ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

MENTION INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES

Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du Diplôme d’Ingénieur Agronome de grade Master
dans le domaine des Sciences de l’Ingénieur – Sciences agronomiques et environnementales
Mention Industries Agricoles et Alimentaires
Parcours : Génie des Procédés et Technologie de Transformation

ETUDE AU DEVELOPPEMENT DE LA CHAINE DE

VALEUR DE LA FILIERE GINGEMBRE PAR LE
SECHAGE, cas de la Commune Masindray de la Région
Itasy et du Fokontany Tsarahoby de la Région Bongolava

Présenté par : Harisolo Herimanantsoa RAZAFIMANARIVO

Promotion : KINGATSA
2010- 2015
 ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES
MENTION INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES

Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du Diplôme d’Ingénieur Agronome de grade Master
dans le domaine des Sciences de l’Ingénieur – Sciences agronomiques et environnementales
Mention Industries Agricoles et Alimentaires
Parcours : Génie des Procédés et Technologie de Transformation

ETUDES AU DEVELOPPEMENT DE LA CHAINE DE

VALEUR DE LA FILIERE GINGEMBRE PAR LE
SECHAGE, cas de la Commune Masindray de la Région
Itasy et du Fokontany Tsarahoby de la Région Bongolava

Présenté par : Harisolo Herimanantsoa RAZAFIMANARIVO

Promotion : KINGATSA
2010- 2015
Soutenu le 08 Février 2017

Devant le jury composé de :

Président : Madame Fanjaniaina FAWBUSH RAZAFIMBELO, Ph. D.
Encadrant professionnel : Monsieur Jean-Olivier RANDRIAMIARINJATO
Examinateur : Monsieur Jean RASOARAHONA, Professeur titulaire
Tuteur : Madame Béatrice RAONIZAFINIMANANA, Professeur titulaire
DEDICACE

“Fa tsara ny Tompo,

mandrakizay ny fitiavany;

ary amin’ny taona mifandimby ny toetrany mahatoky.” Salamo 100, 5

Je dédie de mémoire à mon mari, à mon fils et à mes parents.

REMERCIEMENTS
Nous remercions le Seigneur Jésus Christ pour son amour et sa compassion qui nous ont
permis de réaliser à terme ce mémoire de fin d’études.

Veuillez trouver dans ce livre chère famille, chers professeurs et chères collègues de travail
nos efforts et nos profondes reconnaissances.

Nous tenons à remercier :

 Madame Fanjaniaina FAWBUSH RAZAFIMBELO, Ph. D., Responsable de la
Mention Industries Agricoles et Alimentaires, de nous avoir fait l’honneur de présider
ce mémoire ;
 Monsieur Jean-Olivier RANDRIAMIARINJATO, Coordonnateur InterRégional du
PROSPERER Itasy-Bongolava, d’avoir confié la responsabilité à promouvoir le
monde rural et d’avoir accepté à intégrer l’équipe du PROSPERER ainsi que d’avoir
partagé ses savoirs-faires dans l’encadrement professionnel de ce mémoire ;
 Monsieur Jean RASOARAHONA, Professeur titulaire, de nous avoir donné des
critiques et remarques menant à bien la présentation finale de ce livre ;
 Madame Béatrice RAONIZAFINIMANANA, Professeur titulaire, pour ses bonnes
instructions dans l’encadrement pédagogique de ce mémoire et pour ses
enseignements qui ont permis d’apprécier notre formation dans le département ;

Nos reconnaissances s’adressent aussi à :

 Monsieur Jean-Luc RANDRIANARISOA, Chef de l’Agro-Transformation du
PATMAD, de nous donner l’opportunité de travailler au sein de l’association et de
nous avoir aidé à effectuer les essais de séchage ainsi que de nous habituer au monde
professionnel ;
 Monsieur Harinstoa Binalalaina IARINAIVO, Conseiller d’Entreprise du GUMS
Soavinandriana, pour ses précieuses aides dans l’organisation des recueils
d’informations sur terrain à Masindray ;
 Monsieur Jules RASOLONARIVO, Président de l’association TSAB’ROSE, de son
dévouement et sa collaboration dans l’accomplissement des travaux sur terrain à
Tsarahoby ;
 Toutes les équipes de travail du PROSPERER Soavinandriana et d’Ankadinondry
Sakay, pour avoir facilité nos travails sur terrain;
 Habitants du Fokontany de Tsarahoby et de la Commune Masindray pour nous avoir
donné l’honneur à travailler avec eux et en nous donnant bon accueil.

Nous tenons aussi à remercier le Directeur Responsable du domaine et tout le personnel de

l’Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques pour le soutien que vous avez apporté durant
nos cinq années d’études.
A tous ceux qui ont contribué de loin ou de près la réalisation de nos études et recherches,
nous vous remercions.
SOMMAIRE

INTRODUCTION GENERALE ...................................................................................................................... 1

Partie 1: Cadre de l’étude ....................................................................................................................... 1

1.1 Présentation générale du commanditaire et du partenaire ....................................................... 3

1.2 Généralités sur le gingembre ................................................................................................... 5

1.3 Généralités sur le séchage ..................................................................................................... 13

1.4 Méthodologie de recherche ................................................................................................... 16

Conclusion partielle............................................................................................................................... 16

Partie 2 : Matériels et méthodes .............................................................................................................. 3

1.1 Les matériels.......................................................................................................................... 17

1.2 Les méthodes ......................................................................................................................... 20

Conclusion partielle............................................................................................................................... 34

Partie 3 : Résultats et discussions .......................................................................................................... 34

1.1 Analyse de la chaine de valeur de la filière gingembre ......................................................... 35

1.2 Etude des conditions de faisabilité technico économique de séchage des gingembres ......... 63

1.3 Analyse financière ................................................................................................................. 76

1.4 Discussion sur les résultats de l’étude technico-économiques du séchage............................ 81

Conclusion partielle............................................................................................................................... 82

CONCLUSION GENERALE ....................................................................................................................... 83

BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................................................... 85

WEBOGRAPHIE ...................................................................................................................................... 87

SUPPORT DE COURS ............................................................................................................................... 89

ANNEXES ............................................................................................................................................... 90
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1: Noms vernaculaires du gingembre à Madagascar .................................................... 6
Tableau 2: Composition biochimique du gingembre moulu ...................................................... 9
Tableau 3: Feuille de route de diagnostic de l'approvisionnement en intrants et fournitures .. 24
Tableau 4: Feuille de route de diagnostic des capacités de production et de la technologie ... 25
Tableau 5: Feuille de route de diagnostic des marchés finaux et commerces .......................... 26
Tableau 6: Feuille de route de diagnostic de la gouvernance des chaines de valeur ............... 27
Tableau 7: Typologie des MER des zones d'étude ................................................................... 29
Tableau 8: Calcul de la marge brute d'autofinancement (MBA) ............................................. 33
Tableau 9: Variation du rendement cultural de gingembre en fonction de la densité et du type
de terrain ................................................................................................................................... 39
Tableau 10: Processus de transformation de gingembre par séchage du PATMAD ............... 42
Tableau 11: Calcul de coûts moyens de production de gingembre frais .................................. 43
Tableau 12 : Calcul de coûts moyens de production et marges nettes de production de
gingembre sec ........................................................................................................................... 43
Tableau 13: Comparaison des spécificités entre gingembre de l'Est et de l'Ouest ................... 47
Tableau 14: Principaux producteurs de gingembre dans le monde .......................................... 48
Tableau 15: Principaux pays importateurs de gingembre ........................................................ 49
Tableau 16: Bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène du gingembre séché ..................... 63
Tableau 17: Caractéristiques organoleptiques des gingembres séchés de type découpé en
lamelle et moulu ....................................................................................................................... 64
Tableau 18: Caractéristiques microbiologiques des gingembres séchés .................................. 64
Tableau 19: Caractéristiques biochimiques des gingembres séchés ........................................ 64
Tableau 20: Exigence en pureté des gingembres séchés .......................................................... 64
Tableau 21: Quantité d'approvisionnement en gingembre frais par année .............................. 70
Tableau 22: Récapitulation des charges de production ............................................................ 76
Tableau 23: Récapitulation des amortissements ...................................................................... 77
Tableau 24: Besoins en fonds de roulement initial .................................................................. 77
Tableau 25: Besoin en financement ......................................................................................... 78
Tableau 26: Evolution des charges durant sept ans .................................................................. 78
Tableau 27: Evolution de la production en sept ans ................................................................. 78
Tableau 28: Compte de résultat prévisionnel ........................................................................... 79
Tableau 29: Marges brutes d'autofinancement par an .............................................................. 79

ii
Tableau 30: Marges brutes d'autofinancement actualisés et cumulés ...................................... 80
Tableau 31 : Propriétés physico-chimiques des huiles essentielles de gingembre provenant des
deux zones d'étude .................................................................................................................. 103
Tableau 32: Résultats d’analyse chromatographique de l’huile essentielle de gingembre issue
de la commune Masindray ..................................................................................................... 104
Tableau 33: Résultats d’analyse chromatographique de l’huile essentielle de gingembre issu
du Fokontany Tsarahoby ........................................................................................................ 105
Tableau 34: Organisation du personnel de l’unité de séchage ............................................... 115
Tableau 35: Coûts des installations de l’unité de séchage ..................................................... 116
Tableau 36: Coûts des équipements en première année de production .................................. 116
Tableau 37: Coûts des équipements en deuxième et troisième année de production ............ 117
Tableau 38: Détermination du prix d'achat de matière première ........................................... 117
Tableau 39: Coûts des matériels et équipements de transformation ...................................... 118
Tableau 40: Surplus d'investissements de matériels pour la deuxième et la troisième année
d'exploitation .......................................................................................................................... 118
Tableau 41: Coût de l’emballage .......................................................................................... 119
Tableau 42: Coût énergétique ................................................................................................ 119
Tableau 43: Coûts des tenues vestimentaires ......................................................................... 120
Tableau 44: Charge du personnel ........................................................................................... 120

iii
LISTE DES FIGURES

Figure 1: Tige aérienne et feuilles de gingembre ....................................................................... 5

Figure 2: Bouton floral de gingembre ........................................................................................ 5
Figure 3: Tige souterraine ou rhizome de gingembre ................................................................ 5
Figure 4: Stabilité microbiologique des produits séchés selon les mesures de pH et de l'Aw . 15
Figure 5: Présentation et localisation des zones d'études ......................................................... 17
Figure 6: Présentation des acteurs de la chaine de valeur ........................................................ 22
Figure 7: Cartographie de la chaine de valeur actuelle de la filière gingembre dans les zones
d’étude ...................................................................................................................................... 36
Figure 8: Evolution mensuelle du prix du kilo de gingembre frais .......................................... 38
Figure 9: Culture de gingembre sur versant à Tsarahoby ........................................................ 41
Figure 10: Culture de gingembre sur versant à Masindray ...................................................... 41
Figure 11: Calendrier cultural du gingembre ........................................................................... 41
Figure 12: Courbe d'évolution de la demande en gingembre frais dans la capitale ................. 47
Figure 13: Evolution de la production mondiale de gingembre ............................................... 48
Figure 14: Ajout de valeur dans différents maillons de chaine de valeur (cas de Masindray) 51
Figure 15: Ajout de valeur dans différents maillons de chaine de valeur (cas de Tsarahoby) . 51
Figure 16 : Cartographie de la chaine de valeur développée de la filière gingembre .............. 62
Figure 17: Courbe de Gaussen de la région Bongolava ........................................................... 65
Figure 18 : Courbe de Gaussen de la région Itasy.................................................................... 66
Figure 19: Schéma d’un séchoir tout solaire ............................................................................ 68
Figure 20: Processus de fabrication des gingembres séchés en lamelle et en poudre .............. 71
Figure 21: Mouvement de rotation de claie dans le séchoir tout solaire .................................. 73
Figure 22 : Transport de gingembre à dos d'homme vers le point de vente de Masindray ...... 98
Figure 23: Transport de produits par des charrettes ................................................................. 98
Figure 24: Destruction des routes reliant Andibo à Masindray lors des périodes pluvieuses .. 98
Figure 25 : Gingembres desséchés en Avril ........................................................................... 100
Figure 26: Taches blanches sur les feuilles ............................................................................ 101
Figure 27: Carte d'ensoleillement à Madagascar.................................................................... 108
Figure 28: Carte de la vitesse du vent à Madagascar ............................................................. 108
Figure 29 : Vue de face, séchoir solaire ouvert ...................................................................... 110
Figure 30: Vue de face, séchoir solaire fermé ........................................................................ 110

iv
Figure 31: Vue de gauche, séchoir solaire ouvert .................................................................. 110
Figure 32: Vue de gauche, séchoir solaire fermé ................................................................... 110
Figure 33: Vue de dérrière du séchoir solaire ........................................................................ 110
Figure 34: Vue de dessus, séchoir ouvert ............................................................................... 110
Figure 35: Présentation d'une claie......................................................................................... 111
Figure 36 : Schéma du couteau tranchant .............................................................................. 111
Figure 37 : Schémas de la petite plaque en forme de louche ................................................. 111
Figure 38 : Schémas du poussoir............................................................................................ 112
Figure 39: Schéma présentant la cuvette de recueil de produit et son emplacement ............. 112
Figure 40 : Différentes vues de la découpeuse électrique ...................................................... 113

v
LISTE DES ACRONYMES

ADN : Acide Désoxyribo Nucléique

Aw Activity water ou activité de l’eau
FFCP Fonds de Financement à Coût Partagé
FIDA : Fond International pour le Développement Agricole
FOB : Free On Board
FOFIFA : FOibem-pirenena momba ny FIkarohana ampiharina amin’ny Fampandrosoana ny
tontolo Ambanivohitra
FRI Fonds de Roulement Initial
FTM : Foibe Tao-tsarin-tanin’i Madagasikara
HR Humidité Relative
IAA : Industrie Agricole et Alimentaire
Ip Indice de profitabilité
MBA Marge Brute d’Autofinancement
MER Micro-Entreprise Rurale
N: Atome d’azote
PATMAD : Programme d’Appui Technique aux producteurs MADagascar
PER Petite-Entreprise Rurale
PME: Petite et Moyenne Entreprise
PROSPERER : PROgramme de Soutien aux Pôles de micro-Entreprises Rurales et aux Economies
Régionales
t Tonne
TRI Taux de Rentabilité Interne
VAN Valeur Actuelle Nette

vi
GLOSSAIRE
Acteurs ou agents économiques : individus ou groupes d’individus qui interviennent dans
les fonctions économiques telles que la production, l’échange, la transformation ou la
consommation. Les agents peuvent être des personnes, des familles, des groupes de personnes
constitués en association ou en entreprises, des administrations publiques, …

Approvisionnements : ensemble des activités en rapport étroit avec les fonctions d’achat des
moyens de production utilisés dans la chaine de valeur. Exemple : achat des matières
premières, des fournitures, des machines, des équipements de bureau, …

Biodisponibilité : fraction de nutriments qui atteint la circulation sanguine.

Commercialisation et vente : activités associées à la fourniture des moyens pour que les
clients puissent acheter et les inciter à le faire. Exemple : publicité, promotion, sélection des
circuits de distribution,…

Compétitivité : capacité d’une entreprise (ou d’un groupe d’entreprises formant ensemble
une chaîne de valeur) à offrir des produits et services conformes aux normes de qualité des
marchés local et/ou mondial, à des prix aussi bas que ceux des concurrents, tout en générant
des bénéfices adéquats en fonction des ressources utilisées. La compétitivité dépend des
capacités internes d’une entreprise, des conditions dans la chaîne de valeur et de
l'environnement macro-économique et politique, qui doivent tous être pris en compte lors du
diagnostic de la chaîne de valeur.

Compost : amendement issu de la fermentation des matières organiques. Il améliore les

propriétés physico-chimiques du sol par la présence d’humus. En effet, il joue un rôle
considérable dans une production agricole durable en maintenant la fertilité du sol, en
réduisant les risques de maladies et en optimisant le bénéfice.

Diabète type 2 : appelé aussi diabète non insulino-dépendant (DNID), maladie métabolique
se caractérisant par un excès chronique de la glycémie.

Filière : système d’agents économiques contribuant à produire, transformer, distribuer et

consommer un produit ou un type de produit. Ces agents jouent chacun des rôles individuels
ou collectifs tout en entretenant des relations intra et extra-systèmes.

vii
Gestion des ressources humaines : activité liée à l’emploi des mains d’œuvres. Elle tient une
place importante dans toutes les activités créatrices de revenu et par conséquent influe sur
l’avantage concurrentiel. Ce dernier s’explique par le fait qu’elle intervient dans la motivation
et de la compétence des employés et aussi dans leur embauche et leur formation.

Infrastructure : ensemble des bâtiments et des constructions utilisés par l’entreprise pour
effectuer ses activités.

Marché : lieu de confrontation entre offreurs et demandeurs pour un bien, un service ou un

facteur de production bien déterminé et qui concluent le prix et le volume du produit à
échanger. Il existe deux types de marchés : le marché physique ou le lieu réel de rencontre
entre offre et demande (ex : marché journalier de fruit et légumes d’Anosibe) et le marché
théorique dont le lieu n’est pas concrète (ex : marché par appel téléphonique ou par mail
d’achat de pétrole).

Les définitions des structures de marchés existants sont données ci-après.

 Monopole : un vendeur et plusieurs acheteurs
 Monopsone : un acheteur et plusieurs vendeurs
 Oligopole : quelques acheteurs et vendeurs
 Concurrence : plusieurs acheteurs et vendeurs

Part de marché d’une entreprise: quantité de produits (bien ou service) d’une entreprise qui
entre en échange dans un marché.

Production : activités liées à la transformation des moyens de production en produit fini.

Exemple : fonctionnement des machines, emballage, assemblage, entretien des équipements,
…

Réaction biochimique : transformation chimique d’une substance à une autre dans un être
vivant.

Réaction homéostatique : mécanisme de résistance des microorganismes face à un milieu

défavorable au développement. Il consiste à assurer uniquement les activités physiologiques
essentielles.

Relation horizontale dans une chaine de valeur : liaison contractuelle ou non entre les
acteurs directs et indirects à la chaine de valeur pour renforcer et encadrer la productivité de
chaque maillon. Elle facilite l’écoulement des produits en offrant de l’accès aux services, de
l’assistance technique, du développement de partenariat, …

viii
Relation verticale dans une chaine de valeur : caractérisée par des relations commerciales
ou partenariales entre les acteurs des différents maillons. Elle amène le produit depuis sa
conception vers la destination finale.

ix
Introduction
INTRODUCTION GENERALE
Selon la Banque Mondiale en 2014, 75,3 % des employés malgaches côtoient le
secteur de l’agriculture. En effet, ce secteur porte un enjeu considérable pour le
développement économique de Madagascar et nécessite une restructuration du plan national
de développement de l’Etat pour se focaliser dans le domaine agricole. De ce fait, le
partenariat public-privé avec les parties prenantes du gouvernement malgache et le Fond
International pour le Développement Agricole (FIDA) en découle à travers le PROgramme de
Soutien aux Pôles de micro-Entreprises Rurales et aux Economies Régionales (PROSPERER)
qui incite l’intérêt de cette étude.

Madagascar est un pays riche en ressources agroclimatiques permettant la plantation de

différents types de culture. Notamment, nombreux cultures exotiques y trouvent leurs places
incluant les épices. En effet, elles offrent une opportunité d’ouverture du pays vers le monde
en tant que produits d’exportation et produits de qualité pour les consommateurs étrangers.
Selon COMTRADE, base de données statistiques sur les commerces internationaux,
l’exportation des épices associées au thé et café génère une devise de 1 626 888 977 US dollar
en 2013. Plus particulièrement, la filière gingembre en occupe les 0,03 % avec une quantité de
42,819 t tous types de gingembres confondus. Ainsi, cela amène à son exploitation de plus
près et une étude a été déjà menée sur sa valorisation dans la zone de Beforona par le séchage.
Cette localité constitue la première zone productrice à Madagascar selon
ANDRIATSIHOARANA en 2010. Cependant, il existe d’autres lieux de production
intéressants qui méritent d’être considérés et promus en vue d’un meilleur développement de
la filière. Avec l’aide du PROSPERER Madagascar, les régions Itasy et Bongolava ont été
choisies pour leur potentiel dans la production de gingembre et en tant que fournisseurs des
régions avoisinantes telles que Analamanga, Vakinakaratra jusqu’à Boeny. L’objectif visé par
ce programme est de promouvoir la production en encadrant les producteurs dans le secteur
primaire et le secteur tertiaire tout en facilitant l’obtention des matériels de production pour
accroître la productivité et en créant des emplois pour les jeunes intéressés. De plus, il cherche
à mettre en contact les opérateurs de production avec les opérateurs de marché pour faciliter
l’écoulement des produits.

Il a été constaté, depuis quelques années, une dévalorisation de la filière gingembre. Elle se
présente par la baisse du prix de vente aux producteurs jusqu’à 300 Ar à 500 Ar le kilo.

1
Cela est dû à l’insuffisance de concurrences au niveau producteur et au manque de
transformateurs recueillant les produits.

De ce fait, la problématique suivant se pose : « comment relancer la filière gingembre dans

ces zones d’interventions du PROSPERER afin de soutenir les maillons en amont dans un
souci de compétitivité? »

Le plan suivi dans cette recherche est le cadrage de l’étude puis l’annonce des matériels et
méthodes utilisés pour terminer avec les résultats et les discussions.

2
Partie 1: Cadre
de l’étude
1.1 Présentation générale du commanditaire et du partenaire
Le PROgramme de Soutien aux Pôles de micro-Entreprises Rurales et aux Economies
Régionales ou PROSPERER est le commanditaire de ce présent mémoire. C’est un
programme du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche (MAEP), piloté avec la
collaboration du Ministère de l’Economie, du Commerce et de l’Industrie (MECI) et mis en
œuvre à travers la Fédération des Chambres de Commerce et d’Industrie (FCCI) et des
Chambres de Commerce Inter-régionales (CCI) qui sont des institutions paritaires public–
privé assurant l’interface avec les organisations professionnelles des entrepreneurs. Il est
lancé par le Fonds International de Développement Agricole (FIDA). Ce dernier est une
institution financière des Nations Unies qui contribue au développement des projets agricoles
œuvrant dans le secteur alimentaire. Le projet a débuté à Madagascar entre Avril et Mai 2008
pour une durée de sept (07) ans.

Il intervient dans vingt (20) districts ayant un potentiel agro-économique, localisés dans les
cinq (05) régions de Madagascar, qui sont : Analamanga, Haute Matsiatra, Itasy, Vatovavy
Fitovinany et Sofia. Le programme touche les filières et les groupements d’entreprises
(clusters) du secteur primaire (fruit et transformation, maraîchage, soie, apiculture, …) et du
secteur tertiaire (artisanat de service).

Les bénéficiaires escomptés du PROSPERER sont au nombre de 35 000 entreprises dont la

plupart seront des microentreprises formées au maximum de 04 personnes et aussi des petites
entreprises de 05 à 15 personnes.

Ce programme a pour objet de :

- promouvoir le développement et la consolidation des Micros Entreprises Rurales

(MER) et Petites Entreprises Rurales (PER) pré – existantes et les intégrer dans les
filières porteuses et dans les opportunités de marché pour une répartition plus
équitable des profits entre les acteurs ;
- créer et appuyer un réseau d’organisations professionnelles, de corps de métiers et de
fédérations interprofessionnelles qui répondront aux besoins de développement des
entreprises rurales ;
- contribuer à l’élaboration d’un cadre institutionnel et de la politique nationale en
matière d’appui aux MER ;
- améliorer la compétitivité des MER pour renforcer les performances des clusters et
filières au sein des pôles économiques régionaux.

3
Suite au succès du programme dans ces cinq premières zones d’intervention (dont les
réalisations sont données en annexe 1), le FIDA a financé 11,2 millions USD pour un projet
additionnel PROSPERER PLUS. Ce dernier a une durée de 2 ans et vise à améliorer les
revenus ruraux dans d’autres régions de l’île qui sont aux périphéries des premières zones. Il
s’agit des régions Boeny et Bongolava en Septembre 2013 et des régions Analanjirofo et
Atsinanana en Novembre 2013.

Le PROSPERER PLUS a pour objet d’accompagner les MER dans leur processus de
développement entrepreneurial par la facilitation d’accès au marché et le renforcement de la
capacité opérationnelle. L’écoulement des produits sur le marché peut être assuré par des
entreprises membres de la Chambre de Commerce par le lien du PROSPERER.

Le PATMAD ou Programme d’Appui Technique aux producteurs Madagascar a été le

partenaire technique dans la réalisation des essais de séchage au sein de sa sècherie.

Le PATMAD est une association qui intervient dans trois (03) activités, à savoir :
l’électrification rurale, les technologies appropriées (pompes, chauffe-eau solaires etc.) et la
valorisation des fruits et légumes locaux. Il est lancé en 2008 avec le partenariat du Centre
Ecologique Albert Schweizer (CEAS).

Il s’est axé récemment vers la transformation des fruits et légumes en vue de limiter leurs
pertes post-récoltes. Le but est de produire des aliments sains qui sont produits localement et à
prix abordable. En effet, le programme a installé une unité de séchage et un centre de
formation sur le séchage des fruits et légumes sis à Moratsiazo Ampefy. Il est à noter que
cette unité est la première unité de transformation suivant les normes d’installation dans
l’Océan Indien et la deuxième unité de séchage en Afrique après le Sénégal.

Les produits de PATMAD sont exportés vers la Suisse et d’autres pays d’Europe. Ils prennent
leur authenticité internationale par un séchage sans ajout d’additif et une obtention de
certificat de consommabilité délivré par le Ministère de la Santé.

Ce programme offre aussi des opportunités de rencontre pour les opérateurs de production et
les opérateurs de marché pour faciliter les ventes. Les opérateurs de production sont des
coopératives et des producteurs qui entretiennent des relations avec l’association.

Actuellement, l’association est indépendante dans la réalisation de ses activités, compte tenu
de son détachement du CEAS.

4
1.2 Généralités sur le gingembre
1.2.1 Description de la plante [25], [26]
Le gingembre est une plante herbacée vivace généralement cultivée en milieu tropical. Son
numéro chromosomique est 2n = 22.

Les tiges aériennes sont érigées et peuvent atteindre

jusqu’à 0,9 m de hauteur en moyenne. Elles peuvent
être stériles ou florifères. Les tiges stériles sont
longues de 60 à 120 cm présentant 8 à 12 feuilles.
Celles qui sont fertiles sont courtes de 15 à 20 cm dont
des inflorescences verts pâles se trouvent à
l’extrémité. Les feuilles sont de 15 à 20 cm de long et
de 2,5 cm de large. Elles sont odorantes, ayant une
forme lancéolées et bisériées. Elles présentent des Figure 1: Tige aérienne et feuilles de
gingembre (Cliché : Auteur, 2015)
nervures parallèles.

Les fleurs sont de couleurs blanches et jaunes

présentant des points rouges sur les lèvres. Les
bractées sont vertes et jaunes. Un court épi axillaire
apparaît au bout d'une tige couverte d'écailles quand la
floraison se termine. Ces fleurs sont souvent infertiles
mais quand elles sont matures, elles renferment les
graines noires anguleuses enfermées dans des capsules
Figure 2: Bouton floral de gingembre
trivalves.
(Cliché : Auteur, 2015)

Le rhizome ou tige souterraine est la partie exploitée

pour son arôme et son saveur. Il a une forme allongée
irrégulière. Ses feuilles sont sous-forme d’écailles qui
l’entourent. Son diamètre est entre 1,5 à 2,5cm. Des
bourgeons se trouvent sur ses extrémités. Il renferme
les éléments nutritifs utiles au développement et à la
croissance de la plante. Les racines se trouvent aussi
aux bouts de rhizome. Figure 3: Tige souterraine ou rhizome
de gingembre (Cliché : Auteur, 2015)

5
 1.2.2 Origine et historique [27], [28], [35]
Le mot gingembre vient du sanskrit shringavera qui veut dire en forme de bois de cerf.

Par la suite, il est apparu le mot grec ziggiberis et le mot latin zingiber qui devient gingibre en
français. C’est vers l’an 1256 que le terme gingembre a été utilisé pour la première fois dans
un ouvrage écrit.

Le gingembre est parmi les plus anciennes épices utilisées dans le monde. Son origine
géographique le plus probable serait les Indes. Il est cultivé en Asie depuis 3 000 ans. En
outre, il a été connu en Europe et en Moyen Orient avant l’époque romaine par l’intermédiaire
des marchands arabes. Puis, il était connu en France et en Allemagne au IXème siècle et en
Angleterre au Xème siècle. Ce sont les Portugais qui les ont emmenés en Afrique. Et ce sont les
Espagnols qui ont fait entrer le gingembre dans les pays des Antilles et au Mexique vers le
XVIème siècle afin de les pouvoir importer lors de la conquête. En effet, c’était la première
fois que des épices orientales ont été cultivées avec succès dans le Nouveau Monde.

Pour ses propriétés aphrodisiaques, il se trouve au même titre que le poivre au Moyen Age.
Ainsi, il est très cher et il est utilisé comme monnaie d’échange. En outre, il est devenu un
produit imposable. Au XVIIIème siècle, il a perdu son importance avant d’être une épice
employée quotidiennement jusqu’à ce siècle.

1.2.3 Noms vernaculaires

A Madagascar, différents noms sont donnés au gingembre selon les régions. (cf. tableau 1)

Tableau 1: Noms vernaculaires du gingembre à Madagascar [17]

Nom vernaculaire Région

Sakamalaho Moyen-Ouest, Centre, Moyen-Est, Sud, Ouest
Sakay tany Nord, Est
Sakarivo Est

1.2.4 Taxonomie [4]

Le gingembre, qui a fait l’objet de l’étude, est inclus dans la famille des Zingiberaceae
regroupant 85 espèces. Sa dénomination botanique est Zingiber officinale Roscoe. Concernant
la classification scientifique le gingembre appartient au règne végétal, à l’embranchement des
Spermaphytes, au sous-embranchement des Angiospermes, à la classe des Monocotylédones,
à l’ordre des Scotaminées, à la famille des Zingibéracées, au genre Zingiber à l’espèce
officinale et à la variété Roscoe.

6
 1.2.5 Mode de production [4]
1.2.5.1 Facteurs écologiques :
 Ombrage :
Les gingembres doivent être recouverts de paillage en début de plantation.

 Pédologie :
Les type de sol favorables à la culture de gingembre sont le sol pas trop lourd et sans éléments
grossiers ; le sol humifère qui doit être assez léger, facile à travailler et ayant un bon
ressuyage ; le sol d’alluvions légères et le sol limoneux légers ou sablo-argileux.
Le type de sol avec un excès d’humidité constitue un milieu défavorable à la culture.

 Climat :
Le gingembre a besoin d’un climat tropical humide pour mieux se développer. La température
moyenne annuelle est de 22°C et elle doit être élevée une partie de l’année car le froid fait
entrer le gingembre en repos végétatif.

 Altitude :
L’altitude adéquate à la culture se trouve entre 500 et 1 500 m.

 Pluviométrie :
Le besoin en pluie moyen est de 2 000 mm/an. Pour une pluviométrie inférieure à 1 000
mm/an, un appoint en eau par irrigation est nécessaire.

 Récolte :
La maturité physiologique des gingembres est atteinte quand il y a jaunissement et
flétrissement des feuilles.

La récolte est effectuée très soigneusement à l'aide d'une bêche ou d'une fourche. Il faut éviter
de blesser les rhizomes. Il est indispensable de les nettoyer immédiatement et de les
débarrasser sans tarder des racines et de la terre adhérente. Après leur lavage, ils sont séchés
au soleil où ils prennent une couleur jaune claire qui leur est propre.

Le rendement est variable selon les pays : 9-11 t/ha en Inde, 23 t/ha en Brésil, 36-45 t/ha en
Afrique du Sud, 95 t/ha en Australie, 15 t/ha à Beforona.

Les détails des itinéraires techniques sont présentés en annexe 2.

7
 1.2.5.2 Ennemis des gingembres :
Sur les feuilles, plusieurs champignons produisent des taches.
Les ennemis des rhizomes sont Nectriella Zingiberi qui provoque la pourriture rouge et
Rosellinia Zingiberi qui est le responsable de la pourriture sèche et noire.
Différentes espèces de Pythium causent une décomposition des racines et une fonte de semis.

1.2.6 Etat de la filière gingembre à Madagascar

1.2.6.1 Production [1], [10]
On distingue cinq (05) principales zones productrices de gingembre à Madagascar, à savoir :

 Le district d’Anjozorobe et de Manjakandriana dans les Hautes Terres

 Le district de Soavinandriana dans le Moyen-Ouest
 Le district de Moramanga dans le Moyen-Est
 Le district de Fort-Carnot dans le Sud-Est
 La région de Sambirano dans le Nord

La production totale de gingembre a été de 4 000 t en 2002 selon le Ministère de

l’Agriculture. Le Moyen-Est est le principal producteur à Madagascar dont la commune de
Beforona en est le premier, près de 75% de la production, suivi des communes d’Anjiro et
d’Andekaleka.

1.2.6.2 Exportation [22], [33]

Pour Madagascar, l’exportation de gingembre a atteint son apogée en 2013 avec une quantité
de 4 380 tonnes (gingembre fraiche). Depuis, elle a connu une baisse considérable de vente
sur le marché international.

La production de gingembre est écoulée vers la France métropolitaine, les Etats-Unis, les
Pays-Bas et l'île de Mayotte.

1.2.7 Questions biochimiques sur le rhizome de gingembre

1.2.7.1 Composition biochimique
La composition biochimique d’un aliment montre les différents nutriments qui entrent en
synergie pour le former. Le cas du gingembre sous forme moulu a fait l’objet de
détermination de cette composition. Les valeurs indiquées sont des moyennes et peuvent
varier selon le type de gingembre.

L’apport énergétique pour 100 g de gingembre moulu est de 332 kCal.

8
Le gingembre comporte différents nutriments recouvrant partiellement les besoins journaliers
du corps humain (cf. tableau 2).

Tableau 2: Composition biochimique du gingembre moulu [23]

Composition Quantité
Protéines 8,98 g
Glucides 57,5 g
Sucres 3,34 g
Amidon 54,2 g
Lipides 4,24 g
Acide Gras Saturés (AGS) 2,6 g
- Acide caproïque 0,027 g
- Acide laurique 0,068 g
- Acide myristique 0,802 g
- Acide palmitique 0,574 g
- Acide stéarique 0,227 g
Acide Gras MonoInsaturés (AGMI) 0,479 g
Acides Gras Oméga 9 0,357 g
- Acide oléique 0,357 g
Acide Gras PolyInsaturés (AGPI) 0,929 g
Acides Gras Oméga 3 0,223 g
- Acide alpha-linolénique (ALA) 0,223 g
Sodium 27 mg
soit équivalence en Sel 68,04 mg
Alcool 0g
Eau 9,94 g
Fibres (cellulose et hémicellulose) 14,1 g
Minéraux
Magnésium 214 mg
Phosphore 168 mg
Potassium 1320 mg
Calcium 114 mg
Manganèse 33,3 mg
Fer 19,8 mg
Cuivre 0,48 mg
Zinc 3,64 mg
Vitamines
Vitamine A - Bêta-Carotène 18 µg
Vitamine A - Rétinol 0 µg
Vitamine C (acide ascorbique) 0,7 mg
Vitamine B1 (thiamine) 0,046 mg
Vitamine B2 (riboflavine) 0,17 mg
Vitamine B3 (nicotinamide) 9,62 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique) 0,477 mg
Vitamine B6 (pyridoxine) 0,626 mg
Vitamine B9 (acide folique) 34 µg

9
En effet, le gingembre est une épice riche en amidon avec un pourcentage de 54% m/m. Les
constituants lipidiques qui se présentent en grande quantité sont l’acide myristique (0,8%) et
les acides gras polyinsaturés ou AGPI (0,9%).
Le gingembre renferme aussi une quantité importante de fibre (14%) recouvrant 56% de
l’apport journalier recommandé (AJR).
En outre, il est très riche en métaux à savoir le manganèse et le fer avec un taux largement
supérieur à l’AJR.
Il est à noter que l’apport journalier de gingembre conseillé est de 2g. [34]

1.2.7.2 Propriétés physiques, chimiques et biochimiques de l`huile essentielle

et de l’oléorésine [25, [26]
L’huile essentielle extraite des gingembres est de couleur jaune d’or clair au jaune d’or foncé.
Elle a un aspect liquide et mobile à température ambiante. Elle renferme des composés
odorants tels que zingibérène, camphène, curcumène, bisabolène, citral et linalol qui lui
confèrent l’odeur de camphre. La quantité de ces composés varie en fonction du type de sol et
du climat.

L’oléorésine est un liquide sirupeux jaunâtre à saveur brulante avec une légère amertume. Le
gingérol fait partie des molécules qui le constituent.

1.2.7.3 Les antioxydants du gingembre [2], [5], [28]

Le gingembre frais fait partie des 14 végétaux frais contenant d’antioxydants selon des
trentaines d’analyses de recherche effectuées.

Il existe environ 40 types d’antioxydants trouvés dans le gingembre. Ces molécules possèdent
des principes aromatiques. Ce sont essentiellement : le gingérol, le shogaol et le zingérone. Le
rôle d’antioxydant est assuré par l’existence de structure benzénique. Cette structure empêche
la peroxydation des lipides ou la prolifération de radical oxygéné d’acide gras insaturé très
réactif. Cette oxydation induit la destruction des aliments et cette réaction en chaine provoque
le vieillissement cellulaire et les maladies chroniques comme le cancer, la maladie cardio-
vasculaire, la maladie d’Alzheimer par la modification de l’ADN et le développement
cellulaire anormal.

Le gingérol est résistant à la chaleur et se transforme en shogaol par déshydratation. Ce

phénomène augmente le pouvoir antioxydant du gingembre sec ou cuit. Le gingérol possède
une structure thermiquement labile par la présence du groupe β-hydroxy cétone. Le [6]-
gingérol est le constituant majeur de la série des gingérols dans le gingembre frais.

10
Le [6]-shogaol est le constituant aromatique le plus dominant dans le gingembre sec en
poudre. La réaction qui se produit s’effectue en milieu aqueux acide (cf. annexe 3).

En effet, la réaction qui se produit est réversible et elle est fonction du pH et de la

température. La vitesse de réaction de transformation du [6]-gingérol en [6]-shogaol s’accroît
en fonction de la température en milieu acide. Elle est au maximum pour une température de
100°C dans un intervalle de [37°C-100°C]. Selon l’étude in vitro, la réaction inverse
s’effectue presque totalement en milieu acide (pH = 1) à une température de 37°C. Cette
condition est celle de l’estomac humain et une quantité de gingérol peut être perdue selon sa
biodisponibilité. D’après les résultats de recherche, ces deux constituants sont relativement
stables dans un milieu sans catalyseur acide fort ou base forte. Il est étudié qu’ils sont stables
à pH = 4 et à une température de 37°C.

1.2.7.4 Propriétés fonctionnelles

 Rôle du manganèse
Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent différents processus
métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux
libres.

 Rôle du cuivre
Le cuivre joue un rôle dans la formation de collagène et de l’hémoglobine. Le collagène est
une protéine de structure et de réparation des tissus cutanés.

 Rôles des gingérol et shogaol

Le (6)-gingérol et le (10)-gingérol sont responsables de la saveur piquante des gingembres.

Le shogaol protège les cellules de la maladie d’Alzheimer grâce à sa propriété antioxydante.

Les gingérols et les shogaols réduisent les mouvements de l’estomac ce qui induiraient l’effet
antiémétique. En outre, ils exercent la propriété anti-inflammatoire avec les paradols.

1.2.7.5 Utilisation en Industrie Agricole et Alimentaire [25]

Le gingembre à l’état frais ou sec est généralement utilisé comme épice dans la
transformation industrielle.

En cuisine, il donne de la saveur et de l’odeur aux plats de viande, volaille, etc …. Utilisé
avec le poisson et les fruits de mer, il masque les odeurs et saveurs fortes.

11
En outre, il entre dans les ingrédients de différents mélanges de sauces et d’épices, à
l’exemple du masala et du vandaloo de la cuisine indienne. En plus, le gingembre peut être
aussi mariné avec du vinaigre comme le cas de la fabrication du gari en cuisine japonaise.

En industrie des boissons, il entre dans les ingrédients des sodas pour obtenir une boisson
tonifiante. A l’exemple de la bière de gingembre ou ginger beer en Jamaïque et le ginger ale
au Canada qui est un soda sans alcool. Par ailleurs, du jus pressé sucré comme le
Gnammankoudji de l’Afrique de l’Ouest et des sirops de gingembre peuvent aussi être
fabriqués.

Enfin, le gingembre entre aussi dans la préparation des liqueurs (cas de Domaine de Canton
Ginger Liqueur) et des rhums arrangés (cas de rhum arrangé au gingembre du PATMAD où
des qualités brunies de gingembre séché sont valorisées).

En pâtisserie, le gingembre frais ou confit parfume les biscuits et gâteaux.

En boulangerie, le gingembre sec en poudre sert à donner de l’arôme aux pains d’épices.

L’aromatisation du thé aussi est effectuée à l’aide de gingembre en poudre.

La parfumerie utilise le gingembre pour ces composés odorants volatils par l’intermédiaire de
l’huile essentielle.

1.2.7.6 Effet sur la santé [34]

Le gingembre possède les caractéristiques suivantes avec le corps humain : tonifiante,
revitalisante, stimulante et aphrodisiaque. De plus, il contient des antioxydants qui permettent
de prévenir le vieillissement cellulaire, la maladie cardiovasculaire et le développement
anormal des cellules ou cancer. Par ailleurs, le rhizome de gingembre confère les bienfaits
suivants, à savoir : stimulant l’appétit ; luttant contre l’état fébrile ; antiseptique ;
antiémétiques qui soulagent les nausées, comme dans le cas de la post opération, du mal de
transport, du vomissement matinal lors de la grossesse ; antimigraineux qui luttent contre les
migraines ; protecteur de la muqueuse gastrique ; facilitateur de digestion par la stimulation
de la sécrétion de la bile et l’activité de différents enzymes digestifs; soutien contre les
insuffisances biliaire et pancréatique ; réducteur du taux de cholestérol, de triglycéride et de
phospholipides ; anti-inflammatoire, en particulier les rhumatismes inflammatoires ; réducteur
de glycémie pour le cas du diabète type 2, tout en améliorant la résistance à l’insuline.

12
1.3 Généralités sur le séchage
1.3.1 Définition et principe de séchage [16], [38], [39]
Le séchage est un processus utilisé depuis fort longtemps pour la conservation des denrées
alimentaires. Le but est d’éliminer une grande partie de l’eau contenue dans le produit. Il
permet ainsi la stabilité de l’aliment face aux attaques de microorganismes et aux réactions
biochimiques. Sur le plan économique, il implique la pérennisation d’un produit sur le marché
en augmentant sa longévité, la facilité de transport par la réduction de l’encombrement spatial
et l’approvisionnement alimentaire des zones non productrices. Néanmoins, une diminution
des qualités nutritionnelles jusqu’à une certaine limite sera observée.
En agro-alimentaire, il existe trois types de séchage, à savoir le séchage thermique, le séchage
mécanique et le séchage osmotique. Dans le cas de séchage des fruits et légumes et en vue de
conserver les qualités organoleptiques du produit selon une certaine limite, le séchage
thermique par entrainement est le plus approprié. Il s’agit d’associer l’action de la chaleur et
de la ventilation. L’air est utilisé comme gaz d’entrainement. Le principe est comme suit :
apporter au produit humide de l’énergie nécessaire par l’air pour migrer l’eau vers la surface
et la vaporiser, puis faire circuler l’air pour entrainer la vapeur d’eau. Il se produit ainsi un
transfert de matière par le gradient de concentration en eau superficielle et un transfert de
chaleur par le gradient de température.

1.3.2 Paramètres caractéristiques lors du séchage [39]

Les paramètres externes influençant le système de séchage sont essentiellement :
- L'énergie thermique apportée
En tant que réaction endothermique, le séchage est une opération extrêmement énergivore.
Cette énergie est utilisée pour vaporiser l’eau dans le produit. Pour l’eau libre, la chaleur
latente de vaporisation est de 2 302 kJ/kg et de 3 500 - 5 000 kJ/kg pour l’eau liée.
- Le pouvoir séchant de l’air
Il est le facteur de potentialité du transfert de matière. Plus l’air de séchage possède une faible
pression partielle en vapeur d’eau, plus il peut en recevoir du produit. Ce qui provoque la
migration de l’eau. Il est à noter que cette vitesse de migration est souvent basse par rapport à
la vitesse d’évaporation. Afin d’éviter le phénomène de croutage, il est mieux de réduire la
distance de migration de l’eau en découpant les produits uniformément et en utilisant de l’air
moins chaud.
- La vitesse d’entrainement de l’air
Elle doit être élevée jusqu'à une certaine limite lors de la phase initiale du séchage afin
d’accélérer l'entraînement de vapeur.

13
Concernant les facteurs internes, on distingue :
 La teneur en eau initiale du produit
Elle conditionne la durée de séchage et la consommation énergétique.
 Le type de produit
Ce facteur entre dans la forme du produit à sécher, donc du volume qu’il va occuper. Ensuite,
il intervient dans la conduite du séchage par le contrôle de la température afin de préserver les
nutriments.
 La masse de produit par unité de surface d’exposition
Pour éviter le tassement des produits dans le séchoir et leur séchage hétérogène, il est
conseillé de limiter les produits par claie.

1.3.3 Paramètres de contrôle du séchage [39]

1.3.3.1 L’activité de l’eau Aw [29]
Il existe trois types d’eau dans un produit alimentaire, à savoir :

L’eau libre, très réactive

L’eau capillaire ou eau absorbée en surface, moyennement réactive

L’eau liée, qui entre dans les structures biochimiques, très faiblement
réactive
L’Aw mesure la disponibilité de l’eau dans le produit par estimation de la quantité d’eau
libre.

Elle se calcule par le rapport entre la pression de la vapeur d’eau dans le produit et celle de
l’eau pure et elle est équivalente à l’humidité relative HR du produit divisée par 100 :

Elle est évaluée à 1 pour l’eau pure. Pour arrêter le métabolisme microbien, elle doit être
inférieure à 0,75.

1.3.3.2 Zone d’acceptation du produit séché

La qualité et la stabilité du produit sont évaluées par la présence des Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, salmonelles, Clostridia et les moisissures à des taux acceptables. La
prolifération microbienne peut être réduite ou stoppée en créant un milieu hostile appelé
barrière à leur développement. Les critères essentiels sont la privation d’eau et l’abaissement
de pH. Il est donné qu’à un pH inférieur à 4,2 et à un Aw inférieur à 0,6 ; les microbes
subissent un stress interne induisant une dépense énergétique par une réaction homéostatique
selon ALZAMORA et al. en 2004. De plus, les réactions biochimiques y sont limitées.

14
L’action combinée de ces deux paramètres renforce davantage la barrière de protection. En
effet, il est judicieux de trouver un compromis entre ces deux valeurs dans le produit final.

La stabilité du produit séché est évaluée par la position de l’intersection entre son pH et son
activité de l’eau (cf. figure 4). La zone peint en verte représente le seuil d’acceptabilité. La
zone rouge est critique et elle présente un risque considérable pour le stockage à long terme. Il
est préférable de trouver un point éloigné de la zone rouge pour éviter l’altération rapide du
produit car il évoluera peu à peu dans cette zone en fonction du temps et des conditions de
stockage.

Figure 4: Stabilité microbiologique des produits séchés selon les mesures de pH et de l'Aw
(Source : PATMAD)

1.3.3.3 Zone de stockage des produits finis

Un produit sec est un produit hydrophile et oxydable. Des conditions de conservation
s’imposent par conséquent. Elles concernent le stockage des produits à l’abri de l’humidité, de
la lumière et de l’oxygène et à une température modérée.

1.3.4 Les séchoirs [39]

Les produits à sécher sont mis dans des séchoirs pour mieux les contrôler et pour les protéger
des agressions physiques pouvant nuire la qualité finale telle que les poussières, les insectes,
les rayons ultra-violets, les rongeurs, … Les séchoirs se selon les critères suivants, à savoir :

 La source d’énergie alimentant le séchoir : comme le rayonnement solaire, le gaz

(butane,…), la combustion de biomasse, le biogaz, l’électricité,…
Les différentes sources peuvent être associées en fonction de leurs disponibilités et de
la durée de séchage. Ainsi, des séchages mixtes sont opérés.
 L’exposition du produit à sécher par rapport à la source d’énergie : qui peut être
directe ou indirecte

15
  L’écoulement de l’air dans le séchoir :
- Naturel : la ventilation de l’air de séchage s’effectue par convection naturelle ;
- Forcé : l’air de séchage est accéléré par un ventilateur ou une convection forcée.

1.4 Méthodologie de recherche

Les trois hypothèses ci-après sont avancées pour répondre à la problématique énoncée dans
l’introduction consistant à la valorisation des gingembres frais dans les zones d’études.
D’abord la transformation des gingembres par le séchage est une méthode intéressante pour sa
valorisation. Puis, le séchage solaire est réalisable au stade producteur. Enfin, le séchage de
gingembre est rentable.

Dans le cadre de cette recherche, ces hypothèses seront vérifiées par l’étude des objectifs
spécifiques (OS).

Les OS de la première hypothèse sont les suivants :

• OS1 : analyser la chaine de valeur de la filière actuelle dans les zones d’études ;
• OS2 : concevoir un nouveau modèle de chaine de valeur.

La deuxième hypothèse et la troisième hypothèse sont évaluées par les deux OS suivants :
• OS1 : réaliser une étude technique du séchage solaire
• OS2 : procéder à une étude économique du séchage solaire

Conclusion partielle
Le gingembre compte parmi les épices qui sont exportées par Madagascar. Un projet
de valorisation par séchage est envisagé par le commanditaire PROSPERER. C’est un
programme financé par le FIDA pour soutenir le monde agricole. Dans cette étude, il
s’associe avec PATMAD qui a pour objet d’appuyer les organisations paysannes à valoriser
les fruits et légumes. Le projet trouve son origine par les revendications des producteurs face
à la dévaluation des produits. Le matériau végétal possède des vertus intéressantes dans son
arôme et son gout piquant en plus de ses propriétés antioxydantes. Il trouve ainsi son
utilisation dans les différents domaines tels que la cuisine, les transformations alimentaires,
pharmaceutiques et cosmétiques. Le séchage est un processus utilisé depuis fort longtemps
dans la conservation des denrées alimentaires. Son principe de base est de réduire l’eau
disponible dans le produit pour limiter les réactions biochimiques et l’activité
microbiologique. Ainsi, des paramètres internes à l’aliment et des conditions externes au
système doivent être contrôlés pour assurer la bonne conduite de séchage.

16
 Partie 2 :
Matériels et
méthodes
1.1 Les matériels
1.1.1 Matériel végétal
Le gingembre vert est le matériel végétal étudié. La production dans les zones d’intervention
atteint 92,3 t/an dont 76 % provient des MER de la commune Masindray et 24 % du
Fokontany Tsarahoby.

1.1.2 Présentation des zones d’étude

Les zones étudiées dans ce mémoire sont incluses dans le Moyen Ouest de Madagascar
faisant partie des zones productrices citées plus haut et qui sont explicitées par la suite. La
représentation est conforme aux bases de donnée de la FTM à l’échelle 1/500 000 ème :

Figure 5: Présentation et localisation des zones d'études (Source : FTM)

17
 1.1.2.1 Première zone d’étude ZE1 : Commune Masindray [9], [13]
 Localisation
La première zone d’étude est la commune Masindray. Elle appartient à la région Itasy et au
district de Soavinandriana. Elle se trouve au Sud-Est de ce chef-lieu de district. Les routes
empruntées pour accéder à cette commune sont la RN 1 puis la RN 43 à partir d’Analavory et
la RIP 106 A après Soavinandriana.

Ses coordonnées géographiques sont 19° 10′ Sud 46° 26′ Est et elle se trouve à une altitude de
1 335 m.

Cette commune est formée de trois Fokontany, à savoir les Fokontany de Masindray,
d’Andranomafana et d’Anjanaka Ambony dont les deux premiers incluent les producteurs
potentiels regroupant 70% de la population communale.

 Relief et hydrographie
Le relief est composé de successions de bassins versants et périmètres irrigués. Ils sont parfois
touchés par l’érosion induisant l’ensablement des parties en aval. La surface reboisée est très
faible.

Dans la partie Nord-Est de la commune s’écoule une source montagneuse alimentant le fleuve
Kitsamby. Ce dernier sépare les districts de Soavinandriana et de Faratsiho. La source irrigue
et passe sur le village d’Anosiarivo appartenant au Fokontany Masindray .

 Climat
La région est caractérisée par un climat tropical tempéré par l’altitude. La température
moyenne est comprise entre 15-20 °C. La température en Août est environ de 10 °C et de
28 °C en Janvier. La pluviométrie annuelle moyenne est entre 900 mm à 1 100 mm.

 Pédologie
Le sol est de type néo-volcanique. En effet, il est favorable aux cultures de rente ne
nécessitant pas trop d’humidification.

1.1.2.2 Deuxième zone d’étude ZE2 : Fokontany Tsarahoby [12]

 Localisation
La seconde zone étudiée s’agit du Fokontany Tsarahoby. Elle fait partie de la région de
Bongolava, du district de Tsiroanomandidy et de la commune Mahasolo.

18
Elle se trouve au Sud-Est du chef-lieu de district. Elle est accédée par l’emprunt de la RN1 bis
depuis Analavory suivie de la route communale secondaire reliant Ankadinondry Sakay et la
commune.

Le Fokontany Tsarahoby se trouve entre les coordonnées géographiques 19° 07′ 00′′ Sud 46°
22′ 00′′ et à une élévation 861 m par rapport au niveau de la mer.

Il rassemble quatre (04) hameaux tels que : Antaninandro, Mangidirano, Ankilahila et

Tsarahoby. Ce dernier héberge la moitié des habitants du Fokontany et la majeure partie de
producteurs de gingembre avec un taux de 90 %.

 Relief et hydrographie
La zone d’étude présente des vastes surfaces d’aplanissement ou pénéplaines de moyenne
altitude. La rivière Sakay longe la limite orientale du district en passant au Sud-Ouest de la
commune Mahasolo.

 Climat
Un type de climat zone humide est observé dans la zone avec une température moyenne entre
15 et 20 °C. La pluviométrie moyenne annuelle est comprise entre 1 500 à 2 000 mm.

 Pédologie
Le type de sol présent dans le lieu est le ferralsol rouge. Il est généralement difficile à
travailler mais avec un apport suffisant en éléments minéraux, de bons rendements peuvent
être obtenus.

1.1.2.3 Choix des zones d’études ZE1 et ZE2

Les deux zones d’études portent leur intérêt dans le lancement de la productivité de la filière
gingembre dans la région du Moyen-Ouest de Madagascar. Même si cette dernière n’occupe
qu’une faible partie de la production nationale dont la commune de Beforona en occupe les
75%, selon ANDRIATSIHOARANA en 2010, elle mérite d’être considérée vu les
opportunités telles que l’existence des surfaces cultivables adéquates à la culture, le climat
adapté aux besoins des cultures, de nombreux producteurs intéressés par le projet de
valorisation de leur produit et d’une abondance de mains d’œuvres à prix abordable.

De plus, l’existence d’une monopolisation des débouchés de gingembre par des collecteurs
sur les lieux dévalorise le produit menant au désintéressement des producteurs et
l’abaissement de la production pour le cas de la ZE1. Tandis que pour la ZE2, l’insuffisance
de débouchés constitue un problème majeur.

19
 1.1.3 L’organisation des producteurs (OP)
Etant donné le but de la recherche sur le soutien des maillons en amont, il est utile de
connaitre comment les producteurs de gingembre s’organisent dans la chaine de valeur de la
filière.

Dans le cas de la ZE1, aucune organisation n’a été instaurée sur place au moment de l’étude.
Cependant, une coopérative a été mise en place quelques mois après. Elle est formée d’une
vingtaine de producteurs.

Pour la ZE2, une coopérative de producteurs existe déjà depuis 2014. Sa dénomination est
LOVASOA et elle regroupe 27 membres appartenant à la zone d’étude en plus des 17
autres membres appartenant aux Fokontany avoisinants. Les membres s’organisent pour
atteindre les objectifs visés et pour accomplir ses activités (Détails annexe 4). Les activités de
production de la coopérative sont la culture de gingembre, de riz, de manioc et de maïs. Vue
l’insuffisance des débouchés locaux, elle commercialise ses produits aux opérateurs de
marché à travers les foires nationaux ou internationaux.

1.2 Les méthodes

1.2.1 Déroulement de la recherche
1.2.1.1 Les étapes préliminaires
Elles concernent la détermination des méthodologies utilisées pour atteindre les objectifs
spécifiques et la documentation sur la filière gingembre et le séchage. Elles utilisent la
bibliographie, la webographie et les enquêtes personnelles auprès des personnes ressources
telles que le Coordonnateur Inter-Regional du PROSPERER Bongolava-Itasy, l’Agent
commercial du PROSPERER Bongolava-Itasy, les Conseillers d’Entreprise régionaux du
PROSPERER et le responsable de l’Agro-transformation du PATMAD.

1.2.1.2 L’investigation sur terrain

Le recueil des informations dans les zones d’études et dans la sècherie de PATMAD a été
effectué dans cette étape.

L’investigation a débuté avec une mission exploratoire en vue de discuter avec les
producteurs de Masindray sur l’état actuel de la filière et des problèmes rencontrés sur place.
Le second objectif est de faire part aux producteurs la proposition de séchage pour la
valorisation du gingembre.
Ensuite, des enquêtes sont réalisées auprès des différents acteurs de la chaine de valeur issus
des deux zones d’étude.

20
Les fiches de recueil de données sont développées dans l’annexe 5 et 6. Le PROSPERER a
facilité le recueil d’informations en organisant le transport et la réalisation des enquêtes.
Puis, une visite de la sècherie du PATMAD a été effectuée pour identifier les points critiques
du processus de séchage. Par la suite, des essais techniques sur place ont été menés dans le but
de se familiariser à l’utilisation des matériels et équipements ainsi que de la technologie.
Enfin, des essais techniques de découpe manuelle et électrique de gingembre ont été réalisée à
Tsarahoby. Ceux-ci ont conduit à un perfectionnement de la découpeuse électrique dans
l’atelier d’ouvrage métallique Mikajy sis à Ambatolampy Antehiroka. L’objectif visé est
d’obtenir des produits finis de qualité répondant aux normes agroalimentaires et d’optimiser
le rendement de découpe.

1.2.1.3 Le recoupement des informations

Après l’obtention des données d’enquêtes et d’essais, une vérification est réalisée avec le
partenaire et les personnes ressources sur terrain. Elle permet de minimiser l’erreur et de
refléter la réalité.

1.2.1.4 Le traitement des résultats

Le calcul économique sur les chaines de valeur et l’ingénierie a été traité par Excel. La
localisation des zones d’étude sur la carte de Madagascar est simulée par le logiciel ArcGIS.
Les résultats pertinents répondant à la vérification des hypothèses sont rédigées sur Word.

Les détails du déroulement de la recherche sont présentés en annexe 7.

1.2.2 Analyse de la chaine de valeur d’une filière

1.2.2.1 Approche chaine de valeur [8]
La chaine de valeur est la représentation des activités d’une entreprise pour la conception, la
fabrication, la distribution, la commercialisation et le soutien de son produit selon PORTER
en 1986. Cette définition s’est évoluée dans le temps vers une représentation des différentes
entreprises en interaction qui ajoutent continuellement de la valeur au produit suivant
HARTWITCH en 2009. La chaine de valeur se réfère à la création d’un produit ou service,
de la production primaire passant par la transformation, la commercialisation jusqu’aux
consommateurs finaux.

En effet, le produit ou le service augmente de valeur d’un acteur à un autre à travers la chaine.
La chaine de valeur comprend des acteurs principaux interagissant avec des acteurs de soutien
qui sont des prestataires de services. (cf. figure 6).

21
 Prestataire de
services
commerciaux

Fournisseurs
Producteurs
Transformateurs
Prestataire de Prestataire de
services ACTEURS services
financiers techniques
PRINCIPAUX Agents de

Acheteur commercialisation

Figure 6: Présentation des acteurs de la chaine de valeur [8]

La valeur reflète la somme des recettes qu’une entité économique peut obtenir pour la vente
de son produit. Elle varie selon le prix et la quantité du produit. La rentabilité de l’entité est
assurée si elle est supérieure au total des coûts générés pour l’acquisition du produit. En effet,
la stratégie adoptée est la création d’une valeur dépassant ces coûts.

L’approche chaine de valeur est un outil complet dans une analyse menée pour développer la
production d’un bien ou service. Elle donne tous les aspects des groupes d’acteurs de la
chaine de l’amont jusqu’en aval. Ceci permet de conduire à bien la prise de décision des
parties prenantes pour un développement durable et efficace.
Cette approche conduit à la réalisation d’un diagnostic. Il permet de comprendre les
opérations et les coordinations des acteurs dans le but d’assurer que les produits finis soient
arrivées dans le marché final après transformation, stockage et transport de matières
premières. De plus, il étudie les impacts de ces opérations sur les groupes de personnes dans
la réduction de la pauvreté, l’offre d’emploi, la création de revenus, du développement
d’entreprises, de la croissance économique et de la durabilité environnementale. C’est
l’Organisation des Nations Unies pour le Développement Industriel (ONUDI) qui a défini ces
six objectifs de développement.
Le marché final reçoit le fruit de la chaine de valeur sans qu’il existe une transformation
supplémentaire. Il peut être au niveau national ou international. Il se trouve auprès des
consommateurs ou de ceux qui vendent aux consommateurs.

22
 1.2.2.2 Analyse de la chaine de valeur proprement dite [7]

Cette analyse comprend trois étapes interdépendantes. La première étape concerne l’état
actuel de la chaine de valeur de la filière par la description des informations qualitatives et
quantitatives des paramètres cités dans les dimensions diagnostiques. La seconde étape
concerne une réflexion sur les possibilités de développement de la chaine. Elle découlera de
l’analyse par FFOM ou Forces, Faiblesses, Opportunités et Menaces des caractéristiques des
différents acteurs de la chaine. La dernière étape considèrera les impacts qu’auront ces
possibilités sur les objectifs de développement de l’ONUDI.

Ces deux dernières parties de l’analyse conduiront à la conception du nouveau modèle de

chaine de valeur, en retenant les forces de la chaine et de proposer des solutions à ses
faiblesses.

L’analyse de l’état actuel de la chaine de valeur commence avec la réalisation d’une

cartographie suivie de l’étude des cinq (05) dimensions diagnostiques.

i. Elaboration de la cartographie de la chaine de valeur

La cartographie de la chaine de valeur est un aperçu général de la chaine montrant quatre (04)
types d’éléments à savoir :

 les différents acteurs qui sont impliqués dans le flux de produit depuis la production
jusqu’à l’arrivée du produit au consommateur final, ils sont appelés acteurs directs et
ils sont liés par des relations verticaux ;
 les fonctions que les acteurs exercent pour ajouter de la valeur au produit ;
 les acteurs indirects dans la chaine qui sont liés avec les acteurs directs par des
relations horizontaux.
 les points critiques de chaque maillon afin de dégager un plan de mise à niveau de la
chaine de valeur et des interventions stratégiques à réaliser afin de la rendre
compétitive.

Les acteurs directs sont généralement les propriétaires des produits et peuvent prendre des
positions sur le marché.

Cette cartographie indique aussi le flux de produit, c’est-à-dire son acheminement vers les
marchés finaux à travers un ou plusieurs types d’acteur.
Les fonctions sont représentées de façon à ce que le produit augmente de valeur de haut en
bas.

23
Le transfert de propriété du produit est représenté par les flèches verticales. Les flèches
horizontales représentent le partenariat ou la prestation de services.

ii. Dimension diagnostique 1 : approvisionnement en intrants et

fournitures

L’organisation de l’approvisionnement des intrants et sa disponibilité conditionnent

l’efficacité de la production tout au long de la chaine de valeur. L’adéquation de la quantité et
de la qualité des intrants dans les temps voulus est un facteur de productivité interne important
pour une entreprise. L’étude des paramètres de diagnostic permet de mieux comprendre les
caractéristiques de l’approvisionnement et d’en déduire les possibilités d’amélioration dans le
futur (cf. tableau 3).

Tableau 3: Feuille de route de diagnostic de l'approvisionnement en intrants et fournitures

Paramètres Tâches diagnostiques INDICATEURS

Description du produit
Caractéristiques du
primaire et des intrants utilisés
produit primaire
dans la chaine de valeur
Caractéristiques des Caractériser les producteurs
producteurs primaires et primaires et les fournisseurs
des fournisseurs d’intrants principaux de la
d’intrants chaîne de valeur.
Évaluer les relations
contractuelles entre les
Arrangements acheteurs et les fournisseurs et
le niveau de facilitation du
contractuels flux de
produits qu’elles permettent à
travers la chaîne
- Valeur des produits et degré de
sophistication
- Quantité requise
- Spécification de qualité
- Périssabilité, encombrement et
manutention requise
- Identification des fournisseurs des
MER producteurs et des
transformateurs
- Quantification des intrants de la
chaine de valeur
- Durée de l’accord
- Conditions de livraison et de paiement
- Mesures de contrôle qualité
- Possibilités d'exécution des
obligations contractuelles
- Existence de sous-traitance et
d’échange de service

Infrastructures et moyens - Longueur des routes

Analyse des infrastructures
de transport - Frais de transport par camion (Ar/kg)
disponibles pour transporter
et autres moyens de transport
les intrants et les fournitures
- Inspections des cargaisons

iii. Dimension diagnostique 2 : capacité de production et technologie

La capacité de production et la technologie font aussi partie des facteurs de productivité

interne d’une entreprise.

24
La connaissance de leurs paramètres (cf. tableau 4) existants dans les segments de la chaine
présente un intérêt dans les possibilités d’innovation et d’adaptation selon le changement des
marchés et de la technologie.

La capacité de production est en relation avec l’utilisation de matériels, des machines et des
équipements dans le processus de production. Elle est déterminée par les savoirs et le savoir-
faire du personnel. En effet, elle dépend de l’investissement des entrepreneurs.
L’application de la science conditionne la rentabilité et la qualité de la production des
entreprises. Ainsi, elle est liée aux employés concernés par son utilisation et leur capacité à
apprendre.

Le but de cette deuxième dimension est de réfléchir sur la compétitivité nationale et/ou
internationale de la chaine, sur la possibilité d’augmentation de capacités et sur l’amélioration
technologique.

Tableau 4: Feuille de route de diagnostic des capacités de production et de la technologie

Paramètres Tâches diagnostiques INDICATEURS

Capacité de Analyser et catégoriser les entreprises en
fonction de leur capacité de production et
Production de traitement
Présenter les technologies utilisées dans la -
Technologie chaîne et évaluer leur adéquation en
fonction du développement de la chaîne
Utilisation des Décrire la nature et le type de savoirs
savoirs utilisés dans la chaîne et les mécanismes
pour leur développement et leur diffusion
Analyser les marges et les coûts moyens
Coûts et pour les différentes activités de
marges production et de traitement dans la chaîne
de valeur
Décrire le niveau de capacité d’innovation
Innovation des entreprises de la chaîne et déterminer
la nécessité d’innover
- Production des différents segments de la
chaîne
- Qualité du produit
- Utilisation des capacités
- Rendement et goulets d’étranglement
- Source de technologie
Productivité (production par unité de
terre/main d’œuvre/capital)
- Fiabilité
- Niveau de sophistication
- Nature et type de savoirs utilisés
- Variance des savoirs utilisés dans la chaîne
- Part de technologies étrangères
- Pratiques de partage des savoirs
- Valeur ajoutée nette
- Consommation intermédiaire
- Principales innovations développées et/ou
adoptées récemment.
- Normes actuelles dominantes sur le marché

25
 iv. Dimension diagnostique 3 : marchés finaux et commerces

Le marché final se définit comme le lieu de vente des produits finis de la chaine de valeur.
Les vendeurs, intermédiaires auprès des consommateurs, peuvent être des courtiers, des
distributeurs, des détaillants, des semi-grossistes, des grossistes.

Le produit final est un produit qui ne subira plus aucune transformation supplémentaire. Il
sera mis en vente sur le marché final.

L’analyse de la demande des marchés finaux présente un intérêt dans l’optimisation des
ventes et la compréhension de la nature et de la qualité des produits à vendre en adéquation
avec les besoins des consommateurs. En outre, les entreprises de la chaine de valeur doivent
considérer les obstacles dans leur pénétration dans les marchés. Ces goulets d’étranglement se
réfèrent aux réglementations commerciales du pays, aux restrictions à l’exportation et
relatives aux normes ainsi qu’à la puissance commerciale de la concurrence.

Le but de ce diagnostic est de présenter les conditions de marché et les possibilités d’accès
des entreprises aux marchés. De plus, il vise à ce que les segments de la chaine de valeur
puissent trouver d’autres alternatifs de marché tout en se conférant à leurs normes.

Afin d’atteindre ces objectifs, l’analyse sera dirigée par l’étude des paramètres de la
dimension diagnostique (cf. tableau 5).

Tableau 5: Feuille de route de diagnostic des marchés finaux et commerces

Paramètres Tâches diagnostiques INDICATEURS

Caractéristiques du
Décrire et classer les produits et
produit final gammes de produits de la chaîne
de valeur
- Catégorie du produit selon la DSNU
- Valeur du produit
- Degré de transformation
- Sophistication technologique
- Facilité d’utilisation
- Durabilité et altérabilité

- Segments de marché concernés

Spécifier la nature des exigences
Demande du du consommateur et savoir si les
consommateur
produits existants permettent de
répondre à la demande actuelle et
future
- Quantité de produits vendus à
certains types de consommateurs
(variable dans le temps)
- Parts de marché et croissance du
marché des produits de la chaîne
- Pouvoir d’achat des différents
segments de marché
- Besoins et préférences en fonction
des segments de marché

26
 Paramètres Tâches diagnostiques INDICATEURS

 Identifier les acteurs de la - Nombre d’acteurs impliqués dans la

commercialisation et de la commercialisation
vente - Organisation du commerce (des
 Identifier les pratiques et les produits de base)
Capacités de vente stratégies de - Stratégies actuelles de
et de commercialisation ainsi que commercialisation
commercialisation les capacités actuelles - Concurrents
 Décrire les forces et les
faiblesses des produits de la
chaîne de valeur par rapport à
d’autres pays et d’autres
chaînes de valeur
 Décrire les normes Normes applicables à la chaîne de valeur
utilisées dans la chaîne de
valeur
Normes
 Déterminer la capacité à
respecter les normes
locales et internationales

v. Dimension diagnostique 4 : gouvernance des chaines de valeur

Les acteurs de la chaine de valeur se coordonnent entre eux pour écouler et échanger les
produits et aussi pour être compétitifs sur le marché. Cette coordination est définit par la
gouvernance de chaine de valeur. Elle concerne l’organisation des acteurs rendant le
processus de fabrication d’un produit de la production primaire jusqu’au produit fini. De plus,
elle met en valeur les relations de pouvoir et de contrôle de certains acteurs sur les autres. Il
s’agit de qualités relationnelles entre acheteurs et fournisseurs.
L’objectif est de connaître les acteurs dominants, les mécanismes de coordination et le type de
gouvernance de chaine de valeur par l’étude de paramètres de la dimension diagnostique. Les
paramètres d’analyse permettront d’atteindre ces buts (cf. tableau 6).

Les informations obtenues contribueront à l’amélioration de certains acteurs dominés pouvant

être réalisés avec l’aide d’organismes gouvernementaux ou des agences de développement.

Tableau 6: Feuille de route de diagnostic de la gouvernance des chaines de valeur

Paramètres Tâches diagnostiques INDICATEURS

- Pourcentage du prix final généré
Contribution à la Déterminer la position des sociétés par chaque société sélectionnée
création et sélectionnées dans la chaîne de - Comparaison avec les
répartition de la valeur et leur contribution/leurs pourcentages générés par les
valeur ajoutée recette autres acteurs de la chaîne de
valeur

27
 Paramètres Tâches diagnostiques INDICATEURS
- Pourcentage du prix final généré
Contribution à la Déterminer la position des sociétés par chaque société sélectionnée
création et sélectionnées dans la chaîne de - Comparaison avec les
répartition de la valeur et leur contribution/leurs pourcentages générés par les
valeur ajoutée recettes autres acteurs de la chaîne de
valeur
Type de Déterminer le type dominant de Pouvoir de fixation des prix
gouvernance gouvernance de la chaîne de valeur

vi. Dimension diagnostique 5 : environnement commercial et contexte

socio-politique

Les facteurs externes qui influent sur les activités des acteurs sont l’environnement social et le
cadre socio-politique. Ce sont des conditions de politique publique, des normes et des
habitudes, des lois, des procédures administratives et règlementaires, des institutions
commerciales, des règlementations commerciales, des services publics et des infrastructures
régissant les zones d’intervention, ou le pays et même le monde. La connaissance de ces
conditions ainsi que le pouvoir de les influencer sont favorable pour le développement de la
chaine.

Le but est de donner une vue d'ensemble des conditions de l'environnement commercial et du
cadre sociopolitique du pays. Ensuite, l’état de la chaine de valeur doit être situé par rapport à
eux. Enfin, il s’agit de faire des recommandations sur la façon dont les mesures et
améliorations politiques des conditions de l'environnement commercial et du cadre
sociopolitique pourraient contribuer au développement de la chaîne de valeur.

1.2.3 Outils d’investigation pour la collecte de données

1.2.3.1 Enquête auprès des producteurs
Le fiche d’enquête a été utilisée pour collecter les informations sur la culture de gingembre et
la possibilité de réalisation du séchage dans les zones d’études (cf. annexe 5). L’enquête est
effectuée par contact direct sans rendez-vous.

Les producteurs sont des MER de la commune Masindray et du Fokontany Tsarahoby. On

dénombre respectivement 100 MER et 44 MER identifiées dans ces zones d’interventions du
PROSPERER.

Un échantillonnage représentatif de 23,36 % sur l’ensemble des MER a permis de refléter

l’ensemble des producteurs dans les zones d’étude.

28
En effet, six villages du Fokontany Masindray ont été observés à savoir Andibo,
Andranomafana, Anosiarivo, Masindray même, Miarinatsimo et Ambohimiarintsoa. Par
ailleurs, 48% des membres de la coopérative habitant le Fokontany Tsarahoby sont enquêtées.

Il est déduit des résultats d’enquête que les MER peuvent être catégorisées selon ses moyens
de production et sa productivité (cf. tableau 7).

Tableau 7: Typologie des MER des zones d'étude

MER à niveau de MER à niveau de développement

Types de MER
développement faible moyen
investissement Faible Faible à moyen
coût de production < 500 000 Ar > 500 000 Ar
surface cultivée <3 a >3 a
main d’œuvre Familiale familiale et salariée
rendement 10-20 t/ha >30 t/ha

1.2.3.2 Enquête des acteurs en aval de la production

Les différents lieux de rencontre entre acheteurs et vendeurs constituent le marché physique,
c’est-à-dire qu’ils forment le lieu d’écoulement des produits entre les acteurs. Afin de mieux
analyser le transfert de produit, une enquête auprès des points de vente et des marchés urbains
est jugée utile. Une enquête directe a été menée avec des échantillons d’acteurs.

Les types d’informations recueillis dans chaque niveau de la chaine concernent la

détermination des acteurs se trouvant en amont et en aval du maillon. Ensuite, des questions
sur les systèmes d’approvisionnement des acteurs ont été entamées. Enfin, l’analyse de la
demande annuelle des acheteurs et de la destination des produits a été faite. (cf. annexe 6)

Dans cette étude, 16 acteurs commerciaux ont été enquêtés. Il s’agit des collecteurs des points
de vente dans les Fokontany, des transporteurs de marchandises à Anosibe, des grossistes et
/ou semi-grossiste d’Anosibe et Namontana et des détaillants régionaux et urbains.

1.2.4 Conception d’un nouveau modèle de chaine de valeur de la filière

Le développement de la chaîne de valeur consiste à améliorer les conditions dans la chaîne de
valeur. Il se présente par une augmentation des récompenses et/ou une réduction de
l’exposition aux risques par les bénéficiaires de la chaine de valeur. Les récompenses et les
risques concernent les domaines financiers, sociaux et dans la réduction de la pauvreté.

29
L’amélioration sera inspirée des contraintes trouvées au niveau des flux de produits, des
comptes des acteurs, et des organisations relationnelles et institutionnelles entre les acteurs.

Dans la conception du nouveau modèle de chaine de valeur, les notions suivantes peuvent être
prises en compte, à savoir :

 Transformation du produit
Afin d’augmenter la valeur d’un produit agricole, la transformation est une solution à adopter.
La transformation consiste à modifier la forme physique et/ou chimique d’une matière en une
autre différente appelée produit fini. Elle a pour objectif de pérenniser un type de produit sur
le marché, de réduire les pertes durant les récoltes et les gaspillages post-récoltes, de faciliter
le ravitaillement des pays ou des régions non–productrices, de diversifier les types de produit
sur le marché, …

Ainsi, un choix de la transformation adapté aux conditions actuelles de la filière est à définir.
Il est fonction de la tendance et l’évolution des marchés au niveau national et international.

 Formes d’intégration
Il s’agit de deux (02) orientations stratégiques réalisées pour limiter la concurrence.

 Intégration horizontale : des entreprises produisant des biens ou services

identiques se concentrent pour augmenter la capacité de production et les parts de
marchés. C’est une opportunité pour échanger les savoir-faire en limitant la
concurrence.
 Intégration verticale : incorporation d’une entreprise dans une autre située en
amont ou en aval de son niveau dans la chaîne de valeur. Si c’est vers l’amont, il
s’agit de l’approvisionnement et si c’est vers l’aval, l’intégration se dirige vers la
distribution. Les actes de vente ou d’achat réalisés par l’entreprise autrefois
deviennent des activités qui lui sont propres. L’entreprise devient producteur de
biens ou services qu’elle achetait et elle commercialise ses produits aux clients
finaux.
 Groupement d’entreprises ou clusters:
C’est une concentration géographique d’entreprises qui sont reliées entre elles et produisant
des produits ou services similaires.
A travers un cluster, les entreprises peuvent bénéficier de l’utilisation de technologies
similaires, d’un échange de savoirs et/ou de la présence d’infrastructures de fourniture,
d’achat et de service.

30
 Recherche de la qualité :
Dans le but de promouvoir les produits et d’augmenter les parts de marché, une amélioration
continue des productions est suggérée.

 Formation de réseaux producteurs-transformateurs :

Il s’agit d’une solution efficace pour assurer d’une part l’écoulement total ou partiel des
produits avec des contrats de vente entre les entités concernés. D’autre part, elle crée un
approvisionnement stable.

1.2.5 Etude des conditions de faisabilité technico-économique de séchage des

gingembres
1.2.5.1 Technologie de séchage
La transformation d’une matière en produit fini exige l’application de savoirs et savoir-faire
pour répondre aux critères de quantités et qualités satisfaisant les besoins des consommateurs.
En effet, les matériels et équipements utilisés pour le séchage doivent permettre l’obtention de
propriétés physiques et biochimiques voulues telles que la couleur, le goût, l’odeur, la texture,
le taux de matière active… En outre, ils doivent répondre à la quantité de matières premières à
traiter pour éviter les sur ou sous exploitations. Puis, la faisabilité de la technologie doit être
en fonction des ressources physiques que les zones d’intervention disposent pour l’installation
de la sècherie.
1.2.5.2 Méthode de l’ingénierie [37]
L’ingénierie est un outil qui rassemble l’étude des aspects technologiques, économiques,
financiers et humains relatifs à la réalisation d’un projet. Cette partie mènera les promoteurs et
les investisseurs au choix décisif dans la poursuite ou non du projet.

i. Implantation de l’unité de séchage

Les raisons pour lesquelles une localité de sècherie doit être instaurée sont :
- Transformer en respectant l’hygiène nécessite un local bien défini. Ceci évite toute
contamination de l’extérieur pouvant nuire à la qualité finale des produits finis ;
- Uniformiser et contrôler les pratiques de fabrication du personnel. Ces pratiques sont
facilitées par le regroupement, au lieu d’une pratique individuelle dans les ménages ;
- Exécuter des tâches dans de bonnes conditions physiques (propre, adaptés à la
transformation alimentaire, …) donne de bons résultats.

31
Le plan de l’usine inclue les salles de réception des matières premières jusqu’à la vente. Dans
le domaine de l’IAA, la structure de l’usine suit la marche en avant pour éviter la
contamination croisée des produits.

ii. Conduite du projet

Le projet est conduit de manière à acheter des matières premières auprès des MER des zones
d’études, de les transformer dans le but de pouvoir vendre les produits finis. Cependant, ces
activités dépendent de la capacité de l’unité qui est fonction à son tour de la demande sur le
marché, de la possibilité d’investissement des promoteurs sur les matériels et équipements et
de la disponibilité en matière première. Par la suite, un calendrier d’approvisionnement en
gingembre frais doit être établi pour enchainer la ligne de transformation. Enfin, une politique
de distribution en informant la clientèle sur l’existence du produit et à l’inciter à l’obtenir est à
organiser.

iii. Organisation du personnel

La réalisation des tâches dans la transformation est essentiellement effectuée par des mains
d’œuvres. Ils pourront être permanents ou temporaires selon le caractère des tâches
(nécessitant des formations particulières), le programme d’activité de l’entreprise,
l’abondance des tâches à réaliser, …

Le personnel est relié par des liaisons fonctionnelles et/ou hiérarchiques.

1.2.6 Analyse financière

Le facteur économique constitue un critère aussi important que la technologie dans un projet.

La rentabilité financière est évaluée à partir des 4 paramètres suivants, à savoir :

 Valeur nette actuelle (VAN)
 Indice de profitabilité (Ip)
 Taux de rentabilité interne (TRI)
 Durée de récupération du capital investi (DRCI)
1.2.6.1 La marge brute d’autofinancement (MBA)
Afin de calculer ces paramètres, il est nécessaire de connaître la MBA ou marge brute
d’autofinancement. Elle se définit par le flux net dégagé par l’exploitation de l’investissement
permettant de rentabiliser les capitaux investis.

La MBA se calcule comme l’indique le tableau suivant :

32
 Tableau 8: Calcul de la marge brute d'autofinancement (MBA)

Eléments Montant
Recette (+) +R
Charges (-)
Charges décaissés (avec flux) -D
Charges calculées (sans flux) -A
= Résultat imposable R
Impôts sur la société k% (-) -(kr)/100
= Résultat net r [1-(k/100)]
Amortissement (+) +A
MBA r [1-(k/100)] +A

Cette MBA est actualisée par année avec un taux d’actualisation i%. Ce taux correspond à la
rentabilité exigée par l’entreprise. Il vaut généralement 12%.

1.2.6.2 La valeur nette actuelle (VAN)

La valeur actuelle nette ou VAN se définit par la différence entre les sommes de marges
brutes d’autofinancement MBA et les capitaux investis actualisés.

Sa formule est : ∑

Son signe indique la supériorité ou l’infériorité la rentabilité par rapport au taux exigé.

1.2.6.3 Indice de profitabilité (Ip)

L’indice de profitabilité ou Ip présente le rapport entre la somme des MBA actualisées et la
somme des capitaux investis actualisés. Il est donné par la formule :

Sa valeur confirme le résultat trouvé dans la VAN selon le taux exigé.

Le taux de profitabilité tp est déduit de l’Ip en le diminuant par 1.

Ainsi,

En effet, 1 Ar investit dans le projet rapporte tp Ar.

33
 1.2.6.4 Taux de rentabilité interne (TRI)
Le taux de rentabilité interne ou TRI est le taux d’actualisation qui donne une valeur nette
actuelle VAN égale à 0 ou un indice de profitabilité Ip égale à 1.

Il consiste à déterminer le taux i par la formule suivante :

La valeur du TRI doit être comprise entre le taux d’actualisation 12% et le taux de
profitabilité.

1.2.6.5 Durée de récupération du capital investi (DRCI)

La durée de récupération du capital investi ou DRCI exprime la durée nécessaire pour le
retour de tous les investissements après le démarrage de l’exploitation. Il est calculé à partir
des interpolations des MBA actualisées cumulées et les années d’exploitation.

Pour sa détermination, il suffit de situer la valeur du capital investi dans les valeurs de MBA
actualisées cumulées et les années d’exploitation. Puis, de la calculer par interpolation
linéaire.

Conclusion partielle
Afin de mener à bien la réalisation de la recherche, des matériels et méthodes
appropriés à l’objectif de recherche sont utilisés. Le matériel végétal étudié est le gingembre
frais dont la production totale annuelle est de 92, 3 t. Les zones d’étude correspondent aux
zones d’interventions du PROSPERER, à savoir la commune Masindray et le Fokontany
Tsarahoby. La démarche analyse de chaine de valeur est optée pour vérifier la première
hypothèse de recherche. Elle consiste à faire un diagnostic sur cinq différentes dimensions
dans la chaine de valeur, à savoir l’approvisionnement en intrants et fournitures, la capacité de
production et technologie, les marchés finaux et commerces, la gouvernance des chaines de
valeur et l’environnement commercial et contexte socio-économique. La méthode de récolte
de données sur terrain est l’enquête directe auprès des personnes ressources. La vérification
des deux dernières hypothèses étudie d’abord les conditions techniques intrinsèques et
extrinsèques au système de séchage pour sa réalisation. Puis, l’analyse est additionnée de
l’ingénierie contribuant au côté pratique du projet. Enfin, le calcul économique sur la création
d’unité de séchage est évaluée par une analyse financière considérant les paramètres décisifs
tels que : MBA, VAN, Ip, TRI et DRCI.

34
 Partie 3 :
Résultats et
discussions
1.1 Analyse de la chaine de valeur de la filière gingembre
Les résultats d’analyse par approche chaine de valeur seront énoncés en première partie. Ils
sont issus de la prise en compte des cinq (05) dimensions diagnostiques. Ils serviront de base
solide dans les recommandations en vue de développer la filière gingembre..

1.1.1 Etude de la chaine de valeur actuelle de la filière gingembre

1.1.1.1 Cartographie de la chaine de valeur de la filière gingembre
Le transfert de gingembre frais ou sec depuis les producteurs jusqu’aux consommateurs
nécessite le passage entre six (06) acteurs différents au plus (cf. figure 7).
Les collecteurs se rendent jusqu’au lieu de production à travers le marché des points
de vente pour acheter les gingembres frais pour le cas de Masindray. Les points de vente se
trouvent dans le Fokontany Masindray et à Tsaramasoandro dans la Commune rurale
d’Amparibohitra (au Nord de la commune Masindray sur la route de Soavinadriana). Il existe
des grands colleteurs qui achètent des produits aux petits collecteurs.
Après la collecte, les produits sont transportés soit vers les marchés régionaux de
Soavinandriana, d’Analavory et d’Ankadinondry-Sakay soit vers le marché urbain d’Anosibe
et de Namontana par les collecteurs eux-mêmes ou par des transporteurs.
Dans le cas de Tsarahoby, ce sont les producteurs qui se rendent sur les lieux de marchés de
Mahasolo pour vendre les gingembres par tas ou à des détaillants ou à des semi-grossistes.
Ensuite, les semi-grossistes transportent les produits vers Ankadinondry Sakay. Les
transporteurs acheminent les gingembres frais vers les marchés urbains. Il est à noter que les
gingembres frais ne sont pas exclusivement le type de marchandises des transporteurs. Ils sont
associés avec les produits régionaux tels que les choux, les haricots, les ananas, les tomates,…
Arrivés dans le capital, les gingembres sont achetés par des semi-grossistes ou des
grossistes d’Anosibe et de Namontana. Ces acteurs commerciaux alimentent par la suite soit
les détaillants des marchés de la ville tels que Anosibe et Namontana même, Analakely,
Andravoahangy, Ivato, Besarety, Isotry, Mahamasina ; soit les semi-grossistes des marchés
côtiers comme Mahajanga, Toamasina et Mahanoro qui vont marchander avec les
exportateurs régionaux; soit des marchés régionaux d’Antsirabe, d’Ambohimandroso et
d’Ambatolampy. Les semi-grossistes effectuent à la fois les fonctions de commercialisation
en détail et en gros.
Les consommateurs achètent les produits auprès des détaillants ou des semi-grossistes.
Le transformateur industriel achète ses matières premières auprès des collecteurs. Il les
exporte directement vers les marchés européens notamment la Suisse et la France après la
transformation par séchage. Les acteurs commerciaux européens sont des grossistes, des
détaillants et des distributeurs.

35
 Acteurs indirects Fonctions Acteurs directs 36

Fournisseur d’engrais : Fournisseur matériels: Fournisseur semence: Fournisseur pesticide :

Cout d’achat agriculteur, autoproduction artisans locaux autoproduction Agrivet, Lecofruit
Organisation des élevé
producteurs : deux (02)
coopératives
Producteurs Traitement
Production Masindray : 70,3 t ; 100 MER ; 2,3 ha, Tsarahoby : 22 t ; 44 MER, 1,1 ha inefficace
Programme d’appui des
producteurs :
PROSPERER 90%
5% Marge étroite
Insuffisance de débouchés
Collecteur-transporteur/ Collecteur
Pas de transformateur
7% local

Collecte Transporteur
80%
7% Coût énergétique
élevé
Grossiste/ Semi-grossiste 3% Equipements non
Stockage industrialisés

1%
4%
Exportateur
Renforcement technique : Transformation
Transformateur industriel : PATMAD
PATMAD : CEAS 254
Exportation Stockage
non maitrisé
Distributeur à l’étranger

Détaillant
Commercialisation vers les
marchés finaux
Consommateur
Local National International
Figure 7: Cartographie de la chaine de valeur actuelle de la filière gingembre dans les zones d’étude
 1.1.1.2 Dimension diagnostique 1 : approvisionnement en intrants et
fournitures
i. Produit primaire :
Le produit primaire ou matière première est le gingembre frais. Il s’agit d’un produit local
cultivé par les agriculteurs dans les zones d’études. Il n’est pas un produit facilement
périssable et il se transporte en sacs en plastique.

Selon les résultats d’enquête auprès des producteurs, les gingembres qu’ils cultivent
proviennent de Brickaville. Ils sont introduits par des immigrants devenus autochtones ou des
personnes qui ont apporté des semences issues de Brickaville.

A partir des recherches bibliographiques, il est déduit qu’il s’agit de variétés provenant de
l’île de La Réunion et non de variétés Zanatany. En outre, cette dernière est de petite taille
alors que les gingembres rencontrés dans les zones d’études sont plus grands selon
ANDRIATSIHOARANA en 2010.

La culture de gingembre s’est diffusée à travers la commune Masindray et le Fokontany

Tsarahoby par partage ou vente de semences. Avec l’accroissement de la demande sur le
marché, ce type de culture s’est transformé en culture de rente. Elle connaît son apogée vers
les années 2010 et 2011 où le prix du kilo s’est élevé jusqu’à 2 000Ar au stade producteur. Par
conséquent, beaucoup de producteurs se sont lancés dans la filière en multipliant leur
production. Cependant, depuis quelques années, ce marché a connu une régression en terme
de prix induisant le désintéressement de certains producteurs.

ii. Intrants :
Le gingembre est une culture épuisante et nécessite l’utilisation de fumure de fond pour
enrichir le sol. Les types d’engrais utilisés sont : le fumier de bovins à un apport de 30 t/ha, le
compost à raison de 10 t/ha, le fumier de fosse brûlé avec un apport de 45 t/ha, les fèces de
bœuf brûlé à un apport de 30 t/ha, les fèces de bœuf frais à raison de 12 t/ha, le fumier de
fosse avec un rapport de 44 t/ha, les fèces de porc frais à raison de 20 t/ha. Ces engrais
proviennent du système d’élevage des agriculteurs eux-mêmes et/ou de l’achat vers d’autres
éleveurs du village qui ont un excès de production. En effet, les producteurs doivent acheter
des engrais biologiques faute d’insuffisance de quantité.

Dans la lutte contre les maladies de gingembre, les producteurs utilisent des produits
chimiques tels que le D CIS fourni par Lecofruit ou Agrivet.

37
Les matériels agricoles sont généralement fabriqués par les artisans locaux et achetés auprès
des marchés communaux.

iii. Récolte de produits :

La récolte des gingembres est réalisée généralement par les propriétaires utilisant 5 UTH/a en
moyenne. Elle s’effectue par semaine durant les périodes de crue.

Le prix du kilo du gingembre frais varie selon les saisons : il s’élève durant les périodes de
culture et s’abaisse pendant les crues (cf. figure 8).

Variation mensuelle du prix du kilo

de gingembre frais
3 000
2 500
2 000
1 500
1 000
500
-

Cas du Fokontany Tsarahoby Cas de la commune Masindray

Figure 8: Evolution mensuelle du prix du kilo de gingembre frais

Concernant la maîtrise du produit au stade producteur, il n’existe pas de calibrage et de triage

de gingembre avant la vente mais ils se font par vérification visuelle uniquement. Le pesage
est l’unique outil de contrôle utilisé par les acheteurs (collecteurs/transporteurs).

iv. Approvisionnement des marchés

Selon les résultats d’enquête établis, les collecteurs ou les collecteurs-transporteurs achètent
les gingembres frais auprès des producteurs chaque semaine selon les marchés ou les points
de vente. La quantité de produit échangée atteint jusqu’à 8 t en moyenne en période de crue et
de 250 kg en période de soudure.

Il est à noter que les lieux de production sont enclavés par rapport au marché communal dans
le cas de Masindray. Ainsi, le transport de gingembre se fait soit à dos d’homme, soit porté
sur la tête, soit par des charettes jusqu’aux points de vente. A Tsarahoby, le transport de
produit est plus facile puisqu’il s’effectue sur une route communale secondaire.

38
Ainsi, les gingembres verts sont emportés sur la tête ou dans des sacs sur charrette ou sur
automobiles.(cf. figure 22, 23 et 24 en annexe 8)

Les grossistes et semi-grossistes d’Anosibe et de Namontana approvisionnent leur stock une

fois par semaine. La quantité varie de 350 kg (basse saison) à 3,5 t (haute saison).

Les détaillants n’effectuent pas un approvisionnement régulier. Ils renouvellent leur stock
après que leurs derniers achats soient tous vendus.

1.1.1.3 Dimension diagnostique 2 : capacité de production et technologie

L’étude dans cette dimension est focalisée sur les acteurs ayant des fonctions de production
dans la chaine de valeur de la filière. Il s’agit des producteurs de Masindray et de Tsarahoby
ainsi que de la sècherie du PATMAD.

i. Capacité de production :
- Pour la fonction production :
En moyenne, les MER de commune rurale Masindray a une capacité de production de 70,3
t/an et de 22 t/an pour le FokontanyTsarahoby avec une production moyenne respective de
703 kg et de 500 kg. D’après les enquêtes réalisées auprès des MER, leurs productions ont
immobilisé, respectivement, du capital humain de 25 UTH/an et de 30 UTH/an pour les MER
à niveau de développement faible et de 104 UTH/an et de 44 UTH/an pour les MER à niveau
de développement moyen. Les ressources matérielles utilisées sont en général l’angady, le
petit angady, l’arrosoir, la soubique et le seau. Le part de marché généré par la production est
de 182 880 000 Ar au total avec un prix de kilo moyen à 1 600 Ar.
La superficie des terrains cultivés varie entre 0,12 ares à 3,26 ares avec une moyenne de 0,79
ares. La densité des cultures varie de 4 à 16 plantes par m².
Le rendement cultural de gingembre varie selon les densités de culture et le type de terrain (cf.
tableau 9).

Tableau 9: Variation du rendement cultural de gingembre en fonction de la densité et du type

de terrain

Rendement cultural Densité de culture

Type de terrain
t/ha plants /m²
Bas-fond < 10 4
Versant > 40 9
Bas-fond 20 - 27,5 9
Versant 20 16
Bas-fond 10 16

39
En effet, le rendement de la culture de gingembre est au maximum sur les versants avec une
densité de 9 plants/m². Ceci s’explique par le fait que le type de sol présente un bon ressuage
suivi d’un bon entretien des cultures et de satisfaction des exigences en nutriments à part un
bon épandage. De plus, les plants présentent un espacement adéquat et sont moins
encombrant.
Les bas-fonds présentent des rendements faibles puisqu’ils sont humides ce qui facilite la
prolifération des mauvaises herbes. De plus, ils ne ressuent pas bien l’eau et rendent ainsi le
milieu défavorable à la culture.

- Pour la fonction transformation

Quant à la sécherie du PATMAD, elle transforme les fruits et légumes frais par séchage
uniquement. Elle est équipée de cinq (05) séchoirs à gaz ATESTA offrant une capacité
moyenne de production de 75-100 kg/j de produits secs avec une quantité d’une tonne de
produits frais. Aucune machine industrielle n’est utilisée dans la sécherie et les différents
niveaux de fabrication sont effectués par les mains d’œuvre.
Le séchage de gingembre dure 20 h avec un rendement de 10,6 % m/m par rapport au produit
frais. La quantité de gingembre séché produite est de 254,4 kg/an équivalent à une part de
marché 6 360 000 Ar/an sachant que le prix du produit est de 25 000 Ar/kg.

ii. Technologie :
 Au stade producteur :
Les techniques culturales de production de gingembre sont issues de savoirs transférés de
génération en génération et d’échanges entre producteurs. En effet, chaque membre des MER,
en tant qu’entreprise familial, a accès aux savoirs.
Les gingembres sont cultivés sur deux endroits différents à savoir :
- les baiboho ou bas-fonds (cas de Tsarahoby), caractérisés par un sol gris clair sablo-
limoneux, et
- les kisilasila ou versants (cas de Tsarahoby et de Masindray), constitués de sol rouge
ferrugineux en général.

Leur culture se réalise généralement sur des sols en jachères et la durée moyenne de rotation
culturale de gingembre est entre ½ an à 3 ans. En effet, les producteurs effectuent des
successions culturales sur leur terre, à l’exemple de Gingembre/Manioc/Canne à sucre ou
Gingembre/Manioc/Taro sur les bas-fonds et de Gingembre/Manioc/Maïs ou
Gingembre/Voandzou + manioc sur les versants. De l’association culturale gingembre + maïs
existe aussi sur les versants.

40
Figure 9: Culture de gingembre sur versant Figure 10: Culture de gingembre sur versant à
à Tsarahoby (Cliché : Auteur, 2015) Masindray (Cliché : Auteur, 2015)

Il est à remarquer que les terrains de culture sur bas-fond sont divisés en parcelles afin de
réguler le drainage tout en mettant des canaux entre eux.

Les opérations culturales pour la production de gingembre sont trouvées en annexe 9 dont le
calendrier cultural se présente dans la figure suivante :

Activités Janv Fév Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc
Faucillage

Labour

Préparation de trou et
épandage
Plantation

Arrosage

Sarclage

Buttage

Récolte

Figure 11: Calendrier cultural du gingembre

La crue de production se trouve entre les mois de Mai et d’Août. Les mains d’œuvre utilisées
par les producteurs dans la culture de gingembre sont soit les membres de la famille soit des
ouvriers temporaires journaliers rémunérés à 2 000 Ar s’ils travaillent de 8 h à 12 h ou à 3 000
Ar de 8 h à 16 h.

La récolte existe toute l’année étant donné que certains producteurs utilisent de gros bouts de
semences. Une grande partie du matériel végétal qui n’a pas servi à la germination sera
arrachée en temps voulue par l’agriculteur.

41
Les producteurs n’achètent pas de semence mais ils en conservent une part lors de chaque
récolte. Les semences récoltées entre les mois de Juin et Août sont découpées à l’aide de
couteaux ou à la main. Puis elles sont mises en terre pour leur conservation.
D’autres producteurs laissent leur semence dans le sol en attendant sa plantation.

Les producteurs rencontrent des maladies dans leur champ et des problèmes sociaux nuisant
leur culture et leur production (cf. annexe 10). La recherche de solution adéquate permettra de
limiter les pertes et d’augmenter le rendement cultural.

En comparant avec les techniques de production des agriculteurs de Beforona, les MER ne
pratiquent pas de défrichement avant la plantation mais uniquement des débroussaillages.
En outre, les producteurs de Beforona utilisent des tany masaka (sol fertile ramassé autours
des habitations pour remplacer le compost). Les calendriers culturaux et les modes de
plantation sont généralement identiques d’après ZAFIMAHOVA en 2006.

- Au stade transformateur :
Le processus de transformation post-récolte utilisé dans la sécherie comprend dix(10) étapes
depuis la réception des produits jusqu’à son conditionnement (cf. tableau 10). Les détails du
processus sont donnés en annexe 11.
Tableau 10: Processus de transformation de gingembre par séchage du PATMAD
Etapes de
Matériels Equipements Paramètres à contrôler
transformation

RECEPTION Cagette Balance Pas d’altération, pas de

germination
LAVAGE Brosse Lavabo Absence de terre
EPLUCHAGE Couteau et plateau en - Détachement des écailles
inox
TRACAGE Couteau, plateau en inox, - Epaisseur entre 5 à 7mm,
cuvette en plastique découpe parallèle
TRIAGE Plateau en inox - Epaisseur de coupe respectée

PESAGE ET Cuvette en plastique, 2kg par claie, pas de

Balance à aiguille
ENCLAYAGE claie, filet tassement
MISE EN Respect de la rotation des
- Séchoir à gaz Atesta
SECHOIR claies
DESENCLAYAGE Plateau en inox - -

PESAGE Plateau en inox Balance à précision à -

0,01 près
CONDITIONNE- Emballage fermé
- Thermosoudeuse hermétiquement
MENT
Absence de poudre

42
 iii. Coûts moyens de production et marges nettes
Le calcul de coûts moyens de production d’une tonne de gingembre sert d’indicateur dans
l’analyse financière simplifiée (cf. tableau 11).
Tableau 11: Calcul de coûts moyens de production de gingembre frais
cas de Masindray cas de Tsarahoby
Coûts variables (Ar) 1 009 400 1 169 539
Semence 542 383 774 767
Engrais 162 934 111 219
Coûts en ressources humaines 294 083 273 553
Coûts des traitements phytosanitaires 10 000 10 000
Coûts fixes (Ar) 46 516 61 006
Amortissement et frais d’entretien 46 516 61 006
Total (Ar) 1 055 916 1 230 546

D’où le prix de revient du kilo de gingembre frais est estimé à 1 056 Ar pour Masindray et à
1 230 Ar pour Tsarahoby. L’écart de valeurs s’explique par le fait que le prix des semences
est plus élevé à Tsarahoby par rapport à Masindray durant les périodes de culture, c’est-à-dire
de 2 500 Ar contre 1 975 Ar en moyenne entre Septembre et Décembre.
Etant donné que les semences sont issues des cultures précédentes, le prix de revient décaissé
par les producteurs est d’environ 513 Ar et 456 Ar respectivement pour Masindray et
Tsarahoby. La marge nette moyenne de la production de gingembre frais varie entre 45 Ar *
à 941 Ar ** à Tsarahoby et entre – 481 Ar*et 773 Ar ** à Masindray.

La marge nette du séchage de 1 000 kg de gingembre frais par le PATMAD est estimée par la
suite pour établir l’analyse financière (cf. tableau 12).
Tableau 12 : Calcul de coûts moyens de production et marges nettes de production de
gingembre sec
Désignation Moyenne pour la production PATMAD
Recettes (Ar) 2 650 000
Prix moyen du kilo (Ar) 25 000
Quantité (kg) 106
Coûts variables (Ar) 2 010 640
Achat de matières premières 600 000
Coûts en ressources humaines 270 000
Equipements collectifs 1 127 920
Emballage et conditionnement 12 720
Coûts fixes (Ar) 421 100
Amortissement et frais d’entretien 15 000
Coûts de stockage 1 100
Coûts des salariaux fixes 405 000
Marge nette (Ar) 218 260

* : Haute saison, ** : Basse saison

43
En effet, le coût moyen de production pour un kilo de gingembre sec est estimé à 2 432 Ar et
sa marge est de 218 Ar/kg.

iv. Savoirs et savoir-faire

Les savoirs techniques utilisés dans la sècherie sont issus des résultats de recherche réalisée
en Afrique dirigée par le CEAS. Ce sont les ingénieurs responsables dans l’agro-
transformation qui les détiennent.

La technologie pratiquée atteint un niveau élevé puisqu’elle est conforme aux normes de
bonnes pratiques de fabrication (BPF) et de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) en industrie
agricole et alimentaire.

v. Innovation
Une innovation des techniques de production est constatée auprès de certains producteurs de
Masindray par l’utilisation de compost dans la fertilisation du sol. Pourtant l’insuffisance de
vulgarisation et d’échange de compétences, ainsi que la réticence des agriculteurs restent un
facteur de blocage à cette innovation.

1.1.1.4 Dimension diagnostique 3 : marchés finaux et commerces

i. Les produits finis
Le gingembre frais et le gingembre sec sont les produits finaux de la chaine de valeur.
Le gingembre frais est à l’état brut, de grande taille, de couleur jaune et ne présentant aucun
emballage. Il peut se conserver durant quelques semaines si placé dans les conditions
atmosphériques normales et allant jusqu’à 6 mois si réfrigéré à 13°C et à une activité de l’eau
de 0,65. [6]
Le gingembre sec se présente sous forme découpée en lamelle. Il est emballé de plastiques
polypropylènes transparents et étiqueté par les coopératives pour le cas de PATMAD. Il peut
se conserver jusqu’à 2 ans si placé dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

ii. Destination des produits

Les produits finis sont destinés aux marchés locaux et à l’exportation. Ils sont utilisés dans les
processus de transformation industrielle, artisanale ou dans les préparations culinaires.
On distingue trois (03) types de circuits pour le produit frais, à savoir : (cf. cartographie de la
chaine de valeur actuelle, p. 36)
 Circuit direct : producteur-consommateur local ou producteur-détaillant-consommateur, il
est rencontré dans les marchés communaux de Mahasolo chaque Mardi et
d’Ankadinondry chaque Vendredi ;

44
 Circuit court : producteur-collecteur-transformateur, il s’agit de l’approvisionnement en
matière première de la sécherie de PATMAD Ampefy ; producteur-collecteur-
transporteur-grossiste-exportateur, qui concerne l’exportation issue de Toamasina
 Circuit long : producteur-collecteur-transporteur-semi-grossiste-détaillant-consommateur
ou producteur-collecteur/transporteur-semi-grossiste-détaillant-consommateur, où les
semi-grossistes remplissent aussi la fonction de détaillants dans le cas des marchés
d’Anosibe, de Namontana, d’Analavory, d’Ankadinondry et de Soavinandriana. Les
détaillants se rencontrent dans les grands ou les petits marchés de la ville, ainsi que des
zones entourant de la ville (Antsirabe) et de la province (Mahajanga).
L’approvisionnement des détaillants aux marchés urbains s’effectue par transport à l’aide de
charrettes. Le frais de transport varie de 20 à 25 Ar/kg selon la distance parcourue.
(Exemple : Anosibe – Analakely : 20 Ar pour 2,5 km, Anosibe – Andravoahangy : 25 Ar pour
4,1km)

Pour le cas des gingembres séchés, seul le PATMAD est spécialisé dans les fonctions à la fois
transformation et exportation dans les régions Itasy et Bongolava. Le circuit long après
l’approvisionnement en matière première s’ajoute le circuit d’exportation transformateur-
distributeur-détaillant.
L’exportateur vend des gingembres frais et/ou séchés sur le marché international à travers le
port de Toamasina.

iii. Consommation nationale et internationale de gingembre

 A Madagascar :

Les malgaches préfèrent acheter des gingembres à l’état frais dans 60 % des cas rencontrés
[15]. Ils les cuisinent avec des plats de viandes ou de poissons sous forme râpé ou découpé.
Ils les utilisent aussi dans la médecine traditionnelle, à l’exemple de l’association de
gingembre frais râpé avec du jaune d’œuf et du miel utilisée dans la lutte contre la toux.
Les consommateurs qui achètent les gingembres secs et moulus représentent les pourcentages
respectifs de 10 % et de 20 % des cas selon RASOANAIVO en 2010. Ils comprennent trois
types d’acteurs, à savoir:
- les pâtissiers (45 %), qui utilisent la poudre de gingembre pour aromatiser les gâteaux,
les sablés et les cakes. Ils achètent une quantité entre 250-500 g par mois ou par
semaine ;

45
 - les hôteliers et restaurateurs (40 %) pour accompagner les soupes, les entrées, le
piment, les différents mets, … pour un approvisionnement hebdomadaire ou mensuel
de 500 g à 1 kg ;
- les particuliers (15 %) pour la cuisine et la santé s’approvisionnant par jour à de faible
quantité
Sur le marché urbain, suburbain et régional, le gingembre frais est commercialisé soit en kilo
dans des sacs plastiques ou sans conditionnement, soit en tas sans conditionnement. Il s’agit
du gingembre vert non pelé. Les produits frais sont souvent stockés dans des endroits chauds
et humides et parfois tassés sur le sol et au soleil. Le gingembre sec en poudre est conditionné
dans de petits sachets.
Dans les grandes surfaces, des gingembres frais découpés en lamelle marinés avec du sel et du
vinaigre sont vendus par 100 g. En outre, des gingembres secs en poudre ou effiloché sont mis
en vente par des industriels dans de sachets de 100 g à 200 g (cas des produits de la société
Saveurs de l’île rouge) ou dans des bocaux (cas de la société TAF).
Les pâtisseries industrielles et artisanales commercialisent des gingembres confits en forme de
dés.
Les artisans malgaches confectionnent aussi des bonbons gingembres en forme de guitare
généralement et ils font partie des bonbons typiques malgaches appelés bonbons gasy.
Les types de consommateurs regroupent ainsi les particuliers, les restaurations, les artisans et
les industriels.
Le pouvoir d’achat est faible à part le taux d’inflation de 7,6 % en 2015 et une croissance du
PIB de 3 % selon la Banque Mondiale. Mais comme le gingembre se consume en petite
quantité, les particuliers peuvent l’acheter selon ses besoins par achat en détail. Les autres
consommateurs s’approvisionnent en ingrédients régulièrement par semaine ou par mois à des
quantités plus importantes (supérieure à 250 g à 1 kg pour le gingembre moulu).

Etant donné que la plupart de la production est vendue vers la capitale, il est nécessaire de
faire une analyse de la demande de la ville d’Antananarivo en gingembre frais et d’établir une
comparaison avec le concurrent potentiel.
La demande est plus importante durant les saisons froides par rapport aux saisons chaudes (cf.
figure 12) selon l’enquête menée auprès des acheteurs finaux.

46
 Demande en gingembre frais
TrèsTrès
demandé
demandé

Peu demandé
Peu demandé

Figure 12: Courbe d'évolution de la demande en gingembre frais dans la capitale

Les gingembres verts des régions Itasy et Bongolava appuient l’approvisionnement des
marchés régionaux et de la capitale de Madagascar à part celui du Moyen-Est voire
l’exportation Malgache. Une étude des coûts d’approche est ainsi utile pour tirer des
avantages concurrentiels. Les deux zones de production se différencient selon sa provenance
géographique (de l’Ouest ou de l’Est de Madagascar). La comparaison des spécificités de
l’Ouest par rapport à la provenance de l’Est (Beforona essentiellement) se trouvent au niveau
des coûts de transport et de sa qualité chimique (cf. tableau 13). Les résultats du tableau qui
suit proviennent des études menées par RANDRIANARIVONY en 2006 et des analyses des
huiles essentielles des zones d’interventions en 2015 (annexe 12).

Tableau 13: Comparaison des spécificités entre gingembre de l'Est et de l'Ouest

Caractéristiques Gingembre de l’Est Gingembre de l’Ouest

Quantité de production Supérieure Inférieure

Coût de transport par rapport à
Inférieur Supérieur
l’exportation
Coût de transport par rapport au
Supérieur Inférieur
marché d’Antananarivo
Abondance sur le marché urbain Gagnant haute saison Gagnant basse saison
Proportion relative en principes
Beforona Tsarahoby Masindray
actifs
α-zingibérène (%) 20,92 19,42 19,13
β-phéllandrène (%) 9,06 11,95 12,37
Camphène (%) 13,82 10,76 10,33
Rendement cultural moyen (t /ha) 22 20 30

47
  A l’étranger :

La quantité de la demande en gingembre frais et séché s’accroit annuellement (cf. figure 13).
En effet, dans le but d’obtenir un part de marché, il sera indispensable de déterminer qui sont
les acheteurs et les concurrents potentiels ainsi que la destination de leur produit.

Evolution de la production mondiale

de gingembre frais et séché
2 500 000

2 000 000

1 500 000
tonnes

1 000 000

500 000

-
2008 2009 2010 2011 2012

Figure 13: Evolution de la production mondiale de gingembre [20]

L’offre sur le marché international est principalement fournie par les pays tropicaux tels que
les Indes et la Chine (cf. tableau 14). La connaissance de la provenance de la détention de
grand part de marché importe sur la recherche de stratégies à adopter pour optimiser les
périodes de vente à l’étranger.

Tableau 14: Principaux producteurs de gingembre dans le monde [19]

Pays Production du pays (en tonnes) % par rapport à la production mondiale

Inde 427 230 21
Chine 417 057 20,5
Indonésie 258 372 12,7
Népal 233 959 11,5
Thaïlande 203 442 10

Le grand producteur africain est le Nigéria avec une estimation de 25 000 t pour la campagne
de 2013/2014. [19]

Les principaux pays importateurs comprennent les pays d’Asie et de l’Amérique (cf. tableau
15). En outre, ils se composent aussi des Pays-Bas, Bangladesh, Allemagne, Emirats Arabes
Unis, Royaume-Uni, Malaisie, Arabie.

48
 Tableau 15: Principaux pays importateurs de gingembre [21]

Pays Importation du pays (en tonnes) % par rapport à la demande mondiale

Pakistan 69 500 13
Japon 57 500 11
Etats-Unis 57 000 10,8

Le gingembre vert ou frais en est la forme la plus appréciée. Notamment au Sud-est de l’Asie,
le gingembre est râpé ou finement haché avant d’être ajouté dans les plats peu de temps avant
d’être servi. En Indonésie, les pâtes d’épice se fabriquent à partir de gingembre frais et de
piment. Ils sont étalés sur la viande avant la grillade ou la cuisson. Les thés au gingembre sont
préparés par la cuisson des tranches de gingembre frais pendant quelques minutes. C’est une
boisson appréciée dans les climats tropicaux chauds comme l’Indonésie et les climats froids
tels que l’Himalaya.
Aux Etats-Unis, une boisson gazeuse non alcoolisée au gingembre est très appréciée. Il s’agit
d’une bière de racine qui n’est pas fermentée dont on ajoute du sucre, des extraits de
gingembre et de l’eau gazeuse.
Le gingembre sec est utilisé dans les ingrédients de biscuits épicés ou dans l’aromatisation des
sauces et des potages en Europe. [24]
Le pouvoir d’achat des pays importateurs est généralement élevé. En plus, l’image des
produits malgaches se réfèrent à de bonne qualité. Ainsi, il est nécessaire pour le
développement économique de l’état malgache de promouvoir l’exportation de gingembre
séché.
Concernant la concurrence mondiale sur l’exportation, l’Inde est le premier exportateur avec
un écoulement de 35 616 t pour la campagne 2011/2012. Sa production est écoulée vers les
Etats-Unis, les Emirats, le Bangladesh, l’Arabie saoudite, l’Allemagne, le Maroc, le Royaume
Uni, le Népal, l’Espagne, l’Egypte. Les autres pays d’Asie tels que la Thaïlande et la Chine,
les Pays-Bas, l’Ethiopie, le Nigéria, le Brésil, l’Allemagne, le Pérou et le Népal constituent les
autres principaux pays d’exportation. [17]

iv. Normalisation [17]

La norme de CODEX STAN 218-1999 donne les spécifications requises pour les gingembres
frais, dans la limite où le produit se présente sans conditionnement, sans catégorisation ni de
calibrage.

49
En effet, le produit est entier; sain; pas atteint de pourriture ou d’altérations telles qu’elles le
rendraient impropres à la consommation; propre, pratiquement exempt de matières étrangères
visibles; pratiquement exempt de dommages causés par des ravageurs affectant l’aspect
général du produit; exempt d’humidité extérieure anormale.
Le produit doit être correctement séché s’il a été lavé, exempt de toute odeur et/ou saveur
étrangères; ferme; exempt d’écorchures. Cependant, de légères écorchures correctement
séchées ne sont pas considérées comme un défaut. Le gingembre frais doit être suffisamment
sec compte tenu de l’utilisation prévue, en outre la peau, les tiges et les coupures dues à la
récolte doivent être complètement secs.
De plus, le développement et l’état du gingembre doivent être tels qu’ils leur permettent:
- de supporter le transport et la manutention; et
- d’arriver dans des conditions satisfaisantes au lieu de destination.
Une norme internationale sur les gingembres secs est en cours d’élaboration par le Codex
alimentarius. Les propos de cette norme se réfèreront à des accords établis entre les
principaux pays importateurs et exportateurs. Actuellement, les normes existantes sont
limitées par pays, à l’exemple de la norme ESA ou European Spice Association et à celle de
l’ISO 1008.
Les pays importateurs sont très exigeants sur les caractères des produits qui entrent dans leur
pays pour assurer la sécurité alimentaire des consommateurs. En effet, les produits agricoles
doivent se conformer aux procédures pour accéder aux marchés internationaux (cf. annexe
13).

1.1.1.5 Dimension diagnostique 4 : gouvernance de la chaine de valeur

La contribution des acteurs dans la création de valeur ajoutée est donnée par le calcul des
coûts unitaires de production, des coûts d’intrants et de la valeur brute par kilogramme de
gingembre frais.

Deux cas sont présentés dans les figures suivantes, à savoir l’ajout de valeur durant les
périodes de haute et basse saison respectivement HS et BS. (cf. figures 14 et 15).

50
 18000
16000
14000
12000
10000 Transformateurs
8000 Détaillants
6000
4000 Semi-grossiste
2000
0 Transporteurs
-2000 Collecteurs
Producteurs

Figure 14: Ajout de valeur dans différents maillons de chaine de valeur (cas de Masindray)

9000
8000
7000
6000
5000
4000 Détaillants
3000
2000 Semi-grossiste urbain
1000 Transporteurs
0
Semi-grossiste local
Producteurs

Figure 15: Ajout de valeur dans différents maillons de chaine de valeur (cas de Tsarahoby)

Par cette analyse, il est déduit pour le cas de Masindray que ce sont les semi-grossistes (71
%), les collecteurs (27 %) et les transformateurs (25 %) qui acquièrent le plus de valeur dans
la chaine durant les hautes saisons. Par ailleurs, les semi-grossistes (31 %) et les producteurs
(30 %) détiennent un avantage considérable en basse saison. Tandis que les semi-grossistes
(80 %) obtiennent les grands parts de bénéfice en haute saison et les semi-grossistes (60 %) et
producteurs (28%) en basse saison à Tsarahoby. Les producteurs de Masindray subissent une
perte considérable (jusqu’à - 476 Ar/kg) durant les périodes de crue. Ceci est dû à
l’imposition de prix par les collecteurs.
Les producteurs ne veulent pas rentrer bredouille après un long trajet réalisé en plus de la
nécessité de satisfaire les besoins familiaux.

51
En effet, le gingembre ne faisant pas partie des aliments de subsistance. Cependant, les
producteurs de Tsarahoby obtiennent un bénéfice de 3 % dans la chaine de valeur en haute
saison étant donné que le prix de vente est plus élevé.
Compte tenu de la fluctuation des prix, le prix de vente moyen au stade producteur est estimé
à 1 406 Ar pour Masindray et à 1 640 Ar pour Tsarahoby.

Dans le Fokontany de Tsarahoby, les gingembres n’ont pas beaucoup de débouchés et ce sont
les producteurs qui doivent vendre en tas leurs produits sur les marchés de Mahasolo ou de les
vendre aux semi-grossistes ou détaillants des marchés communaux et du district.

La gouvernance de marché existe au sein de la chaine de valeur. C’est uniquement le prix de

vente des produits qui est la source de communication entre les acteurs. Le prix est déterminé
par les lois de l’offre et de la demande. En outre, les échanges d’informations et de
technologies n’existent pas entre fournisseurs et acheteurs de gingembres. En d’autres termes,
les producteurs se contentent de produire uniquement sans amélioration de la productivité et
de la qualité.
Par ailleurs, les acheteurs reçoivent les produits après les négociations de prix. Les acteurs
opèrent en parallèle dans la chaine de valeur de la filière gingembre et il n’existe pas d’acteurs
dominants.

Concernant la structuration des prix, ce sont les acheteurs et les collecteurs qui fixent
généralement le prix d’achat. Cependant, une petite négociation de prix entre les acteurs peut
se réaliser en fonction des tailles de produit. Le contrat de vente s’effectue verbalement. Les
producteurs et les fournisseurs se trouvent en position de faiblesse car la concurrence offrant
le même produit est nombreuse.
1.1.1.6 Dimension diagnostique 5 : environnement commercial et contexte
socio-politique

La filière gingembre ne s’est pas bien développée à cause de la saturation des marchés
nationaux de gingembre frais. De plus, les transformateurs nationaux et/ou les exportateurs en
contact avec les marchés internationaux sont insuffisants. Ceci est dû aux difficultés
rencontrées dans les procédures de création d’entreprises d’une part. D’autre part, le suivi des
règlementations est le facteur de blocage dans le cas de l’exportation. Par ailleurs, l’initiative
des producteurs à trouver des marchés plus intéressants reste aussi un problème dans le
développement de la chaine.

52
Ils ne connaissent pas des opérateurs de marché qui valorisent mieux leur produit autre que les
collecteurs. Ce sont uniquement ces derniers qui viennent dans les zones de production.
Actuellement, l’environnement commercial de la filière gingembre est entouré de
transformateur tel que le PATMAD cité plus haut.

Le PROSPERER apporte aussi sa contribution dans cette filière en intervenant dans la

commune Masindray et le Fokontany Tsarahoby. Il vise à accompagner le développement des
MER identifiées dans ces zones.

1.1.2 Conception d’un nouveau modèle de chaine de valeur

L’analyse effectuée ci-dessus révèle les forces et les opportunités que la chaine de valeur de
gingembre des zones d’étude offre. De plus, elle permet d’identifier les goulets
d’étranglement à part les faiblesses et d’anticiper des actions à prendre face aux menaces pour
chaque acteur. Dans la suite, les interventions stratégiques à entreprendre seront données en
vue de développer la chaine, plus particulièrement dans l’économie et dans la réduction de la
pauvreté de la population.
i. Analyse par FFOM forces, faiblesses, opportunités et menaces de la
chaine de valeur actuelle de la filière gingembre par acteur

Producteur
- Sol sur versant adéquat avec les besoins de la culture avec un rendement de 20-
40 t/ha
- Abondance de surface cultivable (Commune Masindray)
- Coûts de mains d’œuvres modérés 2 000 - 3 000 Ar /j
- Présentation du gingembre frais selon les normes du CODEX
Forces
- Producteur potentiel se trouvant au hameau d’Andibo du Fokontany Masindray
dont les villageois ont une meilleure condition de vie (maison en brique, toit en
tôle, investissement dans des énergies renouvelables)
- Variété concurrentielle avec celle de Beforona en matière de rendement et
d’aspect physique
- Développement des mauvaises herbes concourant la culture
- Bénéfice minime (Tsarahoby) voire négatif (Masindray) durant les périodes de
crue
- Enclavement des routes de transports de marchandises pour Masindray
- Inexistence d’encadrements pour faire le suivi-évaluation de la qualité et de la
quantité de production
Faiblesses - Méconnaissance de débouchés ou d’opérateurs de marché potentiels
- Inexistence de contrats entre groupements de producteurs et acteurs
commerciaux (ex : avec des grossistes du marché pour un approvisionnement
régulier en retour d’une offre plus intéressant en terme de prix de vente)
- Pouvoir de négociation faible

53
 - Possibilité d’augmentation de la production à part l’existence des conditions
agro-climatiques satisfaisant
Opportunités - Accompagnement de développement des MER par PROSPERER
- Durabilité de la chaine de valeur par rapport à la côte Est en limitant l’érosion à
part le type de pratique culturale
- Vol de production dans les champs de culture
- Prolifération de maladie réduisant le rendement cultural
Menaces - Insuffisance d’engrais biologique
- Présence des collecteurs à la proximité des producteurs
- Substitution par des gingembres de l’Est si qualité non satisfaisante
Collecteur
- Intervenant dans la transaction commerciale et fournisseur des informations sur
Forces le marché et les clients
- Possédant les moyens de transport pour se rapprocher des producteurs
- Dominant dans la structuration des prix d’achat auprès des producteurs
- Part de bénéfice généré faible (6-11%) par rapport à toute la chaine
Faiblesses - Transport et stockage des produits dans des conditions sèches et fraiches
généralement non respecté
- Organisation des petits et grands collecteurs pour faciliter la collecte
Opportunités - Elaboration des contrats de vente avec les producteurs pour des
approvisionnements réguliers et des contrats de vente avec les transformateurs
et exportateurs
- Existence des coopératives concurrentes en matière de qualité et quantité des
Menaces produits
- Diminution des quantités de matière première disponibles si une valorisation
dans les zones d’interventions est envisagée
Grossistes
- Ayant plus de pouvoir négociant avec les collecteurs, les semi-grossistes et les
Forces détaillants
- Principal fournisseur des marchés urbains et régionaux
Faiblesses - Stockage des produits dans des sacs placés sur le sol augmentant l’humidité et
la prolifération des moisissures
Opportunités - Elaboration des contrats de vente avec les producteurs et/ou les collecteurs pour
des approvisionnements réguliers et des contrats d’achats avec les exportateurs
- Perte plus rapide de la fraicheur des produits
Menaces - Diminution progressive du poids de gingembre en fonction du temps de
stockage et des conditions climatiques
Semi-grossistes
- Ayant plus de pouvoir négociant avec les collecteurs et les détaillants
Forces - Acteurs connaissant la tendance des consommateurs et des marchés finaux
- Gagnant en bénéfice tout au long de la chaine en toute période
- Etalage des produits sur le sol
Faiblesses - Stockage des produits dans des sacs placés sur le sol augmentant l’humidité et
la prolifération des moisissures
Opportunités - Bonne gestion de l’approvisionnement des produits en fonction de la tendance
des marchés
- Perte plus rapide de la fraicheur des produits
Menaces - Diminution progressive du poids de gingembre en fonction du temps de
stockage et des conditions climatiques

54
 Détaillants
Forces - Acteurs connaissant la tendance des consommateurs et des marchés finaux
- Acteur fixé sur la fonction commerciale uniquement
- Vente de produit sur le sol et au soleil (vente de gingembre frais à Madagascar)
Faiblesses induisant la perte de la fraicheur
- Quantité de produits vendus en relation étroite avec la variation de la demande
des clients induisant une irrégularité de l’approvisionnement
- Fidéliser les clients en offrant des produits de qualité stable
Opportunités - Contracter avec les semi-grossistes ou grossistes sur les types de produits
adéquats à la demande
Menaces - Diminution de poids des gingembres verts considérable
Transformateurs dans le séchage
- Pas de concurrence dans le séchage dans la région Itasy
- Technologie de séchage de haut niveau et bien maitrisée
- Obtention de produits de longue durée d’utilisation
Forces - Expérimenté dans l’exportation et capacité à augmenter les parts de marché
internationaux
- Marge nette considérable
- Renommé historique de la qualité des épices malgaches
- Coût d’énergie importante
Faiblesses - Manque de prise en main de la qualité des matières premières
- Absence de contrats de vente avec les producteurs
- Inexistence de mécanisation des équipements pour augmenter la productivité
- Augmentation de la productivité
Opportunités - Vente auprès des marchés de niche et des marchés de masse à des prix
concurrentiels
- Inexistence de produits de substitution artificiels
- Concurrence dans l’approvisionnement avec les distillateurs d’huile essentielle
Menaces - Diminution de la production de gingembre séché si désintéressement des
producteurs

ii. Présentation des interventions stratégiques à entreprendre

Selon les analyses de chaque dimension diagnostique de la chaine de valeur de la filière
gingembre dans les zones d’études, il est déduit que l’ajout de valeur est essentiellement
commercial. Il n’existe qu’un seul acteur qui s’occupe de la transformation du gingembre
dans la région et aucun acteur intervenant dans le séchage n’existe à Masindray et à
Tsarahoby. Faute d’insuffisance de concurrences, les acteurs en aval dominent la structuration
des prix de produits en période de crue de l’offre. En outre, les intermédiaires entre
producteurs et acheteurs finaux sont nombreux. Ainsi, dans le but de rendre la chaine de
valeur plus compétitive, des recommandations pour chaque fonction sont montrées par la
suite.

55
  Sur la production :
 En tant que plante épuisante, l’investissement dans les engrais présente un coût
considérable pour les producteurs. La recherche de l’autonomie en matière de production
d’engrais s’avère une solution adéquate face à l’insuffisance d’engrais organique. La
fabrication de compost est une alternative vu qu’elle ne nécessite que des déchets
organiques. Ils peuvent provenir de résidus de culture (paille, balles de riz,…), des déchets
d’animaux (fumier, …) et de résidus alimentaires. La durée de compostage en vue de sa
maturation complète est de 6 mois pour le type aérobie. Ce dernier est considéré plus
efficace et utile dans la production agricole.
 La diminution du rendement par l’existence des maladies de gingembres peut être
remédiée par un investissement dans les charrues. En effet, les larves d’Heteronychus
plebejus vivent dans le sol en se nourrissant de matières organiques en décomposition.
Au stade adulte, ils coupent les collets, les bourgeons ou les jeunes rejets de la plante dans
le sol et produit ainsi la propagation de pourritures. Pour limiter son développement dans
le sol, il est conseillé de faire un labour avec soin en utilisant des instruments aratoires. Le
but est de détruire un grand nombre d’insectes en exposant leurs larves aux agents
atmosphériques et aux oiseaux insectivores.
Ainsi l’accroissement de la profondeur de labour expose les larves d’insectes et les
microbes aux agents atmosphériques. De plus, l’utilisation de charrue diminue le coût de
main d’œuvre tout en réduisant le temps de travail et le coût de production. C’est-à-dire
que pour une surface de 1ha, avec une charrue, le travail du sol utilise 6 mains d’œuvre,
pour une durée de 12 h avec un coût de 66 000 Ar tandis qu’avec un travail manuel, 18
mains d’œuvre en 24 h à un coût de 90 000Ar.
Le gain en temps est de deux fois plus et le coût diminue de 27 %. L’investissement peut
être fait par les coopératives qui l’utiliseront à tour de rôle et qu’ils pourront louer pour le
remboursement et pour départager les intérêts.
De plus, le FOFIFA a mené des recherches sur la culture de riz pluvial dans la lutte
biologique contre H. plebejus.
Il a montré l’efficacité de l’inoculation des champignons Metarhizium anisoplia sur les
champs présentant ces insectes terricoles assurant 80 % de protection des cultures.
Cette efficacité est amplifiée en l’associant avec de la sous couverture végétale (SCV). Le
traitement doit être renouvelé tous les deux ans.

56
  Il est aussi constaté que la concurrence des mauvaises herbes avec la culture réduit le
rendement cultural. L’utilisation d’une culture SCV offre une possibilité de limitation de
développement des mauvaises herbes tout en enrichissant le sol en éléments minéraux et
en limitant l’évapotranspiration.
 Pour sécuriser les produits aux champs, il est possible de regrouper les MER productrices
ayant des terrains avoisinants et de faire du gardiennage à tour de rôle durant les périodes
de récolte.
 La vente de gingembre frais est plus rentable pour les producteurs durant les basses
saisons donc la vente vers les marchés nationaux est encouragée.
 L’amélioration agronomique des rhizomes doit faire un objet de recherche pour limiter le
bourgeonnement induisant des pertes à la découpe.
L’application de ces recommandations requiert une sensibilisation et une formation des MER.
Le but est ainsi d’augmenter l’offre en engrais organique, de limiter les facteurs de blocage
physiques et sociaux à la culture et de rehausser la productivité de chaque MER. Le transfert
de savoir et de savoir-faire peut être dirigé par des agents des institutions qui travailleront sur
place telles que PROSPERER et/ou PATMAD.
 Sur la commercialisation et le stockage :
 Le pouvoir de négociation de prix peut être en faveur des producteurs par leur
groupement. L’intégration horizontale peut être réalisée au sein des MER productrices
par l’intermédiaire des coopératives. Elles pourront ainsi déterminer et structurer leur prix
de vente ensemble et se débattre avec les acheteurs en adoptant une stratégie « gagnant-
gagnant ».
L’avantage de l’incorporation des MER dans une coopérative est dans le partage
communautaire des bénéfices et des risques dans les activités ou décisions des membres.
 Dans le but de limiter l’évaporation rapide des gingembres frais conduisant à la formation
de ride ainsi qu’à la perte d’arôme, le stockage dans des chambres fraiches et sèches et la
vente à l’abri du soleil sera plus approprié. Il est préférable de surélever les sacs de
gingembre du sol dans le cas des semi-grossistes et détaillants.
 Les détaillants ou semi-grossistes pourront effectuer une transformation minimale afin de
faciliter l’utilisation par les consommateurs (épluchés, découpés,…).
Une formation technique des MER sur la gestion financière de l’entreprise et de les
accompagner à pratiquer les stratégies marketing pour mieux vendre les produits. Le
PROSPERER intervient dans le partenariat de cet axe d’intervention.

57
 Sur la transformation et l’exportation :
– Dans le cas de PATMAD, afin de diminuer le coût énergétique, l’utilisation d’une autre
source d’énergie s’avère une solution efficace à l’exemple de la combustion de biomasse.
Ceci engendre l’utilisation des séchoirs hybrides.
– Pour élargir la marge de bénéfice des producteurs durant les hautes saisons, il est utile de
choisir une technique de transformation pour valoriser les gingembres. En effet, les zones
d’études ont un potentiel considérable en matière première de gingembre frais. Ensuite,
cette transformation augmentera la concurrence de débouchés des matières premières dans
les zones de production. En plus, elle permet d’offrir des emplois par la création
d’entreprise et par la suite, le développement économique des zones d’intervention.
La technologie adoptée est le séchage puisqu’il permet de conserver le gingembre plus
longtemps en tant qu’épice et que la demande internationale en gingembre séché ne cesse
d’augmenter.
Pour ce faire, afin de maximiser le profit vers les producteurs, un court-circuit de la chaine
de valeur est opéré pour minimiser la dimension des intermédiaires. Les MER
entreprendront à la fois l’activité de séchage et l’approvisionnement en gingembre frais.
La valeur ajoutée par la transformation appartient ainsi aux producteurs. Le choix de
destination des gingembres séchés se tourne vers le marché national et international pour
obtenir des parts de marchés de niche et de masse.
Etant donné l’éloignement des zones d’intervention, il est intéressant de réaliser le
séchage sur place pour ne pas transporter de l’eau qui génère des coûts considérables. En
outre, le système d’approvisionnement est facilité.
Cette intervention relève le partenariat avec PATMAD pour la formation des bonnes
pratiques de fabrication et d’hygiène.
– L’obtention des parts de marché local et international pour la vente de gingembre séché
sera visée par les MER en les mettant en contact avec des opérateurs de marché. Ces
derniers peuvent être des entreprises exportatrices, des restaurations ou des pâtissiers qui
s’approvisionneront de manière régulière auprès des MER transformatrices. La mise en
relation sera prise en charge par le programme PROSPERER à travers l’agent commercial
de l’Itasy et de Bongolava.
De ce fait, elle fait partie du couplage OP/OM ou opérateur de production/opérateur de
marché.
– En étudiant de plus près le marché étranger, il est judicieux de choisir le moment opportun
d’exportation pour renouveler les stocks des importateurs.

58
 Pour le cas du plus grand exportateur de gingembre, le début de l’exportation est estimé
vers le mois de Janvier ou Février étant donné que la plantation commence en mois
d’Avril et Mai. [17], [19], [26]
En Chine, la récolte se déroule entre Octobre et Novembre et l’exportation est effectuée à
partir de Janvier.
Ainsi, compte tenu des périodes de récolte à Madagascar, une exportation qui débute en
Mai ou Juin permettra d’acquérir une part de marché.
– Par rapport à l’étude des coûts d’approche entre les produits de l’Est et de l’Ouest (cf.
tableau 13, p. 47), il est constaté que les gingembres de l’Ouest sont concurrentiels par
rapport à Beforona en matière de taux en principes actifs et en rendement cultural.
Cependant, face au problème d’éloignement pour l’exportation des produits, il est
recommandé de négocier avec l’association TSAB’ROSE pour le transport vers
Toamasina. En effet, elle loue un camion de transport pour les baies roses séchées.
– La découpe des gingembres est une opération délicate et exige une précision dans
l’homogénéisation de l’épaisseur de découpe. Ainsi, l’utilisation d’une découpeuse sera
intéressante. Les détails sur la découpeuse seront donnés dans la partie étude technico-
économique. Une partie de cette recherche a été consacrée à l’amélioration d’une
découpeuse électrique artisanale afin de la mettre opérationnelle pour le type de produit et
d’être adapté à la transformation alimentaire.
Le prototype a permis une uniformisation des lamelles de gingembres (entre 5-7mm) et
un gain de temps considérable (14 fois moins pour une quantité de 4kg avec 2 mains
d’œuvre). Il est recommandé pour le PATMAD d’acquérir le prototype dans la sècherie.
– L’approche des transformateurs vers les producteurs incite aussi la concurrence au niveau
du prix au producteur. En d’autres termes, il s’agit d’une formation de réseaux
producteurs-transformateurs. Ils pourront contracter sur les termes de qualités et quantités
de gingembre frais associé avec un encadrement technique adapté. Cet axe d’intervention
peut être entrepris par PATMAD pour faciliter l’approvisionnement.
– La tendance actuelle des marchés internationaux converge vers les produits agricoles
biologiques. Ces derniers offrent une sécurité alimentaire et sanitaire pour les
consommateurs par l’absence de résidus chimiques.
La production est conditionnée par la pratique de l’agriculture biologique ou AB. Des
impacts positifs sont obtenus selon trois aspects.

59
 D’abord, elle respecte l’écosystème en offrant un sol plus fertile tout en améliorant ses
conditions physico-chimiques et microbiologiques, de l’eau propre sans produits
chimiques, des ressources naturelles conservées …
Ensuite, elle crée une élévation de la valeur ajoutée avec un rendement bon et constant, un
commerce équitable, une certification biologique… enfin, elle estime l’aspect social en
offrant de bonnes conditions de travail, de l’assurance aux besoins des familles, …
L’utilisation d’engrais chimique, de pesticide chimique et de semences traitées est
prohibée. Les méthodes de protection de lutte contre les ravageurs de culture doivent être
naturelles.
Pour les producteurs ruraux, une certification collective peut être réalisée à travers un
opérateur de production, une association ou une coopérative (annexe 14). Ce sont eux qui
doivent établir leurs règlements intérieurs et leurs sanctions (annexe 15). De plus, ils
doivent contracter avec un programme de certification externe (tel que ECOCERT
Madagascar).
En effet, les méthodes de production des MER doivent être en adéquation avec les termes
de ce contrat.
Cependant, la conversion vers l’agriculture biologique nécessitera de longue procédure et
de grand investissement afin d’obtenir une accréditation. Elle exige un contrôle des
terrains en plus des analyses des échantillons dont les analyses microbiologiques doivent
être réalisées à l’étranger. [32]
Les impacts qu’auront ces possibilités de développement de la chaine précités sur les objectifs
de l’ONUDI sont :
 la création de nouvelles entreprises transformatrices de gingembre par le séchage. Elle
inclut le développement industriel dans les deux zones d’études. Elle permet ainsi
l’augmentation du PIB national par la vente auprès des marchés nationaux et
internationaux;
 l’augmentation de revenu pour les MER productrices groupées en coopérative durant les
hautes saisons ;
 la création de revenu pour les ouvriers travaillant dans le séchage ;
 l’offre de nouveaux emplois dans le recrutement de personnes qualifiées dans les étapes
de transformation ;
 l’augmentation de la valeur ajoutée obtenue par les MER qui limitera la pauvreté ;
 la durabilité environnementale par l’utilisation d’engrais biologiques et par la conversion
vers l’agriculture biologique.

60
 1.1.3 Etablissement du nouveau modèle de chaine de valeur
Vu la manière de structuration de prix du kilo de gingembre auprès des MER productrices,
qui est fonction de l’existence des concurrences, la transformation par séchage est une
solution à opter dans l’augmentation de la valeur ajoutée durant les périodes de haute saison.
Ce résultat est confirmé par le cas de la région Atsinanana dont la présence ou non des
exportateurs de gingembre conditionnent les prix du kilo variant entre de 683 Ar à 1 350 Ar
[14]. La commercialisation suivant les circuits de l’ancien modèle est optée durant les basses
saisons.
La stratégie à adopter pour le séchage est la formation de groupements de producteurs en
coopérative donnant naissance à une PER. Elle prend en main la fourniture de matière
première et la transformation. Les institutions publiques telles que PROSPERER et PATMAD
soutiendront ces PME dans la culture et la vente des produits.
Néanmoins l’obtention de la certification biologique porte un enjeu majeur pour
l’organisation. L’inutilisation d’engrais chimique sur les terrains de culture offre un atout dans
la conversion en agriculture biologique. De plus, les matériels agricoles employés sont des
outils traditionnels et les semences proviennent des agriculteurs. Ceci diminue les risques de
contamination avec les polluants chimiques.
La chaine de valeur développée est devenue ainsi plus compétitive. Grâce à sa structuration
organisationnelle qui peut suivre la variation de tendance des marchés en faisant une
réorganisation interne entre les différents acteurs et en collaborant ensemble pour atteindre les
objectifs tout en restant équitable dans l’ajout de valeur.
L’implication de cette recherche est dans l’intérêt des producteurs à construire de nouveaux
axes de débouchés pour les gingembres frais pour ne pas se fixer sur l’acte commercial
uniquement. De plus, elle incite les maillons de base à être indépendant des collecteurs et à
obtenir un pouvoir de négociation dans la structuration des prix. Enfin, elle sert d’outil de
prise de décision pour les investisseurs et donateurs à investir dans le projet.
Les ventes réalisées par les acteurs producteurs-transformateurs sont écoulés de deux
manières, à savoir : soit par contact direct avec les distributeurs à l’étranger à travers un
marché de masse, soit avec les marchés de niche qui sont établis avec les opérateurs nationaux
tels que les grandes surfaces et les grands restaurants et pâtissiers.
Les limites de l’étude réalisée se trouvent au niveau de la taille de la population
échantillonnée qui est peu nombreuse et de l’estimation relative des proportions des transferts
de propriété dans les circuits de distribution à partir des enquêtes réalisées. Cette dernière
s’explique par la méconnaissance des commerçants de la traçabilité des produits.

61
 Acteurs indirects Fonctions Acteurs directs
Encadrement technique de 62
la culture: deux (02) Fournisseur d’engrais : Fournisseur matériels: Fournisseur semence:
coopératives, autoproduction artisans locaux autoproduction
PROSPERER, PATMAD
Certification agriculture
Production
biologique collective : Producteurs
ECOCERT Masindray : 70,3 t ; 100 MER ; 2,3 ha, Tsarahoby : 22 t ; 44 MER, 1,1 ha
Encadrement technique sur
le séchage : PATMAD, BS et HS
PROSPERER
Accès au marché couplage
OP/OM : PROSPERER Collecteur-transporteur/ Collecteur HS
Collecte

Sensibilisation sur le
mode de conservation de
Transporteur
la fraicheur des Stockage
gingembres verts :
ingénieur IAA
Grossiste/ Semi-grossiste Producteur-
transformateur : PER

Recherche et
Transformateur
développement des Transformation Exportateur industriel : PATMAD
équipements du Reconditionneur
PATMAD : CEAS
(séchoirs hybrides),
Exportation
PROSPERER (découpeuse
de gingembre)
Distributeur à l’étranger

Détaillant
BS : basse saison
HS : haute saison
Commercialisation vers les
marchés finaux
Consommateur
Local National International

Figure 16 : Cartographie de la chaine de valeur développée de la filière gingembre

1.2 Etude des conditions de faisabilité technico économique de séchage des
gingembres
1.2.1 Choix de la technologie
Obtenir un produit de bonne qualité, consommable et en adéquation avec la demande des
clients requiert une technicité appropriée. Elle varie selon le type de produit, les normes et les
caractéristiques physiques du lieu où l’on veut sécher.

1.2.1.1 Exigences pour le gingembre séché

Il est avéré approprié d’utiliser une technologie existante et qui a donné de bon résultat sur le
plan technique et économique. Par conséquent, le choix s’est porté sur la technologie du
PATMAD.

La technologie de séchage requiert des bonnes pratiques de fabrication (BPF) et des bonnes
pratiques d’hygiène (BPH) adéquates au type de produit (cf. tableau 16).

Tableau 16: Bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène du gingembre séché

Bonne pratique de fabrication

Température moyenne de
64,5 °C
séchage
Epaisseur de découpe 5-7 mm
Couple de coordonnées compris dans la zone
Aw et pH finaux d’acceptation de stabilité microbiologique
(paragraphe 1.3.3.2 de la Partie 1)
Utilisation de produits
chimiques comme Négatif
ingrédients
Bonne pratique d’hygiène
Conduite des étapes de
Marche en avant
transformation
Blouses, charlottes, masques, chaussures en
Vêtements du personnel
plastique
Avant et après chaque préparation, après le
Lavage des mains
passage dans les toilettes
Caractéristiques du plafond, En matériau étanches, non absorbants et
du mûr et du sol lavables

Les caractéristiques organoleptiques des gingembres séchés sont présentées dans le tableau
17.

63
 Tableau 17: Caractéristiques organoleptiques des gingembres séchés de type découpé en
lamelle et moulu
Cas du gingembre sec découpé en lamelle Cas du gingembre moulu

Aspect : Poudreux, farineux

Couleur : Brun clair, grisâtre marron Aspect : Mince, en lamelle
très claire
Couleur : Brun clair
Odeur : Aromatique, forte et épicée
Odeur : Aromatique, forte et épicée
Goût : Très fort, piquant
Goût : Très fort, piquant
Granulométrie : Selon les conventions entre
acheteurs et vendeurs

Conditionnant la bonne conservation et la consommabilité des produits séchés, des

spécifications microbiologiques et biochimiques sont établies selon European Spice
Association (cf. tableau 18 et 19).

Tableau 18: Caractéristiques microbiologiques des Tableau 19: Caractéristiques biochimiques des
gingembres séchés gingembres séchés
Caractéristiques Taux exigé
Teneur en eau
Types de microbes Quantité requise 12% au maximum
m/m
Levures et
106 UFC/g au maximum Teneur en cendres
moisissures :
8% au maximum
Escherichia coli : 3
10 UFC/g au maximum m/m

Salmonelles : Absence (au moins)/25g Teneur en cendres

2% au maximum
insolubles dans l’acide
Teneur en huile ml/100g 1,5 au minimum

La sécurité des consommateurs vis à vis des falsifications est protégée par la norme sur la
pureté (cf. tableau 20).
Tableau 20: Exigence en pureté des gingembres séchés, European Spice Association (ESA)

Spécifications
Variétés Accord entre acheteur et vendeur
Adultération Négative
Matières étrangères (parties de la plante autres que le
1%
rhizome)
Corps étrangers (verre, métal, pierre, plastique, …) Négatif

64
D’après l’ESA, l’emballage adéquat pour le conditionnement des gingembres séchés ne doit
pas contaminer le produit. De plus, il doit être conforme au contact alimentaire et doit
préserver les qualités du produit au transport et au stockage.
1.2.1.2 Détermination de la période propice pour sécher
La période adéquate pour le séchage est fonction de trois paramètres, à savoir :
 Le temps de récolte propice à la transformation : à partir du huitième mois après la
plantation jusqu’au dixième mois, c’est-à-dire qu’à partir de Mai pour un début de
plantation en Septembre
 Le moment où le gingembre est dévalorisé : comme il a été précité, il correspond à la
période de haute saison de Mai à Août
 Les conditions climatiques des zones d’étude :
Le comportement de la variation de la pluviométrie et de la température tout au long de
l’année sera étudié par la suite.
Entre les mois d’Avril et mi- Novembre, la courbe pluviométrique se trouve en dessous de
celle de la température (cf. figure 17 et 18). Autrement dit, cette période est sèche dans les
deux zones d’étude et le reste de l’année est une période humide marquée par la présence de
la pluie.

Diagramme ombrothermique
de la région Bongolava
150 70
Température en °C
Précivitation en mm

50
100
30
50
10
0 -10
Juil
Fév

Juin

Sept

Nov
Déc
Avr

Août
Mai
Mars

Oct
Janv

Figure 17: Courbe de Gaussen de la région Bongolava

Source : map.meteomadagascar.mg>dekadly
Données de température entre 1961-2014 et données de précipitations entre 1983-2014

65
 Diagramme ombrothermique
de la région Itasy
150 60

Précipitation en mm

TTempérature en °C
100 40

50 20

0 0

Figure 18 : Courbe de Gaussen de la région Itasy

Source : map.meteomadagascar.mg>dekadly
Données de température entre 1961-2014 et données de précipitations entre 1983-2014
Il est déduit de cette analyse que les zones d’interventions offrent un climat chaud et sec
pendant une grande partie de l’année. Par conséquent, les deux zones offrent un grand
potentiel en énergie renouvelable qui est le rayonnement solaire. Il est gratuit et largement
suffisant durant les périodes sèches de l’année qui incluent les périodes de crue. L’idée
d’exploiter cette ressource est jugée intéressante en choisissant un séchage solaire. Par
ailleurs, le coût énergétique sera nul et le coût de production sera réduit. Cependant, pour
confirmer ce choix, les potentiels d’ensoleillement et éoliens sont étudiés faisant partie des
paramètres de séchage.

Concernant l’exposition du soleil, d’après la carte d’ensoleillement de Madagascar (annexe

16), les gisements solaires des zones d’études prennent des valeurs entre 2 200 et 2 400
kWh/an durant 2 800 heures équivalentes à 4 mois en moyenne [30]. Cela est équivaut à une
puissance de 40 kW/mn et à 6 440 mW/an qui est une quantité d’énergie largement
considérable.
La vitesse moyenne du vent dans les Hautes Terres est inférieure à 2 m/s par an selon la carte
de vent du service de la météorologie nationale (annexe 17). En effet, sur un terrain où le vent
circule librement, l’air peut entrainer les vapeurs d’eau du produit humide. En outre, la vitesse
de circulation de l’air offre un renouvellement de l’air à la surface du produit. Puis, l’air
préchauffé par le rayonnement peut transférer la chaleur vers le produit à sécher.
D’après l’arrangement de ces trois paramètres, il est déduit que le moment adéquat pour le
séchage se trouve entre les mois de Mai et Août afin que les gingembres ne soient trop mous
ou trop fibreux. Le séchoir adapté est le type tout solaire pour ne pas utiliser des sources
d’énergie d’appoint qui nécessiteront des coûts de transport et des coûts d’investissement
considérables vu l’éloignement des zones d’étude.

66
 1.2.1.3 Choix du type de séchoir
Le choix du séchoir à utiliser s’est orienté vers le séchoir tout solaire direct à convection
naturelle. En effet, l’exposition directe du produit au rayonnement solaire produit une
destruction de certaines vitamines et une photo-oxydation à cause de la pénétration de l’ultra-
violet dans l’aliment. Elle est remédiée par la présence de film plastique au-dessus du séchoir
sous forme de voute convexe. Ce film joue aussi un rôle dans l’augmentation de la
température ambiante du séchoir par effet de serre. Les rayonnements réfléchis sont piégés et
ils réchauffent l’intérieur du séchoir.
L’entrée des poussières et des insectes sont limités par l’existence des filets dans les quatre
ouvertures du séchoir (en face, à gauche, à droite et derrière) (cf. annexe 19).
Le séchoir est caractérisé par un corps en métal peint en noir à l’intérieur afin de capter le
maximum de rayonnement et de chauffer l’air de séchage. Il est statique et discontinu.
La convection naturelle est assurée par l’entrée de l’air froid et sec dans les cinq ouvertures du
séchoir (4 côtés et le bas) et par son ascension après réchauffement donnant un air chaud et
sec. L’air qui s’échauffe circule ainsi à travers les produits humides disposés sur des claies et
se charge en vapeur d’eau. Les ouvertures latérales facilitent l’entrainement de l’air.
Le séchoir comporte 3 étages qui servent de support aux claies. Les produits sont déposés au-
dessus de ces claies lors de l’enclayage.
La structure des claies est faite en bois et l’intérieur est façonné par des ficelles en nylon. Elle
possède de grandes mailles pour permettre la circulation de l’air à travers les produits. Les
claies doivent être surmontées de filet type moustiquaire pour éviter que les produits tombent.
La rotation des claies a pour objet de mieux repartitionner la diffusion de la chaleur.
Le dimensionnement du séchoir est donné par les mesures suivantes :
 Hauteur: 0,90 m
 Longueur : 1,60 m
 Largeur : 1,50 m
Celui d’une claie est donné par les données suivantes :
 Longueur : 1,20 m
 Largeur : 0,70 m
 Epaisseur des bordures du bois : 38 mm
La figure ci-dessous (cf. figure 19) montre la présentation d’un séchoir tout solaire en vue de
face.

67
 Figure 19: Schéma d’un séchoir tout solaire

1.2.2 Implantation de l’usine

1.2.2.1 Choix de l’emplacement
Afin de conserver la fraicheur des gingembres lors de l’approvisionnement, l’usine sera
placée dans les zones d’intervention du PROSPERER. En outre, cet emplacement facilite
l’accessibilité des mains d’œuvres issues des MER vers l’usine de séchage. Puis l’aspect géo-
climatique est favorable à part l’existence de vastes bassins pour installer les séchoirs solaires.

Pour le cas de la commune de Masindray, le choix s’oriente vers le village d’Anosiarivo

puisqu’ une source montagneuse y existe. Elle est gratuite et disponible toute l’année.
De plus, il est plus proche du village à haute productivité Andibo. Pour faciliter la
commercialisation, un point de stockage de produit fini est installé dans le Fokontany
Masindray.
Dans le cas de Tsarahoby, l’usine sera installée dans le Fokontany même.

1.2.2.2 Plan d’usine

La sècherie à concevoir suit les normes d’hygiène des installations industrielles telles que la
différenciation entre les zones propres à des zones sales, la facilité d’entretien pour le sol, le
plafond et le mur , l’aération et l’éclairage des zones de travail et le respect de la marche en
avant pour ne plus contaminer les produits finis, les matériaux alimentaires (c’est-à-dire en
contact direct avec l’aliment) sont inoxydables et faciles à laver. En outre, elle doit être
construite de façon à empêcher l’entrée des insectes, des rongeurs,…

68
L’unité de séchage comprend 4 principales salles, à savoir : la réception, la préparation, le
conditionnement et le stockage. Il existe en plus le vestiaire et la toilette pour respecter
l’hygiène du personnel.
L’aire de l’usine est de 79,5m². La zone utile minimale pour le séchage est de 4 m² pour un
séchoir. (cf. annexe18)

1.2.3 Conduite du projet

1.2.3.1 Forme et promoteurs du projet
Le projet consiste à mettre en place des unités de séchage de gingembre dans les zones
d’étude. La forme juridique est définie par la PME ou Petite et Moyenne Entreprise
employant entre 10 et 250 ouvriers. Les unités seront gérées par des coopératives. Ces
dernières sont formées d’un groupe de vingtaine de MER qui donnera des apports individuels
ou collectifs en numéraire ou en nature. Les MER même s’engageront à donner en partie ou
en totalité leur production limitée avec un quota minimal et maximal.

A partir de l’appui du PROSPERER Itasy et Bongolava, les coopératives bénéficieront d’un

Fond de Financement à Coût Partagé ou FFCP. C’est-à-dire que l’investissement des
promoteurs est minimisé jusqu’à 50%.

1.2.3.2 Capacité de l’usine

Selon la Chambre de Commerce International (CCI) de Genève, la demande en gingembre
séché a augmenté considérablement entre 2009 et 2013 allant de 459 217 t jusqu’à 566 357 t.
L’offre s’accroît parallèlement pour satisfaire les besoins des pays importateurs.

En effet, la vente sur le marché international est encore favorable pour Madagascar. De plus,
les épices de Madagascar ont de bonne réputation et la conversion vers l’agriculture
biologique envisagée sera un atout.

La capacité de la ligne de transformation s’exprime par la vitesse de travail ; la quantité de

matière première ; le type de matériels et équipements et le nombre de personnel. Plus
particulièrement, elle est fonction de la capacité du séchoir choisi. Un séchoir tout solaire
direct peut contenir 20 kg de gingembre frais à la réception.

Etant à la phase d’initiation de l’entreprise et en formant les MER productrices-

transformatrices, neuf (09) séchoirs sont utilisés en première année. En deuxième année,
douze (12) séchoirs seront employés et quinze (15) à partir de la troisième année, en entrant
dans la phase de croissance.

69
 1.2.3.3 Système d’approvisionnement
Un approvisionnement en gingembre frais est réalisé de façon régulière par les MER (inclut
dans le règlement). Les gingembres doivent être récoltés la veille. Le premier traitement post-
récolte avant l’arrivage dans l’unité est le nettoyage préalable à l’aide de l’eau potable pour
enlever les souillures solides et les microbes superficiels. Les fournisseurs construisent déjà la
qualité des produits en apportant des gingembres sans défauts physiques ni de moisissures.
Les matières premières doivent arriver dans l’usine le matin pour éviter le stockage et éviter la
perte d’arôme. Selon la disponibilité des séchoirs, la fréquence varie annuellement jusqu’en
troisième année de production (cf. tableau 22). La quantité pour chaque approvisionnement
est de 40 kg.

Tableau 21: Quantité d'approvisionnement en gingembre frais par année

Désignation Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5 Année 6 Année 7

Quantité /mois (kg) 720 920 1 120 1 120 1 120 1 120 1 120
Fréquence / mois 18 23 28 28 28 28 28
Quantité /an (kg) 2 880 3 680 4 480 4 480 4 480 4 480 4 480

1.2.3.4 Système de transformation

Les étapes successives de traitement post-récolte depuis la réception des matières premières
jusqu’à l’obtention du produit fini constituent le processus de transformation. Chaque étape
fera l’objet d’un contrôle des paramètres physico-chimiques et de l’utilisation de matériels et
d’équipement. La figure suivante montre les différentes étapes du processus de séchage. (cf.
figure 20)

70
 Figure 20: Processus de fabrication des gingembres séchés en lamelle et en poudre

Ainsi, deux lignes de fabrication sont obtenues par le séchage de 40 kg de gingembre frais en
gingembre séché découpé en lamelle. L’écart d’épluchage peut être récupéré dans le
compostage.
La durée de préparation de cette quantité 40 kg est estimée à 220 min c’est-à-dire en 4 h de
temps au plus. Cela permet de commencer le séchage en début d’après-midi avec un
ensoleillement intense.

Etape 1 : Réception et pesée

Les gingembres reçus doivent être compris entre 8 à 10 mois. La vérification est réalisée par
une prise d’échantillons à découper pour voir l’aspect des fibres.

71
S’ils sont trop tendres, les gingembres sont moins de 8 mois et s’ils sont trop fibreux,
supérieur à 10 mois. Une vérification visuelle de la qualité externe des produits s’impose
après.
Les moisissures et les défauts de récolte sont jugés selon le critère qu’ils peuvent être ou pas
remédié dans les opérations ultérieures. Les gingembres frais sont pesés par masse de 40kg. Il
n’existe pas de calibrage.

Etape 2 : Lavage
Le but de ce procédé est d’enlever les restes de souillures solides et de microbes superficiels.
Les gingembres sont immergés puis brossés dans des cuvettes. Ils sont rincés trois fois de
suite pour assurer leur propreté. Le lavage est effectué par lot de 10 kg. Deux ouvriers
s’occupent du brossage (5 kg chacun) et trois autres du rinçage.

Etape 3 : Epluchage
L’écaille des rhizomes est débarrassée dans ce stade. La technique permettant de minimiser
les pertes est le grattage à l’aide des couteaux. En effet, une épaisseur mince d’écaille est
seulement enlevée. Le rendement d’épluchage obtenu est de 90 %.

Etape 4 : Découpage
L’intérêt de cette étape est de réduire l’épaisseur pour favoriser le transfert de l’eau vers la
surface et de minimiser le temps de séchage. La découpe utilise une machine industrielle.
C’est une machine rotative à 3 lames actionnée par un moteur (figure 40 en annexe 20). Elle
possède un boitier d’alimentation en haut dont les gingembres doivent être déposés
latéralement pour obtenir une découpe suivant la longueur (figure 37 et 38 en annexe 20), puis
un pré-découpe comportant un couteau tranchant pour les gingembres de très grandes
dimensions (figure 36 en annexe 20) ; ensuite un plateau tournant, dont les lames sont fixées,
réalisant la découpe et un système de récupération des produits en bas. Les couteaux sont en
acier inoxydables et ils doivent être affutés régulièrement. Le plateau est en aluminium. Ce
choix est opté pour sa légèreté et pour sa protection contre l’oxydation. Le reste des matériaux
alimentaires sont en acier inoxydable. Afin d’éviter l’éparpillement des produits découpés par
force d’inertie vers le bas, un système de récupération a été installé. Il s’agit de mettre en
place un goulet d’étranglement et une cuvette de récolte dans la partie aval de la machine
(figure en 39 annexe 20). Le rendement de la découpeuse est de 70 %. Les produits ne
satisfaisant pas la fourchette d’épaisseur ou présentant des découpes non parallèles sont mis
en écart.

72
Les perfectionnements de la découpeuse se trouvent au niveau de :
- type de matériaux utilisés pour les pièces en contact avec le produit, lames et plateau en
métal oxydable remplacés en acier inoxydable
- nombre de lames : passé de 2 à 3 pour augmenter la productivité
- installation de cuvette de récupération de produit en bas de la machine

La découpeuse est alimentée par un groupe électrogène de puissance entre 1200-1500 W et la

consommation en essence de 0,25 l/h.

Le traitement de déchets de découpage a permis de créer la ligne de fabrication de gingembre

en poudre. Ce choix est opté pour diversifier les types de produits tout en restant dans le
domaine de séchage.

Etape 5 : Pesage et enclayage

Les produits découpés sont disposés sur le filet posé sur la claie. Il est impératif de ne pas
tasser les produits pour uniformiser le contact avec l’air séchant. Chaque claie comporte 3 kg
de produits découpés. Les claies sont tassées sur le tréteau avant la mise en séchoir.

Etape 6 : Mise en séchoir et séchage

Pour un ciel dégagé pendant les essais réalisés dans la sècherie de PATMAD durant le mois
d’Août, cette étape dure en moyenne 24 h d’exposition au soleil. Ceci est calculé pour un
ensoleillement de durée journalière de 6 h, entre 9 h et 15 h. En effet, la durée moyenne de
séchage est de 4jours.

La rotation des claies est opérée au milieu de l’après-midi vers 14 h à 14 h 15. Ce choix est
justifié par le fait que la température dans le séchoir atteint son apogée vers 13 h-14 h de la
journée (environ 70 °C) et que les claies supérieures aient bénéficiées d’un transfert de
chaleur maximum. Le mouvement des claies est expliqué par le schéma suivant :
Ancienne position Nouvelle position
3 4 1 2
2 3
1 4

Figure 21: Mouvement de rotation de claie dans le

séchoir tout solaire

Etape 7 : Désenclayage
Après contrôle de l’aspect biochimique des produits, à savoir l’acidité et l’activité de l’eau, ils
pourront sortir du séchoir.

73
L’unité ne possède pas de matériels de mesure de ces deux paramètres, vu la cherté de
l’investissement. En effet, l’observation de la partie interne des gingembres séchés doit être
effectuée. Ainsi, en coupant la lamelle en deux, son intérieur doit être parfaitement sec et elle
se craque facilement.

Etape 8 : Triage et conditionnement

Les gingembres secs découpés sont triés en deux catégories selon leurs dimensions avant le
conditionnement.
La première catégorie concerne ceux à surfaces grandes et la deuxième catégorie pour ceux de
moyennes surfaces. Les produits finis sont ainsi homogénéisés dans leur emballage.
Concernant les gingembres en poudre, ils sont conditionnés suivant le degré granulométrique
et la demande des clients.

La masse de chaque produit fini est de 100 g / emballage.

Le matériau d’emballage utilisé est le polypropylène (PP) pour sa meilleure résistance aux
agents chimiques tels que l’acide, la base ou les solvants, donc il est imperméable à l’eau,
pour sa meilleure flexibilité par rapport à la manutention durant le conditionnement, pour son
excellente tenue à chaud (jusqu’à 120 °C) durant la soudure et pour sa transparence
permettant d’observer l’apparence des produits incitant les clients à acheter. [36]
En outre, pour un taux d’humidité de l’air moyen, des emballages tels que les boîtes ou les
sacs suffisent. Mais avec une longue durée de conservation, une perte de saveur et un risque
de contamination microbienne sont constatés, confirmant le choix.
L’étiquetage de l’emballage est obligatoire pour la traçabilité de l’aliment et pour servir
d’information pour les consommateurs. Ces informations sont données en annexe 21.

Le calendrier mensuel de transformation est comme suit :

Année 1

L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
P1 P2 P3 C1 P1,C2 P2,C3P3 C1 P1,C2 P2,C3 P3 C1 P1,C2 P2,C3P3 C1 P1,C2P2,C3P3 C1 P1,C2 P2,C3 P3

Année 2

L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M MJ V S D
P1 P2 P3 P4 C1 P1,C2 P2,C3P3,C4P4 C1 P1,C2 P2,C3 P3,C4 P4 C1 P1,C2 P2,C3P3,C4 P4 C1 P1,C2P2,C3P3,C4P4 C1 P1,C2 P2,C3 P3,C4

74
Année 3-7

L M M J V S D L M M J V S D
P1 P2 P3 P4 P5, C1 P1,C2 P2,C3 P3,C4 P4, C5 P5, C1 P1,C2 P2,C3 P3,C4 P4, C5

L M M J V S D L M M J V S D
P5, C1 P1,C2 P2,C3 P3,C4 P4, C5 P5, C1 P1,C2 P2,C3 P3,C4P4, C5 P5, C1 P1,C2 P2,C3 P3,C4

Pi : préparation numéro i et Ci : conditionnement numéro i

Il est à remarquer que la préparation s’effectue dans la matinée. Tandis que le

conditionnement se réalise en fin d’après –midi (vers 15 h). Cette démarche est optée pour
maximiser le temps d’exposition au soleil. Une préparation de gingembre vaut 40 kg de
matière fraiche qui utilise 3 séchoirs dont 2 sont pour les produits découpés en lamelle et 1
pour les écarts destinés à être broyés.

Etape 9 : Broyage

A l’aide d’un pilon et d’un mortier, après désenclayage, les gingembres séchés sont réduits en
poudre de taille 1mm. La vitesse de pilonnage est de 30 min/kg.

Etape 10 : Tamisage

Cette étape a pour fonction de régulariser la granulométrie des gingembres moulus. Le reste
est récupéré et conditionné avec une granulométrie supérieure.

Le rendement de séchage par rapport à la réception pour le gingembre découpé est de 10,78 %
m/m et de 4,57 % m/m pour le gingembre en poudre.

Durant le stockage, les produits finis sont assemblés par lot de 2,5 kg et sont mis dans des
cartons. Ces derniers sont étalés sur des palettes pour éviter la réhumidification par le sol.

1.2.4 Système de distribution

Selon la commande des opérateurs de marché de niche ou de masse tels que les restaurateurs,
les moyennes ou grandes surfaces, les entreprises exportatrices, les produits finis sont
transportés en camionnette de location vers les villes de Tananarive et de Toamasina. Ce sont
les opérateurs de marché de masse s’occuperont de la vente vers les distributeurs européens,
américains, … selon les demandes internationaux. Ils s’occupent aussi des aspects financiers,
douaniers et administratifs sur les produits à exporter et des contrats de vente à l’étranger.

La politique de distribution du produit adoptée s’effectue par la communication.

75
Elle peut être réalisée par les MER durant les foires nationales et internationales de
Madagascar dans les ventes ou les expositions. En plus, des travaux de négociations avec les
opérateurs de marché dans la recherche des partenariats seront de l’agent commercial du
PROSPERER.

Pour optimiser l’acquisition de part de marché, une politique de prix est aussi effectuée. Elle
s’effectue par une diminution de prix de vente par rapport aux concurrents.

1.2.4.1 Organisation du personnel

Le personnel de l’unité de séchage est formé des employés suivants, tels que : responsable de
production, ouvriers de la préparation, ouvriers des découpages et broyages, ouvriers du
conditionnement, ouvriers du séchage. Les descriptions des taches et du profil requis sont
montrées en annexe 23.

Au total, l’unité de séchage emploie 22 ouvriers permanents. Les ouvriers impliqués dans les
étapes de transformation sont reliés par des relations fonctionnelles et le responsable de
production est lié à ces subordonnées par une relation hiérarchique.

1.3 Analyse financière

1.3.1 Les dépenses de production
Les différentes dépenses rattachées à la production de gingembres séchés sont résumées dans
le tableau qui suit. Elles varient annuellement par l’existence d’autres investissements. Tous
les détails sont observés dans l’annexe 23.
Tableau 22: Récapitulation des charges de production (valeur en Ariary)
Année 1 Année 2
Désignation Coût total / an Amortissement / an Désignation Coût total / an Amortissement / an
Investissement 7 960 000 796 000 Investissement 10 060 000 1 006 000
Frais du personnel 2 240 000 Frais du personnel 2 810 000
Energie 38 721 Energie 51 065
Matériel de production 970 920 321 117 Matériel de production 1 066 920 353 117
Tenue de travail 195 000 55 250 Tenue de travail 195 000 55 250
Matière première 2 592 000 Matière première 3 312 000
Emballage 921 700 Emballage 1 228 850
Total 14 918 341 1 172 367 Total 18 723 836 1 414 367

Année 3-7
Désignation Coût total / an Amortissement / an
Investissement 12 160 000 1 216 000
Frais du personnel 3 368 000
Energie 61 501
Matériel de production 1 162 920 385 117
Tenue de travail 195 000 55 250
Matière première 4 032 000
Emballage 1 474 570
Total 22 453 991 1 656 367

76
 1.3.2 Amortissements
Les amortissements annuels de la société sont détaillés comme suit :

Tableau 23: Récapitulation des amortissements (valeur en Ariary)

Année 1 Année 2
Désignation Coût total / an Amortissement / an Désignation Coût total / an Amortissement / an
Investissement 7 960 000 796 000 Investissement 10 060 000 1 006 000
Matériel de production 970 920 321 117 Matériel de production 1 066 920 353 117
Tenue de travail 195 000 55 250 Tenue de travail 195 000 55 250
Total 9 125 920 1 172 367 Total 11 321 920 1 414 367

Année 3-7
Désignation Coût total / an Amortissement / an
Investissement 12 160 000 1 216 000
Matériel de production 1 162 920 385 117
Tenue de travail 195 000 55 250
Total 13 517 920 1 656 367

1.3.3 Fonds de roulement initial

Le besoin en fonds de roulement initial ou FRI exprime la somme nécessaire pour faire
fonctionner la société au début du projet. Plus précisément, il assouvit les besoins de l’unité
durant les 3 premiers mois de la période de séchage.

Il concerne les charges du personnel, des matières premières, de l’énergie et des emballages.
Sa récapitulation annuelle est donnée par les tableaux suivants :

Tableau 24: Besoins en fonds de roulement initial (valeur en Ariary)

Année 1 Année 2
Détails du FRI Coût total Détails du FRI Coût total
Frais du personnel 2 240 000 Frais du personnel 2 810 000
Matière première 2 592 000 Matière première 3 312 000
Energie 38 721 Energie 51 065
Emballage 921 700 Emballage 1 228 850
Total 5 792 421 Total 7 401 916

Année 3-7
Détails du FRI Coût total
Frais du personnel 3 368 000
Matière première 4 032 000
Energie 61 501
Emballage 1 474 570
Total 8 936 071

1.3.4 Financement
La coopérative doit disposer un fond de 11 226 995 Ar pour pouvoir monter l’unité.

77
 Tableau 25: Besoin en financement (valeur en Ariary)
Emplois Montant Ressources Montant
Immobilisations 13 517 920 Apport du Prosperer 11 226 995
Fond de roulement initial 8 936 071 Apport de la coopérative 11 226 995
Total 22 453 991 22 453 991

1.3.5 Compte de gestion

L’évolution des charges durant les sept années de lancement du projet est :

Tableau 26: Evolution des charges durant sept ans (valeur en Ariary)

Désignation Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5 Année 6 Année 7

Achat matière première 2 592 000 3 312 000 4 032 000 4 032 000 4 032 000 4 032 000 4 032 000
Achats consommés 960 421 1 279 916 1 536 071 1 536 071 1 536 071 1 536 071 1 536 071
Amortissement 1 172 367 1 414 367 1 656 367 1 656 367 1 656 367 1 656 367 1 656 367
Charge du personnel 2 240 000 2 810 000 3 368 000 3 368 000 3 368 000 3 368 000 3 368 000
Total 6 964 788 8 816 283 10 592 438 10 592 438 10 592 438 10 592 438 10 592 438

L’évolution de la production durant les sept années du projet est comme suit :

Tableau 27: Evolution de la production en sept ans (valeur en Ariary)

Désignation Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5 Année 6 Année 7
Vente de GSD 6 081 386 8 108 515 9 730 218 9 730 218 9 730 218 9 730 218 9 730 218
Vente de PGS 2 744 942 3 659 922 4 391 907 4 391 907 4 391 907 4 391 907 4 391 907
Total 8 826 328 11 768 438 14 122 125 14 122 125 14 122 125 14 122 125 14 122 125
GSD : gingembre séché découpé en lamelle et PGS : poudre de gingembre sec

Le prix du kilo est évalué à 23 500 Ar pour le gingembre séché découpé en lamelle et à
25 000 Ar pour le gingembre en poudre sec.
Le prix du gingembre en poudre est légèrement supérieur au gingembre découpé pour le
surplus de transformation. Le prix minimal de vente de ces produits se calcule comme suit :

et

Avec : prix du kilo de gingembre séché découpé en lamelle en Ar

m : prix du kilo de gingembre séché moulu en Ar
ql : quantité de gingembre séché découpé en lamelle en kg
qm : quantité de gingembre séché moulu en kg
En faisant la moyenne sur les sept années du projet,
et .

78
Les marges sont estimées à 5 000 Ar/kg pour tout type de gingembres séchés.

1.3.6 Compte de résultat prévisionnel

Le compte de résultat prévisionnel de l’entreprise est présenté dans le tableau 28.

Tableau 28: Compte de résultat prévisionnel (valeur en Ariary)

Libéllés Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5 Année 6 Année 7
Chiffre d'affaire 8 826 328 11 768 438 14 122 125 14 122 125 14 122 125 14 122 125 14 122 125
Production de l'exercice 8 826 328 11 768 438 14 122 125 14 122 125 14 122 125 14 122 125 14 122 125
Achats consommés 960 421 1 279 916 1 536 071 1 536 071 1 536 071 1 536 071 1 536 071
Achats matières premières 2 592 000 3 312 000 4 032 000 4 032 000 4 032 000 4 032 000 4 032 000
Service extérieur 400 000 400 000 400 000 400 000 400 000 400 000 400 000
Consommation de l'exercice 3 952 421 4 991 916 5 968 071 5 968 071 5 968 071 5 968 071 5 968 071
Valeur actuelle 4 873 908 6 776 522 8 154 054 8 154 054 8 154 054 8 154 054 8 154 054
Charges du personnel 2 240 000 2 810 000 3 368 000 3 368 000 3 368 000 3 368 000 3 368 000
Amortissement 1 172 367 1 414 367 1 656 367 1 656 367 1 656 367 1 656 367 1 656 367
Résultat prévisionnel 1 461 540 2 552 155 3 129 687 3 129 687 3 129 687 3 129 687 3 129 687
Impôts sur les revenus (20%) 292 308 510 431 625 937 625 937 625 937 625 937 625 937
Résultat net 1 169 232 2 041 724 2 503 750 2 503 750 2 503 750 2 503 750 2 503 750

Ce compte résume toutes les opérations réalisées par l’unité par une année de production. Il
permet de déterminer la rentabilité ou non du projet à travers le résultat net.

Il est constaté que le résultat net annuel est positif donc le projet est rentable annuellement et
permet aussi de recouvrir les investissements effectués. Un investissement dans un séchoir est
déjà possible en première année de production, dans deux séchoirs en deuxième année et dans
trois en troisième.

1.3.7 Evaluation financière

1.3.7.1 Calcul de la valeur nette actuelle ou VAN
D’abord, il faut calculer la marge brute d’autofinancement MBA tel que le tableau suivant
présente.

Tableau 29: Marges brutes d'autofinancement par an (valeur en Ariary)

Libéllés Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5 Année 6 Année 7

Recette 8 826 328 11 768 438 14 122 125 14 122 125 14 122 125 14 122 125 14 122 125
Charges décaissées 5 792 421 7 401 916 8 936 071 8 936 071 8 936 071 8 936 071 8 936 071
Charges calculées 1 172 367 1 414 367 1 656 367 1 656 367 1 656 367 1 656 367 1 656 367
Résultat imposable 1 861 540 2 952 155 3 529 687 3 529 687 3 529 687 3 529 687 3 529 687
Impôt sur la société (42%) 781 847 1 239 905 1 482 469 1 482 469 1 482 469 1 482 469 1 482 469
Résultat net 1 079 693 1 712 250 2 047 218 2 047 218 2 047 218 2 047 218 2 047 218
Amortissement 1 172 367 1 414 367 1 656 367 1 656 367 1 656 367 1 656 367 1 656 367
MBA 2 252 061 3 126 617 3 703 586 3 703 586 3 703 586 3 703 586 3 703 586

Avec un taux d’actualisation de 12 %, la MBA cumulée est indiquée dans le tableau suivant :

79
 Tableau 30: Marges brutes d'autofinancement actualisés et cumulés (valeur en Ariary)
Libéllés Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5 Année 6 Année 7
MBA 2 252 061 3 126 617 3 703 586 3 703 586 3 703 586 3 703 586 3 703 586
Taux d'actualisation 0,892857 0,797194 0,711780 0,635518 0,567427 0,506631 0,452349
MBA actualisé 2 010 768 2 492 520 2 636 139 2 353 696 2 101 514 1 876 352 1 675 314
MBA cumulé 2 010 768 4 503 288 7 139 428 9 493 123 11 594 637 13 470 989 15 146 303

La VAN sera alors calculée par :

Ainsi, la VAN est positive et elle montre que la rentabilité est supérieure au taux exigé de
12%.
En effet, la valeur ajoutée moyenne rapportée par le séchage est de 1 029 Ar/kg de gingembre
sec durant le projet de 7 ans.
1.3.7.2 Calcul de l’indice de profitabilité ou Ip

Ce résultat exprime que la rentabilité est supérieure au taux exigé 12 % puisqu’il est positif.
En outre, le taux de profitabilité tp est calculé en diminuant l’Ip de 1.
Ainsi,

= 0,3491 soit

Le taux de profitabilité s’explique comme suit : 1 Ar de capital investi génère 0,35 Ar à

travers le projet.
1.3.7.3 Calcul du taux de rentabilité interne ou TRI
Le TRI est le taux d’actualisation qui donne une valeur nette égale VAN à 0 ou un indice de
profitabilité Ip égale à 1.
Soit,

Par tâtonnement, les données suivantes sont obtenues :

Valeur de i (%) Valeur de ∑

21 171 300
22 -154 792

80
Par interpolation linéaire,
La valeur du TRI est positive donc la rentabilité est supérieure à 12 %.

Il est à noter que le TRI est compris entre le taux d’actualisation 12 % et le taux de
profitabilité 34,91%.

1.3.7.4 Détermination du délai de récupération du capital investi ou DRCI

L’investissement des promoteurs est compris entre la quatrième et la cinquième année
d’exploitation dans le tableau des MBA actualisés et cumulés. En faisant une interpolation
linéaire entre les valeurs de l’année et des MBA, la DRCI est de 4 ans 9 mois 27 j 30 min.

1.4 Discussion sur les résultats de l’étude technico-économiques du séchage

Suivant les études techniques menées, il est déduit que le séchage solaire des gingembres est
réalisable au stade producteur. Cette hypothèse est soutenue par les constats suivants :

- Existence des MER qui pourront s’organiser pour le cas de Masindray et qui sont déjà
groupées pour Tsarahoby ;
- Disponibilité de matières premières fraiches et de bonne qualité sur place facilitant les
traitements ultérieurs, plus particulièrement l’épluchage par grattage des écailles ;
- Existence des conditions physiques et climatiques favorables ;
- Abondance des matières premières sur les lieux avec facilité d’approvisionnement ;
- Adéquation des paramètres physiques du produit à obtenir avec les conditions des séchoirs
et des matériels de séchage.

En tant que commanditaire du projet, le PROSPERER peut réaliser les actions suivantes au
travers de cette étude :

- Soutenir les MER par l’intermédiaire de la coopérative dans la création des unités de
séchage solaire ;
- Faciliter l’obtention des équipements de séchage tels quel le séchoir tout solaire et la
découpeuse électrique.
En effet, en comparant avec les données sur les essais réalisés au PATMAD, la vitesse de
découpe est de 0,1 kg/mn avec un ouvrier travaillant manuellement tandis qu’avec la
découpeuse électrique, elle est de 4 kg/mn offrant un gain de temps largement
considérable. Par conséquent, avec 40 kg de produit à découper, ce gain est estimé à 6 h et
30 min ;

81
- Inciter les PER à investir dans de nouveaux séchoirs solaires et à augmenter la production
après le retour du capital (DRCI).

En tant que partenaire technique de l’étude, les recommandations pour le PATMAD sont les
suivantes :

- Soutenir les PER dans l’apprentissage des ouvriers à respecter l’hygiène des installations,
des matériels et équipements et du personnel ;
- Optimiser les séchoirs en réduisant les pertes de chaleur aux parois durant le temps où
l’exposition au soleil est nulle. Cette action peut être un objet de recherche qui contribue à
la minimisation des réhumidifications pendant la nuit ;
- Investir dans la découpeuse électrique pour augmenter la productivité de l’unité et pour
assurer l’homogénéité des découpes.
Enfin, pour une exploitation rationnelle des équipements de l’unité de séchage, les PER
peuvent louer les séchoirs solaires et les découpeuses pour sécher et découper d’autres
produits tels que le manioc. Ainsi, elles peuvent valoriser leur investissement durant toute
l’année tout en augmentant l’intérêt de la coopérative.

A travers les calculs financiers, il est déduit que le séchage solaire est rentable et viable
économiquement.

Conclusion partielle
A travers l’analyse des maillons de la chaine de valeur de la filière gingembre de Masindray
et de Tsarahoby, huit maillons ont été identifiés. Les produits issus de la chaine sont des
gingembres frais et des gingembres séchés découpés en lamelle. La filière se repose sur les
maillons producteurs et se termine par l’exportation et l’approvisionnement des marchés
nationaux. L’insuffisance des concurrents au stade producteurs amène à la dévalorisation des
produits frais.
La transformation par séchage est déduite de cette analyse comme moyen de relancement de
la filière dans le Moyen-Est de Madagascar. La technologie à suivre est le séchage solaire
moyennant du type de climat lors des périodes de récolte de gingembre. Elle répond aussi aux
critères exigés par le produit à sécher. Ainsi, des unités de séchage de gingembre sont
envisagées à être installées dans les zones d’intervention. Le commanditaire et le partenaire
du projet soutiendront les MER productrices dans cette optique et dans la recherche de
débouchés. Selon le calcul financier, l’implantation de la sècherie est favorable pour les
investisseurs avec un retour de capital après 4 ans pour une durée de projet de 7ans.

82
Conclusion
 CONCLUSION GENERALE
La filière gingembre est une filière porteuse dans les zones d’interventions du
PROSPERER de la région du Moyen – Ouest. La Commune Masindray et du
Fokontany Tsarahoby offre une quantité de production totale de 92 t/an. Face au
problème de dévalorisation de leur produit depuis quelques années et suite à leur
revendication, le PROSPERER a permis de faire cette étude à leur intention. L’objectif
de cette recherche est de faire revaloriser la filière gingembre dans ces zones
d’interventions afin de soutenir les maillons en amont.

L’analyse de la chaine de valeur actuelle a permis de constater ses faiblesses qui se

trouvent dans l’instabilité des prix de vente du kilo tout au long de l’année et la
concentration de l’écoulement des produits vers les collecteurs. Ces derniers se
positionnent dans un cadre favorable par rapport aux producteurs avec ses pouvoirs de
négociation et sa connaissance des tendances de marché. Un autre facteur de blocage
existe dans la méconnaissance des producteurs de débouchés ou d’opérateurs de
marchés. Cette analyse a fait aussi ressortir la possibilité de séchage des gingembres
moyennant d’une technologie qui répond aux critères internationaux et qui est rentable.
Par ailleurs, le commerce international et national de gingembre séché est encore libre et
une part de marché est encore accessible.

Le développement de la chaine de valeur consiste à opter dans une fonction qui valorise
au mieux les gingembres frais durant les périodes de bas prix. Le séchage au stade
producteur est ainsi choisi dans l’axe où il répond à une meilleure utilisation et
conservation de l’épice et en accroissant la valeur ajoutée nette de 1 000 Ar/kg de
gingembre sec durant un projet de 7 ans. L’évaluation financière du projet a donné des
résultats favorables aux investisseurs avec une valeur actuelle nette de 3 919 308 Ar ; un
indice de profitabilité de 1,3491 ; un taux de rentabilité interne de 21,52 % et une durée
de retour de capital investi après 4 ans.

Les ressources agro-climatiques et physiques qu’offrent la région peuvent être utilisées

au mieux et promouvoir ainsi la production et le séchage solaire. En outre, la production
et la commercialisation des produits finis seront renforcées par l’encadrement de
l’équipe de PROSPERER et des agents commerciaux pour mettre en contact les
opérateurs de marché avec les opérateurs de production.

83
Le fond de financement à coût partagé FFCP facilite l’investissement dans les matériels
et équipements de séchage. Le partenaire technique peut contribuer aussi au bon
fonctionnement des unités de séchage par le transfert de technologie.

Le personnel, le fournisseur et les actionnaires de l’unité de transformation sont formés

des MER productrices. Elles s’organisent en coopérative et forment des PER par la
suite.

Suivant la tendance actuelle qui converge vers l’agriculture biologique, la conversion de

la production vers cette option constitue aussi un axe stratégique de développement de
la chaine de valeur.

Cependant sa mise en place requiert un remaniement des systèmes de production, un

contrôle de tous les paramètres de production vis-à-vis des pesticides, un suivi régulier
des agents de productions. En effet, il en découle un autre axe de recherche pour son
implantation dans les zones d’interventions.

84
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http://www.passeportsanté.net (mots clés : effet du gingembre sur la santé
35. VANIER P., 2014, Gingembre, sections : Le gingembre au fil du temps, Usages
culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Ecologie et environnement, consulté
le 11/02/15 sur http://www.passeportsanté.net (mots clés : effet du gingembre sur la
santé)

88
SUPPORT DE COURS
.
36. POTHET J-P, Packaging plastique, suite de cours de cinquième année, Formation
donnée par TOTAL Professeurs Associés, Institut Français de l’Emballage et du
Conditionnement à l’Institut Supérieure Technique d’Antananarivo
37. RAMAROSON J. B., 2014, Ingénierie, cours de cinquième année, Département
Industrie Agricole et Alimentaire, Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques,
Université d’Antananarivo
38. RANDRIANTIANA R., 2014, Industrie de Fruits et Légumes,cours de cinquième
année, Département Industrie Agricole et Alimentaire, Ecole Supérieure des Sciences
Agronomiques, Université d’Antananarivo
39. RASOARAHONA J., 2012, Génie Industriel et Alimentaire, cours de troisième année
Département Industrie Agricole et Alimentaire, Ecole Supérieure des Sciences
Agronomiques, Université d’Antananarivo

89
ANNEXES
Annexe 1 : Les réalisations du PROSPERER

Le PROSPERER a réalisé les activités suivantes depuis sa création. La liste n’est pas
exhaustive.

- mise en place de 18 Guichet Unique Multi-Service (GUMS) ou FANohana ireo Orinasa

Iraisan’ny Tantsaha Rehetra eny Ambanivohitra (IVO FANOITRA) dans chaque district
d’intervention piloté par (02) conseillers d’entreprise chacun ;
- élaboration de 16 plans de développement des filières spécifiques à chaque économie
régionale, à l’exemple des filières pomme de terre, haricot et pêche/pisciculture pour la
région Itasy ; filières cultures maraîchères (CUMA), fibres végétales et broderie pour la
région Analamanga ;
- recensement de 33 000 MER dont 14 419 ont bénéficié l’appui du programme en vue
d’établir un business plan de visions de progrès pour chaque entreprise ;
- élaboration de Bilan – Plan des Entreprises (BPE) de 2 994 MER et de Business Plan
élaborés de 34 MER ;
- formation de 7 601 micro entrepreneurs rurales par des Prestataires de Services Externes
(PSE) déjà formés par le programme sur plusieurs thèmes tels que : amélioration de la
technicité et contrôle qualité de produits, gestion et comptabilité simplifiées, marketing et
commercialisation, culture d’épargne et de crédit et culture entrepreneuriale ;
- appui à l’alphabétisation dans les zones d’intervention avec le Ministère de l’Education
Nationale : 475 jeunes et 753 adultes alphabétisés ;
- insertion des jeunes vulnérables c’est-à-dire des jeunes sans emplois et de faibles
qualifications dans des MER ou PER aptes à les recevoir et à les apprendre sous contrat ;
- formation de 432 PSE locaux en service d’appui et identification de plus de 200
producteurs leaders qui seront des futures PSE en technique qualité ;
- optimisation de l’accès au crédit par la Facilité d’Investissement Rural (FIR). C’est un
fonds crée et capitalisé par le programme et qui se trouve au sein du Ministère de
l’Agriculture. L’investissement sert à acquérir de nouveaux équipements productifs aux
MER ;
- appui à la Facilité de Partage de Risques (FPR). C’est un instrument financier pour
minimiser les risques des établissements financiers prêteurs ;
- aménagement et/ou réhabilitation de périmètres irrigués dans les cinq premières zones
d’intervention ;
- mise en place de kits micro-irrigations dans les régions de Sofia et de Vatovavy
Fitovinany ;
- appui des spéculations et des points de vente d’intrants dans les cinq régions
- réalisation d’infrastructure en bâtiments.
- …

90
Annexe 2 : Itinéraires techniques et culturales de gingembre selon la bibliographie

 Préparation des plants :

Les semences doivent provenir de rhizomes sains. Les semences issues d‘une plantation
doivent attendre une durée de 2 à 3 mois avant la mise à terre. Elles doivent rester dans le
sol en le couvrant d’un paillis pour conserver son humidité.
 Préparation du sol :
Elle débute après la première pluie. Le labour doit être soigneux, c’est-à-dire qu’il faut
affiner les mottes de terre pour développer les rhizomes. Le sol est monté en planches. Le
dimensionnement des planches est de 3 m de longueur, de 0,90 m de large et elles sont
séparées par des sentiers de 0,25 à 0,30 m de large.
Il est conseillé d’apporter du fumier durant le labour afin d’apporter les éléments
minéraux et de maintenir les teneurs fortes en matière organique dans le sol tout en
améliorant la structure du sol (c’est-à-dire abaissement du pH des sols basiques et
accroissement du pH des sols acides)
 Plantation :
La multiplication est asexuée et se fait par éclat de rhizome.
Les semences ou éclats de rhizome sont préparées à l’aide d’un couteau bien tranchant
avec une longueur de 2,5 cm. Elles comportent 3 à 5 yeux.
La quantité de semence varie de 900 à 1 350 kg/ha soit de 90 à 135 g/m².
Les germes peuvent apparaître avant la plantation.
Les jeunes pousses apparaissent vers le 10ème au 15ème jour qui suit la plantation et la levée
est complète à la 3ème semaine.
Les éclats de rhizomes sont plantés dans un trou de 15 x 25 cm ou de 25 x 30 cm ou de 30
x 30 cm. Le facteur de variabilité est la variété et la fertilité du sol. La profondeur est entre
15 à 20 cm.
 Fertilisation :
A chaque trou doit être ajouté une ou deux poignées de fumier ou d'un mélange de fumier
et de cendre car le gingembre est une plante épuisante. Cela est équivalent à une quantité
de fumure de base de 10 à 12 tonnes et de plus de 2 tonnes de cendre à l'hectare.
Une dose de 200 – 300 kg de N/ha a donné un bon résultat selon les essais réalisés en
Australie.

91
 Entretien :
Après la plantation, les plants sont recouverts d’un paillage d’épaisse couche de feuille de
vomiquier (plante qui a la faculté de pourrir rapidement) dans le but de les protéger contre
le soleil et de les apporter des éléments nutritifs. Après un bon développement des plants,
les planches sont sarclées et ils seront recouverts de paillage. Ce paillage sera exécuté vers
la fin du 3ème mois de plantation. Il est constaté que le paillage apporte un effet précédent
aux cultures ultérieures.

Annexe 3 : Réaction de transformation du gingérol en shogaol [5]

O HO
-CH3O

HO
[6]-gingérol [5-hydroxy-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl) décan-3-one]

K1 K2

\
O

CH3O

+ H2O
-
HO [6]-shogaol[1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl) décan-4-ène-3-one]

K1 et K2 sont les constantes de vitesse de réaction.

92
Annexe 4 : Structure de la coopérative et activités

Les membres d’une coopérative peut être structurée comme suit ;

 Président,
 Vice-président,
 Secrétaire,
 Trésorier,
 Conseiller,
 Et simple membre.

Les activités de la coopérative sont la réalisation de procès-verbaux après chaque

rassemblement, l’élaboration d’un plan annuel d’activités et la gestion financier du caisse et
des ressources de l’organisation.

Les services qui peuvent être partages et transférés au sein de la coopérative en plus de la
transformation sont :

- Formation sur la production, la gestion financière, la commercialisation, la vie associative

- Recherche de marchés
- Achat groupé
- Offre de crédit
- Transport et collecte
- Stockage

Le but de ces services est d’aider la coopérative à être autonome vis-à-vis du projet de soutien
et à être pérenne pour dans l’accroissement des intérêts.

93
 Annexe 5 : Fiche d’enquête auprès des producteurs
Questions Résultats attendus
MILIEUX D’ETUDE
Combien de saisons existent-ils dans la zone et durant
quelles périodes ? Savoir la succession des saisons et le climat régnant
dans les zones lors du moment de séchage

Comment se présente la sécurité sociale, alimentaire dans  Prévenir contre les malfaiteurs pouvant nuire le
la zone ? projet
 Inciter les gens à augmenter la productivité pour
optimiser le séchage et augmenter le revenu des
ménages
TECHNIQUE CULTURALE
Quelle variété utilise les producteurs ? (Zanatany ou Connaitre le nom de la variété afin d’induire ses
de La Réunion selon ANDRIATSIHOARANA en 2010) caractéristiques, sa particularité par rapport à celle
de Beforona
Qui a introduit la variété dans la zone ? et quelle est son
évolution dans le temps et dans l’espace ? Faire l’historique de la culture du gingembre

Quelles sont les différentes activités dans la culture de

gingembre ? et durant quelles périodes ?
Est-ce que des mains d’œuvres sont utilisées ? si oui, quel
est leur nombre et leur salaire selon la durée et la quantité
de leur travail ?
Quels sont les matériels et équipements utilisés ?
Existe-t-il des contraintes dans la culture de gingembre ?  Réaliser le calendrier cultural des producteurs
si, oui lesquelles et quelles moyens de luttes utilisées ?  Faire une typologie des producteurs selon les
critères de technique de production, le
Des traitements phytosanitaires existent-ils ?
rendement, les matériels de production,…
Quel type de rotation culturale utilise-t-on ? quels sont les  Calculer le cout de production
intrants et extrants ?
Quelles sont les différentes activités dans les autres
cultures en rotation avec gingembre ? et durant quelles
périodes ?
Quels sont les rendements de production respectifs
(cultures en rotation) ?
Où cultive-t-on les gingembres et selon quel mode de Voir les types de sol, les types de terrain et la
faire valoir de terrain ? surface de terrain
Quelle est la quantité de semence de rhizomes lors de la
plantation ?
Quel est le nombre de bourgeons par semence et
Savoir le mode de plantation des rhizomes
comment la plante-t-on ?
Quelle est la densité de culture, les écartements, la
profondeur ?

94
 TECHNIQUE CULTURALE

Quels sont les aspects externes des gingembres obtenus ? Evaluer les qualités externes des gingembres et les
utiliser comme outils de réflexion sur les matériels
de traitement post-récolte
Quelles sont les quantités de gingembre enregistrées dans Connaitre l’évolution de la productivité de
les communes chaque semaine par les ristournes ? gingembre au cours de l’année
Sur quelles périodes s’étend la récolte ? quelle est sa
fréquence mensuelle ?
S’informer sur l’utilisation de la récolte
Comment conserver la semence et les produits pour la
vente ? et durant combien de temps ?
SECHAGE
Quels est le nombre de ménages intéressés par le projet ? Anticiper la capacité des matériels de séchage, le
Quelle quantité de gingembres frais peut investir les choix des matériaux, le choix du milieu
producteurs ? d’implantation,…

Annexe 6 : Fiche d’enquête des marchés

Questionnaire d’enquête de marché sur l’analyse de la filière gingembre du Fokontany Tsarahoby et de la commune
Masindray

Date de l’enquête : Marché enquêté : N° stand :

Nom : Age :

1. D’où proviennent les gingembres ?

Masindray MS Mahasolo MH

2. Qui sont les fournisseurs ?

Producteur P Transporteur T Collecteur C Grossiste G

3. De quel type d’acteur s’agit-il ?

Transporteur T Collecteur C Grossiste G Semi-grossiste SG

4. Est-ce que l’approvisionnement existe tout au long de l’année ?

95
 Mois Abondance (0-1-2-3) /semaine /mois
Janv
…
Dec

5. Quelle est la variation de la quantité de gingembre ?

Période Mois Qté Prix d’achat du kilo Prix de vente du kilo

(Ar) (Ar)
Crue
Soudure

6. Qui sont les acheteurs et vers quelle destination les produits sont acheminés ?

Acheteurs (G, SG, D, T) Destination

G : grossiste, SG : semi-grossiste, D : détaillant, T : transformateur

7. La demande du type de produit est-elle importante pour les consommateurs ?

peu demandé moyennement demandé très demandé
mois

96
Annexe 7 : Détails du programme de recherche

Faire des recherches bibliographiques et

webographiques

Faire des enquêtes pour réunir l’état de

la filière gingembre actuelle

Analyser de la chaine de valeur

Le séchage est-il une

valorisation intéressant ? NON

Rechercher d’autres modes de

OUI valorisation de gingembre

Etudier les conditions techniques pour la réalisation du séchage

Le séchage est
réalisable au NON
producteur ?
Rechercher d’autres zones
d’implantation de l’unité ou d’autres
OUI méthodes de valorisation

Etudier la rentabilité financière du projet

L’unité de
séchage est-elle NON
rentable ?

Rechercher d’autres modes de

OUI
valorisation de gingembre

Rédiger les résultats et faire corriger aux encadreurs

Le rapport est-
il soutenable ? NON

OUI Réviser le document

97
Présenter le rapport
Annexe 8 : Enclavement des zones d’étude

Figure 22 : Transport de gingembre à dos d'homme vers le point de vente de

Masindray (Cliché : Auteur, 2015)

Figure 23: Transport de produits par des charrettes (Cliché : Auteur, 2015)

Figure 24: Destruction des routes reliant Andibo à Masindray lors des périodes pluvieuses
(Clichés : Auteur, 2015)

98
Annexe 9 : Opérations culturales pour la production de gingembre

 Préparation du sol :
 Faucillage : qui consiste à couper les herbes poussant sur le sol à cultiver à
l’aide d’une faucille puis à les déraciner à l’aide de l’angady et à les mettre sur
la périphérie du terrain. Le but est de rendre le sol propre.
 Labour : c’est un travail réalisé soit à l’angady, soit à l’aide d’une charrue afin
de retourner le sol.
 Préparation de trou : qui consiste à réaliser des trous, en utilisant de l’angady, de 15
à 40 cm de diamètre, de 10 à 15 cm de profondeur et de 5 à 10 cm d’écartement. Les
trous sont alignés et l’emplacement des lignes sont parallèle.
 Epandage : afin d’enrichir le sol en éléments minéraux, les producteurs utilisent des
engrais organiques comme fumures de fond. Il s’agit de dorokely ou fèces sec de bœuf
brûlé, de fumiers de bovin, de fumier de porc, et de fumiers de fosse brûlés. Il est à
remarquer que de différents types d’engrais peuvent être utilisés sur un même terrain
mais un seul type d’engrais est ajouté à chaque trou. La quantité moyenne d’engrais
est de deux poignées de main. Dans chaque trou, une partie de sol est mélangée avec
l’engrais avant la plantation.
La combustion des engrais est effectuée soit dans les trous de plantation pour les fèces
de bœuf sec à l’aide d’herbes secs ou de paille, soit dans une grande fosse pour les
fumiers de fosse et c’est après que les cendres sont ajoutés dans chaque trou.
 Plantation : les producteurs utilisent des semences issues de la culture antérieure. Ses
tailles varient de 2 doigts à 4 doigts renfermant 2 à 5 bourgeons. Il est à noter qu’un
seul bourgeon germe et quand ce bourgeon meurt, un autre génère la plantule. Les
semences sont transportées à l’aide de sceaux ou de soubiques pesant en moyenne 10
kg.
Certains producteurs utilisent des couvertures végétales mortes sur les terrains de
cultures dans le but de limiter l’évapo-transpiration du sol et la poussée des mauvaises
herbes durant les seconds mois de plantation.
 Entretien cultural
 Arrosage : il est réalisé en deux étapes : premièrement, avant le labour afin de
faciliter le travail du sol sur les bas-fonds et parfois les versants et
deuxièmement, après la plantation des semences à une fréquence de 2 fois par
semaine ou par mois avant la pluie.
 Sarclage : il joue un rôle important dans le développement des plantules en
maximisant leur nutrition par les éléments minéraux et en optimisant la
photosynthèse. Sa fréquence est fonction de la quantité des pluies et le type de
sol et elle varie de 2 à 3 fois par an. Il s’effectue à l’aide des petites angady.
 Buttage : Il est à noter que les gingembres se développent latéralement et
verticalement vers le haut. Cet entretien consiste à ajouter de la terre sur les
racines des gingembres pour qu’ils puissent développer encore leur rhizome
vers le haut. Il se réalise aussi à l’aide de petite angady.
 Récolte : elle est opérée par une ou deux personnes, souvent par les propriétaires, en
utilisant de l’angady. Elle est réalisée avec délicatesse pour ne pas couper les
rhizomes. L’angady est enfoui avec une légère inclinaison sur le bord du trou de
plantation puis il est enfoncé dans le sol et ensuite il est soumis à une pression dirigée
vers le bas afin de sortir les gingembres.
La récolte est réalisée tout au long de l’année et en fonction des besoins familiaux et
des demandes du marché.

99
 Annexe 10 : Problèmes rencontrés dans la culture de gingembre

 L’existence des insectes coléoptères tels que le fano ou Heteronychus plebejus détruit
la culture de gingembre. Ces insectes coupent les tigelles de la plante après la
germination. Ceci se produit généralement avant le stade de deux feuilles (1 mois
environ) et la plantule se flétrisse. Comme méthode de lutte, les producteurs utilisent
d’une part des produits chimiques tels que le gaz D CIS pour tuer ces insectes et
d’autre part en creusant chaque rhizome atteint pour les trouver et les tuer. Le produit
phytopharmaceutique est employé de telle façon qu’il soit mélangé avec du cendre
puis enterré dans chaque trou de plantation. [31]

 L’insécurité sociale est aussi un obstacle dans la production de gingembre. Les

producteurs qui en sont victimes réagissent en mettant leur récolte dans des fosses
circulaires comme la conservation des semences et les recueillir suivant les besoins de
vente.

 Il existe aussi le dessèchement précoce des tiges et feuilles de gingembres induisant

leur maturité précoce et l’abaissement du rendement Ceci peut s’expliquer par
l’existence de la pluie trop abondante durant l’été suivie de l’excès de chaleur et
l’insuffisance d’eau. Il peut aussi provenir d’une maladie bactérienne provoquée par
Ralstonia solanacearum qui inhibe le transport de sève vers les parties aériennes dans
le xylème.

Figure 25 : Gingembres desséchés en Avril (Cliché : Auteur, 2015)

100
  L’existence de tâches blanches sur les feuilles (cf. figure 26) est aussi un problème
non résolue par les producteurs. En effet, l’utilisation de D CIS n’a pas réussi à
éliminer cette maladie. Cette dernière réduit la production de chaque plante jusqu’à
25%.

Figure 26: Taches blanches sur les feuilles (Cliché : Auteur, 2015)

Annexe 11 : Etapes du processus de séchage du PATMAD

A la réception des matières premières, il n’y a pas de calibrage mais les gingembres altérés
ou en germination sont mis à l’écart.
Les gingembres frais sont prétraités par lavage en immersion avec de la brosse pour enlever
les souillures superficielles.
Les gingembres propres sont épluchés pour enlever les écailles pour être tracés après. Le
traçage consiste à découper manuellement les gingembres en lamelle à l’aide de couteau bien
affûté. Une vérification de coupe s’impose à cette étape pour la réussite du séchage, ainsi les
lamelles inférieures à 5 mm sont écartées et celles supérieures à 7 mm sont retracées.

Les gingembres frais découpés en lamelle entrent dans le processus de séchage. Ce dernier a
pour but de réduire l’activité de l’eau dans le produit en éliminant l’eau disponible. Le séchoir
est préchauffé durant 15 min avant l’entrée des produits frais. Il est alimenté par du gaz
butane. Sa température est contrôlée à l’aide de thermomètre externe. Elle est en fonction du
temps de séchage, la première phase de 6 h : 70 - 75°C, la deuxième phase de 6 h : 65 - 70°C,
la troisième phase de 8 h : 55 - 60°C. La rotation des claies se réalise tous les 2 h en déplaçant
les claies du bas vers le haut afin d’équilibrer le séchage des produits à part la différence de
pouvoir séchant de l’air.

101
Les gingembres secs découpés en lamelle sont triés après leur détachement des filets de claies.
En effet, il existe trois qualités de produits qui sont de degrés croissants, à savoir:
 La qualité brunie : gingembres trop secs subissant une réaction de brunissement non
enzymatique. Ils sont utilisés dans la fabrication de rhum arrangé au gingembre ;
 La qualité première : gingembres blancs, de taille moyenne ;
 La qualité extra : gingembres blancs, de grande taille.

Les produits de qualités extra et première sont conditionnés par 50 g dans des emballages
polypropylène de 50 µm d’épaisseur et de dimension 11 x 23,5 cm en provenance de la
Suisse. Après le pesage et le remplissage, le produit est fermé hermétiquement, étiqueté et
placé dans une salle peu humide, bien aérée et à l’abri de la lumière, en attendant la vente.

Un laboratoire de contrôle qualité de la production existe sur place afin de suivre la qualité et
l’évolution du produit à travers les étapes de fabrication. C’est à partir des évaluations
réalisées dans ce laboratoire que les produits sont déclarés séchés et peuvent être vendus avec
un pH moyen de 6,48 et une activité de l’eau Aw = 0,35.

L’efficacité et la rentabilité de la technologie de séchage à gaz sont appréciées à travers la

qualité du produit fini et la réduction du temps de séchage. Par ailleurs, il n’y a pas de risque
de réhumidification du produit vu que le séchoir fonctionne à plein temps durant le séchage et
il est indépendant du climat.

102
 Annexe 12: Analyse physico-chimique et chromatographique des huiles essentielles de
gingembre de la Commune Masindray et du Fokontany Tsarahoby

Une autre méthode de valorisation des gingembres est l’extraction d’huile essentielle. Les
caractéristiques physico-chimiques des huiles essentielles de gingembre issues des deux zones
d’études pourront servir de critères de choix pour les promoteurs de projet (cf. tableau 29).

L’extraction et l’analyse physico-chimique ont été effectuées au centre national de recherche

pour l’environnement (CNRE) Tsimbazaza.

L’analyse sensorielle des huiles a donné les résultats suivant :

Couleur : jaune or pâle

Aspect : liquide, mobile à température ambiante
Odeur : camphrée
Goût : un peu amer

Tableau 31 : Propriétés physico-chimiques des huiles essentielles de gingembre provenant des

deux zones d'étude

Caractéristiques Huile essentielle de Masindray Huile essentielle de Tsarahoby

(%) 0,41 0.45

: densité à t°C 0,8108 ± 0,0001 0,8016 ± 0,0001

: indice de réfraction 1,4857 1,4859

: indice d’acide 3,65 ± 0,56 3,93 ± 0,56

: indice d’ester 136,60 ± 26,53 213,46 ± 36,09

Concernant l’analyse chromatographique, elle a été réalisée dans la direction des protections
de végétaux (DPV) Nanisana.

Les récoltes des échantillons sont été réalisées durant la saison sèche, c’est-à-dire en mois
d’octobre, ce qui est comparable avec les résultats d’études de l’huile essentielle de Beforona.
Les mêmes procédés d’extraction ont été utilisés sauf pour la préparation des échantillons.
Les mêmes parties de la plante ont été étudiées dans l’extraction à l’état frais.

Comme résultat d’analyse par chromatographie en phase gazeuse, la teneur en différents

constituants est présentée dans les tableaux suivants selon les zones d’études :

103
Echantillon n°1 (cas de Masindray)

Tableau 32: Résultats d’analyse chromatographique de l’huile essentielle de gingembre issue

de la commune Masindray

Constituants Valeurs de Valeurs indicatives au Valeurs indicatives dans

l’échantillon (%) laboratoire (%) la bibliographie (%)
α-thuyène 0,31 -
α-pinène 3,57 3,30 à 4,70
Camphène 10,33 11,60 à 16,30
Sabinène 0,37 0,30 à 0,50
β-pinène 0,59 0,30 à 0,60 Monoterpènes : 17 à 25%
Myrcène 1,56 1,10 à 1,46
α-phéllandrène 0,47 0,30 à 0,50
β-phéllandrène 12,37 10,60 à 13,40
Terpinolène 0,52 0,30 à 0,60
Linalol 0,65 0,20 à 0,50
Bornéol 1,61 0,32 à 1,0
α-terpinéol 0,88 0,10 à 0,45
Parties oxygénées
Néral 5,74 1,0 à 3,05
Géraniol 0,57 0,41 à 1,10
Géranial 8,59 1,70 à 4,70
α-copaène 0,36 0,23 à 0,61
β-élémène 0,85 0,34 à 1,10
β-caryophyllène 0,52 0,10 à 0,57
α-humulène 0,65 0,47 à 0,68
Sesquiterpènes : 50 à
(E)-β-farnésène 0,28 0,38 à 1,18
66% dont 30%
ar-curcumène 4,81 5,47 à 6,60
zingibérènes
α-zingibérène 19,13 27,0 à 32,10
β-bisabolène 5,01 4,30 à 10,20
α-farnésène 3,50 2,24 à 4,35
β-sesquiphéllandrène 7,91 9,90 à 12,40
oxyde de 0,34 0,34 à 0,70
caryophyllène
benzoate de benzyle - 0,44 à 0,69

104
Echantillon n°2 (cas de Tsarahoby)

Tableau 33: Résultats d’analyse chromatographique de l’huile essentielle de gingembre issu

du Fokontany Tsarahoby

Constituants Valeurs de Valeurs indicatives au Valeurs indicatives dans

l’échantillon (%) laboratoire (%) la bibliographie (%)
α-thuyène 0,31 -
Monoterpènes : 17 à 25%
α-pinène 3,65 3,30 à 4,70
Camphène 10,76 11,60 à 16,30
Sabinène - 0,30 à 0,50
β-pinène 0,63 0,30 à 0,60
Myrcène 1,56 1,10 à 1,46
α-phéllandrène 0,38 0,30 à 0,50
β-phéllandrène 11,95 10,60 à 13,40
Terpinolène 0,55 0,30 à 0,60
Linalol 0,66 0,20 à 0,50
Bornéol 1,52 0,32 à 1,0
α-terpinéol 0,99 0,10 à 0,45
Néral 5,76 1,0 à 3,05
Géraniol 0,41 0,41 à 1,10
Géranial 9,33 1,70 à 4,70
α-copaène 0,32 0,23 à 0,61
β-élémène 0,89 0,34 à 1,10
Sesquiterpènes : 50 à
β-caryophyllène 0,43 0,10 à 0,57
66% dont 30%
α-humulène 0,67 0,47 à 0,68
zingibérènes
(E)-β-farnésène 0,28 0,38 à 1,18
ar-curcumène 5,51 5,47 à 6,60
α-zingibérène 19,42 27,0 à 32,10
β-bisabolène 5,44 4,30 à 10,20
α-farnésène 3,75 2,24 à 4,35
β-sesquiphéllandrène 8,13 9,90 à 12,40
oxyde de 0,29 0,34 à 0,70
caryophyllène
benzoate de benzyle - 0,44 à 0,69

105
Annexe 13 : Procédures d'exportation de produits agricoles à Madagascar

Documents
Pièces à fournir Département Délai Coût
obligatoires
- Agrément sanitaire
Certificat issu de la Direction de Ministère de
sanitaire la Protection des l’Agriculture
Végétaux
- Dépôt de demande
Certificat - Permis d’importation Ministère de
phytosanitaire - Certificat sanitaire l’Agriculture
- Demande adressée à 72 h En fonction
Mr le Directeur de Ministère de la Santé de
l’ACSSDA par l’Agence de l’échantillon
Certificat de - Procès-verbal de Contrôle de Sécurité
consommabilité prélèvement Sanitaire des Denrées
- Echantillon scellé Alimentaires
- Facture (ACSSDA)
Connaissement
- Ministère de 24 h 0,5% de la
Certificat de l’Agriculture valeur FOB
contrôle de Certificat de Ministère du + frais
conditionnement consommabilité Commerce accessoires
et d’origine - Factures domiciliées
- Bulletin d’analyse (si
besoin)
Ministère du
Plombage des Commerce et
lots vérifiés Ministère du Fiance et
du Budget

Annexe 14 : Certification collective ou en groupe pour producteurs ruraux

Selon le manuel sur le concept d’agriculture biologique, un groupe de producteurs ruraux peut
acquérir la certification collective dans les conditions suivantes :

- existence de groupe défini de producteurs (OP, Associations, coopérative) ayant des

productions similaires
- établissement de règlements internes ou RI et des sanctions bien définies en cas de non-
respect
- présence de système de contrôle interne ou SCI dans le groupe
- inspection mensuelle au minimum de chaque producteur par le SCI
- élaboration de contrat entre groupe de producteur et le programme de certification externe

106
- contrôle du SCI par le programme de certification externe
- évaluation de certains producteurs par le programme de certification externe

Annexe 15: Etapes de la certification collective

Dix (10) étapes sont à suivre pour obtenir une certification collective :

- formulation de la demande
- mise en place du SCI en constituant le manuel de SCI et le règlement interne RI
biologique puis élaboration du contrat
- approbation du SCI par les membres du groupe
- constitution des dossiers individuels (fiche descriptive de la ferme, contrat d’engagement,
carte, plan de la ferme)
- élaboration du plan annuel de production du groupe
- évaluation des risques pour les différentes parcelles par contrôleur interne
- réalisation des activités de production
- réalisation des contrôles suivant chaque étape de production (fiches de visite pour
l’évaluation des risques par contrôleur)
- analyse des résultats de contrôle par le comité d’approbation interne
- restitution des résultats de contrôles aux membres du groupement par le comité (fiche
d’évaluation des risques)

107
Annexe 16: Carte d’ensoleillement à Madagascar

Figure 27: Carte d'ensoleillement à Madagascar (Service de la Météorologie nationale)

Annexe 17: Carte de la vitesse de vent à Madagascar

Figure 28: Carte de la vitesse du vent à Madagascar (Service de la Météorologie nationale)

108
 Annexe 18 : Plan de l'unité de séchage

Vent

109
 Annexe 19 : Les différentes vues du séchoir solaire direct et la figure d’une claie

Figure 29 : Vue de face, séchoir solaire ouvert Figure 30: Vue de face, séchoir solaire fermé
(Cliché : Auteur, 2015) (Cliché : Auteur, 2015)

Figure 31: Vue de gauche, séchoir solaire ouvert Figure 32: Vue de gauche, séchoir solaire fermé
(Cliché : Auteur, 2015) (Cliché : Auteur, 2015)

Figure 33: Vue de dérrière du séchoir solaire Figure 34: Vue de dessus, séchoir ouvert
(Cliché : Auteur, 2015) (Cliché : Auteur, 2015)

110
La figure suivante montre une claie placée sur un tréteau pour l’enclayage des produits :

Figure 35: Présentation d'une claie (Cliché : Auteur, 2015)

Annexe 20 : Détails sur la découpeuse électrique

Les accessoires de la découpeuse sont comme suit :

 un couteau tranchant en acier inoxydable placé au-dessus de la machine pour

pré- découper les gingembres trop grands ;

Figure 36 : Schéma du couteau tranchant (Cliché : Auteur, 2015)

 une petite plaque en acier inoxydable en forme de louche placée au fond de la

chambre d’alimentation pour bloquer l’arrivée des gingembres vers le plateau
tant qu’il ne tourne pas. Cela allège la charge initiale du plateau ;

Figure 37 : Schémas de la petite plaque en forme de louche (Cliché : Auteur, 2015)

111
 un poussoir placé au-dessus de la chambre d’alimentation afin d’avancer
progressivement les gingembres vers le plateau ;

Figure 38 : Schémas du poussoir (Cliché : Auteur, 2015)

 une cuvette de recueil de produit au-dessous de la sortie de produit pour éviter

leur éparpillement. Il existe des trous sur son fond pour trier les déchets de
petites tailles en faisant des mouvements de va et vient sur son support

Figure 39: Schéma présentant la cuvette de recueil de produit et son

emplacement (Cliché : Auteur, 2015)

112
Les figures ci-après présentent les différentes vues de la découpeuses électriques :

Vue de derrière Vue de droite

Vues de face :

Figure 40 : Différentes vues de la découpeuse électrique

113
Annexe 21 : Détails sur l’étiquetage de l’emballage

- La dénomination de vente : décrit la nature du produit emballé en donnant le type de

transformation subie (gingembre séché en lamelle, gingembre séché en poudre)
- La liste des ingrédients : dans le cas étudié, il n’existe pas d’ajout d’autres matières
premières donc cette partie est inutile
- La quantité nette : pour donner la masse ou le volume de produit contenu dans l’emballage
- La date de consommation : étant un produit qui n’est pas facilement périssable, il s’agit de
donner la date limite d’utilisation optimale ou DLUO. Il est convenu qu’au-delà de cette
période les qualités organoleptiques du produit ne sont plus assurées par les fabricants (A
consommer avant 2ans après la date de fabrication)
- Le numéro de lot de fabrication : permet de regrouper un ensemble de denrées, selon un
système établi par l’industriel, facilitant ainsi l’identification des produits en cas de défaut,
recherche, réclamation, etc. Ce numéro doit être envoyé au fabricant en cas de question ou
de réclamation.
Le lot définit une unité de temps, de lieu, de processus de fabrication et bien entendu de
produit.
- Les coordonnées du responsable : les noms et adresse du fabricant ou du conditionneur ou
d’un distributeur ou d’un importateur s’il est situé dans l’Union européenne sont
mentionnés
- Mode d’emploi : pour faciliter l’usage par le consommateur, il est préférable de donner
cette information
- Lieu d’origine : afin d’éviter toute falsification

Un exemple d’étiquetage est donné par la suite.

Gingembre séché et moulu

Sans additif

A consommer de préférence avant 2 ans après date de fabrication

Poids net : e 100g

Saupoudrer les sauces, les plats, les pâtisseries

Coopérative MASINDRAY, Itasy

Lot n° 0000001

114
 Pour l’allégation, l’étiquetage peut contenir l’affirmation « Sans colorant, sans additif »
puisque le produit ne contient pas de chaux pour obtenir une coloration blanche.

Annexe 22: Utilisation du personnel

Les postes et les attributs des ouvriers de la sècherie sont présentés dans le tableau 35.

Tableau 34: Organisation du personnel de l’unité de séchage

Postes Nombre Description des tâches attendues Profil requis

- Superviser les lignes de - Ingénieur(e) ou
transformation technicien agronome
- Contrôler le respect des bonnes spécialisation
pratiques d’hygiène et de Industrie Agricole et
fabrication Alimentaire ou
Responsable de production 01 équivalent
- Faire une évaluation mensuelle
de la performance de l’unité de - Esprit d’initiative et
séchage de prise de décision
- Gérer les intrants, les extrants et - Sens de leadership
le personnel
- Laver les gingembres frais Ayant la capacité
- Eplucher les gingembres par d’apprendre et de
grattage pratiquer les bonnes
pratiques d’hygiène et de
Ouvriers de la préparation 15
fabrication
Sens de travail en équipe
Dynamique et
performant
- Recevoir les matières premières Ayant la capacité
- Comprendre le fonctionnement d’apprendre et de
de la découpeuse électrique : pratiquer les bonnes
alimenter, découper et recueillir pratiques d’hygiène et de
les produits fabrication
Ouvriers des découpages et Formation technique
broyages
02 - Faire la maintenance des
équipements (affûter les lames) comme atout
- Contrôler l’épaisseur de CEPE minimum
découpe et trier les écarts
- Piler manuellement les
gingembres séchés
- Assurer l’étanchéité des CEPE minimum
emballages Ayant la capacité
- Peser les produits de façon d’apprendre et de
Ouvriers du conditionnement 02
précise pratiquer les bonnes
- Etiqueter les produits finis pratiques d’hygiène et de
fabrication
- Assurer l’enclayage et le CEPE minimum
désenclayage Ayant la capacité
Ouvriers du séchage 02 - Faire la rotation des claies par d’apprendre et de
jour pratiquer les bonnes
pratiques d’hygiène et de
fabrication

115
Annexe 23: Détails des dépenses de production

- Les coûts d’installation

Au total, l’espace à aménager est de 127,5 m² comprenant l’unité de séchage (79,5 m²) et la
zone de séchage (terrain de 60 m²) avec une quantité prévue de 12 séchoirs solaires directs.
Les coûts de l’investissement immobilier sont détaillés dans le tableau 36.

Tableau 35: Coûts des installations de l’unité de séchage

Désignation Quantité Prix unitaire Total

Terrain (m²) 60 5 000 300 000
3
Surface bâtie (m ) 198,75 3 000 596 250
Aménagement et installation divers 1 000 000
Total 1 896 250

Il est à noter que ce coût n’entre pas dans les calculs qui suivent car les groupements de
producteurs n’entreprennent pas l’aménagement. Il sera entrepris par le programme.

- Les coûts d’investissement

Il s’agit de charges générées par l’achat des machines industrielles utilisées dans l’unité de
production. Les amortissements sont calculés linéairement, à un taux .
En première année de production, les séchoirs solaires utilisés sont au nombre de six (06).
Leur nombre augmentera de deux (03) annuellement jusqu’en troisième année. A la fin du
projet, l’unité disposera de quinze (15) séchoirs solaires directs. Au surplus d’investissement
dans les séchoirs s’additionne ses accessoires.

Le tableau suivant montre les investissements en équipement pour la première année de

production.

Tableau 36: Coûts des équipements en première année de production

Désignation Quantité Prix unitaire Total Durée de vie Amortissement

Séchoir solaire 9 700 000 6 300 000 10 630 000
Découpeuse électrique 1 1 300 000 1 300 000 10 130 000
Groupe électrogène 1 360 000 360 000 10 36 000
Total 7 960 000 796 000

Le tableau suivant montre les investissements en équipement pour la deuxième et la troisième

année.

116
 Tableau 37: Coûts des équipements en deuxième et troisième année de production

Désignation Quantité Prix unitaire Total Durée de vie Amortissement

Séchoir solaire 3 700 000 2 100 000 10 210 000
Découpeuse électrique - 1 300 000 - 10 -
Groupe électrogène - 360 000 - 10 -
Total 2 100 000 210 000

- Les achats de matières premières

Le prix d’achat est calculé à partir des données sur le prix d’évolution annuelle du kilo des
gingembres frais dans les zones d’étude et le prix de revient.

Tableau 38: Détermination du prix d'achat de matière première

Prix moyen de vente Prix de Prix d’achat de matière

Zone d’étude
entre Mai et Août revient première
Masindray 575 Ar 513 Ar 900 Ar
Tsarahoby 1 275 Ar 456 Ar 900 Ar

Le prix d’achat doit être supérieur ou égal à ces deux prix pour valoriser au mieux le produit
et pour inciter la concurrence. Le prix est choisi avec une marge de 80% par rapport au prix
de revient. Un compromis de valeur définit ainsi ce prix d’achat à 900 Ar/kg pour les zones
d’études. Ce qui offre une possibilité pour les producteurs de Tsarahoby de valoriser
directement ces produits frais ou d’opter pour la transformation.

- Les coûts des matériels et équipements de production

Les détails sur les outils de fabrication mobiles ou fixes sont explicités dans le tableau 39.

117
 Tableau 39: Coûts des matériels et équipements de transformation

Désignation Quantité Prix unitaire Total Durée de vie Amortissement

Balance de capacité 100kg 1 150 000 150 000 5 30 000
Balance à aiguille pour enclayage capacité 22kg 1 7 920 7 920 5 1 584
Balance de précision pour conditionnement 1 45 000 45 000 5 9 000
Cuvette de lavage 8 6 000 48 000 3 16 000
Brosse pour enlever les souillures solides 4 1 000 4 000 2 2 000
Table de lavage 4mx1,2m 1 20 000 20 000 3 6 667
Couteaux en acier inoxydable 10 1 500 15 000 0,5 30 000
Table de préparation 5m x 1,2m 2 35 000 70 000 3 23 333
Banc 4m x 0,25m 2 15 000 30 000 3 10 000
Banc 5mx0,25 2 6 000 12 000 3 4 000
Plateau pour produits épluchés 4 5 000 20 000 5 4 000
Cuvette pour produits non épluchés 4 4 000 16 000 3 5 333
Soubique d'emplacement de déchets 2 1 500 3 000 1 3 000
Sceau pour pesage avant enclayage 1 2 000 2 000 3 667
Cuvette de récupération des déchets de la découpeuse électrique 3 6 000 18 000 0,5 36 000
Cuvette pour stockage des produits découpés 6 6 000 36 000 3 12 000
Filet 24 3 000 72 000 3 24 000
Claie 24 5 000 120 000 3 40 000
Tréteau pour poser les claies 2 7 500 15 000 2 7 500
Plateau en inox pour pesage 2 3 000 6 000 5 1 200
Thermosoudeuse 1 40 000 40 000 5 8 000
Table de conditionnement 2mx1,5m 1 10 000 10 000 3 3 333
Pilon et mortier 1 15 000 15 000 10 1 500
Série de tamis 1 100 000 100 000 10 10 000
Total 874 920 289 117

Les matériels et équipements à investir après la première production sont énoncés dans le
tableau suivant :

Tableau 40: Surplus d'investissements de matériels pour la deuxième et la troisième année

d'exploitation

Désignation Quantité Prix unitaire Total Durée de vie Amortissement

Filet 12 3 000 36 000 3 12 000
Claie 12 5 000 60 000 3 20 000
Total 96 000 6 32 000

- Le coût d’emballage

L’emballage PP est acheté auprès de la société SACOPLAST. Le calcul de son coût est donné
par le tableau 41.

118
 Tableau 41:Coût de l’emballage

Année 1 Année 2 Année 3-7

Quantité de produit séché découpé en lamelle(kg) 258,78 345,04 414,05
Quantité de produit séché moulu (kg) 109,80 146,40 175,68
Capacité de l'emballage (kg) 0,1 0,1 0,1
Nombre d'emballages 3 687 4 915 5 898
Prix unitaire 250 250 250
Prix total emballages 921 700 1 228 850 1 474 570

- Les coûts des équipements de laboratoire

Le choix se tourne vers l’externalisation pour réduire les investissements. En effet, l’analyse
chimique des produits finaux sera effectuée par une entreprise compétente par l’intermédiaire
d’une sous-traitance. La fréquence des analyses est d’une fois par mois soit quatre analyses
par an.

Le coût engendré est présenté sous forme de service extérieur dans ce calcul économique.

- Les dépenses en énergie

L’énergie électrique est obtenue par utilisation d’un groupe électrogène. La consommation
moyenne est estimée par la suite.

Tableau 42: Coût énergétique

Année 1 Année 2 Année 3-7

Nombre de produits emballés à souder 3 687 4 915 5 898
Capacité de la thermosoudeuse (sachets/mn) 2 2 2
Durée d'utilisation de la thermosoudeuse (h) 30,72 40,96 49,15

Quantité de produit à découper (kg) 2 592 3 312 4 032

Capacité de la découpeuse (kg/mn) 4 4 4
Durée d'utilisation de la découpeuse (h) 10,8 13,8 16,8

Durée d'utilisation totale des machines (h) 41,52 54,76 65,95

Consommation moyenne groupe électrogène(l/h) 0,25 0,25 0,25
Consommation totale (l) 10,38 13,69 16,49
Prix du litre (Ar) 3730 3730 3730
Prix de la consommation totale (Ar) 38 721 51 065 61 501

119
- Les dépenses liées aux tenues vestimentaires

Les coûts des tenues vestimentaires assurant l’hygiène du personnel sont détaillés dans le
tableau suivant.

Tableau 43: Coûts des tenues vestimentaires

Désignation Quantité Prix unitaire Total Durée de vie Amortissement

Blouse 26 5 000 130 000 4 32 500
Charlotte 26 1 500 39 000 4 9 750
Masque 26 1 000 26 000 0,5 13 000
Total 195 000 55 250

- Les salaires du personnel

Les charges liées à l’emploi du personnel durant le projet de sept années sont présentées dans
le tableau 44.

Tableau 44: Charge du personnel

Année 1
Poste Nombre Salaire/jour Salaire/mois Total du personnel/mois Total du personnel/an
Ouvrier au conditionnement 2 1 500 22 500 45 000 180 000
Ouvrier pour les séchages 2 1 000 28 000 56 000 224 000
Ouvrier pour réception, découpage, broyage 2 1 500 27 000 54 000 216 000
Ouvrier pour préparation 15 1 500 27 000 405 000 1 620 000
Total 21 560 000 2 240 000

Année 2
Poste Nombre Salaire/jour Salaire/mois Total du personnel/mois Total du personnel/an
Ouvrier pour conditionnement 2 1 500 30 000 60 000 240 000
Ouvrier pour enclayage, désenclayage, rotation des claies et suivi2des séchages
1 000 28 000 56 000 224 000
Ouvrier pour la réception, le découpage et le broyage 2 1 500 34 500 69 000 276 000
Ouvrier pour la préparation 15 1 500 34 500 517 500 2 070 000
Total 21 702 500 2 810 000

Année 3-7
Poste Nombre Salaire/jour Salaire/mois Total du personnel/mois Total du personnel/an
Ouvrier au conditionnement 2 1 500 36 000 72 000 288 000
Ouvrier pour enclayage, désenclayage, rotation des claies et suivi2des séchages
1 000 28 000 56 000 224 000
Ouvrier pour réception, découpage, broyage 2 1 500 42 000 84 000 336 000
Ouvrier pour préparation 15 1 500 42 000 630 000 2 520 000
Total 21 842 000 3 368 000

Les ouvriers œuvrant dans le séchage sont des ouvriers réalisant les tâches liées directement à
l’étape de séchage telles que l’enclayage, le désenclayage, la rotation des claies et le suivi des
séchages.

120
TABLE DES MATIERES

REMERCIEMENTS ...................................................................................................................................... i

SOMMAIRE ................................................................................................................................................ i

LISTE DES TABLEAUX .............................................................................................................................. ii

LISTE DES FIGURES ................................................................................................................................. iv

LISTE DES ACRONYMES .......................................................................................................................... vi

GLOSSAIRE ............................................................................................................................................ vii

Introduction ............................................................................................................................................. 1

Partie 1: Cadre de l’étude ....................................................................................................................... 1

1.1 Présentation générale du commanditaire et du partenaire ....................................................... 3

1.2 Généralités sur le gingembre ................................................................................................... 5

1.2.1 Description de la plante .................................................................................................. 5

1.2.2 Origine et historique ........................................................................................................ 6

1.2.3 Noms vernaculaires ......................................................................................................... 6

1.2.4 Taxonomie ....................................................................................................................... 6

1.2.5 Mode de production......................................................................................................... 7

1.2.5.1 Facteurs écologiques : ................................................................................................. 7

1.2.5.2 Ennemis des gingembres : ........................................................................................... 8

1.2.6 Etat de la filière gingembre à Madagascar ...................................................................... 8

1.2.6.1 Production ................................................................................................................... 8

1.2.6.2 Exportation .................................................................................................................. 8

1.2.7 Questions biochimiques sur le rhizome de gingembre .................................................... 8

1.2.7.1 Composition biochimique ........................................................................................... 8

1.2.7.2 Propriétés physiques, chimiques et biochimiques de l`huile essentielle et de

l’oléorésine ............................................................................................................................... 10

1.2.7.3 Les antioxydants du gingembre ................................................................................. 10

1.2.7.4 Propriétés fonctionnelles ........................................................................................... 11

1.2.7.5 Utilisation en Industrie Agricole et Alimentaire ....................................................... 11

121
 1.2.7.6 Effet sur la santé ........................................................................................................ 12

1.3 Généralités sur le séchage ........................................................................................................ 13

1.3.1 Définition et principe de séchage .................................................................................. 13

1.3.2 Paramètres caractéristiques lors du séchage .................................................................. 13

1.3.3 Paramètres de contrôle du séchage ................................................................................ 14

1.3.3.1 L’activité de l’eau Aw ............................................................................................... 14

1.3.3.2 Zone d’acceptation du produit séché ......................................................................... 14

1.3.3.3 Zone de stockage des produits finis........................................................................... 15

1.3.4 Les séchoirs ................................................................................................................... 15

1.4 Méthodologie de recherche ...................................................................................................... 16

Conclusion partielle............................................................................................................................... 16

Partie 2 : Matériels et méthodes .............................................................................................................. 3

1.1 Les matériels ............................................................................................................................ 17

1.1.1 Matériel végétal ............................................................................................................. 17

1.1.2 Présentation des zones d’étude ...................................................................................... 17

1.1.2.1 Première zone d’étude ZE1 : Commune Masindray.................................................. 18

1.1.2.2 Deuxième zone d’étude ZE2 : Fokontany Tsarahoby ............................................... 18

1.1.2.3 Choix des zones d’études ZE1 et ZE2 ....................................................................... 19

1.1.3 L’organisation des producteurs (OP)............................................................................. 20

1.2 Les méthodes ............................................................................................................................ 20

1.2.1 Déroulement de la recherche ......................................................................................... 20

1.2.1.1 Les étapes préliminaires ............................................................................................ 20

1.2.1.2 L’investigation sur terrain ......................................................................................... 20

1.2.1.3 Le recoupement des informations ............................................................................. 21

1.2.1.4 Le traitement des résultats ......................................................................................... 21

1.2.1.5 La publication des résultats .............................................. Erreur ! Signet non défini.

1.2.2 Analyse de la chaine de valeur d’une filière.................................................................. 21

1.2.2.1 Approche chaine de valeur ........................................................................................ 21

1.2.2.2 Analyse de la chaine de valeur proprement dite ........................................................ 23

122
 i. Elaboration de la cartographie de la chaine de valeur ................................................... 23

ii. Dimension diagnostique 1 : approvisionnement en intrants et fournitures ................... 24

iii. Dimension diagnostique 2 : capacité de production et technologie .............................. 24

iv. Dimension diagnostique 3 : marchés finaux et commerces........................................... 26

v. Dimension diagnostique 4 : gouvernance des chaines de valeur ................................... 27

vi. Dimension diagnostique 5 : environnement commercial et contexte socio-politique ... 28

1.2.3 Outils d’investigation pour la collecte de données ........................................................ 28

1.2.3.1 Enquête auprès des producteurs ................................................................................ 28

1.2.3.2 Enquête des acteurs en aval de la production ............................................................ 29

1.2.4 Conception d’un nouveau modèle de chaine de valeur de la filière .............................. 29

1.2.5 Etude des conditions de faisabilité technico-économique de séchage des gingembres . 31

1.2.5.1 Technologie de séchage ............................................................................................. 31

1.2.5.2 Méthode de l’ingénierie ............................................................................................. 31

i. Implantation de l’unité de séchage ................................................................................ 31

ii. Conduite du projet ......................................................................................................... 32

iii. Organisation du personnel ............................................................................................. 32

1.2.6 Analyse financière ......................................................................................................... 32

1.2.6.1 La marge brute d’autofinancement (MBA) ............................................................... 32

1.2.6.2 La valeur nette actuelle (VAN) ................................................................................. 33

1.2.6.3 Indice de profitabilité (Ip) ......................................................................................... 33

1.2.6.4 Taux de rentabilité interne (TRI) ............................................................................... 34

1.2.6.5 Durée de récupération du capital investi (DRCI) ...................................................... 34

Conclusion partielle............................................................................................................................... 34

Partie 3 : Résultats et discussions .......................................................................................................... 34

1.1 Analyse de la chaine de valeur de la filière gingembre ............................................................ 35

1.1.1 Etude de la chaine de valeur actuelle de la filière gingembre ....................................... 35

1.1.1.1 Cartographie de la chaine de valeur de la filière gingembre ..................................... 35

1.1.1.2 Dimension diagnostique 1 : approvisionnement en intrants et fournitures ............... 37

i. Produit primaire :........................................................................................................... 37

123
 ii. Intrants : ......................................................................................................................... 37

iii. Récolte de produits : ...................................................................................................... 38

iv. Approvisionnement des marchés ................................................................................... 38

1.1.1.3 Dimension diagnostique 2 : capacité de production et technologie .......................... 39

i. Capacité de production : ................................................................................................ 39

ii. Technologie : ................................................................................................................. 40

iii. Coûts moyens de production et marges nettes............................................................... 43

iv. Savoirs et savoir-faire .................................................................................................... 44

v. Innovation ...................................................................................................................... 44

1.1.1.4 Dimension diagnostique 3 : marchés finaux et commerces....................................... 44

i. Les produits finis ........................................................................................................... 44

ii. Destination des produits ................................................................................................ 44

iii. Consommation nationale et internationale de gingembre ............................................. 45

iv. Normalisation ................................................................................................................ 49

1.1.1.5 Dimension diagnostique 4 : gouvernance de la chaine de valeur .............................. 50

1.1.1.6 Dimension diagnostique 5 : environnement commercial et contexte socio-politique 52

1.1.2 Conception d’un nouveau modèle de chaine de valeur ................................................. 53

i. Analyse par FFOM forces, faiblesses , opportunités et menaces de la chaine de valeur

actuelle de la filière gingembre par acteur ........................................................................... 53

ii. Présentation des interventions stratégiques à entreprendre ........................................... 55

1.1.3 Etablissement du nouveau modèle de chaine de valeur................................................. 61

1.2 Etude des conditions de faisabilité technico économique de séchage des gingembres ............ 63

1.2.1 Choix de la technologie ................................................................................................. 63

1.2.1.1 Exigences pour le gingembre séché........................................................................... 63

1.2.1.2 Détermination de la période propice pour sécher ...................................................... 65

1.2.1.3 Choix du type de séchoir ........................................................................................... 67

1.2.2 Implantation de l’usine .................................................................................................. 68

1.2.2.1 Choix de l’emplacement ............................................................................................ 68

1.2.2.2 Plan d’usine ............................................................................................................... 68

124
 1.2.3 Conduite du projet ......................................................................................................... 69

1.2.3.1 Forme et promoteurs du projet .................................................................................. 69

1.2.3.2 Capacité de l’usine .................................................................................................... 69

1.2.3.3 Système d’approvisionnement................................................................................... 70

1.2.3.4 Système de transformation ........................................................................................ 70

1.2.4 Système de distribution ................................................................................................. 75

1.2.4.1 Organisation du personnel ......................................................................................... 76

1.3 Analyse financière .................................................................................................................... 76

1.3.1 Les dépenses de production ........................................................................................... 76

1.3.2 Amortissements ............................................................................................................. 77

1.3.3 Fonds de roulement initial ............................................................................................. 77

1.3.4 Financement .................................................................................................................. 77

1.3.5 Compte de gestion ......................................................................................................... 78

1.3.6 Compte de résultat prévisionnel .................................................................................... 79

1.3.7 Evaluation financière ..................................................................................................... 79

1.3.7.1 Calcul de la valeur nette actuelle ou VAN ................................................................ 79

1.3.7.2 Calcul de l’indice de profitabilité ou Ip ..................................................................... 80

1.3.7.3 Calcul du taux de rentabilité interne ou TRI ............................................................. 80

1.3.7.4 Détermination du délai de récupération du capital investi ou DRCI ......................... 81

1.4 Discussion sur les résultats de l’étude technico-économiques du séchage............................... 81

Conclusion partielle............................................................................................................................... 82

CONCLUSION GENERALE ....................................................................................................................... 83

BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................................................... 85

WEBOGRAPHIE ...................................................................................................................................... 87

SUPPORT DE COURS ............................................................................................................................... 89

ANNEXES ............................................................................................................................................... 90

TABLE DES MATIERES .......................................................................................................................... 121

125
 PROMOTION KINGATSA (2010-2015)
ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES
MEMOIRE DE FIN D’ETUDE EN VUE DE L’OBTENTION D’UN DIPLOME
D’INGENIEUR AGRONOME

DE GRADE MASTER

MENTION INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRE

josy_rhh@yahoo.fr

FAMINTINANA
Ny fampivelarana ny seha-pihariana sakamalaho ao amin’ny kaominina Masindray sy ny Fokontany
Tsarahoby izay voafaritra ao anatin’ny ilany Andrefan’i Madagasikara no anton’izao asa fikarohana izao.
Ny fiaraha-niasa tamin’ny PROSPERER no nahafahana nanao izany ary ny tanjony dia fanohanana ireo
mpamokatra ifotony manoloana ny fihenan-danjan’izy ireo eo anatrehan’ireo mpikatroka hafa. Noho izany
dia nisy fandinihana natao tamin’ny fitohizan-danja eo anivon’ilay sehatra tamin’ny alalan’ny
fanadihadihana ireo mpikatroka samihafa. Hita tamin’izany fa ny fanamainana amin’ny herin’ny masoandro
manokana ihany no mifanaraka amin’ny zava-misy eny an-toerana ary ireo mpihazaka ara-tekinika sy
ekonomika. Ireo fikambanana mpamokatra MER no hisahana ny fanodinana ary hoaondrana any amin’ny
tsena ivelany sy hamatsiana ny tsena anatiny ny vokatra azo. Ireo fandaharan’asa PROSPERER sy
PATMAD no hiaraka hisalahy amin’ny fampivoarana azy ireo.
Teny hidy : sakamalaho, fanomezan-danja, fitohizan-danja, fanamainana, seha-pihariana, faritra Itasy, faritra
Bongolava

RESUME
La promotion de la filière gingembre dans la commune Masindray et le Fokontany Tsarahoby de la région
du Moyen-Ouest de Madagascar a fait l’objet de ce mémoire. Elle a été commanditée par le PROSPERER
dans l’objectif de soutenir les producteurs face aux faiblesses de leur maillon. Une étude des chaines de
valeur de la filière a été ainsi menée par une enquête auprès des acteurs constituant la chaine. En effet, la
valorisation des gingembres par séchage tout solaire est la stratégie adoptée avec le contexte des zones et des
paramètres technico-économiques. La transformation sera effectuée par les organisations de MER des zones
d’intervention et les produits finis seront écoulés sur le marché international et national. Les deux
programmes PROSPERER et PATMAD interviendront dans ce développement des maillons en amont.
Mots-clés : gingembre, valorisation, chaine de valeur, séchage, filière, Région Itasy, Région Bongolava

ABSTRACT
The purpose of this thesis is to promote the commodity-chain of ginger in the commune Masindray and the
village Tsarahoby in the middle-West region of Madagascar. The sleeping partner is PROSPERER and his
goal is to sustain producer with their infirmity in front of the other actors. The study was conducted by
sounding actors who compose the chain of value. Thus, the valorization of ginger through drying all solar
corresponds of the characteristics of the region and technical-economics parameters. An organization of
Rural Micro Company of the intervention area will be the transformer and the products will commercialized
in the international and national market. The development of production stage will be ensured by the two
programs PROSPERER and PATMAD.

Keywords: ginger, valorization, chain of value, drying, commodity-chain, Itasy region, Bongolava region