Vous êtes sur la page 1sur 27

16/10/2014

Module « Opérations unitaires de transformation »

Cours d’emballage et
conditionnement

Dr Joseph Bassama

joseph.bassama@ugb.edu.sn

Introduction

L’emballage et le conditionnement sont les


dernières opérations de fabrication des aliments

Ils ont pour but:

Préserver les qualité hygiéniques, sensorielles et nutritionnelles de l’aliment

Satisfaire aux contraintes de la logistique et de la distribution

Satisfaire aux attentes du consommateur en terme d’usage

Etre un support d’information et de communication

1
16/10/2014

Marché de l’emballage dans le monde

En 2008 le marché mondial de l’emballage


s’élevait à 417 milliards de $

L’emballage alimentaire occupait 65 % de ce marché du marché


mondial

Premier marché les Etats-Unis, suivi du Japon, de l’Allemagne et


de la France. Ils totalisent à eux quatre 50% du CA mondial.

100000 entreprises avec plus de 5 millions d’employés

Marché de l’emballage au Sénégal

En 2005, le marché sénégalais avait un CA


de 60 milliards de FCFA

Environ 1500 emplois, une vingtaine d’entreprises dont 9 dominent le marché

Emballage carton: La Rochette, SAII, SIPS, …


Emballage plastique : SIPLAST, SIMPA, COFISAC, FUMOA
Emballage métallique : Crown Sénégal,
Pas d’emballage en verre

2
16/10/2014

Définition de l’emballage

L’emballage peut se définir comme : « tout produit constitué de matériaux de


toutes natures, destiné à contenir et à protéger des marchandises données,
allant des matières premières aux produits finis, et permettre leur manutention
et leur acheminement du producteur au consommateur ou à l’utilisateur, et à
assurer leur présentation »

Emballage de vente ou primaire Principe de composition


Composants autorisés

Principe d’inertie
Emballage groupé ou secondaire
Limite de migration

Principe d’étiquetage
Emballage de transport ou tertiaire
Marquage précisant le
caractère alimentaire

fonction de l’emballage

Compatibilité entre l’emballage et le produit

Connaissance de la composition du produit

Physico-chimique Contraintes

Quantité de produit à de

conditionner conservation

3
16/10/2014

fonction de l’emballage

Fonction principale de l’emballage

PROTEGER
⨁ Obligation Obligation
CONSERVER d’innocuité d’inertie
toxicologique chimique

Contraintes
mécaniques
Perméation

Sorption
PRODUIT
Energie Migration
(lumière, chaleur) Contamination
EMBALLAGE
microbiologique 7

fonction de l’emballage

PROTEGER
⨁ Généralement de manière passive

CONSERVER

Nouvelles générations d’emballages

Interagissent avec le produits et répondent aux évolutions


du milieu ou du produit lui-même

Agissent sur le produit et son environnement pour


maintenir la qualité

Réagissent aux conditions de conservation pour informer le


client en temps réel 8

4
16/10/2014

fonction de l’emballage

Répondre aux contraintes du transport et du stockage et faciliter la manutention

Unité de base de 40 cm de large

fonction de l’emballage

10

5
16/10/2014

fonction de l’emballage

Attirer l’attention, éveiller l’intérêt et susciter le désir chez le consommateur

Permettre au consommateur de créer un imaginaire autour du produit


Nature Couleur Graphisme
Qualité ( haut / Bas de gamme)
Praticité Forme
Fidélisation Matériaux Marque

Dénomination
Liste des ingrédients
Signes de qualité AOC, AOP, BIO, Halal ...

Faire passer des messages et cibler des consommateurs

11

fonction de l’emballage

Réduction de la quantité et des volumes des emballages

Réutilisation, recyclage, compostage, valorisation


énergétique, ….

12

6
16/10/2014

Propriétés de l’emballage

Elle conditionne les transferts de matière au travers du matériau

𝜙𝑚 , Densité de flux (kg ou mol/s. m -2)


𝐷𝑚 , Diffusivité matière (s-1. m-2)
P
𝑆, coefficient de solubilité m  Dm S
𝛥𝑃, Gradient pression partielle (Pa) x
𝑃𝑒 , Perméabilité
𝐴, Surface d’échange (m2)
P
𝑒, épaisseur de l’emballage (m) m  Pe
𝑡, temps (s) x

Atmosphère interne
Comp, Hr, P
Perméabilité
me
Pe 
A  t  P
Sorption
PRODUIT
Migration
EMBALLAGE 13

Propriétés de l’emballage

Paramètres influençant la perméabilité

Aucun matériau, hors mis la boite


métallique et la bouteille de verre n’est
Tortuosité
rigoureusement étanche aux gaz La combinaison de
matériaux permet de
d’optimiser la
Porosité perméabilité

Taille Polarité
Aptitude à la
condensation
Conformation

Température
14

7
16/10/2014

Propriétés de l’emballage

C’est le transfert de composés provenant du matériau d’emballage

Les composés migrants ont différentes origines

Mise en température
de l’emballage Taille Matière Additifs lors de la
première de conception de
Néoformé s lors du l’emballage l’emballage
stockage

« les matériaux et objets au contact des aliments ne doivent pas


céder de substances en quantités susceptibles de mettre en
danger la sécurité alimentaire ».

15

Propriétés de l’emballage

Substances préoccupantes provenant des emballages

Utilisé comme un des monomères dans la fabrication du polycarbonate, un polymère


qui présente une excellente transparence, une grande rigidité et une bonne résistance
aux chocs

On le retrouve les bouteilles de boissons, les biberons, la vaisselle (assiettes et tasses) et


les récipients de conservation

INTERDIT DANS LES BIBERONS DEPUIS JANVIER 2011 DANS L’UE

16

8
16/10/2014

Propriétés de l’emballage

Substances préoccupantes provenant des emballages

MP pour la fabrication des vernis époxy


phénoliques qui constituent les revêtements
internes de nombreuses boîtes alimentaires

Substitués par les NOGE en 1999

Interdiction des NOGE en 2002

Réintroduction des BADGE en 2005

17

Propriétés de l’emballage

Substances préoccupantes provenant des emballages

Les phtalates sont des plastifiants utilisés pour donner de la souplesse à certains
emballages plastiques

Danger d’exposition car se trouvant dans un très grand nombre d’emballage

18

9
16/10/2014

Propriétés de l’emballage

Substances préoccupantes provenant des emballages

Ce sont des produits de réaction ou de dégradation des constituants utilisés pour la


fabrication des matériaux (adjuvants technologiques, adhésifs...), des encres et des vernis
d’impression.

Ces composés toxiques correspondent à la décomposition


thermique de l’azodicarbonamide, agent soufflant utilisé
pour expanser le PVC lors de la formation du joint

La genèse de ces composés est multifactorielle:


combinaison monomères, additifs, auxiliaires
technologiques, procédés de fabrication, utilisation.

19

Propriétés de l’emballage

Protection contre les chocs extérieurs

En fonction de la température positive ou négative, ils


peuvent être isolants ou conducteurs

Capacité à sélectionner les ondes électromagnétiques

20

10
16/10/2014

Matériaux d’emballage

Appellation Propriétés Applications


fibres longues de cellulose,
aucune capacité barrière vis-à-vis des gaz et de la Fromage à pâte molle,
Papier Kraft vapeur d’eau, stick de sucre ou autres produits secs,
absorption d’humidité importante emballage cube alimentaires
bonne résistance mécanique

À base de pâte papier kraft,


avec polyester operculage,
blancs, brillants et bonne opacité
Papier couché avec alu ou film sachets de produit
machinable
sec(soupe, café...).
une faible résistance mécanique
forte capacité d’absorption d’humidité, grande
résistance mécanique
Papier sulfurisé à l’eau et aux graisses, emballage beurre et corps gras
résistants aux traitements thermiques (cuisson et
stérilisation) 21

Matériaux d’emballage

Le papier reste un support bon


marché, renouvelable et recyclable

Il est utilisé sous forme


Il n’a cependant pas de
complexe e association avec de
propriétés barrières ou de
aluminium et un polymère
soudabilité

Bonne capacité à être mis en forme

Résistance mécanique et isolation thermique


Impression difficile
22

11
16/10/2014

Matériaux d’emballage

Oxyde
10 % Chaux métallique 70 % silice
Obtenu à partir de la fusion
14 % Soude 1% magnésite 1% Potasse

Plomb
Verre blanc : boisson,
Cadmium jus, confiture, yaourt

Verre champagne :
Plomb: 0,8 mg/dm2 bière, vin huile
Cadmium: : 0,07 mg/dm2

Verre ambré : Bière


et certains jus

23

Matériaux d’emballage

24

12
16/10/2014

Matériaux d’emballage

Verre soufflé

Verre
pressé/soufflé 25

Matériaux d’emballage

Imperméable aux gaz, vapeurs et liquide


Très bonne inertie chimique (la meilleure)
Facile à laver/stériliser et inodore
Rigide, résistant aux pressions élevées
Recyclable
Transparent ou colorable

Risque de casse
26

13
16/10/2014

Matériaux d’emballage

Mise en forme
Rigidité et solidité
Imperméabilité
Opacité
Conductivité thermique Boites 2 pièces uniquement

Boites 2 ou 3 pièces

27

Matériaux d’emballage

Un vernis peut se définir comme un matériau


macromoléculaire déposé sur la surface du métal pour
former un film mince (épaisseur de 3 à 15 mm) adhérent
et inerte

Protection du métal de l’emballage sur ses faces interne et externe

Protection du contenu lui-même vis-à-vis d’effets éventuellement


défavorables du contact avec les métaux

Intervient pour faciliter la mise en forme du métal (cas du fer


chromé ou de l’aluminium)

Il a également souvent une fonction esthétique

28

14
16/10/2014

Matériaux d’emballage

29

Matériaux d’emballage

Vernissage à Cuisson
plat ou pistolage

30

15
16/10/2014

Matériaux d’emballage

Le sertissage consiste à assembler de


façon étanche un corps de boîte à un "
fond "

Le sertissage est un point critique de la méthode


HACCP et peut engendrer une re-contamination
du produit durant la phase de refroidissement de
la stérilisation

31

Matériaux d’emballage

Matière synthétique constituée de macromolécules et susceptible d’être modelée ou moulée en


général chaud et sous pression.

Polypropylène

Polymère = Enchainement d’un grand nombre de Polymères de structure: résistants

monomères Polychlorure Polymères barrière: peu perméables


de vinyle
Multicouches

Charges Améliore/change les propriétés du Coulabilité


mécaniques ou thermiques du polymère Résistance à la pression
Résistance à la chaleur
Améliore les propriétés électriques
Change les propriétés physico-chimique du
Adjuvants
polymère
Plastifiants
Stabilisants Migration des
Ignifugeants adjuvants
Colorants
etc …
32

16
16/10/2014

Matériaux d’emballage

Polymères de structure: Propriétés et applications


Propriétés
Perméabilité
Polymère Applications
Vapeur Résistant Sensible Autres
O2
d'eau
Sac, sachet, boites, tubes,
Polyéthylène basse UV, acides et bases non Soudable, flexible,
10 7000 flacons, films rétractables et
densité (PEBD) oxydants solvants polaires imprimable, transparent
étirables, barquettes, joints
Polyéthylène haute Rigide, opaque, Bouteilles, flacons, tubes,
5 2100 Chocs, stérilisation
densité (PEBD) imprimable bouchons
Contraintes mécaniques et
Films, boites barquettes
thermiques (mico-ondes,
1800 à (plats cuisinés), barquettes
Polypropylène (PP) 6 à 10 stérilisation), solutions UV, oxydation Rigide
3600 alvéolées (biscuits), pot
aqueuses minérales, acides et
(yaourt), bouchons, tubes
bases dilués
Films, bouteilles (huiles,
Polychlorure de Chaleur, lumière Rigide, brillance,
35 120 Produits chimiques, graisses vinaigre, sirop) barquettes,
vinyle (PVC) et oxydation transparence
boites
Rigide; transparent (PS
UV, oxydation et boites (œufs), pots (yaourt),
Acides dilués, solutions cristal); opaque brillant
Polystyrène (PS) 140 4000 solvant gobelets jetables, bouchons,
aqueuses et alcools sécable ; léger,
organiques barquettes filmées (viandes)
thermoformable
Polystyrène expansé Barquettes viandes et
Isotherme, moulable
(PSE) poissons
Chocs, esters, aromatiques, Corps creux soufflés
Polyéthylène Brillant, imprimable,
32 65 alcools, graisses bases et acides (remplace PVC) pour liquide
téréphtalate (PET) transparent
dilués, oxydation, lumière alimentaire (alcool, eau)
Acides, amines,
Polyamide (PA) 50 3 à 50 Produits chimiques Souple Très diverses
lumière 33

Matériaux d’emballage

Polymères barrières: propriétés et associations


Propriétés
Perméabilité
Polymère Associations
Vapeur Sensible Autres
O2
d'eau
Polyéthylène
Imperméable au CO2 et
d’alcool vinylique 22 à 60 0,1 à 0,4 Humidité PE et PP
aux arômes
(EVOH)
Chlorure de
Imperméable au CO2 et
polyvinylidène 0,5 à 3 0,6 à 10 Chaleur PS, PVC, PC
aux arômes
(PVDC)

Polyacrylonidène Imperméable au CO2 et


95 12
(PAN) aux arômes

34

17
16/10/2014

Matériaux d’emballage

35

Matériaux d’emballage

La combinaison de
matériaux permet de
d’additionner les
propriétés

Polymère Aluminium Résine

Papiers Colle Vernis et


encre

36

18
16/10/2014

Matériaux d’emballage

Fromage pâte fondu

Problématique technique

Inerte Besoin d’un


emballage
Pas de flore complétement
microbienne étanche

Réponse emballage multicouche

Vernis thermoscellant Scellage à chaud


Impression
Aluminium Barrière totale
Vernis de protection Protection alu
Vernis thermoscellant

37

Matériaux d’emballage

Café produits secs


en stick
Problématique technique

Protection contre emballage


l’humidité barrière à la
vapeur, aux
Sensible à gaz et à la
l’oxydation (MG) lumière

Réponse emballage multicouche

Polyester Rigide, indéchirable


Impression
Colle
Aluminium Barrière totale
Colle
Polyéthylène Scellage
38

19
16/10/2014

Matériaux d’emballage

Préparations
culinaires en cubes
Problématique technique

Protection contre emballage


l’humidité barrière à la
vapeur, aux
Sensible à gaz et à la
l’oxydation (MG) lumière

Réponse emballage multicouche

Vernis Rigide, Impression


thermoscellant indéchirable
Aluminium Barrière totale
Impression
Barrière Tenue du pliage
Aluminium Cire
totale
Colle Papier
Indéchirable, Scellage et
Polypropylène structure Hotmelt Anti-collage

39

Matériaux d’emballage

Yaourts

Problématique technique

Moyenne Opercule
conservation (30j)
multicouche
Adéquat au emballage
Form Fill Seal barrière totale

Réponse emballage multicouche

Vernis protection encre


Impression
Papier couché Bonne qualité d’impression
Colle
Polyester métallisé Barrière
Vernis thermoscellant Scellage
40

20
16/10/2014

Matériaux d’emballage

Lait UHT

Problématique technique
longue
conservation (6 Opercule
mois) multicouche
emballage
Adéquat au
Form Fill Seal barrière totale

Réponse emballage multicouche

Vernis protection encre

Aluminium large épaisseur Barrière


Extrusion polyéthylène Scellage

41

Matériaux d’emballage

Liquide pasteurisés

Emballage Tetra Pak, Berlingot

Brevet Tetra Pak


42

21
16/10/2014

Conditionnement

Technique de présentation d’un produit en adéquation avec les exigences


de qualité, de praticité de la distribution et du consommateur

Conditionnement aseptique

Conditionnement sous vide

Conditionnement sous atmosphère modifié

43

Conditionnement

Le conditionnement aseptique consiste à remplir un produit stable


biologiquement (traitée par flash pasteurisation) dans un emballage stérile
sous environnement stérile

La fermeture stérile et étanche évite la re-contamination du produit

Pas de ne nécessité d’un traitement thermique après embouteillage

Filtration de l’air et décontamination des emballages dans la zone


aseptique

Produits de meilleure qualité sensorielle et nutritionnelle, DLC 6 mois

44

22
16/10/2014

Conditionnement

45

Conditionnement

Suppression de l’oxygène de l’environnement de de l’aliment

Teneur résiduelle en oxygène de 1%

Inhibition de la flore
Possibilité de remplacer
aérobie + phénomènes
l’oxygène par du CO2
d’oxydation
3 exigences

Bonne qualité Emballage adapté Machine de


microbiologique Résistant et conditionnement
du produit imperméable adaptée

46

23
16/10/2014

Conditionnement

Cuisson sous vide

Développement
d’une flore
anaérobie

Dégradation de la couleur pour les viandes

47

Conditionnement

Allonger la durer de vie

Préserver les qualités organoleptiques

Présenter le produit de façon attractive

48

24
16/10/2014

Conditionnement

Peu soluble

L’azote est utilisé principalement pour


remplacer l’oxygène dans l’emballage
Inodore Inerte
Lutter contre les risques oxydatifs

Agent bactériostatique et fongistatique Soluble

Bactéries Pseudomonas Moisissures

Achromobacter
Inodore

Bactéries Lactobacilles Levures

49

Conditionnement

Gaz qu’on veut remplacer


Indispensable dans certaines applications

Viande Poisson

Indispensable à la respiration des végétaux

50

25
16/10/2014

Conditionnement

Azote
Lutte contre l’oxydation et le rancissement

CO2 pur /mélanges N2:CO2


Lutte contre l’oxydation et le rancissement

Lutte contre activité enzymatique

Lutte contre les moisissures

51

Conditionnement

Charcuterie

mélanges N2:CO2 Attractivité du produit (couleur)


Volaille, mélange N2:CO2 (50:50) Viande rouge, mélange N2:CO2:O2 (10:20:70)

Poissons

mélanges N2:CO2
30 à 50 % de CO2

Clostridium

52

26
16/10/2014

Conditionnement

Produits vivants qui doivent le rester jusqu’à leur consommation

Contrôle de l’activité respiratoire

Trouver un équilibre entre la baisse de l’activité


respiratoire et l’apparition de l’anoxie

Trouver un l’atmosphère idéal qui dépend de la


nature du matériel végétal

53

Module « Opérations unitaires de transformation »

Merci de votre attention!

27

Vous aimerez peut-être aussi