Filière : Licence professionnelle Module: biochimie Professeur:

Industrie Alimentaire alimentaire Khalid BOUTOIAL

Année universitaire : 2021/2022
TD de Biochimie alimentaire

Exercice 1

1. Définissez ce qu'est le phénomène de gélatinisation.

2. Comment on obtient une gélatinisation de l'amidon, quels sont les facteurs qui
interviennent dans son établissement ?

3. Définissez ce qu'est le phénomène de la rétrogradation, dans quelles conditions

cet état est obtenu ?

4. Quelles sont les propriétés de l'amidon après séchage du lait d'amidon ?

5. Quels sont les facteurs qui entraînent un déplissement des protéines natives ?

6. Quelles sont les propriétés engendrées par la dénaturation des protéines ?

7. Décrivez les propriétés d'hydratation des protéines

8. Quels sont les différents types de texturation des protéines ?

9. Définissez ce qu'est une mousse alimentaire. Comment peut-on la stabiliser ?

Exercice 2

- Le document ci-dessous (courbe 1) représente la variation des vitesses relatives

de détérioration des aliments en fonction de l'activité de l'eau (aw).
1- On considère la courbe relative à l'oxydation des lipides.
1.1 - Décrire comment la vitesse d'oxydation des lipides varie en fonction de l'activité
de l'eau ? En déduire les conditions optimales d'activité de l'eau, pour la conservation
des aliments riches en lipides ?
 Courbe 1: Vitesse de détérioration des aliments en fonction de l'activité de l'eau.

1.2 - Présenter les substrats de l'oxydation des lipides ? Citer et définir les trois grandes
étapes du mécanisme réactionnel de cette réaction.

1.3 - Les réactions d'oxydation des lipides donnent naissance à de nombreux composés.

Citer les familles des produits intermédiaires et finaux susceptibles de se former ?

1.4 - Citer les facteurs favorisant cette oxydation et présenter les moyens préventifs
physiques ou chimiques employés pour éviter cette détérioration ?

2 - On considère la courbe relative aux réactions enzymatiques.

2.1 -Décrire comment la vitesse des réactions enzymatiques varie en fonction de aw?

2.2 - Parmi les réactions enzymatiques importantes pour les aliments, les réactions
d'hydrolyse sont fréquentes ;

- Ecrire l'équation bilan de la réaction d'hydrolyse partielle d'un triglycéride en présence

d'une lipase ? Indiquer la nature des produits formés.

- Ecrire la formule générale d'un dipeptide puis l'équation bilan de son hydrolyse en
présence d'une peptidase ?

3. On considère la courbe relative au brunissement non enzymatique (courbe 1).

1.1. Décrire comment la vitesse de BNE varie en fonction de aw ? En déduire
les conditions optimales d'activité de l'eau, pour le développement du
brunissement.

1.2. Préciser la nature des substrats et les conditions nécessaires pour la

réaction de condensation de Maillard ?

1.3. Donner les caractéristiques organoleptiques des produits finaux ?