Cours de Microbiologie Mme ROIG

LA FABRICATION DU VINAIGRE PAR LES BACTERIES

Il y a plus de 5 000 ans, on retrouve des traces de fabrication du vinaigre (ou vin-aigre
littéralement) en Égypte et en Mésopotamie. A table, les Grecs et les Romains y trempent leur
pain ou s'en servent pour assaisonner leurs plats. Il leur arrive de boire de l'eau vinaigrée,
réputée plus digestive que l'eau pure. On l'apprécie également pour ses vertus thérapeutiques.
Au Moyen Age, en France, le vinaigre est très prisé. En 1865, les travaux de Louis Pasteur sur
les fermentations décrivent le rôle des microorganismes dans les processus de la
fermentation acétique.

1. La bactérie Acetobacter aceti responsable de l’acétification

Ce bacille Gram- aérobie transforme l'alcool du vin (l’éthanol : CH3-CH2OH) en acide
acétique (CH3-COOH) :

microscopie optique, grossissement x 200 © Inra, M.L. Le Tarnec

Source :http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/
aliments_fermentes/le_vinaigre/la_fabrication_du_vinaigre_les_connaissances

Source : http://www.vulgaris-
medical.com/upload/visuel-acetobacter

Source :
http://www.medicalorama.com/encyclopedie/3293
Acetobacter aceti se multiplie à la surface des alcoolisés en formant un biofilm (pellicule ou
voile microbien continu), la « mère du vinaigre » :

2. La fabrication du vinaigre
Le vinaigre joue un rôle très important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux car, au-
delà de la confection de vinaigrettes et de marinades et l'usage condimentaire, ses qualités
antiseptiques étaient très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs pour la conservation des
aliments et notamment celle de la viande.

Sa production peut s’effectuer dans un simple récipient en grès :

Vinaigrier domestique

 La méthode d’Orléans : Le nom de cette méthode vient du fait qu'Orléans a longtemps été
la capitale française du vinaigre. La Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et
moutardiers d'Orléans y a été fondée en 1394 et reconnue officiellement par le roi de France
en 1594. Les vinaigriers utilisaient de grands tonneaux couchés à l'horizontale et aux trois
quarts vides, contenant un mélange de vin et de vinaigre. Ce mélange était peu à peu complété
avec du vin puis, quand il s'acidifiait, on en prélevait une partie qu'on remplaçait par du vin.
Le tonneau était en permanence ouvert et ventilé :

Source : http://www.nzdl.org

3. Les différents vinaigres

Tous les vinaigres peuvent être aromatisés par macération de plantes, comme l’estragon.

Le vinaigre balsamique italien, produit dans la région de Modène, provenant d'un jus de
raisin sélectionné, le Trebbiano blanc (ugni blanc), est utilisé dans les assaisonnements et les
marinades ainsi que dans certains breuvages et dans la crème glacée.

Fûts de vinaigre balsamique

Le vinaigre de malt, obtenu à partir du jus d'orge germée (l'amidon dans le grain fournit le
sucre) sert à aromatiser le fish and chips au Royaume-Uni et aux États-Unis.

Le vinaigre de Xérès ou de Jerez (en Espagne) est puissant et parfumé et s'utilise en cuisine
comme un bon vin.

Le vinaigre de cidre est obtenu à partir de pommes (le trognon et la peau peuvent être
éliminées dans la confection de vinaigre de plus grande qualité). Ses vertus sont nombreuses,
notamment grâce à son pouvoir désinfectant : piqûres, brûlures.
 Vinaigre de miel

Le vinaigre de miel est fabriqué uniquement avec de l'eau et du miel. C'est un vinaigre doux
dont l'acidité ne dépasse pas 5°. Sa fabrication domestique se fait dans un vinaigrier en grès
soit à partir d'hydromel, soit de miel étendu d'eau (500 grammes pour 3 litres d'eau) auquel on
ajoute une mère à vinaigre et que l'on laisse reposer dans une pièce chaude, comme la cuisine.

Le Melfor est un vinaigre d'alcool assez doux aromatisé au miel et aux plantes. Produit par la
société Higy à Mulhouse (Haut Rhin), il est très utilisé en Alsace et en Moselle pour
assaisonner les salades et les crudités.

Le Mielex, vinaigres typiquement Alsaciens mais issus de l'agriculture Bio, produits par la
société Sprenger à Hœrdt (Bas Rhin) à base soit de vinaigre d'alcool, de vin rouge ou de
vinaigre balsamique, toujours additionné de miel et d'infusion de plantes.

De nombreux vinaigres noirs sont produits en Asie, principalement en Chine, en Corée et au

Japon : Les Japonais utilisent en cuisine le vinaigre de riz, le kurozu.

Acetobacter .
aceti