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La démocratisation des épices sur les marchés des grandes villes banalise sa consommation et
les tables princières vont leur substituer les plantes aromatiques comme le thym, le laurier, le
persil à l'origine de notre bouquet garni ainsi que la ciboulette, l'estragon et le romarin.
Ce siècle culinaire est aussi marqué par le recours de plus en plus massif aux légumes (y
compris aux légumes racine jusque-là méprisés), le goût pour les salades et les fruits dont la
cour de Louis XIV fait une consommation immodérée (dessaisonalisation des fruits et
légumes) en entrée comme en dessert.
Une mode est lancée : celle des mousses pour permettre « de manger sans que l'on ait à
assister au spectacle grossier et prosaïque de la mastication ».
Les inventions :
LES GOURMETS
- Pierre-François La Varenne : cuisinier du marquis d'Uxelles publie « le cuisinier François » en 1651, premier livre de
cuisine avec des recettes codifiées, « le Pâtissier François » en 1653, « le Parfait Confiturier » en 1667
- L.S.R : « L'art de bien traiter » en 1674 est l'ouvrage qui va influencer l'évolution de la cuisine et du service
Ce service qui structurait le repas gothique, reste de rigueur : les rôts se situant toujours au
centre du repas, sont précédés par les potages et les entrées. Ils sont suivis par les entremets et
les desserts présentés en coupes ou pyramides impressionnantes constituant l'apothéose des
repas.
Plaisirs de la vue et de
l'odorat, la table doit former un ensemble proportionné et donner l'image d'un tableau
harmonieux et symétrique. Il permet aux convives de choisir parmi différents mets qui leur
sont servis en même temps et auxquels ils ont accès.
À chaque service, et selon le nombre de convives, il doit y avoir le même nombre de plats,
disposés symétriquement, avec, au centre, un plat de milieu, spectaculaire. Aux coins de la
table, quatre plats moyens, entre eux quatre petits et enfin huit plats encore plus petits.
Et le Peuple ?
Siècle de monarchie absolue avec impôts et taxes pour financer la guerre de Trente Ans, les
travaux du Château de Versailles, l'alimentation populaire s'appauvrit pour s'orienter vers une
consommation de céréales sous forme de pain bis, mélange essentiellement de méteil
(mélange de blé et de seigle), de froment et de seigle.
Les céréales ne sont pas uniquement consommées sous la forme de pains levés cuits au four,
mais aussi sous la forme d'une bouillie, plus ou moins épaisse.
Cette soupe est une « eau bouillie » dans laquelle sont plongés des « herbes » et « racines »,
des carottes et des navets, des poireaux, des blettes, des épinards, des panais, des oignons et
surtout du chou, et des légumineuses comme des fèves, des lentilles ou des pois. Au mieux, la
soupe est rehaussée d'un morceau de lard découpé dans la viande de porc salée.
La viande est peu présente, excepté les jours de fête, ainsi que la morue et les harengs les
jours maigres. Quant aux volailles, œufs, beurre et vin, ils étaient apportés au marché afin de
gagner quelques piécettes nécessaires au paiement en argent de l'impôt royal.
Quand la disette sévit, la révolte gagne la plaine, le paysan va voir à la ville ; échoppes,
boulangeries s'y organisent en corps de métiers régis par des lois strictes.
L'abondance n'est pas encore de ce monde...
Prise dans l'unique pièce à vivre organisée autour de l'âtre, la soupe constitue l'essentiel des
trois principaux repas ruraux : déjeuner le matin, dîner à la mi-journée et souper le soir.
La « grande cuisine » qui s'écrit au XVIIe siècle, est une cuisine singulière dont la
renommée et le prestige ne cesseront plus de grandir.
La gastronomie, durant ce siècle, est devenue un art. Les maitres queux sont obligés de
déployer imagination pour les saveurs, les couleurs, les décors et les présentations des
mets.
Cuisine de paradoxe entre ostentation et vrai goût : le retour au naturel sur lequel est
fondée la « nouvelle cuisine » est plus souvent l'expression d'un vœu pieux que d'une
réalité tangible.
Elégance sous Louis XIV