Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Alginat adalah kelompok polisalarida alami yang diekstrak dari rumput laut coklat.
Alginat adalah polimer dari anhidra 1-4-β-D mannuronat dan asam L-guluronat. Asam
alginat dapat tersusun atas asam D-mannuronat (M) dan asam L-guluronat (G). Bagian-
bagiannya dapat tersusun atas D- manuronat (M) saja, atau L-guluronat (G) saja atau
tersusun atas keduanya ( M dan G) dalam baris yang lain.
Alginat ditemukan dalam dinding sel dan jaringan dalam sel, alginat ditemukan
sebagai campuran garam kalsium, natrium, atau potassium dari asam alginat. Molekul alginat
memberi kekuatan dan fleksibilitas yang diperlukan untuk pertumbuhan alga di lautan. Gum-
nya diasanya dijual sebagai sodium alginat, larut air dan biasanya digunakan sebagai
pengental.
Struktur alginat
Sumber
Bahan alginat adalah rumput laut coklat, namun hanya sedikit dari banyak spesies
rumput laut coklat yang cocok untuk produksi komersial. Rumput laut yang banyak
ditemukan misalnya L. hyperborea (dari daerah pantai atlantik utara ) dan M. pirifera
banyak ditemukan di di bagian barat pantai Amerika, sedangkan A.nodosum banyak
ditemukan di eropa utara dan kanada.
Pemanenan
Rumput laut dipanen dengan mengumpulkannya dari laut secara mekanis ataupun
dipotong dengan tangan, rumput laut lalu diikat dan dibawa ke tempat pemrosesan
dimana dapat diproses dalam keadaan basah ataupun dikeringkan
Proses produksi dilakukan pada suhu 10 ⁰Celcius, rumput laut dibersihkan dari
kotoran dan direndam dalam HCl selama beberapa jam, kemudian dikeringkan. Lalu
rumput laut didigesti dengan dengan abu soda 2-2,5% pada pH 10, lalu dilakukan
ekstraksi alginat dengan menghancurkannya dengan hammer mill, ekstraksi dilakukan
dengan penambahan air dengan perbandingan 6:1 dan ph dijaga pada range 9,6 – 11.
Produk kemudian dimurnikan dan disaring, diendapkan dengan 10% CaCl untuk
mendapatkan kalsium alginat. Setelah itu dilakukan pencucian menggunakan asam
dengan menambahkan HCl 5. Dan dilakukan purifikasi dengan Karbonat, oksida, atau
hidroksida untuk membentuk garam yang diinginkan, produk lalu dikeringkan.
Struktur PGA
Bentuk asam bebas dari asam alginat mempunyai stabilitas yang terbatas, untuk
menstabilisasinya dan membuatnya larut dalam air asam alginat diubah menjadi
alginat komersial dengan inkorporasi dengan garam seperti sodium karbonat
amonium hidroksida, magnesium hidroksida, dll
Alginat dijual untuk penggunaan khusus, dijual dalam bentuk sodium alginat
(biasanya dijual dalam kuantitas besar), Kalsium alginat, potasiium alginat, dan
amonium alginat juga tersedia di pasaran.
Karakteristik alginat
Mereka dapat menggembung dan membentuk materi seperti pasta namun tidak
membentuk larutan yang lembut oleh sodium alginat dalam air dengan level
kalsium yang sangat rendah. Perlu adanya gaya geser agar dapat membentuk
gumpalan dengan baik.
- Bentuk garamnya seperti sodium alginat), Kalsium alginat, potasiium alginat, dan
amonium alginat dapat larut dalam air.
- Viskoelastisitas hidrokoloidnya bergantung pada kecepatan geseran (shear rate).
- Viskositas larutannya tergantung pada berat molekul, level kalsium dari pabrik,
- Adanya garam
- Kation polivalen
- Ukuran polimer
Contohnya : Sodium alginat tidak stabil pada pH lebih dari 10, PGA lebih
stabil pada pH asam, sodium alginat mengalami pengendapan pada pH <3,5
Formasi alginat yang terdiri dari blok G dan blok M terdapat rongga yang berfungsi
sebagai tempat pengikatan untuk ion kalsium dan menghasilkan struktur 3 dimensi
yang disebut, ’ egg box’. Ion Ca masuk dan kemudian berinteraksi dengan
karboksil dan dengan keelektronegatifan atom oksigen pada gugus hidroksil dan
kemudian terbentuk jendalan (gel). Setelah gelasi molekul air terperangkap secara
fisik oleh matriks alginat, namun tidak kehilangan kemempuan mereka untuk
bermigrasi. Mereasikan larutan sodium alginat dengan Ca menghasilkan gel dengan
konsistensi yang bermacam-macam tergantung tipe alginat yang digunakan. Misalnya
gel yang kuat dan mudah putus dibentuk dari alginat yang kaya akan blok G,
sedangkan gel yang elastis dan lebih lemah dibentuk dari alginat yang kaya akan blok
M.
Aplikasi alginat
Dalam bidang pangan banyak digunakan pada:
- Ekstruksi protein
- Immobilisasi enzim
- Digunakan pada produk daging dan yang lainnya karena dapat meningkatkan
WHC tanpa merubah/ menggangu tektur produk.
- Sebagai stabilizer pada icing dan digunakan sebagai topping pada produk bakery,
filling ,