Cours de Production Du Froid Industriel - Ist - Copie

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SOMMAIRE
1ERE PARTIE : PRODUCTION DU FROID ....................................................... 2
I. Etude théorique des phénomènes de production du froid. ................................................. 2
FUSION CONDENSATION ............................................................................................................................ 3
Explication du déroulement des phénomènes dans le circuit frigorifique de base .......................................... 5
Modélisation d'un système frigorifique ................................................................................................. 6
Définition de la chaleur sensible et chaleur latente ....................................................................... 7
II. Les fluides frigorigènes : qualités attendues. ......................................................................... 16

1. Définition ............................................................................................................................................. 16
2. Propriétés et qualités attendues ................................................................................................... 16
3. Rôle du fluide frigorigène................................................................................................................ 17
4. Les différentes catégories de fluide frigorigène ........................................................................ 17
5. Les fluides frigorigènes utiliser avant 1929.............................................................................. 17
6. Les fluides frigorigènes utiliser entre 1929 et le protocole de Montréal .......................... 17
7. Restriction d’utilisation depuis le Protocole de Montréal ..................................................... 17
8. Traitements des fluides ................................................................................................................... 18
9. Nomenclature ..................................................................................................................................... 19
10. Propretés thermodynamiques : ................................................................................................ 20
11. Contraintes techniques .............................................................................................................. 20
12. La sécurité. ..................................................................................................................................... 22
III. Technologie des machines frigorifiques ............................................................................... 23

1. Distribution du froid ........................................................................................................................ 23
2. Débit du fluide frigorigène.............................................................................................................. 27
3. Les compresseurs ............................................................................................................................. 28
4. Les évaporateurs et détendeurs. .................................................................................................. 34
5. Les condenseurs ................................................................................................................................ 38
6. Cycle avec échangeur intermédiaire (simple étage)................................................................ 43
7. Cycle en cascade ............................................................................................................................... 44
2EME PARTIE : UTILISATION DU FROID.......................................................... 46
I. Pourquoi le froid .................................................................................................................................. 46
II. Comportement des produits ........................................................................................................... 47

1. Réfrigération ....................................................................................................................................... 47
2. Congélation :....................................................................................................................................... 51
3EME PARTIE TECHNIQUE DE CONGELATION .............................................. 58
I. Tunnel de congélation ....................................................................................................................... 58

1. Congélation à l’air. ............................................................................................................................ 58
2. Congélation à N2 ou CO2. ............................................................................................................... 59
3. Lit fluidisé. .......................................................................................................................................... 60
4. Congélation au contact d’un fluide frigorigène : R12 ............................................................ 60
5. Congélation par immersion. .......................................................................................................... 60
6. Congélation par contact.................................................................................................................. 61
Cours de production du froid industriel Sawadogo P. François

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1ère partie : PRODUCTION DU FROID
I. Etude théorique des phénomènes de

production du froid.
Les procédés de production du froid sont assez peu nombreux.

Industriellement, seuls ceux qui sont basés sur un changement d’état
sont utilisés.
Solide Liquide vapeur

Effet
Solide Fusion Sublimation frigorifique-
absorption
Effet de chaleur
calorifique- Liquide Solidification Evaporation
rejet de
chaleur gel
Vapeur Condensation
Fusion
Sublimation Phénomènes endothermique, effet frigorifique.
Evaporation absorbent de la chaleur.
Solidification Phénomènes exothermique, effet calorifique

Condensation rejet de la chaleur.
Deux notions interviennent : – quantité de chaleur

- température.

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Représentation de ces phénomènes dans un diagramme permettant

d’indiquer les niveaux de température.
P ZONE ZONE
(Pa) GLACE LIQUIDE
100 000 GEL

FUSION CONDENSATION
10 000
EVAPORATION
1 000
CONDENSATION
100 Point ZONE

triple VAPEUR
10 SUBLIMATION
1 - 40 - 20 0 20 40 60 80 100 T
(°C)
Effet frigorifique : fusion de la glace : 0°C, 335 kJ/kg

Evaporation de l’eau :
P = 1 atm : 100°C ; 2225 kJ/kg
P = 4,6 mm Hg : 0°C, 2500kJ/kg
Si on prend une substance quelconque à une température et une
pression assez basse, on pourra avoir passage de l’état solide à l’état gazeux,
son passage à l’état liquide,
On aura toujours une température ou la pression de vapeur saturante
est nulle, cette température étant toujours supérieur au zéro absolu
(température très variable suivant les corps considérés).
Quantités de chaleur mises en jeu par des changements d’états.
Lorsque l’évaporation ayant lieu à la pression atmosphérique,

on aura à :
Température Fluide Quantité de chaleur
mise en jeu
100°C eau 2225 kJ/kg
-30°C R12 146 kJ/kg
-33°C NH3 1460 kJ/kg
-196°C N2 liquide 198 kJ/kg
Construction d’une machine frigorifique à ammoniac

Hypothèse : on a de l’ammoniac liquide. En le laissant à la pression
atmosphérique, il absorbe de la chaleur et se vaporise.

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Si on rejette la vapeur NH3 dans l’atmosphère, on aura une machine

frigorifique en circuit ouvert.
Si on veut éviter le gaspillage, ne pas polluer l’environnement, il faut
condenser cette vapeur dans une enceinte hermétique et le reliquéfier. Pour
cela il faut une source froide naturelle afin de refroidir et condenser le fluide
vaporisé.
Le circuit frigorifique standard
Une installation comprend :

Deux échangeurs de chaleur
o Un évaporateur du fluide frigorigène (NH3)
o Un condenseur
Une élévation de pression (compresseur) permettant de passer de la Po
à la Pc.
Un détendeur.

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Explication du déroulement des phénomènes dans le circuit

frigorifique de base
Circuit frigorifique de base
Tout système frigorifique à compression comprend au moins 6 éléments :
• compresseur (1) ;
• condenseur (2) ;
• détendeur (3) ;
• évaporateur (4) ;
• réfrigérant ou fluide frigorigène (5) ;
• et enfin, l'huile du compresseur (6).
Ces 6 éléments constituent le strict minimum pour assurer le

fonctionnement du système frigorifique. Aussi un circuit frigorifique doit être
parfaitement anhydre. En effet le fluor contenu dans les principaux
réfrigérants actuels risquerait de se dissoudre dans l'eau et ainsi de former
de l'acide. L’eau est donc l'ennemi fondamental n°1 du circuit frigorifique.
Comme dessiné sur le schéma, le compresseur met en circulation le

réfrigérant. Il sort de l’orifice HP (haute pression) du compresseur à l’état
gazeux et très chaud. Il traverse alors le côté HP en commençant par le
condenseur.

6
Lors de son passage dans le condenseur, le réfrigérant perd beaucoup de

calories et se condense. On observe donc un changement d’état. La
tuyauterie située entre le condenseur et le détendeur s’appelle à juste titre :
ligne liquide.
Le détendeur est donc alimenté en réfrigérant à l’état liquide. Celui-ci crée

une restriction, c'est-à-dire une chute de pression du réfrigérant pour
alimenter le coté BP (basse pression). À la sortie du détendeur, on observe
une chute de pression importante ainsi qu’une chute de température du
réfrigérant. Le réfrigérant devient alors un mélange gazeux, (par exemple
15 % en gaz et 85 % en liquide).
Le fluide en mélange traverse l’évaporateur. Dans ce dernier, on observe à

nouveau un changement d’état. En effet la partie liquide du fluide rentre en
ébullition et absorbe les calories qui sont au voisinage de l’évaporateur.
Le fluide à l’état gazeux est alors aspiré par l’orifice BP du compresseur et le

cycle se renouvelle.
Du refoulement du compresseur au détendeur, la pression HP est constante.

Seule la température varie.
De la sortie du détendeur à l'aspiration du compresseur, la pression BP et la

température restent constantes en zone mélange. En dehors de la zone
mélange, seule la BP reste constante, la température varie.
Modélisation d'un système frigorifique
Tout système frigorifique sert à véhiculer des calories d’une zone à une
autre. En effet, les calories absorbées par l’évaporateur sont ensuite
évacuées par le condenseur. On a donc un transfert de calories (ou d’énergie)
qui s’effectue de l’évaporateur vers le condenseur. On peut ainsi modéliser
un système frigorifique ainsi :

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Tout système frigorifique peut donc se définir comme : Pompe à chaleur.
Cette modélisation n’est qu’une modélisation partielle du fonctionnement

frigorifique. En effet, dans un système frigorifique il y a deux sources de
calories :
• les calories absorbées à l’évaporateur ;

• les calories générées par le compresseur.
En effet, tous les compresseurs ont un rendement < 1 (cf. chapitre

technologie des machines frigorifiques) et par conséquent une partie non
négligeable de l’énergie mécanique qui leur est fournie est restituée sous
forme de chaleur et doit donc être évacuée sous peine de provoquer un
serrage du compresseur.
Sur la plaque signalétique d’une climatisation réversible, on mentionne :
• Puissance frigorifique (ex. Pf = 3000 W)

• Puissance calorifique (ex. Pch= 3200 W)
Définition de la chaleur sensible et chaleur latente
1. La chaleur sensible est la quantité de chaleur à absorber ou à fournir

pour provoquer une chute ou une élévation de température.
2. La chaleur latente est la quantité de chaleur à absorber ou à fournir
pour provoquer un changement d’état.

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Exemple : temps nécessaire à une résistance donnée pour faire fondre de la

glace :
• 4 kg de glace à – 10 °C ;
• 1 kW de résistances ;
• chaleur massique de la glace : 2.09 kJ·kg− 1·K− 1 ;
• chaleur latente de la glace : 335 kJ·kg− 1.
Dans un premier temps, la résistance va chauffer la glace de manière à

porter la température de la glace à 0 °C. (Chaleur massique)
2.09 x 4 x 10 = 83.6 kJ (formule : Q = m x C x écart de température)
Dans un deuxième temps, la résistance va chauffer cette glace à 0 °C pour

lui faire subir un changement d’état. (Chaleur latente)
335 x 4 = 1340 kJ (formule : Q' = m x ∆h où ∆h = 335 kJ·kg− 1·K− 1)
1 kJ/s = 1 kW
Donc il faut 1340 kJ + 83.6 kJ soit 1423.6 s soit environ 24 min pour faire
fondre cette glace.
Cette expérience met en évidence le fait que la chaleur la plus importante à

fournir est la chaleur latente. De ce fait il est plus intéressant de travailler
sur les changements d’état plutôt que sur les différences de température.
C’est sur ce principe que fonctionnent les systèmes frigorifiques.
Lors d’un cycle de fonctionnement d’un système frigorifique, on observe une

expérience similaire au niveau des deux échangeurs que sont le condenseur
et l’évaporateur :
• un changement d’état du réfrigérant au niveau du condenseur gaz →

liquide (Restitution importante de calories) + une diminution relative
de la température du réfrigérant (Restitution moindre de calories).
• un changement d’état du réfrigérant au niveau de l’évaporateur :
liquide → gaz (Absorption importante de calories) + une élévation
relative de la température du réfrigérant (Absorption moindre de
calories).
Ces changements d’état sont donc impératifs au bon fonctionnement du

système frigorifique.
La machine sera une machine frigorifique si on la construit pour utiliser sa

puissance frigorifique (Qo à Po et θo)
Par contre, si l’objectif est d’utiliser la quantité de chaleur rejetée par le
condenseur (sa puissance calorifique), on a une pompe à chaleur (PAC).

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Dans l’industrie, on peut également prélever de la chaleur à un autre fluide ;

dans l’exemple ci-dessous, cela permet de récupérer de la chaleur à l’air
extrait et de la communiquer à l’air neuf.
Notation : l’enthalpie massique est symbolisée par h (kJ/kg).

Pour dimensionner un compresseur, on a besoin de connaître le volume
massique à l’aspiration.
Dans les nouveaux diagrammes, on fait une échelle linéaire de
température, on a déduit une échelle pour la pression qui n’est pas une
fonction logarithmique mais une fonction qui ressemble à une graduation de
type logarithmique.

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Fonctionnement simple sans sous-refroidissement ni surchauffage
3
2
4
1

11
x = 0,1 signifie qu’il y a 10 % de vapeur et 90% de liquide.

Le point 4 est représenté par un mélange de x kg de vapeur
Et (1 − x ) kg de liquide
D’où (1 − x ) * h5 + xh1 = h4
(h1 − h4 ) + (h2 − h1 ) − (h2 − h3 ) = 0

Evaporateur compresseur condenseur
Lorsqu’une machine frigorifique dispose d’une puissance frigorifique (Qev),

alors :
Qev = d .(h1 − h4 ) (d est le débit)
On ne connaît pas le point 4, or h4 = h3 → on remplace h4 par h3
→ Qev = d .(h1 − h3 )
Travail que devra fournir le compresseur
Q * (h2 − h1 )
Wc = d (h2 − h1 ) = ev
h1 − h3
Quantité de chaleur échangée au condenseur !
Qco = d .(h2 − h3 ) = Qev. + Wc
(Pour une machine parfaite : θ sf = θ 0 = θ cf = et Kθ sc = θ c = θ milieu
gain
Rendements : η =
dépense
Pour un moteur :
Wc Qc − Q f Qf
η moteur = = = 1−
Qc Qc Qc

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Qc = Chaleur fournie à la source chaude

Q f = Chaleur dégagée à la source froide
Le rendement Carnot d’un moteur est de la formule suivante :
T
ηCarnot = 1 − f < 1 (Moteur parfait ou idéal)
Tc
Une machine parfaite a un rendement qui ne dépend que des niveaux de
températures auxquelles sont effectués les échanges thermiques.
Pour une machine frigorifique :

Qf
Le gain est : η mf =
(
Qc − Q f )
Dans le cas la machine frigorifique est parfaite, son rendement dépend des
températures des deux sources d’échanges thermiques et on aura donc :
Tf
η mf = (Machine frigorifique parfaite ou idéale)
( )
Tc − T f
Par exemple :
273
Tc = 50°C = 323°K et Tf = 0°C = 273°K η mf = = 5,46
50
Tc – Tf = 50°K
Le rendement est supérieur à 1. On ne peut plus l’appeler rendement. On
l’appelle plutôt : Coefficient de Performance : C.O.P.
• Cas de la machine frigorifique :

Elle va fonctionner entre deux sources (source froide SF et source chaude
SC)
Qev
COPmf = (Machine frigorifique réelle)
(Qco − Qev )
Q co − Q ev étant la définition même du travail, c'est-à-dire Wc .
Le COP de Carnot pour une machine frigorifique est :

Tev
COPmfrigo =
Tc − Tev
• Cas de la pompe à chaleur :

Qco
COPPAC = (Machine réelle)
(Qco − Qev )
Le COP de Carnot pour une pompe à chaleur est :
Tc Tev T − Tev Tev
COPPAC = = + c = + 1 (Machine parfaite)
Tc − Tev Tc − Tev Tc − Tev Tc − Tev
Exemple :
Tev = 300°k pour un moteur, ηCarnot = 50%
Tc =600°k pour une machine frigorifique, COPmf = 300/300 =1
Pour une pompe à chaleur, COPPAC = 600/300 = 2

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Dans la majorité des cas, les températures de fonctionnement seront de

l’ordre de :
Tev = 250°K
Tc = 300°K
Pour une machine frigorifique, le COPmf est aux alentours de 5
Par conséquent la gamme de COPPAC sera aux alentours de 6
COPmachinefri gorifique = COPPAC − 1
250 5
Alors que pour un moteur : η Carnot = 1 − = 1 − = 0,16
300 6
On aurait souhaité avoir à l’évaporateur, une température de la source froide
(Tf) = à la température de la chambre froide (Tcf) = à la température de
vaporisation du fluide frigorigène (Tev)
De même au condenseur, on souhaitait que la température de la source
chaude (Tc) = à la température ambiante (Ta) = à la température de
condensation (Tc). Mais c’est un souhait impossible parce qu’on n’évapore
pas le fluide frigorigène directement sur les denrées ou dans la chambre
froide. Au condenseur, si la température de condensation est égale à la
température ambiante, il n’y a pas d’échanges thermiques.
En conclusion, il y aura toujours un écart de température (∆T) au
condenseur et à l’évaporation pour que le circuit frigorifique fonctionne
bien.
Les frigorifiques cherchent le plus souvent à avoir des écarts de température
les plus faibles possibles au niveau de la source froide et de la source
chaude afin d’améliorer le COP du circuit frigorifique.
• Pour les pompes à chaleur, ∆Τ ≤ 30°C autrement l’utilisation du
travail primaire pour le chauffage est plus importante.
Dans le cas réel, on a des écarts de température tels que :
Τcondensation = Τc + ∆Τc
Τevaporatio n = Τ f − ∆Τ f
On aura par conséquent altération de la valeur du COP. Les écarts de
température aux deux sources s’ajoutent au dénominateur tel que le COP
devient :
Tf − ∆Tf Tf − ∆Tf
COP = =
Tc + ∆Tc − Tf + ∆Tf Tc − Tf + (∆Tc + ∆Tf )
On aura donc intérêt à travailler sous des écarts de températures réduites à
l’évaporateur et au condenseur. Ce COP est dit théorique ou COP de
Carnot.
La machine frigorifique fonctionne avec un fluide frigorigène (NH3 par
exemple) et les qualités thermodynamiques de ce fluide vont intervenir et
modifier ce résultat.
gain (h − h4 )
COPcycle.mf = = 1 (h4 =h3)
dépense (h2 − h1 )
(h − h3 )
Pour une pompe à chaleur, on a : COPcycle. PAC = 2
(h2 − h1 )

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h1 − h3 h1 − h3
COPmachinefrigo = , Wc = h2 − h1 , → COPmachinefri go = η global *
1 h2 − h1
Wc *
η global
η global = η moteur * η transmissi on * η compresseu r
η moteur = 0,8
ηtransmission = 0,9
η compresseu r = Rendement théorique du compresseur = 0,8
→ η global de l’ordre de 0,6
Courant électrique
Effet utile
ηcentrale
Dépense d’énergie
On a donc en faite :
COPmachinefri go = η global *
(h1 − h3 ) *η
(h2 − h1 ) centrale
Critères de fonctionnement
Qev = puissance de la machine frigorifique

d = débit du fluide frigorigène
Qev
=d
h1 − h3
Wcompresseu r = d .(h2 − h1 )
W comp = W moteur * η global ηglobal varie entre 0,5 à 0,6.
1
kcal / h kWh
860
≈ 2W comp = W moteur .
Q cond = Q ev + Q comp

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• Température de refoulement du compresseur : lecture de l’isotherme

passant par l’état 2.
Qev
N.B : Dans le cas d’une pompe à chaleur, on a : d =
(h2 − h3 )
Fonctionnement avec sous-refroidissement et surchauffage
L'ensemble du cycle peut être représenté dans le diagramme enthalpie-

pression. Sous la courbe en cloche se situent les états de mélange liquide-
vapeur; à gauche de la cloche, le fluide est à l'état liquide (il se "sous-
refroidit"), à droite, le fluide est à l'état vapeur (il "surchauffe").
Dans les digrammes qu’on utilise, on supprime toute la partie centrale; on a

donc une interruption dans les échelles des enthalpies.
Lorsqu’on extrait de la chaleur à basse température et qu’on l’a obligé
d’apporter du travail, alors :

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II. Les fluides frigorigènes : qualités

attendues.
1. Définition
Un fluide frigorigène (ou réfrigérant) est un fluide pur ou un mélange de
fluide pur, présent en phase liquide, gazeuse ou les deux à la fois en fonction
de la température et de la pression de celui-ci. La principale propriété des
fluides frigorigènes est de s’évaporer à une faible température à la pression
atmosphérique. Les fluides frigorigènes sont utilisés dans les systèmes de
production de froid (climatisation, congélation, congélation, réfrigération,….).
2. Propriétés et qualités attendues

Les fluides frigorigènes ont deux caractéristiques thermodynamiques
fondamentales :
• le point triple : celui-ci doit être très nettement en dessous des
conditions d’utilisation des machines. De même, les conditions
critiques doivent se situer au dessus de ces dernières.
• La chaleur latente de vaporisation : celle-ci doit permettre une
production assez importante de frigories à partir de faibles quantités
du fluide frigorigène.
En théorie, l’air ou l’azote (des fluides courants sur notre planète…)
pourraient servir de réfrigérant. En somme, tout fluide présente un potentiel
en terme de réfrigération. Mais, en pratique, il en est tout autrement. Ces
fluides doivent répondre aux critères suivants :
les fluides réfrigérants sont sélectionnés principalement pour leur
grande propriété d’absorption de colories lorsqu’ils passent de leur
phase liquide à leur phase gazeuse (la chaleur absorbe par le fluide
lors du changement d’état est appelé : chaleur latente de vaporisation)
les réfrigérants sont utiliser purs ou en mélange dans le métier du
froid et de la climatisation.
Ces fluides doivent respecter l’environnement du faite du risque
potentiel de fuite dans l’atmosphère.
Ils doivent aussi être inoffensifs pour la même raison que ci-dessus.
Ils sont également choisis en fonction des températures de
fonctionnement des deux échangeurs du circuit frigorifique concerné
(le condenseur et l’évaporateur). En effet les fluides utilisés pour
obtenir des basses températures sont différents des fluides de
climatisation par exemple.
Enfin, leurs pressions (qui sont fonction des températures de service
des échangeurs citez ci-dessus (doivent permettre leur utilisation dans
un circuit frigorifique avec un dimensionnement raisonnables des
tuyauteries et du compresseur. En effet, il ne serait pas rentable
d’utiliser de l’azote pour faire de la climatisation, les pressions étant
trop importantes, il nécessiterait des tuyauteries très épaisses et un
compresseur gigantesque.
Dans les climatisations, leur capacité a absorbé une certaine quantité de
chaleur par unité réfrigérante est encore exprimé en BTU (1 BTU =
1,0551*103 J).

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Le fréon est le nom commercial de plusieurs des gaz réfrigérants.
3. Rôle du fluide frigorigène

Dans un circuit frigorifique, le fluide frigorigène véhicule deux éléments :
• Les calories. Celles-ci sont captées à l’évaporateur et au niveau
du compresseur. Elles sont ensuite évacuées au niveau du
condenseur.
• L’huile du compresseur. Ceci est plutôt un inconvénient. En effet,
l’huile du compresseur est complètement inutile pour les autres
organes du circuit frigorifique.
4. Les différentes catégories de fluide frigorigène

On distingue parmi les gaz réfrigérants différentes catégories de molécules :
• Les chlorofluorocarbones (CFC),
• Les hydrochlorofluorocarbones (HCFC),
• Les hydrofluorocarbures (HFC),
• Les hydrocarbures perfluoré ou perfluorocarbures (PFC),
• Les hydrocarbures ou composés organiques ne faisant pas
partie des catégories précédemment citées,
• Les composés inorganiques comme l’ammoniac.
5. Les fluides frigorigènes utiliser avant 1929

Les principaux gaz utilisés avant 1929 pendant la première période du froid
artificiel étaient :
• Le dioxyde de soufre (SO2)
• Le chlorure de méthyle (CH3Cl)
• Le dioxyde de carbone (CO2)
• Le chlorure d’éthyle (C2H5Cl)
• L’ammoniac (NH3)
Tous ces fluides avaient des propriétés thermodynamiques intéressantes
mais ils présentaient tous un danger pour l’homme de par leur toxicité ou
du fait qu’ils étaient combustibles.
6. Les fluides frigorigènes utiliser entre 1929 et le protocole de

Montréal
En 1929, un savant Américain, Thomas Migdley, et sont équipe produisaient
les premières molécules de dichlodifluorométhane (CCl2F2) ou R12. Le R12 et
les autres fluides frigorigènes de la même famille ont la propriété d’être
relativement inoffensif pour l’homme et d’être intéressants du point de vue
thermodynamique.
Ils furent fabriqué industriellement par la société Dupont de Nemours à
partir de 1932 (dichlodifluorométhane – R12 et trichlorofluorométhane –
R11) sous le nom de Fréon. Ces fluides frigorigènes sont des dérivés du
pétrole.
7. Restriction d’utilisation depuis le Protocole de Montréal

Depuis le 16 septembre 1987, le Protocole de Montréal signer par 24 pays et
par la communauté économique européenne et qui compte aujourd’hui 190

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pays signataires, est un accord international visant à réduire et, à terme,

éliminer complètement les substances qui appauvrissent la couche d’ozone
(HCFC, tétrachlorure de carbone, bromochlorométane,
hydrobromofluorocarbone, méthylchloroforme), et cela dans un délais
permettant la mise en place de substituts.
Le Protocole de Montréal invite les intéressés à prendre les mesures
nécessaires pour réduire l’émission de fluide frigorigène dans l’atmosphère ;
il s’agit :
• De ne plus utiliser ce produit comme propulseur (ils furent interdits
dès 1978 aux USA pour cette utilisation.)
• D’améliore l’étanchéité des circuits frigorifiques
• De lutter contre les purges et les rejets dans l’atmosphère
• De récupérer systématiquement les fluides frigorigènes
De plus, il recommande de réduire puis d’arrêté la production des gaz les
plus néfastes à la couche d’ozone et ceux ayant un impact important sur
l’effet de serre. Ce sont les fluides frigorigènes dont la molécule est riche en
chlore et dont la durée de vie est grande.
Parmi ces gaz, on trouve :
• Les chlorofluorocarbones (CFC : R11, R12, R502, R504…) : le chlore
contenu dans leurs formules, détruit la couche d’ozone. Ils ont
également un impact sur l’effet de serre.
En cas de fuite, il est interdit de recharger avec fluide.
• Les hydrochlorofluorocarbones (HCFC)* : le chlore contenu dans leurs
formules, détruit la couche d’ozone. Ils ont également un impact sur
l’effet de serre
Pour le moment, la recharge est autorisée. Mais à partir de 2010, il sera
interdit de recharger par des fluides neufs et à partir de 2015, par des
fluides recyclés.
* (R22, R123, R124, R142b, R401A, R401B, R402B, R408A, R409A,
R409B…)
• Les HFC* : le chlorure est absent de leurs formules. Ils ne détruisent
donc pas la couche d’ozone mais ont un impact plus ou moins
important sur l’effet de serre.
Pas d’interdiction pour ces fluides.
En cas d’investissement ou de remplacement d’un équipement frigorifique,
privilégiez ceux fonctionnant avec des HFC contenant moins de 2kg de
fluide.
* (R14, R23, R125, R134a, R152a, R227, R407C, R404A, R410A, R413A,
R417A, R507, R508B, Isceon 59, Isceon 89, Forane FX80…)
Les conférences qui ont suivi ont accentué la tendance et écourté les
échéances : à la conférence de Copenhague, il a été décidé d’arrêter la
production des CFC le 31 décembre 1994 et celle des HCFC le 31 décembre
2014. Les CFC sont aujourd’hui définitivement supprimés à l’exception de
quantités très minimes et indispensables (utilisation en médecine).
8. Traitements des fluides

Rappel : une fuite d’un kilogramme de réfrigérant de synthèse dans
l’atmosphère produit un effet de serre équivalant à celui généré par
l’émission de 1500 jusqu’à 3000 kilogrammes de CO2.

19
Il est maintenant obligatoire de vérifier régulièrement les installations de

production frigorifiques pour des applications de réfrigération ou de
climatisation.
Toute fuite détectée doit être localisée et faire l’objet d’un enregistrement,
l’exploitant est tenu responsable de la quantité de réfrigérant de synthèse
utilisée dans son installation.
Si la préparation nécessite la vidange de l’équipement, le liquide frigorigène
sera récupéré pour être recyclé.
9. Nomenclature
Ce modèle de nomenclature peut s’appliquer pour fluorocarbure (FC) de type
CFC, HCFC, et PFC. La nomenclature des gaz fluorés suit le modèle de type
"XYZ-c0123b4a", où chacun des chiffres et lettres représentent :
• XYZ : FC, CFC, HCFC, HFC ou PFC.*
• c : composé cyclique.
• 0 : Nombre de liaisons doubles (omis si zéro).
• 1 : Nombre d’atomes de carbone – 1 (omis zéro).
• 2 : Nombre d’atomes d’hydrogène + 1
• 3 : Nombre d’atomes de fluor.
• b4 : Nombre d’atomes de chlore remplacés par des atomes de
brome (omis si zéro) ;
• a : lettre ajoutée pour identifier les isomères.
Dans le cas où la molécule contient du brome, le gaz (toujours du CFC)
s’appelle halon.
Lorsque ces substances sont utilisées en tant que fluide frigorigène, les
"XYZ" est remplacé par la lettre "R", comme Réfrigérant. La valeur du
premier chiffre qui suit la lettre R peut prendre alors les valeurs spécifiques
suivantes :
• 4 ou 5, il s’agit d’un mélange
• 6, il s’agit d’un composé organique autre que des CFC, HCFC, HFC et
PFC (ex. R690 : propane)
• 7, s’il s’agit d’un composé inorganique (ex. R717 : Ammoniac)
Quelques exemples de HCFC :
• Le CFC-12 est un dérivé du méthane, sans hydrogène, avec deux
atomes de fluor et deux chlore. Il a donc pour formule : CF2Cl2.
• Le CFC-113 est un dérivé de l’éthane, sans hydrogène, avec trois
atomes de fluor et trois de chlorure. Il a donc formule : C2F3Cl3.
• Le CFC-13b1 (ou halon 1301) est dérivé du méthane, sans hydrogène,
avec trois atomes de fluor et un de brome. Il a donc pour formule :
CF3Br
Un exemple de HCFC :
• Le HCFC-22 est un dérivé du méthane, avec un atome d’hydrogène et
quatre de fluor et un de chlore. Il a donc pour formule : CHF2Cl
Un exemple de HFC :
• Le HFC-134 est un dérivé de l’éthane, avec deux atomes d’hydrogène,
deux atomes de fluor. Donc pour formule C2H2F4
Règle du "90", exemple du R32 :
1. Ajoutez 90 au nombre : 32 devient 122,

20
2.
Le premier chiffre donne le nombre d’atome de carbone: ici 1,
3.
Le dernier chiffre donne le nombre d’atome de fluor : ici 2.
4.
Le chiffre du milieu donne le nombre d’atome d’hydrogène : ici 2
5.
Si le bilan est incomplet, les autres atomes sont généralement des
atomes de chlore :
R22 donne 112 donc CHClF2
10. Propretés thermodynamiques :

NH3 = R 717 Composés halogénés
R502 (48% R22,
R12 (CF2Cl2) R22 (CHClf2) 52% R12)
Fluides purs Mélange
azéotropique
Vcritique 111 39 50
θcritique 132°C 111°C 96°C
θC(1atm) - 33 ,3°C -30°C -41°C -50°C
exposant γ (facteur 1,31 1,14 1,16 1,16

de compressibilité) (la θ refoulement risque de
trop monter)
∆HV(à +25°C) 1460 kJ/kg 146 kJ/kg 167 kJ/kg 188 kJ/kg
Taux de 10,3 6,64 10 10

compression
Définition du mélange azéotropique : la composition à toute température de

la phase vapeur est la même que celle de la phase liquide.
Les composés halogénés ont une faible chaleur latente de vaporisation ;
dans les machines qui tournent très vite, comme les turbocompresseurs. Ce
n’est pas un inconvénient : cela permet d’avoir de puissances non
excessives.
11. Contraintes techniques

• Risque de corrosion :
Dans le cas des composés halogénés on peut utiliser sans problème le fer, le
cuivre et l’aluminium ; mais dans le cas où le fluide frigorigène est NH3, on
ne peut pas utiliser le cuivre, car il y a formation de pile, d’où des fuites.
Il faudra faire attention également à l’emploi de certains plastiques, le
contact des halogénés risquant de les faire gonfler.
Tension superficielle (risques de fuites) :
NH3 :27 dynes/ cm → pas de problème (1dyne/cm =10-3N/m)
R12 : 8 à 9 dynes / cm → problèmes de fuites (carters doit être
en fonte compacte ou en
aciers soudés)
• Problème de l’eau :
Avoir de l’eau dans le circuit du fluide frigorigène peut poser des problèmes
suivant le fluide utilisé :
• NH3 : n’a pas de réaction avec H2O → la présence d’eau dans
le circuit n’est pas gênante.

21
• Fluides Halogénés : il y a formation d’hydrates avec l’eau, et cela

risque de boucher l’orifice du détendeur. Les constructeurs sont
donc amener à prendre des précautions spéciales.
P<Patm quand θo ≤ -30°C
Joint d’étanchéité
Lorsque le fluide s’échappe, l’air entre, il y a donc formation d’hydrate

d’ammonium. Pour éviter ces problèmes, les constructeurs enferment
l’ensemble moteur – transmission – compresseur dans un carter étanche.
On monte également des dessiccateurs sur les circuits industriels afin
d’’absorber l’eau introduite.
Remarque :
Dans les installations à fluides halogénés, les robinets sont couverts de
capots ; en cas de fuite, l’air ne se renouvelle pas autours de ceux-ci ; cela
limite donc la formation d’hydrates.
• Problème de l’huile :
Avec NH3 : l’huile est plus lourde que NH3, de plus il n’y a
aucune réaction entre l’huile et NH3. ; il n’y a donc pas de
problème, la purge est facile (on peut récupérer l’huile dans le
bas des réservoirs grâce à un diverticule où elle se dépose)
Avec les fluides halogénés : l’huile se dissout dans les halogénés,

notamment R12 (l’huile se dissout dans le R12 à toute
température et en toute proportion), la purge est donc
impossible. Il faudra par conséquent assurer le retour d’huile,
d’où une conception particulière des machines.

22
12. La sécurité.
a) La toxicité :
NH3 : on ne peut pas inhaler un mélange trop riche en NH3, on suffoque.
Une rupture des canalisations (tuyauteries) → DANGER
En cas de danger et risque d’inhalation, il faut imposer au mécanicien le port
du masque. Il faut également répartir des masques à proximité des
compresseurs et des bouteilles de NH3. Il est indispensable également de
mettre dans l’entrepôt un matériel permettant d’aller chercher un individu
pris dans une nappe de NH3 (scaphandre complet et autonome ; NH3 brûle
quand il se dissout au contact de la muqueuse humide).
Les portes permettant de sortir de la salle des machines doivent être d’accès
facile et avec ouverture vers l’extérieur.
Les fluides halogénés : Ils ne sont pas toxiques. De plus ils sont
parfaitement inodores (ils ne créent pas de panique). C’est pour cela que les
halogénés sont réservés aux machines frigorifiques équipant les lieux
fréquentés par un public non averti.
Les halogénés n’ayant pas d’odeur, il est difficile de détecter les fuites. Mais
il existe plusieurs méthodes de détection.
Méthode de la lampe haloïde
On aspire de l’air dans la région présumée de la fuite et on le fait passer
dans une flamme d’alcool méthylique (flamme invisible).
Si l’air renferme des halogènes, la flamme devient verte vive.
Il existe également des détecteurs électroniques
Souvent les fuites se manifestent par une fuite d’huile : l’ajout de "dytel"
colore les halogénés d’un couleur rouge avec l’huile ce qui permet de repérer
rapidement les fuites.
b) Incendie :
Le NH3 en présence de 18 % d’oxygène brûle très bien, il y a dégagement
d’azote et d’eau (N2+H2O).
Si on utilise des machines frigorifiques à NH3 il est indispensable de prendre
contact avec les compagnies d’assurance. (Les isolants peuvent être des
plastiques très combustibles dont la fumée est toxique. En effet, les
compagnies d’assurances sont très attentives au fait qu’on utilise des fluides
inflammables, elles risquent de refuser d’assurer des locaux trop dangereux
(nécessité éventuelle d’installer des cloisons pare-feu).
Les fluides halogénés : à haute température (600°C), les halogénés se
décomposent en phosgène (substance dangereuse).

23
III. Technologie des machines frigorifiques

1. Distribution du froid
En ce qui concerne la production du froid, il y a deux grands procédés :
Distribution par liquide incongelable
Production du froid par détente directe
Distribution par liquide incongelable

Solution incongelable CaCl2 : θcongel = -54°C
Méthode très utilisée par le passé. Mais la solution de CaCl2 est très
corrosive (elle doit être soigneusement tamponné). La solution se dilue au
cours du temps, elle risque donc de geler dans les tuyaux. Il est nécessaire
de contrôler périodiquement la concentration en CaCl2.
Cette méthode entraîne également un problème énergétique : si on désire θCf
donnée, on doit avoir
θ saumure = θ cf − ∆ θ (∆θ est de l’ordre de 10°C)
Or on a : θ o = θ saumure − 5 ou 6°C (θo représente la température de vaporisation)
Donc : θ o = θ cf − 15 °C à -20°C
On a donc des contraintes sur le plan de durées de l’installation et sur le
plan énergétique.
Détente directe : on produit le froid là où on en a besoin.

Détente du fluide frigorigène directement dans l’évaporateur de la chambre
froide. Autrement dit, on installe l’évaporateur dans la chambre froide ou
chambre à refroidir comme l’indique la figure ci-dessous. Le condenseur
reste toujours installer à l’extérieur de la chambre.

24
Chambre
froide
Pour avoir 0°C dans la chambre froide, il faudra θ0 = -7°C à

l’évaporateur. Le rendement est donc supérieur à ce qu’il était dans le
cas de la distribution par liquide incongelable.
Dans une installation en détente directe, le froide peut être produit par deux
systèmes différents :
⇒ Injection directe
⇒ Regorgement (flooded)
Installation en détente directe pour Installation en détente directe pour

les supermarchés en exemple. les commerces de détail en exemple.

25
1.2.1 Injection directe :
On injecte directement le fluide détendu dans l’évaporateur. On veillera

particulièrement à ne pas avoir de gouttes de liquides plus de la vapeur à la
sortie de l’évaporateur. Les compresseurs quels qu’ils soient, ne compriment
que de la vapeur et la présence de gouttes les liquides provoque des
incidents allant du bris de soupapes aux bris de fond de compresseur. On
installera donc des pièges à liquide dans le circuit. De plus au point 1 les
vapeurs devront être surchauffées.
1.2.2. Regorgement (ou système noyé) :

26
Installation par boucle frigoporteur
La distribution du froid revêt toute son importance pour les grandes

installations (supermarché, hypermarchés) nécessitant une charge
frigorifique importante.
Une distribution de taille importante en détente directe :
• représente un risque au niveau des fuites de quantité non négligeable

de fluide frigorigène (ne demande pas d'investissements importants).
• Une distribution de taille importante avec boucle de fluide frigoporteur

:
L’évaporateur est alimenté en fluide frigorigène liquide au sortir d’une

bouteille séparatrice (bouteille basse pression, placée du coté évaporateur) ;
le niveau du fluide dans cette bouteille est maintenu constant grâce à un
robinet de type flotteur ("chasse d’eau").

27
3 2
5
6
1
4
Avantage et inconvénient des deux systèmes :

Avec le système à injection direct, la vitesse de la vapeur basse
pression doit être comprise entre 10 à 15 m/s de sorte qu’il n’y ait pas
de problème de retour huile.
Par contre avec le système à regorgement, c’est différent. Si le fluide
frigorigène est de HN3, il n y aura pas de problème avec l’huile, celle-ci
se dépose au fond de la bouteille séparatrice et peut donc être purgée
facilement. Mais si le fluide frigorigène est un composé halogéné et que
le compresseur refoule l’huile, alors on aura de l’huile qui ira dans la
bouteille et qui ne pourra pas être séparée : il faut donc un
rectificateur d’huile.
La vapeur surchauffée a un coefficient de transfère de chaleur faible :
ceci fait que le système à injection directe conviendrait mieux aux
petites installations. Mais pour de grandes installations on utiliserait
le système à regorgement.
2. Débit du fluide frigorigène

Soit Qev la puissance frigorigène de la machine et dev le débit massique
du fluide frigorigène
Injection directe :
Q ev
d ev =
h1 − h4
Regorgement :
Q
d ev = ev en kg/h (∆ho = hvap − hliq )
∆h o
Qev Qev Qev

d cond = , d évapo = (maximum), d min i.de.l 'evapo =
comp h1 − h3 h5 − h6 hvapeur − hliquid
dét
hvapeur = h1 enthalpie de la phase vapeur

hliquide = h6 enthalpie de la phase liquide
Ce débit minimum de l’évaporateur sert à calculer le débit de la bouteille
d’alimentation de l’évaporateur (en général, débit de la pompe = 6 à 7 fois
le débit minimum de l’évaporateur).

28
Remarque : le débit de la pompe étant 5 fois le débit minimum de

l’évaporateur, cela implique que :
1
hvap − hliq * d min i = d pomp * * (h5 − h6 )
5
Le point E sera au 1/5ième du segment (LV)
Si à l’entrée de l’évaporateur on a 0% de vapeur, à la sortie on aura 80%.
On aura donc vaporisé seulement 80% du fluide qui entre dans
l’évaporateur, cela permet un bon coefficient de transfert.
3. Les compresseurs
On utilise 4 types de compresseurs
Compresseurs à piston
Compresseurs rotatifs
Compresseurs vis
Turbocompresseurs
⊕ Dans le compresseur
Le compresseur va tout d'abord aspirer le gaz frigorigène à basse pression et

à basse température (Etat 1). Ensuite, il le comprime jusqu’à la pression de
condensation. La compression du gaz va engendrer l’élévation de la
température et de l’enthalpie du fluide (Etat 2).
Fonctionnement du compresseur.

29
Différentes symbolisation du compresseur
Les symboles représentants les types de compresseurs :
Compresseur à piston rotatif centrifuge

30
A) Les compresseurs à pistons

Se sont les plus utilisé dans l’industrie alimentaire.
Compresseurs à pistons ouverts

On utilise les compresseurs de construction ouverte dans les installations
d'une puissance de réfrigération jusqu'à 500 kW.
Il en existe plusieurs types :

Monocylindriques horizontaux : 60 tr/min
Polycylindriques verticaux en ligne : 500tr/min
En V en W en étoile
(1500tr/mn)
Avantages :
L’augmentation de la vitesse de rotation a permis d’abaisser la cylindrée. Ces
machines devenues plus compactes.
La puissance fournie peut être progressive par mise en service graduelle des
cylindres :
Exemple : avec un compresseur ayant 8 cylindres on travaillera sur 2, 4, 6
ou 8 cylindres. On pourra utiliser ¼, ½, ¾ sur la totalité de la puissance
maximale qu’il peut fournir.

31
Remarque : Machine de type 4 : le nombre de cylindre est un multiple de 4

Machine de type 3 : le nombre de cylindre est un multiple de 3.
On élimine un cylindre en laissant son clapet d’admission ouvert.
Dans le cas d’une machine à 8 cylindres, on ne peut pas utiliser un nombre
impair de cylindre en fonctionnement ; on est obligé d’en utiliser 2, 4, 6 ou 8
pour des raisons d’équilibrage et de répartition des efforts.
S’il y a entraînement de gouttes de fluide frigorigène dans le compresseur au

cours de l’aspiration du fluide frigorigène vaporisé, on a alors apparition
d’un phénomène de trempe du clapet d’aspiration et bris de ces clapets.
Des bris de clapets d’aspiration répétés indiquent l’apparition des
"coups de liquide".
Si on a des bris de clapet de refoulement, cela indique la présence de
goutte d’huile, ou un moussage de l’huile (si dans le carter on a de l’huile et
du fluide frigorigène, dissouts, on aura un moussage par suite du dégazage
de l’huile au moment de la mise en marche du compresseur et de
l’augmentation progressive de la température du carter. Pour éviter les coups
d’huile le carter est maintenu en permanence chaud, grâce à une "résistance
du carter").
a) Résumé des caractéristiques des compresseurs à

pistons
o Variation de puissance par paliers

o Existence de clapets d’aspiration et de refoulement
o Grandes sensibilités aux coups de liquide (clapets d’aspiration).
o Pouvant refouler de l’huile ou non (dans ce cas la machine est
"sans huile" ou "à pistons secs").
o Domaine Qev < 500 kW.
Les compresseurs à piston sec sont capables de refouler le fluide sans

entraînement d’huile.
On a deux types de machine à ce niveau :
• Système Sulzer
• Système Quiri
Système Sulzer
Le piston comporte à sa surface une rainure très longue, compartimentée,
ce qui forme un labyrinthe trop long pour que l’huile débouche le
cylindre.
Système Quiri
Segment en téflon
Système empêchant la remontée d’huile
Allure générale des compresseurs Quiri :

32
Cylindre
B) Les compresseurs rotatifs.

Principe de fonctionnement
Les compresseurs rotatifs sont constitués d'un "piston" (appelé tournant ou
roulant) et d’une ou plusieurs palettes. La compression est obtenue par
réduction de volume entre le "piston" et la palette.
Il existe des compresseurs rotatifs :
• A piston roulant
• A palettes
Palette
Refoulement
1 seul clapet de refoulement

1seul cylindre → pas de possibilité de réglage
Il est constitué d'un stator à l'intérieur duquel est disposé un rotor excentré
(piston). Une palette est montée sur le stator. La compression est obtenue
par réduction de volume.
L’efficacité et le rendement de cette machine sont fonction de l’étanchéité
existant au contact entre la languette (palette) et le rotor, et du contact entre
le rotor et le stator. La languette est du téflon ou en plastique dur. S’il y a
usure → des fuites vers la zone d’aspiration.
Il faut qu’il y ait contact parfait entre le rotor et le stator. Ce qui entraîne
plus de précision dans la fabrication (conception).
Il faut que le circuit soit très bien nettoyé, sinon il y a risque de rayures.
C’est une machine qui a besoin de beaucoup d’huile pour réaliser
l’étanchéité → risques de mélange avec le fluide frigorigène.

33
C) Compresseurs à vis.
Il en existe 2 types : * mono vis

* 2 vis
⇒ Machine à 2 vis :
Le pas des vis va en diminuant.
- machines très compactes.
- ce sont des machines réservées aux très grandes puissances (puissance>
500 kW)
- on utilise relativement beaucoup d’huile, mais ces machines consomment
moins d’huile que les compresseurs rotatifs.
- taux de compression fixe, on ne peut pas le modifier.
- pas de clapet d’aspiration → pas de problème de coup de liquide.
- on peut régler la puissance de façon continue entre 10 à 100%.
- Plus on rapprochera l’entrée et la sortie, plus on diminuera le taux de
compression.
⇒ Machine à mono vis :
-utilisation pour des puissances relativement faibles, à partir de 300 kW
- faible coût de fabrication (1 seule vis)
D) Turbocompresseurs ou ventilateur centrifuge
La force centrifuge projette le fluide vers la périphérie (Fluide

comprimé par la force centrifuge).
On peut monter plusieurs roues en séries, en branchant l’aspiration
de la seconde roue sur le refoulement de la première.
Variation de puissance assez facile : 300-5000 kW.
Pas de clapet
Pas de "coup de liquide"
Pas d’huile
Machines puissantes surtout utilisées en climatisation.

34
4. Les évaporateurs et détendeurs.

a) Dans l'évaporateur
Tout d’abord, le fluide frigorigène liquide se met en ébullition et s'évapore

sous l’action de la température élevée du milieu dans lequel l’évaporateur est
implanté. Cette évaporation s’accompagne par une absorption de la chaleur
de l’air ambiant. Ensuite, le gaz issu du fluide évaporé et qui est toujours à
une basse température que l’air ambiant va continuer à absorber la chaleur
du milieu et être légèrement surchauffé par rapport à la température
d’évaporation. C'est ce qu'on appelle la phase de surchauffe (entre 7 et 1 sur
la figure).
Fonctionnement de l'évaporateur.
b) Alimentation des détendeurs et évaporateurs
Dans les installations industrielles, on a souvent l’insertion du détendeur

suivant le schéma ci-dessous :
Si le détendeur de type automatique tombe en panne, on ferme les robinets

manuels 1 et 2 et on ouvre progressivement le point 3, qui est un régleur
manuel.
• Le détendeur automatique est l’un des 5 détendeurs à fonctionnement
automatique :
• Détendeur automatique → Pévap. constante
• Détendeur thermostatique → surchauffe constante
• Détendeur à flotteur basse pression utiliser pour les
• Détendeur électronique installation à regorgement
• Détendeur thermostatique à surchauffe artificielle
⇒ Il y a également des détendeurs manuels.

35
c) Fonctionnement du détendeur
La différence de pression entre le condenseur et l'évaporateur nécessite
d'insérer un dispositif "abaisseur de pression" dans le circuit. C'est le rôle du
détendeur. Le fluide frigorigène se vaporise partiellement dans le détendeur
pour abaisser sa température.
d) Les détendeurs manuels ou régleurs.

Ces détendeurs sont des robinets particuliers dont le fonctionnement
respecte une plage de réglage. La plage de réglage est donc réduite à la
portion linéaire de la courbe. On cherchera à avoir un réglage proportionnel
sur toute la longueur de courses du robinet. (Voir fig.2)
Ouverture du robinet
e) Les détendeurs à fonctionnement automatique.

On caractérise l’installation par le débit massique, mais surtout par sa
puissance frigorifique conventionnelle.

36
Détendeur électronique
Lorsque la charge thermique de l’évaporateur augmente, la sonde (3) détectera

une montée de température, agira sur la membrane (4) et le détendeur s'ouvrira
(le pointeau est renversé : plus on l'enfonce, plus il s'ouvre) afin d'augmenter le
débit de réfrigérant (1).
f) Détendeur automatique pressostatique.

Il maintient une pression d'évaporation constante, indépendante de la
charge. La totalité de la surface d'échange de l'évaporateur n'est utilisée
qu'une fois en régime. C'est pourquoi il n'est utilisé que dans le cas
d'installations dans lesquelles la charge ne varie pas beaucoup (par ex :
machines à glace).
Ressort de réglage
Arrivée
du FF
Clapet
Vers évaporateur
On a équilibre entre Pévap et Pressort.

Une machine frigorifique a trois éléments qui peuvent limiter son débit de
façon notable :
L’évaporateur
Le détendeur
Le compresseur.
Lorsque l’installation fonctionne bien, les trois débits de ces trois

éléments sont égaux.
g) Détendeur thermostatique.

37
On va utiliser un système thermostatique qui règle le débit de façon à ce que

le fluide sortant de l’évaporateur soit toujours légèrement surchauffé.
Manomètre Thermomètre
Soufflet
PB = Po + PR
Soufflet, capillaire et bulbe forment le "train thermostatique".

Il est hermétique, et est rempli avec un fluide liquide en équilibre avec sa
vapeur.
Le manomètre permet de déterminer θo, il donne la pression des vapeurs
saturantes sèches, on a déduit donc facilement leur température. (Pc, θo ).
Le thermomètre indique θs (Température de sortie).
La surchauffe s = θs - θo.
On a alors des vapeurs sèches.
Si dévapo augmente, alors V avance et A augment ; la surface (A) de
surchauffe ε –A diminue, alors θs et PR diminuent → le détendeur se ferme.
Le détendeur permet donc de maintenir la surchauffe constante : Ps –Po = PR.
La surchauffe empêche l’arrivée de gouttes de liquide au compresseur et
évite les coups de liquide.

38
Avant le détendeur il faut placer un robinet solénoïde qui se referme

sitôt à l’arrêt du compresseur. Ainsi, on aura pas de fuites de fluide
pendant les 30 à 40 seconde suivant l’arrêt ↔ équilibre avec le
pressostat. Il empêche tout remplissage intempestif de l’évaporateur
occasionné par un retard de fermeture du détendeur.
Si on modifie les conditions de fonctionnement de l’installation,
c'est-à-dire θs à très basse température, le compresseur est moins
efficace (moins de remplissage par de vapeurs). Quand on descend
en température, il faudra réduire Pc – Po (en diminuent PR) et
maintenir θs - θo à peu près constant
La surchauffe diminue, quand on monte en température.

La surchauffe augmente quand on baisse en température.
La surchauffe protège le compresseur contre les coups de liquide lors du
démarrage de l’installation.
5. Les condenseurs
Le fonctionnement du condenseur s'intègre dans un fonctionnement global
de la machine frigorifique.
En théorie, la condensation se déroule en 3 phases :
• Phase 1, la désurchauffe du fluide frigorigène, qui, sortant du
compresseur sous forme de gaz très chauds (parfois jusqu'à 70 °C), va
se refroidir et donner sa chaleur sensible.
• Phase 2, la condensation du fluide, moment où l'essentiel de la
chaleur est donné sous forme de chaleur latente.
• Phase 3, le sous-refroidissement du liquide, communiquant encore de
la chaleur sensible au fluide refroidisseur.
• Soit on refroidit le fluide frigorigène

directement : c'est le condenseur de
l'installation frigorifique.
• Soit on refroidit de l'eau, qui elle-même

sert à refroidir le fluide frigorigène : c'est
la tour de refroidissement (plus souvent
utilisé en climatisation).

39
⊕ Dans le condenseur
Le gaz chaud provenant du compresseur va céder sa chaleur au fluide

extérieur. Les vapeurs de fluide frigorigène se refroidissent ("désurchauffe"),
avant l'apparition de la première goutte de liquide (Etat 3). Puis la
condensation s'effectue jusqu'à la disparition de la dernière bulle de vapeur
(Etat 4). Le fluide liquide peut alors se refroidir de quelques degrés (sous-
refroidissement) avant de quitter le condenseur.
Fonctionnement du condenseur.
On distingue plusieurs types de condenseurs :
a) Condenseurs à air
⇒ Convection naturelle : installation de petite puissance
Système de condensation utilisé pour les installations de petites dimensions.
Il n’y a pas de ventilation ou autre système permettant d’évacuer ou de
renouveler l’air de refroidissement autour du condenseur.
⇒ Convection forcée : installation de grande puissance
Ce système utilise la ventilation pour l’évacuation de l’air chaud auprès du
condenseur.
Un ventilateur force le passage de l'air

extérieur entre les ailettes du condenseur
assurant un échange de chaleur du fluide
frigorigène circulant dans les tuyaux vers
l'air. La chaleur de condensation des fluides
frigorigènes étant importante, les débits d'air
peuvent être conséquent et les
consommations des ventilateurs non
négligeables

40
* Ce système permet d’obtenir de puissances importantes.

* Le fonctionnement des ventilateurs peut être programmé selon la
température de condensation (liée à la température ambiante).
* Le débit de ventilation est considérable.
⇒ Condenseur adiabatique
Il se différencie du condenseur évaporatif

par sa fonction de pré-refroidissement
adiabatique de l'air entrant (on s'arrange
pour que toute l'eau imbibée dans les
"matelas" s'évapore en refroidissant l'air.
Cet air, à son tour, vient refroidir le fluide
frigorigène par chaleur sensible.
Avantage des condenseurs à air :

• entretien commode car on n’a pas d’entartrage.
• Nettoyage rapide (mais attention, ces machines sont placés à
l’extérieur : prendre garde aux feuilles et à la poussière).
Ces appareils seront de plus en plus utilisés dans l’avenir.
b) Condenseur à eau
⇒ Condenseur à eau perdue
o Condenseur à double tube.
FF
FF
L’eau circule à l’intérieur des tubes ; le détartrage est donc facile (il suffit
d’enlever les brides relient deux tubes et goupillonner). Mais ce condenseur
est coûteux et encombrant, est utilisé pour de petites puissances.

41
o condenseur multitubulaire horizontal.
C’est le seul
condenseur à eau
perdue utilisé
industriellement et
commercialement.
L’eau circule à
l’intérieur des tubes,
le fluide frigorigène
à l’extérieur.
La mise en place des
chicanes améliore le
système : elle
accroissant le temps
de passage de l’eau, transformant la circulation croisée en circulation
pratiquement à contre-courant, plus performante.
Remarque : le fluide frigorigène sort du condenseur à l’état légèrement sous

refroidi.
Avantage :
Appareil compact
Eau bien utilisée (sa température s’élève de 5 à 10°C)
Entretien : les tubes ont un faible diamètre, il faut donc les nettoyer assez
fréquemment pour éviter qu’il ne se bouche à cause de l’entartrage et des
boues qui apparaissent. Le nettoyage se fait par goupillage.
Remarque : pour les petites installations (installation commerciale), le
condenseur est livré hermétique (entièrement soudé et à fond non
démontable). Le nettoyage peut alors poser des problèmes. On ne peu pas
vérifier l’état des tubes
Appareil à fonds soudés : condenseur tubulaires
Parties servant
d’accumulateur de liquide

42
o Condenseur à eau perdue + économiseur
Son fonctionnement est presque identique à celui du condenseur à eau

perdue. Mais on associe à l’aspersion de l’eau sur la conduite frigorigène par
une ventilation. En plus l’eau d’aspersion est récupérée et réinjectée dans le
refroidissement. La quantité d’eau perdue dans ce type de condenseur est
seulement l’eau évaporée par ventilation d’où son nom condenseur à eau
perdue + economie.
o Condenseur évaporatif.
Ce type de condenseur, est basé sur le

principe des tours de refroidissement
fermées, à la différence près que le fluide
frigorigène est directement refroidi sans
passer par l'intermédiaire d'un circuit
d'eau secondaire. Dans le condenseur
évaporatif, une seule partie de l'eau
pulvérisée est évaporée. Il combine donc
l'échange thermique par chaleur sensible
et chaleur latente.
Avantage :
• Coût moindre que l’ensemble condenseur + économiseur (2 appareils).
• Quand la température de l’eau diminue, a partie d’un certain seuil,
s’arrête les ventilateurs.

43
• Si la température de l’eau baisse encore, on vidange l’eau, et on met

les ventilateurs en marche → condenseur à air.
Remarque : Il faut vérifier que ces modifications des conditions d’échanges
air–eau peuvent effectivement se faire.
Inconvénient :
• Nécessiter de bien protéger les tubes contre la corrosion.
• Difficulté pour réparer une fuite qui se produirait dans le condenseur.
• Nécessité de bien prévoir l’emplacement du condenseur évaporatif (2 à
3 m de hauteur).
• À proximité de la salle des machines.
Remarque : Pour lutter contre le bruit, on utilisera des ventilateurs lents ou
centrifuges, on mettra des murs anti-bruit pour rendre inaudible l’eau qui
tombe.
6. Cycle avec échangeur intermédiaire (simple étage)
Une modification courante du cycle standard consiste à refroidir le liquide

sortant du condenseur en utilisent la vapeur sortant de l’évaporateur. Cette
récupération de chaleur qui permet d’améliorer la performance nécessite
néanmoins l’installation d’un échangeur intermédiaire. La figure 6.2 montre
le fonctionnement d’un cycle de réfrigération avec échangeur intermédiaire.
En se référant à cette figure et en négligent les pertes, le bilant énergétique
de échangeur s’écrit : h1 − h6 = h4 − h3
Condenseur
1
Figure 6.2
Compresseur
4
Echangeur
Détendeur
Evaporateur

44
4 1
5 6
Entropie (s)
La figure 6.2 présente un exemple illustrant l’effet de l’échangeur
intermédiaire sur le COP et la capacité frigorifique
7. Cycle en cascade
Il est parfois efficace de monter plusieurs cycles de compression "en
cascade". Le condenseur d’un cycle joue en même temps le rôle
d’évaporateur pour le cycle supérieur qui travaille à des températures plus
élevées. Il est alors possible d’utiliser différents fluides frigorifiques. La figure
5.8 montre le principe d’un système à deux cycles en cascade. En se référent
à cette figure, le bilan énergique du "condenseur / évaporateur" s’écrit :
m1 * (h2.1 − h3.1 ) = m2 * (h2.2 − h3.2 )
Les valeurs 1 et 2 du deuxième indice désignent respectivement l’étage
inférieur et l’étage supérieur du système en cascade.
a) Exemple de cycle à deux étages en cascade

Les cycles à pressions multiples se présentent sous plusieurs configurations.
L’analyse énergique de tels systèmes est illustrée dans la figure ci-dessous.
Le cycle comprend une évaporation flats et en refroidissement intermédiaire.

45
Qco
Cond.
3,2 2,2
1,2
Wc.2
4,2
Com2
3,1
2,1
Evapo/Cond.
1,1
Wc.1
4,1
Qev
Evapo Com1
2,2
3,2 2,1
3,1
1,2
4,2
1,1
4,1
Entropie (s)
Schéma de principe d’un système à deux cycles en cascade

46
2ème PARTIE : UTILISATION DU FROID

I. Pourquoi le froid
Les denrées ainsi conservées :

• Sont des denrées périssables, elles sont le siège de réactions
biochimiques qui sont considérablement ralenties par le froid ;
• Ont l’eau comme élément dominent (60 à 90% en masse)
• Ont besoin d’un certain délai pour être vendu, ce temps étant plus ou
mois long. Le froid permet de rallonger les délais de distribution, ou de
présenter les denrées en meilleur état au bout du même temps de
stockage.
Soit une réaction biochimique : A+B → AB
Si sa vitesse à la température θ est v, sa vitesse à la température θ+10 sera
multipliée par un certain facteur Q10
Q10 : facteur multiplicatif de la vitesse de réaction quand la température
augmente de 10°C. Q10 est caractéristique de la réaction.
En général, Q10 est compris entre 2 et 30 pour les produits alimentaires.
Si à θ la réaction se fait durant tθ
t
A θ +10, la réaction se fera durant : θ
Q10
Si à tθ on obtient une masse mθ.
Pendant tθ+10, on aura une masse : mθ * Q10
mθ
De même à tθ-10, on aura une masse :
Q10
A θ –10, pour un même résultat, on aura un temps de réaction = tθ * Q10 .
Remarque et définition :
a) La pasteurisation, la stérilisation ne sont pas définies uniquement par
une température mais par un temps : t et une température : θ.
b) Congélation : À partir une certaine température, quelque soit le
procédé et la vitesse de refroidissement, on observe le début de
congélation. Cette température est la température de congélation
commençante.
Quelque exemple :
Eau : 0°C
Lait : - 0,5°C
Viande et poisson : – 1°C
Fruits et légume : – 1,5 à – 5°C
Liquide concentré : –10 à -20°C selon la concentration atteinte

47
La température de congélation commençant défini deux domaine bien

séparé.
θcc -18°C
Réfrigération Congélation
"Chilling" "freezing"
II. Comportement des produits

1. Réfrigération
La qualité des produits s’évaluée suivant trois axes :
• Hygiénique
• Nutritionnel
• Organoleptique
A) Aspect Hygiène : absence de :
Germes toxiques
Toxines
Additifs toxiques (trace d’insecticide…)
Courbe de croissance des bactéries lactiques dans le lait en fonction de la

température :
• A 4°C ou en dessous, la population microbienne en nombre ne se

développe plus.
• Mais après un certain temps, le lait devient inconsommable. Ceci est
dû au faite que l’on favorise par le refroidissement, le développement
des populations psychrotrophes et psychrophiles (supportant ou
préférant le froid). Ces organismes s’attaquent aux protéines : le lait
reste liquide mais il est aigre et ne peut plus être utilisée en beurrerie,
fromagerie (accident de fabrication).
Néanmoins, le refroidissement permet de ne collecter le lait que tout les
deux jours, étant donner que les populations psychrotrophes et
psychrophiles sont relativement et facilement éliminées par la
pasteurisation. Mais il est essentiel de respecter une stricte hygiène à la
traite.

48
B) Aspect nutritionnel et organoleptique :

a) Cas des tissus morts
* Poisson
Etat initial à maintenir : pour cela, on éviscère les poissons, ce qui évite la
protéolyse par les enzymes du tube digestif.
Refroidissement précoce : ce refroidissement doit intervenir le plus
rapidement possible après la capture. Ce qui ralentit l’altération, et donc
permet une meilleur conservation des produits. Cette conservation est
d’autant plus prolongée que la température est proche de θcc.
* Viande de bœuf et de mouton

Si on applique le traitement précédent à la viande, on aboutit à un
produit dur (manque de tendreté).
Les viandes doivent être maturé. En effet, les muscles se contractent sous
l’effet de l’acide lactique. Si on refroidit alors l’animal trop vite (θ < à 10°C
et t < 10h), on a une viande très dure (cold shortening). Il faut donc que
le refroidissement se produise assez lentement pour que la maturation se
produise (élimination de l’acide lactique). Mais il ne faut pas que le
refroidissement soit trop lent sinon l’infestation microbienne entraîne la
putréfaction de la viande (ces micro-organismes envahissent le cadavre
lors de la saignée).
Remarque :
Maturation = élimination de l’acide lactique. A l’abatage, le glycogène des
muscles est oxydé en acide lactique (glycolyse anaérobique) puis l’oxygène de
l’air passe dans les muscles.
Pour des raisons d’hygiène, la maturation se fait θ < 7 °C (généralement on
opère 4°C)

49
Conservation : 2 à 4 semaines
b) Cas des tissus vivants :
Exemple : légumes, fruits sont vivants, donc respirent, d’où une
consommation d’énergie (des réactions biochimiques coordonnées).
Les fruits cueillis présentent un coefficient respiratoire de 1. C’est à dire
qu’ils consomment leurs sucres pour former de l’énergie :
CO
C6 H12O6 + 6O2 → 6CO 2 +6 H 2O + E Coeff.. 2 =1
O2

50
Quand la température diminue, la période climatérique est retardée. D’où

des possibilités de stockages sans que la maturation soit trop rapide.
Pour les tissus vivants, la température minimale de stockage est :
A θcc pour certains fruits et légumes ex : golden
A +4°C : ex : cox ‘s’orange (varié de pomme).
Remarque : si on conserve à des températures < 4°C, on a un
brunissement interne
A +12°C : la banane. A des températures inférieures, on a des
phénomènes de "frisure" (sorte de filaments qui apparaissent dans le
fruit).
Conservation : fraise : à 0°C, la durée de conservation < à une semaine.
Pomme : presqu’un an à 0°C pour certaines variétés
La température et la durée de conservation sont très différentes suivant les
espèces et variété.
Remarque : la conservation pour les fruits est cependant limitée par la
maturation. En effet, passé un certain temps de conservation, la maturation
peu ne plus se produire.
Exemple1 : la poire passe-crassane
- conservée +18°C : pas de maturation
- conservée +5°C : maturation complète au deuxième mois.
- conservée à 0°C : maturation repérée par la mesure de CO2, mais pas
d’apparition de couleur ni d’arôme. La vraie maturation peut être déclenchée
en entreposant les poires +18°C avant cette maturation. On le fait après, rien
ne se passe.
Maturation complémentaire = entreposage à +18°C. Ce qui déclenche la

maturation si la poire a été stockée au froid pendant quelque temps : cela
permet l’apparition du goût, de la couleur et de l’odeur. La maturation a pu
être accélérée par contrôle de l’atmosphère de l’entrepôt de maturation :
éthylène.
Pour allonger le temps de vente, on a essayé de stocker les fruits en
atmosphère confinée. La teneure en CO2 varie de 0 à 15%.
Celle de l’oxygène réduit de 20 à 5% à somme constante. Lorsque le rapport
CO2 /O2 de l’atmosphère atteigne une certain valeur, la respiration cesse et
on a à faire à la fermentation. On s’arrange alors pour avoir une teneur en
oxygène égale à 4 ou 5%.
Si la teneur en CO2 est nulle il y a risque d’échaudure des fruits
(brunissement externe).

51
Remarque : jusqu’à présent ces techniques de conservation en atmosphère

contrôlée n’ont été utilisées industriellement que pour les pommes.
Avant l’expédition, pour les fruits et les légumes fragiles doivent être refroidis
le plus vite possible après la récolte. On les refroidit :
• à l’air
• à l’eau glacée (= hydrocooling)
• à la glace (= glaçage) : on asperge le produit avec de la glace pilés.
• au vide : on évapore l’eau du produit par le vide. (légumes, foliarés).
L’emballage ne doit pas être étanche sous peine de fermentation.
2. Congélation :
Elle se fait toujours à des températures inférieures à -10°C. θcc =
température à laquelle apparaît le premier cristal au sein du produit.
En pratique, on stock très en dessous de θcc.
Pour une solution diluée de NaCl, ce qui se solidifie est eau. La phase
restante s’enrichit en sel.
Cristaux de glace + cristaux de sel

La solution résiduelle reste en même
concentration = point authentique.
θcc %NaCl
-1°C 1,5
-2°C 2,9
-18°C 20
-20°C 21

52
Masse de glace formée

1,5
A -1°C 1,5% =
1,5 + 98,5
1,5
A -2°C 2,9% = , y = 50,2% d’eau résiduaire ; donc : 98,5-50,2=48,3%
1,5 + y
de glace.
Ainsi entre -1°C et -2°C, on a congelé la moitié de l’eau de la solution. Entre -
1°C et -2°C, il faudra échanger 160kJ/kg de produit. Alors que de θ à 0°C, il
fallait échanger 4,18kJ/kg.°C de produit. Cela explique le changement de
pente du graphe θ = f(t). En effet, il faut plus de temps pour échanger
160kJ/kg que pour échanger 4,18kJ/kg.
A -20°C, y = 5,6g ; glace formée : 92,9g
En résumé : la température de congélation commençante dépend de la

concentration molaire de la solution.
Pour une solution donnée, la température de congélation commençante est
bien définie.
c) Cas des denrées :

Les denrées alimentaires contiennent de l’eau sous plusieurs formes :
Libre (de 5 à 20%).
Liée
Hydrate

53
• Entre -1°C et -5°C, plus de 50% de l’eau est transformée en glace.

• La glace à un volume supérieur de 8% par rapport à la même masse
d’eau. Ceci provoque la destruction des organites cellulaires par
augmentation du volume de 2 à 3% de la cellule (pour 80% d’eau initiale,
40% gelé, donc 36% de la cellule verra son volume augmenté de 8%).
De plus, la concentration de la solution résiduaire augmente
considérablement, ce qui participe aussi à la destruction de la vie cellulaire.
Jean OSTAND a montré que si l’on ajoute des "cryoprotecteurs" aux cellules,
on peut les congeler sans les tuer (elles reprennent vie au réchauffement).
• Il a ajouté de la glycérine, bien tolérée par les cellules, et les a congelé
lentement.
• On ajouté du glycérol de façon que la température de congélation
commençante soit de l’ordre de – 18°C.
20
• A -18°C : = 20%
20 + 80
20
• A -20°C : = 21 % → y = 75 → glace formée = 5%.
20 + y
Donc, au lieu de congeler 50% de l’eau de -1°C à -18°C, on congèlera 5% de -
18 à -20°C. La vie cellulaire ne sera pas détruite.
Application : +conservation du sperme de taureau
+ Conservation de cellules, tissus, embryons et organites
Le glycérol présente l’avantage de retarder la progression du front de
congélation.
Toute l’eau n’est pas congelable. Pour les denrées, on peut donc considérer
qu’à -18°C (température où 94% de l’eau est sous forme de glace), la
congélation est pratiquement terminé.
En effet, lorsque l’on sait qu’il y a 4 ou 5 % d’eau incongelable, quand on a
  90 
congelé 90% de l’eau, il reste 1 −   % d’eau congelable non congelée.
  95 
Le produit congelé est dans l’état d’un produit déshydraté dont l’eau est
immobilisée mais restée sur place.
Toute variation de température engendrera donc :
• une décongélation (remontée de température)
• une recongélation (abaissement de température).
Plus la remontée de température sera forte, plus la masse d’eau décongelée
sera d’autant plus importante que la température du produit sera plus
élevée.
• Ex : -10°C→ -9°C → 9% d’eau se décongelé.
• -24°C→ -23°C→ 0,1% d’eau se décongèle.
d) Rapidité de la congélation.
⇒ Congélation lente
Il se formera des cristaux dans les méats (espaces intercellulaires).
Puis la congélation intracellulaire débute. Il se forme des masses de glace
assez importantes, certains cristaux formés auront une forme en aiguille
(dendrites) → qu’elles perceront la paroi.

54
Dendrite
⇒ congélation rapide
On a la formation de petits cristaux de forme globuleuse dispersés dans les
méats ainsi que dans toute la cellule.
A la décongélation
* Congélation lente → exsudation importante.
* Congélation rapide → exsudation faible.
Remarque : en littérature anglaise exsudation se dit drip.
L’exsudation est un critère de jugement de la qualité de congélation.
e) Variation de température.
* Congélation rapide :
A tout réchauffage, des petits cristaux disparaissent, mais lorsque la
température redescend, on a une recongélation lente (car les fluctuations
sont lentes). L’eau, précédemment libérée, recongèle autour des petits
cristaux préalablement formés. Le produit congelé rapidement évolue donc
vers la structure du produit congelé lentement.
* Congélation lente :
D’après ce qui précède, il est évident que de faible variation de température
ont peu d’influence sur la congélation-décongélation.
f) Choc osmotique
Lorsqu’on décongèle un produit on libère une certaine masse d’eau. Ceci
entraîne une exsudation du produit congelé.
• Expérimentalement, on constate que l’exsudation est faible lorsque la
décongélation est rapide.
Congélation Rapide Lente
Décongélation
Rapide Peu d’exsudation +++
Lente + Ce sont les pires
conditions + + + +

55
g) Aspect hygiénique.
A des températures de -10°C à -11°C, tout développement bactérien est
stoppé, et à -18°C tout développement fongique l’est, mais le produit n’est
pas stérile.
→ Un respect scrupuleux de l’hygiène pour les produits décongelé.
→ La décongélation à température ambiante est à bannir (prolifération
microbienne en surface).
h) Aspect organoleptique et nutritionnel.

Les réactions biochimiques sont très ralenties mais elles ne sont pas
stoppées.
• Viande : un an de stockage à -18°C équivaut approximativement à un
stockage d’une semaine à +1°C.
• Les viandes destinées à la congélation seront maturé que celle destiner à
la consommation immédiate. Cette maturation préalable à la congélation
sera conduite en fonction de la durée prévue de congélation.
Certaines des réactions sont indésirables : on cherche à les éliminer.
Exemple : goût de foin et couleur grise des pois, haricot, beurre rance,…
Les caractéristiques indésirables varient beaucoup d’un produit à l’autre ;
elles sont dues à des réactions d’oxydation.
Pour supprimer ces réactions, on dispose de plusieurs moyens :
Elimination de l’oxygène de l’air.
En emballant le produit : emballage étanche à l’air et stérile.
En ajoutant un antioxydant au produit (acide ascorbique).
Elimination des enzymes par blanchiment (chauffage bref à 100°C).
Mais le blanchiment est efficace si toutefois on atteint 100°C au point
critique du produit. → Un bon calibrage des quartiers de la viandes.
i) Durée de stockage.
On mesure par des tests sensoriels le temps à partir duquel apparait un
défaut du goût.

56
Résultat de recherche faite à Albanie – USA.
Diagramme T.T.T. (temps, température, tolérance)

En réalité, les courbes θ = f (logt) ne sont pas des droites, quand on descend
en température, on améliore beaucoup la durée de conservation.
On établie grâce à ces droites, des courbes de limites d’altération, en

admettent que l’altération est proportionnel au temps.

57
On peut ainsi prévoir l’altération du produit lorsqu’il est soumis à un régime

variable de stockage.
Exemple : -18°C 12 mois
-10°C 6 mois conservation maxi.
-20°C 18 mois
Exemple : à-24°C pendant 6 mois, puis -10°C pendant 15 jours, puis -18°C
pendant 6 mois.
→ Altération final : 0,9. On peut le conserver encore un mois à -18°C.
Remarque : il existe des intégrateurs temps-température. Ils sont basés sur

un changement de couleur dont la vitesse est fonction de la température.
Mais ces intégrateurs sont chers et leur évolution n’est pas nécessairement
représentative de celle des denrées.
Il existe également des indicateurs de changement de température.
Solution eutectique gelée

et colorée
Buvard
La solution "fond" à une température définie, souvent de l’ordre de -5 à -

10°C. Dès que le réchauffement atteint cette température, la solution gelée
fond et imbibe le Buvard. Quand il y a fusion de la glace eutectique, il n’est
pas certain que le produit ait été véritablement chauffé ; un bref réchauffage
suffit à faire fondre la solution alors que seule la surface du produit est
atteinte.
• Casier congélateur : * - - 6°C
* * - - 12°C
* * * - - 18°C
• * * * - - 18°C + aptitude à la congélation.
Le nombre d’* n’indique pas le nombre de mois de conservation.
On peut recongeler un produit décongelé jusqu’à une température voisine de
0°C à condition que la récongélation soit rapide, pour des raisons
organoleptique et de présentation quand il n’y a pas de risque de toxicité.

58
3ème partie technique de congélation

I. Tunnel de congélation
1. Congélation à l’air.
Elle convient pour tous les produits, notamment les carcasses.
Coupe
On peut aussi placer des palettes, mais les paquets doivent être disposés de
façon peu dense.
Les tunnels peuvent aussi avoir une ventilation au niveau du plafond :
Batteries transversales Coupe
Le tunnel à batterie transversale peut avoir une capacité supérieure à celles

des tunnels à ventilation longitudinale. Mais il est souvent plus pratique
d’avoir plusieurs petits tunnels qu’un seul grand.
Ce type de tunnel est polyvalent mais la rapidité de la congélation varie avec
le produit.
Il est gros consommateur d’énergie : on termine vers -50°C, donc le
rendement de la machine baisse progressivement.

59
2. Congélation à N2 ou CO2.
On ne congèle pas en immergeant le produit dans l’azote liquide sinon le
"coût de froid" le ferait craquer et il deviendrait non présentable.
La chaleur latente de changement d’état est faible : 198kJ/kg.
La température d’évaporation à la pression atmosphérique est trop basse
pour beaucoup de produit : elle est de –196°C (N2).
La plus part des produits agricoles et alimentaires ont une variation
d’enthalpie pour la congélation de l’ordre de 400 kJ/kg.
L’azote se réchauffe de -196°C à une température voisine de -30°C. La

chaleur massique est de 1,05kJ/kg.°C. La quantité de chaleur sensible
disponible est de l’ordre de 175kJ/kg. Au total, il faut employer 1kg de
N2/kg de produit.
La congélation à l’azote est coûteuse, mais les charges d’amortissement sont

réduites.

60
3. Lit fluidisé.
La température de congélation est
comprise entre -33°C et -35°C, ce qui
entraîne une économie d’énergie.
Cette méthode est utilisable pour les
petits produits (petit pois, haricot, etc.)
1
hD 2 = cons tan te
h : coefficient d’échange en surface
D : diamètre des particules. L’échange
est d’autant plus intéressent que le
produit est plus petit.
4. Congélation au contact d’un fluide frigorigène : R12
On vaporise le fluide frigorigène directement sur le produit.
Système interdit en
raison du risque de
résidus halogènes fixés
au produit.
Evaporateur servant à condenser les vapeurs R12
Enceinte à vide
Produit pâteux
Tapis d’évacuation des
gouttelettes congelées
Emploi de R12, congélation à -20°C.
5. Congélation par immersion.

On immerge le produit dans une solution eutectique de NaCl (20%, θcc = -
18°C)
On ne l’utilise que pour le poisson, car le produit est rendu salé par cette
technique.
→ Méthode utilisée pour la conservation du poisson.

61
6. Congélation par contact.

a. Plaques verticales.
Evaporateurs
Produit
Trappe
Lorsque le produit est pris en masse, on ouvre la trappe, on injecte du fluide

frigorigène chaud dans l’évaporateur pour décoller le bloc.
Utilisation dans les chalutiers congélateurs, car l’appareil est rustique et peu
encombrant. Cet appareil est utilisé également dans les industries de la
compote et de la confiture.
b. Plaques horizontales
Plaques évaporatrices
Après la charge, les plateaux viennent en contact l’un de l’autre. On a donc

contact par le dessus et par le dessous.
Utilisation : congélation des produits en paquets rectangulaires, compacts.
(Poissons, filets de poissons, épinards, etc.).

62
c. Saumure incongelable.
Produit
Evaporateurs
Bac à saumure
Le tapis en feuillard d’acier "flotte" en quelque sorte sur les bacs à saumure.
Utilisation : Café avant lyophilisation.
Stocks et produit plats (truite par ex.)

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1

1ERE PARTIE : PRODUCTION DU FROID ....................................................... 2

I. Etude théorique des phénomènes de production du froid. ................................................. 2

FUSION CONDENSATION ............................................................................................................................ 3

Explication du déroulement des phénomènes dans le circuit frigorifique de base .......................................... 5

Modélisation d'un système frigorifique ................................................................................................. 6

Définition de la chaleur sensible et chaleur latente ....................................................................... 7

II. Les fluides frigorigènes : qualités attendues. ......................................................................... 16

III. Technologie des machines frigorifiques ............................................................................... 23

2EME PARTIE : UTILISATION DU FROID.......................................................... 46

I. Pourquoi le froid .................................................................................................................................. 46

II. Comportement des produits ........................................................................................................... 47

3EME PARTIE TECHNIQUE DE CONGELATION .............................................. 58

I. Tunnel de congélation ....................................................................................................................... 58

Cours de production du froid industriel Sawadogo P. François

1ère partie : PRODUCTION DU FROID

I. Etude théorique des phénomènes de

Les procédés de production du froid sont assez peu nombreux.

Solide Liquide vapeur

Solidification Phénomènes exothermique, effet calorifique

Deux notions interviennent : – quantité de chaleur

Cours de production du froid industriel Sawadogo P. François

Représentation de ces phénomènes dans un diagramme permettant

100 000 GEL

100 Point ZONE

Effet frigorifique : fusion de la glace : 0°C, 335 kJ/kg

Quantités de chaleur mises en jeu par des changements d’états.

Lorsque l’évaporation ayant lieu à la pression atmosphérique,

Construction d’une machine frigorifique à ammoniac

Cours de production du froid industriel Sawadogo P. François

Si on rejette la vapeur NH3 dans l’atmosphère, on aura une machine

Le circuit frigorifique standard

Une installation comprend :

Cours de production du froid industriel Sawadogo P. François

Explication du déroulement des phénomènes dans le circuit

Circuit frigorifique de base

Tout système frigorifique à compression comprend au moins 6 éléments :

Ces 6 éléments constituent le strict minimum pour assurer le

Comme dessiné sur le schéma, le compresseur met en circulation le

Cours de production du froid industriel Sawadogo P. François

Lors de son passage dans le condenseur, le réfrigérant perd beaucoup de

Le détendeur est donc alimenté en réfrigérant à l’état liquide. Celui-ci crée

Le fluide en mélange traverse l’évaporateur. Dans ce dernier, on observe à

Le fluide à l’état gazeux est alors aspiré par l’orifice BP du compresseur et le

Du refoulement du compresseur au détendeur, la pression HP est constante.

De la sortie du détendeur à l'aspiration du compresseur, la pression BP et la

Modélisation d'un système frigorifique

Cours de production du froid industriel Sawadogo P. François

Tout système frigorifique peut donc se définir comme : Pompe à chaleur.

Cette modélisation n’est qu’une modélisation partielle du fonctionnement

• les calories absorbées à l’évaporateur ;

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