Université Saad Dahleb Blida 1

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Département d’Agroalimentaire

Cours destiné aux étudiants Master I

Option : Sécurité agroalimentaire et assurance qualité
Matière : Filières Agroalimentaires
Identification, caractérisation et valorisation des sous produits

Dr Meziane Zoubida

2020-2021
  Description du cours
La matière de filières agroalimentaires, Identification, caractérisation et
valorisation des sous-produits offre aux étudiants des compétences et
connaissances avec un approfondissement des techniques de transformation des
produits agro-alimentaires et une parfaite connaissance des sous-produits générés
par ces activités.
Il donne la possibilité aux étudiants de mettre en évidence les enjeux sociétaux
et environnementaux de cette gestion et d’appréhender les différents modes de
valorisation des déchets ainsi que de situer les missions d’un futur chargé d’étude
dans ce domaine et en particulier dans la valorisation et l’élimination des déchets
en agriculture (déchets organiques) et en industrie agroalimentaires.
 Objectifs
Cette matière vise à prodiguer aux étudiants les nouvelles informations de
bases se rapportant à :
- identifier les différents type de déchets ;
- connaitre les différentes étapes de traitement des déchets, de leur collecte à leur
élimination ;
- définir les principaux modes de valorisation des déchets ;
- analyser les contraintes réglementaires.
 Public cible
Ce cours est destiné aux étudiants inscrits en Master I, Spécialité ; Sécurité
Agroalimentaire et Assurance de Qualité (SAAQ).
 Connaissances préalables recommandées : Botanique, biochimie agro-
industriel, technologie des IAA et microbiologie alimentaire.

Table des matières

Introduction générale
Partie I : Examen des principales filières agro-alimentaires
Introduction
Chapitre 1 : Filière laitière
Chapitre II : Filière sucrière
Chapitre III : Filière de jus de fruits 1. Définitions - Propriétés générales
2.Composition
Chapitre IV : Filière Oleicole 3. Valeur alimentaire
4. Transformation
Chapitre V : Filière dattes
Chapitre VI : Filière céréales

Partie II : LES DÉCHETS SOLIDES

Chapitre I : Définition et caractérisation
1.1. Définition et terminologie
1.2Classification des déchets
1.3. Nomenclature.
Chapitre II: Sous - produits des déchets la production d’origine
végétale et animale
2.1.Industries laitières
2.2.Industrie sucrières
2.3.Jus et boissons+ indsutrie de tomates
2.4.Industrie de trituration de l’huile d’olive
2.5.Déchets de transformation des dattes
2.2. Filiére Viandes
Chapitre III: Valorisation des Déchets Solides
3.1. Définitions
3.2.Cadre réglementaire
3.3. Types de valorisations
2.3.1.Recyclage
 2.3.2.Compostage
2.3.3.Digestion anaérobie
2.3.4.Traitement thermique
3.4. Destination des sous - produits
2.4.1.Epandage
2.4.2. Aliment de bétail
2.4.3. Extraction de biomolécules et constituants fonctionnels.
3.5. Conséquences sanitaires et environnementales
2.5.1. Contamination des sols
2.5.2 Odeurs
2.5.3. Dégradation du milieu aquatique
PARTIE III: ETUDE DE CAS DE FILIÉRES(exposés)
PARTIE IV: CONTRAINTES ET RISQUES

CONCLUSION GENERALE

Introduction générale
 Au cours des dernières années, la pollution de l’environnement a
commencé à avoir une ampleur de plus en plus importante. L’évolution rapide des
diverses industries a conduit à l’utilisation excessive des ressources naturelles et à
une pollution parfois sévère considérée comme responsable des changements
climatiques fréquents. La croissance de ces activités industrielles s’accompagne
inéluctablement d’impacts négatifs sur l’environnement et la santé publique, vu
que la majorité utilisent des matières premières brutes et génèrent des déchets dont
certains sont nocifs.
Par conséquent, la communauté internationale a décidé de trouver des
solutions applicables au niveau global afin de diminuer les effets de la pollution et
de contrôler l’emploi irraisonnable des ressources disponibles.
Conscient de ces enjeux et soucieux de préserver l’environnement, les
pouvoirs publics en Algérie ont entrepris depuis plus d’une décennie plusieurs
démarches réglementaires et institutionnelles pour relever les défis de protection de
l’environnement en général, et la gestion rationnelle des déchets en particulier
Certaines industries produisent des résidus avec une forte teneur en
matière organique, notamment les industries agricoles et alimentaires.
L’industrie agroalimentaire constitue un réceptacle de premier choix pour
les déchets qu’elle génère. Les processus de valorisation étaient abandonnés au
profit des techniques d'élimination simples et rapides : l'incinération et la mise en
décharge.
La prise en compte de l'intérêt croissant des populations pour la
préservation de l'environnement a conduit à modifier cette gestion des déchets.
La transformation industrielle génère des sous-produits dont le devenir
pose des problèmes aux industriels.
La majeure partie est rejetée, soit directement dans l’environnement, ce
qui présente des risques pour la pollution et la santé ; soit par incinération sans
récupération de chaleur (Archer, 2007).
 Cependant, ces sous-produits renferment plusieurs substances méritant
d’être valorisées : On peut citer entre autres protéines, lipides et éléments minéraux
Leur valorisation représente une option économique attrayante pour les
entreprises, puisqu'elle permet de réduire ou éliminer leurs coûts de disposition des
résidus, tout en générant un deuxième revenu.
La valorisation des sous-produits permettrait, en plus du respect de
l’environnement, de maximiser le profit des entreprises. Elle consiste à les
transformer de façon à ce qu’ils deviennent des matières premières ou des matières
intermédiaires pour la production d’autres produits. Compte tenu de la nature des
substances qu’ils renferment, ils peuvent être utilisés pour la nutrition humaine et
animale, la nutraceutique et la pharmaceutique, la cosmétique

Partie I : Examen des principales filières agro-alimentaires

Introduction générale :
 Le secteur agroalimentaire se situe entre l'agriculture et la distribution. Il
regroupe toutes les industries de transformation des produits issus de l'agriculture
(produits vivants élevés, plantes ou fruits cultivés) en biens alimentaires. Ceux-ci
sont ensuite commercialisés dans des circuits de distribution ou en restauration.
L’Algérie est aujourd’hui le premier importateur africain de denrées
alimentaires avec 75% de ses besoins assurés par les importations
L’insuffisance de la production agricole algérienne, couplée à une demande
massive et croissante de produits agroalimentaires, fait de l’Algérie un pays
structurellement importateur.
Les caractéristiques du secteur agro-alimentaire peuvent être résumées de la
manière suivante :
Les industries agroalimentaires dans notre pays sont, en fait, déconnectées de
l’amont agricole et encore trop peu présentes, particulièrement dans les territoires
ruraux. Elles intègrent trop faiblement les productions nationales et sont fortement
dépendantes de l’importation de matières premières et de la grande majorité des
intrants.

Chapitre I : Filière laitière

Le lait constitue un produit de base dans le modèle de consommation en
Algérie
 Sa consommation est égale à 110 l / hab / an contre:
-65 au Maroc,
-85 en Tunisie.
Sa part dans les importations alimentaires totales du pays représente environ
22%.
L’Algérie importe plus de 70% des disponibilités en lait et produits laitiers:
 3ème importateur mondial (Italie et Mexique)
 la filière lait en Algérie est très dépendante du marché mondial.
Les éléments explicatifs de cette situation:
- La consommation de lait et produits laitiers, sous l’effet de la pression
démographique et du soutien des prix par l’Etat, a considérablement augmenté,
mais sans qu’il y ait eu un accroissement proportionnel de la production à tous les
niveaux ;
- L’industrie laitière, qui fonctionne essentiellement sur la base de poudre de
lait d’importation, ne peut couvrir qu’une faible partie des besoins de
consommation, ce qui contraint les pouvoirs publics à importer, à prix fort, des
quantités importantes de lait prêt à la consommation pour compenser le déficit de
la production industrielle;
L’élevage, au niveau des exploitations laitières, est peu productif, car il est
principalement extensif. La croissance de la production de lait cru n’a pas suivi
celle des capacités de transformation dans l’industrie, ce qui explique
principalement la déconnexion de cette dernière de la sphère de production locale
et, par là-même, le fort degré d’extraversion de la filière;
- L’intervention de l’Etat, au niveau de la filière, a porté essentiellement sur
un élargissement du marché par des mesures de soutien des prix à la
consommation, négligeant ainsi l’intensification de la production laitière à l’amont.
L’absence d’une dynamique d’intégration entre l’industrie et les exploitations
laitières entraînera une totale extraversion de la filière.
 La filière lait est définie à travers ses quatre principaux maillons : la
production, la collecte, la transformation-commercialisation et la consommation.
1.1. Définitions - Propriétés générales
1.1.1. Définition:
Le lait a été défini en 1908 au cours du congrès international de la répression
des fraudes à Genève comme étant :«le produit intégral de la traite totale et
ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il
doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum» (Debry, 2001).
1.1.2. Propriétés générales
Le lait sans précision de l’espèce est du lait de vache
Le lait est une denrée très riche, mais très périssable.
le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant
un aliment complet et équilibré,
Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement de conservation sauf la
réfrigération à la ferme.
- Le lait cru doit être porté à l’ébullition avant consommation
Il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 24h (FREDOT,
2006).
Le lait doit être en outre collecté dans de bonnes conditions hygiéniques et
présenter toutes les garanties sanitaires.
Il peut être commercialisé en l’état mais le plus souvent après avoir subi des
traitements de standardisation lipidique et d’épuration microbienne pour limiter les
risques hygiéniques et assurer une plus longue conservation .
En fonction de ces divers traitements, les laits de consommation trouvés
actuellement sur le marché sont les suivants :
 lait cru ;
 lait pasteurisé lait: homogénéisé ou non, demi-écrémé, homogénéisé
ou non
  Lait stérilisé UHT : entier, homogénéisé demi-écrémé, homogénéisé
écrémé ; demi-écrémé, homogénéisé écrémé.
lait stérilisé : entier, homogénéisé, demi-écrémé, homogénéisé écrémé.
1.2. Composition du lait
Le lait est un mélange complexe constitué à 90% d'eau et qui comprend : •
une solution vraie contenant les sucres, les protéines solubles, les minéraux et les
vitamines hydrosolubles •
• une solution colloïdale contenant les protéines, en particulier les
caséines •
• une émulsion de matières grasses dans l’eau .
• La densité du lait est de 1,030 à 1,034 g/mL.
Le pH du lait est proche de la neutralité : 6,6 à 6,8.
1.3. Valeur alimentaire du lait
Le lait est composé d’eau, de glucide (lactose) en solution, de protéines
en suspension colloïdale, de lipides en émulsion, de sels minéraux (calcium,
phosphore, . . .) de vitamines liposolubles et hydrosolubles
Le lait, excellente source de protéines et de calcium
Le lait, source de protéines : acides aminés indispensables à la croissance et
à l’entretien.
Le lait, source de calcium : Le mieux assimilé pour l’équilibre.
1.4. Transformation - Les produits laitiers
Grâce à la richesse de ses composants et à des procédés de
transformation physiques et biologiques, le lait donne naissance à une grande
diversité de produits laitiers.
A l'exception du lait cru, tous les laits liquides subissent les étapes
d'écrémage-standardisation et de traitement thermique. Celles-ci peuvent varier en
termes de technique ou intervenir dans un ordre différent en fonction du type de
lait considéré.
 Processus de transformation du lait cru
Recueillir le lait

La collecte
Stockage
Qualité

Figure 1 : Processus de transformation du lait

Procédés
– Processus
dede
fabrication
transformation
des produits
des fromages
laitiers frais

Il existe une multitude de variétés de fromages, répartis selon 8

familles, établies essentiellement selon la texture de la pâte du
fromage.
-Les fromages frais ou fromages blancs sont des fromages qui n’ont pas
subi d’affinage. Fromages à la texture onctueuse et fondante, ils sont
caractérisés également par leur forte teneur en eau, la matière sèche étant
le plus souvent de l’ordre de 23%.
-Les variétés à pâtes molles et à croûte fleurie: Il s’agit de fromages
dont la croûte est blanche, de texture duveteuse. La pâte est souple et
onctueuse(cammembert).
-Les pâtes molles à croûte lavée, de puissants arômes: Ils sont
caractérisés par une croûte humide de couleur orangée. La couleur de
leur pâte se rapproche quant à elle de la couleur ivoire.
-les fondus: sont obtenus par la fonte de fromages ou d’un mélange de
fromages.

Figure 2 : Processus de fabrication du beurre

 La pasteurisation
La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 15 secondes à
l’aide de plaques chauffantes. Ce procédé à pour objectif d’éliminer les micro-
organismes indésirables pour l’homme. Une fois cette étape réalisée, le lait peut
subir les transformations nécessaires à la production du beurre.
 L’écrémage
Le lait est alors séparé de la crème grâce à l’aide d’une écrémeuse. La force
centrifuge sépare ainsi la crème du reste du lait. C’est cette crème qui servira
ensuite à créer le beurre.Former le beurre : ils sont séparés du petit lait et lavés à
l’eau pure pour enlever toute trace de babeurre.
 Malaxage
Le malaxage constitue l’étape finale de la fabrication du beurre. Après
barattage, le beurre est malaxé, jusqu’à obtenir la texture lisse et homogène de nos
briques de beurre de supermarchés et épiceries.
 Chapitre II : Filière sucrière
Le sucre joue un rôle majeur dans l'économie mondiale. Il fait vivre dix-huit
millions de familles d'agriculteurs et pas moins de 1,8 millions de travailleurs tirent
leurs revenus de l'industrie du sucre. Il est ainsi devenu l'une des matières
premières naturelles dont l'importance économique est primordiale.
L'Algérie, à cet égard, est totalement dépendante du marché extérieur,
puisqu'elle importe pratiquement la totalité de ses besoins.
Le sucre est Indispensable à notre plaisir gustatif, le sucre est un élément
important de la famille des glucides, groupe de nutriments nécessaires à notre
organisme auquel il procure l'énergie nécessaire à son fonctionnement.

Figure 3 : Différents types de sucre

Le sucre, qui se trouve à l'état naturel dans les fruits et les légumes, entre
dans la composition de nombreux produits alimentaires et boissons auxquels il
confère sa saveur et une grande valeur nutritive.
2.1.Définitions - Propriétés générales
- Le sucre, substance chimiquement définie sous le nom de saccharose, est
un produit alimentaire d’origine végétale, composé pour l’essentiel de saccharose
et diverses substances naturelles appartenant à la classe des glucides responsables
d’une des quatre saveurs gustatives fondamentales (le sucré).
- Il présente un ensemble de propriétés organoleptiques (goût sucré),
nutritionnelles et fonctionnelles qui expliquent son succès en tant que matière
première pour l’industrie agroalimentaire.
 La fonction nutritionnelle du sucre est d’apporter l’énergie chimique
nécessaire au fonctionnement (métabolisme) de l’organisme C'est un aliment qui
contient 85 à 99.8% de saccharose. Or la saccharose apporte 4.1 cal/gramme.
 Intérêt technologique:
Le sucre, en plus de donner le goût sucré, il:
· Sert d'agent de conservation (confiture);
· Permet de conserver l'humidité et de prévenir la perte de fraîcheur
(pâtisseries);
· Rehausse la texture et les couleurs des fruits et légumes en conserve;
· Empêche la formation de cristaux de glace dans les mélanges congelés
comme la crème glacée;
· Aide à la fermentation de la levure dans les produits comme le pain.
2 .2.Composition
Le saccharose est extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Ces
plantes possèdent la particularité d’avoir comme glucide de réserve le saccharose
résultant de la synthèse chlorophyllienne, ces plantes accumulent le sucre, au
niveau de la racine pour la betterave ou de la tige pour la canne.
Les sucres commercialisés sont essentiellement produits industriellement à
partir :
· De la canne à sucre dans les régions tropicales
· De la betterave sucrière dans les régions tempérées
· mais aussi de l'érable au Canada, du palmier-dattier en Afrique, du sorgho,
du raisin.
2.2.1.Betterave sucrière
La betterave sucrière Beta vulgaris est une espèce bisannuelle.
-Elle se caractérise par d’assez bons rendements (entre 50 et 90 t/ha) variant
selon la quantité du semis, du sol, des soins et du climat;
-La récolte s’effectue à partir de septembre avec des durées de campagne de
deux à trois mois en moyenne par an.
 Pour extraire ce sucre de la betterave, il faut impérativement travailler la
plante rapidement après sa récolte. C’est pourquoi les plantations de betteraves
sont généralement implantées à proximité des usines et bâtiments de
transformation. La La récolte de la betterave commence fin septembre pour
s’achever début décembre. Les sucreries travaillent 24 heures sur 24 pendant la
campagne sucrière. L’arrachage est mécanique. Une tonne de betteraves perd 200
grammes de sucre par jour de stockage.
2.2.2.Canne à sucre
« Saccharum officinarum » est une plante de la famille des Poacées
(graminLa canne à sucre ées). Toutes les espèces du genre « Saccharum » sont
des graminées vivaces de grande longévité dont l’aspect rappelle celui du roseau. Il
existe plusieurs variétés qui possèdent des caractéristiques diverses s’adaptant ainsi
aux différentes régions de culture : robustesse, résistance aux maladies, teneur en
sucre plus ou moins élevée, etc. La culture de la canne nécessite de forts taux
d’ensoleillement et de chaleur, son rendement peut atteindre 70 t/ha.
2.3.Transformation
Processus de fabrication du sucre à partir de la betterave sucrière et de la
canne à sucre (Figure 4):

Figure 4 : Processus de fabrication du sucre à partir de la betterave sucrière

et de la canne à sucre
 Le processus de production du sucre comprend diverses étapes qui peuvent
soit être intégrées dans un même site de production soit être réalisées dans des
unités géographiquement distinctes.
La première phase du processus consiste à extraire le sucre.
Le principe de l'extraction du sucre revient à isoler le saccharose en
éliminant par étapes, les autres constituants de la betterave.
Le travail des sucreries est une suite de procédés physiques: séparer le sucre
des impuretés, éliminer l'eau dans laquelle il est en solution, et enfin, parvenir à le
faire cristalliser. On obtient ainsi directement du sucre blanc. Le sirop restant est
soumis à de nouvelles cuissons qui donneront du sucre plus coloré, blond ou roux,
du fait de réactions de caramélisation.
- Il faut évaluer la qualité de la matière première, la laver afin
d’éliminer terre, végétaux et cailloux, la préparer par râpage pour en faire des
cossettes et enfin extraire son sucre à l’eau chaude par diffusion à contre courant.
- La pulpe de betterave et la terre sont les deux principaux résidus issus
de cette opération.
- Après filtration, le jus limpide contient environ 13% de sucre. Le jus
est ensuite concentré par évaporation sous vide.
- L’évaporation du sirop dense se prolonge afin d’amener le sirop à
sursaturation et provoquer la cristallisation du sucre. Les cristaux séparés par
centrifugation du sirop résiduel constituent le sucre de premier jet, blanc et
directement commercialisable comme « sucre cristallisé », le sirop lui est cuit et
centrifugé une seconde ou même une troisième fois et donne des sucres blonds et
bruns qui sont remélangés au sirop d’évaporation pour donner du sucre blanc qui
représente l’essentiel de la demande.
- L’épuration du jus en provenance des râperies se fait par chaulage et
carbonatation. La chaux vive et le CO2 nécessaire à cette opération sont produits
par un ou plusieurs fours à chaux situés sur le site. L’ensemble du CO2 formé par
la décarbonatation de la pierre calcaire est utilisé pour la recarbonatation au sein du
jus (Figure 6).
- Le sucre brut peut encore être raffiné dans une raffinerie afin de
présenter une plus grande concentration en saccharose. Cette opération consiste à
le refondre et à réduire le sirop obtenu par cuisson pour enfin le recristalliser et
obtenir ce sucre dit de première transformation. Le sucre raffiné est notamment
destiné à l’industrie des sodas et boissons sucrées mais aussi à la pharmacie, la
pâtisserie, la biscuiterie et la confiserie.

Figure 6 : Processus de fabrication du sucre de la betterave sucrière

 Chapitre III : Filière de jus de fruits

3.1. Définitions - Propriétés générales

Le jus est défini, dans le sens le plus général, comme le contenu liquide
extractible de cellules ou tissus.
Selon le Codex Alimentarius (CODEX STAN 247- 2005): le jus de fruits
est le liquide non fermenté, mais fermentescible, tiré de la partie comestible de
fruits sains, parvenus au degré de maturation, appropriés et frais ou de fruits
conservés dans de saines conditions par des moyens adaptés et/ou par des
traitements de surface post-récolte appliqués conformément.
Le jus est obtenu par des procédés adaptés qui conservent les
caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles
essentielles des jus du fruit dont il provient.
Le jus peut être trouble ou clair et peut contenir des substances aromatiques
et des composés volatils restitués, à condition qu'ils proviennent des mêmes
espèces de fruits et soient obtenus par des moyens physiques adaptés.
Un jus simple est obtenu à partir d'un seul type de fruit. Un jus mélangé est
obtenu en mélangeant deux ou plusieurs jus ou jus et purées obtenus à partir de
différents types de fruits.
Le jus de fruits est obtenu comme suit:
• Jus de fruits pressé directement par des procédés d'extraction
mécaniques.
• Jus de fruits à base de concentré obtenu en reconstituant du jus de
fruits concentré(retirer 80% d’eau),
• Concentré de jus de fruits est le produit qui après élimination physique
de l’eau en quantité suffisante pour porter la valeur Brix à un niveau supérieur de
50% au moins à la valeur Brix établie pour le jus reconstitué du même fruit.
•
3.2.Valeur alimentaire
 1. Teneur garantie en vitamine C : le jus de fruits contient naturellement une
teneur élevée en vitamine C (c’est le propre des agrumes), il n’y a pas eu d’ajout de
vitamine C
2- Teneur garantie en minéraux : les apports en calcium et magnésium sont
très variables d’un produit à l’autre. Il faut lire les étiquettes.
3- Teneur garantie en fibres : certaines marques proposent des jus avec 8 g
de fibres pour 250 ml soit le 1/3 des apports recommandés.
 Les jus d’agrumes contiennent environ 8 à 10 g de glucides pour 100
ml ;
 les jus d’ananas et de pommes : 11 à 12 g de glucides pour 100 ml ;
 les jus de raisins ou de fruits rouges : 15 à 16 g de glucides pour 100
ml.

Réception des abricots Diagramme de fabrication du jus de fruits

Lavage et triage
Broyage
Blanchiment : 80 à
90°C/10-15 minutes

Dénoyautage 1ère Pasteurisation : 100 à

120°C/ 1 a 2 minutes
Raffinage
Conditionnement
aseptique dans des
grands sacs dans
un tonneau

Préparation du jus :
ajout de l’eau, sucres,
de l’acide citrique

2ème Pasteurisation :
95°C/ 2 minutes Conditionnement
et Stockage

Figure 7 : Processus de fabrication du jus de fruit.

 Réception des abricots Diagramme de fabrication de confiture
Lavage et triage Broyage
Blanchiment : 80 à
90°C/10-15 minutes

Dénoyautage
.Contrôle de Brix
· Acidité

Raffinage

Cuiseur .55% de Sucre

· Acide citrique . 45 % de Pulpe
(Boule de cuisson :
90°C/15minutes · pectine

Bassine de
pré-mélange

Pasteurisation :92°C/2 minutes

Conditionnement
Figure 8 : Processus de fabrication de confiture.

Chapitre IV : Filière Oleicole

 L'oléiculture est la culture et l'exploitation des oliviers afin de produire
des olives de table ou de l'huile d'olive.Elle remonte à l'invention de l'agriculture
Les quatre pays (Espagne, Grèce, Italie, Tunisie) représentent à eux seuls:
· 65% de la surface.
· 76% des arbres en production.
· 74% de la production totale d'olives.
Actuellement, cette culture connaît un véritable regain d’intérêt et une
sérieuse reprise puisqu’elle est confirmée étant la mieux adaptée aux divers sites
pédoclimatiques. Elle répond aux besoins de reboisement et à la lutte contre
l’érosion et la désertification.
En Algérie, L'oléiculture représente une filière stratégique pour
l'agriculture et l'économie. Elle permet de remplacer l'importation des matières
grasses d'origine végétale et d'augmenter la capacité d'exportation.
Considérée comme une des six filières stratégiques de l'agriculture
algérienne avec la céréaliculture, le lait, la pomme de terre, la viande et la datte.
A la fin des années 60, l'Algérie produisait de l'huile de qualité qu'elle
exportait vers la France, la Belgique, l'Angleterre, l'Allemagne, etc. Mais ce savoir
faire ancestral a été mis à mal à la fin des années 70 par la concurrence de l'huile
de tournesol, soja et colza rapide à produire en quantité importante. La filière a pu
redémarrer à la fin des années 90.
4.1. Définitions - Propriétés générales
L’olivier de son nom scientifique: Olea Europea Saliva.
De la famille des Oléacées. Plus de 400 variétés en Méditerranée.
Deux sous espèces : Olivier cultivé (commun) et olivier sauvage (Olea
Europea sylvestris).
Les fruits de l’olivier sont des drupes ovoïdes à noyau dur dont le
mésocarpe peut renfermer plus de 30 % de lipides. Selon la destination des fruits
de cet arbre, elles ont été classifiées en variétés à olives de table ou variétés à
olives à huile ou variétés dites à deux fins.
4.2.Composition

Figure 10 : Composition d’une olive

Sur le plan botanique, il s'agit d'une drupe, à peau lisse, à mésocarpe
charnu riche en matière grasse, renfermant un noyau ligneux, qui contient
une graine. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur verte, vire au noir à maturité
complète chez la plupart des variétés. La maturité est atteinte entre octobre et
décembre.
4.3.Transformation
L’huile d’olive a été toujours le principal objectif de la culture de l’olivier.
Les méthodes d’extraction ont évolué mais le principe reste le même. Il inclut le
triage – le broyage – le malaxage et la séparation des phases liquides.
Trois systèmes d’extraction sont à présent utilisés :
 Processus par presse (traditionnel)
 procédés discontinus ou systèmes à presses;
 procédés continus ou systèmes à centrifugation
 Olive

Lavage

Processus par presse Processus continue Processus continu

(traditionnel) à trois phases à deux phases

Broyage Broyage et meulage Broyage /Meulage

Eau
Pression

Grignon
Centrifugation horizontale Centrifugation horizontale
L’huile
d’olive +
L’eau
Déchets végétaux
L’huile d’olive Grignon L’huile Grignon
+ L’eau
Décantation

Rinçage de l’huile
Centrifugation verticale
L’huile
Margine
d’olive L’huile d’olive Margine L’huile d’olive
L’huileFigure
d’olive
11 :aProcessus de fabrication
été toujours de l’huile
le principal objectif de la culture de

Chapitre V : Filière dattes

La datte a toujours été depuis les temps immémoriaux un éléments important
de l’alimentation tant pour les humains que pour les animaux, sa production
mondiale s’élève à plus de 58 millions de tonnes plaçant ainsi l’Algérie au 6ème
rang des pays producteurs de dattes avec 470 000 t/an, dont 30% sont des dattes
communes à faibles valeurs marchandes pour la plupart destinées à l’alimentation
du bétail.
Cette filière est classée parmi les filières stratégiques en Algérie, à côté des
viandes rouges et blanches, le lait, les céréales et la pomme de terre.
5.1.Définitions - Propriétés générales
Le palmier dattier (phoenix dactylifera L.) est un arbre dioique.On distingue
plus de 3000 variétés de dattes à travers le monde.
La datte est le fruit comestible du palmier – dattier
 c’est un fruit charnu oblong, de 4 à 6 cm de long ,contenant un noyau
allongé ,marqué d’un sillon longitudinal

Figure 12 : Coupe longitudinale d’une datte

La datte est commercialisée le plus souvent sous forme de datte sèche,sa
répartition géographique est liée au climat chaud et aride des régions sahariennes
du globe. La datte a une aptitude à la conservation après récolte.
La datte, fruit du palmier dattier, est une baie, généralement de forme
allongée, ou arrondie. Elle est composée d’un noyau ayant une consistance dure,
entouré de chair.
La partie comestible de la datte, dite chair ou pulpe, est constituée de:
· un péricarpe ou enveloppe cellulosique fine dénommée peau ;
· un mésocarpe généralement charnu, de consistance variable selon sa teneur
en sucre etest de couleur soutenue;
· un endocarpe de teinte plus claire et de texture fibreuse, parfois réduit à une
membrane parcheminée entourant le noyau (Espiard, 2002).
 5 .2.Composition

Figure 13 : Composition de la datte

5.3. Valeur alimentaire
L’eau est l’un des constituants essentiels de la datte. Elle a une importance
fondamentale sur la qualité des dattes et conditionne l’aptitude à la conservation.
La teneur en eau des dattes varie beaucoup avec le degré de maturité.Elle varie de
12 à 30 % du poids de la pulpe fraiche selon la variéte de dattes et selon les régions
de production et d’une manière générale, les dattes présentent des humidités
inférieures à 40 %.
La datte contient trois sucres majeurs : le saccharose, le glucose et le
fructose,
D’autres sucres existent tels que le galactose, la xylose et l’arabinose
Du point de vue nutritionnel, les dattes à sucres réducteurs sont les plus
intéressantes, puisque ces sucres apportent les calories énergétiques instantanément
utilisables par l’organisme. Les dattes constituent également une source d’énergie
importante.
 Les dattes constituent un aliment de choix pour le travail musculaire,
Elles fournissent également des vitamines du groupe B (nécessaire
au métabolisme glucidique).
Les composés phénoliques sont des constituants naturels responsables de la
qualité organoleptique des fruits (goût et couleur). Ils constituent pour la datte un
des critéres de qualité les plus importants à maîtriser depuis la récolte jusqu’à la
commercialisation.Les tannins, les flavonoides,comprenant les flavones ,les
flavonols les chalcones et les anthocyanes.Ils ont des effets anti-inflammatoires et
antioxydants.Ils abaissent également la tension artérielle et renforcent le systéme
immunitaire.
Les teneurs en potassium, phosphore et fer des dattes sont nettement plus
élevées que dans d’autres fruits. Ces taux sont 3 à 5 fois supérieurs à ceux des
raisins, pommes, oranges et bananes.
Les dattes contiennent par ailleurs de la fluorine (0,1 à 0,2 mg) qui prévient
l’apparition des caries dentaires et du sélénium (0,1 à 0,3 mg) qui joue un rôle dans
la prévention des cancers et dans le maintien du système immunitaire.
5.4. Transformation
A l’échelle internationale, la transformation de la datte pour assurer plus de
diversité de produits et d’issues de commercialisation, existait depuis l’Antiquité et
provenait principalement des initiatives privées à petite échelle et au niveau local.
La technologie de la datte est le moyen adéquat pour conserver et améliore
la qualite de la datte. Elle recouvre toutes les opérations qui,dela récolte à la
commercialisation,ont pour objet de conserver aux fruits toutes leurs
Qualities et de transformer ceux qui ne sont pas consommés, ou
consommables, en l’état, en divers produits,bruts ou finis, déstinés à la
consommation humaine ou animale et à l’industrie.
 Figure 14 : Transformations technologique et biotechnologique de la datte
(Source : Ouhajjou, 2010).
 Chapitre VI : Filière céréales
Cultivées dans le monde entier, de tout temps, les céréales ont permis de
tracer des aires géographiques, alimentaires et culturelles : le riz en Asie, le blé au
Moyen-Orient, le maïs en Amérique et le mil en Afrique.
Aujourd’hui à la base de notre alimentation, elles présentent une variété et
une diversité d’espèces qui contribuent à nourrir la planète et proposer une
alternative renouvelable aux ressources fossiles.
Le mot "céréales" désigne avant tout des plantes à graines et qu'il en existe
une grande variété sur terre. A la base de notre alimentation, les grandes
civilisations se sont créés autour des céréales : la Chine avec le riz, en Amérique
du Sud avec le maïs, ou encore en Europe avec le blé.
6.1. Définitions - Propriétés générales
Les céréales sont des graines alimentaires appartenant à 10 espèces
végétales, les 3 les plus employés actuellement : blé, riz et maïs ; à cela s’ajoute
l’orge, le seigle, avoine, le sorgho, le méteil (mélange de blé et de seigle), triticale
(hybride de blé et de seigle).
Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines
utilisées pour l'alimentation humaine et animale. Il s'agit quasi exclusivement de
plantes de la famille des graminées.
Les blés se présentent partout dans le monde où 2 espèces sont
particulièrement cultivées : le blé dur (Triticum durum) c’est le blé de semoulerie
par excellence ; le blé tendre (Triticum œstivum), T. vulgare, froment.
Le riz c’est la culture céréalière la plus importante dans le monde en
développement, il constitue la denrée alimentaire de base de plus de la moitié de la
population du globe. Parmi les céréales, la production du riz est celle qui utilise la
plus forte proportion de terre.
Le maïs fournit des éléments nutritifs aux humains et aux animaux et sert
de matière première à l’industrie pour la fabrication de l’amidon.Le cycle de
développement d’une céréale diffère selon l’époque à laquelle la céréale est
plantée. Nous identifions ainsi différents types de cultures
 Les cultures d’hiver qui sont semées à l’automne et récoltées en juin juillet
(ex : blé tendre, orge fourragère).
 Les cultures de printemps qui sont semées en début de printemps dont le
cycle se déroule au printemps et la récolte durant l’été (ex : orge de brasserie, blé
dur).
 Les cultures d’été sont implantées généralement en avril-mai et récoltées à
l’automne (ex : maïs, sorgho)
 Pour le blé ou le seigle, on parle de grains nus
 le riz, l'orge ou l'avoine, gardent leur enveloppe même après le battage. On
parle alors de grains vêtus.
6.2. Composition
Elles sont composés d’amidon, sucre complexe à absorption lente, et de
protéines .Elles manquent de certains acides aminés.
Elles sont source de vitamine de groupe B, et elles sont riches en
minéraux(phosphore).A l’origine , toutes les graines ont la même structure.
Le grain de céréale n'est pas à proprement parler une graine. C'est un fruit
sec d'un genre particulier, appelé caryopse, dans lequel une graine unique est
enfermée dans la paroi du fruit (ou péricarpe).
Le tégument (ou testa) de la graine est soudé au péricarpe, et c'est
l'ensemble des deux que l'on appelle le son.

Figure 15 : grain de céréale

 6.3. Valeur alimentaire
Les céréales sont des amylacées ou amidon autrement dit ce sont des
Glucides. Transformés en glucose par la digestion, ils sont source d’énergie. Le
corps a besoin de glucose pour son bon fonctionnement. Dans l’alimentation
humaine les grains seront souvent moulus sous forme de farine, mais seront aussi
consommées en grains.
Les céréales apportent l’essentiel de l’énergie de 60% et 80% des protéines. Un
grain de céréales contient environ 10-15% d’eau, 70-76% de glucides (amidon), 8-
14% de protéines et 2-4% de lipides. Parmi les vitamines, toutes les céréales ont
des caractéristiques similaires : absence de vit A, C et D (trace), présence des
vitamines de groupes B, B1, B2 et B6, E et PP.
Les protéines des céréales sont déficientes en un acide aminé essentiel : la lysine,
cette pauvreté relative entraine une mauvaise qualité biologique de ces protéines et
donc une efficacité protéique faible.
6.3. Transformation
6.3.1. Alimentation humaine :
• 1ère voie de transformation des céréales : Meunerie ;
• 2 ème voie de transformation : Boulangerie pâtisserie artisanale, Boulangerie
Industrielle, Biscuiterie, Céréales pour petit déjeuner, Semoulerie et pâtes
alimentaires, Amidonnerie.
• Débouchés non alimentaires :
• Raffinerie végétale et chimie : Biocarburants, Biomatériaux
• La minoterie
L’objectif est de séparer l’amende des enveloppes du grain de blé tendre et d’en
extraire la farine grâce à une succession de broyage et de tamisage.
 Figure 16 : Fonctionnement d’un moulin
 Broyage
La transformation du blé tendre en farine est uniquement mécanique : c'est l'étape
du broyage.
Une fois mouillés, les grains passent plusieurs fois entre de gros cylindres
cannelés qui tournent en sens inverse. Les multiples passages dans ces cylindres
aux cannelures de plus en plus fines permettent de séparer l’enveloppe et l’amande.
Ils broient ainsi les grains de blé en fractions plus petites. Il faut savoir qu’à chaque
broyage, des tamis perfectionnés appelés planchisters séparent les produits et les
classent selon leur taille.
 Claquage
Une fois broyé, les semoules obtenues sont réduites à nouveau par des cylindres
lisses afin de les broyer encore plus finement. C’est l’étape du claquage.
 Convertissage :
C’est l’ultime opération de passages dans une série de cylindres lisses pour
obtenir des produits fins jusqu’à la farine.
 Partie II : LES DÉCHETS SOLIDES

Chapitre I : Définitions et caractérisation

Un déchet est un résidu que les hommes jugent inutile dans un contexte donné
La notion de déchet n’est pas simple et peut être liée à une vérité :
- économique : valeur négative ou nulle
- juridique : abandon, valorisation
- écologique : pollution sur l’eau, sur l’air, sur la santé publique et sur
l’aménagement du territoire.
- technologique : faille, lacune dans le processus technologique
- sociologique : acceptation par la société, création d’emploi.
La notion de déchet est subjective. Elle peut être relative et dépendre :
- de l’individu : un objet peut être considéré comme un déchet pour une personne
mais pas forcément pour une autre
- du temps : à un moment donné, un objet peut être considéré comme un déchet
alors qu'avec le temps et l’évolution technologique, il pourra représenter à nouveau
une valeur économique.
A quel moment un objet devient-il un déchet et à quel moment cesse-t-il de l’être ?
- du lieu : la notion de déchet est différente selon la région, le lieu, le pays
- de son état : sec ou humide ? Là aussi, le problème d’évaluation se pose. Sec, le
déchet aura perdu en masse. Pour certains déchets solides (boues) la teneur en eau
peut atteindre 98%.
- de son effet sur l’environnement : dangereux, biodégradable, neutre ?
- de l’unité de mesure : masse ou volume ? A l’état actuel, la mesure s’effectue
en masse et non en volume pour les déchets solides.
1.1. Définition et terminologie
Un déchet: « tout résidu d’un processus de production, de transformation ou
d’utilisation, toute substance, matériau, produit ou, plus généralement, tout bien
meuble abandonné que son destinataire destine à l’abandon » (Loi n°75-633 du 15
juillet 1975)(code de l’environnement.
Du point de vue de l’environnement, un déchet constitue une menace à partir du
moment où l’on envisage un contact avec l’environnement. Ce contact peut être
direct ou résulter d’un traitement.
Sur le plan économique, un déchet est une matière ou un objet dont la valeur
économique
Est nulle ou négative pour son détenteur à un moment et dans un lieu donné.
1.2. Classification des déchets
Tous les déchets peuvent être classés en fonction de critères multiples qui
déterminent autant de typologies.
Les trois principales typologies recouvrent une classification selon :
 l’origine du déchet ;
 les propriétés de danger du déchet ;
 et la filière dédiée au déchet
Ces principales catégories de déchets sont définies à l’Article R.541-8 du 15
juillet 1975relative à l'élimination des déchets et à la récupération des
matériaux du Code de l’environnement.
Dans une autre classification en général, les déchets solides sont regroupés en trois
grandes catégories :
ƒLes déchets ménagers et assimilés
ƒLes déchets agricoles.
ƒ Les déchets industriels

1.2.1. Selon l’origine

1.2.1.1. Les déchets ménagers
C’est l’ensemble des déchets produits par l’activité quotidienne des ménages.
Ils comprennent les ordures ménagères, les encombrants, les déchets ménagers
spéciaux, les déchets de l’assainissement individuel et les déchets ménagers liés à
l’automobile.
 Les déchets issus des activités économiques :
Ce sont les déchets issus de l'artisanat, des commerces, des bureaux et petites
industries ou d'établissements collectifs (éducatifs, socioculturels, militaires,
pénitentiaires, hospitaliers, etc.) et utilisant les mêmes circuits d'élimination que les
déchets des ménages.
 Déchets du nettoiement :
Ce sont les déchets résultant de l'entretien du domaine public.
 Déchets des espaces verts publics :
Ce sont les déchets végétaux liés à l’entretien des espaces verts.
 Déchets de l'assainissement public :
Ces déchets proviennent du curage des réseaux d'assainissement ou du traitement
des eaux usées collectées.
1.2.1.2. Déchets industriels
Ce sont les déchets produits par les entreprises industrielles, commerciales et
artisanales dont l’élimination incombe légalement à l’exploitant ou à l’entreprise.
Ils comprennent des matériaux de nature et de composition diverse : déchets de
fabrication, emballages, sous-produits de fabrication, rebuts, résidus de
nettoyage…
Ces déchets peuvent être de natures très diverses. Ils sont répartis selon leur
dangerosité :

 Déchets inertes :
Ils sont constitués, pour la presque totalité, par des déblais et gravats de démolition
ainsi que par les résidus minéraux provenant des industries d'extraction et des
industries de fabrication de matériaux de construction.
 Déchets banals :
Ils sont les déchets constitués de papiers, cartons, plastiques, bois, métaux, verres,
matières organiques, végétales ou animales. Ils résultent, soit de l'utilisation
d'emballages, soit de rebuts ou chutes de fabrication.
 Déchets spéciaux :
Ce sont les autres déchets des entreprises qui peuvent générer des nuisances. Ils
peuvent contenir des substances qui justifient des précautions particulières, à
prendre lors de leur élimination. De ce fait, ils font l'objet d'un contrôle
administratif renforcé à tous les niveaux : production, stockage, transport,
prétraitement et élimination.
1.2.1.3. Déchets agricoles :
Ils proviennent de l'agriculture, de la sylviculture et de l'élevage. Beaucoup
de ces déchets sont liquides et à ce titre, peuvent être généralement considérés
comme des effluents. Certains d'entre eux sont utilisés sur place en raison de leur
richesse en matières organiques. Dans cette catégorie, nous pouvons citer les
déjections d'élevage, les déchets des cultures et de la forêt.
Figure 1 : Classification des déchets
1.2.2. Selon la filière
Elle concerne les filières organisées selon le principe de la responsabilité élargie du
producteur (REP).
-les lubrifiants,
- les emballages ménagers,
- les cartouches d’impression bureautique,
- les piles et accumulateurs ménagers,
-les produits de l’agrofourniture,
-les pneumatiques,
-les déchets d’équipements électriques et électroniques (DEEE) professionnels,
-les papiers graphiques, les automobiles,
-les DEEE ménagers (déchet d'équipement électrique et électronique),
-les textiles,
-linge de maison et chaussures (TLC),
- les fluides frigorigènes fluorés,
-les médicaments,
-les piles et accumulateurs professionnel
-les déchets d’éléments d’ameublements (DEA),
-les déchets d’activités de soins à risques infectieux des patients en auto-traitement
(DASRI-PAT), les bouteilles de gaz.
1.2.3. Selon leur devenir
1.2.3.1. Les déchets biodégradables ou compostables (résidus verts, boues
d'épuration des eaux, restes alimentaires...)
Ils s'assimilent en première approche à la biomasse. Ces déchets sont au moins
pour partie détruits naturellement, plus ou moins rapidement, en général par les
bactéries, champignons et autres micro-organismes et/ou par des réactions
chimiques (oxydation, minéralisation), laissant des produits de dégradation
identiques ou proches de ceux qu'on peut trouver dans la nature, parfois néanmoins
contaminés par des résidus de pesticides, de métaux, dioxines, ….etc., selon leur
origine.
1.2.3.2. Déchets recyclables :
Ces déchets sont présentés par les matériaux de construction, métaux, matières
plastiques), ces matériaux peuvent être réutilisés tels quels (le recyclage) dans
d'autres domaines ou recyclés : par exemple, les métaux sont refondus et réintégrés
dans de nouvelles pièces, les plastiques sont hachés et servent de rembourrage ou
de combustible...
1.2.3.4. Déchets spéciaux et déchets industriels dangereux (DID)
Ils sont anciennement appelés déchets industriels spéciaux (DIS), à la
différence du déchet banal, peuvent entrer dans la catégorie des déchets dangereux,
dont font partie les déchets toxiques et les déchets radioactifs qui doivent faire
l'objet d'un traitement tout à fait particulier en raison de leur nocivité particulière
liée à la radioactivité. Parmi les déchets nucléaires, on distingue les déchets
radioactifs ultimes qui « ne sont plus susceptibles d'être traités dans les conditions
techniques et économiques.
1.4. Nomenclature
La nomenclature des déchets est une classification qui comprend les déchets
spéciaux y compris les déchets spéciaux dangereux, les déchets ménagers assimilés
et les déchets inertes. Elle sert à désigner les déchets afin que les différents
partenaires concernés par l'élimination des déchets parlent un langage commun. La
nécessité de formaliser la classification des déchets pour améliorer leur gestion et
mieux contrôler leurs filières de production, transport et traitement, a abouti à la
constitution d’une nomenclature européenne par le décret 2002 6540 du 18 Avril
2002.Cette nomenclature désigne les déchets par une combinaison de 6chiffres :
- les deux premiers chiffres correspondent à la catégorie d’origine .Vingt
catégorie d’origine ont été identifiées :
01 : Déchets provenant de l’exploration et de l’exploitation des mines et des
carrières ainsi que du traitement physique et chimique des minéraux.
02 : Déchets provenant de l’agriculture, de l’horticulture, de l’aquaculture, de la
sylviculture, de la chasse et de la pêche ainsi que de la préparation et de la
transformation des aliments.
03 : Déchets provenant de la transformation du bois et de la production de
panneaux et de meubles, de pâte à papier, de papier et de carton.
04 : Déchets provenant des industries du cuir, de la fourrure et du textile.
05 : Déchets provenant du raffinage du pétrole, de la purification du gaz naturel et
du traitement pyrolytique du charbon.
06 : Déchets des procédés de la chimie minérale.
07 : Déchets des procédés de la chimie organique.
08 : Déchets provenant de la fabrication, de la formulation, de la distribution et de
l’utilisation (FFDU) de produits de revêtement (peintures, vernis et émaux
vitrifiés), mastics et encres d’impression.
09 : Déchets provenant de l’industrie photographique.
10 : Déchets provenant de procédés thermiques
11 : Déchets provenant du traitement chimique de surface et du revêtement des
métaux et autres matériaux, et de l’hydrométallurgie des métaux non ferreux.
12 : Déchets provenant de la mise en forme du traitement physique et mécanique
de surface des métaux et matières plastiques.
15 : Emballages et déchets d’emballages, absorbants, chiffons d’essuyage,
matériaux filtrants et vêtements de protection non spécifiés ailleurs.
16 : Déchets non inscrits ailleurs dans la liste.
17 : Déchets de construction et de démolition (y compris déblais provenant de sites
contaminés).
18 : Déchets provenant des soins médicaux ou vétérinaires et/ou de la recherche
associée (sauf déchets de cuisine et de restauration ne provenant pas directement
des soins médicaux).
19 : Déchets provenant des installations de gestion des déchets, des stations
d’épuration des eaux usées hors site et de la préparation d’eau destinée à la
consommation humaine et d’eau à usage industriel.
20 : Déchets municipaux (déchets ménagers et déchets assimilés provenant des
commerces, des industries et des administrations) y compris les fractions collectées
séparément.
 Partie III : Valorisation des déchets Solides

Chaque jour, nous produisons un grand nombre de déchets, qui se résument

en des déchets ménagers et municipaux et des déchets des entreprises. Ces déchets
subissent différents circuits selon leurs natures. Certains sont mis en décharges,
d’autres sont incinérés (avec ou sans traitement d’énergies) ou recyclés et peuvent
être utilisés après un traitement biologique.
Chapitre I : Valorisation et cadre agroalimentaire

Valoriser un déchet est un choix qui a bénéficié d’un regain d’intérêt au

niveau des industries agroalimentaires. Car utiliser un déchet, c’est préserver les
matières premières naturelles. Valoriser et gérer les déchets c’est préserver
l’avenir.
De ce fait, nous nous intéressons à la valorisation de ces déchets, c.à.d. à la
transformation utile d’un déchet au niveau des industries agroalimentaires. Selon la
loi 01-19du 12 décembre 2001, relative à la gestion, au contrôle et à
l’élimination des déchets. Le terme déchet est utilisé comme un terme générique
regroupant les différents résidus issus des étapes du cycle de vie de la matière
première
Le déchet est défini comme étant "tout résidu d’un processus de
production, de transformation ou d’utilisation, toute substance, matériaux,
produit ou, plus généralement, tout objet, bien meuble dont le détenteur se
défait, projette de se défaire, ou dont il a l’obligation de se défaire ou de
l’éliminer"(4). Cette définition est valable quel que soit la nature physico-
chimique du déchet.
1.1. Définition de la valorisation

Durant plusieurs années les déchets ont été considérés comme des
matériaux qui ne servent plus et qu’il faut en débarrasser par plusieurs façons de se
débarrasser : les jeter, les enterrer, les brûler ou les composter. Ces dernières
années des méthodes de traitement ont été utilisées comme une mesure pratique
permettant d’assurer que les résidus sont valorisés, stockés et éliminés d’une
manière garantissant la protection de la santé publique et/ou de l’environnement
(5).
La définition de la valorisation des déchets par l’ADEME, (Agence de
l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie), est la suivante : « le réemploi, le
recyclage ou toute autre action visant à obtenir, à partir des déchets, des
matériaux réutilisables ou de l’énergie » (loi du 13 juillet 1992).C’est
aussi ″toute transformation de résidus ou de sous-produits industriels
alimentaires en vue de les réintroduire sur le marché à titre de nouveaux
ingrédients ou comme nouveaux produits″ (6). ″C’est aussi tout traitement où
utilisation des déchets qui permet de leurs trouver un débouché ayant une
valeur économique positive″.
La valorisation apporte une nouvelle valeur aux déchets, en les sortants du
circuit de collecte et de traitement. La valorisation s’oppose à l’élimination. Elle
permet de faire des économies de matières premières et contribue au respect de
l’environnement et à son développement durable.
1.2. Intérêts de la valorisation
Suite à la crise de l’énergie, à la diminution des ressources mondiales en
matières premières et enfin à la législation, un intérêt a été porté de plus en plus à
la valorisation des déchets et des sous-produits industriels en vue d’une protection
de la nature et l’environnement. Les raisons de cet intérêt sont :
 Augmentation de la production ;
 Le coût de stockage ou de traitement est de plus en plus élevé ;
 Une législation de plus en plus sévère ;
 Une meilleure gestion de la recherche.
1.3. Types de valorisations

Les déchets sont indissociables des activités humaines et leur production ne

peut être complètement évitée, de ce fait et à partir du moment où un déchet est
produit, une hiérarchie des modes de traitement s'impose, et qui sera justifiée par
valoriser tout ce qui peut l'être afin de réduire le gaspillage des ressources sans
porter atteinte à l'environnement et à la santé. Chaque procédé de valorisation
permet de réaliser des économies de matières premières et contribue de façon
directe au respect et à la sauvegarde de l'environnement. Il existe types de
valorisation :

substituts de matière, réemploi ;

1.3.1. Valorisation matière

La valorisation matière recouvre la récupération, la réutilisation, la

régénération et le recyclage des matériaux extraits des déchets. Les nouveaux
matériaux générés sont appelés « matières premières secondaires » ou « matières
premières recyclées ».
On parle de valorisation « en boucle » quand la matière est recyclée dans le
produit dont elle est issue : le verre redevient verre, les bouteilles d’eau en PET
(PolyéthylèneTéréphtalate) redeviennent bouteilles d’eau, et de valorisation « en
cascade » quand la matière est orientée vers d’autres usages : le caoutchouc issu
des pneus devient un revêtement souple pour aires de jeux, ou le PET devient du
textile.
La valorisation matière consiste à introduire en entier ou en partie de la
matière déjà existante dans un nouveau processus de production, on distingue
différents types :
1. Le recyclage matière et organique : le (ou l'un des) matériau(x) du déchet,
après transformation, devient la matière première d'un nouveau produit. Le
recyclage consiste à trier les déchets de manière à isoler les différentes matières
présentes afin de les réutiliser. Ainsi, on parle de recyclage lorsque l'on fait.
2. Le réemploi : Selon l'ordonnance L.541.1, il s'agit de "toute opération par
laquelle des substances, matières ou produits qui ne sont pas des déchets sont
utilisés de nouveau pour un usage identique à celui qui avait été conçu." Le produit
ou la matière peut être donné ou vendu à un autre dans le but de lui donner une
seconde vie. L'exemple type est la consigne de bouteilles.
3. La réutilisation : le produit est utilisé plusieurs fois pour le même usage.
4. La régénération : le déchet, après transformation, retrouve les mêmes
caractéristiques physico-chimiques et peut être utilisé comme une matière vierge.
1.3.2. Valorisation biologique (Valorisation organique) :
La valorisation biologique est le mode de traitement des déchets organiques
ou fermentescibles par compostage ou méthanisation. Il existe deux principaux
modes de dégradation naturelle de la matière organique par des micro-organismes :
• En présence d’oxygène (aérobiose), c’est le compostage.
• En absence d’oxygène (aérobiose), c’est la méthanisation.
1.3.2.1. Le Compostage :
Le compostage est un processus de décomposition et de transformation
« contrôlées » de déchets organiques biodégradables, d’origine végétale et/ou
animale, sous l’action de populations microbiennes diversifiées évoluant en milieu
aérobie (en présence d’oxygène). Il aboutit à la fabrication du compost, matière
organique servant à la régénération des sols. La valorisation des composts en
amendements et fertilisants organiques améliore la qualité des sols tout en
participant à la réduction des émissions de gaz à effet de serre et constitue une
solution alternative au traitement des bio-déchets. Il est caractérisé par :
1. Une production de chaleur au début du processus (températures
couramment observées comprises entre 40 et 70 °C) consécutive à la forte
 activité des micro-organismes aérobies décomposeurs (oxydations
exothermiques).
2. Une perte de masse et de volume, due à la perte de matière (CO2 et H2O
produits à partir des molécules de matières organiques), à l’évaporation de l’eau
sous l’effet de la chaleur et au tassement (perte de structure).
3. Une transformation des matières premières organiques par voies chimique,
biochimique (microbienne) et physique (changement de couleur, d’aspect, de
granulométrie), notamment avec la production de composés humiques stabilisés.

Figure 15 : Processus de compostage

1.3.2.1.1. Phases du compostage
Le principe de compostage de déchets organiques se divise en 4 phases
principales :
 La phase mésophile : est la phase initiale du compostage. Les
matières premières sont prises par les micro-organismes mésophiles
(bactéries et champignons essentiellement), absorbant les molécules simples
(sucres simples, acides aminés, alcools...) et transformant une partie des
polymères (protéines, acides nucléiques, amidon, pectines, hémicellulose,
cellulose...). Leur activité crée une montée en température (de 10-15 °C à
30- 40 °C), un dégagement important de CO2 (d’où la diminution du rapport
 C/N) ainsi qu’une acidification. La dégradation de la cellulose durant cette
phase est responsable de plus de 75 % de la perte de poids sec.
 La phase thermophile : est atteinte, au centre du tas, à des
températures élevées (de l’ordre de 60 à 70 °C pour les composts agricoles),
auxquelles ne résistent que des micro- organismes thermotolérants ou
thermophiles (arrêt de l’activité des champignons, développement des
actinomycètes et des bactéries thermophiles). Les pertes en azote, minéralisé
sous forme ammoniacale (NH4 +), qui peut être évaporé sous forme
d’ammoniac (NH3) dans certaines conditions, ainsi que l’évaporation d’eau,
sont plus importantes au cours de cette phase. La libération de CO2 peut
entraîner, à la fin des phases thermophiles, jusqu’à 50 % de perte en poids
sec. Les hautes températures caractérisant la phase thermophile ne
concernent que le centre du tas. Les températures obtenues en phase
thermophile sont cependant de moins en moins élevées au fur et à mesure
des retournements avec l’appauvrissement progressif du tas en molécules
facilement biodégradables.
Cette technique permet de s’assurer que tous les éléments du tas
subissent les différentes phases du compostage afin que le produit final soit
homogène et entièrement assaini.
 La phase de refroidissement est la phase intermédiaire entre la phase
thermophile .Le milieu est colonisé de nouveau par des micro-organismes
mésophiles. Ils dégradent les polymères restés intacts en phase thermophile
et incorporent l’azote dans des molécules complexes.
Ces trois phases constituent une phase de décomposition (comprenant les
phases mésophile, thermophile, et de refroidissement).
 La phase de maturation : présente peu d’activité microbiologique
(recolonisation par des
Champignons) mais est adaptée à la colonisation par la macro-faune, en particulier
les lombrics lorsque ceux-ci sont présents dans l’environnement du tas. Les
matières organiques sont stabilisées et humifiées par rapport aux matières
premières mises à composter. Le pH s’équilibre vers la neutralité.
Les trois premières phases sont relativement rapides par rapport à la phase
de maturation et interviennent plusieurs fois en cycle après chaque retournement
du tas.

Figure 16: Différentes phases du compostage

Le compost se différencie des matières premières par:
1. Une structure homogène (dans un compost de fumier par exemple on ne
distingue plus les débris végétaux ni les débris animaux facilement
biodégradables).
2. La stabilité des matières organiques qui le composent, d’autant plus importante
que le compost est évoluée (richesse en composés humiques).
3. Un assainissement partiel par destruction des germes pathogènes, des parasites
animaux, des graines et des organes de propagation des végétaux.
4. L’absence d’odeurs désagréables.
Le compostage se traduit par une réduction de masse de 50 % environ, due
au dégagement de CO2 (provenant majoritairement de la minéralisation de la
cellulose) et de vapeur d’eau.
 1.3.1.1.3. Conséquences du compost
L’apport de compost à un sol a plusieurs conséquences :
1. Physiques :
 la couleur foncée de l’humus modifie le comportement thermique du sol et le rend
plus absorbant à la lumière, ce qui conditionne la croissance végétale ;
 la stabilité structurale et une meilleure porosité facilitent la croissance des racines
ainsi que le développement de la vie biologique ;
 la meilleure rétention en eau du sol permet de limiter l’érosion due au
ruissellement ;
2. Chimiques :
 une meilleure régulation des stocks en éléments nutritifs pour la plante ;
 un pouvoir tampon élevé ;
3. biologiques :
 une source de nourriture pour la faune et la flore du sol ;
 la nutrition « organique » des plantes.
1.3.2.2. La méthanisation
La méthanisation (encore appelée digestion anaérobie) est une technologie
basée sur la dégradation par des micro-organismes de la matière organique, en
conditions contrôlées et en l’absence d’oxygène (réaction en milieu anaérobie,
contrairement au compostage qui est une réaction aérobie).
C’est un processus biologique de dégradation de la matière organique, par des
bactéries, en absence d’oxygène et à température constante. Ce processus conduit à
la formation de deux produits :
• un mélange gazeux composé majoritairement de méthane : le biogaz,
• un produit digéré contenant de la matière organique non dégradée, de la matière
minérale (azote, phosphore, potasse…) et de l’eau : le digestat.
 Le digestat : est les résidus, ou déchets « digérés », issus de la méthanisation
des déchets organiques. Le digestat est constitué de bactéries excédentaires,
matières organiques non dégradées et matières minéralisées (azote, phosphore) et de
l’eau .Après traitement il peut être utilisé comme compost et stocké dans des fosses
ou des dalles en béton.
 Le biogaz, est un mélange gazeux saturé en eau à la sortie du digesteur et
composé d’environ 50 % à 70 % de méthane (CH4), de 20 % à 50 % de gaz
carbonique (CO2) et de quelques gaz traces (NH3, N2, H2S). Le biogaz a un
Pouvoir Calorifique Inférieur (PCI) de 5 à 7 kWh/Nm3. Cette énergie renouvelable
peut être utilisée sous différentes formes : combustion pour la production
d’électricité et de chaleur, production d’un carburant, ou injection dans le réseau de
gaz naturel après épuration. Le biogaz est un gaz corrosif et explosif.
 Cette réaction a lieu dans un digesteur fermé confiné :
 Le digesteur est une cuve étanche dans laquelle un ensemble de substrats
séjourne environ 30 à 50 jours afin de subir une digestion. Il existe
différentes technologies, mais la plus courante dans le domaine agricole est
l’infiniment mélangé ou « voie liquide ». À l’intérieur du digesteur, les
matières en fermentation sont sous forme d’un « liquide » ne pouvant
excéder, pour des raisons techniques, une teneur en matière sèche de 15 %.
Deux types de technologie de méthanisation existent :
 la méthanisation par voie liquide qui s’applique sur des substrats ayant un taux
de matière sèche inférieur à 15 % .
 la méthanisation par voie sèche ou le taux de matière sèche est compris entre
15 et 40 % ;
La méthanisation permet d'éliminer la pollution organique tout en consommant
peu d'énergie, en produisant peu de boues.

1.3.2.2.1. Les phases de la méthanisation

 La digestion anaérobie est catalysée par des régimes de températures plus
ou moins élevées, mésophile (32°-42°C) ou thermophile (50-57°C), favorables aux
cinétiques biochimiques.
Sous l’action de populations microbiennes, la matière organique subit des
transformations successives jusqu’à la production finale de CH4. La
transformation de la matière organique se fait en trois phases principales :
1. Phase d’hydrolyse et d’acidogénèse : La première phase dite d’hydrolyse et
d’acidogénèse est assurée par des bactéries hydrolytiques. Ces bactéries
transforment la matière organique complexe (Lipides, cellulose, amidon,
protéines…) en composés plus simples, à savoir des acides gras volatils (AVG)
(acide acétique, acide propionique, acide butyrique…) et des alcools (méthanol,
éthanol…). On observe également la production d’hydrogène (H2) et de dioxyde
de carbone (CO2) résultant de la réduction des lipides et des protéines.
2. Phase acétogénèse Au cours de la seconde phase, les produits de l’acidogénèse
sont convertis en acétates (CH3COO-) et en hydrogène (H2).
3. Phase méthanogénèse Au cours de la troisième phase, des bactéries
méthanogènes hydrogénophiles réduisent le CO2 en méthane (CH4) en utilisant
l’hydrogène et les bactéries méthanogènes acétoclastes transforment l’acétate en
CH4. A la fin de la digestion, on se retrouve avec du biogaz, majoritairement
composé de CH4 et CO2, et un substrat digéré, le digestat.
 Figure 17 : Schéma des étapes de la méthanisation
1.3.2.2.2. Avantages et contraintes
 Avantages :
o Intérêts environnementaux :
 Diminution des gaz à effet de serre (CH4, CO2...).

 Réduction importante des odeurs lors du stockage des effluents et lors

de l’épandage.

 Reconquête des plans d'épandage (distance par rapport aux tiers).

 o Intérêts économiques :
 Activité économique de valorisation de matière organique : la méthanisation
permet de traiter des coproduits extérieurs à valeur négative (l'agriculteur est
rémunéré pour les méthaniser).

 Utilisation des cultures énergétiques produites sur l'exploitation (y compris

sur les jachères) : l'agriculteur récupère la marge brute de sa culture ainsi
que la valeur ajoutée issue de sa transformation.

 Autonomie énergétique

o Intérêts agronomiques :
 Pouvoir hygiénisateur de la fermentation anaérobie sur les pathogènes des
effluents.

 Amélioration de la valeur fertilisante des effluents. Le digestat apporte des

éléments directement assimilables par les plantes.

 Désactivation de graines accidentelles présentes dans le digestat.

 Conservation de la valeur en minéraux du digestat.

 Modification de la viscosité : l'épandage est facilité.

1.3.3.2.3. Contraintes
Le choix de la méthanisation nécessite de prendre soin des points suivants lors de
la conception du projet :
- S’assurer de la maîtrise de la ressource des déchets à méthaniser.
- Vérifier la valorisation énergétique possible du biogaz : valorisation chaleur sur
site en cas de cogénération, injection possible ou non dans le réseau de gaz
naturel ;
 La méthanisation est toujours précédée d’un prétraitement plus ou
moins développé afin d’éliminer les matières non fermentescibles
 (criblage,…) et de préparer la fermentation (pré – fermentation ; broyage ;
réchauffage…) .
 Le processus de méthanisation dure entre 20 et 30 jours.
1.3.3. Valorisation énergétique
La valorisation énergétique consiste à utiliser le pouvoir calorifique du
déchet en le brûlant et en récupérant cette énergie sous forme de chaleur ou
d'électricité et à l'utiliser dans d'autres applications.
C’est l’utilisation de la chaleur dégagée par la combustion des déchets
(incinération) ou des biogaz produits par ces déchets pour alimenter des réseaux de
chaleur (chauffage, eau chaude sanitaire, serres agricoles...) ou pour la production
d’électricité. Cette valorisation des déchets produit des fumées et des cendres
souvent toxiques qui doivent être traitées et stockées en Centre de Stockage des
Déchets Ultimes (CSDU).