Higiene y Sanidad

*Normas de la FDA para personal de plantas

Por Domingo Caballero M.

Revista Pesca Blanca Internacional

MANTA, MANABÍ.-Debemos partir de la premisa de que la mano de

obra es imprescindible, en los sistemas más sofisticados, en el
proceso de los alimentos y más aún cuando se trata de productos
naturales como los que provienen del mar, jugos de frutas,
procesamiento de derivados de la leche, preparación de comidas en
restaurantes, etcétera.
Los consumidores a nivel mundial y las autoridades correspondientes
que los protegen, ejercen mucha presión para que los alimentos
lleguen al consumidor en excelente condiciones. Esto para cuidar la
salud de los ciudadanos y al mismo tiempo se reduzca el nivel de
alimento procesado en mal estado que causa grandes pérdidas a la
economía mundial.

Estadísticas de países desarrollados, como los EE.UU, ponen de

manifiesto que el 40% de las enfermedades que contrae el
consumidor al ingerir alimentos preparados en establecimientos
públicos, tiene su origen en la falta de higiene del personal que los
manipula, un porcentaje muy alto que preocupa a las autoridades.

Por estos antecedente, la Food and Drug Administration, FDA, agencia

que se encarga del control de los alimentos en los EE.UU, ha
establecido normativas en su código alimentario que quienes
suscriben el plan HACCP están obligados a seguir y, que la industria
alimenticia en general, como buena práctica de manufactura debe
considerar muy severamente aunque no lo haya suscrito.

La FDA establece en su numeral 21 CFR. Subpart A# 110.10 Personal,

la siguiente normativa que a continuación de cada punto nos
permitiremos comentar. El gerente de planta debe tomar todas las
medidas razonables y precauciones para asegurar lo siguiente.

<!--[if !supportEmptyParas]--><!--[endif]--> Control de

enfermedades
Toda persona que por examen o supervisión médica muestre tener o
parezca tener una enfermedad, herida abierta, inclusos forúnculos,
llagas o heridas infectadas, así como cualquier anormal indicio de
contaminación bacterial a través del cual exista una razonable
posibilidad de que se contaminen los alimentos, deberán ser excluida
de cualquier proceso en la planta.

Se hace necesario en toda industria alimenticia, en primer lugar,

cumplir con los requisitos del Ministerio de Salud y por otra parte ser
muy severo en el control de enfermedades del personal fijo y con
mayores precauciones en el eventual.

El jefe de personal debería realizar periódicamente una evaluación de

enfermedades físicamente detectables y control de las
infectocontagiosas. En las grandes empresas se dispone de médico
propio; en las pequeñas se deberá utilizar eventualmente servicios
externos.

<!--[if !supportEmptyParas]--><!--[endif]--> Sobre la limpieza

Toda persona que trabaje en contacto directo con el alimento, deberá
someterse a las prácticas de higiene mientras esté en las horas de
trabajo, y si fuese necesario extender en el tiempo para proteger que
el alimento no se contamine. Los métodos para el mantenimiento de
limpieza incluyen:

1.-Ponerse la vestimenta adecuada para la operación. Los operarios

de la industria alimenticia vestirán ropa que luego de su uso deberá
ser lavada y secada dentro de la plana.

2.-El personal deberá ducharse a la salida y entrada de su trabajo, a

fin de homogenizar el nivel de higiene y sanitización de todos quienes
laboran en el área de manipulación de alimento de la planta. En las
duchas se deberá prever una protección contra el hongo o pie de
atleta, utilizando amonio cuaternario de primera generación.
3.-Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera necesario para
protegerse contra la contaminación con microorganismos
indeseables, antes de comenzar o cada vez que se ausente y regrese
al trabajo. Las uñas de las manos son un almacén para
microorganismo cuando no están bien cortadas, limpias o
desinfectadas.

Debe utilizarse un buen jabón yodado que procure al menos un

residual de yodo disponible de 68 ppm. (partes por millón). Cada mes
se debería alternar con un jabón de amonio cuaternario en niveles de
500 ppm.

4.-Remover toda joya insegura de desprenderse así como cualquier

objeto que pudiera caer dentro del alimento, equipos o contenedores
y quitarse de las manos cualquier objeto que no pueda estar
adecuadamente sanitizado durante los periódicos en los que el
alimento es manipulado.

Si dichos objetos no pudieran removerse, deberá cubrirse con

materiales que los mantengan intactos y limpios.

Es importante que el personal se saque aretes, collares, anillos,

pulseras y cualquier otro elemento decorativo, primero por ser
portadores de microorganismos y segundo porque pudieran caer en el
alimento.

5.-Mantenimiento de los guantes, si ellos son usados en el manejo de

alimentos, intactos, limpios y en condiciones sanitarias. Los guantes
deben ser de un material que no permita traspasar el sudor de las
manos al alimento ni de éste a las manos, es decir, impermeables y
resistentes al tipo de trabajo que se realice.

6.-Ponerse de manera apropiada y efectiva una redecilla para el

cabello, bandas para la cabeza, gorras, cobertores para la barba u
otros elementos efectivos que restrinjan el contacto del cabello con el
alimento. Se evita que el sudor de la frente caiga en el alimento
utilizando bandas de tela en esa área de la cara.

7.-No permita que las actividades que se detallan a continuación se

lleven a cabo donde el alimento está expuesto: ingerir comida,
masticar chicle, ingerir bebidas o fumar.
8.-Tomar precauciones para proteger el alimento contra la
contaminación de microorganismos o sustancias extrañas incluidas
pero no limitadas procedentes del sudor, cabello, cosméticos, tabaco,
químicos y medicinas aplicadas a la piel.

<!--[if !supportEmptyParas]--><!--[endif]-->Educación y
entrenamiento
El personal responsable para la identificación de fallas sanitarias o
contaminación del alimento deberá tener una formación académica.

Quienes manejan el alimento y los supervisores deberán recibir

adecuado entrenamiento, técnicas y principios para la protección del
producto y deberán estar informados del peligro que representa
personal con escasa higiene y prácticas no sanitarias.

<!--[if !supportEmptyParas]--><!--[endif]--> Supervisión

Las responsabilidades deben ser asignadas a personal de supervisión
competente. Es necesario la nominación de un supervisor por turno
que esté bien documentado de los reglamentos de higiene y
sanitización incluidos en el plan HACCP de la empresa.