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Bible hygiène Intercalaire 2

Fiche Information Hygiène Page 0

LISTE DES FICHES D’INFORMATION HYGIENE &


SECURITE ALIMENTAIRE

Réf Date
Lexique des termes utilisés INFO 01 22/10/20
Le point sur la réglementation en hygiène INFO 02 22/10/20
Les microbes INFO 03 22/10/20
Le développement des bactéries INFO 04 22/10/20
Les bactéries pathogènes INFO 05 22/10/20
La lecture des bulletins d’analyse microbiologiques INFO 06 22/10/20
DLUO et DLC INFO 07 22/10/20
Lutte contre les insectes INFO 08 22/10/20
Lutte contre les rongeurs INFO 09 22/10/20
Rotation des stocks INFO 10 22/10/20
Températures INFO 11 22/10/20
Services de contrôle INFO 12 22/10/20
Traçabilité INFO 13 22/10/20

Les fiches d’information ont pour objectif de faire le point de façon synthétique sur certains sujets
touchant de près à l’hygiène alimentaire.
Elles ne constituent pas une documentation technique exhaustive.
Bible hygiène INFO.01

Lexique Page 1 de 2

LEXIQUE DES TERMES UTILISE EN HYGIENE

Aérobie Désigne les micros organismes qui se développent dans un milieu oxygéné
(notamment à l’air libre).

Anaérobie Désigne les micros organismes qui se développent en l’absence d’oxygène


(notamment à l’intérieur des emballages sous vide).

Antiseptique Synonyme de bactéricide

Bactéricide Désigne les substances capables de détruire les bactéries. Ex : produits
désinfectants, alcool, …

Bactériostatique Désigne les substances capables de stopper le développement des bactéries, sans
pour autant les détruire.

Audit Examen méthodique, indépendant en vue de déterminer si les activités et les


résultats relatifs à la qualité satisfont aux dispositions préétablies et si ces
dispositions sont mises en œuvre de façon efficace et apte à satisfaire les objectifs.
(Norme internationale référence ISO 8402)
Ex : audit hygiène par un laboratoire, ayant pour objectif de vérifier l’application
des consignes d’hygiène, et de mesurer leur efficacité.

Contrôle Action de mesurer, examiner un paramètres (taille, température, poids, …) en vue


de déterminer s’il est conforme à une valeur cible (d’après la norme internationale
ISO 8402).

Autocontrôle Contrôle réalisé par la personne qui a réalisé elle-même l’opération.


Ex : mise en œuvre d’une fiche d’auto-contrôle hygiène pour s’assurer qu’aucun
élément n’a été oublié. Pesée lors d’une fabrication.

Conserve Mode de conservation d’une denrée alimentaire, permettant d’obtenir une stabilité
complète à température ambiante, pour une longue durée. Les conserves sont
obtenues par un procédé d’appertisation (chauffage à une température élevée
pendant un temps déterminé).

Contamination Introduction d’un polluant (micro organisme, substances chimique, …). En


alimentaire, on parle fréquemment de contamination croisée, lors de la mise en
contact d’une denrée sale avec une denrée propre : il y a alors transfert de micro-
organisme du sale vers le propre, même en faible quantité.

Désinfection Procédé permettant d’éliminer tous les microorganismes sur une surface ou un
appareil.

Désinfectant Substances chimiques permettant d’assurer la désinfection.

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Lexique Page 2 de 2

Détartrant Substance chimique utilisée pour le nettoyage et permettant d’assurer l’élimination


des dépôts de tartre.

Détergent Substance chimique permettant d’assurer le nettoyage, et en particulier


l’élimination des graisses.

Flore Population de microorganismes.

Nettoyage Opération consistant à éliminer les souillures présentes sur une surface ou un
matériel. Cette opération doit ensuite être complétée par la désinfection.

Semi-conserve Denrées alimentaires ayant subit un traitement (thermique, salaison, …) permettant


de la stabiliser pendant une période longue à condition qu’elle soit conservée au
froid.
Ex : anchois en boîte

Stérilisation Traitement thermique à température et durée déterminées, permettant de détruire


toute présence microbienne.

Spore Forme de résistance des micro-organismes, permettant d’assurer sa survie dans des
conditions très sévères. Le micro-organisme ne se multiplie plus, mais peut se
développer de nouveau s’il rencontre des conditions favorables.

Prolifération Phase de multiplication des micro-organismes, ayant lieu après la contamination,


sous réserve que les conditions soient favorables.

TIA = Toxi Infection Alimentaire. Troubles occasionné par l’ingestion d’un aliment
contaminé par des microorganismes pathogènes. Les troubles peuvent être
occasionnés soit par le micro-organisme lui même, soit par les toxines qu’ils
sécrètent.

TIAC = Toxi Infection Alimentaire Collective. TIA concernant simultanément plusieurs


personnes. Terme utilisé par les statistiques d’hygiènes tenues par les services
officiels.

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La réglementation Page 1 de 2

LE POINT SUR LA REGLEMENTATION


L’hygiène est un l’un des principaux sujets abordés par la réglementation des produits
alimentaires. Selon la loi 28-07, la sécurité sanitaire des aliments repose sur la traçabilité tout
au long de la chaîne de production et de commercialisation, en définissant, produit par
produit, des critères obligatoires (températures, agrément vétérinaire, …).

Premièrement, l’obligation pour les établissements agroalimentaires d’être en possession d’un


agrément afin de mettre leurs produits sur le marché. Ensuite, les professionnels doivent eux-
mêmes instauré un système de contrôle, un guide de bonne pratique d’hygiène, la traçabilité et
le retrait de produits insalubres. Une fois ces paramètres validés, l’ONSSA agit uniquement à
titre préventif.

Cette nouvelle approche de l’hygiène alimentaire se structure, pour les activités de


restauration et commerce alimentaire, autour de 3 documents clés qui sont rappelées ci-
dessous.

La Directive Marocaine = directive « hygiène » du 30 octobre 2018

Afin de garantir au consommateur une sécurité et une qualité alimentaires maximales, le


respect de règles sanitaires par le restaurateur et le commerçant est strictement réglementé et
soumis à des contrôles fréquents, notamment en ce qui concerne les risques microbiologiques,
sources d'intoxication alimentaire.

Il redéfinit en particulier les obligations des établissements en ce qui concerne :

 Les locaux, les matériels et les équipements


 les denrées alimentaires
 Alimentation en eau potable
 Stockage et conservation des aliments
 Déchets
 Hygiène du personnel
 Déclaration sanitaires
 les contrôles (et la méthode HACCP)

Les guides de bonnes pratiques hygiéniques

Il s’agit de recueils élaborés par les professionnels (syndicats, …) pour une branche
d’activité précise, et validés par les pouvoirs publics.
Chaque recueil regroupe les règles concrètes pour assurer l’hygiène dans le secteur
d’activité concerné.

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La réglementation Page 2 de 2

De tels guides ont été établis dans les domaines suivants : pâtisserie, restauration, traiteur,

Ces guides sont pratiques pour les professionnels isolés qui souhaitent disposer d’un outil
plus concret que les textes réglementaires. Toutefois, ils restent de portée générale :
chaque professionnel doit donc faire le tri de ce qui est applicable ou non dans son
établissement.

C’est pourquoi les chaînes de magasins, telle que XX, préfèrent élaborer leur propre
guide de bonnes pratiques hygiéniques, qui constitue un outil « sur mesure » pour le
magasin.

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Bible hygiène INFO.03

Les microbes Page 1 de 1

LES MICROBES
Les microbes sont des organismes microscopiques, invisibles à l’œil nu, qui ont la propriété
de se multiplier très rapidement.

On les classe en 3 groupes

Microbes

  
Levures et Bactéries Virus
moisissures

Il s’apparentent aux Elles sont invisibles et Ce sont des


champignons. Les se reproduisent organismes très
levures forment des extrêmement rudimentaires, qui se
colonies et les rapidement (la développent en
moisissures des population est doublé pénétrant dans les
mycéliums, souvent en 20 minutes dans cellules d’un
visibles et colorés des conditions organisme hôte.
favorables)

Dans ces trois groupes, on distingue des flores :


- pathogènes : susceptibles de déclencher des maladies
- d’altération : qui n’entraîne pas de maladie, mais dégrade la qualité
- utiles : qui permettent de produire des substances utiles (levure de boulangerie, bactérie
produisant des additifs alimentaires, …)

En hygiène alimentaire, ces trois groupes sont d’importances inégales :

Levures et Bactéries Virus


moisissures
Pouvoir pathogène
Faible Fréquent Elevé

Risque de présence
Elevé Elevé Inconnu
dans les aliments

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Bible hygiène INFO.04

Le développement des bactéries Page 1 de 1

LE DEVELOPPEMENT DES BACTERIES

Comme tout être vivant, les bactéries ont besoins de conditions particulières pour pouvoir se
développer : température, acidité, éléments nutritifs, eau, oxygène, …
Chaque bactérie a des exigences spécifiques pour chacun de ces critères.

Plage de Plage de Plage de


sécurité développement destruction
Température < 10°C ralentissement Très variable suivant > 65 °C
< 0°C arrêt les bactéries
pH <4,5 Variable Pas de destruction
Eau (disponibilité) <0,8 Généralement 0,9 à 1 Pas de destruction
Oxygène Variable suivant les Variables suivant les Pas de destruction
bactéries souches
Exemples de denrées - produits secs - Toutes les denrées - Conserve
alimentaire (farine, animales (œufs, - Produits cuits
- produits sucrés lait, viande,
(confiture, poissons, …)
chocolat) - les légumes et
- produits surgelés fruits coupés,
- produits réfrigérés - les préparations
(appareil dieppois,
…)

Schéma type de développement en alimentaire

Denrée propre, apte au développement bactérien : crème, sauces, œufs, …


+ Contact avec un vecteur de contamination : ingrédients, plan de travail, main, couteau
+ Conditions favorables : température et durée
= Prolifération microbienne
=> Denrée impropre à la consommation

Cette « équation » doit être en permanence présente à l’esprit pour éviter des
manipulations hasardeuses

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Bible hygiène INFO.05

Les bactéries pathogènes Page 1 de 2

LES BACTERIES PATHOGENES EN ALIMENTAIRE

Principales bactéries responsables des toxi infections alimentaires

Parmi toutes les bactéries susceptibles d’être rencontrées sur les aliments, certaines sont à
surveiller de près, du fait de leur risque de présence élevé et de leur pouvoir pathogène.

Température Mode de
Bactérie Origine optimale et minimale contamination
de développement

Salmonelles Intestins, matière Mains, égouts,


fécale des animaux et poubelles et certains
des humains 37°C -> 5°C produits à risque
(coquilles des œufs)

Staphylocoques dorés Blessures infectées, Par le personnel


gorges, nez 37°C -> 10°C

Clostridium Intestins, matière Par le personnel et


perfringens fécale des animaux et certains aliments à
des humains risques (légumes mal
45 °C -> 3°C lavés)
Spore présentes dans
l’environnement

Clostridium Spores présentes en Multiple. Cependant,


botulinum quantité dans les aliments à risque
l’environnement sont essentiellement
45°C -> 3°C les conserves et
salaisons

Listeria Poussières, légumes, Chambres froides,


intestins 37°C -> 0°C légumes, charcuterie

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Bible hygiène INFO.05

Les bactéries pathogènes Page 2 de 2

Principaux symptômes des Toxi Infections Alimentaires en fonction du germe

Durée Symptômes
d’incubation
Diarrhées, vomissements, fièvre.
Convalescence longue et danger mortel
Salmonelles 48 h pour les sujets sensibles

Diarrhées, vomissements. Guérison rapide


Staphylocoques 2h après la crise, sauf cas exceptionnels

Dédoublement de la vision, gorge sèche,


Clostridium botulinum paralysie musculaire. Mort en l’absence de
variable traitement.
(botulisme)

Coliques violentes, diarrhées, parfois


Clostridium perfringens 12 h vomissements. Guérison rapide

Maux de tête, fièvre. Risque d’avortement


pour les femmes enceintes. Danger mortel
Listéria variable pour les sujets sensibles.

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Bible hygiène INFO.06

La lecture des bulletins d’analyses Page 1 de 2

LA LECTURE DES BULLETINS D’ANALYSES


MICROBIOLOGIQUES

A la suite d’un prélèvement pour analyse, le laboratoire détermine :

- la nature des germes à rechercher en fonction du prélèvement


- les seuils critiques de présence.

Il n’est pas nécessaire de connaître ces éléments pour lire le bulletin. Il est préférable de se
focaliser sur deux points :

Interprétation de la conclusion de l’analyse

Satisfaisant Acceptable Non satisfaisant Corrompu ou


toxique
Interpréter

Le produit est en Léger dépassement Le produit dépasse Le produit présente


tout point en deça des normes pour un les tolérances un danger pour le
des normes ou plusieurs habituelles consommateur
critères, mais le
produit reste dans
les tolérances
habituelles

   
Analyser

RAS RAS Il faut analyser la Il faut réagir


cause du immédiatement en
dépassement et revoyant toutes les
vérifier si les règles règles
de base sont
convenablement
appliquées

   
Informer

Classement du Classement du Information DR + Information DR +


bulletin bulletin sensibilisation sensibilisation
personnel personnel

Version du 22/10/20
Bible hygiène INFO.06

La lecture des bulletins d’analyses Page 2 de 2

Recherche des causes d’un résultat non-satisfaisant

Germe dépassant les Origine la plus Action à mettre en œuvre


normes probable

Matières premières Vérifier qu’il n’y a pas de MP périmées


Flore totale Vérifier les températures de stockage et
les conditions de stockage des MP
entamées
Œufs Séparer parfaitement les œufs coquilles
des autres denrées
Salmonelle Nettoyer et désinfecter les ustensiles et
plan de travail après avoir cassé les œufs
Vérifier l’hygiène du personnel, et surtout
Personnel
la désinfection des mains avant le travail
de produits sensibles
Légumes mal lavés Vérifier le lavage des légumes : parage,
Coliformes totaux trempage, rinçage (voir fiche BPH + bible
produit)
Vérifier le lavage des mains du personnel
Personnel
(voir fiche BPH 02)
Idem Idem
Coliformes fécaux

Multiples Vérifier en priorité :


Anaérobies Sulfito - l’application des BPH hygiènes du
Réducteurs personnel
- l’application du plan de nettoyage
MP Vérifier les conditions de conservation
des MP
Listéria Chambres froides Nettoyer et désinfecter les chambres
froides
Augmenter les fréquences de désinfection
pendant un mois

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Bible hygiène INFO.07

DLUO et DLC Page 1 de 1

DLUO ET DLC
Les denrées alimentaires pré-emballées doivent nécessairement être accompagnées d’une date
de péremption. Cette date, indiquée sous la responsabilité du fabricant, indique la durée de
conservation pendant laquelle la denrée conserve ses propriétés (sanitaire, organoleptiques,
aspects, …).

Cette date peu prendre deux formes :

DLUO DLC
+ =
Date Limite d’Utilisation Date Limite de
Optimale Consommation
« A utiliser de préférence « A consommer avant le »
avant le »

Produit frais peu périssable, Produit microbiologiquement


ou produits secs ou surgelé périssable, généralement à
conserver au froid

Que faire lorsque la date est


dépassée ?

Le produit peut être Le produit est réputé impropre


consommé, mais le fabricant à la consommation
n’est plus responsable de sa
qualité

 
Il faut jeter le produit Il est impératif de jeter le
produit

La « DCR »

Il s’agit de la Date de Consommation Recommandée. Elle est spécifique aux œufs frais, et
correspond à la limite de fraîcheur optimale. Lorsque la DCR est dépassée, l’œuf peut être
consommé.

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Bible hygiène INFO.08

La lutte contre les insectes Page 1 de 2

LUTTE CONTRE LES INSECTES


Quelle sont les risques occasionnés par les insectes

- infestation des denrées alimentaires, les rendant impropres à l’utilisation


- vecteurs de germes pathogènes qui peuvent contaminer les denrées
- chutes ou inclusion dans les denrées alimentaires servies aux clients

Quels sont les principaux insectes concernés

- Insectes spécifiques à la farine et à la boulangerie : teignes de la farine, charançon,


trybolium
- Insectes rampants spécifiques des lieux de stockage des denrées alimentaires : blattes et
cafards
- Insectes volants divers : moustiques, mouches, papillons, …

Comment lutter contre les insectes ?

- Maintenir les locaux propres : en l’absence de nourriture, les insectes


se développent difficilement
Prévention - Maintenir les portes sur l’extérieur fermées
- Surveiller les denrées sèches (réception et en cours de stockage) :
elles peuvent contenir des œufs, qui peuvent éclorent après un
stockage trop long dans des conditions favorables

Destruction - Prévoir des destructeurs d’insectes volants (DIV) électriques.


régulière - En cas de présence de blattes, demander un traitement régulier des
blattes par un prestataire (dépose d’appâts empoisonnés)

En cas d’infestation généralisée d’insectes volants : utiliser une bombe


de type « DEP VAPOR ».
Lutte contre une - Vérifier que toutes les denrées alimentaires sont stockées à l’abri.
infestation - Déclencher la bombe après le départ de la dernière personne.
- Laisser agir au moins 3 heures.
- Aérer
- Enlever les insectes morts et nettoyer toutes les surfaces alimentaires

En cas d’infestation localisée : utiliser une bombe insecticide classique


pour traiter la zone.

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Bible hygiène INFO.08

La lutte contre les insectes Page 2 de 2

Les Destructeurs d’Insectes Volants (DIV)

- Il s’agit d’un appareil électrique, qui attire les insectes grâce à un tube émettant des Ultra
Violet, et les tue par électrocutions.

- Ces appareils doivent être placés de préférence au niveau des accès vers l’extérieur, afin
de piéger les insectes dès leur entrée.

- Il faut éviter de placer le Destructeur au-dessus d’un plan de travail, car lors de
l’électrocution, des débris d’insectes peuvent retomber sur les produits en cours de
préparation.

- Utiliser un Destructeur ayant un tube néon protégé pour limiter les risques de casse.

- Changer le tube une fois par an

- Nettoyer et vider le réceptacle à insecte une fois par mois : ceci permet également de
vérifier l’efficacité de l’appareil.

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Bible hygiène INFO.09

La lutte contre les insectes Page 1 de 2

LUTTE CONTRE LES RONGEURS


Quelle sont les risques occasionnés par les rongeurs ?

- infestation des denrées alimentaires, les rendant impropres à l’utilisation


- vecteurs de germes pathogènes qui peuvent contaminer les denrées
- chutes ou inclusion de poils ou déjections dans les denrées alimentaires servies aux
clients, voir présence dans le magasin ou la salle de restauration …

Quels sont les principaux rongeurs concernés

- La souris : petit rongeur de 8 cm de long et de 20g. Capable de nicher dans les


bâtiments, emballages, murs, faux plafonds, … Se reproduit en 18
jours et donne 2 à 8 petits). Elle est omnivore => Très présente
- Le mulot : mêmes caractéristiques que la souris, mais s’alimentant de
végétaux et de grains, et vivant plutôt à l’extérieur (il niche dans
des terriers). => peu présent en ville.
- Le surmulot ou rat : mesure 20 à 25 cm et pèse 300 à 500g. Sa durée de gestation est de
24 jours, et il donne 2 à 8 petits. Animal méfiant ouïe et odorat
développé, niche dans les parties basses des bâtiments, les caves,
les égouts, les dépôts d’ordures, … => très présent en ville

Comment lutter contre les rongeurs ?

- maintenir les locaux propres : en l’absence de nourriture, les


rongeurs sont peu attirés
- maintenir les portes sur l’extérieur fermées
Prévention - maintenir le local poubelle propre
- surveiller les denrées sèches et éliminer tout sac ouvert, grignoté, …

Destruction - passer un contrat de dératisation avec un prestataire


régulière - suivre l’application du contrat

En cas d’infestation généralisée (passages fréquents repérés par des


Lutte contre une traces ou mêmes des animaux à découvert)
infestation - procéder à un nettoyage soigneux
- prévenir le prestataire pour une intervention d’urgence
- vérifier que l’intervention est efficace : disparition des signes

Version du 22/10/20
Bible hygiène INFO.09

La lutte contre les insectes Page 2 de 2

Le contrat de dératisation

La dératisation est généralement confiée à un prestataire. C’est une solution pratique, et


efficace car les techniciens de ces sociétés connaissent les habitudes des rongeurs et sont en
mesure d’adopter les mesures le plus adaptées (nombre et positionnement des appâts en
particulier).

Il est nécessaire de vérifier que le contrat prévoit explicitement les points suivants :

- Le nombre de passage minimum par an

- Les dispositions en cas d’infestations : passage supplémentaire facturé ou inclus dans le


forfait.

- La description de la technique d’appâtage : nature des appâts, nombre approximatif,


emplacements, repérage, …

- La fourniture des fiches de données de sécurité des appâts : ces fiches sont indispensables,
elles décrivent la nature chimique du produit et les risques pour la santé humaine. Il faut
en particulier éviter les appâts sous formes de graines qui peuvent être dispersées et se
retrouver dans des denrées alimentaires.

- Les modalités du compte-rendu d’intervention : bon de visite avec commentaire sur la


présence éventuelle de rongeur et conseil de prévention.

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Bible hygiène INFO.10

Rotation des stocks Page 1 de 1

ROTATION DES STOCKS


Qu’est-ce que le FIFO ?

First In First Out = Premier entrée premier sortie.

Il s’agit d’une technique de gestion des stocks qui consiste à utiliser en premier les produits
les plus anciens : c’est ce que nous devons appliquer à toutes les matières premières du
magasin (sèches, réfrigérées ou surgelées).

Pourquoi appliquer le FIFO ?

- Pour garantir la fraîcheur des produits : même si les produits alimentaires bénéficient
généralement d’une durée théorique de consommation assez longue (plusieurs mois pour
les produits surgelées), la qualité gustative des produits s’altère progressivement => plus
le produit sera consommé rapidement après la fabrication, meilleure sera sa qualité pour le
client.

- Pour assurer une bonne gestion des stocks : en l’absence de rotation FIFO, une partie
du stock pourrait demeurer inutilisée : ceci a un impact direct sur la gestion du magasin.

Comment appliquer le FIFO

- A chaque réception, placer les produits les plus anciens devant, et les produits les plus
récents derrière, de façon à éviter qu’ils soient pris par le personnel.
- Préserver les étiquettes et dates figurant sur les conditionnements
- Laisser les dates le plus visibles possible dans le stock

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Bible hygiène INFO.11

Les températures Page 1 de 2

TEMPERATURE
Pourquoi avoir des températures de conservation différentes ?

- La température est un facteur indispensable de développement des organismes : plus elle


est basse, moins les organismes (microbes, insectes, …) peuvent se développer,
- A l’extrême, la surgélation (-18°C) permet un blocage complet du développement de tous
les micro-organismes,
- La surgélation ne peut cependant être mise en œuvre systématiquement (coût élevé ou
altération des produits par le froid). Il faut alors utiliser des températures intermédiaires (0
à +8°C suivant les cas),
- Certains aliments sont insensibles à la température : c’est le cas des produits secs (farines,
sucre, fruits secs, …) ou des conserves.

Les températures habituelles

Œufs coquilles +4°C


Fruits et légumes +8 °C
Charcuterie et semi conserve +4°C
Produits laitiers +4 à +6°C
Surgelés - 18°C
Meuble de vente + 4°C

Par simplification, les magasins ne sont équipés qu’avec 2 température +3°C pour tous les
produits frais et –18°C pour tous les produits surgelés.

Le contrôle des enceintes réfrigérées

- Contrôle des enceintes froides : toutes les enceintes froides (congélateur, chambre froide,
timbres réfrigérés, vitrine) doivent être équipées d’un thermomètre facilement lisible en
permanence.
- S’il s’agit d’un meuble froid destiné à la vente, le thermomètre doit être lisible par le
client
- Si une enceinte n’est pas équipée (matériel ancien ou livré non équipé) il est nécessaire de
lui apposer un thermomètre permanent
- Les congélateurs de plus de 10m3 doivent être équipés d’un système d’enregistrement de
la température : il s’agit généralement d’un disque papier. Le disque papier doit être
changé régulièrement (généralement une fois par semaine) et le disque archivé 12 mois

Version du 22/10/20
Bible hygiène INFO.11

Les températures Page 2 de 2

(utilisée de préférence l’intercalaire prévu dans le classeur hygiène ou un tout autre


classement fiable si le classeur est trop petit).

Le contrôle des température des denrées

- Le contrôle de la température des denrées doit se faire « à cœur » des produits : soit en
piquant dans un produit soit en mettant la sonde au contact entre deux produits (pour
éviter de percer des poches sous vide notamment).
- Il est réalisé notamment lors des réceptions des produits, de façon à s’assurer que les
marchandises sont livrées aux températures requises
- La sonde doit être nettoyée avant chaque prise de température

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Bible hygiène INFO.12

Les organismes de contrôles Page 1 de 2

LES ORGANISMES DE CONTRÔLE


PROCÉDURE DE RECHERCHE ET DE CONSTATATION DES FRAUDES

La procédure suivie en matière de répression des fraudes comporte deux phases :


Une phase administrative : c'est la seule qui entre dans les attributions des services de contrôle
relevant de l'ONSSA et qui a pour objet , la recherche et la constatation des infractions. Elle
se termine au moment où le parquet intéressé est saisi du dossier de l'infraction ;
Une phase judiciaire engagée par le tribunal saisi de l'affaire. Cette phase est entièrement
pénale. Les peines prévues pour sanctionner les infractions sont: l'amende, l'emprisonnement,
la confiscation, les mesures de publicité du jugement.

La phase administrative instaure trois moyens pour s'assurer de la conformité des


marchandises et constater les infractions :
 Les prélèvements d'échantillons ;
 L'analyse ;
 la constatation directe.

La procédure prévoit aussi deux autres actions dans le cas où la marchandise est suspectée
être fraudée, falsifiée, toxique ou impropre à la consommation, il s'agit de:
 La saisie;
 La suspension de vente.

La DSV = Direction Départemental des Services Vétérinaires

Il s’agit d’un service dépendant du Ministère de l’Agriculture qui est chargé de contrôler
spécifiquement les denrées animales (viandes, œufs, lait, …) et principalement sur l’hygiène
et la sécurité alimentaire (traçabilité, agrément, …).
Ils interviennent cependant sur l’ensemble de l’hygiène des sites qu’ils contrôlent.

Les services municipaux d’hygiène et de santé

Il s’agit de services spécialisés mis en place par les municipalités des grandes villes et qui
effectuent des contrôles portant sur l’hygiène des établissements de restauration et vente de
produits alimentaires.

Conduite à tenir en cas de contrôle

- Accès au magasin : les agents de ces différents services ont un droit d’accès sur
l’ensemble des installations. En cas de doute, il est toujours possible de demander une
carte justifiant la qualité des agents (à demander avec diplomatie …)

Version du 22/10/20
Bible hygiène INFO.12

Les organismes de contrôles Page 2 de 2

- Coopération : il est important de ne pas faire d’obstruction aux agents de contrôles et de


conserver des rapports courtois. Si le moment est mal choisi (contrôle pendant le service
du déjeuner, manque de personnel, …) il est possible de « négocier » une visite rapide des
locaux immédiate, en proposant une visite plus complète à une heure ou un jour où le
responsable est plus disponible.
- Documents : il faut donner accès strictement aux documents demandés, en conservant
toujours les originaux.
- Rapport de contrôle : les agents rédigeront normalement un rapport de visite, notamment
si une signature est demandée, vérifier soigneusement que les constats écrits sont clairs et
réels. Demander une copie du rapport.
- Procès Verbal (PV) : il s’agit d’un constat formel de non respect de la réglementation. Le
PV peut donner suite à amende ou autre sanction.
- Information DR : informer sans délai le DR du contrôle.
- Courrier suite à contrôle : le contrôle est habituellement suivi d’un courrier de synthèse
adressé au magasin, notamment si le contrôle a mis en évidence des lacunes. Dans ce cas,
informer immédiatement le DR pour voir quelle suite à donner, et transmettre une copie
au service juridique du siège.
- Réponse aux courriers : afin de garantir la cohérence des réponses, le service juridique
établi systématiquement les courriers de réponse après concertation avec le DR, et les
personnes compétentes sur le sujet.

NB : L’approche du contrôle dépend de chaque département et de chaque contrôleur. Les


documents qui seront consultés lors du contrôle et les questions posées peuvent donc
varier sensiblement.

Version du 22/10/20
Bible hygiène INFO.13

La traçabilité Page 1 de 1

LA TRACABILITE
Qu’est ce que la traçabilité ?

La définition officielle de la traçabilité est : « Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation


d’une entité au moyen d’identifications enregistrées. ».
Ce terme existe depuis de nombreuses années et est maintenant largement employé dans le vocabulaire courant
pour désigner la possibilité de retrouver l’origine d’un produit, d’un service ou d’une information.
En pratique, dans le domaine alimentaire, cela consiste à mettre en place des dispositifs permettant de vérifier à
partir de quelles matières premières un produit fini a été élaboré.

A quoi cela sert ?

En alimentaire, la traçabilité a deux fonctions essentielles :


- Permettre de retrouver l’origine d’un problème constaté sur un produit fini = traçabilité amont
- Permettre de connaître dans quel(s) produit(s) une matière première a été employée = traçabilité avale

Quelles obligations pour un magasin ?

Un magasin doit être en mesure en permanence de maintenir l’identification de chaque matière de façon à
pouvoir justifier son origine. Cela suppose de :

- Vérifier à chaque réception que les produits livrés sont bien dans un emballage d’origine : celui-ci comporte
le nom du fournisseur, le numéro de lot et la DLC ou DLUO
- Maintenir les emballages d’origine pour les produits secs ou surgelés
- Dater du jour d’ouverture, tous les produits entamés avec l’étiqueteuse
- Conserver les étiquettes des produits frais ouverts dans le casier à tiroir prévu (schéma ci-dessous)
- Au bout de 7 jours, les étiquettes sont jetées et remplacées par celles de la journée en cours

Lundi - Le lundi : placer toutes les étiquettes des produits frais ouvertes dans le tiroir
Mardi « lundi »
Mercredi - Le lundi de la semaine suivante : jeter les étiquettes
Jeudi - Procéder de même pour chaque jour
Vendredi

Samedi
Maintenez ce casier propre !!!

 En cas de contrôle, ou d’intoxication alimentaire, vous pourrez ainsi justifier l’origine de vos
matières premières, pendant 7 jours

Version du 22/10/20

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