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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE REPUBLIQUE DE COTE D’IVOIRE

……………… Union-Discipline-Travail
DIRECTION GENERALE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR (DGES)
…………………

GROUPE UNIVERSITÉ NORD-SUD INSTITUT FAMAH

TEST LOURD BTS 1ère ANNEE / SESSION 2021


FILIERES INDUSTRIELLES : INDUSTRIES AGRO-ALIMENTAIRES ET CHIMIQUES OPTIONS PRODUCTION/CONTRÔLE

EPREUVE : TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

Durée de l’épreuve : 3 Heures


Coefficient de l’épreuve : 3

EXERCICE 1 
Le schéma ci-dessous présente un équipement utilisé en agroalimentaire

Cône d’alimentation

Armature Trous pour Résistance


la sortie de électrique
l’huile
(Bac)

Résistance électrique

1. Citez paramètres sur lesquels l’on peut agir pour améliorer le rendement lors
de son utilisation.
2. Expliquez le fonctionnement de cet équipement.
3. Citez trois matières végétales traitées sur cet équipement en agroalimentaire
4. Cette installation est alimentée avec une matière végétale à 40% de matière
grasse et les résidus sortant sont à 10% de matière grasse résiduelle.
Calculez la quantité de matière grasse débitée sur cette installation par tonne
de matière végétale et les rendements correspondants.
EXERCICE 2 
1- Que signifie le sigle U. H. T. ?
2- Enoncez le principe de ce procédé.
3- Aujourd’hui, le traitement thermique U. H. T. est préféré à l’ancien procédé
de même objectif.
3-1- Décrivez brièvement cet ancien procédé de traitement.
3-2- Justifiez le choix du traitement U. H. T. au détriment de l’ancien procédé.
4- Un lait est traité en vrac à 240 °F pendant 10 secondes avec Z = 18 °F et
comme température de référence θr = 121,1 °C (soit 250°F).
4-1- Qu’appelle-t-on traitement thermique d’un produit en vrac ?
4-2- Donnez le nom du matériel adéquat pour le traitement thermique du lait en
vrac.
4-3- Calculez la valeur Stérilisatrice correspondant à ce traitement.

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