Vous êtes sur la page 1sur 3

Chevreuil rôti purée cardinal https://www.academiedugout.fr/recettes/chevreuil-roti-puree-cardinal-jus...

Offre de Noël : jusqu'à -30% sur nos CARTES CADEAU

CHEVREUIL RÔTI, PURÉE


CARDINAL, JUS COMME UN
GRAND VENEUR

PRÉPARATION 2 H

« 5ème saison » gastronomique, la période de la chasse est


l'occasion, pour Emmanuel Renaut, de mettre à la carte du
Flocons de Sel des mets qu'il affectionne tout particulièrement,
marqueurs de son univers : les gibiers de montagne.

Les critères de sélection du chef ? Du gibier issu d'une filière de


montagne où il est prélevé en chasse à l'approche, à plus de
1000 mètres d'altitude.

On trouvera notamment au menu une tourte de chamois au


genièvre, des salmis de lagopède (qu'on appelle aussi perdrix
ou poule des neiges) au jus de chou rouge, un paleron de cerf
à la Mondeuse, une palette de sanglier à la diable, ou encore
une langue de biche comme une gribiche revisitée. Le plat star
cette saison ? Ce chevreuil rôti, purée cardinal, jus comme un
grand veneur.

Le mot du chef :
Le chevreuil est le gibier le plus tendre. J’aime le travailler
quand il n’est pas fort pour avoir sa finesse.

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)

Jus de chevreuil Oignons au sapin Coulis mûres et cassis


1 carotte en mirepoix 18 oignons grelots 200 g de mûres
Queues de persil 1 cuillère à soupe de beurre 200 g de cassis

1 sur 3 22/12/2021, 00:28


Chevreuil rôti purée cardinal https://www.academiedugout.fr/recettes/chevreuil-roti-puree-cardinal-jus...

10 baies de genièvre Bouillon de légumes


1 anis étoilé Eau de sapin Tartelettes
1 zeste d'orange Sel 200 g de beurre
1 gousse d'ail 110 g de sucre glace
75 cl de Mondeuse 160 g de jaunes d'oeuf
1 carcasse de dos de chevreuil 5 g de sel
2 dl de fond de gibier (ou fond brun) 500 g de farine
10 cl de vinaigre balsamique
Farine Viennoise truffes Purée cardinal
Tomates concentrées 100 g de sauce brune 100 g de purée échalotes
1/2 chou rouge 100 g de chapelure 100 g de purée betterave
Gelée de groseille 100 g de truffes noires et colorant noir Angostura

PRÉPARATION

Étape 1 : Jus de chevreuil

Désosser le dos de chevreuil en séparant les deux filets de l’os pour les dénerver et réserver au frais.

Casser l’os en petits morceaux et mettre à mariner pendant 24 heures avec la garniture aromatique et la Mondeuse mis à
ébullition.

Préparer la sauce pour le chevreuil : égoutter les os, les rôtir dans une cocotte, ajouter la garniture aromatique colorée et la
Mondeuse de la marinade réduite, le jus de gibier et laisser cuire 3 heures à couvert, à léger frémissement.

Passer au chinois, réduire à consistance, puis repasser au chinois plusieurs fois pendant la cuisson afin de rendre la sauce
brillante et bien lisse. Juste avant de servir, ajouter le vinaigre sans recuire la sauce.

Étape 2 : Oignons au sapin

Éplucher les oignons grelots, les piquer à l’aide d’une aiguille. Mettre sous vide avec l’eau de sapin, beurre, 1% sel (1gr pour
100gr d’oignons). Cuire à 90°C pendant environ 40 minutes à la vapeur. Couper en deux les oignons, les colorer avec un peu
de beurre clarifié.

Étape 3 : Filets de chevreuil

Assaisonner les deux filets de chevreuil, marquer au beurre et à l’huile, dorer sur toutes les faces puis laisser reposer dans
l’alu.

Étape 4 : Coulis mûres et cassis

Mixer les fruits frais, puis les filtrer pour obtenir un coulis épais mais bien lisse. Réserver en pipette.

Étape 5 : Tartelettes

Faire le mélange de la pâte avec la feuille du batteur.

2 sur 3 22/12/2021, 00:28


Chevreuil rôti purée cardinal https://www.academiedugout.fr/recettes/chevreuil-roti-puree-cardinal-jus...

Mélanger le beurre et le sucre en le mettant pommade. Incorporer le jaune et le sel, et pour finir la farine. Foncer les tartelettes
entre deux moules à tartelettes de 6,5 cm de diamètre.

Cuire à 150° pendant 8 à 10 minutes.

Étape 6 : Viennoise truffes

Mixer le tout en incorporant la truffe jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur noire.

Étaler le mélange à 2mm, puis emporte-piécer à 6,5cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Étape 7 : Montage des tartelettes

Mettre un peu de champignons hachés dans chaque tartelette. Ajouter une cuillère de purée d’oignons chaude, puis lisser.
Disposer la viennoise truffe dessus, puis mettre au four deux minutes à 180 degrés.

Étape 8 : Purée cardinal

Mélangez les deux purées, assaisonnez et ajoutez quelques gouttes d'Angostura.

Étape 9 : Présentation

Disposer sur l’assiette : la tartelette, un trait de purée cardinal, le coulis mûre, l’oignon, le filet de chevreuil et pour finir parsemer
sur l’assiette un peu d’Oxalys.

3 sur 3 22/12/2021, 00:28

Vous aimerez peut-être aussi