni
et l’ail. Saler et poivrer. Couvrir et porter à ébullition.
15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate Cuire au four à 375 °F (190 °C) 1 heure. Ajouter les petits
oignons 5 minutes avant la fin de la cuisson.
750 ml (3 tasses) de fond de veau Dans une poêle, faire sauter les champignons dans
(voir recette, page 111) le beurre. Réserver.
un bouquet garni Déposer la viande dans les assiettes de service.
1 gousse d’ail, hachée Disposer les champignons sur le dessus et saupoudrer
15 à 20 petits oignons de persil haché.
150 g (5 oz) de champignons, Servir avec des pommes de terre cuites vapeur.
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Sauté de poitrine de veau

2 toques Cuissonenviron 1 heure
à la tomate
1,2 kg (2 lb 10 oz) de poitrine de veau, Dans une cocotte, faire revenir les cubes de veau dans
coupée en cubes le beurre et l’huile jusqu’à coloration. Ajouter l’oignon
30 g (2 c. à soupe) de beurre émincé et laisser dorer. Ajouter les tomates, la moutarde,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile la farine et mélanger. Verser le fond de veau, ajouter
le bouquet garni. Saler et poivrer. Porter à ébullition.
1 gros oignon, émincé
Couvrir et laisser frémir 1 heure.
4 à 5 tomates, coupées en cubes
1 litre (4 tasses) de fond de veau
un bouquet garni
sel et poivre
314 Le veau
RÔTIR
Carré de veau et laitue 4 portions Préparation 20 minutes
braisée 2 toques Cuisson environ 45 minutes
Dans un plat allant au four, colorer le carré de veau 1 carré de veau d’environ 1,2 kg
dans l’huile. Saler, poivrer et cuire au four à 400 °F (2 lb 10 oz)
(200 °C), environ 45 minutes. Glisser dans le plat, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
la garniture aromatique 30 minutes avant la fin de la 125 ml (½ tasse) de vin blanc
cuisson. Retirer le carré de veau, mais pas la garniture
aromatique, et réserver au chaud.
Reprendre le plat, contenant la garniture aromatique. sel et poivre
Le remettre sur le feu et verser le vin blanc pour
déglacer. Ajouter le fond de veau et réduire. Passer
dans une passoire et réserver cette sauce au chaud. Garniture aromatique
1 carotte, coupée grossièrement
Préparer la laitue braisée. Couper chaque laitue
en deux et la blanchir dans l’eau bouillante. Rafraîchir 1 oignon, coupé grossièrement
sous l’eau courante froide et égoutter. 2 tomates, coupées en cubes
un bouquet garni
Dans une casserole, faire chauffer le beurre et y
déposer les laitues. Saler, poivrer et verser le fond
de veau. Porter à ébullition et cuire au four 10 minutes Laitue braisée
à 400 °F (200 °C). 2 laitues boston
Découper le carré de veau. Servir avec la sauce 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et les laitues braisées. 125 ml (½ tasse) de fond de veau
Carré de veau rôti, 4 portions Préparation 20 minutes
sauce aux morilles 2 toques Cuisson environ 45 minutes
Dans une cocotte, chauffer l’huile et le beurre. Colorer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
le carré de veau. Saler et poivrer. Ajouter l’oignon, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
la carotte et le céleri. Cuire au four à 350 °F (180 °C) 1 carré de veau de 1 kg (2 lb 3 oz)
45 minutes. environ
Faire réhydrater les morilles dans l’eau tiède. 1 oignon, coupé en morceaux
Prendre soin d’enlever tout le sable. Égoutter. 1 carotte, coupée en rondelles
Sortir le carré du four et réserver au chaud. 1 branche de céleri, coupée
en morceaux
Mettre la cocotte sur le feu et déglacer avec le fond
de veau. Laisser mijoter quelques minutes. Passer la 30 g (1 oz) de morilles, séchées
sauce dans une passoire. La remettre sur le feu, ajouter 250 ml (1 tasse) de fond de veau
la crème et les morilles. Laisser mijoter 10 minutes. (voir recette, page 111)
Vérifier l’assaisonnement. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Découper le carré. Dresser sur les assiettes de service. sel et poivre
Napper de sauce et servir avec des nouilles au beurre.
Le veau 315
4 portions Préparation 15 minutes Filets de veau rôtis,
sauce à l’estragon
2 filets de veau de 360 g (12 oz) chacun Dans une poêle, colorer les filets de veau dans le
30 g (2 c. à soupe) de beurre beurre et l’huile sur toutes leurs faces. Saler et poivrer.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Terminer la cuisson au four à 375 °F (190 °C), environ
12 à 15 minutes. Sortir les filets du four et réserver
125 ml (½ tasse) de fond de veau au chaud.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Remettre la poêle sur le feu. Déglacer avec le fond
de veau. Ajouter la crème, l’estragon, la moutarde
et le jus de citron. Laisser mijoter 10 minutes. Vérifier
5 g (1 c. à thé) de moutarde forte l’assaisonnement.
Trancher les filets de veau. Dresser sur les assiettes
sel et poivre de service et napper de sauce.
Servir avec du fenouil ou du pak-choï.
4 portions Préparation 15 minutes Filets de veau rôtis à la

graine de moutarde et miel
2 filets de veau de 360 g (12 oz) chacun Dans une poêle, colorer les filets dans le beurre et
30 g (2 c. à soupe) de beurre l’huile sur toutes leurs faces, Saler, poivrer et étendre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive la moutarde sur les filets. Terminer la cuisson au
four à 375 °F (190 °C), 12 à 15 minutes. Sortir les filets
30 g (1 c. à soupe) de moutarde du four et réserver au chaud.
à l’ancienne
125 ml (½ tasse) de vin blanc Remettre la poêle sur le feu, déglacer au vin blanc.
Réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et le miel.
Laisser mijoter 5 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
30 g (1 c. à soupe) de miel Découper les filets. Dresser sur les assiettes de service
et napper de sauce.
sel et poivre
Servir avec des pommes de terre sautées
et des champignons aux herbes.
316 Le veau
Rôti de poitrine de veau farcie 4 à 6 portions Préparation 20 minutes
Préparer la farce de champignons. Hacher finement 1 kg (2 lb 3 oz) de poitrine

les champignons, les mettre dans un bol et verser le de veau désossée
jus de citron. Dans une casserole, à feu moyen, faire 4 tranches de jambon cru
revenir les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
les champignons et, à feu vif, cuire 3 à 4 minutes. Saler et
2 brins de thym, effeuillées
poivrer. Retirer du feu et laisser refroidir dans un bol.
Ajouter les œufs et le persil. Mélanger. 250 ml (1 tasse) de fond de veau
Étaler la poitrine de veau sur votre plan de travail.
sel et poivre
Disposer les tranches de jambon par-dessus. Étendre
la farce aux champignons et roulez. Ficeler comme
un rôti. Dans une plaque allant au four, faire chauffer Farce de champignons
l’huile. Colorer le rôti sur toutes ses faces. Saler, poivrer, 450 g (15 oz) champignons, émincés
parsemer de thym et cuire au four à 350 °F (180 °C), 1 h 30. le jus d’un citron
Retirer le rôti du four. Réserver au chaud.
Replacer la plaque sur le feu, déglacer avec le fond 30 g (2 c. à soupe) de beurre
de veau. Passer la sauce.
2 œufs
Trancher le rôti. Dresser sur les assiettes de service 15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
et napper de sauce.
Peut-être servi avec du fenouil braisé.
Le rôti de veau aux pommes 4 portions Préparation 20 minutes
de terre de ma grand-mère 2 toques Cuisson environ 1 heure
Dans une cocotte, colorer le rôti de veau sur toutes 1 rôti de veau, dans l’épaule, d’environ
ses faces dans le beurre et l’huile. Saler, poivrer et 1 kg (2 lb 3 oz)
parsemer de thym. Couvrir et cuire au four à 350 °F 15 g (1 c. à soupe) de beurre
(180 °C), 1 heure. À mi-cuisson ajouter les légumes, les 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
pommes de terre et retirer le couvercle. Sortir le rôti du
2 branches de thym effeuillées
four. Enlever le rôti et la garniture, réserver au chaud.
Déposer la cocotte sur le feu et déglacer au vin blanc.
2 oignons, coupés en dés
Réduire de moitié et ajouter le fond de veau. Laisser
mijoter et vérifier l’assaisonnement. 1 branche de céleri, coupée en dés
5 à 6 pommes de terre moyennes,
Déficeler le rôti, trancher et dresser sur les assiettes
coupées en quartiers
de service. Napper de sauce et ajouter la garniture
de légumes et pommes de terre. 125 ml (½ tasse) vin blanc
sel et poivre
Le veau 317
GRILLER
4 portions Préparation 20 minutes Burgers de veau à la

moutarde et au miel
4 tranches de bacon Préparer la sauce à la moutarde. Mélanger tous
300 g (10 oz) de viande hachée de veau les ingrédients. Réserver.
1 échalote, hachée Dans une poêle faire cuire le bacon. Le déposer
5 g (1 c. à thé) de cassonade sur un papier absorbant et le hacher.
1 gousse d’ail, hachée Dans un bol, mélanger la viande de veau, le bacon,
5 g (1 c. à thé) de curcuma l’échalote, la cassonade, l’ail et le curcuma. Saler
30 ml (2 c. à soupe) d’huile et poivrer. Diviser la viande en 4 portions et façonner
les 4 burgers. Imbiber les burgers d’huile et les faire
4 pains hamburger de blé
griller, ainsi que les pains, sur le barbecue.
½ oignon rouge, émincé
Monter les burgers avec les oignons rouges
et les feuilles de laitues.
sel et poivre
Servir avec la sauce à la moutarde et quelques
frites maison.
Sauce à la moutarde et au miel
60 ml (4 c. à soupe) de mayonnaise
quelques gouttes de ketchup
4 portions Préparation 15 minutes Brochettes de veau

1 toque Marinade 2 heures
Cuisson 10 à 12 minutes aux pruneaux
600 g (1 lb 5 oz) de filet de veau, Préparer la marinade. Dans un bol, rassembler les cubes
coupé en cubes de 2,5 cm (1 po) de veau, l’ail, le basilic, l’huile, le jus de citron et le sirop
16 pruneaux dénoyautés d’érable. Saler et poivrer. Mélanger et laisser mariner
1 sachet de thé noir 2 heures au réfrigérateur.
sel et poivre Faire infuser le sachet de thé. Laisser refroidir
et plonger les pruneaux dans le thé, 30 minutes.
Égoutter. Réserver.
Marinade
2 gousses d’ail, hachées Faire les brochettes en intercalant veau et pruneaux.
Faire griller sur le barbecue, à chaleur moyenne,
en veillant à une cuisson juteuse.
le jus d’un citron Servir avec une salade de fenouil aux noix.
15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable
318 Le veau
Côtes de veau grillées, 4 portions Préparation 15 minutes
sucrée-salée à la sauge 1 toque Marinade 2 heures

Préparer la marinade. Mélanger dans un bol, le miel, 4 côtes de veau

la sauce soya, la sauce de poisson, le zeste et le jus
du citron, l’ail, le poivre et la sauge. Mettre les côtes
Marinade
de veau dans cette marinade et laisser mariner 2 heures
au réfrigérateur. 60 ml (4 c. à soupe) de miel
Huiler le barbecue, à chaleur moyenne, et cuire les
30 ml (2 c. à soupe) de sauce
côtes de veau, juteuses, 5 à 6 minutes de chaque côté.
de poisson (Nuoc-mâm)
Servir avec des légumes grillés. le zeste et le jus d’un citron
15 g (1 c. à soupe) de sauge, hachée
poivre
Médaillons de veau grillés 4 portions Repos 30 minutes
au gingembre et à l’ail 1 toque Préparation 15 minutes

Placer les médaillons de veau dans un plat et 8 médaillons de veau de 75 g

badigeonner d’huile. Assaisonner de chaque côté avec (2½ oz) chacun
le gingembre, l’ail, le carvi, le jus et le zeste du citron. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Saler et poivrer. Laisser reposer 30 minutes. 15 g (1 c. à soupe) de gingembre, râpé
Huiler le barbecue à chaleur moyenne et griller les 2 gousses d’ail, hachées
médaillons de veau, 5 à 6 minutes de chaque côté 5 g (1 c. à thé) de graines de carvi
en veillant à les garder juteux.
Servir avec des légumes grillés. sel et poivre
Saltimbocca de veau grillé 4 portions Préparation 15 minutes
au cheddar doux 1 toque Cuisson 2 à 4 minutes
Étendre les escalopes de veau et déposer sur chacune 12 petites escalopes de veau, finement
d’elle, une feuille de sauge, une tranche de fromage aplaties de 60 g (2 oz) chacune
et terminer par une tranche de prosciutto. Confectionner 12 feuilles de sauge
de petits rouleaux et faire tenir avec un cure-dent en bois. 12 petites tranches fines
Placer dans un plat. Badigeonner d’huile et parsemer de cheddar doux
le thym. Saler et poivrer.
12 petites tranches de prosciutto
Chauffer le barbecue, à chaleur vive. Griller 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
les saltimboccas rapidement.
2 branches de thym, effeuillées
Dresser sur les assiettes de service avec de la polenta. poivre
Le veau 319
AUTRES PLATS DE VEAU
4 portions Préparation 20 minutes Boulettes de veau,

sauce aux cornichons
2 tranches de mie de pain Faire tremper la mie de pain dans un peu de
125 ml (½ tasse) de vin blanc vin blanc, presser.
600 g (1 lb 5 oz) de viande Dans un bol, mélanger la viande de veau, la mie de pain,
de veau hachée l’ail, les échalotes, l’œuf et le persil. Saler et poivrer.
2 gousses d’ail, hachées Former les boulettes.
2 échalotes, hachées Dans une poêle, colorer les boulettes avec le beurre.
1 œuf Ajouter le reste du vin blanc et laisser mijoter 10 minutes.
5 g (1 c. à thé) de persil, haché Préparer la sauce aux cornichons. Dans une
30 g (2 c. à soupe) de beurre casserole, faire revenir les échalotes avec le beurre.
sel et poivre Ajouter les cornichons et déglacer au vin blanc. Ajouter
la pâte de tomate et la moutarde. Laisser mijoter
5 minutes et ajouter le fond de veau. Laisser réduire
Sauce aux cornichons quelques minutes et vérifier l’assaisonnement.
Ajouter les boulettes à cette sauce. Laisser chauffer
quelques minutes.
30 g (1 oz) de cornichons
vinaigrés, hachés Servir avec des pommes de terre sautées.
5 g (1 c. à thé) de pâte de tomate
320 Le veau
Joues de veau 4 portions Préparation 20 minutes
2 toques Marinade environ 12 heures
La veille, dans un saladier, rassembler tous les éléments 8 joues de veau

de la marinade avec les joues de veau. Conserver 30 g (2½ c. à soupe) de farine
au réfrigérateur toute une nuit. Égoutter les joues et 30 g (2 c. à soupe) de beurre
les passer dans la farine.
Dans une cocotte, colorer les joues dans le beurre et 250 ml (1 tasse) fond de veau
l’huile. Saler, poivrer et ajouter le reste de marinade, (voir recette, page 111)
ainsi que le fond de veau. Porter à ébullition. Couvrir
8 petites pommes de terre nouvelles
et cuire au four à 300 °F (150 °C), environ 2 h 30.
Ajouter les pommes de terre nouvelles dans la cocotte sel et poivre
20 minutes avant la fin de la cuisson. À la sortie du four,
vérifier l’assaisonnement de la sauce et servir. Marinade
un brin de thym
de vin rouge
Moussaka 4 à 6 portions Préparation 20 minutes
au veau 2 toques Cuisson 1 h 30
Couper les aubergines en rondelles. Les saler et 1 kg (2 lb 3 oz) d’aubergines

les laisser dégorger dans une passoire, 1 heure. 1 gros oignon, haché
Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans de l’huile. 80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile d’olive
Ajouter la viande hachée. Saler et poivrer. Remuer à 450 g (1 lb) de veau haché
l’aide d’une cuillère en bois et laisser cuire doucement, 5 tomates, pelées, épépinées
quelques minutes. et concassées
Ajouter les tomates concassées, une pincée de cannelle une pincée de cannelle
et de muscade. Laisser mijoter 30 minutes. Dans un bol, une pincée de muscade
battre les œufs et les incorporer au mélange.
2 œufs
Rincer les aubergines. Dans une poêle propre, à feu 90 g (3 oz) de chapelure
vif, les colorer dans l’huile. 90 g (3 oz) de fromage kefalotýri râpé
Huiler un grand plat à gratin. Parsemer la moitié sel et poivre
de la chapelure. Disposer la moitié des aubergines,
recouvrir de la sauce à la viande. Parsemer avec
la moitié du fromage râpé. Recommencer l’opération.
Cuire au four à 350 °F (180 °C), 1 heure. Le fromage doit
être gratiné. Servir aussitôt.
Le veau 321
4 portions Préparation 20 minutes Pain de viande au veau,
sauce madère
360 g (12 oz) de veau haché Dans un bol, mélanger les viandes hachées avec
360 g (12 oz) de porc haché l’oignon, les œufs, la sauge et le pain émietté. Saler et
1 oignon, haché poivrer. Avec les mains humides, façonner la préparation
en lui donnant une forme allongée et la déposer sur une
2 œufs plaque allant au four. Recouvrir de tranches de bacon.
15 g (1 c. à soupe) de sauge, hachée Cuire au four 1 heure à 375 °F (190 °C).
2 tranches de pain de mie
Préparer la sauce madère. Faire fondre le beurre
6 tranches de bacon dans une casserole. Y faire revenir les échalotes et
sel et poivre les champignons. Déglacer au madère et ajouter le
fond de veau. Laisser mijoter quelques minutes jusqu’à
Sauce madère épaississement et vérifier l’assaisonnement.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Trancher le pain de viande. Dresser sur les assiettes
2 échalotes, hachées de service et napper de sauce.
30 g (1 oz) champignons, hachés Servir avec une purée de pomme de terre
80 ml (1⁄ 3 tasse) de madère (voir recette, p. 363).
4 portions Préparation 20 minutes Tajine de veau

aux amandes et aux dattes
600 g (l b 5 oz) d’épaule de veau, Dans une cocotte, colorer les morceaux de veau dans
coupée en cubes de 2,5 cm (1 po) l’huile. Ajouter l’oignon, l’ail, la cannelle, le cumin,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive les carottes et l’eau. Saler et poivrer. Couvrir, porter à
1 gros oignon, émincé ébullition et laisser mijoter à feu doux 1 heure. Ajouter
les pommes de terre, les amandes, les dattes et les
2 gousses d’ail
raisins secs 15 minutes avant la fin de la cuisson.
5 g (1 c. à thé) de cannelle
La cuisson terminée, passer la sauce et réduire si
nécessaire. Déposer la viande et la garniture dans
2 carottes, coupées en rondelles le tajine et verser la sauce dessus. Servir aussitôt.
Note. Le tajine est un plat rond recouvert d’un couvercle
4 pommes de terre, coupées en 4 conique, traditionnellement fait en terre cuite. Le tajine
90 g (2⁄ 3 tasse) d’amandes entières, garni se dépose au milieu de la table afin que les invités
émondées puissent se servir.
90 g (2⁄ 3 tasse) de dattes dénoyautées,
coupées en 4
60 g (2⁄ 3 tasse) de raisins secs
sel et poivre
322 Le veau
L’agneau
POêLER RÔTIR
326 Aiguillettes d’agneau à la fleur de thym 343 Carré d’agneau en croûte provençale
326 Côtelettes d’agneau panées au parmesan 344 Épaule d’agneau farcie orientale
327 Côtelettes d’agneau farcies 344 Longes d’agneau en croûte dorée
à la provençale 345 Filets d’agneau à la purée d’ail
328 Côtelettes d’agneau au pesto 345 Longes d’agneau en papillotes
de tomates séchées à la coriandre fraîche
328 Côtelettes d’agneau en baluchon, 346 Agneau rôti, jus au romarin
purée d’aubergines et taboulé de légumes
329 Côtelettes d’agneau marinées au porto 346 Gigot d’agneau 7 heures
329 Côtelettes d’agneau au Riopelle 347 Gigot à la bretonne
330 Côtelettes d’agneau à la moutarde 348 Gigot d’agneau aux aubergines
et émincé de poireaux 348 Gigot d’agneau « boulangère »
330 Foie d’agneau et duxelles de champignons
331 Foie d’agneau aux cerises de terre, GRILLER
paillassons de pommes de terre
349 Brochettes d’agneau comme à Istanbul
et pastrami
349 Brochettes d’épaule d’agneau marinée
332 Longes d’agneau à la croûte de miel
au cidre de glace
et moutarde
350 Chiches-kebabs d’agneau au thym
332 Médaillons d’agneau à la brunoise
350 Hamburgers d’agneau
de légumes
351 Keftas
333 Médaillons d’agneau aux raisins
351 Tranches d’agneau à la menthe et au thé
333 Noisettes d’agneau en papillotes au fenouil,
purée de céleri rave
AUTRES PLATS À L’AGNEAU
334 Agneau à la saveur de thym
et légumes racines 352 Parmentier à l’effiloché d’agneau
334 Ris d’agneau, sauce à la crème 352 Pâté à la viande d’agneau
aux fruits séchés
335 Côtelettes et ris d’agneau au porto
BRAISER
335 Curry d’agneau
336 Daube d’agneau à la bière
336 Épaule d’agneau aux raisins secs
et aux amandes
337 Épaule d’agneau aux pommes
de terre douces
337 Épaule d’agneau farcie aux épinards
338 Fricassée d’agneau aux pommes de terre
338 Jarrets d’agneau braisés
aux lentilles vertes
339 Jarrets d’agneau aux olives
339 Jarrets d’agneau aux épices
340 Navarin d’agneau aux petits légumes
340 Ragoût d’agneau aux haricots blancs
341 Sauté d’agneau oriental
341 Souris d’agneau au miel du Château
342 Souris d’agneau aux oranges
et aux gourganes
343 Tajine d’agneau aux dattes
324 L'agneau
L’agneau est une viande délicate,
tendre et au goût fin.
Le temps où l’agneau avait un goût de mouton (ou de laine, diront certains) ou bien une
saveur de gras trop accentuée est révolu. Mieux encore, l’agneau frais du Québec est
devenu une référence.
Selon son âge, sa provenance et son alimentation, l’agneau présente des saveurs
et des nuances différentes. Par définition, l’agneau reste le petit de la brebis et
il aura moins de 300 jours. Passé cet âge, il change de nom pour devenir un mouton.
Nous aurons alors une viande beaucoup plus forte et assurément moins savoureuse.
Il existe de multiples modes d’élevage.
Voici les principaux :
• Agneaud’élevage au lait maternel. Cet agneau est élevé à l’intérieur. Sa chair est
rose pâle et très tendre, son goût très fin. Il sera abattu entre 30 à 35 jours après
sa naissance. Il pèsera de 10 kg à 15 kg.
• Agneau d’élevage au fourrage. Cet agneau aura une chair plus rosée que le premier.
Son goût, tout en étant délicat, sera un peu plus marqué. Il aura atteint un âge de
70 jours minimum, et un poids entre 15 kg et 25 kg.
• Agneau élevé dans les pâturages. Plus actif, sa chair sera plus grasse, et son goût,
plus fort. Il sera mené à l’abattoir à 150 jours minimum avec un poids de 25 kg à 35 kg.
Les coupes les plus connues sont, bien entendu, le gigot et les côtelettes, mais certains
morceaux, comme l’épaule, le jarret ou les abats, comme le foie ou le ris, sont aussi
de véritables délices.
L'agneau 325
POêLER
4 portions Préparation 20 minutes Aiguillettes d’agneau

à la fleur de thym
2 longes d’agneau dégraissées Dans une poêle, faire sauter la brunoise de légumes
90 g (6 c. à soupe) de beurre dans 2 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d’huile
5 minutes. Conserver croquant, saler, poivrer et réserver
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive au chaud.
2 branches de thym, effeuillés
Dans la même poêle, faire « tomber » les épinards.
125 ml (½ tasse) de fond d’agneau Saler et poivrer et réserver au chaud.
Dans une poêle, à feu moyen, cuire les longes d’agneau
300 g (1 carotte, ½ courgette et ½ navet
dans 2 c. à soupe de beurre et 2 c. à soupe d’huile,
blanc) de légumes, coupés en brunoise
environ 8 minutes, en les tournant sur tous les côtés.
450 g (1 lb) d’épinards Saler, poivrer et parsemer de thym à mi-cuisson.
sel et poivre Retirer de la poêle et réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le fond d’agneau et incorporer
le reste du beurre par petits morceaux en brassant.
Réserver.
Trancher les longes dans le sens de la longueur.
Déposer les épinards dans le centre de l’assiette.
Éparpiller la brunoise de légumes autour. Déposer
les tranches d’agneau sur les épinards. Napper de
sauce et servir aussitôt.
4 portions Préparation 15 minutes Côtelettes d’agneau panées

au parmesan
8 côtelettes d’agneau, dégraissées Paner les côtelettes d’agneau. Plonger les côtelettes
et légèrement aplaties dans le beurre fondu, puis les passer dans le parmesan
30 g (2 c. à soupe) de beurre râpé. Les tremper ensuite dans l’œuf battu et les
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive enrober de chapelure. Les secouer afin que la chapelure
s’imprègne.
sel et poivre
250 ml (1 tasse) de sauce tomate Dans une poêle, à feu moyen, cuire les côtelettes
(voir recette, page 118) d’agneau dans le beurre et l’huile, environ 5 minutes
de chaque côté selon la cuisson désirée. Saler et poivrer.
Panure Dresser dans les assiettes de service avec une sauce

tomate.
30 g (2 c. à soupe) de beurre, fondu
60 g (2 oz) de parmesan, râpé Servir avec des linguines au beurre.
1 œuf, battu
75 g (environ ½ tasse) de chapelure
326 L'agneau
Côtelettes d’agneau farcies 4 portions Préparation 25 minutes
à la provençale 3 toques Cuisson 7 à 8 minutes
Préparer la farce. Enlever le pédoncule des tomates. 8 côtelettes d’agneau

Plonger celles-ci dans l’eau bouillante 30 secondes. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Refroidir à l’eau froide. Peler et couper les tomates 4 feuilles de pâte filo
en deux et les presser dans le creux de la main,
de manière à faire sortir les pépins. Couper en dés. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
8 tomates cerise
Dans une casserole, faire sauter l’échalote hachée
8 petits pâtissons
et la gousse d’ail dans l’huile. Ajouter les tomates,
les olives noires, le basilic haché et le thym. Saler
et poivrer. Cuire 15 minutes jusqu’à ce que le jus soit Farce de tomates concassées
évaporé. Ajouter le parmesan. Couper le chapeau 450 g (3 à 4) de tomates
des tomates cerises et des pâtissons. Les creuser 1 échalote, hachée
à l’aide d’une cuillère parisienne, puis les remplir
avec un peu de farce. 1 gousse d’ail, hachée
12 petites olives noires,
Dans une poêle, faire sauter les côtelettes d’agneau coupées en morceaux
dans l’huile de manière à les garder très saignantes.
basilic et thym frais
Saler et poivrer.
30 g (2 oz) de parmesan, rapé
Étendre sur votre table de travail les feuilles de pâte filo
sel et poivre
pliées en deux. Badigeonner de beurre fondu à l’aide
d’un pinceau. Déposer la farce dans le milieu de la
feuille, puis placer la côte d’agneau debout sur la farce.
Ensuite replier la pâte filo comme un baluchon.
L’os de la côte doit rester apparent.
Cuire les côtelettes au four à 350 °F (180 °C), 7 à 8 minutes.
Dresser l’assiette avec les côtelettes, les tomates
et les pâtissons. Verser un peu de fond d’agneau.
Décorer avec du basilic frais.
Note. Badigeonner la pâte filo avec le beurre fondu
aussitôt sortie de l’enveloppe. Dans le cas contraire,
la pâte dessécherait très rapidement. Protéger le reste
de la pâte filo avec un torchon humide durant
la préparation.
L'agneau 327
4 portions Préparation 20 minutes Côtelettes d’agneau au pesto
de tomates séchées
2 gousses d’ail, hachées Préparer le pesto. Mélanger tous les ingrédients dans
2 poivrons rouges, coupés en julienne un mélangeur, à l’exception de l’huile qui sera versée
une pincée de piment de cayenne progressivement jusqu’à ce que le tout soit bien
mélangé, de manière à obtenir une sauce épaisse.
le jus d’un demi-citron Saler et poivrer. Réserver dans un endroit tiède.
8 côtelettes d’agneau de 60 g (2 oz)
Dans une poêle, faire sauter l’ail et les poivrons rouges
dans la moitié de l’huile. Saler et poivrer. Ajouter une
sel et poivre pincée de piment fort et le jus de citron. Cuire à feu doux,
7 à 8 minutes.
Pesto de tomates séchées Dans une autre poêle, cuire les côtelettes d’agneau
aux bocconcinis dans le reste de l’huile. Saler et poivrer.
Disposer les poivrons dans le fond de l’assiette, déposer
10 g (1½ c. à soupe) de pignons dessus les côtelettes d’agneau et verser à la cuillère
20 g (2⁄ 3 oz) de bocconcinis le pesto sur le tout. Servir aussitôt.
Note. Cuire les côtelettes d’agneau rosées ; elles n’en
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive seront que meilleures.
sel et poivre
4 portions Préparation 30 minutes Côtelettes d’agneau

en baluchon,
purée d’aubergines
2 carrés d’agneau de 600 g Couper les aubergines en deux. En huiler la surface
(11⁄ 3 lb) chacun et cuire au four à 375 °F (190 °C), 30 minutes. À la sortie
2 aubergines moyennes du four, prélever la chair, l’écraser avec une fourchette,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive la saler, la poivrer et la réserver.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Couper le carré à toutes les deux côtelettes et conserver
120 g (4 oz) de crépine un os par côtelette.
80 ml (1⁄ 3 tasse) de vin blanc Dans une poêle, à feu vif, colorer les côtelettes d’agneau
250 ml (1 tasse) de fond d’agneau dans le beurre et l’huile. Réserver.
(voir recette, page 113) Déposer une cuillère de purée d’aubergine sur chaque
sel et poivre côtelette et envelopper le tout avec la crépine. Remettre
les côtelettes dans la même poêle. Cuire au four à 375 °F
(190 °C), 7 à 8 minutes. Réserver les côtelettes au chaud.
Déglacer la poêle avec le vin blanc, verser le fond
d’agneau. Réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement.
Dresser dans une assiette de service, napper avec
la sauce.
Servir avec des lentilles.
328 L'agneau
Côtelettes d’agneau 4 portions Marinade 2 heures
marinées au porto 2 toques

Cuisson 8 minutes
Préparer la marinade. Mélanger les ingrédients de la 8 côtelettes d’agneau de 2,5 cm

marinade et y laisser macérer les côtelettes d’agneau (1 po) d’épaisseur
2 heures. Égoutter et réserver la marinade. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Dans une poêle, à feu moyen, cuire les côtelettes dans 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
la moitié du beurre et de l’huile, 3 à 4 minutes de chaque 15 ml (1 c. à soupe) de cognac
côté. Flamber au cognac. Réserver au chaud. 1 échalote, hachée
Ajouter le reste du beurre et de l’huile, et faire revenir 240 g (8 oz) de champignons, tranchés
l’échalote, 2 minutes. Ajouter la marinade et laisser 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
réduire de moitié. Ajouter les champignons et la crème
sel et poivre
et laisser mijoter, 5 minutes.
Dresser 2 côtelettes par assiette de service et napper Marinade
de sauce.
Servir avec du riz sauvage et des pois mange-tout 125 ml (½ tasse) de vin blanc
sautés au beurre.
sel et poivre
Côtelettes d’agneau 4 portions Préparation 15 minutes
au Riopelle 2 toques Cuisson 8 minutes
Dans une poêle, saisir et cuire les côtelettes d’agneau 12 côtelettes d’agneau
dans la moitié du beurre et de l’huile, 3 à 4 minutes 30 g (2 c. à soupe) de beurre
de chaque côté ou selon la cuisson désirée. Les saler, 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
les poivrer et les déposer dans un plat allant au four.
Distribuer les tranches de Riopelle sur chaque côtelette. 90 g (3 oz) de fromage Riopelle,
coupé en tranches
Réserver.
Dans la même poêle, mettre le reste de beurre et
de l’huile. Faire revenir les échalotes et l’ail. Déglacer
au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter la crème 125 ml (½ tasse) de vin blanc
et réduire légèrement, puis ajouter l’estragon haché. 80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 %
À la dernière minute, passer les côtelettes sous le gril 15 g (1 c. à soupe) d’estragon, haché
du four, 2 minutes. sel et poivre
Dresser en déposant la sauce dans le fond de l’assiette
et les côtelettes d’agneau dessus.
Servir avec une ratatouille de légumes (voir recette,
page 503).
L'agneau 329
4 portions Préparation 15 minutes Côtelettes d’agneau
à la moutarde et émincé
de poireaux
450 g (2 à 3) de poireaux, émincés Dans une poêle, à feu vif, faire suer les poireaux dans la
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive moitié du beurre et de l’huile, 5 minutes. Saler, poivrer et
30 g (2 c. à soupe) de beurre réserver au chaud.
12 côtelettes d’agneau Dans la même poêle, cuire les côtelettes d’agneau dans
2 échalotes, hachées le reste du beurre et de l’huile, 5 minutes de chaque côté
ou selon la cuisson désirée. Saler, poivrer et réserver
au chaud.
250 ml (1 tasse) de fond d’agneau
(voir recette, page 113) Toujours dans la même poêle, ajouter les échalotes
et laisser suer, 2 minutes. Ajouter le vin blanc et réduire
de moitié. Verser le fond d’agneau et la moutarde,
sel et poivre puis laisser mijoter, 3 minutes.
Placer les poireaux au milieu de chaque assiette.
Déposer les côtelettes d’agneau dessus. Napper de sauce.
Servir avec une purée de pommes de terre et de céleri
rave.
4 portions Préparation 15 minutes Foie d’agneau et duxelles

de champignons
Duxelles de champignons Préparer la duxelles de champignons. Dans une poêle,
2 échalotes, hachées à feu moyen, faire revenir les échalotes dans 2 c. à soupe
90 g (6 c. à soupe) de beurre de beurre et la moitié de l’huile. Ajouter les champignons
hachés et laisser mijoter 10 minutes. Saler, poivrer
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et réserver.
300 g (10 oz) de champignons, hachés
Dans une poêle, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit
croustillant. Réserver.
8 tranches de bacon
Dans la même poêle, débarrasser la graisse et, à feu
450 g (1 lb) de foie d’agneau,
moyen, cuire les tranches de foie d’agneau dans
coupé en tranches
2 c. à soupe de beurre et le reste de l’huile, 2 à 3 minutes
4 branches de thym de chaque côté selon la cuisson désirée. Effeuiller le thym
sel et poivre sur le foie. Saler et poivrer.
Dresser la duxelles dans le fond de chaque assiette.
Déposer le foie dessus, puis le bacon. Faire fondre
le reste du beurre jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur
noisette et le verser sur le foie.
330 L'agneau
Foie d’agneau 4 portions Dégorger le foie 30 minutes
aux cerises de terre, 3 toques

paillassons de pommes de terre et pastrami
Faire dégorger le foie dans l’eau, 30 minutes. 1 foie d’agneau de 600 g à 800 g
Le peler et réserver. (1 lb 6 oz à 1 lb 12 oz)
Préparer les paillassons de pommes de terre. 180 g (environ 2) de panais, épluchés
Éplucher les pommes de terre, les râper à la mandoline et coupés en tranches
(ne pas les laver) et les assaisonner de sel et de poivre. 300 g (environ 1 tasse) de cerises
Dans une poêle à blinis préalablement chauffée, mettre de terre, décortiquées
un peu de pommes de terre râpées dans de l’huile. 500 ml (2 tasses) de vin blanc
Déposer ensuite des cubes de pastrami et recouvrir ou de pineau
de pommes de terre râpées. Presser avec une petite 90 g (1⁄ 3 tasse) de beurre, clarifié
spatule ou une cuillère à soupe de façon à former 500 ml (2 tasses) de fond d’agneau
une petite galette. Une fois la première face bien dorée, (voir recette, page 113)
retourner délicatement pour cuire la seconde, puis
un trait de vinaigre de vin blanc
réserver au chaud.
ou d’érable
Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire 30 g (2 c. à soupe) de beurre
les panais al dente. Réserver.
sel et poivre
Couper le foie en tranches épaisses et mettre ces
dernières à mariner dans le vin, avec du sel et du poivre, Paillassons de pommes de terre
quelques minutes. Saisir les tranches de foie dans le
beurre clarifié de façon à créer une croûte et à garder 1,2 kg (2 lb 10 oz) de pommes de terre
le centre moelleux et crémeux soit 3 à 4 minutes. 90 g (3 oz) de pastrami,
Une fois la cuisson terminée, décanter et réserver. coupé en petits cubes
huile pour la cuisson des paillassons
Dans une poêle, faire revenir les cerises de terre, puis
déglacer avec la marinade déjà utilisée pour le foie.
Réduire et ajouter le fond d’agneau. Réduire à nouveau
et ajouter un trait de vinaigre de vin blanc. Incorporer
le beurre par petits morceaux en brassant.
Déposer un paillasson de pommes de terre dans
chaque assiette et surmonter de tranches de foie.
Napper de sauce.
Note. La poêle à blinis est une petite poêle d’environ
12 cm (4,5 po) de diamètre qui, à l’origine, est faite pour
cuire les blinis, ces petites crêpes de sarrasin servies
en hors-d’œuvre. Bien évidemment, la poêle à blinis peut
être utilisée à d’autres fins.
L'agneau 331
4 portions Préparation 20 minutes Longes d’agneau à la croûte
de miel et moutarde
2 longes d’agneau, désossées Dans une poêle, colorer les longes d’agneau sur
et dégraissées toutes leurs faces dans l’huile et le beurre, 3 minutes.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Saler, poivrer et réserver.
15 g (1 c. à soupe) de beurre Préparer la croûte de miel et de moutarde. Mélanger
sel et poivre tous les ingrédients. Étendre ce mélange sur les longes,
en pressant bien pour former une croûte bien compacte.
Croûte de miel et moutarde Cuire au four à 375 °F (190 °C), 12 à 15 minutes selon
75 g (environ ½ tasse) de chapelure la cuisson désirée. Laisser reposer 10 minutes à la sortie
du four.
15 ml (1 c. à soupe) de miel Préparer la vinaigrette à l’ail. Mélanger tous les
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde ingrédients et laisser tiédir dans le coin du fourneau.
30 g (3 c. à soupe) de noix hachées Trancher les longes d’agneau. Dresser sur chaque
assiette et y verser la vinaigrette à l’ail.
Vinaigrette tiède à l’ail Servir avec un tian aux courgettes et tomates (voir
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive recette, page 503).
4 portions Préparation 20 minutes Médaillons d’agneau

à la brunoise de légumes
300 g (1 carotte, 1 navet blanc Dans une poêle, à feu vif, faire sauter la brunoise
et 2 branches de céleri) de légumes de légumes dans la moitié du beurre et de l’huile,
en brunoise 5 minutes. Saler, poivrer et réserver.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans la même poêle, cuire les médaillons d’agneau
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive dans le reste du beurre et de l’huile, 3 à 4 minutes
2 carrés d’agneau, désossés et coupés de chaque côté selon la cuisson désirée. Saler, poivrer
en médaillons (6 par carré) et réserver.
125 ml (½ tasse) de madère Déglacer cette poêle avec le madère. Réduire de moitié,
250 ml (1 tasse) de fond d’agneau ajouter le fond d’agneau et réduire légèrement.
Placer la brunoise au milieu de l’assiette et y déposer
sel et poivre les médaillons. Verser la sauce autour et servir aussitôt.
Servir avec un gratin dauphinois (voir recette, page 496).
332 L'agneau
Médaillons d’agneau 4 portions Préparation 15 minutes
aux raisins 2 toques Cuisson 10 minutes
Dans une poêle, à feu moyen, cuire les médaillons 12 médaillons d’agneau
d’agneau dans la moitié du beurre et de l’huile, (côtelettes désossées)
3 à 4 minutes de chaque côté ou selon la cuisson 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
désirée. Saler, poivrer et réserver au chaud. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Dans la même poêle, faire revenir l’échalote dans 1½ échalote, hachée
le reste du beurre et de l’huile. Ajouter le poivre vert et 5 g (1 c. à thé) de poivre vert, écrasé
le fond d’agneau, puis réduire de moitié. Ajouter la gelée
250 ml (1 tasse) de fond d’agneau
de menthe et les raisins, puis réserver au chaud.
Dresser les médaillons d’agneau dans les assiettes 5 g (1 c. à thé) de gelée de menthe
et les napper de sauce aux raisins.
40 gros raisins blancs sans pépins,
pelés (autant que possible, des raisins
de muscat)
sel et poivre
Noisettes d’agneau en papillotes 4 portions Préparation 30 minutes
au fenouil, purée de céleri rave 3 toques Cuisson 20 minutes
Faire la purée de céleri rave. Dans une casserole 1 fenouil, trognon retiré et coupé
d’eau bouillante salée, cuire le céleri rave et la pomme, en julienne
20 minutes. Égoutter. Passer au presse-purée et ajouter 30 g (2 c. à soupe) de beurre
la crème, du sel et du poivre. Réserver. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir la julienne 2 longes d’agneau, coupées
de fenouil, 3 minutes. Refroidir sous l’eau froide et égoutter. en médaillons (noisettes)
Dans une casserole, à feu vif, faire sauter le fenouil 4 branches de thym
dans la moitié du beurre et de l’huile, 3 minutes. 125 ml (½ tasse) de fond d’agneau
Saler, poivrer et réserver. (voir recette, page 113)
Dans la même casserole, avec le restant de beurre sel et poivre
et de l’huile, colorer les noisettes d’agneau, 2 minutes
de chaque côté. Saler, poivrer et réserver. Purée de céleri rave
Former quatre rectangles de papier d’aluminium. 300 g (1 petit) de céleri rave, épluché
Placer la julienne de fenouil au milieu de chaque feuille, et coupé en morceaux
puis y déposer les noisettes d’agneau avec un branche 1 pomme, pelée, épépinée et coupée
de thym. Refermer les papillotes et cuire au four à 375 °F en morceaux
(190 °C), 10 minutes. 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
Servir en ouvrant les papillotes devant les convives.
Accompagner d’une purée de céleri rave et du fond
d’agneau chaud.
L'agneau 333
4 portions Préparation 25 minutes Agneau à la saveur de thym
et légumes racines
2 carrés d’agneau de 6 à 8 côtelettes Préparer la pâte. Mélanger la farine et l’eau. Façonner
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive la pâte obtenue en un long boudin. Laisser reposer.
1 gros bouquet de thym La pâte permettra de sceller la cocotte.
250 ml (1 tasse) de fond d’agneau Laver, peler et couper les extrémités des fanes des
(voir recette, page 113) légumes. Si vos légumes sont trop gros, les couper
sel et poivre en tronçons. Laver les pommes de terre grelots ; si elles
sont trop grosses, les couper.
Pâte Dégraisser les carrés d’agneau. Manchonner le haut

des os en grattant la chair aux extrémités afin
150 g (1¼ tasse) de farine
de les mettre à nu. Couper les carrés en deux.
60 ml (¼ tasse) d’eau
Dans une cocotte en fonte, à feu vif, saisir les carrés
d’agneau dans l’huile. Retirer du feu et ajouter le bouquet
Légumes racines de thym sur les carrés d’agneau. Ajouter les légumes
180 g (environ 4 à 6) de petits panais autour de l’agneau et assaisonner. Ajouter le fond
à fanes d’agneau. Refermer le couvercle de la cocotte en déposant
180 g (environ 4 à 6) de petites carottes le boudin de pâte sur le rebord afin de bien sceller
à fanes la cocotte et d’obtenir une fermeture hermétique.
180 g (environ 4 à 6) de petits navets Cuire au four à 400 °F (200 °C), 15 à 20 minutes.
blancs à fanes Ouvrir la cocotte devant les invités en cassant le boudin
12 pommes de terre grelots de pâte. Partager les carrés d’agneau et les légumes
en arrosant le tout avec le jus concentré au fond
de la cocotte.
4 portions Dégorger les ris 24 heures Ris d’agneau, sauce à la crème

2 toques

Cuisson 30 minutes aux fruits séchés
600 g (1 lb 6 oz) de ris d’agneau Dégorger les ris dans l’eau froide, 24 heures.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir les ris
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 5 minutes. Passer sous l’eau froide et égoutter.
1 carotte, coupée en petits morceaux Dans une casserole, à feu moyen, faire colorer les ris
1 petit oignon, coupé en petits morceaux dans la moitié du beurre et de l’huile, 5 minutes.
1 branche de céleri, coupée Ajouter les légumes, le vermouth et le fond de veau,
en petits morceaux saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter, 15 minutes.
125 ml (½ tasse) de vermouth blanc Retirer les ris et réserver au chaud.
125 ml (½ tasse) de fond de veau Ajouter la crème dans le fond de cuisson et laisser
(voir recette, page 113) réduire de moitié. Passer la sauce. Ajouter les fruits
125 ml (½ tasse) de crème 35 % séchés et les ris d’agneau préalablement escalopés
120 g (4 oz) d’abricots, de raisins et laisser chauffer quelques minutes. Rectifier
et de figues séchés l’assaisonnement.
Servir avec des panais et de carottes glacées
334 L'agneau
Côtelettes et ris d’agneau 4 portions Préparation 30 minutes
au porto 3 toques Cuisson 30 minutes
Blanchir les ris d’agneau dans de l’eau bouillante 300 g (10 oz) de ris d’agneau
salée, 5 minutes. Rafraîchir sous l’eau froide, égoutter 8 côtelettes d’agneau
et enlever la graisse et la peau. Réserver. 1 échalote, hachée
Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir l’échalote 1 branche de céleri, coupée en brunoise
et les légumes dans la moitié du beurre, 3 minutes. 120 g (4 oz) de champignons,
Ajouter le porto et autant d’eau. Ajouter les ris d’agneau, coupés en brunoise
saler, poivrer et laisser mijoter, 15 minutes à couvert.
1 petit navet blanc, coupé en brunoise
Pendant ce temps, à feu moyen, faire cuire les côtelettes le blanc d’un poireau, coupé en julienne
d’agneau avec le reste du beurre et l’huile, 3 à 4 minutes
de chaque côté selon la cuisson désirée. Saler, poivrer.
Déposer les légumes et la sauce dans le fond de chaque 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
assiette. Escaloper les ris et les intercaler avec les
côtelettes d’agneau sel et poivre
BRAISER
Curry d’agneau 4 portions Préparation 25 minutes

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux d’agneau 450 g (1 lb) d’épaule d’agneau,
et le bacon dans l’huile, puis ajouter l’oignon et laisser coupée en morceaux
cuire quelques minutes. 60 g (4 tranches) de bacon,
Ajouter la farine et le curry, bien mélanger. Mouiller avec coupé en lardons
le fond et ajouter l’ail écrasé, le gingembre, la pomme 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
râpée et le jus de citron. Saler et poivrer. Laisser cuire 1 petit oignon, haché
doucement environ 1 h 30. Rajouter du bouillon au besoin. 15 g (1¼ c. à soupe) de farine
En fin de cuisson, vérifier l’assaisonnement.
Ce plat se sert habituellement avec un riz. 500 ml (2 tasses) de fond d’agneau
(voir recette, page 113) ou, à défaut,
de fond de veau (voir recette, page 111)
une pincée de gingembre, râpé
1 pomme, râpée
sel
L'agneau 335
4 portions Préparation 25 minutes Daube d’agneau à la bière
¼ de chou de Savoie, trognon retiré Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir le chou
et coupé en grosses tranches de Savoie, 3 minutes. Rafraîchir sous l’eau froide,
720 g (1 lb 9 oz) d’épaule d’agneau, égoutter et réserver.
en cubes Dans une cocotte, à feu vif, colorer l’agneau dans l’huile.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Ajouter les oignons, le céleri et les tomates,
2 oignons, émincés puis laisser cuire, 5 minutes.
1 branche de céleri, émincée Ajouter la farine et mélanger. Verser la bière et le bouillon
2 tomates, coupées en morceaux de volaille, puis ajouter le bouquet garni, le chou
30 g (2½ c. à soupe) de farine blanchi, du sel et du poivre.
1 bouteille (341 ml) de bière blonde Couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure.
1 bouquet garni
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Épaule d’agneau aux raisins

secs et aux amandes
Dans une cocotte, à feu moyen, colorer l’épaule d’agneau
dans l’huile. Ajouter les oignons et les épices sur la
1 épaule d’agneau de 900 g (2 lb), viande. Ajouter l’eau, saler, poivrer, couvrir et cuire au four
désossée, roulée et ficelée
à 375 °F (190 °C), 1 h 30.
Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajouter
2 oignons, coupés en rondelles
les raisins secs et le miel. Ajouter de l’eau au besoin.
2,5 g (½ c. à thé) de clou de girofle Sortir la viande de la cocotte et vérifier l’assaisonnement
moulu de la sauce.
5 g (1 c. à thé) de cannelle, moulue
Trancher la viande, la dresser dans les assiettes de service
quelques pistils de safran et la napper de sauce. Parsemer d’amandes grillées.
Servir avec du couscous.
5 g (1 c. à thé) de curry
300 g (1½ à 2 tasses) de raisins secs
60 g (1⁄ 3 tasse) d’amandes, grillées
sel et poivre
336 L'agneau
Épaule d’agneau aux 4 portions Préparation 20 minutes
pommes de terre douces 2 toques Cuisson 65 minutes
Dans une cocotte, colorer l’épaule d’agneau dans l’huile. 900 g (2 lb) d’épaule d’agneau,
Ajouter le gingembre et les oignons. Laisser revenir désossée, roulée et ficelée
5 minutes. Verser le fond de veau, ajouter la cannelle, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
la sauce soya, du sel et du poivre. 15 g (1 c. à soupe) de gingembre
Cuire au four à 375 °F (190 °C), 45 minutes. frais, râpé
Ajouter les pommes de terre douces et laisser cuire 2 oignons, émincés
encore 20 minutes. 250 ml (1 tasse) de fond de veau
Trancher l’épaule d’agneau, dresser dans les assiettes (voir recette, page 111)
de service avec les pommes de terre et napper de sauce. 5 g (1 c. à thé) de cannelle, moulue
450 g (1 lb) de pommes de terre douces,
épluchées et coupées en cubes
sel et poivre
Épaule d’agneau farcie 4 portions Préparation 30 minutes
aux épinards 3 toques Cuisson 2 heures
Préparer la farce. Dans une poêle, faire tomber les 1 épaule d’agneau de 900 g (2 lb),
épinards dans le beurre, puis, dans un bol, rassembler désossée et désépaissie
tous les éléments de la farce. Saler, poivrer et mélanger. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Étendre l’épaule d’agneau et garnir avec la farce. 1 carotte, coupée en rondelles
Rouler et ficeler. 1 oignon, coupé en quartiers
Dans une cocotte, colorer l’épaule farcie dans l’huile. 1 bouquet garni
Ajouter la carotte, l’oignon, le bouquet garni, du sel, 500 ml (2 tasses) de fond de veau
du poivre et le fond de veau. Cuire au four à 350 °F (voir recette, page 111)
(180 °C), 2 heures. sel et poivre
Retirer l’épaule de la cocotte et la trancher. Passer la
sauce. Dresser dans les assiettes de service et napper Farce
de sauce. 60 g (2 oz) d’épinards, hachés
Servir avec des lentilles vertes. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
300 g (10 oz) d’agneau
ou de porc maigre, haché
50 g (1⁄ 3 tasse) de mie de pain
1 jaune d’œuf
muscade, râpée
L'agneau 337
4 portions Préparation 20 minutes Fricassée d’agneau
aux pommes de terre
900 g (2 lb) d’épaule d’agneau, Dans une cocotte, à feu moyen, faire revenir les cubes
coupée en cubes d’agneau dans l’huile et le beurre. Ajouter les oignons
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et l’ail et cuire 5 minutes.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Verser le vin blanc et l’eau, ajouter la pâte de tomate,
2 oignons, émincés le thym, du sel et du poivre. Cuire au four à 375 °F (190 °C),
2 gousses d’ail, écrasées 45 minutes.
250 ml (1 tasse) de vin blanc Ajouter les carottes, les champignons et les pommes
250 ml (1 tasse) d’eau de terre. Remettre à mijoter au four encore 30 minutes.
2 branches de thym
4 pommes de terre, coupées
en rondelles
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Jarrets d’agneau braisés

2 toques Cuisson 2 heures
aux lentilles vertes
4 jarrets d’agneau Dans une casserole, mettre les jarrets d’agneau, le thym,
1 branche de thym le laurier et l’oignon. Couvrir d’eau, saler, poivrer, porter
2 feuilles de laurier à ébullition et laisser frémir, 1 heure. Égoutter.
1 gros oignon, piqué de 4 clous de girofle Dans une poêle, faire étuver le poireau, le céleri rave
1 poireau, coupé en brunoise et les carottes dans le beurre, 5 minutes. Réserver.
210 g (7 oz) de céleri rave, Dans une casserole, plonger les lentilles et les lardons
coupé en brunoise de bacon dans de l’eau frémissante. Laisser mijoter
1 carotte, coupée en brunoise 30 minutes.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans une grande casserole, rassembler les jarrets
240 g (8 oz) de lentilles vertes d’agneau, les lentilles, les légumes étuvés, et laisser
210 g (12 à 14 tranches) de bacon, mijoter 15 minutes. Ajouter de l’eau au besoin.
coupé en lardons Vérifier l’assaisonnement.
sel et poivre Servir chaud, avec un filet de vinaigre balsamique.
balsamique
338 L'agneau
Jarrets d’agneau aux olives 4 portions Préparation 20 minutes
Dans une cocotte, colorer les jarrets d’agneau dans 4 jarrets d’agneau
l’huile, 10 minutes. Ajouter l’ail, le thym, le piment, saler 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
et poivrer. Ajouter le vin et laisser mijoter 5 minutes, puis 2 gousses d’ail, hachées
verser le fond de veau. Ajouter les tomates, couvrir et
laisser mijoter, 1 h 15 à 1 h 30 selon la taille et la tendreté 2 branches de thym
des jarrets. 1 petit piment frais, haché
À la fin de la cuisson, ajouter les olives et vérifier
l’assaisonnement. 500 ml (2 tasses) de fond de veau
Servir avec une purée de pommes de terre à l’ail et du
persil italien. et coupées en dés
30 olives Kalamata, dénoyautées
sel et poivre
Jarrets d’agneau aux épices 4 portions Préparation 25 minutes

Dans une cocotte, colorer les jarrets d’agneau 4 jarrets d’agneau

dans l’huile et le beurre. Saler, poivrer et réserver. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans la même cocotte, faire revenir la carotte, l’oignon, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
le céleri et les gousses d’ail. Après quelques minutes, 1 carotte, coupée en rondelles
ajouter le bouquet garni et toutes les épices. 1 oignon, coupé en quartiers
Déglacer avec le vin blanc.
1 branche de céleri, coupée en tronçons
Remettre les jarrets dans la cocotte et ajouter le fond 2 gousses d’ail, écrasées
de veau. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 350 °F
1 bouquet garni
(180 °C), 1 h 30 à 2 heures selon la taille des jarrets.
30 g (2 c. à soupe) de gingembre
Passer la sauce et servir très chaud. frais, râpé
3 anis étoilés
2 bâtons de cannelle
6 graines de cardamome
sel et poivre
L'agneau 339
4 portions Préparation 15 minutes Navarin d’agneau
aux petits légumes
1 kg (2 lb 3 oz) d’épaule d’agneau, Dans une cocotte, colorer les morceaux de viande
coupée en morceaux dans le beurre et l’huile, 5 minutes. Ajouter l’oignon,
30 g (2 c. à soupe) de beurre les tomates et les gousses d’ail, puis laisser revenir
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 3 minutes. Ajouter la farine et mélanger. Ajouter
le bouquet garni et le vin blanc, saler et poivrer.
Porter à ébullition et laisser mijoter, 45 minutes.
2 tomates, coupées en quartiers
À la fin de la cuisson, retirer la viande, passer la sauce
2 gousses d’ail, épluchées
et la remettre sur le feu avec les légumes. Laisser
30 g (2½ c. à soupe) de farine mijoter 15 minutes. Remettre la viande dans la cocotte,
1 bouquet garni réchauffer le tout, vérifier l’assaisonnement et servir.
2 à 3 carottes, coupées en rondelles
240 g (8 oz) de haricots verts, équeutés
2 pommes de terre, coupées en gros dés
sel et poivre
4 portions Trempage 24 heures Ragoût d’agneau

2 toques

Cuisson haricots 1 h 15 aux haricots blancs
Cuisson agneau environ 10 minutes
450 g (1 lb) d’épaule d’agneau, Préparer les haricots blancs. Faire tremper les haricots
coupée en cubes blancs dans l’eau, 24 heures. Les égoutter, les transférer
30 g (2 c. à soupe) de beurre dans une casserole et ajouter de l’eau jusqu’à ce qu’ils
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive soient recouverts de 5 cm (2 po) d’eau froide. Ajouter la
carotte, l’oignon, le bacon et le bouquet garni, puis porter
à ébullition et laisser frémir, 1 heure à 1 h 15. Réserver
1 oignon, coupé en morceaux 250 ml d’eau de cuisson des haricots.
Dans une casserole, colorer les cubes d’agneau dans
2 tomates, coupées en quartiers le beurre et l’huile. Ajouter la carotte, l’oignon, les gousses
250 ml (1 tasse) d’eau d’ail et les tomates, puis laisser cuire, 5 minutes.
Verser sur la viande les 250 ml d’eau de cuisson
Haricots blancs des haricots et 250 ml d’eau. Saler, poivrer et laisser
300 g (10 oz) de haricots blancs mijoter à couvert 1 heure.
1 carotte, coupée en morceaux Ajouter les haricots au ragoût et laisser mijoter
1 oignon, piqué de clous de girofle 30 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
3 tranches de bacon, coupées en lardons
1 bouquet garni
340 L'agneau
Sauté d’agneau oriental 4 portions Préparation 20 minutes
Dans une cocotte, à feu moyen, colorer l’agneau 900 g (2 lb) d’épaule d’agneau,
dans l’huile. Ajouter les oignons, le gingembre et l’anis, coupée en gros dés
puis laisser cuire, 5 minutes. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Verser le bouillon de volaille, le saké et la sauce soya 2 oignons, émincés
dans la cocotte. Ajouter les tomates. Saler, poivrer 15 g (1 c. à soupe) de gingembre
et laisser mijoter 45 minutes. frais, râpé
Vérifier l’assaisonnement et servir. 1 étoile d’anis, pilée
et coupées en dés
sel et poivre
Souris d’agneau au miel 4 portions Préparation 15 minutes
du Château 2 toques Cuisson 1 h 30
Dans une cocotte, faire colorer les souris d’agneau 4 souris d’agneau
dans l’huile. Ajouter les oignons et l’ail, puis laisser cuire 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
encore quelques minutes. 2 oignons, hachés
Ajouter le miel, les bâtons de cannelle, le gingembre, 3 gousses d’ail, hachées
le vin, du sel et du poivre. Couvrir et laisser mijoter 30 ml (2 c. à soupe) de miel du Château
tranquillement, 1 h 30 environ selon la taille (ou autre)
des jarrets.
À la fin de la cuisson, ajouter la coriandre fraîche. 15 g (1 c. à soupe) de gingembre
Servir avec une purée de carottes et de céleri rave. frais, râpé
45 ml (3 c. à soupe) de coriandre
fraîche, hachée
sel et poivre
L'agneau 341
4 portions Préparation 20 minutes Souris d’agneau aux oranges
et aux gourganes
4 souris d’agneau Préparer la marinade. Mélanger tous les ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive de la marinade et y faire mariner les souris d’agneau
500 ml (2 tasses) de fond d’agneau 12 heures au réfrigérateur.
(voir recette, page 113) ou de fond Égoutter les souris. Dans une cocotte, les saisir et
de veau (voir recette, page 111) les colorer dans l’huile. Ajouter la marinade ainsi que
2 oranges le fond d’agneau. Saler, poivrer et couvrir. Cuire au four
180 g (6 oz) de gourganes, pelées à 375 °F (190 °C), 1 h 30.
sel et poivre Pendant ce temps, retirer l’écorce des oranges et
la tailler en fine julienne. Peler ensuite l’orange à vif
et en retirer les quartiers.
Marinade
1 oignon, coupé en lamelles Dans une petite casserole, faire bouillir la julienne
1 carotte, coupée en rondelles d’orange dans de l’eau, 2 minutes. Égoutter et réserver.
le jus de deux oranges La cuisson des souris terminée, les retirer de la cocotte
le jus d’un citron et les réserver au chaud. Enlever aussi le bouquet garni.
À l’aide d’un mélangeur à main, mélanger le fond
1 bouquet garni
de cuisson de manière à obtenir une sauce lisse.
Remettre cette sauce dans la casserole et y cuire
2 gousses d’ail
les gourganes en laissant mijoter 5 à 10 minutes. À la fin
de la cuisson des gourganes, réchauffer les quartiers
d’orange dans la sauce.
Dresser dans une assiette en arrosant les souris d’agneau
avec la sauce et les gourganes. Disposer harmonieusement
les quartiers d’orange et décorer avec la julienne d’orange.
Ce plat est meilleur le lendemain, lorsqu’il est réchauffé.
Note. La souris d’agneau est cette partie musculaire
maigre et tendineuse attenante au manche du gigot.
On la mange – bien sûr – avec le gigot rôti, mais on
peut aussi l’acheter séparément du gigot et l’apprêter
à la manière d’un osso buco.
342 L'agneau
Tajine d’agneau aux dattes 4 portions Préparation 15 minutes
2 toques Cuisson 1 heure
Dans une cocotte, colorer la viande dans l’huile. 720 g (1 lb 9 oz) d’épaule d’agneau,
Ajouter toutes les épices, l’oignon, l’ail, du sel et coupée en morceaux
du poivre. Couvrir d’eau et laisser mijoter, 45 minutes. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les dattes 15 g (1 c. à soupe) de gingembre
et les amandes dans la cocotte. frais, râpé
1 bâton de cannelle
Servir avec du couscous aux raisins secs.
2 anis étoilés
1 oignon, émincé
240 g (11⁄ 3 tasse) de dattes, dénoyautées
30 g (3 c. à soupe) d’amandes entières,
mondées et grillées
sel et poivre
RÔTIR
Carré d’agneau 4 portions Préparation 25 minutes
en croûte provençale 2 toques Cuisson 35 minutes
Préparer la croûte provençale. Mélanger tous 2 carrés d’agneau, dégraissés

les ingrédients. 30 g (2 c. à soupe) de moutarde forte
Enduire les carrés d’agneau de moutarde forte, 60 g (¼ tasse) de beurre
puis les enrober avec la croûte provençale en pressant 125 ml (½ tasse) de fond d’agneau
fermement pour qu’elle adhère bien. Déposer dans (voir recette, page 113)
un plat à rôtir et cuire au four à 375 °F (190 °C),
25 à 35 minutes selon la cuisson désirée.
Croûte provençale
Réserver les carrés au chaud. Déglacer le plat 30 g (2 c. à soupe) de basilic frais, haché
avec le fond d’agneau. Passer la sauce et incorporer
30 g (2 c. à soupe) d’origan frais, haché
le beurre en petites parcelles en fouettant.
Découper les carrés, napper avec la sauce. 2 gousses d’ail, hachées
Servir avec un gratin de pommes de terre 90 g (2⁄ 3 tasse) de chapelure
(voir recette, page 495) et des haricots verts au beurre. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
sel et poivre
L'agneau 343
4 portions Préparation 30 minutes Épaule d’agneau
farcie orientale
1 épaule d’agneau de 900 g (2 lb), Préparer la farce. Rassembler tous les éléments.
désossée et aplatie Réserver.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Étendre l’épaule d’agneau, la saler, la poivrer et y étaler
sel et poivre la farce. Rouler et ficeler.
vinaigrette tiède au safran Dans un plat à rôtir, colorer l’épaule d’agneau roulée
(voir recette, page 18) dans l’huile. Cuire au four à 375 °F (190 °C), 1 h 30.
Trancher l’épaule et la dresser dans les assiettes
Farce
de service. Arroser de vinaigrette au safran.
120 g (¾ à 1 tasse) de fruits secs
(abricots et dattes hachés, raisins secs) Servir avec du couscous.
60 g (1⁄ 3 tasse) d’amandes et de noix,
hachées
5 g (1 c. à thé) de cannelle en poudre
fraîche, hachée
4 portions Préparation 35 minutes Longes d’agneau

en croûte dorée
2 longes d’agneau Dans une poêle, saisir les longes d’agneau de tous
250 ml (1 tasse) de fond d’agneau les côtés dans l’huile, 2 à 3 minutes. Poivrer et parsemer
(voir recette, page 113) de thym. Réserver.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle, faire revenir l’échalote et l’ail dans
2 branches de thym, effeuillés la moitié du beurre. Ajouter les épinards et les faire
1 échalote, hachée tomber, 1 à 2 minutes. Saler, poivrer et réserver.
1 gousse d’ail, hachée Étendre la pâte filo, la plier en deux et la badigeonner
30 g (2 c. à soupe) de beurre de beurre fondu. Enrouler chaque longe d’agneau
dans du prosciutto. Les placer ensuite sur la pâte filo
210 g (7 oz) d’épinards en branches
et les recouvrir de feuilles d’épinards. Enrouler le tout
2 feuilles de pâte filo et placer les deux longes ainsi enveloppés dans
4 tranches de prosciutto un plat allant au four. Cuire au four à 375 °F (190 °C),
sel et poivre 15 à 20 minutes selon la cuisson désirée. Laisser reposer
à l’entrée du four au terme de la cuisson.
Trancher les longes d’agneau. Verser le fond d’agneau
dans le fond de chaque assiette de service, puis y déposer
les tranches d’agneau.
Servir avec des croustilles de pommes de terre bleues.
344 L'agneau
Filets d’agneau 4 portions Préparation 30 minutes
à la purée d’ail 2 toques Cuisson 15 minutes
Préparer la purée d’ail. Fendre les gousses d’ail en deux Purée d’ail
dans le sens de la longueur et en retirer le germe, 2 grosses têtes d’ail, épluchées
si nécessaire. Ébouillanter trois fois de suite dans trois 1 oignon, coupé en tranches
eaux différentes les demi-gousses d’ail et l’oignon.
Les cuire ensuite à feu doux dans l’eau et le beurre, 125 ml (½ tasse) d’eau
30 minutes. L’eau doit alors s’être complètement 30 g (2 c. à soupe) de beurre
évaporée. Passer au mélangeur à main. Ajouter la crème 90 g (6 c. à soupe) de beurre
afin d’obtenir une purée lisse. Saler, poivrer et réserver 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
au chaud.
Dans une poêle, saisir les carrés d’agneau dans l’huile 2 carrés d’agneau, désossés
et 2 c. à soupe de beurre. Saler, poivrer et cuire au four et dégraissés
à 375 °F (190 °C), 10 à 15 minutes selon la cuisson désirée. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Sortir les carrés et réserver au chaud. Déglacer la poêle 60 ml (4 c. à soupe) de vin blanc
au vin blanc. Réduire et ajouter le fond d’agneau. 125 ml (½ tasse) de fond d’agneau
Ajouter le restant du beurre en petits morceaux tout (voir recette, page 113)
en fouettant.
une pointe de curry
Trancher les carrés dans le sens de la longueur. Dresser sel et poivre
la purée d’ail au centre de chaque assiette de service
et y déposer les tranches d’agneau.
Servir avec un légume vert de saison.
Longes d’agneau en papillotes 4 portions Préparation 20 minutes
à la coriandre fraîche 2 toques Cuisson 15 minutes
Blanchir les haricots verts, les petits pois, les carottes 180 g (6 oz) de haricots verts fins
et l’ail dans de l’eau bouillante salée, 3 minutes. 180 g (1¼ tasse) de petits pois frais
Rafraîchir sous l’eau froide et égoutter. 4 gousses d’ail, coupées en deux
Dans une poêle, saisir les longes d’agneau sur toutes 4 petites carottes à fanes
les faces dans l’huile et la moitié du beurre. Saler, poivrer 8 petites tomates rouges
et réserver.
2 longes d’agneau, coupés en deux
Prendre quatre feuilles de papier d’aluminium. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Disperser les légumes et l’ail au milieu de deux d’entre
elles. Saler, poivrer, parsemer de coriandre, ajouter
le reste du beurre et disposer le filet dessus. 1 botte de coriandre fraîche, effeuillée
Refermer hermétiquement avec deux autres feuilles sel et poivre
de papier d’aluminium.
Cuire au four à 400 °F (200 °C), 15 minutes. La papillote
devrait alors gonfler comme un oreiller. Servir aussitôt
sorties du four.
L'agneau 345
4 portions Préparation 20 minutes Agneau rôti, jus au romarin
3 toques

Cuisson agneau 10 minutes
Cuisson taboulé 10 minutes et taboulé de légumes
2 carrés d’agneau Préparer le taboulé de légumes. Verser la semoule
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive de couscous dans une passoire très fine et la passer
sous l’eau courante. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter
12 gousses d’ail
l’huile, saler et poivrer. Bien mélanger et cuire 10 minutes
250 ml (1 tasse) de fond d’agneau à la vapeur dans un couscoussier. À défaut, déposer
la semoule dans un bol. Faire bouillir 250 ml (1 tasse)
1 branche de romarin d’eau, puis la verser sur la semoule et laisser gonfler.
sel et poivre du moulin Dans une poêle, à feu vif, faire sauter la brunoise
quelques branches de romarin de légumes dans l’huile, 5 minutes. La garder croquante.
pour décorer Assaisonner. Ajouter la brunoise au couscous, avec
la menthe et le jus de citron.
Taboulé de légumes Désosser et dégraisser les carrés d’agneau.
150 g (1 tasse) de semoule de couscous Conserver les os pour le fond d’agneau. Dans une poêle
bien chaude, colorer les filets d’agneau dans l’huile.
1 carotte, coupée en brunoise
Saler, poivrer et ajouter les gousses d’ail. Cuire au four
1 petite courgette, coupée en brunoise à 350 °F (180 °C), 8 à 10 minutes. Retirer du four et
½ poivron vert, coupé en brunoise garder les filets au chaud avec les gousses d’ail sous
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive un papier d’aluminium.
20 feuilles de menthe, ciselées Dégraisser la poêle, puis la déglacer avec le fond
le jus d’un citron d’agneau. Y effeuiller le romarin, laisser réduire
sel et poivre d’un tiers et réserver.
Pour dresser, trancher les filets d’agneau en rondelles.
Déposer le taboulé de légumes dans le fond de l’assiette,
puis les tranches d’agneau et les gousses d’ail.
Verser la sauce en petite quantité autour de l’assiette
et sur les tranches de viande. Décorer avec une branche
de romarin.
8 portions Préparation 20 minutes Gigot d’agneau 7 heures

1 gigot de 2,25 kg (5 lb) à 2,70 kg (6 lb) Piquer le gigot avec les gousses d’ail.
12 gousses d’ail, épluchées Dans une cocotte en fonte, faire revenir le gigot
60 g (¼ tasse) de beurre d’agneau dans le beurre et l’huile. Ajouter ensuite
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive les carottes, les oignons, les panais et le lard fumé.
3 carottes, coupées en morceaux Faire revenir encore quelques minutes.
3 oignons, coupés en morceaux Saler, poivrer et ajouter le vin blanc, le fond de veau
3 panais, coupés en morceaux et le bouquet garni. Refermer la cocotte et cuire au four
à 275 °F (140 °C), 7 heures.
180 g (6 oz) de lard fumé ou de bacon,
coupé en lardons Pour servir, déposer le gigot dans un plat. Passer la sauce
500 ml (2 tasses) de vin blanc (il sera peut-être nécessaire de rajouter un peu de fond
500 ml (2 tasses) de fond de veau de veau). Ce gigot ne se tranche pas, il se sert à la
(voir recette, page 111) cuillère. Servir la sauce à part.
1 bouquet garni Ce plat est habituellement servi avec des petits oignons
sel et poivre cuits doucement au beurre.
346 L'agneau
Gigot à la bretonne 6 à 8 portions Préparation 30 minutes
2 toques Cuisson haricot 1 heure à 1 h 30
Cuisson agneau 45 minutes
à 1 heure
Ficeler soigneusement la viande du gigot pour qu’elle 1 gigot d’agneau de 2,7 kg (6 lb),
garde une forme nette et arrondie. Faire quelques petites le gros os enlevé, mais l’os du manche
incisions dans la chair et y glisser des lamelles d’ail. encore présent
Après avoir bien salé et poivré le gigot, l’enduire 2 gousses d’ail, coupées en lamelles
de 2 c. à soupe de beurre ramolli. 60 g (4 c. à soupe) de beurre, ramolli
Faire chauffer le four à 400 °F (200 °C). Dans un plat à 2 échalotes, émincées
rôtir, étaler le beurre restant, les échalotes et les carottes 2 carottes, émincées
bien mélangées. Saler et poivrer le gigot et saupoudrer
de thym. Poser le gigot sur les légumes et le saisir,
10 minutes. Réduire la température du four à 350 °F 250 ml (1 tasse) de fond d’agneau
(180 °C ). Arroser fréquemment. Pour avoir une viande (voir recette, page 113)
saignante, compter 10 à 12 minutes par livre et, pour quelques branches de thym, effeuillés
une viande à point, 15 minutes. sel et poivre
Laisser reposer le gigot 10 minutes au chaud avant
de le découper. Haricots
Dégraisser le plat, puis le déglacer au vin blanc. 1 carotte, coupée en dés
Ajouter le fond d’agneau. Passer au chinois et réserver. 3 échalotes, hachées
Préparer les haricots. Entre-temps, dans une cocotte 60 g (4 c. à soupe) de beurre
en fonte, faire revenir les carottes et les échalotes dans 450 g (1 lb) de haricots blancs secs,
2 c. à soupe de beurre, 10 minutes. Ajouter les haricots, trempés dans l’eau toute une nuit
l’oignon clouté et le bouquet garni, puis recouvrir 1 oignon, piqué de 1 clou de girofle
le tout d’eau. Laisser mijoter 1 heure. Saler et poivrer. 1 bouquet garni comportant 1 branche
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les haricots de céleri
soient tendres.
Retirer le bouquet garni. Hacher l’oignon cuit et le passer sel et poivre
au tamis avec quelques haricots et un peu de jus
de cuisson afin d’obtenir une sauce légère et veloutée.
Incorporer cette sauce aux haricots, après les avoir
égouttés. Ajouter le persil et le reste du beurre.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Trancher le gigot et le servir sur les haricots.
L'agneau 347
4 portions Préparation 30 minutes Gigot d’agneau
2 toques

Cuisson gigot 40 minutes
Cuisson aubergines 30 minutes aux aubergines
1 gigot d’agneau d’environ 1 kg Dans un plat à rôtir, colorer le gigot dans l’huile et
(2 lb 3 oz), désossé et ficelé 4 c. à soupe de beurre. Saler, poivrer et cuire au four
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive à 375 °F (190 °C), 40 minutes. Laisser reposer 10 minutes
120 g (8 c. à soupe) de beurre à l’entrée du four au terme de la cuisson.
900 g (environ 3 moyennes) Peler les aubergines et les couper en tronçons. Les poser
d’aubergines dans une marguerite ou dans la partie supérieure
250 ml (1 tasse) de vin rouge d’un couscoussier et cuire à la vapeur, 30 minutes.
Saler, poivrer et réserver au chaud.
sel et poivre Pendant ce temps, dans une casserole, faire réduire
le vin rouge, avec l’échalote, de moitié. Avec un fouet,
incorporer le reste du beurre par petits morceaux
en brassant. Saler et poivrer.
Trancher le gigot. Le dresser dans les assiettes
de service avec les aubergines et napper avec la sauce.
6 à 8 portions Préparation 30 minutes Gigot d’agneau « boulangère »

1 gigot d’agneau de 2 kg à 2,5 kg Piquer le gigot avec l’ail.

(4 lb 7 oz à 5 lb 6 oz)
Dans un plat à rôtir, colorer le gigot dans l’huile et le
3 gousses d’ail, taillées en biseau beurre. Retirer le gigot.
Dans le même plat, disposer les oignons. Laisser
30 g (2 c. à soupe) de beurre colorer. Ajouter les pommes de terre sur les oignons,
2 oignons, coupés en tranches saler et poivrer. Poser le gigot sur les pommes de terre
1,5 kg (31⁄ 3 lb) de pommes de terre, et arroser de vin blanc. Saupoudrer le gigot de thym.
coupées en tranches
Cuire au four à 375 °F (190 °C), 45 minutes.
Sortir le tout du four. Récupérer le jus de cuisson.
2 branches de thym
Laisser reposer le gigot et les pommes de terre au chaud.
125 ml (½ tasse) de fond d’agneau
(voir recette, page 113) Ajouter le fond d’agneau au jus de cuisson et réduire.
sel et poivre Trancher le gigot, servir avec les pommes de terre
et le napper de sauce.
348 L'agneau
GRILLER
Brochettes d’agneau 4 portions Marinade 2 heures
comme à Istanbul 1 toque

Enfiler la viande, les légumes et la sauge en les 1 gigot d’agneau de 600 g (1 lb 5 oz),
alternant sur 8 brochettes ou sur des baguettes de bois. coupé en cubes
Dans un grand plat peu profond, mélanger l’huile, l’ail 8 petits champignons
et le gingembre. Déposer les brochettes dans cette 8 petites tomates
marinade et laisser macérer 2 heures au réfrigérateur
1 poivron rouge, coupé en carrés
en les tournant de temps en temps.
1 poivron vert, coupé en carrés
Sur un gril, à température moyenne, cuire les brochettes,
8 petites échalotes
5 à 10 minutes selon la cuisson désirée. Retourner
les brochettes régulièrement. Saler et poivrer et servir. 8 feuilles de sauge
5 g (1 c. à thé) de gingembre frais, haché
sel et poivre
Brochettes d’épaule d’agneau 4 portions Marinade 24 heures
marinée au cidre de glace 1 toque

Cuisson 10 minutes
Préparer la marinade. Mélanger tous les ingrédients. 450 g (1 lb) d’épaule d’agneau,
Ajouter les lanières d’agneau et laisser mariner, coupée en lanières
24 heures.
Enfiler les lanières d’agneau en accordéon sur Marinade
4 brochettes ou sur des baguettes de bois. Cuire les 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
brochettes sur le barbecue en les retournant de temps 250 ml (1 tasse) de cidre de glace
en temps, environ 10 minutes.
le jus de 2 citrons
Préparer la sauce au miel. Mélanger tous les ingrédients, 1 bouquet de menthe fraîche
saler, poivrer et réserver.
Servir les brochettes sur un lit de riz basmati et arroser 15 ml (1 c. à soupe) de miel
avec la sauce au miel. sel et poivre
Sauce au miel
L'agneau 349
4 portions Marinade 4 heures Chiches-kebabs d’agneau
1 toque

Cuisson 10 minutes au thym
1 gigot d’agneau de 600 g (1 lb 5 oz), Préparer la marinade. Mélanger tous les ingrédients
en cubes et faire macérer la viande au réfrigérateur pendant
1 oignon, coupé en quartiers 4 heures.
1 poivron vert, épépiné et coupé Enfiler la viande, les oignons, les poivrons et les tomates
en quartiers en alternance sur 4 ou 8 brochettes ou sur des baguettes
2 tomates, coupées en quartiers de bois.
Sur un gril, à température moyenne, cuire les chiches-
Marinade kebabs, 4 à 5 minutes de chaque côté selon la cuisson
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive désirée. Les tourner de temps en temps, saler et poivrer.
le jus d’un citron Servir avec un riz créole et du beurre au citron.
2 branches de thym
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Hamburgers d’agneau

450 g (1 lb) d’agneau, haché Dans un bol, mélanger la viande d’agneau, les échalotes
30 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive hachées, le cumin, la moutarde, le basilic, saler et
2 échalotes, hachées poivrer. Façonner quatre galettes. Les huiler et les cuire
sur le gril.
15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte Placer le fromage sur les galettes et former
les hamburgers au goût.
4 tranches de fromage Riopelle Servir avec un mesclun et une vinaigrette au choix.
4 pains à hamburger
quelques feuilles de mesclun
sel et poivre
350 L'agneau
Keftas 4 portions Préparation 30 minutes
Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Lorsque Pour environ 12 à 15 brochettes
le mélange est homogène, façonner les keftas, avec les
mains humidifiées, autour de broches ou de baguettes 450 g (1 lb) d’agneau, haché
de cuisson (préalablement trempées dans l’eau froide),
en leur donnant la forme d’une saucisse. 5 g (1 c. à thé) de cumin en poudre
Huiler les keftas et les cuire à température moyenne hachée
sur le gril, en prenant soin de les retourner de temps
5 g (1 c. à thé) de cannelle en poudre
en temps, de 12 à 15 minutes.
5 g (1 c. à thé) de piment doux
Servir avec du thé à la menthe.
15 g (1 c. à soupe) de menthe fraîche,
Note. Le kefta est une boule d’agneau façonnée hachée
autour d’une baguette. C’est un mets de choix 75 g (environ ½ tasse) de chapelure
de la communauté maghrébine. 1 œuf entier
sel
Tranches d’agneau 4 portions Marinade 2 heures
à la menthe et au thé 1 toque

Cuisson 10 minutes
Préparer la marinade. Rassembler tous les ingrédients 4 tranches d’agneau de 150 g

dans un plat pouvant contenir les quatre tranches (5 oz) environ et de 1,25 cm (½ po)
d’agneau. Placer l’agneau dans la marinade et laisser d’épaisseur, prises de préférence
mariner un minimum de 2 heures au réfrigérateur. dans le gigot
Préparer la sauce à la menthe. Rassembler tous
les éléments. Saler, poivrer et réserver. Ajouter un peu Marinade
d’eau si la sauce semble trop consistante. 1 botte de menthe fraîche, hachée
Sur un gril, à température moyenne, cuire les tranches le jus d’un citron
d’agneau, 5 à 10 minutes selon la cuisson désirée. 2 gousses d’ail, hachées
Pendant la cuisson, avec un pinceau, badigeonner 5 g (1 c. à thé) de thé séché
régulièrement la viande avec la marinade. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Servir avec la sauce à la menthe et des têtes d’ail grillées. sel et poivre
Sauce à la menthe
45 ml (3 c. à soupe) de cidre de glace
30 ml (2 c. à soupe) de gelée de menthe
sel et poivre
L'agneau 351
AUTRES PLATS À L’AGNEAU
4 portions Préparation 30 minutes Parmentier à l’effiloché

d’agneau
900 g (2 lb) d’épaule d’agneau, Dans une casserole, saisir les morceaux d’agneau
en gros morceaux dans l’huile et 2 c. à soupe de beurre. Ajouter la carotte
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive en dés, l’oignon en dés et le céleri en dés, puis cuire
90 g (6 c. à soupe) de beurre 5 minutes.
1 carotte, coupée en dés Déglacer avec le vin blanc, ajouter le fond de veau,
1 oignon, coupé en dés le bouquet garni. Saler et poivrer et cuire au four
à 375 °F (190 °C), 1 h 30. Si la réduction est trop
1 branche de céleri, coupée en dés
conséquente, ajouter un peu d’eau. Laisser refroidir.
250 ml (1 tasse) de vin blanc Passer la sauce et effilocher la viande. Réserver.
Cuire les pommes de terre et les carottes en morceaux
dans l’eau salée. Égoutter, passer au presse-purée, saler,
1 bouquet garni poivrer et ajouter le reste du beurre.
4 pommes de terre, épluchées
et coupées en morceaux Dans un plat à gratin, déposer l’effiloché d’agneau, puis
étendre la purée par-dessus. Parsemer de fromage râpé
2 carottes, épluchées et coupées
et passer au four, 20 minutes. Si le fromage n’est pas
en morceaux
suffisamment gratiné, passer le plat sous le gril du four.
90 g (3 oz) de fromage râpé Servir avec la sauce.
sel et poivre
2 toques Préparation 30 minutes Pâté à la viande d’agneau

Cuisson 1 h 40
Pour 2 pâtés de 8 po (20 cm) Dans une casserole, faire revenir la viande dans l’huile.
Ajouter l’oignon, la carotte, la tomate, l’ail et l’origan,
450 g (1 lb) d’agneau, haché puis cuire 5 minutes. Verser ensuite le bouillon sur le
tout, saler, poivrer et laisser mijoter 1 heure.
450 g (1 lb) de porc, haché
30 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Laisser refroidir complètement. Ajouter les deux œufs
et mélanger.
1 oignon, haché
1 carotte, émincée Déposer les abaisses dans le fond des assiettes à tarte.
Remplir avec le mélange de viande, placer l’abaisse
du dessus et fermer les bords.
Mélanger un peu d’eau avec le jaune d’œuf et,
avec un pinceau, badigeonner le dessus des pâtés.
500 ml (2 tasses) de bouillon d’agneau
ou de volaille (voir recette, page 113 Cuire au four à 350 °F (180 °C), 40 minutes.
ou 83)
2 œufs entiers
4 abaisses de pâte à tarte
(fonds et dessus)
1 jaune d’œuf
sel et poivre
352 L'agneau
Le porc
POÊLER GRILLER
356 Porc farci aux amandes 373 Grillades de porc, sauce Cumberland
et vinaigrette au cumin 374 Côtes de porc au sirop d’érable,
357 Filet de porc au jus de céleri, pommes aux raisins secs
galettes de maïs et de pommes de terre 374 Hamburgers de porc aux dattes
357 Côtes de porc au safran et aux amandes
358 Escalopes de porc panées en tapenade 375 Brochettes de porc au pesto
358 Escalopes de porc panées au parmesan 375 Brochettes de porc aux arachides
359 Côtes de porc aux pruneaux et à la mangue
359 Médaillons de porc à l’ananas 376 Porc-burgers à ma façon
et au gingembre 376 Brochettes de porc au maïs
360 Mignons de porc à l’estragon et aux courgettes
360 Longe de porc façon Wellington 377 Côtes de porc grillées au miel
361 Escalopes de porc provençales 377 Escalopes de porc grillées au coulis
361 Languettes de porc minute de poivrons jaunes
362 Médaillons de porc au curry
362 Côtes de porc au miel, aux amandes BRAISER
et aux fruits secs
378 Mijoté de porc aux pommes
363 Andouillettes à la moutarde
378 Blanquette de porc à l’italienne
363 Boudin aux pommes,
379 Sauté de porc au curry à la mangue
purée de pommes de terre
379 Mijoté de porc méditerranéen
364 Roulades de porc au chou
380 Sauté de porc à la coriandre
364 Côtes de porc farcies aux olives
et à la papaye
365 Lanières de porc orientales
380 Sauté de porc aux épices
365 Porc Stroganoff
381 Épaule de porc en cocotte façon cipaille
366 Escalopes de porc aux pommes
381 Ragoût de porc bourguignon
et à la moutarde
382 Potée vendéenne
366 Escalopes de porc panées
382 Potée lorraine
366 Saucisses italiennes en piperade
383 Mijoté de porc au vin rouge
383 Épaule de porc farcie et braisée
RÔTIR
367 Rôti de carré de porc, sauce au café AUTRES PLATS DE PORC
368 Jambon de porcelet à la crème
384 Choucroute
368 Roulés de jambon aux endives
384 Une des tourtières du Lac-Saint-Jean
369 Filet de porc rôti, sauce à l’orange
369 Longe de porc à l’ananas
370 Rôti de porc à la moutarde
et aux canneberges
370 Travers de porc laqués et rôtis
à la chinoise
371 Filets de porc farcis au pesto
de tomates séchées
371 Rôti de porc piqué à l’ail
et pommes de terre grelots
372 Rôti de porc glacé au sirop d’érable
et aux figues
372 Carré de porc à la sauge
et aux champignons sauvages
373 Longe de porc aux fruits secs et aux noix,
vinaigrette aux épices
354 Le porc
Frais, salé ou fumé, le porc est partout,
aussi bien dans le cassoulet que
dans les traditionnelles fèves au lard.
Les jambons, les saucisses et les pâtés confectionnés par ma grand-mère m’ont
laissé des souvenirs inoubliables.Le temps où mon grand-père élevait son cochon avec
les restes de table de l’auberge est bien révolu… Tout n’est pas perdu pour autant :
le porc a bien changé ces dernières années, il est même en train de se refaire une santé.
Les élevages bios et de cochonnets témoignent de ce renouveau.
Un petit-déjeuner nord-américain du dimanche sans quelques tranches de bacon ou un
œuf bénédictine sans jambon de dos est inconcevable.
Griller, rôtir, poêler ou braiser, tous les modes de cuisson conviennent au porc.
Les plus belles pièces à rôtir ou à poêler auront avantage à être cuites rosées,
ce qui donne une viande plus juteuse et plus goûteuse.
Le porc 355

POÊLER
4 portions Préparation 30 minutes Porc farci aux amandes

et vinaigrette au cumin
2 filets de porc de 300 g (10 oz) chacun Préparer la farce aux amandes. Mélanger tous
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive les ingrédients dans un bol. Assaisonner.
sel et poivre du moulin Avec un long couteau, faire une incision au centre des
quelques amandes grillées pour décorer filets de porc puis, avec une poche à douille, bien remplir
l’intérieur de chacun des filets avec la farce aux amandes.
Farce aux amandes Dans une poêle, colorer les filets dans l’huile.
60 g (½ tasse) d’amandes hachées Assaisonner et terminer la cuisson au four à 350 °F
(180 °C), 12 à 15 minutes.
5 g (1 c. à thé) de persil haché
60 g (½ tasse) de mie de pain Préparer la purée de céleri-poire. Peler le céleri rave
et le couper en morceaux. Peler, épépiner et couper les
poires en morceaux. Cuire les morceaux de céleri rave
60 g (2 oz) de jambon cuit, haché et de poire dans le lait environ 20 minutes. Égoutter et,
½ œuf battu avec un mélangeur à main, transformer le tout en une
sel et poivre purée lisse. Vérifier l’assaisonnement. Si la purée semble
trop consistante, y ajouter un peu du lait de cuisson.
Réserver au chaud.
Purée de céleri-poire
1 petit céleri rave Préparer la vinaigrette au cumin. Mélanger tous les
ingrédients dans un mélangeur ou avec un mélangeur
2 poires
à main. Assaisonner et conserver au chaud.
sel et poivre Couper les filets de porc en tronçons, et les dresser
harmonieusement dans les assiettes. Former
des quenelles avec la purée de céleri-poire et verser
Vinaigrette au cumin la vinaigrette au cumin sur les filets. Décorer avec
185 ml (¾ tasse) d’huile de sésame des amandes grillées.
45 ml (3 c. à soupe)
de vinaigre balsamique
sel et poivre
356 Le porc
Filet de porc au jus de céleri, 4 portions Préparation 30 minutes
galettes de maïs et de pommes de terre 2 toques Cuisson 12 à 15 minutes
Parer et dénerver le filet de porc. L’entourer de tranches 1 filet de porc d’environ 600 g (1 lb 5 oz)
de prosciutto et le ficeler. Dans une casserole, saisir ou 2 filets de porc d’environ 300 g (10 oz)
le filet dans l’huile d’olive. 8 tranches de prosciutto
Préparer la sauce. Laver le céleri et le passer dans 30 g (2 c. à soupe) d’huile d’olive
un extracteur à jus afin d’obtenir environ 375 ml de jus. branches de céleri
Dans une petite casserole, faire réduire le jus de moitié. sel et poivre
Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide
et l’ajouter au jus de céleri bouillant. Sucrer, saler et
poivrer. Ce jus ne doit pas avoir une consistance trop Sauce
épaisse. Réserver. 8 branches de céleri
Préparer les galettes. Dans un bol, mélanger l’œuf et 5 g (1 c. à thé) de fécule de maïs
la farine. Râper la pomme de terre épluchée avec une 10 g (2 c. à thé) de sucre
râpe à fromage et l’ajouter, ainsi que les grains de maïs, sel et poivre
au mélange œuf-farine. Mélanger et former 4 galettes.
Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. Dans
Galettes de maïs
une poêle, à feu moyen, cuire les 4 galettes dans l’huile
et de pommes de terre
d’olive. Réserver.
1 œuf
Dans un plat épais allant au four, à feu vif, saisir le filet 30 g (2½ c. à thé) de farine
de porc de tous les côtés. Saler, poivrer et terminer
la cuisson au four à 375 °F (190 °C), 12 à 15 minutes, 1 pomme de terre, crue et râpée
peu importe la taille du filet. 90 g (2⁄ 3 tasse) de maïs en grains
une pincée de muscade
Déficeler le filet de porc et le découper en tranches.
Dresser dans une assiette avec les galettes de maïs 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
et de pommes terres, puis arroser de jus de céleri.
Une salade de mâche assaisonnée accompagnera
parfaitement ce plat. Décorer avec une tige de céleri.
Côtes de porc au safran 4 portions Préparation 20 minutes

Rouler les côtes de porc dans la farine et les secouer 4 côtes de porc de 150 g (5 oz) chacune
pour enlever l’excédent. 30 g (2½ c. à soupe) de farine
Dans une poêle, cuire les côtes dans le beurre et l’huile, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
5 à 6 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Réserver 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
au chaud.
Préparer la sauce au safran. Dans la même poêle, Sauce au safran
faire revenir l’échalote et les champignons quelques 1 échalote, hachée
minutes. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Ajouter la crème, le safran et laisser mijoter, 2 minutes.
Dresser les côtes dans les assiettes de service. Napper 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
de sauce et servir avec des haricots verts au beurre.
sel et poivre
Le porc 357

4 portions Préparation 25 minutes Escalopes de porc panées
en tapenade
8 fines escalopes de porc de 75 g Préparer la tapenade. Dans un robot, broyer tous
(2,5 oz) chacune les ingrédients de la tapenade afin d’obtenir un mélange
1 œuf assez consistant. Poivrer.
120 g (¾ tasse) de chapelure Étendre la tapenade sur chaque escalope. Paner ensuite
60 g (4 c. à soupe) de beurre les escalopes en les trempant d’abord dans l’œuf battu
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive puis dans la chapelure.
Dans une poêle, cuire les escalopes dans le beurre
Tapenade et l’huile, 3 minutes de chaque côté.
150 g (environ 50) d’olives Dresser dans les assiettes de service avec des nouilles
noires dénoyautées au beurre.
poivre

au parmesan
8 fines escalopes de 75 g Saler et poivrer les escalopes de porc. Les passer
(2,5 oz) chacune dans la farine et les secouer pour retirer l’excédent.
30 g (2½ c. à soupe) de farine Dans une assiette creuse, mélanger l’œuf, la chapelure
1 œuf et la moitié du parmesan. Passer les escalopes dans
30 g (3 c. à soupe) de chapelure ce mélange.
90 g (3 oz) de parmesan, rapé Dans une poêle, cuire les escalopes dans le beurre
30 g (2 c. à soupe) de beurre et l’huile, environ 3 minutes de chaque côté afin d’obtenir
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive une belle coloration. Transférer les escalopes dans
un plat allant au four. Saupoudrer dessus le reste
sel et poivre
du parmesan et faire gratiner sous le gril du four.
Beurre noisette Préparer le beurre noisette. Pendant ce temps,

dans une poêle, faire chauffer le beurre jusqu’à ce
60 g (4 c. à soupe) de beurre qu’il présente une couleur noisette, puis ajouter le jus
le jus d’un demi-citron de citron.
Dresser les escalopes dans les assiettes de service
et verser le beurre noisette dessus.
Servir avec des spaghettis tomatés.
358 Le porc
Côtes de porc aux pruneaux 4 portions Macération 2 heures
Faire infuser le sachet de thé dans une tasse d’eau 1 sachet de thé

frémissante. Mettre les pruneaux dans le thé et 150 g (5 oz) de pruneaux séchés
les laisser macérer, 2 heures. 4 côtes de porc de 150 g (1⁄ 3 lb) chacune
Saler et poivrer les côtes de porc. Les fariner et enlever 30 g (2½ c. à soupe) de farine
l’excédent de farine. Dans une poêle, cuire les côtes 30 g (2 c. à soupe) de beurre
dans le beurre et l’huile, 6 à 7 minutes de chaque côté.
Réserver au chaud.
Reprendre la même poêle, y mettre l’échalote et la
déglacer avec le thé. Réduire des deux tiers. Ajouter
la crème, le miel et les pruneaux. Laisser mijoter 5 ml (1 c. à thé) de miel
quelques minutes, puis vérifier l’assaisonnement. sel et poivre
Dresser les côtes de porc dans les assiettes de service
et les napper de sauce aux pruneaux.
Servir avec des carottes et des navets blancs au beurre.
Médaillons de porc à 4 portions Préparation 15 minutes
l’ananas et au gingembre 2 toques Cuisson environ 10 minutes
Saler et poivrer les médaillons. Dans une poêle, les cuire 8 médaillons de porc de 75 g
dans le beurre et l’huile, 4 à 5 minutes de chaque côté (2,5 oz) chacun
en conservant la viande juteuse. Réserver au chaud. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Dans la même poêle, déglacer avec le vin blanc. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
les ananas, le gingembre et le fond de veau. Laisser 80 ml (1⁄ 3 tasse) de vin blanc
mijoter quelques minutes. À la dernière minute, ajouter 2 tranches d’ananas, coupées en dés
la coriandre.
Dresser le porc dans les assiettes de service, et y verser 250 ml (1 tasse) de fond de veau
la sauce. (voir recette, page 111)
Servir avec du pak-choï braisé. 5 g (1 c. à thé) de coriandre fraîche,
hachée
sel et poivre
Le porc 359

4 portions Préparation 15 minutes Mignons de porc à l’estragon
4 mignons de porc de 150 g Dans une poêle, cuire les mignons de porc dans
(1⁄ 3 lb) chacun le beurre et l’huile, 5 à 6 minutes de chaque côté.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Saler et poivrer. Réserver au chaud.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans la même poêle, ajouter les échalotes, l’ail,
2 échalotes, hachées les tomates et la crème. Laisser mijoter quelques
1 gousse d’ail, hachée minutes, puis ajouter la moutarde et l’estragon.
et coupées en dés Dresser le porc dans les assiettes de service.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Napper de sauce et servir avec un émincé de fenouil.
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Longe de porc façon

2 toques

Repos 10 minutes Wellington
1 longe de porc de 1 kg (2 lb 3 oz) Dans une poêle, saisir la longe de porc dans l’huile
30 ml (2 c. à soupe) d’huile sur toutes ses faces. Parsemer de thym, saler et poivrer.
Réserver la longe et la laisser refroidir.
450 g (1 lb) d’épinards Dans une poêle, faire rapidement tomber les épinards
30 g (2 c. à soupe) de beurre dans le beurre. Saler et poivrer. Laisser refroidir.
4 tranches de prosciutto Sur une surface enfarinée, étendre la pâte feuilletée
300 g (10 oz) de pâte feuilletée jusqu’à l’obtention d’un morceau de dimension suffisante
pour envelopper le porc.
1 jaune d’œuf battu avec 30 ml
(2 c. à soupe) d’eau pour la dorure Enrouler la longe de porc dans les tranches
sel et poivre de prosciutto, puis étaler les épinards sur la longe.
Déposer la viande ainsi parée au centre de la pâte
et l’en envelopper, en fixant les extrémités afin que
la pâte colle. Déposer le tout dans un plat allant au four,
puis badigeonner la pâte de dorure avec un pinceau.
Cuire au four à 350 °F (180 °C), environ 45 minutes.
À la sortie du four, laisser reposer 10 minutes.
Trancher et servir avec des légumes du marché.
360 Le porc
Escalopes de porc 4 portions Préparation 20 minutes
provençales 2 toques Cuisson environ 15 minutes
Dans une poêle, cuire rapidement les escalopes dans 4 escalopes de 150 g (5 oz) chacune
la moitié du beurre et de l’huile, 2 minutes de chaque 30 g (2 c. à soupe) de beurre
côté. Saler et poivrer. Retirer et réserver dans un plat 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
allant au four.
Dans la même poêle, mettre à mijoter l’oignon, 1 courgette, coupée en dés
la courgette, les tomates, l’ail, du sel et du poivre dans
le reste du beurre et de l’huile, 10 minutes. Ajouter
et coupées en dés
ensuite le basilic et mélanger.
Répartir la préparation de légumes sur les escalopes,
puis parsemer de fromage râpé. Passer les escalopes
ainsi garnies sous le gril du four afin de les faire gratiner. 90 g (3 oz) de mozzarella, râpé
sel et poivre
Dresser les escalopes dans les assiettes de service.
Servir avec des spaghettis au beurre.
Languettes de porc minute 4 portions Préparation 20 minutes

Dans un wok, faire revenir les oignons verts, le poivron 4 oignons verts, émincés
rouge et les champignons dans l’huile, 2 minutes. 1 poivron rouge, coupé en julienne
Retirer et réserver. 150 g (5 oz) de champignons,
Dans le même wok, à feu vif, faire sauter les languettes coupés en tranches
de porc, 3 minutes. Retirer et réserver. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
Toujours dans le wok, faire revenir le gingembre et l’ail, 600 g (1 lb 5 oz) de longe ou filet
1 minute. Verser la sauce hoisin et le bouillon de volaille, de porc, coupé en minces lanières
puis réduire, 2 à 3 minutes. Remettre les légumes et la 45 ml (3 c. à soupe) de gingembre
viande dans le wok et réchauffer le tout quelques minutes. frais, râpé
Ajouter la coriandre hachée et vérifier l’assaisonnement. 1 gousse d’ail, hachée
Servir avec du riz ou des vermicelles de riz. 45 ml (3 c. à soupe) de sauce hoisin
125 ml (½ tasse) de bouillon de volaille
sel et poivre
Le porc 361

4 portions Préparation 20 minutes Médaillons de porc au curry
8 médaillons de porc de 75 g (2,5 oz) Dans une casserole, dorer rapidement les médaillons
chacun, coupés dans le filet dans l’huile, 2 minutes de chaque côté. Saler, poivrer,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive retirer et réserver au chaud.
2 oignons moyens, hachés Dans la même casserole, ajouter les oignons et les dés
1 pomme, pelée, épépinée et coupée de pomme, puis faire revenir, 2 minutes. Ajouter le curry,
en dés la farine, les tomates en dés, l’ail et le bouillon de volaille.
30 ml (2 c. à soupe) de curry Saler, poivrer et laisser mijoter, 10 minutes. Ajouter
le porc, l’ananas et la banane, puis laisser mijoter,
5 autres minutes.
2 tomates, pelées, épépinées et coupées
en dés Dresser les médaillons de porc dans les assiettes de
1 gousse d’ail, hachée service et napper de sauce. Parsemer d’amandes effilées.
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille Servir avec du riz.
2 tranches d’ananas, coupées en dés
1 banane coupée, en dés
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Côtes de porc au miel, aux

amandes et aux fruits secs
4 côtes de porc de 180 g (6 oz) chacune Dans une poêle, cuire les côtes de porc dans le beurre
30 g (2 c. à soupe) de beurre et l’huile, 5 à 7 minutes de chaque côté. Saler, poivrer,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile retirer et réserver au chaud.
60 g (environ 2 abricots, 2 figues) Dans la même poêle, ajouter les fruits secs et les
de figues et d’abricots secs, amandes, puis déglacer au cognac. Verser le fond
coupés en dés de volaille et laisser mijoter, 5 minutes. Ajouter le miel
30 g (3 c. à soupe) d’amandes entières et le cumin, puis vérifier l’assaisonnement.
15 ml (1 c. à soupe) de cognac Dresser les côtes de porc dans les assiettes de service
250 ml (1 tasse) de fond de volaille et napper de sauce.
(voir recette, page 83) Servir avec du couscous et des courges rôties.
5 ml (1 c. à thé) de miel
sel et poivre
362 Le porc
Andouillettes à la moutarde 4 portions Préparation 15 minutes
Piquez les andouillettes avec la pointe d’un couteau. 4 andouillettes

Dans une poêle, à feu moyen, cuire les andouillettes 30 g (2 c. à soupe) de beurre
dans la moitié du beurre et de l’huile, 10 minutes 15 ml (1 c. à soupe) d’huile
en les retournant plusieurs fois pour que la coloration 2 échalotes, hachées
soit uniforme. Les retirer et réserver. 250 ml (1 tasse) de vin blanc
Dans la même poêle, à feu très faible, faire revenir 30 g (2 c. à soupe) de moutarde forte
les échalotes dans le reste du beurre et de l’huile. 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
Verser le vin blanc et laisser frémir, 1 à 2 minutes.
sel et poivre
Remettre les andouillettes dans la poêle. Saler, poivrer,
couvrir et laisser cuire doucement, 15 minutes. Retirer
les andouillettes et réserver au chaud.
Dans la même poêle, ajouter la moutarde et la crème.
Laisser mijoter quelques instants pour que la sauce
s’épaississe un peu.
Dresser les andouillettes dans les assiettes de service
et les napper de sauce.
Servir aussitôt, avec des épinards.
Boudin aux pommes, 4 portions Préparation 20 minutes
purée de pommes de terre 1 toque Cuisson environ 40 minutes
Préparer la purée de pommes de terre. Éplucher 4 portions de boudins noirs

les pommes de terre et les couper en gros morceaux. d’environ 150 g (5 oz) chacun
Les mettre dans une casserole d’eau salée, porter 30 g (2 c. à soupe) de beurre
à ébullition et laisser cuire 20 minutes. Les égoutter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
et les réduire en purée. Ajouter la crème, le beurre,
sel et poivre
la noix de muscade, du sel, du poivre et la ciboulette,
puis mélanger. Réserver au chaud.
Compote de pommes
Préparer la compote de pommes. Dans une casserole,
4 pommes à cuire (cortland ou mcintosh),
mettre les pommes avec un peu d’eau et la moitié du
pelées, épépinées et coupées
beurre. Cuire à feu moyen en remuant souvent jusqu’à
en morceaux
l’obtention d’une compote épaisse, 10 à 15 minutes.
Saler, poivrer légèrement et réserver au chaud. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
sel et poivre
Cuire le boudin. Piquer le boudin avec la pointe
d’un couteau.
Purée de pommes de terre
Dans une poêle, à feu moyen, cuire doucement le
1 kg (2 lb 3 oz) de pommes de terre
boudin à couvert dans le beurre et l’huile en le retournant
de temps en temps, 10 à 12 minutes. 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
Dresser dans les assiettes de service en déposant
le boudin sur un lit de purée de pommes de terre, avec une pincée de muscade
deux quenelles de compote de pommes sur les côtés. quelques brins de ciboulette, ciselés
sel et poivre
Le porc 363

4 portions Préparation 20 minutes Roulades de porc au chou
150 g (5 oz) de porc haché maigre Mélanger le porc haché, l’oignon, l’ail, l’œuf, le thym,
1 oignon, haché finement du sel et du poivre. Étendre les escalopes de porc et étaler
2 gousses d’ail, hachées de la farce sur chacune d’elles. Les rouler fermement,
puis déposer chaque escalope sur une feuille de chou.
1 œuf entier Rouler et fixer avec un cure-dents.
1 branche de thym, effeuillé
Dans un plat allant au four, placer les roulades de porc
4 escalopes de porc de 150 g (5 oz),
au chou. Verser dessus la sauce tomate. Cuire au four
aplaties
à 375 °F (190 °C), 1 heure. Cinq minutes avant la fin
4 feuilles de chou de Savoie, blanchies de la cuisson, ajouter le basilic haché. Servir aussitôt.
1,5 litre (6 tasses) de sauce tomate
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Côtes de porc farcies

aux olives
120 g (environ 40) d’olives noires, Mélanger les olives noires, les câpres, l’ail, la chapelure,
dénoyautées et hachées du sel et du poivre. Farcir chaque côte de porc
30 g (3 c. à soupe) de câpres, hachées en insérant de la farce à l’intérieur.
2 gousses d’ail, hachées Dans une poêle allant au four, colorer les côtes de
45 g (1⁄ 3 tasse) de chapelure chaque côté dans l’huile et la moitié du beurre. Saler,
4 côtes de porc, fendues dans le sens poivrer et cuire au four à 375 °F (190 °C), environ
de l’épaisseur 12 minutes. Sortir les côtes et réserver.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire.
60 g (4 c. à soupe) de beurre Ajouter le fond de veau et laisser réduire de nouveau.
Incorporer le reste du beurre en petits morceaux
en brassant, avec un fouet.
(voir recette, page 111) Dresser les côtes de porc dans les assiettes de service
sel et poivre et les napper avec la sauce.
Servir avec des champignons sautés.
364 Le porc
Lanières de porc orientales 4 portions Préparation 10 minutes
Dans une poêle ou un wok, faire revenir l’oignon et 1 oignon, haché

l’ail dans l’huile, 2 minutes. Ajouter ensuite les lanières 1 gousse d’ail, hachée
de porc et cuire, 4 à 5 minutes. Ajouter le poivron, le 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
gingembre, la sauce hoisin, le miel et le ketchup. Laisser
cuire encore 4 à 5 minutes. Vérifier l’assaisonnement. 450 g (1 lb) de filet de porc, coupé
en lanières
Servir accompagné de couscous et de pak-choï. 1 poivron rouge, coupé en dés
5 g (1 c. à thé) de gingembre, râpé
60 ml (4 c. à soupe) de sauce hoisin
45 ml (3 c. à soupe) de ketchup
sel et poivre
Porc Stroganoff 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une poêle, faire revenir les lardons, puis, à feu vif, 4 tranches de bacon, coupées
ajouter les lanières de porc et les oignons, laisser cuire, en lardons
4 à 5 minutes. Saupoudrer de farine, mélanger et ajouter 450 g (1 lb) de filet de porc,
les cornichons, le fond de veau, la crème sure, du sel, coupé en lanières
du poivre et le paprika. Porter à ébullition et laisser frémir 2 oignons, hachés
quelques minutes.
Servir avec des pommes de terre cuites à l’eau. 2 cornichons, coupés en julienne
125 ml (½ tasse) de crème sure
5 g (1 c. à thé) de paprika
sel et poivre
Le porc 365

4 portions Préparation 20 minutes Escalopes de porc aux
pommes et à la moutarde
2 pommes, pelées, épépinées Dans une poêle, à feu vif, faire sauter les pommes
et émincées émincées dans la moitié du beurre et de l’huile,
30 g (2 c. à soupe) de beurre 2 minutes. Réserver au chaud.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans la même poêle, cuire les escalopes de porc dans
8 escalopes de porc de 75 g (2,5 oz) le reste du beurre et de l’huile, 2 à 3 minutes de chaque
chacune côté. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
80 ml (1⁄ 3 tasse) de vin blanc Déglacer au vin blanc et réduire de moitié.
250 ml (1 tasse) de crème 35 % Ajouter la crème et la moutarde, puis laisser mijoter
30 g (2 c. à soupe) de moutarde forte quelques minutes. Vérifier l’assaisonnement.
sel et poivre Dresser les pommes dans le fond de chaque assiette
de service, y déposer les escalopes de porc et napper
le tout de sauce.

4 escalopes de porc, aplaties Saler et poivrer les escalopes. Les passer dans la farine
finement, de 150 g (5 oz) chacune et les secouer pour retirer l’excédant, puis les passer
30 g (2½ c. à soupe) de farine dans les œufs, et enfin dans la chapelure en pressant
2 œufs, battus avec la main afin que la panure adhère bien.
60 g (½ tasse) de chapelure Dans une poêle, à feu moyen, cuire les escalopes
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive dans l’huile et la moitié du beurre, 2 à 3 minutes
de chaque côté.
le jus d’un citron À la dernière minute, dans une autre poêle, faire chauffer
le beurre restant jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.
sel et poivre
Dresser les escalopes dans les assiettes de service,
verser dessus le beurre noisette, puis le jus de citron.
Servir avec pommes de terre sautées.
4 portions Préparation 15 minutes Saucisses italiennes

en piperade
4 saucisses italiennes Avec une fourchette, piquer les saucisses, puis les
2 oignons, émincés faire blanchir dans de l’eau frémissante, 5 à 7 minutes.
2 gousses d’ail, hachées Égoutter et réserver.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir les oignons
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et l’ail dans le beurre et l’huile, 2 minutes. Ajouter les
poivrons et laisser cuire, 3 minutes. Ajouter les saucisses,
2 poivrons rouges, épépinés et coupés
puis saler et poivrer légèrement. Couvrir et laisser
en julienne
mijoter, 5 minutes.
Saupoudrer de persil haché et servir avec de la polenta
sel et poivre
ou une purée de pommes de terre.
366 Le porc
RÔTIR
Rôti de carré de porc, 4 portions Préparation 40 minutes
sauce au café 3 toques Cuisson 1 h 15
Préparer les oignons au four. Peler et envelopper les 1 carré de porc de 4 côtes
oignons dans un papier d’aluminium avec un peu de 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
gros sel. Cuire au four à 275 °F (140 °C), environ 1 h 15. 250 ml (1 tasse) de café espresso
Dégraisser légèrement le carré de porc. Manchonner sel et poivre
le haut des os en grattant la chair aux extrémités afin
de les mettre à nu.
Fond de porc
Préparer le fond de porc. Laver, peler et couper 1 petit oignon
grossièrement l’oignon, la carotte et le poireau. Dans
1 carotte
une casserole, faire revenir les os de porc dans l’huile.
Ajouter les légumes et les gousses d’ail et cuire encore ½ poireau
5 minutes. Verser le vin blanc et l’eau. Assaisonner 1 kg (2 lb 2 oz) d’os de porc concassés
et laisser frémir jusqu’à l’obtention de 250 ml de jus, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
30 minutes. Passer au chinois et réserver. 2 gousses d’ail
Préparer la salade de topinambours. Peler et râper 250 ml (1 tasse) de vin blanc
les topinambours à la râpe à fromage. Dans un bol, 250 ml (1 tasse) d’eau
les mélanger avec le jus de citron, l’huile de noix et
sel et poivre
la crème. Saler, poivrer et réserver au frais.
Dans une poêle, dorer le carré de porc dans l’huile
Oignons au four
d’olive. Saler et poivrer. Cuire au four à 300 oF (150 oC),
environ 20 minutes. Retirer du four et conserver au chaud 4 oignons moyens
sous un papier d’aluminium. gros sel
Dégraisser la poêle et déglacer avec le fond de porc
et le café. Réduire du tiers. Salade de topinambours
300 g (10 oz) de topinambours
Pour dresser, découper le carré de porc. Déposer,
au milieu de chaque assiette, un oignon au four le jus d’un demi-citron
qu’on aura retiré du papier d’aluminium. Placer ensuite 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de noix
la côte de porc. Effilocher la salade de topinambours 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
sur le côté de l’assiette et terminer en versant la sauce sel et poivre
au café sur la côte.
Le porc 367

8 portions Préparation 20 minutes Jambon de porcelet
à la crème
1 jambon de porcelet Dans un plat à rôtir, faire dorer le jambon de porcelet
d’environ 2,25 kg (5 lb) dans l’huile d’olive et le beurre. Saler, poivrer et cuire
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive au four à 300 °F (150 °C), environ 1 h 30. Au milieu de la
60 g (4 c. à soupe) de beurre cuisson, ajouter les carottes et les oignons dans le fond
du plat. À la fin de la cuisson, sortir du four et réserver.
2 oignons, coupés en dés Dégraisser le fond du plat et flamber au cognac. Ajouter
le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter la crème
125 ml (½ tasse) de cognac
35 % et la moutarde. Réduire de nouveau, puis passer
500 ml (2 tasses) de vin blanc dans une passoire. Ajouter la julienne de cornichons
250 ml (1 tasse) de crème 35 % et vérifier l’assaisonnement.
45 ml (3 c. à soupe) de moutarde forte Trancher le jambon, le napper de sauce et servir avec
60 g (2 oz) de cornichons, coupés des flageolets (ou des haricots blancs).
en julienne
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Roulés de jambon

aux endives
4 endives moyennes Couper la base et éliminer le cône dur des endives
500 ml (2 tasses) de sauce béchamel avec un couteau, puis plonger ces dernières dans
(voir recette, page 116) une casserole d’eau bouillante salée. Laisser frémir,
4 tranches de jambon cuit 15 minutes. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide.
90 g (3 oz) de fromage râpé Pendant la cuisson des endives, préparer la béchamel.
15 g (1 c. à soupe) de beurre Beurrer un plat à gratin. Enrouler une tranche de jambon
sel et poivre autour de chaque endive, puis aligner les endives dans
le plat. Verser dessus la béchamel, parsemer de fromage
râpé et répartir le beurre sur le tout. Cuire au four à
350 °F (180 °C), 20 minutes, ou jusqu’à ce que la surface
soit bien dorée.
368 Le porc
Filet de porc rôti, sauce 4 portions Préparation 20 minutes
à l’orange 2 toques Cuisson environ 15 minutes
Mélanger la moitié du zeste d’orange avec l’estragon le zeste et le jus d’une orange
haché. En badigeonner les filets de porc. 30 g (1 c. à soupe) d’estragon haché
Dans une poêle allant au four colorer les filets dans 2 filets de porc de 240 g (8 oz) chacun
l’huile et le beurre. Cuire ensuite au four à 375 °F (190 °C), 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
environ 15 minutes. Retirer du four et réserver au chaud. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Préparer la sauce à l'orange. Dans la même poêle, faire
revenir l’échalote, déglacer avec le jus d’orange et le vin Sauce à l'orange
blanc, puis ajouter le reste du zeste. Réduire de moitié,
puis ajouter la crème et laisser réduire légèrement.
Vérifier l’assaisonnement. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
Couper les filets de porc en tranches et les placer dans
les assiettes de service, puis napper avec la sauce. sel et poivre
Servir avec du riz et des haricots verts au beurre.
Longe de porc à l’ananas 4 portions Préparation 20 minutes

Dans une cocotte, colorer le porc dans l’huile et la moitié 720 g (1 lb 9 oz) de carré de porc,
du beurre. Saler, poivrer et cuire au four à 375 °F (190 °C), désossé et ficelé
environ 45 minutes. 60 g (4 c. à soupe) de beurre
Dans une poêle, à feu vif, dorer les pommes et l’ananas 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
dans le reste du beurre. Réserver. 2 pommes, pelées, épépinées, coupées
en quartiers et citronnées
Quinze minutes avant la fin de la cuisson du porc,
déposer les pommes et l’ananas dans la cocotte. Retirer 4 tranches d’ananas, coupées
le rôti de porc et réserver. en morceaux
30 ml (2 c. à soupe) de rhum
Mettre la cocotte sur le feu et déglacer au rhum, puis
verser le fond de veau et laisser réduire légèrement. 250 ml (1 tasse) de fond de veau
Trancher le rôti et dresser dans les assiettes de service,
sel et poivre
puis napper avec la sauce aux pommes et à l’ananas.
Servir avec une purée de pommes de terre.
Le porc 369

4 portions Préparation 15 minutes Rôti de porc à la moutarde
et aux canneberges
1 rôti de porc de 720 g (1 lb 9 oz), ficelé Dans une cocotte, colorer le rôti de porc dans le beurre
30 g (2 c. à soupe) de beurre et l’huile. Saler, poivrer et napper de moutarde forte.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Cuire au four à 375 °F (190 °C), 45 minutes. À la fin
de la cuisson, retirer le rôti et le réserver au chaud.
60 ml (4 c. à soupe) de moutarde forte
250 ml (1 tasse) de vin blanc Déglacer la cocotte au vin blanc. Verser ensuite le fond
de veau et ajouter les canneberges. Laisser mijoter
5 minutes.
60 g (½ tasse) de canneberges séchées Trancher le rôti, le dresser dans les assiettes
de service et napper de sauce aux canneberges.
sel et poivre
Servir avec une purée de carottes et un gratin
de pommes de terre (voir recette, page 495).
4 portions Marinade 12 heures Travers de porc laqués

Cuisson 1 heure et rôtis à la chinoise
1 kg (2 lb 3 oz) de travers de porc Préparer la sauce. Mélanger tous les ingrédients de la
marinade. En badigeonner les travers de porc et laisser
ces derniers mariner toute une nuit.
Sauce à laquer
Dans un plat à rôtir, déposer le porc et cuire au four à
375 °F (190 °C), environ 1 heure. Retourner régulièrement
30 g (2 c. à soupe) de gingembre les travers en prenant soin de les badigeonner chaque
frais, râpé fois avec la sauce.
45 ml (3 c. à soupe) de sauce soja
Servir avec du riz.
15 ml (1 c. à soupe) de sauce hoisin
poivre
370 Le porc
Filets de porc farcis au pesto 4 portions Préparation 20 minutes
de tomates séchées 2 toques Cuisson 15 à 20 minutes
Préparer le pesto de tomates séchées. Dans un 2 filets de porc de 300 g (10 oz) chacun
mélangeur, mettre tous les ingrédients sauf l’huile d’olive. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Les broyer en purée en ajoutant l’huile d’olive en filet. 60 g (4 c. à soupe) de beurre
Entailler le filet de porc dans le sens de la longueur 60 ml (4 c. à soupe) de porto
de façon à obtenir un rectangle plat. Garnir la surface 250 ml (1 tasse) de fond de veau
de la viande avec le pesto. Rouler très serré et ficeler. (voir recette, page 111)
Dans un plat allant au four, colorer les rouleaux de porc sel et poivre
dans l’huile et la moitié du beurre, puis saler et poivrer.
Cuire au four à 375 °F (190 °C), 15 à 20 minutes. Sortir
Pesto de tomates séchées
du four et réserver le porc au chaud.
Déglacer le plat avec le porto. Verser le fond de veau 30 g (2 c. à soupe) de basilic frais
et réduire de moitié. Ajouter le restant de beurre en petits
morceaux en brassant. Vérifier l’assaisonnement. 60 g (½ tasse) de noix de pin
2 gousses d’ail
Trancher le porc et le dresser dans les assiettes
de service, puis napper de sauce.
Servir avec un gratin de courgettes et de tomates.
Rôti de porc piqué à l’ail 4 portions Préparation 20 minutes
et pommes de terre grelots 2 toques

Repos 10 minutes
Faire de petites incisions dans le rôti et y insérer 1 rôti de longe de porc de 1 kg

les gousses d’ail coupées en deux ou quatre, selon (2 lb 3 oz), désossé
leur taille. 4 gousses d’ail
Mélanger le beurre, la moutarde, le thym, du sel et du 60 g (4 c. à soupe) de beurre
poivre. Badigeonner le rôti de ce mélange. Placer le rôti 15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte
dans un plat à rôtir. Mettre les pommes de terre grelots et 1 branche de thym, effeuillée
l’oignon émincé autour. Verser le fond de veau sur le tout.
450 g (1 lb) de pommes de terre grelots
Cuire au four à 350 °F (180 °C), 30 à 40 minutes. Sortir du
four et laisser reposer 10 minutes. 1 oignon moyen, émincé
Trancher le rôti et le dresser dans les assiettes
de service. Ajouter les pommes de terre et napper
de jus de rôti. sel et poivre
Le porc 371

4 portions Préparation 20 minutes Rôti de porc glacé au sirop
d’érable et aux figues
60 g (4 c. à soupe) de beurre Mélanger le beurre, le sirop d’érable, le gingembre,
125 ml (½ tasse) de sirop d’érable du sel et du poivre. Badigeonner le rôti de ce mélange,
15 g (1 c. à soupe) de gingembre frais, puis le placer dans un plat à rôtir. Placer l’oignon émincé
râpé autour et verser le fond de veau sur le tout. Cuire au four
à 350 °F (180 °C), 30 à 40 minutes.
1 rôti de longe de porc de 1 kg
(2 lb 3 oz), désossé Quinze minutes avant la fin de la cuisson, déposer
1 oignon moyen, émincé les figues fraîches autour du rôti. Retirer le rôti, puis les
figues et réserver au chaud.
(voir recette, page 111) Reprendre le plat à rôtir et le mettre sur le feu. Ajouter
8 figues fraîches le porto et réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement.
125 ml (½ tasse) de porto Découper le rôti, en placer les tranches et les figues dans
sel et poivre les assiettes de service, puis les napper avec la sauce.
Servir avec des champignons sautés.
4 portions Préparation 20 minutes Carré de porc à la sauge et

aux champignons sauvages
1 carré de porc désossé de 1 kg Faire de petites incisions dans le carré et y insérer
(2 lb 3 oz) les gousses d’ail.
2 gousses d’ail, coupées en fuseaux Dans un plat à rôtir, colorer le carré de tous les côtés
75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive dans 2 c. à soupe d’huile. Cuire au four à 375 °F (190 °C),
4 branches de thym, effeuillées environ 45 minutes.
90 g (2⁄ 3 tasse) de chapelure Dans un bol, mélanger le thym, la chapelure, la sauge,
15 g (1 c. à soupe) de sauge hachée le persil, 3 c. à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.
15 g (1 c. à soupe) de persil haché À mi-cuisson, étaler ce mélange de chapelure sur le
carré de porc. Presser pour que la croûte soit uniforme
et reste compacte.
450 g (1 lb) de champignons sauvages Dans une poêle, faire revenir l’échalote dans le beurre.
(morilles ou chanterelles), nettoyés Ajouter les champignons et faire sauter, 5 minutes.
et coupés en quartiers À la fin de cuisson, retirer le carré et réserver au chaud.
Reprendre le plat à rôtir et le déglacer au vin blanc.
250 ml (1 tasse) de fond de veau Ajouter le fond de veau et réduire de moitié. Passer
(voir recette, page 111) dans une passoire.
sel et poivre
Couper le carré de porc et le dresser dans les assiettes
de service. Ajouter les champignons et napper de sauce.
372 Le porc
Longe de porc 4 portions Préparation 20 minutes
aux fruits secs et aux noix, 2 toques Cuisson environ 45 minutes
vinaigrette aux épices
Dans un plat à rôtir, colorer le rôti de porc sur tous 1 rôti de longe de porc de 1 kg (2 lb 3 oz)
ces côtés dans l’huile. Retirer et réserver. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans un bol, mélanger les noix, les amandes, les abricots, 30 g (2 c. à soupe) de noix
les dattes, la mie de pain, le cognac, du sel et du poivre. et d’amandes, hachées
Étendre ce mélange sur la longe. Cuire au four à 375 °F 30 g (2 à 4) d’abricots secs, hachés
(190 °C), environ 45 minutes. 30 g (2 à 4) de dattes dénoyautées,
Faire la vinaigrette aux épices. Avec un mélangeur hachées
à main, émulsionner tous les ingrédients. Réserver 30 g (¼ tasse) de mie de pain
au chaud. 30 ml (2 c. à soupe) de cognac
Trancher la longe de porc et la dresser dans les assiettes sel et poivre
de service, puis la napper avec la vinaigrette aux épices.
Servir avec un couscous aux raisins secs et une compote Vinaigrette aux épices
d’oignons (voir recette, page 295). le jus d’un citron
une pincée de curry
une pincée de curcuma
GRILLER
Grillades de porc, 4 portions Préparation 20 minutes
sauce Cumberland 2 toques Cuisson 6 à 8 minutes
Préparer la sauce Cumberland. Prélever le zeste et le 4 côtes de porc de 150 g (5 oz) chacune
jus des oranges. Réserver. Dans une casserole, chauffer 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
doucement la gelée de groseilles, les échalotes et le jus 30 g (2 c. à soupe) de miel
des oranges. Lorsque le mélange devient homogène,
ajouter le porto, le zeste d’orange, la moutarde, le piment gingembre frais, râpé (au goût)
de Cayenne et le gingembre. Mélanger et cuire à feu sel et poivre
doux 5 minutes. Réserver.
Badigeonner les côtelettes de porc d’huile d’olive. Sauce Cumberland
Mélanger le miel et le gingembre râpé et l’étendre le zeste et le jus de 2 oranges
sur les côtelettes. Saler, poivrer et cuire sur le gril à 125 ml (½ tasse) de gelée de groseilles
température moyenne, 7 à 8 minutes de chaque côté. 2 échalotes, hachées finement
Servir avec la sauce Cumberland, une compote 125 ml (½ tasse) de porto
de pommes et des pommes de terre au four. 15 ml (1 c. à thé) de moutarde forte
une pointe de piment de Cayenne
une pincée de gingembre moulu
Le porc 373

4 portions Macération 20 minutes Côtes de porc
Cuisson 10 à 12 minutes au sirop d’érable,
pommes aux raisins secs
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Préparer les pommes aux raisins secs. Faire macérer
4 côtes de porc d’environ 150 g les raisins de Corinthe dans le calvados 20 minutes.
(5 oz) chacune Avec un vide-pomme, retirer le cœur des pommes. Dans
45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable un plat allant au four, déposer les pommes et en farcir
le centre avec les raisins, puis déposer un morceau
de beurre sur le dessus. Cuire au four à 375 °F (190 °C),
sel et poivre 1 minute.
Badigeonner d’huile les deux faces des côtes de porc.
Pommes aux raisins secs Mélanger le gingembre au sirop d’érable et badigeonner
30 g (3 c. à soupe) de raisins les côtes de ce mélange. Saler, poivrer et cuire sur le gril
de Corinthe secs à température moyenne, 7 à 8 minutes de chaque côté.
45 ml (3 c. à soupe) de calvados Dresser les côtes de porc dans les assiettes avec
4 pommes (cortland ou macintosh) les pommes au four.
4 portions Préparation 15 minutes Hamburgers de porc aux

dattes et aux amandes
450 g (1 lb) de porc haché maigre Mélanger le porc, les dattes, les amandes, les raisins
4 dattes, hachées secs, la coriandre, l’œuf, du sel et du poivre. Partager
30 g (3 c. à soupe) d’amandes, grillées la viande en quatre et former des galettes.
et hachées grossièrement Badigeonner la viande avec l’huile et la griller sur le
30 g (3 c. à soupe) de raisins secs barbecue à température moyenne ou dans une poêle,
15 g (1 c. à soupe) de coriandre, hachée de 4 à 5 minutes de chaque côté selon l’épaisseur.
1 œuf Placer la viande dans les pains à hamburgers avec
30 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive les tranches de tomate, la laitue et tout autre condiment
au choix.
4 pains à hamburger
4 tranches de tomate Servir avec une salade de laitue surmontée de poivrons
4 feuilles de laitue et de courgettes grillés.
sel et poivre
374 Le porc
Brochettes de porc au pesto 4 portions Marinade 2 à 3 heures
Préparer le pesto. Dans un mélangeur, mettre tous 450 g (1 lb) de cubes de porc
les ingrédients sauf l’huile d’olive et les broyer à vitesse 8 tomates cerises
intermittente en ajoutant l’huile en filet. 8 petits champignons
Dans un plat, mettre les morceaux de porc à mariner 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
dans le pesto, 2 à 3 heures. 60 g (2 oz) de parmesan, râpé
Enfiler les cubes sur des brochettes en alternant avec
les tomates et les champignons. Pesto
Huiler le gril et cuire les brochettes à température 30 g (¼ tasse) de noix de pin
moyenne, 10 à 12 minutes. Retourner à mi-cuisson 30 g (1 oz) de parmesan râpé
et badigeonner régulièrement avec le pesto.
Servir aussitôt cuit, saupoudré de parmesan et le jus d’un demi-citron
accompagné de laitue romaine. 30 g (2 c. à soupe) de basilic haché
sel et poivre
Brochettes de porc aux 4 portions Marinade 2 heures
arachides et à la mangue 1 toque Préparation 20 minutes

Préparer la marinade. Dans un mélangeur, broyer très 1 filet de porc de 450 g (1 lb),
rapidement les arachides. Dans un bol, mélanger la pâte coupé en lanières fines
d’arachide, la coriandre, le jus de citron vert, le piment 1 mangue, pelée et coupée
et l’huile d’olive. Ajouter les lanières de porc et laisser en petites tranches
mariner, 2 heures. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Monter les brochettes en intercalant les morceaux
de mangue et les lanières de porc. Marinade
Huiler le gril et griller la viande à température moyenne, 90 g (2⁄ 3 tasse) d’arachides rôties
10 minutes. Tourner les brochettes à mi-cuisson non salées
et badigeonner régulièrement avec la marinade. 30 g (2 c. à soupe) de coriandre
Servir aussitôt cuit, avec du riz basmati et une salade fraîche, hachée
de concombres à la menthe. le jus d’un citron vert
2,5 g (½ c. à thé) de piment séché
Le porc 375

4 portions Préparation 15 minutes Porc-burgers à ma façon
450 g (1 lb) de porc haché maigre Mélanger la viande de porc avec les tomates séchées,
6 morceaux de tomate séchée, le piment fort, l’échalote, l’œuf, le cheddar et du sel.
hachés finement Partager le mélange en quatre et former des galettes.
5 g (1 c. à thé) de piment fort, haché Huiler le gril et cuire les galettes à température moyenne,
1 échalote, hachée 6 à 8 minutes en les retournant à mi-cuisson.
1 œuf Griller les pains kaiser.
60 g (2 oz) de cheddar, râpé
Monter les hamburgers avec la laitue, les tranches
4 pains kaiser d’avocat et autres condiments au choix.
Servir avec une salade verte aux noix.
½ avocat, coupé en tranches
sel
4 portions Marinade 2 heures Brochettes de porc au maïs

Cuisson 8 à 10 minutes et aux courgettes
450 g (1 lb) de cubes de porc, Préparer la marinade. Dans un bol, mélanger la sauce
pris dans le filet soya, l’huile d’olive, le jus de citron, le basilic haché
2 courgettes, coupées en morceaux et du poivre. Laisser mariner les cubes de porc dans
de 5 cm (2 po) ce mélange, 2 heures au réfrigérateur.
2 épis de maïs précuits et coupés Enfiler les cubes de porc sur les brochettes en alternant
en morceaux de 5 cm (2 po) avec les courgettes et le maïs.
Sur le barbecue, griller les brochettes à température
Marinade moyenne, 8 à 10 minutes. Retourner les brochettes
45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya à mi-cuisson et les badigeonner régulièrement avec
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive la marinade.
le jus d’un citron Servir aussitôt cuit, avec une salade de chou aux
30 g (2 c. à soupe) de basilic, haché raisins secs.
poivre
376 Le porc
Côtes de porc grillées 4 portions Préparation 15 minutes
au miel 1 toque Cuisson 16 à 20 minutes
Mélanger les oignons verts, le miel, la moutarde, 3 oignons verts, finement hachés
le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, du sel et du poivre. 45 ml (3 c. à soupe) de miel
Avec un pinceau, badigeonner généreusement les cotes 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde forte
de porc de ce mélange.
Griller sur le gril huilé à température moyenne, balsamique
de 8 à 10 minutes de chaque côté selon l’épaisseur. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Retourner les côtes de porc à mi-cuisson et badigeonner
4 côtes de porc de 180 g (6 oz) chacune
régulièrement avec la marinade.
sel et poivre
Servir aussitôt avec des pommes de terre sautées et
des asperges au beurre.
Escalopes de porc grillées 4 portions Préparation 20 minutes
au coulis de poivrons jaunes 2 toques Cuisson environ 16 minutes
Faire le coulis de poivrons jaunes. Placer les poivrons 4 escalopes de porc de 150 g (5 oz)
sur le gril très chaud. Les laisser noircir complètement. chacune
Les sortir du gril et les peler sous l’eau froide. 30 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Couper les poivrons en deux et les épépiner. Les couper 30 g (2 c. à soupe) de coriandre fraîche,
en morceaux, les mettre dans une casserole et verser hachée
dessus le bouillon de volaille et la crème. Laisser frémir sel et poivre
7 à 8 minutes.
Avec un mélangeur à main, passer la sauce très finement, Coulis de poivron jaune
puis la Réserver au chaud. 2 poivrons jaunes
Huiler les escalopes de porc, puis y parsemer 60 ml (4 c. à soupe) de bouillon
la coriandre. Saler et poivrer. de volaille (voir recette, page 83)
Sur un gril, à température moyenne, cuire la viande 60 ml (4 c. à soupe) de crème 35 %
environ 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur.
Dresser en versant d’abord le coulis de poivrons
jaunes dans le fond de l’assiette, puis en plaçant
les escalopes dessus.
Servir avec une julienne de poivrons verts sautés
au beurre.
Le porc 377

BRAISER
4 portions Préparation 20 minutes Mijoté de porc aux pommes

450 g (1 lb) de cubes de porc, Dans une cocotte, colorer le porc dans l’huile. Ajouter
pris dans l’épaule l’oignon et la carotte et cuire 2 à 3 minutes. Flamber
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive au calvados, puis ajouter le bouquet garni et la farine.
1 oignon, émincé Mélanger, ajouter le cidre, saler, poivrer, couvrir et laisser
mijoter, 30 à 40 minutes.
1 carotte, coupée en rondelles
30 ml (2 c. à soupe) de calvados Dans une poêle, à feu très vif, faire sauter les pommes
dans le beurre, 3 minutes. Réserver.
1 bouquet garni
30 g (2½ c. à soupe) de farine Retirer les cubes de porc de la casserole et réserver
au chaud. Réduire le jus de cuisson, ajouter la crème
500 ml (2 tasses) de cidre
et réduire quelques minutes. Vérifier l’assaisonnement.
2 pommes, pelées, épépinées et coupées Ajouter les pommes et le porc dans la sauce, chauffer
en quartiers 2 minutes et servir.
Servir avec une purée de carottes et de céleri.
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Blanquette de porc

à l’italienne
450 g (1 lb) de porc en cubes, Dans une cocotte, colorer les cubes de porc, le bacon
pris dans l’épaule et l’ail dans l’huile. Ajouter les tomates, le vin rouge,
4 tranches de bacon, coupées l’oignon, la carotte, du sel et du poivre. Couvrir et laisser
en lardons mijoter, 30 minutes. Ajouter les courgettes, le thym
2 gousses d’ail, hachées et laisser mijoter, 10 minutes.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Servir avec des nouilles au beurre.
en morceaux
2 courgettes, coupées en morceaux
sel et poivre
378 Le porc
Sauté de porc au curry 4 portions Préparation 20 minutes
à la mangue 2 toques Cuisson environ 20 minutes
Dans une cocotte, à feu vif, colorer le porc dans le beurre 450 g (1 lb) de julienne de porc,
et l’huile. Ajouter l’oignon haché, les champignons, le jus prise dans l’épaule
de citron, du sel, du poivre, le curry et la farine. Mélanger, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
ajouter le vin blanc et laisser mijoter, 10 minutes. Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
la crème, les cubes de mangues et laisser mijoter encore,
1 oignon, haché
10 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
Servir avec du riz brun aux amandes. en quartiers
2 mangues à peine mûres, pelées
sel et poivre
Mijoté de porc méditerranéen 4 portions Préparation 20 minutes

Dans une cocotte, colorer le porc dans l’huile. Ajouter 450 g (1 lb) de cubes de porc,
l’ail, l’oignon et la farine, mélanger et verser le vin blanc pris dans l’épaule
et le bouillon de légumes. Saler, poivrer, couvrir et laisser 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
mijoter, 30 minutes. Ajouter les tomates, les poivrons, 2 gousses d’ail, écrasées
les olives et l’origan, puis laisser cuire encore 10 minutes.
1 oignon, émincé
Servir avec des pommes de terre sautées à l’ail. 30 g (2½ c. à soupe) de farine
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes
en dés
1 poivron vert, épépiné et coupé en dés
1 poivron rouge, coupé en dés
12 olives Kalamata, dénoyautées
15 g (1 c. à soupe) d’origan frais haché
sel et poivre
Le porc 379

4 portions Préparation 15 minutes Sauté de porc à la coriandre
et à la papaye
450 g (1 lb) de cubes de porc, Dans une casserole, mettre les cubes de porc, l’oignon
pris dans l’épaule piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Couvrir
1 oignon, piqué avec 4 clous de girofle d’eau. Saler, poivrer, couvrir, porter à ébullition et laisser
1 bouquet garni frémir, 45 minutes. Égoutter et réserver.
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs Mélanger la fécule de maïs dans le lait de coco.
1 boîte de lait de coco (375 ml) nature Dans une poêle, faire revenir les poireaux dans
non sucré le beurre. Ajouter le vin et réduire de moitié. Incorporer
1 poireau, émincé le porc égoutté, le cumin et le mélange de lait de coco
30 g (2 c. à soupe) de beurre et de fécule. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser
frémir, 5 minutes. Ajouter la papaye et la coriandre.
15 ml (1 c. à soupe) de cumin
1 papaye, coupée en petits cubes Servir avec un riz créole.
hachée
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Sauté de porc aux épices

450 g (1 lb) de cubes de porc, Dans une cocotte, colorer la viande, l’oignon et l’ail
pris dans l’épaule dans l’huile. Ajouter le bouillon de volaille, les pois
1 oignon, haché chiches, les raisins secs, les figues, les tomates, le jus
1 gousse d’ail, écrasée de citron et les épices. Porter à ébullition et laisser
mijoter, 50 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille Servir avec du couscous.
450 g (1 lb) de pois chiches,
cuits et égouttés
90 g (½ tasse) de raisins secs
120 g (3 à 4) de figues séchées, coupées
en quatre
en dés
1 bâton de cannelle
5 g (1 c. à thé) de cardamome
sel et poivre
380 Le porc
Épaule de porc en cocotte 4 portions Préparation 20 minutes
façon cipaille 2 toques Cuisson 1 h 30
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et l’huile. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Ensuite, par couches et en alternance, disposer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
les cubes de porc, les oignons, les carottes, l’ail et les 720 g (1 lb 9 oz) de cubes de porc,
pommes de terre. Verser le sirop d’érable et le bouillon, pris dans l’épaule
puis assaisonner avec le cumin, du sel et du poivre.
Couvrir et porter à ébullition. Cuire au four à 375 °F
(190 °C), 1 h 30. 2 carottes, en rondelles
Servir à même la cocotte.
600 g (1 lb 5 oz) de pommes de terre,
pelées et coupées en tranches
sel et poivre
Ragoût de porc bourguignon 4 portions Marinade 12 heures

Préparer la marinade. Mélanger tous les ingrédients. 720 g (1 lb 9 oz) de cubes de porc,
Y faire mariner les cubes de viande, 12 heures pris dans l’épaule
au réfrigérateur. Égoutter la viande et conserver 120 g (4 oz) de poitrine de porc,
la marinade. dessalée et coupée en lardons
Dans une cocotte, à feu vif, colorer les cubes de viande 1 carotte, coupée en rondelles
et les lardons, la carotte et l’oignon dans l’huile d’olive 1 oignon, coupé en rondelles
et le beurre, 5 minutes. Saupoudrer de farine, ajouter 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
la marinade et le fond de veau, saler et poivrer. Couvrir,
porter à ébullition et laisser mijoter, environ 1 heure.
Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 30 g (2½ c. à soupe) de farine
les champignons. 250 ml (1 tasse) de fond de veau
Servir avec des pommes de terre bouillies.
en quartiers
sel et poivre
Marinade
2 gousses d’ail
2 branches de thym
Le porc 381

4 portions Préparation 20 minutes Potée vendéenne
1 petit chou vert, nettoyé, coupé en 4 Dans une grande casserole, cuire le chou vert dans
et trognon retiré de l’eau bouillante salée, 10 minutes. Rafraîchir sous
2 carottes, coupées en rondelles l’eau froide et égoutter.
1 oignon, coupé en quartiers Dans une cocotte, faire revenir les carottes et l’oignon
30 g (2 c. à soupe) de beurre dans le beurre. Ajouter les pommes de terre, le
450 g (1 lb) de pommes de terre, saucisson, les lardons, le jarret de porc et le chou.
coupées en quartiers Verser le bouillon sur le tout, saler, poivrer, couvrir
et laisser mijoter, 45 minutes.
1 saucisson à l’ail de 300 g (10 oz),
coupé en rondelles épaisses Servir dans la cocotte.
240 g (8 oz) de lard fumé, coupé
en lardons
1 petit jarret de porc fumé
sel et poivre
4 portions Trempage 12 heures Potée lorraine

Cuisson 1 h 30
300 g (10 oz) de haricots blancs La veille, faire tremper les haricots dans l’eau. Dans
1 palette de porc de 450 g (1 lb) une casserole d’eau, mettre la palette de porc, porter
1 petit chou, coupé en quartiers à ébullition et laisser frémir, 30 minutes. Égoutter
et trognon retiré et réserver.
1 poireau, coupé en tronçons Blanchir le chou dans de l’eau bouillante salée,
1 oignon, coupé en morceaux 5 minutes. Refroidir sous l’eau froide et réserver.
300 g (10 oz) de lard fumé, coupé Cuire les haricots blancs dans de l’eau salée frémissante
en lardons avec le poireau, l’oignon et le lard fumé, 1 heure à 1 h 15.
2 petits navets blancs, coupés Poivrer. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter
en morceaux la palette de porc, le chou, les navets et les saucisses
2 petites saucisses fumées, coupées fumées. Rajouter de l’eau au besoin.
en deux Servir dans la cocotte.
sel et poivre
382 Le porc
Mijoté de porc au vin rouge 4 portions Préparation 20 minutes
2 toques Cuisson 1 h 15 à 1 h 30
Dans une casserole d’eau, mettre les lardons, porter 150 g (5 oz) de lard salé, coupé
à ébullition et laisser blanchir, 5 minutes. Rafraîchir en lardons
à l’eau froide et égoutter. 720 g (1 lb 9 oz) de cubes de porc,
Dans une cocotte, mettre les lardons et laisser fondre pris dans l’épaule ou dans l’échine
à feu moyen. Ajouter les cubes de porc, les oignons et les 2 oignons, émincés
carottes, puis laisser colorer, 5 minutes. Ajouter la farine, 2 carottes, coupées en rondelles
mélanger et verser le vin rouge. Ajouter le bouquet garni,
saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et laisser
frémir 1 h 15 à 1 h 30. 1 litre (4 tasses) de vin rouge
1 bouquet garni
Servir avec des nouilles au beurre.
sel et poivre
Épaule de porc farcie 4 portions Marinade 4 à 6 heures
et braisée 2 toques Préparation 20 minutes

Cuisson 1 h 30
Préparer la marinade. Dans un plat, mélanger tous 1 kg (2 lb 3 oz) d’épaule de porc,
les ingrédients, puis y laisser mariner l’épaule de porc désossée et aplatie
4 à 6 heures au réfrigérateur. Égoutter et réserver le porc 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
et la marinade. 500 ml (2 tasses) de bouillon
Préparer la farce. Dans un bol, mélanger tous de légumes (voir recette, page 69)
les ingrédients. ou de volaille (voir recette, page 83)
Étendre l’épaule de porc et mettre de la farce sur toute

sa surface, puis la rouler et la ficeler comme un rôti. Marinade
Dans une cocotte, colorer la viande dans l’huile. Ajouter
la marinade et le bouillon dans la cocotte, couvrir et 2 feuilles de laurier
cuire au four à 350 °F (180 °C), 1 h 30. Arroser de temps 2 branches de thym
en temps. Retirer la viande de la cocotte et réserver au 2 gousses d’ail, écrasées
chaud. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Passer la sauce et la réduire afin de la rendre onctueuse. quelques baies de genièvre
Trancher la viande et la dresser dans les assiettes Farce
de service, accompagnée d’une purée de légumes. 30 g (2 c. à soupe) de persil, haché
60 g (½ tasse) de chapelure
1 œuf
sel et poivre
Le porc 383

AUTRES PLATS DE PORC
4 portions Préparation 30 minutes Choucroute

1 petit oignon, haché Dans une marmite, colorer les oignons dans la graisse
30 g (2 c. à soupe) de graisse d’oie d’oie ou le beurre. Ajouter la choucroute préalablement
ou de beurre rincée sous l’eau courante et pressée à la main, pour
600 g (l lb 6 oz) de choucroute bien l’égoutter. Laisser cuire, 5 minutes.
250 ml (1 tasse) de vin blanc Ajouter le vin blanc, la pomme coupée en morceaux,
1 pomme, coupée en morceaux les graines de genièvre et de carvi et la feuille de laurier.
Saler et poivrer. Ajouter le bouillon afin que la choucroute
quelques graines de genièvre
en soit presque recouverte. Couvrir et laisser cuire au
quelques graines de carvi four à 375 °F (190 oC), 1 h 30.
Après 1 heure de cuisson, ajouter la poitrine fumée,
160 ml (2⁄ 3 tasse) de bouillon de volaille les côtelettes fumées, les saucisses fumées et le kirsch.
450 g (1 lb) de poitrine de porc fumée Dresser la choucroute dans un grand plat, en posant
harmonieusement dessus les côtelettes, les saucisses,
4 côtelettes de porc fumées
les pommes de terre et la poitrine fumée que l’on aura
4 saucisses fumées coupée en tranches de 2,5 cm (1 po.).
30 ml (2 c. à soupe) de kirsch
4 petites pommes de terre, cuites à l’eau
dans leur peau
sel et poivre
8 portions Marinade 8 à 12 heures Une des tourtières

Cuisson 2 heures du Lac-Saint-Jean
450 g (1 lb) de cubes de porc, Dans un bol, mélanger les viandes, le lard salé et
pris dans l’épaule les oignons. Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur,
450 g (1 lb) de cubes de chevreuil, 8 à 12 heures.
de caribou ou de bœuf Foncer un plat creux allant au four avec la première
120 g (4 oz) de lard salé, blanchi abaisse de pâte brisée.
5 minutes et coupé en lardons
Ajouter les pommes de terre au mélange de viandes,
2 oignons moyens, hachés saler et poivrer. Verser cette préparation dans le plat.
2 abaisses de pâte brisée Ajouter de l’eau jusqu’à la moitié de la préparation.
4 pommes de terre moyennes, Poser la deuxième abaisse de pâte et fermer. Piquer la
coupées en petits cubes pâte avec une fourchette. Cuire au four à 350 °F (180 °C),
sel et poivre environ 2 heures.
384 Le porc
La volaille
POULET – POÊLER POULET – GRILLER
389 Poulet sauté au gingembre 406 Grillade de poulet farci au pesto
389 Poulet laqué façon orientale 407 Brochettes de poulet à la mangue
390 Suprêmes de poulet 407 Bagels au poulet et au Ciel de Charlevoix
au sabayon d’épinards 408 Escalopes de poulet grillées
390 Poulet roulé au prosciutto aux poivrons en baguette
et au fromage d’Oka 408 Paillards de poulet grillés
391 Lanières de poulet au miel aux graines de sésame
et à la coriandre 409 Yakitori, ou brochette de poulet grillé
391 Poulet aux canneberges dans le wok 409 Steak de poulet grillé teriyaki
392 Suprêmes de poulet aux graines 410 Blancs de poulet façon thaï,
de sésame et poivron doux sauce crémeuse au piment
392 Poulet aux pleurotes, sauce à la crème 410 Paillards de poulet grillé antillais
393 Pilons de poulet marinés 411 Languettes de poulet à l’estragon
393 Poulet à l’oseille et prosciutto
393 Poulet au porto et aux figues
394 Poulet aux pommes et au cidre Autres recettes de poulet
394 Poulet aux agrumes
411 Poulet au gros sel
et aux graines de sésame
412 Tourtière de poulet Marie-Louise
395 Escalopes de poulet à la moutarde
CAILLE
POULET AU FOUR
412 Cailles aux dragées,
395 Poulet à l’estragon
spaghettis de légumes
396 Poitrines de poulet farcies aux herbes
413 Cailles en crapaudine et sauce au cassis
et à la saveur de safran
413 Cailles à la normande
397 Pâté au poulet
414 Cailles au beaujolais et aux raisins
397 Poulet basquaise
414 Cailles mijotées comme à Milan
398 Sauté de poulet au vinaigre de pomme
398 Poulet farci aux champignons
CANARD
399 Suprêmes de poulet à la Kiev 415 Magrets de canard glacés au pineau
399 Poulet en cocotte au confit de tomates 416 Cuisses de canard au jus de cacao
et au miel 416 Confit de canard
400 Papillotes de poulet mariné, poivrons 417 Canard rôti au sirop d’érable,
et champignons ail en chemise et légumes nouveaux
400 Poulet rôti en cocotte, salsa à la mangue 417 Magrets de canard au poivre vert
et aux oignons grelots
POULET – BRAISER ET POCHER 418 Magrets de canard
au navet blanc à la cannelle
401 Tajine de poulet
418 Aiguillettes de canard au jus
401 Suprêmes de poulet archiduc
de navet blanc
402 Coq au vin
419 Aiguillettes de canard aux pleurotes
402 Poitrines de poulet à la libanaise
419 Canard à l’orange
403 Poulet martiniquais
420 Canard mijoté aux olives
403 Poulet aux dattes et aux raisins secs
420 Aiguillettes de canard rôties au miel
404 Blanquette de poulet, pointe d’estragon
et aux canneberges séchées
404 Poulet sauté à la normande
421 Canard en cocotte au vin rouge
405 Mijoté de poulet méditerranéen
421 Magrets de canard aux cerises
405 Navarin de poulet aux topinambours
422 Canard aux figues fraîches
406 Fricassée de poulet, sauce crémeuse
422 Canard rôti à la purée de lentilles
au madère
386 La volaille
DINDE
423 Blancs de dinde panés aux graines
de sésame et aux amandes
423 Dindon farci aux marrons
424 Dinde rôtie, farcie comme à Noël
424 Escalopes de dinde
à la crème de ciboulette
425 Rôti de dinde aux olives
FAISAN
425 Poitrines de faisan à la vinaigrette
au jus de légumes
426 Faisan au champagne et aux cèpes
426 Suprêmes de faisan aux figues
427 Escalopes de faisan et ris de veau
en tourte d’aubergine
428 Suprêmes de faisan aux poireaux
et aux champignons sauvages
PIGEON
428 Pigeonneaux en cocotte
comme grand-mère
429 Pigeons en suprêmes à la farce
de petits pois
430 Ailes de pigeon aux deux choux
430 Pigeons grillés à la mangue
431 Pastilla aux pigeons et aux amandes
PINTADE
432 Pintade panée aux noix,
vinaigrette au vin rouge
433 Suprêmes de pintade,
sauce crémée au calvados
434 Fines tranches de pintade raidies
au fenouil
434 Blancs de pintade à la cardamome
farcis aux escargots
La volaille 387
Le poulet est un plat universel.
Il est dans notre quotidien, simple, parfois à l’avenant, d’un prix abordable. Il peut
se préparer à toutes les sauces, sous toutes les formes de cuisson : poêlé, rôti, braisé,
poché ou tout simplement en tourtière. On peut le trouver dans le commerce déjà
désossé et choisir entre la poitrine, la cuisse et les ailes.
Chaque pays, chaque région a ses propres plats typiques de poulet. Pensons seulement
à l’incontournable coq au vin des Français ou au poulet cacciatore des Italiens, préparé
avec des tomates, des champignons et du vin rouge, en passant par le toriniku
(no-tatsuta-age), ce classique plat japonais de poulet grillé mariné avec du gingembre,
de la sauce soya et du saké. Sans oublier le poulet tandoori, un poulet rôti au yogourt
et aux épices dont la recette nous vient de l’Inde.
En quelques décennies, le poulet est passé de sa basse-cour aux fermes d’élevage
industrielles, et ce changement n’a pas toujours été pour son bien. Son prix a connu
une forte baisse et, disons-le, son goût aussi...
Le poulet de notre grand-mère est-il pour autant perdu ? Les temps changent et de plus
en plus d’éleveurs indépendants proposent des produits biologiques. Une race de poulet
bien québécoise fait un retour sur le marché : le poulet Chanteclerc. Ce poulet est élevé
avec un cahier de charge très rigoureux, comme au temps du trappiste qui a développé
la race, ce qui donne un poulet goûteux comme dans le bon vieux temps.
388 La volaille
POULET – POÊLER
Poulet sauté au gingembre 4 portions Préparation 30 minutes

Assaisonner le poulet. Dans une poêle ou un wok, 675 g (1½ lb) de poulet désossé,
le faire sauter dans l’huile jusqu’à coloration, coupé en dés
3 à 5 minutes. Retirer et réserver au chaud. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile
Dans la même poêle, faire sauter les légumes 60 g (environ ½) de poivron vert,
(poivron, carotte et champignons) 3 minutes. Ajouter le coupé en julienne
gingembre. Dissoudre la fécule de maïs dans le fond de 1 petite carotte, coupée en julienne
volaille et ajouter le tout dans la poêle. Ajouter le poulet 60 g (2 oz) de champignons,
et remuer continuellement jusqu’au premier bouillon : coupés en quartiers
laisser cuire quelques minutes. Ajouter un peu de sauce
10 g (2 c. à thé) de gingembre frais,
soya au goût et vérifier l’assaisonnement. pelé et émincé finement
Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les quartiers 10 g (2 c. à thé) de fécule de maïs
de pomme à feux doux, 5 minutes. 250 ml (1 tasse) de fond de volaille
Placer les pommes et le sauté de poulet dans le fond (voir recette, page 112)
de chaque assiette, autour d’une couronne de riz. 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
Saupoudrer de ciboulette hachée. 4 pommes pelées, épépinées
et coupées en quartiers
sel et poivre
Poulet laqué façon orientale 4 portions

1 toque
Cuisson 20 minutes
Dans une poêle, faire colorer les poitrines de poulet 4 poitrines de poulet, sans peau
dans l’huile. Baisser le feu et laisser cuire 8 à 10 minutes. et ouvertes en deux
Ajouter le saké, la sauce hoisin, la sauce soya, le miel,
le gingembre et l’ail et laisser mijoter 10 minutes. 45 ml (3 c. à soupe) de saké
Retirer le poulet, réserver au chaud. Incorporer la fécule 60 ml (¼ tasse) de sauce hoisin
délayée dans la sauce frémissante et fouetter. 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
Dresser le poulet sur un lit de vermicelles. Napper de 30 ml (2 c. à soupe) de miel
sauce et parsemer d’oignons verts émincés. 5 g (1 c. à thé) de gingembre frais, râpé
5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs,
délayée dans 15 ml (1 c. à soupe)
d’eau froide
vermicelles de riz cuits
La volaille 389
4 portions Préparation 25 minutes Suprêmes de poulet
au sabayon d’épinards
4 poitrines de poulet Préparer la farce de légumes. Dans une casserole,
1 échalote, hachée faire suer la brunoise de légumes dans le beurre,
15 g (1 c. à soupe) de beurre quelques minutes. Saler et poivrer.
200 g (7 oz) d’épinards équeutés Avec un couteau fin, trancher les poitrines de poulet
45 ml (3 c. à soupe) de porto dans l’épaisseur de façon à former une pochette.
Saler et poivrer l’intérieur et farcir avec les légumes.
(voir recette, page 83) Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans
125 ml (½ tasse) de crème 35 % le beurre et ajouter les feuilles d’épinard. Cuire
2 à 3 minutes. Verser le porto, le bouillon de volaille
sel et poivre
et la crème. Déposer les suprêmes de volaille dans
la casserole, porter à ébullition et laisser frémir environ
Farce de légumes 10 minutes. Retirer le poulet et réserver au chaud.
150 g (environ ½ carotte, Récupérer le fond de cuisson et le passer au mélangeur.
¼ poivron vert, 1⁄³ poireau)
Réserver au chaud.
de légumes, coupés en brunoise
30 g (2 c. à soupe) de beurre Préparer le sabayon. Dans un cul-de-poule placé dans
un bain-marie et à l’aide d’un fouet, incorporer 3 cuillerées
à soupe d’eau froide dans les jaunes d’œuf jusqu’à
Sabayon ce que l’ensemble augmente de volume et devienne
2 jaunes d’œuf mousseux. Incorporer progressivement le sabayon dans
45 ml (3 c. à soupe) d’eau froide le fond de cuisson sans cesser de fouetter. Le mélange
doit rester bien chaud, mais ne doit pas bouillir.
chanterelles, pour garnir Trancher les suprêmes et les dresser dans les assiettes.
Verser le sabayon d’épinards.
Servir avec des chanterelles sautées au beurre.
4 portions Préparation 15 minutes Poulet roulé au prosciutto

et au fromage d’Oka
4 escalopes de poulet Étaler les escalopes de poulet sur un plan de travail.
4 tranches de prosciutto Saler, poivrer et placer dessus le prosciutto, le fromage
4 tranches de fromage Oka et les feuilles d’origan. Rouler et maintenir fermées à
l’aide de cure-dents.
quelques feuilles d’origan
30 g (2½ c. à soupe) de farine Passer les rouleaux dans la farine, dans l’œuf battu
et dans la chapelure. Dans une poêle, faire chauffer
1 œuf battu
le beurre et l’huile et colorer les rouleaux de poulet
120 g (¾ tasse) de chapelure en les retournant sur toutes leurs faces.
Terminer la cuisson au four à 375 °F (190 °C), 15 minutes.
Trancher les rouleaux en rondelles et dresser dans les
sel et poivre
assiettes de service.
Servir avec des nouilles au beurre.
390 La volaille
Lanières de poulet au miel 4 portions Préparation 15 minutes
et à la coriandre 1 toque Cuisson 10 minutes
Passer les lanières de poulet dans la farine. Dans une 600 g (1 lb 5 oz) de lanières
poêle, colorer le poulet dans l’huile et le beurre en remuant de poitrines de poulet
fréquemment, 5 minutes. Ajouter le miel, le vinaigre, 30 g (2½ c. à soupe) de farine
la sauce soya, le saké et l’ail, poivrer et laisser mijoter, 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
à feu moyen, 7 à 10 minutes, selon la taille des lanières.
Garnir avec la coriandre hachée. Servir avec du riz 45 ml (3 c. à soupe) de miel
basmati et du pak-choï.
balsamique
fraîche, hachée
poivre
Poulet aux canneberges 4 portions Préparation 15 minutes
dans le wok 1 toque Cuisson 15 minutes
Dans un wok, colorer le poulet dans le beurre et l’huile, 600 g (1 lb 5 oz) de poitrines de poulet,
5 minutes. Saler, poivrer, retirer et réserver. coupées en lanières
Dans le même wok, faire revenir l’oignon, le poireau, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
la carotte et le brocoli, 2 minutes. Garder les légumes 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
croquants. Verser le bouillon de volaille sur les légumes, 1 oignon, émincé
couvrir et cuire 2 à 3 minutes. Dans un bol, délayer la 1 poireau, coupé en julienne
fécule de maïs dans le jus de canneberges.
1 carotte, coupée en julienne
Remettre le poulet dans le wok et ajouter les canneberges. 210 g (environ ¼) de bouquets de brocoli
Porter à ébullition, puis verser le mélange de fécule
dans le wok. Remuer jusqu’à épaississement. Vérifier
l’assaisonnement.
60 g (½ tasse) de canneberges séchées
Servir avec du riz aux raisins secs. 5 g (1 c. à thé) de fécule de maïs
125 ml (½ tasse) de jus de canneberges
sel et poivre
La volaille 391
4 portions Préparation 20 minutes Suprêmes de poulet aux graines
de sésame et poivron doux
4 poitrines de poulet, sans peau Préparer la sauce. Placer les poivrons rouges sous
30 g (2 c. à soupe) de beurre, fondu la flamme de la cuisinière ou sous le gril du four.
60 g (6 c. à soupe) de graines de sésame Les faire griller jusqu’à ce que la peau soit complètement
noircie. Les passer sous l’eau froide, les peler, les
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive couper en deux, les épépiner et les couper en morceaux.
1 poivron vert et 1 poivron jaune, Dans une casserole, placer les morceaux de poivrons
épépinés et coupés en julienne rouges et le bouillon de volaille. Porter à ébullition,
sel et poivre laisser mijoter 5 minutes, ajouter la crème et laisser cuire
5 autres minutes.
Sauce À l’aide d’un mélangeur à main, réduire en une sauce
2 poivrons rouges lisse. Vérifier l’assaisonnement.
125 ml (½ tasse) de bouillon de volaille Passer les poitrines de poulet dans le beurre fondu,
(voir recette, page 83) retirer l’excédent de beurre et les rouler dans les graines
125 ml (½ tasse) de crème 35 % de sésame. Saler, poivrer et cuire au four à 375 °F
(190 °C), 15 à 20 minutes.
Dans une poêle, chauffer l’huile à feu vif, ajouter
la julienne de poivrons et faire sauter 5 minutes.
Saler et poivrer.
Dresser en versant la sauce dans le fond de chaque
assiette de service. Parsemer la julienne dans l’assiette
et y déposer la poitrine de poulet.
4 portions Préparation 15 minutes Poulet aux pleurotes,

sauce à la crème
600 g (1 lb 5 oz) de poulet Dans une poêle, à feu moyen, faire colorer les lanières
(hauts de cuisse ou poitrines), de poulet dans le beurre et l’huile. Saler et poivrer.
coupé en lanières Après quelques minutes, ajouter l’échalote, les pleurotes
30 g (2 c. à soupe) de beurre et les haricots verts fins. Poursuivre la cuisson 2 minutes.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Verser le vin blanc et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter
la crème, le basilic et les tomates séchées. Laisser
réduire 3 minutes.
240 g (8 oz) de pleurotes, coupés en dés
Servir avec des linguines au beurre.
240 g (8 oz) de haricots verts fins,
équeutés
80 ml (1⁄³ tasse) de vin blanc
90 g (3 c. à soupe) de tomates
séchées, hachées
392 La volaille
Pilons de poulet marinés 4 portions Préparation 15 minutes
Dans une poêle, faire colorer les pilons de poulet dans 600 g (1 lb 5 oz) de pilons de poulet
l’huile d’olive, 5 minutes. Ajouter le ketchup, la sauce 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
soya, le miel, le vinaigre, l’ail, le gingembre, l’oignon, 30 ml (2 c. à soupe) de ketchup
le poivron vert, du sel et du poivre. Laisser cuire 5 minutes,
puis mettre au four à 375 °F (190 °C), 30 minutes. 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
Servir avec des frites barbecue.
de vin rouge
15 g (1 c. à soupe) de gingembre, haché
1 poivron vert, coupé en julienne
sel et poivre
Poulet à l’oseille 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une casserole, faire colorer les poitrines de poulet 4 poitrines de poulet
sur tous les côtés dans l’huile et le beurre, environ 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
5 minutes. Saler, poivrer, ajouter l’échalote et verser 30 g (2 c. à soupe) de beurre
le vin blanc pour déglacer. Verser le bouillon de volaille,
couvrir et laisser frémir 15 minutes. Ajouter l’oseille et 1 échalote, hachée
la crème et laisser frémir encore 5 à 10 minutes. Retirer 250 ml (1 tasse) de vin blanc
le poulet et le réserver au chaud. 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
Avec un mélangeur à main, réduire la sauce en une
crème lisse. Vérifier l’assaisonnement. 1 gros bouquet d’oseille frais, équeuté
Servir accompagné de riz et d’une ratatouille (voir
recette, page 503). sel et poivre
Poulet au porto et aux figues 4 portions Préparation 20 minutes

Dans une poêle, colorer le poulet dans le beurre et l’huile, 4 poitrines de poulet
environ 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter l’échalote et 30 g (2 c. à soupe) de beurre
déglacer avec le porto. Ajouter le bouillon de volaille 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
et le sirop d’érable, couvrir et laisser mijoter 12 minutes.
Retirer le poulet et réserver. 1 échalote, hachée
Déposer les quartiers de figues dans la sauce. Laisser
pocher 3 minutes. Retirer et conserver au chaud.
Réchauffer le poulet dans la sauce. Trancher le poulet, 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
dresser dans les assiettes de service, napper de sauce
4 figues, coupées en quartiers
et y déposer harmonieusement les quartiers de figues.
sel et poivre
Servir avec des poivrons doux grillés.
La volaille 393
4 portions Préparation 20 minutes Poulet aux pommes et au cidre
4 poitrines de poulet Dans une poêle, colorer le poulet dans le beurre et l’huile
30 g (2 c. à soupe) de beurre sur tous les côtés 5 minutes. Saler et poivrer. Déglacer
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive avec le cidre, ajouter l’échalote, couvrir et laisser mijoter
10 minutes. Ajouter les champignons, les pommes et
125 ml (½ tasse) de cidre le bouillon de volaille et laisser mijoter 10 autres minutes.
À l’aide d’une écumoire, retirer les poitrines de poulet
et la garniture. Réserver au chaud.
finement tranchés
2 pommes, pelées, épépinées Ajouter la crème au bouillon et laisser réduire 5 minutes.
et coupées en dés Vérifier l’assaisonnement, remettre le poulet et
la garniture dans la sauce, puis réchauffer 5 minutes.
(voir recette, page 83) Trancher le poulet, dresser sur les assiettes de service
et napper de la sauce aux pommes.
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Poulet aux agrumes

et aux graines de sésame
4 escalopes de poulet Dans une poêle, à feu moyen, cuire les escalopes de
30 g (2 c. à soupe) de beurre poulet dans la moitié du beurre et de l’huile, 7 à 8 minutes
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive de chaque côté. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
le jus et le zeste d’un citron Dans la même poêle, verser le jus et le zeste des
le jus et le zeste d’un pamplemousse agrumes. Ajouter le miel et le gingembre, puis laisser
frémir 2 minutes. Ajouter la fécule de maïs et laisser
épaissir légèrement. Réchauffer les mandarines
15 ml (1 c. à soupe) de miel (ou les clémentines) dans la sauce.
Dans une autre poêle, faire sauter la julienne de poivrons
5 g (1 c. à thé) de fécule de maïs, dans le reste du beurre et de l’huile, 5 minutes.
délayée dans un peu d’eau Saler et poivrer.
2 mandarines (ou 2 clémentines),
séparées en quartiers Dresser les poitrines de poulet sur un lit de poivrons,
napper avec la sauce et y déposer harmonieusement
2 poivrons rouges, coupés en julienne
les quartiers de mandarines. Parsemer de graines
30 g (3 c. à soupe) de graines de sésame de sésame.
sel et poivre
394 La volaille
Escalopes de poulet 4 portions Préparation 15 minutes
à la moutarde 1 toque Cuisson 13 minutes
Enfariner les escalopes de poulet. 30 g (2½ c. à soupe) de farine

Dans une poêle, à feu moyen, faire colorer les escalopes 4 escalopes de poulet
de poulet dans le beurre et l’huile, environ 3 minutes 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
de chaque côté. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon de 30 g (2 c. à soupe) de beurre
volaille et le vin blanc, laisser frémir 10 minutes. Retirer 125 ml (½ tasse) de bouillon de volaille
le poulet et réserver au chaud. (voir recette, page 83)
Réduire de moitié, ajouter la crème et la moutarde et 125 ml (½ tasse) de vin blanc
réduire de nouveau de moitié. Vérifier l’assaisonnement. 60 ml (¼ tasse) de crème 35 %
Dresser le poulet sur les assiettes. Napper de sauce. 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde forte
Servir avec des haricots verts et des pommes de sel et poivre
terre grelots.
POULET AU FOUR
Poulet à l’estragon 4 portions Préparation 15 minutes

Mettre un bouquet d’estragon à l’intérieur du poulet 2 gros bouquets d’estragon

et ficeler ce dernier. 1 poulet entier d’environ 900 g (2 lb)
Dans une cocotte en fonte (de préférence), faire colorer 60 g (¼ tasse) de beurre
légèrement le poulet dans le beurre et l’huile. Saler 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
et poivrer. Ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille, 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
les échalotes hachées, l’ail écrasé et le deuxième
bouquet d’estragon effeuillé. Couvrir et cuire au four
à 375 °F (190 °C), 1 heure à 1 h 15. 2 gousses d’ail, écrasées
Sortir du four, réserver le poulet. Passer le fond de
cuisson au mélangeur et le remettre sur le feu. Ajouter
les champignons et réduire la sauce jusqu’à une tasse 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
environ. Ajouter la crème 35 % et réduire de nouveau. 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
Vérifier l’assaisonnement. (voir recette, page 83)
sel et poivre
Découper le poulet et napper de sauce.
Servir avec un riz.
La volaille 395
4 portions Préparation 30 minutes Poitrines de poulet farcies aux
herbes et à la saveur de safran
4 poitrines de poulet, avec la peau Préparer la garniture. Mélanger les herbes fraîches,
250 ml (1 tasse) de vin blanc l’échalote et le fromage blanc. Saler et poivrer.
250 ml (1 tasse) de fond de volaille Décoller la peau des poitrines de poulet afin d’introduire,
(voir recette, page 112) entre la peau et la chair, la garniture d’herbes. Saler et
180 g (6 oz) de champignons, poivrer les poitrines et les déposer dans un plat allant
coupés en quartiers au four. Ajouter le vin blanc, le fond de volaille, les
1 carotte, épluchée et coupée champignons, la carotte et le safran. Réserver.
en morceaux Préparer le gratin de tomates et de courgettes. Dans une
2 pincées de safran poêle, faire sauter les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter
sel et poivre l’ail et le basilic. Retirer du feu. Couper les tomates et les
herbes fraîches pour décorer courgettes en tranches de même épaisseur. Les déposer
(ciboulette, persil, estragon) dans un plat allant au four en alternant les couches
de tomates et de courgettes. Assaisonner. Déposer les
oignons sautés sur le dessus et parsemer de fromage
Garniture râpé. Cuire au four à 350 °F (180 °C), 20 minutes.
30 g (2 c. à soupe) d’herbes fraîches
En même temps, cuire au four les poitrines de poulet
hachées (ciboulette, persil, estragon)
20 à 25 minutes.
15 ml (1 c. à soupe) de fromage blanc Sortir les poitrines de poulet du four. Les retirer du plat
et les réserver au chaud. Mélanger le fond de cuisson
sel et poivre du moulin au mélangeur à main afin d’obtenir une sauce lisse. Au
besoin, faire réduire la sauce et vérifier l’assaisonnement.
Gratin de tomates et de courgettes Découper le poulet en tranches très fines et le dresser
2 oignons, ciselés dans une assiette. Déposer le gratin de tomates et
de courgettes à côté. Verser la sauce autour et terminer
en décorant de fines herbes fraîches.
5 g (1 c. à thé) de basilic haché
3 tomates
2 courgettes
sel et poivre
396 La volaille
Pâté au poulet 4 portions Préparation 25 minutes
Préparer la pâte. Dans un bol, mélanger la farine, le sel Pâte

et le beurre. Ajouter de l’eau froide afin d’obtenir une 300 g (2½ tasses) de farine
pâte homogène. Faire une boule, l’enfermer dans une 120 g (½ tasse) de beurre
pellicule plastique et la laisser reposer au réfrigérateur,
2 heures. une pincée de sel
eau froide
Préparer la garniture. Dans un bol, mélanger le poulet
en dés, les échalotes, le persil et les saucisses.
Saler et poivrer. Garniture
1 poulet de 1,125 kg (2½ lb), cuit,
Dans un plat profond, disposer, par couches successives,
dépecé et coupé en dés
la moitié de la garniture, la moitié des champignons,
la moitié des rondelles d’œuf, puis recommencer avec 3 échalotes, hachées
le reste. Verser le bouillon sur le tout. 15 g (1 c. à soupe) de persil haché
Pour faire la dorure, mélanger un peu d’eau au jaune 6 saucisses de porc, coupées
en rondelles
d’œuf et à l’aide d’un pinceau badigeonner le tour du plat.
Étendre la pâte à l’aide d’un rouleau et la placer sur 180 g (6 oz) de champignons, hachés
le plat. Presser tout autour afin de bien sceller les rebords. 3 œufs cuits durs, coupés en rondelles
Étendre le reste de la dorure sur le dessus de la pâte. 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
Cuire au four à 375 °F (190 °C), 1 h 30. Sortir du four et (voir recette, page 83)
servir aussitôt. 1 jaune d’œuf pour la dorure
sel et poivre
Poulet basquaise 4 portions Préparation 15 minutes

Dans un plat allant au four, à feu vif, faire colorer les 4 poitrines de poulet
poitrines de poulet dans le beurre et l’huile. Ajouter tous 30 g (2 c. à soupe) de beurre
les légumes et laisser cuire 5 minutes. Ajouter les olives,
les herbes fraîches et l’ail sur le poulet. Saler, poivrer
et cuire au four à 375 °F (190 °C), 20 à 25 minutes. 1 oignon, émincé
1 poivron vert et 1 poivron rouge,
Servir avec des pommes de terre en purée à épépinés et coupés en julienne
la ciboulette.
1 courgette moyenne, coupée en cubes
une trentaine d’olives noires, dénoyautées
30 g (2 c. à soupe) de basilic et d’origan
frais, haché (en tout)
sel et poivre
La volaille 397
4 portions Préparation 20 minutes Sauté de poulet au vinaigre
de pomme
4 poitrines de poulet Dans une poêle allant au four, faire colorer le poulet
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive dans l’huile. Saler, poivrer et cuire au four à 375 °F (190 °C),
30 g (2 c. à soupe) de beurre 15 à 20 minutes. Sortir du four et réserver le poulet
au chaud.
2 pommes, pelées, épépinées
et coupées en 8 Dans la même poêle, incorporer le beurre et faire
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre sauter les pommes. Déglacer avec le vinaigre, ajouter
de pomme l’échalote et l’estragon, puis verser le bouillon de
volaille. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.
5 g (1 c. à thé) d’estragon, haché Remettre le poulet dans la poêle et laisser réchauffer
2 à 3 minutes. Trancher les poitrines, napper avec
125 ml (½ tasse) de bouillon de volaille
(voir recette, page 83) la sauce aux pommes.
sel et poivre Servir avec des haricots verts.
4 portions Préparation 20 minutes Poulet farci aux champignons

1 échalote, hachée Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans la moitié
60 g (4 c. à soupe) de beurre du beurre, 3 minutes. Ajouter les champignons et laisser
cuire 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en
240 g (8 oz) de champignons, hachés
temps. Laisser refroidir et verser dans un bol. Ajouter le
4 escalopes de poulet fromage râpé, le basilic et mélanger.
Étendre le poulet et le farcir avec le mélange.
15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché Saler, poivrer, rouler et fermer à l’aide de cure-dents.
Placer dans un plat allant au four, huiler les poitrines
320 g (10 oz) d’épinards
et cuire au four à 375 °F (190 °C) 20 minutes.
sel et poivre
Dans une poêle, à feu moyen, faire tomber les épinards
dans le reste du beurre, 3 minutes. Saler et poivrer.
Trancher les poitrines, déposer sur le lit d’épinards.
Servir avec des pâtes.
398 La volaille
Suprêmes de poulet à la Kiev 4 portions Préparation 20 minutes
Avec un couteau fin, trancher les poitrines de poulet 4 poitrines de poulet

dans l’épaisseur sans les trancher de part en part. 15 g (1 c. à soupe) de ciboulette, hachée
Mélanger la ciboulette, le basilic et le beurre. Étendre 15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
les poitrines de poulet ouvertes. Diviser le beurre aux 90 g (1⁄³ tasse) de beurre, mou
herbes en quatre parts égales et en remplir chaque 90 g (2⁄³ tasse) de farine
poitrine. Saler, poivrer et refermer.
1 œuf
Passer chaque poitrine dans la farine, puis dans l’œuf 100 g (2⁄³ tasse) de chapelure
et finalement dans la chapelure. Dans une casserole,
chauffer l’huile et colorer le poulet. Finir la cuisson au
four à 375 °F (190 °C), 20 minutes. sel et poivre
Accompagner de pommes de terre sautées avec une

pointe d’ail.
Poulet en cocotte au confit 4 portions Préparation 15 minutes
de tomates et au miel 1 toque Cuisson environ 1 heure
Dans une cocotte, faire colorer le poulet dans le beurre. 1 poulet entier de 900 g à 1 350 g
Ajouter les tomates, les oignons, le safran, les bâtons (2 lb à 2½ lb), ficelé
de cannelle, du sel et du poivre. Couvrir et cuire au four 60 g (¼ tasse) de beurre
à 375 °F (190 °C), 1 heure environ, selon la taille 8 tomates, pelées, épépinées
du poulet. Sortir le poulet et le désosser. et coupées en morceaux
Mettre la cocotte sur le feu, ajouter le miel et laisser 2 oignons émincés
réduire la tomate jusqu’à évaporation complète de l’eau quelques pistils de safran
tout en remuant régulièrement. Remettre les portions
de poulet dans la cocotte et laisser frémir 5 minutes.
Dresser le poulet dans les assiettes de service, verser le
60 g (4 c. à soupe) d’amandes, grillées
confit de tomates et parsemer d’amandes et de graines
de sésame. 30 g (3 c. à soupe) de graines de sésame,
grillées
sel et poivre
La volaille 399
4 portions Préparation 15 minutes Papillotes de poulet mariné,
poivrons et champignons
4 poitrines de poulet Dans un bol, mélanger le poulet, la sauce soya,
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya le sirop d’érable, l’huile de sésame, le vin blanc et l’ail.
15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable Saler, poivrer, couvrir et réfrigérer 2 heures.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame Couper quatre rectangles de papier aluminium et
30 ml (2 c. à soupe) de vin blanc déposer sur chacun d’eux une poitrine de poulet avec
un peu de marinade. Placer deux tranches de citron
sur le poulet. Ajouter la julienne de poivron rouge,
8 tranches de citron les tranches de champignons et la coriandre. Refermer
1 poivron rouge, épépiné et hermétiquement la papillote. Cuire au four à 375 °F
coupé en julienne (190 °C), 20 minutes.
240 g (8 oz) de champignons, tranchés
fraîche, hachée
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Poulet rôti en cocotte,

2 toques

Réfrigération 15 minutes salsa à la mangue
1 poulet entier d’environ 1,4 kg (3 lb), Dans une cocotte, faire colorer le poulet sur toutes les
ficelé faces dans l’huile et le beurre, 10 minutes en tout. Ajouter
60 g (¼ tasse) de beurre les pommes de terre, saler, poivrer, parsemer de thym et
cuire au four à 375 °F (190 °C), 1 heure. Retirer le poulet,
les pommes de terre et réserver au chaud.
700 g (1½ lb) de petites pommes
de terre grelots Dans la même cocotte, à feu moyen ajouter le bacon
2 branches de thym et les petits oignons, puis laisser cuire 10 minutes.
150 g (5 oz) de bacon, coupé en lardons Préparer la salsa à la mangue. Mélanger tous les
30 petits oignons, épluchés ingrédients et laisser macérer 15 minutes au réfrigérateur.
sel et poivre Découper le poulet. Dresser sur les assiettes de service,
ajouter les pommes de terre, le mélange de bacon et
de petits oignons et verser la salsa sur le poulet.
Salsa à la mangue
1 mangue, coupée en petits dés
fraîche, hachée
sel et poivre
400 La volaille
POULET – BRAISER ET POCHER
Tajine de poulet 4 portions Préparation 25 minutes

Dans une cocotte, faire colorer les morceaux de poulet 1 poulet d’environ 1 kg (2¼ lb),
dans l’huile d’olive avec l’oignon. Ajouter l’ail, la cannelle, coupé en 8
le cumin, la coriandre, les tomates, les olives et l’eau. 1 gros oignon, coupé finement
Saler et poivrer. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux 2 gousses d’ail
1 heure. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 5 ml (1 c. à thé) de cannelle
les petites pommes de terre et les gourganes. Pendant
5 ml (1 c. à thé) de cumin
ce temps, couper les citrons confits en quartier et
ne conserver que l’écorce. Faire une grosse julienne. 15 g (1 c. à soupe) de coriandre
fraîche, hachée
La cuisson terminée, passer la sauce au mélangeur
à main. Au besoin et selon qu’elle est trop claire ou
trop épaisse, mettre la sauce à réduire sur le feu 16 olives noires, dénoyautées
ou ajouter de l’eau. Ajouter la julienne de citron, vérifier 500 ml (2 tasses) d’eau
l’assaisonnement. Verser la sauce dans le tajine et 240 g (½ lb) de gourganes, écossées
déposer les morceaux de viande et la garniture dessus. 8 petites pommes de terre nouvelles
Note. Le tajine est un plat rond traditionnellement fait 2 citrons confits au sel
en terre cuite et surmonté d’un couvercle conique. sel et poivre
Le tajine garni se dépose au milieu de la table afin que
les invités puissent se servir.
Suprêmes de poulet archiduc 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une casserole, à feux doux, faire sauter les poitrines 4 poitrines de poulet,
de poulet dans le beurre et l’huile d’olive, environ de préférence de grain
10 minutes. Assaisonner. Ajouter le vin blanc, le bouillon 90 g (1⁄³ tasse) de beurre
de volaille et le whisky et continuer la cuisson jusqu’à 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
la réduction de la moitié du liquide. Ajouter le cognac et
le porto. Continuer la cuisson jusqu’à réduire de nouveau
de Bordeaux
de moitié. Ajouter la crème et réduire de nouveau
jusqu’à obtention de 250 ml de sauce. Vérifier 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
l’assaisonnement. (voir recette, page 83)
60 ml (4 c. à soupe) de whisky
Ce plat est traditionnellement servi avec un riz
à l’indienne. 60 ml (4 c. à soupe) de cognac
sel et poivre
La volaille 401
6 portions Préparation 20 minutes Coq au vin
60 g (¼ tasse) de beurre Faire fondre le beurre dans une cocotte. Dès qu’il
1 jeune coq de 1,5 kg (31⁄³ lb), mousse, ajouter les morceaux de coq. Saler et poivrer.
coupé en morceaux À feu moyen, faire dorer les morceaux de coq sur tous
140 g (1⁄³ lb) de lard maigre demi-sel les côtés. Les sortir de la cocotte dès qu’ils sont bien
dorés et les réserver au chaud.
15 petits oignons blancs
60 ml (¼ tasse) de marc de bourgogne Couper le lard en petits dés. Faire blanchir les lardons
ou de calvados 5 minutes à l’eau bouillante. Égoutter. Éplucher les petits
oignons. Faire revenir les lardons et les petits oignons
1 bouteille de vin rouge
dans la cocotte environ 10 minutes. Remettre les
1 gousse d’ail morceaux de coq dans la cocotte. Arroser de marc de
1 bouquet garni bourgogne (ou de calvados), porter à ébullition et flamber.
sel et poivre du moulin Verser le vin rouge dans la cocotte en veillant à ce que
les morceaux de coq soient bien recouverts. Saler et
poivrer. Éplucher l’ail et le mettre dans la cocotte, ainsi
Sauce
que le bouquet garni et le foie de coq. Couvrir et laisser
30 g (2 c. à soupe) de beurre, cuire à feu doux 1 heure.
à la température de la pièce
30 g (2½ c. à soupe) de farine Préparer la sauce. Au bout de 45 minutes de cuisson,
mélanger le beurre et la farine pour faire un beurre
le foie du coq manié. Passer le foie au mélangeur. Dans un bol,
mélanger le foie et le beurre manié. En battant, ajouter
ce mélange à la sauce chaude dans la cocotte.
Servir dans la cocotte avec des pommes de terre
bouillies dites « à l’anglaise ».
4 portions Préparation 45 minutes Poitrines de poulet

à la libanaise
4 poitrines doubles de poulet Dans une poêle, saisir les poitrines de poulet dans
45 ml (3 c. à soupe) d’huile la moitié de l’huile et les colorer légèrement.
1 bâton de cannelle Transférer les poitrines dans un chaudron, ajouter le bâton
5 ml (1 c. à thé) de cannelle de cannelle, la cannelle en poudre, le laurier, les clous
2 feuilles de laurier de girofle et l’écorce de citron vert. Recouvrir d’eau.
Laisser mijoter en écumant de temps en temps jusqu’à
2 clous de girofle
ce que le poulet soit cuit. Retirer le poulet du chaudron
l’écorce d’un citron vert, séchée ou fraîche et filtrer le bouillon obtenu. Faire refroidir le bouillon
eau pour couvrir (il est préférable de placer le bouillon au réfrigérateur
450 g (1 lb) d’agneau haché quelques heures et d’enlever le gras qui se formera
500 ml (2 tasses) de riz parfumé à la surface). Désosser le poulet et le couper en tranches.
ou basmati Faire cuire l’agneau dans un poêlon avec le restant de
quelques pistils de safran (facultatif) l’huile d’olive.
120 g (1 tasse) de pignons Faire cuire le riz dans 1 litre (4 tasses) de bouillon
120 g (¾ tasse) d’amandes mondées dégraissé et y ajouter la moitié de l’agneau déjà cuit
120 g (¾ tasse) de noix de Grenoble et le safran, si désiré.
120 g (¾ tasse) de pistaches Dresser un grand plat de service en y déposant le riz et
sel et poivre du moulin en le couvrant avec l’agneau restant, le poulet et les noix
et les pignons préalablement mélangés.
402 La volaille
Poulet martiniquais 4 portions Préparation 20 minutes
Assaisonner les morceaux de poulet de sel et de poivre. 1 poulet de 1,4 kg (3 lb), coupé
Dans une poêle, bien faire dorer le poulet dans l’huile en huit morceaux
d’olive. Ajouter les poivrons et les petits oignons. Après 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
5 minutes de cuisson, ajouter les tomates, le vin blanc, 5 poivrons (rouge, jaune, orange et vert),
la moutarde de Dijon et les petits dés de lard fumé. coupés en fine julienne
Cuire environ 30 minutes. Vérifier l’assaisonnement et
12 petits oignons blancs, épluchés
laisser mijoter 15 minutes en ajoutant l’ail et le piment
fort haché. 4 tomates, coupées en quartiers
et épépinées
Servir avec une ratatouille (voir recette, page 503).
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde
de Dijon
240 g (½ lb) de lard fumé,
en dés (précuit)
½ piment fort, haché
fines herbes mélangées
4 branches de thym pour décorer
Poulet aux dattes 4 portions Préparation 20 minutes
et aux raisins secs 2 toques Cuisson environ 20 minutes
Dans une cocotte, faire colorer les poitrines de poulet 4 poitrines de poulet
dans l’huile d’olive, 5 minutes. Ajouter toutes les épices, 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
l’oignon, l’ail, du sel et du poivre. Verser le bouillon 15 g (1 c. à soupe) de gingembre, haché
de volaille et laisser mijoter 15 minutes. Dix minutes
avant la fin de la cuisson, ajouter les dattes, les raisins 1 bâton de cannelle
secs et le miel. Retirer le poulet. Réduire au besoin. quelques pistils de safran
Vérifier l’assaisonnement. 2 anis étoilés
Servir avec du couscous aux amandes. 1 oignon, émincé
240 g (1½ tasse) de dattes, dénoyautées
150 g (1 tasse) de raisins secs
sel et poivre
La volaille 403
4 portions Préparation 20 minutes Blanquette de poulet,
pointe d’estragon
1 poulet, coupé en 8 Dans une cocotte, faire colorer les morceaux de poulet
30 g (2 c. à soupe) de beurre dans le beurre. Saler et poivrer. Ajouter les échalotes
2 échalotes, hachées et l’ail et laisser cuire 3 minutes. Ajouter le cognac
et flamber. Verser le vin blanc et le bouillon de volaille.
1 gousse d’ail, hachée Porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les
champignons, les petits oignons et l’estragon. Retirer
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille tous les ingrédients de la cocotte et laisser réduire
(voir recette, page 83) le jus de cuisson jusqu’à 125 ml de liquide. Ajouter
300 g (10 oz) de champignons, la crème et laisser réduire de moitié. Vérifier
coupés en quartiers l’assaisonnement. Remettre tous les ingrédients
30 petits oignons blancs dans la sauce. Réchauffer le tout.
2 branches d’estragon, effeuillées Servir accompagné de riz aux petits pois.
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Poulet sauté à la normande

1 poulet coupé en 8 Dans une cocotte, faire colorer les morceaux de poulet
60 g (¼ tasse) de beurre dans le beurre. Saler et poivrer. Ajouter le calvados
60 ml (4 c. à soupe) de calvados et flamber. Ajouter le cidre, porter à ébullition, couvrir
et laisser mijoter à couvert 30 minutes.
750 ml (3 tasses) de cidre
4 pommes Cortland, épépinées Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les
et coupées en quartiers quartiers de pommes. Retirer le poulet et les pommes
de la cocotte et réserver au chaud. Faire réduire le jus
de cuisson jusqu’à 125 ml. Ajouter la crème et réduire
sel et poivre de moitié. Vérifier l’assaisonnement. Remettre poulet
et pommes dans la sauce. Réchauffer et servir.
Servir avec une purée de carottes et de panais.
404 La volaille
Mijoté de poulet 4 portions Préparation 15 minutes
méditerranéen 1 toque Cuisson 40 minutes
Dans une cocotte, colorer les morceaux de poulet dans la 1 poulet, coupé en 8
moitié de l’huile, 8 à 10 minutes. Saler, poivrer et réserver. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans la même cocotte, ajouter l’oignon et le poivron et 1 gros oignon, émincé
laisser cuire 5 minutes. Remettre le poulet et ajouter les
tomates en dés, l’ail et le thym. Couvrir et laisser mijoter 1 poivron vert, épépiné
et coupé en julienne
30 minutes.
Dans une poêle, à feu vif, faire sauter les courgettes et coupées en dés
et l’aubergine dans le reste de l’huile. Cinq minutes
avant la fin de la cuisson du poulet, ajouter les courgettes
et les aubergines dans la cocotte. 2 branches de thym
2 courgettes, coupées en dés
Parsemer de basilic et servir.
1 aubergine, coupée en dés
15 ml (1 c. à soupe) de basilic
frais, haché
sel et poivre
Navarin de poulet 4 portions Préparation 15 minutes
aux topinambours 1 toque Cuisson 40 minutes
Dans une cocotte, faire colorer les morceaux de poulet 1 poulet, coupé en 8
dans le beurre et l’huile, 7 à 8 minutes. Saler, poivrer, 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
ajouter les oignons et cuire 3 minutes. Ajouter la farine 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et mélanger. Ajouter les topinambours, le thym et le
vin blanc, couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Ajouter 1 oignon moyen, émincé
la crème et laisser mijoter 10 autres minutes. Vérifier 30 g (2½ c. à soupe) de farine
l’assaisonnement. 450 g (1 lb) de topinambours, épluchés
et coupés en morceaux
Note. Si les topinambours sont cuits avant la fin de la
cuisson, les retirer et les remettre à la toute fin pour 2 branches de thym
les réchauffer. 250 ml (1 tasse) de vin blanc
sel et poivre
La volaille 405
4 portions Préparation 15 minutes Fricassée de poulet,sauce
crémeuse au madère
1 poulet, coupé en 8 Dans une cocotte, colorer les morceaux de poulet dans
30 g (2 c. à soupe) de beurre le beurre et l’huile, 7 à 8 minutes. Ajouter les échalotes
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive et cuire 3 minutes. Déglacer avec le madère et le
cognac, ajouter les tomates, la crème, l’estragon, du sel
2 échalotes, hachées et du poivre. Couvrir, porter à ébullition et cuire au four
60 ml (4 c. à soupe) de madère 30 à 35 minutes à 350 °F (180 °C).
Servir avec des haricots verts au beurre.
et coupées en dés
frais, haché
sel et poivre
POULET – GRILLER
4 portions Préparation 15 minutes Grillade de poulet farci

au pesto
4 poitrines de poulet Préparer le pesto. Mélanger tous les ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive du pesto.
Trancher les poitrines de poulet dans l’épaisseur de
Pesto façon à former une pochette. Garnir avec le pesto.
30 ml (2 c. à soupe) de tomates Huiler les poitrines de poulet, les saler, les poivrer et
séchées, hachées les poser sur le gril préalablement chauffé à température
2 gousses d’ail, hachées moyenne. Faire griller environ 7 minutes de chaque
15 ml (1 c. à soupe) de basilic, haché côté. Déplacer ensuite le poulet sur la grille du haut et
continuer la cuisson 5 minutes.
15 ml (1 c. à soupe) de pignons, hachés
15 ml (1 c. à soupe) de parmesan, râpé Servir avec des légumes grillés.
30 g (¼ tasse) de mie de pain
sel et poivre
406 La volaille
Brochettes de poulet 4 portions Marinade 2 heures
à la mangue 1 toque Préparation 15 minutes

Cuisson 15 minutes
Préparer la marinade. Dans un bol, mélanger tous 450 g (1 lb) de poulet en cubes
les ingrédients de la marinade. Réserver 45 ml de ce (poitrine et cuisse)
mélange. Ajouter le poulet, mélanger, couvrir et placer 1 poivron rouge, épépiné
au réfrigérateur 2 heures. et coupé en cubes
Égoutter le poulet et l’enfiler sur des brochettes, 1 mangue, pelée et coupée en cubes
en alternance avec le poivron et la mangue. Faire cuire
les brochettes sur un gril à chaleur moyenne environ Marinade
12 à 15 minutes. Avec la marinade réservée, badigeonner
régulièrement les brochettes tout en les retournant.
45 ml (3 c. à soupe) de lait de coco
non sucré
fraîche hachée
sel et poivre
Bagels au poulet 4 portions Préparation 15 minutes
et au Ciel de Charlevoix 1 toque Cuisson 10 minutes
Préparer la sauce au bleu. Mélanger tous les 450 g (1 lb) de poulet haché, cru
ingrédients. Saler, poivrer et réserver au réfrigérateur. 1 œuf
Dans un bol, mélanger le poulet, l’œuf, la chapelure, 120 g (¾ tasse) de chapelure
le gingembre, le basilic, l’ail, l’échalote, du sel et 5 g (1 c. à thé) de gingembre frais, haché
du poivre. Façonner quatre boulettes et les aplatir pour 15 g (1 c. à soupe) de basilic frais, haché
former des galettes de 10 cm (4 po) d’épaisseur.
Placer sur la grille huilée du barbecue à température
moyenne et cuire 5 minutes de chaque côté. 1 échalote, hachée
4 bagels, tranchés en deux
Monter les bagels avec les galettes de poulet, les
tranches de tomate, les épinards et la sauce au bleu. 1 tomate, tranchée
240 g (8 oz) de jeunes épinards
sel et poivre
Sauce au bleu
125 ml (½ tasse) de mayonnaise
90 g (3 oz) de Ciel de Charlevoix
1 oignon vert, haché
sel et poivre
La volaille 407
4 portions Marinade 1 heure Escalopes de poulet grillée
Cuisson 10 minutes aux poivrons en baguette
2 poitrines de poulet, Préparer la marinade. Dans un bol, mélanger le jus
coupées en 4 escalopes de citron, l’huile de sésame, le curcuma, l’ail, le miel,
2 poivrons rouges l’origan. Saler et poivrer. Réserver un peu de cette
6 petites baguettes marinade pour la cuisson. Déposer les escalopes
de poulet dans le bol. Couvrir et laisser macérer 1 heure
1 paquet de pousses de luzerne
au réfrigérateur.
sel et poivre
Entre-temps, faire griller les poivrons sur le barbecue
jusqu’à ce que la peau soit carbonisée. Les passer sous
Marinade l’eau afin de retirer la peau. Les couper en quatre et
le jus d’un citron retirer les pépins. Réserver.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de sésame Égoutter le poulet et le déposer sur le gril huilé.
2,5 g (1 c. à thé) de curcuma Griller à température moyenne 5 minutes de chaque
1 gousse d’ail, hachée côté. Badigeonner de temps en temps avec la
15 ml (1 c. à soupe) de miel marinade réservée.
15 ml (1 c. à soupe) d’origan frais, haché Préparer la sauce. Mélanger tous les ingrédients
sel et poivre et assaisonner.
Monter la baguette avec la sauce, les pousses de
Sauce moutarde et miel luzerne, l’escalope de poulet grillée et le poivron rouge.
60 ml (4 c. à soupe) de mayonnaise Servir avec des croustilles de légumes.
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde forte
5 g (1 c. à thé) d’origan haché
sel et poivre
4 portions Marinade 1 heure Paillards de poulet grillés

Cuisson 20 minutes aux graines de sésame
4 poitrines de poulet, ouvertes en deux Préparer la marinade. Dans un bol, mélanger
2 tomates, coupées en deux l’huile de sésame, l’huile d’olive, les graines de sésame,
la coriandre, le gingembre, la sauce soya, le miel,
2 courgettes, coupées en biseau
du sel et du poivre. Réserver un peu de cette marinade
sel et poivre pour la cuisson. Déposer le poulet dans le bol, couvrir
et placer au réfrigérateur 1 heure.
Marinade
Égoutter le poulet et le déposer sur un gril huilé,
60 ml (4 c. à soupe) d’huile de sésame à température moyenne, 10 à 12 minutes de chaque côté
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive selon l’épaisseur de la viande. Déposer aussi sur le gril
30 g (3 c. à soupe) de graines de sésame les demi-tomates et les tranches de courgette. Avec
30 ml (1 c. à soupe) de coriandre la marinade réservée, badigeonner de temps en temps
fraîche, hachée la viande et les légumes.
30 ml (2 c. à soupe) de gingembre
frais, haché
408 La volaille
Yakitori, ou brochette 4 portions Marinade 30 minutes
de poulet grillé 1 toque Préparation 15 minutes

Cuisson 15 minutes
Préparer la sauce yakitori. Mélanger tous les ingrédients. 450 g (1 lb) de cubes de poulet
Réserver la moitié de la sauce pour la macération (haut de cuisse et poitrine)
et l’autre moitié pour la cuisson. 8 champignons shiitake, coupés en deux
Faire les brochettes en intercalant les cubes de poulet, 8 oignons verts, coupés à 2,5 cm (1 po)
les champignons, les oignons et le poivron. Dans un ½ poivron vert, épépiné
plat, faire macérer les brochettes dans la sauce yakitori et coupé en cubes
30 minutes au réfrigérateur.
Sur un gril, à température moyenne, cuire les brochettes Sauce yakitori
7 à 8 minutes de chaque côté, en les tournant et les 80 ml (1⁄³ tasse) de sauce soya
badigeonnant régulièrement.
45 ml (3 c. à soupe) de sauce mirin
Servir avec un riz japonais. 45 ml (3 c. à soupe) de saké
30 g (2 c. à soupe) de cassonade
Steak de poulet grillé teriyaki 4 portions Marinade 1 heure

Cuisson 20 minutes
Préparer la marinade teriyaki. Mélanger tous les 4 poitrines de poulet, ouvertes en deux
ingrédients dans un plat. Réserver une partie de la 1 bouquet de cresson
marinade pour la cuisson et l’autre pour la macération.
½ daïkon, râpé
Macérer les poitrines de poulet dans la marinade
1 heure au réfrigérateur. Les retourner deux ou trois fois. 1 citron, coupé en quartiers
Sur un gril huilé, à température moyenne, cuire les poitrines

de poulet 10 minutes de chaque côté, en badigeonnant Marinade teriyaki
régulièrement avec la marinade réservée. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame
Servir avec un bouquet de cresson, de daïkon râpé 80 ml (1⁄³ tasse) de sauce soya
et de quartiers de citron. 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre
frais, râpé
le zeste d’une demi-orange
La volaille 409
4 portions Marinade 2 heures Blancs de poulet façon
Cuisson 20 minutes thaï,sauce crémeuse
au piment
6 gousses d’ail, hachées Mélanger l’ail, la coriandre, l’huile d’olive, du sel et
45 ml (3 c. à soupe) de feuilles du poivre afin d’obtenir une purée. Étendre cette purée
de coriandre thaï fraîches, hachées sur les poitrines de poulet et laisser macérer 2 heures
au réfrigérateur.
4 poitrines de poulet, ouvertes en deux Préparer la sauce cémeuse au piment. Mélanger tous
sel et poivre les ingrédients. Réserver.
Sur un gril huilé, à température moyenne, cuire le poulet
Sauce crémeuse au piment 10 minutes de chaque côté. Dresser avec la sauce.
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron vert Servir avec une salade de fines herbes (voir recette,
5 ml (1 c. à thé) de sauce chili page 415).
sel et poivre
4 portions Marinade 2 heures Paillards de poulet grillé

Cuisson 20 minutes antillais
4 poitrines de poulet, Préparer la marinade. Rassembler tous les éléments
coupées en escalopes et peau retirée de la marinade dans un plat et y faire macérer
les paillards de poulet 2 heures au réfrigérateur.
Marinade Préparer la sauce. Rassembler tous les ingrédients.
le jus et le zeste d’un citron Réserver.
1 petit piment fort, haché Sur un gril huilé, à température moyenne, cuire les
2 oignons verts, émincés paillards 10 minutes de chaque côté. Servir avec
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive la sauce.
2 gousses d’ail, hachées Servir avec une salade de cœurs de palmier.
15 g (1 c. à soupe) de persil
sel
Sauce
1 tomate pelée, épépinée et hachée
et coupé en petits dés
un trait de tabasco
sel et poivre
410 La volaille
Languettes de poulet 4 portions Préparation 15 minutes
à l’estragon et prosciutto 1 toque Cuisson 15 minutes
Étendre les languettes de poulet et placer un brin 4 poitrines de poulet, coupées en 2

d’estragon sur chacune d’elles. Envelopper chaque sur l’épaisseur, puis en 2 languettes
languette d’une tranche de prosciutto. Fixer le tout sur la longueur
avec un cure-dents. Huiler, saler, poivrer et verser le jus 16 brins d’estragon
de citron sur le tout. Sur un gril, à température moyenne, 16 tranches de prosciutto
cuire le poulet 7 à 8 minutes de chaque côté.
Retirer les cure-dents.
Servir avec du beurre fondu à l’ail et des tomates grillées.
sel et poivre
Autres recettes de poulet
Poulet au gros sel 4 portions Préparation 30 minutes

Préparer la pâte au gros sel. Mélanger la farine et le 1 poulet de 1 kg (2 lb 3 oz)

gros sel. Ajouter l’eau afin d’obtenir une pâte homogène. 4 foies de volaille
Laisser reposer 30 minutes. 2 branches de romarin
Glisser les foies de volaille et le romarin à l’intérieur du 4 portions de mesclun
poulet, puis ficeler le poulet. Étendre la pâte au gros sel vinaigrette à l’échalote
sur le poulet et envelopper ce dernier hermétiquement. (voir recette, page 542)
Placer le poulet sur une plaque à rôtir et cuire à 375 °F
(190 °C), 2 heures. Déposer le poulet sur une planche
à découper et, devant les invités, ouvrir la croûte de sel Pâte au gros sel
pour en sortir le poulet. 1,35 kg (3 lb) de farine
Découper le poulet, récupérer les foies de volaille 450 g (1 lb) de gros sel
et les déposer sur le mesclun, puis napper le tout 375 ml à 500 ml (1½ à 2 tasses)
de vinaigrette à l’échalote. d’eau froide
La volaille 411
8 portions Préparation 20 minutes Tourtière de poulet
Marie-Louise
1 gros oignon haché Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans le
30 g (2 c. à soupe) de beurre beurre, 3 minutes. Ajouter le poulet, le porc, du sel et
360 g (¾ lb) de poulet haché du poivre, puis cuire 10 minutes. Ajouter le bouillon de
volaille, la muscade et le clou de girofle, puis poursuivre
360 g (¾ lb) de porc haché, la cuisson jusqu’à ce que la viande ait absorbé le
pris dans l’épaule
liquide. Retirer du feu et égoutter. Ajouter les pommes de
60 ml (¼ tasse) de bouillon de volaille terre à la viande.
Garnir un moule à tarte d’une première abaisse de
1 pincée de muscade
pâte. Verser la préparation dans le moule. Déposer
1 pincée de clou de girofle la deuxième abaisse et appuyer sur les bords afin de
2 pommes de terre, épluchées fermer les deux abaisses. Badigeonner avec la dorure.
et coupées en petits dés Cuire au four à 400 °F (200 °C), 30 minutes.
2 abaisses de pâte brisée
Servir avec un ketchup maison et une salade.
1 jaune d’œuf, délayé avec un peu d’eau
froide pour la dorure
sel et poivre
CAILLE
4 portions Préparation 30 minutes Cailles aux dragées,

spaghettis de légumes
8 cailles désossées (conserver les os) Farcir les cailles avec les dragées préalablement
240 g (½ lb) de dragées blanches concassées, les ficeler et les assaisonner. Conserver le
aux amandes reste des dragées.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans une cocotte, à feu vif, faire revenir les cailles dans
amandes effilées le beurre en les tournant pour les colorer. Ajouter les os,
couvrir et cuire au four à 350 °F (180 °C), 20 minutes.
Spaghettis de légumes Préparer les spaghettis de légumes. Dans une autre
300 g (environ 1 carotte, 1 petit navet poêle, faire sauter les légumes dans le beurre quelques
blanc et 1⁄³ poireau) de légumes, minutes. Assaisonner et réserver.
en fines juliennes Préparer la sauce. Retirer et réserver les cailles au
30 g (2 c. à soupe) de beurre chaud. Retirer les os et dégraisser. Ajouter le reste des
dragées et laisser le tout caraméliser légèrement à feu
Sauce moyen. Déglacer avec le vin blanc, dissoudre les sucs
et réduire. Ajouter le beurre en petits morceaux tout en
remuant jusqu’à ce qu’il s’incorpore à la sauce.
Dans une assiette, placer les cailles sur les spaghettis
de légumes. Verser la sauce et décorer avec des
amandes effilées.
412 La volaille
Cailles en crapaudine 4 portions Préparation 30 minutes
et sauce aux cassis 2 toques

Cuisson cailles 15 minutes
Cuisson sauce 40 minutes
Cuisson tomates 15 minutes
Cuire l’épeautre dans de l’eau frémissante salée environ 8 petites cailles, désossées et mises à
40 minutes. Égoutter et rafraîchir à l’eau froide. Réserver. plat « en crapaudine » (conserver les os)
Préparer la sauce aux cassis. Dans une casserole, à feu 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
vif, faire revenir les os des cailles dans l’huile d’olive. 90 ml (6 c. à soupe) de cassis
Ajouter les légumes lavés et coupés grossièrement. ou de groseilles
Déglacer avec l’alcool de cassis. Ajouter le vin blanc, quelques feuilles de menthe
le bouquet garni, le sel et le poivre. Laisser mijoter
30 à 40 minutes de manière à réduire le liquide de
Sauce aux cassis
moitié. Passer au chinois et réserver.
les os des cailles
Préparer les tomates à l’épeautre. Dans une petite
casserole, faire bouillir la julienne d’orange dans de
l’eau, 3 minutes. Égoutter. 1 carotte, épluchée
1 oignon, épluché
Dans une casserole, faire revenir l’épeautre, le zeste
½ branche de céleri
et le jus de l’orange et les feuilles de menthe coupées
dans l’huile. Saler et poivrer. Couper le haut des tomates ¼ de poireau
et les vider. Assaisonner et farcir avec la préparation 125 ml (½ tasse) d’alcool de cassis
d’épeautre. Remettre le chapeau sur chaque tomate. 500 ml (2 tasses) de vin blanc
Déposer dans un plat et cuire au four à 350 °F (180 °C), 1 bouquet garni
15 minutes.
sel et poivre
Dans une poêle, faire dorer les cailles dans l’huile
d’olive. Ajouter la sauce et cuire 10 à 15 minutes en
Tomates à l’épeautre
laissant frémir.
180 g (6 oz) d’épeautre
Au moment de servir, ajouter les cassis ou les groseilles
le jus et le zeste (coupé en julienne)
dans la sauce et laisser réchauffer 2 minutes. Dresser
d’une orange
dans une assiette avec une tomate à l’épeautre. Décorer
avec quelques feuilles de menthe. 4 branches de feuilles de menthe
4 tomates
sel et poivre
Cailles à la normande 4 portions Préparation 15 minutes

Dans une poêle, à feu moyen, faire colorer les cailles 8 cailles désossées par le dos
dans l’huile et la moitié du beurre, 5 minutes. Saler, 15 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
poivrer et flamber au calvados. Déglacer au vin blanc. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Laisser mijoter 5 minutes à couvert. Ajouter la crème
et laisser mijoter 8 à 10 minutes de plus. 45 ml (3 c. à soupe) de calvados
2 pommes à cuire, pelées
Dans une poêle, faire sauter les pommes en quartiers et coupées en tranches épaisses
avec le reste du beurre, 4 à 5 minutes, en les conservant
cuites et entières.
Dresser les cailles dans les assiettes de service avec
sel et poivre
les pommes déposées harmonieusement.
Servir avec du riz sauvage.
La volaille 413
4 portions Préparation 20 minutes Cailles au beaujolais
et aux raisins
45 g (1⁄³ tasse) de raisins Dans un bol, mettre les raisins de Corinthe à macérer
de Corinthe secs dans le cognac, 30 minutes au réfrigérateur.
60 ml (4 c. à soupe) de cognac Dans une cocotte, à feu moyen, faire colorer les cailles
8 cailles désossées par le dos de chaque côté dans l’huile et la moitié du beurre,
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 5 minutes. Saler et poivrer. Égoutter les raisins de
60 g (4 c. à soupe) de beurre Corinthe et utiliser le cognac pour flamber. Ajouter
l’échalote et le beaujolais. Couvrir et laisser mijoter,
10 à 12 minutes.
250 ml (1 tasse) de beaujolais
Ajouter le fond de gibier et laisser cuire 5 minutes
250 ml (1 tasse) de fond de gibier
de plus. Retirer les cailles et réserver au chaud.
Ajouter les raisins et réduire légèrement. Incorporer
sel et poivre le reste du beurre par petits morceaux en remuant.
Dresser les cailles dans les assiettes de service,
napper de sauce.
Servir avec des champignons sauvages sautés.
4 portions Préparation 20 minutes Cailles mijotées comme

à Milan
8 cailles, désossées par le dos Dans une cocotte, faire colorer les cailles de chaque
30 g (2 c. à soupe) de beurre côté dans le beurre et l’huile, 5 minutes. Saler, poivrer,
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive retirer les cailles et les réserver au chaud.
6 tranches de bacon, Dans la même cocotte, ajouter le bacon et les oignons,
coupées en lardons puis laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les tomates, le
2 oignons, émincés poivron, l’ail et les olives. Déposer les cailles sur le tout,
couvrir et laisser mijoter, 15 minutes. Cinq minutes avant
la fin de la cuisson, ajouter le basilic.
et coupées en dés
1 poivron vert, épépiné Dresser dans les assiettes de service en déposant les
et coupé en julienne cailles sur la garniture de légumes.
20 olives noires, dénoyautées
frais, haché
sel et poivre
414 La volaille
CANARD
Magrets de canard glacés 4 portions Préparation 40 minutes
au pineau 3 toques Cuisson 20 minutes
Préparer les galettes de panais. Éplucher, laver et râper 2 magrets de canard

les panais avec une râpe à fromage. Dans un bol, 125 ml (½ tasse) de pineau
mélanger la moitié de l’œuf battu, le fromage râpé, des Charentes
le persil haché et le râpé de panais. Assaisonner 15 g (1 c. à soupe) de sucre
de muscade, saler, poivrer et former 4 galettes. Dans
250 ml (1 tasse) de fond de canard
une poêle antiadhésive, à feu vif, cuire les galettes
dans l’huile d’olive. Bien colorer. Terminer
la cuisson au four à 350 °F (180 °C), 10 minutes. sel et poivre
Dégraisser légèrement les magrets. Quadriller la peau

du canard à l’aide d’un couteau, sans couper dans Galettes de panais
la viande. Dans une poêle, à feu vif, faire colorer les 300 g (21⁄³ tasses) de panais
magrets 3 minutes de chaque côté, le côté de la peau la moitié d’un œuf, battu
en premier. Assaisonner et cuire au four à 375 °F (190 °C), 60 g (2 oz) de fromage, râpé
environ 10 minutes.
Sortir du four et retirer les magrets. Déglacer avec le 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
pineau. Ajouter le sucre et laisser caraméliser. Sortir les
magrets de la poêle et les réserver au chaud, recouverts
d’un papier aluminium. Ajouter le fond de canard et sel et poivre
réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement. Réserver.
Préparer la salade de fines herbes. Effeuiller le persil Salade de fines herbes
plat, l’estragon et le cerfeuil. Tailler la ciboulette en 2 branches de persil plat
petits tronçons. Mélanger le tout. Au dernier moment, 1 branche d’estragon
assaisonner avec l’huile de sésame, le vinaigre 1 bouquet de cerfeuil
balsamique, le sel et le poivre.
1 bouquet de ciboulette
Pour dresser, couper les magrets en aiguillettes 45 ml (3 c. à soupe) d’huile de sésame
très fines. Monter ces aiguillettes de manière circulaire, 1 filet de vinaigre balsamique
au centre de l’assiette. Déposer la galette de panais
sel et poivre
sur le canard et verser la sauce autour. Pour terminer,
répartir la petite salade sur la galette.
La volaille 415
4 portions Préparation 20 minutes Cuisses de canard
au jus de cacao
4 cuisses de canard Dans une cocotte, faire revenir les cuisses de canard
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive dans l’huile d’olive. Bien colorer. Ajouter les gousses
2 gousses d’ail d’ail, le bouquet garni, les pruneaux dénoyautés et
le fond de volaille. Assaisonner, couvrir et cuire au four
1 bouquet garni à 350 °F (180 °C), 1 h 30.
210 g (environ 15) pruneaux, dénoyautés
Peler les petits navets. Vingt minutes avant la fin de
500 ml (2 tasses) de fond de volaille
la cuisson, les ajouter à la préparation dans la cocotte.
À la fin de la cuisson, retirer le canard, l’ail, le bouquet
300 g (6 à 8) de petits navets blancs garni et les pruneaux et réserver au chaud.
5 g (1 c. à thé) de cacao amer en poudre
Dégraisser la surface du bouillon. Ajouter la poudre de
1 pincée d’extrait de café cacao et l’extrait de café. Laisser réduire jusqu’à obtenir
sel et poivre du moulin 250 ml de bouillon. Vérifier l’assaisonnement. Remettre
cacao en poudre pour décorer tous les éléments dans la sauce et laisser mijoter
5 minutes.
Servir et saupoudrer de cacao pour décorer.
4 portions Préparation 20 minutes Confit de canard

Cuisson 2 heures
6 cuisses de canard Frotter les cuisses de canard sur toutes leurs faces
30 ml (2 c. à soupe) de gros sel avec du gros sel. Mettre au réfrigérateur 24 heures.
750 ml (3 tasses) de graisse d’oie Sécher le canard en enlevant l’excédent de sel. Faire
ou de graisse de canard filtrée chauffer la graisse d’oie dans une grande casserole
4 gousses d’ail à fond épais. Y mettre les cuisses de canard avec l’ail,
3 clous de girofle les clous de girofle et le poivre. Au besoin, ajouter de la
graisse pour couvrir entièrement la viande. Faire cuire
6 g (1 c. à soupe) de poivre noir
à feu très doux environ 2 heures. Retirer le canard
en grains
de la casserole et le laisser refroidir. Filtrer la graisse
à travers une mousseline.
Pour la conservation. Verser un peu de graisse dans
un bocal ou un pot en terre cuite stérilisé. Y ranger les
cuisses, puis remplir avec le reste de la graisse. Laisser
figer la graisse, en complétant au besoin pour recouvrir
le canard d’au moins 1 cm (½ po) de graisse. Sceller
le bocal ou fermer le pot d’une double épaisseur de
papier ciré. Ce confit de canard est prêt à consommer.
Pour le service. Réchauffer le confit de canard avec
la graisse. Servir avec une salade et des pommes de
terre sautées.
Peut se conserver 6 mois au réfrigérateur.
416 La volaille
Canard rôti au sirop 4 portions Préparation 20 minutes
d’érable,ail en chemise 3 toques Cuisson environ 15 minutes
et légumes nouveaux
Éplucher les légumes. Les faire suer séparément dans légumes nouveaux : carottes, haricots
un peu de beurre. Mouiller avec de l’eau, saler et poivrer. verts fins, navet blanc, poireaux
Ajouter quelques graines de coriandre écrasées. Cuire 30 g (2 c. à soupe) de beurre
doucement jusqu’à ce que les légumes soient croquants. quelques graines de coriandre
Dans un plat à rôtir, faire colorer les magrets dans l’huile 4 magrets de canard de 150 g
d’olive. Saler et poivrer. Ajouter les gousses d’ail en (5 oz) chacun
chemise (non épluchées), puis cuire au four à 350 °F 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
(180 °C), environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le canard
16 gousses d’ail
soit rosé. Retirer les magrets et les gousses d’ail et
réserver au chaud. 125 ml (½ tasse) de sirop d’érable
1 litre (4 tasses) de fond de canard
Enlever l’excédent de graisse du plat à rôtir et ajouter (voir recette, page 115)
le sirop d’érable. Laisser bouillir quelques minutes,
de manière à dissoudre les sucs laissés par le canard.
Ajouter le fond de canard et réduire de moitié. Passer
dans une passoire. Vérifier l’assaisonnement.
Dans une assiette, dresser le magret coupé en éventail,
les légumes et les gousses d’ail en chemise. Verser
la sauce.
Magrets de canard au poivre 4 portions Préparation 20 minutes
vert et aux oignons grelots 2 toques Cuisson 20 minutes
Dans une casserole allant au four, déposer les magrets 2 magrets de canard
assaisonnés de sel et de poivre côté peau et les oignons 500 g (environ 60) d’oignons grelots,
grelots. Cuire au four à 350 °F (180 °C), 15 à 20 minutes, épluchés
en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson jusqu’à 15 ml (1 c. à soupe) de calvados
une cuisson rosée. Les dernières minutes de la cuisson,
2 pommes Granny Smith
enlever le surplus de gras et ajouter les pommes
coupées en quartiers. 80 ml (1⁄³ tasse) de cidre
250 ml (1 tasse) de fond de canard ou
Préparer les galettes de pommes de terre. Éplucher et
de fond de veau (voir recettes,
couper les pommes de terre en rondelles de l’épaisseur
pages 115 et 111)
d’une pièce de monnaie. Dans une poêle, à feu moyen,
faire chauffer l’huile et le beurre. Étendre les tranches 10 grains de poivre vert
de pommes de terre en rosace dans la poêle et cuire 15 g (1 c. à soupe) de beurre
lentement, des deux côtés, jusqu’à ce qu’elles aient sel et poivre du moulin
une belle coloration.
Sortir le magret de la casserole et réserver au chaud. Galettes de pommes de terre
Dégraisser et déglacer avec le calvados, puis le cidre 4 pommes de terre
et le fond de canard ou de veau. Ajouter le poivre vert 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
et le beurre.
Émincer les magrets et dresser dans l’assiette avec
la garniture et une galette de pommes de terre.
Napper avec la sauce.
La volaille 417
4 portions Préparation 25 minutes Magrets de canard au navet
blanc à la cannelle
4 magrets de canard Préparer le navet à la cannelle. Éplucher le navet et
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive le découper en tranches de 1 cm (1⁄³ po) d’épaisseur.
1 carotte Le blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante
salée. L’égoutter et le rafraîchir à l’eau froide. Dans une
1 oignon poêle antiadhésive, à feu moyen, laisser cuire le sucre
1 branche de thym jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajouter le navet
1 feuille de laurier et l’en enrober. Si le caramel est trop consistant, ajouter
½ bâton de cannelle un peu d’eau chaude. Laisser cuire 3 à 4 minutes.
Assaisonner avec la cannelle. Réserver au chaud.
1 gousse d’ail
sel et poivre Assaisonner les magrets de canard. Dans un plat à fond
épais, à feu vif, colorer les magrets dans l’huile d’olive.
Ajouter la carotte et l’oignon coupés grossièrement, le
Navet blanc à la cannelle thym, le laurier, le bâton de cannelle et la gousse d’ail.
1 gros navet blanc Finir la cuisson dans le four à 350 °F (180 °C), 15 minutes.
90 g (6 c. à soupe) de sucre Retirer les magrets et les réserver au chaud.
5 ml (1 c. à thé) de cannelle Préparer la sauce. À l’aide d’un extracteur à jus, extraire
le jus de navet. Enlever l’excédent de graisse du plat
Sauce et ajouter le jus de navet. Passer la sauce à la passoire
125 ml (½ tasse) de jus de navet blanc pour dissoudre les sucs. Vérifier l’assaisonnement.
Découper le magret de canard en fines aiguillettes.
cannelle en poudre pour décorer Dans une assiette, déposer le navet puis, dessus,
les tranches de canard. Verser la sauce.
branche de thym pour décorer
Décorer avec de la cannelle en poudre et une branche
de thym.

au jus de navet blanc
125 ml (½ tasse) de jus de navet blanc À l’aide d’un extracteur à jus, extraire le jus de navet.
2 magrets de canard de 300 g (2⁄³ lb) Quadriller la peau du canard à l’aide d’un couteau,
chacun sans couper dans la viande. Dans une poêle très
125 ml (½ tasse) de fond de canard chaude, colorer le magret de canard, du côté de la peau
(voir recette, page 115) en premier, 4 minutes de chaque côté. Saler, poivrer
30 g (2 c. à soupe) de beurre et cuire au four à 400 °F (200 °C), 5 à 8 minutes, de
450 g (1 lb) de julienne de navets blancs manière à obtenir une cuisson rosée. Retirer et laisser
et de carottes reposer au chaud. Retirer l’excédent de graisse, verser
le jus de navet et le fond de canard et réduire de moitié.
Incorporer le beurre par petits morceaux en brassant.
15 ml (1 c. à soupe) de feuilles
de citronnelle fraîches, hachées Dans une poêle, à chaleur moyenne, faire sauter
sel et poivre la julienne de légumes dans l’huile, 5 minutes. Ajouter
la citronnelle, du sel et du poivre. Trancher le canard
en tranches fines dans le sens de la longueur.
Dans le fond de chaque assiette de service, placer
la julienne de légumes, déposer les tranches de canard
dessus, verser la sauce autour.
Servir avec une purée de topinambours.
418 La volaille
Aiguillettes de canard 4 portions Préparation 15 minutes
aux pleurotes 3 toques Cuisson environ 15 minutes
Quadriller la peau du canard à l’aide d’un couteau, 2 magrets de canard de 300 g

sans couper dans la viande. Dans une poêle, colorer (2⁄³ lb) chacun
les magrets, du côté de la peau en premier, 4 minutes 375 ml (1½ tasse) de fond de canard
de chaque côté. Saler, poivrer et cuire au four à 400 °F (voir recette, page 115)
(200 °C), 5 à 8 minutes, afin d’obtenir une cuisson rosée. 60 g (4 c. à soupe) de beurre
Réserver au chaud. Dégraisser la poêle, verser le fond
de canard et réduire jusqu’à 125 ml (½ tasse). Ajouter
1 c. à soupe de beurre en brassant. Réserver. 300 g (10 oz) de pleurotes, nettoyés
15 ml (1 c. à soupe) d’estragon
Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir l’échalote
frais, haché
dans le reste du beurre, 2 minutes. Ajouter les pleurotes
et faire sauter, 5 minutes. Saler et poivrer. sel et poivre
Trancher les magrets de canard en tranches fines dans

le sens de la longueur. Les déposer harmonieusement
dans les assiettes de service. Placer les pleurotes et
verser la sauce autour des aiguillettes.
Servir avec un tian provençal (voir recette, page 503).
Canard à l’orange 4 portions Préparation 20 minutes

Placer les quartiers d’orange à macérer dans les quartiers de 2 oranges

le Grand Marnier. Réserver. 60 ml (4 c. à soupe) de Grand Marnier
Quadriller la peau du canard à l’aide d’un couteau, 4 poitrines de canard de Brome de 150 g
sans couper dans la viande. Dans une poêle très (5 oz) chacunes
chaude, colorer les poitrines de canard, du côté 125 ml (½ tasse) de jus d’orange
de la peau en premier, 4 minutes de chaque côté. 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre
Saler et poivrer. Cuire au four à 400 °F (200 °C), balsamique
5 minutes environ, de manière à obtenir une cuisson
120 g (2⁄³ tasse) de sucre
rosée. Sortir du four, retirer l’excédent de graisse et
flamber avec le Grand Marnier. Récupérer les segments 60 ml (4 c. à soupe) de vin blanc
d’orange, retirer les poitrines de canard et réserver 375 ml (1½ tasse) de fond de canard
au chaud. (voir recette, page 115)
sel et poivre
Dans la même poêle, ajouter le jus d’orange, le vinaigre
balsamique, le sucre et le vin blanc, puis laisser réduire
jusqu’à caramélisation. Verser le fond de canard et
laisser réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement.
Juste avant de servir, réchauffer les segments d’orange
dans la sauce. Couper les poitrines de canard
en tranches fines dans le sens de la longueur. Dresser
dans les assiettes de service. Déposer harmonieusement
les segments d’orange et napper de sauce.
Servir avec des champignons sauvages.
La volaille 419
4 portions Préparation 30 minutes Canard mijoté aux olives
1 canard d’environ 1,5 kg (31⁄³ lb), Dans une cocotte, à feu moyen, faire colorer les
coupé en 8 morceaux morceaux de canard dans l’huile, 5 minutes. Réserver.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Dans la même cocotte, ajouter le bacon et cuire
150 g (5 oz) de bacon, coupé en lardons 3 minutes. Ajouter la carotte, l’oignon et le céleri,
1 carotte, coupée en morceaux puis laisser colorer, 3 minutes. Remettre le canard
1 oignon, coupé en morceaux dans la cocotte avec le bouquet garni, les olives, le
vin blanc et le fond de canard. Saler et poivrer. Porter
1 branche de céleri,
à ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 h 15 à 1 h 30.
coupée en morceaux
Vérifier l’assaisonnement de la sauce et servir.
1 bouquet garni
180 g (6 oz) d’olives noires, dénoyautées Servir avec des champignons et des pommes de terre
qui, à mi-cuisson, peuvent être cuits avec le canard.
375 ml (1½ tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de fond de canard
sel et poivre

rôties au miel et
aux canneberges séchées
2 magrets de canard Quadriller la peau du canard à l’aide d’un couteau,
d’environ 300 g (2⁄³ lb) sans couper dans la viande. Dans une poêle très
125 ml (½ tasse) de miel chaude, colorer le magret de canard, du côté de la
125 ml (½ tasse) d’hydromel peau en premier, 3 minutes de chaque côté. Quadriller
le gras du canard à l’aide d’un couteau. Saler, poivrer,
badigeonner avec le gras du canard et une cuillerée
balsamique
de miel et cuire au four à 400 °F (200 °C), 12 minutes
250 ml (1 tasse) de fond de canard environ, pour une cuisson rosée.
Pendant ce temps, dans une casserole, verser le reste
du miel et l’hydromel et cuire jusqu’à légère coloration.
sel et poivre Verser le vinaigre balsamique et le fond de canard
et réduire légèrement. Sortir les magrets du four et
réserver au chaud. Dégraisser la poêle et déglacer
avec la sauce. Passer dans une passoire, remettre sur
le feu, ajouter les canneberges séchées et laisser mijoter
5 minutes.
Couper les magrets de canard en tranches fines dans
le sens de la longueur (en aiguillettes). Dresser dans une
assiette de service, napper avec la sauce.
Servir avec des pommes de terre sautées.
420 La volaille
Canard en cocotte 4 portions Préparation 30 minutes
au vin rouge 2 toques Cuisson environ 1 h 30
Préparer la marinade. Dans un bol, mélanger le vin 1 canard d’environ 1,5 kg (31⁄³ lb),
rouge, le cognac, le vinaigre de vin rouge et le bouquet coupé en 8
garni et y faire macérer le canard au réfrigérateur, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
2 heures. 120 g (environ 8 tranches) de bacon,
Égoutter le canard et conserver la marinade. Dans coupé en lardons
une cocotte, à feu moyen, faire colorer les morceaux 2 oignons, coupés en morceaux
de canard dans l’huile, 5 minutes. Retirer et réserver. 2 carottes, coupées en morceaux
Ajouter le bacon et cuire 3 minutes. Ajouter les légumes
1 branche de céleri,
et laisser cuire 3 autres minutes. Remettre le canard
coupée en morceaux
dans la cocotte, verser la marinade, saler, poivrer,
couvrir et laisser mijoter 1 h 30 environ. Quinze minutes 240 g (8 oz) de champignons,
avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons. coupés en quartiers
sel et poivre
Servir avec des poires au vin rouge et cassis (voir
recette, page 582).
Marinade
de vin rouge
1 bouquet garni
Magrets de canard 4 portions Préparation 20 minutes
aux cerises 3 toques Cuisson 20 minutes
Quadriller la peau du canard à l’aide d’un couteau, 2 magrets de canard

sans couper dans la viande. Dans une poêle très d’environ 300 g (2⁄³ lb)
chaude, colorer le magret de canard, du côté de la peau 1 échalote, hachée
en premier, 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. 250 ml (1 tasse) de vin rouge
Cuire au four à 400 °F (200 °C), 12 à 15 minutes, pour
125 ml (½ tasse) de jus de canneberges
une cuisson rosée. À la sortie du four, laisser reposer
au chaud 15 minutes. 250 ml (1 tasse) de fond de canard
Pendant la cuisson, dans une casserole, mettre l’échalote,
240 g (1¾ tasse) de cerises,
le vin rouge et le jus de canneberges et réduire des
dénoyautées
deux tiers. Ajouter le fond de canard et réduire de moitié.
Finalement, ajouter les cerises dénoyautées, le zeste le zeste d’une orange, haché
d’orange et la gelée de groseilles, puis laisser mijoter 15 ml (1 c. à soupe) de gelée
5 minutes. Incorporer le beurre par petits morceaux de groseilles
en brassant. Vérifier l’assaisonnement. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Couper les magrets de canard en tranches fines dans sel et poivre
le sens de la longueur (en aiguillettes). Dresser dans les
assiettes de service. Napper avec la sauce aux cerises.
La volaille 421
4 portions Préparation 20 minutes Canard aux figues fraîches
2 magrets de canard d’environ 300 g Quadriller la peau du canard à l’aide d’un couteau,
(2⁄³ lb) chacun sans couper dans la viande. Dans une poêle très chaude,
1 carotte, coupée en morceaux colorer le magret de canard, du côté de la peau en
1 oignon, coupé en morceaux premier, 3 minutes de chaque côté. Ajouter la carotte et
l’oignon autour des magrets. Saler, poivrer et cuire au
four à 400 °F (200 °C), 12 minutes environ pour une cuisson
250 ml (1 tasse) de vin rouge rosée. Retirer du four, enlever l’excédent de graisse du
4 figues fraîches, coupées en deux fond de la poêle. Flamber les magrets au cognac. Retirer
250 ml (1 tasse) de fond de canard les magrets et réserver au chaud.
(voir recette, page 115) Déglacer la poêle au vin rouge et y déposer les figues.
5 ml (1 c. à thé) de miel Laisser mijoter 3 minutes. Retirer les figues et réserver
sel et poivre au chaud. Ajouter le fond de canard et le miel. Laisser
réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement.
Couper les magrets en fines tranches dans le sens de
la longueur (en aiguillettes). Dresser dans les assiettes
de service. Napper de sauce.
Servir avec des galettes de pommes de terre.
4 portions Préparation 30 minutes Canard rôti à la purée

de lentilles
2 magrets de canard d’environ 300 g Préparer la purée. Dans une casserole, mettre les
(2⁄³ lb) chacun lentilles, le bacon, l’ail, l’oignon et la carotte, couvrir
8 échalotes, entières d’eau salée et laisser mijoter 30 à 40 minutes selon
80 ml (1⁄³ tasse) de porto la qualité des lentilles. Égoutter et passer au mélangeur
afin d’obtenir une purée lisse. Saler, poivrer et réserver
au chaud.
sel et poivre
Quadriller la peau du canard à l’aide d’un couteau,
sans couper dans la viande. Dans une poêle très
Purée de lentilles chaude, colorer le magret de canard, du côté
90 g (½ tasse) de lentilles vertes de la peau en premier, 3 minutes de chaque côté.
(de préférence « du Puy ») Ajouter les échalotes, saler, poivrer et cuire au four
2 tranches de bacon, coupées en lardons à 400 °F (200 °C), 12 minutes pour une cuisson rosée.
1 gousse d’ail Sortir du four, réserver au chaud le canard et les échalotes
entières qui auront caramélisé. Retirer l’excédent de
1 petit oignon, émincé
graisse de la poêle, déglacer au porto, puis incorporer
1 carotte, coupée en petits morceaux le beurre par petits morceaux en brassant.
Couper les magrets de canard en tranches fines dans
le sens de la longueur (en aiguillettes). Napper le fond
des assiettes de service avec la purée de lentilles,
déposer les aiguillettes de canard dessus, puis napper
de sauce. Ajouter les échalotes dessus.
Servir avec une salade de mâche.
422 La volaille
DINDE
Blancs de dinde panés 4 portions Préparation 15 minutes
aux graines de sésame 2 toques Cuisson 10 minutes
et aux amandes
Dans un bol, battre les œufs et ajouter les amandes et 2 œufs
les graines de sésame. Saler et poivrer les escalopes de 60 g (6 c. à soupe) de graines de sésame
dinde. Les passer dans la farine, puis dans le mélange
60 g (6 c. à soupe) d’amandes effilées
d’œufs, de graines de sésame et d’amandes. Dans une
poêle, à feu moyen, cuire les escalopes dans l’huile et la 4 escalopes de dinde de 150 g
(5 oz) chacune
moitié du beurre, 5 minutes de chaque côté. Réserver au
chaud. 30 g (2½ c. à soupe) de farine
Dans une autre poêle, faire fondre le reste du beurre
jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette, ajouter le jus 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
de citron et verser sur les escalopes de dinde. sel et poivre
Servir avec de la purée de carottes et de céleri. le jus d’un citron
Dindon farci aux marrons 8 à 12 portions Préparation 40 minutes

Saler et poivrer l’intérieur du dindon. Hacher le foie et 1 dindon frais d’environ 5 kg (11 lb)
le jambon. Dans un bol, ajouter à ce hachis le porc le foie du dindon
haché, le jaune d’œuf, le cognac, les marrons, l’oignon, 240 g (½ lb) de jambon
du sel et du poivre. Bien mélanger. Garnir l’intérieur
du dindon de cette farce, puis refermer l’ouverture 240 g (½ lb) de porc haché
à l’aide de fil de cuisine, si nécessaire. Barder et brider 1 jaune d’œuf
le dindon. Disposer le dindon dans un plat de cuisson. 30 ml (2 c. à soupe) de cognac
Saler, poivrer et déposer le beurre coupé en morceaux. 300 g (2⁄³ lb) de marrons au naturel,
Mettre au four à 350 °F (180 °C). Cuire environ 3 h 30 en morceaux
en arrosant souvent le dindon ; ajouter un peu d’eau 1 oignon, haché
bouillante si nécessaire. Lorsque le dindon est cuit, 2 bardes de lard
le laisser reposer, recouvert d’un papier aluminium, 60 g (¼ tasse) de beurre
à la température ambiante, 20 minutes. Dégraisser le jus
180 ml (¾ tasse) de pineau
de cuisson en passant une cuillère à sa surface de façon
des Charentes (ou de vin blanc)
à ramasser la graisse qui flotte sur le dessus. Déglacer
le plat de cuisson avec le pineau des Charentes. sel et poivre du moulin
Assaisonner. Verser la sauce dans une saucière.
Préparer les marrons glacés. Réchauffer doucement les Marrons glacés
marrons avec le pineau, le beurre et le sucre en laissant 675 g (1½ lb) de marrons entiers
évaporer le liquide, 15 minutes. au naturel
180 ml (¾ tasse) de pineau
Découper et servir le dindon accompagné d’une purée
des Charentes (ou de vin blanc)
de pommes de terre à l’huile de truffe, de légumes,
de marrons glacés et de sauce. 60 g (¼ tasse) de beurre
120 g (2⁄³ tasse) de sucre
La volaille 423
10 à 15 portions Préparation 30 minutes Dinde rôtie, farcie
comme à Noël
1 dinde d’environ 5 kg (11 lb) Préparer la farce. Dans une poêle, faire revenir les
sel et poivre oignons et l’ail dans 1 c. à soupe de beurre. Dans un bol,
90 g (1⁄³ tasse) de beurre rassembler la mie de pain, l’œuf, le persil haché et les
oignons revenus. Saler et poivrer. Farcir la dinde et la
500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille déposer dans un plat à rôtir. Étendre le reste du beurre
dessus, saler et poivrer. Cuire au four à 350 °F (180 °C),
2 à 3 heures. Arroser la dinde régulièrement avec
Farce le gras de cuisson.
2 gros oignons, émincés La cuisson terminée, réserver la dinde au chaud.
2 gousses d’ail, hachées Retirer l’excédent de graisse de la plaque à rôtir,
60 g (4 c. à soupe) de beurre déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser réduire
450 g (3 tasses) de mie de pain fraîche, légèrement et passer dans une passoire.
émiettée Découper la dinde et servir avec la farce, la sauce
1 œuf et les traditionnelles canneberges.
1 bouquet de persil, haché
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Escalopes de dinde

à la crème de ciboulette
4 escalopes de dinde de 150 g Dans une poêle, à feu moyen, cuire les escalopes
(5 oz) chacune de dinde dans l’huile et la moitié du beurre, 5 minutes
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive de chaque côté. Saler, poivrer et réserver au chaud.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans la même poêle, faire revenir l’échalote dans
1 échalote, hachée le reste du beurre, 3 minutes. Ajouter les champignons
150 g (5 oz) de champignons, tranchés et cuire 3 autres minutes. Verser le vin blanc et laisser
mijoter 3 minutes. Ajouter la crème, la moutarde, la
ciboulette et cuire 5 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Dresser les escalopes dans les assiettes de service,
5 ml (1 c. à thé) de moutarde forte napper avec la sauce.
30 g (2 c. à soupe) de ciboulette, ciselée Servir avec des pois mange-tout au beurre.
sel et poivre
424 La volaille
Rôti de dinde aux olives 4 portions Préparation 25 minutes
Dans une cocotte, faire colorer le rôti de dinde dans 1 rôti de dinde d’environ 900 g (2 lb)
le beurre et l’huile, 5 minutes. Saler, poivrer et réserver. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Dans la même cocotte, faire revenir les oignons, 5 minutes. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Ajouter les tomates, la julienne de poivrons. Laisser 2 oignons, émincés
mijoter 5 minutes. Remettre le rôti de dinde dans les 4 tomates, pelées, épépinées
légumes, ajouter les olives noires, le bouquet garni et coupées en dés
et verser le vin blanc. Couvrir et cuire à 375 °F (190 °C),
1 poivron vert, épépiné
1 heure à 1 h 15.
et coupé en julienne
Découper le rôti de dinde et dresser avec la garniture 120 g (une quarantaine) d’olives
de légumes. noires dénoyautées
un bouquet garni
sel et poivre
FAISAN
Poitrines de faisan 4 portions Préparation 30 minutes
à la vinaigrette 3 toques Cuisson environ 25 minutes
au jus de légumes
Peler et laver tous les jeunes légumes. 600 g (11⁄³ lb) de jeunes légumes :
jeunes radis, mini-navets blancs
Dans une poêle, faire revenir les poitrines de faisan
avec fanes, mini-carottes avec fanes,
dans l’huile d’olive. Bien colorer et assaisonner. pois mange-tout, haricots verts fins
Déglacer avec le vin blanc et l’eau. Ajouter le persil
plat. Cuire à couvert 12 à 15 minutes. Retirer le faisan 4 poitrines de faisan
de la poêle et le réserver au chaud. Plonger les jeunes 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
légumes dans le bouillon de cuisson du faisan et cuire 375 ml (1½ tasse) de vin blanc
7 à 8 minutes. Garder croquants. Retirer les légumes 375 ml (1½ tasse) d’eau
du bouillon et les réserver au chaud.
4 grosses branches de persil plat
Préparer la vinaigrette au jus de légumes. Cuire les sel et poivre du moulin
pois mange-tout et les haricots verts dans le bouillon pétales de fleur pour décorer
restant. Laisser réduire le tout 15 minutes. Après la
fleur de sel
cuisson de ces légumes, vous devriez obtenir environ
250 ml (1 tasse) de liquide. Mélanger alors le tout avec
un mélangeur à main. Ajouter l’huile d’olive et le jus Vinaigrette au jus de légumes
de citron. Vérifier l’assaisonnement. 120 g (¼ lb) (en tout) de pois
Pour dresser, escaloper les suprêmes de faisan. mange-tout et de haricots verts
Étendre la sauce au fond de l’assiette et placer 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
harmonieusement les tranches de faisan et les jeunes le jus d’un citron
légumes. Décorer avec des pétales de fleur. Terminer
en parsemant de fleur de sel.
La volaille 425
4 portions Préparation 20 minutes Faisan au champagne
et aux cèpes
1 faisan d’environ 900 g (2 lb) Dans une cocotte, faire légèrement colorer le faisan
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive dans la moitié de l’huile d’olive et 4 c. à soupe de
150 g (2⁄³ tasse) de beurre beurre. Flamber au cognac, puis ajouter le champagne,
la crème 35 % et le fond de volaille. Saler et poivrer,
60 ml (4 c. à soupe) de cognac remettre le couvercle et cuire au four à 350 °F (180 °C),
½ bouteille (1½ tasse) 30 à 40 minutes.
de champagne brut
Pendant ce temps, dans une poêle, faire tomber les
échalotes dans 1 c. à soupe de beurre et de l’huile
250 ml (1 tasse) de fond de volaille d’olive. À feu très vif, ajouter les cèpes préalablement
(voir recette, page 112) nettoyés et tranchés en lamelles. Ajouter l’ail haché,
900 g (2 lb) de cèpes le persil haché, du sel et du poivre. Réserver.
2 échalotes, hachées Sortir le faisan, réserver.
2 gousses d’ail, hachées Passer la sauce, incorporer le restant de beurre par
5 g (1 c. à thé) de persil, haché petits morceaux en brassant. La sauce doit être onctueuse.
Vérifier l’assaisonnement. Détailler le faisan. Tapisser
le fond de l’assiette avec les cèpes et y déposer les
morceaux de faisan. Napper de la sauce.
4 portions Préparation 30 minutes Suprêmes de faisan

aux figues
2 faisans de 1 kg (2¼ lb) chacun Retirer les poitrines de chaque faisan (les cuisses
12 figues fraîches pourront servir à une autre recette). Poser les poitrines
250 ml (1 tasse) de vin rouge sur une plaque à rôtir légèrement huilée. Saler et
poivrer. Réserver. Pocher les figues fraîches 3 minutes
90 g (½ tasse) de sucre dans le vin rouge et le sucre. Retirer et réduire le jus
250 ml (1 tasse) de fond de veau des trois quarts. Réserver au chaud.
Ajouter le fond de veau et la crème dans le jus de cuisson
des figues. Réduire à 180 ml.
Dans une poêle, faire colorer les poitrines de faisan
sel et poivre
avec l’huile, de 12 à 15 minutes, puis terminer la cuisson
au four à 350 °F (180 °C). Elles doivent rester juteuses
et moelleuses.
Découper en aiguillettes fines dans le sens de la longueur.
Disposer dans l’assiette de service chaude. Napper de
sauce. Ajouter les figues, que vous aurez soigneusement
ouvertes en éventail à l’aide d’un couteau.
Accompagner avec des poireaux aux zestes d’orange
426 La volaille
Escalopes de faisan 4 portions Préparation 40 minutes
et ris de veau en tourte 3 toques Cuisson environ 30 minutes
d’aubergine
Faire blanchir les ris de veau en les plongeant 2 à 3 minutes 2 poitrines de faisan
dans l’eau bouillante. Plonger dans l’eau froide pour 150 g (5 oz) de ris de veau
rafraîchir, dénerver et parer en retirant les membranes 60 g (¼ tasse) de beurre
qui les recouvrent. Dans une casserole, faire fondre
2 c. à soupe de beurre, puis ajouter les légumes et les 90 g (environ ½ carotte, 1⁄6 poireau
et ½ branche de céleri) de légumes,
ris de veau. Laisser colorer 2 à 3 minutes, puis ajouter
coupés en dés
la tomate, le bouquet garni et le fond de veau. Laisser
mijoter doucement sur le feu 45 minutes. Vérifier 1 tomate, coupée en dés
l’assaisonnement. Réserver. 1 bouquet garni
Cuire les aubergines coupées en deux au four. ½ l (2 tasses) de fond de veau
Les badigeonner avec l’huile d’olive et les laisser cuire (voir recette, page 111)
30 minutes à 350 °F (180 °C). À l’aide d’une cuillère, 2 aubergines
retirer la chair de l’aubergine et la passer dans le 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
mélangeur avec 2 c. à soupe de beurre. Saler, poivrer sel et poivre du moulin
et réserver. Conserver la peau de l’aubergine.
julienne d’aubergine frite pour décorer
Tailler les poitrines de faisan en fines escalopes thym frais pour décorer
après en avoir retiré la peau. Saler et poivrer. Déposer
la peau d’aubergine à l’intérieur d’un petit moule
demi-sphérique. Recouvrir d’une escalope de faisan.
Garnir avec la purée d’aubergine et terminer avec
les ris de veau égrenés. Replier la peau. Cuire à 300 °F
(150 °C), 30 minutes.
Terminer la sauce en récupérant le jus des ris de veau
après l’avoir passé. Réduire légèrement et incorporer
Vérifier l’assaisonnement. Monter l’assiette en démoulant
la tourte. Verser la sauce. En guise de garniture, déposer
quelques ris de veau égrenés. Décorer avec la julienne
d’aubergine et le thym.
Servir avec des pâtissons.
La volaille 427
4 portions Préparation 20 minutes Suprêmes de faisan
aux poireaux et aux
champignons sauvages
4 poitrines de faisan d’environ 150 g Dans une poêle, à feu moyen, faire colorer les poitrines
(5 oz) chacune de faisan dans l’huile et 1 c. à soupe de beurre, 4 minutes
90 g (6 c. à soupe) de beurre de chaque côté. Saler, poivrer et cuire au four à 375 °F
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive (190 °C), 15 minutes.
300 g (environ 2 petits) de poireaux, Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire
coupés en deux sur la longueur, blanchir les poireaux 2 minutes. Égoutter et refroidir.
puis en morceaux de 5 cm (2 po)
Dans une autre poêle, faire revenir les échalotes avec
1 échalote, hachée 1 c. à soupe de beurre, 2 minutes. Ajouter les champignons
300 g (10 oz) de champignons sauvages et, à feu vif, les faire sauter, 2 minutes. Ajouter les
(ex. : chanterelles), nettoyés, lavés poireaux et cuire 2 autres minutes. Saler, poivrer et
et coupés s’ils sont gros réserver au chaud.
60 ml (4 c. à soupe) de pineau Sortir les faisans du four. Réserver au chaud. Déglacer
des Charentes
la poêle avec le pineau des Charentes et incorporer
sel et poivre le reste du beurre par petits morceaux en brassant.
Trancher chaque poitrine de faisan en trois. Dans
le fond de chaque assiette, déposer les champignons
et les poireaux, déposer le faisan dessus et napper
avec la sauce.
PIGEON
4 portions Préparation 30 minutes Pigeonneaux en cocotte

comme grand-mère
4 pigeonneaux, ficelés Dans une cocotte, colorer les pigeonneaux dans l’huile
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive chaude. Saler, poivrer et ajouter les lardons. Cuire au
6 tranches de bacon, coupées en lardons four à 450 °F (230 °C), 8 à 10 minutes. À mi-cuisson,
ajouter les petits oignons et les champignons dans
une quinzaine de petits oignons la cocotte autour des pigeonneaux. Remettre au four
300 g (10 oz) de champignons, et cuire 8 à 10 autres minutes afin d’obtenir une cuisson
coupés en quartiers rosée. Retirer du four et réserver les pigeonneaux
125 ml (½ tasse) de vin rouge et leur garniture au chaud.
250 ml (1 tasse) de fond de gibier Reprendre la cocotte et déglacer au vin rouge.
(voir recette, page 113) Réduire de moitié et ajouter le fond de gibier. Réduire
30 g (2 c. à soupe) de beurre de nouveau de moitié et incorporer le beurre par petits
sel et poivre morceaux en brassant. Désosser les pigeonneaux
(si les cuisses manquent un peu de cuisson, les remettre
quelques minutes au four).
Dresser les pigeonneaux dans les assiettes de service
avec la garniture sur le dessus, et napper de sauce.
Servir avec une purée de pommes de terre à la graisse
de canard.
428 La volaille
Pigeons en suprêmes 4 portions Préparation 35 minutes
à la farce de petits pois 2 toques Cuisson 5 minutes
Lever les suprêmes de pigeon et conserver les ailerons 2 pigeons d’environ 450 g (1 lb) chacun
et les os pour la sauce. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Préparer la purée de petits pois. Dans une poêle, faire 30 g (2 c. à soupe) d’huile
colorer les échalotes hachées dans l’huile. Ajouter les sel et poivre
petits pois et l’eau. Cuire jusqu’à complète évaporation
de l’eau. Passer le tout au mélangeur afin d’obtenir
Purée de petits pois
une purée bien lisse.
Préparer la sauce. Faire revenir les os et les ailerons
dans 1 c. à soupe de beurre. Ajouter la carotte et
l’oignon coupés grossièrement, puis le bouquet garni 450 g (1 lb) de petits pois
et les baies de genièvre. Assaisonner. Mouiller avec le (de préférence frais)
vin rouge et l’eau (ou le fond de veau). Réduire jusqu’à 250 ml (1 tasse) d’eau
l’obtention de 250 ml de liquide. Passer au chinois fin et
incorporer le beurre par petits morceaux en brassant. Sauce
Faire rôtir les suprêmes et les pattes de pigeon dans les os et les ailerons des pigeons
le beurre et l’huile. Assaisonner. Garder la viande 45 g (3 c. à soupe) de beurre
rosée (cette opération est très rapide). Déposer
1 petite carotte
harmonieusement les pattes et les suprêmes coupés
en 2 ou 3 escalopes. Former deux quenelles de purée 1 petit oignon
de petits pois à l’aide de deux cuillères à soupe. 1 petit bouquet garni
Ajouter la sauce et servir aussitôt. 4 à 5 baies de genièvre
375 ml (1½ tasse) de vin rouge
375 ml (1½ tasse) d’eau ou de fond
de veau (voir recette, page 111)
sel et poivre
La volaille 429
4 portions Préparation 35 minutes Ailes de pigeon
aux deux choux
2 pigeons d’environ 350 g (12 oz) chacun Désosser les pigeons et séparer les poitrines et les cuisses.
120 g (8 c. à soupe) de beurre Dans une casserole, faire dorer les carcasses dans
1 carotte, coupée en morceaux 3 c. à soupe de beurre, avec la carotte et l’oignon,
1 oignon, coupé en morceaux 5 minutes. Ajouter l’eau, saler et poivrer. Laisser mijoter
750 ml (3 tasses) d’eau jusqu’à obtention de 125 ml de jus. Incorporer 3 c. à soupe
de beurre par petits morceaux en remuant.
4 feuilles de chou vert frisé
le quart d’un chou rouge, Blanchir les feuilles de chou vert dans de l’eau bouillante
coupé en lanières salée, 3 minutes. Égoutter, rafraîchir et étendre sur un
linge. Procéder de la même manière pour le chou rouge.
4 tranches de bacon,
coupées en lardons Dans une casserole, faire revenir le bacon dans
1 filet de vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe de beurre, puis ajouter le chou rouge et
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive un filet de vinaigre. Saler, poivrer et laisser mijoter
à couvert 10 minutes. Réserver au chaud.
sel et poivre Dans une autre casserole, à feu moyen, cuire les cuisses
et les poitrines dans 1 c. à soupe de beurre et l’huile.
Saler et poivrer. Retirer les poitrines saignantes après
5 à 7 minutes et les envelopper chacune dans une feuille
de chou vert. Les remettre dans la casserole et terminer
la cuisson (la viande doit rester rosée).
Escaloper les poitrines en maintenant bien le chou autour.
Dresser cuisses et poitrines sur un lit de chou rouge,
napper avec la sauce.
4 portions Préparation 20 minutes Pigeons grillés à la mangue

2 pigeons désossés Badigeonner les poitrines et les cuisses des pigeons

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive avec l’huile, la sauge, du sel et du poivre. Sur un gril,
15 ml (1 c. à soupe) de sauge à température moyenne, cuire les pigeons 7 à 8 minutes
fraîche, hachée de chaque côté, jusqu’à obtenir une cuisson rosée. Griller
les tranches de mangue, 2 minutes de chaque côté.
1 mangue, pelée et tranchée
300 g (10 oz) d’épinards, Dans une poêle, faire tomber les épinards dans le
équeutés et lavés beurre 2 à 3 minutes. Saler et poivrer.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Préparer la vinaigrette tiède. Mélanger tous les ingrédients
30 g (3 c. à soupe) de graines de sésame et passer quelques secondes au micro-ondes pour tiédir
sel et poivre la vinaigrette.
Dresser dans les assiettes de service, en mettant les
Vinaigrette tiède épinards au milieu. Déposer les pigeons grillés dessus
et la mangue grillée autour. Verser la vinaigrette tiède
sur le tout.
balsamique
15 ml (1 c. à soupe) de sauge fraîche,
hachée
430 La volaille
Pastilla aux pigeons 6 à 8 portions Préparation 50 minutes
et aux amandes 3 toques Cuisson environ 1 h 15
Dans une cocotte, faire colorer les pigeons dans 4 pigeons

2 c. à soupe de beurre, 5 minutes. Retirer les pigeons 60 g (4 c. à soupe) de beurre
et ajouter les oignons. Faire revenir 3 minutes. Ajouter 2 gros oignons, émincés
le persil, le gingembre, 2 c. à thé de cannelle, le carvi,
le curcuma, le safran, le sucre, le miel et du sel. Ajouter 30 g (2 c. à soupe) de persil, haché
1’eau et remettre les pigeons. Porter à ébullition et 10 g (2 c. à thé) de gingembre frais,
laisser mijoter à couvert 45 minutes. râpé
10 g (2 c. à thé) + une pincée
Retirer les pigeons et les désosser. Couper la chair en
de cannelle moulue
dés. Réduire le fond de cuisson jusqu’à 125 ml de jus.
Battre les œufs en omelette et y ajouter le jus réduit. 0,5 g (½ c. à thé) de carvi
Remettre le tout dans la cocotte, fouetter jusqu’à une pincée de curcuma
épaississement. quelques pistils de safran
Faire dorer les amandes dans 2 c. à soupe de beurre, 60 g (4 c. à soupe) de sucre
puis les mélanger, dans un bol, avec une pincée de 15 g (1 c. à soupe) de miel
cannelle et l’eau de fleur d’oranger. sel
Badigeonner quatre feuilles de brick avec le beurre 250 ml (1 tasse) d’eau
clarifié. Tapisser un moule d’environ 20 cm (8 po) de 8 œufs
diamètre. Disposer une couche d’amandes, une couche 150 g (5 oz) d’amandes, concassées
d’œufs, trois feuilles de brick beurrées puis une couche
de dés de pigeons et à nouveau une couche d’amandes. 15 ml (1 c. à soupe) d’eau de fleur
d’oranger
Terminer avec trois feuilles de brick badigeonnées avec
la dorure et les rabattre sous la pastilla. Cuire au four 10 feuilles de brick
à 375 °F (190 °C), 20 minutes. 90 g (1⁄³ tasse) de beurre clarifié
Sortir du four, saupoudrer de sucre à glacer et former 1 jaune d’œuf délayé avec de l’eau
des losanges avec la cannelle en poudre. pour la dorure
Décoration
30 g (¼ tasse) de sucre à glacer
10 g (2 c. à thé) de cannelle moulue
La volaille 431
PINTADE
4 portions Préparation 20 minutes Pintade panée aux noix,

vinaigrette au vin rouge
4 suprêmes de pintade d’environ Préparer les légumes oubliés. Frotter les crosnes
150 g (5 oz) chacun avec du gros sel pour retirer la petite pellicule
30 g (2½ c. à soupe) de farine qui les recouvre. Rincer sous l’eau froide. Peler les
1 œuf battu salsifis, les couper en rondelles et les conserver dans
l’eau pour éviter l’oxydation. Peler les topinambours
150 g (1 tasse) de noix, hachées
et les couper en petits dés. Les conserver dans l’eau.
4 figues fraîches Dans une poêle, à feux doux, faire revenir les légumes
250 ml (1 tasse) de vin rouge corsé dans l’huile. Assaisonner et ajouter le sucre. Couvrir et
30 g (2 c. à soupe) de sucre cuire au four à 350 °F (180 °C), environ 15 minutes.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Retirer la peau de la pintade et tailler deux escalopes
quelques noix entières pour décorer sur chaque suprême. Les paner en les passant d’un seul
sel et poivre côté dans la farine, puis dans l’œuf battu et finalement
dans les noix hachées.
Légumes oubliés Dans une petite casserole, à feu doux, faire pocher
les figues dans le vin rouge et le sucre, 10 minutes.
180 g (6 oz) de crosnes
Les retirer et les réserver au chaud. Réduire le liquide
180 g (6 oz) de salsifis jusqu’à obtenir 60 ml. Réserver au tiède.
180 g (6 oz) de topinambours
Dans une poêle, cuire les escalopes de pintade panées
2 pincées de sucre dans l’huile d’olive, en débutant par le côté pané.
Laisser colorer et retourner. Assaisonner et terminer
Vinaigrette au vin rouge la cuisson au four à 350 °F (180 °C), environ 10 minutes.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Préparer la vinaigrette. Mélanger la réduction de vin
le jus d’un demi-citron rouge, l’huile d’olive, le jus de citron, la cannelle
1 pincée de cannelle moulue et la muscade. Saler, poivrer et réserver au chaud.
1 pincée de muscade Couper les figues en éventail. Escaloper les suprêmes
sel et poivre de pintade et dresser dans une assiette. Disperser
les légumes autour de la viande, ajouter la figue et verser
la sauce autour. Décorer avec quelques noix entières.
432 La volaille
Suprêmes de pintade, 4 portions Préparation 20 minutes
sauce crémée au calvados 2 toques Cuisson 20 minutes
Saler et poivrer les suprêmes de pintade. Dans une 4 suprêmes de pintade

casserole, faire dorer les suprêmes sur tous les côtés 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
dans l’huile d’olive et 2 c. à soupe de beurre, en les 60 g (4 c. à soupe) de beurre
retournant plusieurs fois. Quand ils sont bien colorés,
terminer la cuisson au four à 350 °F (180 °C), 15 minutes. 6 à 8 pommes Cortland
30 ml (2 c. à soupe) de calvados
Peler les pommes, les couper en quatre, puis retirer
le cœur et les pépins. Les recouper en quartiers. Dans
une grande poêle, à feu vif, faire dorer les quartiers 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
de pomme dans le reste de beurre et les faire dorer sel et poivre
jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés des deux côtés,
en les retournant délicatement une seule fois.
Retirer les pintades du four. Enlever l’excédent de gras
de la poêle et verser le calvados sur les suprêmes.
Flamber. Quand les flammes sont bien éteintes, sortir
les suprêmes de pintade. Réserver au chaud. Laisser
la casserole sur le feu. Verser le vin blanc. Porter
à ébullition en raclant bien le fond de la cocotte avec
une spatule en bois pour récupérer tous les sucs,
puis ajouter la crème. Mélanger et laisser cuire quelques
instants pour que la sauce devienne onctueuse.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Dresser les pommes dans le fond de l’assiette.
Trancher les suprêmes de pintade et les déposer
harmonieusement. Verser la sauce.
Accompagner de petits radis rouges au pineau
des Charentes (voir recette, page 497).
La volaille 433
4 portions Préparation 20 minutes Fines tranches de pintade
raidies au fenouil
4 poitrines de pintade sur os Désosser les poitrines de pintade, les trancher en très
80 ml (1⁄³ tasse) d’huile de noisette fines lamelles et les déposer sur une plaque à rôtir.
Verser dessus l’huile de noisette, le basilic haché, du sel,
10 à 15 feuilles de basilic frais, hachées
du poivre et une pincée de muscade. Réserver au frais
sel et poivre 2 heures.
Détailler le fenouil en quartiers et le blanchir en le plongeant
1 bulbe de fenouil dans de l’eau bouillante 2 à 3 minutes. Une fois égoutté,
500 ml (2 tasses) de fond de veau le déposer dans un plat à gratin. Verser dessus la moitié
(voir recette, page 111) du fond de veau. Cuire au four à 350 °F (180 °C) environ
feuilles de basilic 10 minutes. Retirer le fond de veau restant (il servira pour
la sauce) et conserver le fenouil au chaud.
Sauce Préparer la sauce. Concasser les os de pintade. Dans
les os des poitrines de pintade une casserole, avec de l’huile de la marinade, faire
revenir les os et les légumes jusqu’à coloration. Ajouter
240 g (environ ¼ poireau, ½ oignon, le fond blanc de volaille ainsi que le restant de la sauce
½ tomate, ½ carotte) de légumes
de cuisson des fenouils. Laisser mijoter 30 minutes.
en brunoise
Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
250 ml (1 tasse) de fond blanc
de volaille (voir recette, page 112) Cuire les lamelles de pintade marinées sous le gril (broil),
4 à 5 minutes. Dresser dans l’assiette, en déposant les
lamelles de pintade sur les tranches de fenouil. Napper
de sauce. Décorer de feuilles de basilic.
4 portions Préparation 30 minutes Blancs de pintade

à la cardamome farcis
aux escargots
4 poitrines de pintade d’environ 150 g Préparer la farce. Mélanger les escargots, la mie de pain,
(5 oz) chacune l’œuf, le jambon, le persil, l’ail, l’huile, du sel et du poivre.
60 g (4 c. à soupe) de beurre Avec un couteau fin, trancher les poitrines de pintade
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive dans l’épaisseur sans les trancher de part en part.
250 ml (1 tasse) de fond de gibier Les ouvrir, répartir la farce à l’intérieur et refermer.
(voir recette, page 113) Dans un plat à cuisson, à feu moyen, colorer la pintade
5 graines de cardamome avec l’huile et 2 c. à soupe de beurre, 3 minutes de chaque
sel et poivre côté. Saler, poivrer, puis cuire au four à 375 °F (190 °C),
15 minutes. Retirer les pintades et réserver au chaud.
Farce Remettre la poêle sur le feu et déglacer avec le fond
12 escargots, coupés en petits morceaux de gibier. Ajouter les graines de cardamome et laisser
50 g (1⁄³ tasse) de mie de pain mijoter 5 minutes afin de réduire de moitié. Ajouter
1 œuf
30 g (1 oz) de jambon, haché Trancher la pintade en trois. Dresser dans les assiettes
de service et napper de la sauce.
1 gousse d’ail, hachée Accompagner d’asperges vertes et d’un gratin
de pommes de terre (voir recette, page 495).
sel et poivre
434 La volaille
Le gibier
BISON OIE
438 Chateaubriands de bison grillés, 452 Braisé de cuisses d’oie au chou
sauce béarnaise 453 Cuisses d’oie mijotées aux lentilles
438 Tournedos de bison au vin rouge et aux pruneaux
et aux poires 453 Aiguillettes de poitrines d’oie
439 Entrecôtes de bison poêlées, sauce au thé aux chanterelles, sauce au thé
439 Longe de bison rôtie au miel, et aux canneberges
sauce poivrade 454 Poitrines d’oie braisées au vin rouge
440 Braisé de bison aux gourganes et aux abricots secs
454 Poitrines d’oie saisies, sauce aux bleuets
CARIBOU
ORIGNAL
440 Longe de caribou aux atocas
441 Pot-au-feu de caribou 455 Tajine d’orignal
441 Sauté de caribou aux pruneaux 455 Longe d’orignal rôtie au thym,
442 Queues de caribou aux carottes jus de panais et chayottes sautées
442 Tournedos de caribou, à l’estragon
sauce à la moutarde 456 Sauté d’orignal à la bière
456 Tournedos d’orignal et foie chaud,
CHEVREUIL sauce Périgueux
457 Entrecôtes d’orignal et duxelles,
443 Mignons de chevreuil à la charlotte
sauce poivrade
de poires et de rhubarbe
444 Longe de cerf de Virginie à l’infusion
PERDRIX
d’herbes, garniture comme à l’ancienne
445 Côtelettes de chevreuil, sauce rouge 457 Perdreaux à l’hydromel
445 Longe de chevreuil en robe 458 Perdreaux au jus de carotte et de
de pommes de terre canneberge au soupçon de gingembre
446 Mignons de chevreuil aux atocas 458 Tourte de perdrix
459 Poitrines de perdrix sur paillasson
LAPIN de choux de Bruxelles
460 Perdrix à la vendéenne
446 Civet de lapin
447 Râbles de lapin en médaillons à l’origan
SANGLIER
448 Râbles de lapin au miel et aux épinards
448 Râbles de lapin au jus de céleri 460 Rouelles de jarret de sanglier
sur lit de chou braisées aux panais
449 Lapin au cidre et aux pommes 461 Côtes de sanglier aux épices
461 Mijoté de sanglier aux bleuets
LIÈVRE 462 Cuissot de sanglier, sauce à la crème
462 Filet de sanglier Rossini
449 Mijoté de lièvre aux haricots blancs
450 Lièvre aux pruneaux en civet
450 Râbles de lièvre farcis aux dattes
et aux pignons
451 Lièvre farci à la casserole
452 Lièvre sauté à la basquaise
436 Le gibier
À plume ou à poil,
sauvage ou d’élevage,
le gibier est une viande
délicate et savoureuse.
Il y a deux façons de se procurer des viandes de gibier.

D’abord, par la chasse. Les chasseurs sont en effet choyés au Québec, pays du bois,
des forêts, des lacs et des rivières. Il y a tout ce qu’il faut ici pour avoir toutes sortes
de viandes sauvages.
Ensuite, par les élevages. Nous savons que la vente de gibier sauvage destiné
au marché de la restauration est interdite au Québec, et c’est tant mieux. On n’ose
pas imaginer ce que serait l’impact de la vente libre de gibier pour l’équilibre de
la faune. Certains diront : « Oui, mais pour la saveur, c’est autre chose… » Sans doute,
mais en mettant quelques techniques culinaires en pratique, il est possible de relever
les saveurs.
Plusieurs espèces ont été adaptées à l’élevage, entre autres des oiseaux et
certains gibiers à poil. Parmi les gibiers à plume, on trouve notamment le faisan,
la caille, la pintade, le dindon, le pigeon et la perdrix. Parmi le gibier à poil, on
trouve le cerf de Virginie, ou chevreuil, l’orignal, le caribou, le bison et le sanglier.
Selon les morceaux utilisés, la viande de gibier peut se prêter à tous les genres
de cuisson. On peut la rôtir, la braiser, la griller, la sauter, la pocher ou la poêler.
La chair de gibier étant extrêmement maigre, il est préférable de la protéger
avec une matière grasse pour éviter qu’elle ne se dessèche, surtout dans
le cas d’un rôtissage. Pour les oiseaux, une simple bande de lard fera l’affaire.
Faut-il mariner le gibier ?

À ce sujet, deux écoles de pensée s’opposent.
Certains affirment que le fait de mariner la viande l’attendrit et la rend plus
savoureuse ; d’autres croient que cela ne fait aucune différence de goût.
En règle générale, on peut affirmer que pour les animaux âgés, la marinade
peut effectivement aider à attendrir la viande. Et puis, le liquide de la marinade
n’est jamais gaspillé ! Il devient une excellente base pour la sauce qui suivra…
Dans tous les cas, il est conseillé de faire vieillir la viande de gibier : elle gagnera
en saveur et deviendra plus tendre. Fraîche, elle restera sèche et sans saveur.
Le gibier 437
BISON
4 portions Préparation 25 minutes Chateaubriands de bison

grillés, sauce béarnaise
Sauce béarnaise Préparer la sauce béarnaise.
Chauffer le barbecue, le gril de la cuisinière ou un plat
à griller. Badigeonner les chateaubriands avec l’huile,
2 chateaubriands de bison les quadriller et les cuire selon la cuisson désirée.
(double tournedos pris dans le filet) Saler et poivrer.
de 360 g (¾ lb) chacun
Trancher les chateaubriands et les servir avec
la sauce à part.
sel et poivre
Servir avec une jardinière de légumes.
4 portions Préparation 2 minutes Tournedos de bison au vin

rouge et aux poires
Sauce Préparer la sauce. Dans une casserole, verser le
500 ml (2 tasses) de vin rouge vin rouge et ajouter les échalotes. Chauffer et laisser
3 échalotes, hachées réduire de moitié. Ajouter la purée de carottes
et réserver.
90 g (environ 1 grosse carotte)
de purée de carottes Dans une poêle, faire cuire les poires doucement dans
2 c. à soupe de beurre, en les retournant à mi-cuisson.
Saler, poivrer et réserver.
2 poires à cuire, épluchées, épépinées
et coupées en éventail Dans une autre poêle, saisir et cuire les tournedos de
120 g (8 c. à soupe) de beurre bison dans l’huile et 2 c. à soupe de beurre, 5 minutes de
chaque côté ou selon la cuisson désirée. Saler et poivrer.
4 tournedos de bison de 180 g
(6 oz) chacun Retirer les tournedos et réserver au chaud. Enlever les
graisses de cuisson et déglacer avec la sauce réservée.
Laisser mijoter 3 minutes et incorporer le reste du beurre
sel et poivre par petits morceaux en brassant avec un mélangeur
à main.
Dresser le bison dans les assiettes de service et
le napper avec la sauce. Déposer harmonieusement
les poires dans les assiettes.
Servir avec des légumes racines rôtis
438 Le gibier
Entrecôtes de bison poêlées, 4 portions Préparation 20 minutes
sauce au thé 1 toque Cuisson 10 minutes
Faire infuser le thé dans le vin blanc et l’eau. 1 sachet de thé noir ou vert
Filtrer et réserver. 190 ml (¾ tasse) de vin blanc
Dans une poêle, saisir les entrecôtes dans l’huile 190 ml (¾ tasse) d’eau
et 1 c. à soupe de beurre, puis cuire environ 5 minutes 2 entrecôtes de 360 g (12 oz) chacune
de chaque côté ou selon la cuisson désirée. Saler, 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
poivrer, flamber avec le brandy et réserver au chaud.
Reprendre la poêle, en retirer les graisses de cuisson, 45 ml (3 c. à soupe) de brandy
la déglacer avec le thé et ajouter les échalotes. Réduire
de 90 %. Verser le fond de gibier et réduire de moitié.
À l’aide d’un mélangeur à main, émulsionner la sauce 250 ml (1 tasse) de fond de gibier
en incorporant le reste du beurre par petits morceaux. (voir recette, page 113)
Vérifier l’assaisonnement. sel et poivre
Dresser les entrecôtes et les napper avec la sauce.
Servir avec du riz sauvage et une purée de marrons.
Longe de bison rôtie au miel, 8 portions Préparation 20 minutes
sauce poivrade 2 toques

Cuisson longe environ 40 minutes
Cuisson sauce environ 1 h 30
Faire la sauce poivrade. 1 longe de 1,6 kg (3½ lb) de bison

Dans un plat à rôtir, colorer la longe de bison des 80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile d’olive
deux côtés dans l’huile. Saler, poivrer et badigeonner 80 ml (1⁄ 3 tasse) de miel
la longe avec le miel. Cuire au four à 400 °F (200 °C), sauce poivrade (voir recette, page 118)
environ 40 minutes selon la cuisson désirée. sel et poivre
Retirer la longe du plat et réserver au chaud.
Enlever la graisse de cuisson et déglacer le plat
avec la sauce poivrade.
Trancher la longe et la dresser dans les assiettes
de service, puis la napper avec la sauce.
Servir avec un gratin dauphinois (voir recette, page 496)
et des haricots verts au beurre.
Le gibier 439
4 portions Préparation 30 minutes Braisé de bison
aux gourganes
240 g (½ lb) de lard gras non salé, Dans une cocotte, faire revenir les lardons et les cubes
coupé en lardons de bison. Ajouter les légumes et cuire 5 autres minutes.
1,2 kg (2 lb 10 oz) de cubes de bison Ensuite, ajouter l’ail, le bouquet garni, les clous de girofle
de 60 g (2 oz) chacun, pris dans l’épaule et le vin rouge. Saler, poivrer, couvrir et porter à ébullition.
1 carotte, coupée en morceaux Cuire au four à 350 °F (180 °C), 1 h 30.
1 oignon, coupé en morceaux 45 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les gourganes,
1 branche de céleri, et 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter
coupée en morceaux les pommes de terre grelots. Vérifier l’assaisonnement.
1 bouquet garni
2 clous de girofle
1 litre (4 tasses) de vin rouge
720 g (1½ lb) de gourganes
450 g (1 lb) de pommes de terre grelots
sel et poivre
CARIBOU
4 portions Préparation 30 minutes Longe de caribou aux atocas

500 ml (2 tasses) de fond de gibier Préparer le fond de gibier.

Dans une poêle allant au four, faire revenir la longe
1 longe de caribou de 900 g (2 lb), de caribou dans l’huile, saler, poivrer. Terminer la
désossée cuisson au four à 350 °F (180 °C), 20 minutes. Réserver.
Dans la même poêle, ajouter le jus d’orange et le miel.
500 ml (2 tasses) de jus d’orange Porter à ébullition, puis ajouter les atocas. Laisser cuire
15 ml (1 c. à soupe) de miel quelques minutes. Retirer les atocas et les réserver
180 g (6 oz) d’atocas au chaud.
15 g (1 c. à soupe) d’herbes, hachées Toujours dans la même poêle, ajouter le fond de gibier
(par exemple, thym et origan) et réduire jusqu’à 190 ml. À la dernière minute, ajouter
1 échalote, hachée les herbes hachées.
500 ml (2 tasses) de purée de marrons Dans une autre poêle, faire sauter l’échalote hachée.
sel et poivre Ajouter la purée de marrons et chauffer.
Verser la sauce dans le fond de chaque assiette
et disposer les médaillons de caribou par-dessus.
Placer les atocas au milieu, puis, avec 2 cuillères
à soupe, former deux quenelles de purée de marrons
et les disposer de chaque côté.
440 Le gibier
Pot-au-feu de caribou 4 portions Préparation 30 minutes
Couper les carottes, les panais, le céleri et le rutabaga 2 carottes

en morceaux de taille égale et les envelopper dans 4 panais
une mousseline ou dans un linge. 2 branches de céleri
Déposer la viande et les os dans une marmite avec ½ rutabaga
de l’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Ajouter 1,8 kg (4 lb) de bouts de côtes de caribou
les légumes préparés dans la marmite, ainsi que
quelques os à moelle
les poireaux, les oignons, le bouquet garni, le poivre
écrasé et l’ail. Saler et cuire doucement tout en vérifiant 2 blancs de poireaux, ficelés ensemble
la cuisson des légumes. À mesure qu’ils sont cuits, 2 oignons, piqués de 2 clous de girofle
les enlever et les réserver au chaud. La viande prendra 1 bouquet garni
entre 1 h 15 et 1 h 30 à cuire. 10 grains de poivre, écrasés
Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 4 gousses d’ail
les pommes de terre. 4 pommes de terre
Servir d’abord le bouillon avec quelques croûtons grillés sel et poivre
puis, dans une assiette de service, servir la viande et
l’os à moelle entourés des légumes harmonieusement
présentés.
Accompagner de gros sel, de cornichons salés
et de moutarde forte
Sauté de caribou 4 portions Marinade 12 heures
aux pruneaux 2 toques Préparation 20 minutes

Cuisson 1 heure
Faire macérer les pruneaux dans le cognac 240 g (1¼ tasse) de pruneaux
et le vin rouge toute une nuit. Égoutter et réserver. dénoyautés
Dans une cocotte, faire revenir les cubes de caribou 60 ml (4 c. à soupe) de cognac
dans l’huile. Saler et poivrer. Ajouter l’ail, les oignons et 250 ml (1 tasse) de vin rouge
les carottes, puis faire revenir 5 autres minutes. Ajouter 1,2 kg (2 lb 10 oz) de cubes de caribou,
ensuite la farine et mélanger. Ajouter le fond de gibier, pris dans l’épaule
le vin rouge récupéré des pruneaux et le bouquet 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
garni, couvrir et laisser mijoter 1 heure. Quinze minutes
avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes
de terre grelots et les pruneaux. 2 oignons, coupés en morceaux
2 carottes, coupées en morceaux
375 ml (1½ tasse) de fond de gibier
1 bouquet garni
240 g (½ lb) de pommes de terre grelots
sel et poivre
Le gibier 441
4 portions Marinade 24 heures Queues de caribou
Cuisson 1 h 30 aux carottes
1,8 kg (4 lb) de queues de caribou, Faire mariner les queues dans le vin rouge et l’eau avec
coupées en tronçons les oignons, le céleri et le bouquet garni, 24 heures.
750 ml (3 tasses) de vin rouge Égoutter les queues et réserver la marinade et les
750 ml (3 tasses) d’eau légumes.
2 oignons, coupés en morceaux Dans une cocotte, colorer les queues dans l’huile.
1 branche de céleri, coupée Ajouter les légumes marinés et laisser cuire 5 minutes
en morceaux de plus. Ajouter la farine et mélanger. Ajouter ensuite
le liquide de la marinade et le bouquet garni, saler,
1 bouquet garni
poivrer, couvrir et laisser mijoter, 1 h 30. Dix minutes
30 ml (1 c. à soupe) d’huile avant la fin de la cuisson, ajouter les rondelles
30 g (2½ c. à soupe) de farine de carottes.
5 carottes, coupées en rondelles Passer la sauce et la réduire si elle semble un peu
sel et poivre trop liquide. Vérifier l’assaisonnement.
Enlever la chair des queues et l’effilocher, puis
réchauffer la viande dans la sauce.
Servir avec une purée de pommes de terre.
4 portions Préparation 20 minutes Tournedos de caribou,

sauce à la moutarde
4 tournedos de caribou de 180 g Dans une casserole, saisir et cuire les filets de caribou
(6 oz) chacun dans le beurre et l’huile, environ 5 minutes de chaque
30 g (2 c. à soupe) de beurre côté ou selon la cuisson désirée. Réserver au chaud.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Retirer les graisses de cuisson de la poêle et ajouter
2 échalotes, hachées les échalotes et la moutarde, puis cuire doucement
60 g (4 c. à soupe) de moutarde de Dijon 3 minutes afin de retirer l’acidité. Ajouter le fond de veau
et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire
légèrement. Vérifier l’assaisonnement.
ou de gibier (voir recettes, page 111
et page 113) Dresser les tournedos et les napper de sauce.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Servir avec des champignons sauvages et des pommes
sel et poivre de terre sautées avec une pointe d’ail.
442 Le gibier
CHEVREUIL
Mignons de chevreuil 4 portions Préparation 30 minutes
à la charlotte de poires 3 toques

Cuisson charlotte 30 minutes
et de rhubarbe
Préparer la charlotte. Peler les poires, les couper 8 mignons de chevreuil de 75 g (2½ oz)
en deux et en retirer le cœur et les pépins. 60 g (4 c. à soupe) de beurre
Dans une casserole, porter le vin rouge à ébullition. sel et poivre
Le flamber avec une allumette pour que l’alcool
s’évapore. Ajouter l’échalote hachée. Plonger les poires Charlotte
dans le vin et les laisser cuire à petits frémissements,
2 poires
environ 20 minutes. Égoutter les poires et les laisser
refroidir. Continuer de réduire le vin rouge jusqu’à ce 375 ml (1½ tasse) de vin rouge
qu’il n’en reste que la moitié. Réserver. 1 échalote, hachée
Éplucher la rhubarbe et la couper en petits dés, puis 90 g (environ 2⁄ 3 tasse) de rhubarbe,
dans une casserole, la faire sauter dans le beurre. coupée en dés
Ajouter quelques cuillères d’eau, le sucre et les blancs 30 g (2 c. à soupe) de beurre
d’œuf. Cuire à feu doux jusqu’à ce que la rhubarbe 5 g (1 c. à thé) de sucre
se défasse en compote. Assaisonner et laisser refroidir. 2 blancs d’œuf
Couper les poires en minces lamelles et en garnir sel et poivre
le fond et le tour de quatre petits moules, puis remplir
ces derniers avec la compote de rhubarbe.
Placer les moules dans un bain-marie et les laisser
chauffer une dizaine de minutes.
Dans une poêle, à feu vif, cuire les mignons de chevreuil
dans la moitié du beurre en les gardant rosés. Saler,
poivrer et réserver.
Terminer la sauce en retirant l’excédent de graisse
de la poêle et en y versant la réduction de vin rouge
pour dissoudre les sucs caramélisés au fond de la
poêle. Passer la sauce dans une passoire, puis la
remettre à chauffer sans la laisser bouillir et incorporer
le reste du beurre par petits morceaux, en brassant.
Dresser l’assiette en y déposant deux mignons
de chevreuil, une charlotte démoulée et la sauce.
Le gibier 443
4 portions Préparation 30 minutes Longe de cerf de Virginie
à l’infusion d’herbes,
garniture comme à l’ancienne
1 longe de chevreuil de 1 kg à 1,2 kg Préparer la sauce. Désosser la longe de chevreuil.

(2 lb 3 oz à 2 lb 10 oz) avec les os
Dans une casserole, à feu vif, faire revenir les os dans
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive l’huile jusqu’à une bonne coloration. Ajouter tous les
sel et poivre légumes et laisser cuire 5 minutes. Ajouter ensuite
herbes fraîches (thym, romarin, menthe le vin rouge, le fond de veau et le bouquet garni. Saler,
et coriandre) poivrer, laisser mijoter et réduire jusqu’à obtenir environ
500 ml de liquide. Passer au chinois.
Sauce Préparer la garniture. Essuyer les champignons.
les os de la longe de chevreuil Dans une poêle, à feu vif, les faire sauter entiers dans
la moitié de l’huile. Assaisonner. Dans une casserole,
cuire les petits oignons en les recouvrant d’eau. Amener
1 carotte, coupée grossièrement à ébullition, puis ajouter le sucre et une pincée de
1 oignon, coupé grossièrement sel. Couvrir et laisser mijoter à feu doux, 15 minutes.
½ branche de céleri, coupée Les oignons vont glacer et deviendront brillants grâce
grossièrement au sucre. Dans une poêle, faire sauter rapidement la
1 tomate, coupée grossièrement julienne de jambon dans le reste de l’huile. Assaisonner.
500 ml (2 tasses) de vin rouge Dans un plat allant au four, colorer la longe de chevreuil
500 ml (2 tasses) de fond de veau des deux côtés dans l’huile. Assaisonner et cuire
(voir recette, page 111) au four à 375 °F (190 °C), 15 à 18 minutes. Sortir du four
1 bouquet garni et réserver au chaud.
1 bouquet d’herbes fraîches fait Dégraisser le plat et le déglacer avec la sauce. Réduire
de thym, de romarin, de menthe et passer au chinois. À la dernière minute, remettre la
et de coriandre sauce à bouillir et y ajouter les herbes fraîches. Laisser
sel et poivre infuser 5 minutes à couvert, hors du feu, et passer
au chinois.
Garniture Dresser en découpant la longe de chevreuil et en
240 g (8 oz) de petits champignons la plaçant harmonieusement avec la garniture :
champignons, petits oignons et julienne de jambon.
Verser la sauce autour et décorer d’herbes fraîches.
240 g (environ 30) de petits oignons
2 pincées de sucre
120 g (¼ lb) de jambon cuit,
coupé en julienne
sel et poivre
444 Le gibier
Côtelettes de chevreuil, 4 portions Préparation 20 minutes
sauce rouge 2 toques Cuisson 5 à 7 minutes
Dans une poêle, cuire les côtelettes de chevreuil dans 4 côtelettes de chevreuil d’environ 240 g
l’huile et 4 c. à soupe de beurre en les gardant rosées. (8 oz) chacune
Saler, poivrer et réserver au chaud. 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
Retirer la graisse de cuisson. Ajouter l’échalote et 120 g (½ tasse) de beurre
laisser suer légèrement. Déglacer avec le vin rouge, 1 échalote, hachée
ajouter le thym, le laurier, la gousse d’ail et la sauce 375 ml (1½ tasse) de vin rouge
tomate, puis laisser réduire de moitié. Ajouter la
1 branche de thym
crème et réduire de nouveau quelques minutes.
Incorporer le reste du beurre par petits morceaux 1 feuille de laurier
en brassant. Passer la sauce à travers une passoire 1 gousse d’ail, écrasée
fine et en vérifier l’assaisonnement. 60 g (¼ de tasse) de sauce tomate
Servir avec un sauté de champignons sauvages, 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
comme des cèpes, et du chou rouge braisé. sel et poivre
Longe de chevreuil en robe 4 à 6 portions Préparation 35 minutes
de pommes de terre 3 toques

Cuisson viande 30 minutes
Cuisson sauce 1 heure
Dans une poêle, à feu vif, colorer la longe de chevreuil 1,35 kg (3 lb) de longe de chevreuil
dans l’huile, 2 à 3 minutes. Saler, poivrer et réserver. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Faire la sauce. Dans une casserole, brunir les os dans 3 grosses pommes de terre
l’huile et le beurre, 7 à 8 minutes. Ajouter les légumes, 1 crépine de porc
le bouquet garni et la farine. Mélanger et ajouter le 120 g (4 oz) de marrons entiers frais
vin rouge et le martini. Saler, poivrer, porter à ébullition ou en conserve, cuits
et laisser mijoter, 1 heure. Passer dans un chinois
sel et poivre
et terminer la sauce en la réduisant jusqu’à 190 ml.
Réserver.
Sauce
Peler et trancher finement les pommes de terre. Étendre
la crépine sur la table de travail et étaler les pommes os de chevreuil
de terre dessus, en imitant des écailles. Émietter les 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
marrons sur les pommes de terre. Déposer la longe 30 g (2 c. à soupe) de beurre
au milieu et enrouler le tout. Cuire au four à 375 °F 1 carotte, coupée en morceaux
(190 °C), 25 à 30 minutes pour une cuisson saignante.
Laisser reposer à l’entrée du four, 10 minutes.
1 bouquet garni
Trancher la longe de chevreuil et la dresser dans
les assiettes de service. Servir la sauce à part.
Servir avec des champignons et du riz sauvage. 125 ml (½ tasse) de martini rouge
sel et poivre
Le gibier 445
4 portions Préparation 15 minutes Mignons de chevreuil
aux atocas
8 médaillons de chevreuil de 75 g Dans une poêle, à feu moyen, cuire les médaillons
(2½ oz) chacun, pris dans le filet dans l’huile et la moitié du beurre, 4 minutes de chaque
ou la longe côté selon la cuisson désirée. Saler, poivrer et réserver.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Dans la même poêle, déglacer avec le jus d’orange
30 g (2 c. à soupe) de beurre et ajouter le miel. Laisser réduire de moitié. Ajouter
250 ml (1 tasse) de jus d’orange le fond de gibier et réduire jusqu’à 125 ml de sauce.
15 ml (1 c. à soupe) de miel Ajouter les atocas et l’origan, puis réserver.
250 ml (1 tasse) de fond de gibier Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le reste
(voir recette, page 113) du beurre, puis ajouter la purée de marrons et chauffer.
120 g (4 oz) d’atocas Verser la sauce aux atocas dans le fond de chaque
15 g (1 c. à soupe) d’origan frais, haché assiette de service, y déposer les médaillons, puis
1 échalote, hachée y déposer deux quenelles de purée de marrons
375 ml (1½ tasse) de purée de marrons et servir aussitôt.
non sucrée
sel et poivre
LAPIN
4 portions Préparation 30 minutes Civet de lapin

1 lapin de 900 g (2 lb) Couper le lapin en morceaux.

90 g (3 oz) de pancetta ou de petit salé Couper la pancetta ou le petit salé en lardons, et les
30 g (2 c. à soupe) de beurre blanchir dans de l’eau bouillante, 5 minutes. Égoutter.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une cocotte, faire revenir les lardons dans le
2 oignons, hachées beurre et l’huile, puis ajouter les morceaux de lapin
4 échalotes, hachées et les faire revenir en les retournant jusqu’à l’obtention
2 gousses d’ail, hachées d’une belle coloration, environ 10 minutes. Ajouter les
oignons, les échalotes, l’ail et les tomates, puis laisser
cuire, 5 minutes. Saupoudrer de farine, saler et poivrer.
et coupées en dés
Incorporer la muscade et le bouquet garni, puis arroser
15 g (1¼ c. à soupe) de farine avec le vin blanc. Porter à ébullition, baisser le feu
une pointe de muscade et prolonger la cuisson, 30 minutes.
1 bouquet garni Couper les champignons en quartiers puis, 10 minutes
500 ml (2 tasses) de vin blanc sec avant la fin de la cuisson du lapin, les ajouter dans
240 g (8 oz) de champignons la cocotte et retirer le bouquet garni.
sel et poivre Présenter le lapin sur un plat de service, parsemé
persil, haché de persil haché.
Servir avec des pommes de terre sautées ou des pâtes.
446 Le gibier
Râbles de lapin en 4 portions Préparation 30 minutes
médaillons à l’origan 3 toques

Cuisson fond de lapin 50 minutes
Cuisson râbles 10 à 12 minutes
Désosser les râbles. 2 râbles de lapin

Préparer le fond de lapin. Dans une casserole, faire 4 branches d’origan
revenir les os de lapin avec les légumes et l’ail dans 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
l’huile, 5 minutes. Ajouter le bouquet garni et l’origan 1 échalote, hachée
et couvrir avec de l’eau. Assaisonner et laisser frémir, 125 ml (½ tasse) de vin blanc
45 minutes. Passer au chinois.
Préparer les râbles. Enrouler les râbles sur eux-mêmes, sel et poivre
en plaçant une branche d’origan et en laissant le rognon
branches d’origan
à l’intérieur de chaque râble. Ficeler comme un rôti.
Dans une poêle allant au four, colorer les râbles dans
Fond de lapin
l’huile. Assaisonner et cuire au four à 375 °F (190 °C),
10 à 12 minutes. Sortir du four et réserver au chaud. les os du lapin
Dégraisser la poêle et ajouter l’échalote et le vin blanc.
Réduire de moitié. Ajouter le fond de lapin et réduire 1 carotte, coupée en morceaux
jusqu’à l’obtention de 250 ml de liquide. Émulsionner 1 oignon, coupé en morceaux
à l’huile de noix à l’aide d’un mélangeur à main, puis ½ branche de céleri
effeuiller les deux branches d’origan restantes dans 1 gousse d’ail
la sauce.
Préparer la tombée d’endives et de marrons. 2 branches d’origan
Dans une poêle, à feu doux, faire tomber les endives sel et poivre
dans l’huile d’olive. Assaisonner et ajouter les marrons,
puis chauffer au four, 3 à 4 minutes en évitant que
les marrons ne se défassent. Tombée d’endives et de marrons
4 endives, coupées en tronçons
Dresser sur une assiette en déposant la tombée
de 2,5 cm (1 po)
d’endives au fond, entourée de marrons. Trancher
les râbles, les déposer sur les endives et verser 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
la sauce en petite quantité sur le lapin et autour 16 marrons cuits
de l’assiette. Décorer avec une branche d’origan. sel et poivre
Le gibier 447
4 portions Préparation 30 minutes Râbles de lapin au miel
3 toques

Cuisson fond de lapin 50 minutes
Cuisson râbles 20 à 25 minutes et aux épinards
2 râbles de lapin, désossés et ficelés Dans une poêle allant au four, colorer les râbles dans
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive l’huile et 2 c. à soupe de beurre, environ 3 minutes
de chaque côté. Saler, poivrer, badigeonner les
râbles de miel, effeuiller le thym dessus et les cuire
30 ml (2 c. à soupe) de miel au four à 375 °F (190 °C), 15 à 20 minutes.
2 branches de thym
Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir les
1 échalote hachée
échalotes dans 2 c. à soupe de beurre. Ajouter les
240 g (½ lb) d’épinards épinards, saler, poivrer et laisser cuire rapidement.
sel et poivre Réserver.
Retirer les râbles du four et les réserver au chaud.
fond de lapin (voir recette précédente)
Reprendre la poêle utilisée pour les râbles, la déglacer
avec le fond de lapin et laisser réduire jusqu’à 125 ml,
puis incorporer le reste du beurre par petits morceaux
en brassant.
Trancher les râbles en médaillons, dresser les épinards
dans le fond de chaque assiette, y poser le lapin
et napper le tout de sauce.
4 portions Préparation 30 minutes Râbles de lapin au jus

3 toques

Cuisson lapin 10 minutes
Fond de lapereau 45 minutes de céleri sur lit de chou
2 râbles de lapin Désosser les râbles de manière à obtenir quatre filets.
900 g (1 gros) de chou vert frisé, émincé Conserver les os pour faire le fond.
120 g (7 à 8 tranches) de bacon, coupé Préparer le fond de lapereau. Dans une poêle, colorer
en lardons les os et les légumes dans l’huile et 2 c. à soupe de
30 ml (2 c. à soupe) d’huile beurre. Ajouter le bouquet garni et le vin, puis couvrir
30 g (2 c. à soupe) de beurre avec de l’eau. Saler, poivrer et laisser mijoter 45 minutes.
Passer dans une passoire. Ajouter le jus de céleri et
1 branche de romarin
réduire jusqu’à 125 ml. Incorporer le reste du beurre
sel et poivre par petits morceaux en brassant. Réserver.
Blanchir le chou vert dans de l’eau bouillante salée,
Fond de lapereau 2 minutes. Égoutter et rafraîchir.
les os de lapin
Dans une poêle, faire revenir le bacon, ajouter le chou
1 petite carotte, coupée en morceaux vert, saler, poivrer et cuire, 10 minutes. Réserver.
1 petit oignon, coupé en morceaux
Dans une poêle allant au four, colorer les râbles dans
1 tomate, coupée en morceaux
le beurre et l’huile. Saler, poivrer, effeuiller le romarin
30 ml (2 c. à soupe) d’huile dans la poêle et cuire au four à 375 °F (190 °C), 8 minutes
60 g (4 c. à soupe) de beurre de manière à conserver la viande juteuse.
1 petit bouquet garni Dresser le chou dans le fond de chaque assiette.
250 ml (1 tasse) de vin rouge Trancher les râbles et les déposer sur le chou, puis
250 ml (1 tasse) de jus de céleri napper avec la sauce.
sel et poivre
448 Le gibier
Lapin au cidre 8 portions Préparation 30 minutes
et aux pommes 2 toques Cuisson 45 minutes à 1 heure
Dans une cocotte, colorer les morceaux de lapin 1 lapin, coupé en 8 morceaux
dans l’huile et le beurre. Réserver. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans la même cocotte, ajouter les lardons et 30 g (2 c. à soupe) de beurre
l’oignon, puis cuire 3 minutes. Ajouter l’ail, le thym, 180 g (10 à 12 tranches) de bacon,
les tomates et le lapin, puis saupoudrer de farine. coupé en lardons
Verser ensuite le cidre et le fond de gibier sur le 1 oignon moyen, tranché
tout, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser
mijoter, de 45 minutes à 1 heure selon la grosseur
des morceaux. 10 minutes avant la fin de la cuisson, 1 branche de thym
ajouter les morceaux de pommes. 2 tomates, coupées en morceaux
Présenter le lapin sur un plat de service. 30 g (2½ c. à soupe) de farine
Napper de sauce et parsemer de ciboulette. 1 bouteille de 750 ml (3 tasses)
de cidre sec
Servir avec des pâtes.
375 ml (1½ tasse) de fond de gibier
ou de veau (voir recettes, pages 113
et 111)
3 pommes à cuire, pelées, épépinées
sel et poivre
LIÈVRE
Mijoté de lièvre 4 à 6 portions Trempage 24 heures
aux haricots blancs 2 toques

Cuisson 1 h 15
Égoutter les haricots blancs et les rincer sous 240 g (8 oz) de haricots blancs,
l’eau froide. trempés 24 heures
Dans une cocotte, colorer les morceaux de lièvre 1 lièvre, coupé en 8 morceaux
dans l’huile d’olive. Ajouter les oignons et les carottes, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
puis laisser cuire 3 minutes de plus. Ajouter les haricots 2 oignons, hachés
blancs, les tomates, l’ail, le bouquet garni, le vin blanc 2 carottes, pelées et coupées
et l’eau. Saler, poivrer, couvrir, porter à ébullition en rondelles
et laisser mijoter, 1 heure à 1 h 15. Ajouter de l’eau
au besoin.
Quand le lièvre est tendre, servir dans les assiettes
1 bouquet garni
de service.
sel et poivre
Le gibier 449
4 portions Préparation 30 minutes Lièvre aux pruneaux en civet
1 lièvre de 1,4 kg (3 lb) environ, Dans une cocotte, colorer le lièvre et les lardons dans
coupé en morceaux l’huile. Saler et poivrer. Verser le cognac dans la cocotte
240 g (½ lb) de poitrine de porc et flamber. Ajouter le bouquet garni, les petits oignons
fumée (ou 15 tranches de bacon), et la carotte, saupoudrer la farine et bien mélanger.
coupée en lardons Mouiller avec le vin rouge et laisser mijoter, 45 minutes.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle, faire sauter rapidement les
30 ml (2 c. à soupe) de cognac champignons dans le beurre.
ou de brandy
La cuisson du lièvre terminée, ajouter les champignons
1 bouquet garni et les pruneaux (préalablement marinés dans le thé
12 petits oignons et égouttés) dans la cocotte.
1 carotte, coupée en petits morceaux Servir avec de grands croûtons coupés en losange.
60 g (½ tasse) de farine
240 g (1¼ tasse) de pruneaux,
macérés dans du thé
sel et poivre
4 portions Marinade 24 heures Râbles de lièvre farcis

Cuisson 40 minutes aux dattes et aux pignons
150 g (¾ tasse) de dattes, Faire macérer les dattes dans le porto, 24 heures.
coupées en dés Égoutter les dattes et réserver le porto pour la sauce.
125 ml (½ tasse) de porto Dans un bol, mélanger à la main la chair de lièvre,
1 lièvre (la chair des 2 cuisses du lièvre, les dattes, les pignons, la crème, les œufs, les échalotes,
hachée et le râble désossé et coupé l’estragon, du sel et du poivre.
en deux)
Étendre les râbles de lièvre sur une pellicule de
30 g (¼ tasse) de noix de pin
plastique. Les farcir avec le mélange précédent et
80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 % bien les refermer. Enrouler les râbles dans trois autres
2 œufs épaisseurs de pellicule de plastique. Ficeler les deux
2 échalotes, hachées extrémités et percer trois à quatre petits trous par râble
15 g (1 c. à soupe) d’estragon haché avec une épingle.
250 ml (1 tasse) de fond de gibier Dans une eau frémissante (elle ne doit pas bouillir), plonger
ou de veau (voir recettes, page 113 les râbles, 30 à 40 minutes selon la grosseur des râbles.
et page 111)
Dans une casserole, récupérer le jus présent dans la
30 g (2 c. à soupe) de beurre pellicule de plastique enveloppant les râbles, y ajouter
sel et poivre le porto et le fond de gibier. Réduire jusqu’à 190 ml.
Incorporer le beurre par petits morceaux en brassant.
Trancher les râbles en rondelles, les dresser sur
les assiettes de service et les napper avec la sauce.
Servir avec une tombée d’épinards et de panais sautés.
450 Le gibier
Lièvre farci à la casserole 4 portions Marinade 24 heures
Cuisson 1 h 30
Préparer la marinade. Mélanger tous les ingrédients, 1 lièvre entier

y placer le lièvre et le laisser mariner 24 heures 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
au réfrigérateur. 60 g (4 c. à soupe) de beurre
Préparer la farce. Mélanger tous les ingrédients, sel et poivre
saler et poivrer.
Retirer le lièvre de la marinade et le farcir avec la farce. Marinade
Conserver la marinade. 1 bouteille de 750 ml (3 tasses)
Ficeler le lièvre afin que la farce ne s’échappe pas. de vin rouge
Étendre le lièvre dans un plat à rôtir, et déposer l’huile et 125 ml (½ tasse) de vinaigre
le beurre dessus. Saler, poivrer et cuire au four à 300 °F de vin rouge
(150 °C), environ 1 h 30. Arroser de temps en temps avec 1 oignon, coupé en morceaux
le gras de cuisson. Sortir du four et réserver. 1 carotte, coupée en morceaux
Dégraisser le plat et le déglacer avec la marinade. 2 gousses d’ail
Réduire des deux tiers. Vérifier l’assaisonnement et
passer la sauce dans une passoire.
Farce
Servir le lièvre dans un grand plat de présentation, 240 g (15 tranches) de bacon fumé,
avec la sauce à part. Accompagner de légumes racines. coupé en morceaux
2 œufs
90 g (3 oz) de foies de volaille,
coupés en petits morceaux
le foie du lièvre, coupé
en petits morceaux
quelques branches de thym
sel et poivre
Le gibier 451
4 à 6 portions Préparation 30 minutes Lièvre sauté à la basquaise
1 lièvre, coupé en 8 morceaux Dans une cocotte, colorer les morceaux de lièvre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive dans l’huile et le beurre. Ajouter les oignons, mélanger
30 g (2 c. à soupe) de beurre et flamber au cognac. Ajouter le vin rouge, le bouquet
garni, du sel et du poivre. Couvrir, porter à ébullition et
2 oignons, émincés laisser frémir, 1 heure. Ajouter les poivrons, les tomates
30 ml (2 c. à soupe) de cognac et les olives, puis cuire 15 autres minutes.
Retirer les morceaux de lièvre et la garniture, et
1 bouquet garni laisser réduire le liquide jusqu’à 250 ml (1 tasse).
1 poivron rouge, coupé en dés Ajouter ensuite la crème et réduire légèrement.
1 poivron vert, coupé en dés Réchauffer le lièvre et la garniture dans la sauce,
2 tomates, pelées, épépinées puis dresser dans les assiettes de service.
et coupées en dés
dénoyautées
sel et poivre
OIE
8 portions Préparation 30 minutes Braisé de cuisses d’oie

2 toques Cuisson 7 à 8 heures
au chou
450 g (environ ½) de chou de Savoie Blanchir les feuilles de chou de Savoie dans de l’eau
1,5 kg (3,5 lb) de cuisses d’oie, soit bouillante salée, 3 minutes.
environ 190 g (7 oz) par personne Dans une cocotte, colorer les morceaux d’oie dans
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive l’huile, puis les retirer de la cocotte.
2 carottes, coupées en morceaux Dans la même cocotte, colorer les carottes, les oignons
2 oignons, coupés en morceaux et les panais. Remettre les morceaux d’oie, puis ajouter
4 panais, coupés en morceaux le chou, les tomates, l’ail, le bouquet garni et le fond de
3 tomates, coupées en morceaux gibier. Saler, poivrer, couvrir et cuire au four à 200 °F
(90 °C), 7 à 8 heures.
1 bouquet garni Peut se préparer la veille au soir. Conserver la cocotte
750 ml (3 tasses) de fond de gibier garnie au réfrigérateur et le lendemain matin, la mettre
ou de veau (voir recettes, pages 113 au four. Le soir, une odeur irrésistible flottera dans
et 111) la maison, et il ne restera qu’à se mettre à table.
sel et poivre
452 Le gibier
Cuisses d’oie mijotées aux 8 portions Préparation 20 minutes
lentilles et aux pruneaux 2 toques Cuisson 2 heures
Dans une cocotte, colorer les morceaux d’oie dans 1,5 kg (3,5 lb) de cuisses d’oie, soit
la graisse de canard. Ajouter les carottes, les oignons, environ 190 g (7 oz) par personne
l’ail, le bouquet garni, le lard fumé, le fond de gibier, 90 g (3 oz) de graisse de canard
du sel et du poivre. Couvrir, porter à ébullition et laisser 2 carottes, coupées en morceaux
frémir, 2 heures. Trente minutes avant la fin de la cuisson,
ajouter les lentilles et les pruneaux. Ajouter du fond
de gibier au besoin. 2 gousses d’ail, écrasées
1 bouquet garni
240 g (8 oz) de lard fumé,
coupé en lardons
1,5 litre (6 tasses) de fond de gibier
300 g (1½ tasse) de lentilles du Puy
240 g (1¼ tasse) de pruneaux secs
dénoyautés
sel et poivre
Aiguillettes de poitrines 4 portions Préparation 20 minutes
d’oie aux chanterelles, 2 toques Cuisson 20 minutes
sauce au thé et aux canneberges
Dans une poêle allant au four, colorer les poitrines d’oie 2 petites poitrines d’oie de 360 g
dans l’huile et 2 c. à soupe de beurre. Saler, poivrer (12 oz) chacune
et cuire au four à 400 °F (200 °C), 15 à 20 minutes pour 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
une cuisson rosée. 90 g (6 c. à soupe) de beurre
Pendant la cuisson, dans une autre poêle, faire revenir 2 échalotes, hachées
la moitié des échalotes dans 2 c. à soupe de beurre. 300 g (10 oz) de chanterelles
Puis ajouter les chanterelles et l’ail, et faire sauter,
4 à 5 minutes. Saler, poivrer et saupoudrer de persil
haché. Réserver au chaud. 15 g (1 c. à soupe) de persil haché
125 ml (½ tasse) de thé
Sortir l’oie du four et réserver au chaud.
125 ml (½ tasse) de fond de gibier
Reprendre la poêle de cuisson de l’oie, en retirer (voir recette, page 113)
l’excédant de graisse et la déglacer avec le thé. 60 g (¼ tasse) de canneberges
Ajouter le reste des échalotes et le fond de gibier, puis
réduire de moitié. Ajouter les canneberges et laisser sel et poivre
mijoter, 2 minutes. Incorporer le reste du beurre par
petits morceaux en brassant.
Trancher l’oie en aiguillettes et placer ces dernières
avec les chanterelles dans l’assiette de service,
puis napper avec la sauce.
Le gibier 453
4 portions Préparation 20 minutes Poitrines d’oie braisées au
1 toque Cuisson 1 h 30
vin rouge et aux abricots secs
2 petites poitrines d’oie d’environ 360 g Dans une cocotte, colorer les poitrines d’oie et les
(12 oz) chacune lardons dans l’huile. Ajouter les oignons, l’ail, le laurier,
210 g (7 oz) de lard entrelardé non salé, le thym, les abricots secs et le vin rouge. Saler, poivrer,
coupé en lardons couvrir et cuire au four à 350 °F (180 °C), 1 h 30.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Sortir l’oie et les abricots. Passer la sauce et vérifier
2 oignons, émincés l’assaisonnement.
4 gousses d’ail Trancher les poitrines d’oie, les dresser dans
2 feuilles de laurier les assiettes de service avec les abricots et les napper
2 branches de thym de sauce.
180 g (1¼ tasse) d’abricots secs Servir avec des légumes racines rôtis (voir recette,
1 litre (4 tasses) de vin rouge page 502) et des pommes de terre sautées à l’ail.
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Poitrines d’oie saisies,

sauce aux bleuets
2 poitrines d’oie d’environ 360 g Dans une poêle allant au four, colorer les poitrines d’oie
(12 oz) chacune dans l’huile et la moitié du beurre, 5 minutes. Flamber au
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive cognac. Saler, poivrer et cuire au four à 400 °F (200 °C),
60 g (4 c. à soupe) de beurre 15 à 20 minutes pour une cuisson rosée.
2 échalotes, hachées Pendant la cuisson, dans une poêle, mettre les échalotes,
190 ml (¾ tasse) de vin blanc le vin blanc et le jus de bleuets. Réduire de 75 %. Ajouter
le fond de veau et réduire de moitié. La cuisson terminée,
125 ml (½ tasse) de jus de bleuets
retirer les poitrines d’oie et les réserver au chaud.
(voir recette, page 111) Reprendre la poêle de cuisson et en retirer les graisses.
Déglacer avec la sauce préparée. Ajouter les bleuets
60 g (1⁄ 3 tasse) de bleuets séchés
non sucrés séchés et laisser mijoter, 5 minutes. Incorporer le reste
du beurre par petits morceaux en brassant.
sel et poivre Trancher les poitrines d’oie en fines escalopes.
Les dresser sur les assiettes de service et les napper
de sauce aux bleuets.
Servir avec une purée de céleri rave et de poires
(voir recette, page 475) et des haricots verts au beurre.
454 Le gibier
ORIGNAL
Tajine d’orignal 4 portions Préparation 30 minutes

2 toques Cuisson 45 minutes à 1 heure
Dans une poêle, colorer les morceaux d’orignal 720 g (1 lb 9 oz) d’épaule d’orignal,
dans la moitié de l’huile. Saler, poivrer et réserver. coupée en cubes
Dans le fond d’un tagine, faire revenir doucement les 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
oignons dans le reste de l’huile. Déposer les morceaux 2 oignons, émincés
de viande dessus et ajouter l’ail, le safran, le curcuma 2 gousses d’ail, hachées
et le fond de gibier. Cuire au four à 350 °F (180 °C), quelques pistils de safran
45 minutes à 1 heure en arrosant de temps à autre.
À mi-cuisson, ajouter les carottes, les navets et les
raisins secs. 190 ml (¾ tasse) de fond de gibier
2 carottes, coupées en deux
2 petits navets blancs (ou de rutabagas),
coupés en deux
60 g (1⁄ 3 tasse) de raisins secs
sel et poivre
Longe d’orignal rôtie 8 portions Préparation 25 minutes
au thym, jus de panais 2 toques Cuisson environ 40 minutes
et chayottes sautées à l’estragon
Dans un plat à rôtir, placer la longe côté gras dans 1 longe d’orignal d’environ 2,3 kg (5 lb)
la moitié de l’huile. Effeuiller le thym, saler, poivrer 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
et cuire au four à 400 °F (200 °C), environ 40 minutes. 3 branches de thym
Arroser régulièrement.
2 chayottes, épluchées et coupées
Pendant la cuisson, blanchir les dés de chayotte en dés
dans l’eau bouillante salée, 5 minutes. Égoutter. 60 g (4 c. à soupe) de beurre
Dans une poêle, faire sauter les cubes de chayotte 2 branches d’estragon, hachées
blanchis dans la moitié du beurre et le reste de l’huile. 5 échalotes, hachées
Saler, poivrer, ajouter l’estragon et réserver au chaud.
190 ml (¾ tasse) de vin blanc
Lorsque la longe est cuite, la réserver au chaud. 250 ml (1 tasse) de jus de panais
Reprendre le plat à rôtir et en enlever le gras de cuisson, 125 ml (½ tasse) de fond de gibier
puis ajouter les échalotes et le vin blanc. Réduire à (voir recette, page 113)
sec. Ajouter alors le jus de panais, réduire de moitié sel et poivre
et ajouter le fond de gibier. Passer la sauce, puis
y incorporer le reste du beurre par petits morceaux
en brassant avec le mélangeur à main.
Trancher la longe, la dresser sur les assiettes de service
et napper de sauce.
Servir avec des panais.
Le gibier 455
4 portions Marinade 24 heures Sauté d’orignal à la bière
Cuisson 1 heure
900 g (2 lb) d’épaule d’orignal, Préparer la marinade. Rassembler tous les ingrédients,
coupée en gros cubes et y plonger les cubes d’orignal. Laisser mariner
30 g (2 c. à soupe) de beurre 24 heures au réfrigérateur, puis égoutter les morceaux
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive de viande et les légumes de la marinade.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande
sel et poivre dans le beurre et l’huile, 5 minutes. Ajouter les légumes
marinés et laisser mijoter, 3 minutes. Ajouter la marinade,
saler, poivrer, couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter,
Marinade 1 heure. Retirer les morceaux de viande et les réserver
1 litre (4 tasses) de bière blonde au chaud.
80 ml (1⁄ 3 tasse) de vinaigre de vin rouge Passer la sauce et la réduire jusqu’à 250 ml.
80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile d’olive Ajouter alors la crème et réduire légèrement.
2 branches de céleri, coupées en Réchauffer la viande dans la sauce.
morceaux
2 carottes, coupées en morceaux Servir avec des légumes racines et une purée
de pommes de terre.
2 branches de thym
15 g (1 c. à soupe) de poivre en grains
4 portions Préparation 30 minutes Tournedos d’orignal et foie

chaud, sauce Périgueux
4 tournedos d’orignal de 180 g Dans une poêle, saisir et cuire les tournedos dans
(6 oz) chacun l’huile et la moitié du beurre, 5 minutes de chaque côté
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive ou selon la cuisson désirée. Retirer et réserver au chaud.
60 ml (4 c. à soupe) de beurre Retirer la graisse de cuisson et ajouter les échalotes,
4 échalotes, hachées le porto et le madère, puis réduire de moitié. Ajouter
125 ml (½ tasse) de porto le fond de gibier et le jus de truffe et réduire de moitié.
À l’aide d’un mélangeur à main, émulsionner la sauce
en ajoutant le reste du beurre. Ajouter finalement
250 ml (1 tasse) de fond de gibier la julienne de truffe.
Dans une poêle très chaude, cuire le foie gras, environ
60 ml (4 c. à soupe) de jus de truffe
2 minutes de chaque côté.
1 petite truffe noire, coupée
en fine julienne Déposer les tournedos dans les assiettes de service,
4 tranches de foie gras de 60 g placer le foie gras dessus et napper le tout de sauce.
(2 oz) chacune Servir avec des pommes de terre sautées à la truffe.
sel et poivre
456 Le gibier
Entrecôtes d’orignal et 4 portions Préparation 30 minutes
duxelles, sauce poivrade 2 toques Cuisson 10 minutes
Préparer la duxelles de champignons. Dans une 4 entrecôtes d’orignal d’environ 210 g

casserole, faire revenir les échalotes dans le beurre environ (7 oz) chacune
et l’huile, 3 minutes. Ajouter les champignons hachés, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
saler, poivrer et laisser cuire doucement, 10 minutes. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Réserver.
sel et poivre
Dans une poêle, saisir et cuire les entrecôtes dans
le beurre et l’huile, 4 minutes de chaque côté ou selon
Duxelles
la cuisson désirée. Saler, poivrer, retirer et réserver
au chaud. 3 échalotes, hachées
Préparer la sauce poivrade.
Déposer l’entrecôte sur un lit de duxelles de 240 g (8 oz) de champignons, hachés
champignons, puis la napper avec la sauce.
sel et poivre
Servir avec des pommes de terre sautées
et des haricots verts au beurre.
sauce poivrade (voir recette, page 118)
PERDRIX
Perdreaux à l’hydromel 4 portions Préparation 30 minutes

Dans une cocotte, colorer les perdreaux dans l’huile 4 perdreaux, ficelés
et 2 c. à soupe de beurre. Saler, poivrer et cuire au 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
four à 375 °F (190 °C), environ 12 minutes. Retirer les 90 g (6 c. à soupe) de beurre
perdreaux de la cocotte, les désosser et en réserver
la chair et les os. 180 g (½ tasse) de miel
125 ml (½ tasse) de vinaigre
Dans la même cocotte, ajouter le miel et le vinaigre, de vin blanc
puis cuire jusqu’à caramélisation. Ajouter alors
500 ml (2 tasses) d’hydromel
rapidement l’hydromel, puis les légumes, le bouquet
garni et les os des perdreaux. Porter à ébullition et 1 oignon moyen, émincé
laisser mijoter, 30 minutes. Passer au chinois et réduire 1 branche de céleri,
le fond jusqu’à 190 ml. Finalement, incorporer le reste coupée en morceaux
du beurre par petits morceaux en brassant. 1 carotte, coupée en morceaux
Déposer les perdreaux désossés dans la sauce et laisser 1 bouquet garni
réchauffer afin de compléter la cuisson sans ébullition, sel et poivre
ce qui durcirait la chair.
Dresser dans les assiettes de service avec une purée
de céleri rave et de poires (voir recette, page 475)
et des tomates grillées.
Le gibier 457
4 portions Préparation 30 minutes Perdreaux au jus de
carotte et de canneberge
au soupçon de gingembre
4 perdreaux d’environ 240 g Dans une cocotte, colorer les perdreaux dans l’huile et
(8 oz) chacun, ficelés le beurre. Saler, poivrer et cuire au four à 375 °F (190 °C),
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 15 à 18 minutes.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Sortir du four et flamber au cognac. Retirer les perdreaux
30 ml (2 c. à soupe) de cognac de la cocotte et réserver au chaud.
4 échalotes, hachées Dans la même cocotte, ajouter les échalotes, le
15 g (1 c. à soupe) de gingembre gingembre, le jus de carotte et le jus de canneberge.
frais râpé Laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire
125 ml (½ tasse) de jus de carotte de légèrement. Vérifier l’assaisonnement.
125 ml (½ tasse) de jus de canneberge Désosser les perdreaux, les placer dans les assiettes
125 ml (½ tasse) de crème 35 % de service et les napper de sauce.
sel et poivre Servir avec du riz et des champignons sauvages.
6 à 8 portions Marinade 1 heure Tourte de perdrix

Cuisson 1 h 15
Mettre les cubes de perdrix dans une terrine avec le

2 perdrix, désossées et coupées thym, le porto et le cognac, puis laisser macérer, 1 heure.
en petits cubes
Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans le beurre,
1 branche de thym, effeuillée
2 minutes. Ajouter les foies de volaille, saler, poivrer
125 ml (½ tasse) de porto et cuire à feu vif, 2 autres minutes. Laisser refroidir.
Couper les foies en petits dés. Dans un bol, mélanger
1 oignon, haché les cubes de perdrix et la marinade avec les foies
30 g (2 c. à soupe) de beurre de volaille, le porc et le veau hachés, les jaunes d’œuf,
150 g (5 oz) de foies de volaille du sel et du poivre.
450 g (1 lb) d’épaule de porc, hachée Foncer un moule à tarte profond avec la première
450 g (1 lb) d’épaule de veau, hachée abaisse de pâte. Déposer la farce dans le moule,
4 jaunes d’œuf recouvrir avec la deuxième abaisse et fermer. Piquer
la pâte avec une fourchette, puis la badigeonner de
2 abaisses de pâte brisée
dorure. Cuire au four à 350 °F (180 °C), 1 heure à 1 h 15.
1 jaune d’œuf délayé avec de l’eau
pour la dorure Servir chaud.
sel et poivre
458 Le gibier
Poitrines de perdrix 4 portions Préparation 30 minutes
sur paillasson de choux 2 toques

Cuisson fond de perdrix 1 heure
Poitrines de perdrix 10 minutes
de Bruxelles Galettes 5 à 8 minutes
Désosser les perdrix. 4 perdrix de 225 g (8 oz) chacune

Préparer le fond de perdrix. Concasser les carcasses. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans une casserole, colorer les carcasses dans l’huile
et le beurre. Ajouter les légumes coupés grossièrement, sel et poivre
la feuille de laurier et la baie de genièvre. Couvrir d’eau,
assaisonner et laisser réduire de moitié (environ 1 heure). Fond de perdrix
Préparer les galettes de choux de Bruxelles. les carcasses des perdrix
Préparer la sauce. Hacher les noix puis, dans une
casserole, les faire suer dans le beurre. Ajouter la 30 g (2 c. à soupe) de beurre
gelée de framboise et faire caraméliser le tout. Mouiller ½ poireau
avec le vinaigre balsamique, le madère, le vin rouge 1 petite carotte
et 250 ml de fond de perdrix. Réduire de moitié et vérifier 1 petit oignon
l’assaisonnement.
Saler et poivrer les suprêmes de perdrix. Dans une 1 baie de genièvre
poêle allant au four, les colorer dans l’huile et le
sel et poivre
beurre. Terminer la cuisson au four à 375 °F (190 °C),
7 à 8 minutes.
Galettes de choux de Bruxelles
Dresser les perdrix sur les galettes de choux de
Bruxelles. Napper de sauce et décorer avec quelques
framboises et quelques morceaux de noix.
Sauce
90 g (½ tasse) de noix
60 g (2 c. à soupe) de gelée
de framboises
balsamique
quelques framboises
quelques morceaux de noix
sel et poivre
Le gibier 459
4 portions Préparation 20 minutes Perdrix à la vendéenne
1 chou vert frisé Couper le chou en quatre et le blanchir dans de l’eau

180 g (6 oz) de lard gras bouillante salée, 3 minutes. Le rafraîchir à l’eau froide
2 perdrix, coupées en deux et l’effeuiller.
60 g (2 oz) de gras de canard Couper le gras en lardons et blanchir ces derniers
2 oignons, émincés dans de l’eau bouillante, 3 minutes. Égoutter et réserver.
2 gousses d’ail, hachées Dans une cocotte, colorer les perdrix dans le gras de
2 carottes, émincées canard de tous les côtés. Saler, poivrer et réserver.
2 saucisses de veau ou de Toulouse, Dans la même cocotte, faire revenir les oignons, l’ail,
coupées en grosses rondelles les carottes et les lardons, 3 minutes. Ajouter la moitié
1 bouquet garni des feuilles de chou, puis les perdrix, les rondelles
250 ml (1 tasse) de fond de gibier de saucisse, le bouquet garni, du sel, du poivre, le
(voir recette, page 113) reste du chou et le fond de gibier. Cuire au four à 350 °F
(180 °C), 2 heures.
sel et poivre
Mettre la cocotte au milieu de la table et servir
à même le plat.
SANGLIER
4 portions Préparation 30 minutes Rouelles de jarret de sanglier

braisées aux panais
1,4 kg (3 lb) de rouelles de jarret Saler, poivrer et passer les rouelles de sanglier
de sanglier de 5 cm (2 po) d’épaisseur dans la farine.
30 g (2½ c. à soupe) de farine Dans une cocotte, colorer les rouelles dans
60 g (4 c. à soupe) de beurre le beurre et l’huile. Réserver.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans la même cocotte, ajouter les oignons, les carottes
2 oignons, émincés et l’ail, puis les laisser revenir, 5 minutes. Remettre
2 carottes, émincées les rouelles dans la cocotte, ajouter le bouquet garni,
4 gousses d’ail le vin rouge et le fond de gibier. Porter à ébullition,
couvrir et cuire au four à 350 °F (180 °C), environ 1 h 30,
1 bouquet garni
jusqu’à ce que la viande se défasse légèrement.
500 ml (2 tasses) de fond de gibier 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les panais
ou de veau (voir recettes, page 113 dans la cocotte.
et page 111) Sortir la viande et les panais de la cocotte et terminer
900 g (2 lb) de panais, épluchés la sauce en la réduisant jusqu’à 375 ml. Vérifier
et coupés en rondelles l’assaisonnement et réchauffer la viande dans la sauce.
sel et poivre
460 Le gibier
Côtes de sanglier aux épices 4 portions Préparation 20 minutes
Mélanger les épices et en assaisonner les côtes 15 ml (1 c. à soupe) de cinq épices
de sanglier. 5 g (1 c. à thé) de graines de coriandre,
Dans une poêle, cuire le sanglier dans le beurre concassées
et l’huile, 7 à 8 minutes de chaque côté pour obtenir 5 g (1 c. à thé) de curry
une cuisson rosée. Poivrer et réserver au chaud. 4 côtes de sanglier de 210 g
(7 oz) environ
Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et
le miel. Ajouter le fond de gibier, l’ail et la sauce soya, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
puis laisser mijoter, 5 minutes. Lier avec la fécule 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
et rectifier l’assaisonnement. 60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre
Servir avec du pak-choï et des pommes de terre balsamique
sautées à l’ail. 5 g (1 c. à thé) de miel
125 ml (½ tasse) de fond de gibier
10 g (2 c. à thé) de fécule de maïs
délayée dans un peu d’eau
poivre
Mijoté de sanglier 4 portions Préparation 30 minutes
aux bleuets 2 toques Cuisson 1 h 30
Dans une cocotte, colorer les cubes de viande dans 720 g (1½ lb) de cubes de sanglier,
le beurre et l’huile. Saler, poivrer et réserver. pris dans l’épaule
Dans la même cocotte, ajouter les légumes et cuire 30 g (2 c. à soupe) de beurre
3 minutes. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
le fond de gibier, le vin rouge, le bouquet garni, la pâte 1 branche de céleri
de tomate, du sel et du poivre. Couvrir, porter à ébullition 1 carotte moyenne, coupée en morceaux
et cuire au four à 350 °F (180 °C), 1 h 30.
1 oignon moyen, coupé en morceaux
Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 500 ml (2 tasses) de fond de gibier
les pommes de terre grelots dans la cocotte. (voir recette, page 113)
À la fin de la cuisson, retirer la viande et les pommes 500 ml (2 tasses) de vin rouge
de terre de la cocotte et réserver au chaud. 1 bouquet garni
Dans une poêle, verser le jus de bleuet et le sucre. 45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomate
Cuire jusqu’à caramélisation et arrêter immédiatement 125 ml (½ tasse) de jus de bleuet
la cuisson en versant le vinaigre sur le caramel 120 g (2⁄ 3 tasse) de sucre
(ceci s’appelle « une gastrique »).
Passer la sauce au chinois et remettre la cocotte de vin rouge
sur le feu. Ajouter la gastrique et porter à ébullition. 600 g (1½ lb) de pommes de terre grelots
Réchauffer la viande et les pommes de terre. 210 g (11⁄ 3 tasse) de bleuets frais
À la dernière minute, ajouter les bleuets et servir
sel et poivre
Le gibier 461
8 portions Marinade 48 heures Cuissot de sanglier,
Cuisson 1 h 30 sauce à la crème
1 cuissot de sanglier Préparer la marinade. Dans un bol, mélanger tous
30 ml (2 c. à soupe) d’huile les ingrédients, puis y placer le cuissot de manière à
ce que la viande soit immergée. Placer le bol 48 heures
au réfrigérateur. Égoutter le cuissot et les légumes.
250 ml (1 tasse) de crème 35 % Conserver le vin rouge pour la sauce.
sel et poivre
Dans un plat allant au four, colorer le cuissot dans l’huile.
Saler, poivrer, ajouter les légumes de la marinade autour
Marinade et cuire au four à 375 °F (190 °C), environ 1 h 30 selon la
1 litre (4 tasses) de vin rouge grosseur du cuissot (le thermomètre à cœur indiquera
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive 140 °F (60 °C) pour une cuisson rosée). Retirer la viande
2 oignons et la laisser reposer au chaud.
2 carottes Retirer les graisses du plat, le déglacer avec le
1 branche de céleri cognac et y verser le vin rouge de la marinade. Réduire
jusqu’à environ 375 ml de sauce. Ajouter la crème et
réduire de moitié. Passer la sauce dans une passoire.
2 branches de thym Vérifier l’assaisonnement.
Trancher le cuissot et le dresser sur les assiettes
de service.
Servir avec une purée de marrons et des légumes
racines rôtis (voir recette, page 502).
4 portions Préparation 20 minutes Filet de sanglier Rossini

4 médaillons de sanglier de 150 g Dans une poêle, saisir et cuire les médaillons de
(5 oz) chacun sanglier dans l’huile et la moitié du beurre, 5 à 6 minutes
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive de chaque côté. Saler et poivrer. Retirer les filets
60 g (4 c. à soupe) de beurre et les réserver au chaud.
2 échalotes, hachées Reprendre la poêle et retirer la graisse de cuisson.
30 g (2 c. à soupe) de sucre Ajouter les échalotes et cuire 3 minutes. Ajouter le
sucre et laisser cuire jusqu’à une légère caramélisation.
Déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le porto
de vin rouge
et le fond de gibier et réduire de moitié. Incorporer
80 ml (1⁄ 3 tasse) de porto le reste du beurre par petits morceaux en brassant.
250 ml (1 tasse) de fond de veau Vérifier l’assaisonnement.
ou de gibier (voir recettes, pages 111
et 113) Dans une poêle très chaude, cuire les tranches
de foie gras, 30 secondes à 1 minute de chaque côté.
4 tranches de foie gras de 60 g (2 oz)
Saler et poivrer.
chacune
4 croûtons de pain, frits et coupés Dresser en déposant chaque médaillon sur un
en ronds de même diamètre que croûton, puis en déposant une tranche de foie gras
les médaillons dessus et en nappant le tout de sauce.
sel et poivre Servir avec des champignons sauvages et un gratin
de pommes de terre.
462 Le gibier
Les légumes
et les accompagnements
AIL CHOU-FLEUR
467 Têtes d’ail à l’étouffée 477 Chou-fleur et brocoli gratinés
467 Purée d’ail 478 Beignets de chou-fleur
ARTICHAUT CHOU VERT

467 Sauté d’artichauts aux pointes d’asperges 478 Embeurrée de chou
468 Fonds d’artichaut farcis 478 Petits choux braisés à la saveur d’estragon
ASPERGE CHOU ROUGE

468 Asperges blanches, sauce au cerfeuil 479 Émincé de chou rouge aux pommes
469 Flan aux asperges et au jambon cru
469 Asperges vertes au parmesan CONCOMBRE
479 Concombre à la crème
AUBERGINE
470 Tarte à l’aubergine COURGE
470 Aubergines grillées
480 Courge aux champignons
au vinaigre balsamique
480 Quiche aux courges et épinards,
471 Gâteau d’aubergines gratinées
parfum de coriandre
BETTE À CARDE
COURGETTE
471 Gratin de bettes à carde
481 Gâteau aux courgettes et champignons,
472 Feuilles de bette farcies
vieux cheddar et basilic
481 Courgettes aux épices
BROCOLI
482 Terrine de courgettes aux olives
472 Brocoli à l’huile de noix et à l’ail
473 Mousseline de brocoli, rutabaga ENDIVE
et coriandre
482 Endives braisées
473 Brocoli amandine
ÉPINARDS
CAROTTE
482 Épinards, cresson et laitue au four
473 Carottes glacées
483 Tarte aux épinards et aux herbes
474 Carottes au porto
483 Épinards sautés aux raisins et pignons
474 Carottes à la crème
FENOUIL
CÉLERI BRANCHE
483 Fenouil braisé
474 Céleri braisé
GOURGANES
CÉLERI RAVE
484 Purée de gourganes au prosciutto
475 Purée de céleri rave, poire et cumin
HARICOTS VERTS OU JAUNES
CHAMPIGNONS
484 Haricots verts à la tomate et aux amandes
475 Ragoût de champignons sauvages 485 Haricots verts à la crème sure
et cailles au porto 485 Haricots verts à l’ail et aux anchois
476 Champignons sauvages sautés
476 Têtes de champignons farcies HARICOTS BLANCS
485 Haricots blancs à l’italienne
CHOU DE BRUXELLES
486 Haricots blancs comme ma grand-mère
476 Galettes de choux de Bruxelles
477 Choux de Bruxelles braisés

LENTILLES 496 Pommes de terre lyonnaises
496 Pommes de terre croquettes
486 Lentilles braisées
497 Pommes de terre grelots à la graisse
de canard
MAÏS
497 Crème de pommes de terre purée
487 Galettes de maïs au Migneron
NAVET RADIS
487 Navets glacés à la cannelle 497 Petits radis rouges au pineau
et jus de canneberge des Charentes
OIGNON RAPINI
488 Oignons farcis 498 Rapinis provençaux
PAK-CHOÏ RIZ
488 Pak-choï braisés au cidre et gingembre 498 Riz brun pilaf
499 Riz sauvage aux noix de pin
PANAIS 499 Risotto aux pleurotes
489 Panais et haricots verts sautés au pavot
SALSIFIS
489 Tombée de panais, carottes
et fromage parmesan 500 Salsifis et scorsonères au gratin
PETITS POIS TOMATE

490 Purée de petits pois 500 Gratin de tomates et courgettes
490 Petits pois sautés à la française 501 Petites tomates en tajine
501 Tomates concassées
POIREAU 501 Tomates farcies
502 Tomates à la provençale
490 Poireaux au zeste d’orange
491 Poireaux braisés à l’aneth
TOPINAMBOUR
POIVRON 502 Topinambours braisés au vin rouge
491 Ratatouille de poivrons
AUTRES PLATS DE LÉGUMES
492 Poivrons farcis au riz,
au fromage et aux pignons 502 Légumes racines rôtis
492 Galette de poivrons et de courgettes 503 Ratatouille
503 Tian provençal
POLENTA 503 Strudel de ratatouille au Gaulois
504 Navarin de jeunes légumes à l’estragon
493 Polenta au parmesan
504 Fricassée de jeunes légumes au basilic
493 Polenta frite
493 Polenta grillée au Migneron
494 Polenta au gratin
POMME DE TERRE
494 Tranches de pommes de terre et épinards
aux foies de volaille
495 Paillasson de pommes de terre et pastrami
495 Tartiflette québécoise
495 Gratin de pommes de terre
comme au Château
496 Gratin dauphinois
Les légumes et les accompagnements 465

On ne peut trop souligner
l’importance des légumes.
Tout le monde s’entend pour dire que les légumes sont bons pour la santé.Les agriculteurs
recourent depuis toujours à la sélection pour produire de nouvelles variétés de légumes
et améliorer les espèces existantes. Dans certains cas, une simple plante a donné
naissance à plusieurs variétés qui n’ont plus, à nos yeux, aucun lien de parenté évident.
C’est ainsi que les Romains ont développé les tendres brocolis à partir du chou sauvage.
Tandis qu’en Scandinavie, avec la même plante, les cultivateurs ont obtenu les choux
blancs et verts résistant au froid.
S’il est vrai que les méthodes de culture perfectionnées et le transport frigorifique
ont oblitéré les caractéristiques saisonnières de beaucoup de légumes, ces derniers
ne sont jamais aussi succulents que lorsqu’on les récolte localement et en saison.
Faut-il rappeler que les tomates sont plus savoureuses au milieu de l’été et que le céleri
est sans comparaison, avec sa délicate amertume, la meilleure récolte hivernale ?
En achetant des produits locaux, on achète de la fraîcheur et du goût.
Leur saveur, leur texture et leur valeur nutritive diminuant avec le temps, les légumes
sont à leur meilleur lorsqu’ils sont fraîchement cueillis. Heureux les propriétaires d’un
petit jardin derrière la maison ou d’un petit carré de terre à cultiver dans un jardin
collectif ! Évitez la routine, laissez de côté les légumes courants et aventurez-vous dans
la culture des légumes «oubliés». Vous y ferez assurément d’heureuses découvertes.
J’ai répertorié par ordre alphabétique plus de 40 sortes de légumes, que j’ai accompagnés
chacun de plusieurs recettes. Certaines de ces recettes peuvent être préparées avec
d’autres légumes que celui auquel elles sont associées.
Il ne vous reste plus qu’à vous en donner à cœur joie dans vos expériences culinaires.

AIL
Têtes d’ail à l’étouffée 6 portions Préparation 5 minutes

Déposer les têtes d’ail entières au milieu d’une feuille 6 têtes d’ail
d’aluminium suffisamment grande pour toutes 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
les emballer. Verser l’huile dessus, saler et poivrer. sel et poivre
Refermer soigneusement. Cuire au four à 375 °F (190 °C)
environ 20 minutes.
Purée d’ail 6 portions Préparation 10 minutes

Éplucher les gousses d’ail et les réduire en purée. 3 têtes d’ail à l’étouffée
(voir recette ci-dessus)
Dans une casserole, faire un roux en faisant fondre
le beurre et en incorporant la farine. Cuire doucement 90 g (6 c. à soupe) de beurre
1 minute sans faire colorer. Ajouter le lait, l’ail en purée 60 g (¼ tasse) de farine
et porter à ébullition sans cesser de mélanger. 500 ml (2 tasses) de lait
Saler et poivrer. sel et poivre
ARTICHAUT
Sauté d’artichauts 4 portions Préparation 10 minutes
aux pointes d’asperges 2 toques Cuisson 20 minutes
Débarrasser les artichauts de toutes leurs feuilles 8 petits artichauts violets ou

et éliminer le foin dans le fond. Les trancher en lamelles 4 gros artichauts
et les citronner aussitôt. 1 citron
Cuire les pointes d’asperges dans l’eau bouillante salée. 300 g (1 petite botte) de pointes
Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Réserver. d’asperges vertes
Dans une poêle, chauffer l’huile et cuire doucement 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
les artichauts de 10 à 15 minutes. Saler et poivrer. 240 g (8 oz) de jeunes épinards
Ajouter les épinards, les pointes d’asperges, couvrir 15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais,
et laisser mijoter 5 minutes. À la dernière minute, haché
parsemer d’estragon haché. sel et poivre

4 portions Préparation 15 minutes Fonds d’artichaut farcis
2 échalotes, hachées Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans l’huile
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 2 minutes. Ajouter les champignons hachés et cuire à feu
240 g (8 oz) de champignons, hachés doux de 7 à 8 minutes. Saler et poivrer. Ajouter les olives
noires et les tomates, puis cuire 5 minutes ou jusqu’à
20 olives noires, dénoyautées évaporation complète de l’eau de végétation. À la toute
et coupées en petits dés
fin, ajouter le basilic frais haché.
2 tomates, coupées en dés
Farcir les fonds d’artichaut avec la préparation, parsemer
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais,
le parmesan et cuire au four à 375 °F (190 °C) 10 minutes.
haché
4 larges fonds d’artichaut, cuits
(frais ou en boîte)
30 g (1 oz) de parmesan, râpé
sel et poivre
ASPERGE
4 portions Préparation 15 minutes Asperges blanches,

sauce au cerfeuil
125 ml (½ tasse) de mayonnaise Faire la mayonnaise.
Monter la crème en la fouettant énergiquement dans
80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 % un bol jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. L’incorporer
30 ml (2 c. à soupe) de cerfeuil, haché délicatement à la mayonnaise. Vérifier l’assaisonnement
1,2 kg (environ 2 bottes) d’asperges et ajouter le cerfeuil. Réserver au réfrigérateur jusqu’au
blanches moment de servir.
gros sel Poser les asperges à plat et retirer l’extrémité dure en
sel et poivre les coupant toutes de la même longueur. Puis les éplucher
en partant de la tête vers la base en retirant largement
les parties fibreuses. Les laver à l’eau froide sans
les laisser tremper et les lier en bottes avec de la ficelle
de cuisine, sans les serrer trop fort. Porter à ébullition
une casserole d’eau salée. Dès que l’eau bout, y plonger
les asperges et les laisser cuire environ de 10 à 15 minutes
selon leur grosseur. Tester la cuisson des asperges
en les piquant avec la pointe d’un couteau, elles doivent
être juste tendres, mais fermes. Les sortir délicatement
en les égouttant avec une écumoire. Servir avec la sauce.

Flan aux asperges 4 à 6 portions Préparation 15 minutes
et au jambon cru 1 toque Cuisson 20 minutes
Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée 900 g (2 bottes) d’asperges vertes,
de 7 à 8 minutes. Les garder fermes. Égoutter, conserver parées et pelées
250 ml d’eau de cuisson et rafraîchir sous l’eau froide. 1 abaisse de pâte brisée
Étendre l’abaisse de pâte brisée dans le fond 120 g (4 oz) de jambon cru, coupé en dés
d’un moule. Former les bords. 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
Couper les asperges en tronçons et les laisser sécher 4 œufs
5 minutes dans le four pour qu’elles rendent toute une pointe de muscade
leur eau. sel et poivre
Les déposer dans le fond du moule. Ajouter le jambon
cru dessus. Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet
l’eau de cuisson, la crème et les œufs. Ajouter la
muscade, le sel et le poivre. Verser ce mélange dans
le moule et cuire au four à 375 °F (190 °C) 20 minutes.
Asperges vertes au parmesan 4 portions Préparation 10 minutes

Cuire les asperges vertes dans l’eau bouillante salée. 60 g (¼ tasse) de beurre
Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame
Dans une poêle, chauffer le beurre avec l’huile 900 g (2 bottes) d’asperges vertes,
de sésame. Déposer les asperges et laisser revenir nettoyées et épluchées
3 minutes. Parsemer le sésame grillé et les œufs 30 g (1 c. à soupe) de sésame, grillé
durs hachés. 2 œufs durs, hachés
Dresser dans les assiettes de service et saupoudrer 60 g (¼ tasse) de parmesan frais, râpé
de parmesan frais râpé. sel et poivre

AUBERGINE
4 portions Préparation 30 minutes Tarte à l’aubergine

2 aubergines Couper une des deux aubergines en deux. Huiler les

80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile d’olive surfaces de l’aubergine et cuire au four à 350 °F (180 °C)
1 échalote, hachée 20 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit cuite. Sortir
du four, retirer la chair à l’aide d’une cuillère et la passer
1 gousse d’ail, hachée au mélangeur de manière à obtenir une purée. Réserver.
et coupées en dés Tailler l’autre aubergine en rondelles (préalablement
en deux si elle semble trop grosse) et les faire dorer dans
une poêle avec de l’huile.
sel et poivre
Dans la même poêle, faire revenir l’échalote et l’ail
2 minutes. Ajouter les tomates et laisser mijoter 5 minutes.
Puis ajouter la purée d’aubergines, le basilic haché,
le sel et le poivre. Mélanger.
Dans le fond de 4 moules circulaires d’environ 7 à 10 cm
(3 à 4 po), étendre les tranches d’aubergines sautées
de manière à bien recouvrir les parois du moule. Farcir
avec le mélange tomates/purée d’aubergines. Cuire
au four 10 minutes à 375 °F (190 °C). Démouler et servir.
4 portions Préparation 5 minutes Aubergines grillées

au vinaigre balsamique
1 gousse d’ail Dans un mortier, piler l’ail avec le sel. Ajouter l’origan,
15 ml (1 c. à soupe) d’origan frais, haché l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Badigeonner
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive les tranches d’aubergines avec ce mélange. Donner un
tour de moulin à poivre et griller une dizaine de minutes
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre selon l’épaisseur des tranches.
balsamique
2 grosses aubergines coupées dans
le sens de la longueur en 8 tranches
sel et poivre

Gâteau d’aubergines 4 portions Préparation 30 minutes
gratinées 1 toque Cuisson 20 minutes
Mettre les tranches d’aubergines dans une passoire en 3 aubergines moyennes,

saupoudrant chaque couche de sel. Les laisser dégorger coupées en fines tranches
environ 20 minutes. Les rincer soigneusement à l’eau 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
courante et les sécher avec du papier absorbant. Étaler 210 g (7 oz) de mozzarella,
les tranches d’aubergines sur une plaque, enduire coupée en fines tranches
d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et cuire au four
120 g (11⁄ 3 tasse) de parmesan, râpé
à 400 °F (200 °C) environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elles
soient tendres. 30 g (3 c. à soupe) de chapelure
sel et poivre
Préparer la sauce. Chauffer l’huile dans une poêle,
faire revenir l’oignon et l’ail 5 minutes. Ajouter les
tomates, saler, poivrer et laisser cuire doucement Sauce
10 minutes. Ajouter le basilic. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Disposer les tranches d’aubergines dans un plat à gratin. 1 oignon, haché
Couvrir de tranches de mozzarella, de sauce tomate puis 2 gousses d’ail, écrasées
répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. 450 g (environ 3 à 4) de tomates pelées,
Terminer en saupoudrant avec le parmesan mélangé avec épépinées et coupées en dés
la chapelure. Cuire au four à 400 °F (200 °C) 20 minutes 15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
jusqu’à une belle coloration.
BETTE À CARDE
Gratin de bettes à carde 4 portions Préparation 15 minutes

Séparer les tiges et les feuilles des bettes à carde. 4 branches de bettes à carde
Couper les tiges en morceaux. Dans l’eau bouillante 30 g (2 c. à soupe) de beurre
salée, cuire les tiges et, à la moitié de la cuisson, ajouter 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
les feuilles. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide.
Dans une poêle, chauffer l’huile et le beurre. Faire 120 g (11⁄ 3 tasse) de fromage, râpé
revenir les échalotes 2 minutes, puis ajouter les bettes
à carde (tiges et feuilles), saler et poivrer. Sauter 3 minutes
et déposer dans un plat à gratin beurré. Sauce
40 g (2½ c. à soupe) de beurre
Préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans
la casserole. Ajouter la farine, mélanger et verser 40 g (31⁄ 3 c. à soupe) de farine
le lait. Cuire jusqu’à un premier bouillon sans cesser 375 ml (1½ tasse) de lait
de brasser. Saler, poivrer et verser sur les bettes à carde. sel et poivre
Parsemer le fromage râpé et cuire au four à 375 °F
(190 °C) 15 minutes.

4 portions Préparation 20 minutes Feuilles de bette farcies
12 grosses feuilles et côtes de bette Retirer la nervure centrale des feuilles de bette
1 gros oignon, haché en les tirant vers les côtes. Émincer les côtes et réserver.
240 g (8 oz) d’épinards, Blanchir les feuilles dans l’eau bouillante salée 3 minutes
taillés en chiffonnade jusqu’à ce qu’elles soient souples et molles. Égoutter
et rafraîchir sous l’eau froide. Choisir les 8 plus belles
1 laitue, taillée en chiffonnade
feuilles et les étendre sur un papier absorbant.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Émincer les côtes de bette. Tailler les feuilles restantes
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive en chiffonnade.
une pointe de muscade Dans une poêle, chauffer l’huile. Faire revenir l’oignon
2 œufs 2 minutes. Ajouter les chiffonnades de bette, d’épinards
30 g (1 oz) de parmesan et de laitue. Saler, poivrer, ajouter la muscade et laisser
sel et poivre cuire de 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce que le liquide
soit évaporé.
Mélanger les œufs et le parmesan au liquide et laisser
cuire 3 minutes. Réserver.
Répartir la préparation au milieu des feuilles de bette
et enrouler de manière à former de gros cigares.
Disposer dans un plat à gratin beurré. Déposer un
peu de beurre sur chaque roulade. Verser quelques
cuillerées d’eau dans le fond du plat, cuire au four
à 375 °F (190 °C) 20 minutes.
BROCOLI
4 portions Préparation 10 minutes Brocoli à l’huile de noix

et à l’ail
900 g (1 gros) de brocoli, en bouquets Cuire le brocoli dans l’eau bouillante salée de 7 à 8 minutes
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égoutter et rafraîchir sous
30 g (2 c. à soupe) de beurre l’eau froide.
2 échalotes, hachées Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et le beurre.
3 gousses d’ail, hachées Faire revenir les échalotes et l’ail 2 minutes. Ajouter
le brocoli, saler, poivrer et réchauffer à couvert 3 minutes.
À la dernière minute, arroser avec l’huile de noix
15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais, et ajouter l’estragon.
haché
sel et poivre

Mousseline de brocoli, 4 portions Préparation 10 minutes
rutabaga et coriandre 1 toque Cuisson 5 minutes
Cuire le brocoli dans une casserole d’eau bouillante 900 g (1 gros) de brocoli, en bouquets
salée. Faire de même pour le rutabaga dans une autre ½ rutabaga, coupé en morceaux
casserole. Égoutter. Passer le brocoli, le rutabaga 15 g (1 c. à soupe) de coriandre
et la coriandre au mélangeur pour obtenir une purée fraîche, hachée
fine. Ajouter la crème, saler et poivrer.
sel et poivre
Brocoli amandine 4 portions Préparation 5 minutes

Cuire le brocoli dans l’eau bouillante salée environ 900 g (environ 1) de fleurs de brocoli
15 minutes ou jusqu’à ce qu’il devienne tendre, mais 60 g (4 c. à soupe) de beurre
pas trop cuit. Égoutter. 30 g (¼ tasse) d’amandes mondées
Dans une poêle, chauffer le beurre et ajouter les amandes et effilées
et l’ail, puis laisser revenir 1 minute. Ajouter le brocoli, 1 gousse d’ail, hachée
mélanger délicatement. Saler, poivrer et ajouter le jus le jus d’un citron
de citron.
sel et poivre
CAROTTE
Carottes glacées 4 portions Préparation 5 minutes

Mettre les carottes dans une casserole et les recouvrir 450 g (environ 5) de carottes,
d’eau. Ajouter le beurre, le sucre et saler. Poser un papier coupées en rondelles d’environ 5 mm
sulfurisé sur les carottes et cuire doucement jusqu’à (¼ de po) d’épaisseur
évaporation complète de l’eau. Les carottes ne doivent 30 g (2 c. à soupe) de beurre
pas colorer. Au terme de l’évaporation de l’eau, 15 g (1 c. à soupe) de sucre
les carottes doivent être fermes et cuites. Le sucre
et le beurre leur auront donné un bel aspect glacé. sel

4 portions Préparation 10 minutes Carottes au porto
60 g (2 c. à soupe) de beurre Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter

450 g (environ 5) de carottes, épluchées les carottes. Mélanger afin de bien enrober les carottes
et coupées en rondelles de beurre. Saler, poivrer et ajouter le sucre. Verser le
5 g (1 c. à thé) de sucre porto et laisser mijoter 5 minutes. Puis recouvrir d’eau
juste à la hauteur des carottes. Faire cuire à feu doux
45 ml (3 c. à soupe) de porto
jusqu’à ce que les carottes soient tendres. L’eau devrait
sel et poivre alors être évaporée afin d’obtenir un glaçage.
4 portions Préparation 10 minutes Carottes à la crème

450 g (environ 5) de carottes, épluchées Faire cuire les carottes dans l’eau bouillante salée
et coupées en rondelles jusqu’à mi-cuisson, environ 10 minutes.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Égoutter. Puis les remettre dans la casserole avec
125 ml (½ tasse) de crème 35 % le beurre, bien les enrober. Verser la crème, saler, poivrer
sel et poivre et terminer la cuisson à feu doux. À la dernière minute,
15 g (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée parsemer de ciboulette.
CÉLERI BRANCHE
4 portions Préparation 10 minutes Céleri braisé

1 pied de céleri, coupé en bâtonnets Blanchir les bâtonnets de céleri dans l’eau bouillante
uniformes de 7,5 cm (3 po) de long salée 5 minutes.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une cocotte, chauffer l’huile et faire revenir
4 tranches de bacon, le bacon, la carotte, l’oignon et l’ail 3 minutes. Ajouter
coupées en lardons le céleri, la feuille de laurier et verser le fond de veau.
1 carotte, émincée Couvrir et cuire au four à 375 °F (190 °C) de 20 à 30 minutes.
1 oignon, émincé
sel et poivre

CÉLERI RAVE
Purée de céleri rave, 4 portions Préparation 10 minutes
poire et cumin 1 toque Cuisson 15 minutes
Cuire le céleri rave et les poires dans la crème et le lait, 450 g (environ 1) de céleri rave,
à feu doux environ 15 minutes. coupé en petits morceaux
À l’aide d’un mélangeur à main, transformer en purée 2 poires, pelées, épépinées
lisse. Saler, poivrer et ajouter le cumin. Si la purée vous et coupées en morceaux
semble trop consistante, ajouter un peu de crème. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Dans le cas contraire, remettre la purée sur le feu afin 125 ml (½ tasse) de lait
qu’elle réduise. 5 g (1 c. à thé) de cumin moulu
sel et poivre
CHAMPIGNONS
Ragoût de champignons 4 portions Préparation 20 minutes
sauvages et cailles au porto 2 toques Cuisson 10 minutes
Couper les morilles en deux dans le sens de la longueur 500 g (1 lb 2 oz) de chanterelles,
et les laver très rapidement dans plusieurs bains d’eau cèpes, morilles
en évitant de les laisser tremper. Laver les chanterelles 4 cailles, désossées
de la même façon. Si elles sont petites, les laisser entières, 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
sinon les couper en deux. Essuyer soigneusement les cèpes
avec un linge humide, les trancher en fines lamelles.
Dans une casserole, faire sauter dans l’huile d’olive.
30 ml (2 c. à soupe) de porto
Baisser le feu et les cuire à feu doux de 3 à 4 minutes
de chaque côté. Saler et poivrer. Retirer et réserver sel et poivre
au chaud.
Dans la même poêle, ajouter le beurre et faire sauter
légèrement l’échalote. Ajouter les chanterelles, cèpes
et morilles, et mélanger à l’aide d’une spatule. Laisser
cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson.
Arroser de porto. Laisser réduire à sec à feu vif.
Ajouter ensuite les cailles sur les champignons, poser
un couvercle et terminer la cuisson au four, 5 minutes,
à 350 °F (180 °C).

4 portions Préparation 10 minutes Champignons
sauvages sautés
600 g (3½ tasses) de champignons Préparer les champignons, sans les laver. Couper la
sauvages (chanterelles, morilles, partie terreuse des pieds et séparer ceux-ci des têtes.
mousserons, bolets) Gratter les pieds avec un petit couteau, puis les couper
60 g (¼ tasse) de beurre en très petits dés. Essuyer les têtes avec un linge sec.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Garder les petites têtes entières et couper les plus
grosses en lamelles de 1 cm (½ po) d’épaisseur.
1 gousse d’ail, hachée Faire chauffer le beurre et l’huile. Faire revenir
les échalotes et l’ail 2 minutes. Monter le feu et ajouter
sel et poivre
les champignons. Saler, poivrer et faire cuire de
6 brins de persil, hachés 5 à 10 minutes en remuant avec une cuillère de bois
ou en secouant la poêle à plusieurs reprises jusqu’à
ce que les champignons soient bien dorés et que toute
l’eau de végétation se soit évaporée.
Saupoudrer de persil haché.
4 portions Préparation 10 minutes Têtes de champignons farcies

2 échalotes, hachées Dans une poêle, faire revenir les échalotes et l’ail
2 gousses d’ail, hachées dans l’huile d’olive 2 minutes.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Ajouter les tomates, saler, poivrer et laisser cuire
2 tomates, pelées, épépinées 5 minutes. Essuyer soigneusement les têtes de
et coupées en dés champignons et les placer sur une plaque allant
12 ou 16 têtes de champignons au four. Farcir avec la préparation. Saupoudrer
selon leur grosseur avec la chapelure et cuire au four à 375 °F (190 °C)
de 15 à 20 minutes.
30 g (3 c. à soupe) de chapelure
30 g (2 c. à soupe) de persil, haché Saupoudrer de persil haché au moment de servir.
sel et poivre
CHOU DE BRUXELLES
4 portions Préparation 20 minutes Galettes de choux de Bruxelles

115 g (environ 10) de choux Hacher finement les choux de Bruxelles. Laver, éplucher
de Bruxelles, cuits et râper les pommes de terre à cru à l’aide d’une râpe
450 g (3 à 4) de pommes de terre à fromage.
une pointe de muscade Dans un bol, mélanger les choux de Bruxelles, les pommes
1 œuf de terre râpées, la muscade, l’œuf, le sel et le poivre.
sel et poivre Façonner des galettes avec ce mélange et les cuire dans
une poêle avec du beurre et de l’huile.

Choux de Bruxelles braisés 4 portions Préparation 5 minutes
Dans une cocotte, chauffer le beurre et faire revenir 60 g (2 c. à soupe) de beurre

l’oignon et les choux de Bruxelles à feu doux 5 minutes. 1 oignon , haché
Déglacer avec le vin blanc. Saler, poivrer et verser le 600 g (1 lb 5 oz) de choux
fond de veau. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four de Bruxelles, parés
à 375 °F (190 °C) 25 minutes environ ou jusqu’à ce que
60 ml (¼ tasse) de vin blanc
les légumes soient tendres. Remuer de temps en temps
pendant la cuisson. 125 ml (½ tasse) de fond de veau
sel et poivre
CHOU-FLEUR
Chou-fleur et brocoli gratinés 4 à 6 portions Préparation 15 minutes

Cuire le chou-fleur et le brocoli dans l’eau bouillante les bouquets d’un petit chou-fleur
salée environ de 5 à 7 minutes (les conserver fermes). les têtes d’un demi-brocoli
Rafraîchir sous l’eau froide et réserver. 6 tomates cerises, coupées en deux
Préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une 3 œufs durs, coupés en quartiers
casserole, ajouter la farine et cuire doucement 1 minute. 120 g (4 oz) de fromage, râpé
Ajouter le lait progressivement sans cesser de brasser
60 g (½ tasse) de chapelure
et laisser épaissir jusqu’à un premier bouillon. Sortir du
feu et ajouter la muscade, le sel et le poivre. Réserver.
Sauce
Dans un plat à gratin, déposer le chou-fleur, le brocoli,
les tomates cerises et les œufs durs. Napper avec 40 g (2½ c. à soupe) de beurre
la sauce. Mélanger le fromage et la chapelure 40 g (2½ c. à soupe) de farine
et saupoudrer sur la sauce. Cuire au four à 400 °C 500 ml (2 tasses) de lait
(200 °C) 15 minutes. une pointe de muscade
sel et poivre

4 portions Préparation 15 minutes Beignets de chou-fleur
1 chou-fleur, défait en petits bouquets Cuire le chou-fleur dans l’eau bouillante salée 15 minutes
ou jusqu’à ce qu’il soit ferme. Égoutter et rafraîchir sous
Pâte à frire l’eau froide. Réserver.
2 jaunes d’œufs Préparer la pâte à frire. À l’aide d’un fouet, battre
150 g (1¼ tasse) de farine les jaunes d’œufs dans un bol, ajouter la farine,
puis verser la bière. Saler, poivrer et délayer. Laisser
185 ml (¾ tasse) de bière blonde
reposer 30 minutes.
sel et poivre
Chauffer la friture à 350 °F (180 °C). Tremper chaque petit
bouquet de chou-fleur enrobé de pâte dans la friteuse
environ 2 minutes, le temps que les beignets deviennent
d’une belle couleur dorée. Retirer à l’aide d’une spatule
et déposer sur un papier absorbant. Saler, poivrer et
servir très chaud.
CHOU VERT
4 portions Préparation 10 minutes Embeurrée de chou

1 petit chou vert de Savoie (frisé) Tailler le chou en 4, éliminer les grosses feuilles
5 tranches de bacon, coupées extérieures. Enlever le trognon central, puis émincer le
en lardons chou finement. Dans de l’eau bouillante, blanchir le chou
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive 3 minutes. Rafraîchir sous l’eau froide et égoutter.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans une casserole, faire revenir le bacon avec l’huile.
Ajouter le chou blanchi, saler, poivrer et cuire doucement
de 7 à 8 minutes. Le chou doit rester croquant. À la toute
fin, ajouter le beurre et mélanger.
4 portions Préparation 15 minutes Petits choux braisés

à la saveur d’estragon
1 chou vert de Savoie Prélever 8 belles feuilles de chou vert. Enlever les côtes
180 g (½ carotte, ½ petit oignon, et les laver. Les blanchir dans l’eau bouillante,
1
⁄ 3 petit poireau) de légumes, de 1 à 2 minutes. Rafraîchir et réserver.
coupés en brunoise Dans une casserole, faire revenir les légumes dans
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive l’huile d’olive de 2 à 3 minutes. Ajouter l’ail et l’estragon
1 gousse d’ail, hachée haché. Assaisonner.
brins d’estragon, hachés Étaler les feuilles de chou, garnir de légumes et former
sel et poivre de petits choux. Les déposer sur une plaque et passer
au four à 350 °F (180 °C) de 7 à 8 minutes.

CHOU ROUGE
Émincé de chou rouge 4 portions Préparation 10 minutes
aux pommes 1 toque Cuisson 20 minutes
Nettoyer le chou en supprimant les premières feuilles 450 g (1 lb) de chou rouge
et retirer les grosses côtes. Émincer le chou finement. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Faire chauffer l’huile et le beurre dans une casserole 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et faire revenir les oignons hachés doucement. Ajouter 2 oignons, hachés
le chou et, toujours sur le feu, mélanger 5 minutes 80 ml (1⁄ 3 tasse) de vinaigre de vin rouge
à l’aide d’une cuillère de bois. Ajouter le vinaigre puis
2 pommes à cuire, pelées,
250 ml d’eau, les pommes, saler, poivrer et laisser cuire
épépinées et émincées
doucement à couvert 20 minutes environ. Servir chaud.
sel et poivre
CONCOMBRE
Concombre à la crème 4 portions Préparation 15 minutes

Faire blanchir les bâtonnets de concombre dans l’eau 2 concombres, pelés, coupés en deux,
bouillante salée 2 minutes. épépinés et coupés en bâtonnets
de 7,5 cm (3 po) de long
Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide.
Dans une casserole, faire revenir les concombres dans 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
le beurre, 3 minutes. Verser la crème, saler, poivrer
et laisser réduire 3 minutes. Retirer du feu. 2 jaunes d’œufs
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
Prendre 3 cuillerées de la sauce dans un bol et délayer
sel et poivre
les jaunes d’œufs dedans. Verser le tout dans les
concombres, mélanger sans laisser bouillir.

COURGE
4 portions Préparation 10 minutes Courge aux champignons

6 tranches de bacon, coupées en lardons Dans une poêle, faire revenir le bacon 2 minutes, puis
1 oignon, haché ajouter l’oignon. Laisser revenir 2 minutes. Ajouter les
240 g (2¾ tasses) de champignons, champignons et la courge, laisser cuire à feu moyen
coupés en quartiers 10 minutes sans cesser de remuer. Saler, poivrer et
parsemer d’estragon.
450 g (1 lb) de courge, coupée
en petits dés
15 ml (1 c. à soupe) d’estragon, haché
sel et poivre
4 à 6 portions Préparation 10 minutes Quiche aux courges

et épinards, parfum
de coriandre
1 oignon, haché Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans le beurre.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Après 2 minutes, ajouter la courge et laisser mijoter
450 g (environ 2) de courge, coupée 5 minutes. Ajouter les épinards et les « laisser tomber »
en petits dés 3 minutes. Retirer du feu.
240 g (8 oz) de jeunes épinards Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet le lait,
1 abaisse de pâte brisée la crème, les œufs et la coriandre. Saler et poivrer.
125 ml (½ tasse) de lait Déposer l’abaisse de pâte dans le fond d’un moule.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Former les bords. Ajouter les légumes dans le fond.
Verser le mélange lait et crème. Parsemer de fromage
3 œufs
et cuire au four à 350 °F (180 °C) de 30 à 40 minutes.
fraîche, hachée
sel et poivre

COURGETTE
Gâteau aux courgettes 4 portions Préparation 15 minutes
et champignons, 1 toque Cuisson 30 à 35 minutes
vieux cheddar et basilic

Mélanger les œufs et la farine, puis ajouter le lait afin 3 œufs
d’obtenir une pâte lisse. Incorporer l’ail et le basilic 30 g (2 c. à soupe) de farine
haché. Saler et poivrer. Couper la courgette et les
champignons en tranches fines. Blanchir la courgette
dans l’eau bouillante 30 secondes. Égoutter. 1 gousse d’ail, hachée
1 c. à soupe de basilic, haché
Dans une poêle, faire sauter les champignons
200 g (1 moyenne) de courgette verte
rapidement dans le beurre.
150 g (environ 5) de champignons
Dans un plat à gratin, déposer la courgette et les
champignons. Saler et poivrer. Verser la pâte sur
les légumes. Déposer le vieux cheddar tranché 150 g (5 oz) de vieux cheddar
sur le dessus. Parsemer de quelques feuilles de basilic feuilles de basilic
et cuire au four à 400 °F (200 °C) de 30 à 35 minutes. sel et poivre
Le gâteau gonflera légèrement et gratinera. Servir tiède.
Courgettes aux épices 4 portions Préparation 10 minutes

Déposer tous les ingrédients dans une cocotte, saler, 600 g (environ 3) de courgettes,
mélanger et couvrir. Faire cuire à feu doux de coupées en dés
20 à 25 minutes en remuant et en raclant le fond 3 tomates, pelées, épépinées
de temps en temps pour que le contenu n’attache pas. et coupées en dés
Si le contenu se dessèche trop, ajouter un peu d’eau. 5 g (1 c. à thé) de coriandre fraîche,
Lorsque les courgettes sont cuites et qu’elles ont absorbé hachée
tout le liquide, le plat est prêt à servir.
5 g (1 c. à thé) de menthe fraîche,
hachée
2,5 cm (1 po) de bâton de cannelle
2 clous de girofle entiers
1 petit piment fort
sel

4 portions Préparation 10 minutes Terrine de courgettes
aux olives
4 courgettes Râper les courgettes à l’aide d’une râpe à fromage.
2 œufs Ajouter les œufs, l’échalote, le persil, le fromage râpé,
1 échalote, hachée la crème, les olives noires, le sel et le poivre. Incorporer
progressivement la farine sans cesser de brasser.
15 ml (1 c. à soupe) de persil, haché
60 g (¼ tasse) de fromage, râpé Enduire un plat à gratin avec le beurre. Verser la
préparation de courgettes dans le plat à gratin.
Cuire au four à 375 °F (190 °C) de 30 à 40 minutes.
20 olives noires, dénoyautées
et coupées en rondelles Découper en portions et servir chaud ou froid.
120 g (¾ tasse) de farine
sel et poivre
ENDIVE
4 portions Préparation 10 minutes Endives braisées

120 g (½ tasse) de beurre Dans une cocotte, chauffer le beurre et faire revenir
120 g (4 oz) de lardons les lardons 5 minutes. Déposer les endives sur les
4 endives, parées et coupées en deux lardons, saler, poivrer et verser l’eau et le jus de citron.
Couvrir et faire braiser de 20 à 30 minutes jusqu’à ce
45 ml (3 c. à soupe) d’eau que les endives soient tendres.
sel et poivre
ÉPINARDS
4 portions Préparation 10 minutes Épinards, cresson

et laitue au four
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans une casserole, chauffer le beurre et faire revenir
1 oignon, haché l’oignon 2 minutes. Puis ajouter la laitue, le cresson
2 laitues, coupées en chiffonnade et les épinards au fur et à mesure et « laisser tomber »
3 minutes. Saler et poivrer.
2 bottes de feuilles de cresson
900 g (2 lb) de jeunes épinards Déposer le tout dans un plat à gratin et napper avec
la sauce béchamel. Parsemer le fromage râpé et cuire
sel et poivre
au four à 375 °F (190 °C) 15 minutes.
500 ml (2 tasses) de sauce béchamel

Tarte aux épinards 4 portions Préparation 15 minutes
et aux herbes 1 toque Cuisson environ 40 minutes
Faire blanchir les épinards, le cresson, le cerfeuil 900 g (2 lb) de jeunes épinards
et le persil dans l’eau bouillante salée 2 minutes. 2 bottes de feuilles de cresson
Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Presser le tout 1 botte de cerfeuil
entre les mains afin de retirer l’excédent d’eau et hacher
grossièrement. 1 botte de persil
375 ml (1½ tasse) de crème 35 %
Mélanger dans un bol la crème, les œufs, les amandes,
4 œufs
les raisins secs, la muscade, le sel et le poivre.
Foncer un moule avec la pâte feuilletée. Déposer
60 g (4 c. à soupe) de raisins secs
la préparation des épinards et feuilles hachés dans
le fond du moule. Verser le liquide et cuire au four une pointe de muscade
à 375 °F (190 °C) environ 40 minutes. Servir chaud. 1 abaisse de pâte feuilletée
sel et poivre
Épinards sautés 4 portions Préparation 5 minutes
aux raisins et pignons 1 toque Cuisson 5 minutes
Dans une poêle, chauffer le beurre et l’huile et faire 30 g (2 c. à soupe) de beurre

revenir les échalotes. Après 2 minutes, ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
les pignons et les faire blondir. Ajouter les épinards, 2 échalotes, hachées
mélanger et les « laisser tomber » 3 minutes. Ajouter
les raisins secs, saler et poivrer. 150 g (1¼ tasse) de noix de pin
1,3 kg (3 lb) de jeunes épinards
185 ml (¾ tasse) de raisins secs,
trempés dans l’eau tiède 30 minutes
et égouttés
sel et poivre
FENOUIL
Fenouil braisé 4 portions Préparation 5 minutes

Blanchir la julienne de fenouil dans de l’eau bouillante 1 bulbe de fenouil, débarrassé

5 minutes. Rafraîchir sous l’eau froide et égoutter. du trognon et coupé en julienne
Déposer dans un plat à gratin et napper du fond de veau. 250 ml de fond de veau
Cuire au four à 350 °F (180 °C) 15 minutes environ. (voir recette, page 111)

GOURGANES
4 portions Préparation 15 minutes Purée de gourganes

au prosciutto
900 g (2 lb) de gourganes fraîches ou Mettre les gourganes dans une casserole et couvrir
450 g (1 lb) de gourganes, écossées d’eau. Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes.
2 petites pommes de terre, Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Peler. Rassembler
coupées en dés dans une casserole les gourganes pelées, les pommes
1 oignon, haché de terre, l’oignon. Couvrir d’eau, saler, poivrer, porter
à ébullition et laisser frémir de 15 à 20 minutes.
60 g (4 c. à soupe) de prosciutto, Passer le tout au presse-purée ou au mélangeur à main.
coupé en fines lanières Si la purée semble trop liquide, laisser cuire à feu doux
afin qu’elle réduise. Ajouter un filet d’huile d’olive et le
sel et poivre
prosciutto. Mélanger.
HARICOTS VERTS OU JAUNES
4 portions Préparation 10 minutes Haricots verts à la tomate

et aux amandes
450 g (1 lb) de haricots verts frais Cuire les haricots verts dans l’eau bouillante salée
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive à découvert (les conserver fermes). Égoutter et rafraîchir
2 échalotes, hachées sous l’eau froide. Réserver.
2 gousses d’ail, hachées Dans une poêle, faire revenir les échalotes et l’ail dans
300 g (3 à 4) de tomates, pelées, l’huile, 2 minutes. Ajouter les tomates, saler, poivrer
épépinées et coupées en dés et laisser mijoter 5 à 8 minutes jusqu’à évaporation
de l’eau de végétation. Mettre les haricots verts dans
15 ml (1 c. à soupe) de basilic, haché
la poêle et réchauffer 5 minutes.
60 g (4 c. à soupe) d’amandes effilées
À la dernière minute, mélanger le basilic et parsemer
sel et poivre
d’amandes effilées.

Haricots verts à la crème sure 4 portions Préparation 10 minutes
Cuire les haricots verts dans l’eau bouillante salée 450 g (1 lb) de haricots verts
5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter 1 gros oignon, émincé
et rafraîchir sous l’eau froide. 1 poivron vert, épépiné
Dans une poêle, faire revenir l’oignon et le poivron et coupé en petits dés
dans le beurre et l’huile 3 minutes. Ajouter les tomates 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et laisser mijoter 5 minutes en remuant régulièrement. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Saler et poivrer. Sortir du feu et ajouter la crème sure
et le basilic. Mélanger délicatement.
et coupées en dés
125 ml (½ tasse) de crème sure
sel et poivre
Haricots verts à l’ail 4 portions Préparation 10 minutes
et aux anchois 1 toque Cuisson 10 minutes
Déposer les anchois dans un bol et laisser couler 6 filets d’anchois

un filet d’eau dessus afin de les dessaler. Les égoutter 450 g (1 lb) de haricots verts
et les couper en petits dés. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Cuire les haricots verts dans l’eau bouillante salée 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter 2 échalotes, hachées
et rafraîchir sous l’eau froide.
Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans le beurre 15 g (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
et l’huile, 2 minutes. Puis ajouter les haricots verts,
poivre
les anchois, l’ail, et faire sauter 3 minutes. Poivrer.
À la dernière minute, ajouter la ciboulette.
HARICOTS BLANCS
Haricots blancs à l’italienne 4 portions Trempage 8 à 12 heures

Cuisson 1 h 30
Mettre les haricots dans un bol, recouvrir d’eau et laisser 450 g (1 lb) de haricots blancs secs
tremper un minimum de 8 heures ou toute une nuit. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Puis égoutter.
1 poireau, émincé
Dans une cocotte, faire revenir dans l’huile le poireau et 3 gousses d’ail, hachées
l’ail 2 minutes. Ajouter les tomates, les haricots, la sauge, 450 g (3 à 4) de tomates, coupées en dés
et recouvrir avec suffisamment d’eau.
30 g (2 c. à soupe) de sauge
Couvrir et cuire au four à 350 °F (180 °C) 1 h 30 environ. sel et poivre
Après une heure de cuisson, saler, poivrer, mélanger
et rajouter de l’eau au besoin. Retirer les haricots
lorsqu’ils sont devenus bien tendres.
4 portions Trempage 8 à 12 heures Haricots blancs comme
1 toque

Cuisson 1 h 15 ma grand-mère
450 g (1 lb) de haricots blancs Dans un bol, faire tremper les haricots dans l’eau
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 8 heures ou toute une nuit. Égoutter.
1 oignon, émincé Dans une cocotte, faire revenir dans l’huile l’oignon
125 ml (½ tasse) de vin blanc 2 minutes. Ajouter le vin blanc, les tomates, l’ail,
3 tomates, coupées en dés les lardons et laisser frémir 5 minutes. Ajouter les
haricots, et recouvrir avec suffisamment d’eau. Poivrer.
1 gousse d’ail
Couvrir et laisser mijoter de 1 heure à 1 h 15. Rajouter
150 (5 oz) de lard de poitrine non salé, de l’eau au besoin. Saler à la fin de la cuisson et sortir
coupé en lardons les haricots du feu lorsqu’ils sont devenus tendres.
sel et poivre
LENTILLES
4 portions Préparation 10 minutes Lentilles braisées

1 carotte, coupée en morceaux Dans une casserole, faire revenir les légumes et le bacon
1 oignon, coupé en morceaux dans l’huile 3 minutes. Ajouter l’eau et les lentilles. Saler,
1 tomate, coupée en morceaux poivrer et laisser cuire entre 30 et 40 minutes à feu doux.
Il n’est pas nécessaire de faire tremper les lentilles,
1 gousse d’ail, écrasée contrairement aux autres légumes secs.
3 tranches de bacon,
coupées en lardons
240 g (8 oz) de lentilles
(du Puy de préférence)
sel et poivre

MAÏS
Galettes de maïs 4 portions Préparation 15 minutes

Dans un bol, mélanger le lait, la crème, les œufs et 125 ml (½ tasse) de lait
finalement la farine à l’aide d’un fouet. Ajouter les grains 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
de maïs, le sel, le poivre et un peu de muscade. 2 œufs
À l’aide d’une petite louche, verser la pâte dans 90 g (1⁄ 3 tasse) de farine
une poêle avec un peu d’huile et de beurre et cuire les 450 g (2 tasses) de grains de maïs, cuits
galettes de maïs, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle
couleur brune, environ 10 minutes de chaque côté.
sel et poivre
NAVET
Navets glacés à la cannelle 4 portions Préparation 10 minutes
et jus de canneberge 1 toque Cuisson environ 15 minutes
Blanchir les navets dans une casserole d’eau bouillante 450 g (8 à 10) de petits navets blancs,
5 minutes. Égoutter. coupés en rondelles
Dans une poêle, déposer le beurre, le sucre et les navets 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et cuire à feu moyen. Laisser prendre un peu de couleur. 30 g (2 c. à soupe) de sucre
Verser le jus de canneberge et la cannelle. Saler, poivrer 250 ml (1 tasse) de jus de canneberge
et laisser mijoter jusqu’à ce qu’un glaçage se forme sur 5 g (1 c. à thé) de cannelle
les navets tout en conservant une texture ferme, environ
sel et poivre
10 minutes.

OIGNON
4 portions
1 toque
Cuisson 30 minutes
Oignons farcis
4 gros oignons, épluchés Faire cuire les oignons dans une casserole d’eau
1 œuf bouillante 15 minutes. Égoutter. À l’aide d’un petit
90 g (3 oz) de jambon cuit, couteau pointu, les évider en retirant la moitié
coupé en petits dés de l’intérieur. Saler, poivrer et laisser dégorger
60 g (½ tasse) de chapelure les oignons en les plaçant la tête en bas.
30 g (3 c. à soupe) de persil frais, haché Dans un bol, mélanger l’œuf, le jambon, la chapelure,
1 gousse d’ail, hachée le persil, l’ail, les trois quarts de l’huile d’olive,
la muscade, le sel et le poivre.
une pointe de muscade Farcir l’intérieur des oignons à l’aide d’une petite cuillère
et les disposer sur un plat huilé allant au four. Parsemer
60 g (¼ tasse) de fromage, râpé
avec le fromage, verser le reste de l’huile et cuire au four
sel et poivre environ 30 minutes à 375 °F (190 °C).
PAK-CHOÏ
4 portions Préparation 10 minutes Pak-choï braisés au cidre

et gingembre
4 pak-choï, coupés en deux Blanchir les pak-choï 3 minutes dans l’eau bouillante.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Égoutter.
125 ml (½ tasse) de cidre Dans une casserole, les faire revenir doucement dans
le zeste et le jus d’une orange le beurre 2 minutes. Déglacer avec le cidre et le jus
5 g (1 c. à thé) de gingembre frais, râpé d’orange. Ajouter le zeste et le gingembre. Saler
et poivrer. Couvrir et laisser mijoter de 5 à 10 minutes
sel et poivre
jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

PANAIS
Panais et haricots verts 4 portions Préparation 10 minutes
sautés au pavot 1 toque Cuisson 6 à 8 minutes
Dans une poêle avec de l’huile et du beurre, faire revenir 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
les échalotes et l’ail, 2 minutes. Ajouter le panais et les 15 g (1 c. à soupe) de beurre
haricots verts et faire sauter de 6 à 8 minutes ou jusqu’à 3 à 4 échalotes, hachées
ce que ces légumes deviennent tendres. Saler, poivrer
et parsemer de graines de pavot. 1 gousse d’ail, hachée
450 g (environ 2) de panais,
épluchés et coupés en julienne
240 g (8 oz) de haricots verts, équeutés
et coupés dans la longueur
30 g (3 c. à soupe) de graines de pavot
sel et poivre
Tombée de panais, carottes 4 à 6 portions Préparation 15 minutes
et fromage parmesan 1 toque Cuisson 15 minutes
Cuire les carottes, les panais et l’oignon dans l’eau 4 panais, coupés en bâtonnets
bouillante salée 10 minutes environ. Conserver les 4 carottes, coupées en bâtonnets
légumes al dente. Égoutter et réserver 250 ml de bouillon 1 oignon rouge, coupé en rondelles
de légumes.
30 g (2 c. à soupe) de noix de pin, grillées
Préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une 120 g (11⁄ 3 tasse) de fromage
casserole. Ajouter la farine et cuire doucement 1 minute. parmesan, râpé
Ajouter le lait et le bouillon de légumes progressivement,
sel et poivre
sans jamais cesser de brasser jusqu’à un premier
bouillon. Sortir du feu, saler, poivrer et ajouter l’estragon.
Sauce
Déposer les légumes dans un plat à gratin, napper
avec la sauce. Saupoudrer avec le parmesan et cuire 40 g (1½ c. à soupe) de beurre
au four à 400 °F (200 °C) 15 minutes, jusqu’à obtenir 40 g (1½ c. à soupe) de farine
une belle coloration. 250 ml (1 tasse) de lait
quelques brins d’estragon, hachés

PETITS POIS
4 portions Préparation 5 minutes Purée de petits pois

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une casserole, avec de l’huile, faire revenir
2 échalotes, hachées les échalotes 2 minutes. Ajouter les petits pois
450 g (1 lb) de petits pois, et 250 ml d’eau. Saler, poivrer et cuire doucement jusqu’à
de préférence frais complète évaporation de l’eau. À l’aide d’un mélangeur
à main, transformer le tout en une purée très lisse.
sel et poivre
4 portions Préparation 10 minutes Petits pois sautés

à la française
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une casserole, avec l’huile, faire revenir l’oignon
1 oignon, haché 2 minutes. Ajouter le jambon et cuire 2 autres minutes.
120 g (4 oz) de jambon cuit, Ajouter les petits pois et verser 60 ml d’eau. Ajouter
coupé en petits dés la chiffonnade de laitue, saler, poivrer, mélanger, couvrir
et laisser mijoter 5 minutes pour des petits pois frais
900 g (2 lb) de petits pois frais
(environ 10 minutes pour les petits pois congelés).
ou 240 g (8 oz) de petits pois congelés
Parsemer de persil haché.
½ laitue, coupée en chiffonnade
sel et poivre
POIREAU
4 portions Préparation 10 minutes Poireaux au zeste d’orange

le zeste d’une orange Dans 125 ml d’eau, faire cuire à feu doux le zeste
60 g (¼ tasse) de sucre d’orange avec le sucre 15 minutes. Égoutter.
30 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle avec de l’huile, faire sauter les poireaux
jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres, soit environ
2 poireaux moyens, coupés en tronçons 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter le zeste d’orange.
de 1 cm (½ po)
sel et poivre

Poireaux braisés à l’aneth 4 portions Préparation 10 minutes
Chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, et faire 30 g (2 c. à soupe) de beurre

revenir l’oignon. Ajouter les poireaux et les tourner 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
afin qu’ils s’imprègnent de beurre et d’huile. Ajouter 1 oignon, haché
les tomates. Saler, poivrer et verser le fond de veau.
Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes selon 8 blancs de poireaux, coupés en deux
dans le sens de la longueur
la grosseur des poireaux.
À la dernière minute, saupoudrer d’aneth. et coupées en dés
sel et poivre
POIVRON
Ratatouille de poivrons 4 portions Préparation 10 minutes

Dans une casserole, faire revenir l’échalote avec l’huile 1 échalote, hachée
3 minutes. Ajouter les tomates, les poivrons et l’ail, saler, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
poivrer et laisser mijoter 5 à 8 minutes, de manière à 2 tomates, pelées, épépinées
laisser les légumes tendres. Ajouter les herbes fraîches, et coupées en dés
1 poivron vert, épépiné et coupé en dés
1 poivron rouge, épépiné
et coupé en dés
1 poivron orange, épépiné
et coupé en dés
15 ml (1 c. à soupe) de thym
frais, haché
sel et poivre

4 portions Préparation 20 minutes Poivrons farcis au riz,
1 toque

Cuisson riz 15 minutes
Cuisson poivrons 20 minutes au fromage et aux pignons
4 gros poivrons verts Couper les poivrons en deux, dans le sens de la longueur,
210 g (7 oz) de riz épépiner et retirer les parties blanches. Faire blanchir
les demi-poivrons 5 minutes dans l’eau bouillante.
500 ml (2 tasses) de bouillon de légumes
(voir recette, page 69) Égoutter et réserver.
1 oignon, haché Dans une casserole, cuire le riz doucement avec
2 gousses d’ail, écrasées le bouillon de légumes environ 15 minutes. Réserver.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle, faire revenir l’oignon et l’ail 5 minutes avec
120 g (1½ tasse) de champignons, l’huile d’olive. Ajouter les champignons, la carotte et les
hachés tomates. Saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes. Ajouter
le riz cuit, les pignons et les raisins secs. Mélanger.
1 carotte, coupée en petits dés
4 tomates, pelées, épépinées Remplir les demi-poivrons avec cette farce, saupoudrer
et coupées en dés de fromage râpé et cuire au four à 375 °F (190 °C)
60 g (¼ tasse) de pignons, grillés 20 minutes. Servir bien chaud avec une salade verte.
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Galette de poivrons

et de courgettes
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Chauffer l’huile dans une poêle et faire revenir l’oignon
1 oignon rouge, coupé en rondelles fines et le poivron à feu modéré environ 10 minutes. À mi-cuisson
1 gros poivron vert, épépiné du poivron, ajouter l’ail et la courgette. Saler, poivrer
et coupé en julienne et terminer la cuisson. Réserver dans la poêle.
2 gousses d’ail, hachées Casser les œufs dans un bol, saler, poivrer, battre
1 courgette, coupée en tranches fines en omelette et incorporer le fromage. Verser les œufs
sur les légumes et remuer pour assurer un mélange
6 œufs
uniforme. Faire cuire à petit feu jusqu’à ce que la galette
120 g (4 oz) de fromage, râpé soit prise. Traditionnellement, on retourne la galette
sel et poivre comme une crêpe afin de dorer la deuxième face.
Mais il est plus facile de la placer quelques minutes
sous le gril du four pour compléter la cuisson.
Découper la galette en portions. Peut être servie chaude
ou froide.

POLENTA
Polenta au parmesan 8 portions Préparation 5 minutes

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Ajouter le 1,5 litre (6 tasses) d’eau
sel et le beurre, puis baisser le feu. Lorsque l’eau frémit, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
jeter la polenta en pluie fine. Remuer constamment avec 330 g (11 oz) de polenta
un fouet jusqu’à ce que toute la polenta soit incorporée.
À la cuillère de bois, continuer de remuer la polenta sel
sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle forme une pâte épaisse
qui se détache des parois. Cette cuisson peut prendre
de 30 à 45 minutes, selon le type de polenta utilisé. Sortir
du feu, ajouter le parmesan râpé. Mélanger.
Polenta frite 8 portions Préparation 3 minutes

1 toque
Lorsque la polenta est cuite, la verser dans un plat 1 recette de polenta au parmesan
rectangulaire (style à gratin) et laisser refroidir. Démouler (voir recette, page 493)
et couper la polenta en tranches de 1 cm d’épaisseur
environ. Couper ensuite les tranches en carrés,
en triangles ou en disques.
Mettre de la farine dans un plat et passer chaque
morceau de polenta dans la farine et secouer pour
en éliminer l’excédent. Faire frire les morceaux dans
une friteuse bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés
et croustillants.
Polenta grillée au Migneron 8 portions Préparation 5 minutes

Lorsque la polenta est coupée en morceaux, déposer 1 recette de polenta au parmesan

une fine tranche de Migneron sur chaque morceau. (voir recette, page 493)
Déposer sur une plaque allant au four et cuire à 350 °F 4 fines tranches de Migneron
(180 °C) 5 minutes. Peut se servir en amuse-bouche ou bien
en accompagnement d’une soupe ou d’un ragoût.

8 portions Préparation 20 minutes Polenta au gratin
1 recette de polenta au parmesan Découper la polenta en disques d’environ 6 cm

(voir recette, page 493) (2½ po) de diamètre et de 1 cm (½ po) d’épaisseur.
45 g (3 c. à soupe) de beurre Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et l’huile,
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive et faire revenir les oignons et l’ail 3 minutes. Assaisonner
2 oignons, émincés les oignons de muscade, de sel et de poivre.
1 gousse d’ail, hachée Déposer une couche d’oignons au fond d’un plat à gratin
une pointe de muscade préalablement beurré. Déposer les rondelles de polenta
150 g (12⁄ 3 tasse) de fromage, râpé et parsemer de morceaux de beurre et de fromage râpé.
Répéter l’opération une autre fois en terminant par
sel et poivre
le fromage râpé. Parsemer de persil et cuire au four
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché à 375 °F (190 °C) 20 minutes.
POMME DE TERRE
4 portions Préparation 15 minutes Tranches de pommes

de terre et épinards
aux foies de volaille
300 g (10 oz) d’épinards Équeuter et laver les épinards. Dans une poêle avec
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive de l’huile et du beurre, les faire tomber quelques minutes.
Assaisonner et réserver. Couper une belle pomme de
terre en 4 tranches de ¼ po (0,5 cm) d’épaisseur.
1 pomme de terre
1 oignon Dans une poêle, cuire lentement ces tranches dans un
peu d’huile d’olive et de beurre. Assaisonner et réserver.
8 foies de volaille
5 g (1 c. à thé) de fleur de thym Trancher l’oignon en fines lamelles et le faire revenir
aussi dans un peu d’huile d’olive et de beurre.
sel et poivre
Parer et couper en deux les foies de volaille. Les déposer
sur une plaque, verser un peu d’huile et parsemer
de thym frais. Assaisonner. Au dernier moment, passer
sous le gril (broil) 2 minutes.
Dresser en déposant sur les tranches de pomme de terre
un peu d’oignon, puis les épinards et finalement les foies
de volaille.

Paillasson de pommes 4 portions Préparation 10 minutes
de terre et pastrami 1 toque Cuisson 10 minutes
Éplucher les pommes de terre, les râper à la mandoline, 1,2 kg (2 lb 10 oz) de pommes de terre
ne pas les laver, les assaisonner de sel et de poivre. 90 g (3 oz) de pastrami
Couper le pastrami en petits cubes, réserver. sel et poivre
Dans une poêle à blinis préalablement chauffée, verser huile d’olive
un peu d’huile puis un peu de pommes de terre râpées.
Déposer ensuite les cubes de pastrami et recouvrir
de pommes de terre râpées. Presser avec une petite
spatule ou une cuillère à soupe de façon à former
une petite galette. Une fois la première face bien dorée,
retourner délicatement pour cuire la seconde, puis
réserver au chaud.
Tartiflette québécoise 4 portions Préparation 20 minutes

Laver les pommes de terre et les faire cuire 15 minutes 600 g (1 lb 5 oz) de petites pommes
à l’eau bouillante salée. Égoutter, laisser un peu tiédir, de terre à chair ferme
puis éplucher les pommes de terre et les couper en 30 g (2 c. à soupe) de beurre
tranches pas trop fines. 120 g (4 oz) de lardons fumés
Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Beurrer un plat 1 petit oignon, émincé
allant au four, en terre et, de préférence, rond. Faire 240 g (8 oz) de fromage Victor et
chauffer le reste du beurre dans une poêle et mettre Berthold ou de Gaulois de Portneuf
les lardons et les oignons à revenir 5 minutes à feu vif.
sel et poivre
Ajouter les pommes de terre et cuire 2 minutes.
Disposer les rondelles de pommes de terre, les lardons
et l’oignon. Saler légèrement et poivrer abondamment.
Trancher le Victor et Berthold (ou le Gaulois de Portneuf)
en 2 sur l’épaisseur (enlever la croûte si désiré) et
déposer les 2 parties sur les pommes de terre, la croûte
vers le haut. Cuire au four environ 20 minutes.
Gratin de pommes de terre 4 à 6 portions Préparation 10 minutes
comme au Château 1 toque Cuisson 30 à 40 minutes
Couper les pommes de terre en tranches fines 450 g (3 à 4) de pommes de terre,

et les déposer dans un cul-de-poule sans les laver. épluchées
Ajouter la crème, l’ail, la muscade, le sel et le poivre. 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
Mélanger. 2 gousses d’ail, hachées
Verser le tout dans un plat à gratin et parsemer 120 g (11⁄ 3 tasse) de fromage, râpé
de fromage râpé. Cuire au four à 375 °F (190 °C) une pointe de muscade
de 30 à 40 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe
sel et poivre
du couteau.

4 portions Préparation 10 minutes Gratin dauphinois
2 œufs Dans un bol, mélanger les œufs, l’ail, la crème, le sel,

1 gousse d’ail, hachée le poivre et la muscade. Beurrer un plat à gratin et
500 ml (2 tasses) de crème ou bien disposer les pommes de terre tranchées à l’intérieur.
moitié crème et moitié lait Verser la préparation sur les pommes de terre et cuire
au four 45 minutes à 400 °F (200 °C). Planter la pointe
d’un couteau dans le gratin afin de vérifier sa cuisson.
900 g (6 à 8) de pommes de terre,
épluchées et émincées
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Pommes de terre croquettes

720 g (5 à 6) de pommes de terre, Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter
cuites à l’eau et les faire sécher rapidement au four afin d’en retirer
30 g (2 c. à soupe) de beurre l’excédent d’eau. Puis les transformer en purée. Ajouter
2 jaunes d’œufs le beurre et les jaunes d’œufs hors du feu. Saler, poivrer
et ajouter la muscade. Laisser refroidir.
sel et poivre Façonner les croquettes sur une table farinée, leur
donner la forme cylindrique d’un gros bouchon. Passer
ensuite les croquettes dans l’œuf battu puis dans la
Panure chapelure. Réserver au réfrigérateur.
60 g (¼ tasse) de farine
Plonger les croquettes dans une friture à 350 °F (180 °C)
1 œuf, battu ou les faire sauter dans une poêle avec de l’huile et un
90 g (2⁄ 3 tasse) de chapelure peu de beurre. Les retourner jusqu’à ce qu’elles soient
dorées de tous les côtés. Égoutter sur un papier absorbant.
4 portions Préparation 10 minutes Pommes de terre lyonnaises

60 g (¼ tasse) de beurre Dans une casserole avec un peu de beurre, mettre

2 oignons, émincés les oignons et laisser compoter à feu doux
600 g (1 lb 5 oz) de petites pommes de 10 à 12 minutes. Dans une poêle, chauffer le beurre
de terre, épluchées et coupées et l’huile, faire sauter et cuire les pommes de terre
en tranches minces en les remuant régulièrement. À la fin de la cuisson alors
que les pommes de terre sont bien dorées, ajouter
les oignons, saler, poivrer et mélanger.
sel et poivre

Pommes de terre grelots 4 portions Préparation 20 minutes
à la graisse de canard 1 toque Cuisson 15 minutes
Cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée. 600 g (1 lb 5 oz) de pommes de terre
lorsqu’elles sont presque cuites, les égoutter. grelots, non épluchées
Dans une poêle, faire fondre la graisse de canard, 80 ml (1⁄ 3 tasse) de graisse de canard
ajouter les échalotes, les pommes de terre et terminer la 3 échalotes, hachées
cuisson à feu doux. Saler, poivrer, parsemer de thym. 15 g (1 c. à soupe) de thym
sel et poivre
Crème de pommes de terre 4 portions Préparation 15 minutes
purée au Migneron 1 toque Cuisson 35 minutes
Cuire les pommes de terre au four à 400 °F (200 °C) 450 g (3 à 4) de pommes de terre
de 15 à 20 minutes selon la grosseur. Vérifier la cuisson 90 g (3 oz) de Migneron ou de Mamirolle,
en piquant une pomme de terre à l’aide d’un couteau. coupé en petits morceaux
Les éplucher et les passer au presse-purée. Ajouter 2 jaunes d’œufs
le Migneron, les jaunes d’œufs et la crème. Mélanger
et assaisonner.
1 jaune d’œuf, délayé avec un peu d’eau
Déposer la crème de pommes de terre dans des plats pour la dorure
individuels à gratin. Lisser le dessus avec une spatule.
Cuire au four à 400 °F (200 °C) 15 minutes. À l’aide
d’un pinceau, badigeonner la surface des crèmes sel et poivre
avec la dorure et passer sous le gril du four afin
de faire dorer.
RADIS
Petits radis rouges 4 portions Préparation 10 minutes
au pineau des Charentes 1 toque Cuisson 15 minutes
Équeuter et laver les radis. Chauffer l’huile et le beurre 450 g (1 lb) de petits radis rouges
dans une casserole, et les faire revenir doucement 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
5 minutes. Ajouter le pineau et 250 ml d’eau. Saler, 15 g (1 c. à soupe) de beurre
poivrer et laisser mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce que
le liquide soit presque réduit. Les radis doivent être 80 ml (1⁄ 3 tasse) de pineau
des Charentes
alors cuits et tendres. Ajouter le jus de citron.
sel et poivre

RAPINI
4 portions Préparation 15 minutes Rapinis provençaux

450 g (1 lb) de rapinis Faire blanchir les rapinis dans l’eau bouillante 3 minutes.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Les couper
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive en gros morceaux.
2 oignons, hachés Dans une poêle, chauffer le beurre et l’huile et faire
2 gousses d’ail, hachées revenir les oignons et l’ail 3 minutes. Ajouter la tomate,
les oignons verts, les rapinis et verser le vin blanc.
Saler, poivrer et laisser mijoter à couvert 10 minutes
2 oignons verts, ciselés ou jusqu’à ce que les rapinis soient tendres.
60 ml (¼ tasse) de vin blanc
À la dernière minute, parsemer de persil.
sel et poivre
RIZ
4 portions Préparation 10 minutes Riz brun pilaf

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y faire
1 oignon, haché suer l’oignon sans le colorer. Ajouter le riz brun en
150 g (5 oz) de riz brun tournant constamment 2 minutes. Verser l’eau, saler
et poivrer puis ajouter le bouquet garni et porter
1 petit bouquet garni à ébullition.
300 ml (1¼ tasse) d’eau ou de bouillon
de volaille (voir recette, page 83) Couvrir d’un papier d’aluminium et cuire au four à 375 °F
(190 °C) de 15 à 20 minutes. Au terme de la cuisson, le riz
sel et poivre
doit s’égrener sans difficulté à l’aide d’une fourchette.

Riz sauvage aux noix de pin 4 portions Préparation 5 minutes
Bien rincer le riz à l’eau courante. Égoutter. Dans une 225 g (8 oz) de riz sauvage
casserole, déposer le riz et verser le bouillon ainsi 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
que la sauce tamari. Cuire à couvert à feu très doux (voir recette, page 83)
environ de 45 à 60 minutes. Environ 5 minutes avant 30 ml (2 c. à soupe) de sauce tamari
le terme de la cuisson, ajouter les poivrons. ou de sauce soya
Juste avant de servir, ajouter les herbes et les noix de pin. ½ poivron jaune, en brunoise
Assaisonner. ½ poivron rouge, en brunoise
30 g (¼ tasse) de noix de pin
sel et poivre
Risotto aux pleurotes 4 portions Préparation 5 minutes

Chauffer l’huile et le beurre. Y faire revenir les échalotes 20 ml (4 c. à thé) d’huile d’olive
et le riz de 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le riz soit 15 g (1 c. à soupe) de beurre
transparent. Ajouter le vin blanc et cuire à découvert 2 échalotes, émincées
à feu doux en brassant de temps en temps jusqu’à
absorption complète du liquide. Ajouter les pleurotes, 225 g (8 oz) de riz arborio
la moitié du bouillon de volaille et répéter l’opération 180 ml (¾ tasse) de vin blanc
précédente. Ajouter le reste du bouillon de volaille. 225 g (8 oz) de pleurotes en morceaux
Cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre et que l’eau 625 ml (2½ tasses) de bouillon
soit évaporée. de volaille (voir recette, page 83)
Incorporer 4 c. à soupe de beurre et le parmesan. 60 g (2⁄ 3 tasse) de fromage parmesan
Assaisonner. 60 g (4 c. à soupe) de beurre
sel et poivre

SALSIFIS
4 portions Préparation 15 minutes Salsifis et scorsonères

au gratin
450 g (1 lb) de salsifis et/ou scorsonères, Déposer les morceaux de salsifis et de scorsonères
épluchés, nettoyés et coupés dans de l’eau citronnée pendant leur préparation. Cuire
en morceaux à la vapeur de 8 à 12 minutes. Rafraîchir sous l’eau
froide. Égoutter et réserver.
Sauce béchamel Préparer la sauce béchamel. Faire fondre le beurre dans
30 g (2 c. à soupe) de beurre une casserole, ajouter la farine et bien mélanger sans
30 g (1 c. à soupe) de farine faire brunir ce roux. Verser le lait et laisser épaissir sur
un feu doux sans cesser de brasser. Assaisonner avec
de la noix de muscade, du sel et du poivre.
Dans un plat à gratin, déposer les salsifis et les
scorsonères. Verser la sauce béchamel sur les légumes
sel et poivre et parsemer de fromage râpé. Gratiner au four à 375 °F
(190 °C) environ 10 minutes.
TOMATE
4 portions Préparation 20 minutes Gratin de tomates

et courgettes
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle avec de l’huile, faire dorer les oignons,
2 oignons, émincés les poivrons, l’aubergine et l’ail 5 minutes.
2 poivrons verts ou rouges, Déposer le tout dans un plat à gratin, puis intercaler
coupés en julienne les tranches de courgettes et de tomates dessus. Saler,
1 aubergine moyenne, coupée en cubes poivrer, saupoudrer de basilic haché et de parmesan.
2 gousses d’ail, hachées Cuire au four à 375 °F (190 °C) de 20 à 30 minutes.
1 kg (4 à 5) de courgettes,
1 kg (6 à 8) de tomates,

Petites tomates en tajine 4 portions Préparation 15 minutes
Tailler la courgette et le poivron vert en brunoise (petits 1 petite courgette

dés). Dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, 1 petit poivron vert
faire sauter quelques minutes. Assaisonner et réserver. 15 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
Couper la tête des tomates et les évider. Faire gonfler 16 petites tomates
la semoule dans l’eau bouillante. Tremper les raisins 90 g (3 oz) de semoule
secs dans l’eau tiède. Mélanger la semoule avec
30 g (3 c. à soupe) de raisins secs
les raisins secs égouttés et la brunoise de légumes.
sel et poivre
Farcir les tomates et replacer la tête des tomates.
Passer au four à 350 °F (180 °C) 5 minutes.
Tomates concassées 4 portions Préparation 10 minutes

Enlever le pédoncule des tomates. Plonger celles-ci 1 kg (2¼ lb) de tomates mûres
dans l’eau bouillante 30 secondes. Refroidir à l’eau froide 1 échalote, hachée
et peler. Couper les tomates en deux et les presser dans 1 gousse d’ail, hachée
le creux de la main de manière à faire sortir les pépins.
Couper en petits dés. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) d’herbes fraîches,
Faire sauter l’échalote hachée et l’ail à l’huile d’olive hachées (origan, thym)
dans une casserole antiadhésive. Ajouter les tomates
sel et poivre
et les herbes. Saler et poivrer. Couvrir et cuire
15 minutes, jusqu’à ce que le jus soit évaporé. Vérifier
l’assaisonnement et garder au chaud.
Tomates farcies 4 portions Préparation 15 minutes

Couper un chapeau dans le haut de chaque tomate 8 tomates moyennes ou

du côté du pédoncule. Vider l’intérieur des tomates 4 grosses tomates fermes
sans percer la peau. Réserver l’intérieur des tomates. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Dans une poêle, chauffer le beurre et l’huile et faire 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
revenir les échalotes et l’ail 3 minutes. Ajouter la viande 2 échalotes, hachées
hachée et laisser cuire doucement 10 minutes. Retirer 1 gousse d’ail, hachée
la poêle du feu et ajouter le persil, la chapelure,
300 g (10 oz) de viande hachée de porc
le basilic, l’œuf, le sel et le poivre. Mélanger.
maigre ou de veau
Farcir avec cette préparation les tomates creusées. 30 g (2 c. à soupe) de persil, haché
Les ranger dans un plat à gratin, remettre le chapeau. 30 g (3 c. à soupe) de chapelure
Arroser d’un filet d’huile et cuire au four à 400 °F (200 °C)
15 minutes ou selon la grosseur des tomates. 15 g (1 c. à soupe) de basilic frais, haché
1 œuf
sel et poivre

4 portions Préparation 10 minutes Tomates à la provençale
8 tomates, pédoncules retirés Couper les tomates en deux et les ranger dans un plat
90 g (2⁄ 3 tasse) de chapelure à gratin. Mélanger dans un bol la chapelure, le persil,
60 g (¼ tasse) de persil, haché l’ail, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Garnir la surface
de la tomate avec cette préparation. Cuire au four
4 gousses d’ail, hachées à 400 °F (200 °C) de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive les tomates soient cuites et le dessus doré.
sel et poivre
TOPINAMBOUR
4 portions Préparation 15 minutes Topinambours braisés

au vin rouge
1 oignon, haché Dans une cocotte, faire revenir l’oignon dans l’huile
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive d’olive. Ajouter les topinambours, le sel, le poivre,
600 g (1 lb 5 oz) de topinambours, la muscade, l’ail et le bouquet garni. Laisser suer
pelés et coupés en dés 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
Verser le vin rouge et l’eau. Couvrir et laisser cuire
doucement 30 minutes ou selon la grosseur des dés
1 gousse d’ail, hachée de topinambour, jusqu’à évaporation du liquide.
1 bouquet garni Retirer le bouquet garni avant de servir.
125 ml (½ tasse) d’eau
sel et poivre
AUTRES PLATS DE LÉGUMES
4 portions Préparation 10 minutes Légumes racines rôtis

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y faire revenir les
4 petites carottes fanes, nettoyées légumes et l’ail 3 minutes. Cuire au four à 400 °F (200 °C)
4 petits panais, nettoyés environ 15 minutes. Sortir du four et saupoudrer de fleur
de sel. Servir.
4 rabioles, nettoyées
4 oignons verts
4 petites racines de persil, nettoyées
8 gousses d’ail
2 brins de romarin, effeuillés
Fleur de sel

Tian provençal 4 portions Préparation 20 minutes
Dans une poêle avec de l’huile, faire dorer l’oignon, 1 petit oignon, haché
les poivrons, les aubergines et l’ail. Saler et poivrer. 2 poivrons (vert et rouge),
Couper les courgettes et les tomates en tranches. coupés en julienne
Déposer les légumes dorés dans le fond d’un plat 2 aubergines, coupées en dés
à gratin. Ranger dessus, en alternance, les courgettes 1 gousse d’ail, hachée
et les tomates. Saupoudrer de thym. Saler et poivrer. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Arroser d’huile d’olive et de parmesan râpé. Cuire
675 g (environ 3 moyennes)
au four à 375 °F (190 °C) 30 minutes.
de courgettes
675 g (6 à 7) de tomates
sel et poivre
thym
Ratatouille 4 à 6 portions Préparation 15 minutes

Dans une poêle, avec l’huile d’olive, faire revenir 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
l’oignon. Ajouter les tomates, la pâte de tomate, saler 1 oignon, émincé
et poivrer. Laisser cuire doucement 5 minutes. Ajouter 3 tomates, coupées en dés
tous les autres légumes et l’ail dans la poêle, mélanger
et laisser mijoter 7 à 8 minutes. À la toute fin, ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
le basilic. Ne pas trop cuire, les légumes ne doivent pas 1 aubergine moyenne, coupée en dés
être réduits en purée. Vérifier l’assaisonnement. 2 courgettes moyennes, coupées en dés
1 petit poivron vert, épépiné
et coupé en dés
sel et poivre
Strudel de ratatouille 4 à 6 portions Préparation 15 minutes
au Gaulois 1 toque Cuisson 15 minutes
Faire la ratatouille et laisser refroidir. Ajouter les noix 1 recette de ratatouille

de pin, les raisins secs et le cumin. (voir recette précédente)
Prendre une feuille de pâte filo et la plier en 2. Badigeonner 30 g (¼ tasse) de noix de pin
avec le beurre clarifié à l’aide d’un pinceau. Déposer 30 g (3 c. à soupe) de raisins secs
une cuillerée de ratatouille au milieu. Déposer une tranche 15 g (1 c. à soupe) de cumin
de fromage dessus et plier afin d’en faire un baluchon 4 feuilles de pâte filo
ou un gros cigare. Badigeonner le dessus et déposer
30 g (2 c. à soupe) de beurre, clarifié
sur une plaque allant au four. Répéter l’opération.
4 tranches de fromage
Cuire au four à 375 °F (190 °C) 15 minutes. Servir avec Gaulois de Portneuf
une sauce tomate (voir recette, page 118).

4 portions Préparation 20 minutes Navarin de jeunes
légumes à l’estragon
8 oignons verts Cuire les légumes al dente dans l’eau bouillante salée.
8 petites carottes à fanes Les rafraîchir à l’eau froide. Égoutter.
8 radis Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
8 petits navets blancs à fanes Dans une casserole, faire tiédir la vinaigrette avec
8 asperges vertes tous les légumes.
8 bouquets de chou-fleur
1 poignée de haricots verts
Vinaigrette
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Fricassée de jeunes

légumes au basilic
Selon le marché : Laver et préparer les légumes en les coupant de façon
4 oignons verts harmonieuse. Conserver les queues des jeunes légumes.
4 petites carottes Cuire les légumes al dente dans de l’eau salée.
Rafraîchir sous l’eau froide.
8 radis
4 petits navets blancs Préparer la vinaigrette. Mélanger l’huile, le vinaigre,
le jus de citron, le basilic haché, le sel et le poivre.
1 cœur de céleri
1 tomate, pelée, épépinée Faire tiédir la vinaigrette quelques minutes dans une
et coupée en dés casserole avec tous les jeunes légumes. Servir tiède.
90 g (45 à 50) de haricots verts fins
8 pointes d’asperges vertes ou blanches
¼ de chou-fleur
sel et poivre
Vinaigrette
1 filet de vinaigre blanc
sel et poivre

Les pâtes
PARLONS PÂTES RIGATONIS
507 La fabrication des pâtes 524 Rigatonis aux petits légumes
508 La cuisson des pâtes 524 Rigatonis aux foies de poulet
525 Rigatonis aux aubergines
Cannellonis
SAGHETTIS
509 Cannellonis à la viande façon maison
509 Cannellonis sauce aux légumes 525 Spaghettis au basilic
526 Spaghettis aux poivrons grillés
FETTUCINES 526 Spaghettis à la carbonara
527 Spaghettis aux palourdes
510 Fettucines aux moules
527 Spaghettis au prosciutto
511 Fettucines au thon
527 Spaghettis aux champignons et aux épinards
511 Fettucines aux crevettes et aux moules
528 Spaghettis aux asperges
512 Fettucines au homard
528 Spaghettis au poulet
512 Fettucines aux merguez
529 Spaghettis au cresson et aux épinards
529 Spaghettis aux olives noires
FUSILLIS
530 Spaghettis au saumon et à la coriandre
513 Fusillis à la sauce d’agneau 530 Spaghettis sauce gorgonzola et poires
513 Fusillis Alfredo 531 Spaghettis aux tomates séchées
LASAGNE TAGLIATELLES
514 Lasagne classique 531 Tagliatelles au foie gras
514 Lasagne végétarienne 532 Tagliatelles aux pleurotes et au bacon
515 Lasagne aux aubergines et au Migneron 532 Tagliatelles au safran et aux pommes
515 Lasagne ricotta et épinards 533 Tagliatelles à la tapenade
533 Tagliatelles au Ciel de Charlevoix
LINGUINE 534 Tagliatelles au crabe et à la citronnelle
534 Tagliatelles aux fruits de mer
516 Linguines à l’huile et à l’ail
516 Linguines aux tomates et aux olives
517 Linguines aux crevettes
517 Linguines à la ratatouille
518 Linguines au saumon fumé
MACARONIS
518 Gratin de macaronis
518 Macaronis au confit de canard
519 Macaronis au prosciutto
519 Macaronis au poulet et aux poivrons grillés
PENNES
520 Pennes crémés au brocoli et au chou-fleur
520 Pennes tomates, basilic et saumon fumé
521 Pennes au confit de canard
521 Pennes au jambon cru et au chorizo
RAVIOLIS
522 Raviolis aux épinards
523 Raviolis aux fromages
523 Raviolis sauce au basilic et au gorgonzola
506 Les pâtes
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Parlons pâtes
On dit que les Italiens auraient emprunté l’art de fabriquer les pâtes aux Chinois, à
l’époque des voyages de Marco Polo en Extrême-Orient, au XIIIe siècle, mais rien ne
confirme cette hypothèse.
Néanmoins, certains faits historiques tendraient à prouver que l’origine des pâtes en
Italie remonterait aux Étrusques au IVe ou Ve siècle av. J.-C.
La plupart des pâtes sont confectionnées à partir de blé dur et d’eau. Incidemment, il
semblerait que l’on mange très peu de pâtes au blé complet en Italie. Elles sont par
contre populaires dans d’autres pays.
Toutes les variétés de pâtes sont vendues séchées et en paquet, ce qui leur permet de
se conserver plus longtemps que les pâtes fraîches, qui sont désormais abondamment
répandues dans la plupart des supermarchés. Aussi bonnes soient-elles, elles ne seront
jamais aussi savoureuses que celles que vous réaliserez avec amour à la maison.
Il existe toutes sortes de pâtes, de formes, de dimensions et de noms divers. Les nommer
toutes serait une mission presque impossible, surtout que le nom de certaines pâtes
change selon les régions d’Italie et varie même d’un pays à l’autre.
Quelques principes sont à respecter dans l’art de servir les pâtes. En règle générale,
les pâtes longues s’accordent mieux avec des sauces liquides, fluides, telle la sauce
tomate, tandis que les pâtes courtes sont mieux adaptées aux sauces plus épaisses.
La plupart du temps, il est possible de déroger à ces règles et de remplacer les pâtes
recommandées par votre variété préférée.
La Fabrication des pâtes

Pâte à nouilles fraîches 6 portions
Sur un plan de travail, disposer la farine en

formant un puits central. Mettre dans ce puits 300 g (2½ tasses) de farine ou
de semoule de blé dur
les œufs, le sel et l’huile d’olive. Mélanger les
3 œufs
ingrédients en commençant par l’extérieur.
Verser de l’eau au besoin. Si la pâte colle aux 2 à 3 pincées de sel
doigts, ajouter un peu de farine. Pétrir la pâte 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
en la repliant sur elle-même, puis en la pressant eau
avec la paume de la main vers l’extérieur. Replier
ensuite la pâte sur elle même en la ramenant
vers vous. Répéter l’opération plusieurs fois, en
tournant la pâte au fur et à mesure du pétrissage.
Travailler la pâte une dizaine de minutes jusqu’à
l’obtention d’une boule lisse et élastique.
Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à la
température de la pièce, 30 minutes.
Les pâtes 507

Diviser la pâte en 2 ou 3 portions. Fariner le plan de travail et étendre la pâte jusqu'à
l’épaisseur désirée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis découper la forme désirée
avec un couteau.
Vous pouvez aussi utiliser une machine à pâtes qui étend et coupe la pâte à nouilles de
l’épaisseur et de la largeur désirées. Quelle que soit la méthode choisie, il ne faut pas
attendre trop longtemps pour découper la pâte une fois étendue, car elle sèche très vite.
En revanche, lorsque les nouilles sont découpées, les laisser sécher 1 ou 2 heures à la
température de la pièce.
Pour les congeler, réunir les rubans de pâte en petits nids et les faire sécher 1 à
2 heures. Transférer dans des sacs de plastique et mettre au congélateur.
La Cuisson des pâtes

Le temps de cuisson des pâtes sèches et des pâtes fraîches faites à la maison varie
considérablement, mais la méthode de cuisson, elle, ne change pas.
Il faut toujours cuire les pâtes dans un grand volume d’eau. Pour 4 personnes,
cuire 450 g (1 lb) de pâtes dans 3 l (12 tasses) d’eau qui bout à gros bouillon.
Ajouter environ 1½ cuillère à soupe de sel (plus ou moins, selon votre goût).
Jetez toutes les pâtes en même temps dans l'eau bouillante et, avec une cuillère de bois,
aider les pâtes longues à rentrer progressivement dans l’eau, au fur et à mesure qu’elles
ramollissent, de façon à ne pas les casser. Mélangez afin que les pâtes ne collent pas
entre elles ni à la casserole. Ramenez l’eau le plus rapidement possible à gros bouillon
et baisser le feu dès qu’elle s’apprête à déborder.
Les pâtes se mangent al dente, c’est-à-dire cuites fermes, ni trop collantes, ni trop
molles, elles doivent résister sous la dent. Ainsi cuites, elles ne perdront pas « leur
âme ». Aucun minutage précis ne peut vous donner la bonne cuisson : la seule solution,
c’est de les goûter, et ce, à plusieurs reprises si nécessaire.
Règle générale, les pâtes maison sont cuites dès que l’eau de cuisson bout de nouveau
après l’ajout des pâtes, alors que les pâtes sèches peuvent demander de 8 à 12 minutes,
selon leur taille.
Dès que les pâtes sont prêtes, renversez le contenu de la casserole dans une passoire
placée dans l’évier. Secouez légèrement la passoire afin d’éliminer l’eau de cuisson.
Versez aussitôt les pâtes dans un plat de service ou dans une cocotte où se trouve
la sauce et mélanger immédiatement. Pour certains, une bonne huile d’olive ou un
morceau de beurre, quelques herbes fraîches hachées, du sel et du poivre suffisent.
Dans tous les cas, ne laissez jamais reposer les pâtes dans la passoire ; elles colleraient
et ne seraient pas très savoureuses.
508 Les pâtes

Cannellonis
Cannellonis à la viande 4 portions Préparation 45 minutes
façon maison 2 toques Cuisson 20 minutes
Préparer la farce. Dans une casserole, chauffer l’huile Farce

d’olive et faire revenir l’oignon, l’ail et le céleri quelques 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
minutes. Ajouter la viande hachée, les tomates et le
1 oignon, haché
bouquet garni. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson
encore 5 minutes tout en défaisant la viande avec une 2 gousses d’ail, hachées
cuillère de bois. Verser le vin blanc et faire mijoter, ½ branche de céleri, hachée
15 minutes. Laisser refroidir. 240 g (8 oz) de bœuf haché
Préparer les cannellonis. Étendre la pâte à nouilles et la 2 tomates, coupées en morceaux
découper en 8 rectangles d’environ 12 cm (5 po) à 8 cm 1 bouquet garni
(3 po). 125 ml (½ tasse) de vin blanc
Cuire les rectangles de pâte dans de l’eau bouillante
salée, 30 secondes. Les plonger aussitôt dans un bol Cannellonis
d’eau froide, puis les égoutter et les placer sur un linge. pâte à nouilles fraîches (voir recette,
Garnir chaque rectangle de pâte avec la farce. Rouler page 507), doublez les quantités
sans trop serrer et déposer les cannellonis, la suture 15 g (1 c. à soupe) de beurre
vers le bas, dans un plat à gratin beurré. Réserver. sauce béchamel (voir recette, page 116)
Préparer la sauce béchamel. Napper les cannellonis de 60 g (¼ tasse) de parmesan frais, râpé
cette sauce. sel et poivre
Saupoudrer de parmesan râpé et placer au four à 375 °F
(190 °C), 20 minutes. Servir aussitôt.
Note. Si le temps vous manque, vous pouvez acheter
une multitude de variétés de cannellonis du commerce.
Il vous restera alors à les napper d’une sauce de votre
choix (par exemple une sauce tomate, une sauce
béchamel ou une sauce aux légumes) et d'y parsemer
une variété de fromage de votre goût.
Les pâtes 509

4 portions Préparation 20 minutes Cannellonis sauce
aux légumes
8 cannellonis cuits Préparer la sauce aux légumes. Dans une poêle, faire
15 g (1 c. à soupe) de beurre chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’ail, l’oignon, la
4 tranches de mozzarella carotte et le céleri, 5 minutes.
sel et poivre Verser le vin, ajouter les tomates et la pâte de tomate,
saler, poivrer et laisser mijoter, 10 minutes. Ajouter le
basilic et réserver.
Sauce aux légumes
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Placer les cannellonis dans un plat à gratin beurré.
Napper de la sauce aux légumes. Étendre les tranches de
mozzarella et mettre au four à 375 °F (190 °C), 20 minutes.
1 oignon, haché Servir aussitôt.
1 carotte, épluchée et coupée en petits dés
1 branche de céleri, coupée en petits dés
125 ml (½ tasse) de vin blanc sec
en dés
Fettucines
4 portions Préparation 20 minutes Fettucines aux moules

450 g (1 lb) de fettucines Préparer les moules. Dans une casserole, faire revenir
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché l’oignon et l’ail dans le beurre. Ajouter les moules, le vin
sel et poivre blanc, le persil haché, le jus de citron et le poivre. Couvrir
et placer sur le feu. Faire ouvrir les moules en quelques
minutes, en prenant soin de les remuer de temps en
Moules temps.
Dès qu’elles sont ouvertes, les décortiquer et réserver
1 gousse d’ail, hachée au chaud. Passer le jus dans une passoire.
Verser ce jus dans une casserole, ajouter la crème et
1 kg (2 lb 3 oz) de moules, nettoyées réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement.
Pendant ce temps, cuire les fettucines al dente. Les
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché égoutter et les verser dans la sauce. Bien mélanger
le jus d’un demi-citron et dresser dans les assiettes.
Déposer harmonieusement les moules par-dessus
poivre et parsemer de persil haché. Servir aussitôt.
510 Les pâtes

Fettucines au thon 4 portions Préparation 20 minutes
Cuire les fettucines al dente. 450 g (1 lb) de fettucines

Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir l’échalote 1 échalote, hachée
et l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons et 2 gousses d’ail, hachées
cuire, 3 minutes. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans la poêle, défaire le thon en petits morceaux. 210 g (7 oz) de champignons, coupés
en lamelles
Égoutter les fettucines et les mettre aussi dans la poêle.
210 g (7 oz) de thon à l’huile en boîte
Mélanger et assaisonner. Ajouter le mozzarella, le persil
et, à feu moyen, remuer jusqu’à ce que le fromage 120 g (4 oz) de mozzarella, coupé
commence à fondre. Servir aussitôt. en dés
30 g (2 c. à soupe) de persil frais, haché
sel et poivre
Fettucines aux crevettes 4 portions Préparation 25 minutes
et aux moules 1 toque Cuisson 20 minutes
Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail dans 1 oignon, haché
l’huile d’olive, 2 minutes. Ajouter les tomates, le vin blanc, 2 gousses d’ail, hachées
le persil et la coriandre. Saler, poivrer et laisser mijoter, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
10 minutes. Ajouter les crevettes dans la sauce et cuire,
5 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
en morceaux
Pendant ce temps, cuire les fettucines al dente. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
Répartir les fettucines et les crevettes dans les assiettes 15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
de service. 15 g (1 c. à soupe) de coriandre fraîche,
Napper avec la sauce. Déposer les moules hachée
esthétiquement sur le tout. Servir aussitôt. 300 g (10 oz) de crevettes nordiques
450 g (1 lb) de fettucines
moules à la marinière, cuites et décorti-
quées (voir recette, page 239)
sel et poivre
Les pâtes 511

4 portions Préparation 30 minutes Fettucines au homard
450 g (1 lb) de fettucines Cuire les fettucines al dente.

1 échalote, hachée Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans l’huile
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive d’olive. Ajouter les champignons et cuire, 5 minutes.
300 g (10 oz) de champignons, tranchés Utiliser un peu de sauce américaine pour chauffer le
250 ml (1 tasse) de sauce américaine homard.
Mélanger le reste de la sauce avec les champignons,
2 homards cuits, décortiqués et coupés
le persil et les fettucines.
en tronçons
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché Déposer les pâtes dans les assiettes de service. Poser
harmonieusement le homard sur le dessus. Servir
sel et poivre
aussitôt.
4 portions Préparation
25 minutes Fettucines aux merguez
1 oignon, haché Dans une poêle, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile
3 gousses d’ail, hachées d’olive. Ajouter les merguez et le poivron rouge. Cuire 7 à
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 8 minutes.
4 merguez Pendant ce temps, cuire les fettucines al dente.
1 poivron rouge, coupé en julienne Lorsque les merguez sont cuites, les sortir et les couper
450 g (1 lb) de fettucines en rondelles.
30 g (2 c. à soupe) d’origan frais, haché Déposer les pâtes dans la poêle avec les merguez et
60 g (¼ tasse) de parmesan, râpé l’origan.
sel et poivre Saupoudrer de parmesan râpé et mélanger. Servir aussitôt.
512 Les pâtes

Fusillis
Fusillis à la sauce d’agneau 4 portions Préparation

25 minutes
Dans une poêle, faire revenir l’oignon, l’ail et le poivron 1 oignon, haché
dans l’huile d’olive, 2 minutes. Ajouter l’agneau haché, les 2 gousses d’ail, hachées
tomates, la pâte de tomate, le persil et le curcuma. Saler 1 poivron rouge, coupé en petits dés
et poivrer. Laisser mijoter à feu moyen, 15 minutes.
Pendant ce temps, cuire les fusillis al dente. 300 g (10 oz) d’agneau, haché
Égoutter, incorporer les fusillis à la sauce. Mélanger 2 tomates, pelées, épépinées et coupées
et laisser chauffer, 2 minutes. Servir aussitôt. en morceaux
15 g (1 c. à soupe) de curcuma
450 g (1 lb) de fusillis
sel et poivre
Fusillis Alfredo 4 portions Préparation

20 minutes
Cuire les fusillis al dente. 450 g (1 lb) de fusillis

Dans une casserole, réduire la crème, 3 minutes. 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
Dans une poêle, faire fondre le beurre. Égoutter les pâtes
et les mélanger dans le beurre. Ajouter le parmesan et 60 g (¼ tasse) de parmesan, râpé
laisser quelques minutes sur feu doux afin que le fromage 15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
fonde. sel et poivre
Verser la crème et ajouter le persil. Laisser mijoter,
2 minutes.
Servir aussitôt dans les assiettes de service.
Les pâtes 513

Lasagne
8 portions Préparation 30 minutes Lasagne classique

450 g (1 lb) de lasagnes sèches Cuire les lasagnes 3 minutes de moins que
sauce béchamel (voir recette, page 116) recommandé, pour qu’elles soient al dente. Les refroidir
sauce bolognaise (voir recette, sous l’eau froide, les égoutter et les poser sur une
page 117) serviette, sans les chevaucher, afin de bien enlever
l’excédent d’eau.
120 g (½ tasse) de parmesan, râpé
30 g (2 c. à soupe) de beurre Rassembler tous les éléments pour monter la lasagne :
sauce béchamel, sauce bolognaise, lasagne, parmesan
râpé et beurre.
Dans un plat à gratin beurré, commencer par une
couche de sauce bolognaise. Disposer au-dessus
une couche de pâtes, puis répéter l’opération jusqu’à
épuisement des ingrédients, en terminant par une
couche de pâte nappée de sauce béchamel.
Saupoudrer de parmesan et parsemer de petits
morceaux de beurre.
Enfourner à 375 °F (190 °C), 20 minutes. Servir
directement du plat à gratin.
8 portions Préparation 30 minutes Lasagne végétarienne

450 g de lasagne verte sèche Cuire les lasagnes 3 minutes de moins que recommandé
sauce béchamel (voir recette, page 116) pour qu’elles soient al dente. Les refroidir sous l’eau
180 g (¾ tasse) de parmesan, râpé froide, les égoutter et les poser sur une serviette, sans
les chevaucher, afin de bien enlever tout l’excédent
d’eau.
sel et poivre
Préparer la sauce végétarienne. Dans une poêle, faire
revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les
Sauce végétarienne champignons et les cuire, 5 minutes. Ajouter les tomates,
1 oignon, haché les poivrons, la courgette et le basilic. Saler et poivrer.
2 gousses d’ail, hachées Laisser mijoter, 20 minutes.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Rassembler tous les éléments pour monter la lasagne.
300 g (10 oz) de champignons, coupés Dans un plat à gratin beurré, étaler une couche de
en quartiers sauce végétarienne, puis une couche de lasagne puis
450 g (1 lb) de tomates fraîches, pelées, répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients,
épépinées et coupées en morceaux en terminant par une couche de pâtes.
1 poivron vert et 1 poivron rouge, épépi- Napper de sauce béchamel. Saupoudrer de parmesan
nés et coupés en petits morceaux et parsemer de petits morceaux de beurre. Enfourner à
1 courgette, coupée en petits morceaux 375 °F (190 °C), 20 minutes. Servir directement du plat
30 g (2 c. à soupe) de basilic, haché à gratin.
514 Les pâtes

Lasagne aux aubergines 8 portions Préparation 30 minutes
et au Migneron 2 toques Cuisson 20 minutes
Couper les aubergines en tranches de 5 mm (¼ po) 3 aubergines moyennes

d’épaisseur. 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
Étendre les tranches sur une plaque et les saupoudrer 450 g (1 lb) de lasagne
de sel. Laisser dégorger 1 heure à température de la 30 g (2 c. à soupe) de beurre
pièce. Les passer sous l’eau froide et les assécher à sauce bolognaise (voir recette,
l’aide d’un linge. page 117)
Dans une poêle, saisir les tranches d’aubergine dans sauce béchamel (voir recette, page 116)
l’huile d’olive, environ 2 minutes de chaque côté. 8 tranches de fromage Migneron
Cuire les lasagnes 3 minutes de moins que recommandé sel et poivre
pour qu’elles soient al dente. Les refroidir sous l’eau froide,
les égoutter et les poser sur une serviette, sans les
chevaucher, afin de bien enlever tout l’excédent d’eau.
Dans un plat à gratin beurré, poser une couche
de lasagnes. Couvrir d’une couche de tranches
d’aubergines, puis de sauce bolognaise. Répéter
l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en
terminant par une couche de pâte.
Napper avec la sauce béchamel. Étaler les tranches
de fromage sur le dessus.
Cuire au four à 375 °F (190 °C), 20 minutes. Servir
directement du plat à gratin.
Lasagne ricotta et épinards 8 portions Préparation 25 minutes

Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir les échalotes 2 échalotes, hachées
dans le beurre et l’huile, 2 minutes. Ajouter les épinards, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
saler, poivrer et les laisser « tomber », 5 minutes. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Réserver.
900 g (2 lb) de jeunes épinards
Dans un bol, mélanger le ricotta et les épinards. 300 g (10 oz) de ricotta
Cuire les lasagnes 3 minutes de moins que recommandé 450 g (1 lb) de lasagne
pour qu’elles soient al dente. Les refroidir sous l’eau sauce béchamel (voir recette, page 116)
froide, les égoutter et les poser sur une serviette, sans
180 g (¾ tasse) de parmesan, râpé
les chevaucher, afin de bien enlever tout l’excédent
d’eau. sel et poivre
Dans un plat à gratin beurré, garnir le fond d’une couche

de pâte. Étaler dessus la moitié du mélange ricotta-
épinards. Répéter l’opération en terminant par une
couche de pâte.
Étendre la sauce béchamel et parsemer de parmesan
et de petits morceaux de beurre. Cuire au four à 375 °F
(190 °C), 25 minutes. Servir directement du plat à gratin.
Les pâtes 515

Linguines
4 portions Préparation 15 minutes Linguines à l’huile et à l’ail

450 g (1 lb) de linguines Cuire les linguines al dente.

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle, à feu doux, faire chauffer l’huile. Ajouter
4 gousses d’ail, hachées l’ail et cuire, 1 minute. Mettre les linguines chauds dans
30 g (2 c. à soupe) de persil, haché la poêle, ajouter le persil, le poivre de Cayenne, le sel et
poivre de Cayenne le zeste de citron.
15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron, Mélanger en chauffant le tout à feu doux, 2 minutes.
haché Servir dans les assiettes de service et ajouter le
60 g (¼ tasse) de parmesan, râpé parmesan.
sel
4 portions Préparation 30 minutes Linguines aux tomates

et aux olives
2 gousses d’ail Dans une poêle, faire revenir les gousses d’ail dans
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive l’huile, 2 minutes. Ajouter les anchois et les écraser à
30 g (1 oz) de filets d’anchois l’aide d’une fourchette. Ajouter les tomates, les olives
450 g (1 lb) de tomates, pelées, noires et les câpres. Poivrer et laisser mijoter à feu
épépinées et coupées en morceaux moyen, 20 minutes.
90 g (environ 30) d’olives noires Verser les linguines dans la sauce. Mélanger et chauffer
30 g (2 c. à soupe) de câpres le tout, 5 minutes. Saupoudrer de persil et vérifier
30 g (2 c. à soupe) de persil, haché l’assaisonnement.
fromage râpé, au goût Servir aussitôt accompagné de fromage râpé.
sel et poivre
516 Les pâtes

Linguines aux crevettes 4 portions Préparation 25 minutes
Cuire les linguines al dente. 450 g (1 lb) de linguines

Dans une poêle, chauffer l’huile à feu moyen et faire 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
revenir l’oignon. Ajouter le poivron et cuire, 5 minutes. 1 oignon, haché
Ajouter les champignons et les gousses d’ail. Poursuivre 1 poivron rouge, épépiné et coupé
la cuisson encore 3 minutes. en petits dés
Verser le vin blanc, ajouter les tomates. Saler, poivrer 240 g (8 oz) de champignons frais,
et cuire, 5 minutes. Ajouter les crevettes, la pointe de tranchés
safran et cuire 2 minutes de plus. Verser les pâtes 2 gousses d’ail, hachées
chaudes dans la sauce, mélanger et laisser chauffer, 250 ml (1 tasse) de vin blanc
2 minutes. 2 tomates, pelées, épépinées et coupées
Parsemer d’aneth et servir aussitôt. en dés
360 g (12 oz) de crevettes nordiques,
décortiquées
1 pointe de safran, en poudre
sel et poivre
Linguines à la ratatouille 4 portions Préparation 25 minutes

Cuire les linguines al dente. 450 g (1 lb) de linguines

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
l’oignon et l’ail, 2 minutes. Ajouter les tomates et la pâte 1 oignon, émincé
de tomate. Saler et poivrer. Cuire doucement, 5 minutes. 2 gousses d’ail, hachées
Ajouter les autres légumes et laisser mijoter 7 à 3 tomates, pelées, épépinées et coupées
8 minutes. À la toute fin, ajouter le basilic. Ne pas trop en dés
cuire, les légumes ne doivent pas être réduits en purée. 15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate
Servir la ratatouille sur les pâtes et accompagner 1 aubergine moyenne, coupée en dés
de fromage râpé. 2 courgettes moyennes, coupées en dés
1 petit poivron vert, épépiné et coupé
en dés
fromage râpé
sel et poivre
Les pâtes 517

4 portions Préparation
15 minutes Linguines au saumon fumé

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Verser les pâtes cuites dans une casserole avec l’huile
125 ml (½ tasse) de crème 35 % d’olive.
180 g (6 oz) de saumon fumé, coupé Ajouter la crème, saler, poivrer et chauffer 2 minutes tout
en lanières
en mélangeant.
fromage râpé, au goût
Servir dans les assiettes de service. Garnir de lanières
sel et poivre
de saumon fumé et parsemer de fromage râpé.
Macaronis
4 portions Préparation 15 minutes Gratin de macaronis

450 g (1 lb) de macaronis Cuire les macaronis al dente. Les déposer dans un plat
120 g (4 oz) de jambon cuit, coupé en à gratin.
lanières Ajouter les lanières de jambon, les mélanger aux pâtes
sauce béchamel (voir recette, page 116) et napper de sauce béchamel.
180 g (¾ tasse) de parmesan, râpé Parsemer le parmesan et la chapelure et déposer le
60 g (½ tasse) de chapelure beurre en petits morceaux sur le tout.
Enfourner à 375 °F (190 °C), 20 minutes. Servir aussitôt.
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Macaronis au confit

de canard
450 g (1 lb) de macaronis Cuire les macaronis al dente.
30 g (2 c. à soupe) de graisse de canard Dans une poêle, chauffer la graisse de canard et faire
1 gousse d’ail, hachée revenir l’ail et l’oignon haché, 2 minutes. Ajouter les
1 oignon, haché asperges et, à feu doux, cuire 5 minutes.
240 g (environ ½ botte) d’asperges, cou- Ajouter le canard effiloché et laisser réchauffer,
pées finement en biseaux 5 minutes. Mettre les pâtes chaudes dans la poêle,
2 cuisses de canard confites, désossées, mélanger et assaisonner.
dégraissées et effilochées
Transférer dans les assiettes de service. Parsemer
30 g (2 c. à soupe) de ciboulette de ciboulette. Servir aussitôt.
sel et poivre
518 Les pâtes

Macaronis au prosciutto 4 portions Préparation 20 minutes
Cuire les macaronis al dente. 450 g (1 lb) de macaronis

Dans une poêle, faire revenir l’ail, l’oignon et le poivron 2 gousses d’ail, hachées
rouge dans l’huile d’olive, environ 2 minutes. Ajouter 1 oignon, haché
les tomates et l’origan. Saler et poivrer. Laisser mijoter, 1 poivron rouge, coupé en petits dés
5 minutes. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Mélanger le tout avec les macaronis et le prosciutto. 4 tomates, pelées, épépinées et coupées
Assaisonner. en dés
Dans un plat à gratin beurré, déposer les macaronis. 30 g (2 c. à soupe) d’origan, haché
Parsemer le fromage râpé et enfourner à 375 °F (190 °C), 180 g (6 oz) de prosciutto, coupé en
20 minutes. Servir aussitôt. julienne
sel et poivre
Macaronis au poulet 4 portions Préparation 25 minutes
et aux poivrons grillés 1 toque Marinade 1 heure

Cuisson 20 minutes
Préparer la marinade. Rassembler tous les ingrédients 2 poitrines de poulet, désossées,

de la marinade et faire mariner le poulet, 1 heure. sans peau et coupées en lanières
Cuire les macaronis al dente. 1 poivron, épépiné et coupé en lanières
450 g (1 lb) de macaronis
Sur un gril à température moyenne, cuire le poulet et
le poivron, 8 à 10 minutes. 2 gousses d’ail, hachées
Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir l’ail
dans l’huile d’olive, 1 minute. Ajouter les champignons
en lamelles
et faire sauter, 5 minutes.
Ajouter les pâtes et la coriandre, saler, poivrer et hachée
mélanger.
sel et poivre
Dresser dans les assiettes de service et déposer
les lanières de poulet et de poivron sur le dessus. Marinade
Servir aussitôt.
hachée
haché
Les pâtes 519

Pennes
4 portions Préparation 25 minutes Pennes crémés au brocoli

et au chou-fleur
450 g (1 lb) de pennes Cuire les pennes al dente. Cuire le brocoli et le chou-fleur.
240 g (environ ¼) de brocoli, cuit croquant Ajouter la crème à la sauce béchamel chaude. Porter
240 g (environ ¼) de chou-fleur, cuit à ébullition tout en mélangeant.
croquant
Dans un bol, mélanger la béchamel aux pennes chauds.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Ajouter le brocoli et le chou-fleur cuits, mais croquants.
sauce béchamel (voir recette, page 116) Saler et poivrer.
60 g (¼ tasse) de parmesan, râpé Dresser dans les assiettes de service. Parsemer de
15 g (1 c. à soupe) de cerfeuil frais, haché parmesan et de cerfeuil. Servir aussitôt.
sel et poivre
4 portions Préparation 25 minutes Pennes tomates, basilic

et saumon fumé
450 g (1 lb) de pennes Cuire les pennes al dente.
2 échalotes, hachées Dans une poêle, à feu moyen, cuire les échalotes et l’ail
2 gousses d’ail, hachées dans l’huile d’olive, 2 minutes, puis ajouter le basilic et
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive les tomates. Laisser mijoter, 5 minutes. Ajouter la crème
30 g (2 c. à soupe) de basilic frais, et réduire, 3 minutes. Saler et poivrer. Incorporer les
haché pâtes chaudes.
3 tomates, pelées, épépinées et coupées Dresser dans les assiettes de service et disposer le
en morceaux saumon fumé. Servir aussitôt avec du parmesan.
90 g (3 oz) de saumon fumé, coupé
en lanières
60 g (¼ tasse) de parmesan, râpé
sel et poivre
520 Les pâtes

Pennes au confit de canard 4 portions Préparation 20 minutes
Cuire les pennes al dente. 450 g (1 lb) de pennes

Dans une poêle à feu moyen, faire revenir l’ail, l’oignon 2 gousses d’ail, hachées
et le céleri dans la graisse de canard, 6 minutes. Ajouter 1 oignon, haché
le canard confit et chauffer, 3 minutes. Incorporer les 1 branche de céleri, coupée en petits dés
pâtes chaudes et l’estragon. Mélanger. 2 cuisses de canard confites, désossées
Vérifier l’assaisonnement. Ajouter un filet d’huile au et défaites en filaments (conserver la
besoin. graisse du confit)
15 g (1 c. à soupe) d’estragon frais, haché
Dresser dans les assiettes de service et servir aussitôt.
un filet d'huile d'olive
sel et poivre
Pennes au jambon cru 4 portions Préparation 20 minutes
et au chorizo 1 toque Cuisson 15 minutes
Cuire les pennes al dente. 450 g (1 lb) de pennes

Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir l’ail et 2 gousses d’ail, hachées
l’oignon dans l’huile d’olive, 2 minutes. Ajouter les 1 oignon, haché
tomates et laisser mijoter, 5 minutes. Ajouter le jambon 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
et le chorizo et chauffer, 2 minutes. Incorporer les pâtes 6 tomates, pelées, épépinées et coupées
chaudes et mélanger. en dés
Vérifier l’assaisonnement. Dresser dans les assiettes 180 g (6 oz) de jambon cru, coupé
de service et parsemer de persil. Servir aussitôt. en tranches puis en lanières
16 fines rondelles de chorizo
30 g (2 c. à soupe) de persil plat
sel et poivre
Les pâtes 521

Raviolis
4 portions Préparation 45 minutes Raviolis aux épinards

2 échalotes, hachées Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir les échalotes
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive dans l’huile d’olive, 2 minutes. Ajouter les épinards et les
faire « tomber ».
450 g (1 lb) de jeunes épinards
180 g (6 oz) de ricotta Attendre qu’ils refroidissent, puis les hacher
1 œuf grossièrement.
60 g (¼ tasse) de parmesan, râpé Déposer les épinards dans un bol, ajouter le ricotta,
1 pincée de muscade l’œuf, le parmesan et la noix de muscade. Saler, poivrer
et mélanger. Réserver.
pâte à nouilles fraîches (voir recette,
page 507) Étendre la pâte à nouilles finement et la couper en deux
60 g (¼ tasse) de beurre parties égales, puis déposer de petites cuillérées de
farce sur une moitié de pâte, le plus symétriquement
8 feuilles de sauge
possible afin d’éviter le gaspillage.
sel et poivre
Humecter avec un peu d’eau le pourtour de la pâte pour
faciliter le collage. Couvrir avec la deuxième partie de la
pâte en appuyant doucement pour éviter que des bulles
d’air ne se forment.
Découper les raviolis à l’aide d’une roulette à pâtisserie
cannelée.
Poser les raviolis sur une surface légèrement farinée et
les laisser sécher environ 30 minutes.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et y infuser la
sauge, hors du feu, quelques minutes.
Cuire les raviolis al dente. Les égouter et les dresser
dans les assiettes de service. Les napper avec le beurre
à la sauge. Servir aussitôt.
Note. Le beurre à la sauge peut être remplacé par une
sauce tomate ou un pesto aux tomates séchées ou au
basilic.
522 Les pâtes

Raviolis aux fromages 4 portions Préparation 45 minutes
Mélanger les trois fromages dans un bol. Ajouter les 180 g (6 oz) de ricotta
œufs et le basilic (conserver un peu de basilic pour la 180 g (6 oz) de mozzarella, coupé
finition), puis mélanger. Réserver. en petits cubes
Étendre finement la pâte à nouilles et la couper en 90 g (3 oz) de parmesan, râpé
deux parties égales, puis déposer la farce par petites 2 œufs
cuillérées sur une des moitiés de la pâte, le plus 45 g (3 c. à soupe) de basilic frais, haché
symétriquement possible afin d’éviter le gaspillage.
pâte à nouilles fraîches (voir recette,
Humecter avec un peu d’eau le pourtour de la pâte pour page 507)
faciliter le collage. Couvrir avec la deuxième partie de la sauce tomate (voir recette, page 118)
pâte en appuyant doucement pour éviter que des bulles sel et poivre
d’air ne se forment.
Découper les raviolis à l’aide d’une roulette à pâtisserie
cannelée.
Cuire les raviolis al dente. Les égoutter et les dresser
dans les assiettes de service.
Napper de sauce tomate et parsemer de basilic haché.
Servir aussitôt.
Raviolis sauce au basilic 4 portions Préparation 20 minutes
et au gorgonzola 1 toque Cuisson 10 minutes
Cuire les raviolis al dente. Mettre le gorgonzola et la 450 g (1 lb) de raviolis

crème dans une casserole à feu doux. Saler et poivrer. 180 g (6 oz) de gorgonzola, coupé en
Ajouter le paprika et laisser mijoter jusqu’à ce que le petits morceaux
mélange devienne crémeux, 5 minutes. 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
Ajouter le basilic haché, les raviolis chauds et chauffer, paprika au goût
2 minutes. 60 ml (4 c. à soupe) de basilic frais,
Dresser dans les assiettes de service. Parsemer de haché
parmesan et servir. 30 g (2 c. à soupe) de parmesan, râpé
sel et poivre
Les pâtes 523

Rigatonis
4 portions Préparation 20 minutes Rigatonis aux petits légumes

450 g (1 lb) de rigatonis Cuire les rigatonis al dente.

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle, chauffer l’huile et le beurre. Ajouter
30 g (2 c. à soupe) de beurre tous les légumes et, à feu moyen, les faire revenir 6 à
4 asperges fines, coupées en biseaux 8 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter l’ail
1 petite courgette, coupée en petits dés et le basilic. Saler et poivrer.
2 tomates, pelées, épépinées et coupées Couvrir et cuire jusqu’à ce que les légumes soient
en dés tendres et légèrement croquants encore 4 à 5 minutes.
½ poivron jaune, coupé en petits dés Verser les pâtes chaudes dans les légumes et mélanger.
2 petites carottes, coupées en biseaux Vérifier l’assaisonnement. Dresser dans les assiettes de
60 g (2 oz) de petits pois frais (ou service et parsemer de parmesan râpé.
congelés)
sel et poivre
4 portions Préparation 25 minutes Rigatonis aux foies de poulet

450 g (1 lb) de rigatonis Cuire les rigatonis al dente.

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle, à feu moyen, chauffer la moitié de
1 oignon, haché l’huile et faire revenir l’oignon et l’ail, 2 minutes. Ajouter
2 gousses d’ail, hachées les tomates et laisser mijoter, 5 minutes. Retirer les
3 tomates, pelées, épépinées et coupées ingrédients de la poêle et réserver.
en dés Dans la même poêle, à feu vif, faire sauter les
180 g (6 oz) de champignons, tranchés champignons et les foies de volaille dans le reste de
240 g (8 oz) de foies de volaille, nettoyés l’huile, 3 minutes. Saler et poivrer.
et coupés en deux Ajouter le vin blanc et cuire, 3 minutes. Verser la crème
250 ml (1 tasse) de vin blanc et laisser mijoter, 2 minutes.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Remettre le mélange aux tomates dans la poêle, ajouter
30 g (2 c. à soupe) de basilic frais, haché le basilic et vérifier l’assaisonnement. Incorporer
fromage râpé les pâtes chaudes et mélanger tout en réchauffant,
sel et poivre 2 minutes.
Servir avec du fromage râpé.
524 Les pâtes

Rigatonis aux aubergines 4 portions Préparation 30 minutes
Cuire les rigatonis al dente. 450 g (1 lb) de rigatonis

Dans une poêle, à feu moyen, faire chauffer l’huile. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Ajouter les aubergines et cuire jusqu’à ce qu’elles soient 2 aubergines moyennes, coupées en
dorées, 10 minutes. Ajouter les tomates, l’ail et l’origan. petits dés
Saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes tout en 2 tomates, pelées, épépinées et coupées
remuant fréquemment. en dés
Verser les pâtes chaudes dans la poêle et mélanger. 2 gousses d’ail, hachées
Transférer le tout dans un plat à gratin. 30 g (2 c. à soupe) d’origan frais, haché
Napper de sauce béchamel. Couvrir avec les tranches sauce béchamel (voir recette, page 116)
de cheddar. 4 tranches de fromage cheddar
sel et poivre
Enfourner à 375 °F (190 °C), 15 minutes. Servir aussitôt.
Spaghettis
Spaghettis au basilic 4 portions Préparation 20 minutes

Cuire les spaghettis al dente. 450 g (1 lb) de spaghettis

Mettre le basilic, l’ail, les pignons de pin et l’huile d’olive 60 g (4 c. à soupe) de basilic frais
dans un mélangeur et broyer jusqu’à l’obtention d’une 4 gousses d’ail
pâte lisse. 45 g (3 c. à soupe) de pignons de pin
Verser le tout dans un bol, ajouter le parmesan et les 80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
pâtes chaudes. Saler et poivrer. Mélanger. 60 g (¼ tasse) de parmesan, râpé
sel et poivre
Servir aussitôt dans les assiettes de service.
Les pâtes 525

4 portions Préparation 20 minutes Spaghettis aux
poivrons grillés
450 g (1 lb) de spaghettis Cuire les spaghettis al dente.
4 poivrons rouges Couper les poivrons en deux et les épépiner.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Badigeonner la peau d’huile et les mettre sur une
3 gousses d’ail, hachées plaque. Enfourner sous le gril du four jusqu’à ce que la
1 oignon, haché peau devienne noire. Si vous disposez d’une cuisinière
au gaz, les faire noircir à la flamme.
en dés Les peler et les couper en lanières. Réserver.
30 g (2 c. à soupe) d’origan frais, haché Dans une poêle, à feu moyen, faire chauffer l’huile.
1 pointe de poivre de Cayenne Ajouter l’ail et l’oignon et laisser revenir, 4 minutes.
sel Ajouter les tomates, les poivrons et cuire 3 minutes de
fromage râpé , au goût plus.
Ajouter les pâtes chaudes, l’origan, le sel et une pincée
de poivre de Cayenne. Mélanger.
Dresser dans les assiettes de service et parsemer de
fromage râpé.
4 portions Préparation 20 minutes Spaghettis à la carbonara


15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle, à feu moyen, verser l’huile et faire
2 gousses d’ail, hachées revenir l’ail et le bacon, 5 minutes. Réserver.
150 g (5 oz) de bacon, coupé en fins Dans un bol, battre les œufs, puis ajouter la crème.
lardons
Verser les pâtes chaudes dans ce mélange, ajouter l’ail
2 œufs et le bacon, puis le parmesan.
Vérifier l’assaisonnement. Servir aussitôt.
60 g (¼ tasse) de parmesan, râpé
Note. Pour ce grand classique, une question reste en
sel et poivre
suspens. Faut-il mettre de la crème ? J’en mets.
526 Les pâtes

Spaghettis aux palourdes 4 portions Préparation 25 minutes

Dans une poêle, à feu moyen, chauffer l’huile et faire 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
revenir l’ail et l’oignon, 2 minutes. Ajouter les tomates, le 2 gousses d’ail, hachées
basilic et le jus des palourdes. Saler et poivrer. Laisser 1 oignon, haché
mijoter, 15 minutes. 4 tomates, pelées, épépinées et coupées
À la dernière minute, ajouter les palourdes hachées en dés
pour les réchauffer. 30 g (2 c. à soupe) de basilic, haché
Servir la sauce sur les pâtes chaudes et parsemer 2 boîtes de palourdes de 150 g (5 oz)
de fromage râpé. chacune, égouttées et hachées
(conserver le jus)
sel et poivre
Spaghettis au prosciutto 4 portions Préparation 20 minutes


Dans une poêle, à feu moyen, faire chauffer le beurre. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Ajouter les échalotes et laisser revenir, 2 minutes. 2 échalotes, hachées
Couper le feu et ajouter la crème et le prosciutto. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Poivrer et saler légèrement. Verser la sauce dans les 120 g (4 oz) de prosciutto, coupé en
pâtes chaudes et mélanger. Dresser dans les assiettes lanière
de service et parsemer de parmesan. parmesan râpé, au goût
sel et poivre
Spaghettis aux champignons 4 portions Préparation 25 minutes
et aux épinards 1 toque Cuisson 15 minutes

Dans une poêle, faire revenir les échalotes et l’ail dans 2 échalotes, hachées
l’huile, 2 minutes. Ajouter les champignons, les épinards, 2 gousses d’ail, hachées
les tomates et l'origan et cuire, 3 minutes. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Verser le vin blanc, saler, poivrer et cuire à feu vif, 240 g (8 oz) de champignons, tranchés
3 minutes. Verser le bouillon de poulet et cuire 3 autres 450 g (1 lb) de jeunes épinards
minutes. 3 tomates, pelées, épépinées et coupées
Mélanger les pâtes chaudes à la sauce, dans la poêle. en dés
Dresser dans les assiettes de service et parsemer de
parmesan. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
125 ml (½ tasse) de bouillon de poulet
parmesan râpé, au goût
sel et poivre
Les pâtes 527

4 portions Préparation 20 minutes Spaghettis aux asperges

450 g (1 lb) d’asperges vertes fraîches Tailler l’extrémité des asperges, puis les couper
30 g (2 c. à soupe) de beurre en morceaux de 2,5 cm (1 po) de long. Blanchir les
2 échalotes, hachées morceaux dans de l’eau bouillante salée, 2 minutes.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Les rafraîchir sous l’eau froide et les égoutter.
60 g (¼ tasse) de parmesan, râpé Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans le
sel et poivre beurre, 2 minutes. Ajouter les asperges et la crème
et laisser frémir encore 2 minutes.
Saler et poivrer.
Mélanger les pâtes chaudes dans la sauce. Dresser
dans les assiettes de service et saupoudrer de
parmesan.
4 portions Préparation 25 minutes Spaghettis au poulet

1 toque Marinade 1 heure
Cuisson 15 minutes
Préparer la marinade. Dans un bol, mélanger tous les

2 poitrines de poulet désossée, sans ingrédients. Saler et poivrer. Déposer les lanières de
peau, coupée en lanière de 2,5 cm (1 po) poulet dans le bol et laisser mariner, 1 heure.
450 g (1 lb) de spaghettis Égoutter le poulet et le déposer sur un gril huilé. Griller
30 g (2 c. à soupe) d’huile d’olive à température moyenne, 5 minutes de chaque côté.
30 g (2 c. à soupe) de basilic, haché Badigeonner de temps en temps avec le reste de la
sel et poivre marinade.
Cuire les spaghettis al dente.
Marinade Incorporer l’huile d’olive et le basilic aux pâtes chaudes.
le jus d’un demi-citron Saler et poivrer.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame Dresser dans les assiettes de service. Disposer les
2,5 g (1 c. à thé) de curcuma lanières de poulet sur les spaghettis et servir aussitôt.
15 g (1 c. à soupe) de basilic
528 Les pâtes

Spaghettis au cresson 4 portions Préparation 25 minutes
et aux épinards 1 toque Cuisson 15 minutes

Dans une poêle, faire revenir les échalotes et l’ail dans 2 échalotes, hachées
l’huile, 2 minutes. Ajouter le cresson et les épinards, 2 gousses d’ail, hachées
puis les laisser tomber, environ 3 minutes. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Ajouter la crème. Saler et poivrer. Laisser mijoter 240 g (8 oz) de cresson (environ 1 botte)
3 minutes. Mélanger les pâtes chaudes à la sauce. 240 g (8 oz) de jeunes épinards
Dresser dans les assiettes de service, saupoudrer de 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
parmesan râpé et servir aussitôt. parmesan râpé, au goût
sel et poivre
Spaghettis aux olives noires 4 portions Préparation 20 minutes


Dans un poêle, faire revenir l’ail et les échalotes dans 2 gousses d’ail, hachées
l’huile d’olive, 2 minutes. Ajouter les olives noires et 3 échalotes, hachées
les zestes d’orange et de citron. Mélanger et maintenir 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
au chaud. 60 g (2 oz) d’olives noires, dénoyautées
Mélanger les pâtes chaudes à la garniture. Ajouter et coupées en rondelles
l’origan. Saler et poivrer. le zeste d’une orange
Dresser dans les assiettes de service, parsemer de le zeste d’un citron
fromage râpé et servir aussitôt. 30 g (2 c. à soupe) d’origan frais, haché
sel et poivre
Les pâtes 529

4 portions Préparation 30 minutes Spaghettis au saumon
et à la coriandre
240 g (8 oz) de filet de saumon coupé Préparer l’infusion de coriandre. Rassembler dans une
en 4 escalopes casserole l’ail, le vinaigre balsamique, les graines de
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive coriandre, le poivre en grains et l’huile d’olive. Tiédir à
sel et poivre feu très doux, 5 minutes. Réserver.
Dans une poêle, à feu vif, cuire les escalopes de saumon
Infusion de coriandre dans l’huile d’olive, 1 minute de chaque côté. Saler et
1 gousse d’ail, hachée poivrer.
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsa- À la dernière minute, ajouter la coriandre fraîche et
mique les tomates dans l’infusion. Conserver un peu de cette
8 graines de coriandre, écrasées infusion et mélanger le reste aux pâtes chaudes.
5 g (1 c. à thé) de grains de poivre, Dresser dans les assiettes de service, disposer
concassés l’escalope de saumon sur les pâtes. Verser un peu
90 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive d’infusion sur le saumon. Servir aussitôt.
hachée
en dés
2 portions Préparation 25 minutes Spaghettis sauce

gorgonzola et poires
2 poires, évidées, pelées et coupées Dans une poêle, à feu vif, faire sauter les dés de poires
en dés dans le beurre, 2 minutes. Réserver. Dans la même
30 g (2 c. à soupe) de beurre poêle, à feu moyen, verser la crème et délayer le
125 ml (½ tasse) de crème 35 % gorgonzola à l’aide d’une cuillère de bois. Ajouter les
120 g (4 oz) de gorgonzola, émietté dés de poires à la sauce. Saler et poivrer.
30 g (1 oz) de pignons, grillés Mélanger les pâtes chaudes à la sauce et dresser sur
sel et poivre les assiettes de service. Parsemer de pignons grillés.
Servir aussitôt.
530 Les pâtes

Spaghettis aux tomates 4 portions Préparation 25 minutes
séchées 1 toque Cuisson 25 minutes

Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir les échalotes, 2 échalotes, hachées
les poivrons et l’ail dans l’huile, 5 minutes. Ajouter les 1 poivron rouge, épépiné et coupé en dés
tomates. Saler et poivrer. Laisser mijoter, 5 minutes. 1 poivron vert, épépiné et coupé en dés
Ajouter le basilic et les tomates séchées et poursuivre la 2 gousses d’ail, hachées
cuisson, 3 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
Incorporer les pâtes chaudes directement dans la poêle. 4 tomates, pelées, épépinées et coupées
Mélanger et laisser mijoter, 2 minutes. Dresser dans les en dés
assiettés de service et saupoudrer de parmesan râpé. 30 g (2 c. à soupe) de basilic frais, haché
Servir aussitôt.
60 g (2 oz) de tomates séchées, hachées
parmesan râpé, au goût
sel et poivre
Tagliatelles
Tagliatelles au foie gras 4 portions Préparation 20 minutes

Cuire les tagliatelles al dente. 450 g (1 lb) de tagliatelles

Verser les pâtes chaudes dans une casserole avec 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
la crème. Saler et poivrer. Mélanger et faire chauffer 4 tranches de foie gras de 30 g (1 oz)
doucement. chacune
Dans une poêle très chaude, cuire les tranches de foie poivre concassé
gras, 1 minute de chaque côté. Dresser les pâtes dans fleur de sel
les assiettes de service, déposer les tranches de foie
gras sur les tagliatelles et parsemer de poivre concassé
et de fleur de sel. Servir aussitôt.
Les pâtes 531

4 portions Préparation 25 minutes Tagliatelles aux pleurotes
et au bacon
450 g (1 lb) de tagliatelles
8 tranches de bacon, coupées en lardons
Cuire les tagliatelles al dente.
Dans une poêle, à feu moyen, cuire le bacon, 5 minutes,
jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Le retirer de la poêle et
2 tomates, pelées, épépinées et coupées réserver.
en morceaux
450 g (1 lb) de pleurotes, coupés en Dans la même poêle, ajouter l’huile et faire revenir les
lanières échalotes, 2 minutes. Ajouter les tomates et les pleurotes
et cuire, 3 minutes.
30 g (2 c. à soupe) d’origan frais, haché Ajouter la crème et l’origan. Saler et poivrer. Laisser mijoter,
2 minutes. Ajouter les pâtes chaudes à la sauce. Mélanger.
sel et poivre Dresser dans les assiettes de service. Parsemer de
fromage râpé. Servir aussitôt.
4 portions Préparation 30 minutes Tagliatelles au safran

et aux pommes
450 g (1 lb) de tagliatelles Cuire les tagliatelles al dente.
2 échalotes, hachées Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir les échalotes,
2 gousses d’ail, hachées l’ail et le poivron dans l’huile, 2 minutes.
1 poivron vert, épépiné et coupé en Incorporer la farine et verser le bouillon de poulet.
petits dés
Ajouter le safran. Saler et poivrer. Porter à ébullition tout
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive en remuant à l’aide d’une cuillère de bois. Laisser frémir,
30 g (2½ c. à soupe) de farine 3 minutes. Ajouter la pomme, la crème et le cerfeuil et
375 ml (1½ tasse) de bouillon de poulet laisser frémir, 3 minutes.
1 pincée de pistils de safran Incorporer les pâtes chaudes à la sauce et laisser
1 pomme, évidée, pelée et coupée en dés chauffer, 2 minutes.
60 ml (¼ tasse) de crème 35 % Dresser dans les assiettes de service. Servir aussitôt.
30 g (2 c. à soupe) de cerfeuil frais,
haché (facultatif)
sel et poivre
532 Les pâtes

Tagliatelles à la tapenade 4 portions Préparation 25 minutes

Préparer la tapenade. Dans un robot, broyer les parmesan râpé, au goût
olives noires, les filets d’anchois, les câpres, l’ail et la
moutarde. Pendant que l’appareil est en marche, ajouter Tapenade
progressivement l’huile en un mince filet. Ajouter le jus 120 g (4 oz) d’olives noires, dénoyautées
de citron et le poivre.
Mettre les pâtes chaudes dans une poêle. Incorporer la 30 g (3 c. à soupe) de câpres
tapenade et mélanger.
2 gousses d’ail
Dresser dans les assiettes de service et saupoudrer de 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
parmesan râpé. 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
poivre
Tagliatelles au Ciel de Charlevoix 4 portions Préparation 20 minutes


Dans une poêle, à feu doux, mettre le fromage, la crème 180 g (6 oz) de Ciel de Charlevoix,
et l’estragon. Faire chauffer et mélanger à l’aide d’une coupé en petits morceaux
cuillère de bois jusqu’à ce que le mélange devienne 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
crémeux, 5 minutes. 30 g (2 c. à soupe) d’estragon frais, haché
Incorporer les pâtes chaudes à la sauce. Mélanger. parmesan râpé, au goût
Saler et poivrer. sel et poivre
Laisser chauffer, 2 minutes. Dresser dans les assiettes
de service et saupoudrer de parmesan râpé.
Les pâtes 533

4 portions Préparation 25 minutes Tagliatelles au crabe
et à la citronnelle
300 g (10 oz) de chair de crabe Préparer la sauce à la citronnelle. Dans une casserole,
quelques feuilles de citronnelle, fraîches faire chauffer le vin blanc et y infuser la citronnelle,
remettre la casserole sur le feu. Retirer la citronnelle
Sauce à la citronnelle réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire encore,
2 minutes. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer.
1 branche de citronnelle, coupée Ajouter la chair de crabe à la sauce et chauffer,
en 4 tronçons 3 minutes.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Incorporer les pâtes chaudes à la sauce. Mélanger et
le jus d’un demi-citron dresser dans les assiettes de service. Décorer avec
sel et poivre les feuilles de citronnelle.
4 portions Préparation 30 minutes Tagliatelles aux fruits de mer


900 g (2 lb) de palourdes Dans deux casseroles, à feu vif, faire ouvrir les
900 g (2 lb) de moules palourdes dans la moitié du vin blanc. Répéter
125 ml (½ tasse) de vin blanc l’opération avec les moules dans l’autre moitié du vin
125 ml (½ tasse) de crème 35 % blanc. Poivrer.
quelques pistils de safran Décortiquer ces crustacés et passer le jus dans une
12 grosses crevettes, décortiquées passoire.
30 g (2 c. à soupe) de parmesan, râpé Réduire de moitié le jus dans une autre casserole.
30 g (2 c. à soupe) d’origan frais, haché Ajouter la crème et le safran et laisser mijoter, 3 minutes.
sel et poivre Vérifier l’assaisonnement.
Incorporer les pâtes chaudes à cette sauce. Ajouter les
crevettes et le parmesan. Mélanger.
Dresser dans les assiettes de service. Parsemer
les palourdes, les moules et l’origan sur les pâtes.
Servir aussitôt.
534 Les pâtes

Les salades
LÉGUMES ET FRUITS 555 Salade de bœuf en carpaccio
aux champignons
538 Endives et cœurs d’artichauts farcis
556 Salade de poulet, d’oranges
aux épinards
et de fruits séchés
538 Salade d’asperges aux graines d’œuf
556 Salade de couscous et de poulet grillé
539 Salade de fenouil et de fruits assaisonnés
557 Salade de gourganes à la menthe
539 Salade grecque et chips d’ail
et au prosciutto
540 Salade crue et cuite à l’essence de tomate
541 Salade de mâche, œufs pochés
FRUITS DE MER
et vinaigrette César
541 Salade de champignons et de concombre 557 Escalopes de saumon tiédies en salade
542 Salade de champignons, épinards et asperges vertes
et sorbet de tomates 558 Crabe et melon en salade,
542 Salade César assaisonnés aux fines herbes
543 Salade fraîche de fruits 558 Salade de homard au chou de Savoie
et de fleurs de capucine et vinaigrette à l’orange
543 Salade méditerranéenne 559 Salade de homard au pamplemousse
544 Salade d’avocats et d’agrumes 559 Salade de blanc de lotte à l’huile
544 Salade de pâtes et mozzarella de noisette
545 Salade thaï 560 Salade d’épinards et de truite fumée,
545 Salade d’oranges et menthe vinaigrette à l’érable
546 Salade de poivrons grillés 560 Salade de crevettes et de mangue
et d’œufs durs à la coriandre
546 Salade de chou au gingembre 561 Salade de haricots verts aux scampis
et à la noix de coco 561 Salade d’asperges vertes et de crabe
547 Salade niçoise 562 Salade de saumon, de concombres
547 Salade de céleri rave et de raisins et de pignons
548 Salade de légumes à la vanille 562 Salade de pétoncles, de papaye
548 Salade de riz aux haricots rouges et d’arachides
et au cumin 563 Salade de crevettes et de pommes de terre
549 Salade d’endives, de pommes bleues, sauce au piment d’Espelette
et de raisins secs 563 Salade de moules, de fenouil et d’endives,
549 Salade de chou au fenouil sauce au raifort
550 Salade de légumes grillés 564 Saumon saisi sur salade de couscous
et vinaigrette au curcuma
550 Houmous et carpaccio de fraises FROMAGES
et de melon
564 Aiguillettes de canard fumé
551 Pennes et roquette aux tomates séchées
et fromage de chèvre frais
565 Chèvre en bûche façon provençale,
VIANDES
vinaigrette à la moutarde
551 Aiguillettes de magret fumé 565 Baluchons au Ciel de Charlevoix
et fromage de chèvre sur quelques feuilles
552 Jambon cru sur méli-mélo de légumes 566 Chèvre frais et tomates confites
et purée de poires sur roquette
552 Salade de haricots verts fins 566 Croûtons de chèvre et mesclun
et foies de volaille tièdes 567 Salade de cheddar fort, d’olives
553 Salade de chicorée aux gésiers et d’oranges marinées
de volaille confits 567 Salade d’oka et de chou rouge,
553 Salade de fruits et de jambon vinaigrette aux noix
554 Salade de mâche aux foies de volaille 568 Salade tiède de lentilles et Migneron fondu
554 Salade de cailles et pointes d’asperges 568 Salade de cheddar, pommes de terre
555 Salade de poulet aux noix et aux pommes et hareng marinés
536 Les salades

La salade s’est émancipée.
Les feuilles se déclinent désormais
en couleurs, en goûts et en formes.
Bien sûr, nous retrouverons toujours les feuilles de laitue à côté des grillades ou
du poulet rôti, mais plus encore, la roquette, le pourpier et le cresson côtoient la mâche,
la trévise (radicchio), la chicorée, l’endive et le pissenlit, sans compter toutes ces jeunes
pousses que l’on retrouve dans nos marchés : pensons aux pousses de maïs, de tatsoï,
de mizuna, de ficoïde glaciale, de moutarde et de luzerne ou aux micropousses de pois
mange-tout.
Bien sûr, sur toutes ces feuilles et ces pousses, c’est la valse des légumes, des fromages,
des fruits de mer, des viandes, éléments très simples ou très recherchés qui créent ces
« salades composées » qui deviennent souvent des plats principaux pleins d’originalité.
Pour les sauces encore, un choix de vinaigre, d’huile, de moutarde, et nous voilà dans
un autre monde, plein de saveurs.
C’est de cette façon que je vous présente toutes ces salades et leurs déclinaisons.
Les salades 537

LÉGUMES ET FRUITS
4 portions Préparation 20 minutes Endives et cœurs d’artichauts

farcis aux épinards
4 à 8 artichauts selon la grosseur Avec un couteau et dans un mouvement circulaire,
1 citron éliminer les feuilles des artichauts et en conserver
15 g (1¼ c. à soupe) de farine les cœurs. Les citronner avec un demi-citron afin
de prévenir l’oxydation.
240 g (8 oz) d’épinards
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une casserole, amener à ébullition au moins
2 litres d’eau. Délayer la farine dans le jus du demi-citron
4 endives, effeuillées
restant et ajouter le mélange à l’eau en fouettant.
sel et poivre Saler les cœurs d’artichauts et les cuire dans cette eau,
feuilles de basilic 15 à 20 minutes. Les égoutter et refroidir. Retirer le foin
au centre des cœurs d’artichaut et réserver.
Vinaigrette Équeuter, laver et égoutter les épinards. Dans une poêle
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive antiadhésive, les faire tomber quelques minutes.
le jus d’un demi-citron Les assaisonner et les passer au mélangeur avec l’huile
d’olive afin d’obtenir une purée lisse. Farcir les cœurs
d’artichauts avec cette purée. Réserver.
sel et poivre
Réserver.
Placer les cœurs d’artichauts au centre des assiettes
de service. Disposer les feuilles d’endives autour
et napper le tout de vinaigrette. Décorer de feuilles
de basilic.
4 portions Préparation 20 minutes Salade d’asperges

1 toque
aux graines d’œuf
450 g (1 botte) d’asperges vertes Couper le bout des asperges afin d’en conserver
250 ml (1 tasse) de crème 35 % la partie verte, puis cuire les asperges à l’eau bouillante
salée en les gardant croquantes. Les égoutter,
les refroidir et les couper en lanières, sur la longueur.
1 pincée de curry
1 botte de cresson Réduire la crème 35 % de moitié. La laisser refroidir,
puis y ajouter l’échalote, le curry et les lanières
1 botte de pousses de maïs d’asperges. Saler et poivrer.
30 g (1 oz) de caviar de saumon
Dans les assiettes, faire un lit avec le cresson et
30 g (1 oz) de caviar de corégone
les pousses de maïs, puis dresser harmonieusement
30 g (1 oz) de caviar d’esturgeon les asperges de façon circulaire (avec un cercle
le jus d’un demi-citron si disponible). Dresser les trois caviars sur le dessus.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Arroser de jus de citron et d’huile d’olive. Décorer
sel et poivre avec de la ciboulette.
quelques brins de ciboulette
538 Les salades

Salade de fenouil 4 portions Préparation 20 minutes
et de fruits assaisonnés 1 toque
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 2 mandarines

Réserver. 1 pamplemousse rose
Peler les mandarines et le pamplemousse à vif. 30 g (1 oz) de pousses de maïs
En retirer les quartiers et les couper en tranches fines. 30 g (environ 1 tasse) de petit cresson
Dans le fond des assiettes, disposer harmonieusement 120 g (environ ¼) de fenouil,
les pousses de maïs, le cresson, les tranches tranché très finement
de fenouil, de mandarine et de pamplemousse, puis 12 litchis, décortiqués, dénoyautés
les litchis. Verser la vinaigrette sur le tout. Décorer avec et coupés en deux
les branches d’aneth. branches d’aneth
Vinaigrette
1 petite échalote, hachée
sel et poivre
Salade grecque et chips d’ail 4 portions Déshydratation 12 à 14 heures

Préparer les chips d’ail. Couper l’ail en tranches très une quinzaine de haricots jaunes
fines dans le sens de la longueur. Déposer les tranches une quinzaine de haricots verts
sur une plaque et les laisser se déshydrater dans 90 g (environ 6) tomates cerises rouges
un four ou une étuveuse à 90 oF (30 oC), 12 à 14 heures.
Lorsqu’elles sont desséchées, les déposer dans 90 g (environ 6) tomates cerises jaunes
un récipient hermétique à la température ambiante 1 concombre, pelé et épépiné
(elles peuvent se conserver une semaine). 180 g (6 oz) de fromage feta
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 240 g (8 oz) d’olives Kalamata,
Réserver. dénoyautées et coupées en deux
24 petites feuilles de laitue romaine
Blanchir les haricots dans de l’eau bouillante, 2 minutes.
Égoutter, rafraîchir et réserver. Trancher les tomates
cerises et les concombres. Égoutter le fromage feta et Vinaigrette
le couper en dés. 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans un bol, mélanger délicatement tous les légumes, le jus d’un citron
le feta, les olives et la vinaigrette. 5 g (1 c. à thé) d’échalote, hachée
Déposer harmonieusement les feuilles de laitue dans 5 g (1 c. à thé) de basilic, haché
les assiettes et y placer la salade grecque. Parsemer 5 g (1 c. à thé) d’ail, haché
de chips d’ail. sel et poivre
Chips d’ail
8 gousses d’ail
Les salades 539

4 portions Préparation 30 minutes Salade crue et cuite
1 toque
à l’essence de tomate
Légumes cuits Préparer les légumes cuits. Les laver, les équeuter et
pois mange-tout les peler au besoin. Cuire les légumes quelques minutes
asperges vertes ou blanches, dans une grande quantité d’eau salée en ébullition
selon la saison en les gardant croquants. Rafraîchir à l’eau froide.
Réserver.
jeunes poireaux
haricots verts ou jaunes Préparer les légumes crus. Émincer les jeunes carottes,
les radis et le fenouil. Conserver les petits pois frais
têtes de violon (en saison)
entiers. Mettre le brocoli en bouquets et trancher les
sel et poivre tomates cerises.
Préparer l’essence de tomate. Passer les tomates
Légumes crus au mélangeur avec l’huile d’olive et le jus de citron.
jeunes carottes Assaisonner.
radis Préparer les fines herbes. Conserver les fines herbes
fenouil entières, éliminer seulement les grosses tiges.
petits pois frais
Dans un bol, mélanger délicatement les légumes crus
brocoli et cuits avec l’essence de tomates et les fines herbes.
tomates cerises rouges et jaunes
Disposer harmonieusement dans les assiettes en jouant
sel et poivre avec les volumes, les grosseurs et les formes.
Parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Fines herbes Décorer avec un petit bouquet d’herbes.
menthe
basilic
cerfeuil
Essence de tomate
en quartiers
sel et poivre
4 bouquets de fines herbes noués
avec une tige de ciboulette
fleur de sel et piment d’Espelette
540 Les salades

Salade de mâche, œufs
pochés et vinaigrette César 1,5 litre (6 tasses) d’eau
Dans une casserole, amener l’eau à ébullition et de vin rouge
y ajouter le vinaigre de vin. Baisser le feu pour obtenir un 2 œufs
frémissement régulier. Casser les œufs un à un, d’abord 360 g (12 oz) de mâche
dans une tasse et sans briser le jaune. Verser ensuite
les œufs, toujours un à un, dans l’eau frémissante
et les pocher, 3 à 4 minutes. Pour aider au pochage
des œufs, ramener délicatement le blanc autour du Vinaigrette César
jaune à l’aide d’une spatule. Sortir les œufs de l’eau 160 ml (2⁄ 3 tasse) d’huile d’olive
avec une écumoire et les déposer sur un linge. 2 gousses d’ail
Laisser refroidir.
Préparer la vinaigrette César. Passer tous les ingrédients ½ branche de céleri
au mélangeur. Laisser tourner afin d’obtenir
une consistance de vinaigrette crémeuse (comme
une César traditionnelle). Réserver. sel et poivre
Préparer les croûtons à l’ail. Dans une poêle

Croûtons à l’ail
antiadhésive, faire dorer l’ail haché et les croûtons
dans l’huile chaude, 5 minutes. Déposer sur un linge 1 filet d’huile d’olive
absorbant. 2 gousses d’ail, hachées
Laver la mâche et en couper la base afin d’en retirer 90 g (¾ tasse) de croûtons de pain
les feuilles abîmées, mais sans en défaire les bouquets.
Laver ces derniers dans plusieurs eaux afin d’en
éliminer le sable. Égoutter.
Dresser les assiettes en faisant un buisson de mâche,
en y déposant ensuite les œufs pochés, les croûtons
à l’ail et le parmesan râpé, puis en versant la vinaigrette
sur le tout.
4 portions Préparation 20 minutes
Salade de champignons 4 portions Préparation 15 minutes
et de concombre 1 toque
Dans un bol, faire la sauce en mélangeant le fromage 90 g (4 c. à soupe) de fromage blanc

blanc, la crème sure, l’aneth, la ciboulette hachée, le jus 60 g (4 c. à soupe) de crème sure
de citron et l’échalote. Assaisonner. 15 g (1 c. à soupe) d’aneth, haché
Mélanger les champignons et le concombre avec 15 g (1 c. à soupe) de ciboulette, hachée
la sauce. 240 g (8 oz) de champignons,
Dresser dans les assiettes avec le mesclun. tranchés finement
1 gros concombre, pelé, épépiné
et tranché finement
sel et poivre
mesclun
Les salades 541

4 portions Congélation environ 3 heures Salade de champignons,
épinards et sorbet de tomates
300 g (10 oz) d’épinards Préparer le sorbet de tomates. La veille, faire congeler
210 g (7 oz) de champignons les dés de tomate dans un plat.
2 tomates Dans le mélangeur, broyer les tomates congelées, le jus
de citron, le blanc d’œuf et la pâte de tomate jusqu’à
Sorbet de tomates ce que le tout forme une pâte. Congeler et conserver
au congélateur.
300 g (environ 2) de tomates moyennes,
pelées, épépinées et coupées en dés Préparer la vinaigrette à l’échalote. Mélanger tous
le jus d’un citron les ingrédients. Réserver.
1 blanc d’œuf Laver et équeuter les épinards, trancher les champignons.
15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate Peler les tomates, les couper en deux et les évider. Juste
avant de servir, placer le sorbet à l’intérieur de chacune
des moitiés de tomate.
Vinaigrette à l’échalote
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive Dans chaque assiette, faire un fond avec les épinards
et disposer harmonieusement les champignons autour.
Au milieu de l’assiette, placer une demi-tomate remplie
le jus d’un citron de sorbet, puis arroser les épinards de vinaigrette
sel et poivre à l’échalote.
4 portions Préparation 15 minutes Salade César

1 toque
4 tranches de pain, sans la croûte Dans une casserole, faire dorer le pain dans l’huile.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Effeuiller et déchirer la laitue dans un saladier et y
2 cœurs de laitue romaine ajouter les croûtons épongés avec un papier absorbant.
30 g (1 oz) de parmesan, râpé Préparer la vinaigrette. Avec une fourchette, écraser les
anchois et l’ail dans le fond d’un saladier. Incorporer
ensuite, à l’aide d’un fouet, les jaunes d’œufs et la
Vinaigrette
moutarde, puis mélanger jusqu’à homogénéité. Ajouter
3 filets d’anchois l’huile d’olive en petit filet tout en continuant de fouetter
2 gousses d’ail énergiquement. Finalement, ajouter les câpres.
2 jaunes d’œufs Verser la vinaigrette sur la salade et parsemer de
5 ml (1 c. à thé) de moutarde forte copeaux de parmesan.
15 g (2 c. à soupe) de câpres, hachées
542 Les salades

Salade fraîche de fruits 4 portions Préparation 20 minutes
et de fleurs de capucine 1 toque
Préparer la vinaigrette au miel. Mélanger tous les 2 poires, pelées, épépinées

ingrédients. Réserver. et coupées en dés
Dans un saladier, mélanger tous les fruits, puis ajouter 1 papaye, épluchée, épépinée
les noisettes et la vinaigrette au miel. Assaisonner très et coupée en dés
légèrement. 1 morceau de melon d’eau, épluché,
épépiné et coupé en dés
Dans les assiettes, placer quelques feuilles de laitue et
1 mangue, épluchée, épépinée
déposer harmonieusement la salade de fruits dessus.
et coupée en dés
Effeuiller les pétales de capucines sur la salade.
60 g (½ tasse) de bleuets séchés
30 g (¼ tasse) de noisettes
12 fleurs de capucine
quelques feuilles de laitue Boston
sel et poivre
Vinaigrette au miel
60 ml (¼ tasse) d’huile de noix
Salade méditerranéenne 4 portions Préparation 20 minutes

1 toque
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 2 tomates, coupées en morceaux

Réserver. 1 concombre, épépiné et coupé en dés
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la 1 poivron vert, épépiné
salade (sauf le persil) avec la vinaigrette. Parsemer le et coupé en julienne
persil sur le tout et conserver au frais jusqu’au moment 1 oignon rouge, épluché,
de servir. coupé en demi-rondelles
2 petites courgettes, coupées en dés
150 g (5 oz) de feta, coupé en dés
1 petit bouquet de persil, haché
24 olives Kalamata
Vinaigrette
sel et poivre
Les salades 543

4 portions Préparation 20 minutes Salade d’avocats
1 toque
et d’agrumes
2 avocats, épluchés et coupés en dés Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
le jus d’un citron Réserver.
2 oranges, pelées à vif Dans un saladier, déposer les dés d’avocats et ajouter
et quartiers prélevés le jus de citron, les agrumes et la vinaigrette.
2 pamplemousses, pelés à vif Mélanger délicatement.
et quartiers prélevés Mettre une feuille de laitue dans chaque assiette
2 mandarines, épluchées et y disposer harmonieusement la salade.
et quartiers prélevés Parsemer de pignons grillés et d’olives noires.
12 kumquats (si disponibles),
coupés en 4
15 g (1 c. à soupe) de pignons, grillés
12 olives noires
Vinaigrette
1 bouquet de menthe, haché
1 pincée de sucre
4 portions Préparation 20 minutes Salade de pâtes

1 toque
et mozzarella
300 g (10 oz) de pennes Dans une casserole, cuire les pennes dans de l’eau
4 tomates, pelées, épépinées bouillante salée. À la fin de la cuisson, les placer sous
et coupées en dés l’eau froide pour couper la cuisson et les égoutter
1 concombre, épépiné et coupé en dés soigneusement.
1 poivron rouge, épépiné Dans un saladier, mélanger les légumes, les olives
et coupé en dés noires, la mozzarella, les anchois, le basilic et l’huile
16 olives noires, dénoyautées d’olive. Saler, poivrer et mélanger délicatement.
et coupées en morceaux Ajouter les pâtes au reste de la salade et réserver
au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
150 g (5 oz) de mozzarella, coupée
en dés
3 filets d’anchois, hachés
sel et poivre
544 Les salades

Salade thaï 4 portions Préparation 20 minutes
1 toque
Préparer la sauce. Dans un bol, mélanger l’ail haché 1 papaye verte

et le jus de citron. Y dissoudre le sucre et ajouter 1 quart de chou chinois
le nuoc-mâm. Poivrer et pimenter. Réserver. 2 tomates, pelées, épépinées
Entailler la papaye verte afin de laisser écouler le suc et coupées en dés
acide qu’elle renferme. L’éplucher, la couper en deux, 1 concombre, pelé, épépiné
en enlever les graines et en râper la chair. et coupé en dés
Dans un saladier, mélanger les légumes (sauf les feuilles 1 petit bouquet de coriandre, haché
de laitue ou de banane) avec la papaye râpée, 4 feuilles de laitue ou de banane
la coriandre et la sauce. Mélanger délicatement.
Dans chaque assiette, déposer une feuille de laitue Sauce
ou de banane et garnir harmonieusement de salade. 3 gousses d’ail, hachées
Servir frais. le jus d’un citron
1 pincée de sucre
60 ml (4 c. à soupe) de nuoc-mâm
piment moulu
poivre du moulin
Salade d’oranges et menthe 4 portions Préparation 20 minutes

1 toque
Préparer la sauce. Mélanger tous les ingrédients. 4 oranges, pelées

Réserver. 1 bouquet de menthe, ciselé
Peler les oranges à vif. Au-dessus d’un saladier, afin 1 bouquet de persil plat, ciselé
d’en recueillir le jus, les couper en dés. Ajouter la menthe, 90 g (½ tasse) de raisins blonds secs
le persil plat, les raisins secs et la sauce, puis mélanger 1 laitue, ciselée
délicatement.
Placer la laitue dans chaque assiette, y déposer Sauce
la salade et servir frais.
sel et poivre
Les salades 545

4 portions Préparation 20 minutes Salade de poivrons grillés
1 toque
et d’œufs durs
2 poivrons rouges Préparer la vinaigrette. Dans un bol, avec un fouet,
2 poivrons verts mélanger le jaune d’œuf, le vinaigre, du sel et du poivre.
4 œufs durs, coupés en rondelles Ajouter l’huile d’olive progressivement, puis les olives
noires et les câpres hachées. Réserver.
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché Faire griller les poivrons sur les flammes du gaz
ou sous le gril du four. Les poivrons doivent brûler
et noircir. Les passer ensuite sous l’eau froide
Vinaigrette pour enlever toute la peau noire, les épépiner et
1 jaune d’œuf les couper en lanières.
15 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin Dans chaque assiette, disposer harmonieusement
80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile d’olive et en alternance les poivrons grillés, les œufs durs
24 olives noires, dénoyautées et hachées en rondelles et les filets d’anchois. Verser la sauce
30 g (3 c. à soupe) de câpres, hachées sur le tout et parsemer de persil.
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Salade de chou

1 toque
au gingembre
et à la noix de coco
1 petit chou frisé Préparer la sauce. Mélanger tous les ingrédients.
2 oignons moyens, émincés Réserver.
1 poivron rouge, épépiné Retirer les premières feuilles du chou, puis le couper
et coupé en julienne en quatre et en retirer le trognon. Émincer finement.
2 gousses d’ail, hachées Dans un bol, mélanger le chou, les oignons et
30 g (1⁄ 3 tasse) de noix de coco, râpée le poivron. Verser la sauce dessus, mélanger et laisser
au réfrigérateur, 1 heure.
Sauce Présenter la salade en la parsemant de noix de coco râpée.
1 pincée de curry
15 g (1 c. à soupe) de gingembre râpé
piment de Cayenne
45 ml (3 c. à soupe) de lait de coco
sel et poivre
546 Les salades

Salade niçoise 4 portions Préparation 20 minutes
1 toque
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 2 tomates, coupées en quartiers

Réserver. 1 concombre, coupé en fines rondelles
Disposer tous les légumes dans un saladier, avec les 12 radis, taillés en fines rondelles
olives noires et le thon émietté. Décorer avec les filets 1 poivron vert, épépiné
d’anchois et les quartiers d’œufs. Verser la vinaigrette et coupé en julienne
au moment de servir, sans tourner la salade. 1 branche de céleri, coupée en julienne
4 petites pommes de terre nouvelles,
cuites et coupées en dés
1 oignon, émincé
90 g (20 à 30) de haricots verts,
cuits al dente
20 olives noires
1 petite boîte de thon blanc
8 anchois à l’huile
4 œufs durs, coupés en quartiers
Vinaigrette
sel et poivre
10 feuilles de basilic, hachées
Salade de céleri rave 4 portions Préparation 15 minutes
et de raisins 1 toque
Peler le céleri et le citronner, puis le râper avec une râpe 240 g (environ ½) de céleri rave
à gros trous. 1 citron
Dans un saladier, mélanger le céleri rave, le Migneron, 120 g (4 oz) de Migneron,
les raisins, les noix, la mayonnaise, du sel et du poivre. en petits cubes
Décorer de quelques noix. 1 grappe de raisin noir, égrenée
1 grappe de raisin blanc, égrenée
12 cerneaux de noix
sel et poivre
125 ml (½ tasse) de mayonnaise
Les salades 547

4 portions Préparation 20 minutes Salade de légumes
à la vanille
240 g (1½ tasse) de haricots verts fins Dans une casserole, cuire al dente les haricots verts
240 g (1 tasse) de petits pois mange-tout et les pois mange-tout dans de l’eau bouillante salée.
240 g (10 à 12) de petites carottes Les rafraîchir sous l’eau froide et les égoutter. Réserver.
nouvelles, épluchées Dans une casserole, couvrir les carottes, les navets,
240 g (8 à 10) de petits navets blancs les oignons blancs et la gousse de vanille avec de
nouveaux, épluchés l’eau. Saler, poivrer, ajouter le beurre et laisser frémir
4 oignons blancs à couvert, environ 10 minutes. Laisser refroidir dans
le liquide de cuisson, puis sortir la gousse de vanille.
1 gousse de vanille
30 g (2 c. à soupe) de beurre Au-dessus d’un bol, racler l’intérieur de la gousse
de vanille afin d’en recueillir les petites graines.
2 oranges
Toujours au-dessus du bol afin d’en recueillir le jus,
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive peler les oranges à vif et en prélever les quartiers.
sel et poivre Ajouter l’huile d’olive, saler et poivrer légèrement,
puis mélanger.
Disposer harmonieusement les légumes dans le fond
de chaque assiette.
4 portions Préparation 15 minutes Salade de riz aux haricots

1 toque

Cuisson haricots
environ 40 minutes rouges et au cumin
Cuisson riz environ 15 minutes
180 g (environ 1 tasse) de riz Cuire le riz, le rafraîchir sous l’eau froide et l’égoutter.
120 (4 oz) de haricots rouges Cuire les haricots rouges, les rafraîchir et les égoutter.
90 g (½ tasse) de maïs en grains Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
½ poivron vert, épépiné et coupé en dés Réserver.
feuilles de coriandre Mélanger le riz, les haricots rouges, le maïs en grains
et les dés de poivron. Verser la vinaigrette sur le tout,
Vinaigrette mélanger et vérifier l’assaisonnement.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Présenter dans un bol avec des feuilles de coriandre.
2 petites échalotes, hachées
sel et poivre
548 Les salades

Salade d’endives, 4 portions Préparation 15 minutes
de pommes et de raisins secs 1 toque
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. le jus d’un citron

Réserver. 2 pommes, pelées, épépinées
Verser le jus de citron sur les dés de pomme. Enlever et coupées en dés
le trognon des endives, couper ces dernières en deux, 4 endives
puis en tronçons. Dans un bol, mélanger les endives, 30 g (3 c. à soupe) de raisins secs
les pommes, les raisins secs et les noix, puis verser 30 g (¼ tasse) de noix concassées
la vinaigrette au moment de servir.
Vinaigrette
5 ml (1 c. à thé) de moutarde forte
sel et poivre
Salade de chou au fenouil 4 portions Préparation 20 minutes

1 toque
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 240 g (environ ¼) de chou blanc,
Réserver. coupé finement
Dans un bol, mélanger le chou, le fenouil et le céleri. 180 g (environ 1⁄ 3) de fenouil,
À la dernière minute, ajouter la vinaigrette et mélanger. coupé finement
2 branches de céleri, coupées finement
Vinaigrette
sel et poivre
Les salades 549

4 portions Préparation 20 minutes Salade de légumes grillés
et vinaigrette au curcuma
1 poivron rouge, coupé en quartiers Badigeonner tous les légumes et l’ail d’huile d’olive.
et épépiné Saler et poivrer. Déposer tous les légumes sur le gril
1 poivron vert, coupé en quartiers afin de les marquer, puis les transférer dans un plat
et épépiné à rôtir et terminer la cuisson au four à 375 °F (190 °C),
8 pointes d’asperges 20 minutes selon la grosseur des légumes.
8 petites carottes, épluchées Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
8 petits navets blancs, épluchés Réserver.
4 mini-fenouils Au moment de servir, verser la vinaigrette sur les légumes
2 têtes d’ail, coupées en deux et servir tiède.
Vinaigrette
5 g (1 c. à thé) d’origan
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Houmous et carpaccio

1 toque
de fraises et de melon
8 belles fraises, coupées Préparer le houmous. Passer tous les ingrédients
en tranches fines au mélangeur. L’eau permet de diluer la consistance
½ cantaloup, coupé en tranches fines du mélange afin d’obtenir une préparation épaisse
mais pas pâteuse. Réserver.
Houmous Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
120 g (4 oz) de pois chiches, cuits Réserver.
le jus d’un citron Dans chaque assiette, étaler harmonieusement les
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive tranches de fraises et de melon. Placer le houmous en
quenelle au centre des fruits. Verser la vinaigrette sur le
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
tout. Servir frais.
de sésame (tahini)
5 ml (1 c. à thé) de cumin
Vinaigrette
5 ml (1 c. à thé) de miel
550 Les salades

Pennes et roquette 4 portions Préparation 20 minutes
aux tomates séchées 1 toque
Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les 300 g (10 oz) de pennes
pennes al dente. Rafraîchir et égoutter. 8 tranches de bacon, coupées
Dans une poêle, cuire le bacon quelques minutes. en morceaux
L’égoutter sur un papier absorbant. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, l’ail, le jus de citron, 2 gousses d’ail, hachées
les tomates séchées, les câpres, du sel et du poivre. le jus d’un citron
Ajouter la roquette, les pennes et le bacon. Mélanger 4 à 6 tomates séchées, coupées
délicatement et servir. en julienne
150 g (5 oz) de roquette
sel et poivre
VIANDES
Aiguillettes de magret fumé 4 portions Préparation 15 minutes
et fromage de chèvre 1 toque
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 90 g (3 oz) de magret de canard fumé
Réserver. 1 contenant de pousses de pois
Couper le magret fumé en tranches très fines. Former mange-tout
des ballotins avec les pousses de pois mange-tout, puis 90 g (3 oz) de fromage de chèvre
les enrouler dans une tranche de magret. 1 botte de cresson de fontaine
Disposer du cresson et des tranches de fromage de 30 g (¼ tasse) de pignons, grillés
chèvre dans quatre assiettes, puis y déposer les roulés 15 g (2 c. à soupe) de noisettes
de magret. Arroser de vinaigrette. Décorer de pignons cerfeuil, haché
grillés, de noisettes et de cerfeuil haché.
Vinaigrette à l’huile de noix

sel et poivre
Les salades 551

4 portions Marinade 30 minutes Jambon cru sur méli-mélo de
légumes et purée de poires
4 tiges de rapini Blanchir le rapini dans de l’eau bouillante salée,
90 g (½ tasse) de maïs en grains 2 minutes. Égoutter et rafraîchir. Disposer les branches
1 avocat, épluché, dénoyauté de rapini dans un bol et y verser le vinaigre de vin.
et coupé en brunoise Laisser mariner, 30 minutes.
1 concombre, pelé, épépiné Préparer la purée de poires. Passer les morceaux
et coupé en brunoise de poire, le jus de citron et le vinaigre balsamique
1 filet de vinaigre de vin au mélangeur.
1 petit bouquet de persil plat, Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
coupé en julienne Réserver.
4 tranches de jambon cru Dans un bol, mélanger délicatement le maïs en grains,
persil plat l’avocat, le concombre, le rapini, le persil plat en julienne
et la vinaigrette.
Purée de poires Dans les assiettes, tracer des lignes avec la purée
1 poire, pelée, épépinée et coupée en de poires. Dresser harmonieusement la salade
morceaux à l’intérieur de ces lignes, chiffonner le jambon cru
le jus d’un demi-citron et le déposer sur le dessus. Décorer de persil plat.
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre balsamique
Vinaigrette
sel et poivre
4 portions Préparation 30 minutes Salade de haricots verts fins

et foies de volaille tièdes
180 g (6 oz) haricots verts fins Équeuter les haricots verts. Les plonger dans un grand
12 foies de volaille volume d’eau bouillante salée et les cuire quelques
1 filet d’huile d’olive minutes à découvert. Éviter de trop les cuire ; ils doivent
rester croquants. Égoutter et rafraîchir à l’eau froide.
1 trévise (radicchio), effeuillée Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
Réserver.
2 endives, effeuillées
Parer les foies de volaille en retirant les parties nerveuses
et verdâtres, puis les couper en deux et les déposer dans
Vinaigrette au basilic
un plat allant au four. Verser l’huile d’olive sur les foies
et aux oignons verts
et y parsemer le basilic haché. Réserver.
2 oignons verts, hachés Dans chaque assiette, disposer harmonieusement
les feuilles de trévise (radicchio) et d’endive. Placer
5 g (1 c. à thé) de basilic, haché les haricots verts au milieu.
À la dernière minute, cuire les foies de volaille sous le gril,
sel et poivre
2 à 3 minutes afin qu’ils demeurent rosés. Les disposer
aussitôt sur les haricots verts et napper le tout de vinaigrette.
Servir aussitôt afin de consommer les foies tièdes.
552 Les salades

Salade de chicorée aux 4 portions Préparation 20 minutes
gésiers de volaille confits 1 toque
Préparer la vinaigrette au curry. Mélanger tous les 210 g (environ ½ botte) d’asperges vertes
ingrédients. Réserver. 1 chicorée frisée
Cuire les asperges al dente dans de l’eau bouillante 210 g (7 oz) de champignons,
salée. Refroidir à l’eau froide et égoutter. tranchés finement
Dans les assiettes, placer harmonieusement la chicorée, 30 g (¼ tasse) de noisettes entières,
les champignons et les noisettes. écrasées
12 gésiers, confits
Tiédir les gésiers au micro-ondes, puis les placer
sur la salade. Verser la vinaigrette sur le tout et servir.
Vinaigrette au curry
de vin rouge
1 pincée de curry
sel et poivre
Salade de fruits et de jambon 4 portions Préparation 20 minutes

1 toque
Dans une poêle, sauter la julienne de poireau dans l’huile. 1 petit poireau, coupé en julienne
Couper les feuilles de laitue en deux ou trois morceaux. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 laitue frisée ou Boston
Retirer la couenne et le gras du jambon et le couper
en petits dés. 1 grappe de raisin blanc, égrenée
2 pommes, pelées, épépinées
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. et coupées en fines lamelles
Réserver.
150 g (5 oz) de jambon cru
Disposer tous les éléments dans les assiettes, sans 30 g (¼ tasse) de noix de pin
oublier les pignons. Arroser avec la vinaigrette et décorer
4 fleurs comestibles
avec les fleurs.
Vinaigrette au curry
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
5 ml (1 c. à thé) de curry
sel et poivre
Les salades 553

4 portions Préparation 20 minutes Salade de mâche aux foies
1 toque
de volaille
450 g (1 lb) de mâche Préparer la vinaigrette au raifort.
2 oranges
Couper la base de la mâche pour en retirer les feuilles
16 foies de volaille abîmées, mais ne pas en défaire les bouquets.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Laver ces derniers dans de l’eau pour en éliminer
15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché le sable. Égoutter.
60 g (1⁄ 3 tasse) de cerneaux de noix
Éplucher les oranges à vif et les défaire en quartiers.
vinaigrette au raifort
(voir recette, page 132) Parer les foies de volaille en enlevant les parties
nerveuses et verdâtres, puis les escaloper en deux,
les déposer dans un plat huilé allant au four et
les parsemer de basilic. Saler et poivrer.
Disposer la mâche dans chaque assiette, puis y placer
harmonieusement les quartiers d’orange et les cerneaux
de noix.
Cuire les foies de volaille sous le gril du four, 2 à 3 minutes
pour une cuisson rosée. Déposer les foies sur la mâche
et arroser de vinaigrette au raifort
4 portions Préparation 20 minutes Salade de cailles et pointes

d’asperges
4 cailles, désossées Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
180 g (6 oz) de champignons, Dans une poêle, à feu moyen, colorer les cailles dans
coupés en tranches fines l’huile quelques minutes. Saler, poivrer et terminer
120 g (4 oz) de pointes d’asperges vertes la cuisson au four à 375 °F (190 °C), 8 à 10 minutes.
mâche Réserver au tiède.
laitue frisée Cuire les pointes d’asperges al dente dans de l’eau
sel et poivre bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
Dans un bol, mettre les champignons et le quart de
Vinaigrette à l’échalote la vinaigrette. Mélanger.
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive Dresser la laitue dans chaque assiette, puis ajouter
2 échalotes, hachées les champignons, les pointes d’asperges et les cailles.
le jus d’un citron Verser le reste de la vinaigrette sur le tout.
sel et poivre
554 Les salades

Salade de poulet aux noix 4 portions Préparation 15 minutes
et aux pommes 1 toque
Préparer la mayonnaise. 1 pomme

Peler la pomme, l’épépiner, la couper en dés et le jus d’un citron
la citronner. 360 g (12 oz) de poulet cuit,
coupé en dés
Dans un saladier, mélanger le poulet, les cerneaux de
noix, les dés de pomme, la mayonnaise et la moutarde 60 g (1⁄ 3 tasse) de cerneaux de noix
forte. Saler et poivrer. 180 ml (¾ tasse) de mayonnaise
Disposer harmonieusement la roquette dans les
assiettes, y déposer la salade de poulet et décorer avec
quelques noix. 240 g (8 oz) de roquette
quelques noix
sel et poivre
Salade de bœuf en carpaccio 4 portions Préparation 15 minutes
aux champignons 1 toque
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 240 g (8 oz) de filet de bœuf, congelé
Ajouter les champignons et mélanger. Réserver. 180 g (6 oz) de champignons,
Couper le filet de bœuf en tranches très fines. (Pour un tranchés finement
travail simple, efficace et parfait, demander à un boucher 60 g (2 oz) de parmesan,
d’exécuter ce travail avec sa trancheuse électrique.) taillé en copeaux
Mettre les tranches dans les assiettes. Placer la salade
de champignons sur le bœuf tranché et parsemer de Vinaigrette
parmesan en copeaux. 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
sel et poivre
Les salades 555

4 portions Préparation 15 minutes Salade de poulet, d’oranges
1 toque
et de fruits séchés
2 blancs de poulet cuits, coupés en dés Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
60 g (2 oz) de fruits séchés Réserver.
(pommes, abricots et bananes) Dans un bol, mélanger les dés de poulet, les fruits
2 tomates, pelées, épépinées séchés, les dés de tomate, la julienne de poivron et
et coupées en dés la vinaigrette.
½ poivron vert, coupé en julienne Dans chaque assiette, disposer les feuilles de
1 laitue Boston laitue et la salade de poulet, puis décorer avec
2 oranges, coupées en quartiers les quartiers d’orange.
Vinaigrette
le jus d’une orange
sel et poivre
4 portions Préparation 20 minutes Salade de couscous

et de poulet grillé
2 blancs de poulet, escalopés Badigeonner les escalopes de poulet avec l’huile.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Les saler, les poivrer et les cuire sur le gril, 4 à 5 minutes
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille de chaque côté. Réserver.
(voir recette, page 83) ou d’eau Dans un bol, verser le bouillon de volaille ou l’eau
210 g (7 oz) de couscous bouillante sur le couscous. Recouvrir et laisser gonfler,
30 g (2 c. à soupe) de beurre 6 à 7 minutes ou jusqu’à absorption du liquide.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame Dans une poêle, à feu très doux, chauffer le beurre,
15 g (1 c. à soupe) de coriandre, hachée l’huile de sésame, la coriandre hachée et le jus et
le zeste du citron quelques minutes. Hors du feu, ajouter
le couscous, les amandes et mélanger.
60 g (½ tasse) d’amandes effilées
quelques feuilles de mesclun Tailler le poulet en lanières. Dresser le couscous dans
chaque assiette et placer les lanières de poulet dessus.
sel et poivre Décorer de quelques feuilles de mesclun.
556 Les salades

Salade de gourganes à la 4 portions Préparation 20 minutes
menthe et au prosciutto 1 toque Cuisson 5 minutes
Cuire les gourganes dans de l’eau bouillante salée, 600 g (5 oz) de gourganes, écossées
5 minutes. Les rafraîchir, les égoutter et retirer la peau 2 trévises (radicchios), ciselées finement
qui les recouvre. Réserver. 30 g (2 c. à soupe) de menthe, hachée
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. quelques noix, écrasées
Réserver. 8 petites tranches de prosciutto
Dans un bol, mélanger les gourganes, les trévises,
la menthe hachée, les noix écrasées et la vinaigrette. Vinaigrette
Dresser dans des assiettes et ajouter les tranches 30 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
de prosciutto sur le dessus. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noix
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde
de Meaux ou en grains
le jus d’un citron vert
sel et poivre
FRUITS DE MER
Escalopes de saumon tiédies 4 portions Préparation 20 minutes
en salade et asperges vertes 2 toques Cuisson 1 minute
Cuire les asperges vertes al dente dans de l’eau 240 g (environ 1 petite botte)
bouillante salée. d’asperges vertes
Disposer harmonieusement la mâche et les épinards 8 bottes de mâche
dans de belles assiettes. 12 feuilles d’épinards
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 1 filet de saumon de 180 g (6 oz),
Réserver. coupé en 12 escalopes
sel et poivre
À la dernière minute, placer les escalopes de saumon
dans un plat, les assaisonner et les passer sous
la salamandre ou sous le gril du four, environ 1 minute. Vinaigrette
Disposer les escalopes de saumon et les asperges 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de noix
sur le lit de laitue et verser la vinaigrette sur le tout. 80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile d’olive
sel et poivre
Les salades 557

4 portions Préparation 20 minutes Crabe et melon en salade,
1 toque
assaisonnés aux fines herbes
1 cantaloup Couper le cantaloup en deux et en retirer les graines.
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive Y prélever de petites boules de chair avec une cuillère
le jus d’un demi-citron parisienne. Réserver.
30 g (1 oz) de pousses de soya Récupérer le reste de la chair du cantaloup, la réduire
(ou cresson) en purée avec un mélangeur à main en y ajoutant l’huile
180 g (6 oz) de crabe, décortiqué d’olive et le jus de citron. Saler et poivrer.
30 g (2 c. à soupe) de fines herbes, Dans un bol, mélanger délicatement les boules de melon,
hachées (cerfeuil, basilic et ciboulette) les pousses de soya et les fines herbes.
4 tranches de melon d’eau Couper les tranches de melon d’eau en quatre carrés ou
sel et poivre triangles et les disposer dans chaque assiette. Dresser le
mélange dessus, puis la chair de crabe. Verser la sauce
de melon sur le tout et ajouter un filet d’huile autour.
4 portions Préparation 30 minutes Salade de homard

au chou de Savoie et
vinaigrette à l’orange
2 homards d’environ 675 g Préparer la vinaigrette à l’orange. Mélanger tous
(1½ lb) chacun les ingrédients. Réserver.
1 petit chou de Savoie, effeuillé Cuire les homards dans de l’eau bouillante salée,
2 oranges 15 minutes.
Retirer les grosses côtes des feuilles de chou, couper
Vinaigrette à l’orange les feuilles en lanières et les plonger dans de l’eau
45 ml (3 c. à soupe) de jus d’orange bouillante salée, 5 minutes. Passer sous l’eau froide
le jus d’un citron et bien égoutter. Assaisonner les lanières de chou avec
un tiers de la vinaigrette.
5 ml (1 c. à thé) de moutarde forte Peler les oranges et les découper en quartiers.
quelques brins de ciboulette, hachés Décortiquer les homards, couper les queues en
sel et poivre médaillon, casser les pinces et en récupérer la chair.
Badigeonner les morceaux de homard de vinaigrette.
Disposer le chou dans les assiettes. Ajouter les quartiers
d’orange et placer les morceaux de homard dessus.
Servir le reste de la vinaigrette dans une saucière.
558 Les salades

Salade de homard 4 portions Préparation 20 minutes
au pamplemousse 2 toques Cuisson 15 minutes
Préparer la vinaigrette au pamplemousse. Mélanger tous 2 homards de 450 g (1 lb)

les ingrédients. Réserver. 90 g (1⁄ 3 tasse) de pois mange-tout
Cuire les homards dans de l’eau bouillante salée, quelques feuilles de laitue Boston
15 minutes. Refroidir et égoutter. Les décortiquer et en quelques feuilles de laitue frisée
couper la queue en escalopes. quelques feuilles d’endives
Cuire les pois mange-tout dans de l’eau bouillante salée. 2 tomates moyennes, pelées, épépinées
Refroidir et égoutter. et coupées en dés
Dresser quelques feuilles de chaque laitue dans 2 pamplemousses roses, pelés à vif
les assiettes, y disposer harmonieusement les pois et quartiers prélevés
mange-tout, les dés de tomate et les quartiers de quelques brins de ciboulette
pamplemousse, puis ajouter les tranches et les pinces
de homard. Verser la vinaigrette sur le tout et décorer Vinaigrette au pamplemousse
avec de la ciboulette.
45 ml (3 c. à soupe) de jus
de pamplemousse
5 g (1 c. à thé) d’herbes fraîches,
hachées (cerfeuil et aneth)
sel et poivre
Salade de blanc de lotte 4 portions Préparation 20 minutes
à l’huile de noisette 2 toques Cuisson 3 à 4 minutes
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 210 g (7 oz) de haricots verts fins
Réserver. 100 g (2 tasses) de mâche
Cuire les haricots verts al dente dans de l’eau bouillante 125 g (1 boîte) de germes de luzerne
salée. 125 g (1 boîte) de micropousses
Préparer les assiettes en y disposant harmonieusement de pois mange-tout
la mâche, les germes de luzerne, les micropousses de 2 branches de céleri, coupées
pois mange-tout, les haricots verts et la julienne de céleri. en julienne
Parsemer de noisettes écrasées. 30 g (¼ tasse) de noisettes, écrasées
Couper la lotte en médaillons fins, puis déposer ces 210 g (7 oz) de lotte
derniers dans un plat huilé allant au four. Saler et poivrer.
Cuire sous le gril du four quelques minutes. La lotte doit Vinaigrette
rester moelleuse. 80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile de noisette
Déposer la lotte tiède sur la salade et y verser 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
la vinaigrette. le jus d’un citron
5 g (1 c. à thé) d’estragon, haché
sel et poivre
Les salades 559

4 portions Préparation 15 minutes Salade d’épinards
1 toque
et de truite fumée,
vinaigrette à l’érable
450 g (1 lb) de jeunes épinards Préparer la vinaigrette à l’érable. Mélanger tous
180 g (6 oz) de truite fumée, les ingrédients. Réserver.
tranchée finement Enrouler les tranches de truite fumée autour des
1 concombre, coupé en bâtonnets bâtonnets de concombre.
Dresser les assiettes en y disposant harmonieusement
Vinaigrette à l’érable les épinards et les roulades de truite fumée. Verser
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive la vinaigrette sur le tout.
sel et poivre
4 portions Préparation 15 minutes Salade de crevettes et

1 toque
de mangue à la coriandre
240 g (8 oz) de crevettes nordiques cuites Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
1 mangue, coupée en dés Réserver.
1 concombre, épluché, épépiné Dans un saladier, mélanger les crevettes, la mangue
et coupé en dés et le concombre. Ajouter le jus de citron et la vinaigrette.
le jus d’un citron Assaisonner.
240 g (8 oz) de cresson Placer le cresson dans les assiettes, ajouter la salade
quelques feuilles de coriandre de crevettes et décorer avec des feuilles de coriandre.
Vinaigrette
180 ml (¾ tasse) d’huile d’olive
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de xérès
5 g (1 c. à thé) de coriandre, hachée
sel et poivre
560 Les salades

Salade de haricots verts 4 portions Préparation 20 minutes
aux scampis 2 toques Cuisson environ 3 minutes
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 450 g (1 lb) de haricots verts
Réserver. 16 scampis, décortiqués
Cuire les haricots verts al dente dans de l’eau bouillante 30 g (2 c. à soupe) de beurre
salée. Rafraîchir et égoutter. quelques branches de cerfeuil
Dans une poêle, à feu vif, sauter les scampis dans
le beurre, 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Vinaigrette
Dans les assiettes, faire un lit avec les haricots verts, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
y déposer les scampis tièdes et verser la vinaigrette 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noix
sur le tout. Décorer avec du cerfeuil. 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès
sel et poivre
Salade d’asperges vertes 4 portions Préparation 15 minutes
et de crabe 1 toque
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 450 g (environ 1 botte) de pointes
Réserver. d’asperges vertes
Cuire les asperges vertes al dente dans de l’eau 240 g (8 oz) de chair de crabe
bouillante salée. Rafraîchir et égoutter. ½ poivron rouge, épépiné
et coupé en dés
Dresser harmonieusement les pointes d’asperges
dans les assiettes, parsemer les dés de poivron rouge, quelques brins de ciboulette
déposer la chair de crabe au milieu et verser la
vinaigrette sur le tout. Décorer de brins de ciboulette. Vinaigrette
30 ml (2 c. à soupe) de crème fraîche
sel et poivre
Les salades 561

4 portions Marinade 1 heure Salade de saumon, de
concombres et de pignons
1 filet de saumon de 450 g (1 lb), Préparer la marinade. Dans un bol, mélanger tous
coupé en dés les ingrédients et y faire mariner le saumon, 1 heure
150 g (5 oz) de roquette au réfrigérateur.
240 g (environ un gros) de concombre, Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
pelé, épépiné et coupé en dés Réserver.
½ poivron rouge, coupé en dés À la dernière minute, dans un bol, mélanger la roquette,
60 g (½ tasse) de pignons les dés de concombre, les dés de poivron, les pignons
et la vinaigrette.
Marinade Déposer harmonieusement ce dernier mélange dans
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive les assiettes, y ajouter le saumon mariné et décorer
le jus d’un citron avec quelques feuilles de coriandre.
½ échalote, hachée
sel et poivre
Vinaigrette
½ échalote, hachée
1 gousse d’ail
sel et poivre
quelques feuilles de coriandre
4 portions Préparation 20 minutes Salade de pétoncles, de

papaye et d’arachides
300 g (10 oz) de pétoncles Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
1 papaye bien mûre, coupée en dés Réserver.
45 g (1⁄ 3 tasse) d’arachides, grillées Cuire rapidement les pétoncles à la vapeur. Éviter de
15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché trop les cuire, ce qui les rendrait caoutchouteux. S’ils sont
240 g (8 oz) de mâche trop gros, les couper en deux. Laisser refroidir.
Dans un bol, mélanger les pétoncles, les dés de papaye,
Vinaigrette les arachides, le basilic haché et la vinaigrette.
60 ml (¼ tasse) de mayonnaise Déposer la mâche dans le centre de chaque assiette
(voir recette, page 128) et disposer harmonieusement la salade de pétoncles
le jus d’un citron dessus. Décorer avec des feuilles de basilic.
râpé
sel et poivre
quelques feuilles de basilic
562 Les salades

Salade de crevettes et de 4 portions Préparation 20 minutes
pommes de terre bleues, 1 toque
sauce au piment d’Espelette

Cuire les pommes de terre à l’eau salée. Les refroidir, 300 g (10 oz) de pommes de terre bleues
les éplucher et les couper en rondelles. 240 g (8 oz) de crevettes nordiques cuites
Préparer la sauce. Mélanger tous les ingrédients. 2 mandarines, coupées en quartiers
Réserver. ½ poivron rouge, coupé en dés
Dans un bol, mélanger les crevettes, les mandarines, quelques brins de ciboulette
le poivron en dés et la sauce.
Au moment de servir, tiédir les pommes de terre Sauce
au micro-ondes ou à la vapeur et les disposer 45 ml (3 c. à soupe) de mayonnaise
harmonieusement en rosace dans les assiettes, puis 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 %
mettre la salade de crevettes au milieu. Décorer avec
5 g (1 c. à thé) de piment d’Espelette
de la ciboulette.
sel et poivre
Salade de moules, de fenouil 4 portions Préparation 20 minutes
et d’endives, sauce au raifort 2 toques Cuisson 6 à 8 minutes
Dans une casserole, à feu moyen, faire ouvrir les moules 900 g (2 lb) de moules
avec le vin blanc. Poivrer. Dès qu’elles sont ouvertes, 45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc
retirer la coquille et passer le jus. 1 bulbe de fenouil, coupé finement
Préparer la sauce. Mélanger tous les ingrédients. 12 radis, coupés en rondelles
Réserver. 2 endives, effeuillées
Dans un bol, mélanger le fenouil, les radis et la sauce.
Dans le fond de chaque assiette, disposer Sauce
harmonieusement les feuilles d’endive, déposer la salade 45 ml (3 c. à soupe) de mayonnaise
au milieu et placer les moules sur le tout. (voir recette, page 128)
5 ml (1 c. à thé) de raifort
30 ml (2 c. à soupe) de jus de moules
sel et poivre
Les salades 563

4 portions Préparation 15 minutes Saumon saisi sur salade
de couscous
210 g (7 oz) de couscous Dans un bol, verser le couscous et y ajouter le bouillon
330 ml (11⁄ 3 tasse) de bouillon bouillant. Saler et poivrer. Couvrir et laisser gonfler,
de légumes (voir recette, page 69) de 6 à 7 minutes. Ajouter les raisins secs et réserver.
60 g (¼ tasse) de raisins secs Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
4 escalopes de saumon de 90 g Réserver.
(3 oz) chacune À la dernière minute, dans une poêle très chaude,
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive saisir le saumon dans l’huile, 1 minute de chaque côté.
180 g (6 oz) de jeunes épinards Assaisonner.
60 g (2 oz) de parmesan, râpé Dresser les assiettes en y déposant d’abord les épinards.
sel et poivre Y verser ensuite le couscous et mettre l’escalope dessus.
Verser la vinaigrette au moment de servir et parsemer
Vinaigrette de parmesan. Servir aussitôt.
30 g de (2 à 3) tomates séchées
sel et poivre
FROMAGES
4 portions Préparation 20 minutes Aiguillettes de canard fumé

1 toque
et fromage de chèvre frais
1 magret de canard fumé Préparer la vinaigrette à l’échalote. Mélanger tous
180 g (6 oz) de mesclun les ingrédients. Réserver.
240 g (8 oz) de fromage de chèvre frais Découper le magret de canard fumé en aiguillettes
quelques brins de ciboulette (en lamelles) très fines.
Garnir les assiettes de mesclun. Mouler le fromage de
Vinaigrette à l’échalote chèvre frais en formes arrondies. Déposer les morceaux
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive de fromage sur la salade et placer les aiguillettes de
canard sur le dessus. Arroser de vinaigrette. Décorer
1 petite échalote, hachée
avec la ciboulette.
5 g (1 c. à thé) de poivre rose
sel et poivre
564 Les salades

Chèvre en bûche façon 4 portions Réfrigération 6 à 8 heures
provençale, vinaigrette 2 toques Préparation 30 minutes
à la moutarde
Décroûter le fromage de chèvre. Si le fromage de chèvre 240 g (8 oz) de fromage de chèvre
est crémeux, à pâte molle, lui donner la forme d’une (style bûchette)
bûchette. 20 olives Kalamata, hachées
Dans un bol, mélanger les olives, les tomates séchées, 60 g (4 à 6) de tomates séchées, hachées
les pacanes et le basilic. Rouler la bûchette de fromage 60 g (½ tasse) de pacanes, hachées
dans ce mélange. La déposer ensuite dans une pellicule 15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
de plastique et verser l’huile d’olive sur la bûchette.
Enrouler le tout dans la pellicule et réfrigérer, 6 à 8 heures.
4 tomates cerises jaunes,
Préparer la vinaigrette à la moutarde. Mélanger tous coupées en deux
les ingrédients. Réserver.
4 tomates cerises rouges,
Retirer la pellicule de plastique de la bûchette et couper coupées en deux
celle-ci en 4 portions. 30 g (2 c. à soupe) de fines herbes,
Déposer le fromage au milieu de chaque assiette. hachées (basilic, cerfeuil et origan)
Parsemer autour les quartiers de tomates cerises jaunes 20 olives Kalamata, coupées en deux
et rouges, les fines herbes, les olives coupées en deux 30 g (1⁄ 3 tasse) de pacanes entières
et les pacanes entières. Verser la vinaigrette sur le tout. quelques brins de ciboulette
Décorer avec de la ciboulette.
sel et poivre
Baluchons au Ciel 4 portions Préparation 15 minutes
de Charlevoixsur 2 toques Cuisson 10 minutes
quelques feuilles
Dans une casserole, faire sauter les quartiers de pomme 1 pomme, coupée en quartiers
dans le beurre. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Étendre la pâte filo en deux épaisseurs. Y déposer 2 feuilles de pâte filo
les quartiers de pomme sautés, placer le fromage 90 g (3 oz) de Ciel de Charlevoix
sur les pommes et refermer le tout en aumônière. 4 portions de mesclun
Placer dans un plat allant au four et cuire à 350 o F
(180 °C), 10 minutes. Vinaigrette à l’échalote
Préparer la vinaigrette à l’échalote. Mélanger tous 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
les ingrédients. Réserver. 1 échalote, hachée
Déposer les aumônières sur le mesclun et servir avec le jus d’un citron
la vinaigrette à l’échalote. sel et poivre
Les salades 565

4 portions Préparation 30 minutes Chèvre frais et tomates
1 toque Réfrigération 2 heures
confites sur roquette
210 g (7 oz) de fromage de chèvre, Préparer les tomates confites. Plonger les tomates dans
coupé en tranches de l’eau bouillante quelques secondes afin d’en enlever
2 tomates facilement la peau. Les couper en quartiers et en vider
80 ml (1⁄ 3 tasse) de miel l’intérieur. Ne garder que la chair. Dans une sauteuse,
cuire les tomates avec le miel et l’ail à découvert, environ
5 minutes. Laisser refroidir.
8 feuilles de basilic
Prendre quatre moules à dariole (ou ramequins)
roquette
d’environ 5 cm de hauteur et en chemiser l’intérieur
de pellicule plastique. Dans chacun des moules, déposer
Tomates confites une tranche de tomate confite, ensuite une tranche de
2 tomates fromage de chèvre et, par-dessus, une feuille de basilic.
80 ml (1⁄ 3 tasse) de miel Refaire cette opération deux fois en terminant par une
couche de chèvre. Refermer la pellicule plastique.
Refroidir au réfrigérateur avant de servir, 2 heures.
Préparer la vinaigrette. Passer le vinaigre de xérès,
Vinaigrette
le fond blanc de volaille et le basilic au mélangeur.
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès Bien mélanger. Sans arrêter de mélanger, ajouter
60 ml (¼ tasse) de fond blanc lentement l’huile d’olive afin de créer une émulsion.
de volaille (voir recette, page 112) Assaisonner et réserver.
15 g (1 c. à soupe) de basilic frais Mettre un filet de miel et de vinaigrette au basilic dans
180 ml (¾ tasse) d’huile olive les assiettes. Trancher les quatre montages de chèvre
sel et poivre en deux et les disposer harmonieusement dans les
assiettes. Ajouter un peu de vinaigrette et de miel sur
le chèvre et servir avec de la roquette.
4 portions Préparation 20 minutes Croûtons de chèvre

1 toque
et mesclun
150 g (5 oz) de fromage de chèvre Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
4 croûtons de baguette Réserver.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Étendre le fromage de chèvre sur les croûtons, puis
15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché les humecter avec de l’huile d’olive. Parsemer le basilic
poivre haché dessus et poivrer avec un tour de moulin. Passer
les croûtons de chèvre sous le gril du four jusqu’à ce que
mesclun
le fromage commence à prendre une couleur dorée.
Dresser les assiettes avec le mesclun. Verser la
Vinaigrette
vinaigrette sur la salade et y déposer les croûtons.
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive Servir aussitôt.
sel et poivre
566 Les salades

Salade de cheddar fort, 4 portions Réfrigération 24 heures
d’olives et d’oranges marinées 1 toque Préparation 15 minutes
Préparer la vinaigrette. Dans une casserole, faire 4 oranges, pelées à vif

chauffer le vinaigre, le sucre, l’huile d’olive et le piment et coupées en tranches
quelques minutes. Déposer les rondelles d’orange 180 g (6 oz) de cheddar fort,
dans un plat et verser la marinade dessus. Couvrir coupé en dés
et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Égoutter une dizaine d’olives noires, dénoyautées
la vinaigrette et y incorporer le cheddar, les olives et coupées en rondelles
et l’estragon. Vérifier l’assaisonnement.
Dans chaque assiette, disperser les feuilles d’endives, 2 endives, effeuillées
disposer harmonieusement les rondelles d’orange
sel et poivre
et verser la vinaigrette de cheddar dessus.
Vinaigrette
de vin blanc
1 petit piment rouge fort,
coupé en rondelles
Salade d’oka et de chou 4 portions Préparation 20 minutes
rouge, vinaigrette aux noix 1 toque
Mettre le chou dans un bol. ¼ de chou rouge, le cœur retiré,

et coupé finement
Dans une casserole, porter le vinaigre à ébullition, puis
ajouter le sucre. Quand ce dernier est dissous, verser 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre
la préparation sur le chou, ainsi que l’eau bouillante, de vin rouge
et bien mélanger. Laisser macérer 10 minutes, égoutter 60 g (4 c. à soupe) de sucre
et laisser refroidir. 750 ml (3 tasses) d’eau bouillante
Dans une poêle, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit 6 tranches de bacon, coupées en dés
croustillant. Le retirer et le déposer sur un papier 2 tranches de pain, coupées en dés,
absorbant. Dans la même poêle, cuire les croûtons pour les croûtons
dorés, en ajoutant l’ail à la dernière minute. Réserver. 1 gousse d’ail, hachée
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 2 endives, coupées en tronçons
Réserver. 120 g (4 oz) de fromage Oka,
Dans un bol, mélanger le chou rouge, les endives, coupé en dés
le bacon, les croûtons, le fromage, du sel et du poivre. quelques noix
Verser la vinaigrette sur le tout, mélanger, décorer avec
quelques noix et servir. Vinaigrette
sel et poivre
Les salades 567

4 portions Préparation 20 minutes Salade tiède de lentilles
et Migneron fondu
210 g (7 oz) de lentilles du Puy Mettre les lentilles dans une casserole avec le bacon
30 g (2 tranches) de bacon, et les dés de carotte et d’oignon. Couvrir d’eau et porter
coupé en dés à ébullition. Laisser frémir, 30 à 40 minutes. Lorsque les
1 carotte, coupée en dés lentilles sont tendres, les retirer et les égoutter.
1 oignon, coupé en dés Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
Réserver.
Vinaigrette Dans un bol, mettre les lentilles cuites et la vinaigrette,
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive saler et poivrer. Mélanger et réserver au chaud.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de noix Faire les croûtons de Migneron. Dans un mortier,
1 échalote, hachée pilonner les olives noires et les anchois, puis ajouter
le jus d’un citron l’huile d’olive afin d’obtenir une purée épaisse. Tartiner
chaque croûton avec cette purée, puis y déposer une
sel et poivre tranche de fromage. Parsemer le thym sur le fromage
et passer les croûtons sous le gril du four quelques
Croûtons de Migneron minutes afin de faire fondre le fromage.
10 olives noires, hachées Mettre des lentilles dans chaque assiette, déposer
3 filets d’anchois les croûtons dessus.
4 tranches de baguette
4 tranches de Migneron d’environ 30 g
(1 oz) chacune
2 branches de thym
4 portions Préparation 25 minutes Salade de cheddar, pommes

1 toque
de terre et hareng marinés
450 g (1 lb) de petites pommes de terre Cuire les pommes de terre nouvelles dans de l’eau
nouvelles bouillante salée. Les égoutter, les laisser refroidir,
90 g (6 tranches) de bacon, les peler et les couper en rondelles. Réserver.
coupé en dés Dans une poêle, cuire le bacon. Égoutter sur un papier
300 g (10 oz) de hareng mariné, absorbant.
coupé en morceaux
90 g (3 oz) de cheddar fort, râpé
Réserver.
Dans chaque assiette, étaler des rondelles de pommes
Vinaigrette
de terre, parsemer de morceaux de hareng, de bacon
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive et de cheddar. Verser la vinaigrette sur le tout au moment
30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 % de servir.
sel et poivre
568 Les salades

Les desserts
DESSERTS DE BASE DESSERTS CHAUDS AUX FRUITS
573 Sauce vanille 589 Papillote à la banane et aux bleuets
573 Crème pâtissière 590 Bonbons aux fraises,
574 Crème au beurre sauce au Grand Marnier
574 Pâte brisée 590 Fraises au poivre en tulipes
574 Pâte sucrée 591 Cigares de bleuets au gingembre
575 Pâte à crêpes 591 Pêches rôties à la meringue,
575 Pâte à choux coulis de cerises de terre
575 Gâteau éponge ou génoise 592 Ananas croustillant au rhum et son sorbet
576 Dentelles 592 Pommes tièdes et granité de calvados,
576 Madeleines coulis de pommes vertes
593 Soufflé chaud aux figues, sauce aux figues
GÂTEAUX 594 Strudel aux poires, sauce William
594 Strudel de raisins et kiwis au basilic
577 Baklava
595 Strudels aux poires, dattes et Riopelle
577 Gâteau au citron et à la ricotta
595 Clafoutis aux fraises
578 Bûche de Noël au café
596 Pêches poêlées et quenelles
578 Far breton
de mascarpone
596 Pommes sautées aux amandes
DESSERTS FROIDS AUX FRUITS
et sabayon épicé
579 Terrine de poires et de fraises 597 Petits fruits à la cardamome,
579 Compote de pêches à la menthe fraîche sorbet aux fraises
580 Millefeuille léger aux bleuets 597 Pêches et bananes rôties
580 Œufs à la neige aux fraises, sauce vanille en feuilles de bananier
581 Nage de melon et cerises 598 Pommes au four, miel et noix
au pineau des Charentes 598 Prunes aux pistils de safran
581 Papaye rafraîchie au fenouil sous croûte dorée
581 Soupe de figues aux agrumes
582 Pruneaux à l’orange DESSERTS AU CHOCOLAT
582 Poires au vin rouge et cassis
599 Millefeuille au chocolat, cerises de terre
582 Abricots chocolatés en papillote
au sirop
583 Ananas garni, sauce au rhum
600 Île flottante, tour au chocolat
583 Pêches Grand Duc
600 Soupe glacée de chocolat amer,
584 Millefeuille de fraises des bois,
œufs à la neige mentholée
coulée de chocolat
601 Raviolis au chocolat
584 Poires pochées, gelée de framboises
585 Trifle
TARTES
585 Brochettes d’ananas et papaye
sur gousse de vanille, sorbet aux fraises 602 Tarte aux pacanes
586 Carpaccio de melon et coriandre, 602 Tartes chaudes aux pommes et aux figues,
granité au muscat fromage Migneron et sirop de cassis
586 Fraises au vinaigre balsamique, 603 Tatin aux poires
sorbet de poire au gingembre 603 Tartes aux mûres
587 Fraises au vin rouge épicé 604 Tarte Tatin
587 Feuilleté de poires au vin rouge 604 Tarte tiède aux amandes et pacanes
588 Mangue et chocolat, sauce à l’avocat parfumée au Jack Daniel’s
588 Millefeuille de framboises, 605 Tarte poires-chocolat
compote de tomates et de pommes 605 Tarte aux pommes à la cannelle
589 Soupe d’agrumes au vin doux et vanille,
purée de mangue
570 Les desserts

CRÈMES ET MOUSSES COULIS, CONFITURES, GELÉES
et MARMELADES
606 Mousse de mangue en fleur
606 Ma crème santé 618 Sauce à l’orange
607 Crème renversée à l’estragon, 619 Coulis de fraises, de framboises
sauce au safran ou de bleuets
607 Petits pots de ma grand-mère 619 Confiture de poires à la vanille
608 Choux au Grand Marnier et au sirop d’érable
609 Crème brûlée 619 Marmelade d’agrumes
609 Mousse passion 620 Confiture de canneberges
610 Tiramisu et pommes à l’érable
610 Bavarois au chocolat blanc, 620 Gelée de porto
sauce à l’érable 620 Gelée de canneberges
611 Religieuses au chocolat aux framboises poivrées
612 Crème brûlée au basilic 621 Gelée de menthe
et aux tomates confites 621 Gelée de framboises et pommes
612 Crème renversée au thé, 621 Confiture de fraises
fenouil caramélisé 622 Confiture de pommes à l’érable
613 Flans de litchis au saké et gingembre, 622 Confiture de bleuets
sauce à l’orange 623 Confiture de framboises
623 Confiture de fraises et de kiwis
SORBETS ET GRANITÉS
SABAYONS
613 Sorbet aux framboises
614 Sorbet aux bleuets 624 Sabayon de fruits frais au sabayon
614 Sorbet aux fraises de vin de glace
614 Sorbet aux pêches 624 Sabayon de gingembre aux litchis
614 Fleur des champs rafraîchie 625 Soupe de fruits à la purée de fraises,
615 Granité de pamplemousse sabayon au banyuls
et larme de kirsch
615 Pommes givrées AUTRES
616 Omelette norvégienne
625 Beignets de pommes, coulis de fraises
616 Pêches Melba
626 Crêpes au thé à la saveur de citronnelle
616 Poires Belle-Hélène
et framboises
617 Carpaccio de cantaloup à l’huile
627 Crêpes Suzette
de coriandre, crème glacée au safran
627 Crêpes aux kiwis
617 Chips de pommes en écailles,
628 Galette à la crème d’amandes
sorbet de bleuets et coulis de pommes
628 Pain perdu aux pommes,
618 Feuilles amandines, lait glacé au café
sorbet au fromage frais
629 Soufflé pudding à l’orange
629 Risotto au lait et à la papaye,
tombée de fruits secs
Les desserts 571

Il n’existe aucune règle
pour choisir un dessert,
seul doit vous guider
le désir de faire plaisir.
Nous avons l’habitude de dire que les cuisiniers font des desserts de cuisinier. Sans être
péjorative, cette expression laisse plutôt entendre que les cuisiniers font, en général,
des desserts moins complexes que le plat principal, et parfois plus rapides.
Réussir un dessert n’exige pas nécessairement les connaissances et le talent
d’un grand pâtissier. Si l’assemblage final des différents ingrédients et la présentation
laissent à l’imagination une part de créativité, les préparations de base relèvent
de techniques bien précises. Il convient d’être vigilant sur le choix des ingrédients,
de les peser avec précision.
Pour bien réussir l’étape de la cuisson, non seulement on doit respecter les indications
concernant la température et le temps de cuisson, mais on doit aussi connaître les
caractéristiques de son four. Bien que les appareils soient de plus en plus perfectionnés,
la température affichée peut différer de 15 à 25 % de la température réelle.
Choisissez toujours des fruits à maturité, surtout lorsqu’il s’agit de fruits à noyau.
La même précaution s’impose si vous faites des confitures.
Un des ingrédients essentiels de la pâtisserie est bien évidemment le sucre. Le sucre
ne doit pas jouer le rôle principal mais demeurer un ingrédient parmi d’autres. En fait,
il doit servir de support à l’arôme. En outre, transformé par la cuisson et additionné
à d’autres ingrédients, le sucre donne de l’onctuosité au sorbet et à la crème glacée,
et révèle l’amertume du chocolat et l’acidité des agrumes. Toutefois, il ne doit pas être
en excès, car il masquerait alors les saveurs en affadissant les autres ingrédients.
Le congélateur est un allié précieux. Il est profitable de congeler certains fruits, tels
quels, en compote ou en coulis. Les petits fruits rouges se congèlent sur des plaques,
saupoudrés de sucre. Pour les autres, il faut, selon le cas, les équeuter, les peler,
les dénoyauter ou les couper en morceaux.
Les pâtes à tarte se congèlent aussi très bien crues. Dans tous les cas, le temps
de congélation ne doit pas excéder 2 ou 3 mois. On trouve dans le commerce des
produits surgelés tels que des pâtes toutes prêtes et des fruits. On prendra soin
de s’assurer de leur qualité et on vérifiera leur date de péremption et leur mode
d’emploi.
Il ne reste plus qu’à vous laisser vous « sucrer le bec ».
Note. La préparation des desserts exige souvent beaucoup de précision dans
les mesures. C’est pourquoi il est recommandé d’utiliser les mesures en poids.
Nous avons mis entre parenthèses la mesure liquide (en millilitres et non en tasse,
pour plus de précision) correspondant à la mesure en poids, mais il s’agit
d’une approximation.
572 Les desserts

DESSERTS DE BASE
Sauce vanille 4 portions Préparation 15 minutes

Fendre la gousse de vanille en deux et la mettre dans 1 gousse de vanille

une casserole avec le lait. Porter à ébullition et retirer 500 ml (2 tasses) de lait
du feu. 6 jaunes d’œufs
Fouetter les jaunes et le sucre dans un bol pour les 120 g (140 ml) de sucre
« blanchir », puis verser le lait bouillant sans cesser
de battre.
Verser le tout dans la casserole et cuire à feu doux
en remuant avec une cuillère de bois, sans jamais
atteindre l’ébullition, car celle-ci ferait tourner la sauce.
Pour vérifier la cuisson de la sauce, retirer la cuillère et,
à l’aide d’un doigt, tracer une ligne au centre de celle-ci :
si la sauce est cuite, la ligne restera tracée. C’est ce
que l’on appelle « cuire à la nappe ». La sauce doit alors
être crémeuse et onctueuse. Laisser refroidir.
Fouetter de temps en temps. Retirer la gousse de vanille
et la conserver pour une utilisation ultérieure.
Note. Cette sauce peut être aromatisée avec un alcool,
au choix.
Crème pâtissière 4 portions Préparation 15 minutes

Fendre la gousse de vanille en deux et la mettre dans 1 gousse de vanille

une casserole avec le lait. Porter à ébullition et retirer 500 ml (2 tasses) de lait
du feu. 4 jaunes d’œufs
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec le sucre 120 g (140 ml) de sucre
pour les « blanchir ». Ajouter la farine tout en continuant 60 g (115 ml) de farine
de fouetter. Verser le lait bouillant et mélanger. Retirer
la gousse de vanille.
Transvider le tout dans la casserole et porter à ébullition
en fouettant sans cesse jusqu’au premier bouillon.
La crème doit avoir obtenu une belle consistance.
Verser la crème dans un bol et parsemer la surface
de petits morceaux de beurre pour éviter qu’une croûte
se forme.
Les desserts 573

2 toques Préparation 20 minutes Crème au beurre
Pour garnir un gâteau Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition
et laisser frémir 1 minute.
120 g (140 ml) de sucre Pendant la cuisson du sucre, dans un bol, mélanger
80 ml (1⁄ 3 tasse) d’eau les œufs et fouetter à grande vitesse à l’aide d’un batteur
2 jaunes d’œufs à main. Incorporer l’eau sucrée dans le mélange d’œufs
sans cesser de battre. Ajouter le beurre ramolli par petits
1 œuf entier
morceaux toujours sans cesser de battre. Aromatiser
240 g (½ lb) de beurre, avec l’extrait de vanille.
en morceaux, ramolli
Note : Vous pouvez aussi parfumer cette crème avec
quelques gouttes d’extrait de vanille
du cacao, du café ou un alcool de votre choix.
1 toque Préparation 15 minutes Pâte brisée

Pour une tarte Tamiser la farine dans un bol, ajouter le beurre coupé
ramolli et le sel. Travailler la pâte du bout des doigts.
Ajouter progressivement un peu d’eau afin d’obtenir une
250 g (450 ml) de farine
pâte lisse et non collante. Former une boule et laisser
125 g (½ tasse) de beurre, ramolli reposer 1 heure au frais.
1 pincée de sel
eau froide
1 toque Préparation 15 minutes Pâte sucrée

Pour une tarte Dans un bol, rassembler la farine, le sucre et le beurre.
Du bout des doigts, mélanger, puis ajouter le sel
et les œufs, un à la fois, jusqu’à obtention d’une pâte
homogène. Conserver au réfrigérateur 1 heure avant
120 g (140 ml) de sucre l’utilisation.
2 œufs
1 pincée de sel
574 Les desserts

Pâte à crêpes 1 toque Repos 30 minutes
Dans un bol, casser les œufs et les battre en omelette. Pour environ 16 crêpes
Ajouter la farine afin d’obtenir une pâte lisse. Ajouter
le lait et le sel. Laisser reposer 30 minutes. Faire fondre 2 œufs
la moitié du beurre dans la poêle et l’ajouter à la pâte.
Bien mélanger. Chauffer une poêle beurrée et cuire 250 ml (1 tasse) de farine
les crêpes. 500 ml (2 tasses) de lait
30 ml (2 c. à soupe) de beurre doux,
fondu
sel
Pâte à choux 2 toques Préparation 15 minutes
Mettre le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une Pour 8 choux

casserole. Porter à ébullition. Incorporer, hors du feu,
la farine en remuant énergiquement à l’aide d’une
cuillère de bois pour éviter les grumeaux. Remettre
sur le feu moyen environ deux minutes jusqu’à ce que 125 ml (½ tasse) de beurre
la pâte n’adhère plus à la casserole. Verser dans un 1 pincée de sel
bol et, toujours avec la cuillère de bois, incorporer 1 pincée de sucre
les œufs un à un jusqu’à obtention d’une pâte lisse. 160 ml (2⁄ 3 tasse) de farine
Laisser refroidir.
4 œufs
2 jaunes d’œufs
Gâteau éponge ou génoise 3 toques Préparation 15 minutes

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce Pour 1 gâteau

que le mélange soit onctueux. Incorporer la farine.
Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer 6 œufs, séparés
délicatement au mélange de jaunes d’œufs, de sucre et
de farine en pliant à l’aide d’une spatule en caoutchouc. 120 g (140 ml) de sucre
Verser le tout dans un moule à gâteau préalablement
sel
beurré. Cuire au four de 20 à 30 minutes à 350 °F
(180 °C). Laisser refroidir avant de l’utiliser pour une
autre préparation.
Pour vérifier la cuisson du gâteau, enfoncer la pointe
d’un couteau à l’intérieur. Le gâteau est cuit si la pointe
du couteau est propre.
Les desserts 575

1 toque Préparation 10 minutes Dentelles
Cuisson 5 minutes
Pour 4 à 6 dentelles Mélanger tous les ingrédients de manière à obtenir une

pâte lisse. Sur une plaque, étendre la pâte avec une
20 g (1¼ c. à soupe) de beurre doux spatule et cuire dans un four à 400 °F (200 °C) 5 minutes.
Sortir la pâte du four et lui donner la forme désirée avant
50 g (60 ml) de sucre que la dentelle durcisse en refroidissant.
10 g (1⁄ 3 oz) de sirop de maïs
15 ml (1 c. à soupe) d’eau chaude
1 toque Préparation 15 minutes Madeleines

Cuisson 10 minutes
Pour environ 20 madeleines Dans un bol, mélanger le beurre fondu avec le miel.
Ajouter la farine, préalablement mélangée à la levure,
90 g (1⁄ 3 tasse) de beurre, fondu jusqu’à obtention d’une texture lisse.
20 g (1 c. à soupe) de miel Séparément, mélanger le sucre, les œufs, le jus de citron
210 g (400 ml) de farine et l’extrait de vanille. Fouetter quelques minutes et ajouter
finalement le lait.
8 g (¼ oz) de levure
150 g (175 ml) de sucre Mélanger les deux préparations et laisser reposer
10 minutes au réfrigérateur.
3 œufs
le jus d’un demi-citron Beurrer les moules à madeleines. Les garnir aux trois
quarts. Cuire au four 10 minutes environ à 350 °F (180 °C).
extrait de vanille
100 ml (2⁄ 5 tasse) de lait
576 Les desserts

GÂTEAUX
Baklava 2 toques Préparation 20 minutes

Cuisson 20 minutes
Mélanger les noix, la chapelure, les épices et le sucre. Pour environ 24 morceaux
Préparer la pâte filo en badigeonnant chaque feuille
de beurre fondu. 450 g (1 lb) de noix de Grenoble
Foncer un moule rectangulaire avec 6 feuilles superposées. et d’amandes, coupées finement
Étendre une couche de l’appareil aux noix. Recouvrir de 2 120 g (200 ml) de chapelure
feuilles de pâte, et répéter l’opération jusqu’à l’épuisement cannelle, clou de girofle
de l’appareil. Terminer avec 6 feuilles de pâte aussi
60 g (70 ml) de sucre
badigeonnées de beurre fondu.
pâte filo
Cuire au four à 350 °F (180 °C) environ 20 minutes, jusqu’à
300 g (1¼ tasse) de beurre, fondu
ce que la pâte soit bien dorée. Laisser refroidir.
Préparer le sirop. Faire bouillir le sucre, l’eau et le jus de Sirop
citron dans une casserole une dizaine de minutes. Verser
le sirop chaud sur le baklava refroidi. Laisser reposer 500 ml (2 tasses) de sucre
plusieurs heures avant de servir. Couper en carrés. 250 ml (1 tasse) d’eau
Vous pouvez remplacer le sucre par du miel. Diminuez
alors la quantité de moitié. On peut ajouter au sirop
de l’eau de fleur d’oranger ou de l’eau de rose. On peut
aussi utiliser des noix, des amandes, des pistaches
ou un mélange des trois.
Gâteau au citron 4 portions Préparation 10 minutes
et à la ricotta 2 toques Cuisson 30 minutes
Beurrer un moule d’environ 22 cm (9 po) de diamètre. 60 g (¼ tasse) de beurre

Garnir le fond d’une feuille de papier sulfurisé. Beurrer 120 g (140 ml) de sucre
le papier et le fariner. Réserver. 60 g (2 oz) de ricotta
Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Réduire le beurre 2 œufs, séparés
en pommade avec le sucre. Incorporer ensuite la ricotta. 120 g (225 ml) de farine
Battre les jaunes d’œufs et les incorporer au mélange.
le zeste et le jus d’un citron
Ajouter 60 g (115 ml) de farine, le zeste et le jus de citron.
Tamiser la levure et l’ajouter au reste de la farine, puis 5 ml (1 c. à thé) de levure chimique
verser dans la pâte. Mélanger. 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais
Battre les blancs en neige ferme puis les incorporer sucre glace et copeaux de chocolat
délicatement à la pâte. pour la décoration
Verser la pâte dans le moule préparé. Faire cuire de

25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau
plantée dans le gâteau en ressorte propre.
Laisser refroidir le gâteau 10 minutes sur une grille
à pâtisserie avant de le démouler.
Saupoudrer de sucre glace et décorer de copeaux
de chocolat avant de servir.
Les desserts 577
8 à 12 portions Préparation 1 heure Bûche de Noël au café
Biscuit roulé ou génoise Préparer le biscuit roulé. Fouetter les jaunes d’œufs
8 œufs, séparés avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit onctueux.
240 g (8 oz) de sucre Incorporer la farine. Fouetter les blancs d’œufs en neige
ferme. Les incorporer délicatement au mélange de jaunes
240 g (450 ml) de farine d’œufs, de sucre et de farine en pliant à l’aide d’une
60 g (¼ tasse) de beurre, fondu spatule en caoutchouc. Verser le beurre fondu.
120 g (235 ml) de sucre glace
Sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé et graissé,
étaler le mélange sur une épaisseur de 2,5 cm (1 po).
Crème au café Étendre uniformément afin d’éviter qu’il y ait des parties
30 ml (2 c. à soupe) de café instantané sèches après la cuisson. Cuire au four à 350 °F (180 °C)
1 litre (4 tasses) de lait de 8 à 10 minutes.
10 ml (2 c. à thé) de vanille Retirer du four et démouler sur un linge saupoudré
10 jaunes d’œufs de sucre glace. Rouler avec le linge. Réserver à la
température de la pièce.
300 g (10 oz) de sucre
120 g (225 ml) de farine Préparer la crème au café. Dans une casserole, verser
le café, le lait et la vanille, et porter à ébullition. Dans
450 g (1 lb) de beurre
un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Blanchir.
Ajouter la farine et continuer de battre. Verser le lait sur
ce mélange et retourner sur le feu. Amener à ébullition.
Transvider dans un bol et laisser redescendre à la
température de la pièce. Incorporer à cette crème
le beurre ramolli en petits morceaux en fouettant bien.
Monter la bûche en déroulant le biscuit. Étaler la moitié
de la crème au café et rouler. Couper 2 tranches de
bûche à chaque bout de façon à évoquer une branche
sciée et poser ces tranches sur la bûche.
Mettre le reste de la préparation de crème au café dans
une poche à douille cannelée et garnir la bûche. Décorer
avec des champignons meringués et des feuilles de houx
achetées dans le commerce. Réserver au frais.
2 toques Préparation 45 à 50 minutes Far breton

Cuisson 50 minutes
Un far Dans un bol, mélanger le sucre avec les œufs et

les blanchir. Ajouter la farine, mélanger puis ajouter
240 g (285 ml) de sucre le lait.
4 œufs Verser le tout dans un moule beurré. Disperser les
240 g (450 ml) de farine pruneaux et les raisins sur l’appareil.
500 ml (2 tasses) de lait Cuire au four à 375 °F (190 °C) de 45 à 50 minutes.
90 g (3 oz) de pruneaux, dénoyautés
60 g (2 oz) de raisins secs
578 Les desserts

DESSERTS FROIDS AUX FRUITS
Terrine de poires et de fraises 10 portions Préparation 30 minutes

Mettre les poires à blanchir dans de l’eau frémissante (1 terrine de 15 × 23 × 8 cm /

8 minutes environ, puis les égoutter sur un papier 6 × 9 × 3 po)
absorbant. Passer 4 poires dans le mélangeur pour
les réduire en purée. 8 poires, pelées et évidées
Mettre la purée dans une casserole et ajouter le jus 125 ml (½ tasse) de jus d’orange
d’orange. Porter à ébullition. 6 feuilles de gélatine
Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Les 30 g (1 oz) de marmelade d’oranges
presser et les mettre à fondre dans la purée de poires 450 g (1 lb) de fraises, équeutées
encore chaude. Ajouter la marmelade d’orange et le et coupées en tranches
sucre d’orge. Laisser refroidir en évitant que la purée
de poires prenne.
coulis de fraises (voir recette, page 619)
Commencer le montage en déposant dans le fond de la 10 feuilles de menthe
terrine une couche de purée de poires puis une couche
de tranches de poires pochées. De nouveau une couche
de purée, puis les fraises tranchées. Répéter l’opération
pour terminer avec une couche de purée de poires.
Placer au réfrigérateur 3 heures.
Démouler la terrine en la trempant dans l’eau chaude.
La découper délicatement et dresser dans les assiettes
avec le coulis de fraises. Décorer avec les feuilles de
menthe.
Note : Pour faciliter le découpage, placez votre terrine
au congélateur avant de la trancher.
Lorsque vous versez la purée de poires, à chaque étape,
passez le moule quelques minutes au congélateur avant
de mettre les fruits tranchés. Cela permet à la gélatine
de se solidifier un peu.
Compote de pêches 4 portions Préparation 10 minutes
à la menthe fraîche 1 toque Réfrigération 10 minutes
Couper les pêches en 8 et retirer les noyaux. Mettre 900 g (2 lb) de pêches
les pêches dans une casserole, avec le sucre, l’eau, 90 g (110 ml) de sucre
le zeste et le jus de citron, puis avec la moitié des feuilles 80 ml (1⁄ 3 tasse) d’eau
de menthe fraîche. Porter à ébullition et laisser cuire
doucement environ 10 minutes. Laisser refroidir. Servir la le zeste et le jus d’un citron
compote avec des framboises et décorer avec les feuilles 20 feuilles de menthe fraîche
de menthe. 240 g (8 oz) de framboises
Les desserts 579

4 portions Préparation 15 minutes Millefeuille léger aux bleuets
4 feuilles de pâte filo Superposer 2 feuilles de pâte filo et badigeonner

30 g (2 c. à soupe) de beurre, fondu de beurre fondu. Superposer les deux autres feuilles
240 g (8 oz) de bleuets et badigeonner de nouveau. Couper 12 rectangles,
placer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four
60 g (70 ml) de sucre à 375 °F (190 °C) environ 5 minutes, jusqu’à obtention
15 ml (1 c. à soupe) de Grand Marnier d’une coloration dorée.
Faire mariner les bleuets avec la moitié du sucre
coulis de fraises (voir recette, page 619) et le Grand Marnier quelques minutes.
Monter la crème dans un bol et ajouter le reste du sucre.
Monter en superposant une pâte filo, la crème montée
et les bleuets marinés. Répéter l’opération et terminer
avec une pâte filo. Déposer sur une assiette de service
avec le coulis autour. Saupoudrer de sucre glace.
4 portions Préparation 20 minutes Œufs à la neige

aux fraises, sauce vanille
4 blancs d’œufs Monter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent
1 filet de jus de citron durs. Ajouter un filet de jus de citron, le sucre, et
30 g (50 ml) de sucre bien mélanger.
1 litre (4 tasses) de lait Dans une casserole, porter le lait avec la gousse
1 gousse de vanille de vanille jusqu’à un premier frémissement.
sauce vanille (voir recette, page 573) Avec 2 grosses cuillères à soupe, former 4 quenelles de
150 g (5 oz) de fraises blancs d’œufs et les déposer dans le lait. Cuire environ
4 à 5 minutes tout en gardant le lait frémissant. Retourner
30 g (¼ tasse) d’amandes effilées, grillées
délicatement les quenelles afin de les pocher sur chaque
face. Retirer les blancs à l’aide d’une écumoire et les
déposer sur un papier absorbant.
Verser la sauce vanille dans le fond de chaque assiette
creuse. Déposer les blancs sur la sauce vanille.
Parsemer de fraises et d’amandes effilées. Servir aussitôt.
Note : Utilisez le lait et la gousse de vanille qui ont servi
à la cuisson des blancs d’œufs pour faire la sauce vanille.
580 Les desserts

Nage de melon et cerises 4 portions Macération 2 heures
au pineau des Charentes 1 toque Préparation 15 minutes
Ouvrir les melons en les découpant en dents de scie 2 melons charentais ou

à l’aide d’un couteau. Éliminer tous les pépins. cantaloups bien mûrs
Prélever de petites boules de melon à l’aide d’une 240 g (8 oz) de cerises, dénoyautées
cuillère parisienne. et coupées en deux
Dans un bol, mélanger les cerises, les moules de melon, 30 g (50 ml) de sucre
le sucre, le pineau des Charentes et le zeste de citron. 250 ml (1 tasse) de pineau
Laisser macérer 2 heures. Dresser la nage dans des Charentes
les demi-melons. Décorer avec des feuilles de menthe. le zeste d’un citron
feuilles de menthe
Papaye rafraîchie au fenouil 4 portions Réfrigération 2 heures

Couper les papayes en deux et en retirer les pépins. 3 papayes

Faire des petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne 60 g (70 ml) de sucre
et les conserver dans un bol. ¼ fenouil, haché finement
Récupérer le reste de la chair de papaye qui n’a pu être 45 ml (3 c. à soupe) de sambuca
mise en boule et faire une purée à l’aide d’un mélangeur. quelques brins d’aneth
Ajouter cette chair dans le bol de boules de papaye
avec le sucre et la sambuca. Réserver au réfrigérateur
2 heures.
Dresser dans un verre à cocktail et décorer avec de l’aneth.
Soupe de figues aux agrumes 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque
Rassembler dans une casserole le sucre, le jus d’orange, 150 g (175 ml) de sucre
le jus de citron et les zestes des fruits. Porter à ébullition 125 ml (½ tasse) de jus d’orange
et plonger les figues, les quartiers d’orange et le jus d’un citron
de pamplemousse. Retirer du feu et laisser refroidir.
les quartiers de 3 oranges
Servir dans des coupes et décorer avec des feuilles et le zeste d’une orange
de menthe. les quartiers d’un pamplemousse
et le zeste d’un pamplemousse
4 figues, coupées en 4
quelques feuilles de menthe
Les desserts 581

4 portions Préparation 15 minutes Pruneaux à l’orange
375 ml (1½ tasse) de porto Dans une casserole, rassembler le porto, les tranches
2 oranges, tranchées en rondelles fines d’orange et de citron, le sucre, la cannelle et la vanille.
½ citron, tranché en rondelles Porter à ébullition et laisser frémir à feu doux 10 minutes.
60 g (70 ml) de sucre Ajouter les pruneaux et retirer du feu. Laisser refroidir.
1 bâton de cannelle Retirer le bâton de cannelle et la gousse de vanille.
1 gousse de vanille Dresser harmonieusement les pruneaux, les tranches
300 g (10 oz) de pruneaux secs, d’orange et de citron dans une coupe. Verser le
dénoyautés jus dessus.
4 portions Préparation 15 minutes Poires au vin rouge et cassis

500 ml (2 tasses) de vin rouge Dans une casserole, rassembler le vin rouge, le sucre,
60 g (70 ml) de sucre les clous de girofle, les grains de poivre et la cannelle.
2 clous de girofle Ajouter les poires, porter à ébullition et laisser mijoter
doucement. Piquer les poires de temps en temps pour
4 grains de poivre vérifier la cuisson : elles doivent rester fermes et ne pas
1 bâton de cannelle s’écraser. Les retirer de la casserole.
4 poires, pelées, épépinées
Passer le liquide à travers une passoire, ajouter le cassis
et coupées en deux
et laisser réduire jusqu’à 80 ml.
60 ml (¼ tasse) de cassis
Dresser les poires individuellement dans les coupes
et arroser avec la réduction de vin.
4 portions Préparation 10 minutes Abricots chocolatés

en papillote
8 abricots Ouvrir les abricots, retirer le noyau et couper la chair
240 g (8 oz) de noisettes, concassées en dés.
90 g (3 oz) de chocolat de couverture Sur un carré de papier d’aluminium, disposer un lit
(mi-sucré) de noisettes concassées et les moitiés d’abricots. Garnir
cannelle moulue la cavité d’un morceau de chocolat. Saupoudrer de
125 ml (½ tasse) de crème 35 % cannelle. Ajouter la crème et la liqueur d’abricot
(ou le Grand Marnier). Refermer la papillote et cuire
30 ml (2 c. à soupe) de liqueur d’abricot
au four environ 10 minutes à 350 °F (180 °C). Consommer
ou de Grand Marnier
chaud avec de la crème glacée, par exemple.
582 Les desserts

Ananas garni, sauce au rhum 4 portions Préparation 30 minutes
Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait. 1 ananas

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, 90 g (110 ml) de sucre
puis fouetter afin de dissoudre le sucre. Ajouter la farine 60 ml (¼ tasse) de rhum
et bien mélanger. Verser progressivement le lait bouillant
dans ce mélange en ne cessant pas de fouetter. Remettre 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en 6 à 8 fraises
fouettant. La crème épaissira. Transvider la crème dans 3 blancs d’œufs
un bol et couvrir afin d’éviter la formation d’une peau.
Laisser refroidir.
Crème pâtissière
Couper l’ananas en deux, dans le sens de la hauteur. 500 ml (2 tasses) de lait
L’évider délicatement en veillant à ne pas crever l’écorce. 5 jaunes d’œufs
Garder quelques lamelles pour la décoration. Détailler
la pulpe en petits dés et la faire macérer avec le sucre
et le rhum 2 heures environ. 60 g (115 ml) de farine
Égoutter les dés d’ananas et ajouter le jus de macération

à la crème pâtissière. Bien mélanger et mettre au
réfrigérateur 2 heures.
Laver rapidement les fraises.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme. Les incorporer
peu à peu et délicatement à la crème pâtissière, puis
ajouter les dés d’ananas et la crème 35 %.
Remplir largement chaque moitié d’ananas de cette
préparation. Décorer avec les lamelles d’ananas
réservées et les fraises et mettre dans le réfrigérateur
jusqu’au moment de servir.
Pêches Grand Duc 4 portions Préparation 30 minutes

Faire le coulis de framboises en passant au mélangeur 240 g (8 oz) de framboises

les framboises, le jus de citron et la moitié du sucre. le jus d’un demi-citron
Conserver le coulis tel quel sans le passer. 150 g (175 ml) de sucre
Éplucher les pêches (au besoin, les pocher quelques 4 pêches mûres
secondes dans l’eau bouillante pour faciliter l’opération). 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Les couper en deux, retirer les noyaux.
60 ml (¼ tasse) de kirsch
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les 8 morceaux de génoise, coupés
demi-pêches, saupoudrer avec le reste du sucre en forme circulaire de 8 cm (3 po)
et les faire rôtir rapidement à feu vif. Ajouter le kirsch, (voir recette, page 575)
laisser réduire 5 minutes et enlever du feu. crème façon Chantilly (crème 35 %
Déposer les demi-pêches sur chaque fond de génoise. montée, sucrée et parfumée à l’eau
Napper avec le coulis de framboises et terminer de fleur d’oranger)
avec la crème Chantilly qui peut être disposée
harmonieusement, à l’aide d’une poche à douille.
Les desserts 583

4 portions Préparation 15 minutes Millefeuille de fraises des bois,
2 toques
coulée de chocolat
450 g (1 lb) de fraises des bois Mélanger dans un bol les fraises avec le sucre et la fleur
60 g (70 ml) de sucre d’oranger.
60 ml (¼ tasse) d’eau de fleur d’oranger Monter la crème et ajouter le sucre glace.
250 ml (1 tasse) de crème 35 % Séparer chaque feuilleté en trois. Monter le millefeuille
30 g (60 ml) de sucre glace en posant sur les deux premières tranches de feuilletage
4 feuilletés rectangulaires que l’on peut une couche de crème montée, puis disposer les fraises
trouver chez son boulanger-pâtissier sur cette crème. Superposer les tranches en terminant
150 g (5 oz) de chocolat noir mi-sucré par la dernière de millefeuille.
Faire fondre le chocolat dans un bain-marie. Déposer
le chocolat fondu dans un petit cornet en papier. Couper
le bout du cornet et, artistement, tracer des lignes
sur le dessus du feuilleté.
8 portions Préparation 20 minutes Poires pochées,

gelée de framboises
8 poires mûres (William ou d’Anjou) Préparer le sirop. Dans une casserole, mettre le sucre,
60 ml (¼ tasse) d’alcool l’eau, le sirop de cassis et le zeste de citron. Porter
de poire William à ébullition et cuire quelques minutes. Laisser refroidir.
250 ml (1 tasse) de gelée de framboises Peler les poires, les couper en deux et, à l’aide
240 g (8 oz) de framboises fraîches d’une cuillère parisienne, les évider plus que de coutume.
Les plonger dans le sirop et cuire doucement. Les retirer,
les égoutter. Réserver.
Sirop
450 g (1 lb) de sucre Reprendre le sirop de cuisson et ajouter l’alcool de poire
William et la gelée de framboises. Fouetter pour bien
mélanger.
60 ml (¼ tasse) de sirop de cassis
le zeste d’un citron Dresser la poire dans une assiette en la remplissant
en son centre de framboises fraîches. Napper le tout
délicatement avec le sirop à la gelée de framboises.
584 Les desserts

Trifle 4 portions Préparation 20 minutes
Préparer la crème anglaise. Fendre la gousse de vanille 180 g (6 oz) de génoise

en deux et la mettre dans une casserole avec le lait. (voir recette page 575)
Porter à ébullition et retirer du feu. Fouetter les jaunes 125 ml (½ tasse) de marmelade
avec le sucre dans un bol puis verser le lait bouillant d’oranges
dessus sans cesser de battre. Verser le tout dans 125 ml (½ tasse) de xérès
la casserole et cuire à feu doux en remuant avec une ou de whiskey
cuillère de bois, sans jamais atteindre l’ébullition.
450 g (1 lb) de fruits frais
Pour vérifier la cuisson de la crème anglaise, retirer
(par exemple, bananes ou poires)
la cuillère et tracer avec celle-ci une ligne au centre :
si la crème est cuite, la ligne restera tracée. Laisser 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
refroidir, retirer la gousse de vanille. 30 g (50 ml) de sucre
Partager la génoise en deux, garnir une des parties
avec la marmelade d’oranges, puis recouvrir avec la Crème anglaise
deuxième partie. Mouiller la génoise avec le xérès ou 1 gousse de vanille
le whiskey. Découper le tout en tranches avec lesquelles 500 ml (2 tasses) de lait
on garnira le fond et les côtés de belles grandes coupes 4 jaunes d’œufs
en verre dans lesquelles on va monter le trifle.
Peler et découper les fruits en dés, puis, par couches
successives avec la génoise, monter le trifle jusqu’à
la hauteur du verre. À l’aide d’un fouet, monter la crème
35 % et ajouter le sucre. Verser la crème anglaise sur
le montage. Décorer avec la crème fouettée. Conserver
au frais.
Brochettes d’ananas et 4 portions Préparation 15 minutes
papaye sur gousse de 1 toque Cuisson 5 minutes
vanille, sorbet aux fraises

Préparer le sorbet aux fraises. Équeuter les fraises ½ ananas
et couper en deux les plus grosses. Les étendre sur une 1 papaye
plaque et faire congeler. Mettre les fraises congelées 16 cerises
et tous les autres ingrédients dans un mélangeur.
Broyer jusqu’à obtenir une pâte congelée. Conserver 8 dattes fraîches, dénoyautées
au congélateur. 8 gousses de vanille
125 ml (½ tasse) de sirop d’érable
Éplucher l’ananas et la papaye puis les couper en cubes.
Embrocher chaque morceau de fruit en alternance, quelques feuilles de menthe
y compris les cerises et les dattes, sur la gousse pour décorer
de vanille. Verser le sirop d’érable dans une poêle
et y déposer les brochettes. Laisser mijoter 5 minutes, Sorbet aux fraises
le temps que la vanille imprègne le tout. 450 g (1 lb) de fraises
Déposer deux brochettes dans chaque assiette. Napper 30 g (50 ml) de sucre
de sauce et ajouter une quenelle de sorbet aux fraises. 1 blanc d’œuf
Décorer d’une feuille de menthe.
Les desserts 585

4 portions Préparation 15 minutes Carpaccio de melon et
1 toque Congélation 2 heures
coriandre, granité au muscat
½ melon cantaloup ou charentais Préparer le granité au muscat. Porter à ébullition l’eau
½ melon de miel avec le sucre. Cuire jusqu’à l’obtention d’un sirop et
laisser refroidir. Incorporer le muscat, mélanger et verser
le zeste de 2 citrons verts
sur une plaque. Mettre deux heures au congélateur,
bouquet de coriandre puis gratter le granité à la fourchette afin qu’il forme des
paillettes. Remettre au congélateur encore deux heures.
Granité au muscat
Couper en deux, épépiner et peler les demi-melons.
125 ml (½ tasse) d’eau Trancher chaque quartier en lamelles fines. Disposer
30 g (50 ml) de sucre par couleur sur chaque assiette. Parsemer des zestes
375 ml (1½ tasse) de muscat de citron vert et de la moitié de la coriandre coupée
en julienne
Sirop Préparer le sirop. Amener l’eau à ébullition. Incorporer
250 ml (1 tasse) d’eau le sucre, le gingembre et le poivre noir. Enlever du
feu et ajouter le reste de la coriandre. Laisser infuser
60 g (¼ tasse) de sucre
15 minutes. Passer dans une passoire.
15 g (1 c. à soupe) de gingembre
frais, râpé Verser le sirop sur le melon. Poser au centre le granité
au muscat. Servir aussitôt.
2 tours de moulin à poivre noir
4 portions Préparation 25 minutes Fraises au vinaigre

2 toques Congélation environ 3 heures
balsamique, sorbet
de poire au gingembre
Sorbet Préparer le sorbet. Peler, épépiner et couper les poires
450 g (1 lb) de poires en morceaux. Étendre sur une plaque et faire congeler.
Dans un mélangeur, déposer les morceaux de poires
congelés et tous les autres ingrédients du sorbet. Broyer
1 blanc d’œuf jusqu’à obtention d’une pâte congelée. Conserver au
le jus d’un demi-citron congélateur.
Préparer les fraises. Faire fondre le beurre dans une
poêle antiadhésive. Y déposer les fraises préalablement
Fraises équeutées et saupoudrer de sucre. Cuire deux minutes.
15 g (1 c. à soupe) de beurre Ajouter le vinaigre balsamique, le jus d’orange et
454 g (1 lb) de fraises le poivre noir. Laisser cuire une minute. À l’aide d’une
écumoire, retirer les fraises de la poêle et les déposer
30 g (2 c. à soupe) de sucre dans des assiettes creuses. Laisser réduire le jus jusqu’à
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre obtenir une consistance sirupeuse.
balsamique
Napper les fraises de ce jus et ajouter une quenelle
de sorbet de poire. Servir aussitôt.
2 tours de moulin à poivre noir
586 Les desserts

Fraises au vin rouge épicé 4 portions Préparation 15 minutes
Porter le vin à ébullition avec le sucre, les épices 500 ml (2 tasses) de vin rouge
et les zestes. Laisser frémir 5 minutes puis refroidir. (beaujolais ou Chinon)
Lorsque le liquide est refroidi, passer au chinois 90 g (145 ml) de cassonade
et réfrigérer. 3 clous de girofle
Laver et équeuter les fraises. Les couper en morceaux 1 petit bâton de cannelle
et les déposer dans le vin épicé rafraîchi. quelques grains de poivre
Servir dans de beaux verres à pied et décorer avec le zeste d’un demi-citron
des feuilles de menthe. le zeste d’une demi-orange
450 g (1 lb) de fraises fermes
des feuilles de menthe pour décorer
Feuilleté de poires 4 portions Préparation fruits 25 minutes
au vin rouge 2 toques Cuisson 30 minutes
Porter à ébullition le vin rouge avec les clous de girofle, 500 ml (2 tasses) de vin rouge corsé
la cannelle, le sucre, le zeste d’orange et l’anis. Laisser 2 clous de girofle
réduire 5 minutes. ½ bâton de cannelle
Peler et épépiner les poires par le dessous à l’aide d’une 90 g (110 ml) de sucre
cuillère parisienne. Les plonger dans le vin épicé et le zeste d’une orange
cuire une quinzaine de minutes à petit bouillon. Retirer
2 étoiles d’anis
les poires à l’aide d’une écumoire et faire réduire le vin
jusqu’à obtention d’environ 125 ml d’un liquide sirupeux. 4 poires (William de préférence)
4 feuilles de pâte filo
Préparer la gelée de pommes au cassis. Faire gonfler
la gélatine dans l’eau 2 minutes. Peler, épépiner et 15 g (1 c. à soupe) de beurre
couper les pommes en morceaux. Les déposer dans doux, clarifié
une casserole avec le sirop d’érable, la liqueur de cassis 4 feuilles de menthe fraîche
et la gélatine. Cuire jusqu’à obtention d’une compote. pour décorer
Au besoin, passer au mélangeur. Verser dans une
lèchefrite et laisser prendre. Gelée de pommes au cassis
Préparer les feuillantines : superposer deux feuilles 30 g (2 c. à soupe) de gélatine
de pâte filo. À l’aide d’un pinceau, y étendre le beurre en poudre
clarifié. Renouveler l’opération deux autres fois. 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
Avec un emporte-pièce ou une quelconque forme ronde 3 pommes à cuire
d’environ 10 cm (4 po) de diamètre (par exemple,
un verre), découper des cercles.
1 larme de liqueur de cassis
Les déposer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four
à 400 °F (200 °C) environ 5 minutes, jusqu’à obtention
d’une coloration dorée.
Placer une feuillantine dans chaque assiette. Tailler
la gélatine de pommes au cassis et la diviser dans les
assiettes. Couper les poires en cubes en gardant
la tête pour décorer et les placer sur la compote. Verser
la réduction de vin rouge autour des poires et un peu
sur elles. Décorer avec de la menthe verte et les têtes
de poires.
Les desserts 587

4 portions Préparation 20 minutes Mangue et chocolat,
1 toque
sauce à l’avocat
60 g (2 oz) de chocolat noir Préparer la sauce à l’avocat. Mettre tous les ingrédients
¾ de mangue dans un mélangeur et broyer jusqu’à obtention d’une
15 g (1 c. à soupe) de sucre sauce. Si elle est un peu trop épaisse, ajouter de l’eau.
Hacher grossièrement le chocolat noir et le faire fondre
Sauce à l’avocat au bain-marie à feu très doux. Trancher la mangue
en lamelles.
½ avocat
¼ de mangue Chauffer une poêle antiadhésive et y disposer
les lamelles de mangue. Saupoudrer avec le sucre
et laisser caraméliser légèrement.
Étendre la sauce à l’avocat dans une assiette. Y déposer
eau
les tranches de mangue harmonieusement. Laisser
couler un filet de chocolat sur la mangue.
4 portions Préparation compote 10 minutes Millefeuille de framboises,

2 toques

Cuisson environ 35 minutes compote de tomates
et de pommes
4 feuilles de pâte filo Superposer deux feuilles de pâte filo. À l’aide d’un
15 g (1 c. à soupe) de beurre doux, pinceau, y étendre le beurre clarifié. Répéter l’opération
clarifié avec deux autres feuilles. Découper douze rectangles
300 g (10 oz) de framboises d’environ 10 cm × 6 cm (4 po × 2½ po). Déposer
sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 400 °F
sucre glace
(200 °C) jusqu’à obtention d’une coloration dorée
(environ 5 minutes).
Compote de tomates et de pommes
Préparer la compote de tomates et de pommes. Cuire
240 g (environ 2) de tomates pelées, à feu doux les morceaux de tomates et de pomme avec
épépinées et coupées en morceaux le sucre, le jus et le zeste de citron. Laisser compoter
1 pomme, pelée, épépinée 30 minutes, puis passer au mélangeur. Réserver au frais.
Préparer le coulis de framboises. Broyer les ingrédients
au mélangeur. Ajouter un peu d’eau si le coulis est trop
le jus et le zeste d’un citron épais.
Disposer un rectangle de pâte filo dans le fond de
Coulis de framboises chaque assiette. Y étendre la compote de tomates
150 g (5 oz) de framboises et de pommes, puis les framboises fraîches. Répéter
le jus d’un demi-citron l’opération et terminer par un troisième et dernier
30 g (50 ml) de sucre rectangle de pâte filo. Étendre le coulis de framboises
autour du millefeuille. Saupoudrer de sucre glace.
588 Les desserts

Soupe d’agrumes 4 portions Préparation 20 minutes
au vin doux et vanille, 1 toque Cuisson 10 minutes
purée de mangue
Peler à vif les oranges et les pamplemousses et prélever 4 oranges

les sections. Faire de même pour les mandarines. 2 pamplemousses (roses si disponibles)
Amener doucement le vin à ébullition avec le sucre,
2 mandarines ou clémentines
la gousse de vanille fendue en deux, le jus et le zeste
de citron. Laisser frémir 10 minutes. Retirer du feu et 375 ml (1½ tasse) de vin doux
(liquoreux, comme le sauternes
laisser infuser. Plonger les agrumes dans le vin et laisser
ou le Côteaux du Layon, ou un muscat,
refroidir au réfrigérateur.
comme le Beaumes de Venise)
Préparer la purée de mangue. Peler la mangue et 60 g (¼ tasse) de sucre
déposer la chair dans un bol. À l’aide d’un mélangeur
1 gousse de vanille
à main, transformer la chair en purée puis ajouter le jus
de citron. le jus et le zeste d’un citron
Dresser dans chaque assiette une cuillère de purée

Purée de mangue
de mangue. Disposer ensuite harmonieusement les
agrumes. Ajouter le jus du vin doux et décorer avec 1 mangue
une partie de la gousse de vanille. le jus d’un demi-citron
DESSERTS CHAUDS AUX FRUITS
Papillote à la banane 4 portions Préparation 15 minutes
et aux bleuets 1 toque Cuisson 5 à 7 minutes
Éplucher les bananes et disposer chacune d’elles sur un 4 petites bananes

papier d’aluminium rectangulaire ou un papier sulfurisé. 240 g (8 oz) de bleuets
Former une papillote en forme de bateau sans la fermer 60 g (70 ml) de sucre
complètement de manière à pouvoir ajouter les bleuets,
le sucre, la marmelade d’oranges, le Grand Marnier 60 g (2 oz) de marmelade d’oranges
et le zeste de citron. 80 ml (1⁄ 3 tasse) de Grand Marnier
le zeste d’un citron
Refermer le tout et cuire dans un four à 400 °F (200 °C)
de 5 à 7 minutes.
Servir aussitôt. La papillote ouverte à table aura
un arôme exquis.
Les desserts 589

4 portions Préparation 30 minutes Bonbons aux fraises,
sauce au Grand Marnier
30 g (1 oz) de raisins secs Laisser imbiber les raisins secs dans la moitié
60 ml (¼ tasse) de Grand Marnier du Grand Marnier 15 minutes.
Crème pâtissière et sauce vanille Incorporer le reste du Grand Marnier à la crème
(voir recettes de base, page 573 pâtissière.
et faire la moitié de chaque recette)
Plier chaque feuille de pâte filo en deux et badigeonner
4 feuilles de pâte filo avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Couper cette
30 g (2 c. à soupe) de beurre, fondu feuille en 4. À l’intérieur de chaque feuille, parsemer
30 g (2 c. à soupe) de poudre d’amandes de la poudre d’amandes, ajouter une cuillère de crème
120 (4 oz) de fraises équeutées pâtissière au Grand Marnier, quelques raisins secs
et coupées en morceaux macérés et quelques morceaux de fraises. Rouler en
quelques raisins secs forme de bonbon.
sucre glace Cuire au four à 375 °F (190 °C) de 7 à 8 minutes jusqu’à
obtenir une belle couleur dorée.
Verser la sauce vanille dans chaque assiette.
Décorer avec quelques raisins secs et saupoudrer
de sucre glace.
4 portions Préparation 30 minutes Fraises au poivre en tulipes

Pâte à tulipes Préparer la pâte à tulipes. Mélanger dans un bol,

120 g (140 ml) de sucre à l’aide d’un fouet, le sucre et la farine. Ajouter ensuite
90 g (170 ml) de farine le beurre fondu et les blancs d’œufs. À l’aide d’une
spatule, dresser des ronds de pâte très minces sur
90 g (1⁄ 3 tasse) de beurre, fondu une plaque antiadhésive. Cuire au four à 375 °F (190 °C).
3 blancs d’œufs Quelques instants suffiront pour que la pâte prenne
une couleur dorée. Retirer alors du four et, à l’aide d’une
Jus de mûre spatule, prendre les pâtes et les retourner sur une tasse
ou un verre. À l’aide d’un linge, presser de manière
300 g (10 oz) de mûres
à leur donner la forme d’une tulipe. Laisser refroidir
30 g (50 ml) de sucre et conserver au sec.
Préparer le jus de mûre. Déposer les mûres dans
le mélangeur avec le sucre et le jus de citron. Mélanger
Fraises au poivre 2 minutes et réserver au frais.
Préparer les fraises au poivre. Faire fondre le beurre
450 g (1 lb) de fraises équeutées et dans une poêle et faire sauter les fraises à feu vif
coupées en deux si elles sont grosses 2 minutes. Ajouter le poivre concassé, le sucre, le Grand
5 g (1 c. à thé) de poivre concassé Marnier et le jus d’orange. Après un premier bouillon,
30 g (50 ml) de sucre retirer les fraises et laisser réduire le jus quelques
45 ml (3 c. à soupe) de Grand Marnier minutes afin d’obtenir une épaisseur sirupeuse.
125 ml (½ tasse) de jus d’orange Verser le jus de mûre dans chaque assiette. Déposer la
tulipe au milieu et la remplir de fraises au poivre. Arroser
de jus de cuisson et décorer avec des feuilles de menthe.
Feuilles de menthe pour la décoration
590 Les desserts

Cigares de bleuets 4 portions Préparation 20 minutes
au gingembre 2 toques Cuisson 5 minutes
Pour les cigares 60 g (¼ tasse) de beurre

Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter 50 g (60 ml) de sucre
le sucre et le gingembre frais râpé. Laisser confire 30 g (2 c. à soupe) de gingembre
2 à 3 minutes. Puis ajouter les bleuets et faire revenir frais, râpé
1 minute. Réserver. 240 g (8 oz) de bleuets
Préparer la crème anglaise au gingembre. Faire bouillir 4 feuilles de pâte filo
le lait avec le gingembre râpé. Séparément, dans un
bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait Crème anglaise au gingembre
dessus. Transvider le tout dans la casserole et cuire à feu
doux, en remuant avec une cuillère de bois, sans jamais
atteindre l’ébullition. Une fois la crème nappée, la verser 20 g (4 c. à thé) de gingembre, râpé
dans un autre récipient et laisser refroidir. 2 jaunes d’œufs
Confectionner les cigares en pliant chaque feuille filo 30 g (50 ml) de sucre
en deux et badigeonner avec du beurre fondu. Déposer
les bleuets et rouler afin de donner la forme d’un cigare.
Cuire sur une plaque, au four à 350 °F (180 °C) 5 minutes.
Servir avec la crème anglaise au gingembre.
Pêches rôties à la meringue, 4 portions Préparation 25 minutes
coulis de cerises de terre 2 toques

Cuisson meringue
60 à 75 minutes
Cuisson pêches 7 à 8 minutes
Préparer la meringue. Monter les blancs en neige. 4 pêches

Lorsqu’ils sont assez fermes, ajouter les deux sucres. 60 g (¼ tasse) de beurre
À l’aide d’une poche à douille, dresser de petits dômes
cerises de terre pour décorer
réguliers sur une plaque à pâtisserie beurrée et farinée.
Cuire doucement au four à 250 °F (120 °C) environ
de 1 heure à 1 h 15. Réserver au sec. Meringue
4 blancs d’œufs
Peler les pêches et les couper en quartiers réguliers.
Sur le feu, faire fondre le beurre dans un plat allant 90 g (110 ml) de sucre
au four. Déposer les quartiers de pêche et les faire 90 g (175 ml) de sucre glace
dorer. Terminer la cuisson au four à 350 °F (180 °C) 30 g (2 c. à soupe) de beurre
de 7 à 8 minutes. Retirer du four et réserver. 15 g (1 c. à soupe) de farine
Préparer le coulis de cerises de terre. Retirer l’enveloppe
des cerises. Les déposer dans un mélangeur avec le jus Coulis de cerises de terre
de citron et le sucre. Réserver au frais.
240 g (8 oz) de cerises de terre
Dresser dans une assiette en versant d’abord le coulis le jus d’un demi-citron
de cerises de terre, puis disposer harmonieusement
20 g (1½ c. à soupe) de sucre
en alternant les quartiers de pêche et la meringue.
Décorer avec les cerises de terre.
Les desserts 591

4 portions Séchage ananas 1 heure Ananas croustillant au rhum
2 toques

Cuisson 5 minutes et son sorbet
1 gros ananas, décortiqué Trancher 4 rondelles d’ananas très fines. Les déposer sur
feuilles d’ananas pour décorer une plaque antiadhésive et les sécher au four à 200 °F
(100 °C) 1 heure. Puis, tailler 4 « tournedos » d’ananas
d’environ 2,5 cm (1 pouce) d’épaisseur. Réserver. Le reste
Sorbet de l’ananas sera pour le sorbet.
Préparer le sorbet. Couper l’ananas en petits morceaux
1 blanc d’œuf
et les étaler sur une plaque qui sera mise au congélateur.
1 filet de citron Bien congeler. Passer ensuite au mélangeur avec le
sucre, le blanc d’œuf et un filet de citron. Broyer jusqu’à
« Tournedos » d’ananas ce que l’ananas forme une pâte gelée. Conserver au
30 g (2 c. à soupe) de beurre congélateur.
125 ml (½ tasse) de rhum Préparer les « tournedos ». Dans une poêle avec
du beurre, cuire les 4 « tournedos » à feu doux 5 minutes.
Déglacer avec le rhum et terminer la cuisson en arrosant
fréquemment. Laisser réduire le rhum de moitié.
Dans une assiette, déposer un « tournedos » d’ananas,
une quenelle de sorbet et décorer avec les rondelles
d’ananas séchées et les feuilles d’ananas. Arroser avec
le jus de cuisson.
4 portions Préparation 30 minutes Pommes tièdes et granité

2 toques Congélation 3 à 4 heures
de calvados, coulis
de pommes vertes
4 pommes (Spartan ou Cortland), Préparer le granité de calvados. Porter à ébullition
pelées, épépinées et tranchées l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter le calvados.
en quartiers Verser le liquide dans un plat peu profond et réserver
15 g (1 c. à soupe) de beurre au congélateur afin que le tout gèle.
15 g (1 c. à soupe) de sucre Préparer le coulis de pommes vertes. Peler 2 Granny
tranches de pommes pour décorer Smith. Les couper en 4 et les épépiner. Les cuire dans
une casserole avec du beurre afin d’obtenir une compote.
Passer au mélangeur. Réserver au froid. Couper en 4
Granité de calvados
les autres Granny Smith non pelées et les passer à
500 ml (2 tasses) d’eau la centrifugeuse. Mélanger le jus et la compote. Réserver
240 g (8 oz) de sucre au froid.
45 ml (3 c. à soupe) de calvados Faire sauter les pommes dans une poêle avec du beurre.
Ajouter le sucre jusqu’à caramélisation.
Coulis de pommes vertes
Dresser les assiettes : verser le coulis de pommes
6 Granny Smith vertes dans les assiettes. Disposer harmonieusement
15 g (1 c. à soupe) de beurre les tranches de pommes tièdes. Puis, à la dernière
seconde, à l’aide d’une cuillère, gratter le granité
à la fourchette pour obtenir des paillettes. Sa texture
doit ressembler à un amoncellement de cristaux.
592 Les desserts

Soufflé chaud aux figues, 8 portions Préparation 45 minutes
sauce aux figues 3 toques Cuisson 20 à 30 minutes
Préparer la crème pâtissière. Faire bouillir le lait. Dans 3 figues

un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre et fouetter 2 jaunes d’œufs
afin de dissoudre le sucre. Ajouter la farine. Verser 8 blancs d’œufs
progressivement le lait bouillant dans ce mélange
en ne cessant pas de fouetter. Remettre le tout dans beurre et sucre pour chemiser
les moules
la casserole et porter à ébullition, en fouettant toujours.
La crème épaissira. Transvider la crème dans un bol sucre glace pour décorer
et couvrir afin d’éviter la formation d’une peau.
Préparer la sauce aux figues. Éplucher toutes les figues Crème pâtissière
et en faire une purée à l’aide d’un mélangeur. En retirer 500 ml (2 tasses) de lait
le tiers qui servira à parfumer le soufflé. Ajouter le sucre 4 jaunes d’œufs
et terminer la sauce. Si cette dernière semble trop 120 g (140 ml) de sucre
épaisse, ajouter un peu d’eau. Réserver au froid.
Terminer le soufflé. Mélanger à la crème pâtissière
2 jaunes d’œufs et la purée de figues mise de côté.
Sauce figue
Monter fermement les blancs d’œufs. Incorporer une
petite partie des blancs en neige à la crème pâtissière 6 figues
afin de les détendre. Puis incorporer délicatement à 30 g (50 ml) de sucre
l’aide d’une spatule le reste des blancs. Chemiser les
moules en enduisant, à l’aide d’un pinceau, du beurre
fondu puis du sucre en prenant soin d’enlever l’excédent.
Remplir les moules, puis cuire dans un four à 375 °F
(190 °C) de 20 à 30 minutes. À la sortie du four, saupoudrer
de sucre glace et servir aussitôt avec des madeleines
Les desserts 593

4 portions Préparation 30 minutes Strudel aux poires,
sauce William
60 g (2⁄ 5 tasse) de raisins secs Faire tremper les raisins secs dans l’alcool de poire
60 ml (¼ tasse) d’alcool de poire 5 minutes. Peler et épépiner les poires et les couper
675 g (1½ lb) de poires en tranches. Mélanger ensemble les poires, le sucre,
la cannelle, les raisins secs égouttés, les amandes
60 g (70 ml) de sucre et le zeste de citron.
5 g (1 c. à thé) de cannelle
Étendre une feuille de pâte filo et, à l’aide d’un pinceau,
30 g (¼ tasse) d’amandes
badigeonner avec un peu de beurre fondu, puis
le zeste d’un citron répéter l’opération jusqu’à la quatrième feuille. Étaler
4 feuilles de pâte filo le mélange de poires au milieu de la pâte filo et enrouler
60 g (¼ tasse) de beurre de manière à former un rouleau serré. Fermer les
sucre glace pour décorer bouts en plaçant la pâte filo qui dépasse en dessous
du strudel.
Sauce William Placer sur une plaque beurrée allant au four. Badigeonner
la surface du strudel avec le reste du beurre et cuire au
four à 350 °F (180 °C), de 20 à 25 minutes. Le strudel doit
3 jaunes d’œufs alors être doré et croustillant.
Préparer la sauce William. Faire bouillir le lait. Dans un
45 ml (3 c. à soupe) d’alcool de poire bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter
le lait graduellement sans cesser de battre. Reverser le
tout dans la casserole et cuire à feu doux à la « nappe »
en remuant avec une cuillère de bois. Ne pas dépasser
150 °F (65 °C).
Saupoudrer le strudel de sucre glace. Servir chaud
avec la sauce William, chaude également.
4 portions Macération 2 heures Strudel de raisins

Cuisson 20 minutes et kiwis au basilic
454 g (1 lb) de raisins rouges et verts, Dans un bol, mélanger les raisins et les kiwis avec
lavés et coupés en deux le sucre, le basilic, les noix, le zeste et le jus de citron.
3 kiwis, épluchés et coupés en cubes Laisser macérer deux heures au réfrigérateur.
30 g (2 c. à soupe) de sucre Étendre deux feuilles de pâte filo et, à l’aide d’un pinceau,
5 g (1 c. à thé) de basilic frais, haché les badigeonner avec le beurre clarifié. Répéter l’opération.
30 g (2 c. à soupe) de noix, concassées Étaler le mélange de fruits au milieu de la pâte filo et
enrouler de manière à former un rouleau serré. Fermer
le zeste et le jus d’un demi-citron
les extrémités du strudel en pliant l’excédent de pâte
4 feuilles de pâte filo sur le dessus. Badigeonner la surface du strudel avec
30 g (2 c. à soupe) de beurre doux, le beurre restant.
clarifié
Placer les strudels sur une plaque à pâtisserie et cuire
quelques feuilles de basilic pour décorer au four à 350 °F (180 °C), de 20 à 25 minutes. Le strudel
sucre glace pour décorer doit alors être doré et croustillant.
Décorer avec des feuilles de basilic. Servir tiède
en saupoudrant de sucre glace.
594 Les desserts

Strudels aux poires, 4 portions Préparation 30 minutes
dattes et Riopelle 3 toques

Cuisson poires 15 à 20 minutes
Cuisson strudels 7 à 8 minutes
Préparation des poires pochées. Peler les poires, les Poires pochées
couper en 4 et enlever les cœurs. Mettre l’eau, le sucre 3 poires
et le jus de citron dans une casserole et porter à ébullition.
875 ml (3½ tasses) d’eau
Baisser le feu et faire pocher les poires dans le sirop
frémissant jusqu’à tendreté, environ 15 à 20 minutes. 280 g (10 oz) de sucre
Réserver les poires et le sirop. le jus d’un citron
Préparer les pistaches sablées. Rouler les pistaches
dans un peu de sirop de cuisson des poires. Pistaches sablées
Les saupoudrer de sucre pour bien les enrober. 90 g (3 oz) de pistaches, écalées
Déposer les pistaches sur une plaque recouverte de 30 ml (2 c. à soupe) de sirop de poire
papier sulfurisé (parchemin) et cuire à 350 °F (180 °C)
en les remuant toutes les 2 minutes, et ce, jusqu’à
ce qu’elles soient légèrement dorées et croustillantes.
Réaliser une purée avec une des poires et un peu Strudels
de sirop en les passant au mélangeur jusqu’à ce que 3 poires, pochées
la texture soit lisse. Réserver.
sirop de poire, au goût
Préparer les strudels. Couper les 2 poires restantes 8 feuilles de pâte à brick
en dés. Badigeonner les feuilles de brick avec un peu
beurre clarifié, au goût
de beurre clarifié. Saupoudrer légèrement de sucre.
Déposer sur chacune des 8 feuilles de brick des dés de sucre granulé, au goût
poires, une tranche de fromage Riopelle, une demi-datte 240 g (8 oz) de fromage Riopelle
et des pistaches. Rouler les feuilles de brick ainsi farcies (8 tranches)
de manière à former un strudel. 4 dattes
Enduire légèrement une poêle de beurre clarifié et cuire pistaches sablées, au goût
les strudels de tous les côtés de manière à donner une
belle coloration.
Déposer les strudels sur une plaque beurrée ou
recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 350 °F
(180 °C) 7 à 8 minutes.
Servir avec la purée de poire et des pistaches sablées.
Note. On peut remplacer les pommes par des poires.
Clafoutis aux fraises 4 portions Préparation 20 minutes

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Beurrer un moule 500 ml (2 tasses) de fraises,

de 20 cm (8 po) y déposer les fraises. coupées en deux
Dans un grand bol, battre les œufs, le sucre, le sel 2 œufs
et la vanille. Ajouter le lait puis la farine et bien mélanger 60 ml (¼ tasse) de sucre à fruit
le tout. Verser le mélange sur les fraises et cuire au four 5 ml (1 c. à thé) de vanille
de 40 à 45 minutes. 250 ml (1 tasse) de lait
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace. 60 ml (¼ tasse) de farine
Décorer de belles fraises fraîches et de quelques feuilles 1 pincée de sel
de menthe. sucre glace
Les desserts 595

4 portions Préparation 20 minutes Pêches poêlées et
quenelles de mascarpone
4 pêches fraîches Enlever la peau des pêches (monder) en les ébouillantant
30 g (2 c. à soupe) de beurre 1 minute. Les couper délicatement en deux pour
30 g (35 ml) de sucre que chaque moitié reste entière. Enlever le noyau.
60 ml (¼ tasse) de madère Chauffer le beurre dans un poêlon et y faire cuire
amandes effilées, grillées (au goût) doucement les moitiés de pêche, le côté bombé sur
le dessus. Les retourner après 2 minutes et poursuivre
150 g (5 oz) de mascarpone
la cuisson 3 minutes. Saupoudrer les pêches avec le
20 g (2⁄ 3 oz) de sucre vanillé sucre et faire caraméliser rapidement. Les retirer
45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 % de la poêle et les réserver dans les assiettes de service.
Dans la même poêle, déglacer le caramel avec
le madère. Verser sur les pêches.
Pour les quenelles, bien mélanger le mascarpone
et le sucre vanillé (ce mélange peut être fait à l’avance
et réfrigéré).
Déposer deux quenelles de mascarpone dans chacune
des assiettes. Parsemer de quelques amandes. Ajouter
la crème 35 % légèrement fouettée.
4 portions Préparation 30 minutes Pommes sautées aux

amandes et sabayon épicé
Faire griller les amandes sur une plaque au four.
Peler les pommes et les couper en quartiers.
60 g (2 oz) d’amandes effilées
4 pommes Dans un bol, mélanger les quartiers de pomme avec
le sucre, la vanille et le jus de citron.
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille Dans une poêle avec du beurre, faire sauter les pommes
à feu vif pour les colorer, sans les réduire en compote.
Ajouter les amandes et les noix de pin. Garder au chaud.
Préparer le sabayon. Dans une casserole, faire bouillir
20 g (3 c. à soupe) de noix de pin
le jus de pomme avec le zeste d’orange, le jus de citron,
le poivre, la cardamome, la cannelle et le gingembre.
Sabayon Retirer du feu et laisser refroidir. Dans un bol, mélanger
125 ml (½ tasse) de jus de pomme les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le jus de pomme
le zeste d’une demi-orange épicé. Sur un bain-marie, monter en sabayon. Le mélange
doit épaissir et devenir onctueux et mousseux, sans cuire.
poivre du moulin au goût Déposer les pommes chaudes dans l’assiette et recouvrir
avec le sabayon.
1 pincée de cardamome, moulue
½ bâton de cannelle
2 jaunes d’œufs
596 Les desserts

Petits fruits à la cardamome, 4 portions Congélation 3 à 4 heures
sorbet aux fraises 2 toques Préparation 30 minutes

Préparer le sorbet aux fraises. Équeuter les fraises 180 g (6 oz) de bleuets

et couper en deux les plus grosses. Les étendre sur 180 g (6 oz) de framboises
une plaque et faire congeler. Mettre les fraises congelées
180 g (6 oz) de mûres
et tous les autres ingrédients dans un mélangeur.
Broyer jusqu’à obtenir une pâte congelée. Conserver 180 g (6 oz) de fraises
au congélateur. 15 g (1 c. à soupe) de sucre
120 g (1 tasse) d’amandes effilées
Nettoyer les petits fruits. Dans une cocotte, déposer
les fruits, le sucre, les amandes, les zestes et les jus ainsi le jus et le zeste d’une orange
que les graines de cardamome. Couvrir et cuire au four le jus et le zeste d’un citron
à 400 °F (200 °C) de 8 à 10 minutes. 5 g (1 c. à thé) de graines
Dès la sortie du four, retirer délicatement les fruits, de cardamome
les répartir dans les assiettes et déposer une quenelle
de sorbet aux fraises. Servir aussitôt. Sorbet aux fraises
450 g (1 lb) de fraises
1 blanc d’œuf
Pêches et bananes rôties 4 portions Préparation 20 minutes
en feuilles de bananier 1 toque Cuisson 20 minutes
Peler, couper en deux et dénoyauter les pêches. 2 pêches

Éplucher les bananes et les couper en tronçons. 2 bananes
Étaler les feuilles de bananier. Y déposer au centre 2 feuilles de bananier
les rondelles de banane, puis la demi-pêche. Ajouter le jus et le zeste d’un citron
les zestes et les jus de citron et d’orange, la confiture le jus et le zeste de 1 orange
de framboises, la cannelle, la citronnelle et le poivre.
120 g (½ tasse) de confiture
Replier la feuille de bananier de façon à former
de framboises
un paquet et l’attacher avec de petits bâtons de bois
ou avec une ficelle. 4 petits bâtons de cannelle
12 feuilles de citronnelle,
Cuire au four à 400˚ F (200˚ C) 20 minutes.
coupées en julienne
Ouvrir les feuilles de bananier et servir chaud. 2 tours de moulin à poivre noir
Les desserts 597

4 portions Préparation 15 minutes Pommes au four, miel et noix
4 grosses pommes à cuire Couper légèrement la base des pommes afin qu’elles
15 g (1 c. à soupe) d’amandes effilées restent stables. Évider chacune des pommes et enlever
15 g (1 c. à soupe) de noix les pépins. Les placer dans un plat à gratin.
15 g (1 c. à soupe) de raisins secs Concasser les amandes et les noix. Les utiliser pour
60 g (½ tasse) de chapelure remplir les cavités des pommes en les mélangeant avec
les raisins secs. Mélanger la chapelure, le miel et l’œuf.
60 ml (¼ tasse) de miel
Répartir ce mélange sur les pommes.
1 œuf
Cuire au four 30 minutes à 375 °F (190 °C).
sucre glace pour décorer
250 ml (1 tasse) de fromage frais Mélanger le fromage frais avec l’eau de fleur d’oranger.
à faible teneur en matières grasses Verser une cuillère de ce mélange dans chaque assiette.
15 ml (1 c. à soupe) d’eau de fleur Parsemer de menthe. Déposer la pomme chaude. Servir
d’oranger chaud en parsemant de sucre glace.
6 feuilles de menthe, émincées
4 portions Préparation 10 minutes Prunes aux pistils de

safran sous croûte dorée
1 kg (2,2 lb) de prunes Laver et dénoyauter les prunes. Si elles sont trop
(mirabelles ou reines-claudes) grosses, les couper en quartiers.
250 ml (1 tasse) de jus Dans une casserole, porter à ébullition le jus de
de pamplemousse pamplemousse. Ajouter les prunes, le zeste et le jus
le jus et le zeste d’un citron de citron, le sirop d’érable, les deux tours de moulin
60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable à poivre et les pistils de safran. Retirer du feu et
2 tours de moulin à poivre laisser refroidir.
16 pistils de safran Répartir les prunes et le jus dans de petites soupières
4 petits bâtons de cannelle individuelles. Ajouter le petit bâton de cannelle.
120 g (4 oz) de pâte feuilletée Étaler la pâte feuilletée et découper quatre disques d’un
1 jaune d’œuf pour la dorure diamètre supérieur à 2,5 cm (1 po) à celui de la soupière.
Pour la dorure : mélanger un peu d’eau avec le jaune
d’œuf. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le bord
de la soupière et y poser le disque de pâte. Appuyer
sur les bords pour bien fermer. Badigeonner ensuite
le dessus du disque de pâte pour bien dorer.
Cuire au four à 350 °F (180 °C) 20 minutes. Servir chaud.
598 Les desserts

DESSERTS AU CHOCOLAT
Millefeuille au chocolat, 4 portions Préparation 40 minutes
cerises de terre au sirop 3 toques Cuisson environ 10 minutes
Avec un pinceau, badigeonner de beurre chaque feuille 30 g (2 c. à soupe) de beurre, fondu

de pâte filo. Les superposer les unes aux autres. Couper 4 feuilles de pâte filo
4 rectangles uniformes. Placer chaque paquet de filo 125 ml (½ tasse) de vin blanc
sur une plaque de pâtisserie et cuire quelques minutes
dans un four à 375 °F (190 °C) de 5 à 7 minutes jusqu’à 125 ml (½ tasse) de jus d’orange
obtention d’une coloration. 90 g (110 ml) de sucre
Mélanger le vin blanc, le jus d’orange, le sucre, le miel
et porter à ébullition. Mettre les cerises de terre dans 32 cerises de terre, épluchées
ce liquide et cuire 5 minutes. Les retirer et les laisser 45 ml (3 c. à soupe) de Grand Marnier
refroidir. Ajouter le Grand Marnier et le zeste d’orange le zeste d’une orange
dans le liquide et laisser réduire jusqu’à obtention
d’une sauce sirupeuse. Laisser refroidir.
Mousse au chocolat
Préparer la mousse au chocolat. Faire ramollir le 120 ml (4 oz) de chocolat mi-amer,
chocolat dans un bain-marie. Dans un autre bain-marie, coupé en petits morceaux
monter dans un bol les jaunes d’œufs avec le vin blanc
2 jaunes d’œufs
comme un sabayon, jusqu’à obtention d’un mélange
crémeux et onctueux. Retirer du feu, incorporer ensuite 30 ml (2 c. à soupe) de vin blanc
le chocolat noir. 180 ml (¾ tasse) de crème 35 %
Fouetter la crème et l’incorporer à la préparation sucre glace pour décorer
de chocolat. Réserver au frais.
Déposer un rectangle de filo dans chaque assiette et
recouvrir avec de la mousse au chocolat. Placer 4 cerises
de terre dans la mousse au chocolat. Déposer un autre
rectangle de filo et répéter l’opération. Terminer avec
un rectangle de pâte filo. Verser la sauce autour de
l’assiette. Saupoudrer de sucre glace.
Les desserts 599

4 portions Préparation 30 minutes Île flottante, tour au chocolat
4 blancs d’œufs Monter les blancs d’œufs en neige à l’aide d’un fouet,
30 g (35 ml) de sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent durs. Ajouter le sucre sans
30 g (1 oz) de cacao en poudre cesser de battre puis le cacao en poudre. Faire chauffer
le lait ; au premier frémissement, à l’aide de deux
500 ml (2 tasses) de lait cuillères à soupe, former des quenelles avec les blancs
copeaux de chocolat pour décorer montés. Les retourner avec précaution après 3 à 4 minutes,
afin de les pocher complètement sur chaque côté.
Crème anglaise au chocolat Les retirer à l’aide d’une écumoire et les déposer sur
un papier absorbant.
3 jaunes d’œufs Préparer la crème anglaise au chocolat. Réchauffer
60 g (2 oz) de chocolat noir le lait qui a été utilisé pour la cuisson des blancs montés.
Dans un bol, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs.
Ajouter le lait chaud dans lequel le chocolat a fondu.
Bien mélanger. Cuire à feu doux jusqu’à environ 150 °F
(80 °C), mais surtout ne pas faire bouillir. Réserver.
Dans une assiette creuse, verser la crème anglaise
au chocolat. Déposer le blanc monté. Décorer avec
des copeaux de chocolat.
4 portions Préparation 15 minutes Soupe glacée

2 toques

Cuisson au four à micro-ondes
15 à 30 secondes de chocolat amer,
œufs à la neige mentholée
Soupe glacée Préparer la soupe glacée. Mettre tous les ingrédients
500 ml (2 tasses) d’eau dans une casserole et porter à ébullition. Refroidir et
30 g (2 c. à soupe) de sucre conserver au réfrigérateur.
125 ml (½ tasse) de café expresso Préparer la menthe cristallisée. Tremper les feuilles
ou de café très corsé de menthe dans le blanc d’œuf, puis dans le sucre.
15 g (1 c. à soupe) de cacao amer Disposer sur une quille (la partie arrondie d’une bouteille)
et laisser sécher.
Menthe cristallisée Préparer les œufs à la neige. Monter les blancs d’œufs
16 feuilles de menthe en neige et ajouter le sucre et la menthe hachée. À l’aide
1 blanc d’œuf d’une cuillère à crème glacée, former quatre boules.
Cuire au four à micro-ondes de 15 à 30 secondes, selon
la puissance de l’appareil. Laisser refroidir.
Dans une assiette creuse, verser la soupe glacée
Œufs à la neige
de chocolat amer. Y déposer une boule de blancs
2 blancs d’œufs d’œufs. Saupoudrer de cacao et décorer avec
30 g (2 c. à soupe) de sucre la menthe cristallisée.
5 g (1 c. à thé) de menthe, hachée
600 Les desserts

Raviolis au chocolat 4 portions Réfrigération au moins 1 heure
Préparer la ganache. Fondre le chocolat au bain-marie. Ganache

Ajouter la crème et le beurre. Bien incorporer. Réserver 60 g (2 oz) de chocolat mi-amer
au réfrigérateur. 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
Préparer le coulis. Réduire les fruits en purée 45 g (3 c. à soupe) de beurre
au mélangeur. Ajouter le jus de citron et le sucre glace.
Passer au chinois (tamis) et réserver au froid.
Coulis de framboises
Préparer la pâte à raviolis. Mettre la farine dans un bol 150 g (5 oz) de framboises
et faire un puits au centre. Mettre les jaunes d’œufs
et un œuf entier, le sel et l’huile. Incorporer à la farine
en pétrissant du bout des doigts et ajouter l’autre œuf 30 g (60 ml) de sucre glace
si nécessaire : la pâte doit être lisse. Diviser la pâte en
2 et pétrir l’une des moitiés avec la poudre d’amandes et Pâte à raviolis
l’autre avec le cacao. Former 2 boules et les envelopper 240 g (450 ml) de farine
dans de la pellicule plastique. Réfrigérer au moins
4 jaunes d’œufs
1 heure.
1 ou 2 œufs, entiers
Couper chacune des pâtes en 6 et former des « serpents ».
2 ml (½ c. à thé) de sel
Mettre côte à côte un « serpent » blanc et un « serpent »
brun jusqu’à obtenir une largeur de 6, soit 3 blancs 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
et 3 bruns. Sur une surface légèrement farinée, aplatir 20 g (2⁄ 3 oz) de poudre d’amandes
à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que les 20 g (2⁄ 3 oz) de cacao
« serpents » de pâte soient bien amalgamés. Passer au jaune d’œuf et lait pour sceller
laminoir à pâte jusqu’à l’épaisseur désirée. Il est aussi
possible de tout faire à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Former 2 rectangles de cette façon. Badigeonner un des
rectangles avec le mélange jaune d’œuf-lait et déposer
des boules de 10 à 15 ml (2 c. à thé à 1 c. à soupe) de
ganache au chocolat froide en les espaçant de 5 cm
(2 po). Déposer délicatement le deuxième rectangle sur
le premier. Appuyer entre chaque renflement afin que
les pâtes collent bien ensemble. À l’aide d’une roulette
dentelée, découper les raviolis.
Cuire les raviolis à l’eau bouillante salée de 5 à 8 minutes.
Décanter très délicatement et rafraîchir dans un récipient
d’eau. Servir avec le coulis de framboises.
Les desserts 601

TARTES
1 tarte Préparation 20 minutes Tarte aux pacanes

1 abaisse de pâte brisée de 23 cm (9 po), Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Beurrer et fariner
non cuite le moule à tarte. Le garnir d’une abaisse de pâte brisée.
180 ml (¾ tasse) de noix de pacane En piquer le fond avec une fourchette et faire cuire
entières à blanc 5 minutes. Disposer les noix dans le fond
3 œufs de l’abaisse.
250 ml (1 tasse) de sirop de maïs Dans un bol, battre les œufs jusqu’à ce qu’ils soient légers
2,5 g (½ c. à thé) d’extrait de vanille et mousseux. Incorporer le sirop de maïs et la vanille.
Mélanger. Mettre le beurre en texture de pommade. Ajouter
180 ml (¾ tasse) de beurre
graduellement la cassonade et le sel. Battre jusqu’à ce que
180 ml (¾ tasse) de cassonade la cassonade soit dissoute. Ajouter au mélange précédent.
1 pincée de sel
Verser délicatement la préparation dans l’abaisse en
veillant à ne pas déplacer les noix. Celles-ci vont remonter
à la surface. Faire cuire au four 40 à 50 minutes.
4 tartes Préparation 15 minutes Tartes chaudes aux pommes

et aux figues, fromage
80 ml (1⁄ 3 tasse) de sirop de cassis Migneron et sirop de cassis
4 carrés de pâte feuilletée de 10 cm Dans une casserole, réduire le cassis de moitié et
(4 po) de côté
réserver. Poser les carrés de pâte feuilletée sur une
4 pommes Spartan ou Cortland, plaque à pâtisserie. Étendre la compote de pommes
pelées, épépinées, coupées en deux sur la pâte feuilletée. Déposer en alternance les tranches
puis en tranches de pommes et de figues sur la compote. Badigeonner
4 figues, coupées en tranches les fruits de beurre fondu et saupoudrer de sucre. Cuire
60 g (2 oz) de compote de pommes au four à 375 °F (190 °C) 15 minutes.
30 g (2 c. à soupe) de beurre, fondu Placer une tranche de fromage Migneron sur les tartes
30 g (35 ml) de sucre et replacer 2 autres minutes au four afin que le fromage
4 tranches de fromage Migneron puisse fondre.
À la sortie du four, déposer les tartes sur les assiettes
de service. À l’aide d’une cuillère, répandre la réduction
de cassis sur les tartes. Servir aussitôt.
602 Les desserts

Tatin aux poires 1 tarte Préparation 30 minutes
Peler et citronner les poires. Les couper en deux, 4 poires

les épépiner et les trancher. 1 citron
Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter le sucre, 60 g (¼ tasse) de beurre
la cannelle et les poires tranchées. Laisse cuire quelques 30 g (35 ml) de sucre
minutes jusqu’à ce que le fruit devienne moelleux et 1 pincée de cannelle moulue
que le sucre commence à caraméliser. Retirer du feu
4 ronds de pâte feuilletée
et laisser refroidir.
de la grandeur du ramequin utilisé
Remplir 4 ramequins beurrés avec les poires caramélisées. sorbet aux fraises (voir recette,
Placer la pâte feuilletée piquée de quelques coups page 614)
de fourchette sur les poires. Appuyer sur la pâte pour coulis de fraises (voir recette, page 619)
la fixer sur les poires.
Cuire au four 15 minutes à 375 °F (190 °C).
Démouler la Tatin tiède dans les assiettes de service.
Ajouter 2 quenelles de sorbet aux fraises. Verser le coulis
de fraises et décorer avec les feuilles de menthe.
Tartes aux mûres 1 tarte Réfrigération 2 heures

Mélanger la farine à la levure et les disposer en fontaine 300 g (565 ml) de farine
sur le plan de travail, en formant un puits central. Mettre, 5 g (1 c. à thé) de levure
dans ce puits, le beurre mou, la moitié du sucre et 150 g (2⁄ 3 tasse) de beurre, mou
les œufs. Dans un premier temps, mélanger, du bout
des doigts, ces ingrédients, puis petit à petit incorporer 180 g (210 ml) de sucre
la farine de manière à obtenir une pâte homogène. 2 œufs
L’envelopper dans une pellicule plastique et réserver 600 g (1 lb 5 oz) de mûres
au frais 2 heures.
Dans une casserole, cuire à feu moyen la moitié des mûres
avec le reste du sucre environ 10 minutes, jusqu’à ce que
l’eau se soit évaporée. Passer au mélangeur et réserver.
Étaler finement la pâte. Découper 4 carrés et retrousser
les bords. Déposer sur une plaque à pâtisserie et, à l’aide
d’une fourchette, piquer le fond. Faire cuire au four une
quinzaine de minutes à 350 °F (180 °C).
Déposer la compote de mûres dans le fond des moules
en pâte, puis placer les mûres restantes dessus.
Servir tiède.
Les desserts 603

1 tarte Repos 30 minutes Tarte Tatin
120 g (140 ml) de sucre Préparer la pâte. Travailler la farine avec le beurre,
1 kg (2¼ lb) de pommes Cortland le sucre, le jaune d’œuf, le sel et l’eau. Façonner la pâte
ou Spartan en boule et la laisser reposer, à couvert, au frais,
150 g (2⁄ 3 tasse) de beurre au moins 30 minutes.
Beurrer un moule à bords assez hauts de 24 cm (9½ po)
Pâte de diamètre. Parsemer de sucre. Peler les pommes.
Les couper en gros quartiers et les déposer côte à côte,
sur le beurre et le sucre, côté bombé sur le beurre.
90 g (1⁄ 3 tasse) de beurre doux Remplir les intervalles avec de grosses tranches.
Démarrer la cuisson sur un feu doux, 10 à 15 minutes,
1 jaune d’œuf afin de surveiller le début de la caramélisation. Étaler
1 pincée de sel la pâte dessus et passer le tout au four à 350 °F (180 °C).
80 ml (1⁄ 3 tasse) d’eau Lorsque la pâte est bien dorée, retirer du four (environ
30 minutes). Renverser sur une grande assiette ronde
et servir tiède.
1 tarte Préparation 20 minutes Tarte tiède aux amandes

et pacanes parfumée
au Jack Daniel’s
2 œufs Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre. Faire
75 g (90 ml) de sucre fondre légèrement le beurre et l’incorporer aux œufs et
30 g (2 c. à soupe) de beurre doux au sucre. Ajouter le Jack Daniel’s, la vanille et le sirop de
maïs. Bien mélanger afin d’obtenir une masse onctueuse.
80 ml (1⁄ 3 tasse) de Jack Daniel’s
1 goutte d’extrait de vanille Dans l’abaisse de pâte brisée, déposer le chocolat
préalablement défait en petits morceaux, les noix
80 ml (1⁄ 3 tasse) de sirop de maïs
de pacane et les amandes broyées. Verser le mélange
1 abaisse de pâte brisée sur les noix. Cuire au four à 375 °F (190 °C) 35 minutes.
75 g (2½ oz) de chocolat Retirer la tarte du four et laisser refroidir sur une grille.
60 g (2 oz) de noix de pacane
60 g (2 oz) d’amandes broyées
604 Les desserts

Tarte poires-chocolat 1 tarte Préparation 30 minutes
2 toques Repos 1 heures
Cuisson 40 minutes
Préparer la pâte brisée. Tamiser la farine, ajouter 90 g (3 oz) de chocolat noir amer
le beurre coupé en morceaux et le sel. Travailler la pâte (au moins 52 % de cacao)
du bout des doigts. Ajouter progressivement un peu 2 boîtes de poires au sirop
d’eau pour obtenir une pâte lisse et non collante. Former 1 œuf
une boule et laisser reposer 1 heure au frais. Étaler la
pâte au rouleau et en garnir un moule à tarte.
1 sachet de sucre vanillé
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre
60 g (100 ml) de sucre cristallisé
au bain-marie. Étaler le chocolat à la spatule sur le fond
(ou de cassonade)
de tarte. Égoutter les poires et les couper en quartiers.
Trancher chaque quartier en fines lamelles dans le sens
de la largeur, sans aller jusqu’au bout, pour que les Pâte brisée
lamelles restent solidaires. Poser les quartiers de poire 240 g (450 ml) de farine
sur le chocolat et appuyer légèrement. Les lamelles vont 120 g (½ tasse) de beurre, ramolli
s’ouvrir en éventail. Garnir ainsi toute la tarte d’éventails
1 pincée de sel
de poires bien serrés. Préchauffer le four à 425 °F (220 °C).
eau froide
Dans un bol, battre l’œuf avec la crème et le sucre
vanillé. Verser sur la tarte et faire cuire au four de
35 à 40 minutes. Sortir la tarte, la saupoudrer de sucre
cristallisé ou de cassonade et la passer 5 minutes sous
le gril pour caraméliser. Servir tiède ou froid.
Tarte aux pommes 1 tarte Préparation 20 minutes
à la cannelle 1 toque Cuisson environ 30 minutes
Beurrer le fond d’un moule à tarte. Étendre la première 450 g (1 lb) de pâte feuilletée,
abaisse de pâte feuilletée. Piquer à l’aide d’une fourchette étendue en deux abaisses rondes
le fond de tarte. Étendre les tranches de pommes de façon 8 pommes, pelées, épépinées
circulaire dans la tarte. Saupoudrer avec le sucre puis et coupées en quartier
avec la cannelle moulue. Étendre le beurre sous forme 90 g (110 ml) de sucre
de parcelles sur le dessus des pommes.
Cuire dans un four à 350 °F (180 °C) environ 30 minutes. 90 g (1⁄ 3 tasse) de beurre
Sortir du four et étendre la gelée de pommes sur 250 ml (1 tasse) de gelée de pommes
la tarte. Servir tiède avec de la crème 35 % à part 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
dans une saucière.
Les desserts 605

CRÈMES ET MOUSSES
4 portions Préparation 30 minutes Mousse de mangue en fleur

Réfrigération 2 heures
4 feuilles de pâte filo Préparer la sauce à l’orange.

30 g (2 c. à soupe) de beurre, fondu Plier chaque feuille de pâte filo en deux. Badigeonner
1 grosse mangue avec le beurre fondu et couper en deux. Superposer
2 œufs, séparés les feuilles et les placer dans un ramequin afin de leur
60 g (70 ml) de sucre donner une forme de fleur creusée. Cuire au four à 400 °F
(200 °C) de 5 à 8 minutes jusqu’à obtenir une couleur
3 feuilles de gélatine
dorée.
Éplucher la mangue, réserver quelques tranches pour
la décoration et passer le reste de la chair de la mangue
dans un mélangeur de manière à obtenir une purée.
Sauce à l’orange
(voir recette, page 618) Monter les jaunes d’œufs avec le sucre dans un bol
au-dessus d’un bain-marie jusqu’à obtenir une consistance
épaisse.
Dissoudre la gélatine dans un peu d’eau, puis la
mélanger à la purée de mangue avec le jus de citron.
Fouetter ce mélange dans les jaunes montés et laisser
refroidir sans laisser durcir. Mélanger le tout avec
la crème.
Fouetter les blancs d’œufs et les ajouter au dernier
mélange. Mouler la mousse dans les fleurs de filo et
laisser prendre au réfrigérateur 2 heures.
Étendre la sauce à l’orange dans le fond de chaque
assiette de service. Placer la fleur garnie sur le dessus.
Décorer avec des tranches de mangue.
4 portions Préparation 15 minutes Ma crème santé

1 toque
60 g (2 oz) de flocons d’avoine Tremper 15 minutes les flocons d’avoine dans le lait,
60 ml (¼ tasse) de lait puis ajouter le yogourt et le sirop d’érable.
125 ml (½ tasse) de yogourt nature Râper la pomme et la poire, puis les ajouter au mélange.
45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable Couper les petits fruits si nécessaire et ajouter avec
1 pomme, lavée et épépinée les noix au mélange. Conserver au frais.
1 poire, lavée et épépinée
450 g (1 lb) de petits fruits
(fraises, framboises ou bleuets)
30 g (3 c. à soupe) de noix ou d’amandes
606 Les desserts

Crème renversée à 4 portions Préparation 20 minutes
l’estragon, sauce au safran 2 toques Cuisson 30 à 40 minutes
Faire chauffer le lait et, hors du feu, laisser infuser 175 ml (2⁄ 3 tasse) de lait
l’estragon 10 minutes. Mélanger délicatement le lait, 2 branches d’estragon
la crème, le sucre, les jaunes et les œufs entiers. 325 ml (11⁄ 3 tasse) de crème 35 %
Remplir 4 ramequins. Tapisser le fond d’un plat allant
au four avec une feuille de papier sulfurisé. Disposer 60 g (70 ml) de sucre
les ramequins sur la plaque et la remplir d’eau chaude 3 jaunes d’œufs
à mi-hauteur des ramequins. Cuire au four à 325 °F 2 œufs entiers
(160 °C) de 30 à 40 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. 30 g (50 ml) de cassonade
Préparer la sauce au safran. Faire bouillir le lait avec feuilles d’estragon pour décorer
le safran. Retirer du feu. Dans un bol, fouetter les jaunes
d’œufs avec le sucre et ajouter le lait graduellement sans Sauce au safran
cesser de battre. Reverser le tout dans la casserole
et cuire à feu doux en remuant avec une cuillère de bois, 250 ml (1 tasse) de lait
sans jamais atteindre l’ébullition, mais une épaisseur 10 pistils de safran
suffisante pour que la sauce nappe votre cuillère de bois. 3 jaunes d’œufs
Transvider dans un bol et laisser refroidir. 60 g (70 ml) de sucre
Verser la sauce au safran dans chaque assiette de service,
démouler les ramequins et poser les crèmes à l’estragon
sur la sauce. Décorer avec des feuilles d’estragon.
Petits pots de ma grand-mère 4 portions Préparation 20 minutes

Faire chauffer la crème, sans bouillir. Battre ensemble 750 ml (3 tasses) de crème 35 %
les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter graduellement 7 jaunes d’œufs
la crème au mélange. Diviser en 4 parts égales. Parfumer 90 g (110 ml) de sucre
individuellement avec le cacao, puis la vanille, le café et
le Grand Marnier. Verser ensuite dans des ramequins 30 g (1⁄ 3 tasse) de cacao en poudre
et cuire au bain-marie 30 minutes à environ 375 °F (190 °C). 1 gousse de vanille, fendue et grattée
2,5 g (1 c. à thé) de café soluble
Décorer avec la gousse de vanille, les grains de café,
les copeaux de chocolat et les tranches d’orange. 15 ml (1 c. à soupe) de Grand Marnier
Décoration
gousse de vanille
quelques grains de café
des copeaux de chocolat
des tranches d’orange
Les desserts 607

4 portions Réfrigération 30 minutes Choux au Grand Marnier
Cuisson 25 minutes
Choux Préparer les choux. Mettre le lait, le beurre, le sel et le

250 ml (1 tasse) de lait sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Incorporer,
120 g (½ tasse) de beurre hors du feu, la farine en remuant énergiquement pour
éviter les grumeaux. Remettre sur un feu moyen environ
1 pincée de sel 2 minutes en remuant avec une cuillère de bois jusqu’à
1 pincée de sucre ce que la pâte n’adhère plus à la casserole. Verser dans
150 g (285 ml) de farine un bol et, à l’aide d’une cuillère de bois, incorporer
4 œufs les œufs un à un jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Beurrer légèrement
2 jaunes d’œufs
une plaque. Former des boules de pâte à l’aide d’une
douille cannelée. Dorer ces boules au jaune d’œuf.
Crème pâtissière au Grand Marnier Cuire 25 minutes jusqu’à ce que les choux soient dorés.
500 ml (2 tasses) de lait Laisser refroidir.
4 jaunes d’œufs Préparer la crème pâtissière au Grand Marnier.
250 g (1 tasse) de sucre Faire chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes
120 g (225 ml) de farine d’œufs et le sucre, puis fouetter afin de dissoudre
le sucre. Ajouter la farine et bien mélanger. Verser
30 ml (2 c. à soupe) de Grand Marnier
progressivement le lait bouillant dans ce mélange
60 g (115 ml) de sucre glace en ne cessant pas de fouetter. Remettre le tout dans
la casserole et porter à ébullition tout en fouettant.
La crème épaissira. Transvider la crème dans un bol
et couvrir afin d’éviter la formation d’une peau.
Laisser refroidir.
Aromatiser la crème pâtissière avec le Grand Marnier.
Avec l’index, creuser le chou sur la partie arrondie et
le remplir à l’aide d’une poche à douille unie. Mettre
au réfrigérateur 30 minutes.
Saupoudrer avec le sucre glace. Préchauffer le gril
du four. Lorsqu’il est bien rouge, passer très rapidement
les puits d’amour sous le gril pour caraméliser le sucre.
608 Les desserts

Crème brûlée 4 portions Préparation 20 minutes
Verser le lait et la crème dans une casserole. Fendre 160 ml (2⁄ 3 tasse) de lait
la gousse de vanille, en gratter l’intérieur et mettre le tout 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
dans la casserole. Porter à ébullition. Fermer le feu et 1 gousse de vanille
laisser infuser la vanille.
6 jaunes d’œufs
Blanchir à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs et le sucre. 90 g (110 ml) de sucre
Puis, après avoir retiré la gousse de vanille, verser
60 g (100 ml) de sucre roux
le mélange lait-crème. Bien incorporer.
ou de cassonade
Répartir la crème dans 4 ramequins ou dans des
assiettes creuses allant au four. Faire cuire à 250 °F
(120 °C) environ 45 minutes. Vérifier la cuisson
en remuant les plats. Les crèmes ne doivent plus être
« tremblantes » au centre. Laisser refroidir et conserver
au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes avec
la cassonade et passer sous le gril jusqu’à ce que
le sucre caramélise. Servir immédiatement.
Mousse passion 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque
Évider les fruits de la passion en les coupant en deux. 8 fruits de la passion

Conserver les demi-coquilles. 4 œufs, séparés
Fouetter les blancs d’œufs jusqu’à obtention d’une neige 115 g (4 oz) de sucre
ferme. Ajouter aux blancs en neige la moitié du sucre 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
et la crème. 4 feuilles de gélatine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau 125 ml (½ tasse) de pulpe de fruits
fraîche. Dans une casserole, mélanger l’autre moitié de la passion (sans les pépins)
du sucre avec la pulpe des fruits de la passion et faire
bouillir. Ajouter les feuilles de gélatine essorées
au mélange de pulpe et chauffer jusqu’à ce qu’elles
soient dissoutes.
Battre les jaunes d’œufs dans un saladier et ajouter
graduellement le mélange de pulpe en fouettant.
Ajouter les blancs montés en neige et bien mélanger.
Verser dans 8 écorces de fruits de la passion et réfrigérer.
Les desserts 609

4 portions Réfrigération 4 heures Tiramisu
90 g (110 ml) de sucre Verser le sucre sur les jaunes d’œufs et fouetter le
5 jaunes d’œufs tout jusqu’à obtention d’une crème blanche. Ajouter
45 ml (3 c. à soupe) de Marsala le Marsala (ou l’Amaretto), puis incorporer le mascarpone
ou d’Amaretto tout en soulevant la préparation afin de la rendre légère.
450 g (1 lb) de mascarpone Mettre une pincée de sel sur les blancs d’œufs et les
1 pincée de sel monter en neige ferme. Ajouter les blancs ainsi montés
à la préparation précédente.
3 blancs d’œufs
250 ml (1 tasse) de café fort Verser la moitié du café dans un plat. Tremper 12 biscuits,
un par un, et ce, assez rapidement afin qu’ils s’imbibent
24 biscuits à la cuillère
sans s’émietter. Les déposer dans le fond d’un moule
15 ml (1 c. à soupe) de cacao amer rectangulaire (ou dans 4 à 6 verres pour des tiramisus
individuels). Recouvrir avec la moitié de la crème
aux œufs et du mascarpone. Répéter l’opération
avec le reste de biscuits trempés dans le café. Recouvrir
de crème et lisser le dessus avec une spatule
en caoutchouc.
Saupoudrer de cacao et réserver au moins 4 heures
au frais.
8 portions Préparation 30 minutes Bavarois au chocolat blanc,

2 toques
sauce à l’érable
450 g (1 lb) de chocolat blanc Hacher finement le chocolat blanc à l’aide d’un couteau.
425 ml (1¾ tasse) de lait Mettre dans un bol. Chauffer doucement le lait. Fouetter
5 jaunes d’œufs les jaunes d’œufs et y verser le lait chaud tout en fouettant.
625 ml (21⁄ 3 tasse) de crème 35 % Cuire au bain-marie ou dans une casserole à fond épais
copeaux de chocolat noir jusqu’à ce que le mélange ait la texture d’une crème
anglaise, qu’il nappe une cuillère.
Sauce à l’érable Verser ce mélange chaud sur le chocolat et fouetter

jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Refroidir
au réfrigérateur. Pendant ce temps, fouetter la crème
60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Lorsque le mélange
4 jaunes d’œufs au chocolat est refroidi, y incorporer la crème fouettée
375 ml (1½ tasse) de lait en pliant à l’aide d’une spatule. Verser dans un moule
à charnière ou dans un beau saladier. Décorer de
copeaux de chocolat noir. Réfrigérer.
Préparer la sauce à l’érable. Dans un bol, mélanger
le sucre, le sirop d’érable et les jaunes d’œufs. Verser
le lait sur ce mélange. Cuire à feu doux (pas au-dessus
de 120 °F/50 °C) en remuant à l’aide d’une cuillère de
bois. Ne pas faire bouillir. La sauce est prête lorsqu’on
obtient une épaisseur « à la nappe ».
610 Les desserts

Religieuses au chocolat 3 toques Préparation 30 minutes
Préparer les choux. Dans une casserole, verser l’eau Pour 12 religieuses
et le lait, puis ajouter le sel, le sucre et le beurre. Porter
à ébullition en remuant avec une spatule. Ajouter la Choux
farine en une seule fois et tourner énergiquement avec
la spatule jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène, 80 ml (1⁄ 3 tasse) d’eau
et jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et du fond 125 ml (½ tasse) de lait
de la casserole. La transvider dans un bol et ajouter 1 pincée de sel
les œufs un à un, en veillant à ce que le premier soit 2 pincées de sucre
parfaitement incorporé avant d’ajouter le suivant. Quand
tous les œufs sont incorporés, la pâte doit alors former
un ruban avec la spatule. Mettre les deux tiers de la pâte 90 g (170 ml) de farine
dans une poche munie d’une grosse douille cannelée. 3 œufs
Sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, déposer crème pâtissière
12 gros choux. Avec le reste de la pâte, procéder de (voir recette de la galette à la crème
la même manière, mais en faisant de petits choux. Cuire d’amandes, page 628, et ajoutez-y
entre 20 à 25 minutes dans un four à 375 °F (190 °C). 30 g (1⁄ 3 tasse) de poudre de cacao).
(Il est préférable de cuire les petits choux séparément
des gros, car les premiers vont cuire plus rapidement Glaçage
que les seconds.) Déposer les choux sur une grille
Préparer le glaçage. Dans une casserole, mettre l’eau
240 g (8 oz) de fondant
et le sucre, porter à ébullition afin de faire un sirop. Dans
(dans certaines épiceries spécialisées)
une autre casserole, chauffer le fondant au bain-marie.
Dès qu’il est ramolli, ajouter le cacao, mélanger, puis 30 g (1⁄ 3 tasse) de cacao
verser le sirop en mélangeant doucement à l’aide d’une
cuillère en bois. Réserver.
Mettre la crème pâtissière dans une poche munie d’une
douille ronde pas trop grosse afin de fourrer les deux
sortes de choux par le dessous. Tremper chaque chou
dans le fondant et déposer immédiatement un petit
chou sur un gros chou.
Les desserts 611

4 portions Préparation 20 minutes Crème brûlée au basilic
2 toques

Cuisson 40 minutes
Réfrigération 2 heures et aux tomates confites
500 ml (2 tasses) de lait 2 % Préparer les tomates confites. Dans une casserole
15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché antiadhésive, cuire les tomates en dés 5 minutes. Ajouter
le sucre, le poivre et laisser caraméliser. Réserver.
4 jaunes d’œufs Porter le lait et le basilic à ébullition. Fouetter le sucre
30 g (2 c. à soupe) de cassonade avec les jaunes d’œufs et y verser le lait bouillant
toujours en fouettant.
Tomates confites Répartir les dés de tomates au fond d’une assiette

creuse. Remplir avec la préparation de crème brûlée.
210 g (environ 2) de tomates, pelées,
Cuire au four à 300 °F (150 °C) 40 minutes. Sortir du four,
épépinées et coupées en dés
laisser refroidir et garder au réfrigérateur 2 heures.
poivre noir Au moment de servir, sortir les crèmes brûlées
du réfrigérateur. Essuyer la surface avec du papier
absorbant afin d’enlever l’humidité qui s’est formée
au réfrigérateur. Saupoudrer de cassonade et faire
caraméliser les crèmes quelques instants sous le gril
du four ou à l’aide d’un chalumeau.
4 portions Réfrigération 2 heures Crème renversée au thé,

Cuisson 45 minutes fenouil caramélisé
500 ml (2 tasses) de lait 2 % Porter le lait à ébullition. Y verser le thé et laisser infuser
5 g (1 c. à thé) de thé Earl Grey 5 minutes.
4 jaunes d’œufs Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre.
60 g (70 ml) de sucre Incorporer le lait parfumé tout en fouettant quelques
brins de fenouil pour décorer minutes.
Transvider la crème dans des ramequins ou dans
Fenouil caramélisé de grandes assiettes creuses. Cuire dans un bain-marie
au four 45 minutes à 300 °F (150 °C).
1 bulbe de fenouil
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Sortir du four et laisser refroidir avant de mettre
les crèmes au réfrigérateur pour 2 heures.
5 g (1 c. à thé) de grains d’anis vert Préparer le fenouil caramélisé. Ôter les écorces
extérieures du fenouil. Couper les tiges en gros cubes.
Blanchir dans de l’eau bouillante 2 minutes. Égoutter
et refroidir. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir
le fenouil avec un filet d’huile d’olive 5 minutes. Ajouter
le sucre et les grains d’anis et laisser caraméliser.
Réserver.
Dans une assiette, disposer harmonieusement le fenouil
caramélisé. Démouler les crèmes au thé et les déposer
sur le fenouil. Décorer avec des brins de fenouil.
612 Les desserts

Flans de litchis au saké et 4 portions Préparation 10 minutes
gingembre, sauce à l’orange 2 toques Cuisson 25 minutes
Éplucher et couper en deux les litchis. Les dénoyauter 16 litchis

et les couper en dés. 3 œufs
Casser les œufs dans un bol ; ajouter le lait, le sucre, 125 ml (½ tasse) de lait
le saké et le gingembre. Fouetter quelques minutes. 30 g (35 ml) de sucre
Verser le mélange dans des ramequins. Ajouter les dés 15 ml (1 c. à soupe) de saké
de litchis et cuire au four, dans un bain-marie, 25 minutes (alcool de riz)
à 350 °F (180 °C). Sortir du four et laisser refroidir.
5 g (1 c. à thé) de gingembre
Préparer la sauce à l’orange. Verser tous les ingrédients frais, haché
dans une casserole. À feu doux, porter à ébullition quelques feuilles de coriandre
et laisser frémir 10 minutes. Refroidir et conserver au pour décorer
réfrigérateur. Au moment de servir, démouler les flans
et verser la sauce à l’orange autour. Décorer avec
Sauce à l’orange
des feuilles de coriandre.
125 ml (½ tasse) de jus d’orange
le zeste d’une orange
SORBETS ET GRANITÉS
Les sorbets décrits ci-dessous sont des sorbets minute.
Si vous les conservez plus de 24 heures au congélateur,
ils perdront leur moelleux et durciront. Mieux vaut
les faire quelques heures avant leur utilisation. Utilisez
un mélangeur standard à fond plat et à large lame,
le sorbet se fera plus rapidement. Vous aurez néanmoins
à redescendre à plusieurs reprises la matière afin
de la rassembler dans le fond de votre mélangeur.
Le blanc d’œuf permet d’obtenir un sorbet plus moelleux.
Le jus de citron permet de rehausser les goûts.
Sorbet aux framboises 4 portions Congélation 3 à 4 heures

Passer au mélangeur les framboises congelées, le sucre, 450 g (1 lb) de framboises mûres
le blanc d’œuf et le jus de citron. Broyer jusqu’à ce que et congelées
les framboises se transforment en pâte gelée. Mettre au 60 g (70 ml) de sucre
congélateur et servir le jour même. 1 blanc d’œuf
Les desserts 613

4 portions Congélation 3 à 4 heures Sorbet aux bleuets
450 g (1 lb) de bleuets congelés Passer au mélangeur les bleuets congelés, le sucre,
60 g (70 ml) de sucre le blanc d’œuf et le jus de citron. Broyer jusqu’à ce
1 blanc d’œuf que les bleuets forment une pâte gelée. Mettre
au congélateur et servir le jour même.
4 portions Congélation 3 à 4 heures Sorbet aux fraises

450 g (1 lb) de fraises mûres congelées Passer au mélangeur les fraises congelées, le sucre,
(coupées en deux ou quatre si elles le blanc d’œuf et le jus de citron. Broyer jusqu’à ce
sont grosses) que les fraises forment une pâte glacée. Mettre
60 g (70 ml) de sucre au congélateur et servir le jour même.
1 blanc d’œuf
4 portions Congélation 3 à 4 heures Sorbet aux pêches

450 g (1 lb) de pêches mûres, congelées Passer au mélangeur les morceaux de pêche avec
et coupées en petits morceaux le sucre, le blanc d’œuf et le jus de citron. Broyer jusqu’à
60 g (70 ml) de sucre ce que les pêches forment une pâte gelée. Mettre au
1 blanc d’œuf congélateur et servir le jour le même.
4 portions Congélation 3 à 4 heures Fleur des champs rafraîchie

1 kiwi Dans chaque assiette, confectionner une fleur avec

4 fraises les fruits. Verser le coulis à l’emplacement des feuilles.
boules de melon de cantaloup Former 2 quenelles de sorbet et placer sur le coulis.
quelques bleuets
coulis de votre choix
(voir recettes, pages 619)
sorbet de votre choix
(voir recettes, pages 613-614)
614 Les desserts

Granité de pamplemousse 4 portions Congélation 3 heures
et larme de kirsch 2 toques Préparation 15 minutes
Découper 4 pamplemousses en forme de panier 6 pamplemousses

avec une anse. Retirer la pulpe sans abîmer l’écorce le jus d’un citron
et les conserver au congélateur. Éplucher les 2 autres 45 ml (3 c. à soupe) de kirsch
pamplemousses.
Rassembler les pulpes des pamplemousses dans quelques feuilles de menthe fraîche
un mélangeur, ajouter le jus de citron, le sucre et le kirsch.
Broyer 30 secondes. Passer le jus dans une passoire et
verser dans une plaque. Mettre au congélateur environ
3 heures. Gratter le granité de temps en temps à la
fourchette pour former des paillettes.
Sortir les pamplemousses givrés du congélateur
et les garnir avec le granité. Décorer avec des feuilles
de menthe.
Pommes givrées 4 portions Congélation 3 heures

Couper un chapeau de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur sur 4 pommes

les pommes du côté de la tige. À l’aide d’une cuillère le jus de 2 citrons
parisienne, retirer la chair des pommes sans abîmer 60 g (70 ml) de sucre
l’écorce et conserver cette chair en éliminant les pépins.
Réserver. 250 ml (1 tasse) de jus de pomme
180 ml (¾ tasse) de Perrier
Mettre les pommes et leur chapeau dans une casserole
et les recouvrir d’eau. Ajouter le jus d’un citron et faire
pocher 5 minutes. Retirer et laisser refroidir. Réserver
au congélateur.
Faire le granité : mettre la chair des pommes dans
une casserole. Ajouter le jus d’un citron, le sucre et le jus
de pomme. Laisser cuire 5 minutes à feu moyen.
Verser cette compote dans le mélangeur. Broyer pour
obtenir une purée lisse. Verser dans un bol et ajouter
le Perrier et le calvados. Verser le mélange dans une
plaque et laisser environ 3 heures au congélateur.
Gratter de temps en temps à la fourchette pour former
des paillettes.
Sortir les pommes givrées du congélateur. Remplir avec
le granité. Les coiffer de leur chapeau. Servir aussitôt.
Les desserts 615

10 à 12 portions Préparation 25 minutes Omelette norvégienne
2 toques
8 œufs, séparés Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter le

210 g (7 oz) de sucre sucre et 3 jaunes. Mettre cette préparation de meringue
1 génoise d’environ 30 cm × 20 cm dans une poche à génoise à douille cannelée.
(12 po × 8 po) (voir recette, page 575) Couper la génoise en deux. Imbiber avec le Grand Marnier
125 ml (½ tasse) de Grand Marnier (ou le Cointreau) et placer une bande de génoise dans
ou de Cointreau un plat. Couper la crème glacée et la déposer sur cette
1 litre (4 tasses) de crème glacée première bande. Déposer la deuxième bande de génoise
à la vanille sur la crème glacée. Recouvrir le tout de meringue.
Saupoudrer de sucre glace.
À cette étape, on peut conserver l’omelette norvégienne
au congélateur et, à la dernière minute, passer l’omelette
sous le gril pour lui donner une coloration ou, mieux,
la colorer à l’aide d’un chalumeau.
4 portions Préparation 20 minutes Pêches Melba

2 toques
4 boules de crème glacée à la vanille Préparer le coulis de framboises. Laver et égoutter les
4 demi-pêches au sirop framboises. Dans un mélangeur, broyer les framboises
en ajoutant le sucre et le jus de citron. Réserver au froid.
Coulis de framboises Préparer la crème Chantilly. Dans un bol, fouetter
150 g (5 oz) de framboises la crème et l’extrait de vanille. Lorsque la crème épaissit,
ajouter le sucre glace. Monter la crème jusqu’à ce
qu’elle tienne aux branches du fouet.
Au fond de chaque coupe à dessert, mettre une boule
de crème glacée à la vanille. Égoutter les demi-pêches
Crème Chantilly et les déposer sur la crème glacée. Napper du coulis
180 ml (¾ tasse) de crème 35 % de framboises. À l’aide d’une poche à douille, décorer
1 goutte d’extrait de vanille avec la crème Chantilly.
4 portions Préparation 15 minutes Poires Belle-Hélène

1 toque
4 demi-poires au sirop Égoutter les poires au sirop et les réserver au froid.

120 g (4 oz) de chocolat amer Dans un bain-marie chaud, tiédir et faire fondre doucement
ou mi-sucré le chocolat en petits morceaux avec le beurre à l’aide
30 g (2 c. à soupe) de beurre d’une spatule. Lisser et rectifier l’onctuosité en ajoutant
4 boules de crème glacée à la vanille la crème. Maintenir au chaud.
80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 % Dans chaque coupe à dessert, disposer une boule
de crème glacée, puis déposer la demi-poire dessus.
Verser la sauce au chocolat sur le tout. Servir aussitôt.
616 Les desserts

Carpaccio de cantaloup 4 portions Préparation 20 minutes
à l’huile de coriandre, 1 toque
crème glacée au safran
Préparer la crème glacée au safran. Faire bouillir le lait 1 melon cantaloup ou charentais
avec les pistils de safran. Dans un bol, fouetter les jaunes
avec le sucre et ajouter le lait sans cesser de battre.
Crème glacée au safran
Verser le tout dans une casserole et cuire à feu doux en
remuant avec une cuillère de bois, sans jamais atteindre 375 ml (1½ tasse) de lait
l’ébullition, car cela ferait tourner la sauce. Laisser 20 pistils de safran
refroidir et verser dans une sorbetière afin de faire 3 jaunes d’œufs
prendre la crème glacée. Réserver au congélateur. 60 g (70 ml) de sucre
Éplucher, couper en deux et épépiner le melon. Couper
en tranches très fines et disposer les tranches en forme Huile de coriandre
de rosace dans chaque assiette. Réserver au frais. 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
Préparer l’huile de coriandre. Dans un bol, mélanger 30 ml (2 c. à soupe) de miel
l’huile d’olive, le miel, le jus de citron et la coriandre le jus d’un demi-citron
hachée. Réserver au réfrigérateur.
1 bouquet de coriandre frais, haché
Au moment de servir, poser dans le centre de la rosace
de melon la crème glacée au safran et verser l’huile
de coriandre sur le tout. Servir aussitôt.
Chips de pommes en 4 portions Préparation 30 minutes
écailles, sorbet de bleuets 2 toques Cuisson 1 heure
et coulis de pommes
Préparer les chips de pommes. Couper les pommes Chips de pommes
en deux en conservant la pelure. Les couper ensuite 2 pommes Granny Smith
en minces rondelles (les plus minces possible). Frotter 1 citron
chaque rondelle de pomme avec le citron. Les étaler sur
une plaque préalablement tapissée de papier sulfurisé. 15 g (2 c. à soupe) de sucre glace
Saupoudrer de sucre glace et faire sécher au four à
250 °F (120 °C) 1 heure. À la sortie du four, disposer les Sorbet de bleuets
rondelles à l’intérieur d’un emporte-pièce et conserver 450 g (1 lb) de bleuets, congelés
dans un endroit sec ou dans une boîte hermétique.
Préparer le sorbet de bleuets. Passer au mélangeur 1 blanc d’œuf
les bleuets congelés, le sucre, le blanc d’œuf et le jus de le jus d’un demi-citron
citron. Broyer jusqu’à obtenir une pâte gelée. Conserver
au congélateur.
Coulis de pommes
Préparer le coulis de pommes. Peler les deux pommes,
2 pommes Spartan ou Cortland
les couper en quatre et les épépiner. Cuire doucement
dans une casserole afin d’obtenir une compote. Passer 250 ml (1 tasse) de jus de pomme
au mélangeur et laisser refroidir. Dans un bol, mélanger 15 g (1 c. à soupe) de sucre
la compote, le jus de pomme et le sucre.
Dresser les pommes séchées dans une assiette.
Y déposer deux quenelles de sorbet. Verser le coulis
de pommes autour.
Les desserts 617

4 portions Préparation 20 minutes Feuilles amandines,
lait glacé au café
4 feuilles de pâte filo Préparer le lait glacé. Mélanger le lait et le café dans
30 g (2 c. à soupe) de beurre une casserole. Porter à ébullition. Dans un bol, mélanger
doux, clarifié les jaunes d’œufs et le sucre, et fouetter jusqu’à ce qu’ils
120 g (½ tasse) d’amandes effilées blanchissent et forment un ruban. Verser le lait sur
ce mélange. Remettre le tout dans une casserole et faire
120 g (½ tasse) de marmelade d’oranges
chauffer à feu doux, en remuant avec une cuillère
6 à 8 feuilles de menthe, hachées de bois jusqu’à ce que la crème devienne onctueuse
(la température ne devrait pas dépasser 180 °F/80 °C).
Lait glacé Ne pas faire bouillir. Retirer du feu et verser dans un bol.
500 ml (2 tasses) de lait Laisser refroidir et transvider dans une sorbetière afin
de faire prendre de la consistance au mélange. Conserver
60 ml (¼ tasse) de café expresso au congélateur.
ou d’extrait de café
5 jaunes d’œufs Préparer les feuilles amandines : superposer deux feuilles
de pâte filo. À l’aide d’un pinceau, étendre le beurre
fondu. Répéter l’opération avec deux autres feuilles.
Découper 12 rectangles de 10 × 6 cm (4 × 2½ po)
et déposer sur une plaque à pâtisserie. Y étendre les
amandes effilées et cuire au four à 400 °F (200 °C) jusqu’à
obtention d’une coloration dorée (environ 5 minutes).
Dresser en plaçant au fond de chaque assiette un
rectangle de pâte filo. Y déposer une petite quenelle
de lait glacé au café. Répéter l’opération et terminer
avec un rectangle de pâte filo. Parsemer autour des
amandes effilées grillées et de la marmelade d’oranges.
Garnir de menthe et servir aussitôt.
COULIS, CONFITURES,
GELÉES et MARMELADES
4 portions Préparation 10 minutes Sauce à l’orange

1 toque
180 ml (¾ tasse) de jus d’orange Mettre le jus d’orange, le sucre et le zeste d’orange dans
30 g (35 ml) de sucre une casserole et chauffer doucement jusqu’à ce que
le sucre se dissolve. Réduire jusqu’à 125 ml de sauce.
le zeste d’une orange
618 Les desserts

Coulis de fraises, de 4 portions Préparation 10 minutes
framboises ou de bleuets 1 toque
Trier et équeuter les fruits au besoin. Les déposer dans 150 g (5 oz) de fruits
un mélangeur avec le sucre et le jus de citron. Broyer (fraises, framboises ou bleuets)
jusqu’à obtenir un coulis lisse. Ajouter un peu d’eau 30 g (35 ml) de sucre
si la préparation est trop épaisse. Pour un coulis encore le jus d’un demi-citron
plus lisse, le passer dans une étamine à fromage.
Confiture de poires 1 toque Préparation 20 minutes
à la vanille et Cuisson 45 minutes
au sirop d’érable
Peler les poires, les couper en quartiers en retirant Pour 4 pots de 500 ml (2 tasses)
cœurs et pépins. Les placer dans une jatte contenant
de l’eau fraîche au fur et à mesure de l’épluchage. 2 kg (4 lb 6 oz) de poires à chair ferme
Les blanchir quand elles sont toutes préparées. Pour ce
faire, les plonger 2 minutes dans une grande casserole le jus et le zeste d’un citron
d’eau bouillante puis les égoutter. 1,250 kg (2 lb 12 oz) de sucre
en morceaux
Laver et brosser soigneusement le citron, prélever
250 ml (1 tasse) de sirop d’érable
le zeste avec un économe. Recueillir le jus.
2 verres d’eau
Dans la marmite à confiture, mettre le sucre, le sirop
1 gousse de vanille
d’érable et l’eau. Laisser fondre à feu doux en secouant
la marmite de temps en temps sans jamais remuer avec
une cuillère. Au premier bouillon, ajouter les poires
égouttées, le zeste et le jus de citron, la gousse de vanille
fendue, et faire cuire à feu vif environ 45 minutes. Retirer
le zeste et la vanille avant de mettre en pots.
Marmelade d’agrumes 1 toque Préparation 20 minutes

Extraire le jus des fruits. Enlever les pépins et les Pour environ 8 pots de 250 ml (1 tasse)
conserver dans une mousseline. Hacher les fruits. Mettre
l’eau et les fruits hachés dans une marmite, laisser ½ pamplemousse
bouillir 20 minutes à feu vif. Puis laisser cuire encore
20 minutes à feu moyen. Ajouter le sucre tiédi. Quand 2 oranges
le sucre est fondu, porter à grande ébullition 20 minutes 1 citron
en brassant de temps en temps. Vérifier la prise de 1,5 litre (6 tasses) d’eau
la marmelade et mettre en pots. 1,5 kg (3 lb 5 oz) de sucre
Les desserts 619

1 toque Préparation 20 minutes Confiture de canneberges
et pommes à l’érable
Pour environ 8 pots de 250 ml (1 tasse) Faire chauffer le sucre et l’eau dans une marmite.
Pendant ce temps, hacher les pommes et les canneberges.
1,250 kg (1,5 litre) de sucre Lorsque le sucre bout, ajouter les pommes hachées et le
sirop d’érable. Laisser cuire 15 à 20 minutes, puis ajouter
600 ml (21⁄ 3 tasses) d’eau les canneberges et laisser cuire encore 10 à 15 minutes.
1,5 kg (3 lb 5 oz) de pommes Vérifier la prise de la confiture et mettre en pots.
Granny Smith
330 g (11 oz) de canneberges
250 ml (1 tasse) de sirop d’érable
1 toque Préparation 10 minutes Gelée de porto

Cuisson 10 minutes
Pour environ 10 pots de 125 ml (½ tasse) Dans une marmite, mettre le porto et le sucre. Faire
bouillir 10 minutes. Ajouter la pectine de fruits naturelle.
1 litre (4 tasses) de porto Vérifier la cuisson (une goutte doit figer sur une assiette
froide). Mettre en pots. Laisser refroidir avant de couvrir.
1 kg (2 lb 3 oz) de sucre
180 ml (¾ tasse) de pectine
de fruits naturelle
1 toque Préparation 15 minutes Gelée de canneberges

Cuisson 10 minutes
aux framboises poivrées
Pour environ 8 pots de 125 ml (½ tasse) Dans une marmite, mettre le jus de canneberges,
le vinaigre, le jus de framboise, les piments jalapeño
500 ml (2 tasses) de jus de canneberge et le sucre. Faire bouillir 10 minutes. Ajouter la pectine
de fruits naturelle. Filtrer le jus obtenu. Vérifier la cuisson.
250 ml (1 tasse) de vinaigre blanc Mettre en pots, laisser refroidir avant de couvrir.
250 ml (1 tasse) de jus de framboise
4 à 5 piments jalapeño, hachés
1,250 kg (1,5 litre) de sucre
180 ml (¾ tasse) de pectine
de fruits naturelle
620 Les desserts

Gelée de menthe 1 toque Préparation 15 minutes
Laver les pommes et les couper en morceaux. Hacher Pour environ 8 pots de 500 ml (2 tasses)
la menthe fraîche. Déposer le tout dans une casserole,
recouvrir d’eau et de jus de citron et faire cuire jusqu’à
15 belles pommes à peine mûres
ce que les pommes soient bien tendres et transparentes,
c’est-à-dire de 20 à 30 minutes. 3 bouquets de menthe fraîche
1,25 litre (5 tasses) d’eau
Filtrer le jus dans une passoire et le mesurer (il doit
donner environ 1,5 litre) afin d’ajouter la même quantité le jus de 2 citrons
de sucre. Faire bouillir le tout de 20 à 30 minutes. sucre (même volume que le jus obtenu)
Vérifier la cuisson, mettre en pots et laisser refroidir
avant de couvrir.
Gelée de framboises 1 toque Préparation 20 minutes
et pommes Cuisson 20 à 30 minutes
Laver les pommes et les couper en morceaux. Dans Pour environ 8 pots de 500 ml (2 tasses)
une casserole, les recouvrir d’eau et du jus d’un citron
et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres
15 belles pommes à peine mûres
et transparentes, soit de 20 à 30 minutes. Filtrer le jus
à la passoire et le mesurer. (On obtient environ 1,5 litre 1,250 litre (5 tasses) d’eau
ou 6 tasses.) le jus de 2 citrons
Faire crever les framboises à feu vif avec 2 verres 2 kg (4 lb 6 oz) de framboises
d’eau. Extraire le jus en passant légèrement au moulin 500 ml (2 tasses) d’eau
à légumes. Mesurer ce jus (on obtient environ 1 litre ou 2,5 kg (5 lb 8 oz) de sucre pour
4 tasses) et ajouter le jus du deuxième citron. 2,5 litres (10 tasses) de jus
Mélanger les jus de pomme et de framboise, mesurer
le volume et ajouter le sucre. Faire bouillir le tout de
20 à 30 minutes. Vérifier la cuisson et mettre en pots.
Laisser refroidir avant de couvrir.
Confiture de fraises 1 toque Macération 2 jours

Laver puis équeuter les fraises. Mettre les fruits dans Pour environ 5 pots de 500 ml (2 tasses)
une terrine en alternant une couche de fruits et une
couche de sucre, puis laisser macérer quelques heures,
2 kg (4 lb 6 oz) de fraises moyennes
jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous.
2 kg (2,4 litres) de sucre
Mettre le mélange dans une bassine à confiture et porter
à ébullition. Maintenir cette ébullition à feu vif une dizaine
de minutes. Remettre dans la terrine et laisser reposer
12 à 24 heures.
Faire cuire à nouveau 12 minutes, à partir de l’ébullition.
Vérifier alors la cuisson (une goutte de sirop doit figer
sur une assiette froide). Laisser reposer, écumer et
mettre en pots.
Les desserts 621

1 toque Préparation 15 minutes Confiture de pommes
à l’érable
Pour 6 à 7 pots de 500 ml (2 tasses) Faire tremper les raisins secs dans le brandy. Peler
les pommes, les couper en quartiers pour les évider
210 g (11⁄ 3 tasse) de raisins secs facilement, puis les tailler en tranches épaisses.
45 à 60 ml (3 à 4 c. à soupe) Mettre le sucre dans une bassine à confiture, avec
de brandy juste assez d’eau pour le mouiller. Faire chauffer très
3 kg (6 lb 9 oz) de pommes (reinettes) doucement, sans remuer, jusqu’à ce que le sucre
commence à bouillonner, puis augmenter légèrement
750 g (1 lb 10 oz) de sucre par kilo
le feu et prolonger la cuisson du sucre jusqu’à
de pommes
la caramélisation.
250 g (1 tasse) de sirop d’érable
Insérer ensuite les tranches de pommes dans le caramel.
Régler l’ébullition à feu très doux. Faire cuire en remuant
souvent la masse de confiture avec une écumoire
pour empêcher le fond de brûler. Éviter cependant
de trop écraser les tranches de pommes. Faire cuire
jusqu’à ce que les pommes soient transparentes, soit
de 30 à 40 minutes.
Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les
raisins secs, le brandy et le sirop d’érable. Mettre en pots.
1 toque Préparation 15 minutes Confiture de bleuets

Pour environ 3 pots de 500 ml (2 tasses) Trier et laver soigneusement les bleuets. Les faire
cuire dans une casserole à découvert, à feu doux,
1 kg (2 lb 3 oz) de bleuets de 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps
jusqu’à ce qu’ils soient cuits sans être écrasés.
1 kg (2 lb 3 oz) de sucre
500 ml (2 tasses) d’eau En même temps, faire cuire le sucre et l’eau dans
une bassine à confiture, jusqu’au caramel.
Quand le caramel est bien doré, ajouter les bleuets
chauds et continuer à mélanger à feu doux. Vérifier
la cuisson. Mettre en pots.
622 Les desserts

Confiture de framboises 1 toque Préparation 15 minutes
Trier les framboises, puis les passer au mélangeur afin Pour environ 10 pots de 500 ml (2 tasses)
de les broyer légèrement. Mettre la purée obtenue dans
une bassine à confiture, puis porter à ébullition. Ajouter 3 kg (6 lb 9 oz) de framboises très mûres
ensuite le sucre et faire chauffer à nouveau jusqu’à
ébullition et la maintenir de 5 à 7 minutes. Verser dans 3 kg (6 lb 9 oz) de sucre en poudre
les pots.
Confiture de fraises 1 toque Préparation 20 minutes
et de kiwis Cuisson 30 minutes
Laver et équeuter les fraises. Éplucher les kiwis et les Pour 6 à 7 pots de 500 ml (2 tasses)
couper en rondelles au-dessus d’un récipient afin d’en
recueillir le jus. Dans une bassine à confiture, mettre 1 kg (2 lb 3 oz) de fraises
le sucre, l’eau et le jus des kiwis, puis porter à ébullition.
Dès que le sirop bout et forme des bulles à la surface, 450 g (1 lb) de kiwis
y jeter les fraises et faire cuire 10 minutes en remuant 1250 g (2 lb 12 oz) de sucre
souvent, mais avec précaution pour ne pas écraser les 200 ml (4⁄ 5 tasse) d’eau
fruits. Retirer les fraises à l’aide d’une écumoire et mettre le jus de 2 citrons verts
les kiwis dans le sirop. Laisser cuire 10 minutes. Ajouter
ensuite les fraises et le jus de citron. Cuire encore
10 minutes à feu doux en écumant au besoin. Vérifier
la cuisson en versant quelques gouttes sur une assiette
froide (elles doivent prendre en gelée). Mettre en pots
en présentant joliment fraises et kiwis.
Les desserts 623

SABAYONS
4 portions Préparation 15 minutes Sabayon de vin de glace

aux fruits frais
les suprêmes d’une orange Dresser harmonieusement tous les fruits à l’intérieur de
1 grappe de raisins, égrenés et lavés 4 assiettes creuses. Saupoudrer de sucre et verser le
1 kiwi, épluché et coupé en morceaux calvados sur les fruits. Réserver.
8 fraises, équeutées et coupées Préparer le sabayon. Mettre les jaunes d’œufs dans un
1 barquette (« cassot ») de bleuets bol à mélanger. Incorporer le sucre et le vin de glace.
Mélanger énergiquement avec un fouet 20 secondes
avant de déposer le bol sur un bain-marie. Fouetter
45 ml (3 c. à soupe) de calvados jusqu’à obtenir un sabayon onctueux et crémeux. Éviter
de trop cuire, car cela entraînerait la cuisson des œufs.
Sabayon Répartir le sabayon sur les fruits et faire gratiner
2 jaunes d’œufs quelques secondes sous le gril du four ou avec un
60 g (70 ml) de sucre chalumeau. Servir aussitôt.
80 ml (1⁄ 3 tasse) de vin de glace
4 portions Préparation 15 minutes Sabayon de gingembre

aux litchis
125 ml (1 tasse) de vin blanc Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc,
30 g (35 ml) de sucre le sucre et le saké. Ajouter les litchis et le gingembre.
30 ml (2 c. à soupe) de saké Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Dresser
les litchis dans chaque assiette creuse de service.
32 litchis, épluchés et dénoyautés Réserver.
10 g (2 c. à thé) de gingembre
frais, haché Préparer le sabayon. Dans un bol, mettre les jaunes
d’œufs, le sucre ainsi que 60 ml (¼ tasse) de jus de
cuisson. Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet
Sabayon au dessus d’un bain-marie. Le sabayon doit devenir
3 jaunes d’œufs onctueux, crémeux, mais pas trop cuire, car cela
30 g (35 ml) de sucre entraînerait la cuisson des œufs. Répartir le sabayon
sur les litchis.
Peut être passé sous le gril du four ou au chalumeau
afin d’obtenir une coloration. Servir aussitôt.
624 Les desserts

Soupe de fruits à la purée 4 portions Préparation 15 minutes
de fraises, sabayon 2 toques Cuisson 2 minutes
au banyuls
Préparer la purée de fraises. Équeuter les fraises et 450 g (1 lb) de fruits frais
les mettre dans un mélangeur avec le sucre afin de les feuilles de menthe pour décorer
réduire en purée. Puis passer la purée dans une passoire
afin d’obtenir un coulis lisse. Ajouter quelques gouttes
de jus de citron. Purée de fraises
210 g (7 oz) de fraises
Préparer le sabayon. Dans un bol, mélanger les jaunes
d’œufs, le sucre et le banyuls. Mélanger énergiquement
au fouet, au dessus d’un bain-marie. Éviter de cuire à quelques gouttes de jus de citron
trop haute température. Le mélange doit devenir pâle,
onctueux et crémeux. Sabayon
Mélanger les fruits équeutés à la purée de fraises. 3 jaunes d’œufs
Déposer au milieu de l’assiette, verser le sabayon de 30 g (35 ml) de sucre
banyuls autour des fruits, puis passer les assiettes sous 30 ml (2 c. à soupe) de banyuls
le gril (broil) quelques secondes afin de faire dorer
légèrement. Décorer avec des feuilles de menthe.
AUTRES
Beignets de pommes, 4 portions Préparation 30 minutes
coulis de fraises 2 toques Cuisson 2 à 3 minutes
Préparer la pâte à frire. Déposer la farine dans un bol. 4 pommes

Ajouter le sucre et une pincée de sel. Incorporer 30 g (35 ml) de sucre
doucement la bière, l’huile d’arachide et les œufs, afin cannelle moulue
d’obtenir une pâte lisse. Réserver dans un endroit frais.
Préparer le coulis de fraises. Passer au mélangeur
les fraises équeutées, le jus de citron et le sucre.
Pâte à frire
Peler et évider les pommes. Les couper en rondelles, les 240 g (450 ml) de farine
saupoudrer d’un peu de sucre, de cannelle et
de calvados. Cuire les beignets en trempant les rondelles
dans la pâte à frire et en les plongeant dans un bain 1 pincée de sel
de friture à 350 °F (180 °C) environ 1 minute sur chaque 250 ml (1 tasse) de bière
face. Égoutter soigneusement sur un papier absorbant. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’arachide
Servir les beignets tièdes avec le coulis de fraises. 3 œufs
Coulis de fraises
240 g (8 oz) de fraises
Les desserts 625

4 portions Préparation 40 minutes Crêpes au thé à la saveur
de citronnelle et framboises
300 g (10 oz) de framboises Préparer la pâte à crêpes. Faire bouillir le lait. Laisser
feuilles de citronnelle pour décorer infuser le sachet de thé une dizaine de minute, puis
le retirer. Dans un bol, mettre la farine en fontaine. Ajouter
les œufs, le sucre et la pincée de sel. Mélanger à l’aide
Pâte à crêpes d’un fouet en versant doucement le lait refroidi. Ajouter
250 ml (1 tasse) de lait le beurre fondu. La pâte à crêpes doit être lisse ; dans le
1 sachet de thé (Darjeeling ou Earl Grey) cas contraire, la passer à la passoire. Cuire les crêpes.
90 g (170 ml) de farine Préparer la crème à la citronnelle. Faire bouillir le lait
2 œufs et y faire infuser les tiges de citronnelle environ
5 g (1⁄ 6 oz) de sucre 10 minutes, puis les retirer. Dans un bol, à l’aide d’un
1 pincée de sel fouet, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Après
quelques minutes, ajouter la farine. Tout en continuant
30 g (2 c. à soupe) de beurre, fondu de fouetter, verser le lait chaud. Remettre sur le feu
et porter à ébullition en battant sans cesse jusqu’au
Crème à la citronnelle premier bouillon. Transvider la crème dans un bol
500 ml (2 tasses) de lait et conserver.
20 tiges de citronnelle Préparer la crème anglaise au thé. Porter le lait à
3 jaunes d’œufs ébullition en laissant infuser le sachet de thé quelques
120 g (140 ml) de sucre minutes. Retirer le sachet. Dans un bol, mélanger
le sucre et les jaunes d’œufs, puis verser peu à peu
40 g (11⁄ 3 oz) de farine
le lait bouillant sans cesser de battre. Verser le tout
dans la casserole et cuire à feu doux en remuant avec
Crème anglaise au thé une cuillère de bois, sans jamais atteindre l’ébullition.
500 ml (2 tasses) de lait Lorsque la crème nappe la cuillère, transvider dans
1 sachet de thé (Darjeeling ou Earl Grey) un autre récipient et laisser refroidir.
120 g (140 ml) de sucre Farcir les crêpes en les étalant sur la table de travail.
5 jaunes d’œufs Déposer une cuillère de crème à la citronnelle au
milieu de la crêpe et quelques framboises sur la crème.
Refermer en formant des baluchons.
Dans le fond d’une assiette nappée de crème anglaise
au thé, déposer deux crêpes et décorer de feuilles
de citronnelle.
626 Les desserts

Crêpes Suzette 8 portions Préparation 30 minutes
2 toques Repos 30 minutes
Préparer la pâte à crêpes. Dans un bol, casser les œufs Pour 16 crêpes
et les battre en omelette. Ajouter la farine afin d’obtenir
une pâte lisse. Ajouter le lait, le Grand Marnier et le sel. Pâte à crêpes
Laisser reposer 30 minutes.
2 œufs
Au moment de faire les crêpes, faire fondre la moitié 240 g (450 ml) de farine
du beurre dans la poêle et l’ajouter à la pâte.
Bien mélanger.
45 ml (3 c. à soupe) de Grand Marnier
Faire les crêpes et les déposer dans une assiette.
sel
Faire fondre le reste du beurre. Ajouter le sucre, le zeste
et le jus d’orange. Laisser cuire 2 minutes. Dans la même
115 g (4 oz) de beurre
poêle, déposer les crêpes pliées en 4. Toujours
sur le feu, ajouter le Grand Marnier et flamber. Servir. 120 g (140 ml) de sucre
le zeste et le jus d’une orange
60 ml (¼ tasse) de Grand Marnier
Crêpes aux kiwis 6 portions Repos 30 minutes

Préparer la pâte à crêpes. Dans un bol, casser les œufs Pour 12 crêpes
et les battre en omelette. Ajouter la farine afin d’obtenir
une pâte lisse. Ajouter le lait et le sel. Laisser reposer Pâte à crêpes
30 minutes.
2 œufs
Faire fondre la moitié du beurre dans la poêle et l’ajouter 240 g (450 ml) de farine
à la pâte. Bien mélanger. Cuire les crêpes et les déposer
dans une assiette.
30 g (2 c. à soupe) de beurre doux
Préparer la crème pâtissière. Faire bouillir le lait avec
sel
l’extrait de vanille. Dans un récipient, mélanger les
jaunes d’œufs et le sucre. Battre jusqu’à ce que le tout
devienne onctueux. Verser progressivement la farine Crème pâtissière
sur la première préparation et mélanger le tout. Verser, 500 ml (2 tasses) de lait
dans le récipient, la moitié du lait bouillant en fouettant extrait de vanille
le tout vivement. Renverser aussitôt ce mélange dans
6 jaunes d’œufs
la casserole, sur le fond de lait restant. Remettre à plein
feu et fouetter la préparation en allant bien jusqu’au fond 150 g (175 ml) de sucre
de la casserole pour éviter que la crème colle au fond. 60 g (115 ml) de farine
Verser aussitôt dans un saladier. Frotter la surface de
la crème avec un petit morceau de beurre pour éviter Décoration
la formation d’une pellicule croûtée. Laisser refroidir.
6 kiwis, épluchés et coupés en tranches
Déposer, au milieu de chacune des crêpes, la crème 30 g (35 ml) de sucre
pâtissière puis 2 tranches de kiwi. Rouler les crêpes
500 ml (2 tasses) de coulis
et les déposer sur une plaque. Saupoudrer de sucre.
de framboises (voir recette, page 619)
Mettre au four à 400 °F (200 °C) 15 minutes.
Déposer délicatement dans une assiette de service.
Verser un cordon de coulis de framboises tiède tout
autour et déposer une jolie tranche de kiwi sur le dessus.
Servir chaud.
Les desserts 627
6 à 8 portions Préparation 30 minutes Galette à la crème d’amandes
450 g (1 lb) de pâte feuilletée Préparer la crème pâtissière. Faire bouillir le lait avec la
1 jaune d’œuf pour la dorure gousse de vanille fendue. Dans un bol, mélanger quelques
minutes les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la farine,
bien mélanger. Verser le lait dans ce mélange et retourner
Crème pâtissière sur le feu jusqu’à ébullition. Retirer du feu et enlever
On utilisera seulement la moitié
la gousse de vanille. Disperser quelques parcelles
de cette recette pour la galette.
de beurre sur le dessus de la crème afin d’éviter qu’une
Conserver le reste pour une autre
croûte se forme. Laisser refroidir. Réserver.
recette (tarte ou choux à la crème)
375 ml (1½ tasse) de lait Préparer la crème d’amandes. Mettre le beurre en
½ gousse de vanille petits morceaux dans un bol et ramollir à l’aide d’une
spatule. Ajouter successivement le sucre glace, la poudre
4 jaunes d’œufs d’amandes, la fécule de maïs, les œufs et l’extrait
120 g (140 ml) de sucre d’amande amère en fouettant avec un batteur électrique.
Ajouter la crème pâtissière. Réserver.
Séparer la pâte feuilletée en deux et abaisser chaque
moitié en forme de cercle d’environ 20 cm (8 po). Garnir
Crème d’amandes avec la crème d’amandes en laissant tout autour une
90 g (1⁄ 3 tasse) de beurre marge de 1,5 cm (½ pouce). Badigeonner le tour du
90 g (175 ml) de sucre glace premier disque avec un pinceau trempé dans l’eau.
90 g (95 ml) de poudre d’amandes Poser le deuxième disque sur la crème et souder bien
les bords. Badigeonner avec la dorure et tracer des
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
motifs en rosace avec la pointe du couteau sur le dessus.
2 œufs Cuire au four 45 minutes à 375 °F (190 °C). Servir froid.
1 goutte d’extrait d’amande amère
4 portions Préparation 25 minutes Pain perdu aux pommes,

2 toques
sorbet au fromage frais
15 g (1 c. à soupe) de beurre Préparer le sorbet. Porter à ébullition l’eau, le sucre,
4 pommes, pelées, épépinées le zeste et le jus de citron. Laisser refroidir, puis ajouter
et coupées en quartier le fromage frais. Bien mélanger et verser dans une
45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable sorbetière. Conserver au congélateur.
1 œuf Dans une poêle, faire fondre le beurre. Y jeter les
125 ml (½ tasse) de lait quartiers de pomme et ajouter la moitié du sirop
d’érable. Faire colorer et réserver au chaud. Mélanger
l’œuf, le lait et la cannelle moulue. Y tremper les
4 tranches de pain ou tranches de pain ou les brioches. Cuire dans une poêle
4 brioches rassises antiadhésive en ajoutant le reste du sirop d’érable.
Bien caraméliser.
Sorbet au fromage frais Déposer la tranche de pain dans une assiette. Ajouter les
160 ml (2⁄ 3 tasse) d’eau quartiers de pomme. Former une quenelle avec le sorbet
90 g (1⁄ 3 tasse) de sucre et déposer délicatement sur les pommes. Servir aussitôt.
le zeste et le jus d’un citron
240 g (1 tasse) de fromage frais
(style faisselle ou quark)
628 Les desserts

Risotto au lait et à la papaye, 4 portions Préparation 15 minutes
tombée de fruits secs 2 toques Cuisson 30 minutes
Faire bouillir le lait avec le riz non rincé. Remuer sans 625 ml (2½ tasses) de lait
cesse jusqu’au frémissement du lait. Continuer la cuisson 120 g (4 oz) de riz pour risotto
à feu doux, toujours en remuant. La cuisson terminée 1 papaye
(le riz doit avoir une texture crémeuse), mettre le riz dans
un saladier et laisser tiédir. 2 jaunes d’œufs
Éplucher, vider et couper la papaye en petits cubes.
Conserver quelques lamelles pour la décoration.
Dans une casserole, faire fondre le sucre dans un peu
Tombée de fruits secs
d’eau ; laisser bouillir quelques minutes afin d’obtenir un
sirop. Ajouter les morceaux de papaye et laisser confire 15 g (1 c. à soupe) de noix,
à feu très doux une dizaine de minutes, tout en veillant hachées grossièrement
à ce que le sirop ne caramélise pas. Incorporer les 15 g (1 c. à soupe) de noix de pin
morceaux de papaye et les jaunes d’œufs au riz tiédi. 15 g (1 c. à soupe) de pistaches
Préparer la tombée de fruits secs. Dans la même 3 figues, séchées, coupées en dés
casserole, ajouter les noix, les noix de pin, les pistaches quelques gouttes de Grand Marnier
et les figues séchées. Chauffer légèrement et ajouter
quelques gouttes de Grand Marnier.
Dresser en confectionnant deux belles quenelles ou
en plaçant le riz à la papaye dans un cylindre. Disposer
la tombée de fruits secs autour. Décorer avec les lamelles
de papaye.
Soufflé pudding à l’orange 4 portions Préparation 20 minutes

Prélever les zestes des deux oranges. Les conserver. 2 oranges

Peler à vif ces dernières et couper la chair en petits dés. 750 ml (3 tasses) de lait
Réserver. 6 œufs, séparés
Porter le lait à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs 120 g (140 ml) de sucre
avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter la farine et 90 g (170 ml) de farine
bien mélanger de nouveau. Ajouter le beurre fondu en
60 g (¼ tasse) de beurre, fondu
prenant soin d’en conserver un peu, afin de badigeonner
un moule à soufflé. Ajouter le lait chaud, les dés et les
zestes d’orange, bien mélanger. Remettre sur le feu et
porter à ébullition sans cesser de mélanger. Sortir du feu
Dans un bol, monter les blancs d’œufs bien fermes.
Mélanger les blancs au mélange en prenant bien soin
de plier les deux matières soigneusement.
Mettre le tout dans le moule à soufflé préalablement
beurré. Le mélange ne doit pas dépasser les trois
quarts du moule. Cuire au four à 375 °F (190 °C) environ
20 minutes. Servir aussitôt. Le soufflé ne peut pas
attendre, sinon il retombera.
Les desserts 629

Index
A Navarin d’agneau aux petits légumes
340
Papillotes de turbot à l’ail confit, à la
graisse de canard 197
abricot Noisettes d’agneau en papillotes au Purée d’ail 345
fenouil, purée de céleri rave 333 Roti de porc piqué à l’ail et pommes de
Abricots chocolatés en papillote 582 Parmentier à l’effiloché d’agneau 352 terre grelots 371
Poitrines d’oie braisées au vin rouge et Pâté à la viande d’agneau 352 Salade grecque et chips d’ail 539
aux abricots secs 454 Ragoût d’agneau aux haricots blancs Têtes d’ail à l’étouffée 467
Acras de morue 170 340 Truite piquée à l’ail, sauce aux
Ris d’agneau, sauce à la crème aux épinards 190
agneau fruits séchés 334 Vinaigrette à l’ail 152
Sauté d’agneau oriental 341 Ailes de pigeon aux deux choux 430
Agneau à la saveur de thym et légumes Soupe d’agneau et orge « écossaise »
racines 334 87 algues
Agneau rôti, jus au romarin et taboulé Souris d’agneau au miel du Château
de légumes 346 341 Bar aux algues à la vapeur et au coulis
Aiguillettes d’agneau à la fleur de thym de persil 146
Souris d’agneau aux oranges et aux
326 Pétoncles aux algues et coulis
gourganes 342
Brochettes d’agneau comme à Istanbul d’asperges 217
Tajine d’agneau aux dattes 343
349 Tranches d’agneau à la menthe et au amandes
Brochettes d’épaule d’agneau marinée thé 351
au cidre de glace 349 Blancs de dinde panés aux graines de
Carré d’agneau en croûte provençale agrumes sésame et aux amandes 423
343 Côtes de porc au miel, aux amandes et
Chiches-kebabs d’agneau au thym 350 Filets de sole et scampis au jus
aux fruits secs 362
Côtelettes d’agneau à la moutarde et d’agrumes et asperges vertes au
Épaule d’agneau aux raisins secs et
émincé de poireaux 330 cheddar vieilli 183 aux amandes 336
Côtelettes d’agneau au pesto de Homard aux agrumes 236 Galette à la crème d’amandes 628
tomates séchées 328 Jus aux agrumes tiède 123 Hamburgers de porc aux dattes et aux
Côtelettes d’agneau au Riopelle 329 Marmelade d’agrumes 619 amandes 374
Côtelettes d’agneau en baluchon, Poulet aux agrumes et aux graines de Haricots verts à la tomate et aux
purée d’aubergines 328 sésame 394 amandes 484
Côtelettes d’agneau farcies à la Salade d’avocats et d’agrumes 544 Minute de veau aux amandes et fruits
provençale 327 Sauce au thé et aux agrumes 124 secs 303
Côtelettes d’agneau marinées au porto Soupe d’agrumes au vin doux et Pastilla de bœuf aux amandes et
329 vanille, purée de mangue 589 raisins 287
Soupe de figues aux agrumes 581 Pastilla aux pigeons et aux amandes
Côtelettes d’agneau panées au
parmesan 326 aiguillette 431
Côtelettes et ris d’agneau au porto 335 Pommes sautées aux amandes et
Curry d’agneau 335 Aiguillettes d’agneau à la fleur de thym sabayon épicé 596
Daube d’agneau à la bière 336 326 Porc farci aux amandes et vinaigrette
Épaule d’agneau aux pommes de terre Aiguille ttes de canard au jus de navet au cumin 356
douces 337 blanc 418 Tajine de veau aux amandes et aux
Épaule d’agneau aux raisins secs et Aiguillettes de canard aux pleurotes dattes 322
aux amandes 336 419 Tarte tiède aux amandes et pacanes
Épaule d’agneau farcie aux épinards Aiguillettes de canard fumé et de parfumée au Jack Daniel’s 604
337 canard frais, ratatouille tiède 24 Truites aux amandes 195
Épaule d’agneau farcie orientale 344 Aiguillettes de canard fumé et fromage
de chèvre frais 564 ananas
Filets d’agneau à la purée d’ail 345
Foie d’agneau aux cerises de terre, Aiguillettes de canard rôties au miel et Ananas croustillant au rhum et son
paillassons de pommes de terre et aux canneberges séchées 420 sorbet 592
pastrami 331 Aiguillettes de magret fumé et fromage Ananas garni, sauce au rhum 583
Foie d’agneau et duxelles de de chèvre 551 Brochettes d’ananas et papaye sur
champignons 330 Aiguillettes de poitrines d’oie aux gousse de vanille, sorbet aux fraises
Fricassée d’agneau aux pommes de chanterelles, sauce au thé et aux 585
terre 338 canneberges 453 Longe de porc à l’ananas 369
Fusillis à la sauce d’agneau 513 ail Médaillons de porc à l’ananas et au
Gigot à la bretonne 347 gingembre 359
Gigot d’agneau « boulangère » 348 Aïoli 128
Gigot d’agneau 7 heures 346 Anguille rissolée à l’ail et à l’écorce
anchois
Gigot d’agneau aux aubergines 348 d’orange 143 Beurre d’anchois 183
Hamburgers d’agneau 350 Beurre à l’ail 172 Haricots verts à l’ail et aux anchois 485
Hotch potch ou soupe de légumes à Brocoli à l’huile de noix et à l’ail 472 Paupiettes de veau aux anchois 304
l’agneau 84 Canard rôti au sirop d’érable, ail en Soles grillées au beurre d’anchois 183
Jarrets d’agneau aux épices 339 chemise et légumes nouveaux Thon aux anchois et au curry 187
Jarrets d’agneau aux olives 339 Entrecôtes grillées, marinées à l’ail et à
Andouillettes à la moutarde 363
Jarrets d’agneau braisés aux lentilles la sauce soya 281
vertes 338 Filets d’agneau à la purée d’ail 345 anguille
Jus d’agneau 113 Filets de rouget aux endives et beurre
Keftas 351 à l’ail 172 Matelote d’anguille 143
Longes d’agneau à la croûte de miel et Filets de truite a l’italienne, gousses Anguille rissolée à l’ail et à l’écorce
moutarde 332 d’ail rôties et vinaigrette au basilic d’orange 143
Longes d’agneau en croûte dorée 344 191 arachides
Longes d’agneau en papillotes à la Filets de truite à la crème d’ail et aux
coriandre fraîche 345 tomates fraîches 192 Brochettes de porc aux arachides et à
Médaillons d’agneau à la brunoise de Haricots verts à l’ail et aux anchois 485 la mangue 375
légumes 332 Médaillons de veau grillés au Salade de pétoncles, de papaye et
Médaillons d’agneau aux raisins 333 gingembre et à l’ail 319 d’arachides 562
632 Index
artichaut
B Bisque de homard 65
Blancs de dinde panés aux graines de
Endives et cœurs d’artichauts farcis Bagels au poulet et au Ciel de
aux épinards 538 Charlevoix 407 sésame et aux amandes 423
Fonds d’artichaut farcis 468 Baklava 577 Blancs de morue aux gourganes et
Millefeuille de pétoncles fumés, purée Baluchons au Ciel de Charlevoix sur matignon d’endives 169
d’artichaut et pommes séchées 20 quelques feuilles Blancs de pintade à la cardamome
Sabayon de scampis, moules et banane farcis aux escargots 434
artichauts 248
Sauté d’artichauts aux pointes Papillote à la banane et aux bleuets Blancs de poulet façon thaï, sauce
d’asperges 467 589 crémeuse au piment 410
ASPERGEs Pêches et bananes rôties en feuilles de Blanquette

bananier 597
Asperges blanches, sauce au cerfeuil Blanquette de homard 235
bar Blanquette de lotte 161
468
Asperges vertes au parmesan 469 Bar au cidre 146 Blanquette de porc à l’italienne 378
Cannellonis de crabe, pointes Bar au curry 145 Blanquette de poulet, pointe d’estragon
d’asperges et jus au vin de glace 220 Bar aux algues à la vapeur et au coulis 404
Escalopes de saumon tiédies en de persil 146 Blanquette de veau à l’ancienne 310
salade et asperges vertes 557 Bar aux lentilles et au thym 145 bleuets
Filets de sole et scampis au jus Bar emmailloté à la vanille 144
d’agrumes et asperges vertes au Poêlée de bar aux chanterelles et Chips de pommes en écailles, sorbet
cheddar vieilli 183 salicornes à l’huile de pistache 144 de bleuets et coulis de pommes 617
Flan aux asperges et au jambon cru Terrine de bar et saumon au basilic 15 Cigares de bleuets au gingembre 591
469 Bavarois au chocolat blanc, sauce à Confiture de bleuets 622
Millefeuille de poires séchées, cresson, l’érable 610 Coulis de fraises, de framboises ou de
tomates cerises et asperges 13 bleuets 619
Pétoncles aux algues et coulis bavettes Mijoté de sanglier aux bleuets 461
d’asperges 217 Millefeuille léger aux bleuets 580
Sabayon de scampis, de moules et Bavette à l’échalote 258
Bavette de bœuf grillée au bleu 280 Papillote à la banane et aux bleuets
d’asperges 31 589
Salade d’asperges aux graines d’œuf BEIGNET Poitrines d’oie saisies, sauce aux
538 bleuets 454
Salade d’asperges vertes et de crabe Beignets de chou-fleur 478 Sorbet aux bleuets 614
561 Beignets de crevettes au curry 226 Terrine de foie gras aux bleuets 53
Salade de cailles et pointes d’asperges Beignets de pommes, coulis de fraises
554 625 bœuf
Sauté d’artichauts aux pointes
d’asperges 467 BETTes À CARDE Bavette à l’échalote 258
Soupe aux asperges et aux navets Bavette de bœuf grillée au bleu 280
Feuilles de bette farcies 472 Bifteck et kidney pie 284
blancs 82 Gratin de bettes à carde 471
Turbot aux pointes d’asperges 197 Bifteck tartare 268
betterave Biftecks au poivre 265
atocas Biftecks grillés au poivre 283
Thon saisi à la vinaigrette tiède au Biftecks hachés « bitock » 266
Longe de caribou aux atocas 440 safran, aux betteraves et courgettes Biftecks hachés au fromage bleu 266
Mignons de chevreuil aux atocas 446 marinées 18 Biftecks marinés à la citronnelle 284
aubergine Tours de betteraves, poissons crus et Bœuf à l’étouffé au muscadet 269
leurs œufs à la crème aigrelette 23 Bœuf à la ficelle 269
Aubergines grillées au vinaigre Bœuf aux olives 270
balsamique 470
BEURRE
Bœuf bourguignon 270
Côtelettes d’agneau en baluchon, Beurre à l’ail 172 Bœuf braisé au chou 271
purée d’aubergines 328 Beurre à la ciboulette 126 Bœuf braisé aux raisins secs 271
Escalopes de faisan et ris de veau en Beurre au fromage bleu 133 Bœuf miroton 272
tourte d’aubergine 427 beurre blanc 148 Bœuf mode à l’ancienne 272
Foie gras et purée d’aubergine, sauce beurre d’anchois 183 Bœuf Stroganov 258
au thé 55 Beurre de crevettes 133 Bœuf teriyaki 259
Gâteau d’aubergines gratinées 471 beurre maître d’hôtel 248 Bouillon de viande 83
Gigot d’agneau aux aubergines 348 Boulettes de bœuf à la crème 287
Jarret de veau aux aubergines et aux Bifteck
Brochettes de bœuf au sésame 280
olives 311 Carbonnade belge 273
Bifteck et kidney pie 284
Lasagne aux aubergines et au Bifteck tartare 268 Chateaubriand grand gala 259
Migneron 515 Biftecks au poivre 265 Chateaubriand maître d’hôtel 260
Médaillons de veau au jus de carotte et Biftecks grillés au poivre 283 Côte de bœuf au beaujolais 260
tartelettes à l’aubergine 301 Biftecks hachés « bitock » 266 Côtes de bœuf grillées à la sauce
Moussaka au veau 321 Biftecks hachés au fromage bleu 266 barbecue 281
Œufs brouillés aux aubergines 103 Biftecks marinés à la citronnelle 284 Daube de bœuf 273
Tarte à l’aubergine 470
Émincé de bœuf à la moutarde 261
Aumônières de crevettes à la tomate et bison Entrecôtes à la bordelaise 261
olives noires 227 Braisé de bison aux gourganes 440 Entrecôtes aux noix 262
avocat Chateaubriands de bison grillés, sauce Entrecôtes de bœuf au stilton 262
béarnaise 438 Entrecôtes grillées, marinées à l’ail et à
Avocats au féta 26 Entrecôtes de bison poêlées, sauce au la sauce soya 281
Coulis d’avocat 25 thé 439 Entrecôtes marchand de vin 261
Mangue et chocolat, sauce à l’avocat Longe de bison rôtie au miel, sauce Étuvée de bœuf 274
588 poivrade 439 Filet de bœuf à l’émulsion de jus de
Salade d’avocats et d’agrumes 544 Tournedos de bison au vin rouge et aux légumes 264
Tartare de bœuf au coulis d’avocat 25 poires 438 Filet de bœuf à l’estragon 264
Index 633
Filet de bœuf au sirop d’érable et à la BOULETTES CAFÉ
moutarde 264
Filet de bœuf au thé et à l’anis 263 Boulettes de bœuf à la crème 287 Bûche de Noël au café 578
Filet de bœuf aux huîtres 265 Boulettes de veau, sauce aux Feuilles amandines, lait glacé au café
cornichons 320 618
Filet de bœuf aux oignons rouges 263
Soupe au riz et aux boulettes de bœuf Homard, pétoncles et scampis au
Filet de bœuf grillé au miel 282 sabayon au café 233
86
Filet de bœuf Wellington à la sauce Jus au café 120
béarnaise 277 Boulgour raisins et saumon fumé 21
Rôti de carré de porc, sauce au café
Filet de bœuf Wellington aux marrons Braisé de bison aux gourganes 440 367
278 Braisé de cuisses d’oie au chou 452 Sabayon au café 233
Fondue bourguignonne 286
Fondue chinoise 286 Brandade de morue 168 CAILLE
Goulash 274 BROCHET Cailles à la normande 413
Hachis parmentier 285 Cailles au beaujolais et aux raisins 414
Joue de bœuf braisée aux pruneaux Brochet au beurre blanc sur lit Cailles aux dragées, spaghettis de
275 d’épinards 148 légumes 412
Langue de bœuf de ma grand-mère Quenelles à la lyonnaise 147 Cailles en crapaudine et sauce au
(La recette de) 288 BROCHETTES cassis 413
Longe rôtie à la bordelaise 276 Cailles fumées façon thaï, julienne de
Onglet grillé, sauce aux épices 282 Brochettes d’agneau comme à Istanbul légumes à la coriandre 25
Os à moelle 278 349 Cailles mijotées comme à Milan 414
Paillards de bœuf et chutney à la Brochettes d’ananas et papaye sur Œufs de cailles aux moules 19
mangue 283 gousse de vanille, sorbet aux fraises Ragoût de champignons sauvages et
585 cailles au porto 475
Pain de viande 288
Brochettes d’épaule d’agneau marinée Salade d’œufs de caille et fromage de
Pastilla de bœuf aux amandes et chèvre 107
au cidre de glace 349
raisins 287 Salade de cailles et pointes d’asperges
Brochettes d’escargots aux raisins 41
Pâté chinois 285 554
Brochettes de bœuf au sésame 280
Pot-au-feu 200, 255, 275, 441 Brochettes de calmars et de lotte au
Queue de bœuf braisée 276 CALMAR
citron 209
Rôti de bœuf à la sauce moutarde Brochettes de lotte grillée 162 Brochettes de calmars et de lotte au
crémée 279 Brochettes de moules au couscous au citron 209
Rôti de côtes de bœuf 279 coulis de tomates 33 Calmars à l’américaine 210
Rôti de palette 279 Brochettes de pétoncles au gingembre Calmars au vin rouge et aux raisins
Salade de bœuf en carpaccio aux 216 secs 208
champignons 555 Brochettes de porc au maïs et aux Calmars aux olives 209
Sauce bolognaise 117 courgettes 376 Calmars farcis 208
Soupe à la queue de bœuf 85 Brochettes de porc au pesto 375 Calmars grillés au citron 29
Soupe au riz et aux boulettes de bœuf Brochettes de porc aux arachides et à Filets de sole au porto, et tagliatelles à
86 la mangue 375 l’encre 185
Tartare de bœuf au coulis d’avocat 25 Brochettes de poulet à la mangue 407 Gambas sautées à la vinaigrette
Tournedos au foie gras 267 Brochettes de scampis au beurre balsamique, tomates confites et
maître d’hôtel, tombée d’épinards pâtes à l’encre de calmar 223
Tournedos au porto et aux olives 266
248 Pétoncles en brochettes, sauce aux
Tournedos aux champignons 267 épinards et linguines à l’encre de
Tournedos aux raisins de muscat et Brochettes de veau aux pruneaux 318
Pétoncles en brochettes, sauce aux calmar 211
parmentier aux chanterelles 268 Ragoût de calmars 209
Une des tourtières du Lac-Saint-Jean
calmar 211 CANARD
384
Scampis et esturgeon fumé en
Bonbons aux fraises, sauce au Grand brochettes 249 Aiguillettes de canard au jus de navet
Marnier 590 Yakitori, ou brochette de poulet grillé blanc 418
Bonbons de foie gras 57 409 Aiguillettes de canard aux pleurotes
419
Boudin aux pommes, purée de pommes BROCOLI Aiguillettes de canard fumé et de
de terre 363 canard frais, ratatouille tiède 24
Brocoli à l’huile de noix et à l’ail 472
Bouillabaisse 202 Brocoli amandine 473 Aiguillettes de canard fumé et fromage
de chèvre frais 564
Chou-fleur et brocoli gratinés 477
BOUILLON Crème de brocoli et cresson aux
Aiguillettes de canard rôties au miel et
aux canneberges séchées 420
Bouillon de légumes de base 69 morilles 75
Aiguillettes de magret fumé et fromage
Bouillon de poisson de base 63 Mousseline de brocoli, rutabaga et de chèvre 551
Bouillon de scampis au curry 64 coriandre 473 Canard à l’orange 419
Bouillon de viande 83 BRUNOISE Canard aux figues fraîches 422
Bouillon de volaille 83 Canard en cocotte au vin rouge 421
Court-bouillon 112 Médaillons d’agneau à la brunoise de Canard mijoté aux olives 420
Écrevisses au court-bouillon 228 légumes 332 Canard rôti à la purée de lentilles 422
Fond de canard 115 Millefeuille de flétan, brunoise de Canard rôti au sirop d’érable, ail en
Fond de gibier 113 légumes et sauce au safran 159 chemise et légumes nouveaux 417
Bûche de Noël au café 578 Confit de canard 416
Fond de veau 111
Cuisses de canard au jus de cacao
Fond de veau lié 113
Fond de volaille 112 C 416
Escalopes de foie gras de canard à
Fond ou bouillon de légumes 112 l’orange et au citron vert 56
CACAO
Fumet d’escargots à la pointe de Foie gras de canard cuit au torchon et
safran 66 Cuisses de canard au jus de cacao caramel de porto blanc 49
Fumet de crustacés 114 416 Fond de canard 115
Fumet de poisson 114 Jus à l’amertume de cacao 119 Macaronis au confit de canard 518
634 Index
Magrets de canard au navet blanc à la Carpaccio de melon et coriandre, CERISES DE TERRE
cannelle 418 granité au muscat 586
Magrets de canard au poivre vert et Carpaccio de pétoncles, vinaigrette à Foie d’agneau aux cerises de terre,
aux oignons grelots 417 la vanille 21 paillassons de pommes de terre et
Magrets de canard aux cerises 421 Carpaccio de porc aux copeaux de pastrami 331
Magrets de canard glacés au pineau parmesan 26 Pêches rôties à la meringue, coulis de
415 Foie gras en carpaccio 50 cerises de terre 591
Papillotes de turbot à l’ail confit, à la Houmous et carpaccio de fraises et de Millefeuille au chocolat, cerises de
graisse de canard 197 melon 550 terre au sirop 599
Pommes de terre grelots à la graisse Salade de bœuf en carpaccio aux Cervelle de veau aux câpres 308
de canard 497 champignons 555
CHAMPIGNONS
canneberge CARRÉ
Aiguillettes de canard aux pleurotes
Aiguillettes de canard rôties au miel et Carré d’agneau en croûte provençale 419
aux canneberges séchées 420 343 Aiguillettes de poitrines d’oie aux
Aiguillettes de poitrines d’oie aux Carré de porc à la sauge et aux nterelles, sauce au thé et aux
chanterelles, sauce au thé et aux champignons sauvages 372 canneberges 453
canneberges 453 Carré de veau et laitue braisée 315 Carré de porc à la sauge et aux
Confiture de canneberges et pommes Carré de veau rôti, sauce aux morilles champignons sauvages 372
à l’érable 620 315 Carré de veau rôti, sauce aux morilles
Gelée de canneberges aux framboises Rôti de carré de porc, sauce au café 315
poivrées 620 367 Champignons sauvages sautés 414,
Navets glacés à la cannelle et jus de 476
canneberge 487 CASSIS Courge aux champignons 480
Perdreaux au jus de carotte et Crème de brocoli et cresson aux
de canneberge au soupçon de Cailles en crapaudine et sauce au morilles 75
gingembre 458 cassis 413 Crème de champignons 78
Poulet aux canneberges dans le wok Foie gras sauté au sirop de cassis, Émincé de veau aux champignons 297
391 poires confites à la vanille, compotée Entrecôtes d’orignal et duxelles, sauce
Rognons de veau aux canneberges, d’oignons 57 poivrade 457
courgettes gratinées et tombée Poires au vin rouge et cassis 582 Flétan au thym en laitue et shiitake 160
d’épinards 307 Sauce aux cassis 413 Feuilletés de crabe et duxelles,
Rôti de porc à la moutarde et aux Tartes chaudes aux pommes et aux émulsion de cumin 219
canneberges 370 figues, fromage Migneron et sirop de Foie d’agneau et duxelles de
cassis 602 champignons 330
cannellonis Fricassée de turbot et saumon aux
Cassolette de sole et pétoncles au
Cannellonis à la viande façon maison pleurotes 199
safran 186
509 Galettes à la persillade de
Cannellonis sauce aux légumes 510 CAVIAR champignons, jambon cru 39
Cannellonis de crabe, pointes Gâteau aux courgettes et
Brouillade d’œufs au saumon fumé et champignons, vieux cheddar et
d’asperges et jus au vin de glace huîtres au caviar de saumon 106 basilic 481
220 Salade d’asperges aux graines d’œuf Œufs aux champignons en cocotte 100
Carbonnade belge 273 538 Omelette aux morilles 104
caribou Papillotes de poulet mariné, poivrons et
CÉLERI BRANCHE champignons 400
Longe de caribou aux atocas 440 Céleri braisé 474 Pétoncles sautés et raviolis de
Pot-au-feu de caribou 441 Côtes de veau au jus de céleri 295 champignons sauvages 213
Queues de caribou aux carottes 442 Filet de porc au jus de céleri, galettes Poêlée de bar aux chanterelles et
Sauté de caribou aux pruneaux 441 de maïs et de pommes de terre 357 salicornes à l’huile de pistache 144
Tournedos de caribou, sauce à la Potage purée de céleri 72 Poulet aux pleurotes, sauce à la crème
moutarde 442 Râbles de lapin au jus de céleri sur lit 392
Poulet farci aux champignons sur lit
CAROTTE de chou 448
d’épinards 398
Carottes à la crème 474 CÉLERI RAVE Ragoût de champignons sauvages et
cailles au porto 475
Carottes au porto 474 Céleri rémoulade aux pommes et aux Risotto aux pleurotes 499
Carottes glacées 473 noix 12 Salade de bœuf en carpaccio aux
Jus de carotte à la mangue, huile de Côtes de veau poêlées, sauce à la champignons 555
sésame 88 crème et purée de céleri-pomme Salade de champignons et de
Médaillons de veau au jus de carotte et 293 concombre 541
tartelettes à l’aubergine 301 Noisettes d’agneau en papillotes au Salade de champignons, épinards et
Perdreaux au jus de carotte et fenouil, purée de céleri rave 333 sorbet de tomates 542
de canneberge au soupçon de Sauté de pétoncles et scampis aux
Potage purée de céleri 72
gingembre 458 pleurotes 212
Purée de céleri rave, poire et cumin
Pétoncles au jus de carotte 36 Spaghettis aux champignons et aux
475
Potage de carottes 74 épinards 527
Salade de céleri rave et de raisins 547
Queues de caribou aux carottes 442 Suprêmes de faisan aux poireaux et
Scampis au jus de carotte 245 Sauce crémeuse au céleri rave 123
Tranches de morue à l’unilatéral, aux champignons sauvages 428
Tombée de panais, carottes et fromage Tagliatelles aux pleurotes et au bacon
parmesan 489 sauce au céleri rave 169
532
CARPACCIO CERF (VOIR CHEVREUIL) Têtes de champignons farcies 476
Tournedos aux champignons 267
Carpaccio de cantaloup à l’huile de CERISES Tournedos aux raisins de muscat et
coriandre, crème glacée au safran parmentier aux chanterelles 268
617 Magrets de canard aux cerises 421 Tourtière de chanterelles et scampis,
Carpaccio de gambas à l’aneth 20 Nage de melon et cerises au pineau sauce vin rouge 251
Carpaccio de légumes à l’estragon 12 des Charentes 581 Truite aux chanterelles 194
Index 635
CHARLOTTE Crème de chou-fleur et fenouil 71 Côtes de veau au cidre de glace et
Roulades de truite fumée à la mousse compote d’oignons 295
Charlotte de pétoncles et saumon de chou-fleur 17 Escalopes de saumon à la compote de
fumé 15 Saumon à l’unilatéral aux pignons rhubarbe 178
Mignons de chevreuil à la charlotte de grillés à l’huile de noisette et sa Foie de veau, compote d’oignons et
poires et de rhubarbe 443 mousse de chou-fleur 176 salade mesclun aux épices 299
CHATEAUBRIAND Foie gras sauté au sirop de cassis,
CHOU ROUGE poires confites à la vanille, compotée
Chateaubriand grand gala 259 Ailes de pigeon aux deux choux 430 d’oignons 57
Chateaubriand maître d’hôtel 260 Côtes de veau au miel, pommes à la Millefeuille de framboises, compote de
Chateaubriands de bison grillés, sauce ciboulette et chou rouge 294 tomates et de pommes 588
béarnaise 438 Émincé de chou rouge aux pommes CONCOMBRE
CHÈVRE (FROMAGE) 479
Salade d’oka et de chou rouge, Concombre à la crème 479
Aiguillettes de canard fumé et fromage vinaigrette aux noix 567 Quenelles de rouget au concombre
de chèvre frais 564 173
CHOUX Rouleaux de concombres aux légumes
de chèvre 551 Ailes de pigeon aux deux choux 430 frais du jardin 14
Chèvre en bûche façon provençale, Bœuf braisé au chou 271 Salade de champignons et de
vinaigrette à la moutarde 565 Braisé de cuisses d’oie au chou 452 concombre 541
Chèvre frais et tomates confites sur Embeurrée de chou 478 Salade de saumon, de concombres et
roquette 566 Foie de veau à l’embeurrée de chou de pignons 562
Croûtons de chèvre et mesclun 566 298 Soupe rafraîchie au concombre et au
Moules farcies au fromage de chèvre Homard au chou, saveur de safran 235 yogourt 91
242 Petits choux braisés à la saveur Confit de canard 416
Salade d’œufs de caille et fromage de d’estragon 478
chèvre 107 Râbles de lapin au jus de céleri sur lit CONFITURE
CHEVREUIL de chou 448 Confiture de bleuets 622
Roulades de porc au chou 364 Confiture de canneberges et pommes
Côtelettes de chevreuil, sauce rouge Salade de chou au fenouil 549 à l’érable 620
445 Salade de chou au gingembre et à la Confiture de fraises 621
Longe de cerf de Virginie à l’infusion noix de coco 546 Confiture de fraises et de kiwis 623
d’herbes, garniture comme à Salade de homard au chou de Savoie Confiture de framboises 623
l’ancienne 444 et vinaigrette à l’orange 558 Confiture de poires à la vanille et au
Longe de chevreuil en robe de pommes Soupe au chou et aux saucisses 85 sirop d’érable 619
de terre 445 Confiture de pommes à l’érable 622
Mignons de chevreuil à la charlotte de CHOUX (PÂTISSERIE)
Macarons de foie gras et pain d’épice,
poires et de rhubarbe 443 Choux au fromage 43 confiture de figues 52
Mignons de chevreuil aux atocas 446 Choux au Grand Marnier 608 Marmelade d’agrumes 619
Chiches-kebabs d’agneau au thym 350 Pâte à choux 575 Terrine de foie gras au cidre de glace
et confiture de figues 53
CHIPS CHUTNEY
Coq au vin 388, 402
Chips de pommes en écailles, sorbet Chutney à la mangue 283 Corégone à l’ambassadrice 148
de bleuets et coulis de pommes 617 Crème de foie gras et chutney de
Salade grecque et chips d’ail 539 papaye 51 CÔTELETTE
Scampis aux lardons et chips de Paillards de bœuf et chutney à la
pommes de terre 250 mangue 283 Côtelettes d’agneau à la moutarde et
émincé de poireaux 330
CHOCOLAT Cigares de bleuets au gingembre 591 Côtelettes d’agneau au pesto de
CITRON tomates séchées 328
Abricots chocolatés en papillote 582 Côtelettes d’agneau au Riopelle 329
Bavarois au chocolat blanc, sauce à Brochettes de calmars et de lotte au Côtelettes d’agneau en baluchon,
l’érable 610 citron 209 purée d’aubergines 328
Île flottante, tour au chocolat 600 Escalopes de foie gras de canard à Côtelettes d’agneau farcies à la
Mangue et chocolat, sauce à l’avocat l’orange et au citron vert 56 provençale 327
588 Gâteau au citron et à la ricotta 577 Côtelettes d’agneau marinées au porto
Millefeuille au chocolat, cerises de Scampis grillés à l’estragon et au 329
terre au sirop 599 citron 246 Côtelettes d’agneau panées au
Millefeuille de fraises des bois, coulée parmesan 326
de chocolat 584 CITRONELLE Côtelettes de chevreuil, sauce rouge 445
Raviolis au chocolat 601 Côtelettes de légumes, sauce curry 27
Religieuses au chocolat 611 Biftecks marinés à la citronnelle 284
Crêpes au thé à la saveur de Côtelettes et ris d’agneau au porto 335
Soupe glacée de chocolat amer, œufs
à la neige mentholée 600 citronnelle et framboises 626 CÔTE DE BŒUF
Tarte poires-chocolat 605 Filet de lotte aux gourganes, parfumé à
la citronnelle 161 Côte de bœuf au beaujolais 260
Choucroute 384 Côtes de bœuf grillées à la sauce
CIVET barbecue 281
CHOU DE BRUXELLES
Civet de lapin 446 Rôti de côtes de bœuf 279
Choux de Bruxelles braisés 477 Lièvre aux pruneaux en civet 450
Galettes de choux de Bruxelles 476 CÔTE DE PORC
Pétoncles en civet « grand-mère » 217
Poitrines de perdrix sur paillasson de Côtes de porc au miel, aux amandes et
choux de Bruxelles 459 Clafoutis aux fraises 595
aux fruits secs 362
Colombo de thon 189 Côtes de porc au safran 357
CHOU-FLEUR
COMPOTE Côtes de porc au sirop d’érable,
Beignets de chou-fleur 478 pommes aux raisins secs 374
Chou-fleur et brocoli gratinés 477 Compote de pêches à la menthe Côtes de porc aux pruneaux 359
Crème de chou-fleur 76 fraîche 579 Côtes de porc farcies aux olives 364
636 Index
Côtes de porc grillées au miel 377 Galette de poivrons et de courgettes Crème brûlée au basilic et aux tomates
Côtes de sanglier aux épices 461 492 confites 612
Gâteau aux courgettes et Crème pâtissière 573
CÔTE DE VEAU champignons, vieux cheddar et Crème renversée à l’estragon, sauce
basilic 481 au safran 607
Côtes de veau au cidre de glace et Gratin de tomates et courgettes 500 Crème renversée au thé, fenouil
compote d’oignons 295 Potage de courgettes et petits pois 81 caramélisé 612
Côtes de veau au coulis d’épinards Rognons de veau aux canneberges, Crème santé (Ma) 606
292 courgettes gratinées et tombée Galette à la crème d’amandes 628
Côtes de veau au jus de céleri 295 d’épinards 307
Côtes de veau au miel, pommes à la Petits pots de ma grand-mère 607
Terrine de courgettes aux olives 482 Religieuses au chocolat 611
ciboulette et chou rouge
Thon saisi à la vinaigrette tiède au
Côtes de veau au parmesan 292 CRÊPE
safran, aux betteraves et courgettes
Côtes de veau au porto 294
marinées 18 Crêpes au thé à la saveur de
Côtes de veau aux pommes 293
Côtes de veau grillées, sucrée-salée à Tilapia farci aux courgettes et à la citronnelle et framboises 626
la sauge 319 tomate séchée 189 Crêpes aux kiwis 627
Côtes de veau poêlées, sauce à la Court-bouillon Crêpes gratinées aux crevettes 227
crème et purée de céleri-pomme Crêpes Suzette 627
293 Court-bouillon 112 Pâte à crêpes 575
Écrevisses au court-bouillon 228
COULIS CRESSON
COUSCOUS
Bar aux algues à la vapeur et au coulis Coulis au cresson et à l’oseille 125
de persil 146 Brochettes de moules au couscous au Crème de brocoli et cresson aux
Beignets de pommes, coulis de fraises coulis de tomates 33 morilles 75
625 Salade de couscous et de poulet grillé Épinards, cresson et laitue au four 482
Brochettes de moules au couscous au 556 Escalopes de flétan, gourganes à la
coulis de tomates 33 Saumon saisi sur salade de couscous coriandre fraîche, coulis de cresson
Chips de pommes en écailles, sorbet 564 et d’oseille 157
de bleuets et coulis de pommes 617 Escalopes de saumon à la mousse
Côtes de veau au coulis d’épinards CRABE
d’épinards et de cresson 178
292 Cannellonis de crabe, pointes Médaillons de lotte à la mousse de
Coulis au cresson et à l’oseille 125 d’asperges et jus au vin de glace cresson 165
Coulis d’avocat 25 220 Millefeuille de poires séchées, cresson,
Coulis d’épinards 125 Crabe et melon en salade, assaisonnés tomates cerises et asperges 13
Coulis de fraises, de framboises ou de aux fines herbes 558 Pétoncles au cresson 215
bleuets 619 Crème de lentilles, crabe et foie gras Potage cressonnière 77
Coulis de tomates 40 84 Saumon fumé tiède à la purée de
Dorade au coulis d’olives et fleurs de Croustillants de saumon fumé au crabe cresson 30
courgettes farcies 149
18 Spaghettis au cresson et aux épinards
Escalopes de flétan, gourganes à la
Feuilletés de crabe et duxelles, 529
coriandre fraîche, coulis de cresson
émulsion de cumin 219
et d’oseille 157 CREVETTES
Huîtres farcies au crabe 22
Escalopes de porc grillées au coulis de
Lasagnes de pinces de crabe aux Aumônières de crevettes à la tomate et
poivrons jaunes 377
Pêches rôties à la meringue, coulis de gourganes, beurre au cerfeuil 221 olives noires 227
cerises de terre 591 Salade d’asperges vertes et de crabe Beignets de crevettes au curry 226
Pétoncles aux algues et coulis 561 Crêpes gratinées aux crevettes 227
d’asperges 217 Soupe de crabe à la vanille 67 Crevettes à la noix de coco 225
Pétoncles sautés, coulis de persil et Crème brûlée de foie gras 52 Crevettes marinées au lait de coco 23
moules 212 Crème de foie gras et chutney de Fettucines aux crevettes et aux moules
Pommes tièdes et granité de calvados, papaye 51 511
coulis de pommes vertes 592 Flan de crevettes, tomates et
Sauce à l’orange 618 Crème de pommes de terre purée au courgettes
Tartare de bœuf au coulis d’avocat 25 Migneron 497 Flans de persil aux crevettes 37
CRÈME (POTAGE) Galettes de pommes de terre aux
COURGE
moules et aux crevettes 32
Courge aux champignons 480 Crème d’oseille 76 Gambas et légumes grillés, jus de
Crème de citrouille dans son écrin 75 Crème de brocoli et cresson aux corail 223
Quiche aux courges et épinards, morilles 75 Gambas sautées à la vinaigrette
parfum de coriandre 480 Crème de champignons 78 balsamique, tomates confites et
Soupe à la courge et soupçon de miel Crème de chou-fleur 76 pâtes à l’encre de calmar 223
70 Crème de chou-fleur et fenouil 71 Gaspacho aux tomates et aux crevettes
Soupe de potiron et crevettes 69 Crème de citrouille dans son écrin 75 marinées 87
Velouté de courge giraumon 71 Crème de lentilles, crabe et foie gras Provençale de gambas et légumes
84 grillés 222
COURGETTE Crème de tomates 78 Quiche aux crevettes et saumon fumé
Brochettes de porc au maïs et aux Crème de topinambours 79 224
courgettes 376 Crème rafraîchie de lentilles aux Salade de crevettes et de mangue à la
Courgettes aux épices 481 escargots 88 coriandre 560
Dorade au coulis d’olives et fleurs de CRÈME (SUCRÉE) Salade de crevettes et de pommes
courgettes farcies 149 de terre bleues, sauce au piment
Flan de crevettes, tomates et Carpaccio de cantaloup à l’huile de d’Espelette 563
courgettes 225 coriandre, crème glacée au safran Soupe d’épinards, crevettes et têtes de
Flan de tomates et courgettes en tourte 617 violon 90
108 Choux au Grand Marnier 608 Soupe de potiron et crevettes 69
Fleurs de courgettes farcies au flétan Crème au beurre 574 Tarte aux crevettes et poireaux 224
28 Crème brûlée 609 Tempura de crevettes 226
Index 637
CROQUETTE Dorade grillée, sauce à l’oseille et Épaule d’agneau aux raisins secs et
nouilles fraîches 150 aux amandes 336
Croquettes de morue 170 Dorades entières au fenouil 150 Épaule d’agneau farcie aux épinards
Pommes de terre croquettes 496 337
Croustillants de saumon fumé au crabe
DORÉ
Épaule d’agneau farcie orientale 344
18 Doré en écailles vertes et vinaigrette à
ÉPAULE DE PORC
CUISSE l’échalote 153
Wellington de doré à la purée d’olives Épaule de porc en cocotte façon
Braisé de cuisses d’oie au chou 452 152 cipaille 381
Cuisses d’oie mijotées aux lentilles et Épaule de porc farcie et braisée 383
aux pruneaux 453
Cuisses de canard au jus de cacao
E ÉPAULE DE VEAU
416 ÉCHALOTE
Cuisses de grenouilles et pommes Épaule de veau braisée à l’orange 309
golden écrasées 42 Bavette à l’échalote 258 Épaule de veau roulée, braisée au vin
Cuissot de sanglier, sauce à la crème Doré en écailles vertes et vinaigrette à blanc 310
462 l’échalote 153
Sauce vinaigrette à l’échalote 129 Épeautre en risotto aux moules,
Soupe aux cuisses de grenouilles 68 coriandre et Migneron 239
Truite au vin rouge et échalotes
CURRY confites 193 ÉPINARDS
Bar au curry 145 ÉCREVISSE Brochet au beurre blanc sur lit
Beignets de crevettes au curry 226 d’épinards 148
Bouillon de scampis au curry 64 Écrevisses à la bordelaise 229
Écrevisses à la normande 229 Brochettes de scampis au beurre
Côtelettes de légumes, sauce curry 27
Écrevisses au court-bouillon 228 maître d’hôtel, tombée d’épinards
Curry d’agneau 335
Curry de veau 311 Gratin d’écrevisses 228 248
Médaillons de porc au curry 362 Côtes de veau au coulis d’épinards
EMBEURRÉ 292
Mouclade au curry 240
Petits filets de sole au curry et Embeurrée de chou 478 Coulis d’épinards 125
matignon d’endives 184 Foie de veau à l’embeurrée de chou Dorade à la crème d’épinards et
Sauté de porc au curry à la mangue 298 julienne de fenouil 149
379 Endives et cœurs d’artichauts farcis
Thon aux anchois et au curry 187 ÉMINCÉ aux épinards 538
Épaule d’agneau farcie aux épinards
D Côtelettes d’agneau à la moutarde et
émincé de poireaux 330
337
Épinards sautés aux raisins et pignons
DARNE Émincé de bœuf à la moutarde 261
Émincé de chou rouge aux pommes 483
Darnes de saumon à la tapenade, 479 Épinards, cresson et laitue au four 482
polenta au parmesan 177 Émincé de veau aux champignons 297 Escalopes de saumon à la mousse
Darnes de saumon, sauce rouge 180 d’épinards et de cresson 178
ENDIVE Millefeuille de saumon aux épinards,
DATTES sauce au porto 181
Blancs de morue aux gourganes et
Hamburgers de porc aux dattes et aux Œufs pochés aux épinards 101
matignon d’endives 169
amandes 374 Pétoncles aux épinards, sauce au foie
Endives braisées 482
Poulet aux dattes et aux raisins secs Endives et cœurs d’artichauts farcis gras 218
403 aux épinards 538 Pétoncles en brochettes, sauce aux
Râbles de lièvre farcis aux dattes et Filets de rouget aux endives et beurre épinards et linguines à l’encre de
aux pignons 450 à l’ail 172 calmar 211
Strudels aux poires, dattes et Riopelle Petits filets de sole au curry et Poulet farci aux champignons sur lit
595 matignon d’endives 184 d’épinards 398
Tajine d’agneau aux dattes 343 Roulés de jambon aux endives 368 Quiche aux courges et épinards,
Tajine de veau aux amandes et aux Salade d’endives, de pommes et de parfum de coriandre 480
dattes 322 raisins secs 549 Râbles de lapin au miel et aux
DAUBE Salade de moules, de fenouil et épinards 448
d’endives, sauce au raifort 563 Rognons de veau aux canneberges,
Daube de bœuf 273 Scampis à l’effilochée d’endives et courgettes gratinées et tombée
Daube d’agneau à la bière 336 sabayon de cerfeuil 247 d’épinards 307
Dentelles 576 Soupe d’endives aux deux pommes 72 Salade d’épinards et de truite fumée,
vinaigrette à l’érable 560
DINDE ENTRECÔTE Salade de champignons, épinards et
Entrecôtes à la bordelaise 261 sorbet de tomates 542
Blancs de dinde panés aux graines de
sésame et aux amandes 423 Entrecôtes aux noix 262 Soupe aux épinards 77
Dinde rôtie, farcie comme à Noël 424 Entrecôtes d’orignal et duxelles, sauce Soupe d’épinards, crevettes et têtes de
Dindon farci aux marrons 423 poivrade 457 violon 90
Escalopes de dinde à la crème de Entrecôtes de bison poêlées, sauce au Soupe de poulet aux épinards 86
ciboulette 424 thé 439 Spaghettis aux champignons et aux
Rôti de dinde aux olives 425 Entrecôtes de bœuf au stilton 262 épinards 527
Entrecôtes grillées, marinées à l’ail et à Suprêmes de poulet au sabayon
DORADE la sauce soya 281 d’épinards 390
Dorade à la crème d’épinards et Entrecôtes marchand de vin 261 Tarte aux épinards et aux herbes 483
julienne de fenouil 149 Tourte au poireau, épinards et foies de
ÉPAULE D’AGNEAU
Dorade au coulis d’olives et fleurs de volaille 40
courgettes farcies 149 Brochettes d’épaule d’agneau marinée Tranches de pommes de terre et
Dorade au vin blanc 151 au cidre de glace 349 épinards aux foies de volaille 494
Dorade en croûte de saumon fumé, Épaule d’agneau aux pommes de terre Truite piquée à l’ail, sauce aux
pesto aux tomates séchées 151 douces 337 épinards 190
638 Index
ESCALOPE FENOUIL Filet de bœuf Wellington aux marrons
278
Escalopes de dinde à la crème de Crème de chou-fleur et fenouil 71 Filet de lotte aux gourganes, parfumé à
ciboulette 424 Crème renversée au thé, fenouil la citronnelle 161
Escalopes de faisan et ris de veau en caramélisé 612 Filet de porc au jus de céleri, galettes
tourte d’aubergine 427 Dorade à la crème d’épinards et de maïs et de pommes de terre 357
Escalopes de flétan, gourganes à la julienne de fenouil 149 Filet de porc rôti, sauce à l’orange 369
coriandre fraîche, coulis de cresson Dorades entières au fenouil 150 Filet de sanglier Rossini 462
et d’oseille 157 Escalopes de ris de veau glacées au Filets d’agneau à la purée d’ail 345
Escalopes de foie gras à la vinaigrette sirop d’érable, fenouil au curcuma Filets d’espadon à la crème de poivron
tiède d’huile de noix 58 305 rouge et julienne de légumes 154
Escalopes de foie gras de canard à Fenouil braisé 483 Filets de porc farcis au pesto de
l’orange et au citron vert 56 Fines tranches de pintade raidies au tomates séchées 371
Escalopes de porc aux pommes et à la fenouil 434 Filets de rouget aux endives et beurre
moutarde 366 Noisettes d’agneau en papillotes au à l’ail 172
Escalopes de porc grillées au coulis de fenouil, purée de céleri rave 333 Filets de sardines sur paillassons de
poivrons jaunes 377 Papaye rafraîchie au fenouil 581 pommes de terre 16
Escalopes de porc panées 366 Rouget en papillotes au fenouil 175 Filets de saumon à la provençale 181
Escalopes de porc panées au Salade de chou au fenouil 549 Filets de sole à l’écorce d’orange
parmesan 358 Salade de fenouil et de fruits parfumés à la menthe 182
Escalopes de porc panées en assaisonnés 539 Filets de sole au porto, et tagliatelles à
tapenade 358 Salade de moules, de fenouil et l’encre 185
Escalopes de porc provençales 361 d’endives, sauce au raifort 563 Filets de sole et scampis au jus
Escalopes de poulet à la moutarde 395 Scampis grillés, purée et salade de d’agrumes et asperges vertes au
Escalopes de poulet grillées aux fenouil 249 cheddar vieilli 183
poivrons en baguette 408 Filets de sole, sauce au vin de glace 184
Escalopes de ris de veau glacées au FETTUCINES Filets de truite à l’italienne, gousses
sirop d’érable, fenouil au curcuma Fettucines au homard 512 d’ail rôties et vinaigrette au basilic
305 Fettucines au thon 511 191
Escalopes de saumon à la compote de Fettucines aux crevettes et aux moules Filets de truite à la crème d’ail et aux
rhubarbe 178 511 tomates fraîches 192
Escalopes de saumon à la mousse Fettucines aux merguez 512 Filets de truite aux linguines
d’épinards et de cresson 178 Fettucines aux moules 510 multicolores, sauce au raifort, radis
Escalopes de saumon tiédies en au pineau 192
salade et asperges vertes 557 Feuilles d e bette farcies 472 Filets de turbot en écailles de pommes
Escalopes de truite tiède sur lit de FEUILLETÉ de terre à l’estragon 199
verdure 36 Filets de turbot, sauce au persil 196
Escalopes de veau à l’orange 297 Feuilles amandines, lait glacé au café Filets de veau rôtis à la graine de
Escalopes de veau au brie 298 618 moutarde et miel 316
Escalopes de veau aux tomates, Feuilleté de poires au vin rouge 587 Filets de veau rôtis, sauce à l’estragon
jambon et fromage 296 Feuilletés de crabe et duxelles, 316
Escalopes de veau farcies aux pignons émulsion de cumin 219 Petits filets de sole au curry et
296 Feuilletés de pétoncles à la purée de matignon d’endives 184
Escalopes viennoises 297 petits pois, sauce au porto 216 Fines tranches de pintade raidies au
ESCARGOTS FIGUE fenouil 434
Blancs de pintade à la cardamome Canard aux figues fraîches 422

FLAN
farcis aux escargots 434 Macarons de foie gras et pain d’épice, Flan aux asperges et au jambon cru
Brochettes d’escargots aux raisins 41 confiture de figues 52 469
Crème rafraîchie de lentilles aux Médaillons de homard, sauce aux Flan de crevettes, tomates et
escargots 88 épices et garniture de figues 230 courgettes 225
Flans d’escargots au safran 42 Médaillons de veau à l’estragon et aux Flan de tomates et courgettes en tourte
Flans de persil aux escargots 108 figues 302 108
Fumet d’escargots à la pointe de Poulet au porto et aux figues 393 Flans d’escargots au safran 42
safran 66 Rôti de porc glacé au sirop d’érable et Flans de légumes et purée de petits
Tomates farcies aux escargots 41 aux figues 372 pois 27
ESTURGEON Soufflé chaud aux figues, sauce aux Flans de litchis au saké et gingembre,
figues 593 sauce à l’orange 613
Mijoté d’esturgeon au vin blanc 155 Soupe de figues aux agrumes 581 Flans de persil aux crevettes 37
Scampis et esturgeon fumé en Suprêmes de faisan aux figues 426 Flans de persil aux escargots 108
brochettes 249 Tartes chaudes aux pommes et aux
Tartare de thon en robe d’esturgeon 17 figues, fromage Migneron et sirop de FLÉTAn
cassis 602 Escalopes de flétan, gourganes à la
Étuvée de bœuf 274
Terrine de foie gras au cidre de glace coriandre fraîche, coulis de cresson
F et confiture de figues 53
FILET
et d’oseille 157
Flétan à la dieppoise 158
FAISAN Flétan au thym en laitue et shiitake 160
Filet de bœuf à l’émulsion de jus de Flétan aux olives noires 158
Escalopes de faisan et ris de veau en légumes 264 Flétan en écailles vertes et vinaigrette
tourte d’aubergine 427 Filet de bœuf à l’estragon 264 tiède au basilic 160
Faisan au champagne et aux cèpes Filet de bœuf au sirop d’érable et à la Flétan grillé à la coriandre et aux
426 moutarde 264 lentilles 156
Poitrines de faisan à la vinaigrette au Filet de bœuf au thé et à l’anis 263 Flétan rôti au jus de soya 155
jus de légumes 425 Filet de bœuf aux huîtres 265 Fleurs de courgettes farcies au flétan
Suprêmes de faisan aux figues 426 Filet de bœuf aux oignons rouges 263 28
Suprêmes de faisan aux poireaux et Filet de bœuf grillé au miel 282 Millefeuille de flétan, brunoise de
aux champignons sauvages 428 Filet de bœuf Wellington à la sauce légumes et sauce au safran 159
Far breton 578 béarnaise 277 Rouleaux de sole farcie au flétan 185
Index 639
FLEUR DE COURGETTE FONDUE Chèvre frais et tomates confites sur
roquette 566
Dorade au coulis d’olives et fleurs de Fondue bourguignonne 286 Choux au fromage 43
courgettes farcies 149 Fondue chinoise 286 Côtelettes d’agneau au Riopelle 329
Fleurs de courgettes farcies au flétan Côtelettes d’agneau panées au
28 FRAISEs
parmesan 326
Fleur des champs rafraîchie 614 Beignets de pommes, coulis de fraises Côtes de veau au parmesan 292
625 Crème de pommes de terre purée au
FOIE Bonbons aux fraises, sauce au Grand Migneron 497
Marnier 590 Croûtons de chèvre et mesclun 566
Foie d’agneau aux cerises de terre,
Brochettes d’ananas et papaye sur Darnes de saumon à la tapenade,
paillassons de pommes de terre et
gousse de vanille, sorbet aux fraises polenta au parmesan 177
pastrami 331
585 Entrecôtes de bœuf au stilton 262
Foie d’agneau et duxelles de
Clafoutis aux fraises 595 Épeautre en risotto aux moules,
champignons 330
Confiture de fraises 621 coriandre et Migneron 239
Foie de veau à l’embeurrée de chou
Confiture de fraises et de kiwis 623 Escalopes de porc panées au
298
Coulis de fraises, de framboises ou de parmesan 358
Foie de veau sauté « à l’anglaise » 299
bleuets 619 Escalopes de veau au brie 298
Foie de veau, compote d’oignons et
Fraises au poivre en tulipes 590 Escalopes de veau aux tomates,
salade mesclun aux épices 299
Fraises au vin rouge épicé 587 jambon et fromage 296
Omelette aux foies de volaille 104
Fraises au vinaigre balsamique, sorbet Filets de sole et scampis au jus
Petits pots de foie blond de volaille 37
de poire au gingembre 586 d’agrumes et asperges vertes au
Salade de haricots verts fins et foies de
Houmous et carpaccio de fraises et de cheddar vieilli 183
volaille tièdes 552
melon 550 Gâteau aux courgettes et
Salade de mâche aux foies de volaille
Millefeuille de fraises des bois, coulée champignons, vieux cheddar et
554
de chocolat 584 basilic 481
Tournedos d’orignal et foie chaud,
Œufs à la neige aux fraises, sauce Médaillons de veau sauce au beurre
sauce Périgueux 456
vanille 580 de bleu et de noix 302
Tourte au poireau, épinards et foies de Moules farcies au fromage de chèvre
volaille 40 Petits fruits à la cardamome, sorbet
aux fraises 597 242
Tranches de pommes de terre et Pain perdu aux pommes, sorbet au
épinards aux foies de volaille 494 Sorbet aux fraises 614
Soupe de fruits à la purée de fraises, fromage frais 628
FOIE GRAS sabayon au banyuls 625 Pêches poêlées et quenelles de
Terrine de poires et de fraises 579 mascarpone 596
Bonbons de foie gras 57 Poivrons farcis au riz, au fromage et
Crème brûlée de foie gras 52 FRAMBOISEs aux pignons 492
Crème de foie gras et chutney de Polenta au gratin 494
papaye 51 Confiture de framboises 623 Polenta au parmesan 493
Crème de lentilles, crabe et foie gras Coulis de fraises, de framboises ou de Polenta grillée au Migneron 493
84 bleuets 619 Poulet roulé au prosciutto et au
Escalopes de foie gras à la vinaigrette Crêpes au thé à la saveur de fromage d’Oka 390
tiède d’huile de noix 58 citronnelle et framboises 626 Salade d’œufs de caille et fromage de
Escalopes de foie gras de canard à Gelée de canneberges aux framboises chèvre 107
l’orange et au citron vert 56 poivrées 620 Salade d’oka et de chou rouge,
Foie gras au porto et pomme sautée 56 Gelée de framboises et pommes 621 vinaigrette aux noix 567
Foie gras aux raisins et au vin de glace Millefeuille de framboises, compote de Salade de cheddar fort, d’olives et
55 tomates et de pommes 588 d’oranges marinées 567
Foie gras de canard cuit au torchon et Poires pochées, gelée de framboises Salade de cheddar, pommes de terre
caramel de porto blanc 49 584 et hareng marinés 568
Foie gras en carpaccio 50 Sorbet aux framboises 613 Salade de pâtes et mozzarella 544
Foie gras et purée d’aubergine, sauce FRICASSÉE Salade tiède de lentilles et Migneron
au thé 55 fondu 568
Foie gras sauté au sirop de cassis, Fricassée d’agneau aux pommes de Saltimbocca de veau grillé au cheddar
poires confites à la vanille, compotée terre 338 doux 319
d’oignons 57 Fricassée de jeunes légumes au basilic Soufflé au fromage 107
Hamburgers de foie gras, sauce au 166, 504 Strudels aux poires, dattes et Riopelle
miel du château Frontenac 58 Fricassée de lotte aux tomates fraîches 595
Macarons de foie gras et pain d’épice, 164 Tagliatelles au Ciel de Charlevoix 533
confiture de figues 52 Fricassée de poulet, sauce crémeuse Tarte aux oignons et fromage 44
Mousse de foie gras 54 au madère 406 Tartes chaudes aux pommes et aux
Pétoncles aux épinards, sauce au foie Fricassée de turbot et saumon aux figues, fromage Migneron et sirop de
gras 218 pleurotes 199 cassis 602
Terrine de foie gras à la vanille 49 Tartiflette 495
Terrine de foie gras au cidre de glace FROMAGE Tartiflette québécoise 495
et confiture de figues 53 Aiguillettes de canard fumé et fromage Tombée de panais, carottes et fromage
Terrine de foie gras aux bleuets 53 de chèvre frais 564 parmesan 489
Terrine de foie gras classique de ma Aiguillettes de magret fumé et fromage Velouté glacé de topinambours, sorbet
tante 50 de chèvre 551 au fromage blanc 89
Tournedos au foie gras 267 Asperges vertes au parmesan 469 FRUITS SECS
FOND Bagels au poulet et au Ciel de
Charlevoix 407 Côtes de porc au miel, aux amandes et
Fond de canard 115 Baluchons au Ciel de Charlevoix sur aux fruits secs 362
Fond de gibier 113 quelques feuilles 565 Longe de porc aux fruits secs et aux
Fond de veau 111 Bavette de bœuf grillée au bleu 280 noix, vinaigrette aux épices 373
Fond de veau lié 113 Beurre au fromage bleu 133 Minute de veau aux amandes et fruits
Fond de volaille 112 Biftecks hachés au fromage bleu 266 secs 303
Fond ou bouillon de légumes 112 Chèvre en bûche façon provençale, Risotto au lait et à la papaye, tombée
Fonds d’artichaut farcis 468 vinaigrette à la moutarde 565 de fruits secs 629
640 Index
FUMETs Flans de litchis au saké et gingembre,
sauce à l’orange 613 H
Fumet d’escargots à la pointe de Fraises au vinaigre balsamique, sorbet Hachis parmentier 285
safran 66 de poire au gingembre 586 HAMBURGER
Fumet de crustacés 114 Médaillons de porc à l’ananas et au
Fumet de poisson 114 gingembre 359 Burgers de veau à la moutarde et au
FUSILLIS Médaillons de veau au gingembre 300 miel 318
Médaillons de veau grillés au Hamburgers d’agneau 350
Fusillis à la sauce d’agneau 513 gingembre et à l’ail 319 Hamburgers de foie gras, sauce au
Fusillis Alfredo 513 Pak-choï braisés au cidre et gingembre miel du château Frontenac 58
488 Hamburgers de porc aux dattes et aux
G Perdreaux au jus de carotte et
de canneberge au soupçon de
amandes 374
Porc-burgers à ma façon 376
GALETTE gingembre 458
HARICOTS BLANCS
Poulet sauté au gingembre 389
Filet de porc au jus de céleri, galettes Sabayon de gingembre aux litchis 624
de maïs et de pommes de terre 357 Haricots blancs à l’italienne 485
Salade de chou au gingembre et à la Haricots blancs comme ma grand-
Galette à la crème d’amandes 628 noix de coco 546
Galette de poivrons et de courgettes mère 486
Soupe de poireaux et de pommes de Mijoté de lièvre aux haricots blancs
492 terre à l’infusion de gingembre 60 449
Galettes à la persillade de Tresse de saumon et de sole, sauce au Ragoût d’agneau aux haricots blancs
champignons, jambon cru 39 gingembre 179 340
Galettes de choux de Bruxelles 476
Goujonnettes de sole, sauce tartare 186 Soupe de haricots cocos, poivrons
Galettes de maïs 487
rouges confits 70
Galettes de pommes de terre aux Goulash 274 Soupe de porc et haricots blancs 86
moules et aux crevettes 32
Truites marinées et galettes de GOURGANES HARICOTS ROUGES
pommes de terre, huile de persil 19 Blancs de morue aux gourganes et Salade de riz aux haricots rouges et au
GAMBAS matignon d’endives 169 cumin 548
Braisé de bison aux gourganes 440 Soupe aux haricots rouges 80
Carpaccio de gambas à l’aneth 20 Escalopes de flétan, gourganes à la
Gambas et légumes grillés, jus de coriandre fraîche, coulis de cresson HARICOTS VERTS
corail 223 et d’oseille 157
Gambas sautées à la vinaigrette Filet de lotte aux gourganes, parfumé à Haricots verts à l’ail et aux anchois 485
balsamique, tomates confites et la citronnelle 161 Haricots verts à la crème sure 485
pâtes à l’encre de calmar 223 Lasagnes de pinces de crabe aux Haricots verts à la tomate et aux
Provençale de gambas et légumes gourganes, beurre au cerfeuil 221 amandes 484
grillés 222 Purée de gourganes au prosciutto 484 Panais et haricots verts sautés au pavot
Salade de gourganes à la menthe et 489
Gaspacho aux tomates et aux crevettes Salade de haricots verts aux scampis
marinées 87 au prosciutto 557
Souris d’agneau aux oranges et aux 561
GÂTEAU Salade de haricots verts fins et foies de
gourganes 342
volaille tièdes 552
Baklava 577 GRANITÉ
Bûche de Noël au café 578
HOMARD
Far breton 578 Carpaccio de melon et coriandre,
Bisque de homard 65
Gâteau au citron et à la ricotta 577 granité au muscat 586
Blanquette de homard 235
Gâteau aux courgettes et Granité de pamplemousse et larme de
Fettucines au homard 512
champignons, vieux cheddar et kirsch 615
Homard à l’américaine 234
basilic 481 Pommes tièdes et granité de calvados,
Homard à la vanille 236
Gâteau d’aubergines gratinées 471 coulis de pommes vertes 592
Homard à la vendéenne 232
Gâteau éponge ou génoise 575 GRATIN Homard au chambertin 231
Homard au chou, saveur de safran 235
GELÉE Gratin d’écrevisses 228 Homard au four à l’estragon 234
Gelée de canneberges aux framboises Gratin dauphinois 496 Homard aux agrumes 236
poivrées 620 Gratin de bettes à carde 471 Homard bouilli au beurre blanc 230
Gelée de framboises et pommes 621 Gratin de macaronis 518 Homard grillé 233
Gelée de menthe 621 Gratin de morue aux œufs 171 Homard Newburgh 232
Gelée de porto 620 Gratin de moules aux poireaux 241 Homard thermidor 231
Œufs en gelée 102 Gratin de pommes de terre comme au Homard, pétoncles et scampis au
Poires pochées, gelée de framboises Château 495 sabayon au café 233
584 Gratin de tomates et courgettes 500 Médaillons de homard, sauce aux
Polenta au gratin 494 épices et garniture de figues 230
GIGOT Salsifis et scorsonères au gratin 500 Salade de homard au chou de Savoie
Gravlax, sauce à l’aneth 22 et vinaigrette à l’orange 558
Gigot à la bretonne 347 Salade de homard au pamplemousse
Gigot d’agneau « boulangère » 348 GRENOUILLE 559
Gigot d’agneau 7 heures 346
Gigot d’agneau aux aubergines 348 Cuisses de grenouilles et pommes Hotch potch ou soupe de légumes à
golden écrasées 42 l’agneau 84
GINGEMBRE Soupe aux cuisses de grenouilles 68 Houmous et carpaccio de fraises et de
Brochettes de pétoncles au gingembre melon 550
GRILLADE
216 HUÎTRES
Cigares de bleuets au gingembre 591 Grillade de poulet farci au pesto 406
Crêpes au thé à la saveur de Grillades de porc, sauce Cumberland Brouillade d’œufs au saumon fumé et
citronnelle et framboises 626 373 huîtres au caviar de saumon 106
Index 641
Filet de bœuf aux huîtres 265 langoustine (VOIR SCAMPIS) LONGE
Huîtres aux herbes 238
Huîtres farcies au crabe 22 Langue de bœuf de ma grand-mère Longe d’orignal rôtie au thym, jus
Huîtres frites 238 (La recette de) 288 de panais et chayottes sautées à
Huîtres pochées à la verveine 29 Languettes de porc minute 361 l’estragon 455
Huîtres pochées au vin de glace 237 Languettes de poulet à l’estragon et Longe de bison rôtie au miel, sauce
Huîtres Rockefeller 237 prosciutto 411 poivrade 439
Huîtres tièdes aux herbes 28 Lanières de porc orientales 365 Longe de caribou aux atocas 440
Soupe crémeuse aux huîtres 66 Lanières de poulet au miel et à la Longe de cerf de Virginie à l’infusion
coriandre 391 d’herbes, garniture comme à
I LAPIN
l’ancienne 444
Longe de chevreuil en robe de pommes
Île flottante, tour au chocolat 600 de terre 445
Civet de lapin 446
Longe de porc à l’ananas 369
J Jus de lapin 119
Lapin au cidre et aux pommes 449 Longe de porc aux fruits secs et aux
Râbles de lapin au jus de céleri sur lit noix, vinaigrette aux épices 373
JAMBON Longe de porc façon Wellington 360
de chou 448
Escalopes de veau aux tomates, Râbles de lapin au miel et aux Longe rôtie à la bordelaise 276
jambon et fromage 296 épinards 448 Longes d’agneau à la croûte de miel et
Flan aux asperges et au jambon cru Râbles de lapin en médaillons à moutarde 332
469 l’origan 447 Longes d’agneau en croûte dorée 344
Galettes à la persillade de Longes d’agneau en papillotes à la
champignons, jambon cru 39
LASAGNE
coriandre fraîche 345
Jambon cru sur méli-mélo de légumes Lasagne aux aubergines et au
et purée de poires 552 Migneron 515 lotte
Jambon de porcelet à la crème 368 Lasagne classique 514 Blanquette de lotte 161
Roulés de jambon aux endives 368 Lasagne ricotta et épinards 515 Brochettes de calmars et de lotte au
Salade de fruits et de jambon 553 Lasagne végétarienne 514 citron 209
Lasagnes de pinces de crabe aux Brochettes de lotte grillée 162
JARREt gourganes, beurre au cerfeuil 221 Filet de lotte aux gourganes, parfumé à
Jarret de veau aux aubergines et aux Légumes racines rôtis 502 la citronnelle 161
olives 311 Fricassée de lotte aux tomates fraîches
Jarret de veau simplement grand-mère LENTILLES 164
312 Bar aux lentilles et au thym 145 Longe rôtie à la bordelaise 276
Jarrets d’agneau aux épices 339 Canard rôti à la purée de lentilles 422 Lotte à la provençale 164
Jarrets d’agneau aux olives 339 Crème de lentilles, crabe et foie gras Lotte au beurre d’oursins 165
Jarrets d’agneau braisés aux lentilles 84 Lotte au jus de veau et nouilles fraîches
vertes 338 Crème rafraîchie de lentilles aux 162
Rouelles de jarret de sanglier braisées escargots 88 Lotte aux poireaux 163
aux panais 460 Cuisses d’oie mijotées aux lentilles et Lotte saisie en piperade 163
aux pruneaux 453 Médaillons de lotte à la mousse de
JOUE cresson 165
Flétan grillé à la coriandre et aux
lentilles 156 Salade de blanc de lotte à l’huile de
Joue de bœuf braisée aux pruneaux
Lentilles braisées 486 noisette 559
275
Jarrets d’agneau braisés aux lentilles
Joues de veau 321
vertes 338 M
JUS Salade tiède de lentilles et Migneron macaronis
Jus à l’amertume de cacao 119 fondu 568
Jus au café 120 Macaronis au confit de canard 518
LIÈVRE Macaronis au poulet et aux poivrons
Jus aux agrumes tiède 123
Jus d’agneau 113 Lièvre aux pruneaux en civet 450 grillés 519
Lièvre farci à la casserole 451 Macaronis au prosciutto 519
Jus de carotte à la mangue, huile de
sésame 88 Lièvre sauté à la basquaise 452 Macarons de foie gras et pain d’épice,
Jus de lapin 119 Mijoté de lièvre aux haricots blancs confiture de figues 52
449 Madeleines 576
K Râbles de lièvre farcis aux dattes et
aux pignons 450 magret
Keftas 351
KIWI LINGUINES Aiguillettes de canard au jus de navet
blanc 418
Confiture de fraises et de kiwis 623 Filets de truite aux linguines Aiguillettes de canard aux pleurotes 419
multicolores, sauce au raifort, radis Aiguillettes de canard fumé et fromage
Crêpes aux kiwis 627
au pineau 192 de chèvre frais 564
Strudel de raisins et kiwis au basilic
Linguines à l’huile et à l’ail 516 Aiguillettes de canard rôties au miel et
594
Linguines à la ratatouille 517 aux canneberges séchées 420
L Linguines au saumon fumé 518
Linguines aux crevettes 517
de chèvre 551
LAITUE Linguines aux tomates et aux olives Canard aux figues fraîches 422
516 Canard rôti à la purée de lentilles 422
Carré de veau et laitue braisée 315 Pétoncles en brochettes, sauce aux Canard rôti au sirop d’érable, ail en
Épinards, cresson et laitue au four 482 épinards et linguines à l’encre de chemise et légumes nouveaux 417
Flétan au thym en laitue et shiitake 160 calmar 211 Magrets de canard au navet blanc à la
Pressé de tomates glacées à LITCHI cannelle 418
l’estragon, salade de laitue et radis Magrets de canard au poivre vert et
89 Flans de litchis au saké et gingembre, aux oignons grelots 417
Soupe de laitue 81 sauce à l’orange 613 Magrets de canard aux cerises 421
Soupe laitue et porc « Fuji » 85 Sabayon de gingembre aux litchis 624 Magrets de canard glacés au pineau 415
642 Index
maïs menthe Millefeuille
Brochettes de porc au maïs et aux Compote de pêches à la menthe Millefeuille au chocolat, cerises de
courgettes 376 fraîche 579 terre au sirop 599
Filet de porc au jus de céleri, galettes Filets de sole à l’écorce d’orange Millefeuille de flétan, brunoise de
de maïs et de pommes de terre 357 parfumés à la menthe 182 légumes et sauce au safran 159
galettes de maïs 487 gelée de menthe 621 Millefeuille de fraises des bois, coulée
Salade d’oranges et menthe 545 de chocolat 584
mangue Millefeuille de framboises, compote de
Salade de gourganes à la menthe et
Brochettes de porc aux arachides et au prosciutto 557 tomates et de pommes 588
à la mangue 375 Soupe glacée de chocolat amer, œufs Millefeuille de pétoncles fumés, purée
Brochettes de poulet à la mangue 407 à la neige mentholée 600 d’artichaut et pommes séchées 20
Chutney à la mangue 283 Tranches d’agneau à la menthe et au Millefeuille de poires séchées, cresson,
Jus de carotte à la mangue, huile de thé 351 tomates cerises et asperges 13
sésame 88 Millefeuille de saumon aux épinards,
Mangue et chocolat, sauce à l’avocat 588 mesclun sauce au porto 181
Mousse de mangue en fleur 606 Millefeuille léger aux bleuets 580
Croûtons de chèvre et mesclun 566
Paillards de bœuf et chutney à la Foie de veau, compote d’oignons et Minestrone 82
mangue 283 salade mesclun aux épices 299
Pigeons grillés à la mangue 430 MORUE
Poulet rôti en cocotte, salsa à la miel Acras de morue 170
mangue 400 Blancs de morue aux gourganes et
Salade de crevettes et de mangue à la Aiguillettes de canard rôties au miel et
aux canneberges séchées 420 matignon d’endives 169
coriandre 560 Brandade de morue 168
Sauté de porc au curry à la mangue 379 Burgers de veau à la moutarde et au
Croquettes de morue 170
Soupe d’agrumes au vin doux et miel 318
Gratin de morue aux œufs 171
vanille, purée de mangue 589 Côtes de porc au miel, aux amandes et
Rôti de morue à l’estragon et aux
aux fruits secs 362
MAQUEREAU tomates 168
Côtes de porc grillées au miel 377 Tranches de morue à l’unilatéral,
Maquereau au vin blanc 166 Côtes de veau au miel, pommes à la sauce au céleri rave 169
Maquereaux à la moutarde 167 ciboulette et chou rouge 294
Maquereaux grillés au curcuma et Filet de bœuf grillé au miel 282 MOULES
harissa 167 Filets de veau rôtis à la graine de
moutarde et miel 316 Brochettes de moules au couscous au
Marmelade d’agrumes 619 Hamburgers de foie gras, sauce au coulis de tomates 33
miel du château Frontenac 58 Épeautre en risotto aux moules,
marrons coriandre et Migneron 239
Lanières de poulet au miel et à la
Dindon farci aux marrons 423 coriandre 391 Galettes de pommes de terre aux
Filet de bœuf Wellington aux marrons 278 moules et aux crevettes 32
Longe de bison rôtie au miel, sauce
Gratin de moules aux poireaux 241
Matelote d’anguille 143 poivrade 439
Mouclade au curry 240
Longes d’agneau à la croûte de miel et
Mayonnaise 128 Moules à la marinière 239, 511
moutarde 332 Moules à la méditerranéenne 240
médaillon Pétoncles au miel 35 Moules au porto 241
Pommes au four, miel et noix 598 Moules de ma grand-mère 242
Médaillons d’agneau à la brunoise de Poulet en cocotte au confit de tomates
légumes 332 Moules farcies 34
et au miel 399 Moules farcies au fromage de chèvre
Médaillons d’agneau aux raisins 333 Râbles de lapin au miel et aux
Médaillons de homard, sauce aux 242
épinards 448 Œufs de cailles aux moules 19
épices et garniture de figues 230 Ris de veau glacés au miel, aux radis
Médaillons de lotte à la mousse de Pétoncles sautés, coulis de persil et
et poireaux nouveaux 306 moules 212
cresson 165 sauce au miel 349
Médaillons de porc à l’ananas et au Risotto aux moules et au safran 243
Sauté de veau au miel et à l’estragon Sabayon de scampis, de moules et
gingembre 359
313 d’asperges 31
Médaillons de porc au curry 362
Soupe à la courge et soupçon de miel Sabayon de scampis, moules et
Médaillons de veau à l’estragon et aux
figues 302 70 artichauts 248
Médaillons de veau à la coriandre et Salade de moules, de fenouil et
MIGNON d’endives, sauce au raifort 563
aux pruneaux 300
Médaillons de veau au gingembre 300 Mignons de chevreuil à la charlotte de Soupe aux moules 64
Médaillons de veau au jus de carotte et poires et de rhubarbe 443 Velouté de petits pois aux moules 67
tartelettes à l’aubergine 301 Mignons de chevreuil aux atocas 446 mousse
Médaillons de veau grillés Mignons de porc à l’estragon 360
au gingembre et à l’ail 319 Escalopes de saumon à la mousse
Médaillons de veau sauce au beurre Mijoté d’épinards et de cresson 178
de bleu et de noix 302 Cailles mijotées comme à Milan 414 Médaillons de lotte à la mousse de
Râbles de lapin en médaillons à l’origan Canard mijoté aux olives 420 cresson 165
447 Cuisses d’oie mijotées aux lentilles et Mousse de foie gras 54
aux pruneaux 453 Roulades de truite fumée à la mousse
melon Mijoté d’esturgeon au vin blanc 155 de chou-fleur 17
Saumon à l’unilatéral aux pignons
Carpaccio de melon et coriandre, Mijoté de lièvre aux haricots blancs
grillés à l’huile de noisette et sa
granité au muscat 586 449
mousse de chou-fleur 176
Crabe et melon en salade, assaisonnés Mijoté de mahi-mahi, sauce à l’oseille
aux fines herbes 558 166 MOUSSE DESSERT
Houmous et carpaccio de fraises et de Mijoté de porc au vin rouge 383
melon 550 Mijoté de porc aux pommes 378 Mousse de mangue en fleur 606
Nage de melon et cerises au pineau Mijoté de porc méditerranéen 379 Mousse passion 609
des Charentes 581 Mijoté de poulet méditerranéen 405 Mousseline de brocoli, rutabaga et
Soupe de melon rafraîchie 90 Mijoté de sanglier aux bleuets 461 coriandre 473
Index 643
n Œufs aux tomates en ramequin 100
Œufs bénédictine 101
OMELETTE
Nage de melon et cerises au pineau œufs brouillés 98 Omelette aux foies de volaille 104
des Charentes 581 Œufs brouillés aux aubergines 103 Omelette aux morilles 104
Navarin Œufs brouillés aux langoustines 36 Omelette méditerranéenne 104
Œufs brouillés basquaise 103 Omelette norvégienne 616
Navarin d’agneau aux petits légumes Œufs de cailles aux moules 19 omelette plate 99
340 Œufs durs à l’aurore 102 omelette pliée 99
Navarin de jeunes légumes à œufs en cocotte ou en ramequin 97 omelette soufflée 99
l’estragon 504 Œufs en gelée 102 Tortilla 105
Navarin de poulet aux topinambours Œufs mollets aux oignons 105 Onglet grillé, sauce aux épices 282
405 Œufs pochés au cidre de glace 101
Navarin de scampis à l’oseille 246 Œufs pochés aux épinards 101 orange
œufs sur le plat 96
navet blanc Salade d’œufs de caille et fromage de Anguille rissolée à l’ail et à l’écorce
chèvre 107 d’orange 143
Aiguillettes de canard au jus de navet Canard à l’orange 419
Salade de mâche, œufs pochés et
blanc 418 Épaule de veau braisée à l’orange 309
vinaigrette César 541
Magrets de canard au navet blanc à la Escalopes de foie gras de canard à
Salade de poivrons grillés et d’œufs
cannelle 418 l’orange et au citron vert 56
durs 546
Navets glacés à la cannelle et jus de Escalopes de veau à l’orange 297
Soufflé au fromage 107
canneberge 487 Soupe glacée de chocolat amer, œufs Filet de porc rôti, sauce à l’orange 369
Soupe aux asperges et aux navets à la neige mentholée 600 Filets de sole à l’écorce d’orange
blancs 82 Tours de betteraves, poissons crus et parfumés à la menthe 182
Noisettes d’agneau en papillotes au leurs œufs à la crème aigrelette 23 Flans de litchis au saké et gingembre,
fenouil, purée de céleri rave 333 sauce à l’orange 613
oie Paupiettes de veau, sauce à l’orange
noix
Aiguillettes de poitrines d’oie aux sanguine 303
Brocoli à l’huile de noix et à l’ail 472 chanterelles, sauce au thé et aux Pétoncles à l’orange et au poivre vert
Céleri rémoulade aux pommes et aux canneberges 453 215
noix 12 Braisé de cuisses d’oie au chou 452 Poireaux au zeste d’orange 490
Entrecôtes aux noix 262 Cuisses d’oie mijotées aux lentilles et Pruneaux à l’orange 582
Escalopes de foie gras à la vinaigrette aux pruneaux 453 Salade d’oranges et menthe 545
tiède d’huile de noix 58 Poitrines d’oie braisées au vin rouge et Salade de cheddar fort, d’olives et
Longe de porc aux fruits secs et aux aux abricots secs 454 d’oranges marinées 567
noix, vinaigrette aux épices 373 Poitrines d’oie saisies, sauce aux Salade de homard au chou de Savoie
Médaillons de veau sauce au beurre bleuets 454 et vinaigrette à l’orange 558
de bleu et de noix 302 Salade de poulet, d’oranges et de fruits
Pintade panée aux noix, vinaigrette au
oignon séchés 556
vin rouge 432 Côtes de veau au cidre de glace et Sauce à l’orange 303, 369, 613, 618
Pommes au four, miel et noix 598 compote d’oignons 295 Sauce au porto et au jus d’orange 126
Salade d’oka et de chou rouge, Filet de bœuf aux oignons rouges 263 Soufflé pudding à l’orange 629
vinaigrette aux noix 567 Foie de veau, compote d’oignons et Souris d’agneau aux oranges et aux
Salade de poulet aux noix et aux salade mesclun aux épices 299 gourganes 342
pommes 555 Foie gras sauté au sirop de cassis, Vinaigrette à l’orange 558
Truites raidies à l’huile de noix 30 poires confites à la vanille, compotée
d’oignons 57 orignal
noix de coco
Magrets de canard au poivre vert et Entrecôtes d’orignal et duxelles, sauce
Crevettes à la noix de coco 225 aux oignons grelots 417 poivrade 457
Crevettes marinées au lait de coco 23 Œufs mollets aux oignons Longe d’orignal rôtie au thym, jus
Salade de chou au gingembre et à la Oignons farcis 488 de panais et chayottes sautées
noix de coco 546 Soupe à l’oignon 73 à l’estragon 455
Tarte aux oignons et fromage 44 Sauté d’orignal à la bière 456
NOUILLES FRAICHES Turbot à la bière et oignons frits 196 Tajine d’orignal 455
Vinaigrette au basilic et oignons verts Tournedos d’orignal et foie chaud,
Dorade grillée, sauce à l’oseille et 131
nouilles fraîches 150 sauce Périgueux 456
Lotte au jus de veau et nouilles fraîches olives Os à moelle 278
162
Aumônières de crevettes à la tomate et oseille
O olives noires 227
Bœuf aux olives 270 Coulis au cresson et à l’oseille 125
œufs Calmars aux olives 209 Crème d’oseille 76
Canard mijoté aux olives 420 Dorade grillée, sauce à l’oseille et
Brouillade d’œufs au saumon fumé et Côtes de porc farcies aux olives 364 nouilles fraîches 150
huîtres au caviar de saumon 106 Dorade au coulis d’olives et fleurs de Escalopes de flétan, gourganes à la
Flan de tomates et courgettes en tourte courgettes farcies 149 coriandre fraîche, coulis de cresson
108 Flétan aux olives noires 158 et d’oseille 157
Flans de persil aux escargots 108 Jarret de veau aux aubergines et aux Mijoté de mahi-mahi, sauce à l’oseille
Gratin de morue aux œufs 171 olives 311 166
Les œufs sur le plat 96 Jarrets d’agneau aux olives 339 Navarin de scampis à l’oseille 246
Œuf à la coque, œuf dur, œuf mollet Rôti de dinde aux olives 425 Poulet à l’oseille 393
-96 Salade de cheddar fort, d’olives et Saumon à l’oseille de Troisgros 178
œuf frit 97 d’oranges marinées 567
œuf poché 97 Tapenade aux olives noires 132 Osso Bucco alla gremolata 312
Œufs à la neige aux fraises, sauce Terrine de courgettes aux olives 482 oursin
vanille 580 Tournedos au porto et aux olives 266
Œufs au plat à la crème 100 Wellington de doré à la purée d’olives Lotte au beurre d’oursins 165
Œufs aux champignons en cocotte 100 152 Soufflé d’oursins 251
644 Index
P papillote PENNE
Abricots chocolatés en papillote 582 Pennes au confit de canard 521
pacanes Longes d’agneau en papillotes à la Pennes au jambon cru et au chorizo
Tarte aux pacanes 602 coriandre fraîche 345 521
Tarte tiède aux amandes et pacanes Noisettes d’agneau en papillotes au Pennes crémés au brocoli et au chou-
parfumée au Jack Daniel’s 604 fenouil, purée de céleri rave 333 fleur 520
Papillote à la banane et aux bleuets Pennes et roquette aux tomates
paillard 589 séchées 551
Papillotes de poulet mariné, poivrons et Pennes tomates, basilic et saumon
Paillards de bœuf et chutney à la fumé 520
champignons 400
mangue 283 Salade de pâtes et mozzarella 544
Papillotes de scampis à la coriandre
Paillards de poulet grillé antillais 410 247
Paillards de poulet grillés aux graines perdrix
Papillotes de truite à l’aneth et cidre de
de sésame 408 glace 193 Perdreaux à l’hydromel 457
paillasson Papillotes de turbot à l’ail confit, à la Perdreaux au jus de carotte et
graisse de canard 197 de canneberge au soupçon de
Filets de sardines sur paillassons de Rouget en papillotes à l’aneth 173 gingembre 458
pommes de terre 16 Rouget en papillotes au fenouil 175 Perdrix à la vendéenne 460
Foie d’agneau aux cerises de terre, Poitrines de perdrix sur paillasson de
paillassons de pommes de terre et parmentier choux de Bruxelles 459
pastrami 331 Tourte de perdrix 458
Hachis parmentier 285
Paillasson de pommes de terre et Parmentier à l’effiloché d’agneau 352 PESTO
pastrami 495 Tournedos aux raisins de muscat et
Poitrines de perdrix sur paillasson de parmentier aux chanterelles 268 Brochettes de porc au pesto 375
choux de Bruxelles 459 Côtelettes d’agneau au pesto de
Pastilla tomates séchées 328
pain Filets de porc farcis au pesto de
Pastilla de bœuf aux amandes et tomates séchées 371
Macarons de foie gras et pain d’épice, raisins 287 Grillade de poulet farci au pesto 406
confiture de figues 52 Pastilla aux pigeons et aux amandes Pesto au basilic 132
Pain de viande 288 431 pesto aux tomates séchées 151
Pain de viande au veau, sauce madère Dorade en croûte de saumon fumé,
322 pastrami
pesto aux tomates séchées 151
Pain perdu aux pommes, sorbet au
Foie d’agneau aux cerises de terre, Petites raies frites 172
fromage frais 628
paillassons de pommes de terre et
Pak-choï braisés au cidre et gingembre Petites tomates en tajine 501
pastrami 331
488 Paillasson de pommes de terre et Petits filets de sole au curry et matignon
pastrami 495 d’endives 184
palourde
Petits fruits à la cardamome, sorbet aux
pâte fraises 597
Palourdes à l’origan 243
Palourdes farcies 244 Pâte à choux 575 petits pois
Soupe aux palourdes ou clam chowder Pâte à crêpes 575
68 Pâte brisée 574 Feuilletés de pétoncles à la purée de
Pâte sucrée 574 petits pois, sauce au porto 216
pamplemousse Flans de légumes et purée de petits
Pâté pois 27
Granité de pamplemousse et larme de
kirsch 615 Pâté à la viande d’agneau 352 La soupe aux pois habitants du
Château 73
Salade de homard au pamplemousse Pâté au poulet 397
Petits pois sautés à la française 490
559 Pâté chinois 285
Pigeons en suprêmes à la farce de
panais PATES ALIMENTAIRES petits pois 429
Potage aux pois cassés 79
Longe d’orignal rôtie au thym, jus Cuisson des pâtes 508 Potage de courgettes et petits pois 81
de panais et chayottes sautées à Fabrication des pâtes -507 purée de petits pois 490
l’estragon Gambas sautées à la vinaigrette Velouté de petits pois aux moules 67
Panais et haricots verts sautés au pavot balsamique, tomates confites et Petits pots de foie blond de volaille 37
489 pâtes à l’encre de calmar 223
Rouelles de jarret de sanglier braisées Petits pots de ma grand-mère 607
PAUPIETTE Petits radis rouges au pineau des
aux panais 460
Tombée de panais, carottes et fromage Paupiettes de veau aux anchois 304 Charentes 497
parmesan 489 Paupiettes de veau, sauce à l’orange pétoncles
papaye sanguine 303
Brochettes de pétoncles au gingembre
pêche 216
Brochettes d’ananas et papaye sur
gousse de vanille, sorbet aux fraises Compote de pêches à la menthe Carpaccio de pétoncles, vinaigrette
585 à la vanille 21
fraîche 579
Crème de foie gras et chutney de Cassolette de sole et pétoncles
Pêches et bananes rôties en feuilles de
papaye 51 au safran 186
bananier 597 Charlotte de pétoncles et saumon
Papaye rafraîchie au fenouil 581 Pêches Grand Duc 583 fumé 15
Risotto au lait et à la papaye, tombée Pêches Melba 616 Feuilletés de pétoncles à la purée de
de fruits secs 629 Pêches poêlées et quenelles de petits pois, sauce au porto 216
Salade de pétoncles, de papaye et mascarpone 596 Homard, pétoncles et scampis au
d’arachides 562 Pêches rôties à la meringue, coulis de sabayon au café 233
Sauté de porc à la coriandre et à la cerises de terre 591 Millefeuille de pétoncles fumés, purée
papaye 380 Sorbet aux pêches 614 d’artichaut et pommes séchées 20
Index 645
Pétoncles à l’orange et au poivre vert Poêlée de bar aux chanterelles Poitrines de faisan à la vinaigrette au
215 et salicornes à l’huile de pistache jus de légumes 425
Pétoncles à la purée de persil 218 144 Poitrines de perdrix sur paillasson de
Pétoncles au basilic 211 choux de Bruxelles 459
Pétoncles au cresson 215 poire Poitrines de poulet à la libanaise 402
Pétoncles au jus de carotte 36 Confiture de poires à la vanille et au Poitrines de poulet farcies aux herbes
Pétoncles au miel 35 sirop d’érable 619 et à la saveur de safran 396
Pétoncles au safran façon Maxim’s 213 Feuilleté de poires au vin rouge 587 Rôti de poitrine de veau farcie 317
Pétoncles aux algues et coulis Sauté de poitrine de veau à la tomate
Foie gras sauté au sirop de cassis,
d’asperges 217 314
poires confites à la vanille, compotée
Pétoncles aux épinards, sauce au foie
d’oignons 57 POIVRON
gras 218
Pétoncles en brochettes, sauce aux Fraises au vinaigre balsamique, sorbet
de poire au gingembre 586 Escalopes de porc grillées au coulis de
Jambon cru sur méli-mélo de légumes poivrons jaunes 377
calmar 211
et purée de poires 552 Escalopes de poulet grillées aux
Pétoncles en civet « grand-mère » 217
Mignons de chevreuil à la charlotte de poivrons en baguette 408
Pétoncles pochés à la ratatouille de
poires et de rhubarbe 443 Filets d’espadon à la crème de poivron
poivrons, sauce aux poivrons rouges
214 Millefeuille de poires séchées, cresson, rouge et julienne de légumes 154
Pétoncles sautés et raviolis de tomates cerises et asperges 13 Galette de poivrons et de courgettes
champignons sauvages 213 Poires au vin rouge et cassis 582 492
Pétoncles sautés, coulis de persil et Poires Belle-Hélène 616 Papillotes de poulet mariné, poivrons et
moules 212 Poires pochées, gelée de framboises champignons 400
Pétoncles au beurre blanc 214 584 Pétoncles pochés à la ratatouille de
Pétoncles, sauce au thé 210 Purée de céleri rave, poire et cumin poivrons, sauce aux poivrons rouges
Salade de pétoncles, de papaye et 475 214
d’arachides 562 Strudel aux poires, sauce William 594 Poivrons farcis au riz, au fromage et
Waterzoi de pétoncles 219 Strudels aux poires, dattes et Riopelle aux pignons 492
595 Ratatouille de poivrons 491
pigeon Tarte poires-chocolat 605 Ravioles de scampis, sauce aux
Tatin aux poires 603 poivrons 34
Ailes de pigeon aux deux choux 430 Salade de poivrons grillés et d’œufs
Pastilla aux pigeons et aux amandes Terrine de poires et de fraises 579
Tournedos de bison au vin rouge et aux durs 546
431 Sauce aux poivrons rouges 214
Pigeonneaux en cocotte comme grand- poires 438
Soupe de haricots cocos, poivrons
mère 428 poireau rouges confits 70
Pigeons en suprêmes à la farce de Suprêmes de poulet aux graines de
petits pois 429 Côtelettes d’agneau à la moutarde et sésame et poivron doux 392
Pigeons grillés à la mangue 430 émincé de poireaux 330
pignons de pin Gratin de moules aux poireaux 241 Polenta
Lotte aux poireaux 163
Poireaux au zeste d’orange 490 Darnes de saumon à la tapenade,
Épinards sautés aux raisins et pignons
Poireaux braisés à l’aneth 491 polenta au parmesan 177
483
Escalopes de veau farcies aux pignons Potage de poireaux et de pommes de Polenta au gratin 494
296 terre classique 77 polenta au parmesan 493
Poivrons farcis au riz, au fromage et Ris de veau glacés au miel, aux radis Polenta frite 493
aux pignons 492 et poireaux nouveaux 306 Polenta grillée au Migneron 493
Râbles de lièvre farcis aux dattes et Soupe de poireaux et de pommes de pomme
aux pignons 450 terre à l’infusion de gingembre 60
Riz sauvage aux noix de pin 499 Suprêmes de faisan aux poireaux et Beignets de pommes, coulis de fraises
Salade de saumon, de concombres et aux champignons sauvages 428 625
de pignons 562 Tarte aux crevettes et poireaux 224 Boudin aux pommes, purée de
Saumon à l’unilatéral aux pignons Tourte au poireau, épinards et foies de pommes de terre 363
grillés à l’huile de noisette 176 volaille 40 Céleri rémoulade aux pommes et aux
Pilons de poulet marinés 393 noix 12
POISSONS AUTRE Chips de pommes en écailles, sorbet
piment de bleuets et coulis de pommes 617
Bouillabaisse 202
Confiture de canneberges et pommes
Salade de crevettes et de pommes Bouillon de poisson de base 63
à l’érable 620
de terre bleues, sauce au piment fumet de poisson 114
Confiture de pommes à l’érable 622
d’Espelette 563 Pot-au-feu de la mer 200
Côtes de porc au sirop d’érable,
Blancs de poulet façon thaï, sauce Soupe de poisson à la saveur de pommes aux raisins secs 374
crémeuse au piment 410 gingembre 65 Côtes de veau au miel, pommes à la
Tours de betteraves, poissons crus et ciboulette et chou rouge 294
pintade leurs œufs à la crème aigrelette 23 Côtes de veau aux pommes 293
Blancs de pintade à la cardamome Wellington de poisson 201 Côtes de veau poêlées, sauce à la
farcis aux escargots 434 Salade de cheddar, pommes de terre crème et purée de céleri-pomme
Fines tranches de pintade raidies au et hareng marinés 568 293
fenouil 434 Filets d’espadon à la crème de poivron Cuisses de grenouilles et pommes
Pintade panée aux noix, vinaigrette au rouge et julienne de légumes 154 golden écrasées 42
vin rouge 432 POITRINE Émincé de chou rouge aux pommes
Suprêmes de pintade, sauce crémée 479
au calvados 433 Aiguillettes de poitrines d’oie aux Escalopes de porc aux pommes et à la
piperade chanterelles, sauce au thé et aux moutarde 366
canneberges 453 Foie gras au porto et pomme sautée 56
Blancs de pintade à la cardamome Poitrines d’oie braisées au vin rouge et Gelée de framboises et pommes 621
farcis aux escargots 434 aux abricots secs 454 Lapin au cidre et aux pommes 449
Lotte saisie en piperade 163 Poitrines d’oie saisies, sauce aux Millefeuille de framboises, compote de
Saucisses italiennes en piperade 366 bleuets 454 tomates et de pommes 588
646 Index
Millefeuille de pétoncles fumés, purée porc Rôti de porc glacé au sirop d’érable et
d’artichaut et pommes séchées 20 aux figues 372
Pain perdu aux pommes, sorbet au Andouillettes à la moutarde 363 Roti de porc piqué à l’ail et pommes de
fromage frais 628 Blanquette de porc à l’italienne 378 terre grelots 371
Pommes au four, miel et noix 598 Boudin aux pommes, purée de Roulades de porc au chou 364
Pommes givrées 615 pommes de terre 363 Roulés de jambon aux endives 368
Brochettes de porc au maïs et aux Salade de fruits et de jambon 553
Pommes sautées aux amandes et
courgettes 376 Saucisses italiennes en piperade 366
sabayon épicé 596
Brochettes de porc au pesto 375 Sauté de porc à la coriandre et à la
Pommes tièdes et granité de calvados, Brochettes de porc aux arachides et
coulis de pommes vertes 592 papaye 380
à la mangue 375 Sauté de porc au curry à la mangue
Poulet aux pommes et au cidre 394 Carpaccio de porc aux copeaux de
Salade d’endives, de pommes et de 379
parmesan 26 Sauté de porc aux épices 380
raisins secs 549 Carré de porc à la sauge et aux Soupe de porc et haricots blancs 86
Salade de poulet aux noix et aux champignons sauvages 372 Soupe laitue et porc « Fuji » 85
pommes 555 choucroute 384 Travers de porc laqués et rôtis à la
Sauté de poulet au vinaigre de pomme Côtes de porc au miel, aux amandes et chinoise 370
398 aux fruits secs 362 Une des tourtières du Lac-Saint-Jean
Soupe d’endives aux deux pommes 72 Côtes de porc au safran 357 384
Tarte aux pommes à la cannelle 605 Côtes de porc au sirop d’érable,
Tartes chaudes aux pommes et aux pommes aux raisins secs 374 POTÉE
figues, fromage Migneron et sirop de Côtes de porc aux pruneaux 359
Côtes de porc farcies aux olives 364 Potée lorraine 382
cassis 602
Côtes de porc grillées au miel 377 Potée vendéenne 382
pomme de terre Épaule de porc en cocotte façon POTAGE
cipaille 381
Boudin aux pommes, purée de Épaule de porc farcie et braisée 383 Potage aux pois cassés 79
pommes de terre 363 Escalopes de porc aux pommes et à la Potage cressonnière 77
Crème de pommes de terre purée au moutarde 366 Potage de carottes 74
Migneron 497 Escalopes de porc grillées au coulis de Potage de courgettes et petits pois 81
Épaule d’agneau aux pommes de terre poivrons jaunes 377 Potage de poireaux et de pommes de
douces 337 Escalopes de porc panées 366 terre classique 77
Filet de porc au jus de céleri, galettes Escalopes de porc panées au Potage purée de céleri 72
de maïs et de pommes de terre 357 parmesan 358
Filets de sardines sur paillassons de Escalopes de porc panées Pot-au-feu
pommes de terre 16 en tapenade 358 Pot-au-feu 275
Filets de turbot en écailles de pommes Escalopes de porc provençales 361 Pot-au-feu de caribou 441
de terre à l’estragon 199 Escalopes de veau aux tomates, Pot-au-feu de la mer 200
Foie d’agneau aux cerises de terre, jambon et fromage 296
paillassons de pommes de terre et Filet de porc au jus de céleri, galettes poulet
pastrami 331 de maïs et de pommes de terre 357
Filet de porc rôti, sauce à l’orange 369 Bagels au poulet et au Ciel de
Fricassée d’agneau aux pommes de Charlevoix 407
terre 338 Filets de porc farcis au pesto de
tomates séchées 371 Blancs de poulet façon thaï, sauce
Galettes de pommes de terre aux crémeuse au piment
moules et aux crevettes 32 Flan aux asperges et au jambon cru
469 Blanquette de poulet, pointe d’estragon
Gratin dauphinois 496 404
Galettes à la persillade de
Gratin de pommes de terre comme au champignons, jambon cru 39 Bouillon de volaille 83
Château 495 Grillades de porc, sauce Cumberland Brochettes de poulet à la mangue 407
Le rôti de veau aux pommes de terre 373 Coq au vin 402
de ma grand-mère 317 Hamburgers de porc aux dattes et aux Escalopes de poulet à la moutarde 395
Longe de chevreuil en robe de pommes amandes 374 Escalopes de poulet grillées aux
de terre 445 Jambon cru sur méli-mélo de légumes poivrons en baguette 408
Mijoté de porc aux pommes 378 et purée de poires 552 Fricassée de poulet, sauce crémeuse
Paillasson de pommes de terre et Jambon de porcelet à la crème 368 au madère 406
pastrami 495 Languettes de porc minute 361 Grillade de poulet farci au pesto 406
Pommes de terre croquettes 496 Lanières de porc orientales 365 Languettes de poulet à l’estragon et
Pommes de terre grelots à la graisse Longe de porc à l’ananas 369 prosciutto 411
de canard 497 Longe de porc aux fruits secs et aux Lanières de poulet au miel et à la
Pommes de terre lyonnaises 496 noix, vinaigrette aux épices 373 coriandre 391
Potage de poireaux et de pommes de Longe de porc façon Wellington 360 Mijoté de poulet méditerranéen 405
terre classique 77 Médaillons de porc à l’ananas et au Navarin de poulet aux topinambours
Roti de porc piqué à l’ail et pommes de gingembre 359 405
terre grelots 371 Médaillons de porc au curry 362 Paillards de poulet grillé antillais 410
Mignons de porc à l’estragon 360 Paillards de poulet grillés aux graines
Salade de cheddar, pommes de terre
Mijoté de porc au vin rouge 383 de sésame 408
et hareng marinés 568
Mijoté de porc aux pommes 378 Papillotes de poulet mariné, poivrons et
Salade de crevettes et de pommes champignons 400
Mijoté de porc méditerranéen 379
de terre bleues, sauce au piment Pâté au poulet 397
Porc farci aux amandes et vinaigrette
d’Espelette 563 au cumin 356 Pilons de poulet marinés 393
Scampis aux lardons et chips de Porc Stroganoff 365 Poitrines de poulet à la libanaise 402
pommes de terre 250 Porc-burgers à ma façon 376 Poitrines de poulet farcies aux herbes
Soupe de poireaux et de pommes de Potée lorraine 382 et à la saveur de safran 396
terre à l’infusion de gingembre 60 Potée vendéenne 382 Poulet à l’estragon 411
Tartiflette québécoise 495 Ragoût de porc bourguignon 381 Poulet à l’oseille 393
Tranches de pommes de terre et Rôti de carré de porc, sauce au café Poulet au gros sel 411
épinards aux foies de volaille 494 367 Poulet au porto et aux figues 393
Truites marinées et galettes de Rôti de porc à la moutarde et aux Poulet aux agrumes et aux graines de
pommes de terre, huile de persil 19 canneberges 370 sésame 394
Index 647
Poulet aux canneberges dans le wok Flans de légumes et purée de petits Ragoût
391 pois 27
Poulet aux dattes et aux raisins secs Foie gras et purée d’aubergine, sauce Ragoût d’agneau aux haricots blancs
403 au thé 55 340
Poulet aux pleurotes, sauce à la crème Jambon cru sur méli-mélo de légumes Ragoût de calmars 209
392 et purée de poires 552 Ragoût de champignons sauvages et
Poulet aux pommes et au cidre 394 Millefeuille de pétoncles fumés, purée cailles au porto 475
Poulet basquaise 397 d’artichaut et pommes séchées 20 Ragoût de porc bourguignon 381
Poulet en cocotte au confit de tomates Noisettes d’agneau en papillotes au raie
et au miel 399 fenouil, purée de céleri rave 333
Poulet farci aux champignons sur lit Pétoncles à la purée de persil 218 Petites raies frites 172
d’épinards 398 Potage purée de céleri 72 Raie au beurre noir 171
Poulet laqué façon orientale 389 Purée d’ail 467
Poulet martiniquais 403 raisins
Purée de céleri rave, poire et cumin
Poulet rôti en cocotte, salsa à la 475 Bœuf braisé aux raisins secs 271
mangue 400 Purée de gourganes au prosciutto 484 Boulgour raisins et saumon fumé 21
Poulet roulé au prosciutto et au Purée de petits pois 490 Brochettes d’escargots aux raisins 41
fromage d’Oka 390 Saumon fumé tiède à la purée de Cailles au beaujolais et aux raisins 414
Poulet sauté à la normande 404 cresson 30 Calmars au vin rouge et aux raisins
Poulet sauté au gingembre 389 secs 208
Scampis grillés, purée et salade de
Sauté de poulet au vinaigre de pomme Côtes de porc au sirop d’érable,
fenouil 249
398 pommes aux raisins secs 374
Soupe d’agrumes au vin doux et
Soupe de poulet aux épinards 86 Épaule d’agneau aux raisins secs et
Steak de poulet grillé teriyaki 409 vanille, purée de mangue 589
Soupe de fruits à la purée de fraises, aux amandes 336
Suprêmes de poulet à la Kiev 399 Épinards sautés aux raisins et pignons
Suprêmes de poulet archiduc 401 sabayon au banyuls 625
Wellington de doré à la purée d’olives 483
Suprêmes de poulet au sabayon Foie gras aux raisins et au vin de glace
d’épinards 390 152
55
Suprêmes de poulet aux graines de
sésame et poivron doux 392 Q Médaillons d’agneau aux raisins 333
Pastilla de bœuf aux amandes et
Tajine de poulet 401 Quasi de veau au madère et à la raisins 287
Tourtière de poulet Marie-Louise 412 moutarde 313 Poulet aux dattes et aux raisins secs
Yakitori, ou brochette de poulet grillé 403
409 quenelle
Salade d’endives, de pommes et de
Pressé de tomates glacées à l’estragon, Pêches poêlées et quenelles de raisins secs 549
salade de laitue et radis 89 mascarpone 596 Salade de céleri rave et de raisins 547
Quenelles à la lyonnaise 147 Saumon au safran et aux raisins 182
prosciutto Quenelles de rouget au concombre Strudel de raisins et kiwis au basilic
173 594
Languettes de poulet à l’estragon et Tournedos aux raisins de muscat et
prosciutto 411 queue parmentier aux chanterelles 268
Purée de gourganes au prosciutto 484
Salade de gourganes à la menthe et Queue de bœuf braisée 276 Rapinis provençaux 498
au prosciutto 557 Queues de caribou aux carottes 442 ratatouille
Provençale de gambas et légumes Soupe à la queue de bœuf 85
grillés 222 Aiguillettes de canard fumé et de
Quiche canard frais, ratatouille tiède 24
Pétoncles pochés à la ratatouille de
PRUNE ET PRUNEAU Quiche aux courges et épinards, poivrons, sauce aux poivrons rouges
parfum de coriandre 480 214
Brochettes de veau aux pruneaux 318 Quiche aux crevettes et saumon fumé Ratatouille 503
Côtes de porc aux pruneaux 359 224 Ratatouille de poivrons 491
Cuisses d’oie mijotées aux lentilles et
aux pruneaux 453
Joue de bœuf braisée aux pruneaux
R RAVIOLIS ET RAVIOLES
275 râble Pétoncles sautés et raviolis de

Lièvre aux pruneaux en civet 450 champignons sauvages 213
Râbles de lapin au jus de céleri sur lit Ravioles de scampis, sauce aux
Médaillons de veau à la coriandre et
de chou 448 poivrons 34
aux pruneaux 300
Râbles de lapin au miel et aux Raviolis au chocolat 601
Pruneaux à l’orange 582
épinards 448 Raviolis aux épinards 522
Prunes aux pistils de safran sous
Râbles de lapin en médaillons à Raviolis aux fromages 523
croûte dorée 598
l’origan 447 Raviolis de ris de veau, sauce au
Sauté de caribou aux pruneaux 441
Râbles de lièvre farcis aux dattes et martini 38
purée aux pignons 450 Raviolis sauce au basilic et au
gorgonzola 523
Boudin aux pommes, purée de radis Religieuses au chocolat 611
pommes de terre 363
Canard rôti à la purée de lentilles 422 Filets de truite aux linguines rhubarbe
Côtelettes d’agneau en baluchon, multicolores, sauce au raifort, radis
purée d’aubergines 328 au pineau 192 Escalopes de saumon à la compote de
Côtes de veau poêlées, sauce à la Petits radis rouges au pineau des rhubarbe 178
crème et purée de céleri-pomme Charentes 497 Mignons de chevreuil à la charlotte de
293 Pressé de tomates glacées à poires et de rhubarbe 443
Crème de pommes de terre purée au l’estragon, salade de laitue et radis Rigatonis
Migneron 497 89
Feuilletés de pétoncles à la purée de Ris de veau glacés au miel, aux radis Rigatonis aux aubergines 525
petits pois, sauce au porto 216 et poireaux nouveaux 306 Rigatonis aux foies de poulet 524
Filets d’agneau à la purée d’ail 345 Soupe de radis aux deux herbes 91 Rigatonis aux petits légumes 524
648 Index
ris roulé Salade de cheddar, pommes de terre
et hareng marinés 568
Côtelettes et ris d’agneau au porto 335 Roulades de porc au chou 364 Salade de chicorée aux gésiers de
Escalopes de faisan et ris de veau en Roulades de truite fumée à la mousse volaille confits 553
tourte d’aubergine 427 de chou-fleur 17 Salade de chou au fenouil 549
Escalopes de ris de veau glacées au Rouleaux de concombres aux légumes Salade de chou au gingembre et à la
sirop d’érable, fenouil au curcuma frais du jardin 14 noix de coco 546
305 Rouleaux de sole farcie au flétan 185 Salade de couscous et de poulet grillé
Raviolis de ris de veau, sauce au Roulés de jambon aux endives 368 556
martini 38 Salade de crevettes et de mangue à la
Ris d’agneau, sauce à la crème aux S coriandre 560
Salade de crevettes et de pommes
fruits séchés 334
Ris de veau glacés au miel, aux radis
SABAYON de terre bleues, sauce au piment
et poireaux nouveaux 306 Pommes sautées aux amandes et d’Espelette 563
Ris de veau hôtelière 307 sabayon épicé 596 Salade de fenouil et de fruits
Sabayon au café 233 assaisonnés 539
riz Sabayon de gingembre aux litchis 624 Salade de fruits et de jambon 553
Sabayon de scampis, de moules et Salade de gourganes à la menthe et
Épeautre en risotto aux moules, au prosciutto 557
coriandre et Migneron 239 d’asperges 31
Sabayon de scampis, moules et Salade de haricots verts aux scampis
Poivrons farcis au riz, au fromage et 561
aux pignons 492 artichauts 248
Sabayon de vin de glace aux fruits Salade de haricots verts fins et foies de
Risotto au lait et à la papaye, tombée volaille tièdes 552
de fruits secs 629 frais 624
Soupe de fruits à la purée de fraises, Salade de homard au chou de Savoie
Risotto aux moules et au safran 243 et vinaigrette à l’orange 558
sabayon au banyuls 625
Risotto aux pleurotes 499 Salade de homard au pamplemousse
Suprêmes de poulet au sabayon
Riz brun pilaf 498 559
d’épinards 390
Riz sauvage aux noix de pin 300, 499 Salade de légumes à la vanille 548
Salade de riz aux haricots rouges et au SALADES Salade de légumes grillés et
cumin 548 vinaigrette au curcuma 550
Soupe au riz et aux boulettes de bœuf Aiguillettes de canard fumé et fromage Salade de mâche aux foies de volaille
86 de chèvre frais 564 554
Aiguillettes de magret fumé et fromage Salade de mâche, œufs pochés et
rognons de chèvre 551 vinaigrette César 541
Baluchons au Ciel de Charlevoix sur Salade de moules, de fenouil et
Rognons de veau à la façon de grand- quelques feuilles d’endives, sauce au raifort 563
mère 308 Chèvre en bûche façon provençale, Salade d’endives, de pommes et de
Rognons de veau aux canneberges, vinaigrette à la moutarde 565 raisins secs 549
courgettes gratinées et tombée Chèvre frais et tomates confites sur Salade de pâtes et mozzarella 544
d’épinards 307 roquette 566 Salade de pétoncles, de papaye et
Crabe et melon en salade, assaisonnés d’arachides 562
rôti aux fines herbes 558 Salade d’épinards et de truite fumée,
Gigot à la bretonne 347 Croûtons de chèvre et mesclun 566 vinaigrette à l’érable 560
Gigot d’agneau « boulangère » 348 Endives et cœurs d’artichauts farcis Salade de poivrons grillés et d’œufs
Gigot d’agneau 7 heures 346 aux épinards 538 durs 546
Gigot d’agneau aux aubergines 348 Escalopes de saumon tiédies en Salade de poulet aux noix et aux
Rôti de bœuf à la sauce moutarde salade et asperges vertes 557 pommes 555
crémée 279 Foie de veau, compote d’oignons et Salade de poulet, d’oranges et de fruits
Rôti de carré de porc, sauce au café salade mesclun aux épices 299 séchés 556
Houmous et carpaccio de fraises et de Salade de riz aux haricots rouges et au
367
melon 550 cumin 548
Rôti de côtes de bœuf 279
Jambon cru sur méli-mélo de légumes Salade de saumon, de concombres et
Rôti de dinde aux olives 425 et purée de poires 552 de pignons 562
Rôti de morue à l’estragon et aux Pennes et roquette aux tomates Salade d’œufs de caille et fromage de
tomates 168 séchées 551 chèvre 107
Rôti de palette 279 Pressé de tomates glacées à Salade d’oka et de chou rouge,
Rôti de poitrine de veau farcie 317 l’estragon, salade de laitue et radis vinaigrette aux noix 567
Rôti de porc à la moutarde et aux 89 Salade d’oranges et menthe 545
canneberges 370 Salade César 542 Salade fraîche de fruits et de fleurs de
Rôti de porc glacé au sirop d’érable et Salade crue et cuite à l’essence de capucine 543
aux figues 372 tomate 540 Salade grecque et chips d’ail 539
Roti de porc piqué à l’ail et pommes de Salade d’asperges aux graines d’œuf Salade méditerranéenne 543
terre grelots 371 538 Salade niçoise 547
Le rôti de veau aux pommes de terre Salade d’asperges vertes et de crabe Salade thaï 545
de ma grand-mère 317 561 Salade tiède de lentilles et Migneron
Rouelles de jarret de sanglier braisées Salade d’avocats et d’agrumes 544 fondu 568
aux panais 460 Salade de blanc de lotte à l’huile de Salsifis et scorsonères au gratin 500
noisette 559 Saumon saisi sur salade de couscous
rouget Salade de bœuf en carpaccio aux 564
champignons 555 Scampis grillés, purée et salade de
Filets de rouget aux endives et beurre Salade de cailles et pointes d’asperges fenouil 249
à l’ail 172 554
Quenelles de rouget au concombre Salsifis et scorsonères au gratin 500
Salade de céleri rave et de raisins 547
173 Salade de champignons, épinards et SALTIMBOCCA
Rouget à la bière 174 sorbet de tomates 542
Rouget aux graines de coriandre 174 Salade de champignons et de Saltimbocca à l’italienne 304
Rouget en papillotes à l’aneth 173 concombre 541 Saltimbocca de veau grillé au cheddar
Rouget en papillotes au fenouil 175 Salade de cheddar fort, d’olives et doux 319
Rougets grillés à la moutarde 175 d’oranges marinées 567 Santé de légumes 76
Index 649
SAUCE Tranches de morue à l’unilatéral, Lièvre sauté à la basquaise 452
sauce au céleri rave 169 Longe d’orignal rôtie au thym, jus
Asperges blanches, sauce au cerfeuil Tresse de saumon et de sole, sauce au de panais et chayottes sautées
468 gingembre 179 à l’estragon 455
Bavarois au chocolat blanc, sauce à Truite ou saumon au gros sel, sauce à Panais et haricots verts sautés au pavot
l’érable 610 la ciboulette 191 489
Blancs de poulet façon thaï, sauce Truite piquée à l’ail, sauce aux Petits pois sautés à la française 490
crémeuse au piment 410 épinards 190 Pétoncles sautés, coulis de persil et
Boulettes de veau, moules 212
sauce aux cornichons 320 SAUCISSE
Pétoncles sautés et raviolis de
Côtelettes de légumes, sauce curry 27 Saucisses italiennes en piperade 366 champignons sauvages 213
Dorade grillée, sauce à l’oseille et Soupe au chou et aux saucisses 85 Pommes sautées aux amandes et
nouilles fraîches 150 sabayon épicé 596
Foie gras et purée d’aubergine, sauce SAUMON
Poulet sauté à la normande 404
au thé 55
Beignets de saumon au gingembre 35 Poulet sauté au gingembre 389
Mangue et chocolat, sauce à l’avocat
Boulgour raisins et saumon fumé 21 Sauté d’agneau oriental 341
588
Brouillade d’œufs au saumon fumé et Sauté d’artichauts aux pointes
Millefeuille de saumon aux épinards,
sauce au porto 181 huîtres au caviar de saumon 106 d’asperges 467
Pétoncles aux épinards, sauce au foie Charlotte de pétoncles et saumon Sauté de caribou aux pruneaux 441
gras 218 fumé 15 Sauté de pétoncles et scampis aux
Croustillants de saumon fumé au crabe pleurotes 212
Poulet rôti en cocotte, salsa à la
18 Sauté de poitrine de veau à la tomate
mangue 400
Darnes de saumon à la tapenade, 314
Raviolis de ris de veau, sauce au
polenta au parmesan 177 Sauté de porc à la coriandre et à la
martini 38
Darnes de saumon, sauce rouge 180 papaye 380
Salade de crevettes et de pommes Dorade en croûte de saumon fumé,
de terre bleues, sauce au piment Sauté de porc au curry à la mangue
pesto aux tomates séchées 151 379
d’Espelette 563 Escalopes de saumon à la compote de
Salade de moules, de fenouil et Sauté de porc aux épices 380
rhubarbe 178 Sauté de poulet au vinaigre de pomme
d’endives, sauce au raifort 563 Escalopes de saumon à la mousse
Sauce à l’aneth 128 398
d’épinards et de cresson 178 Sauté de veau au miel et à l’estragon
Sauce à l’estragon 12 Escalopes de saumon tiédies en
Sauce à l’orange 618 313
salade et asperges vertes 557
Sauce américaine 115 Sauté de veau Marengo 314
Filets de saumon à la provençale 181
Sauce au cassis 413 Fricassée de turbot et saumon aux Sauté d’orignal à la bière 456
Sauce au jus de légumes 127 pleurotes 199 SCAMPI
Sauce au miel 282, 349 Millefeuille de saumon aux épinards,
Sauce au persil 196 sauce au porto 181 Bouillon de scampis au curry 64
Sauce au porto et au jus d’orange 126 Quiche aux crevettes et saumon fumé Brochettes de scampis au beurre
sauce au safran 159, 357, 607 224 maître d’hôtel, tombée d’épinards
Sauce au thé et aux agrumes 124 Salade de saumon, de concombres et 248
sauce au vin rouge 251 de pignons 562 Filets de sole et scampis au jus
sauce aux épices 230, 282 Saumon à l’oseille de Troisgros 178 d’agrumes et asperges vertes au
Sauce aux herbes infusées 120 Saumon à l’unilatéral aux pignons cheddar vieilli 183
Sauce aux poivrons rouges 214 grillés à l’huile de noisette et sa Homard, pétoncles et scampis au
sauce barbecue 281 mousse de chou-fleur 176 sabayon au café 233
sauce béarnaise 277 Saumon au safran et aux raisins 182 Navarin de scampis à l’oseille 246
sauce béchamel 116 Saumon au vinaigre balsamique à Œufs brouillés aux langoustines 36
sauce bolognaise 117 saveur d’érable 179 Papillotes de scampis à la coriandre
Sauce bordelaise 116 Saumon en croûte, beurre à l’estragon 247
Sauce chasseur 117 180 Ravioles de scampis, sauce aux
Sauce cocktail 128 Saumon froid, sauce verte 176 poivrons 34
Sauce crémeuse au céleri rave 123 Saumon fumé tiède à la purée de Sabayon de scampis, de moules et
sauce Cumberland 121 cresson 30
d’asperges 31
Sauce émulsionnée au cumin 126 Saumon mariné à l’aneth 16
Sauce grand veneur 118 Sabayon de scampis, moules et
Saumon saisi sur salade de couscous
Sauce grelette 20 564 artichauts 248
Sauce gribiche 130 Saumon vapeur aux petits légumes Salade de haricots verts aux scampis
sauce hollandaise 127 177 561
Sauce madère 322 Terrine de bar et saumon au basilic 15 Sauté de pétoncles et scampis aux
Sauce Mornay 116 Tresse de saumon et de sole, sauce au pleurotes 212
Sauce moutarde 130 gingembre 179 Scampis à la saveur de vanille 244
Sauce moutarde crémeuse 121 Truite ou saumon au gros sel, sauce à Scampis à l’effilochée d’endives et
Sauce poivrade 118 la ciboulette 191 sabayon de cerfeuil 247
Sauce provençale 222 Scampis au jus de carotte 245
SAUTÉ Scampis aux lardons et chips de
Sauce ravigote 130
Sauce rouille 63 Champignons sauvages sautés 414, pommes de terre 250
Sauce soya aromatisée 121 476 Scampis en habit vert au Beaumes-de-
Sauce tartare 129 Épinards sautés aux raisins et pignons Venise 245
Sauce tomate 118 483 Scampis et esturgeon fumé en
Sauce vanille 573 Foie de veau sauté « à l’anglaise » 299 brochettes 249
Sauce vinaigrette à l’échalote 129 Foie gras au porto et pomme sautée 56 Scampis grillés à l’estragon et au
Sauce vinaigrette de base 129 Foie gras sauté au sirop de cassis, citron 246
Saumon froid, sauce verte 176 poires confites à la vanille, compotée Scampis grillés, purée et salade de
Scampis, sauce à l’ortie 31 d’oignons 57 fenouil 249
Soufflé chaud aux figues, sauce aux Gambas sautées à la vinaigrette Scampis, sauce à l’ortie 31
figues 593 balsamique, tomates confites et Tourtière de chanterelles et scampis,
Strudel aux poires, sauce William 594 pâtes à l’encre de calmar 223 sauce vin rouge 251
650 Index
SÉSAME Sorbet aux pêches 614 Soupe d’épinards, crevettes et têtes de
Velouté glacé de topinambours, sorbet violon 90
Blancs de dinde panés aux graines de au fromage blanc 89 Soupe de crabe à la vanille 67
sésame et aux amandes 423 Soupe de figues aux agrumes 581
Brochettes de bœuf au sésame 280 SOUFFLÉS Soupe de fruits à la purée de fraises,
Jus de carotte à la mangue, huile de sabayon au banyuls 625
L’omelette soufflée 99
sésame 88 Soupe de haricots cocos, poivrons
Soufflé au fromage 107
Paillards de poulet grillés aux graines rouges confits 70
Soufflé chaud aux figues, sauce aux
de sésame 408 Soupe de laitue 81
figues 593
Poulet aux agrumes et aux graines de Soupe de melon rafraîchie 90
Soufflé d’oursins 251
sésame 394 Soupe de poireaux et de pommes de
Soufflé pudding à l’orange 629
Suprêmes de poulet aux graines de terre à l’infusion de gingembre 60
sésame et poivron doux 392 SOUPES Soupe de poisson à la saveur de
SIROP D’ÉRABLE gingembre 65
Bisque de homard 65 Soupe de porc et haricots blancs 86
Bouillon de légumes de base 69 Soupe de potiron et crevettes 69
Bavarois au chocolat blanc, sauce à
Bouillon de poisson de base 63 Soupe de poulet aux épinards 86
l’érable 610
Bouillon de scampis au curry 64 Soupe de radis aux deux herbes 91
Canard rôti au sirop d’érable, ail en
chemise et légumes nouveaux 417 bouillon de viande 83 Soupe glacée de chocolat amer, œufs
Confiture de canneberges et pommes bouillon de volaille 83 à la neige mentholée 600
à l’érable 620 Crème d’oseille 76 Soupe laitue et porc « Fuji » 85
Confiture de poires à la vanille et au Crème de brocoli et cresson aux Soupe rafraîchie au concombre et au
sirop d’érable 619 morilles 75 yogourt 91
Confiture de pommes à l’érable 622 Crème de champignons 78 Soupe saveur thaï 74
Côtes de porc au sirop d’érable, Crème de chou-fleur 76 Soupe savoyarde 78
pommes aux raisins secs 374 Crème de chou-fleur et fenouil 71 Tourin bordelais 81
Escalopes de ris de veau glacées au Crème de citrouille dans son écrin 75 Velouté de courge giraumon 71
sirop d’érable, fenouil au curcuma Crème de lentilles, crabe et foie gras Velouté de petits pois aux moules 67
305 84 Velouté glacé de topinambours, sorbet
Filet de bœuf au sirop d’érable et à la Crème de tomates 78 au fromage blanc 89
moutarde 264 Crème de topinambours 79
Crème rafraîchie de lentilles aux SOURIS
Rôti de porc glacé au sirop d’érable et
aux figues 372 escargots 88
Fumet d’escargots à la pointe de Souris d’agneau au miel du Château
Salade d’épinards et de truite fumée, 341
vinaigrette à l’érable 560 safran 66
Souris d’agneau aux oranges et aux
Saumon au vinaigre balsamique à Gaspacho aux tomates et aux crevettes
gourganes 342
saveur d’érable 179 marinées 87
Hotch potch ou soupe de légumes à SPAGHETTIs
SOLE l’agneau 84
Jus de carotte à la mangue, huile de Cailles aux dragées, spaghettis de
Cassolette de sole et pétoncles au sésame 88 légumes 412
safran 186 Minestrone 62, 82 Spaghettis à la carbonara 526
Filets de sole à l’écorce d’orange Potage aux pois cassés 79 Spaghettis au basilic 525
parfumés à la menthe 182 Potage cressonnière 77 Spaghettis au cresson et aux épinards
Filets de sole au porto, et tagliatelles à Potage de carottes 74 529
l’encre 185 Potage de courgettes et petits pois 81 Spaghettis au poulet 528
Filets de sole et scampis au jus Potage de poireaux et de pommes de Spaghettis au prosciutto 527
d’agrumes et asperges vertes au terre classique 77 Spaghettis au saumon et à la
cheddar vieilli 183 Potage purée de céleri 72 coriandre 530
Filets de sole, sauce au vin de glace Pressé de tomates glacées à Spaghettis aux asperges 528
184 l’estragon, salade de laitue et radis Spaghettis aux champignons et aux
Goujonnettes de sole, sauce tartare 89 épinards 527
186 Santé de légumes 76 Spaghettis aux olives noires 529
Petits filets de sole au curry et Sauce rouille 63, 129 Spaghettis aux palourdes 527
matignon d’endives 184 Soupe à l’oignon 73 Spaghettis aux poivrons grillés 526
Rouleaux de sole farcie au flétan 185 Soupe à la courge et soupçon de miel Spaghettis aux tomates séchées 531
Soles grillées au beurre d’anchois 183 70 Spaghettis sauce gorgonzola et poires
Tresse de saumon et de sole, sauce au Soupe à la queue de bœuf 85 530
gingembre 179 Soupe andalouse 90 Steak de poulet grillé teriyaki 409
SORBET Soupe au chou et aux saucisses 85
Soupe au pistou 62, 80 strudel
Ananas croustillant au rhum et son Soupe au riz et aux boulettes de bœuf Strudel aux poires, sauce William 594
sorbet 592 86 Strudel de raisins et kiwis au basilic
Brochettes d’ananas et papaye sur Soupe aux asperges et aux navets 594
gousse de vanille, sorbet aux fraises blancs 82 Strudel de ratatouille au Gaulois 503
585 Soupe aux cuisses de grenouilles 68 Strudels aux poires, dattes et Riopelle
Chips de pommes en écailles, sorbet Soupe aux épinards 77 595
de bleuets et coulis de pommes 617 Soupe aux haricots rouges 80
Fraises au vinaigre balsamique, sorbet Soupe aux moules 64 Sucs de tomates 131
de poire au gingembre 586 Soupe aux palourdes ou clam chowder SUPRÊME
Pain perdu aux pommes, sorbet au 68
fromage frais 628 Soupe aux pois habitants du Château Pigeons en suprêmes à la farce de
Petits fruits à la cardamome, sorbet (La) 73 petits pois 429
aux fraises 597 Soupe crémeuse aux huîtres 66 Suprêmes de faisan aux figues 426
Salade de champignons, épinards et Soupe d’agneau et orge « écossaise » Suprêmes de faisan aux poireaux et
sorbet de tomates 542 87 aux champignons sauvages 428
Sorbet aux bleuets 614 Soupe d’agrumes au vin doux et Suprêmes de pintade, sauce crémée
Sorbet aux fraises 614 vanille, purée de mangue 589 au calvados 433
Sorbet aux framboises 613 Soupe d’endives aux deux pommes 72 Suprêmes de poulet à la Kiev 399
Index 651
Suprêmes de poulet archiduc 401 TERRINE Gaspacho aux tomates et aux crevettes
Suprêmes de poulet au sabayon marinées 87
d’épinards 390 Terrine de bar et saumon au basilic 15 Gratin de tomates et courgettes 500
Suprêmes de poulet aux graines de Terrine de courgettes aux olives 482 Haricots verts à la tomate et aux
sésame et poivron doux 392 Terrine de foie gras à la vanille 49 amandes 484
Terrine de foie gras au cidre de glace Millefeuille de framboises, compote de
T et confiture de figues 53
Terrine de foie gras aux bleuets 53
tomates et de pommes 588
Millefeuille de poires séchées, cresson,
TAGLIATELLEs Terrine de foie gras classique de ma tomates cerises et asperges 13
tante 50 Œufs aux tomates en ramequin 100
Tagliatelles à la tapenade 533 Terrine de poires et de fraises 579 Pennes et roquette aux tomates
Tagliatelles au Ciel de Charlevoix 533 séchées 551
Tagliatelles au crabe et à la citronnelle Têtes de champignons farcies 476
pesto aux tomates séchées 151
534 THÉ Petites tomates en tajine 501
Tagliatelles au foie gras 531 Poulet en cocotte au confit de tomates
Tagliatelles au safran et aux pommes Aiguillettes de poitrines d’oie aux et au miel 399
532 chanterelles, sauce au thé et aux Pressé de tomates glacées à
Tagliatelles aux fruits de mer 534 canneberges 453 l’estragon, salade de laitue et radis
Tagliatelles aux pleurotes et au bacon Crème renversée au thé, fenouil 89
532 caramélisé 612 Rôti de morue à l’estragon et aux
Filets de sole au porto, et tagliatelles à Crêpes au thé à la saveur de tomates 168
l’encre 185 citronnelle et framboises 626 Salade de champignons, épinards et
Entrecôtes de bison poêlées, sauce au sorbet de tomates 542
TAJINE thé 439 Salade de mâche, œufs pochés et
Petites tomates en tajine 501 Filet de bœuf au thé et à l’anis 263 vinaigrette César 541
Tajine d’agneau aux dattes 343 Foie gras et purée d’aubergine, sauce Sauce tomate 118
Tajine d’orignal 455 au thé 55 Sauté de poitrine de veau à la tomate
Tajine de poulet 401 Pétoncles, sauce au thé 210 314
Tajine de veau aux amandes et aux Sauce au thé et aux agrumes 124 Sucs de tomates 131
dattes 322 Tranches d’agneau à la menthe et au Tilapia farci aux courgettes et à la
thé 351 tomate séchée 189
TAPENADE Tomates à la provençale 502
THON Tomates concassées 501
Darnes de saumon à la tapenade, Tomates farcies 501
polenta au parmesan 177 Colombo de thon 189
Tartare de thon en robe d’esturgeon 17 Tomates farcies aux escargots 41
Escalopes de porc panées Vinaigrette tiède aux herbes et tomates
en tapenade 358 Thon aux anchois et au curry 187
Thon saisi à la vinaigrette tiède au séchées 124
Tapenade aux olives noires 132
safran, aux betteraves et courgettes TOPINAMBOUR
TARTARE marinées 18
Thon saisi aux graines de pavot 188 Crème de topinambours 79
Bifteck tartare 268 Tranches de thon à la niçoise 187 Navarin de poulet aux topinambours 405
sauce tartare 129 Topinambours braisés au vin rouge 502
Tartare de bœuf au coulis d’avocat 25 Tian provençal 503
Velouté glacé de topinambours, sorbet
Tartare de thon en robe d’esturgeon 17 Tilapia farci aux courgettes et à la au fromage blanc 89
tomate séchée 189
TARTES SALÉES Tortilla 105
Tiramisu 610
Tourin bordelais 81
Médaillons de veau au jus de carotte et
tartelettes à l’aubergine 301 TOMATE TOURNEDOS
Tarte à l’aubergine 470 Aumônières de crevettes à la tomate et
Tarte au roquefort et à l’oignon 44 Tournedos au foie gras 267
olives noires 227 Tournedos au porto et aux olives 266
Tarte aux crevettes et poireaux 224 Brochettes de moules au couscous au
Tarte aux épinards et aux herbes 483 Tournedos aux champignons 267
coulis de tomates 33 Tournedos aux raisins de muscat et
Tarte aux oignons et fromage 44 Chèvre frais et tomates confites sur parmentier aux chanterelles 268
TARTES SUCRÉES roquette 566 Tournedos d’orignal et foie chaud,
Côtelettes d’agneau au pesto de sauce Périgueux 456
Tarte aux pacanes 602 tomates séchées 328 Tournedos de bison au vin rouge et aux
Tarte aux pommes à la cannelle 605 Coulis de tomates 40 poires 438
Tarte poires-chocolat 605 Crème brûlée au basilic et aux tomates Tournedos de caribou, sauce à la
Tarte Tatin 604 confites 612 moutarde 442
Tarte tiède aux amandes et pacanes Crème de tomates 78
parfumée au Jack Daniel’s 604 Dorade en croûte de saumon fumé, Tours de betteraves, poissons crus et
Tartes aux mûres 603 pesto aux tomates séchées 151 leurs œufs à la crème aigrelette 23
Tartes chaudes aux pommes et aux Escalopes de veau aux tomates, TOURTEs ET TOURTIÈREs
figues, fromage Migneron et sirop de jambon et fromage 296
cassis 602 Filets de porc farcis au pesto de Escalopes de faisan et ris de veau en
Tatin aux poires 603 tomates séchées 371 tourte d’aubergine 427
Filets de truite à la crème d’ail et aux Flan de tomates et courgettes en tourte
TARTIFLETTE tomates fraîches 192 108
Flan de crevettes, tomates et Tourte au poireau, épinards et foies de
Tartiflette 43 volaille 40
Tartiflette québécoise 495 courgettes 225
Flan de tomates et courgettes en tourte Tourte de perdrix 458
Tempura de crevettes 226 108 Tourtière de chanterelles et scampis,
Fricassée de lotte aux tomates fraîches sauce vin rouge 251
TERIYAKI Tourtière de poulet Marie-Louise 412
164
Teriyaki de thon 188 Gambas sautées à la vinaigrette Une des tourtières du Lac-Saint-Jean 384
Bœuf teriyaki 259 balsamique, tomates confites et Tranches d’agneau à la menthe et au
Steak de poulet grillé teriyaki 409 pâtes à l’encre de calmar 223 thé 351
652 Index
Tranches de morue à l’unilatéral, sauce Côtes de veau au miel, pommes à la Saltimbocca de veau grillé au cheddar
au céleri rave ciboulette et chou rouge 294 doux 319
Tranches de pommes de terre et Côtes de veau au parmesan 292 Sauté de poitrine de veau à la tomate
épinards aux foies de volaille 494 Côtes de veau au porto 294 314
Côtes de veau aux pommes 293 Sauté de veau au miel et à l’estragon 313
Tranches de thon à la niçoise 187 Côtes de veau grillées, sucrée-salée à Sauté de veau Marengo 314
Travers de porc laqués et rôtis à la la sauge 319 Tajine de veau aux amandes et aux
chinoise 370 Côtes de veau poêlées, sauce à la dattes 322
crème et purée de céleri-pomme 293 Truite au jus de veau 195
Tresse de saumon et de sole, sauce au
Curry de veau 311 Veau méditerranéen à l’étouffé 309
gingembre 179 Émincé de veau aux champignons 297
Trifle 585 Épaule de veau braisée à l’orange 309 VELOUTÉ
Épaule de veau roulée, braisée au vin Velouté de courge giraumon 71
TRUITE blanc 310 Velouté de petits pois aux moules 67
Escalopes de truite tiède sur lit de Escalopes de faisan et ris de veau en Velouté glacé de topinambours, sorbet
verdure 36 tourte d’aubergine 427 au fromage blanc 89
Filets de truite à la crème d’ail et aux Escalopes de ris de veau glacées au
tomates fraîches 192 sirop d’érable, fenouil au curcuma VINAIGRETTE
Filets de truite à l’italienne, gousses 305
Escalopes de veau à l’orange 297 Escalopes de foie gras à la vinaigrette
d’ail rôties et vinaigrette au basilic tiède d’huile de noix 58
191 Escalopes de veau au brie 298
Escalopes de veau aux tomates, Flétan en écailles vertes et vinaigrette
Filets de truite aux linguines tiède au basilic 160
multicolores, sauce au raifort, radis jambon et fromage 296
Escalopes de veau farcies aux pignons Gambas sautées à la vinaigrette
au pineau 192 balsamique, tomates confites et
Papillotes de truite à l’aneth et cidre de 296
Escalopes viennoises 297 pâtes à l’encre de calmar 223
glace 193 Longe de porc aux fruits secs et aux
Roulades de truite fumée à la mousse Filets de veau rôtis à la graine de
moutarde et miel 316 noix, vinaigrette aux épices 373
de chou-fleur 17 Pintade panée aux noix, vinaigrette au
Salade d’épinards et de truite fumée, Filets de veau rôtis, sauce à l’estragon
316 vin rouge 432
vinaigrette à l’érable 560 Poitrines de faisan à la vinaigrette au
Foie de veau à l’embeurrée de chou 298
Truite à la vendéenne 194 jus de légumes 425
Foie de veau, compote d’oignons et
Truite au jus de veau 195 Porc farci aux amandes et vinaigrette
salade mesclun aux épices 299
Truite au vin rouge et échalotes au cumin 356
Foie de veau sauté « à l’anglaise » 299
confites 193 Fond de veau 111 Salade d’épinards et de truite fumée,
Truite aux chanterelles 194 Fond de veau lié 113 vinaigrette à l’érable 560
Truite farcie 190 Jarret de veau aux aubergines et aux Salade d’oka et de chou rouge,
Truite ou saumon au gros sel, sauce à olives 311 vinaigrette aux noix 567
la ciboulette 191 Jarret de veau simplement grand-mère Salade de légumes grillés et
Truite piquée à l’ail, sauce aux 312 vinaigrette au curcuma 550
épinards 190 Joues de veau 321 Sauce vinaigrette à l’échalote 129
Truites aux amandes Lotte au jus de veau et nouilles fraîches Sauce vinaigrette de base 129
Truites marinées à la coriandre, 162 Thon saisi à la vinaigrette tiède au
copeaux de parmesan 17 Médaillons de veau à la coriandre et safran, aux betteraves et courgettes
Truites marinées et galettes de aux pruneaux 300 marinées 18
pommes de terre, huile de persil 19 Médaillons de veau à l’estragon et aux Vinaigre balsamique caramélisé 124,
Truites raidies à l’huile de noix 30 figues 302 179
TURBOT Médaillons de veau au gingembre 300 vinaigrette à l’ail 152, 332
Médaillons de veau au jus de carotte et vinaigrette à l’orange 558
Filets de turbot en écailles de pommes tartelettes à l’aubergine 301 vinaigrette à la moutarde 565
199 Médaillons de veau grillés vinaigrette à la vanille 21
Filets de turbot, sauce au persil 196 au gingembre et à l’ail 319 Vinaigrette au basilic et oignons verts 131
Fricassée de turbot et saumon aux Médaillons de veau sauce au beurre vinaigrette au raifort 132
pleurotes 199 de bleu et de noix 302 Vinaigrette au safran 18
Papillotes de turbot à l’ail confit, à la Minute de veau aux amandes et fruits Vinaigrette sauce César 132
graisse de canard 197 secs 303 Vinaigrette tiède à la coriandre 125
Turbot à la bière et oignons frits 196 Moussaka au veau 321 Vinaigrette tiède au vin rouge 122
Turbot aux pointes d’asperges 197 Osso Bucco alla gremolata 312 Vinaigrette tiède aux épices 122
Turbot poché au cidre 198 Pain de viande au veau, sauce madère Vinaigrette tiède aux herbes et tomates
Turbot poché, sauce hollandaise 198 322 séchées 124
Paupiettes de veau aux anchois 304 Vinaigrette tiède de jeunes légumes 122
V Paupiettes de veau, sauce à l’orange
sanguine 303 Vivaneau à la sauce au vin rouge 200
VEAU Quasi de veau au madère et à la
Blanquette de veau à l’ancienne 310
moutarde 313
Raviolis de ris de veau, sauce au W
Boulettes de veau, martini 38 Waterzoi de pétoncles 219
sauce aux cornichons 320 Ris de veau glacés au miel, aux radis
Brochettes de veau aux pruneaux 318 et poireaux nouveaux 306 WELLINGTON
Burgers de veau à la moutarde et au Ris de veau hôtelière 307
miel 318 Rognons de veau à la façon de grand- Filet de bœuf Wellington à la sauce
Carré de veau et laitue braisée 315 mère 308 béarnaise 277
Carré de veau rôti, sauce aux morilles Rognons de veau aux canneberges, Filet de bœuf Wellington aux marrons 278
315 courgettes gratinées et tombée Longe de porc façon Wellington 360
Cervelle de veau aux câpres 308 d’épinards 307 Wellington de doré à la purée d’olives 152
Côtes de veau au cidre de glace et Rôti de poitrine de veau farcie 317 Wellington de poisson 201
compote d’oignons 295 Le rôti de veau aux pommes de terre
Côtes de veau au coulis d’épinards 292 de ma grand-mère 317 Y
Côtes de veau au jus de céleri 295 Saltimbocca à l’italienne 304 Yakitori, ou brochette de poulet grillé 409
Index 653
JEAN SOULARD
NOUVELLE SECTION PÂTES Le Grand
ÉDITION
Soulard
+
INDEX DÉTAILLÉ
Le Grand Soulard de la Cuisine

AUGMENTÉE
Les recettes de Jean •
Soulard marient la de la NOUVELLE
SECTION PÂTES
Cuisine
gastronomie française +
au terroir québécois. INDEX DÉTAILLÉ
Il y a quelques décennies, la
plupart des familles possédaient
leur « bible » de la cuisine, un
ouvrage auquel on se référait au goût du terroir québécois
pour préparer les repas au
quotidien. La cuisine a bien évolué JEAN SOULARD
depuis. La fraîcheur a repris
ses droits et les étals de nos
supermarchés se sont transformés.
Dans un même élan, des artisans
ont développé de nombreux produits du terroir et notre table a subi les
influences des cuisines du monde.
Classique, fraîche, évolutive et résolument ancrée dans le terroir
québécois, la cuisine de Jean Soulard fait la part belle aux produits
d’ici. Le grand Soulard de la cuisine rassemble plus de 1 150 recettes
pour toutes les occasions et les envies : de l’entrée au dessert, en
passant par les sauces, les viandes, les poissons, les légumes et les
pâtes. Le tout à la sauce de l’un de nos plus grands chefs !
Jean Soulard
Petit-fils d’aubergiste et de boulangère, Jean Soulard est tombé dans
la marmite quand il était petit. Après des études à l’École hôtelière,
il amorce sa carrière en France pour poursuivre un long cheminement
international qui le mènera, dans la ville de Québec, puis en Asie. De
retour à Québec depuis 1979, il a orchestré les cuisines du Château
Frontenac pendant 20 ans, de 1993 à mars 2013. Il signe ici son huitième
livre de cuisine.
9 782897 051594
23, 99 $

Le Grand Soulard de La Cuisine

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JEAN SOULARD

NOUVELLE SECTION PÂTES Le Grand

Le Grand Soulard de la Cuisine

Soulard, Jean, 1952-

Directrice de l’édition Martine Pelletier

© Les Éditions La Presse

Les Éditions La Presse

L’éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement

L’éditeur remercie le gouvernement du Québec de l’aide financière

Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada

ELP_Soulard_liminaires_2013.indd 7 13-02-22 14:17

ELP_Soulard_Entrées_2013.indd 10 13-02-22 14:22

4 portions Préparation 25 minutes Carpaccio de légumes

4 portions Préparation 15 minutes Céleri rémoulade aux pommes

cresson, tomates cerises et 2 toques Préparation 20 minutes

feuilles de cresson pour décorer

feuilles de coriandre pour décorer

Terrine de bar et saumon 10 portions Préparation 30 minutes

au basilic 3 toques Cuisson 1 h 30

Charlotte de pétoncles 4 portions Préparation 20 minutes

et saumon fumé 2 toques Réfrigération 30 minutes

4 portions Marinade 1 heure Filets de sardines sur

quelques feuilles de mâche

à la mousse de chou-fleur 2 toques Cuisson 10 minutes

Truites marinées à la coriandre, 4 portions Préparation 20 minutes

copeaux de parmesan 1 toque

Tartare de thon en robe 4 portions Préparation 20 minutes

Couper le thon en petits dés. 150 g (5 oz) de thon frais

4 portions Préparation 25 minutes Croustillants de saumon

Truites marinées et galettes 4 portions Préparation 20 minutes

de pommes de terre, 1 toque Cuisson environ 45 minutes

4 pommes À l’aide d’une mandoline, couper les pommes en

4 portions Préparation 25 minutes Carpaccio de gambas

et saumon fumé 2 toques Préparation 25 minutes

Carpaccio de pétoncles, 4 portions Préparation 30 minutes

vinaigrette à la vanille 1 toque Cuisson environ 10 minutes

Préparer la vinaigrette à la vanille. Mélanger la moitié 24 pétoncles

Au moment de servir, parsemer chaque assiette avec

4 portions Préparation 30 minutes Huîtres farcies au crabe

16 huîtres Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus et nettoyer leurs

au lait de coco 2 toques Marinade 24 heures

Tours de betteraves, 4 portions Préparation 30 minutes

poissons crus et leurs œufs 2 toques Cuisson 35 à 50 minutes

quelques brins de ciboulette

4 portions Préparation 20 minutes Aiguillettes de canard

quelques brins d’estragon

d’avocat 2 toques Réfrigération 1 heure

Cailles fumées façon thaï, 4 portions Marinade 12 heures

Préparer la marinade. Dans un bol, mélanger tous les 4 cailles désossées

240 g (environ ½ poivron, ½ carotte,

4 portions Préparation 15 minutes Avocats au féta

4 avocats Couper les avocats en deux. Retirer les noyaux,

Côtelettes de légumes, 4 portions Préparation 20 minutes

sauce curry 2 toques Cuisson 25 minutes

Flans de légumes et purée 4 portions Préparation 25 minutes

de petits pois 2 toques Cuisson 50 minutes

Couper les fleurs de brocoli et de chou-fleur de la taille 45 g (½ tasse) de fleurs de brocoli

4 portions Préparation 20 minutes Fleurs de courgettes

4 portions Préparation 10 minutes Huîtres tièdes aux herbes

24 huîtres Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus, le filtrer et le verser

Vider les calmars. Les découper en fines rondelles. 12 petits calmars

Huîtres pochées à la verveine 4 portions Préparation 20 minutes

Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus, le filtrer et le verser 24 huîtres