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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

UNIVERSITE SAAD DAHLEB BLIDA

Institut des sciences et techniques appliquée

Module : Biochimie alimentaire

Compte rendu TP nº 2

Les analyses physico-chimiques du lait

Réalisé par :
 Benseghir nassiba.
 Bouktifa nour el houda.
 Megrani okram.
 Morcli ikbal khadidja.

Année universitaire: 2021/2022

Introduction :
Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement
sucrée, constituant un aliment Complet et équilibré, sécrété
par les glandes mammaires de la femme et par celles des
Mammifères femelles pour la nutrition des jeunes. A fin de
savoir si le lait est du bonne ou mauvaise qualité, on va faire
un ensemble des expériences. les étapes de Mesure le pH
,Mesure de densité, Teste de catalase Et l'acidité dornic du
lait ?
Développement

I- Analyse de PH :
Objectif :

Afin de vérifier l'innocuité du lait et de savoir qu'il est propre à la consommation,


le pH du lait doit

être entre 6.6<pH<7.6.

Matériel et produits utilisés :

L’échantillon : le lait.

Bicher.

PH mètre.

Eau distillée.

Protocole:

1- On à étalonner le pH mètre avec l’eau distillée.

2- Mettre les électrodes dans le bécher qui contient l’échantillon .

3- Prendre la valeur indiquée sur le pH mètre.

Résultat :

Le pH du lait est affiché : pH=7,75.

II- analyse de densité


1-objectif

Détecter le mouillage du lait (B)

2- matériels et produits utilisés :

- Éprouvette de 250ml

- 250ml du lait (B)

- lacto-densimètre

3- protocole :

1- rincer l'éprouvette avec de lait a analyser

2- verser le lait dans l'éprouvette doucement afin d'éviter la formation des bulles d'air

3- l'introduction de lacto-densimètre dans l'éprouvette pleine du lait doit provoquer un


débordement de liquide, ce débordement est nécessaire, il débarrasse la surface du lait des
traces de mousse qui gênaient la lecture

4- plonger doucement le lacto-densimètre dans le lait en le maintenant dans l'axe de


l'éprouvette est le retenant dans se descente jusqu'au voisinage de sa position d'équilibre

5- Attendre 1 minute avant d'effectuer la lecture de la graduation

6- après stabilisation du lacto-densimètre, on lire la graduation apparente supérieur de


latige

4-Resultat:

La densité de lait

D= 1+(L×10-³)

L=8

D= 1,008

Test de catalase :
1. Objectif :

On fait le test pour détecter la présence de catalase dans les bactéries. Le test de catalase
est également utile pour différencier entre les bactéries aérobies et anaérobies
obligatoires, car ces derniers sont généralement dépourvus de l’enzyme Dans ce contexte,
le test de catalase sert également à différencier les souches aérotolérantes de Clostridium,
qui sont catalase négative, de Bacillus, qui catalase positive.

2. Matérielles et produits utilisés :

Matérielles :

-Pipette pasteur

-Bicher

-Boite de pétri

Produits utilisés :

-H2O2

-Solution de lait (B)

3. Protocol :

On met quelque goutte de lait dans la boite de pétri à l’aide d’une pipette pasteur

On ajoute quelque goutte de H2O2 sur la solution de lait dans la boite de pétri

On observe les résultats

4. Résultat :

On observe : qu’il n y a pas de formation rapide des bulles . donc le test de catalase pour le
lait est négatif .

III- Analyse d'acidité Dornic


1. objectif

L’acidité :

Objectif : cela consiste à déterminer la teneur en acide lactique par une neutralisation en
présence d’un indicateur coloré : phénolphtaléine .

2. matériels et produits utilisés :


Matériel : Pipettes graduées, Burettes graduées et Bâcher .
Les Produits utilisé : 10ml de lait , 3 gouttes de phénolphtaléine.
3. protocole :

1) Introduire dans un becher 15ml d'échantillon de lait (B) a analyser


2) On ajoute 2 à 3 gouttes de phénol,ph
3) Titrer avec le NaOH jusqu'à l'apparition d'une coloration rose.
4. Resultat:

On exprime les résultat avec l'équation :

A= V×10 (D°)

A : acidité dornic

V: volume de NaOH

- l'acidité dornic doit être 16<D°<21

A= 6,3×10 => A=16,3D°


Conclusion :
Le lait est un aliment de haute valeur nutritive très riche en protéines,
lipides, glucides et Surtout par un apport en oligo-éléments tel que le
calcium. De ce fait il occupe une place Incontestable dans la ration
alimentaire humaine dans la plus part des pays Le lait est un produit de
large consommation et son altérabilité peut avoir des conséquences
néfastes pour le consommateur. Afin de garantir sa qualité, il est
impératif de passer par toutes ces démarches analytiques avant sa mise
en consommation. On peut dire donc que ce échantillon et de qualité
satisfaisante.

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