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Filière : Technologie Agro-alimentaire (T.A.

A)

2ère année : Semestre d’automne (S3)

Module : Technologie alimentaire

Élément : Procédés alimentaires

Nom et prénom : AYOUB NAM

Les œufs & les ovo-produits

2020/2021
Généralités sur les œufs & ovo-produits 2020/2021

Introduction :
L’œuf est connu depuis toujours comme un aliment d’une grande valeur nutritive, facile à
digérer, et très utilisé en diététique humaine ; il convient donc d’exposer les connaissances
acquises sur l’œuf tant sur le plan de la reproduction que sur le plan de la consommation. En
effet, de part sa composition riche et variée, ce produit a pris un tel essor qu’il devient
impératif de fournir des œufs de bonne qualité exempts de toute bactérie pathogène pouvant
conduire à des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC1) souvent gras.

Les méthodes de production planifiée et des procédures efficaces de contrôle de la qualité


permettent de limiter la variation des œufs en triant les œufs proposés au consommateur
(« œuf coquille » également appelé « œuf de table ») ; elles sont donc fondamentales pour un
marketing performant.

Les œufs peuvent étre issus d’élevage de poules pondeuses biologiques, en plein air, au sol ou
en cage, ils sont ensuite transportés par le producteur ou par des collecteurs pour être classés
dans un centre d’emballage d’œufs avant distribution.

1 Les œufs :
1.1 Définitions :
L’œuf est le produit de la ponte d’un oiseau femelle, il contient un germe entouré de
substances de réserve et protégé par une coquille poreuse pour permettre les échanges. La
forme est généralement ellipsoïdale avec un gros bout et un bout pointu.

Le mot « œuf » sans qualificatif désigne l’œuf de poule. Lorsqu’il provient d’une autre
espèce, on désigne le nom de cette dernière.

Ils sont les œufs dans leur coquille-à l’exclusion des œufs cassés, incubés ou cuits- qui sont
par oiseaux d’élevage et qui sont propres à la consommation humaine directe ou à la
préparation d’ovo produits

Figure 1: production des œufs

1
TIAC : Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie comme l'apparition d'au moins deux cas
similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même
origine alimentaire.

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1.2 Structure de l’œuf :


Les principales constituants d’un œuf sont : la coquille 11% ; Blanc 57% ; jaune 32%
32%.

Figure 2:les constituants de l'œuf et leurs rôles

1.2.1 La coquille :
C’est une enveloppe calcaire mince percée de très petit tous qui permettent au poussin de
respirer pendant sa formation. Ces orifices minuscules peuvent présenter quelques
inconvénients :

- l’aire pénètre dans l’œuf et fait s’évaporer l’eau composant principalement le blanc.
- L’aire contient des microbes, dont certains pouvant causer des intoxications
alimentaires.

La membrane est perméable à l’air, aux odeurs, à (l’humidité,


humidité, barrière physique, anti
microbienne, la couleur des coquilles varie selon la race des poules, En France il est préféré
une couleur jaune à beige.

1.2.2 Les membranes coquillières :


Les deux membranes coquillières ont une épaisseur totale de 7µm (20 µm pour la membrane
interne et 50 µm pour la membrane externe). Chacune est formée
formé d’une superposition de
couches de fibres protéique entrecroisées synthétisées par l’isthme2.

2
Isthme : Un isthme est une étroite bande de terre, entre deux mers ou deux golfes, qui réunissent deux grandes
étendues de terre.

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Elle est fortement adhérentes l’une à l’autre sauf au niveau de la chambre à air qui n’existe
pas au moment de la ponte mais qui apparait par suite lorsque le refroidissement de l’œuf
après la ponte entraine une légère contraction de ses constituants.

1.2.3 Blanc d’œuf ou l’albumen :


C’est une gelée translucide qui présente deux zones de viscosité différentes sur l’œuf frais.

Cette différence de viscosité disparait progressivement au fur et a mesure du vieillissement de


l’œuf, ce qui entraine une fluidification du blanc.

L’albumen n’est pas un milieu homogène, mais résulte de juxtaposition de quatre zones
distinctes physiquement :

L’albumen liquide externe :


Il représente 23% du volume total et se trouve au contact de la membrane coquillière
interne, c’est la portion qui s’étale rapidement lorsque l’œuf est cassé.
L’albumen épais ou dense :
Il représente 57% du volume total. Il est attaché aux deux extrémités de l’œuf et se
présentent sous la forme d’un gel. Cet albumen épais a tendance à perdre sa structure
au cours du temps ; un œuf frais pondu (quelques jours) s’étalera moins lorsqu’il est
cassé qu’un œuf pondu quelques semaines auparavant.
L’albumen liquide interne :
Il représente 17% du volume total, il est enfermé entre le blanc épais et vitellus.
Les chalazes :
Ils représentent 3% du volume total, ce sont des sortes de filaments spiralés rattachant
le vitellus aux deux extrémités de l’œuf. Ils assurent la suspension du vitellus au centre
de la coquille.

1.2.4 Le vitellus :
Le vitellus ou « jaune » est constitué d’environ 50% d’eau 50% de solide dont 99% des
protéines et de lipides. Les 3 /5 de ces protéines sont des lipo-et phosphoprotéines. Le vitellus
est également très riche en cholestérol. Rappelons que ces protéines sont d’origine hépatique3
Et constituent la principale source nutritive de l’embryon. Son origine hépatique explique
l’importance de l’alimentation tant pour la qualité et la qualité que pour la couleur du vitellus.

3
Hépatique est employé en médecine pour qualifier un organe ou un élément qui est relatif au foie ou qui constit
ue le foie.

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1.3 Composition de l’œuf :


-La
La coquille renferme 1,6% d’eau et 3,3% de protéines qui constituent sa trame, la partie
minérale qui représente 95,1% est essentiellement composé de carbonate de calcium 93,6%
sous forme da calcite ainsi que du carbonate de magnésium et du phosphate tricalcique (0,8%
chacun).

Coquille Albumen Vitellus Tableau 1:: composition moyenne d'un œuf de


Eau 1 88,5 47,5 poule en % de poids
Protéines 4 10,5 17,4
Lipides - - 33,0
Glucides - 0,5 0,2
Minéraux 95 0,5 1,1
Autres - - 0,8

-la
la blanc d’œuf est composé presque exclusivement d’eau et de protéines avec quelques
minéraux, en effet 90% de la matière sèche sont représentées par des protéines.

Protéines 33-34% Lipides 62-63%


-Livétines 10% -Triglycérides 40%
-Phosvitine 4% -Phospholipides 19%
-HDL (Vitelline) 12% -Cholestérol 2.5-3%

-LDL (Vitellenine) 7.25%

Tableau 2:composition
:composition du vitellus en % de matière sèche
Protéine Quantité Propriétés
Dénaturées par la chaleur, elles acquièrent une grande rigidité
Ovalbumines 54.0 après chauffage.
Les Elles fixent le fer sur les flavoprotéines
conalbumines 13.0

Les ovomucoides Ce sont des inhibiteurs de la trypsine


11.0
Les Elles permettent la formation de mousse lorsque les œufs sont battus en neige.
ovoglobulines 8.0
Le lysozyme Il est responsable de la
3.5 formation de la mousse après battage et responsable de la structure en gel du
blanc épais.
L’ovomucine 1.5-2.9 Elle est responsable de la structure en gel du blanc épais avec le lysozyme.
La flavoprotéine 0.8 Responsable de la flaveur.
C
C’est une anti- biotine mais à l’état cru seulement.
L’avidine
0.05
Tableau 3:: Principales protéines du blanc en % sèche
NB : sur le plan biochimique, toutes ces protéines sont des glycoprotéines acides à l’exception
de l’avidine qui est une glycoprotéine basique et lysozyme qui est une holoprotéine basique
basique.
Le blanc d’œuf renferme également du glucose libre qui est la première source d’éne
d’énergie
utilisable par l’embryon.

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1.4 Production des œufs par les monogastriques (cas de la poule):

1.4.1 La puberté :
Chez la poule, la puberté intervient entre quatre et six mois d’âge. L’accroissement de la durée
d’éclairement depuis la naissance avance la maturité sexuelle, sa décroissance la retarde.

L’ovulation est sous la dépendance de mécanismes hormonaux commandés par l’hypophyse dont
l’activité est influencée par la variation de la durée d’éclairement

1.4.2 La fécondation :
Les spermatozoïdes déposés par le coq dans le cloque de la poule, remontent l’oviducte où se
réalise la fécondation de l’ovule arrivé à la maturité. Cet ovule fécondé est le jaune d’œuf. Il
possède un noyau : le germe.

1.4.3 Formation de l’œuf


Les œufs sont formés au niveau de : l’ovaire et l’oviducte de la poule :

Figure 3: Différentes étapes de la formation d'un œuf chez la poule

2 Les ovo-produits :
2.1 Définition :
Ce sont des produits transformés résultant de la transformation d’œufs ou de leurs différents
composants ou mélanges ou d’une nouvelle transformation de ces produits transformés.

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Les ovo produits sont des denrées alimentaires obtenues par le cassage des œufs et constitués
par la totalité ou une partie du contenu de l’œuf. On distingue 3 types : des ovo-produits du blanc/
du jaune/ l’œuf entier

2.2 Les différentes catégories des ovo-produits :

2.2.1 Les ovo-produits liquides :


Les œufs peuvent être utilisés immédiatement sans subir de pasteurisation ; c’est le cas de la
coule fraiche (mélange de blanc et de jaune) qui est la seule préparation pour qui l’appellation
d’ « œufs frais » est autorisée puisqu’aucune propriété de l’œuf n’y est altérée.

2.2.2 Les ovo-produits congelés :


Ce sont les produits liquides qui ont été congelés au plus tard dans les 12 heures qui suivent la
pasteurisation, ils sont d’abord surgelés à -40°C puis stockés à une température inférieure ou égal à -
12°C (jusqu’à -18°C). Le moment de la décongélation est le moment le plus critique durant lequel les
règles d’hygiène doivent être rigoureuses, il consiste en un préchauffage entre -4°C et-1°C suivi d’un
bain-marie à 40-45°C.

2.2.3 Les ovo-produits séchés :


Egalement appelés « poudre d’œufs », ce sont les produits liquides qui ont été déshydratés
jusqu’à l’obtention d’une poudre ayant une humidité convenable (8% pour le blanc, et 5%
pour le jaune ou pour l’œuf entier). Ces poudres sont obtenues par atomisation entre 160 et
200°C, la lyophilisation n’est pas utilisée qu’expérimentalement. Cependant du fait de leur
cout de production trop élevé et de la perte de quelques propriétés fonctionnelles de l’œuf,
leur utilisation reste limitée.

2.2.4 Les ovo-produits concentrés :


Ce sont les produits liquides pasteurisés ou non auxquels on a retiré une partie de l’eau et des
solutés de faible poids moléculaire par ultra filtration et auxquels on rajouté du sel ou du
sucre. Ces produits peuvent être stockés pendant des mois à température ambiante.

2.3 Propriétés fonctionnelles des ovo-produits :


Pouvoir anti-cristallisant (blanc) :
Il permet d’éviter la formation de cristaux de saccharose dans les industries qui
utilisent des solutions sursaturées en sucre.
Pouvoir foisonnant :

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C’est le lysozyme qui est responsable de la formation de la mousse, et l’


l’ovo- mucine
assure la stabilité de cette mousse en formant un film insoluble protégeant des bulles
d’air.
Pouvoir aromatique (jaune) :
L’œuf possède une flaveur spéciale et constitue un fixateur
fixateur d’aromes très efficace.
Pouvoir colorant (jaune) : Il est très important dans certaines industries alimentaires
alimentaires.
Pouvoir émulsifiant (jaune) :
Grace à sa viscosité, le jaune confère une grande stabilité aux émulsions qu’il forme.
Pouvoir coagulant (blanc et jaune) :
Sous l’action de la chaleur ou d’autres agents physiques ou chimiques, les protéines et
en particulier l’ova-albumine
albumine vont être dénaturées et ainsi provoquer la coagulation.
Le blanc commence à coaguler à partir de 57°C et le jaune commence
commence à épaissir à
partir de 65°C.

2.4 Les différentes technologies appliquées aux ovo-produits


ovo :

Figure 4:: les technologies appliquées aux ovo-produits


ovo produits

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Les références bibliographiques :

I. REGLEMENT (CE) n° 853/2004 situé par GROUPE D’ÉTUDE DES MARCHÉS


DE RESTAURATION COLLECTIVE ET NUTRITION (GEM-RCN) en France,
29 avril 2004 fixant les règles d’hygiène applicables aux denrées alimentaires
d’origine animale.

II. WEB 1, 2003.Chapitre 1 : Les gamètes : http://www.ecosociosystemes.fr/oeuf.html

III. SAUVEUR BENCHMARK, 1988, Reproduction des Volailles et production d’œufs.

IV. MOHAMMED CHABO & EL-FOUTOUH MHSSEN, 1994, cours de sciences


animales : Ch.6 : la reproduction des animaux domestiques.

V. GOUNAND P, 1988 L’industrie des ovo produits: Aspects technologiques


L’aviculture Française, Editions Rosset, 785- 800

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