TRANSFERTS CHA - Laz

SUPPORT DE FORMATION BTS 1ere ANNEE
TRANSFERTS ET
ECHANGES
THERMIQUES
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A) LES ECHANGES THERMIQUES
1) Généralités.
1-1) Quelques définitions et notions importantes.
- La chaleur : c’est tout phénomène ayant pour effet, l’élévation de la température, la

dilatation, la sublimation, la vaporisation, la fusion des corps.
- La chaleur sensible : c’est la chaleur entraînant le changement de la température d’un corps
pur sans changement d’état ; on parle aussi et surtout d’enthalpie massique ; elle dépend de la
pression. Elle est symbolisée par Hs ou par Qs et exprimée en kcal, en J ou en kJ /kg de corps.
- La chaleur latente ou enthalpie massique de vaporisation ou de condensation : c’est la
quantité de chaleur reçue par un corps saturé en chaleur sensible, à pression donnée, pour sa
transformation en vapeur (changement d’état) ; cette même quantité de chaleur est cédée
lorsque ce corps à l’état de vapeur se condense ; on parle alors d’enthalpie massique de
condensation. Elle est symbolisée par ∆Hv (xbars) et exprimée en kcal ou en kJ / kg de corps
pur et à pression donnée.
- L’enthalpie massique de congélation : c’est la quantité de chaleur cédée par kg d’un corps
pur à la température de congélation commençante, pour se congeler entièrement. Cette même
quantité de chaleur est reçue par le corps pour sa liquéfaction et par kg de corps congelé.
- La chaleur massique ou chaleur spécifique d’un corps en kcal/kg. °C ou en kJ /kg. °C est
la quantité de chaleur reçue par kg de ce corps pour élever sa température de 1°C. Cette
chaleur massique dépend de la température et de la nature du corps ; elle est symbolisée par
Cp.
 Pour l’eau, elle est de 1 kcal/kg. °C ou 4,187kJ/kg. °C
 Pour le lait, la chaleur massique est donnée par :
Cplait = 1,256 ×% S.N.G +2,093×% M.G. + 4,187× % Eau (kJ/kg) avec :
- Cplait : chaleur massique en kJ/kg. °C
- S.N.G : Solide Non Gras.
- M.G. : Matière Grasse
Application.
Pour un lait à 6% de matière grasse, 10% de S.N.G. et 84% d’eau ; on aura :

Cplait = 1,256 × 0,1 + 2,093 × 0,06 + 4,187 × 0,84 = 3,628897 (kJ/kg. °C)
Ou Cplait = 1256 × 0,1 + 2093 × 0,06 + 4187 × 0,84 = 3628,897 (J/kg. °C)
1-2) Les unités de chaleur.et d’énergie thermique.
1-2-1) La calorie:
C’est la quantité de chaleur absorbée par 1g d’eau pour s’échauffer de 1°C.

1kcal = 1000 cal = 1 th.
1-2-2) Le Joule (j)
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Le Joule est l’unité internationale et légale de la chaleur et du travail, du fait de la réversibilité

de la transformation du travail en chaleur. En pratique cependant, l’industriel utilise le plus
souvent la kcal en raison de la simplicité d’utilisation.
1cal ≈ 4,18 joules
1 kcal ≈ 4,18 kjoules
1-2-3) Le Watt (W)
C’est l’unité de puissance thermique correspondant à la consommation de 1 joule / seconde.

1 kcal/h = 1,163 W
1-2-4) Le Wattheure.
C’est la quantité d’énergie fournie en 1 heure par une puissance de 1 Watt.

1 Wh = 0,860 kcal = 3600 joules.
REMARQUE
Aujourd’hui, l’on utilise les unités du S.I. telles le joule, le Kelvin, la seconde, en lieu et place
des unités dites anciennes comme la kilocalorie (kcal) le degré Celsius et l’heure. Cependant,
l’industriel thermicien utilise souvent ces vieilles unités pour la simplicité de leur emploi.
1-3) La chaleur de chauffage ou enthalpie massique d’un corps.
Lorsqu’on chauffe un corps de masse m en kg, de chaleur massique Cp = kcal/kg/°C ou kJ

/kg.°C d’une température θ1 à une température finale θ 2, la quantité de chaleur nécessaire ou
enthalpie massique Hm pour ce chauffage est donnée par : Hm = m×Cp× (θ2 – θ1) kcal.
1-3-1) Pour l’eau pure l’enthalpie massique est de Heau = 1× Cpeau× (θ2 - θ1) kcal/kg.
1-3-2) Pour une solution aqueuse composée de sucre, de sels, de protéines et de lipide,
comme le lait par exemple, l’enthalpie massique est de :
Hlait = Cpeau × (0,34 × Xsucre + 0,2 × Xsels + 0,37× Xprotéines + 0,4 × Xlipides + Xeau) ×θ
1-3-3) Pour les jus sucrés, elle est de:

Hjus = (1- 0,66 × Xsucre) × He
Dans ces expressions:

- X: représente la concentration massique du corps en kg/ kg de mélange;
- He: représente l’enthalpie massique de l’eau à pression et température données en
kcal/kg ;
- θ: représente la température du mélange en °C.
1-4) La température d’équilibre du mélange de corps de températures différentes.
Lorsque l’on mélange :
 un corps de masse m1 kg, de chaleur massique CP1 kcal /kg.°C et de température θ1°C
 et un autre corps de masse m2 kg, de chaleur massique CP2 kcal /kg.°C et de
température θ2°C avec θ2 > θ1,
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Le mélange aura une température θf à l’équilibre, telle que :

m1 x CP1 × (θf – θ1) = m2 × Cp2 (θ2 – θf)
La température θf est celle du mélange à l’équilibre thermique et exprimée par :

m2 ×Cp2×θ2 + m1 ×Cp1×θ1
θf = °C
m1× Cp1 + m2 ×Cp2
1-5) La vapeur d’eau industrielle.
1-5-1) Définition
La vapeur d’eau industrielle est de l’eau sous forme de vapeur produite généralement à haute
pression dans les chaudières à vapeur ou générateurs de vapeur. Les pressions de la vapeur
industrielle dépendent de la taille de la chaudière productrice et de l’utilisation que l’on fait de
cette vapeur. Pour les centrales thermiques (pour la production d’électricité par exemple), les
chaudières sont conçues pour produire de la vapeur à plus de 50 bars relatifs. En revanche,
dans les industries alimentaires, les pressions de vapeur sont de l’ordre de 10 à 40 bars selon
la taille des installations.
1-5-2) Les types de vapeur.
a. La vapeur saturée humide.
C’est de la vapeur saturée en énergie à pression donnée mais contenant des gouttelettes d’eau.
L’enthalpie d’une telle vapeur est inférieure à l’optimum possible et l’industriel évite par
conséquent ce type de vapeur.
b. La vapeur saturée sèche.
C’est de la vapeur saturée dont l’enthalpie est maximum à la pression considérée car, toute
l’eau est sous forme de vapeur (aucune gouttelette d’eau). En réalité, aucune chaudière ne
peut produit de la vapeur absolument sèche et la proportion de vapeur sèche dans la vapeur
saturée humide est appelée titre massique de la vapeur et symbolisé par x.kg/kg.
Le titre de la vapeur exprime la masse de vapeur rapportée à la masse totale du mélange
(vapeur sèche + gouttelettes d’eau).
masse vapeur sèche

x=
masse vapeur sèche + masse gouttelettes d’eau
Le titre d’une vapeur est au mieux égal à 0,95 c'est-à-dire que 1 kg de cette vapeur humide est
composé de 0,95 kg de vapeur et de 0,05kg de gouttelette d’eau.
1-5-3) Les pressions de vapeur.
a) Les types de pression.
 La pression absolue est la pression qui s’exerce au niveau de la surface de la mer.

Cette pression est due à la masse de la couche d’air atmosphérique.
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 La pression relative ou pression effective est la pression lue sur les manomètres placés
sur les installations industrielles.
b) Les unités de pression
Les pressions sont exprimées par plusieurs unités ; quelques correspondances sont données ci-
dessous :
1,033 kg/cm2 = 0 bar relatif = 1,013 bar absolu = 1 atmosphère = 760 mm Hg = 105 Pa.
1-5-4) Chaleur totale ou enthalpie d’une vapeur d’eau
La vapeur d’eau est la principale source de chaleur exploitée dans les industries alimentaires
pour son énorme quantité d’énergie convoyée. En effet, à quantité égale et à la même
température, la vapeur d’eau contient presque cinq (5) fois plus de chaleur que l’eau liquide.
a) La chaleur sensible ou enthalpie massique de l’eau.
Pour réchauffer une masse d’eau m kg de θi (température initiale) à la température

d’ébullition θeb, il faut lui fournir une chaleur sensible ou enthalpie massique de Hs kcal à
pression P donnée et donc à température donnée.
Hs = m × Cpeau × (θeb – θi) kcal ; avec Cpeau : chaleur massique de l’eau.
b) La chaleur latente ou enthalpie massique de vaporisation.
Pour transformer cette masse d’eau bouillant à θeb°C entièrement en vapeur à θeb °C
constante, il faut lui apporter une quantité de chaleur supplémentaire de ∆Hv kcak/kg. Cette
chaleur ∆Hv kcal dépend de la pression et est appelée chaleur latente de vaporisation ou
enthalpie massique de vaporisation. La température θeb restera constante tant qu’il y aura de
l’eau bouillante à la même pression.
c) L’enthalpie ou chaleur totale d’une vapeur saturée.
Ainsi, pour transformer une masse d’eau m kg de θi °C en vapeur à θeb °C à pression P bar, il
faut lui apporter une chaleur totale HT = m ×Hs + m ×∆Hv kcal.
Soit HT = m × Cpeau × (θeb – θi) + m × ∆Hv (kcal.). On parle de vapeur saturée et elle est
supposée sèche si la précision n’a pas été donnée.
d) L’enthalpie de la vapeur surchauffée.
La vapeur ainsi produite à θeb °C constante, peut s’échauffer si l’on lui apporte de la chaleur
supplémentaire. La vapeur va donc s’échauffer de θeb à θsur°C à la même pression par
récupération d’une quantité de chaleur de m×Hsur = m×Cpsur× (θsur ̶ θeb).
L’enthalpie d’une vapeur surchauffée s’exprime donc par : mHTsur = m×Hs× + m×∆Hv +
m×Hsur.
Soit mHTsur = m× Cpeau× (θeb ̶ θi) + m× ∆Hv + m× Cpsur× (θsur ̶ θeb).
Et pour 1 kg de vapeur surchauffée: HTsur = Cpeau× (θeb ̶ θi) + ∆Hv + Cpsur× (θsur ̶ θeb).
Le symbole de la chaleur totale dépend de l’auteur ou de la littérature. Ainsi :
- Hv ou HT désigne la chaleur totale ou l’enthalpie de la vapeur à pression P donnée.
- HL ou HS désigne l’enthalpie massique de l’eau liquide à la même pression P.
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- ∆HV ou ∆HL désigne la chaleur latente ou l’enthalpie massique de vaporisation de

l’eau bouillant à la pression P.
- Hsur désigne la chaleur de surchauffe à la pression P.
- Cpsur est la chaleur massique de la vapeur surchauffée à la pression P
Remarque :
La température de référence dans tous les cas est la température 0°C.
La table et le diagramme de vapeur donnent la chaleur totale ou l’enthalpie de 1 kg de vapeur
d’eau à pression donnée.
Le diagramme simplifié de la vapeur d’eau saturée est présentée ci-dessous.
Température θ°C
0°C HL ∆HV Hsur Enthalpie kJ / kg
HV
1-6) Le phénomène de libération des différents types d’enthalpie par refroidissement de

la vapeur.
La condensation de la vapeur est due à la libération de la chaleur latente ou enthalpie

massique de condensation à pression constante. Cette chaleur est exactement égale à
l’enthalpie massique de vaporisation ∆Hv kcal /kg.
Le refroidissement du condensat correspond à la libération de la chaleur sensible ou

l’enthalpie massique de l’eau Hs kcal /kg
Lorsqu’on fait chuter la pression d’une vapeur ou d’une eau chaude dans un système clos et
de préférence isolé, donc sans échange avec l’extérieur, il se produit le phénomène de
revaporisation de l’eau ou des gouttelettes d’eau présentes dans la vapeur.
Exemple : La chaleur totale de m kg d’eau à Pression P 1 est de m×HT1 kcal et celle de la

même masse d’eau à Pression P2 est de m×HT2 avec P2 > P1.
Lorsqu’on passe de P2 à P1 (détente adiabatique), le surplus de chaleur m× (HT2 – HT1) =

m×ΔH
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ΔH
kcal fait vaporiser m× kg d’eau à la pression P1 ; la chaleur latente de vaporisation de
∆HL1
l’eau à pression P1 étant de ∆HL1 kcal / kg.
S’il s’agit de vapeur sèche, il se produit une surchauffe m×ΔH = m × Cp sur× (θsur – θeb): Cpsur’
(chaleur massique de la vapeur surchauffée à la pression P1.
S’il s’agit d’une vapeur humide, il y a vaporisation des gouttelettes d’eau de la vapeur et le
titre de cette vapeur humide augmente, s’améliore ou atteint x = 1.
2) Les modes de transfert de chaleur.
A) Transfert de chaleur en régime permanent
Il existe trois modes de transfert de la chaleur : la conduction, la convection et le

rayonnement.
2-1) La conduction.
2-1-1) Les terminologies.
- Un corps ou un système est en équilibre thermique lorsque la température en tous ses

points est la même à un instant donné.
- Dans le cas contraire, la température varie en fonction du temps.
- Un régime de transfert thermique dans un système est dit permanent ou stationnaire
lorsque la température dans ce système, bien que différente d’un point à un autre, ne
varie pas avec
le temps ; dans le cas contraire, la température varie avec le temps ; on dit alors que le
régime de transfert thermique est variable.
Dans les installations industrielles, le régime variable s’observe à la mise en route des
installations ; le régime permanent s’installe dans un délai plus ou moins long selon
l’installation et l’intensité de la source de chauffage ou de refroidissement.
- Des surfaces sont dites isothermes dans un corps isotrope, lorsque ces surfaces sont à
la même température, au même moment. Ces surfaces sont fixes dans un milieu en
régime thermique stationnaire et mobiles dans un milieu en régime variable.
- La conduction thermique est la propagation de la chaleur à travers un corps solide ou
un fluide complètement immobile c’est dire sans mouvement interne ni déformation.
Dans ce système, la chaleur se transmet de proche en proche des points les plus chauds
vers les points les moins chauds, donc des potentiels élevés vers les potentiels faibles.
La conduction est dite aussi diffusion et peut se réaliser non seulement à travers un
élément continu, mais également entre deux éléments juxtaposés.
2-1-2) Les lois et les équations de FOURIER
a) La première loi de FOURIER
La première loi de FOURIER s’applique pour des corps immobiles, isotropes et à masse
volumique constante ; elle exprime la quantité d’énergie thermique Ǭ, passant par unité de
temps et de surface au travers de surfaces iso-températures dans une direction normale à ces
surfaces.
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λ×∂θ
Elle est donnée par l’équation : Ǭ = dQ = ─ avec :
∂n×dS×dt ;
- dS: l’élément de surface traversé (m2) ;
- dt: l’intervalle de temps (h ou s) ;
- ∂ϴ/ ∂n: le gradient de température dans la direction perpendiculaire aux surfaces
isothermes ;
- λ: la conductivité thermique, coefficient propre à un milieu ou à un corps donné
(kcal/h.m.°C) ou (W/m.°C) ; elle varie normalement avec la température ;
D’une manière plus simplifiée, cette loi est exprimée par la relation:
λ× S×dθ
Ǭ= ̶
dx.
λ×S× (θ2 ̶ θ1)

Ǭ= ̶
(x2 ̶ x1)
Ou
λ× (θ2 ̶ θ1)
Ф= ̶
(x2 –x1)
Avec : Ф : le flux thermique en kcal / m2.h, soit en J/m2 ou en W/m2 ;

- (x2 –x1) : l’épaisseur de l’élément traversé par le flux thermique (m2)
- θ2 : La température de la face froide de l’élément traversé par le flux (°C);
- θ1 : La température de la face chaude de l’élément traversé par le flux (°C);
Remarque:
- Les températures sont en degré Celsius (°C) ou en Kelvin (K) ;

- Le signe ( ̶ ) signifie que la chaleur diffuse vers les potentiels décroissants tandis que
le gradient est orienté vers les potentiels croissants ;
- Cette première loi de FOURIER sert de base de calculs des transferts dans les
éléments de géométrie simple tels les plaques, et en régime stationnaire.
b) La deuxième loi de FOURIER.
La deuxième loi de FOURIER exprime dans le cas des corps immobiles et isotropes, les
variations de température à un endroit donné dans ces corps, dans les trois (3) directions de
l’espace et en fonction du temps. Son expression est donnée à partir d’un parallélépipède
imaginaire pris dans le solide dans lequel diffuse la chaleur ; les trois côtés du parallélépipède
imaginaire seront désignés par dx, dy, et dz. Cette loi est exprimée par :
λ ∂2θ ∂2θ ∂2θ ∂θ

( + + ) =
ϼ Cp ∂x2 ∂y2 ∂z2 ∂t
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Pour un problème d’encombrement, cette équation peut s’écrire sous une forme condensée
par:
λ ∂θ
2
Ṽθ =
ϼ Cp ∂t
∂θ λ
ɑṼθ =
2
avec ɑ =: la diffusivité thermique en m2 / h ;
∂t ϼ Cp
Cette expression signifie que la chaleur diffuse dans les trois directions de l’espace à travers le
corps solide.
Dans ces expressions :
- λ : désigne la conductivité thermique du matériau en kJ /h.m.°C ou (kcal/h.m.°C)

- ϼ: désigne la masse volumique du matériau kg /m3;
- Cp: désigne la chaleur spécifique du matériau kJ/kg. °C;
- ϴ: désigne la température °C;
- Ṽ2: désigne le Laplacien de la température θ.
Les coefficients λ, ϼ et Cp varient selon la température et le type de matériau; par exemple, λ

varie avec la température selon une fonction linéaire de la forme λ = λo + rθ. Ces coefficients
seront cependant supposés constants dans nos calculs.
2-1-3) La conduction dans un mur plan.
a) Définition
C’est le cas du mur d’un bâtiment, de la paroi d’un four ou d’une étuve, du mur d’une
chambre froide, ou de la plaque d’un pasteurisateur.
Dans un tel milieu, les surfaces isothermes sont dans des plans parallèles aux faces du mur, si
bien que la chaleur ne pouvant circuler que dans la direction normale à celle de ces plans,
l’équation
∂2θ ∂θ
relative à la deuxième loi de FOURIER va se ramener à ɑ• =
∂x2 ∂t
∂2θ
Etant donné que nous supposons être en régime permanent, on pourra écrire = 0 ou plus
2
∂x
d2θ
simplement : =0
dx2
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b) Dans un mur plan, simple et homogène
 Schéma du milieu
S1 S2
A (θ1)
•M
B (θ2)
x
 Expression du flux thermique.

d2θ
Dans un tel système, on démontre à partir de l’équation = 0 que la température
dans le dx2
θ1 ̶ (θ1 ̶ θ2)
mur varie de façon linéaire selon la fonction θ= • x avec:
e
- e: l’épaisseur du mur en m;
- x: une distance donnée dans le mur, en m;
- θ1: la température sur la face du mur côté chauffé °C;
- θ2: la température sur la face froide du mur, en °C ;
- θ1˃ θ2.
Le flux thermique Ф à travers le mur en tout point est constant et donné par:
dQ (θ1 ̶ θ2)
Ф= =λ
dt e
Ф est exprimé soit en kcal / m2.h, soit en J/m2 ou en W/m2.
e 1 λ
Le facteur R = / est appelé résistance thermique du mur et =Λ=
λ R e.
On pourra donc écrire l’expression du flux par Ф = Λ (θ1 ─ θ2).
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c) Dans un mur plan composite
 Le schéma du mur composite
S1 S2 S3 S4
θ1 θ’ θ’’ θ2
Couche1 Couche2 Couche 3
λ1 λ2 λ3
e1 e2 e3
 Le calcul du flux.
- Le mur est composé de plusieurs couches 1, 2 et 3;
- Les épaisseurs respectives sont e1, e2, et e3;
- Les conductivités thermiques des couches sont respectivement λ1, λ2 et λ3;
- Entre deux couches juxtaposées on suppose que la température θ est la même sur l’une
et l’autre face;
- On suppose que θ1 ˃ θ2;
- Le régime est supposé stationnaire donc le flux Ф est constant en tous les points du
mur.
Avec les hypothèses ci-dessus formulées, on démontre que :
e1
- θ1 ̶ θ’= Ф• ;
- λ1
- e2
- θ’ ̶ θ’’ = Ф• ;
- λ2
- e3
- θ’’ ̶ θ2 = Ф• ;
- λ3
(θ1 ̶ θ2)
Et enfin, Ф = (W/m2).
e
Σ
λ
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2-1-4) La conduction de la chaleur dans une paroi cylindrique.
a) La conduction dans une paroi cylindrique simple et homogène.
 Schéma.
A compléter
 Hypothèses
- On suppose un régime permanent et le flux Ф est donc supposé constant dans toute
l’épaisseur du cylindre ;
- La surface S du cylindre est fonction du rayon r;
- θ2 ˃ θ1.
 Calcul du flux.
Le flux thermique traversant la paroi du cylindre est donné par l’expression suivante :
λ×2×π×ℓ× (θ2 ̶ θ1):

Ф=
re
ln
ri
- Ф est exprimé en W / m ou J/m.h ou kcal/m.h ;
- ℓ: la longueur du cylindre (m) ;
- re ; le rayon extérieur du tube (m) ;
- ri : le rayon interne du tube (m) ;
- 2×π×ℓ: la surface du cylindre en m2.
a) La conduction dans une paroi cylindrique composée.
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 Schéma.(à compléter)
r1 r2
n 1
-1
rn-1
rn
 Hypothèses
- On suppose un régime permanent, et le flux Ф est donc supposé constant dans toute
l’épaisseur du cylindre ;
- La longueur du tube ℓ =1m ;
- θ1 ˃ θ2 ;
 Calcul du flux thermique.
Ici la paroi du tube est constituée de plusieurs couches juxtaposées de matériaux différents et
on se trouve ainsi dans le cas du calorifugeage d’une tuyauterie à l’intérieur de laquelle
circule un fluide dont on veut réduire les échanges thermiques d’avec le milieu extérieur. Pour
l’instant, l’on se limitera au calcul des températures sur la surface des différentes couches. A
partir donc du schéma ci-dessus, on aura :
2 ×π ×ℓ(θ1 ̶ θ2)
Ф=
r1-2 r2-3 r3-4
ln ln ln
r1 r1-2 r2-3
+ +
λ1 λ2 λ3
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Applications
Ex1
Soit une plaque simple et homogène à faces planes de λ = 0,70 W/m.°C ou kcal/h.m.°C
d’épaisseur e = 15 cm.
Calculer le flux thermique par m2 de surface sachant que la température interne θ1 = 24°C et
température externe θ2 = 32 °C.
Solution
(θ1 - θ2) (24 – 32)
Φ= -λS = - 0,7.1. = 37,33 W/m2
x 15.10-2
Ex2
Pour l’exemple précédent, calculer la température de la plaque à une distance (allant de la
zone chaude à la zone froide)
- x = 8 cm
- x = 10 cm
- x =5 cm
- x = 15 cm
Solution
θ1 – θ2
θx = x + θ2
e
A.N :
(24 – 32)
- x= 8 cm : θx = 8. 10-2 +32 = 27,73°C
15.10-2
(24 – 32)
- x= 10 cm : θx = 10-2 +32 = 26,67°C
-2
15.10
(24 – 32)
- x= 15 cm : θx = 15. 10-2 +32 = 24°C
15.10-2
(24 – 32)
- x= 5 cm : θx = 5.10-2 +32 = 29°C
-2
15.10
2-2) Le transfert de chaleur par convection.
Elle intervient dans les milieux gazeux ou liquides en mouvement, et régie par la loi de
Newton.
Ainsi, pour un milieu fluide (liquide ou gazeux) A1 de température θf°C, en contact avec une
paroi P solide plane ou cylindrique, de température θp°C, l’unité de surface de la paroi reçoit
du milieu A1 par unité de temps, une quantité de chaleur exprimée par Ф = h× (θ f - θp) (W /
m2) avec :
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- h : le Coefficient global de Transfert Thermique (C.T.T.) entre le milieu A1 et la paroi

P en kcal/ h.m2 °C ou W/m2;
- θp°C : la température de la surface de la paroi ;
- θf°C : la température du milieu fluide A1.
Le C.T.T. dépend de plusieurs paramètres.

Ainsi, si le fluide circule à l’intérieur ou à l’extérieur d’un tube cylindrique ou contre une
surface plane, la valeur de h dépendra de :
- d : diamètre du tube en m ;

- v : la vitesse d’écoulement du fluide en m/s ;
- ρ : la masse volumique du fluide en kg/m3 ;
- η : la viscosité dynamique du fluide en Poiseuille (Pℓ) : 1 Pℓ = 1 kg/s.m ; (Pℓ)
- Cp : la chaleur spécifique du fluide en kcal/kg.°C;
- λ : La conductivité thermique du fluide kcal/h.m.°C
- ℓ : la longueur de la paroi ou distance parcourue par le fluide le long de la paroi.
La détermination de h nécessite l’introduction de nombres sans dimension ; ainsi, la valeur de

h dépendra du type d’écoulement du fluide (turbulent ou laminaire) et donc des invariants de
similitudes.
2-3) Le transfert de chaleur par convection-conduction
Il s’agit des dispositifs baignant dans un milieu transmetteur, c'est-à-dire une plaque
homogène ou composite entre deux milieux fluides de caractéristiques généralement
différentes.
Nous avons en effet jusque là considéré que les températures des faces terminales de la paroi
sont sans égard aux milieux qui les environnent. Mais en réalité, les murs, les plaques et les
tuyaux industriels conducteurs, baignent toujours dans des milieux (liquides, air ou autres
gaz) généralement différents pour une face et pour l’autre et avec lesquels ils échangent de la
chaleur par convection.
2-3-1) Cas d’une plaque constituée de 3 couches
e1 e2 e3
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θa1 θ1 θ1-2 θ2-3 θ2 θa2
(A1) h1 (A2) h2
Couche 1 Couche 2 Couche 3

λ1 λ2 λ3
C’est la représentation schématique de la paroi calorifugée des chambres de combustion des

chaudières, des chambres froides ou d’un réfrigérateur de ménage, d’un four de boulangerie
ou de la paroi de tout appareil industriel dans lequel l’on désire minimiser les déperditions
calorifiques. Ainsi, une au moins de ces trois couches juxtaposées 1, 2 et 3 est constituée d’un
matériau réfractaire volontairement mis en place pour s’opposer au flux thermique.
- e1, e2, e3 représentent les épaisseurs des couches 1, 2 et 3 respectivement ;

- θa1 et θa2 : la température des milieux A1 A2 respectivement ;
- θ1, θ1-2, θ2-3 et θ2 : les températures entre milieu A1 et la paroi de la couche 1, entre
couche 1 et 2, entre couche 2 et couche 3, entre paroi de la couche 3 et le milieu A 2
respectivement ;
- h1 et h2 : les coefficients de transfert thermique entre le milieu A1 et la paroi de la
couche 1 et le coefficient de transfert entre la paroi de la couche 3 et le milieu A 2
respectivement ;
- λ1, λ2 et λ3 : les conductivités thermiques des matériaux des couches 1, 2 et 3,
respectivement ;
On suppose θa1 ˃ θa2 et dans ces conditions, le flux thermique Φ transmis du milieu A1 au
milieu A2 est donné par :
(θa1 - θa2)
Φ=
1 e1 e2 e3 1
+ + + +
h1 λ1 λ2 λ3 h2
(θa1 - θa2)
ou Φ =
1 e 1
+Σ +
h1 λ h2
Si on note par : Λ= 1 la conductance de la plaque, on aura :

: e
Σ
λ
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(θa1 - θa2)
Φ=
1 1 1
+ +
h1 Λ h2
1 1 1 1
On désigne par : = + +
K h1 Λ h2
Et en fin Φ = K (θa1 - θa2).
D’autre part, des expressions précédentes, on calcule :
1
θ1 = θa1 - Φ
h1
e1
θ1-2 = θ1 - Φ
λ1
e2
θ2-3 = θ1-2 - Φ
λ2
e3 1
θ2 = θ2-3 - Φ = θa2 + Φ
λ3 h2
Application
Soit la représentation schématique de la plaque composite suivante.
Page 17
e1 = 0,22 m e2 = 0,12 m
θa1 = 1100°C . θ1 θ2 θ3 θa2 = 20°C
h1 = 100 kcal/m2.h.°C h2 = 10 kcal/m2.h.°C
λ1= 1,12 λ2 = 0,14
A partir des données du schéma, calculer θ1, θ2 et θ3.
Solution
1) Calcul du flux Φ.
Φ = K (θa1 - θa2)
1 1 0,22 0,12 1 1
Avec : = + + + =
K 100 1,12 0,14 10 1,1635
K = 0,8594
D’où Φ = 0,8594 (1100 – 20) 928, 152 W/m2 ou kcal/h.m2.
2) Calcul des températures θ.

1 1
-θ1 = θa1 – Φ = 1100 – 928,152 = 1090,7°C.
h1 100
e1 0,22
θ2 = θ 1 - Φ = 1090,7 – 928,152 = 908,38 °C
λ1 1,12
1 1
θ3 = θa2 + Φ = 20 + 928,152 = 112,815°C.
h2 10
2-3-2) Cas d’un tube cylindrique composite baigné intérieurement et extérieurement par des
fluides chauds et froid respectivement
A compléter
Page 18
A2 θa2 λ3λ1 A1 θa1 θ1 θ4
h2 h1
On suppose sur ce schéma:
- θa1 ˃ θa2 ;
- Φ = Constant ;
- h1 et h2 les C.C.T. sur les deux faces en contact avec les fluides et l’air ambiant
respectivement ;
- r1, r2, r3, et r4 : les rayons des cylindres délimitant les couches successives ;
- θ1, θ2, θ3 et θ4 : les températures sur les surfaces libres des couches successives ;
- λ1, λ2 ; λ3 et λ4 : les conductivités thermiques des matériaux des couches successives.
Expression du flux thermique
La quantité de chaleur qui s’écoule par unité de temps entre deux plans de section située à une
distance unité, en la suivant à travers les étapes successives de sa progression, s’exprime par :
2π .(θa1 - θa2)
Φ= W/m
1 1 r2 1 r3 1 r4 1
+ ln + ln + ln +
h1. r1 λ1 r1 λ2 r2 λ3 r3 h2.r4
ou plus généralement :
2π.(θa1 - θa2)
Φ= W/m
1 1 rj+i 1
+Σ ln +
Page 19
h1. r1 λi rj h2 .r4
Avec:
1 1 rj+i 1
+Σ ln + désignant la somme des expressions analogues pour
h1. r1 λi rj h2.r4
chacune des couches successives.
Application
A compléter
θa1 θa2
h1 r1 h2
Soit la section d’un tube présentée ci-dessus.

Avec :
r1 = 95 mm
r2 = 100 mm
θa1 = 200°C (vapeur)
θa2 = 15°C (air ambiant)
h1 = 10000 kcal/h.m2.°C
h2 = 10 kcal/h.m2.°C
λ = 60 kcal/h.m.°C
1) Calculer la perte de calorie par la vapeur à travers ce tube de 1 m de longueur.
2) Calculer la perte si pour un calorifugeage, le tube est recouvert de :
- une couche d’isolant d’épaisseur e = 50mm et de conductivité λ = 0,08 kcal/h.m.°C ;
- un film d’Aluminium d’épaisseur e = 1 mm et de conductivité λ = 180 kcal/h.m.°C.
3) Calculer le rendement du calorifugeage.
Solution
2.π.(θa1 - θa2)
1) Φ = W/m2
1 1 r2 1
+ ln +
h1. r1 λ1 r1 h2.r4
Page 20
2x3,14π(200 - 15)
Φ= = 1160 W/m2
1 1 100 1
+ ln +
104x95.10-3 60 95 10x100x10-3
2) Calcul de la perte sur le tube calorifugé

A compléter
θa1 = 200°C (vapeur)

θa2 = 15°C (air ambiant)
h1 = 10000 kcal/h.m2.°C
h2 = 10 kcal/h.m2.°C
λ1 = 60 kcal/h.m.°C
λ2 = 0,08 kcal/h.m.°C
λ3 = 180 kcal/h.m.°C
r1 = 95 mm
r2 = 100 mm
r3= 150 mm
r4 =151mm
2π(θa1 - θa2)
Φ= W/m2
1 1 r2 1 r3 1 r4 1
+ ln + ln + ln +
h1 r1 λ1 r1 λ2 r2 λ3 r3 h2r4
A.N Φ = 202,688 W/m
1160 – 202,688
3) Le rendement η = 100 = 82,52 %.
1160
Page 21
Remarque
Le calorifugeage permet de minimiser les déperditions thermiques. Cependant, on démontre

que pour des tuyaux de faible diamètre extérieur de l’ordre de 2 à 3 cm (après isolation), le
calorifugeage ne présente que peu d’intérêt.
On conçoit ainsi facilement qu’il n’y ait pas intérêt à augmenter l’épaisseur d’un calorifuge
au-delà d’une certaine limite dite épaisseur économique. Cette épaisseur se détermine de
façon pratique en faisant intervenir d’une part la dépense d’installation du calorifuge et son
amortissement, d’autre part les économies réalisées sur la consommation de calories, en
opérant par tâtonnements jusqu’à l’obtention de l’épaisseur la plus rentable.
B) Echauffement d’un corps solide maintenu immobile dans une enceinte de

température constante et uniforme en tout point.
C’est le cas du chauffage d’un aliment dans un four industriel (boulangerie, pâtisserie) dans
un autoclave mis en régime, dans un bain d’huile ou de liquide caloporteur thermostaté.
1) Expression de la durée de chauffage à une température donnée.
Désignons par :
-h : le CTT global entre enceinte de chauffage et produit (kcal/m2.h.°C) ;

-θ’ : la température supposée constante de l’enceinte de chauffage (°C)
-θ1 : la température initiale du produit chauffé (°C) ;
-θ2 : la température finale du produit chauffé (°C) ;
-θ : la température du produit à un instant t quelconque (°C) ;
-M : La masse du produit par m2 de surface chauffée (kg/m2) ;
-Cp : la chaleur massique moyenne du produit entre θ1 et θ2 (kcal/kg.°C)
On démontre que la durée totale de séjour ttot (en h) d’un produit de faible épaisseur dans
l’enceinte de chauffage, pour atteindre la température finale θ2°C est donnée par l’expression :
M . Cp θ’ – θ1
ttot = ln
h θ’ – θ2
Pour un produit épais cylindre, sphère ou plaque, l’expression précédente devient :
M . Cp θ’ – θ1
ttot = ln (en h)
n. h θ’ – θ2m
h.e h.R
Le facteur n dépend des nombres sans dimension et avec :
λ λ
Page 22
A compléter
Abaques de détermination du facteur n
- h : le CTT entre enceinte et corps à chauffer (kcal/h.m2.°C) ;

- λ : la conductivité thermique du corps chauffé (kcal/h.m.°C) ;
- e : épaisseur du corps (plaque) chauffé s’il est chauffé par une seule face ;
- e/2 : demie épaisseur si la plaque est chauffée sur les deux faces ;
- R : rayon du corps si c’est une sphère ou un cylindre.
Dans tous les cas, ce facteur n est déterminé par les abaques de la figure ci-dessous.
Application
Une ménagère fait frire des beignets de bananes de M= 200 g, dans un bain d’huile chauffé
et maintenue à 200°C.
On donne :
- Chaleur massique des beignets Cp = 0,90 kcal/kg.°C ;
- Conductivité thermique des beignets λ = 20 kcal/h.m.°C ;
- CTT entre enceinte et beignets h = 400 kcal/h.m2.°C ;
- Diamètre des beignets d = 12 cm
- Température initiale des beignets θ1 = 25°C ;
Sachant que les beignets sont introduits dans le bain d’huile déjà porté à la température θ’ =
200°C,
Calculez la température θ2m au centre des beignets, 3,6 secondes après leur introduction dans
le bain d’huile.
Solution
h 400
-La résistance thermique est R= 0,06 = 1,2
λ 20
Page 23
Sur la figure des abaques, on détermine n = 0,79 pour la sphère, à partir de la valeur de la
résistance thermique 1,2.
On calcule θ2m à partir de l’expression ci-dessous :
M . Cp θ’ – θ1
ttot = ln (en h) à
n. h θ’ – θ2m
θ2m = 169,74 °C.
C) Calcul des échangeurs thermiques
Ce sont : les pasteurisateurs à plaques, les caisses d’évaporation des sucreries et des laiteries,
les autoclaves des conserveries, les cylindres sécheurs, les chaudières à vapeur, les
distillateurs, les réfrigérateurs ou chambres froides etc.
Ces différents appareils permettent de chauffer ou de refroidir un produit en transmettant de la
chaleur d’un fluide chaud à un autre fluide ou un produit froid.
Dans ces appareils, fluide chaud et fluide froid circulent à contre courant ou à co-courant.
1) Les caractéristiques des fluides
a) Le fluide chauffé
-ṁ1 : débit massique du produit chauffé (kg/h) ;

-Cp1 : chaleur spécifique du produit chauffé (kcal/kg.°C) ;
-θ1 : température initiale (°C) à l’entrée de l’échangeur ;
-θ2 : température finale (°C) à la sortie de l’échangeur
-S : la surface d’échange (m2)
b) Le fluide chauffant
-ṁ’ : débit massique du produit chauffé (kg/h) ;

-Cp’ : chaleur spécifique du produit chauffé (kcal/kg.°C) ;
-θ1’ : température initiale (°C) à l’entrée de l’échangeur ;
-θ2’ : température finale (°C) à la sortie de l’échangeur
2) Fonctionnement à co-courant
a) Calcul de la température des fluides
L’on calcule les températures des fluides par l’expression :
θ1’ – θ2’ ṁ1.Cp1

= ; η : le rendement thermique
θ2 - θ1 η .ṁ’.Cp’
Pour η = 1 (déperditions négligeables), l’expression précédente devient :
Page 24
θ1’ – θ2’ ṁ1.Cp1

= ;
θ2 - θ1 ṁ’.Cp’
a) Profil de température
θ°C
θ1’
θ2’
……………………………………………………….
Δ1 Δ2
…………………………………………………........
θ2
θ1
Surface échangeur (m2)
Courbe d’évolution de la température dans l’échangeur (co-courant).
c) Calcul de la surface d’échange
Elle est donnée par l’expression :
ṁ1.Cp1. (θ2 – θ1) Δ1 Δ1 = θ1’- θ1

Stot = ln ; avec :
h.(Δ1 – Δ2) Δ2 Δ2 = θ2’- θ2
c)La quantité totale de chaleur échangée
Elle est donnée par :

.
(Δ1 – Δ2)
Qtot = ṁ1.Cp1. (θ2 – θ1) = Stot. h .
Δ1
ln
Δ2
Page 25
. (Δ1 – Δ2)
Δm =
Δ1
ln
Δ2
Donc Qtot = ṁ1.Cp1. (θ2 – θ1) = Stot. h . Δm
1) Fonctionnement à contre-courant
a) Profil de température
θ°C
θ’°C
Δ1
θ2°C
θ2’°C
……………………………………………………………
Δ2
……………………………………………………………
θ1°C
0 Surface échangeur (m2)
Courbe d’évolution de la température dans l’échangeur (contre courant)
b) Calcul de la température des fluides
L’on calcule les températures des fluides par l’expression :
θ1’ – θ2’ ṁ1.Cp1

= ; η : le rendement thermique ;
θ2 - θ1 η .ṁ’.Cp’
Pour η = 1 (déperditions négligeables), l’expression précédente devient :
θ1’ – θ2’ ṁ1.Cp1

= ;
θ2 - θ1 ṁ’.Cp’
Page 26
c) Calcul de la surface d’échange
Elle est donnée par l’expression :
ṁ1.Cp1. (θ2 – θ1) Δ1 Δ1 = θ1’- θ2

Stot = ln ; avec :
h.(Δ1 – Δ2) Δ2 Δ2 = θ2’- θ1
b) La quantité totale de chaleur échangée
Elle est donnée par :

. (Δ1 – Δ2)
Qtot = ṁ1.Cp1. (θ2 – θ1) = Stot . h .
Δ1
ln
Δ2
. (Δ1 – Δ2)
Δm =
Δ1
ln
Δ2
Donc Qtot = ṁ1.Cp1. (θ2 – θ1) = Stot. h . Δm
Application 1
On veut refroidir 2000 kg/h d’un produit de 70 °C à 30°C dans un échangeur tubulaire; le
refroidissement est assuré par de l’eau à un débit de 2000 kg/h circulant à l’extérieur des
tubes et entrant à la température de 20°C.
a)Calculez la température de l’eau de refroidissement à la sortie de l’échangeur
b) Calculez la valeur de Δm dans ces conditions :
-si l’eau et le produit circulent dans l’échangeur à co-courant ?
-si l’eau et le produit circulent dans l’échangeur à contre-courant ?
On donne :
Cpeau = 1kcal/kg.°C
Cpproduit = 0,44 kcal/kg.°C
h = 400 kcal/h.m2.°C
Les pertes calorifiques sont négligeables : η = 1
Solution
a)La température de l’eau à la sortie de l’échangeur est calculée par :
ṁ1.Cpeau.(θ2 – θ1) = ṁ’.Cpproduit . (θ1’- θ2’) en faisant η = 1.
2000 x 0,44 x 40
θ2 = θ 1 + = 37,6°C.
2000 x 1
Page 27
b) La température de l’eau à la sortie est supérieure à la température du produit sortant (θ2 ˃

θ2’),
l’opération ne peut être qu’à contre-courant ; ainsi, Δm peut être calculé par :
(θ1’ – θ2) – (θ2’ – θ1) (Δ1 – Δ2)

Δm = ou mΔ =
(θ2’ – θ2) Δ1
ln ln
(θ2’ – θ1) Δ2
(70 – 37,6) – (30 – 20)

Δm = = 19,1°C
(70 - 37,6)
ln
(30 – 20)
Application 2
On considère un échangeur tubulaire à deux tubes concentriques.

Le tube intérieur dans lequel circule le produit chaud est un tube 20/27.
Le tube extérieur a un diamètre intérieur di = 50 mm.
Cet échangeur sert à refroidir un produit chaud de 70°C à 30°C, de chaleur massique Cpproduit
= 0,44 kcal/kg.°C et de débit 2000 kg/h.
Le fluide de refroidissement étant de l’eau de débit 2000 kg/h, de Cpeau = 1 kcal/kg.°C et de
température entrant 20°C et sortant à 37,6°C.
1) Calculer les coefficients d’échange :
- h1 : produit-paroi interne du tube intérieur ;
- h2 : eau-paroi externe du tube intérieur ;
2) Si le coefficient d’échange global entre les deux fluides est supposé égal à ho = 712
kcal/h.m2.°C, calculez la longueur ℓ du tube intérieur de l’échangeur.
On donne dans ces conditions :
Eau (29°C):
- Cp = 1kcal/kg.°C ;
- η = 0,82.10-3Pℓ = 0,82.10-3 kg/m.s ;
- λ = 0,543kca/h.m.°C ;
- ρ = 103kg/m3.
Produit (50°C) :
- Cp = 0,44kcal/kg.°C ;
- η = 0,44.10-3Pℓ = 0,44.10-3 kg/m.s ;
- λ = 0,134kca/h.m.°C ;
- ρ = 870kg/m3.
1) Calcul de h1 et de h2
Le schéma du dispositif est présenté ci-dessous
Page 28
a) Calcul de h1 coefficient d’échange produit-paroi interne du tube interne
Débit massique 2000

On calcule le débit massique w = = = 1770
kg/s.m2
Section 3600.π /4(2.10-2)2
d1 . w 10-2 x 1770
Re = = = 80450 ˃ 2100 ; turbulence donc h1 calculé
-3
η 0,44 .10
h1.d
par : = 0,023 Re 0,8 . (Pr)0,3
λ
Cp . η 0,44 x 3600 x 0,44.10-3

( Pr)0,3 = = ( )0,3
λ 0,134
h1 2.10-2 0,44 x 3600 x 0,44.10-3

0,8
= 0,023 (80450) x ( )0,3
0,134 0,134
h1 = 2120 kcal/h.m2.°C
b) Calcul de h2, coefficient de transfert eau-paroi
Débit massique
Débit massique unitaire w =
Section tube
La section de passage pour l’eau est :

π π
A= (d22 – d12) = [(5.10-2)2 – (2,7.10-2)2] = 13,9.10-4 m2
4 4
Débit massique 2000

Débit massique unitaire w = = = 400 kg/s.m2
Section tube 3600x13,9.10-4
Pour calculer Re, il faut de (diamètre équivalent)
Page 29
(d22 – d12 (5)2 – (2,7)2

de = = = 6,55 cm = 6,55.10-2 m
d1 2,7
w . de 400 x 6,55.10-2
Re = = = 31950 ˃ 2100 turbulence.
η 0,82 .10-3
Cp . η 1x3600x0,82.10-3
Pr = = = 5,43
λ 0,543
. de 6,55.10-2
h2 = h2 = 0,023 (Re)0,8. (31950) 0,4 = 0,023 (31950)0,8 x (5,43)0,4
λ 0,543
h2 = 1500 kcal/h.m2.°C
2) Calcul de la longueur du tube
On sait que :
Q = ṁ . Cp . (θ2 – θ1)
et Q
Q = h0 . S . Δθm = h0 . π . ℓ. d2 . Δθm ℓ=
h0 . π d2 . Δθm
ṁ . Cp . (θ2 – θ1) 2000 x 0,44 x (70 – 30)

ℓ= = = 30,5 m
h0 . π d2 . Δθm 712 x 3,14 x 2,7.10-2x 19,1
Application 3
On veut condenser 1000 kg/h d’alcool dans un échangeur tubulaire, en utilisant de

l’eau comme fluide réfrigérant.
L’alcool circule dans l’espace annulaire :
- à l’intérieur du tube, il est à l’état vapeur à 80°C ;
- à la sortie du tube, il est liquide à 80°C.
L’eau de refroidissement entre dans le tube à 20°C et en sort à 60°C.
1) Calculez le débit d’eau de réfrigération.
2) Calculez h1 le coefficient de transfert entre eau de refroidissement et paroi interne
du tube.
3) Calculez h2 le coefficient d’échange produit paroi externe
4) Calculez la longueur du tube de cet échangeur.
On considère que :
 l’échangeur est horizontal ;

 le tube interne est un tube 50/60 ;
Page 30
 la conductivité du métal du tube est λ = 40 kcal/h.m.°C ;

 les constantes physiques de l’eau dans l’échangeur sont :
- ρ = 1000 kg/m3 ;
- Cp = 1 kcal/kg.°C ;
- η = 0,656 10-3 kg/s.m ;
- λ = 0,54 kcal/h.m.°C.
L’enthalpie massique de vaporisation de l’alcool du produit à 80°C est de 94 kcal/kg.
Les constantes physiques de l’alcool à 80°C sont :

- ρ = 870 kg/m3 ;
- η = 0,400 10-3 kg/s.m ;
- λ = 0,13 kcal/h.m.°C.
Le film du produit en cours de condensation à 66°C aura les constantes physiques
suivantes :
- ρ = 870 kg/m3 ;
- η = 0,38 10-3 kg/s.m ;
- λ = 0,13 kcal/h.m.°C.
On considère h0 = 1437,64 kcal/h.m2.°C, le coefficient de transfert global entre paroi

externe du tube intérieur et alcool.
Solution
1) Calcul du débit d’eau de refroidissement.

La quantité de chaleur libérée par l’alcool par condensation est Q = ṁ1 . ΔH.
ΔHalcool : enthalpie massique de condensation de l’alcool ;
- ṁ : débit massique de l’alcool.
Q = ṁ . ΔH. = 1000 x 94 = 94000 kcal.

Cette quantité d’énergie élève la température du débit ṁ 2 de l’eau de refroidissement de
20 à
60°C, soit ṁ1 . ΔH = ṁ2 . Cpeau . (60 – 20)
94000 = ṁ2 . 1 . (60 – 20) → ṁ2 = 2350 kg/h.
2) Calcul du coefficient de transfert Eau-paroi interne du tube.
Calcul du débit massique unitaire de l’eau W
ṁ 2350
W= = = 332 kg/s.m2
3600 π/4.(d2) 3600 x 3,14/4 (510-2)2
Page 31
W .d 332 x 5.10-2
Et Re = = = 25300 ˃ 2100 : Turbulence.
-3
η 0,656 10
d η . Cp
h1 = 0,023 Re0,8 . ( )0,4 . 0,4 : l’eau s’échauffe.
λ λ
5.10-2 0,656 x 3600 .10-3 . 1

0,8
h1 = 0,023 (25300) . ( ) 0,4
0,540 0,540
h1 = 1490 kcal/h.m2 °C
3) Calcul du coefficient h2 entre produit et paroi interne du tube
λ3 . ρ2 . g Mc 4Γ
h = 0,95 ( )1/3 ; avec : Γ = et Re =
η.Γ ℓ η
1000
Si Mc = 1000 alors Γ=
ℓ
(0,13)3 x (870)2 (3600)2 9,81

h2 = 0,95 ( ℓ) 1/3 = 510 . ℓ1/3
-3
0,38. 10 x 3600 x 1000
1437,64
= ℓ1/3 ℓ = 22,4 m
510
D) Les différents types d’échangeur de chaleur utilisés en industrie alimentaire
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Page 39
B) LE TRANSFERT DE MATIERE.
Introduction
Le phénomène de transfert de matière est mis en œuvre dans plusieurs Opérations Unitaires
du Génie Industriel Alimentaire : c’est le cas de l’extraction du sucre de cannes ou de
betterave par l’eau, de l’extraction de l’huile des oléagineux par les solvants organiques, du
séchage, de l’osmose inverse etc.
Le transfert de matière se fait par conduction (ou diffusion) dans un milieu solide, comme le
sucre diffuse à travers les cossettes de betterave ou de canne à sucre en sucrerie, comme le sel
diffuse dans la chair du porc ou du poisson pour le saumurage. Il peut se faire également par
convection en milieu liquide ou gazeux, comme l’eau passe de la matrice solide de l’aliment à
l’air de séchage ; enfin les deux modes de transfert peuvent être combinés : comme le sel de la
saumure à la surface du jambon et de la surface à travers la masse de la chair du jambon.
1) Le transfert de matière par conduction ou par diffusion.
Le transfert de matière par diffusion se fait dans un support solide mais aussi dans un fluide,
lorsque celui-ci est immobile (non agité). Ce mode de transfert est traduit par les lois de Fick.
1-1) La première loi de Fick.
a) Schéma de principe.
S1 S2
C1
dC
Ɗc
dx C2
x1 x2 x
b) Expression de la première loi de Fick
La première loi de Fick exprime, pour des milieux sans mouvements internes (dans un support
solide ou dans un fluide au repos ou en écoulement laminaire) le débit de matière diffusant
exprimé en kg/s, passant par unité de surface au travers de surfaces iso-centrations. Cette loi
est donnée par :
dm
ṁ= = - S× Ɗc ×ṼC ou Фm = - Ɗc × Ṽ2C.
dt
Cette première loi est couramment appliquée au transfert de matière dans une plaque de façon
unidirectionnelle, et en régime stationnaire. Dans ces conditions, l’expression est simplifiée
sous la forme :
Page 40
dm dC (C2 – C1)
ṁ= = - S ×Ɗc = - S×Ɗc
dt dx (x2 – x1)
(C2 – C1)
Le flux de matière Фm est exprimé par: Фm = - Ɗc ×
(x2 – x1),

- ṁ= dm/dt : représente le débit de matière diffusant, en kg / s;
- S: la surface à travers laquelle la matière diffuse, en m2 ;
- Ɗc: la diffusivité du constituant diffusant dans le milieu, en m2 / s;
- C: la concentration du constituant diffusant, en kg / m3;
- (x2- x1) : l’épaisseur de la plaque traversée par le constituant diffusant, en m;
- Ф: la densité de flux de matière en kg / m2. s ;
Remarque :
Le signe ( ̶ ) dans l’équation de FICK vient du fait que la matière diffuse des zones à fortes
concentrations vers les zones à faibles concentrations de matière et donc que la différence (C 2
– C1) est négative.
Cette première loi de Fick sert au calcul des transferts dans les plaques et en régime
stationnaire.
1-2) La deuxième loi de Fick.
Elle traduit le transfert de matière dans les trois directions de l’espace, x, y et z, dans un
milieu solide homogène et isotrope ; il s’agit donc d’un transfert pluridirectionnel.
Cette deuxième loi de Fick est exprimée par :
∂2C ∂2C ∂2C ∂C

Ɗm ( + + )=
∂x2 ∂y2 ∂z2 ∂t
∂C
2
Elle s’exprime sous une forme condensée par : Ɗm.Ṽ .C = avec :
∂t
- Ɗm: la diffusivité de la matière dans le solide à travers lequel diffuse la matière (m 2
/s.)
- Ṽ2C: le Laplacien de la concentration de matière.
1-3) Le transfert de matière à travers un solide simple et homogène à surface plane

et à faces parallèles.
Page 41
1-3-1) Schéma du modèle de surface :
S1 e S2
C1
dC
C2
x1 dx x2
x
1-3-2) Expression de l’allure de transfert.
En supposant le système en régime établi, et les transferts se faisant de façon normale aux
faces de la plaque donc unidirectionnels, le débit du constituant ou de la matière diffusant est
donné par:
dm (C1 – C2)
ṁ= = S×Ɗm
dt e
dm
ṁ= = S× kc × (C1 – C2)
dt
Фm = kc× (C1 ̶ C2) avec
kc = Ɗm/e : est le coefficient global de transfert de matière ; il dépend de Ɗm et de l’épaisseur

e de la plaque traversée (en m/s).
Remarque
En réalité, une cossette de betterave ou de canne à sucre, un gigot de porc ou un morceau de
pulpe de graine de palme, support à travers lequel diffuse le sucre, le sel ou l’huile
respectivement, est loin d’être une plaque à surfaces planes et à faces parallèles. La surface de
ces éléments ne peut être considérée en tant que telle que lorsque l’épaisseur ou la surface est
réduite à l’infiniment petit, ce qui est une approximation.
Remarque :
L’expression ci-dessus peut s’écrire en fonction des pressions de vapeur ou de l’activité du
constituant pour un transfert dans un gaz (eau dans l’air lors du séchage).
On aura ainsi :
dm (p1 – p2)
ṁ= = S×Ɗp = S×kp× (p1 – p2) avec
dt e
- p: pression de vapeur du constituant (en Pa) ;

- Ɗp: la perméabilité du constituant dans le milieu lorsqu’on considère sa pression de
vapeur (en kg / m. s .Pa) ;
Page 42
Ɗp
- Pour un constituant donné, = Ks (en kg/m 3.Pa) correspond au coefficient de
partage Ɗm
du constituant entre le solide et le gaz.
1-4) Le transfert de matière à travers une plaque composite.
1-4-1) Schéma du modèle de surface.
S1 S2 S3 S4
Ɗp1 Ɗp2 Ɗp3
C1
C2-1
P1 C3-1
C2-2
C3-2
P2 C4
Ɗm1 Ɗm2 p3 Ɗm3 p4
e1 e2 e3
1-4-2) Expression de l’allure de transfert.
Pour la représentation ci-dessus, on écrira:

ṁ = S × kpo× (p1 - p4) ou Фm = kpo×(p1 - p4)
1 e1 e2 e31 1 1
avec: = + + + + +
kpo Ɗp1 Ɗp2 Ɗp3 kp1 kp2 kp3
La résistance de la plaque à la diffusion est r = 1/kp
- kpo: coefficient global de transfert en m-1.s;
-1 2
- Ɗm: diffusivité de la matière dans le milieu en kg/m.s.unités C ou en m /s;
- Ɗp : perméabilité de la matière dans le milieu (kg/m.s.Pa) ou en s;
- P1 , P2 , p3 et p4: pressions de vapeur du constituant en Pa.
Page 43
1-5) Transferts stationnaires de matière à travers un cylindre homogène
C1
₯
C2
A COMPLETER
Le flux de matière à travers ce cylindre est donné par l’expression :
Ɗc×2π×ℓ×(C1 – C2)
Фm = ou
r2
ln
r1
₯×2π×ℓ×(p1 ̶ p2)
Фm =
r2
ln
r1
Avec :
- Ɗc : la diffusivité de la matière (en m2/s)
- ₯ : La perméabilité de la matière migrant à travers le milieu (en kg / m. s .Pa)
- ℓ : la longueur de l’élément cylindrique. (en m)
- r2 : le rayon extérieur du cylindre (en m)
- r1 : le rayon intérieur du cylindre (en m)
Le transfert de matière dans une telle géométrie est applicable à la diffusion du CO2 dans un
saucisson à travers son emballage (boyau) ou à la diffusion du saccharose dans une cossette
(supposée cylindrique) de canne ou de betterave à sucre pendant l’extraction sucrière.
1-6) Transfert de matière à travers un cylindre composite
Page 44
A COMPLETER
Dans ce système, le transfert de matière (pression de vapeur) est exprimé par :
2π (p1 – p2)
Φ =
r3 r2
ln ln
r2 r1
+
Ɗp2 Ɗp1
2) Transfert de matière entre fluide en mouvement turbulent et une surface.
Les deux modes de transfert sont mis en œuvre.
2-1) Schéma de transfert
Phase 1 (fluide) Phase 2: (solide)

Couche limite
C1
Ci1
Ci2
p1
p2
2-2) Expression du flux.
Page 45
Ɗc
On note que Фm = × (C1 – Ci1) = kc×(C1 – Ci1)
δ
Avec :
- kc : le coefficient global de transfert de la matière (en m/s, si C en kg/m3);
- Ɗc : la diffusivité de la matière (en m2/s)
- δ épaisseur de la couche limite équivalente (en m)
Exercice 1 : Questions de cours
1) A quel mode de transfert de matière s’applique la loi de Fick ?

2) Enoncer les première et deuxième lois de Fick ; expression à l’appui.
3) Définir le concept de ‟couche limite” en transfert de matière ?
4) Quel est l’effet de la ‟couche limite” sur le phénomène de transfert de matière dans un
procédé industriel alimentaire ?
5) Comment minimise t-on cet effet en pratique dans une installation industrielle
d’extraction?
Exercice 2
Expliquez le transfert de matière qui s’effectue dans les Opérations Unitaires suivantes :
- Séchage des produits alimentaires solides ;
- Extraction du sucre de canne ou de betteraves ;
- Distillation et rectification ;
- Imbibition en sucrerie de cannes.
Exercice 3
La figure ci-dessous représente une plaque de gélose solidifiée vue de dessus et supposée
isotrope.
Le point central représente une goutte de sirop de sucre déposée sur la plaque au temps t = 0
seconde.
Représenter sur la figure, les points iso-concentrations qui s’établissent autours de ce point
initial après un temps t secondes infiniment long pour un état d’équilibre.
Page 46
Exercice 4
On place une solution de NaCl à 60 mg/cm3 contre de l’eau pure à 25°C ; la solution étant
séparée de l’eau par une membrane de 0,3 mm d’épaisseur ; la diffusivité du NaCl dans la
membrane étant dans ces conditions, Ɗc = 0,593.10-9m2/s.
Calculer le flux de NaCl à travers 1 m2 de surface membranaire pendant 24 heures.
Solution
60 mg/cm3 → 60 kg/m3
Dans le S.I. kg/s → 3600 .x kg/h.
1 jour = 24 h
(C1 – C2)
Le flux Φ = ṁ = 1m2 . Ɗm .dt
e
(60 – 0)
Φ/24 h = 1 x 0,593 . 10-9 x 24 x3600 = 10,250 kg/m2.24 h
-3
0,3 . 10
Exercice 5
Le saumurage du thon se fait en faisant séjourner le poisson dans une solution de NaCl de
concentration C = 200 mg de sel par cm3.
Sachant que la peau et la chair du poisson sont en équilibre de concentration et que le
coefficient global de transfert du sel entre la saumure et la chair de poisson est de k c = 5,5 10-9
m/s,
Calculer la quantité de sel diffusant dans la chair du thon, par m2 de peau et pendant 24h.
La concentration en sel du thon est supposée initialement nulle.
Exercice 6
Dans la fabrication du jambon, on réalise la salaison de la chair de porc jusqu’à 52 kg de NaCl

par m2 de surface de chair de porc.
On trempe ainsi de la chair de porc estimée à 2 m 2 de surface dans une saumure à 80 mg de
NaCl par cm3 à 25°C.
Sachant que le coefficient global de transfert du NaCl entre la saumure et la chair de porc est
de kc = 0,3 10-7 m/s calculer la durée de la salaison en jour. La concentration en sel de la chair
du porc est supposée initialement nulle.
Exercice 7
On place dans une saumure de 60 mg de NaCl /cm 3 à 25 °C, un gigot de porc pour salaison en
vue de produire du jambon à 20 kg de NaCl/ m 2 de surface de gigot. On admet que le
coefficient de transfert du NaCl entre la saumure et la chair de porc est de k c = 0,2977. 10-7
m/s.
Page 47
On suppose qu’initialement la teneur en NaCl du jambon est nulle et que la surface du gigot et
la saumure sont en équilibre de concentration.
Calculer en heure, la durée de saumurage du jambon à 25°C dans ces conditions.
Exercice 8
Pour la production d’un jambon, l’on fait séjourner 10kg de gigot de porc désossé supposé
cylindrique, de 10 cm d’épaisseur et de 30 cm de longueur, dans une saumure contenant 100
mg de NaCl / cm3 à 25°C. La masse volumique du gigot étant estimée à ρ = 50 kg/m 3 et le
coefficient global de transfert du NaCl entre la saumure et le porc est de kc = 0,301 10 -7 m/s.
Calculer la durée du saumurage si le taux de sel dans le jambon est estimé à 150mg/kg.
Exercice 9
On laisse séjourner de la chair de porc emballée dans du boyau pendant 24 heures dans une
saumure de 0,100 g/cm3 de NaCl.
Calculez la quantité de sel ayant diffusé dans la chair de porc à travers le boyau d’épaisseur e
= 0,22 mm.
On donne :
3) Les échangeurs de matière
Ce sont les extracteurs des sucreries de cannes et de betteraves, des huileries et des industries
de café.
Page 48
Extracteur à percolation
Page 49

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SUPPORT DE FORMATION BTS 1ere ANNEE

A) LES ECHANGES THERMIQUES

1-1) Quelques définitions et notions importantes.

- La chaleur : c’est tout phénomène ayant pour effet, l’élévation de la température, la

Pour un lait à 6% de matière grasse, 10% de S.N.G. et 84% d’eau ; on aura :

1-2) Les unités de chaleur.et d’énergie thermique.

C’est la quantité de chaleur absorbée par 1g d’eau pour s’échauffer de 1°C.

1-2-2) Le Joule (j)

Le Joule est l’unité internationale et légale de la chaleur et du travail, du fait de la réversibilité

1-2-3) Le Watt (W)

C’est l’unité de puissance thermique correspondant à la consommation de 1 joule / seconde.

C’est la quantité d’énergie fournie en 1 heure par une puissance de 1 Watt.

1-3) La chaleur de chauffage ou enthalpie massique d’un corps.

Lorsqu’on chauffe un corps de masse m en kg, de chaleur massique Cp = kcal/kg/°C ou kJ

1-3-3) Pour les jus sucrés, elle est de:

Dans ces expressions:

1-4) La température d’équilibre du mélange de corps de températures différentes.

Lorsque l’on mélange :

Le mélange aura une température θf à l’équilibre, telle que :

La température θf est celle du mélange à l’équilibre thermique et exprimée par :

1-5-2) Les types de vapeur.

a. La vapeur saturée humide.

b. La vapeur saturée sèche.

masse vapeur sèche

1-5-3) Les pressions de vapeur.

a) Les types de pression.

 La pression absolue est la pression qui s’exerce au niveau de la surface de la mer.

b) Les unités de pression

1-5-4) Chaleur totale ou enthalpie d’une vapeur d’eau

a) La chaleur sensible ou enthalpie massique de l’eau.

Pour réchauffer une masse d’eau m kg de θi (température initiale) à la température

b) La chaleur latente ou enthalpie massique de vaporisation.

c) L’enthalpie ou chaleur totale d’une vapeur saturée.

d) L’enthalpie de la vapeur surchauffée.

- ∆HV ou ∆HL désigne la chaleur latente ou l’enthalpie massique de vaporisation de

0°C HL ∆HV Hsur Enthalpie kJ / kg

1-6) Le phénomène de libération des différents types d’enthalpie par refroidissement de

La condensation de la vapeur est due à la libération de la chaleur latente ou enthalpie

Le refroidissement du condensat correspond à la libération de la chaleur sensible ou

Exemple : La chaleur totale de m kg d’eau à Pression P 1 est de m×HT1 kcal et celle de la

Lorsqu’on passe de P2 à P1 (détente adiabatique), le surplus de chaleur m× (HT2 – HT1) =

2) Les modes de transfert de chaleur.

A) Transfert de chaleur en régime permanent

Il existe trois modes de transfert de la chaleur : la conduction, la convection et le

2-1-1) Les terminologies.

- Un corps ou un système est en équilibre thermique lorsque la température en tous ses

2-1-2) Les lois et les équations de FOURIER

a) La première loi de FOURIER

λ×S× (θ2 ̶ θ1)

Avec : Ф : le flux thermique en kcal / m2.h, soit en J/m2 ou en W/m2 ;

- Les températures sont en degré Celsius (°C) ou en Kelvin (K) ;

b) La deuxième loi de FOURIER.

λ ∂2θ ∂2θ ∂2θ ∂θ

- λ : désigne la conductivité thermique du matériau en kJ /h.m.°C ou (kcal/h.m.°C)

Les coefficients λ, ϼ et Cp varient selon la température et le type de matériau; par exemple, λ

2-1-3) La conduction dans un mur plan.

b) Dans un mur plan, simple et homogène

 Expression du flux thermique.

c) Dans un mur plan composite

 Le schéma du mur composite

Couche1 Couche2 Couche 3

2-1-4) La conduction de la chaleur dans une paroi cylindrique.

a) La conduction dans une paroi cylindrique simple et homogène.

λ×2×π×ℓ× (θ2 ̶ θ1):