Bible hygiène Intercalaire 4

Plan de nettoyage et désinfection Page 0

PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION

Réf
Date

Principes de base du nettoyage et de la désinfection PND 01 22/10/20

Liste du matériel indispensable PND 02 22/10/20

Liste des produits de nettoyage PND 03 22/10/20

Protocoles de nettoyage et désinfection de base PND 04 22/10/20

Zone Matières premières PND 05 22/10/20

Zone préparation traiteur pâtisserie PND 06 22/10/20

Zone vente à emporter PND 07 22/10/20

Zone du personnel PND 08 22/10/20

Machines et appareils PND 09 22/10/20

Planning 22/10/20
PND 09

Ce dossier constitue un plan de nettoyage « neutre » c’est à dire qui n’est pas lié à un fournisseur de
produits. Sur demande, un dossier de nettoyage spécifique avec un fournisseur référencé peut être
communiqué.

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Bases du nettoyage Page 1 de 2

BASES DU NETTOYAGE ET
DE LA DESINFECTION

Elimination des déchets grossiers

Elimination des déchets grossiers

Nettoyage puis désinfection

Nettoyage puis désinfection
Ou
Ou
Nettoyage + Désinfection associées
Nettoyage + Désinfection associées

Rinçage
Rinçage

1 - Elimination des déchets grossiers

A réaliser manuellement ; elle est indispensable, car les déchets (miettes, fruits, …) protègent
les micro-organismes de l’action des désinfectants.

2 - Nettoyage = élimination des souillures

Le nettoyage a pour objet d’éliminer les résidus d’aliments qui créent un film sur les surfaces
(graisses, sucres, sauces, œufs, …) et empêchent l’action des désinfectants

3 - Désinfection = destruction des micro-organismes présent sur une surface

Dans, notre cas, il s’agira toujours d’une désinfection par utilisation d’un agent chimique

4 - Le rinçage

Elimination des résidus issus des opérations de nettoyage et désinfection, et notamment

élimination des produits chimiques utilisés pour ces deux opérations et des graisses, sucres,
ou autres traces d’aliments restant sur les surfaces.

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NB : Le nettoyage et la désinfection peuvent être réalisés séparément ou en association. En

général, on utilise des produits nettoyants-désinfectants, pour certaines applications
(dégraissage puissant), des détergents seuls, mais rarement des désinfectants seuls.

Le nettoyage et la désinfection, une affaire de « TACT »

Température L’application des solutions de nettoyage et désinfection doit se faire

aux températures préconisées par le fabricant généralement de 35 à
40°C.

Action mécanique L’application doit toujours être accompagnée d’un brossage,

essuyage, grattage, … à adapter suivant les cas.

Concentration La concentration en produit détergent – désinfectant doit être celle

prévue par le fabricant : l’efficacité du nettoyage est diminuée si le
dosage du produit est insuffisant, à l’inverse les inconvénients du
surdosage sont multiples (difficulté à rincer, surconsommation, …).

Temps Le nettoyage et la désinfection ne peuvent être efficaces que si l’on

respecte un temps de contact suffisant de la solution. Il n’est pas
forcément nécessaire d’avoir un chronomètre : commencer par
nettoyer une zone complète, lorsque l’on revient au départ pour rincer,
il s’est généralement écoulé les 5 à 10 minutes indispensables à
l’efficacité du produit.

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Matériel de nettoyage Page 1 de 1

LE MATERIEL INDISPENSABLE
Nature Utilisation
Balai à poussière Utilisation pour les sols secs

Balai brosse Lavage des sols et murs exclusivement

Balayette à main Balayage des surfaces alimentaires exclusivement

Brosses à main Plonge

Brosse à ongles Nettoyage des mains exclusivement

Essuie verre
Gants de ménage A utiliser pour les lavages avec les produits et obligatoirement avec ceux
qui sont indiqués « irritant » pour la peau.
Lavettes jetables Lavage des surfaces alimentaires
A renouveler fréquemment (au début de chaque poste).
Raclettes Nettoyage du sol humide exclusivement

Seaux blancs Pour préparation des produits de nettoyage et désinfection des surfaces
de travail

Seaux de couleur Pour préparation des produits de nettoyage et rinçage pendant les
nettoyages des sols, murs, …

Pelle à poussière Ramassage des poussières sur le sol exclusivement

Pulvérisateur à main Pour la pulvérisation de certains produits (nettoyant vitres, nettoyant

four)

- Utiliser des balais, balayettes, brosses, … compatibles agro-alimentaire

- Réserver strictement les outils à grands manches pour les surfaces non-alimentaires (sols)
- Réserver les outils à petits manches (balayettes, brosses, raclettes) pour les surfaces alimentaires
- Accrocher les outils à un râtelier fixé au mur
- Utiliser des balais et balayettes avec des poils de couleur (bleu)
- Réserver du matériel spécifique (repéré par une couleur) pour le nettoyage des sanitaires et toilettes

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LES PRODUITS INDISPENSABLES

Nature Utilisation Présentation Réf Diversey

Détergent- Nettoyage et désinfection des sols, plans Poche pour
désinfectant de travail, poubelles, timbres réfrigérés, distributeur
D10 concentré
multi usage sanitaires, … (pulvérisateur ou
Ce produit est généralement distribué petit seau)
par un système de dilution automatique Bidon pour poste de
avec tuyau souple pour faciliter le désinfection (tuyau
nettoyage des sols D10
bleu) – 2 pression
pour 1 seau
Liquide Nettoyage des ustensiles, culs de poule, Poche pour
plonge couteaux, … dans la plonge distributeur – 1
D1+
manuelle pression pour un
bac de 15 litres
Savon Nettoyage et désinfection des mains
Poche pour
désinfectant H3
distributeur
pour mains
Nettoyant Nettoyage des vitres et entrée des fours Bidon de 2l – à
D9.2
fours (attention : produit très irritant) pulvériser
Détergent Lavage en machine (vérifier le mode de
Bidon de 20l – pour
machine distribution, et l’adaptation des pompes L2
pompe doseuse
doseuses)
Lavage des Pour machine à laver les verres
Bidon 2 l L66
verre
Rinçage Lavage en machine (vérifier le mode de
Bidon 2 l – pour
machine distribution, et l’adaptation des pompes A5
pompe doseuse
doseuses)
Détartrant Détartrage de la machine à laver Bidon 2l – usage
D5.8
machine périodique
Détartrant Détartrage des cuvettes de toilettes.
Bouteille 0,75l R6
sanitaire
Nettoyant Produit à base d’alcool pour nettoyer les
vitre surfaces vitrées (vitrine, glaces, …). Ce Pulvérisateur 0,75l R3
produit ne nécessite pas de rinçage.

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LES PRODUITS COMPLEMENTAIRES

Nature Utilisation Présentation Réf Diversey

Rénovation Activateur de lavage machine pour Seau de 10kg de
M20
vaisselle « rénover » la vaisselle encrassée poudre
Trempage Facilite le nettoyage des couverts en Seau de 10kg de
K7
couvert attente poudre
Détergents Détergents puissant pour les sols Bidon de 5l –
sols encrassés environ 200 ml pour D2.2
un seau
Lavage sols Détergent parfumé peu agressif pour Flacon de 1 l –
tous type de sols, notamment les environ 50ml pour F1
parquets un seau

NB : pour chaque produit, la fiche de données de sécurité du fabricant doit être détenue et classé avec le
plan de nettoyage (intercalaire 12 de la bible hygiène)

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METHODES DE NETTOYAGE DE BASE

Utilisation principale Matériel nécessaire

Lavage des plans de travail, tours - Lavette
Lavette réfrigérés, … - Seau blanc propre
- Détergent désinfectant

- Préparer un seau blanc propre et une lavette neuve

- Remplir d’eau tiède
- Ajouter une dose de détergent désinfectant (vérifier les préconisations du fournisseur) ou remplir le seau
directement avec le tuyau de distribution de solution si équipé
- Passer toutes les surfaces avec la lavette imbibée de solution
- Laisser agir 3 minutes
- Rincer à l’eau clair (en passant la lavette sous l’eau courante)
- Laisser sécher (si nécessaire, essuyez avec du papier à usage unique)

Utilisation principale Matériel nécessaire

- Balai brosse
Balai brosse Lavage des sols - Seau blanc propre
- Détergent désinfectant

- Asperger sans inonder la surface avec le tuyau de distribution de solution ou avec de la solution préparer
dans un seau (vérifier l’approvisionnement en produit détergent désinfectant, et la position de la manette de
mélange)
- Brosser les surfaces avec le balai brosse
- Laisser agir 3 minutes
- Rincer à l’eau claire (utiliser le dispositif de nettoyage en position rinçage)
- Passer la raclette

Utilisation principale Matériel nécessaire

- Liquide plonge manuelle
Plonge Lavage des ustensiles - Brosses
- Lavettes propres
- Evier à 2 bacs

- Remplir un bac avec de l’eau tiède

- Ajouter la dose prévue de liquide plonge
- Immerger les ustensiles à laver
- Laisser agir 3 minutes
- Achever le nettoyage en passant toutes les surfaces à la lavette et en grattant si nécessaire (brosse)
- Rincer à l’eau clair tiède
- Laisser égoutter sur un support propre

Ces protocoles de nettoyage couvrent 90% des opérations de nettoyage : il faut les respecter
scrupuleusement pour obtenir une bonne efficacité, et respecter les préconisations du fabricant en ce qui
concerne les dosages.

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ZONE DE RECEPTION

OBJET FREQUENCE METHODE

Quotidien

Débarrasser et ranger
Chambre froide – sol Chaque jour Balai brosse

Elimination des déchets

(scotchs, …)
Réserve sèche – sols Chaque jour Rangement
Balayage
Périodique

Réserve sèche – sols Chaque semaine Balai brosse

Eliminer les résidus (cartons,

Congélateur Chaque semaine …)
Enlever la glace et le givre

Armoires réfrigérées Débarrasser et ranger

Chaque semaine
– compartiment Lavette

Les fréquences indiquées sont des minimum : il faut nettoyer plus souvent si nécessaire

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ZONE DE PREPARATION

OBJET FREQUENCE METHODE

Quotidien

Casseroles, culs de
Après chaque utilisation Plonge
poule, gastro, bacs, ...
Plan de travail, marbres, A chaque changement de
Lavette
… produit
Petit matériel (couteau, A chaque changement de
Plonge
fouets, …) produit
A chaque changement de
Planche à découper Lavette
produit
Au fur et à mesure de
Grilles et plaques Plonge
l’utilisation
Ranger débarrasser
Tours réfrigérés Chaque jour
Lavette
Poste de lavage des
Chaque jour Lavette
mains

Sols Chaque fin de service Balai brosse

Périodique

Poubelles Chaque jour Balai brosse

Etuve Chaque semaine Lavette

Echelles Chaque jour Lavette

Carrelage mural Chaque semaine Lavette

Les fréquences indiquées sont des minimum : il faut nettoyer plus souvent si nécessaire

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ZONE VENTE et RESTAURATION

OBJET FREQUENCE METHODE

Quotidien

Débarrasser (papiers, déchets de

Abords magasins toutes natures)
Début et fin de service
(trottoirs ou galerie) Si nécessaire, lavage + balai
brosse

Vitres Plusieurs fois par jour Produit vitre

Vitrines Fin de service Lavette

Outils de service Plusieurs fois par jour Plonge

Meubles réfrigérés de
Fin de service Lavette
rangement

Tables Après chaque client Produit vitre + lavette

Tables Fin de service Lavette

Sols Fin de service Balai brosse

Toilettes clients Plusieurs fois par jours Balai brosse + lavette

Périodique

Détartrage avec produit

Toilettes Hebdo spécifique suivant consignes du
fabricant

NB : les lavettes utilisées pour les toilettes doivent être exclusivement réservées à cet usage,
et jetées immédiatement après utilisation, afin d’éviter tout risque de réutilisation pour
l’atelier de fabrication.

Les fréquences indiquées sont des minimum : il faut nettoyer plus souvent si nécessaire

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ZONE DU PERSONNEL

OBJET FREQUENCE METHODE

Quotidien

Toilettes Une fois par jour Balai brosse + lavette

Vestiaires douches Une fois par jour Balai brosse + lavette

Sols Quotidien Balai brosse

Vitres et miroirs Quotidien Produit vitre

Périodique

Détartrage avec produit

Toilettes Hebdo spécifique suivant consignes du
fabricant

NB : les lavettes utilisées pour ces opérations doivent être exclusivement réservées à cet
usage, et jetées immédiatement après utilisation, afin d’éviter tout risque de réutilisation pour
l’atelier de fabrication.

Les fréquences indiquées sont des minimum : il faut nettoyer plus souvent si nécessaire

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MACHINES et APPAREILS

OBJET FREQUENCE METHODE

Quotidien

Démontage
Trempage et brossage des éléments
Machine à chantilly Quotidien
avec détergent désinfectant
Nettoyage extérieures à la lavette
Démontage
Trempage et brossage des éléments
Machine à jus d’orange Quotidien
avec détergent désinfectant
Nettoyage extérieures à la lavette
Démontage
Nettoyage des éléments et de
Machine à café Quotidien
l’extérieur
Détartrage

Nettoyage avec détergent

Machine Cornettosoft Quotidien
désinfectant
Périodique

Dégivrage
Machine à glaçon Hebdomadaire Nettoyage avec détergent
désinfectant

Pour le détail des protocoles de maintenance, se reporter aux procédures de maintenance et

entretien des machines

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Planning de la semaine du ______ au ________

Dimanche
Mercredi

Vendredi

Samedi
Mardi
Lundi

Jeudi
Quotidien

Sol chambre froide

Sol réserve sèche
Tours réfrigérés
Lave main
Marbres
Vitres
Vitrine
Meubles réfrigérés
Salle
Boulangerie
Toilettes – sanitaire
Vestiaires
Hebdomadaire

Sol réserve sèche

Congélateur
Armoires réfrigérées
Poubelles
Etuves
Echelles
Murs atelier

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Noter les initiales de la personne responsable de l’opération

Barrer les initiales après vérification de la réalisation

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