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Dossier ❘ CRUSTACÉS

CRUSTACÉS
Un marché vivace
Les ventes de crustacés se maintiennent bien en GMS et poissonneries, de quoi compenser
les pertes dans le secteur de la restauration. Mais les volumes ne sont pas toujours au rendez-vous
avec des captures en baisse sur le tourteau,et, à l’inverse, en hausse sur la langouste.

Dossier : Julie LALLOUËT-GEFFROY

La langoustine, Deux fois moins Le retour glorieux


reine de l’entrée de l’été de tourteaux de la langouste rouge

A  lors que la pandémie a paralysé


la planète et enfermé les popu-
lations chez elles, du côté de la
pêche, le séisme n’a pas mis les
flottilles sens dessus dessous. « Il y a eu un
mois de flottement en avril 2020, ensuite
dès le mois de mai les ventes sont reparties
producteur se sont développées et certains
mareyeurs ont ouvert des espaces de vente
pour les particuliers.
Là où les affaires ont relevé de l’acroba-
tie c’est sur le volet import et export avec
les ouvertures et fermetures de frontières.
Les exportations vers des pays consom-
455
de homard
consommées
t

en 2020, soit
+ 26,1 % par
rapport à 2019.
conjugué à des pêches plutôt faibles  »,
relate Xavier Marette, directeur des Viviers
de Locarec, rattaché au groupe Océalliance,
qui importe des coquillages et crustacés
d’Irlande, Écosse et Angleterre. Ainsi, il a
acheté cette année du tourteau à 4 euros
le kilo contre 3,20 l’an dernier : la conjugai-
à la hausse, notamment en GMS, constate mateurs de crustacés tels que l’Italie, l’Es- son de la hausse des coûts à l’importation
Erwan Dussaud, directeur commercial de pagne, et dans une moindre mesure le et des captures particulièrement faibles sur
Béganton. Dès mai-juin, tous les bateaux Portugal, ont été difficiles. À cela s’ajoute cette espèce. « Les marchés sont très ten-
sont ressortis progressivement pour un la mise en application du Brexit le 1er janvier dus au niveau de l’approvisionnement. Les
retour quasi à la normale. » Les habitudes 2021. Le Royaume-Uni est devenu un pays prix de vente se sont maintenus et le mar-
de consommation ont évolué faute de res- tiers devant se soumettre aux mêmes règles ché reste dynamique.  » Le Royaume-Uni
taurants ouverts. Les ménages ont dû cui- administratives que tout pays hors Union est un producteur important de crustacés
siner beaucoup plus et ont essayé de se européenne. Une adaptation a été néces- mais pas un pays consommateur. Il irrigue
renouveler. La GMS a tiré son épingle du saire  : «  Les délais de dédouanement se habituellement le marché européen mais
jeu tout comme le commerce de proximité sont allongés et les fournisseurs ont réper- l’application des mesures du Brexit a large-
avec les poissonniers. Les ventes chez le cuté ces coûts sur les prix d’achat. Le tout ment freiné ses exportations. Cette concur-

[Brexit, report des règles d’exportation]

U ne nouvelle procédure des contrôles sanitaires et phytosanitaires devait entrer en vigueur


dès le 1er octobre pour l’exportation de produits vivants vers le Royaume-Uni. La Grande-
Bretagne a annoncé mi-septembre le report au 1er juillet 2022 des prénotifications des marchan-
dises et des certificats sanitaires d’exportation.
Pour l’importation, pas de changement. Depuis le 1er janvier 2021, il est nécessaire de remplir une
prénotification dans le système d’information européen Traces NT et d’être muni d’un certificat
de capture. Et ces documents doivent être prêts et enregistrés 4 heures avant l’arrivée des mar-
Lionel Flageul

chandises. « Les Anglais ne sont pas habitués à faire autant d’administratif, ça a freiné les impor-
tations », raconte Erwan Dussaud, directeur commercial de Béganton. Le temps de dédouane-
ment s’est allongé et a pu provoquer des retards de livraison : « On a perdu des volumes. »

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Lionel Flageul
rence en moins a été une aubaine pour la
pêche française qui a pu écouler ses stocks
à la hausse (+    10,7  %) avec une valeur
grimpant de 16,2 millions d’euros en 2019 +8,8 %
des poissonneries, les araignées sont « un
marché quasi constant avec une période qui
tout en maintenant ses prix. En revanche, à 18 millions l’année suivante. Ce phéno- L’augmentation se termine fin août et reprend en octobre.
les importateurs ont perdu une importante mène s’explique « grâce à un prix moyen de la valeur C’est un produit qu’on va retremper dans
source d’approvisionnement, ce qui a pu qui rompt avec la tendance baissière des crustacés nos viviers moins de 24 heures avant de les
mettre certains en difficulté. de 2019 (- 4 %) », explique le rapport. entre 2019 expédier car plus fragile que du homard ou
Les Viviers de Locarec ont perdu sur l’ac- Les consommateurs de crustacés en et 2020. de la langouste ».
tivité restauration ce qu’ils ont compensé achètent en moyenne 2,7 fois par an. En Sur la criée de Brest, «  on devrait
avec la GMS. «  Le rôle de la GMS a été termes d’acte d’achat, l’espèce la plus atteindre les 300 à 350 tonnes d’araignées
important, en particulier en 2020 avec des consommée est l’araignée avec 2,8  pas- d’ici la fin de l’année avec un prix moyen
spots publicitaires en soutien à la filière sages en magasin, suivie par la langoustine à 2,10  euros/kg, détaille Ronan Floch, le
des produits de la mer. Des distributeurs (2,6). Tourteau, crevette et gambas sont à directeur. On trie les gros mâles, les grosses
nous ont incités à sortir nos bateaux pour 1,9 acte d’achat et le homard à 1,1. La part femelles et les petites femelles et on les
reprendre la mer pendant la crise du Covid de marché de la GMS en valeur est de plus met en vivier. On peut stocker 15 tonnes
et pour répondre aux besoins alimen- de 60 % pour toutes les espèces, sauf le de crustacés en simultané ». Pour autant,
taires », explique Xavier Marette. homard où elle reste à 49  %. Au niveau tous les volumes ne passent pas en criée.
Dans son étude sur la consommation de la consommation en dehors du domi- Début septembre, la criée de Brest avait
des produits de la pêche et de l’aquacul- cile, en 2017, les foyers consommant des réceptionné 42 tonnes de homard depuis
ture publiée en   2020, FranceAgriMer crustacés le faisaient à 86 % dans les res- le début de l’année. D’habitude, la criée est
montre une hausse des volumes achetés taurants et à 10  % dans des chaînes de à 30-36 tonnes sur l’année. En 2021, elle
par les ménages : 11 188 tonnes en 2019 restauration. Les confinements ont permis devrait finir l’année autour des 50 tonnes.
contre 12 745 en 2020, soit une augmen- de diversifier les voies de distribution et les «  C'est exceptionnel. On n’a jamais vu
tation de 13,9  %. Les hausses les plus volumes ont suivi, sauf dans le cas du tour- autant de quantités et on a de grosses
fortes concernent le homard (+  26,1  %, teau [voir page 54]. demandes sur le homard. Parce qu’il était
soit 455  tonnes), le tourteau (+  25,1  %, En ce qui concerne les araignées vivantes, difficile d’importer le homard à cause du
soit 3 011 tonnes) et l’araignée (+  24 %, le grossiste Ame Hasle s’approvisionne uni- Brexit, les acheteurs se sont tournés vers la
soit 2  807  tonnes). Les crustacés sont quement auprès de pêcheurs bretons. Pour pêche locale », commente le directeur de la
également en augmentation en valeur  : Maxime Sureau, responsable adjoint du criée, Ronan Floch. Maxime Sureau d’Ame
+  8,8  % entre  2019 et  2020. Ainsi la pôle marée, « les volumes sont là, les prix Hasle complète : « Les prix sont exception-
plus forte hausse concerne le tourteau, sont intéressants car on s’engage à l’avance nellement hauts par rapport aux années
dont la valeur a grimpé de 14,9  %, pas- avec nos partenaires ». Une fourchette tari- précédentes. Normalement, le prix baisse
sant de 36,3  millions d’euros à 41,8  mil- faire est fixée à l’avance puis ajustée en entre Noël et mai mais pas cette année. Ils
lions en 2020. La langouste va également fonction des volumes. Destinées aux étals se sont maintenus. » n

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La langoustine,
reine de l’entrée de l’été
Une belle saison pour la
langoustine avec des
le matin car c’est à l’aube que le crustacé
sort de son terrier, installé dans les vasières, 60  %
pour se nourrir. La Bretagne sud concentre Le taux de rejet
volumes et des prix à la une bonne partie du stock du golfe de moyen des
hausse. Dans un marché Gascogne. La langoustine atteint une taille langoustines
concentré sur le Grand comprise entre 10 et 20  centimètres. La capturées.
Ouest, la GMS se montre
+10
réglementation européenne exige une
taille minimale de capture de 7 centimètres.  %

Julie Lallouët-Geffroy
très présente parmi les
L’organisation de producteurs Pêcheurs de de débarquements
acheteurs pour s’assurer Bretagne impose des captures à partir de en criée du
des volumes suffisants. 9 centimètres, s’assurant ainsi que la matu- Guilvinec par


rité sexuelle soit atteinte. Une contrainte rapport à 2020.
qui permet un renouvellement des stocks
ur la criée du Guilvinec dans le et des captures suffisantes.
Finistère sud, mi-septembre est la 2021 est une belle année. La pêche a
fin de la saison pour la langous- été bonne. « On devrait être à + 10 % d’ici Selon une étude de l’Eumofa publiée
tine. En à peine quelques minutes, la fin de l’année pour atteindre les 700 à en avril 2021, sur une période d’observa-
la vente du jour est terminée. En pleine 800 tonnes », explique Grégory Pennarun, tion allant de février 2018 à janvier 2021,
saison, en mai et juin, l’ambiance est plus directeur de la criée du Guilvinec. Sur le le prix moyen de la langoustine s’élève à
euphorique. À la criée comme dans les premier semestre 2021, 392 tonnes de lan- 12,50 euros/kg, soit 82 % de plus qu’au
poissonneries ou les rayons marée. Dans goustines ont été débarquées, soit 100 de Danemark (6,90  €/kg) et 23  % de plus
les supermarchés, les connaisseurs ont plus que l’année précédente. Les volumes qu’en Suède (9,70  €/kg). En France, le
en tête les horaires de ventes en criée. Ils sont également en hausse à Concarneau prix moyen en première vente a dimi-
guettent le rayon marée et s’entassent avec 120  tonnes supplémentaires et 40 à nué de 8  % par rapport à janvier  2020.
dans une longue queue. Une file d’attente Loctudy. Les prix sont cycliques. Dans la haute sai-
qui peut s’étirer sur toute la longueur des « La demande est soutenue. La réouver- son, en mai-juin, ils tournent autour de
magasins aux heures de pointe. À des prix ture des restaurants joue mais aussi la GMS, 10 euros/kg et grimpent en décembre pour
attractifs, la langoustine est un produit explique Grégory Pennarun. On observe un les fêtes de fin d’année autour de 22 euros/
d’appel incontournable, celui qui fait vivre regain d’activités et un chiffre d’affaires en kg, période où la demande est forte mais la
un rayon pendant la saison et peut rappor- hausse de 4-5  % avec un tonnage iden- ressource peu disponible.
ter la moitié du chiffre d’affaires sur cette tique.  » Les prix vont à la hausse  : +  2 à Même avec des volumes à la hausse,
période. 3 % au Guilvinec pour des ventes sous criée le marché de la langoustine vivante ne
C’est pendant la saison de reproduction autour des 11-12 euros/kg. « Le marché est s’étend pas. Elle est consommée loca-
du crustacé que les captures sont nom- tenu par la GMS qui est prête mettre le prix lement, essentiellement dans le Grand
breuses, au printemps. La langoustine est pour avoir du volume », détaille le directeur Ouest, à proximité des points de débar-
essentiellement pêchée au chalut lors de de la criée du Guilvinec, ce qui expliquerait quement. Très fragile, elle supporte mal le
sorties à la journée. Les bateaux partent tôt les prix à la hausse. transport ou un passage en vivier. n

[Spyros Fifas, chercheur à l’Ifremer]

“ L e stock de langoustines dans le sud du golfe de Gascogne est en diminution. En 2006,


on avait un total de 3 447 tonnes dont 420 en provenance de cette zone au sud de
La Rochelle. En 2016, les débarquements avaient atteint 4 091 tonnes. En 2020, nous en
étions à un total de 2 273 tonnes dont 73 issues de cette zone. En revanche, la Bretagne,
qui concentre une bonne partie du stock, ne note pas de diminution. Il faut aussi avoir
en tête la part de rejet. En 2020, 101 millions de langoustines ont été débarquées selon
nos estimations, auxquelles s’ajoutent 154 millions de rejetées. Et parmi elles, 50 % ont
DR

survécu. Il faut donc 78 millions de langoustines mortes pour en vendre 101 millions. »

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Deux fois moins


de tourteaux
Alors que le crabe dormeur penser les pertes, temporise Yannick
est un produit plébiscité, Calvez du comité des pêches, lui-même
mareyeur. Aujourd’hui, il vend ses tour-
les captures sont difficiles teaux à 3,85 euros/kg, contre 3 euros l’an
depuis plusieurs années. La dernier : « Les prix ne sont pas extensibles,
pandémie a atténué cette d’autant plus que l’on a la concurrence qui
baisse de volume mais la vient d’Angleterre et d’Irlande. »

Solène Le Roux
reprise de la demande fait
Baisse du stock
face à un manque de produit. Le tourteau est une espèce stable avec des

L
captures conséquentes depuis 40 ans, mais
à partir de 2016 les prises se sont fait plus
es navires reviennent avec rares, sans que cela soit lié aux efforts de
deux  fois moins de tourteaux.
«  Ça fait trois à quatre ans que
ça a commencé, raconte Yannick
pêche. Martial Laurans, chercheur à l’Ifre-
mer, n’a pas de réponse pour expliquer le
phénomène : « Il peut y avoir plusieurs fac-
8  t
au lieu de 13
Covid
À cela s’ajoute la pandémie qui a égale-
ment mis à mal les entreprises. Mais Erwan
Calvez, président du comité des pêches teurs comme des conditions environne- Ce que ramènent Dussaud de Béganton relativise : « En un
du Finistère. On a déjà eu des périodes de mentales qui n’assurent pas un bon déve- les navires lors de sens, la baisse des volumes n’a pas posé
baisse des captures mais là, la baisse est loppement larvaire. Il y a aussi l’hypothèse leur sortie en mer. trop de problèmes en 2020 car la demande,
constante et sur toutes les zones. » Les cap- d’un parasite qui provoquerait des mortali- elle aussi, était en baisse. Ça nous a permis
tures sont également en chute libre dans tés chez les juvéniles. » Un projet financé par de garder des prix satisfaisants. »
tout le golfe de Gascogne, la Manche, France filière pêche vient d’être lancé. Des L’Eumofa a publié une étude en juil-
en Irlande et en Angleterre. Même son échantillons seront prélevés dans diverses let sur l’impact du Covid sur la filière du
de cloche du côté du groupe Béganton zones sur plusieurs individus pour identi- tourteau. Sans surprise, ce sont les entre-
avec son directeur commercial, Erwan fier la présence d’un parasite, ou non. « Ce prises les plus diversifiées qui s’en sortent
Dussaud : « D’habitude, un bateau ramène parasite auquel on pense n’est pas connu le mieux. Les acteurs du secteur se sont
12-13 tonnes de tourteaux, cette année on en France. Ce sont les Anglais qui l’ont adaptés en se tournant vers la vente au
est à 7-8 tonnes. » Dans un rapport publié identifié. On veut vérifier cette piste même détail. Le Royaume-Uni, qui représente
en juillet dernier, l’Eumofa montre que les si en analysant des échantillons anciens on 60  % du volume mondial entre  2015
volumes débarqués ont baissé de 20 % au n’en trouve aucune trace.  » Des projets et 2019, a vu aussi ses captures baisser :
Royaume-Uni entre  2019 et  2020 et de similaires ont été lancés en Irlande et en - 19 % en 2020 par rapport à 2019. Côté
12 % en Norvège. Angleterre. Les résultats sont attendus pour exportation, les volumes ont aussi baissé
«  Heureusement que le prix est à la l’été 2022. Mais d’ici là certains navires, les de 31 % entre 2019 et 2020. En 2020, le
hausse, ça nous a permis de mainte- plus dépendants des tourteaux, risquent de prix du tourteau a chuté de 20 à 40 %, la
nir les salaires et les chiffres d’affaires voir leur trésorerie mise à mal. « Il y a un faute au prix du transport qui s’est multi-
des pêcheurs  », souligne Erwan Dussaud. risque de disparition pour certaines entre- plié par six pour les exportations à destina-
Même si ce n’est pas suffisant pour com- prises », souligne Martial Laurans. tion de l’Asie. n

[Le cadmium ferme le marché chinois]


L a Chine a renforcé en 2019 ses normes quant aux importations de crabes
vivants et leur teneur en cadmium, un métal lourd aux effets néfastes sur
la santé humaine. L’accès au marché chinois s’en trouve extrêmement réduit
sauf pour les Pays-Bas qui parviennent à assurer leurs exportations, la Chine
exigeant que les crabes proviennent des eaux néerlandaises et pas britan-
niques. Les acteurs européens demandent un assouplissement de la régle-
Lionel Flageul

mentation. L’Europe impose une limite de 0,5 mg/kg dans la chair blanche. Or


les Chinois analysent également la chair brune, là ou le cadmium s’accumule
particulièrement, puisqu’ils consomment les deux parties de la chair.

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Le retour glorieux
de la langouste rouge
Alors qu’elle était aux dierne et de l’île de Sein, les zones les
abonnés absents dans plus prisées, se mobilisent et décident de
créer un cantonnement sur la chaussée
les eaux bretonnes depuis de sein en 2007, une zone où la pêche,
plusieurs décennies, la sauf à la ligne, est interdite. La même
langouste est de retour et en année, le parc naturel marin d’Iroise
pleine forme. Flirtant avec les voit le jour. Et ce n’est pas un hasard.
«  Le parc avait les moyens de surveil-
50 euros le kilo, elle constitue
lance pour faire respecter la règle d’in-
une nouvelle manne pour les

Julie Lallouët-Geffroy
terdiction de capture  », raconte Erwan
pêcheurs. Quemeneur. Plus que de la surveillance,

O
le parc avait les moyens d’évaluer l’effi-
cacité de la mesure. Claire Laspougeas,
n va doubler notre pro- chargée de mission pêche profession-
duction par rapport à l’an nelle au sein du parc marin explique : « À
dernier et atteindre les partir de 2009, nous avons commencé le
70-80  tonnes  », s’enthou-
siasme Erwan Quemeneur, coordina-
suivi scientifique et avons diligenté l’Ifre-
mer pour le mener à bien. » 6  ans
pourraient reprendre. Et elles ont bel
et bien repris, essentiellement par des
teur adjoint du comité des pêches du En  2009, une nouvelle mesure est L’âge moyen d’une fileyeurs. « L’objectif était de redynami-
Finistère. La langouste est à nouveau adoptée par le Comité national des langouste ayant ser un stock, d’assurer des captures pour
visible dans les eaux bretonnes depuis pêches  : l’augmentation de la taille de atteint la taille les pêcheurs et donc d’accroître leur
quelques années, en particulier du côté capture qui passe de 9,5  centimètres à commerciale. chiffre d’affaires, relate Martial Laurans.

80
d’Audierne et du Conquet. En 2014, les 11 centimètres, soit une langouste ayant Avec 100  tonnes de langoustes débar-
professionnels ont commencé à aper- deux  ans de plus. «  À cette taille-là,  t quées, à 40  euros/kg, ça donne 4  mil-
cevoir de toutes petites langoustes et tous les individus ont atteint leur matu- Le volume lions d’euros de chiffre d’affaires. Ce
ont pu commencer à les capturer l’an rité sexuelle et se sont tous reproduits prévisionnel de sont des valeurs extrêmement impor-
dernier. Il leur aura fallu de la patience au moins une fois. On garantit donc langoustes pêchées tantes. »
pour permettre à l’espèce de se renou- une reproduction à 100 % pour tous les pour 2021. «  C’est un franc succès  », renchéri
veler. Des efforts qui paient et qui paient individus », souligne Martial Laurans de Erwan Quemeneur du comité départe-
bien, avec des cours moyens autour
des 40 euros/kg qui ont grimpé cet été
l’Ifremer. Deux ans plus tard, les captures
sont interdites de janvier à mars sur la
55  €/kg mental des pêches. « Pas plus tard que
la semaine dernière, un jeune pêcheur
Le prix maximal
jusqu’à 55  euros/kg. Bien plus que le façade Atlantique et dans la Manche. La me disait qu’il gagnait sa vie grâce à la
atteint pour une
prix du homard. dernière mesure dans cet échafaudage langouste vendue langouste et voulait même ajouter de
Pourtant dans les années 2000, il était sera adoptée en 2016 avec l’interdiction sous criée. nouvelles mesures pour être certain de
bien difficile d’apercevoir ce crustacé de capturer des femelles grainées. maintenir le stock. »
moucheté de rouge et jaune. «  C’était Grâce à cet éventail de réglementa- Pour atteindre une taille commer-
une espèce très exploitée sans que tions, la population de langoustes repart ciale, les langoustes doivent avoir six
des mesures de gestion soient prises, à la hausse. « Dès 2013, on a vu les résul- ou sept  ans. Baguées au débarque-
raconte Martial Laurans, chercheur à tats de ces efforts, raconte le coordina- ment, à la base de leur antenne, elles
l’Ifremer. De la pêche au casier, on est teur du Comité des pêches. Les profes- sont ainsi comptabilisées, ce qui faci-
passé au filet, ce qui a augmenté la pres- sionnels ont vu les petites langoustes lite le travail des scientifiques comme
sion de pêche. Le stock s’est progres- revenir.  » Les mesures de cantonne- Martial Laurans. « On a un suivi plus fin.
sivement effondré. C’est une histoire ment et de taille montrent leurs effets Cela nous permet d’atteindre nos objec-
assez classique. » mais les conditions environnementales tifs de gestion et d’améliorer la connais-
Dans les années  1920, la produc- ont aussi joué leur rôle. «  Les larves se sance de l’activité de cette pêcherie pour
tion française de Palinurus elephas, sont bien développées ces années-là, mieux suivre ce stock dont le potentiel
aussi appelé langouste royale, rouge ou la météo a joué là-dedans  », raconte économique est important. » Le succès
encore langouste bretonne, atteignait Claire Laspougeas. Avec les projections des mesures de gestion sur la langouste
les 1  000  tonnes contre  50 dans les de l’Ifremer, suite à un fort recrutement rouge inspire les pays voisins comme le
années 2000. Face à cet effondrement en  2013 et  2014, les pêcheurs avaient Portugal, qui a modifié sa taille de cap-
des stocks, les professionnels d’Au- en tête qu’à partir de 2020, les captures ture pour adopter la norme française. n

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