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Dossier ❘ THON

THON FRAIS ET CONGELÉ


Un marché
sur tous les thons
Le marché du thon frais, ultra-frais, surgelé ou congelé UBT
a beaucoup évolué ces dernières années, traversé par de nombreuses questions.

Dossier : Hélène SCHEFFER

Qualité sashimi : thons frais Une espèce phare, Petits ou grands acteurs vers
et UBT en forte demande d’autres à mieux valoriser des démarches responsables

D ébut juin, l’Agence fédérale pour


la sécurité de la chaîne alimentaire
(Afsca) de Belgique annonçait
avoir mené « une action spéciale
sur le thon » fin 2020. « La consommation
de thon frais s’est largement répandue ces
dernières années, pointait l’Afsca  (1). Une
80  tonnes saisies, 35  tonnes étaient trai-
tées au monoxyde de carbone, le reste à
«  l’injection par aiguille  » de nitrates et
nitrites.

La qualité sashimi
portée par le cru et le mi-cuit
Le thon
(toutes
espèces) :

4e  espèce
en valeur
du marché mondial
ne représentait que 14 % des prises mon-
diales, mais comptait déjà pour 36 % en
valeur.
L’innovation dans les moyens de trans-
formation, la multiplication des origines
et des techniques de pêche sont autant
d’autres paramètres venus complexifier
tendance alimentaire qui semble être une Cet épisode témoigne, en creux, de l’évo- du poisson. la filière, au risque parfois de s’y perdre.
source d’inspiration pour les fraudeurs, lution de la filière du thon tropical. Le mar- Thon frais livré par avion, thon «  qualité
qui n’hésitent pas à mettre la santé des ché s’est développé ces dernières années Océan sashimi » congelé à - 60° par ultra basse
consommateurs en danger afin de faire grâce à la cuisine asiatique et la  cuisine indien : température (UBT), poisson surgelé à
des profits.  » L’analyse de 45  échantil- fusion (tartares, poke bowls, mélanges et - 18°, thon en saumure, « thon injecté »,
lons prélevés en Belgique auprès de détail-
lants (thon frais et surgelé) et de grossistes
marinades faits sur les points de vente), en
proposant des produits crus ou mi-cuits.
2e  zone les évaluations de flux sont difficiles tant les
volumes circulent par de multiples points
de production
(thon surgelé) a révélé deux types de pra- Une étude de l’IDDRI rappelle qu’en 2016, d’entrée sur le marché européen – France,
mondiale.
tiques interdites dans l’UE : sur les presque le marché du sashimi (longes, steaks, etc.) Belgique, Pays-Bas ou Espagne, cette der-

[Le thon rouge séduit les chefs]


J e souhaite valoriser le thon rouge, un produit de super-qualité. » À Sète, Arnaud Vanhamme,
Mof et patron de la poissonnerie Maison Vanhamme, découvre la durabilité de la pêche au
thon rouge en Méditerranée française. Avec ses collègues chefs cuisiniers, il valorise désor-
mais les bonnes pratiques des pêcheurs méridionaux. Johan Gérard (restaurant Goeres,
Luxembourg) précise avoir « remis le thon rouge à la carte il y a quelques mois. Notre rôle,
en tant que chefs, c’est aussi de passer l’information et d’accompagner la démarche quand
elle est bien gérée  ». À Sète, les professionnels sont accompagnés par l’ONG Ethic Ocean,
cofondatrice du concours de cuisine écoresponsable O.Roellinger, et partenaire de l’associa-
tion Valpem, qui porte la marque collective Thon rouge de ligne (qui pourvoit plus de la moi-
tié des 600 tonnes du quota français alloué aux petits métiers du Sud). Malgré l’obtention
Hélène Scheffer

en 2019 et 2020 de deux écolabels, Pêche durable et MSC, « les gens pensent qu’on ne peut
pas manger [du thon rouge], ou alors nous sommes concurrencés, notamment en GMS, par
des thons moins chers », pointe Bertrand Wendling, directeur de Valpem.

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PRODUITS DE LA MER N°209 OCTOBRE-NOVEMBRE 2021 ❘  49 ❘
Dossier ❘ THON

Lionel Flageul
DR
nière restant un acteur majeur de la filière Si le marché du sashimi représente moins Le thon Alain Bailly. Même sans label, un FIP bien
thon (voir PDM n°208). de 10 % du marché mondial du thon, plu- tropical, géré, c’est aussi très bien. »
sieurs acteurs avancent des arguments qui une économie
La puissance de l’albacore viennent plaider la cause de l’ultra frais, du vitale Des produits vegans à venir ?
Importateurs et transformateurs sont une refresh et de l’UBT. « Le thon frais permet (chiffres Face à ces questions environnementales,
petite quinzaine d’entreprises à composer de maintenir l’activité des communautés 2016) : les alternatives à la chair de poisson béné-
la filière française. « Les acheteurs veulent
quasiment tous de l’albacore pour sa chair
côtières, mais sa logistique est compliquée,
détaille Alain Bailly, le directeur de Fish is 36  %
ficient du « goût de l’exploration des millé-
nials flexitariens », prêts à payer plus cher,
rouge, un poisson qu’ils valorisent à cause Life. S’il n’est pas à l’heure au rendez-vous, du PIB a ainsi souligné Christine Tsai, PDG de
de l’amalgame qu’ils font avec le thon il peut être perdu. Avec l’UBT, il n’y a pas de des îles Tuvalu, Gathered Foods, lors de la Global Seafood

32
rouge », regrette un importateur. perte, 100 % des poissons sont valorisés. » marketing conference  2021. Sa marque
Thon patudo (big eye) ou listao (skipjack), Pour ce thon UBT qualité sashimi, le trans-  % Good Catch propose des préparations
plus petits, sont cependant acceptés, d’au- port en conteneur par voie maritime, parti- au goût poisson, dont du thon. Parmi les
du PIB des Kiribati,
tant que l’accès aux sourcings s’est com- culièrement concurrentiel, permet aussi de autres sociétés américaines, Ahimi ressus-
plexifié avec la pandémie. « Cela a été très
compliqué en 2020 », témoigne Roula Rizk,
réduire l’impact carbone.
84  %
cite après le Covid grâce à une joint-ven-
ture avec le Thaïlandais NovaFoods, et
responsable commerciale de Moalia, une L’enjeu environnemental de l’export BlueNalu annonce du bluefin à base de cel-
entreprise familiale française installée en Encore faut-il traiter les pollutions aériennes des Maldives, lules souches. Nestlé, pour sa part, a lancé

60
Espagne. Via l’aéroport Charles-de-Gaulle des fumées des cargos, et trouver des solu- en 2020 en Suisse « Vuna », une conserve
notamment, elle importe vers une dizaine tions alternatives aux caisses de transport  % de « thon vegan ». Autant de propositions
de pays européens du listao ou de l’alba- en polystyrène. Plusieurs acteurs testent de l’export qui ne sont pas forcément perçues comme
core frais coupé. Hors Union européenne des caisses biodégradables à embarquer à des Seychelles. une concurrence inquiétante. «  Elles par-
(Sri Lanka, Inde, Indonésie, Seychelles, bord, aux compositions encore à affiner. ticipent à une vision globale de durabilité
Maldives), les conditions d’export se sont Les sushis et steaks de thon imposent de notre écosystème  », juge Alain Bailly,
nettement dégradées  : «  Avec les qua- aussi une taille minimale plus grande pour dont la société travaille aussi sur ce thème
rantaines ou les couvre-feux, les pêcheurs les découpes, «  ce qui permet au pois- « en visant une liste simplifiée d’ingrédients
pouvaient sortir, ou pas, les usines travail- son d’atteindre sa maturité sexuelle  », pour ne pas remplacer la protéine pure par
laient, ou pas. À un moment, il n’y avait expliquent plusieurs opérateurs. de l’hyper-transformé ». Quant à Ludovic
plus que deux  vols par semaine, raccour- L’obligation de la certification n’est cepen- Boyer, de Réunimer, il se félicite : « C’est la
cissant la DLC en Europe. Depuis, la situa- dant pas partagée pour tous, d’autant preuve que même les vegans ont envie du
tion s’est rétablie, mais le cours du poisson que des paramètres extérieurs aux pêche- goût du thon. C’est valorisant ! » n
a monté et le prix du fret presque doublé. ries (qualité de l’eau), peuvent empêcher
Cela reste compliqué, d’autant que l’Eu- l’obtention d’un label. « C’est le plan de (1) www.favv-afsca.be/professionnels/publications/
rope paye moins cher que les États-Unis. » progression qui doit être valorisé, souligne presse/2021/2021-06-02.asp

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Dossier ❘ THON

Diversifier
espèces et techniques
Les acteurs du marché rumundi est un poisson excellent. »
cherchent les meilleures Valoriser d’autres espèces, c’est le choix
fait par Escal. La marque franco-allemande
pistes de valorisation
a choisi du germon MSC des îles Fidji sur-
de leurs produits, entre gelé à bord (FAO 71). Une volonté de pro-
espèces et origines, tection et d’amélioration qui fait aussi
techniques de pêche et de le choix de soutenir «  des flottilles aux
démarches sociales et sociétales » (voir ci-
transformation, et, in fine,
contre).
labellisation. Ces arguments sont également ceux des

P
senneurs sous pavillon français, acteurs de
la conserve mais aussi du surgelé. « Le stock
our cette protéine magnifique, d’albacore doit être mieux géré et c’est un
nous voulons de belles his- stock partagé », rappelle l’OP des produc-
toires.  » Avec Direct Ocean, teurs de thon congelé et surgelé Orthongel,
Benoît Lamblin traite «  entre qui a adopté des mesures d’amélioration
2 000 et 3 000 tonnes chaque année de dès 2010 (lutte contre les prises accessoires,
produit fini  », en longes ou steaks sous limitation des DCP, observations embar-
vide. Partenaire historique de l’Indoné- quées). Face à la concurrence de la pêche
sien PT Intimas Surya pour du thon pêché à l’hameçon, souvent estimée plus durable

Alain Bailly
à la palangre, surgelé à - 18° en mer ou par les ONG, l’OP s’interroge : « Salaires et
par simple congélation à terre, Benoît conditions de vie à bord, les palangriers et
Lamblin estime qu’on devrait aussi valori- canneurs des pays tiers respectent-ils bien
ser d’autres espèces. « Il y a une mécon- les mêmes normes sociales ? »
naissance des acheteurs qui veulent de
l’albacore par habitude, explique-t-il. Pour
Alors que les négociations internationales
sur la gestion des stocks piétinent, congeler 1,5  €/kg
l’ultra-qualité comme l’UBT et les longes
de thon permettrait aux senneurs sous
faire tomber la pression sur les stocks, on à bord permettrait de diversifier les marchés Le prix moyen des pavillon français de s’en sortir  », estime
devrait être curieux d’autres espèces tropi- et de valoriser les prises. Pour la conserve, le thons albacore le membre d’un armement. Compte tenu
cales : germon, dorade coryphène (« mahi prix moyen de l’albacore et du listao oscille et listao pour la des volumes impliqués, cela pourrait aussi
mahi  »), thazard noir («  thon banane  »), entre 1,40 et 1,50 euro/kg. Soit près de dix conserve. être une façon de mieux réguler le marché.
marlin, poisson-lune, barracuda… Le bar- fois moins que l’UBT. «  Se réorienter vers C’est en tout cas un des espoirs. n

[Escal]

“ N ous avons poussé loin nos études avant de lancer nos steaks
de thon germon MSC surgelé il y a trois ans, rappelle Alexia
Muller, la directrice marketing d’Escal. Avec le germon, nous
nous sommes sentis en confiance. Ce n’était pas forcément le
plus facile, mais le stock est véritablement durable et le pois-
son a bon goût. Nous mettons ces arguments en avant pour
que le consommateur comprenne pourquoi le thon n’est pas
rouge. En GMS, cela a bien fonctionné. L’origine compte aussi
dans les réseaux bio que nous avons intégrés ce printemps
[NDLR  : marque Bleu Vert], où il faut expliquer ses choix.  »
Pour proposer du thon toute l’année, Escal s’est orienté vers
«  un partenariat à long terme, avec une pêcherie engagée
DR

dans une démarche de certification sociale  »  –  même si le


Covid-19 a pour l’instant ralenti les audits.

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Dossier ❘ THON

« Le prix accompagne


les démarches vertueuses »
Alain Bailly est le PDG des Comptoirs Océaniques,
distributeur de la marque commerciale Fish is life. Il est
par ailleurs président du SNCE, ce qui lui offre une vision
globale de la chaîne de valeur.

PDM  : Que représente le thon avec une forte saisonnalité. Dès qu’il y a
tropical pour votre activité ? un souci (météo, fêtes religieuses, crise
Alain Bailly  : Le thon tropical repré- Covid qui ferme le trafic aérien, etc.), le
sente 60 % de nos ventes. C’est notre marché se met en tension.
métier historique. Nous proposons des Pour le sashimi, le principal fournis-
thons albacore, obèse, germon, un seur est la Corée et les îles du Pacifique.
peu de bonite, en frais, en refresh et/ Le Japon est accessible mais cher. Le
ou congelé - 60° en ultra basse tempé- Vietnam interroge  : les volumes expor-
rature (UBT). Nos clients couvrent tous tés ne correspondent pas à la typologie
les secteurs : restauration, cash & carry, des flottilles. On peut avoir des doutes sur
retail, grandes chaînes de sushi et cui- la qualité et la transparence des filières

DR
sine fusion. quand le poisson arrive à bas prix alors
qu’il provient de pays à forts droits de Alain Bailly.
La qualité du poisson s’améliore-
douane.
t-elle ?
Pour le retail et le mi-cuit de la bis-
Le surcoût de la certification est-
tronomie, nous avons de fortes rota-
il accepté ?
tions quotidiennes de thon frais par
avion. Ce thon de l’Océan indien a
fait douze  heures d’avion et en passe
Avec la pénurie actuelle, le surcoût
(de 6  % à 10  % des cours) est mieux
accepté qu’il y a deux ou trois ans. Ceci
10 000
C’est le tonnage
Vous vous inquiétez de l’avenir
de la pêche ?
Nous sommes devant des producteurs
trois autres dans nos hangars. Il est livré
dit, ce surcoût est plus compliqué à iso- d’équivalent thon en souffrance : les coûts d’exploitation
aussi rapidement qu’un poisson des entier importé
ler en période Covid : transport, appâts, ne peuvent pas être tous répercutés.
côtes françaises ! Quant à l’UBT, grâce chaque année par
conteneurs, carburant, matériel… Tout Pour le sashimi, la rentabilité est com-
à l’évolution technologique, il est bien Fish is Life, soit
a été impacté. Pour accompagner ces pliquée. En Corée, le nombre de navires
meilleur qu’avant. environ 1/3 du
démarches vertueuses, il est essentiel dédiés a été réduit de 30 % en dix ans.
marché français.
Quelle est la demande pour le d’encourager les flottes. Le premier sou- Les bateaux vieillissent, il y a peu de
refresh ? tien est financier, en acceptant de couvrir renouvellement. L’absence de construc-
La qualité sashimi convient bien au les surcoûts. tion neuve est un vrai problème. n
refresh. Elle est intéressante pour la
supply chain  : le poisson est en stock,
il est décongelé le jour même, il n’y
a pas de perte. L’analyse de la dégra-
dation des nucléotides  montre que le
sashimi décongelé peut être plus frais
que le frais.
Vous avez dit injecté…
Frais ou UBT, quelles sont vos
zones de sourcing ?
Le sourcing doit être cohérent. Pour l’Eu-
rope, le thon frais s’est concentré depuis
«  Le thon est plus consommé hors foyer qu’à domicile, rappelle Alain Bailly.
Du coup, l’étiquetage disparaît pour le consommateur final. Or, le prix
du thon c’est sa couleur, sa fraîcheur. Avec les tensions actuelles, certains
l’océan Indien : Sri Lanka, Maldives, un ont tendance à revenir à des pratiques frauduleuses, telles que l’injection
peu d’origine indienne, d’Oman, des de nitrates et nitrites. Les grands acteurs et l’administration doivent ouvrir
Seychelles, de la Réunion et de l’Afrique les yeux. Ce profit à court terme va à l’inverse de la durabilité de nos entre-
de l’Ouest. Ce sont des zones restreintes prises. Il est contraire au sens de l’histoire et à la santé du consommateur. »

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Dossier ❘ THON

Réunimer se réinvente
À La Réunion, le Covid-19 a fait bou-
ger les lignes. Quasiment plus
d’avions (trois  vols par semaine
au lieu de 28), RHD à l’arrêt, poissonne-
ries fermées… «  Nous avons décidé de
lité à la qualité de chair, certains vou-
draient même ne filmer que la moitié du
produit ! »
Le groupe maîtrise sa commercialisation.
La moitié part sur le marché local à prix
continuer à envoyer les bateaux en mer et stable, l’autre en frais à « l’export », essen-
de nous débrouiller pour écouler, se sou- tiellement vers la métropole. La crise a
vient François-Xavier Crosnier-Mangeat, impliqué de réinventer les circuits de distri-
le directeur général de Réunimer (170 bution : développement de la vente directe,

DR
salariés). Il a fallu se réinventer.  » Issu progression du skinpack. «  Nous venions
en  2011 d’un regroupement d’indépen- d’investir dans une nouvelle ligne, rappelle
dants, Réunimer est présent sur toute La holding : Enez vise le directeur général. Face à la concur- Ludovic Boyer. Nous avons produit des
chaîne de valeur, de la pêche à la seconde Pêche (armement), rence des « thons traités à l’injection » et steaks d’albacore de 300 à 400 grammes,
transformation. Son armement regroupe Réunipêche des pays de moindre coût, Maldives ou Sri un bon grammage pour le marché local.
quatorze  longliners artisanaux de 13 à (1ere transformation Lanka, «  nous avions déjà sensibilisé nos Pour notre germon tropicalisé, aux appro-
24  mètres qui partent pour une  dizaine et export), le marins à la qualité à bord. Nous avons pu visionnements irréguliers, nous faisions
de jours dans les eaux françaises et mau- Pêcheur créole capter une clientèle plus exigeante ». déjà des tranches fumées. » Thons, espa-
(sourcings étrangers,
riciennes (zone FAO 51). Albacore (22 % Débarqué, le poisson passe par l’usine dons, marlins  : le volume de pélagiques
2e transformation),
des captures), germon (16 %) et patudo de première transformation  : longes et pêchés par Réunimer a été divisé par  dix
le Martin-pêcheur
(9  %) composent près de la moitié des (marché local), sous vide. « À la demande des grossistes depuis 2012, alors que son chiffre d’affaires
100 tonnes glacées à bord chaque année. Réunion Pélagique hexagonaux, nous emballons sous une est en croissance constante : + 10 millions
Soit « 0,21 % du volume global de l’en- (imports congelés), protection plus simple  : du film alimen- d’euros sur la période, à 28,2  millions
semble de la filière palangrière de La SDPM, R. Logistique taire, explique Ludovic Boyer, responsable d’euros en 2019. 2020 et 2021 sont sur la
Réunion dans l’océan Indien  », relati- et R. Manutention production et qualité. Pour un accès faci- même dynamique. n

Traçabilité et décongélation par immersion

S i Denis Biascamano, «  issu de plu-


sieurs générations dans le poisson »,
a fait ses débuts dans le thon rouge,
il a tourné la page lors de la crise de 2007.
«  Nous exportions des thons rouges de
Pour contrer ces dérives, « nous avons une
traçabilité impeccable dont nous avons
même proposé le modèle à l’administra-
tion », se félicite l’ancien gérant. Certificats
de capture, du navire, du conteneur, du
Sud Mer, à
Frontignan,
30 salariés.
Chiffre d’affaires :
entre 10 et 13 M€.
contact avec l’eau chauffée. «  L’eau est
d’une qualité impeccable, en circuit fermé.
Elle est ensuite utilisée pour l’arrosage exté-
rieur, en économie circulaire. »
Filiale du groupe Auchan, la société
Méditerranée, nous importons depuis du lot de congélation… En Corée, 22 navires s’est dotée de nouveaux équipements il
thon tropical congelé. » L’entreprise fami- sont devenus partenaires de la démarche. y a quatre  ans. Sa capacité de stockage
liale Sud Mer, dont il vient de laisser les clés Sud Mer est le seul acteur français à maî- – 5 000 mètres carrés pour 400 tonnes à
à sa fille Marion, travaille « de l’albacore ou triser la décongélation par immersion : le - 60° (tunnel de congélation, salle blanche,
du thon obèse 100 % naturel, sans addi- poisson, emballé sous vide, décongèle sans etc.) – est déjà trop petite. 1 000 mètres car-
tif, pêché à la ligne ou à l’hameçon dans le rés supplémentaires devraient voir le jour
Pacifique, éviscéré et congelé sous plaques l’an prochain (pour un budget de 2 millions
à bord. Nous ne travaillons pas avec les d’euros) pour développer de nouveaux pro-
Chinois.  » Des poissons «  pas trop gras duits semi-finis : tartares, sakus, longes en
pour correspondre au goût européen », ni barquette à double compartiment, pavés
trop gros «  pour que les longes rentrent de thon en poids à la demande… Avec ses
dans les barquettes ». barquettes sous atmosphère modifiée (DLC
Denis Biascamano s’insurge contre la de sept  jours), Sud Mer est présent chez
méconnaissance de certains acheteurs les grossistes, en GMS (Auchan, Carrefour,
«  qui confondent espèce et couleur de Système U), «  et même  chez Bocuse  ».
chair  », ce qui entraîne tout autant de La société a récemment créé sa propre
Hélène Scheffer

« pratiques douteuses », comme l’injection marque Barque rouge, comme une assu-
et le traitement au monoxyde de carbone, rance de traçabilité et un clin d’œil au label
que l’opacité des circuits de distribution. Rouge… ainsi qu’aux joutes sétoises ! n

❘  56 ❘ PRODUITS DE LA MER N°209 OCTOBRE-NOVEMBRE 2021


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