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UNIVERSITE FERHAT ABBAS –SETIF 1

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE


DEPARTEMENT DU TRONC COMMUN

COURS DE BIOCHIMIE
STRUCTURALE

A l’usage des étudiants de 2ème année


Tronc Commun (LMD)

Elaboré par :
Melle LAMARI Assia

Mars 2014
SOMMAIRE
Page
INTRODUCTION A L’ETUDE DE LA BIOCHIMIE…………………….………………… 1
CHAPITRE I : LIAISONS CHIMIQUES……………………………………………………. 2
I.1. Introduction……………………………………………………………………………….... 2
I.2. Classification des liaisons chimiques…………………………………………………….... 2
I.2.1. Liaisons fortes…………………………………………………………………………..… 2
I.2.1.1. Liaison par transfert d’électrons : liaison ionique…………………………………..… 2
I.2.1.2. Liaison par mise en commun d’électron…………………………………………..….. 2
I.2.1.3. Liaison par mise en commun d’électron anarchique : liaison métallique………..…… 3
I.2.2. Liaisons faibles……………………………………………………………………..…….. 3
I.2.2.1. Liaison hydrogène……………………………………………………………..……… 3
I.2.2.2. Liaison de VAN DER WAALS……………………………………………..………... 4
I.2.2.3. Liaisons hydrophobes……………………………………………………..…………... 4
CHAPITRE II : STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES
DES GLUCIDES……………………………………………………………………………..... 5
II.1. CARACTERES GENERAUX DES GLUCIDES………………………………………. 5
II.1.1. Définition………………………………………………………………………………... 5
II.1.2. Répartition et rôle dans la nature………………………………………………………... 5
II.1.3. Classification des glucides………………………………………………………………. 5
II.2. OSES………….…………………………………………………………………………..... 6
II.2.1. Structure linéaire des oses..………………………………………………………………. 6
II.2.1.1. Définition……………………………………………………………………………… 6
II.2.1.2. Nomenclature de base des oses……………………………………………………….. 6
II.2.1.3. Isomérie : centre de chiralité.………………………………………………………….. 7
II.2.1.4. Filiation des oses………………………………………………………………………. 10
II.2.1.5. Nomenclature D et L des oses………………………………………………………… 12
II.2.1.6. Formes d’isomérie………………….………………………………………………..... 13
II.2.1.7. Epmérisation des oses…………………………………………………………………. 14
II.2.1.8. Interconversion des oses………………………………………………………………. 15
II.2.2. Structure cyclique des oses……………...………………………………………………... 15
II.2.2.1. Objections à la formule linéaire des oses……………………………………………… 15
II.2.2.2. Conséquence de la cyclisation………………………………………………………… 17
II.2.2.3. Représentation cyclique en perspective de HAWORTH……………………………… 17
II.2.2.4. Mutarotation…………………………………………………………………………… 20
II.2.2.5. Conformation spatiale des structures cycliques…………..…………………………... 21
II.2.2. Propriétés physico-chimiques des oses…………………….……………………………... 22
II.2.2.1. Propriétés physiques………………………………………..…………………………. 22
II.2.2.2. Propriétés spectrales…………………………………………..………………………. 22
II.2.2.3. propriétés optiques……………………………………………...……………………... 23
II.2.3. Propriétés chimiques des oses………………………………………..…………………… 23
II.2.3.1. Propriétés dues à la fonction carbonyle…………………………..…………………... 23
II.2.3.2. Propriétés dues à la fonction alcool………………………………..………………….. 26

II.3. DERIVES D’OSES………….…………………………………………..………………… 30


II.3.1. Désoxyoses…………...…………………………………………………………………… 30
II.3.2. Dérivés amines : les osamines…………….……………………………….……………… 30
II.3.3. Dérivés acides d’oses biologiques………………………………………………………... 31
II.3.3.1. Acides aldoniques…………………..…………………………………………………. 31
II.3.3.2.Acides uroniques……………………...……………………………………………….. 32
II.3.3.2. Acide sialique ou Acide N-acétylneuraminique (NANA)…………………………….. 32
II.3.3.3. Acide L-ascorbique (ou vitamine C)………………………………………………….. 32
II.4. OSES D'INTERET BIOLOGIQUE…………………………………………..…………. 32
II.4.1. Trioses………………………………………………………………..………….………... 32
II.4.2. Tétroses………………………………………………………………..…………..……… 33
II.4.3. Pentoses………………………………………………………………..…………..……… 33
II.4.3.1. D-ribose……………………………………………………………..………………… 33
II.4.3.2. Désoxy-2-D-ribose…………………………………………………..………….…….. 34
II.4.3.3. D-xylose………………………………………………………………..……….……... 34
II.4.3.4. L-arabinose……………………………………………………………..……………... 34
II.4.3.5. D-arabinose……………………………………………………………..…………….. 35
II.4.3.6. D-ribulose………………………………………………………………..……………. 35
II.4.4. Hexoses…………………………………………………………………………………… 35
II.4.4.1. D-glucose……………………………………………………………………………... 35
II.4.4.2. D-galactose………………………………………………………………………….… 36
II.4.4.3. D-mannose……………………………………………………………………….…… 36
II.4.4.4. Fructose (lévulose)………………………………………………………………..…... 36
II.4.5. Heptoses…………………………………….………………………………………..…… 37
II.4. OSIDES……………………………………….……………………………………..……... 37
II.4.1. Holosides…………………………………….……………………………………..……... 37
II.4.1.1. Oligosides……………………………………………………………..………………. 37
II.4.1.2. Polyosides……………………………………………………………..……….……… 44
II.4.2. Hétérosides………………………………………………………………..……..………... 49
CHAPITRE 3 : STRUCRURE ET PROPRIETES
PHYSICOCHIMIQUE DES LIPIDES……………………………………….……….……… 50
III.1. DEFINITION…………………………………………………………….……..………… 50
III.2. ROLE BIOLOGIQUE…………………………………………………….…..…………. 50
III.3. ACIDES GRAS (AG)……………………………………………………………………. 50
III.3.1. Définition……………………………………………………………….…….………….. 50
III.3.2. Numérotation des carbones des acides gras……………..……….…………….…..…….. 50
III.3.3. Nomenclature…………………………………………………………………….….…… 51
III.3.3.1. Cas des acides gras saturés………………………………..…………………..….…. 51
III.3.3.2. Cas des acides gras insaturés……………………………………………………….. 51
III.3.4. Acides gras saturés Cn : 0………...……………………………………………………… 53
III.3.4.1. Acides gras saturés non ramifiés ou à chaine linéaire………..…………………….. 53
III.3.4.2. Acides gras saturés à chaine ramifiée………………………………..………….….. 54
III.3.5. Acides gras insaturés…………………………………………………...……...………… 54
III.3.5.1. Acides gras mono-insaturés………………………………………………..……... 54
III.3.5.2. Acides gras polyinsaturés…………………………………………………………. 55
III.4. PROPRIETES PHYTSICO-CHIMIQUES DES ACIDES GRAS……………………. 56
III.4.1. Propriétés physiques…………………………………………………...………………… 56
III.4.1.1. Solubilité…………………………………………………………………………... 56
III.4.1.2. Densité (masse volumique)……………………………………………………….. 57
III.4.1.4. Point de fusion…………………………………………………………………….. 57
III.4.1.4. Point d’ébullition………………………………………………………………….. 57
III.4.2. Propriétés chimiques des acides gras……………………….……………………………. 57
III.4.2.1. Propriétés dues à la présence de COOH…………………………………………... 57
III.4.2.2. Propriétés dues à la présence de la double liaison………………………………… 58
III.5. CLASSIFICATION DES LIPIDES…………………………………………………….. 61
III.5.1. Lipides simples…………………………………..………………………………………. 61
III.5.1.1. Glycerides…………………………………………………………………………. 61
III.5.1.2. Glycéroglycolipides……………………………………………………………….. 65
III.5.1.3. Cérides…………………………………………………………………………….. 65
III.5.1.3. Stérides……………………………………………………………………………. 67
III.5.2. Lipides complexes……………………………………….………………………………. 67
III.5.2.1. Phosphoglycérolipides ou phospholipides………………………………………… 67
III.5.2.2. Sphingolipides…………………………………………………………………….. 70
III.5.2.3. Glycolipides……………………………………………………………………….. 71
III.5.2.4. Stéroïdes…………………………………………………………………………... 72
CHAPITRE 4 : STRUCRURE ET PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES. DES
ACIDES AMI NES, PEPTIDES ET PROTEINES……………………………….………….. 75
IV.1. LES ACIDES AMINES (AA)………………………………………………..………….. 75
IV.1.1. Définition……………………………………………………………….……….………. 75
IV.1.2. Structure et classification des 20 acides aminés naturels…………………..………..….. 75
IV.1.3. Propriétés physiques des acides aminés……………………………………….………… 78
IV.1.3.1. Solubilité et point de fusion………………………………………………………. 78
IV.1.3.2. Propriétés optiques : le pouvoir rotatoire…………………………………………. 78
IV.1.3.3. Absorption lumineuse dans l’ultraviolet………………………………………….. 78
IV.1.4. Propriétés chimiques des acides aminés…………………………….…………………… 79
IV.1.4.1. Propriétés ioniques (ou acido-basiques)………………………………………….. 79
IV.1.4.2. Propriétés dues à la fonction acide carboxylique –COOH……………………….. 82
IV.1.4.3. Propriétés dues à la fonction amine primaire –NH2……………………………… 84
IV.1.4.4. Propriétés dues aux fonctions –COOH et -NH2 conjointes….…………………… 86
IV.1.4.5. Propriétés chimiques dues aux chaînes latérales…………….……………………. 87
IV.1.5. Techniques de séparation des acides aminés…………………………………….………. 88
IV.1.5.1. Electrophorèse…………………………………………………………………….. 88
IV.1.5.2. Chromatographie………………………………………………………………….. 88
IV.2. PEPTIDES……………………………………………………………………………….. 91
IV.2.1. Liaison peptidique………………………………………………………………..……… 91
IV.2.2. Classification des composés protidiques………………………………………………… 91
IV.2.3. Chaînes peptidiques et leur nomenclature………………………………….…………… 92
IV.2.4. Propriétés de la liaison peptidique et des peptides……………………….……………… 93
IV.2.5. Détermination de la séquence d’un peptide………………………….………………….. 94
IV.2.5.1. Détermination de la composition brute en AA d’un peptide……………………… 94
IV.2.5.2. Détermination des extrémités N et C terminales d’un peptide…………….……… 96
IV.2.5.3. Fragmentation de la chaine………………………………………………….…….. 99
IV.2.6. Quelques peptides d’intérêt biologique ou alimentaire……………………………… 100
IV.2.6.1. Peptides hormonaux………………………………………………………………. 100
IV.2.6.2. Glutathion………………………………………………………………..….…….. 101
IV.2.6.3. Peptides antibiotiques……………………………………………………….…….. 101
IV.2.6.4. Peptides d’intérêt alimentaire…………………………………………………….. 101
IV.3. PROTEINES……………………………………………………………………………… 102
IV.3.1. Classification des protéines……………………………………………………………… 102
IV.3.2. Fonctions des protéines…………………………………………………………………. 102
IV.3.3. Structure des protéines………………………………………………………………….. 103
aire
IV.3.3.1. Structure primaire (I )……………………………………………………………….. 103
IV.3.3.2. Structure secondaire (IIaire)……………………………………………………………. 103
IV.3.3.3. Structure tertiaire (IIIaire)……………………………………………………………… 105
IV.3.3.4. Structure quaternaire (IVaire)………………………………………………………….. 106
IV.3.4. Propriétés des protéines……………………………………………………………….... 107
IV.3.4.1. Solubilité…………………………………………………………………………. 107
IV.3.4.2. Dénaturation……………………………………………………………………… 107
IV.3.2.3. Propriétés optiques……………………………………………………………….. 107
IV.3.2.4. Propriétés ioniques……………………………………………………………….. 108
IV.3.4.5. Propriétés chimiques……………………………………………………………… 108
IV.3.4.6. Propriétés antigéniques…………………………………………………………… 108
LISTE DES FIGURES

Page
Figure 01 : niveaux structuraux de l’organisation biologique………………………….…… 1
Figure 02 : molécule d’eau…………………………………………………………………. 3
Figure 03 : organisation des dipôles de l’eau………………………………………………. 4
Figure 04 : classification des glucides……………………………………………………… 6
Figure 05 : description d’un polarimètre……………………………………………………. 8
Figure 06 : voie de synthèse de KILIANI –FISHER……………………………………….. 10
Figure 07 : voie de dégradation de WOHL-ZEMPLEN……………………………………. 11
Figure 08 : filiation des D-Aldoses…………………………………………………………. 11
Figure 09 : filiation des D-Cétose………………………………………………………….. 12
Figure 10 : cyclisation du glucose selon TOLLENS……………………………………….. 17
Figure 11 : cyclisation des Aldoses en C1-C5……………………………………………….. 18
Figure 12 : cyclisation des Aldoses en C1-C4………………………………………………. 18
Figure 13 : cyclisation des Cétoses en C2-C6………………………………………………. 19
Figure 14 : cyclisation des Cétoses en C2-C5………………………………………………. 19
Figure 15 : phénomène de mutarotation du D-Glucopyranose……………………………... 21
Figure 16 : positions principales de la conformation spatiale des D-Aldoses……………… 21
Figure 17 : position principale de la conformation spatiale des D-Cétoses………………… 22
Figure 18 : structure de l’acide oléique…………………………………………………….. 52
Figure 19 : acide élaïdïque………………………………………………………………….. 52
Figure 20 : structure de l’acide palmitoléique………………………………………………. 54
Figure 21 : structure de l’acide oléique……………………………………………………... 55
Figure 22 : structure de l’Acide linoléique…………………………………………………. 55
Figure 23 : structure de l’Acide arachidonïque…………………………………….............. 56
Figure 24 : structure de l’Acide α-linolénique……………………………………................ 56
Figure 25 : disposition en film monocouche et en micelles des acides gras………………... 57
Figure 26 : formule générale d’un acide aminé…………………………………………….. 79
Figure 27 : titration de l’Alanine par la soude……………………………………………… 81
Figure 28 : formation de la cystine…………………………………………………………. 87
Figure 29 : dispositif de l’électrophorèse…………………………………………………… 88
Figure 30 : dispositif de la CCM……………………………………………………………. 89
Figure 31 : chambre de migration de la CCM………………………………………………. 89
Figure 32 : chromatogramme d’élution des acides aminés………………………………… 91
Figure 33 : classification des composés protidiques……………………………………...… 92
Figure 34 : structure Iaire des protéines……………………………………………………… 103
Figure 35 : conformation α de la structure IIaire des protéines……………………………… 104
aire
Figure 36 : feuillet β de la structure II des protéines……………………………………... 104
Figure 37 : interactions impliquées dans la structure tertiaire des protéines……………….. 106
Figure 38 : structure macromoléculaire de l’hémoglobine…………………………………. 106
LISTE DES TABLEAUX

Page
Tableau 01 : classification des sucres simples en fonction du nombre de
carbone et la nature de la fonction carbonyle……………………………..…. 7
Tableau 02 : acides gras saturées les plus courants………………………………………… 53
Tableau 03 : classification des AA selon la composition chimique
et la nature du radical R………………………………………………………. 76
Tableau 04 : exemples d’exopeptidases avec leurs spécificités…………………………….. 95
Tableau 05 : exemples d’endopeptidases avec leurs spécificités……………………………. 96
INTRODUCTION A L’ETUDE DE LA
BIOCHIMIE
Cours de Biochimie Structurale (2ème année LMD) Elaboré par LAMARI Assia Mars 2014

INTRODUCTION A L’ETUDE DE LA BIOCHIMIE


L’organisation biologique correspond à une hiérarchie de niveaux structuraux. Chacun de ceux-ci
s’édifie sur les niveaux inférieurs. A la base se trouvent les atomes (dérivé du mot grecque atomos =
insécable), unités chimiques de la matière. Elles s’agencent en molécules biologiques simples à partir
des quelles sont formées les molécules organiques complexes, regroupées dans quatre classes
principales : les glucides, les protéines, les lipides et les acides nucléiques.
Un grands nombre de celles-ci forment des structures minuscules appelées organites (Ex : noyau,
mitochondrie, appareil de golgi, réticulum) qui à leurs tour, sont composantes des cellules (unité
structurale et fonctionnelle des organismes). Les cellules semblables se regroupent en tissus. Les
arrangements particuliers de différents tissus forment des organes (Ex : cœur, poumons, etc.) ; les
organes sont réunis dans des systèmes (Ex : système respiratoire) qui s’assemble pour donner les
organismes (Ex : être humain, un végétal ou un animal), et les organismes constituent le vivant
(Figure 01).
Ainsi, la biochimie peut être définie comme la science des bases chimiques de la vie (en grec bios =
vie). La cellule est l’unité structurale des systèmes vivants. On peut donc définir la biochimie comme
étant la science qui étudie les constituants chimiques des cellules. La biochimie a pour but de décrire et
d’expliquer en termes moléculaires, tous les processus chimiques anaboliques et cataboliques des
cellules vivantes.

Figure 01 : niveaux structuraux de l’organisation biologique


1
CHAPITRE I

LIAISONS CHIMIQUES
Cours de Biochimie Structurale (2ème année LMD) Elaboré par LAMARI Assia Mars 2014

CHAPITRE I : LIAISONS CHIMIQUES


I.1. INTRODUCTION
La matière est la substance qui forme l’univers. On peut presque toujours la voir et la toucher. Plus
précisément, c’est tous ce qui occupe un volume et possède une masse. Toute matière est constituée de
substances appelées élément. Un élément chimique est constitué d’un seul type d’atomes. On en trouve
92 dans la nature. Quatre éléments (le carbone, l’oxygène, l’hydrogène et l’azote) représentent 96 % de
la matière vivante. Ces quatre éléments : C, O, H, N avec S, P, Cl, Na, K, Ca, Mg constituent 99 %
organismes vivants sont qualifiés d’éléments majeurs ou macroéléments ou encore d’élément
plastiques ; les autre éléments tels que le Fe, Zn, Cu, Mn, F, I, etc.que la matière vivante renferme à
l’état de trace, sont les oligoéléments, dont le rôle est essentiellement catalytique.
Les diverses molécules qui constituent pondéralement l’essentiel de la matière vivante résultent de
l’assemblage de plus de deux atomes, des éléments précédemment invoqués, liés entre eux par des
liaisons chimiques dites interatomiques. Les molécules ainsi formées se lient ensuite entre elles
toujours par des liaisons chimiques dites intermoléculaires.
I.2. CLASSIFICATION DES LIAISONS CHIMIQUES
Il est habituel de considérer deux types de liaisons chimiques : la liaison chimique forte et la liaison
chimique faible.
I.2.1. Liaisons fortes
La construction des liaisons fortes est une conséquence d’un principe de stabilité de la matière connu
sous le nom de principe de l’octet. Au cours de ses combinaisons chimiques, les atomes tendent à
obtenir au niveau de leurs couches électroniques les plus externes (couche de valence), une saturation
électrique égale à celle du gaz rare qui précède ou qui suit chaque élément dans la classification de
MENDELEEV. Pour se faire, ils doivent soit mettre en commun des électrons de valence soit les
transférer complètement.
I.2.1.1. Liaison par transfert d’électrons : liaison ionique
Une liaison ionique est créée lorsque des électrons passent d’un atome à l’autre ce qui conduit à
l’apparition de deux ions de charges opposées. Etant donné que les charges opposées s’attirent, ces
ions tendent à rester voisins. Exemple de liaisons ioniques, le chlorure de sodium (NaCl).
I.2.1.2. Liaison par mise en commun d’électron
Un transfert complet d’électrons n’est pas toujours nécessaire pour que les atomes atteignent un état
stable. Chaque atome peut également compléter sa couche de valence au moins une partie du temps
en partageant des électrons. Ce partage d’électrons entre les atomes peut être soit bilatéral,
unilatéral ou bien anarchique.
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Cours de Biochimie Structurale (2ème année LMD) Elaboré par LAMARI Assia Mars 2014

a. Liaison par mise en commun d’électron bilatérale : liaison de covalence


Les électrons de valence sont mis en commun de manière équilibrée entre les atomes. Les
molécules ainsi formés sont équilibrées électriquement et on les appelle molécules non polaire.
Exemple : la molécule d’hydrogène (H2).
b. Liaison par mise en commun d’électron unilatérale : liaison de coordinance
Encore appelée liaison de coordination qui correspond à une mise en commun unilatérale des
électrons : l’un des atomes fournit des électrons, alors que l’autre offre une orbitale vide, il y a donc
un donneur et un receveur. La répartition des paires d’électrons n’est donc pas équilibrée puisque
ceux-ci passent plus de temps au voisinage de l’atome réceptrice qui est la plus électronégative. Ce
qui conduit à l’apparition de deux pôles et on dit que c’est une molécule polaire.
Exemple : la molécule d’eau (H2O).

Figure 02 : molécule d’eau


I.2.1.3. Liaison par mise en commun d’électron anarchique : liaison métallique
Cette liaison est caractéristique de la structure des métaux et ne présente aucun intérêt particulier
dans la chimie organique.
I.2.2. Liaisons faibles
Les liaisons chimiques faibles jouent un rôle important dans les organismes. Se sont toutes les liaisons
qui se forment entre les molécules : intermoléculaires et celles qui se forment entre différentes régions
d’une même molécule pour donner le statut tridimensionnelle qui la caractérise. Elles comprennent :
I.2.2.1. Liaison hydrogène
La liaison hydrogène est une liaison faible (4 à 8 Kcal/mol) qui apparait entre un atome
d’hydrogène, déjà engagé dans une liaison covalente et porteur d’une charge positive et un atome
accepteur, déjà engagé dans une liaison covalente et porteur d’une charge négative.
Exemple : liaison hydrogène dans l’organisation des dipôles de l’eau.

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Cours de Biochimie Structurale (2ème année LMD) Elaboré par LAMARI Assia Mars 2014

Figure 03 : l’organisation des dipôles de l’eau


I.2.2.2. Liaison de VAN DER WAALS
Même une molécule ayant des liaisons covalente non polaires peut présenter des régions chargées
négativement et d’autres positivement étant donné que les électrons ne sont pas répartis de façon
symétrique dans la molécule et ils peuvent à tout moment se retrouver rassemblée par hasard dans
l’une ou l’autre de ses parties. Les liaisons de VAN DER WAALS n'apparaissent que lorsque les
atomes sont très proches. Elles résultent de l’attraction de ces dipôles transitoire générée par le
mouvement rapides des électrons autour de leur noyau chargé positivement. Ces forces représentent
donc l'attraction électrostatique entre le noyau d'un atome et les électrons d'un autre atome.
I.2.2.3. Liaisons hydrophobes
Les molécules dépourvues de groupes chargés ou d'atomes capables de former des liaisons
hydrogène sont dénommées substances hydrophobes. Les liaisons hydrophobes ne sont pas, à
proprement parler des liaisons chimiques, dans le sens où il n’existe pas d’interaction spécifique et
directe entre deux atomes. Elles se réfèrent à l’auto-association des groupements non polaires dans
un milieu aqueux. Elles résultent de la nécessité de minimiser leurs interactions défavorables du
point de vue énergétique avec l’eau.

4
CHAPITRE II

STRUCTURES ET PROPRIETES
PHYSICOCHIMIQUES DES GLUCIDES
Cours de Biochimie Structurale (2ème année LMD) Elaboré par LAMARI Assia Mars 2014

CHAPITRE II : STRUCTURES ET PROPRIETES


PHYSICO-CHIMIQUES DES GLUCIDES

II.1. Caractères généraux des glucides


II.1.1. Définition
Les glucides appelés auparavant hydrates de carbone sont des biomolécules qui ont pour formule brute :
Cn (H2O) n caractérisées par la présence de chaînons carbonés porteurs de groupements hydroxyles
(OH), et d’une fonction carbonyle (aldéhydique ou cétonique), et éventuellement de fonctions
carboxyle (COOH) ou amine (NH2). Ils sont produits dans les plantes par photosynthèse à partir d’eau
et du CO2 de l’air.
II.1.2. Répartition et rôle des glucides dans la nature
Ils sont largement répandus chez tous les êtres vivants ou ils peuvent jouer plusieurs rôles :
- Rôle structural : où ils interviennent comme :
- Eléments de soutien (cellulose), de protection et de reconnaissance dans la cellule.
- Eléments de réserve des végétaux (amidon) et animaux (glycogène).
- Constituants de molécules fondamentales tels que les acides nucléiques, coenzymes, vitamines, etc.
- Ils représentent un fort pourcentage de la biomasse.
- Rôle énergétique
- 40 à 50 % des calories apportées par l’alimentation humaine sont des glucides.
- Ils ont un rôle de réserve énergétique dans le foie et les muscles sous forme de glycogène.
- La place du glucose
- Principal carburant des tissus et du fœtus.
- Tous les glucides alimentaires sont absorbés sons forme de glucose ou convertis en glucose dans le
foie.
- Tous les glucides sont synthétisés à partir du glucose dans l’organisme.
II.1.3. Classification des glucides
Il existe une multitude de types de sucres différents, rendant cette famille de molécules très complexes.
Les fonctions ou applications de chacune sont intimement liées à leurs structures et conformation. On
distingue deux grandes classes : les oses qui sont des monosaccharides (tel que le glucose, le galactose
ou le fructose) et les osides qui sont des polymères d’oses (Figure 04).

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Cours de Biochimie Structurale (2ème année LMD) Elaboré par LAMARI Assia Mars 2014

Figure 04 : classification des glucides


II.2. OSES
II.2.1. Structure linéaire des oses
II.2.1.1. Définition
Les oses appelés aussi sucres simples ou monosaccharides sont des molécules non hydrolysables qui
portent la plupart du temps, de 3 à 7 atomes de carbone et (n-1) fonction alcool ou hydroxyle et une
fonction réductrice carbonylée, soit :
- aldéhyde (-CHO) dans ce cas l'ose est un aldose
- ou cétone (>C=O) dans ce cas l'ose est un cétose
II.2.1.2. Nomenclature de base des oses
Les oses les plus simples ont trois atomes de carbone : le glycéraldéhyde et le dihydroxyacétone qui
sont des isomères de fonction.

Les oses peuvent être classés de deux manières :

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Cours de Biochimie Structurale (2ème année LMD) Elaboré par LAMARI Assia Mars 2014

- Par le nombre de carbones de leur squelette (3 : trioses, 4 : tétroses, 5 : pentoses, 6 : hexoses, etc.)
- Par la nature de la fonction du carbonyle (aldéhyde : aldoses ou cétone : cétoses).
Les deux classifications peuvent être combinées pour donner les différents groupes d’oses rapportés
dans le tableau 01.
Tableau 01 : classification des sucres simples en fonction du nombre de carbone et la nature de la
fonction carbonyle
3C : triose 4C : tétrose 5C : pentose 6C : hexose 7C : heptoses
Aldose aldotriose aldotétrose aldopentose aldohexose aldoheptose
Cétose Cétotriose cétotétrose cétopentose cétohexose cétoheptose

Sur la projection de FICSHER, les atomes de carbone d'un ose sont numérotés d’une extrémité à
l’autre de la chaîne carbonée dans le sens qui donne l’indice ou le nombre le plus faible à l’atome de
carbone le plus oxydé (le carbone qui porte la fonction carbonyle).

II.2.1.3. Isomérie : centre de chiralité


a. Notion de carbone asymétrique
Un carbone est dit asymétrique s’il porte 4 substituants différents. Il est souvent noté C*.
Le cas de l’ose le plus simple est le glycéraldéhyde. Dans la molécule de glycéraldéhyde, le carbone
C2 portant 4 substituants différents : CH2OH, CHO, OH et H. Il est dit carbone asymétrique (C*). Cet
atome de carbone est un centre de chiralité

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Cours de Biochimie Structurale (2ème année LMD) Elaboré par LAMARI Assia Mars 2014

Les substances organiques possédant un carbone asymétrique sont douées d’une activité optique car
leurs molécules sont dépourvues d’un élément de symétrie (axe ou plan). Le Dihydroxyacétone : DHA
(cétotriose) n'a pas de carbone asymétrique et donc aucune activité optique. Il se présente sous une
seule forme.
b. Notion de pouvoir rotatoire
Si un faisceau de lumière monochromatique traverse un cristal de calcite (CaCO3) il en sort deux
rayons. La lumière de l’un des rayons vibre dans un plan qui est perpendiculaire au plan de vibration
de la lumière de l’autre rayon. Si un faisceau lumineux polarisé dans un plan traverse une solution de
certaines substances tels que les glucides, le plan de polarisation est dévié selon un angle qui est
fonction de la longueur d’onde de la lumière utilisée, de la température, de la nature de la substance et
de la nature de la solution. Une telle substance est dite douée d’activité optique. La valeur de l’angle de
déviation du plan de polarisation est mesurée à l’aide d’un polarimètre. La lumière monochromatique
utilisée est le plus souvent la raie D du sodium de longueur d’onde λ =589 nm. Les mesures sont en
général faites à la température de 20 °C (figure 05).

Figure 05 : description d’un polarimètre

Le pouvoir rotatoire est exprimé par la loi de BIOT dont la formule est la suivante :
° °
[ ] =[ ] =
×
α : angle de rotation du plan de polarisation, mesuré en degrés ( ° ) au polarimètre
C : concentration de la substance en g/ ml
l : trajet optique = longueur du tube contenant la solution, exprimée en dm
°
[ ] : pouvoir rotatoire spécifique (PRS) du sucre en question mesuré en : ° .g-1.cm3.dm-1 ou en :
° .mol-1.cm3.dm-1, dans les conditions standards de : température T° = 20°C et de longueur d’onde λ
=589 nm.
Exemples de valeurs de pouvoir rotatoire spécifiques :
°
- D-Glucose à l’équilibre : [ ] = + 52,5°.g-1.cm3.dm-1

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°
- α D-Glucose : [ ] = + 112,2°.g-1.cm3.dm-1
°
- ß D-Glucose : [ ] = + 18,7°.g-1.cm3.dm-1
°
- D-fructose à l’équilibre : [ ] = - 92,4°.g-1.cm3.dm-1

NB : lorsqu’une solution contient plusieurs substances optiquement actifs, les angles de déviation du
plan de polarisation de la lumière dus à chaque substance optiquement active s’additionnent et le
pouvoir rotatoire mesuré du mélange est donc égal à la somme des pouvoirs rotatoires de chacune des
substances : =∑ ([ ] . . )
c. Application de la notion de pouvoir rotatoire aux oses
L'asymétrie du carbone confère à la molécule un pouvoir rotatoire, c'est à dire qu'une solution de
glucide est susceptible de dévier le plan de vibration d'une lumière polarisée. Dans le cas du
glycéraldéhyde, la configuration spatiale montre deux formes non superposables mais l’une est l’image
de l'autre dans un miroir : une déviant la lumière polarisée à droite dite Dextrogyre (D) et noté (+)
appelé D-glycéraldéhyde et l’autre déviant la lumière polarisée à gauche dite Lévogyre (L) et noté (-)
appelé L-glycéraldéhyde. On parle alors d’isomères optiques ou énantiomères.

° °
D-glycéraldéhyde : [ ] = + 14 ° g-1.cm3.dm-1 L-glycéraldéhyde : [ ] = - 14 ° g-1.cm3.dm-1

Un mélange équimolaire de deux énantiomères est optiquement inactif : il est dit racémique.
Les propriétés chimiques et physiques des énantiomères sont en général identiques à l'exception d'une
propriété physique : le pouvoir rotatoire.
Lorsqu'une molécule a plusieurs centres de chiralité, on parle de diastéréoisomérie. De façon générale
pour n carbones asymétriques (C*), nous aurons 2n stéréoisomères.
Exemples :
- Le glucose a 4 C*, il possède 24 = 16 stéréoisoméries. 8 sont de la série D, et 8 de la série L. Parmi
les 8 stéréoisomères de la série D, l’un correspond au D-glucose.

Pour les aldoses à n atomes de carbone on a (n-2) C* et donc 2n-2 stéréoisomères.

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- le fructose a 3 C*, possède 23 = 8 stéréoisoméries. 4 sont de la série D, et 4 de la série L. Parmi les


4 stéréoisomères de la série D, l’un correspond au D-fructose.

Pour les cétoses à cause de la position de leur groupement carbonyle dans la chaîne carbonée, on a un
C* de moins que leurs aldoses isomères. Donc pour les cétoses à n atomes de carbone on a (n-3) C* et
donc 2(n-3) stéréoisomères.

II.2.1.4. Filiation des oses


A partir du glycéraldéhyde (D ou L) on peut augmenter le nombre d’atomes de carbone de la chaîne,
en allongeant par son extrémité C1 : on passe du triose au tétrose, puis au pentose et enfin à l’hexose.
a. Synthèse cyanhydrique de KILIANI-FISCHER
La voie de synthèse de KILIANI –FISHER permet de passer d’un ose à son homologue supérieur. Les
réactions permettent l’addition d’un carbone asymétrique, porteur d’une fonction alcoolique, sur un
aldose préexistant sous l’action de l’acide cyanhydrique (HCN). L’acide cyanhydrique s’additionne sur
la fonction aldéhyde pour former un cyanhydrine. Par hydrolyse, il est possible de passer à l’amide,
puis à l’acide aldonique et de là par réduction en l’aldéhyde par l’amalgame de sodium en milieu
acide, c'est-à-dire à un nouvel aldose possédant un atome de carbone de plus (Figure 6). Ainsi, à partir
du D-glycéraldéhyde, on obtient : 2 tétroses, 4 pentoses et 8 hexoses.

Figure 06 : voie de synthèse de KILIANI –FISHER


b. Dégradation de WOHL-ZEMPLEN
A l’inverse de la méthode de synthèse cyanhydrique de KILIANI-FISCHER, on peut démontrer la
filiation des oses par dégradation. Dans un premier temps, l’action de l’hydroxylamine en milieu
faiblement alcalin conduit à l’oxime. Dans un deuxième temps, l’action de l’anhydride acétique en
milieu acétate de sodium transforme l’oxime en une cyanhydrine. Dans un troisième temps, l’action du

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méthylate de sodium (NaOCH3) entraine l’élimination du groupe nitrile et conduit à un ose ayant un
atome de carbone de moins que l’aldose initial (Figure 07).

Figure 07 : voie de dégradation de WOHL-ZEMPLEN

Remarque : La filiation des sucres s’arrête aux hexoses, mais on connaît des cas rares d’heptoses chez
certains microorganismes bactériens, entrant dans la constitution de lipopolysacharides.

Figure 08 : filiation des D-Aldoses

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Figure 09 : filiation des D-Cétoses

NB : les 16 isomères de l’aldohexose n’existent pas tous dans la nature. On ne connaît que trois
aldohexoses naturels : le glucose, le mannose et le galactose de la série D. Parmi ces trois isomères, le
glucose est de loin le plus abondant soit sous forme libre soit sous forme polymérisée.
II.2.1.5. Nomenclature D et L des oses
- Tous les aldoses seront préfixés par les lettres D ou L en référence à la configuration du
glyceréldéhyde. C’est la position du OH porté sur le C* voisin de la fonction alcool primaire la plus
éloignée de la fonction aldéhyde : (n-1)ème qui détermine la série D ou L (toujours par analogie au D
ou L glycéraldéhyde).

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- Tous les cétoses seront préfixés par les lettres D ou L en référence à la configuration de l’érythrulose
(un cétotétrose). C’est la position du OH porté sur le C* voisin de la fonction alcool primaire la plus
éloignée de la fonction cétone : (n-1) ème qui détermine la série D ou L (toujours par analogie au D ou
L érythrulose).

L'ose appartient à la série D de Fischer si sur le C* (n-1) le OH est à droite et il appartient à la série L
si sur le C* (n-1) le OH est à gauche.
Les lettres D et L placées avant le nom de l’ose ne sont donc qu’une indication de série et ils ne
présument en rien le sens du pouvoir rotatoire. Celui-ci ne pouvant être déterminé
qu’expérimentalement par le polarimètre. Le sens de déviation de la lumière polarisée est indiqué par
les signes :
(+) : déviation de la lumière polarisée à droite
ou (-) : déviation de la lumière polarisée a gauche.
Exemple : le D-glycéraldéhyde est dextrogyre : D (+) dévient la lumière à droite et le D-fructose est
lévogyre : D (-) dévient la lumière à gauche.
II.2.1.6. Formes d’isomérie
a. Enantiomérie : deux isomères sont dits énantiomères s’ils différant par la configuration absolue de
tous leurs carbones asymétriques et sont images l'un de l'autre dans un miroir.

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b. Diastéréoisomèrie : deux isomères sont dits diastoisomères si la différence porte sur un nombre de
C* compris entre 1 et leur nombre total n de C*.
Exemple : le D-glucose et le D-gulose sont diastéréoisomères car ils diffèrent par les configurations de
2 sur 4 de leurs C*.

c. Epimérie : deux épimères sont deux isomères ne différant que par la configuration absolue d'un
seul C*.
Exemples :
- Le D-érythrose et le D-thréose sont épimères au niveau du C2
- Le D-glucose et le D-galactose sont épimères au niveau du C4.

II.2.1.7. Epimérisation des oses


Le passage d’un épimère à l’autre, ou EPIMERISATION est possible, soit par voie chimique, soit par
voie enzymatique. L’étude du métabolisme intermédiaire chez l’homme montrera que l’absence

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d’épimérisation enzymatique du galactose en glucose est à l’origine d’une maladie grave du


nourrisson : la galactosémie congénitale.
II.2.1.8. Interconversion des oses (ou Réarrangement de LOBRY DE BRUYN-VAN EKENSTEIN)
L’interconversion des oses est la réaction équilibrée qui provoque la transformation partielle d’un
aldose en Cn en un cétose en Cn. L’aldose possédant un carbone asymétrique de plus que le cétose
correspondant, l’équilibre s’établit entre le cétose et les deux aldoses épimères.
L’interconversion peut être effectuée, comme l’épimérisation, soit par voie enzymatique’, soit par voie
chimique.
Exemple : La réaction d’interconversion à partir du glucose conduit à un mélange de glucose, de
fructose et de mannose.

II.2.2. Structure cyclique des oses


La structure linéaire de FISHER est une représentation commode de la structure des formules des oses
mais de nombreuses propriétés ne s’expliquent pas dans le cadre d’une formule linéaire dés que le
nombre de carbone est supérieur à 4 et il est nécessaire de faire appel à une formule cyclique.
II.2.2.1. Objections à la formule linéaire des oses
Les objections à la formules linéaire sont au nombre de 5 :
1ère objection : les oses ne colorent pas la fuchsine décolorée par le bisulfite (réactif de schiff) ce qui
est pourtant une propriété générale des aldéhydes et des cétones.
2ème objection : lorsqu’une fonction aldéhydique quelconque sous forme hydratée réagit avec un
alcool, on obtient un acétal, selon la réaction suivante :

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Les fonctions aldéhydiques des oses ne permettent pas la formation d’acétals, mais seulement d’hémi-
acétals :

3ème objection : dans le cadre de la réaction suivante, le glucose (aldohexose) ne réagit pas avec le
méthanol en milieu acide de la même manière que les autres aldéhydes.
4ème objection : par réaction de méthylation, le glucose ne donne pas ce qui est prévisible
théoriquement (les alcools du C4 ou C5 ne sont pas méthylés).

5ème objection : le pouvoir rotatoire d’une solution de D-glucose fraîchement préparée diminue pour
se stabiliser au bout d’environ une heure. Ce changement traduit une modification de structure appelée
MUTAROTATION qui ne peut pas être expliquée par la forme linéaire.
Pour expliquer ces anomalies, TOLLENS, en 1883 a émit une hypothèse pour les expliquer et arriver à
une représentation cyclique du glucose : un pont osidique s’établit par formation d’une liaison hémi-
acétalique interne entre la fonction aldéhyde et une des fonctions alcool du même ose, formant ainsi
un cycle (figure 10).

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Figure 10 : cyclisation du glucose selon TOLLENS

En effet un aldéhyde ou une cétone réagit avec un alcool pour former un hémi-acétal. Ici groupement
carbonyle et alcool sont présents dans une même molécule flexible, séparée par 2 ou 3 atomes de
carbone : ils peuvent réagir pour former un hémi-acétal interne pour obtenir une structure en cycles à
5 sommet : furan et on obtient un furanose ou à 6 sommet : pyran et on obtient un pyranose.

II.2.2.2. Conséquence de la cyclisation


La cyclisation fait apparaître un nouveau centre d’asymétrie (carbone asymétrique en position 1) le
groupement hydroxyle (OH) hémiacétalique en C1 des aldoses et C2 des cétoses peut être situé soit au
dessous du plan du noyau, soit au dessus. Cette nouvelle stéréoisomérie est appelée anomérie. Les
deux anomères sont distingués respectivement par les lettres α et ß.
II.2.2.3. Représentation cyclique en perspective de HAWORTH
a. Cyclisation des Aldoses
La réaction d’hémi-acétalisation interne peut avoir lieu avec la paire de carbone C1-C5 pour former un
hétérocycle à oxygène à 6 sommets : pyranose ou avec la paire de carbone C1-C4 pour former un
hétérocycle à oxygène à 5 sommets : furanose.

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a.1. Formation de pyranose (C1-C5) (c’est une forme stable)

Figure 11 : cyclisation des Aldoses en C1-C5

a.2. Formation de furanose (C1-C4) (c’est une forme instable)

Figure 12 : cyclisation des Aldoses en C1-C4

b. Cyclisation des Cétoses


L’hémi-acétalisation intra-moléculaire peut avoir lieu avec la paire de carbone C2-C6 pour former un
hétérocycle à oxygène à 6 sommets : pyranose ou avec la paire de carbone C2-C5 pour former un
hétérocycle à oxygène à 5 sommets : furanose.

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b.1. Formation de pyranose (C2-C6) (c’est une forme instable)

Figure 13 : cyclisation des Cétoses en C2-C6

b.2. Formation de furanose (C2-C5) (c’est une forme stable)

Figure 14 : cyclisation des Cétoses en C2-C5

c. Règles de passage de la représentation de Tollens (RT) à la représentation d’Haworth (RH)


La représentation d’Haworth est la plus employée actuellement. Le cycle est perpendiculaire au plan
de la feuille ; les liaisons en trait fin sont derrière le plan de la feuille ; celles en trait épais sont en
avant de ce plan.

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Les règles pour passer de la représentation de Tollens à celle d’Haworth sont les suivantes :
- les groupements OH qui se tournent à droite dans la représentation de Tollens sont en dessous du
plan horizontal formé par le cycle dans la représentation de Haworth et les groupements OH qui se
trouvent à gauche dans la représentation de Tollens sont au dessus du plan du cycle dans la
représentation de Haworth ;
- quand on cyclise un ose, si le OH entrant dans le pont oxidique est situé à droite, le CH 2OH terminal
sera au dessus du plan du cycle. S’il est à gauche, le CH2OH sera au dessous du plan (cette règle est
valable quelque soit le OH entrant dans la cyclisation).
II.2.2.4. La mutarotation
Les oses (aldéhydiques ou cétoniques) en particulier les hexoses et les pentoses, ne se trouvent
pratiquement pas dans la nature sous la forme linéaire (à chaîne ouverte) proposée par FISCHER.
Cette dernière constitue une forme de transition en équilibre avec des formes cycliques appelées
pyranoses qui sont les formes habituelles des glucides.
Exemple du D-glucose :
Les deux glucopyranoses α et ß peuvent être isolés purs à l’état cristallisé, et leurs pouvoirs rotatoires
spécifiques sont différents :
α (D)-Glucose [α] = + 112,2°
ß (D)-Glucose [α] = + 18,7°
Lorsque l’on met en solution l’un et l’autre de ces anomères, on constate une évolution dans le temps
du pouvoir rotatoire de la solution qui, dans les deux cas, se stabilise après quelques heures à la valeur
de + 52.5°. Ce phénomène appelé MUTAROTATION, résulte de l’existence de l’équilibre tautomère
(les différentes formes qui peuvent exister pour une substance quelconque) entre les formes cycliques
et la forme linéaire (ouverte), par suite duquel le deux anomères α et ß se trouvent, en définitive, en
équilibre réciproque par l’intermédiaire de la forme ouverte. Le pouvoir rotatoire final de la
solution : 52.5°, est celui du mélange en équilibre des 2 anomères, contenant environ 64 % de la forme
ß-D-glucopyranose (la plus stable) et 36 % de la forme α-D- glucopyranose, plus une très faible
quantité de la forme ouverte (0,01 %). Cet équilibre ne s’établit qu’en solution, en présence des ions
H+ ou OH- de l’eau qui exercent un rôle catalytique. Toutefois, la configuration devient fixe et
définitive dans le cas des structures polyosidiques (Figure 15).

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Figure 15 : phénomène de mutarotation du D-Glucopyranose


NB : la distinction entre les anomères α et ß est très importante sur le plan de la biochimie
métabolique. Les animaux supérieurs et l’Homme possèdent les enzymes nécessaires à la dégradation
des polyosides résultant de l’association d’anomères α : l’amidon et le glycogène sont des polymères
d’α-D-glucopyranose. A l’inverse, la cellulose résulte de la condensation de molécules de ß-D-
glucopyranose et, pratiquement, seuls les enzymes bactériens la dégradent, une capacité qui est mise à
profil par les ruminants.
II.2.2.5. Conformation spatiale des structures cycliques
a. Cycle pyrane
L’étude cristallographique a montré que le cycle pyrane n’est pas plan. Il peut adopter 2 principales
positions dans l’espace : forme chaise et bateau.
La conformation la plus stable est la forme chaise et celle-ci sera d'autant plus stable que les
substituants encombrants des carbones anomériques seront en positions équatoriales (Figure 16).

Forme bateau Formes chaises

Instable Stable Encombrante

Figure 16 : positions principales de la conformation spatiale des D-Aldoses


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Dans le ß-D-glucopyranose, l'OH du carbone anomérique (C1) est en position équatoriale tandis que
dans l'α-D-glucopyranose il est en position axiale : le ß-D-glucopyranose sera plus stable que l'α-D-
glucopyranose.
b. Cycle furane
Les cycles furaniques ne sont pas planaires. La forme la plus probable est une forme à 4 atomes
coplanaires et le 5ème en dehors, donnant à la conformation une forme d’enveloppe.

Figure 17 : position principale de la conformation spatiale des D-Cétoses

II.2.2. Propriétés physico-chimiques des oses


II.2.2.1. Propriétés physiques
a. Solubilité
a.1. Les oses sont des molécules qui présentent plusieurs groupements hydroxyles (OH), ce qui
leur confère des propriétés polaires capable de multiples liaisons hydrogènes :
- avec l’eau : ce sont des molécules très hydrosolubles jusqu’à 3 M c-à-d 540 g/l qui donnent
des solutions aqueuses très visqueuses appelées des sirops.
- avec d’autres biomolécules : comme les protéines.
a.2. La solubilité des glucides dans les solvants organique est variable. Cependant, ils sont soluble
dans la pyridine, peu solubles dans l’éthanol et insolubles dans l’éther.
b. Cristallisation
Les oses cristallisent difficilement en solutions aqueuses. Toutefois, elle est facilitée par l’ajout
d’alcool (méthanol ou éthanol).
c. Thermodégradabilité
La structure des oses est thermodégradable et aboutit à une caramélisation.
II.2.2.2. Propriétés spectrales
Les oses n’absorbent pas dans le visible ou l’ultraviolet mais ils absorbent dans l’infra rouge où ils
présentent un spectre caractéristique.
II.2.2.3. Propriétés optiques
Elles se limitent au pouvoir rotatoire et à l’indice de réfraction. Ainsi :
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- Chaque ose a un pouvoir rotatoire spécifique qui permet de l’identifier ;


- l’indice de réfraction de l’eau par rapport à l’air est de 1,333 à 20°C. si on y dissout un ose ou un
oside cet indice de réfraction va augmenter et continuera à augmenter avec la concentration de la
solution glucidique.
II.2.3. Propriétés chimiques des oses
On peut distinguer :
- Les propriétés dues à la fonction hémiacétalique ou carbonylée ;
- Les propriétés dues aux fonctions alcools ;
- Les propriétés dues à l’influence réciproques de la fonction hémiacétalique et des fonctions alcools.
II.2.3.1. Propriétés dues à la fonction carbonyle
a. Réduction des oses
Le groupement carbonyle des aldoses et les cétoses peut se transformer en fonction alcool par
traitement chimiques avec un borohydrure alcalin (NaBH4 ou LiBH4) pour obtenir des polyalcools
appelés : Alditols.
Exemple : la réduction de la fonction carbonyle du D-glucose conduit au D-glucitol (D-sorbitol)

Les noms des alditols s'obtiennent en remplaçant le suffixe -ose par le suffixe -itol.
- Le D-glucose donne le D-glucitol (D-sorbitol)
- Le D-mannose donne le D-mannitol
La réduction du D-fructose par NaBH4 donne un mélange équimoléculaire de D-glucitol et de D-
mannitol, alditols épimères en C2.

b. Oxydation des oses


b.1. Oxydation douce en milieu alcalin : oxydation ménagée
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- Cas des Aldoses


Les oxydants doux comme le Brome (Br2), l’iode (I2) et l’acide nitrique dilué (NHO3) en milieu
alcalin oxydent la fonction aldéhydique des aldoses en groupement carboxyliques conduisant à la
formation d’acides aldoniques.
Exemple : le D-glucose est transformé en acide D-gluconique.

En solution aqueuse et après cyclisation en (1-4) ou en (1-5), l’acide D-gluconique est en équilibre
avec les deux lactones correspondantes : δ-gluconolactone et γ-gluconolactone.
- Cas des Cétoses
La fonction cétonique des cétoses n’est pas oxydée par l’iode ou le brome en milieu alcalin.
b.2. Oxydation par les sels de métaux lourds : pouvoir réducteur des oses
Certaines molécules d’oses possèdent un pouvoir réducteur (fournisseur d’électrons e- et de protons
H+). En milieu alcalin, les sels métalliques (cuivre, fer, argent, mercure, etc.) sont réduits par la
fonction pseudo-aldéhydique. C’est le cas de la liqueur de Fehling obtenue en mélangeant des
solutions de sulfate de cuivre (CuSO4), de tartrate double de sodium et de potassium et de potasse
(KOH). En présence de la liqueur de Fehling, il y a oxydation de l’ose par l’oxyde cuivrique (bleu),
qui se réduit à l’état d’oxyde cuivreux (rouge brique) insoluble qui se dépose ultérieurement, tandis
que l'aldose s'oxyde en acide aldonique selon la réaction suivante :

b.3. Oxydation forte ou oxydation nitrique : oxydation poussée


L'oxydation forte d'un aldose conduit à l'attaque simultanée de l'alcool primaire terminal et de
l'aldéhyde. On obtient un di-acide carboxylique appelé acide aldarique.

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L'oxydation des cétoses par le HNO3 conduit à la coupure oxydante du squelette carboné.

c. Réaction d’addition et de substitution


c.1. Action des alcools et des phénols (addition) : formation d’osides
L’action des alcools conduit à la formation de méthyloses appelés les O-Hétérosides.
Exemple : Action du méthanol sur le glucose.

Avec un phénol, on aura :

Un O-glycoside n'a pas de pouvoir réducteur (il ne réduit pas les oxydes métalliques) et il n'est
pas capable d’effectuer la mutarotation.

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c.2. Action de l’acide cyanhydrique (addition)


C’est la première étape de l’allongement des oses selon la méthode de Kiliani-Fischer (cf synthèse de
Kiliani-Fischer).

c.3. Action de l’ammoniac et des amines (substitution)


Les aldoses et les cétoses se condensent avec les amines primaires pour donner des imines cycliques
ou des N-Hétérosides.

c.4. Action des thiols (substitution)


En milieu acide, le groupement aldéhydique des aldoses se combine avec des thiols (R-SH) pour
donner naissance à des S-Hétérosides. Le groupement cétonique des cétoses par contre ne se
combinent pas.

II.2.3.2. Propriétés liées à la fonction alcool


a. Formation d’esters phosphoriques
Les fonctions alcool primaire et alcool secondaire des oses peuvent être estérifiées par l’acide
phosphorique (H3PO4) pour donner des esters phosphoriques. Ces composés sont très importants sur le
point de vue biologique car ils interviennent dans la majorité des réactions métaboliques. L’acide

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phosphorique réagit avec l’alcool primaire du glucose pour donner le glucose -6-phosphate. Ce qui
correspond en fait à une énergisation du glucose.

b. Méthylation et formation d’éthers


Il s’agit d’une éthérification. La méthylation permet de fixer un - CH3 sur un OH pour donner des
éthers (R-O-CH3). Au laboratoire, la méthylation des oses se fait par des agents méthylants tels que
l’iodure de méthyle (ICH3) avec l’oxyde d’argent (Ag2O) ou bien avec du sulfate de diméthyle
(CH3)2SO4 en milieu alcalin (NaOH).
La méthylation peut être :
- ménagée : seul le OH de l’hémiacétal est alors méthylé ;
- complète (totale, prolongée) : appelée également la perméthylation où tous les OH libres de l’ose
(qu’ils soient alcoolique ou hémiacétalique) sont méthylés.
Parmi les hydroxyles, se trouve l’hydroxyle hémiacétalique dont les propriétés diffèrent de celles des
hydroxyles d’alcools (primaire ou secondaire). Sa méthylation conduit à la formation réversible d’un
acétal qui contrairement aux éthers, sont sensibles à l’hydrolyse acide.
Cette technique de méthylation a deux applications principales :
- détermination de la structure des cycles (pyranose ou furanose) ;
- détermination de l’enchaînement des oses dans un oside car les groupements OH engagés dans la
formation de liaisons osidiques ne peuvent pas être méthylés.
Exemple : pour la détermination de la structure des cycles, on méthyle complètement un ose cyclique,
puis on hydrolyse la liaison osidique en milieu acide (HCl) dilué.

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c. Formation de dérivés furfuraliques


En milieu acide concentré et à chaud, les oses (à partir de 5 C) subissent une déshydratation interne,
avec cyclisation pour donner un furfural ou dérivé du furfural.
Ainsi les pentoses (oses à 5 carbones) donnent le furfural :

et les hexoses (oses à 6 carbones) donnent l’hydroxyméthyl furfural :

Le furfural et ses dérivés peuvent se condenser avec des phénols (α -naphtol,résorcinol, orcinol…) ou
des amines cycliques pour former des dérivés colorés caractéristiques dont la couleur est fonction de
l’ose de départ. Selon les conditions d’utilisation de ces réactions, elles permettront soit une analyses
qualitative (exemple : révélation de la présence d’ose sur une CCM), soit une analyse quantitative (par
exemple : sous forme d’un dosage colorimétrique). Les réactions couramment utilisées sont :

- La réaction de Molisch
Elle permet la caractérisation de tous les glucides à partir de 5 carbones (révélation non spécifique des
glucides). Le furfural formé réagit avec l’α-naphtol en milieu sulfurique et à chaud pour donner un

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composé coloré en brun violet se prêtant à une analyse qualitative (par exemple : chromatographie sur
couche mince en gel de silice).
- La réaction de Bial
Cette réaction permet la caractérisation des pentoses (révélation spécifique des pentoses). En milieu
acide chlorhydrique et à chaud, les pentoses sont furfuralisés et se condensent avec l’orcinol donnant
une coloration verte.
- La réaction de Sélivanoff
Cette réaction permet la caractérisation des cétoses (révélation spécifique des pentoses). En milieu
acide chlorhydrique et à chaud, les cétoses sont déshydratés rapidement (alors que les aldoses réagiront
lentement) et se condensent avec le résorcinol donnant une coloration rouge qui apparaît en moins de 5
minutes.
- La réaction de l’ortho-toluidine
En milieu acétique concentré et à chaud, les aldohexoses (révélation spécifique des aldohexoses) sont
furfuralisés et se condensent à l’ortho-toluidine en donnant une coloration verte qui peut donner lieu à
un dosage colorimétrique. Actuellement cette méthode est abandonnée à cause des propriétés
cancérigènes de l’ortho-toluidine.
d. Oxydation par l’acide périodique (HIO4)
L’acide périodique sous forme hydratée (IO6H5=métaperiodate) possède la propriété de couper la
chaine carbonée en provoquant la rupture de la liaison covalente porteuse de α glycol libre (OH). Il
apparaît deux groupements carbonyliques comme suit :

Dans une chaine carbonée quant il existe plusieurs fonctions alcooliques contigües (voisines) libres, la
coupure par des molécules d’HIO4 entre :
- une fonction alcool primaire et une autre fonction alcool secondaire donne de l’aldéhyde formique =
formol (HCHO) ;
- une fonction alcool secondaire et une autre fonction alcool secondaire donne soit de l’acide formique
(HCOOH) ou un aldéhydique (RCHO).

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Cours de Biochimie Structurale (2ème année LMD) Elaboré par LAMARI Assia Mars 2014

L’oxydation à l’acide périodique est utilisée pour déterminer l’emplacement du pont osidique c à d la
structure du cycle. Le glucose est d’abord méthylé pour protéger l’hydroxyle anomérique en C1 et on
le soumet à l’action de l’IO4H. En étudiant les produits de réaction et le nombre d’IO4H consommés,
on peut déduire le nombre, la nature et la position des groupements hydroxyles libres. Les fonctions
alcools secondaires (IIaire) donnent soit des aldéhydes soit de l’acide formique et les fonctions alcools
primaires (Iaire) donnent du formol.
II.3. DERIVES D’OSES
II.3.1. Désoxyoses
Les désoxyoses sont des oses dans lesquels un OH est remplacé par un H. C’est le cas du désoxyribose
que nous rencontrons dans la constitution de l’acide désoxyribonucléique (ADN).

II.3.2. Dérivés amines : Osamines


Ce sont des oses dans lesquels une fonction alcool a été substituée sur le C2 par une amine (NH2). Les
plus importantes sont des hexosamines. Deux osamines ont un intérêt biologique : la Glucosamine
dérivés du glucose et la Galactosamine dérivés du galactose où souvent le -NH2 est acétylé (radical
acétyl) pour donner une N-acétylglucosamine ou une N-acétylgalactosamine.

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Cours de Biochimie Structurale (2ème année LMD) Elaboré par LAMARI Assia Mars 2014

La lettre N est indiquée pour montrer que le radical acétyl est fixé sur l’azote de la fonction amine de
l’osamine. On ne trouve jamais ces composés à l’état libre, mais incorporés à de grosses molécules
comme les glycolipides et les glycoprotéines.
Les osamines sont des constituants des glycolipides, des glycosaminoglycanes et des glycoprotéines.
Ils ont les mêmes propriétés que les oses (propriétés réductrices, formes cycliques,…) et les propriétés
des amines (basique : fixation d'un proton). On les trouve essentiellement dans :
- la chitine (squelette des arthropodes) sous forme polymérisée ;
- dans la muréine (paroi des bactéries) ;
- dans les glycoprotéines.
II.3.3. Dérivés acides d’oses biologiques
II.3.3.1. Acides aldoniques
Les acides Aldoniques s’obtiennent par oxydation de la fonction hémiacétalique des aldoses par les
halogènes (l’iode I2 ou le brome Br2) en milieu faiblement alcalin et à froid. Ainsi, le glucose donne
l’acide gluconique, le mannose l’acide mannonique, le galactose l’acide galactonique. Par ailleurs,
les cétoses ne réagissent pas (voir propriétés physico-chimiques des oses – oxydation ménagée).

II.3.3.2. Acides uroniques


Les Acides uroniques s’obtiennent par oxydation de la fonction alcool primaire portée sur le C6.
Ainsi, le glucose donne l’acide glucuronique, le galactose donne l’acide galacturonique, etc. Les
acides uroniques sont des constituants des Glycosaminoglycanes. Leur rôle biologique est essentiel
dans la détoxification hépatique.

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II.3.3.2. Acide sialique ou Acide N-acétylneuraminique (NANA)


L’acide neuraminique est le produit de condensation de l’acide pyruvique avec le D-mannosamine. Ce
sont des constituants des glycoprotéines et glycolipides de la paroi des cellules eucaryotes. L’acide
sialique est l’acide N-acétylneuraminique (NANA).

II.3.3.3. Acide L-ascorbique (ou vitamine C)


La vitamine C est indispensable car elle n’est pas synthétisée par l’organisme chez l’Homme. Sa
carence conduit au scorbut (anomalies de la synthèse du collagène et fragilité des parois vasculaires).
C’est une vitamine hydrosoluble. Seule la forme L est active. C’est un monoacide car elle a un seul H
mobile. Sa fonction ène-diol est caractéristique. Elle possède un pouvoir très réducteur. Elle est donc
facilement oxydable en acide déhydroascorbique qui est aussi biologiquement actif.

II.4. OSES D'INTERET BIOLOGIQUE


Hormis de rares exceptions, les oses naturels et leurs dérivés sont de la série D.
II.4.1. Trioses
Il existe :
- deux aldotrioses : D et L glycéraldéhyde. le D-glyceraldéhyde existe surtout sous la forme de 3-
phosphate-D-glycéraldéhyde.
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- un cétotriose : le dihydroxyacétone souvent à l’état de phospho- dihydroxyacétone.

Le 3-phosphate-D-glycéraldéhyde et le phospho- dihydroxyacétone sont des étapes fondamentales du


métabolisme glucidique de tous les être vivants résultant de la dégradation du fructose-1-6-
bisphosphate par l’aldolase.
II.4.2. Tétroses
Le seul tétrose qui a un intérêt biologique est le D-érythrose présent sous la forme de D-érythrose-4-
phosphate comme intermédiaires dans le cycle des pentoses phosphates.

II.4.3. Pentoses
Ceux qui ont un intérêt biologique sont :
II.4.3.1. D-ribose
Il est un des composants fondamentaux des nucléosides et des acides ribonucléiques (ARN) et fait
partie de la structure de nombreux coenzymes. Il est pratiquement toujours sous la forme ß-D-
ribofuranose.

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II.4.3.2. Désoxy-2-D-ribose
C’est un l’homologue du D-ribose dans lequel la fonction alcool en C2 a disparu pour être
remplacée par un groupement méthylénique (CH2). Ils entrent dans la composition des acides
désoxyribonucléiques (ADN).

II.4.3.3. D-xylose
Il se trouve dans le bois et aussi dans les polyosides de matrices extracellulaires animales.

II.4.3.4. L-arabinose
C'est l'un des rares sucres naturels de la série L. On le trouve dans toutes les plantes. Il n’est pas
métabolisé par l’homme qui l’absorbe au niveau de l’intestin et l’élimine par les urines.

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II.4.3.5. D-arabinose
Il est très largement répondu dans la nature. Dans la filiation des oses, le D-arabinose est le
précurseur immédiat du D-glucose et du D-mannose.

II.4.3.6. D-ribulose
Il se trouve à l'état de ribulose-5- phosphate et de ribulose 1,5-diphosphate. Il est un élément
fondamental dans le "cycle des pentoses" et des réactions de photosynthèse.

II.4.4. Hexoses
Les hexoses importants, isomères de la série D, sont le glucose, deux de ses épimères : le galactose et
le mannose ainsi qu'un cétose, le fructose et des dérivés aminés.
II.4.4.1. D-glucose
Le D-glucose est la "molécule carburant" du monde vivant et par là le prototype ou le modèle des
études de structure et des propriétés des oses. Il est abondant à l'état libre dans le miel et les fruits. Il
est hydrosoluble dans les liquides biologiques. Sous forme polymérisée à partir de l'α-D-
glucopyranose, il constitue les réserves énergétiques (amidon et glycogène) de la plupart des
organismes supérieurs.

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II.4.4.2. D-galactose
Le plus répandu après le glucose, il entre dans la constitution du lactose du lait des mammifères. On
le trouve combiné dans certains oligosides, hétérosides et glycoprotéines. Son PRS :
[α] = + 80.5°

II.4.4.3. D-mannose
Il entre dans la constitution des glycoprotéines humaines et des de polyosides surtout chez les
végétaux (les mannanes). Son PRS : [α] = +14.6°

II.4.4.4. Fructose (lévulose)


Il porte aussi le nom de lévulose car il est lévogyre. Il est très abondant dans les plantes, les fruits et
le saccharose. Il entre dans la composition du miel auquel il donne sa consistance à cause de sa
cristallisation difficile. Chez l’homme, il n’existe en quantité importante que dans les sécrétions des
vésicules séminales : c’est l’aliment de base des spermatozoïdes. La forme la plus stable du D-
fructose est la forme furanique. Son PRS : [α] = − 93°

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II.4.5. Heptoses
Un seul présente un intérêt biologique important : le sedoheptulose

C’est un intermédiaire important du cycle des pentoses et des réactions de la photosynthèse, sous la
forme de sédoheptulose-7-phosphate.

II.4. OSIDES
Les osides sont des polymères d'oses parmi lesquels on distingue les hétérosides dont l'hydrolyse
libère des oses et des composés non glucidiques (aglycone), les holosides dont l'hydrolyse ne libère
que des oses et parmi ceux-ci, on a les oligosides et les polyosides dont la différence se situe au niveau
du nombre de monomères formant le polymère (voir classification des glucides).
II.4.1. Holosides
II.4.1.1. Oligosides
Les oligosides ou oligoholosides sont des holosides qui résultent de la condensation de 2 à 10
molécules d'oses ou de dérivés d'ose par formation entre chacune d'elles d'une liaison éther appelé
liaison osidique ou O-glycosidique.
a. La liaison osidique ou O-glycosidique
La liaison osidique est formée par condensation entre l'hydroxyle réducteur d'un ose (OH hémi-
acétalique) porté par le carbone anomérique (C1 pour les aldoses et C2 pour les cétoses), en
position α ou ß avec un hydroxyle d'un autre ose.

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Elle aboutit à la formation d’oligosaccharides : les disaccharides (formés de 2 oses), les


trisaccharides (formé de 3 oses), etc.
Trois types de liaisons peuvent se former :
- OH hémi-acétalique avec un OH alcool Iaire (diholoside réducteur, 1’OH hémi-acétalique libre)
- OH hémi-acétalique avec un OH alcool IIaire (diholoside réducteur, 1’OH hémi-acétalique libre)
- OH hemi-acétalique avec un OH hémi-acétalique (diholoside non réducteur, pas de OH hémi-
acétalique libre).
Exemple : différentes possibilités pour lier l’α D-glucopyranose par son –OH hémiacétalique à
l’α D-galactopyranose

b. Conventions et nomenclature d'écriture


La liaison O-glycosidique bloque la forme anomère de l'ose dans une conformation α ou ß. L’ose
en question perd ainsi son pouvoir réducteur et devient non réducteur. Si la liaison n'engage pas la
fonction hémi-acétalique du 2ème ose, il y à conservation des propriétés réductrices de ce 2ème ose.
Le diholoside formé sera donc réducteur.
La nomenclature se fait de droite à gauche ou de haut en bas.
- Cas des aldéhydes
Pour les aldéhydes, la forme générique d’écriture est la suivante :

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- Nom 1er ose + osyl/osido (α/ß 1 (anomère) →n) nom du 2ème + ose (n différent du carbone
anomérique = 2, 3, 4, 5 ou 6)
- Nom 1er ose + osyl /osido (α/ß 1 (anomère) → α/ß 1 (anomère)) nom du 2ème + oside
Exemples :

ß-D- Galactopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose

α-D-glucopyranosyl-(1→2)-D-Fructofuranoside

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α-D-Galactopyranosyl-(1→6)-α-D-glucopyranosyl-(1→2)-ß-D-fructofuranoside
- Cas des cétoses
Pour les cétoses le carbone anomérique est en position 2, il suffit d'adapter cette formule générique
en remplaçant le 1 par un 2.
c. Stabilité de la liaison O-glycosidique
La liaison O-glycosidique (ou éther) est relativement stable à pH 7. Les liaisons éthers sont
rompues par hydrolyse chimique ou enzymatique et on retrouve les molécules de départ avec
leurs deux fonctions hydroxyles.
c.1. Hydrolyse chimique
Elle est catalysée par l'ion H+ et réalisée à pH acide (HCl N/10) et à chaud (60°C) en 1 heure. Cette
hydrolyse n'a aucune spécificité et toutes les liaisons glycosidiques sont rompues et les produits
obtenus sont les unités d'oses.
c.2. Hydrolyse enzymatique
Elle se fait par des catalyseurs enzymatiques d’hydrolyse (hydrolases), spécifiques des liaisons
glycosidiques (glycosidases). La spécificité est telle qu’une glycosidase peut agir uniquement sur un
seul substrat (spécificité principale) qui est l’ose engagé par son –OH hémiacétalique dans la liaison
osidique et parfois présenter une stéréospécificité concernant la position (α ou ß) ou et même un
seul type de liaison α 1 – 4 ou α 1 – 6 (spécificité secondaire). Ainsi nous aurons des glycosidases,
des α ou ß-glycosidases, des α ou ß-glucosidases, etc.
Exemple : la ß-galactosidase = ß-galactosidase hydrolase
→ Spécificité de réaction : hydrolyse d’une liaison osidique

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→ Spécificité de substrat : tous les ß-galactosides = osides constitués d’un galactose engagé par
son –OH hémiacétalique en position ß dans la liaison osidique, quelque soit la nature de la molécule
qui apporte le 2ème groupement engagé dans la liaison osidique → Spécificité de substrat large.

d. Diholosides
Il existe 3 diholosides à l’état libre : le lactose (lait animal), le saccharose (végétal) et le thréalose
(hémolymphe des insectes, champignons). Les autres proviennent de l’hydrolyse de polyosides
résultant de la condensation avec élimination d’eau de 2 hexoses, leur formule brute est C12H22O11.
La classification des diholosides est basée sur leur caractère réducteur (réaction avec la liqueur de
Fehling). Ainsi, il existe des diholosides réducteurs et d’autres non réducteurs.
d.1. Disaccharides réducteurs
Un disaccharide réducteur est un osyl / osido-ose qui possède une fonction OH hémi-acétalique
libre : le diholoside est réducteur et se présente sous deux formes anomères et une structure linéaire
en équilibre pour l'ose réducteur. Parmi ces diholosides, nous citons :
d.1.1. Lactose
C'est le sucre du lait des mammifères à une concentration d'environ 50 g/L. Une lactase intestinale,
ancrée dans la membrane des entérocytes, l'hydrolyse en glucose et galactose qui peuvent être
absorbés. Le lactose est le substrat de fermentation en acide lactique par des lactobacilles à la base
des fermentations fromagères.

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d.1.2. Maltose
C'est un produit de dégradation de l'amidon et du glycogène. Par hydrolyse, il donne 2 molécules de
glucose.

A coté du maltose, il existe aussi l’isomaltose, lui aussi produit de dégradation de l’amidon et du
glycogène. Il est formé de 2 glucoses reliés par une liaison de type (α1→6).

D.1.3. Cellobiose
C'est un produit de dégradation de la cellulose. Par hydrolyse, il donne 2 molécules de glucose.

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d.2. Disaccharides non réducteurs


Un disaccharide non réducteur est un osyl / osido-oside où le type de liaison (carbone anomérique -
carbone anomérique) bloque les 2 oses dans l’une des formes anomères cycliques (α ou ß). Aucun
OH hémi-acétalique n’est libre et le diholoside n’a aucun pouvoir réducteur. Les plus importants
sont :
d.2.1. Saccharose
C’est un osyl / osido-oside que l’on trouve dans les végétaux. Produit intermédiaire de la
photosynthèse, il est le vecteur glucidique dans les plantes. Il est mis en réserve dans les tiges de la
canne à sucre et dans les racines des betteraves.

d.2.2. Tréhalose
C’est un osyl / osido-oside que l’on trouve dans les champignons, les bactéries ou encore dans
l’hémolymphe d’insectes. De nombreux organismes l'accumulent en réponse à des chocs
thermiques (froid) ou à la dessiccation.

d.3. Disaccharidases
Les disaccharidases les plus importantes sont :
- Lactase : ß-galactosidase spécifique de la liaison (ß1→4) du lactose.
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- Maltase ou saccharase : α-glucosidase spécifique de la liaison (α1→4) ou (α1→ß2) retrouvée


dans le maltose et le saccarose, mais elle n’agit pas sur l’isomaltose, ni sur le thréalose.
- Isomaltase : ß-glucosidase spécifique de la liaison (α1→6) retrouvée dans l’isomaltose, mais elle
n’agit pas sur le maltose, le saccharose ou le thréalose.
- Invertase : ß-fructosidase spécifique de la liaison (ß2→α1) du saccharose.
- Cellobiase : ß-glucosidase spécifique de la liaison (ß1→4) du cellobiose.
- Thréalase : α-glucosidase spécifique de la liaison (α1→α1) retrouvée dans le thréalose.
e. Triholosides
Deux triholosides sont trouvés à l’état naturel :
e.1. Raffinose
Il présent dans la betterave est éliminé lors du raffinage du sucre.

e.2. Gentianose
Il est isolé à partir des racines de la gentiane.

II.4.1.2. Polyosides
a. Polyosides homogènes ou homopolyosides
Un polyoside homogène est constitué d’un seul ose répétitif.

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a.1. Amidon
L’amidon est un polyoside végétal le plus abondant comme réserve glucidique. Il est synthétisé dans
les grains d'amyloplastes des cellules végétales. Son poids moléculaire est variable selon l'espèce
végétale et peut atteindre plusieurs millions. Il est constitué d'une chaîne principale faite de glucoses
unis en (α1→4) : l’amylose et de ramifications (ou branchements) faites de glucoses unis en (α1→6) :
l’amylopectine. L’amidon est constitué de 20 % d’amylose et de 80 % d’amylopectine.

a.1.1. Amylose
Son poids moléculaire est de 150 000 à 600 000. L’hydrolyse acide ou par attaque des amylases
conduits à la formation de maltose qui par hydrolyse acide ou par attaque par la maltase donne
2 molécules de Glucose. L’amylose prend une structure hélicoïdale stabilisée par des liaisons
hydrogène et contenant 6 à 7 résidus glucosyl par tour de spire.

a.1.2. Amylopectine
Son poids moléculaire est de 106 et présente une structure ramifiée. La longueur de la chaine est de 20
à 25 unités glucosyl. Les amylases et maltases donnent le même résultat que pour l’amylose.
Cependant, l’enzyme : amylo (1-6) glucosidase (enzyme débranchant) coupe la liaison 1-6 et libère le
glucose.

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a.2. Glycogène
Il représente la forme de réserves chez les insectes et les mollusques et chez les mammifères au niveau
du foie et du muscle. Son poids moléculaire varie de 106 à 5×106. Sa structure est voisine de celle de
l’amylopectine ; La longueur moyenne d’une chaine est de 10 à 15 résidus glucosyl.
Le glycogène alimentaire est dégradé comme l'amylopectine. Dans le foie et le muscle, une glycogène-
phosphorylase activée le glucagon dans le foie, ou l’adrénaline dans le muscle, dégrade
séquentiellement le glycogène en libérant un résidu α-glucose-1-phosphate.

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a.3. Cellulose
Joue un rôle structural dans les membranes végétales. C’est un polymère linéaire de ß-D-Glucose unis
par des liaisons ß(1- 4) stabilisées par des liaisons hydrogène contenant 1 500 à 10 000 résidus. Leur
hydrolyse totale fournit du ß-D-glucose alors que l’hydrolyse partielle donne du cellobiose.

La liaison osidique est bloquée dans une configuration « tête-bêche » stabilisée par des liaisons
hydrogène entre l’oxygène hétérocyclique d’un monomère et la fonction alcool portée par le C3 du
monomère suivant.

Ces macromolécules s’organisent en complexes fibrillaires rigides stabilisés par des liaisons
hydrogène. Ainsi, des liaisons hydrogènes s’établissent latéralement entre différentes chaînes pour
former des feuilles qui elles même s’empilent ensuite parallèlement en microfibrilles stabilisées par
des liaisons hydrogènes.

La cellulose est hydrolysée en cellubiose par les cellulase ou ß-glucosidases qui sont très peu
répandues : uniquement chez les insectes xylophages, les escargots et certaines moisissures et bactéries
(dites bactéries cellulolytiques).
a.4. Dextranes
Formés d’unités d’α -D-glucopyranose liés entre eux par des liaisons 1-6 ; ils sont utilisés comme tamis
moléculaire en Chromatographie d’Exclusion Moléculaire.

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a.5. Chitine
C’est un polymère de N-Acétylglucosamine unies par des liaisons ß (1→4) glucosidique. Elle
constitue l’exosquelette des Arthropodes.

b. Polyosides hétérogènes ou les hétéropolyosides


Leur hydrolyse libère au moins deux monosaccharides neutre différents mais aussi des acides
uroniques, des osamines et des acides sialiques.
b.1. Gelose ou Agar Agar
Se compose de D et L galactose estérifiés par l’H2SO4. Elle est extraite à partir d’algue elle est utilisé
comme milieu de culture des microorganismes.

b. Acide hyaluronique
Il joue le rôle de barrière pour les substances étrangères.

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c. Héparine
C’est une polycondensation de l’acide α D-glucuronique et le D-glucosamine N-Sulfate. C’est un
anticoagulant physiologique.

II.4.2. Hétérosides
Ils résultent de la combinaison du groupement carbonyle d’un ose ou d’un oligoside avec une fraction
non glucidique appelée aglycone qu’on désigne très souvent sous le terme de glycoconjugués :
- Les glycolipides : polyosides liés à des lipides.
- Les protéoglycannes (PG) : polyosides très longs (les glycosaminoglycannes ou GAG) associés à
une protéine en restant très majoritaires (> 90%). Ils se trouvent dans la matrice extracellulaire (tissu
conjonctif), dans les membranes plasmiques et quelques-uns sont intracellulaires.
- Les glycoprotéines (GP) : protéines portant des chaînes glucidiques courtes (1 à 20 %). Les osides
sont fixés sur les protéines par deux types de liaisons formées par condensation :
- la liaison N-osidique : qui s’établit en général entre le dérivé N-acétylglucosamine et la fonction
amide d’un acide aminé : l’asparagine. L’hétéroside est appelé N-hétérisides.

- la liaison O-osidique : elle est plus diverse. Elle s’établit par le dérivé N-acétylgalactosamine et la
fonction alcool d’un acide aminé : la sérine ou de la thréonine. L’hétéroside est appelé O-hétérisides.

- la liaison S-osidique : l’hétéroside est appelé S-hétérisides.

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CHAPITRE III

STRUCRURES ET PROPRIETES
PHYSICOCHIMIQUES DES LIPIDES
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CHAPITRE III : STRUCRURES ET PROPRIETES


PHYSICOCHIMIQUES DES LIPIDES

III.1. DEFINITION
Les lipides sont des substances insolubles en milieu aqueux, mais solubles dans les solvants
organiques : éthanol, chloroforme, éther, etc. Ce sont les huiles (liquides) et les graisses (gélifiées ou
solides).
III.2. ROLE BIOLOGIQUE
Les lipides naturels jouent de nombreux rôles dans le monde vivant :
- Les lipides représentent environ 20 % du poids du corps.
- Ils constituent une réserve énergétique mobilisable (les TG) : 1 g de lipides donne 9 Kcal.
- Ils ont un rôle de précurseurs : stéroïdes, vitamines, prostaglandines.
- Deux acides gras polyinsaturés sont des facteurs nutritionnels essentiels car ils ne sont pas
synthétisés par l’organisme et doivent lui être apportés par l’alimentation. Ce sont des acides gras
indispensables : l’acide linoléique et l’acide linolénique.
- Les membranes ont une structure lipidique.
III.3. ACIDES GRAS (AG)
III.3.1. Définition
Les acides gras sont des acides carboxyliques R-COOH dont le radical R est une chaîne aliphatique
de type hydrocarbure contenant un nombre pair de carbone de longueur variable (4-30) qui donne à
la molécule son caractère hydrophobe (gras).
La grande majorité des acides gras naturels présentent les caractères communs suivants :
- monocarboxylique (un seul COOH)
- chaîne linéaire avec un nombre pair de carbones variant entre 4 et 30
- saturés ou en partie insaturés avec un nombre de double liaisons maximal de 6
III.3.2. Numérotation des carbones des acides gras
Le premier carbone est le carbone du carboxyle COOH

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III.3.3. Nomenclature
III.3.3.1. Cas des acides gras saturés
Pour les acides gras saturés, le symbole est Cn:0 (0 indique que la chaîne est saturée) et le nom
courant rappelle son origine. Le nom de l’acide gras saturé est déterminé de la manière suivante :

Exemple : Acide palmitique (n-hexadécanoique) C16H32O2 : C16 :0


III.3.3.2. Cas des acides gras insaturés
a. Numérotation
Dans les acides gras insaturés Deux numérotations coexistent, l'une systématique et l'autre utilisée
en diététique qui permet de regrouper les acides gras insaturés en séries.
- Numérotation systémique : la position de la première double liaison s’exprime en partant du
carboxyle (1er carbone) et le symbole est delta : ∆. La nomenclature est Cn : m ∆ (p, p',..)
(cis/trans)
- Cn : nombre de carbones
- m ∆ : nombre de doubles liaisons
- (p, p',…) : positions des doubles liaisons en numérotation normale
- (cis ou trans) : configurations des double liaisons

Les acides gras insaturés sont nommés ainsi :

Exemple : Acide linoléique C18 : 2 ∆ 9,12 : acide n-octadéca ∆ 9, 12 –diènoique


CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
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- Numérotation utilisée en diététique : la position de la double liaison s’exprime en partant du


méthyl (dernier carbone). Le symbole est de la forme ɷ n où n est la position de la première double
liaison notée par rapport à la position du dernier carbone de la chaîne aliphatique. Il existe 4 séries
principales : ɷ 3, ɷ 6, ɷ 7 et ɷ 9 (d’autres secondaires comme par exemple ɷ 4 et ɷ 5).
Dans la série ɷ 3, la première classe aura une double liaison en ɷ 3, la deuxième classe aura
2 doubles liaisons, l'une en ɷ 3 et l'autre en ɷ 6, etc.
La notation symbolique qui mélange la notation systématique et la notion de série est quelquefois
rencontrée.
Exemple : acide arachidonïque est le C20 : 4 (5, 8, 11, 14), ou encore C20 : 4 ɷ 6
b. Configuration Cis et Trans
Les termes de configuration Cis et Trans sont dus au fait que la double liaison carbone-carbone peut
adopter deux organisations différentes dans l’espace :
– lorsque les hydrogènes H sont du même côté, la liaison est dite cis.

Figure 18 : structure de l’acide oléique


C18 : 2 ∆ 9: Cis-9-octadécénoïque ou acide n-octadéca ∆ 9–monoènoique (Cis)
– lorsqu’ils sont de part et d’autre de la double liaison, la liaison est dite Trans.

Figure 19 : Acide élaïdïque


C18 : 2 ∆ 9 : acide trans-9-octodécénoïque ou acide n-octadéca ∆ 9–monoènoique (Trans)
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L’orientation Cis ou Trans va modifier la structure tridimensionnelle des acides gras. Une double
liaison Cis crée un coude dans la chaîne carbonée, tandis que la double liaison Trans a plutôt une
structure étendue. Dans la nature, les acides gras ont très majoritairement une orientation Cis. La
double liaison s’isomérise en trans, lentement à température ordinaire, très vite si on chauffe.
Exemple : L’acide oléique (cis) s’isomérise en acide élaïdique (trans) qui confère un mauvais goût
aux lipides.

III.3.4. Acides gras saturés Cn : 0


III.3.4.1. Acides gras saturés non ramifiés ou à chaine linéaire
Ils répondent à la formule générale CnH2nO2
CH3-----------------------------COOH
Exemple : Acide palmitique (n-hexadécanoïque) C16H32O2

Il existe une série d'acides gras de nombre de carbones pair (4 à plus de 30) isolée des lipides de
source animale, végétale et microbienne. Le nombre de carbones, le nom systématique et courant des
acides gras naturels ainsi que leur localisation (source d’appartenance) est récapitulée dans le
tableau 2.

Tableau 2 : acides gras saturées les plus courants


longueur Nom de l’acide gras saturé
nC symbole localisation
relative systématique courant
4 C4 : 0 n-butanoïque butyrique beurre
chaîne 6 C6 : 0 n-hexanoïque caproique
courte 8 C8 : 0 n-octanoïque caprylique lait de chèvre
10 C10 : 0 n-décanoïque caprique
12 C12 : 0 n-dodécanoïque laurique (laurier)
huile, graisses
chaîne 14 C14 : 0 n-tétradécanoïque myristique (muscade)
animales et
moyenne 16 C16 : 0 n-hexadécanoïque palmitique (palmier)
végétales
18 C18 : 0 n-octadécanoïque stéarique (suif)

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20 C20 : 0 n-icosanoïque arachidique
22 C22 : 0 n-docosanoïque béhénique graines
24 C24 : 0 n-tétracosanoïque lignocérique
chaîne
26 C26 : 0 n-hexacosanoïque cérotique cires des
longue
28 C28 : 0 n-octacosanoïque montanique plantes
n-triacontanoïque mélissique bactéries
30 C30 : 0
n-dotriacontanoïque lacéroique insectes

III.3.4.2. Acides gras saturés à chaine ramifiée


Exemple : l’acide tuberculo-stearique fabriqué par les bacilles de KHOCK.

III.3.5. Acides gras insaturés


La plupart des acides gras insaturés ont des longueurs de chaînes de 16 à 20 carbones. Ils possèdent
soit :
- une seule double liaison : c’est les acides gras monoéniques ou monoinsaturés.
- ou plusieurs doubles liaisons : c’est les polyéniques ou polyinsaturés.
III.3.5.1. Acides gras mono-insaturés
a. Structure

b. Principaux acides gras mono-insaturés


b.1. Acide palmitoléique C16 :1 ω 7
- Nom systématique : acide cis-9-hexadécénoïque ou acide n hexadéca ∆ 9–monoènoique (Trans)
- Notation : C16:1 Δ9 ou C16:1 ω 7

Figure 20 : Structure de l’acide palmitoléique


b.2. Acide oléique C18 : 1 ω 9
Le nom l’acide oléique vient de l’huile d’olive dont il constitue 55 à 80%.
- Nom systématique : acide cis-9-octadécénoïque ou acide n-octadéca ∆ 9–monoènoïque (Trans)

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- Notation : C18:1 Δ9 ou C18:1ω 9

Figure 21 : structure de l’acide oléique

III.3.5.2. Acides gras polyinsaturés


a. Principaux acide gras poly-insaturés
a.1. Famille linoléique (ω6)

a.1. Acide linoléique C18 : 2 ω6


L’acide linoléique est un acide gras indispensable (besoins quotidiens : 3 à 4 g). Il est dit essentiel car
c’est le précurseur des Acides Gras de la famille des oméga-6 (ω 6).
- Nom systématique : acide cis-cis-9,12-octadécadiénoïque ou acide n-octadéca ∆ 9,12–diènoïque
(Trans)
- Notation : C18:2 Δ9, 12 ou C18:2 ω 6

Figure 22 : structure de l’Acide linoléique


a.2. Acide arachidonique C20 :4 ω6
- Nom systématique : tout cis-5,8,11,14-éicosatétraènoïque ou acide n-oéicosa ∆ 5,8,11,14–
tétraènoïque (Trans).
- Notation : C20 :4 Δ5, 8, 11, 14 ou C20 :4 ω-6
Il possède 4 doubles liaisons en ɷ6, 9, 12, 15. C’est l’acide linoléique qui donne naissance dans
l’organisme à l’acide arachidonïque. En l’absence d’acide linoléique dans l’alimentation, l’acide
arachidonïque devient indispensable.

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Figure 23 : Structure de l’Acide arachidonïque


b. Famille linolénique (ɷ3)
b.1. Acide α-linolénique C18: 3 ɷ 3
L’acide α-linolénique est un acide gras essentiel, c’est le principal acide gras du groupe des oméga-3
(ω 3).
- Nom systématique : acide cis-cis-9,12-octadécadiénoïque ou acide n-octadéca ∆ 9,12–diènoïique
(Trans).
- Notation : C18:3 Δ 9,12,15 ou C18 : 3; ω 3

Figure 24 : structure de l’Acide α-linolénique

III.4. PROPRIETES PHYTSICO-CHIMIQUES DES ACIDES GRAS


III.4.1. Propriétés physiques
III.4.1.1. Solubilité
a. Dans l’eau
La solubilité des AG varie selon deux paramètres :
- la longueur de la chaine carbonée ;
- la présence ou non d’une ou plusieurs liaisons insaturées
La fonction acide carboxylique est polaire et donne un caractère hydrophile à la molécule (soluble
dans l’eau) alors que la chaine carbonée est apolaire et donne un caractère hydrophobe à la
molécule (insoluble dans l’eau). Les acides gras sont donc amphiphiles.

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- Les acides gras à courte chaines jusqu’à 4 carbones sont miscibles dans l’eau (Ex : acide
butyrique à 4 C), puis la solubilité des acides gras baisse progressivement pour devenir insolubles

à partir de 10 C. Ils s’organisent en film moléculaire monocouche à l’interface eau-air ou en


micelles (assemblages sphériques de molécules amphiphiles, délimitant un espace intérieur
lipophile et une couronne polaire) les micelles apparaissent lorsque la concentration en molécules
amphiphiles dépasse un certain seuil. Dans un solvant organique, par exemple de l’huile,
l’arrangement est inversé.

Figure 25 : disposition en film monocouche et en micelles des acides gras

b. Dans les solvants organiques


Les acides gras sont solubles dans les solvants organiques apolaires tels que : le benzène, le
chloroforme, l’éther, l’hexane, etc.
III.4.1.2. Densité (masse volumique)
La densité des AG est faible, l'huile flotte sur l'eau.
III.4.1.3. Point de fusion
Le point de fusion est la température à laquelle une molécule passe de l’état solide à l’état liquide.
Celui-ci augmente avec l’augmentation du nombre de carbone de l’acide gras. Toutefois, la présence
d’une ou plusieurs insaturations font baisser le point de fusion diminue quand le nombre de doubles
liaisons augmente.
Les acides gras sont liquides à 20°C quand le nombre de carbone est inférieur à 10 et ils sont solides
quand le nombre de carbone dépasse 10.
III.4.1.4. Point d’ébullition
Le point d’ébullition d’un acide gras est d’autant plus élevé que le nombre de carbone est important.
Par ailleurs, la présence de doubles liaisons n’a aucune influence sur le point d’ébullition.
III.4.2. Propriétés chimiques des acides gras
III.4.2.1. Propriétés dues à la présence de COOH
a. Neutralisation par les bases : la saponification

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Un acide gras soumit à l’action d’une base (NaOH, KOH) voie sa fonction carboxylique se
neutraliser et donner un sel d’acide gras, que l’on appelle savon.

CH3------------------COO- + NaOH CH3--------------COONa


Les savons sont ionisables totalement grâce à la fonction carboxylique. Ils se dissocient en :
Na+ + R-COO¯ .
b. Esterification
L’action d’un alcool sur un acide gras conduit à la formation d’un ester.

L’action du méthanol par exemple conduit à la formation d’ester méthylique utilisé lors de la
séparation des acides gras en chromatographie en phase gazeuse.
Les acides gras sont presque toujours présents dans les êtres vivants sous forme d’esters, unis à
divers types d’alcools.
c. Amidation
L’action d’un amine sur un acide gras conduit à la formation d’un amide.

III.4.2.2. Propriétés dues à la présence de la double liaison


a. Réduction ou Hydrogénation
La fixation d’hydrogène sur la double liaison transforme l’acide gras insaturé en acide gras saturé. Il
s’agit de réaction de saturation des doubles liaisons. Cette réaction se fait en présence d’un catalyseur
métallique (platine, nickel de Raney, palladium, etc.).
L’hydrogénation des huiles est importante dans l’industrie agro-alimentaire car elle permet la
transformation des huiles (végétales ou animales) en graisses solides (margarine) et évite leur
oxydation pendant leur utilisation (formation d’odeurs et de produits toxiques...).

b. Fixation d’halogènes : Halogénation


Les acides gras insaturés fixent les halogènes sur les doubles liaisons par une réaction d’addition :
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Cette réaction est surtout exploitée avec l’iode et le brome pour évaluer le degré d’insaturation des
acides gras. Il s’agit en fait d’une évaluation de l’aptitude des acides gras à rancir : plus il y’a des
insaturations sur l’acide gras, plus il serait sensible à l’O2.
c. Oxydation
À cause des doubles liaisons, les acides gras insaturés sont sensibles à l’oxydation. Les produits
formés par oxydation sont différents selon le nombre d’insaturations de l’acide gras et selon la nature
de l’oxydant. Ainsi, si l’oxydant est :
- un peracide comme l’acide performique l’acide gras insaturé est oxydé en époxyde :

- un acide minéral à 50°C ou l’acide gras insaturé est oxydé en un diol (deux fonctions OH
adjacentes au carbone de la double liaison).

- un oxydant puissant telle qu’une solution concentrée de permanganate de potassium (KMnO4),


l’acide gras insaturé traité conduit à la formation de deux acides par coupure de la double liaison.

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Exemple : Oxydation de l’acide oléique par le KMnO4

- l’oxygène atmosphérique O2
Les acides gras insaturés s’oxydent sous l’action de l’O2 atmosphérique (facilitée à température
élevée, 60 °C) et a pour résultat le rancissement, qui produit des peroxydes puis, par rupture de la
chaîne carbonée, des composés volatils (aldéhydes ou cétones) responsables de l’odeur désagréable,
et même des acides toxiques qui est à l’origine :
- des altérations lors de la conservation des produits alimentaires riches en matière grasse ;
- des dégradations au niveau biologique des lipides insaturés des membranes lors d’agressions
oxydatives (UV, radicaux libres, etc.).

Il y à encore d’autre exemple d’oxydation :


- par l’ozone (03)
- par les oxydases (oxydation enzymatique intracellulaire)
d. Détermination des indices
Les indices sont des caractéristiques, des constantes. Pour un lipide, ce sont des nombres qui sont
donnés sans unité.
 Indice d’acide I A: l’indice d’acide d’un lipide est la quantité de potasse (KOH) en mg
(déterminé à froid) nécessaire pour neutraliser l’acidité libre contenue dans 1 g de corps gras. La
teneur en acides libres des corps gras augmente avec le temps : l’indice d’acide permet donc de
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juger de leur état de détérioration. Quand il est déterminé sur un acide gras pur, il permet de
déterminer sa masse molaire (donc sa structure).
 Indice de saponification I S: l’indice de saponification d’un lipide est la masse de potasse
(KOH) exprimée en mg nécessaire pour neutraliser les acides gras libres et saponifier les acides
gras estérifiés contenus dans 1 g de matière grasse.
 Indice d’ester I E: c’est le nombre de mg de potasse nécessaire pour saponifier les esters
contenus dans 1g de lipide. IE= IS – IA
 Indice d’iode I i : l’indice d’iode d’un lipide est la masse du di-iode (I2) (exprimée en g) capable
de se fixer sur les double liaisons des acides gras de 100 g de matière grasse.

III.5. CLASSIFICATION DES LIPIDES


Il existe plusieurs classifications des lipides mais la plus usitée est celle basée sur la structure :
- Les lipides simples ou les homolipides
Ce sont de structure ternaire (C,H,O). Ils sont neutres et classés selon l’alcool qui estérifie l’acide
gras :
- les glycerides estérifiés par le glycérol
- les cérides estérifiés par des alcools à longue chaine (alcool gras)
- les stérides estérifiés par un alcool polycyclique
- Les lipides complexes ou hétérolipides
Ils sont polaire et contiennent des groupe phosphate, sulfate, azote ou glucidique. Ils sont classés en
fonction de la molécule qui fixe les acides gras :
- Les phosphoglycérolipides fixant l’acide phospatidique
- Les sphingolipides fixant de la sphingosine
- Les glycéroglycolipides fixant un glucide
- Les stéroïdes
III.5.1. Lipides simples
III.5.1.1. Glycerides
a. Définition et nomenclature
Ce sont des esters d’acides gras et de glycerol. Les fonctions alcool du glycerol se trouvent
estérifiées par des acides gras. On distingue selon le nombre de fonction alcool estérifiées du
glycérol :
- les monoglycerides ou monoacylglycerol
- les diglycerides ou diacylglycerol
- les triglycerides ou triacylglycerol

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Il y a deux façon de distinguer les atomes du glycerol. Soit 1, 2, 3 soit α, ß, α’. La nomenclature
actuelle retient 1, 2, 3.
Lorsque les molécules d'acides gras constituant le di ou triglycéride sont identiques, on parlera de
diacylglycérol ou triacylglycérol homogènes, dans le cas contraire de diacylglycérol ou
triacylglycérol mixtes. Les triacylglycérols sont des lipides neutres.

Les matières grasses naturelles sont principalement composées de triglycerides mixles (heterogènes).
Les mono et les diglycerides n’existent qu’en faible quantité car sont des intermédiaires dans la
biosynthèse des triglycerides.
a.1. Rôles biologiques
Les acylglycérols servent principalement de réserve chez les animaux et les végétaux. Leur
catabolisme par oxydation libère une énergie deux fois plus forte que celle du glycogène.
Les acylglycérols servent aussi d’isolants thermiques dans les tissus adipeux sous-cutanés,
d’émulsifiants et de messagers.

a.2. Nomenclature
On donne aux glycérides des noms officiels basés sur le principe que les radicaux acyl sont les
substituants du glycérol. On indique sur quelle fonction alcool du glycérol a lieu l’estéri fication par
chaque type d’acide gras en précisant à l’aide des numéros des atomes de carbone (dans la
nomenclature internationale on n’utilise pas les lettres grecques α, ß et α’ ).
Exemple : 1,3-distréaryl-2-palmitylglycérol ou 1,3-dioctadecanoyl-2-hexadecanoylglycérol.

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NB : Les radicaux stéaryl, palmiyl, oléyl, palmitoléyl sont le plus souvent rencontrés.

b. Configuration spaciale
la configuration spatiale des triglicérides est fonction de celle de la chaine carboné du glycérol et que
de ce fait, les 3 chaine d’acides gras estérifiant les troits fonction alcooliques du glycérol se disposent
dans l’espace en formant entre elles des angles d’environ 120° selon le schéma qui suit :

c. Propriétés physiques des triglycérides (TG)


Ils sont insolubles dans l’eau mais soluble dans les solvants peu polaires ou apolaires comme
l’acétone. Agités dans l'eau, ils forment des émulsions très instables qui se transforment en système
biphasique. Les tensioactifs, comme les savons, les dispersent et stabilisent ces émulsions où les TG
se mettent en suspension sous forme de micelles.
d. Propriétés chimiques des triglycérides (TG)
d.1. Hydrolyse
Deux types d’hydrolyse sont possibles : chimique et enzymatique.
d.1.1. Hydrolyse chimique
Le traitement acide libère les constituants du TG : les acides gras et du glycérol mais en général de
façon incomplète.

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d.1.1. Hydrolyse enzymatique


Elle se fait par les lipases pancréatiques qui donne le même résultat final que l’hydrolyse chimique.
Elle est cependant progressive et passe par des intermédiaires di et mono glycérides. C’est de cette
façon que l’absorption intestinale se fait.

d.2. Saponification
Sous l’action de la potasse (KOH) ; le glycerol est libéré et il se forme des sels d’acides gras : les
savons :

Indice de saponification : c’est le nombre de milligramme de potasse nécessaire pour transformer


en savon les acides gras et les glycérides en 1 gramme de corps gras. Cette indice est proportionnel à
leur poids moléculaire (beurre =225, huile d’olive = 185).
d.3. Alcoolyse
L’action des alcools (méthanol ou éthanol) sur les glycérides libère les AG sous forme d’esters
méthyliques ou éthyliques.

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d.4. Rancissement des TG (voir oxydation des AG)


Ce phénomène est la conséquence de l’oxydation des liaison éthylénique des acides gras insaturés
des glycérides. Il apparait dans un premier temps des peroxydes. Ceux-ci peuvent secondairement se
polymériser. L’oxydation des acides gras peut conduire à la rupture de la chaîne au niveau de la
double liaison, libérant des aldéhydes et des acides gras volatils qui sont à l’origine de l’odeur rance,
désagréable, des corps gras oxydés. Cependant, cette dégradation peut conduire à des acides
cétoniques, qui libèreront, par décarboxylation des méthyl-cétones.

III.5.1.2. Glycéroglycolipides
Les carbones C1et C2 du glycérol sont estérifiés par des acides gras. L’alcool du carbone C à la
différence des acylglycérols n’est pas estérifié mais lié à un ose par une liaison osidique.
Ces lipides sont très rares dans le monde animal mais sont beaucoup plus nombreux dans le monde
végétal. Ils sont également présents chez certaines bactéries.

III.5.1.3. Cérides
Ce sont des esters d’acides gras et d’alcool gras de poids moléculaire élevé. Le plus répandu est
l’alcool cérylique (CH3—(CH2)24—CH2OH). La longueur des chaînes carbonées varie de 14 à
30 carbones pour l'acide gras et de 16 à 36 carbones pour l'alcool gras.

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Les cérides sont des lipides des cires animales (blanc de baleine, cire d’abeilles) et végétales
(cuticule des feuilles) et aussi de certaines parois bactériennes.
a. Rôle biologique
Leur rôle biologique est variable selon les espèces. Mais dans l’ensemble, se sont surtout des
revêtements de protection et, beaucoup plus rarement, des substances de réserve. Par ailleurs, les
animaux supérieurs et l’Homme ne peuvent métaboliser les cérides.
Exemple : le palmitate de cétyle (92 % du blanc de baleine).

b. Propriété physiques des cérides


- Ils sont solides à température ordinaire
- Ils ont une température de fusion élevée (60 à 100°C)
- Ils ont une très forte insolubilité dans l'eau (très apolaires) : ils sont seulement solubles à chaud
dans les solvants organiques.

c. Propriété chimiques des cérides


Ils sont inertes chimiquement car ils résistent aux acides et à la plupart des réactifs et sont
difficilement saponifiables.

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III.5.1.3. Stérides
Ce sont des esters d’acides gras et d’alcool cycliques : les sterols.
Les stérols : sont des alcools saturés ou non dérivant du noyau stéroïde, produit de la condensation
de 4 cycles dont l'hydroxyle est une fonction alcool secondaire toujours à la même position. Le plus
représentatif est le cholestérol.
Exemple : palmitate de cholestéryle

III.5.2. Lipides complexes


III.5.2.1. Phosphoglycérolipides ou phospholipides
a. Acide phosphatidique
C’est le plus simple et le plus proche de la structure des TG. Isolé principalement des végétaux. Il est
insoluble dans l’acétone et soluble dans le benzène et le chloroforme. Il est composé d’un glycérol,
2 acides gras et un acide phosphorique (H3PO4).

Les acides phosphatidiques n'existent que très rarement à l'état naturel, ce sont leurs dérivés, où une
fonction acide estérifiée par un alcool de l'acide phosphorique que l'on trouve.
L'acide phosphorique est estérifié par un alcool qui peut être un alcool aminé ou un polyol sans
azote.

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a.1. Classification des glycérophospholipides


Ils sont habituellement classés en fonction du deuxième alcool qui leur confère leurs propriétés
spécifiques en :
a.1.1. Glycerophospholipides azotés : l'acide phosphorique est estérifié par un alcool aminé qui
peut être de la sérine, son produit de décarboxylation, l'éthanolamine, la choline (dérivé N-
triméthyle).

a.1.2. Glycerophospholipides non azoté : l'acide phosphorique est estérifié par des polyols non
azotés comme le glycérol, un stéréoisomère de l'inositol (le myo-inositol) ou de ses ester-phosphates
(le biphosphatidylglycérol : cardiolipide).

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a.3. Propriétés physiques des glycérophospholipides


Les glycérophospholipides sont des corps amphiphiles dotés :
- d’une tête polaire et ionisée : le phosphoglycérol substitué

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- d’une partie apolaire : les deux queues constituées par les chaînes hydrocarbonées des acides
gras.
Ils sont solubles dans des mélanges de solvants organiques [chloroforme (apolaire) + méthanol (plus
polaire)], mais insolubles dans l'acétone.
Leur solubilité dans l'eau est très limitée, ils s'organisent en micelles ou en couches (bicouche
lipidique sphérique) dont la face externe est hydrophile ainsi que la face interne.
Cette organisation joue un rôle fondamental dans la constitution des membranes biologiques. Ce sont
des molécules tensio-actives.
a.4. Propriétés chimiques des glycérophospholipides
- Un traitement acide à chaud agit sur les liaisons esters et libère les acides gras et les autres
constituants du phosphoglycéride.
- L'action à chaud des bases en solution alcoolique hydrolyse aussi les liaisons esters
(saponification).
- L'hydrolyse enzymatique est réalisée par les phospholipases (PL) spécifiques des différentes
liaisons esters : PLA1 pour la liaison ester sur le carbone 1, PLA2 sur le carbone 2 et PLC et PLD
pour la liaison ester avec l'acide phosphorique.
III.5.2.2. Sphingolipides
L’alcool est la sphingosine qui est un aminoalcool à longue chaine de carbone (18 carbones et une
double liaison).

Le principal sphingolipide est la sphingomyeline. Ce sont des lipides membranaires du tissu nerveux.

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L’hydrolyse de la sphingomyeline donne : 1 mole de sphingosine ; 1 mole de H3PO4 ; 1 mole de


choline et 1 mole d’acide gras. La principale différence avec les autres lipides est que la liaison de
l’acide gras avec l’alcool (ici la sphingosine est une liaison amide ; alors que la fonction alcool
primaire de la sphingosine est estérifiée par le phosphoryl choline.

III.5.2.3. Glycolipides
Ce sont des lipides non phosphorés, caractérisés par la présence dans leur molécule d’un ose :
monoglycolipides ou de plusieurs oses les polyglycolipides.
Exemple de monoglycolipides : les cérébrosides
L’hydrolyse des cérébrosides donne :
- une mole de sphingosine
- une mole de D-galactose
- une mole d’acide gras

Si l’acide gras est l’acide lignocerique : c’est la cerasine


Si l’acide gras est l’acide cerbronique : c’est la phenosine
Si l’acide gras est l’acide nervonique : c’est la nevrone
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Exemple de polyglycolipides : les gangliosides


Sphingosine—Hexose—Hexose—Hexose—Ac neuraminique (sialique)

III.5.2.4. Stéroïdes
Leur squelette est un carbure tétracyclique : le stérane (cyclopentanoperhydrophénantrène), résultant
de la condensation du cyclohexane sur le phénantrène réduit.

Les stéroïdes diffèrent les uns des autres par la nature et la position des différents groupements portés
par ce noyau, par la présence éventuelle de doubles liaisons et leur nombre.
a. Classification des stéroïdes
Les stéroïdes naturels sont répartis en quatre séries :
a.1. Stérols
Ils ont déjà été mentionnés dans le sous-groupe des stérides des lipides simples. Le principal stérol
est le cholestérol qui est d’origine animale.
Le cholestérol : C'est un monoalcool secondaire, polycyclique et insaturé de formule brute
C27H45OH. Il dérive du noyau stérane par substitution de groupement méthyles (en 10 et 13), d'un
hydroxyle en 3, d'une double liaison dans le cycle B en 5-6 et enfin d'une chaîne latérale à 8 atomes
de carbones en 17.

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Il est présent dans les structures membranaires en association avec des lipides simples et complexes
(tissu nerveux, rein, peau, foie, hématies…). Il est aussi le précurseur de nombreuses substances
stéroides, hormones sexuelles et cortico-surrénaliennes, d'acides et sels biliaires, et de la vitamine D.
a.2. Acides et sels biliaires
Les acides biliaires interviennent au cours de la digestion des lipides. Ce sont des molécules
tensioactives qui émulsionnent les lipides et activent les lipases. Leur synthèses se fait dans le foie à
partir du cholestérol qui devient actif par association avec la taurine (dérivé d’acide aminé) ou avec
la glycine (acide aminé).

Le plus abondant dans la bile est l’acide cholique.

a.3. Stéroïdes hormonaux


Le cholestérol est le précurseur du pregnenolene qui est à l’origine de la synthèse de la progestérone
et d’autres hormone (l’aldosterone, la testostérone, l’œstradiol, le cortisol).
a.4. Vitamines D et autres dérivés
Les deux substances naturelles abondantes que l'on trouve sont la vitamine D 2 ou ergocalciférol,
formée à partir de l'ergostérol (végétaux), et la vitamine D3 ou cholécalciférol formée à partir du 7-
déhydrocholestérol (huiles de poissons).

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CHAPITRE IV

STRUCRURES ET PROPRIETES
PHYSICOCHIMIQUES DES ACIDES AMINES,
PEPTIDES ET PROTEINES
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CHAPITRE IV : STRUCRURE ET PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES


DES ACIDES AMI NES, PEPTIDES ET PROTEINES

IV.1. LES ACIDES AMINES (AA)


IV.1.1. Définition
Un acide aminé ou aminoacide est un composé comportant toujours une chaîne carbonée plus ou
moins longue, une fonction acide carboxylique (-COOH) et une amine qui, à une exception près est
une amine primaire (-NH2). Dans les AA naturels, qui constituent les peptides et protéines, ces deux
fonctions sont supportées par le même carbone, noté carbone α, d’où le terme d’acides α aminés.
La formule générale est donc :

Figure 26 : formule générale d’un acide aminé


Les 20 AA naturels se distinguent entre eux par la structure de R qui est nommé radical ou chaîne
latérale. R peut être un radical purement hydrocarboné ou comporter un groupement fonctionnel.
Les 20 AA sont symbolisés soit par un code à trois lettres (en général les trois premier du nom)
commençant par une majuscule, soit par un code à une seule lettre (voir tableau 3).
Il est important de noter que 8 de ces acides aminés sont indispensables (Ind*) chez l’adulte et 9 chez
l’enfant, ce sont : histidine (enfant), leucine, isoleucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine,
tryptophane et valine.
IV.1.2. Structure et classification des 20 acides aminés naturels
Suivant la nature du radical : R et les propriétés qui en découlent plusieurs critères de classification des
acides aminés (AA) peuvent être retenus :
1) Selon la structure linéaire ou cyclique de R
- AA aliphatiques (R non cyclique)
- AA aromatiques (R cyclique de type benzénique)
- AA hétérocycliques (R cyclique avec un atome autre que le carbone dans le cycle)
2) Selon la présence ou non dans R d’un groupement pouvant prendre une charge électrique
- AA neutres
- AA acides (charge potentielle négative)
- AA basiques (charge potentielle basique)
3) Selon la présence ou non dans R d’un groupement polaire
- AA polaires

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- AA non polaires
4) Présence ou non d’un groupement fonctionnel dans R
- AA aliphatiques (pas de groupement fonctionnel dans R, chaîne aliphatique ou)
- AA aromatiques (R est un cycle aromatique)
- AA acides (présence d’un groupement acide carboxylique dans R)
- AA amidés (dérivent des précédents par amidification)
- AA hydroxylés (présence d’un groupement alcool ou phénol dans R)
- AA soufrés (présence d’un groupement thiol ou thiol-éther dans R)
- AA basiques (présence d’un groupement azoté, amine ou autre, dans R)
Cette dernière classification est basée sur la composition chimique et la nature du radical R. C’est cette
classification que nous retenons dans le cadre de notre cours (Tableau 3).
Tableau 03 : Classification des AA selon la composition chimique et la nature du radical R
AA aliphatiques (hydrophobes)
Glycine ou glycocolle (Gly; G) Alanine (Ala; A)
Le plus simple des AA
pKa = 2,3
et pas de C*
pKb = 9,7
pKa = 2,3, pKb = 9,6
pHi = 6,0
pHi = 6,0

Valine (Val; V) Ind* Leucine (Leu; L) Ind*

pKa = 2,3 pKa = 2,4


pKb = 9,6 pKb = 9,6
pHi = 6,0 pHi = 6,0

Isoleucine (Ile; I) Ind Proline (Pro; P)

pKa = 2,4
pKb = 9,7 pKa = 2,0
pHi = 6,1 pKb = 10,6
2 C* carbone pHi = 6,3
alpha et bêta.

AA aromatiques (hydrophobes)
Phénylalanine (Phe; F) Ind* Tryptophane (Trp ; W) Ind*

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pKa = 1,8 pKa = 2,4


pKb = 9,1 pKb = 9,4
pHi = 5,5 pHi = 5,9

Tyrosine (Tyr; Y)
pKa = 2,2 pKb = 9,1
pKr = 10,1 pHi = 5,7
OH lié au cycle aromatique est ionisable, mais
non ioinisée au pH physiologique =7,4
AA acides
Aspartate ou acide aspartique (Asp; D) Glutamate ou acide glutamique (Glu; E)
pKa = 2,2 pKa = 2,2
pKb = 9,8 pKb = 9,7
pKr = 3,9 pKr = 4,3
pHi = 3,0 pHi = 3,2
AA amidés
Asparagine (Asn/Asp; N) Glutamine (Gln/Glu; Q)

pKa = 2,0 pKa = 2,2


pKb = 8,8 pKb = 9,1
pHi = 5,4 pHi = 5,7

AA hydroxylés (hydrophiles)
Sérine (Ser; S) Thréonine (Thr; T) Ind*
pKa = 2,2
pKa = 2,6
pKb = 9,2
pKb = 10,4
pHi = 5,7
pHi = 6,5
OH est polaire mais
2 C* alpha et bêta.
non-ionisable.
AA soufrés
Cystéine (Cys; C) Méthionine (Met; M) Ind*
pKa = 1,7
pKa = 2,3
pKb = 10,8
pKb = 9,2
pKr = 8,3
pHi = 5,8
pHi = 5,0

AA basiques

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Lysine (Lys; K) Ind* Arginine (Arg; R)


pKa = 2,2 pKa = 2,2
pKb = 9,0 pKb = 9,0
pKr = 10,5 pKr = 12,5
pHi = 9,8 pHi = 10,8
Histidine (His; H) Ind*
pKa = 1,8
pKb = 9,2
pKr = 6,0
pHi = 7,6

IV.1.3. Propriétés physiques des acides aminés


IV.1.3.1. Solubilité et point de fusion
Les AA sous forme solide sont en général des poudres blanches cristallisées. Ils ont une solubilité plus
ou moindre dans l'eau et dans les solvants organiques selon la nature du radical R :
- Si R est polaire ou ionique la solubilité dans l’eau est importante,
- Si R est apolaire la solubilité dans l’eau est plus faible.
Les acides aminés ont un point de fusion élevé supérieur à 200 °C. Ce qui nécessite une somme
d’énergie importante pour rompre les liaisons ioniques du réseau cristallin.
IV.1.3.2. Propriétés optiques : le pouvoir rotatoire
Tous les AA sauf le glycocolle possèdent au moins un carbone asymétrique C*, qui est le carbone α.
Les AA existent donc sous forme de plusieurs stéréoisomères, dont deux énantiomères symétriques
l’un par rapport à l’autre.
Exemple : l’Alanine CH3–CH (NH2)—COOH

L’énantiomère où le NH2 est à gauche en projection de Fischer appartient à la série L, celui où il est à
droite appartient à la série D.
La plupart des AA naturels sont de la série L.
IV.1.3.3. Absorption lumineuse dans l’ultraviolet
Tous les AA absorbent les radiations ultraviolettes à des longueurs d’ondes inférieures à 230 nm. Les
AA ayant un radical aromatique (Tyr, Trp, Phe) absorbent vers 280 nm.
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IV.1.4. Propriétés chimiques des acides aminés


IV.1.4.1. Propriétés ioniques (ou acido-basiques)
De nombreux composés biochimiques se dissocient en ions dans les solutions aqueuses et se
comportent comme des électrolytes (ampholytes). Les électrolytes en solution n’ont pas la même
tendance en se dissociant : les électrolytes forts se dissocient totalement.
Exemple : CaCl2 Ca2+ + 2Cl¯
Alors que les électrolytes faibles sont partiellement dissociés et sont soumis à un équilibre.
Exemple : CH3COOH CH3COO¯ + H+
Les AA font partie des électrolytes faibles. Grace à la présence simultanée d’une fonction acide et
d’une fonction amine, les AA se comportent à la fois comme des acides ou comme des bases. Ce sont
des ampholytes doués de propriétés amphotères.
En milieu très acide (en excès d’H+) : l’AA est essentiellement sous forme de cation (charge +).

En milieu très basique (en excès d’OH¯ ) : l’AA est essentiellement sous forme d’anion (charge -).

En milieu neutre : l’AA est sous une forme neutre (charge 0) qu’on appelle ion mixte ou amphion ou
encore zwitterion.

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a. Titration : neutralisation des groupements fonctionnels par une base forte


Quand un AA cristallisé est dissous dans l’eau il peut agir à la fois comme acide : donneur de protons,
soit comme une base : accepteur de protons selon la terminologie de BRONSTED-LOWRY :
R-COOH R-COO¯ + H +
On mesure la capacité d’un acide à céder des protons par la constante de dissociation K.

− ×[ + ]
K= [ ]

Quand la concentration de la forme acide (R-COO¯ ) est égale à la concentration de sa base conjuguée
(R-COOH), la concentration en proton H+ est égale à K.
K = [H ]
- log K = -log [H+]
pK = pH
Le pK d’un groupement acide est le pH ou la forme associée (R-COOH) et la forme dissociée
(R ˗ COO-) sont présentent en concentration égale.
Exemple de l’Alanine
L’Alanine est un AA mono-carboxylique, mono-aminé. C’est donc un diacide dans sa forme
entièrement protonisée. Il peut libérer 2 protons durant sa titration complète avec une base. Cette
titration en deux étapes est représentée par les équations suivantes :

La titration de l’Alanine par la soude (NaOH) montre un tracé de segments de courbes séparés
(Figure 27). Chaque segment correspond à une modification minimale de pH lorsque des petites
quantités de NaOH sont ajoutées.

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Figure 27 : titration de l’Alanine par la soude


- Au pH=2,34 : point de ½ titration de la première étape. Des concentrations équimoléculaires des
formes du donneur et de l’accepteur sont présentes.
- Au pH=9,69 : les concentration équimoléculaires de NH3+—CH(CH3)—COO¯ et
NH2—CH(CH3)—COO¯ sont présentes. Ce point correspond au pH de ½ titration de la fonction
amine.
- Au pH=6,02 : existe un point d’inflexion entre les 2 segments de courbe de titration de l’Alanine. Il
n’y a pas de charge électrique à ce pH, la molécule ne peut migrer dans un champ électrique. C’est le
pHi (pH isoélectrique ou point d’équivalence des charges positives (+) et négatives (-).
Le pHi est égal à la moyenne arithmétique des deux pK ou le pH de demi titration des deux fonctions :

pHi =
Cette courbe de titration expérimentale peut être exprimée mathématiquement par l’équation
d’ANDERSON-HASSELBACH : AH A¯ + H+
La capacité d’un acide faible à céder des protons est mesurée par la constante K :
RCOO− ×[H+ ] A− ×[H+ ]
K= [COOH]
= [AH]

A- : forme basique
AH : forme acide
×[ ]
D’où : = [H ]
[ ]
[ ]
D’où : −log[H ] = −log K − log
[ ]
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[ ]
pH = pK + log
[ ]

Si [AH] = [A ] le pH = pK
b. Quelques exemples de calcul du pHi
- AA neutre : l’Alanine

, ,
pHi = = ,
- AA acide : l’Acide Aspartique

, ,
pHi = = = ,
- AA basique : Lysine

,
pHi = = = ,
c. Règle pour écrire les équations dissociées
- écrire d’abord la formule la plus protonisée ;
- écrire les équations en fonction de l’échelle de pH croissant ;
- l’ordre chronologique de dissociation est donné par les valeurs de pK ;
- évaluer les charges globales de la molécule ;
- les valeurs des pK de part et d’autre de la charge 0 doivent être utilisées pour le calcul du pHi.
IV.1.4.2. Propriétés dues à la fonction acide carboxylique -COOH
a. Salification ou formation de sels
Les acides aminés réagissent avec les bases en formant des sels. Le groupement carboxyle perd un
proton.
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Ce sel a pour nom : (nom de l’acide aminé terminé par ate) de sodium.
Exemple : glycinate de sodium.
A l’inverse la fonction –COO¯ réagit avec un acide pour redonner –COOH.
b. Réduction
In vitro et en présence de Nickel, l’hydrogénation de la fonction carboxylique conduit à la formation
d’un alcool.

c. Estérification
Les acides aminés réagissent avec les alcools en formant des esters.

d. Amidation
Cette réaction aboutit à la formation d’amides par condensation de la fonction acide des AA avec
NH2—R′.

e. Décarboxylation
Cette réaction est intéressante d’un point de vue biochimique. Elle aboutit à la formation d’une amine
par décarboxylation de l’AA.

Cette décarboxylation peut se faire par :


- voie chimique : chauffage de l’AA en présence de baryte dans une solution inerte ;

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- Voie enzymatique : sous l’action d’enzymes, les décarboxylases.


IV.1.4.3. Propriétés dues à la fonction amine primaire –NH2
a. Salification ou formation de sels
Les AA réagissent avec les acides en formant des sels. Le groupement amine capte un proton.

Ce sel a pour nom : chlorhydrate d’acide aminé.


A l’inverse la fonction –NH3+ réagit avec une base pour redonner –NH2.
b. Réaction de substitution par un radical R
Un hydrogène porté par la fonction amine peut être remplacé par un radical organique R′.
R′ peut être un radical :
- Aliphatique : c’est l’alkylation
- Aromatique : c’est l’arylation
- Acyl : c’est l’acylation (réaction au cours de laquelle un groupement acyle est ajouté à une
molécule)
b.1. Réaction d’alkylation (ou methylation)
L’exemple le plus connu est la methylation de la Glycine qui se fait dans les organismes vivants et
in vitro. Dans certaines protéines végétales on rencontre du methyglycine. La methylation de la
Glycine en trimethylglycine, après réduction aboutit à la formation de la choline.

b.2. Réaction d’arylation


La réaction avec le réactif de SANGER (2, 4-dinitrofluorobenzène : DNFB) est utilisée pour les
mesures quantitatives et les détections d’AA. La substitution des hydrogènes de NH 2 de l’AA par le
réactif de SANGER a été surtout utilisée pour déterminer le résidu AA terminal des chaines peptidique
et pour la séparation des AA par chromatographie.
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b.3. Réaction d’acylation


Exemple 1 : Substitution par le Phénylisothiocyanate (PITC) : réaction d’EDMAN
Le PITH agit en milieu basique avec NH2 terminal pour former l’acide Phénylthiohydantoϊque
aminoacide. Après une légère action acide le Phénylthiohydantoϊque aminoacide est cyclisé en
Phénylthiohydantoine aminoacide (PTH-AA) et le reste de la chaine peptidique n’est pas scindée et
peut être utilisé pour un autre cycle.

Cette réaction d’EDMAN a été automatisée et l’appareil est appelé : SEQUAMATOR. Il permet de
déterminer la séquence des 20 à 40 premiers AA des protéines.
Exemple 2 : substitution par le Chrorure de DANSYL (Chlorure de Diméthyl Amino1-Sulfonyl 5-
Naphtalène).
C’est une réaction utilisée pour déterminer l’acide aminé N terminal des peptides. Le principe de cette
méthode est semblable à la méthode de SANGER mais on utilise le chlorure de DANSYL et elle est
plus sensible.

c. Réaction d’addition
Exemple : action du formaldéhyde ou formol.
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Ce dérivé hydroxymethyl a gardé sa fonction COOH mais sa fonction amine s’est transformée ; l’acide
aminé n’est plus amphotère mais il est acide. On peut le titrer par alcalimétrie en présence de
phénophtaléine. C’est la méthode de la formoltitration de SORENSEN.
d. Désamination
C’est une réaction importante d’un point de vue analytique (titration des AA). L’acide nitreux réagit
sur les acides aminés en libérant du diazote qui peut être dosé. C’est la méthode gazométrique de
VANSLYKE. L’azote dégagé provient à volume égal de l’AA et de l’acide nitreux.

Une désamination in vivo existe également. Elle est catalysée par des déshydrogénases dépendante de
NAD+ ou d’oxydases dépendantes de FAD ou FMN.
IV.1.4.4. Propriétés dues aux fonctions –COOH et –NH2 conjointes
a. Réaction avec la ninhydrine
La ninhydrine est un réactif oxydant très utilisé pour caractériser et doser les AA. Grace à son pouvoir
oxydant la ninhydrine entraine une décarboxylation et une désamination de l’AA et sa transformation
en CO2 ; NH3 et un aldéhyde. Cette réaction se fait en deux temps :
1) La ninhydrine libère de l’aldéhyde, du CO2, du NH3 et se transforme en hydrindantine.

2) L’ammoniac (NH3) réagit à son tour sur l’hydrindantine et une autre molécule de ninhydrine pour
donner un composé coloré appelé le pourpre du RUHMANN qui présente une coloration violette
avec tous les AA (lecture de la densité optique à λ max = 540 nm), sauf avec la Proline avec laquelle il
sera jaune (lecture de la densité optique à λ max = 440 nm).

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IV.1.4.5. Propriétés chimiques dues aux chaînes latérales


a. Acides aminés aromatiques
a.1. Absorption dans UV
Les acides aminés aromatiques absorbent les radiations lumineuses dans l’UV. Les λ max des trois
acides aminés aromatiques (Trp, Tyr, Phe) sont différentes.
a.2. Réaction de Folin
L’acide phosphotungstomolybdique est réduit par la Tyrosine et le Tryptophane et forme différents
composés colorés en bleu violacé.
a.3. Réaction xanthoprotéique
Les noyaux aromatiques forment des dérivés nitrés jaunes avec l’acide nitrique.
b. Acides aminés soufrés
Ils réagissent avec l’acétate de plomb en milieu alcalin pour former du sulfure de plomb noir.
b.1. Cystéine
Les groupements thiol de la cystéine s’oxydent facilement en créant un pont disulfure formant la
cystine : 2 cystéines ⇒ cystine + 2H+ + 2 e-

Figure 28 : formation de la cystine


b.2. Tyrosine
Les groupements phénoliques substitués réagissent avec le mercure en donnant une coloration rouge
(Réaction de Millon).
b.3. Tryptophane
Les aldéhydes réagissent avec le noyau indole du tryptophane pour former des composés violets
(Réaction d’Adamkiéwich-Hopkins).
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b.4. Arginine
L’α-naphtol en présence d’hybobromite et en milieu basique réagit avec le groupement guanidine
(NH=C—NH2) pour former un composé rouge (Réaction de Sakaguchi).
b.5. Proline
Donne une coloration particulière avec la ninhydrine (jaune). Réagit avec l’isatine pour former un
composé bleu intense.
IV.1.5. Techniques de séparation des acides aminés
IV.1.5.1. Electrophorèse
Les AA se déplacent lorsqu’ils sont soumis à un champ électrique selon leur charge nette à un pH
donné. Le mélange d’AA est placé au milieu d’une feuille de papier. On place la feuille dont les
extrémités trempent dans la solution tampon. On établit le courant. Les acides aminés chargés
positivement (+) migrent vers la cathode et les AA chargés négativement (-) migrent vers l’anode.
Pour établir leur localisation caractéristique, des échantillons d'AA témoins sont traités dans les mêmes
conditions. Après plusieurs heures, le papier filtre est séché et les AA sont révélés à la ninhydrine.

Figure 29 : dispositif de l’électrophorèse


IV.1.5.2. Chromatographie
a. Chromatographie sur papier des acides aminés
Le principe de cette méthode est le suivant : une phase mobile (solvant) se déplace par capillarité dans
une cuve hermétique et saturée de solvant (phase stationnaire). Le mélange à analyser (quelques µl) est
déposé sur une ligne de départ situé le plus près de l’extrémité de la feuille qui plonge dans le solvant
mobile. Les AA à séparer sont chromatographiés en présence de témoins. Après migration et
coloration le rapport frontal (Rf) de chaque AA inconnu ou témoin est calculée selon la formule
suivante :
é( )
Rf =

88
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Le Rf est une caractéristique d’un composé dans un système donnée pour des conditions opératoires
définies.
Les AA inconnus sont identifiés par comparaison de leurs Rf avec les Rf des témoins.

Figure 30 : dispositif de la CCM


La Chromatographie sur papier peut être bidimensionnelle : le dépôt du mélange à analyser se fait dans
un angle, sans témoin, la migration dans la 1ère dimension se fait avec un premier solvant organique
puis le papier est tourné d’un ¼ de tour et une nouvelle migration se fait avec un autre solvant
organique de polarité différente.
b. Chromatographie sur couche mince des acides aminés (CCM)
C’est une chromatographie d’adsorption avec une phase stationnaire polaire (cellulose ou silice) étalée
en fine couche sur un support rigide inerte (verre ou feuille de plastique) et une phase mobile qui est
un solvant organique moins polaire.

Figure 31 : chambre de migration de la CCM


Les AA à séparer sont chromatographiés en présence de témoins.
Après migration et coloration le Rf de chaque AA inconnu ou témoin est calculée. Les AA inconnus
sont identifiés par comparaison de leurs Rf avec les Rf des témoins.
La Chromatographie sur couche mince peut être également bidimensionnelle.
89
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c. Chromatographie ioniques sur colonne des AA


C'est le procédé le plus utilisé pour séparer, identifier et quantifier chaque AA dans un mélange. Elle
est basée sur les différences de comportement acido-basique des AA.
Une colonne en verre (un long tube) rempli d'une résine synthétique sur laquelle sont fixés des
groupements chargés :
- Une résine avec des groupements anioniques est un échangeur de cations.
- Une résine avec des groupements cationiques est un échangeur d'anions.
Les groupements anioniques sont en général :

Les groupements cationiques sont en général :

Pour la séparation des AA, une résine échangeuse de cations est généralement utilisée.
Dans le cas de la résine sulfonique, l’équilibrage de la résine (neutralisation) se fait par de la soude
(NaOH). Ce qui permet d’avoir tous les SO3¯ occupés par Na+. Elle se fait en deux temps :
Premier temps : filtration du mélange à analyser à travers la résine
Ca consiste à placer un mélange d'AA au sommet de la colonne au pH acide (pH = 3). A ce pH acide
par rapport au pHi, tous les AA se trouvent sous la forme cationique (mais diffèrent par leur degré
d'ionisation) et se lient au groupement SO3¯ . Plus ils sont basiques et plus ils sont liés fortement (car
plusieurs charges +).
Exemple : les AA (His, Lys, Arg) déplacent en premier les Na+ et seront solidement fixés alors que les
AA (Glu, Asp) seront les moins fixés.

90
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Deuxième temps : élution des AA


Par augmentation du pH des solutions tampon d’élution les charges positives (+) des AA sont
neutralisés (deviennent soit des zwiterion ou des anions) et les liaisons sulfoniques sont rompues. Les
AA sont élués de la colonne en fonction de leur acidité et ils se retrouvent bien séparés dans l’effluent.
Dans cette chromatographie échangeuse de cations, l’ordre d’élution ou de sortie dans l’effluent des
AA est le suivant : AA acides (les moins fixés), AA neutres (moyennement fixés) puis les AA basiques
(les fortement fixés).
Après addition de ninhydrine en proportion constante à l’effluent de la colonne, le mélange circule
dans un bain-marie bouillant et la réaction colorée se développe. Ils passent ensuite dans un
colorimètre qui mesure la densité optique (DO) à 440 nm pour les immino acides et à 570 nm pour les
autres AA. Les mesures sont inscrites sur un enregistreur sous la forme de pics sur un
chrommatogramme.

Figure 32 : chromatogramme d’élution des acides aminés


Les AA sont identifiés par leur pic respectif comparativement à une solution connu d’AA représentant
le même temps de rétention et leur quantité est donnée par la surface du pic.
IV.2. PEPTIDES
IV.2.1. Liaison peptidique
Un peptide est une molécule résultant de la condensation de deux ou plusieurs acides aminés liés les
uns aux autres par des liaisons peptidiques. Cette liaison résulte de la réaction entre la fonction :
–COOH du 1er AA et la fonction : –NH2 du 2ème AA avec élimination d’une molécule d’eau.

IV.2.2. Classification des composés protidiques


Dans les peptides le nombre d’AA est inférieur à 100 :
- un petit peptide dont le nombre d’AA est inférieur à 10 (n AA<10) est appelé un oligopeptide.

91
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Exemple : un tétrapeptide

- Un peptide dont le nombre d’AA est compris entre 10 et 100 (10< n AA <100) est un polypeptide.
Dans les protéines, qui sont des polypeptides, le nombre d’AA est supérieur à 100 (Figure 33). Elles
sont subdivisées en deux groupes :
- les holopeptides, composées uniquement de protéines ;
- les hétéroprotéines composées en plus des protéines de molécules non protéiques : glucides
(glycoprotéines), lipides (lipoprotéines), acides nucléotidiques (nucléoprotéines), etc.

Figure 33 : classification des composés protidiques


IV.2.3. Chaînes peptidiques et leur nomenclature
Les liaisons peptidiques attachent les acides aminés dans un ordre spécifique. Les conventions sont les
suivantes :
- les aminoacides engagés dans une chaîne peptidique sont appelés résidus. Leur nom est celui de
l'aminoacide auquel on ajoute le suffixe yl.
Exemple : écriture du tétrapeptide ci desous : glutamyl--cystényl—lysyl—glycine

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- les deux aminoacides aux extrémités de la chaîne sont appelés : N-terminal pour celui qui a sa
fonction α-aminée libre et C-terminal pour celui qui a sa fonction α-COOH libre.
- on numérote les aminoacides en écrivant l'enchaînement de gauche (G) à droite (D) à partir de
l'extrémité N-terminal.

On distingue trois types de peptides :


- peptide formé d'une seule chaîne (monocaténaire) et linéaire :

- peptide formé d'une seule chaîne (monocaténaire) et cyclique :

Une liaison covalente (pont S-S) intra-chaîne est réalisée par l'oxydation de deux fonctions thiol de
deux cystéines.
- peptide formé de plusieurs chaînes (polycaténaire) :

Une liaison covalente (pont S-S) inter-chaînes est réalisée par l'oxydation de deux fonctions thiol de
deux cystéines appartenant à deux chaînes peptidiques différentes.
IV.2.4. Propriétés de la liaison peptidique et des peptides
- Le caractère de la liaison peptidique est légèrement acide, ce qui contribue à créer de nouvelles
propriétés, différentes de celles des acides aminés.
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- La liaison peptidique est hydrolysable en milieu acide concentré et à chaud.


- Un peptide possède de nombreux groupements ionisables libres (extrémités N et C terminales,
groupements ionisables des groupements latéraux R). Il va donc exister sous de nombreuses formes
ioniques différentes, il possède un pHi. Le pHi est, comme pour les AA, la demie somme des pK qui
entourent la forme amphionique (˗).
Exemple : le peptide Ala-Lys-Leu-Met-Asp-Ile
Fonctions ionisables :

. .
pHi = = = .
- Les peptides à partir de 4 AA peuvent être mis en évidence par le réactif de GORNALL (de couleur
bleue) dans la réaction du biuret, qui est caractéristique de la liaison peptidique. Le peptide, en milieu
très alcalin, réagit avec le cuivre Cu2+ pour donner un complexe rose.
- L’angle des liaisons autour des atomes fait que la chaîne peptidique n’est pas plane mais possède une
structure spatiale du type :

La chaîne peptidique est donc une succession des groupements -CH, -C=O, -NH. Les groupements R
des résidus d’acides aminés sont rejetés à l’extérieur.
IV.2.5. Détermination de la séquence d’un peptide
Pour déterminer la structure d’un peptide, il faut connaître sa composition brute en acides aminés,
puis en déterminer sa séquence (l'ordre d'enchaînement des résidus d’AA dans la macromolécule).
IV.2.5.1. Détermination de la composition brute en AA d’un peptide
La première étape consiste à séparer les différentes chaines polypeptidiques s’il y on a plusieurs on
rompant les ponts disulfures. Ceci est possible de deux façons :
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- soit avec un agent oxydant :

- soit par un agent réducteur, le 2-mercaptoéthanol qui transforme la cystine en deux cystéines :

La deuxième étape consiste à faire une hydrolyse chimique ou enzymatique pour couper les liaisons
peptidiques.
a. Hydrolyse chimique acide
Elle est conduite avec l’HCl 6N (mol/l) pendant 24 h à 72 h en chauffant jusqu’à 120°C et présente les
inconvénients suivants :
- elle est lente car elle nécessite plusieurs jours pour hydrolyser totalement les polypeptides ;
- conduit à la destruction totale du tryptophane ;
- la glutamine et l’asparagine sont transformées en acide glutamique et acide aspartique.
b. Hydrolyse basique
Elle est conduite avec le KOH 4N à 100°C pendant 6 à 10 heures.
c. Hydrolyse enzymatique (protéases ou encore peptidases)
Elle utilise deux types de peptidases :
- les exopeptidases qui s’attaquent aux extrémités de la chaine pour la raccourcir. Il existe :
- les carboxypolypeptidases qui attaquent la chaine par le bout –COOH ;
- les aminopolypeptidases qui attaquent par le bout –NH2.

Tableau 04 : exemples d’exopeptidases avec leurs spécificités


Type Nom Source Spécificités
Leucine aminopeptidase Animale - Sauf proline
Aminopeptidase M animale
aminopeptidase Aminopeptidase K microbienne - attaque les liaisons autres
que basique
- Arrêté par Pro
Carboxypeptidase A animale - attaque les liaisons autres
carboxypeptidase
que basique sauf Glycocolle

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- Arrêté par Pro


Carboxypeptidase B animale -attaque les liaisons de la
glycine et des AA basiques
Carboxypeptidase C Végétale -
(Feuilles
citronnier)
Carboxypeptidase P microbienne - Sauf ser et Gly

- les endopeptidases qui rompent les liaisons peptidiques situées à l’intérieur de la chaine.

Tableau 05 : exemples d’endopeptidases avec leurs spécificités


Type Source Spécificités
pepsine Animale - attaque les liaisons proches de Tyr et Phe
Trypsine animale - attaque les liaisons proches de Lys et Arg
Chymotripsine animale - attaque les liaisons proches de Tyr, Phe et Trp
Végétale - utilisée en industrie pour remplacer l’hydrolyse
Papaine
(Latex de palmier) acide car elle préserve la Try

Après ces hydrolyses, les AA sont séparés et identifiés par chromatographie ionique.
IV.2.5.2. Détermination des extrémités N et C terminales d’un peptide
Le principe consiste par des méthodes chimiques à faire fixer sur le COOH ou le NH 2 terminal libre un
réactif, puis on réalise une hydrolyse du produit qui permet de donner un mélange d’AA et un dérivé
réactif acide aminé terminal.
a. Détermination du COOH terminal d’un peptide
a.1. Méthodes chimiques
- Réduction de COOH terminal en CH2OH (Fromageot)

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- hydrazynolyse (Akabori) : un traitement à l'hydrazine à 100°C hydrolyse toutes les liaisons


peptidiques, et libère des hydrazides de tous les AA sauf le C terminal, qui se présente comme un AA
libre normal. Il est alors facile à isoler et à identifier.

a.2. Méthodes enzymatiques


Les carboxypolypeptidases (exopeptidases) rompent les liaisons de l’AA terminal COOH ; il existe
deux enzymes : la carboxypolypeptidase A (rompt toutes les liaisons sauf celles du glycocolle et celle
des AA basiques) et la carboxypolupeptidases B (qui rompt les liaisons de la glycine et des AA et
basiques) l’action de ces enzymes est récurrentes, en effet l’enzyme peut continuer à attaquer un
nouvel AA devenu COOH terminal. Il convient donc de mesurer le temps d’hydrolyse.

b. Détermination du NH2 terminal d’un peptide


b.1. Méthodes chimiques
- Dégradation de SANGER : qui utilise le 1-Fluoro-2,4 dinitrobenzène (NDFB) comme réactif (cf.
propriétés chimiques des AA). Sur un peptide, il forme avec l'extrémité aminée libre (N terminale) un
dérivé avec libération d'acide fluorhydrique. L'hydrolyse du peptide coupe les liaisons peptidiques
mais pas la liaison DNP-NH. Ainsi le premier acide aminé modifié qui présente des caractéristiques

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propres de coloration et de migration en chromatographie ou en électrophorèse est récupéré et identifié


en comparant le résultat de l'analyse aux standards connue.

- Méthode au chlorure de DANSYL (1-Dinéthyl-Amino-Naphtalène-5-Sulfonyle =DANS) qui réagit


avec le NH2 terminal et donne un dérivé (dansyl-amino-acide) décelable par sa fluorescence jaune. La
méthodologie est la même que dans le cas de la méthode de Sanger, mais la réaction est 100 fois plus
sensible (cf. propriétés chimiques des AA). La dansylation est utilisée pour doser les acides aminés par
HPLC car elle permet une meilleure détection et une meilleure quantification.

- Méthode de la dégradation récurrente d'EDMAN fait appel au phénylisothiocyanate PITC (cf.


propriétés chimiques des AA.).

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Le composé formé se cyclise spontanément en un cycle à 5 éléments, cela entraîne la rupture d'une
seule liaison peptidique pour donner une phénylthiodantoine et permet ainsi de réitérer l'opération sur
la partie restante. Ce procédé a pu être automatisé et autorise en routine des séquençages de 50 acides
aminés.
b.2. Méthodes enzymatiques
Il s’agit des aminopolyeptidases qui attaquent aux liaisons NH2 terminal. Leur fonctionnement est
récurrent donc pour libérer seulement le premier AA, l’enzyme doit agir pendant un temps très court.
L’AA libéré est identifié par chromatographie.
IV.2.5.3. Fragmentation de la chaine
Si le peptide à étudier comporte plus de 50 AA il sera réduit en peptides plus courts par coupures
spécifiques avant d’être séquencé par la méthode d’EDMAN. Des endopeptidases ou des composés
chimiques possédant des sites de coupure spécifique seront alors employés :
- la trypsine est une endopeptidase qui hydrolyse les liaisons peptidiques dans lesquelles un acide
aminé basique (Lys, Arg) engage sa fonction acide
- la chymotrypsine qui est une endopeptidase qui hydrolyse les liaisons peptidiques dans lesquelles
un acide aminé aromatique (Tyr, Trp, Phe ainsi que Met) engage sa fonction acide.
- la pepsine qui est une endopeptidase qui hydrolyse les liaisons peptidiques dans lesquelles un acide
aminé aromatique (Tyr, Trp, Phe) engage sa fonction amine.
Certains réactifs hydrolysent une liaison peptidique avec une spécificité sur un des aminoacides
participant à la liaison :
- le bromure de cyanogène (BrCN) hydrolyse la liaison peptidique du côté carboxyle de la
méthionine : cette dernière devient alors un résidu C-terminal transformé en résidu homosérine
lactone.
- le 2-nitro-5-thiocyanobenzoate (NTCB) hydrolyse la liaison peptidique du côté amine de la
cystéine.

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IV.2.6. Quelques peptides d’intérêt biologique ou alimentaire


IV.2.6.1. Peptides hormonaux
De nombreuses hormones synthétisées par diverses glandes sont de nature peptidique, voici quelques
exemples :
- La Vasopressine : synthétisée par l’hypophyse, est une hormone diurétique, dont l'extrémité se
termine par une fonction amide -CO-NH2 sur la glycine et non par un acide libre -COOH.

- L’angiotensine II : une hormone du sang d’origine hépatique qui régule la pression sanguine :
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe

- Le glucagon : une hormone pancréatique hyperglycémiante comportant 29 AA.

- L’insuline : une hormone pancréatique hypoglycémiante comportant 51 AA en deux chaînes unies


par deux ponts disulfures (5A-5B et 20A-19B).

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IV.2.6.2. Glutathion
Le glutathion est un tripeptide comprenant trois AA : acide glutamique, cystéine et glycocolle. La
cystéine et le glycocolle sont liés par une liaison peptidique. La liaison entre l'acide glutamique et la
cystéine est une liaison amide entre la fonction acide du radical de glutamique et la fonction amine
de la cystéine. En somme le glutathion est le γ-glutamyl-cystéinyl-glycocolle. Par la fonction thiol du
radical de la cystéine, le glutathion peut exister sous une forme réduite (représentée ici) ou sous une
forme oxydée dans laquelle deux molécules de glutathion sont liées par un pont disulfure.
IV.2.6.3. Peptides antibiotiques
- La gramicidine S : un peptide cyclique formé de dix acides aminés, dont la structure est la suivante :

- La bacitracine A : un peptide partiellement cyclique formé de douze acides aminés.

- La tyrocidine : est également un peptide cyclique formé de dix acides aminés.


IV.2.6.4. Peptides d’intérêt alimentaire
Les édulcorants de synthèse à haut pouvoir sucrant sont souvent de nature peptidique.
Exemple : structure de l'aspartame qui est un dipeptide méthylé : l’aspartyl-phénylalanine méthyl.

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IV.3. PROTEINES
Les protéines sont des constituants fondamentaux des organismes vivants, ce sont des polymères
d’acides aminés (nombre d’AA < 100), de haut poids moléculaire pouvant atteindre 1 000 000 D, (la
plupart entre 25 000 D et 200 000 D). Une protéine peut être formée d’une seule chaîne polypeptidique
(monomère) ou de plusieurs (dimère, tétramère, …)
IV.3.1. Classification des protéines
Suivant leur composition, les protéines se distinguent en :
- Holoprotéines qui sont formées uniquement d’unité(s) polypeptidique(s).
- Hétéroprotéines auxquelles un groupement non protidique est associé. Il peut être constitué par
un enchaînement glucidique, des lipides, un ion métallique, un acide nucléique, un coenzyme, un
hème.
Suivant leur forme, les protéines se distinguent en :
- Scléroprotéines ou protéines fibreuses, de forme allongée, peu solubles, très résistantes, ce sont
des molécules de structure (fibres musculaires).
- Sphéroprotéines ou protéines globulaires, de forme compacte, solubles, fragiles, ce sont des
molécules possédant une fonction biologique active.
Suivant leur solubilité, les protéines se distinguent en :
- Globuline : insoluble dans l’eau pure, solubles dans les solutions salines diluées (NaCl à 5 %).
Précipitent sous l’action du sulfate d’ammonium [SO4(NH4)2] Ce sont des glycoprotéines et des
lipoprotéines.
- Albumines : soluble dans l’eau. Elles précipitent sous l’action de SO4(NH4)2 (ex : la
sérumalbumine et l’ovalbumine).
- Protamines et histones : protéines solubles de faible poids moléculaire. Elles ont un caractère
basique à cause de la présence de beaucoup de Lysine et Arginine.
- Globines : très riches en histidine (10 %). Constitue la partie protéique des hémoglobines et des
myoglobines.
- Prolamines et glutélines : ce sont des protéines végétales insolubles dans l’eau mais solubles
dans les acides et les bases.
- Scléroprotéines : insolubles dans l’eau, solubles dans les solutions salines, acides ou alcalines
diluées.
IV.3.2. Fonctions des protéines
Les protéines ont des fonctions très diverses :

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- Enzyme : Ce sont les catalyseurs des réactions biologiques et permettent à ces réactions, de la plus
simple à la plus compliquée, de se produire à 37°C. Citons la chymotrypsine enzyme pancréatique
constituée par une séquence de 246 AA.
- Protéines de structure : Elles constituent la charpente des tissus vivants (peau, cheveux, muscles).
Citons les collagènes, les kératines et la myosine.
- Protéines de défense : Citons les immunoglobulines, protéines de la coagulation (fibrinogène,
thrombine).
- Protéines régulatrices : exemple de certaines hormones telles que l'insuline, hormone du pancréas,
avec une séquence de 51 AA, qui régule le taux de sucre dans le sang.
- Protéines de transport : Protéines du plasma fixant et transportant des molécules ou des ions d'un
organe à un autre, comme par exemple l'hémoglobine des érythrocytes, le sérumalbumine, etc.
- Protéines contractiles ou motrices : Elles peuvent se contracter et modifier leur forme, comme par
exemple l’actine et la myosine dans les fibres musculaires.
- Protéines de stockage : l'ovalbumine, principale protéine du blanc d’œuf, caséines, principales
protéines du lait, et des protéines existant dans les graines de nombreux végétaux (blé, maïs, riz).
IV.3.3. Structure des protéines
Les caractéristiques spatiales des protéines sont la clé de leurs fonctions. Il existe quatre niveaux
structuraux chez les protéines, de la structure primaire à la structure quaternaire.
IV.3.3.1. Structure primaire (Iaire)
La structure primaire d’une protéine correspond à la séquence peptidique c'est-à-dire à l’ordre
d’enchainement des résidus d’AA entre eux.

Figure 34 : structure Iaire des protéines

IV.3.3.2. Structure secondaire (IIaire)


La structure secondaire d’une protéine correspond à l’arrangement dans l’espace de la chaine protéique
par repliement ou par enroulement. Le type le plus caractéristique est la conformation ß en feuilles
plissés ou la confirmation α hélice de PAULING et COREY ou conformation au hasard.
a. Conformation α (hélice de PAULING et COREY)
Cette conformation se forme lorsque le groupe CO contracte une liaison avec le groupe NH en formant
des assemblages stable. La protéine se présente sous forme de spire régulière d’un pas de 0,54 nm à

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chaque tour comptant 3,6 résidus. Toutes les protéines ne se trouvent pas entièrement sous forme
d’hélice. On parle alors de taux d’hélicité (18 % pour la ribonucléase et 80 % pour l’hémoglobine).
Ceci est dû à la présence de la proline qui entraine une courbure de l’hélice.

Figure 35 : conformation α de la structure IIaire des protéines


b. Feuillet ß
Les feuillets ß se forment quand des parties de la longue chaîne polypeptidique se replient et se longent
l'une l'autre, côte à côte, en formant des ponts hydrogènes avec la voisine. La direction des angles
alternés dans un feuillet ß donne à la chaîne une allure en zigzag.
On parle de feuillets ß parallèles quand les chaînes vont dans le même sens et d'antiparallèles quand
elles vont dans des directions opposées. La distance entre deux résidus est de 0,335 nm; chaque chaîne
est séparée de sa voisine de 0,465 nm.

Figure 36 : feuillet β de la structure IIaire des protéines


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IV.3.3.3. Structure tertiaire (IIIaire)


a. Définition
La structure tertiaire est la disposition ou l’assemblage tridimensionnel des structures secondaires et
des chaînes latérales d’une protéine pour former le plus de liaisons possible pour accroitre leur
stabilité. Certains assemblages de structures secondaires sont connus sous le nom de superstructures.
Les plus connues sont :
- Motif ßαß : deux feuillets bêta parallèles reliés par une hélice alpha.
- Motif en épingle à cheveux : un feuillet bêta antiparallèle formé de chaînes polypeptidiques et relié
par des tournants en épingle à cheveux.
Motif αα : deux hélices alpha antiparallèles reliées ensemble ayant un axe incliné afin de favoriser
des interactions.
- Barils ß : feuillets ß qui s’enroulent pour former des structures cylindriques.
b. Maintien de la structure
La complexité de la structure des protéines est le la résultante d’un assemblage de forces de liaisons de
nature diverse. Ces liaisons mises en jeu sont de plusieurs types ; il s’agit de :
b.1. Interactions électrostatiques
On les distingue en :
- interactions charge-charge entre résidus de charge inverse (-NH3+ contre COO¯ ). Quand une
telle interaction est enfouie dans une protéine globulaire, à l'abri de l'eau, on dit qu'il s'agit d'un pont
de sel (salt bridge).
- Interactions charge-dipôle quand une chaîne latérale ionisée interagit avec le dipôle d'une
molécule d'eau. Cette interaction aide aussi à l'hydratation et à la solubilisation de la protéine.
- Pont hydrogène entre CO et NH de deux liaisons peptidiques distinctes, un CO d’un radical avec
OH d’un radical de la serine, de la thréonine ou de la tyrosine. Les protéines peuvent bien sûr
former des ponts hydrogènes avec des molécules de solvant comme l'eau, et de telles interactions
peuvent aussi contribuer à la stabilité de la structure globale.
b.2. Interactions hydrophobes : entre groupes hydrophobiques comme les groupements cycliques de
la phénylalanine et de la tyrosine. De telles interactions excluent les molécules d'eau.
b.3. Forces de VAN DER WAALS : il s'agit de liaison entre groupement apolaire. Ce sont des forces
qui unissent les radicaux hydrophobes à forte condensation carbonée (valine, leucine isoleucine
phénylalanine) donnant naissance à des dipôles temporaires.
b.4. Ponts disulfures : où une cystéine oxydée peut former un lien covalent avec une autre cystéine.

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Figure 37 : interactions impliquées dans la structure tertiaire des protéines

IV.3.3.4. Structure quaternaire (IVaire)


Deux ou plusieurs chaines polypeptidiques peuvent être associées entre elles par des liaisons non
covalentes (liaisons de faibles énergie : pont hydrogène ou liaisons entre AA acides et AA basiques)
les protéines de ce type sont appelées des oligomères ; une sous unité est appelée un monomère. Ces
protéines peuvent être sous forme de dimère, trimère ou tétramère. L’agrégat est certainement stabilisé
par des liaisons non covalentes autres que les forces hydrophobes.
Exemples :
- Le meilleur exemple de ce type de protéine est l’hémoglobine. C’est un tétramère hétérogène
(2 chaines identiques α et 2 chaines identiques ß : α2ß2). α est formée de 141 AA et ß de 146 AA.
Chaque chaine est associée à un groupement prosthétique appelé HEME.

Figure 38 : structure macromoléculaire de l’hémoglobine

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- un autre exemple est celui des phosphorylases (enzymes de dégradation du glycogène) qui se
trouvent à l’état de tétramères actives quant elles sont phosphorylées ou bien à l’état de dimère
inactives quant elles sont déphosphorylées.
IV.3.4. Propriétés des protéines
IV.3.4.1. Solubilité
Les protéines fibrillaires sont généralement peu solubles dans l’eau alors que les protéines globulaires
sont solubles. Cette solubilité est fonction de la composition du milieu en particulier du pH et de la
force ionique :
- influence du pH: la solubilité d’une protéine est minimale au voisinage de son pHi.
- influence de la force ionique: les sels neutres interviennent sur la solubilité des protéines en
fonction de la concentration et de la charge en ions c’est à dire la force ionique µ. L’augmentation de
la force ionique provoque dans un premier temps un effet dissolvant (salting in) puis au-delà d’une
limite variable selon la protéine un effet inverse qui fait précipiter la protéine (relargage ou salting
out)
IV.3.4.2. Dénaturation
Le maintient des structures secondaire, tertiaire, quaternaire des protéines est responsable de leur
activité biologique, il est assuré par des liaisons de faible énergie. Si ces liaisons sont rompues, la
protéine va perdre son activité et certaines de ses propriétés. Cet état constitue la dénaturation. Cette
dénaturation entraîne souvent la précipitation des protéines, elle peut être réversible ou irréversible.
Les principaux agents dénaturants sont :
- la chaleur : les températures élevées détruisent les liaisons hydrogènes et hydrophobes ;
- les acides et les bases : qui agissent sur les liaisons électrostatiques en introduisant des charges
nouvelles ;
- les solvants organiques : qui détruisent les liaisons hydrophobes ;
- les détergents anioniques : qui forment des liaisons électrostatiques avec les groupements ˗NH3+
et des liaisons hydrophobes avec les chaînes latérales non polaires ;
- l’urée : qui forme de nombreuses liaisons hydrogènes avec les liaisons peptidiques ;
- les agents réducteurs ou oxydants : qui provoquent la rupture des ponts disulfure ;
- les sels de métaux lourds ;
- les rayons UV ;
- les ultrasons.
IV.3.2.3. Propriétés optiques
- Les protéines absorbent dans l’UV lointain (190 nm) à cause des liaisons peptidiques et à 280 nm si
elles contiennent des AA aromatiques en particulier du tryptophane.

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- Les protéines sont douées de pouvoir rotatoire.


- Les protéines diffusent la lumière, ainsi leurs solutions sont souvent troubles.
IV.3.2.4. Propriétés ioniques
Les protéines, comme les peptides possèdent de nombreux groupements ionisables libres (extrémités N
et C terminales, groupements ionisables des groupements latéraux R), qui leur confèrent un caractère
amphotère. Lorsque le nombre de groupement chargés positivement est égal au nombre de ceux
chargés négativement la protéine est au point isoionique ; ce point isoionique est voisin du point
isoélectrique où la charge totale de la protéine est nulle (= 0) en tenant compte des autres ions en
solution.
IV.3.4.5. Propriétés chimiques
Les protéines possèdent les propriétés des liaisons peptidiques et des chaînes latérales des résidus
d’acides aminés.
IV.3.4.6. Propriétés antigéniques
Les protéines animales, végétales, bactériennes ou virales possèdent des propriétés antigéniques, c’est
à dire que lorsqu’elles sont injectées à un organisme étranger, elles provoquent chez cet organisme la
fabrication d’anticorps.
Les protéines étant de grosses molécules, elles possèdent plusieurs épitopes ou sites antigéniques
capable chacun d’induire la fabrication d’un type d’anticorps.
Il est à noter que les anticorps sont eux mêmes de nature protéique.

108
OUVRAGES DE REFERENCE
OUVRAGES DE REFERENCE

- Pierre LOUISOT. Biochimie générale et médicale, structure, métabolisme, sémiologie.


Edition SIMEP 1983, 1008 p.

- Claude AUDIGIE et François ZONSZAIN. Biochimie structurale. Collection


Biosciences et Techniques. Edition Doin (Paris) 1991, 7e tirage Wolters Kluwer (France)
2009, 263 p.

- Kouadri BOUDJELTIA Abderrahmane. Cours de biochimie, glucide : structure et


métabolisme. OPU (Alger) 2003, 47 p.

- Gilles OLIVE. Biochimie, Tome 2 – Biochimie. Ecole Industrielle et Commerciale de


NAMUR, 2008, 294 p.

- Murray KENNELLY, Bender RODWELL et Botham WEIL. Biochimie de


HARPER. De Boeck 2011, 693 p.

- Charles ALAIS, Guy LINDEN et Laurent MICLO. Biochimie alimentaire. Dunod


(Paris) 2003, 2008, 6e édition, 260 p.

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