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LA CARTE DE RESTAURANT

Introduction :
La carte de restaurant est aussi une carte de visite de l’établissement. C’est sur l’aspect, la
composition et l’originalité de la présentation que le premier jugement du client sur
l’établissement va se porter. Il est du plus grand intérêt que cette impression soit favorable.

La carte est l’un des premiers supports de communication entre le restaurateur et le client.
C’est une offre à travers laquelle le restaurateur propose ses produits et vend ses articles.
Donc la carte présente une sélection de plats pour un prix unitaire indiqué en face de chaque
appellation ; le client compose lui-même son menu en choisissant parmi les différentes
gammes de plats.

Rôle principal de la carte

La carte du restaurant n’est pas seulement un document destiné au client pour faire son choix
en articles et en prix, mais est, également, un outil de gestion et de promotion.

1- La satisfaction des clients au niveau :

- De la qualité des produits utilisés


- De la qualité du produit final proposé
- De l’originalité
- Du rapport qualité/prix

2- La satisfaction du restaurateur par rapport :

- Ses moyens techniques (matériel, marchandise..)


- Ses moyens humains (personnel, nombre et qualification)
- A ses moyens financiers qui lui permettent d’obtenir un bénéfice l

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Les Différents Types de Cartes

 La carte permanente :

Une carte permanente représente une offre valable et stable sur une longue période Ex 1an.

 La carte saisonnière

Changer sa carte selon la saison est une règle essentielle de la restauration traditionnelle, en
effet c'est la cuisine du marché riche en couleur et en saveurs qui savent si bien s'exprimer
tant sur les cartes des grands chefs que sur leur dépliant.

 Les cartes spéciales

On entend par cartes spéciales les cartes qui ne traitent qu'une gamme de produits
ex : la carte des vins, carte du petit déjeune, cartes des glaces etc. . Mais aussi les cartes
utilisées pour des manifestations spéciales Ces cartes sont très pratiques, car elles permettent
de dynamiser une gamme de produits

Avant l’élaboration de la carte, il doit y avoir une étude de marché, qui s’avère
indispensable, et qui consiste à satisfaire des besoins spécifiques du consommateur.

Satisfaire le client, c’est connaître avant tout ses tendances alimentaires, son appartenance
sociale. Pour cela prévoir les articles qui seront appréciés et donc les plus vendus pour être
sûr de pouvoir les fabriquer dans de bonnes conditions même en grande quantité, de pouvoir
les servir, et que leur prix de vente permettra de préserver un bénéfice convenable.

 L’étude de marché permet d’un autre coté de tenir compte des contraintes matérielles de
l’exploitation tant en cuisine qu’au restaurant (place, frigos, four, table…) pour choisir ou
éliminer certains types de plats.

La carte de restaurant doit produire une image de marque, c’est pour cela que le restaurateur
doit tenir compte de tous les facteurs pour qu’il ne rencontre pas de contraintes dans
l’élaboration de sa carte et tout cela pour fournir la meilleure prestation.

Pour l’élaboration de la carte, il faut aussi tenir compte du cadre de l’offre :

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Pour l’élaboration de la carte, il faut aussi tenir compte du cadre de l’offre :

Le cadre de l’offre fixe sur la carte :

- Les gammes retenues


- Le nombre d’articles par gamme
- Une pondération entre articles chauds et articles froids
- Une pondération entre articles fixes et articles variables.

Sur une carte, les articles qui ne sont pas présentés tous les jours, sont des articles variables
alors que les mets figurants à la carte de façon permanente sont dits fixes.

Dans une carte, si le nombre d’articles variables est important ; les approvisionnements et le
travail en production sont diversifiés. En revanche si la plupart des articles sont fixes, les
approvisionnements et le travail en production sont facilités, car ils sont constants, mais au
détriment de la carte qui ne subit aucun changement, et ne peut satisfaire entièrement le
client.

 Tenir compte de la saison lors de l’élaboration de la carte


La saisonnalité des produits touche surtout les fruits et légumes, c’est pour cela qu’il faut
proposer des cartes saisonnières changeant deux à trois fois par an et en parallèle proposer
des menus chaque jour ou sur une période courte. Les produits de saison sont très
intéressants car ils ont plus de goût, de saveur, de couleur et surtout ils sont moins chers.

 La présentation matérielle de la carte :


C’est à travers la carte que l’on peut asseoir son image de marque, c’est pour cela aussi
que dans son aspect physique, elle doit avoir un impact psychologique sur le client. Elle
doit être conçue pour faire plaisir aux clients avec sa présentation, ses couleurs, ses
dessins.. la carte va être un moyen de motivation auprès d’eux.

Pour l’élaboration d’une carte vendeuse, il faut suivre les étapes suivantes : personnaliser,
simplifier, suggérer, promouvoir, réaliser.

1) Personnaliser :

- Reprendre l’enseigne et le thème du restaurant


- Adopter les couleurs ou la décoration des locaux
- Donner à la carte une forme particulière
- Choix du support
- Choisir des dessins et des photos originaux pour marquer sa différence

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2) Simplifier

- Le format de la carte doit être modéré afin de ne pas créer de gène lors de sa lecture
- Utilisation des appellations simples et claires
- Parler le langage qui convient à la formule
- Laisser des espaces vierges pour reposer la lecture

3) Suggérer

- Donner au client un document qui donne envie de lire


- Utiliser un vocabulaire évocateur (provenance de certains produits par exemple)
- Le restaurateur peut ajouter un bref descriptif des plats
- Le dessin ou la photo peuvent suggérer mieux que les mots
- Si le restaurant accueille une clientèle étrangère, il est recommandé de traduire les
appellations en langue Anglaise

4) Promouvoir :

- La carte doit mettre en valeur certaines spécialités qui composent la base de la


personnalité du restaurant
- Encadrer une zone, matérialiser une case par un dessin, positionner une photo du
plat à l’appui des textes
- Faire ressortir les différentes gammes en utilisant des sous-titres évocateurs
- Réserver une zone de choix pour insérer à l’aide d’affichette les plats et les
suggestions du jour
- Promouvoir la vente des desserts par une carte spéciaux desserts
- Utiliser, pour les promotions, des caractères plus grands ou plus gras
- Il existe dans la carte des zones ou se porte instinctivement l’œil, lors de la
première vision, on les appelle les zones focales, ces dernières doivent être
utilisées au mieux pour attirer le regard des clients sur certains plats.

5) Réaliser :

- Mettre au point une maquette très détaillée de façon à pouvoir discuter sur des
bases précises avec l’imprimeur
- Faire réaliser le fond de la carte avec couleurs, dessins, têtes de rubrique
- Pour faciliter la lecture, le texte doit être suffisamment aéré
- Les couleurs doivent être franches

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 Règles concernant la présentation :

- Ne pas oublier la majuscule pour les noms propres et de région


- Supprimer les articles : le , la, les en début de phrase
- Respecter l’orthographe des noms étrangers
- Employer la forme « à la » lorsqu’un mets est apprêté selon une méthode qui est
propre à un pays ou une localité ou désigne un mode de cuisson
- Proscrire les expressions pompeuses
- Eviter les pléonasmes

 Le format de la carte

Le format le plus connu est la carte à deux volets car elle est pratique, celle qui est qui
est présentée avec trois volets est intéressante car elle s'ouvre sur le milieu et permet
d'avoir une bonne zone d'impact. Il existe également des formats inhabituels qui jouent
souvent avec le thème ou le nom du restaurant.

Il n’y a pas de dimension standard à recommander pour la carte, seulement sa taille


doit être en rapport avec le nombre de plats proposés, elle ne doit pas être trop grande
gênante à manipuler, et elle ne doit pas être trop petite et surchargée.

Le choix du papier se fera en fonction de la longévité de la carte à utiliser, de son coût.

Le restaurateur doit partir de la base que le client doit prendre du plaisir à lire sa carte,
il doit donc choisir un style de caractère attractif, et qui va à la spécialité du restaurant,
tout étant facile et agréable à lire.

La couverture doit être gaie, attrayante, il pourrait y avoir des photos identifiant le
restaurant (par exemple pour un restaurant traditionnel, des photos historiques)

Il faut indiquer sur la carte : l’adresse du restaurant,, son numéro de téléphone, les
jours de fermeture et les heures de services.

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L’ordonnance des mets dans une carte d’un Restaurant

La carte de restaurant est composée de différentes rubriques de mets qu’on


appelle aussi Gammes, ces gammes regroupent différents mets qui sont appelés
Articles.

1. Hors d’œuvres froids


2. Potages

 Crèmes/ Veloutés/ Consommés


3. Entrées chaudes

 Œufs / Pâtes / Croustades / Abats


4. Poisson et crustacés

 Indiquer le mode de cuisson du poisson


5. Les spécialités :

 Régionales/ de la maison / du chef


6. Les viandes –volailles -gibiers
7. Les garnitures
8. Les fromages
9. Les desserts

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