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À Delphine,monamoureuse.
CHRISTOPHE

MICHALAK
L'équipe du Plaza
INTERVIEW

CHRISTOPHE

MICHALAK

Comment êtes-vous devenu pâtissier ? D m r oo i D

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Comment définiriez-vous votre pâtisserie ?
Vos premières expériences ?
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Comment êtes-vous arrivé au Plaza Athénée ? i D i
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EN 2000 2005 2006

QUELQUES | | |

4
DDATES Entrée en tant que chef
pâtissier au Plaza Athénée
U Vainqueur de la Coupe
du monde de pâtisserie
C Création de sa société
TendancesMichalak
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Avec Jean-Marie, mon chef au Plaza

D D D l
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PORTRAIT GOURMAND
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Quels sont les pâtissiers qui vous ont le plus marqué ? 1/ LE PRODUIT ET L'USTENSILE SANS LESQUELS VOUS NE
POUVEZ CUISINER
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Le chocolat au lait et les fruits secs, comme les noix et les
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noisettes. Et une cuillère pour tout dévorer, bien sûr.
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2/ VOTRE BOISSON DE PRÉDILECTION
L'eau plate.
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3/ LE LIVRE QUI VOUS EST INDISPENSABLE
Au cœur des saveurs de Frédéric Bau, qui a beaucoup
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apporté à notre métier.

Et l'avenir ?
4/ VOS PÉCHÉS MIGNONS
J'en ai trop ! La tablette fourrée à la pistache de Philippe
i Bernachon, avec sa note de kirsch ; la Praluline de
i François Pralus ; la tarte au café de Pierre Hermé, le paris-
D m i D brest de Philippe Conticini, le gâteau de crêpes de Michel
, D i Troisgros, la glace à la vanille minute de Jean-François

i i i Piège.

i m D l 5/ SI VOUS N'AVIEZ PAS ÉTÉ CUISINIER, VOUS AURIEZ

AIMÉ ÊTRE…
i
Rock star ? Non, plus sérieusement architecte,
D D , i D D
designer ou photographe, ou du moins une carrière
i i dans les beaux-arts !
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6/ VOTRE COLLECTION
Les livres de cuisine.
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7/ VOTRE DEVISE
« Certains voient la réalité et disent pourquoi, moi je rêve de
l'impossible et dis pourquoi pas ! » (Robert Kennedy).

2009 2011
| |
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Coaching de l'équipe de France de pâtisserie et
nouvelle coupe en la personne de Jérôme de Oliveira
S E
Démarrage de l'émission « Le Gâteau de mes rêves »
sur Téva via Julie Andrieu Conseil et Production 5
SOMMAIRE BABA AU MÈTRE, BISOUNOURS
CRÈME CHANTILLY À LA CITRONNELLE FRAISE ET CHOCOLAT LACTÉ

08 16
SOM

MAI

RE

CAKE CHOCOLAT
AU SIROP D'ÉRABLE CROUSTILLANT,PRALINÉFONDANT

24 32
MACARONS PAVLOVA, RELIGIEUSE,
PÊCHEMELBA FRAMBOISES,LITCHI ET CITRON VERT CARAMELBEURRE SALÉ

40 48 54

SUCCÈS TARTE AUX FRAISES TARTE

À LA FIGUE DE SOLIÈS À LA CRÈME DE PISTACHE RENVERSÉEAUX AGRUMES

62 70 78
HISTOIRE

BABA AU MÈTRE,

CRÈME CHANTILLY À LA CITRONNELLE

m l
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8
9
RECETTE
POUR 3 BABAS - Préparation : 1 h - Cuisson : 45 min - Repos : 1 nuit + 2 h 30

CRÈME CHANTILLY PÂTE À BABA PUNCH RHUM VANILLE FINITION

CITRONNELLE ❐ soo u ❐ o D ❐ D
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s . ❐ r app e ❐r
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 Crème Chantilly citronnelle
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 Punch rhum vanille
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05

Finition
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06

N'hésitez pas à préparer plus de sirop pour imbiber plus facilement les babas. Vous pouvez le garder au
réfrigérateur pendant plusieurs jours.

14
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07

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08

15
HISTOIRE

BISOUNOURS

FRAISE ET CHOCOLAT LACTÉ

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16
17
RECETTE
P O U R 9 G U I M A U V E S L A C T É E S E T 1 1 G U I M A U V E SÀ L A F R A I S E
Préparation : 1 h 30 - Cuisson : 20 min - Repos : 1 nuit + 1 h 15

SUCRE TASSÉ ❐ u D apr o e ❐ apÀ e ENROBAGE ROSE

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GUIMAUVE À LA FRAISE h ss.
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18
19
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01

Guimauve lactée D
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02 03

Vous pouvez également colorer le sucre tassé avec du grué de cacao pour obtenir un effet marbré.

20
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04

Guimauve à la fraise
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06

Guimauves
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07

22
Enrobage lacté Enrobage rose
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08 09

Finition
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10

Enrobez la guimauve lorsqu'elle est complètement congelée.

23
HISTOIRE

CAKE

AU SIROP D'ÉRABLE

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24
25
RECETTE
POUR 5 CAKES - P r é p a r a t i o n : 4 5 m i n - C u i s s o n : 4 0 min

CAKE AU SIROP D'ÉRABLE PUNCH SIROP D'ÉRABLE FUDGE AU SIROP FINITION

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À. ❐ p o D ❐ po D ❐ D
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26
27
 Cake au sirop d'érable
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28
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03

Punch sirop d'érable

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04

Imbibez bien ce cake tiède de sirop tiède pour qu'il s'imprègne plus facilement. Sans cela, le cake sera imbibé
seulement en surface et pas au cœur.

29
 Glacage muscovado
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05

Fudge au sirop d'érable

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06

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Finition
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08

31
HISTOIRE

CHOCOLAT

CROUSTILLANT,

PRALINÉ FONDANT

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32
33
RECETTE
P O U R 1 0 T R I A N G L E S - P r é p a r a t i o n : 5 0 min - C u i s s o n : 4 0 m i n
Repos : 1 nuit + 30 min

BISCUIT CHOCOLAT PUNCH CHOCOLAT AMER MOUSSE CHOCOLAT PRALINÉ NOISETTE

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 Biscuit chocolat
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36
Punch chocolat amer
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Mousse chocolat lactée

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37
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Praliné noisette
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06

La crème montée est une crème liquide fouettée.

38
Finition
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07

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08

Faites bien griller les noisettes pour que le parfum du praliné soit exceptionnel.

39
HISTOIRE

MACARONS

PÊCHE MELBA

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40
41
RECETTE
R E C E T T E P O U R 3 0 M A C A R O N S- P r é p a r a t i o n : 4 0 m i n - C u i s s o n : 2 0 m i n
Repos : 2 nuits + 20 min

CRÉMEUX PÊCHE MELBA ❐ p o BISCUIT MACARON FINITION

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42
43
 Crémeux pêche Melba
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01

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02

Vous pouvez réaliser la purée de pêche vous-même : épluchez et dénoyautez 3 pêches, puis mixez-les.

44
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03

Biscuit macaron
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45
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06

46
Finition
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07

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08

Si vous n'avez pas de pistolet à peinture, vous pouvez appliquer les colorants à l'aide d'un pinceau sur les
macarons.

47
HISTOIRE

PAVLOVA,

FRAMBOISE,

LITCHI ET CITRON VERT

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48
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QC (NS PÂC) 18

; K ; L BC (NMS BPC) 42 , 72 , 80 APÀK C N» RG

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34 , 50 , 72
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3 A; A; M (? CS PPC) 18 E JS AMQC 18 , 56 , 80
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A; A; M CL NMS BPC 34 E PMQCG
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NÈAF C H; S L C (NS PÂC) 42 QS APC K S QAMT ; BM 26

I K ; QA; PNML C 10 , 64 NCARG

LC LF 50 , 64 , 72 QS APC QCK MS JC 10 , 18 , 34 , 42,
50 , 56 , 64 , 72 , 80
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J; BCJNF G
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QR; AF C 72

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QR; AF C (N» RC) 72
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QR; AF C (NMS BPC) 72
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