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INTRODUCTION

La Biochimie est la science qui étudie les réactions chimiques au sein d’organismes
vivants. Elle permet de connaitre la composition physico-chimique des denrées
alimentaires, en vue de prévoir les interactions pouvant aboutir à une évolution ou / et une
altération de celles-ci.
Son importance réside dans le fait que la connaissance de la composition physico-
chimique d’une matière première permet cerner le produit fini et ses spécifications en
gérant au mieux l’influence des paramètres technologiques (Tº, pH, pression, lumière…).
Les principaux constituants des denrées alimentaires sont :
 les glucides,
 les lipides,
 les vitamines,
 les protéines,
 l’eau et
 les sels minéraux.
CHAPITRE I : LES GLUCIDES
I-Définition
Les glucides sont généralement appelés les sucres. On les trouve dans les tubercules, les
féculents, les céréales, les fruits….

II-Classification des glucides

Ils sont classes en deux grandes catégories qui sont : les oses (glucose, fructose,
galactose…) et les osides (2 et plus).

Glucides

Oses Osides

Aldoses et Cétoses et Holosides Hétérosides


dérivés dérivés

Oligosides Polyosides

CLASSIFICATION DES GLUCIDES

III-Quelques Propriétés physiques et chimiques


Les oses sont des monomères et les osides sont des associations d’oses par liaison
osidique.
La digestion complète des glucides donne des oses.
Les glucides sont des aliments énergétiques. 1 g de glucide → 4 kcal (Cal)
La réserve de glucide chez les végétaux est l’amidon, la cellulose et leur correspondance
animale est le glycogène (foie et muscle).
Le cerveau est glycodependant, ce qui justifie le coma diabétique.
On appelle glycémie, le taux de glucose dans le sang.
Une alimentation contenant moins de 10% de glucides expose à une acidose voir au coma.
Une molécule de glucose fixe par liaisons hydrogènes 6 à 8 molécules d’eau.
Les glucides interviennent dans la reconnaissance cellulaire (glycoprotéine : GP).
Les glucides ont un pouvoir sucrant. Il existe des composés non glucidiques appelés
édulcorants tels que : l’aspartame, la saccharine, le sucralose… qui ont un pouvoir sucrant.
La fraction non glucidiques des glucides est appelée aglycone.
CHAPITRE II : LES LIPIDES
I-Définition
Les lipides sont généralement appelés le gras. On les trouve dans la graisse, les huiles, les
oléagineux (arachide, soja, noix, coco…), le beurre, la margarine… .

II-Classification des lipides

III-Quelques propriétés physiques et physico-chimiques des Lipides

En dehors des composés à caractères lipidiques et les lipides complexes, la digestion


complète des lipides donne les acides gras et le glycérol.
Les lipides sont des aliments énergétiques.
1 g de lipides → 9 Kcal
Les lipides et l’eau sont non miscibles. Ils laissent une tache translucide sur du papier.
Une huile est caractérisée par :
 sa densité,
 son indice d’acide,
 son indice d’iode,
 son indice de saponification
 sa température concrétion
 sa température critique
 le point de fumée…
Une huile est constituée d’une fraction saponifiable et d’une fraction non saponifiable.
Une huile légère est caractérisée par un forte teneur en acides gras insaturés, tandis qu’une
huile "dormante" a un taux élevé d’acides gras saturés.
Lorsqu’on chauffe une huile, son acidité augmente. Au-delàs de la Température critique
(Tc), les longues chaines d’acide gras sont rompues en courtes chaines volatiles ; ce qui
justifie la baisse d’acidité au-delà de la Tc.
Les lipides interviennent dans la constitution des membranes et leur carence entraine
l’alopécie chez les rats.
Il existe trois (3) types d’acides gras essentiels : l’acide linoléique, l’acide linolénique et
l’acide arachidonique (Oméga 3, 6, 9).
Au contact de l’air les lipides s’oxydent, formant des aldéhydes et des cétones précurseurs
de la mauvaise odeur : c’est le rancissement.
Les lipases hydrolysent les lipides.
NB : les lipides sont solubles dans les solvants organiques (alcool, éther, benzène,
chlorophobe…). Les acides gras à courtes chaines (C4-C6) sont solubles dans l’eau.
Les émulsifiants sont des additifs alimentaires qui permettent de maintenir une apparente.
homogénéité de l’eau + de l’huile qui sont des composés non miscibles à l’eau.
Les phospholipides ont une tête hydrophile et une queue hydrophobe.
Chapitre III : Les Protides
I-Définition
Les protéines sont une succession d’acides aminés reliés par des liaisons peptidiques. On
les trouve dans la viande, les produits halieutiques (poissons et fruits de mer), les
protéagineux (soja, lentille,…)
II-Quelques propriétés physiques et physico-chimiques des Protéines
Les protéines ont une valeur énergétique de 4 kcal (Cal) pour 1 g, mais ne sont pas des
aliments énergétiques. En réalité, seulement 15% des besoins énergétiques sont couverts
par les protéines. Les 85% le sont par les glucides et les lipides.
Le jeûne protéique tue lentement mais aussi surement que le jeûne absolu.
Une alimentation exclusivement protéique conduit à une acétonurie et une acidose.
Au contact de la chaleur et de l’acide, les protéines coagulent ; ce qui justifie la floculation
du lait maternel rendu par le nourrisson. C’est aussi la preuve de la présence de l’acide
chlorhydrique (HCl) dans l’estomac humain.
Il existe plus de 300 aminoacides. Ceux qui participent à la formation des protéines sont au
nombre de 20. Parmi ceux, huit sont essentiels pour l’Homme adulte et deux en plus pour
l’enfant.
La formule générale des acides aminés est

R-CH-COOH

NH2

Les protides (protéines et acides aminés) sont ionisables. Cette propriété est exploitée par
des méthodes de séparation selon le pHi (électrophorèse, résine échangeuse d’ions).
III-Structures des acides aminés
 
 
Chapitre IV : Les Vitamines
I-Définition
Les vitamines sont des composés organiques indispensables au fonctionnement
de l’organisme à très faible quantité. On les trouve dans les fruits, les
légumineuses, les céréales, la viande, …
II-Classification et propriétés des vitamines
Il existe deux catégorie de vitamines, les solubles dans l’eau (hydrosolubles) et
les solubles dans du lipide (liposolubles)
HYDROSOLUBLES

Vitamines Leurs rôles Où en trouver ?

- Pamplemousse, kiwi, orange, citron,


Anti-fatigue, anti-stress.
fraise, mandarine, ananas, banane, cassis,
Vitamine C Combat les infections.
poivron rouge et vert, choux de Bruxelles,
ou A des propriétés antioxydante efficace dans la lutte contre le
chou-fleur, brocoli, pomme de terre,
Ac. …………………. vieillisement. Elle favorise l'absorption du fer et du calcium, la
tomate, épinards, chou, petits pois, le
fabrication du vollagène
persil.
- levure de bière
Vitamine B1
"vitamine du moral", elle facilite la transmission de l'influx - Céréales complètes
Ou
nerveux et la lutte contre le stress - Pain complet - Viande de porc
T………………..
- Haricots, petits pois
- Lait et produits laitiers
Utilisation de l'énergie, participation à la production de l'énergie. - Levure de bière.
Vitamine B2
Elle intervient aussi dans l'assimilation des protéines et des lipides - Germe de blé.
Ou
et favorise le développement de l'embryon. Elle permet de - Flocons d'avoine.
R…………………..
constituer une réserve d'énergie nécessaire pour avoir la forme! - Foie, viande, oeufs.
- Epinards

Vitamine B3 Vitamine de la peau, des tissus et des vaisseaux, elle a - Céréales. - Germes de blé.
ou essentiellement un rôle énergétique mais elle intervient aussi dans - Champignons.
N……………(PP) la croissance et la synthèse des hormones - Légumes secs.
- Viande, poisson - fruits secs
- Pastèque - Avocat
Vitamine B5 Anti-stress, intervient pour le bon fonctionnement du système - Saumon- Oeufs - Foie, lait
Ou nerveux. Lutte contre les infections, aide à la cicatrisation, - Champignons, pomme de terre
Ac. P……………… intervient dans le système des lipides, protides et glucides - Fraises, dattes
- Fruits secs
Contribue aux processus de transformation et d'élimination des - Germe de blé - Fromage
Vitamine B6
protéines. Rôle de régulation, construction de tissus, production - Jaune d'oeuf
Ou
d'énergie, détoxification de l'organisme, diminution de crampes et - Céréales complètes - Saumon
P…………………..
des spasmes musculaires - Banane, poireau, poivron
Vitamine B8
ou Elle est bénéfique pour la peau, prévient la chute des cheveux. Dans la plupart des aliments
B…………..
Vitamine B9 Aide à prévenir l'anémie, à réduire la douleur et participe à la - Légumes verts à feuille (épinard,
ou formation de globules rouges, elle joue un rôle essentiel contre le cresson, mâche)
acide f…………….. cancer du col de l'utérus. Essentielle pour les femmes enceintes - Poisson - Foie, oeufs

Vitamine B12ou Intervient dans la formation des globules rouges, aide à prévenir - Foie - Viande - Huîtres, crabe, saumon

C………………….. l'anémie, amélioration du système nerveux (mémoire, équilibre) - Sardines et thon en conserve - Lait, fromage, oeufs.

Liposolubles
Vitamines Leurs rôles Où en trouver ?
Favorise la croissance et la résistance aux
- Poissons gras
infections des tissus, muqueuses et os. Antioxydant - Huile de foie de morue
Vitamine A - Beurre, fromage, laitages
qui lutte contre le vieillissement.
- Foie
ou Sa consommation doit augmenter chez les - Carottes, épinards, cresson, brocoli,
abricot
R……………… fumeurs, les femmes sous contraceptifs et
- Fines herbes
lorsqu'on prend des médicaments. - Levure de bière
- Céréales complètes
Attention elle est toxique en surconsommation
On la trouve en abondance dans les fruits
Bonne contre le vieillissement de la peau, les et légumes de couleur rouge orangé
Provitamine 1
cancers et les maladies cardio-vasculaires. (carotte, abricot sec, potiron, melon,
ou papaye) et dans les légumes très verts
Antioxydante, elle protège l'organisme des comme les épinards, le cresson, le
B…………………. brocoli, le chou vert, le fenouil, le
radicaux libres
persil...
Vitamine D Favorise l'absorption du calcium et du phosphore.
ou Bonne pour la santé des os, des dents et des - Huile de foie de morue
Antirachitique - Poissons gras.
ou muscles. Contribue à la santé de la peau et du - Beurre, oeufs, fromage
C…………………. système nerveux

- Germe de blé
- huiles ou margarines végétales
Vitamine E C'est l'un des antioxydants les plus puissants pour
(tournesol, maïs, soja)
Ou combattre les radicaux libres et le vieillissement
- Noisettes, amandes, noix, riz
tocophérol cellulaire
complet, asperges, pomme, poire,
pamplemousse, carotte, tomate

Vitamine F Acides gras essentiels, acide linoléique.


-Soja - Noix, olives.
Vitamine K ou
Elle joue un rôle principal dans la coagulation - Chou, épinards, soja, Foie, fromage
Anti hémorragique ou
sanguine - régénérant cellulaire.
P…………………..
Chapitre V: L’EAU
I-Définition
De formule chimique H2O, l’eau est indispensable à la vie. Elle intervient comme solvant
et participe à de nombreuses réactions biochimiques.
L’eau existe dans l’univers sous trois états que sont : solide, liquide et gazeux.
Dans un aliment, l’eau existe sous trois formes :
 L’eau libre : s’évaporant à la même vitesse que l’eau contenue dans un verre
 L’eau faiblement liée ou eau d’imbibition : elle a tissé des liaisons hydrogènes avec
ses voisins
 L’eau fortement liée ou eau de constitution : elle fait partie intégrante de la structure
de l’aliment. L’éliminer suppose la dénaturation de la denrée alimentaire.

II-Quelques propriétés de l’eau

L’activité de l’eau (Aw) traduit la disponibilité de celle-ci. C’est le rapport de la pression


partielle de vapeur d’eau d’un aliment et la pression de la vapeur saturante de l’eau.
Dans les conditions normales de température et de pression, L’eau est plus dense à 4ºC,
entre en ébullition à 100ºC et la glace se forme à 0ºC.

L’eau, élément essentiel à toute forme de vie, est présente en quantité variable dans les
aliments que nous consommons et bien qu’elle n’apporte pas de valeur énergétique,  elle
en influence leurs caractéristiques et notamment leur susceptibilité à la dégradation.

L’activité de l’eau est l’un des paramètres principaux concernant la conservation (shelf
life) d’un produit, qu’il soit alimentaire, pharmaceutique, cosmétique, ou qu’il s’agisse de
semences agricoles. La mesurer, permet de contrôler et d’optimiser un process de
fabrication et de conservation pour lui assurer une stabilité mécanique, physique,
chimique, et microbiologique. La mesure de l’activité de l’eau est déterminante pour la
qualité et la sécurité sanitaire d’un produit, et plus particulièrement s’il est non stérilisé ou
conservé dans un milieu non stérile. Elle participe au calcul de DLC et DDM
(anciennement DLUO) de nombreux produits.
Les principaux moyens de correction de l’activité de l’eau, afin qu’un produit alimentaire
se conserve de manière satisfaisante, sont connus dans l’Antiquité, et probablement avant:
le séchage, l’addition d’agent dépresseur de l’Aw, comme le chlorure de sodium (sel) pour
la charcuterie,  le saccharose (sucre autrefois remplacé par du miel) pour les confitures.

 Teneur en eau et Aw

L’activité d’eau ou Aw représente l’eau libre contenue dans un produit, il ne s’agit pas
d’une mesure de teneur en eau, mais de la disponibilité de cette eau. Cette eau qui n’est
pas liée fortement avec le produit d’un point de vue physico-chimique, influence
directement la croissance et la toxinogenèse de micro-organismes tels que bactéries,
levures, moisissures… ainsi que le développement de réactions enzymatiques et
d’oxydations…

Bien que l’activité de l’eau soit en corrélation avec la teneur en eau d’un produit,
autrement appelée humidité, le rapport entre ces deux grandeurs n’est pas linéaire, et
dépend étroitement de la nature du produit considéré. On appelle, courbe d’isotherme de
sorption, la relation entre la teneur en eau et l’activité de l’eau d’un produit à température
constante. L’isotherme de sorption présente deux courbes distinctes (phénomène appelé
hystérésis). Une courbe de désorption si on part d’un produit saturé en eau avec une
opération de séchage.
Sur un plan théorique, l’activité de l’eau peut se définir comme un rapport de pressions de
vapeur. L’activité de l’eau est égale à la pression partielle de vapeur d’eau d’un produit
humide divisée par la pression de vapeur saturante de l’eau pure à la même température:

        Aw = p(T) / p0(T)

L’activité de l’eau évolue donc dans une gamme comprise entre 0 et 1, l’eau pure ayant
une valeur d’activité de l’eau de 1. Cependant l’Aw est rarement calculée à partir d’une
mesure manométrique, il existe plusieurs méthodes et technologies pour la déterminer.

L’activité de l’eau est parfois exprimée en pourcentage. On l’appelle alors l’humidité


relative d’équilibre (HRE) :

       HRE(%) = 100 x Aw

Elle permet une mise en parallèle directe avec l’humidité relative ambiante (HR) mesurée
couramment lors d’une opération de séchage ou de stockage

Le développement de micro-organismes est étroitement lié à l’activité de l’eau en raison


de l’influence de la pression osmotique exercée par le milieu sur les échanges trans-
membranaires au sein des cellules.
Chapitre VI : LES SELS MINEREAUX

Tout comme les vitamines, les minéraux ou sels minéraux sont aussi appelés les
cendres et sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme en très petite
quantité. On les trouve dans l’eau minérale, les céréales, les légumineuses, les fruits, la
viande, le lait, en quantité illimitée dans la nature, dans l’eau des rivières, des lacs et des
océans, ainsi que dans le sol.

... Ils interviennent dans l’ossification, la contraction musculaire, la coagulation (Ca), dans
les échanges respiratoires avec l’hémoglobine (Fe), dans la transmission synaptique (K,
Na, Cl, Ca), …..
Les minéraux interviennent dans l’homéostasie.
Recherches : apports recommandés en minéraux

Que sont les minéraux ?


On en dénombre 22 au total, qui composent environ 4% de notre masse corporelle, et qui
sont classés en deux catégories.

Les minéraux majeurs

Appelés ainsi car ils exigent des apports supérieurs à 100 mg par jour, il en existe 7
différents qui sont : le calcium, le magnésium, le potassium, le phosphore, le soufre, le
sodium et le chlore.

Les oligoéléments

Appelés ainsi car on les trouve à l’état de traces, et qu’ils représentent ensemble moins de
15 g de la masse corporelle totale, on en dénombre 15 au total, parmi lesquels figurent
principalement : le fer, le zinc, le cuivre, le fluor, l’iode, le chrome et le sélénium.
Les minéraux remplissent des fonctions essentielles :

 Au niveau du métabolisme : ils entrent dans la composition des enzymes et des


hormones.
 Au niveau de la structure de l’organisme : ils jouent un rôle clé dans la constitution
des os et des dents.
 Au niveau des fonctions de l’organisme : ils contribuent au maintien du rythme
cardiaque, de la contraction musculaire, de la conductivité neuronale et de
l’équilibre acido-basique.

NB : Vous trouverez dans notre glossaire des nutriments, la synthèse des différents
minéraux et oligoéléments et de leurs fonctions.

Nos apports quotidiens en vitamines et minéraux sont-ils suffisants ?

En théorie, un régime alimentaire équilibré doit fournir toutes les vitamines et tous les
minéraux dont le corps a besoin.
Chapitre VII : INFLUENCE DES PARAMETRES TECHNOLOGIQUES

 Glucide + protéine + Tº → brunissement non enzymatique (réaction de Maillard)

 Glucide + Tº → caramélisation
 Amidon + H2O + Tº → gélatinisation
 Gel d’amidon au repos (quelques jours) → rétrogradation. En effet à l’état natif
l’amidon a une structure cristalline. Il tend à reprendre cette structure initiale après
gélatinisation.
 Amidon + amylase → perte en rigidité, gout sucré
 Lipide + Tº → augmentation de l’acidité
 Lipide + oxygène → rancissement
 Fruit / légume + traumatisme → brunissement enzymatique
 Protéine + protéase → perte en rigidité, libération d’acides aminés, perte de la
valeur marchande
 L’acide ascorbique devient l’acide deshydroascorbique au contact de l’air.
 À température élevée, la réaction de Mallard conduit à la formation de reductones et
de composés mélanoïdes insolubles dans l’eau.
 Les vitamines sont thermosensibles. Certaines sont hydrosolubles tandis que
d’autres liposolubles.
 Les composés secs (farine,…) sont hygroscopiques.
 La respiration consume le glucose et produit de l’eau ; d’où la perte en masse et en
valeur nutritionnelle de la denrée et la prolifération microbienne.
BIOCHIMIE

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