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Aliments fermentés maison – 4 Recettes

Yaourt sans lactose


Boisson au gingembre

Choucroute crue

Kvass de betterave

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Consommer chaque jour un peu d’aliments fermentés maison permet d’entretenir la
flore intestinale bénéfique ; c’est donc un geste santé au quotidien.

Ces recettes sont celles que je fais moi-même depuis des années et que nous
consommons au quotidien pour le yaourt sans lactose et/ou la boisson au gingembre,
et plutôt en hiver pour le chou fermenté et le kvass de betterave.

Yaourt maison sans lactose

Pour avoir un yaourt sans traces de lactose, il faut que les bactéries aient le temps de
transformer tout le lactose en acide lactique.

Les yaourts maison sans lactose doivent être fermentés :


1) à température descendante - sinon le yaourt se sépare en caillé et petit-lait.
2) sur une durée de 19 heures - la production d’acide lactique est alors terminée.

Le matériel
Une casserole
Un récipient en verre de 1 ou 2 litres
Un thermomètre de cuisine (qui monte à 100°C)
Une cuillère à soupe
Un four

Les ingrédients
Lait cru ou lait frais pasteurisé non homogénéisé, acheté au rayon frais.
Un vrai yaourt (avec lactose) acheté dans le commerce ou du ferment pour yaourt acheté
de préférence en magasin bio.

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La préparation du lait

1) Chauffer le lait jusqu’à 80ºC et éteindre le feu après 2 minutes.


NB : on peut aussi laisser chauffer à 80ºC pendant 20 minutes.

2) Laisser refroidir le lait jusqu’à 45°C.


Faire chauffer le four jusqu’à 50°C (moins de 5 minutes) puis l’éteindre.

Transférer le lait à 45ºC dans un récipient en verre et ajouter soit 1 cuillerée à soupe de
vrai yaourt pour 1,5 litre de lait, soit le ferment préparé selon les indications du fabricant
en fonction de la quantité de lait que vous utilisez.

Mélanger. Couvrir hermétiquement.

Placer dans le four éteint et refermer.

NB : on démarre la fermentation à 45ºC et on va ensuite garder la préparation (entre 25


et 30°C) dans le four chauffé initialement à 50ºC puis éteint.

Attendre 19 heures en tout. Si vous dépassez en temps de une heure ou deux, ce n’est
pas grave.

NB: en hiver, pendant les 3 premières heures de la fermentation, rallumer


éventuellement le four une ou deux fois à 50ºC pendant une ou deux minutes puis
l’éteindre.

Mettre en pots de verre, fermer les pots, et les placer au réfrigérateur.

Remarque : pour un yaourt avec un peu de lactose, 4 à 5h de fermentation suffisent.

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Récupération du petit-lait pour fermenter d’autres aliments

Petit-lait ou lactosérum : liquide d’égouttage du yaourt ; permet de réaliser des


fermentations à base de gingembre, chou ou autres légumes crus.

Placer le yaourt dans un torchon sur une passoire


placée sur un récipient en verre.

Ajouter un peu de sel non raffiné, une pincée


d’origan, de thym ou de romarin. Mélanger.

Couvrir d’un simple couvercle de casserole.

Placer à température ambiante.

Récupérer le petit-lait dans un bocal au bout de 2-


3 heures.

Il se conserve au réfrigérateur plusieurs mois.

Fromage frais maison sans lactose

Suivre les indications pour la récupération du petit-lait ci-dessus.

Comme le yaourt est sans lactose, le fromage


frais produit de l’égouttage de ce yaourt sera
aussi sans lactose.

Récupérer le fromage frais au bout d’environ


24 heures.

Il se conserve au réfrigérateur environ 7 à 10


jours.

Si vous le laissez plus de 24h il va être plus sec,


comme sur la photo ci-contre.

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Boisson au gingembre fermenté

Ingrédients :

200g de gingembre frais, râpé


60 ml de petit-lait
100g de sucre non raffiné (nourrit les bactéries pour la fermentation)
60 ml de jus de citron
2 cuill. à café de sel non raffiné, type sel de Guérande
3 litres d’eau filtrée ou minérale ou du robinet de bonne qualité

Préparation :

Dans un grand récipient en faïence ou en verre, mélanger tous les ingrédients.

Couvrir de film plastique, et fermer avec un élastique, de façon à ce que l’air ne puisse
pénétrer à l’intérieur.

Placer à température ambiante et laisser fermenter 2 à 3 jours, selon la saison.

Filtrer ensuite et mettre en bouteilles de verre. Placer au réfrigérateur.

La boisson se conserve environ 2 semaines, et va continuer à fermenter très lentement,


donc de la pression va se faire dans les bouteilles. Les ouvrir avec précaution, laisser l’air
s’échapper, mélanger délicatement en retournant la bouteille, avant de servir.

Voir aussi la recette en vidéo ici.

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Chou fermenté maison (choucroute crue)

Ingrédients :

500g de chou bio, râpé


½ cuillère à soupe de graines de carvi (cumin des prés) ou de cumin noir, au choix
½ cuillère à soupe de sel de mer non raffiné, type sel de Guérande
2 cuillères à soupe de petit-lait ou bien ½ cuillère à soupe de sel de mer non raffiné

Préparation :

La qualité du chou est essentielle au succès de cette recette. Les lactobacilles ont besoin
de beaucoup de nutriments pour que la fermentation réussisse, et un manque de
nutriments dans un chou de mauvaise qualité ne donnerait pas de bons résultats.

Si vous n’avez pas de petit-lait, remplacez-le par ½ cuill. à soupe de sel marin, comme
indiqué. Vous aurez donc au total 1 cuillère à soupe de sel.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et presser fort avec un ustensile en bois
pendant environ 15 minutes, pour faire sortir le jus du chou.

Placer ensuite dans un bocal en verre et appuyez fermement jusqu'à ce que le jus arrive
au sommet. Parfois il n’y a pas assez de jus, et on rajoute un peu d’eau. La surface du
chou doit être située à au moins 2,5 cm du couvercle du bocal en verre.

Couvrez bien et maintenez à la température ambiante pendant environ 3 jours.


Transférer au réfrigérateur. Vous pouvez manger votre choucroute crue en condiment.
Elle se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

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Kvass de betterave

Le kvass de betterave est une boisson traditionnelle ukrainienne. Elle a des propriétés
médicinales et constitue une bonne aide digestive.

Les betteraves regorgent de nutriments, comme les vitamines B, y compris une grande
quantité de folates, la vitamine C, le fer, le potassium, le zinc, le magnésium. Elles sont
excellentes pour le corps, le cerveau, la circulation sanguine, le foie et la bile, ainsi que
pour équilibrer la glycémie.

Un seul verre de 120 ml le matin et le soir est non seulement un excellent tonique pour
le sang, mais il favorise également le transit intestinal, facilite la digestion, alcalinise le
sang, et aide le foie à détoxiquer.

Vous pouvez aussi utiliser le kvass de betterave en remplacement du vinaigre dans les
sauces pour salades.

Pour 2 litres, il faut :

3 betteraves moyennes (cultivées naturellement sans produits chimiques), pelées,


hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de sel de mer non raffiné, type sel de Guérande
eau filtrée ou de bonne qualité ou minérale
60 ml de petit-lait (facultatif)

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Il n’est pas nécessaire d’utiliser du petit-lait pour la fermentation ; c’est pourquoi il est
indiqué comme étant facultatif.

Remarque: assurez-vous de couper les


betteraves grossièrement et de ne pas les râper.

Lorsqu'elles sont râpées, les betteraves libèrent


trop de jus et, comme elles contiennent
naturellement beaucoup de sucre, la
fermentation serait trop rapide, ce qui
favoriserait la production d'alcool plutôt que
d'acide lactique.

Placez les morceaux de betteraves, le petit-lait


(le cas échéant) et le sel dans un bocal en verre
de 2 litres.

Ajouter de l'eau pour remplir le bocal. Remuez


bien avec un ustensile en bois et fermez bien le bocal hermétiquement. L'air ne doit pas
pouvoir entrer.

Conserver à la température ambiante pendant 2 jours. En hiver, si la température de


votre cuisine est basse, conservez-la pendant 3 jours.

Passé ce délai, transférer dans votre réfrigérateur. Vous pouvez commencer à boire votre
kvass de betterave.

Une fois dans le réfrigérateur, vous pouvez le conserver plusieurs jours, voire jusqu’à 2
semaines.

Lorsque vous en avez bu la majeure partie, vous pouvez re-remplir le bocal avec de l’eau
et le laisser à la température ambiante pendant 2 jours supplémentaires. Le kvass
résultant sera légèrement moins fort que le premier, mais il aura toujours les mêmes
propriétés.

Une fois que vous avez fini de boire le second kvass, vous pouvez jeter les betteraves et
recommencer avec des fraîches.

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