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CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 juillet - 20 septembre 2016 • 39e année • 8,50 €

PATISSIER
DU

À LA CARTE P.10 à 15 REPORTAGE P.16 à 20 DOSSIER P.84 à 93

À LA CARTE PARCOURS DE M.O.F. ÉCOLES & STAGES


HÔTEL RITZ LAURENT DUCHÊNE DE FORMATION
420
© T. Caron

© T. Caron
PETIT-BEURRE
GROSEILLE-
EXODUS RHUBARBE
Recette proposée par Recette proposée par
FABIEN LE MOAL KEN THOMAS
Chef Pâtissier de la maison Duchêne, Paris Chef Pâtissier Hôtel The Westin Paris-Vendôme

EXODUS Make a dry caramel with


glucose and sugar. Boil milk,
ROLL CAKE SPONGE butter, cream and zests and
stop the caramel with the hot
(For 1 tray) mixture. Strain onto chocolate
Egg yolks .......................... 160 g
and cool to 60°C before adding
Caster sugar ...................... 40 g
gelatin. Heat purees to 60°C
Corn starch ........................ 85 g
and blend with a hand mixer.
Butter ................................. 20 g
Pipe with a N°11 tip.
Milk..................................... 40 g
Egg whites........................ 160 g
MANGO PASSION FRUIT JELLY
Caster sugar ...................... 85 g
Mango puree .................... 240 g
Whip egg yolks and 40 g sugar Passion fruit puree .......... 240 g BISCUIT ROLL CAKE 80 °C. Refroidir à 60 °C puis ajouter Bouillir les 500 g de crème
together for 10 minutes on 4th Pear puree ....................... 240 g (Pour 1 plaque) la gélatine. Refroidir à 40 °C puis et le glucose et infuser la pâte
speed. Heat to 80°C the butter Caster sugar ...................... 92 g
Jaunes d'œuf ...........................160 g ajouter le beurre et mixer. Mélanger de vanille pendant 15 min. Fondre
and milk. Whip egg whites and Pectin NH ............................. 5 g
Sucre ..........................................40 g le glucose atomisé avec le sucre le chocolat à 40 °C. Passer au
gradually add 85 g sugar. Fold Gelatin powder ..................... 8 g
into egg yolk mixture and fold Water (for gelatin) .............. 48 g Amidon de maïs .........................85 g semoule. Chauffer avec les blancs chinois la crème (1) directement
in sifted starch and heated
Beurre ........................................20 g à 60 °C dans la cuve sur le gaz puis dessus le chocolat fondu et mixer.
butter/milk. Weigh 550 g per Heat purees to 40°C and add monter au batteur en chauffant
tray and bake at 220°C sugar mixed with pectin. Boil Lait .............................................40 g Lisser le mascarpone puis ajouter
in a fan forced oven for and cool to 60°C before adding Blancs d’œuf ............................160 g 2 min au chalumeau. les 750 g de crème. Incorporer
8 minutes with the vent closed. gelatin. Wrap directly onto Sucre semoule ...........................85 g Utiliser à 50 °C. Lisser le crémeux
les deux mélanges ensemble
surface with cling film and avec les ananas puis incorporer
ROASTED PINEAPPLES refrigerate. Pipe with a N°5 tip puis mixer rapidement. Réserver
Monter les jaunes d'œuf les la meringue à 50 °C et utiliser
(For 1 frame) (600 g on the inside and 100 g une nuit au réfrigérateur avant
on top). 40 g de sucre ensemble pendant tout de suite.
Pineapples in syrup ......... 2 tins utilisation. Pocher douille n° 11.
Caster sugar .................... 240 g 10 min en 4e avec le fouet. Tamiser
Vanilla paste......................... 3 g VANILLA CHANTILLY
l'amidon de maïs. Chauffer à 80 °C CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT
Water ................................ 320 g Cream............................... 500 g EXOTIQUE MERINGUETTES CITRON VERT
Banana puree................... 120 g le beurre et le lait. Monter les
Glucose DE 60 .................... 50 g Blancs d'œuf frais....................100 g
Passion fruit puree .......... 120 g Vanilla paste......................... 3 g blancs d'œuf les 85 g de sucre (Pour 1 cadre)
Lime juice........................... 65 g White chocolate blanc satin semoule ensemble. Incorporer Sucre ........................................300 g Sucre ........................................200 g
Lime zest (at the end) ..2 pieces Sucre ..........................................50 g
(Cacao Barry) ................... 500 g aux jaunes et sucre puis l’amidon Glucose DE 40 ............................50 g
Crème (2) ......................... 750 g et enfin, le beurre et le lait. Peser Beurre ......................................135 g Zeste de citron vert ............1/2 pièce
Cut pineapples into cubes. Make Mascarpone ..................... 350 g
a dry caramel with sugar and les plaques à 550 g. Cuisson : 200 °C Lait ...........................................150 g Poudre scintillante verte ............ 1 g
add vanilla paste. Stop cooking Boil 500 g cream, glucose and (ventilé) pendant 8 min/clé fermée. Crème.......................................400 g
with hot liquids (water, purees
and juice). Add pineapples and
roast in an oven (3 x 15 minutes
infuse the vanilla paste for
15 minutes. Melt chocolate
ANANAS RÔTIS
Zestes de citron vert ........... 3 pièces
Chocolat au lait ........................850 g
Chauffer les blancs et les 200 g
de sucre à 60 °C dans la cuve
RED CURRANT- Peel rhubarb and cut into 6 cm
long lengths. With a mandolin,
at 200°C), adding syrup from
the cooking at each interval.
to 40°C. Strain infusion onto
melted chocolate and blend with (Pour 1 cadre) Gélatine en poudre...................... 5 g sur le gaz puis mettre à monter RHUBARB ‘PETIT slice the carpaccio 2 mm thick.
Poach in the syrup. The strips
Boil everything with the zests
a hand mixer. Add mascarpone
and 750 g cream and continue
Ananas en boîte ...................2 boîtes Eau (pour la gélatine) ................30 g
Purée de mangue.....................180 g
au batteur. Utiliser à 40 °C. Pocher BEURRE’ should stay whole without
fraying.
and leave overnight. The
to mix. Refrigerate overnight Sucre ........................................240 g sur Silpat® avec une douille n° 5.
following day strain and use.
Pâte de vanille............................. 3 g Purée de passion .......................90 g Saupoudrer du mélanger les 50 g SHORTBREAD RHUBARB COMPOTE
before use. Pipe with a N°11 tip.
Eau ...........................................320 g Purée de banane ........................90 g
MANGO PASSION FRUIT de sucre, zeste et poudre. Chauffer Flour ................................. 300 g Rhubarb offcuts ....... as needed
CREAM LIME MERINGUES Purée de banane ......................120 g Flour ................................. 100 g Red currant puree ... as needed
le four à 180 °C. Éteindre le four PÂTE SUCRÉE SIROP DE POCHAGE la compote de rhubarbe puis
Fresh egg whites.............. 100 g Purée de passion .....................120 g Réaliser un caramel avec le glucose Icing sugar ...................... 160 g Grenadine syrup....... as needed
(For 1 frame) et y mettre les meringuettes. Almond powder ................ 60 g Farine T55 ................................300 g Eau ...........................................750 g aligner les bandes de rhubarbe
Pineapples in syrup ......... 800 g Caster sugar .................... 200 g
Jus de citron vert .......................65 g et le sucre. Bouillir le lait, le beurre,
Mango puree .................... 355 g Caster sugar ...................... 50 g la crème et les zestes puis décuire Laisser sécher. Rallumer le four Salt ...................................... 4 g Poach the peeled rhubarb Farine T55 ................................100 g Sucre semoule .........................200 g sur ce montage. Lustrer avec
Passion fruit puree .......... 222 g Lemon zest................. 1/2 piece Zeste de citron vert (à la fin) .. 2 pièces si besoin à 70 °C. Pocher avec Butter .............................. 240 g offcuts into the syrup until du coulis fruits rouges. Saupoudrer
Green luster dust ................. 1 g le caramel avec. Eggs ................................... 80 g completely cooked. Sucre glace .............................160 g Pulpe de groseille ....................250 g
Lime zest........................1 piece
Passer au chinois sur le chocolat. une douille n° 5. Rectify the compote with Poudre d'amande blanche ........60 g Sirop grenadine ..........................75 g la moitié du sablé, ajourer avec
Lime juice........................... 20 g Couper en cube les ananas. du Codineige® puis refermer
Eggs ................................. 520 g Heat egg whites with 200 g
Caraméliser le sucre à sec Ajouter la gélatine à 60 °C. Mix 300 g flour, icing sugar, grenadine syrup to correct Sel .............................................. 4 g
Gelatin powder ..................... 9 g sugar to 60°C in mixing bowl on
Chauffer les puréesà 60 °C L’IDÉE ? almond powder, salt and butter the acidity.
Beurre .....................................240 g Faire bouillir l’eau et le sucre le montage. Déposer trois fleurs
Water (for gelatin) .............. 54 g the gas and whip in mixer. Pipe et ajouter la pâte de vanille. in mixer (make sure not to over en pâte d’amande.
at 40°C onto Silpats® with a N° 5 Décuire avec les liquides chauds et mixer le tout. Réaliser un entremet frais avec work the dough). Add the eggs ASSEMBLY Œufs ..........................................80 g puis ajouter la pulpe de groseille
Butter ............................... 250 g
tip and sprinkle with mixture of Pocher à l'aide d'une douille n° 11. des textures très contrastées and the 100 g rest of flour. Roll et le sirop.
Egg whites......................... (45 g (eau, purée de banane, purée out to 2.1 mm and cut 8 cm
Place onto the first shortbread L’IDÉE ?
fresh egg whites 45 g pasturised 50 g sugar, lime zest and green
et un visuel original. full square a red currant jelly. Mélanger les 300 g de farine,
luster dust. Heat oven to 180°C, de passion et jus de citron). fluted rectangles with a 5 cm
egg whites) GELÉE MANGUE PASSION In the middle of the jelly, place le sucre glace, la poudre d'amande, CARPACCIO DE RHUBARBE Revisiter le mythique Véritable
Glucose powder ................. 40 g turn off and place meringues. Ajouter les ananas puis les rôtir square in the centre. Bake the rhubarb compote and line Petit-Beurre de notre enfance au fil
Purée de mangue.....................240 g LA FORME ? in a fan forced oven at 150°C le sel et le beurre au batteur avec Rhubarbe ............................ 4 pièces
Caster sugar ...................... 20 g Leave to dry out, turn back on au four (3 x 15 min à 200 °C) the bands of rhubarb onto des saisons.
oven to 70°C if needed. Purée de passion .....................240 g
and after 3 minute place the top. Place a red fruit coulis la feuille (attention à ne pas trop Sirop de pochage .........................QS
en ajoutant du sirop de cuisson Carré pour un souci d’organisation a Silpat® on top to avoid air
Strain pineapples. Heat purees,
Purée de poire..........................240 g and sprinkle half faire sabler). Ajouter les œufs
zests, eggs and egg yolks THE IDEA? à chaque fois. Remettre le tout au laboratoire mais avec un gros bubbles forming and continue of the shortbread with non- LA FORME ?
Sucre ..........................................92 g et le restant de farine (100 g). Étaler Éplucher la rhubarbe, couper
to 80°C, cool to 60°C before To create a fresh entremets
à bouillir avec les zestes puis travail de pochage pour chaque baking for another 9 minutes. melted icing sugar and close
à 2,1 mm. Détailler des carrés des tronçons de 6 cm de long puis Une forme carrée, différente
adding gelatin. Cool to 40°C with contrasting textures and laisser une nuit au réfrigérateur. Pectine NH .................................. 5 g élément entrant dans la the assembly. Place three
and add butter before blending RED CURRANT JELLY marzipan flowers to finish. cannelés de 8 cm et des carrés à la mandoline tailler un carpaccio de la forme traditionnelle
an original effect. Le lendemain, égoutter et utiliser. Gélatine en poudre...................... 8 g composition, lui amenant
with a hand mixer. Heat egg Red currant puree ........... 200 g cannelés ajourés avec un emporte- rectangulaire.
whites to 60°C onto gas Eau (pour la gélatine) ................48 g gourmandise et dynamisme. THE IDEA?
de 2 mm. Pocher le carpaccio dans
THE SHAPE? Pectin NH ............................. 3 g pièce carré lisse de 5 cm. Cuire
in mixing bowl and whip CRÉMEUX MANGUE PASSION Caster sugar ...................... 40 g le sirop. Les lamelles doivent rester
Square to half with production, To rework a classic, the au four ventilé à 150 °C, au bout de LES SAVEURS ?
in mixer, heating with a blow Chauffer les purées à 40 °C. LES SAVEURS ? Gelatin mass ...................... 16 g entières sans s’effilocher.
torch for 2 minutes. but with a large amount (Pour 1 cadre) Petit-Beurre of our childhood,
3 min de cuisson déposer un Silpat® Un mélange acide et léger, entre
Use at 50°C. Smoothen of piping for each element. Ananas en boîte .......................800 g Ajouter le mélange sucre et pectine throughout the seasons.
Un jeu de textures autour Heat puree and half of the sugar dessus pour éviter que des bulles COMPOTÉE DE RHUBARBE la rhubarbe et la groseille.
the cream with pineapples Purée de mangue.....................355 g puis faire bouillir. Refroidir à 60 °C to 40°C, add pectin NH mixed
THE FLAVOURS? de la mangue, l’ananas et la THE SHAPE? se forment puis poursuivre
and fold in meringue at 50°C,
Purée de passion .....................222 g puis ajouter la gélatine. Filmer au with the other half of sugar. Boil Chutes de rhubarbe .....................QS
use immediately. passion, le citron vert, le chocolat Square, a little different from la cuisson environ 9 min. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
A difference of textures with
Zeste de citron vert ...............1 pièce contact puis mettre au réfrigérateur. for 2 minutes and spread 0.5 cm Sirop de pochage .........................QS
mango, pineapple, passion lait et la vanille de madagascar. onto a tray. Cut 6 cm squares. the traditional rectangle.
Le pochage des lamelles de
MILK CHOCOLATE TROPICAL Jus de citron vert .......................20 g Pocher à l'aide d'une douille Sirop grenadine ............................QS
fruit, lime, milk chocolate GELÉE DE GROSEILLE rhubarbe, elles doivent rester juste
CREAM and Madagascan vanilla. Œufs .........................................520 g n° 5 (600 g à l’intérieur et 100 g SOAKING SYRUP THE FLAVOURS?
sur le dessus). L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Purée de groseille ....................200 g croquantes.
(For 1 frame) Gélatine en poudre...................... 9 g Water ................................ 750 g A mixture of acidity and Pocher les chutes de rhubarbe
Caster sugar .................... 300 g THE TECHNICAL STEP? Un gros travail sur les températures lightness, between rhubarb Pectine NH .................................. 3 g épluchée dans le sirop jusqu'à
Glucose DE 40 .................... 50 g Eau (pour la gélatine) ................54 g Caster sugar .................... 200 g
and red currant. ATTENTION
A large effort to respect all CHANTILLY VANILLE de mélanges à été nécessaire pour Red currant puree ........... 250 g Sucre ..........................................40 g cuisson complète. Mixer
Butter ............................... 135 g Beurre ......................................250 g
of the mixing temperatures obtenir des textures parfaites. Il faut Grenadine syrup................. 75 g Masse gélatine ...........................16 g en corrigeant l'acidité avec La couleur de la rhubarbe après
Milk................................... 150 g
is required in order to have Blancs d'œuf ........ (45 g blancs frais Crème.......................................500 g THE THECHNICAL STEP?
Cream............................... 400 g être très précis. Au degré près. de la grenadine. le pochage. Elles doivent être
perfect textures. 45 g ovoproduits) Glucose DE 60 ............................50 g Boil water and sugar, add puree Poaching the strips of rhubarb,
Lime zests ....................3 pieces
and syrup. they should be just crunchy. Chauffer la pulpe de groseille avec rouges.
Milk chocolate .................. 850 g Glucose atomisé ........................40 g Pâte de vanille............................. 3 g
CAREFUL ATTENTION la moitié du sucre, à 40 °C ajouter MONTAGE
Gelatin powder ..................... 5 g Sucre ..........................................20 g Chocolat blanc satin RHUBARB CARPACCIO CAREFUL
Water (for gelatin) .............. 30 g When piping you need to take la pectine NH avec l’autre moitié
(Cacao Barry) ...........................500 g Qui dit pochage dit sensibilité. Il faut Déposer sur un premier carré non
Mango puree .................... 180 g care and be regular, especially Rhubarb .......................4 pieces Take care with the colour sucre. Bouillir environ 2 min. Coucher
Passion fruit puree ............ 90 g when piping large series Égoutter les ananas. Chauffer Crème.......................................750 g être très concentré pour être très Soaking syrup .......... as needed of the rhubarb after poaching, ajouré de la gelée de groseille.
sur plaque à une épaisseur de 0,5 cm
Banana puree..................... 90 g of entremets. les purées, les zestes, les œufs Mascarpone .............................350 g régulier surtout sur de grosses it should be red. Au milieu de la gelée, déposer
puis détailler des carrés de 6 cm.
et les jaunes et cuire sur le gaz à séries.

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puis la masse gélatine fondue.

© T. Caron

© JP P
Réserver au réfrigérateur jusqu’à
refroidissement à 4 °C.

CRÈME MONTÉE PRALINÉE


Crème.......................................100 g
Sucre .......................................100 g
SAINT-HONORÉ LE KEY LIME Praliné à l’ancienne ...................20 g
À LA FRAMBOISE CHOU Monter les trois ingrédients
ensemble jusqu’à parfait
Recette proposée par Recette proposée par foisonnement.
ANTONY PRUNET AMAURY GUICHON
Pâtisserie de famille, Pyla Assistant Chef Pâtissier exécutif GLAÇAGE CHOCOLAT CRUNCHY
Jean Philippe Pâtisserie
Sucre ..........................................60 g
Beurre .......................................50 g
LE KEY LIME Egg yolks ............................ 23 g
Gelatin mass (180 Bloom).... 3 g Glucose ......................................20 g
CHOU Vanilla bean................ 1/2 piece
Vanilla extract ................... 0.7 g Noisettes hachées .....................72 g
Old style praline ................. 36 g Couverture lait .........................200 g
HAZELNUT CRUNCH
(FOR CHOUX)
Huile de pépins de raisin ...........10 g
In a saucepan, boil cream,
Butter ............................... 80 g glucose and vanilla (bean
Flour ................................... 80 g and extract), add egg yolks Dans une casserole, chauffer
Vergeoise, brown sugar ... 100 g and sugar and cook to 82°C le sucre, le glucose et le beurre,
Roasted hazelnut powder .. 20 g immediately taking off the heat
when cooked. Add praline and puis ajouter les noisettes hachées.
RASPBERRY CRUNCH (FOR CHOUX)
Butter ................................. 80 g Mix all ingredients in a mixing blend with a hand mixer as well Étaler le mélange sur un Silpat®
SAINT-HONORÉ Caster sugar .................... 100 g
Flour ................................. 120 g
bowl and mix with a paddle until
a dough forms. Roll out between
as gelatin mass. Refrigerate at
4°C to cool.
et le faire cuire à 165 °C pendant
14 min. Laisser refroidir, puis
Red food colouring ... as needed two Silpats® and continue
INVERT PUFF PASTRY rolling out on a dough machine. PRALINÉ WHIPPED CREAM hacher en morceaux et ajouter
Mix together, split the mass into
Cut the same diametre as the Cream............................... 100 g à la couverture et l’huile fondue.
Butter: part 1 choux.
Butter ............................... 750 g two and incorporate into half Caster sugar ................... 100 g
Flour ................................ 300 g the red food colouring. Roll out Old style praline ................. 20 g MONTAGE ET FINITION
CHOUX PASTRY
to 2 mm between two sheets
Dough: part 2 of baking paper. Blast freeze, Milk .................................... 50 g Whip the three ingredients Bâtonnet couverture lait ..... 3 pièces
Water .................................. 50 g together until desired texture.
Flour ................................. 750 g cut and place on choux before Anneau chocolat noir ............1 pièce
Salt ‘fleur de sel’ ................ 30 g baking. Caster sugar ........................ 2 g
CRUNCHY CHOCOLATE GLAZE Noisettes hachées caramélisées...QS
Butter ............................... 200 g Salt ....................................... 2 g CRAQUELIN NOISETTE jusqu’à torréfaction parfaite
CHOUX PASTRY FEUILLETAGE INVERSÉ CRAQUANT CHOCOLAT CRÈME VANILLE Flour ................................... 55 g Caster sugar ...................... 60 g
Water ................................ 300 g
Butter ................................ 40 g Beurre ...................................... 80 g des fruits à coque. Débarrasser
White vinegar ..................1 drop Water ................................ 800 g Butter ................................ 50 g
immédiatement sur un Silpat®. À l’aide d’une poche à douille
Beurre : partie 1 Cacao en poudre ........................50 g Gousses de vanille Eggs ................................. 100 g Glucose .............................. 20 g Farine .........................................80 g et par le dessous, garnir le chou
Milk................................... 200 g
Mixing part 1 Salt ..................................... 20 g Beurre ......................................750 g Farine .......................................160 g de Tahiti ............................... 3 pièces Chopped hazelnuts ............ 72 g Vergeoise..................................100 g Laisser refroidir un minimum de 4 h
In a saucepan, boil milk, water, Milk chocolate .................. 200 g à la moitié. Ensuite, encore
Mix butter and flour and make Caster sugar ...................... 40 g Farine ......................................300 g Fleur de sel ................................. 5 g Crème....................................1 250 g sugar and salt. Off the heat add Poudre de noisette torréfiée .....20 g à température ambiante, puis mixer
a regular square. Set aside Grape seed oil ................... 10 g à l’aide d’une poche à douille,
Unsalted butter ................ 400 g Sucre ........................................200 g Couverture blanc Opalys 33 % sifted flour, mixing until mixture le tout au Robot-Coupe jusqu’à
in refrigerator for at least one Milk powder ....................... 10 g garnir les trois quarts du volume
hour. Détremper : partie 2 Beurre ......................................141 g (Valhrona) .................................280 g comes together. Dry out on the In a saucepan, heat sugar, Dans un bol mixeur, ajouter tous obtention d’une pâte.
Flour ................................. 600 g heat for 45 seconds, take off glucose and butter and add restant avec le crémeux noisette.
Egg yolks .......................... 100 g Farine .......................................750 g Poudre de noisette ...................191 g Feuilles de gélatine heat and mix with a whisk in a les ingrédients et mélanger avec
Mixing part 2 chopped hazelnuts. Spread the
MOUSSELINE PRALINÉE Finir ensuite le garnissage avec
Eggs ................................. 800 g Fleur de sel ...............................30 g Gianduja Valrhona 200 Bloom ........................... 5 pièces mixer, adding the eggs in three mixture onto a Silpat® and bake une feuille jusqu’à obtention d’une
Mix all ingredients and make
times. Pipe the warm choux
le praliné à l’ancienne pur. Glacer
a slightly larger square than Beurre ......................................200 g noisette noire ...........................251 g at 165°C for 14 minutes. Leave pâte. Entre deux Silpat®, étaler Lait .............................................63 g
Boil milk, water, salt, sugar, onto a tray lined with baking to cool and chop into pieces, ensuite le chou à l’aide du glaçage
the previous in able to wrap the butter and milk powder. Add Eau ...........................................300 g Noisettes torréfiées Faire bouillir la crème avec finement la pâte au laminoir, Crème ........................................12 g
first part completely, refrigerate
paper, place crunch on top adding melted chocolate and oil. chocolat tempéré à 30 °C. Ajouter
sifted flour and dry out on heat, Vinaigre blanc ..................... 1 goutte concassées.................................50 g les gousses de vanille, ajouter and bake in a preheated oven puis emporte-piècer au diamètre Sucre ..........................................14 g
for one hour. add egg yolks and eggs. at 190°C, place choux in oven
l’anneau décoratif de chocolat noir
le gélatine filmée, laisser refroidir ASSEMBLY AND FINISHING du chou. Poudre à crème........................... 7 g
Bake in a deck oven at 200°C and turn down to 180°C, leave et dresser une double rosace de
Make 4 single folds with for 15 minutes. Pétrissage partie 1 Torréfier noisette à 140 °C jusqu'à 40 °C, ajouter le chocolat Milk chocolate stems ...3 pieces Jaunes d’œuf .............................15 g
to bake for 25 minutes. crème montée pralinée. Terminer
a 20 rest between each fold Mélanger le beurre et la farine 20-25 min. mettre le beurre blanc fondu puis réaliser une Dark chocolate disc .......1 piece PÂTE À CHOUX Gousse de vanille ...............1/2 pièce
and leave to rest overnight. Chopped caramelised hazelnuts la décoration avec les bâtonnets
VANILLA WHIPPED GANACHE réaliser un carré de pâte pommade,ajouter à la feuille ganache, laisser au réfrigérateur OLD STYLE PRALINE
Praliné à l’ancienne ...................41 g
The following day give a final (as needed) Lait ............................................50 g de chocolat et les noisettes hachées
single fold to make 5 in total. Tahitian vanilla beans ..3 pieces bien régulier, réserver au batteur : le sucre, la poudre une nuit monté au batteur Whole almonds ................ 150 g Gélatine masse (180 Bloom) ....... 3 g
Cream............................ 1,250 g Hazelnuts ......................... 150 g Eau .............................................50 g caramélisées.
Roll out the required rectangle. au réfrigérateur 1 h. de noisette, le cacao, la farine, a moyenne vitesse. Half fill choux with a piping
Beurre .......................................35 g
White couverture Caster sugar .................... 200 g bag, fill ¾ of the remaining Sucre semoule ............................ 2 g
Opalys 33% (Valhrona) ..... 280 g le sel. Étaler finement cuire à 160 °C Water .................................. 48 g
RASPBERRY COULIS volume with hazelnut cream, Sel ............................................... 2 g L’IDÉE ?
Gelatin leaves, Pétrissage partie 2 pendant 30 min. Laisser refroidir MONTAGE Vanilla bean....................1 piece finishing with pure old style Dans une casserole, porter
Raspberry puree .............. 500 g 200 Bloom ....................5 pieces
Farine .........................................55 g Je suis un vrai amoureux du praliné.
Mélanger le tout, réaliser un et ajouter à la feuille le gianduja Découper un rectangle praline. Glaze the choux with à ébullition le lait, la crème
Fresh raspberries ............ 100 g In a saucepan cook water, a glaze melted to 30°C. Add Beurre .......................................40 g J’avais envie de décliner son arôme
Caster sugar ...................... 80 g carré plus grand que le précédent dans la pâte cuite et les noisettes de feuilletage en disposer sugar and vanilla on low heat et la vanille. Dans un cul-de-poule
Boil cream with vanilla beans, decorative dark chocolate ring Œufs .........................................100 g et son croquant sur différentes
Lemon juice................ 1/2 piece add gelatin and cool to 40°C de façon à emballer la partie 1, concassées. un peu de ganache, monter until 116°C. Off the heat add and a double rosette of praline avec un fouet, blanchir les jaunes
Xanthan gum before adding melted white réserver au réfrigérateur 1 h. hazelnuts and almonds which whipped cream. textures, afin de créer plusieurs
(thickener) .............1 knife point chocolate. Blend with a hand
la vanille au milieu ajouter have been previously warmed Dans une casserole, porter d'œuf et le sucre, puis ajouter « sensations pralinées ».
CRAQUELIN Finish with chocolate sticks and
mixer and refrigerate overnight le coulis et la gelée de même in the oven. Stir energetically caramelised chopped hazelnuts. à ébullition le lait, l'eau, le sucre la poudre à crème tamisée. Une fois
Boil puree, sugar, lemon zest. before whipping on medium Réaliser 4 tours simples avec une Beurre ........................................80 g diamètre, disposer le craquant to make the sugar crystallise
et le sel. Une fois à ébullition, le mélange lait, crème et vanille
Add xanthan gum and blend on the surface of the nuts, place LA FORME ?
speed. pause de 20 min entre chaque tour, Sucre ........................................100 g et les framboises fraîches mettre THE IDEA?
ajouter hors du feu la farine à ébullition, en verser la moitié
with a hand mixer, refrigerate. back onto the heat to completely Je souhaitais conserver une forme
laisser poser la nuit. Farine .......................................120 g les choux garnis de la même façon roast the nuts. Spread onto I really love praline. I always
tamisée. Mélanger jusqu’à obtenir dans le cul-de-poule pour délayer.
ASSEMBLY want to use its flavour and traditionnelle, entre le chou et la
RASPBERRY JELLY Le matin, donner un tour simple (5) Colorant rouge sur les côtés. Finir avec la crème a Silpat® and leave to cool for
une pâte homogène, puis dessécher Verser ensuite la totalité du contenu
Cut a rectangle of puff pastry
et étaler, détailler un rectangle at least four hours at room different textures to create religieuse. J’ai toutefois introduit
Raspberry puree and pipe vanilla whipped suivant puissance ........................QS en zig-zag, décor chocolat rouge temperature before mixing in different praline sensations. sur le feu pendant 45 secondes. du cul-de-poule dans la casserole, une touche de finesse grâce
reduced to 500 g) ............. 600 g ganache in the middle, add à la taille souhaitée. et pipette si souhaité. a robot-coupe to create a paste. Transférer la détrempe dans et cuire à ébullition pendant 1 min.
Sucre .................................. 80 g coulis, jelly of the same THE SHAPE? au décor.
Jus de citron .............. 1/2 piece Mélanger le tout, diviser la masse un bol de mixeur avec un fouet, Retirer du feu puis incorporer
diametre and place the COULIS DE FRAMBOISE PRALINE MOUSSELINE I wanted to keep the original
Feuilles de gélatine .....5 pieces chocolate crunch and fresh en deux et mettre la colorant rouge L’IDÉE ? CREAM shape, between choux and puis ajouter les œufs tempérés en le beurre en morceaux à l’aide d’un LES SAVEURS ?
raspberries. Purée de framboise .................500 g dans une partie. Étaler finement L'idée de réaliser un Saint-Honoré religieuse. I added a fine trois fois. Dresser la pâte à choux mixeur plongeant, ensuite le praliné
Boil everything, add gelatin Place the choux on the sides
Milk..................................... 63 g Vous l’aurez bien compris : c’est
and lemon juice. Make an insert Framboises fraîches ................100 g entre deux feuilles de cuisson au goût du jour, facile à couper Cream................................. 12 g finishing with the decoration. encore chaude sur plaque et papier à l’ancienne et enfin, la masse
and fill with ganache and pipe du 100 % praliné.
the size as the St Honore. Blast a zig zag. Decorate with red Sucre ..........................................80 g à 2 mm, réserver au grand froid, avec des couleurs. Caster sugar ...................... 14 g de cuisson, puis déposer le disque gélatine. Réserver au réfrigérateur
Custard powder ................... 7 g THE FLAVOURS?
freeze. chocolate and a sauce tube. Citron jaune........................1/2 pièce détailler au moment, poser sur de craquelin noisette. Préchauffer jusqu’à refroidissement à 4 °C.
Egg yolks ............................ 15 g Yes you completely understood: L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
CHOCOLATE CRUNCH Gomme de xanthan le chou avant cuisson. LA FORME ? Vanilla bean................ 1/2 piece 100% praline. un four à 190 °C, enfourner la pâte Une fois la crème froide, la
THE IDEA?
(épaississant) mixé ..............1 pointe Old style praline ................. 41 g foisonner abondamment au fouet. La réalisation du praliné: il faut
Cocoa powder .................... 50 g Les formes rectangulaires sont à chou, descendre le four à 180 °C,
The idea was to recreate Gelatin mass (180 Bloom).... 3 g THE TECHNICAL STEP? obtenir un équilibre parfait entre
Flour ................................. 160 g PÂTE À CHOUX modernes. et laisser cuire pendant 25 min.
a St Honore with modern Butter ................................ 35 g la force du caramel et la torréfaction
Salt ‘fleur de sel’ .................. 5 g flavours and a little colour. Faire bien bouillir la purée, Eau ...........................................800 g
Making the praline: it is CRÉMEUX NOISETTE
Caster sugar .................... 200 g important to have a perfect des fruits à coque.
les framboises fraîches avec Lait ...........................................200 g LES SAVEURS ? In a saucepan, boil milk, cream
balance between the caramel PRALINÉ À L’ANCIENNE Crème.......................................116 g
Butter ............................... 141 g THE SHAPE? and vanilla. In a stainless steel
le sucre puis ajouter le citron, Sel ..............................................20 g and the roasting of the nuts. Amandes brutes.......................150 g Sucre ..........................................16 g
Hazelnut powder .............. 191 g
Rectangular, modern.
Les saveurs vanille-framboise bowl, whiten egg yolks with ATTENTION
Gianduja ajouter le xanthan et mixer. Sucre ..........................................40 g sont des saveur qui parlent à tout sugar and add sifted custard Noisettes ..................................150 g Glucose ....................................... 7 g
Noisette noire (Valrhona). 251 g Réserver au froid. powder. Pour half of the boiling
CAREFUL Le praliné a tendance à être
Crushed and roasted THE FLAVOURS? Beurre doux .............................400 g le monde c’est un gâteau qui liquid onto egg mixture, whisk Praline tends to be sweet and Sucre semoule .........................200 g Jaune d’œuf ...............................23 g assez sucré et assez gras. La clé,
hazelnuts............................ 50 g Vanilla and raspberry, flavours Poudre de lait .............................10 g s'adresse a toute la famille. and pour back into saucepan fatty. The key is the balance Eau .............................................48 g Gélatine masse (180 Bloom) ....... 3 g c’est l’équilibre entre la légèreté
that everyone likes, a cake GELÉE DE FRAMBOISE Farine .......................................600 g to temper the mixture. Boil between the lightness of Gousse de vanille ..................1 pièce Gousse de vanille ...............1/2 pièce
Roast hazelnuts at 140°C whipped praline cream, the
de la crème montée, la fraîcheur
for all of the family. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? for another minute, taking off
for 20-25 minutes.
Purée de framboise Jaunes d'œuf ...........................100 g freshness of the praline cream
Extrait de vanille .......................0,7 g du crémeux, l’onctuosité
the heat before adding pieces
Soften butter and in a mixer THE TECHNICAL STEP? (réduire à 500 g) .......................600 g Œufs .........................................800 g Il n'y a pas d’étape technique of butter, blend with a hand and the creaminess of the Dans une casserole, mélanger Praliné à l’ancienne ...................36 g de la mousseline, et la puissance
with a paddle add the sugar,
There isn’t really a technical Sucre ..........................................80 g délicate à part faire attention mixer and add homemade mousseline cream finishing with l’eau, le sucre et la vanille, puis du praliné pur.
hazelnut powder, cocoa powder, praline and gelatin mass. Set the power of the pure praline.
step, just take care when folding Jus de citron ......................1/2 pièce Faire bouillir le lait, l'eau, le sel, au tourage (comme c'est faire cuire à feu doux jusqu’à Dans une casserole, porter à
flour and salt. aside in refrigerator at 4°C.
Rollout and bake at 160°C
the invert puff pastry. Feuilles de gélatine............. 5 pièces le sucre, le beurre, la poudre de lait, du feuilletage inversé.) Once cooled whip with a whisk TIP arriver à 116 °C. Hors du feu, ébullition la crème, le glucose L’ASTUCE
for 30 minutes. Leave to cool
CAREFUL
ajouter la farine déséchée, ajouter in a mixer. If you have any problems filling ajouter les noisettes et amandes et la vanille (gousse et extrait), Si vous avez un problème à réaliser
and in a mixer with a paddle Faire bouillir le tout, ajouter les œufs 2/2, bien mélanger, ajuster ATTENTION the method of preparation for préalablement tempérées au four. puis ajouter le mélange jaune le praliné selon la recette, vous
the melted Gianduja into Respect each step and HAZELNUT CREAM the praline, it is possible to
the baked crunch and crushed use a good quality vanilla la gélatine et le jus de citron. avec des œufs entiers, cuire au four Il faut faire attention à bien Mélanger énergiquement jusqu’à d’œuf et sucre. Porter le pouvez torréfier les fruits à coque
Cream............................... 116 g roast the nuts in an oven and
roasted hazelnuts. and raspberries. Réaliser un insert à la taille à sole 15 min à 200 °C. respecter les étapes, utiliser de la Caster sugar ...................... 16 g cook a caramel, mixing the two obtenir une recristallisation mélange jusqu’à 82 °C et retirer au four et simplement les mixer
du Saint-honoré. Surgeler. vanille de qualité et des framboises Glucose ................................ 7 g after cooling in a robot-coupe. du sucre autour des fruits à coque, immédiatement. Ajouter le praliné au Robot-Coupe avec un caramel
de qualité. puis retourner sur le feu et cuire à l’aide d’un mixeur plongeant, à bonne cuisson.

60 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 61
© C. Bernard
© T. Caron
TARTE LA FORÊT-
AUX FRUITS NOIRE
Recette proposée par Recette proposée par
TIMOTHÉE GENSSE MATHIEU ROBIN
Chef Pâtissier Hôtel Scribe, Paris. Chef pâtissier Restaurant le Quatrième mur, Bordeaux

BLACK FOREST KIRSCH JELLY

FRUIT TART Fine salt ............................ 1.2 g


Eggs ................................ 43.3 g
ALMOND CHOCOLATE
Water ................................ 150 g
Kirsch ................................. 30 g
Icing sugar ...................... 77.4 g Cane sugar syrup ............... 25 g
For 3 tarts. SPONGE
Gelatin leaves ..............3 pieces
Sift flour, salt, starch, icing Eggs ................................. 315 g
ALMOND CREAM sugar and almond powder. Almond marzipan 50%..... 320 g Heat water, cane sugar syrup
Soften butter and add eggs Pour 3 tartes. dans la casserole. fouetter jusqu'à que la tarte cuise et colore Clarified butter................. 100 g
Butter ............................ 154.6 g and add soaked gelatin and
Caster sugar ................. 176.7 g and sifted powders. When a ébullition, cuire 1 min par litre uniformément. Une fois cuite, Flour ................................... 40 g Kirsch. BISCUIT AMANDES CHOCOLAT Monter la crème et les gousses prendre les mousses.
Eggs .................................. 3.5 g dough forms roll out between CRÈME D'AMANDE de lait. Pour terminer, incorporer laisser refroidir en cellule Cocoa powder .................... 20 g
de vanille grattées, puis ajouter Détailler des triangles dans
Almond powder ............. 220.9 g two sheets of baking paper and
de refroidissement. Pendant Baking powder ..................... 4 g ASSEMBLY AND FINISHING Œufs .........................................315 g
refrigerate to harden the dough. Beurre ...................................154,6 g la gélatine égouttée. Refroidir le sucre glace en pluie. le cadre, puis venir mettre
Flour ................................ 44.2 g
ce temps, préparer une poche avec Place a square of almond Pâte d'amande 50 % ................320 g
Rum .......................... as needed Line a 25 cm tart ring. Sucre .....................................176,7 g en cellule. Une fois refroidie, monter Whip eggs with marzipan. Fold des rectangles de chocolat pour
une douille cannelée n° 12. chocolate sponge into a frame, Beurre clarifié ..........................100 g
Œufs ..........................................3,5 g la crème liquide au batteur. Mixer in sifted flour, cocoa powder
soak with Krisch syrup. Spread SIROP KIRSCH cacher le montage des couches.
Soften butter for 30 seconds ASSEMBLY Récupérer la tarte et pocher and baking powder. Finish with Farine .........................................40 g
Poudre d'amande ..................220,9 g la crème pâtissière et y incorporer a layer if chocolate mousse Sur le dessus de la part, y déposer
in microwave. In a mixing bowl, When all of the recipes have clarified butter and pour into Cacao en poudre ........................20 g Eau ...........................................500 g
la crème montée. Conserver en bac quelques points de tailles aléatoires and place chopped amarena
quelques copeaux de chocolats
add butter and sugar and mix been prepared, line the tart Farine ......................................44,2 g Flexipan® and bake at 160°C
cherries into the mousse. Place Levure chimique ......................... 4 g Sucre ........................................380 g
with the paddle. Add almond filmé. de façon à donner du volume aux for 11 minutes. et saupoudrer de Codineige.
rings. Pipe almond cream Rhum ............................................QS another layer of chocolate Kirsch .........................................60 g
powder, eggs, flour and finish with a N°12 tip. Bake at 165°C fruits. Prenez 8 belles figues bien sponge and soak again with Décorer d'une cerise en sucre
with the rum. Refrigerate CARAÏBE CHOCOLATE Faire mousser les œufs et la pâte
for 20 minutes, cool in a blast PÂTE SUCRÉE FONDANTE rouges, 250 g de fraises (préférer syrup. Spread chantilly cream soufflé, farcie au moment
for 1 to 2 hours before piping. freezer. During this time, Ramollir le beurre 30 sec au micro- MOUSSE
and another soaked sponge d'amandes. Ajouter la farine, Chauffer l'eau et le sucre, puis
la Ciflorette), 125 g de framboises de la gelée kirsch.
prepare a piping bag with ondes ; dans la cuve du batteur, Beurre ...................................111,4 g Whipped cream ................ 500 g layer. Cut triangles and place le cacao en poudre et la levure ajouter le kirsch.
LIGHT VANILLA CREAM a N°12 star tip. et 100 g de myrtilles puis ajouter Caster sugar ...................... 85 g
mettre le beurre et le sucre Farine T55 .............................167,1 g chocolate plaques to hide chimique, tamiser. Incorporer
Milk................................ 164.3 g Take the tart and pipe points quelques groseilles pour combler Water .................................. 25 g the layering. Place chocolate L’IDÉE ?
with vanilla cream to give à tourner à la feuille. Ajouter Fécule......................................18,6 g Egg yolks ............................ 75 g le beurre clarifié, puis couler GELÉE KIRSCH
Unsalted butter ................. 4.9 g les quelques trous restants. shavings on top and sprinkle
Caster sugar ................... 24.6 g volume to the fruit. Take la poudre d'amande puis les œufs, Poudre d'amandes ..................30,9 g Couverture Caraïbe 66% with non-melting icing sugar. en Flexipan® et cuire dans un four Eau ...........................................150 g Je voulais revisiter la forêt noire,
Egg yolks ......................... 26.3 g 8 ripe figs, 250 g strawberries ajouter la farine puis terminer avec Sel fin ........................................1,2 g (Valrhona) ......................... 250 g Decorate with a blown sugar à 160 °C pendant 11 min. en lui apportant une touche
Custard powder .............. 13.1 g (preference Ciflorette), 125 g L’IDÉE ? cherry filled at the last moment
Kirsch .........................................30 g
raspberries, 100 g blueberries le rhum. Laisser au froid Œufs ........................................43,3 g Sirop de sucre de canne ............25 g de modernité tout en gardant
Vanilla bean....................... 0.7 g Je souhaitais proposer une tarte Make a pate a bome with with kirsch jelly.
and a couple of red currants 1 à 2 h et pocher. Sucre glace .............................77,4 g sugar and water to 117°C, MOUSSE CHOCOLAT CARAÏBE l'aspect classique de ce gâteau.
Flour .................................. 3.3 g qui comporte peu de mousse Feuilles de gélatine............. 3 pièces
Gelatin ............................... 5.3 g to fill the holes. pour onto whipped egg THE IDEA?
ou de crème et qui soit avant tout Crème fouettée ........................500 g
Cream............................ 257.4 g CRÈME LÉGÈRE VANILLE Tamiser la farine, le sel, la fécule yolks and leave t ocool.
To make a modern black forest. LA FORME ?
THE IDEA? fruitée. Melt chocolate to 45°C, fold Sucre ..........................................85 g Chauffer l'eau et le sirop de sucre
Heat milk, vanilla beans, half Lait entier..............................164,3 g et le sucre glace sur la poudre in a small amounf of whipped Jaunes d'œuf .............................75 g de canne, ajouter la gélatine De forme triangulaire
I wanted to offer a tart with THE SHAPE?
of the sugar and butter. At the very little mousse or cream Beurre doux ..............................4,9 g d'amande. En parallèle, ramollir LA FORME ?
cream, pate a bombe and finish
Couverture Caraïbe 66 % préalablement trempée et égouttée correspondant à une belle part
with the rest of whipped cream. The triangular shape represents de gâteau.
same time, whiten egg yolks and really fruity.
Sucre .......................................24,6 g le beurre au batteur, ajouter les a cake portion. (Valrhona) .................................250 g puis le kirsch. Couler dans une boîte
with the rest of sugar and add
œufs puis incorporer les poudres. Je suis resté sur la forme classique
custard powder and flour. THE SHAPE? Jaunes d'œuf ..........................26,3 g de la tarte, mais en la faisant VANILLA CHANTILLY en plastique et réserver au frais.
When first liquids boil, temper Une fois le mélange homogène, THE FLAVOURS? Réaliser une pâte à bombe avec LES SAVEURS ?
I kept the classical tart shape, Poudre à crème.......................13,1 g pour 8 personnes pour qu’elle Cream.................................... 1 l
egg yolk mixture and pour
but for 8 portions to be more Gousse de vanille ......................0,7 g étaler entre 2 feuilles et mettre soit généreuse. Icing sugar ......................... 90 g I wanted to find the original le sucre et l’eau (117 °C) et verser MONTAGE ET FINITION Je voulais vraiment retrouver
back into saucepan. Boil for Vanilla beans ................3 pieces flavours of the black forest
generous. Farine T55 .................................3,3 g au froid positif de façon que la pâte les jaunes. Laisser monter. Faire les goûts authentiques de la forêt-
1 minute for each litre of milk. making the mousse lighter Dans un cadre, disposer un carré
Add soaked gelatin and cool in Gélatine .....................................5,3 g soit dur. Prendre un cercle à tarte LES SAVEURS ? and adding Amarena cherries. fondre la couverture à 45 °C, puis noire, tout en allégeant un peu
THE FLAVOURS? Whip cream, add icing sugar de biscuit amandes chocolat, la mousse au chocolat et en y
blast freezer (without freezing).
Crème liquide........................257,4 g de 25 cm diamètre puis le foncer. and cut and scraped vanilla la détendre avec un peu de crème
Mix crème patissiere and fold The idea of this particular tart Cette tarte est faite pour mettre beans. THE TECHNICAL STEP?
l'imbiber de sirop kirsch. mettant de bonnes cerises amarena.
in the lightly whipped cream. is to bring out the summer en valeur tous les fruits d’été. fouettée. Bien mélanger et Mettre la mousse de chocolat
Store in a container, wrapped fruits. Fruits full of sun. Chauffer le lait, les gousses MONTAGE When sticking the chocolate incorporer délicatement la pâte
Des fruits gorgés de soleil. KIRSCH SYRUP rectangles, take care not Caraïbe, sur le dessus, y déposer L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
directly onto the surface. de vanille, la moitié du sucre Lorsque toutes les recettes sont Water ................................ 500 g to leave fingerprint marks. à bombe et le reste de crème des cerises amarena hachées.
THE TECHNICAL STEP? Lors du collage des plaques
et le beurre. En parallèle, blanchir prêtes, foncer la pâte sucrée dans L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Caster sugar .................... 380 g fouettée. Remettre une couche de biscuit
SHORTBREAD Take care when lining the tarts
le cercle à tarte. Pocher la crème Kirsch ................................. 60 g de chocolat, attention aux traces
Butter ............................ 111.4 g so that the dough doesn’t fall les jaunes avec le reste du sucre, Il faut faire attention au fonçage amandes chocolat, l'imbiber
CHANTILLY VANILLÉE de doigt et aux coulures de chocolat.
Flour .............................. 167.1 g on the sides when baking. ajouter la poudre à crème puis d’amande dans le fond de tarte avec de façon que la pâte ne tombe pas Heat water, sugar and add à nouveau de sirop kirsch. Mettre
Starch .............................. 18.6 g The visual finishing of a tart la farine. Lorsque le lait est une douille n° 12. Kirsch. Crème fleurette............................ 1 l la chantilly vanillée, puis mettre
is very important.
à la cuisson. Le visuel est très
Almond powder ............... 30.9 g
à ébullition, verser la moitié sur Enfourner à 165 °C pendant une important lorsque l’on fait une tarte Sucre glace ................................90 g de nouveau une couche de biscuit
le mélange puis remettre le tout vingtaine de minutes, de sorte aux fruits. Gousses de vanille .............. 3 pièces imbibé. Réserver au frais pour faire

62 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 63
© L. Olivier
© J. Rimbod
ENTREMETS
MANGUE -
PASSION AMLOU
Recette proposée par Recette proposée par
JOSSELIN RIMBOD VINCENT BULTEEL
Chef Pâtissier Propriétaire École Nationale Supérieure de la Pâtisserie,
à la Pâtisserie “Monsieur J” à Toyama, Japon Yssingeaux

AMLOU Baking in a fan forced oven:


260°C, place product and turn
off oven during the baking
AMLOU CREAM process.
Almond marzipan 60%..... 200 g
Amaretto ............................ 15 g FONDANT
Argan oil ............................. 50 g Fondant ............................ 500 g
Cream................................. 50 g Glucose .............................. 50 g
Milk................................... 250 g Cocoa butter....................... 50 g
Honey ................................. 80 g Titanium dioxide................ 1.5 g
Eggs ................................... 65 g
Egg yolks ............................ 60 g Heat fondant and glucose
Corn starch ........................ 15 g to 40°C. Heat coloured cocoa
Gelatin .................................. 5 g butter to 40°C and gradually
CRÈME AMLOU dans le jus en dessous de 40 °C. MONTAGE
Water .................................. 30 g add into previous mixture. Pâte d’amande 60 % ................200 g Activer la pectine et incorporer Coller la marmelade dans des demi-
Couverture Ivoire 35% Spread between two guitar
(Valrhona) ........................... 80 g Amaretto ....................................15 g les oranges. Redonner un deuxième sphères Flexipan® et mettre au
sheets and freeze.
Butter .............................. 125 g Huile d’argan .............................50 g bouillon. Laisser bloquer au congélateur. Couper le dessous
MODELLING CHOCOLATE Crème.........................................50 g réfrigérateur puis mixer en gardant du choux avec la pointe d’un couteau
Soak gelatin. Smooth marzipan
in robot-coupe with amaretto, White chocolate ............... 600 g Lait ...........................................250 g des morceaux. et garnir la crème Amlou dans
Glucose ............................ 300 g Miel.............................................80 g
argan oil and cream. Make les choux. Mettre l’insert congelé
Fondant ............................ 200 g
a creme patissiere with milk, Œufs ...........................................65 g PÂTE À CHOUX
MANGO MANGO PASSION FRUIT
CONFIT honey, eggs, egg yolks and
starch. One cooked add gelatin
Orange fat based
colouring ................ (as needed) Jaunes d'œuf .............................60 g Lait ...........................................250 g
et le fermer avec la crème Amlou
(comme un montage entremets).
PASSION FRUIT Mango puree ...................... 38 g
Passion fruit puree ............ 38 g
and pour mixture onto marzipan
Melt chocolate to 40C°. Melt
Amidon .......................................15 g Eau ...........................................250 g Fermer les choux avec les dessous
Gélatine ....................................... 5 g
ENTREMETS Lemon juice.......................... 8 g
in the robot-coupe. Add melted
white chocolate and emulsify. sugars to 40°C and add onto
Eau .............................................30 g
Beurre ......................................250 g des choux. Couper les fondants
congelés avec des emporte-pièces
Tahitian vanilla Cool to 30°C before blending chocolate. Leave to crystallise Sel ..............................................10 g
bean.......................... as needed softened butter in the robot- 24 hours, covered at room Couverture Ivoire 35 % ronds et les mettre sur les choux.
For 8 portions. Farine de tradition ...................300 g
Caster sugar ...................... 16 g coupe. Leave to crystallise temperature. Colour the mass. (Valrhona) ...................................80 g
Glucose .............................. 13 g for 24 hours in refrigerator. Sucre inverti ...............................20 g
Beurre .....................................125 g DÉCORATION
HONEY TAHITIAN VANILLA Pectin NH .......................... 1.5 g ASSEMBLY Œufs ......................................1 050 g
FINANCIER SPONGE Caster sugar ........................ 5 g MACERATED ORANGES Pour marmalade into Flexipan®
Pour 8 personnes. Sucre ..........................................35 g Verser le crémeux passion, lisser Hydrater la gélatine. Lisser Réaliser des petites fleurs avec
Almond powder .................. 33 g Fresh orange juice ........... 800 g half spheres and blast freeze. Chauffer le lait, l’eau, le sel et le
In a saucepan add purees, Crème.......................................163 g et faire prendre. Verser la deuxième Cut the baked choux from the au Robot-Coupe la pâte d’amande, des emporte-pièces à décor.
Icing sugar ......................... 65 g Lemon juice...................... 200 g
Flour ................................... 20 g
lemon juice, cut and scraped BISCUIT FINANCIER AU MIEL moitié de bavarois mangue. Mettre Acacia honey .................... 150 g base with a paring knife and fill l’amaretto, huile d’argan beurre dans une casserole. Tamiser Dresser des points dans les
vanilla bean, 16 g sugar and Lemongrass stems ......3 pieces with Amlou cream, place frozen la farine et réaliser une panade bien fleurs avec de la couverture
Butter ................................. 59 g
glucose. At 45°C add pectin
ET VANILLE DE TAHITI Dans une casserole, mélanger au congélateur. et la crème. Réaliser une crème
Egg whites.......................... 59 g Orange zests ................4 pieces insert and finish with Amlou sèche. Mettre la panade dans un bol
la purée de passion, la purée pâtissière avec le lait, le miel, colorée orange. Utiliser des
Honey ................................... 5 g mixed with 5 g sugar and boil. Poudre d'amande .......................33 g Lemon zests .................4 pieces cream (like an entremets).
Pour into moulds and freeze. de mangue et la crème. Blanchir FINITION Zested fresh ginger............ 20 g Place the lids on the choux. les œufs, les jaunes, l'amidon. de mélangeur avec la feuille puis moules à papillon et appuyer
Tahitian vanilla bean ......1 piece Sucre glace ................................65 g
les jaunes et le sucre. Mettre Total juice mass ............ 1,170 g Cut the frozen fondant with Ajouter la gélatine dans la crème ajouter le sucre inverti. Hydrater du chocolat plastique coloré
ASSEMBLY Farine .........................................20 g Décadrer, floquer en jaune, détailler Orange segments ............ 600 g disc cutters and place onto
Mix almond powder, icing à tremper la gélatine dans de l’eau pâtissière. Ajouter la crème la panade à 40 °C avec les œufs. orange dedans. Mouler des demi-
sugar and flour in a bowl. Add Onto a frame of baked financier, Beurre ........................................59 g des parts de 3 cm sur 11 cm à l’aide Maceration juice ................... 1 l the choux.
froide. Cuire comme une crème pâtissière et lisser dans le Robot- Dresser des choux et poser sphères de diamètre 2,5 cm avec
egg whites, honey and scraped pour half of the mango bavarian Blancs d’œuf ..............................59 g d’un couteau bien chaud. Disposer Pectin NH ........................... 18 g
vanilla bean onto previous and smooth. Blast freeze and Miel.............................................. 5 g anglaise à 85 °C. Ajouter la gélatine Caster sugar ...................... 18 g DECORATION Coupe avec l’appareil d’amande. le crumble. Cuisson four ventilé : de la couverture blanche. Étaler
le demi-tube de confit passion ainsi
powders. Add hot liquid butter add a layer of passion fruit Gousse de vanille de Tahiti ...1 pièce et réserver au froid. Réaliser une Cut out small flowers with Ajouter le chocolat blanc dans 260 °C four éteint tout le long une fine couche de chocolat
and pour batter into a frame. cream, freeze. Pour the second qu’un mini macaron. Day 1
Bake at 160°C for 10 minutes. meringue italienne avec les blancs Heat honey and juice to 40°C,
the modelling chocolate. Pipe l’appareil et émulsionner au de la cuisson. plastique coloré blanc sur un Silpat®
half of mango Bavarian and small points of orange coloured
Mélanger dans un cul-de-poule et la deuxième pesée de sucre. add chopped lemongrass stems Robot-Coupe. Ajouter le beurre structuré. Couper des rondes avec
freeze again. L’IDÉE ? white chocolate in the centre
PASSION FRUIT CREAM
la poudre d’amande, le sucre glace Monter la crème. Quand l’anglaise and zests. Infuse for 24 hours. of the flowers. With bow tie pommade à 30 °C, lisser au Robot- CRUMBLE CHOUX des emporte-pièces et couvrir les
Passion fruit puree ............ 40 g FINISHING mangue commence légèrement Je voulais un entremets frais pour moulds, press orange coloured Coupe. Laisser cristalliser 24 h demi-sphères en chocolat. Mettre
et la farine. Mélanger les blancs l’été, avec des saveurs exotiques. Day 2 modelling chocolate inside. Beurre ......................................370 g
Eggs ................................... 52 g au réfrigérateur.
Take off frame and spray yellow, liquides, le miel et la gousse à prendre (pas trop froide), y ajouter Strain juice and heat to 60°C,
Mould 2.5 cm dome moulds Cassonade................................300 g le chapeau sur des petits choux
Caster sugar ...................... 52 g cut 3 cm x 11 cm portions with la meringue italienne à température add orange segments and et donner du mouvement aux choux.
Unsalted butter .................. 52 g
a hot knife. Place a half tube de vanille grattée, puis verser LA FORME ? leave to macerate for 24 hours
with chocolate and roll out Farine .......................................300 g
Gelatin .................................. 3 g ambiante délicatement à la spatule. the modelling chocolate onto MACÉRATION ORANGE
of passion fruit confit and mini sur le mélange de poudre. Ajouter in refrigerator.
macarons. le beurre liquide chaud. Verser Enfin, y ajouter délicatement C’est un des classiques a textured sheet. Cut discs
Jus d’orange frais ....................800 g L’IDÉE ?
Mix eggs with sugar, add de la maison, je garde cette forme and cover the chocolate domes. Mélanger tous les ingrédients
la crème fouettée. Day 3 Jus de citron ............................200 g
passion fruit puree and place l’appareil à financier en cadre. Faire Place the hats onto the small ensemble, étaler finement entre 2 J’ai un de mes amis qui a fait
onto a boiling bain-marie,
THE IDEA? que je décline selon les saisons Strain juice, mix pectin with
choux to give a little movement Miel d’acacia ...........................150 g
cuire pendant 10 min à 160 °C. sugar and gradually add into feuilles puis mettre dans le surgel. un voyage au Maroc et m’a ramené
on low heat. Whisk from time I wanted a fresh entremets CONFIT MANGUE-PASSION et selon mes envies. to the choux. Bâton de citronnelle ........... 3 pièces
to time until mixture thickens. for summer, with tropical
juice heated to 40°C. Boil pectin de l’huile d’argan et d’Almou. Cette
Add butter and gelatin into hot flavours. CRÉMEUX PASSION Purée de mangue.......................38 g
and add oranges, give a second
THE IDEA? Zeste d'orange .................... 4 pièces dernière étant un mélange d’huile
LES SAVEURS ? boil. Refrigerate and blend with FONDANT
mass and blend with a hand Purée de passion .......................38 g Zeste de citron jaune .......... 4 pièces d’argan, d’amande et de miel.
Purée de passion .......................40 g a hand mixer to keep small After my friend came back from
Fondant ....................................500 g
mixer. THE SHAPE? Les Japonais adorent la mangue, Zeste de gingembre frais ...........20 g
Œufs ...........................................52 g Jus de citron ............................... 8 g pieces. a trip to Morocco he brought
A classic from our pastry et la passion apporte un peu de me back Argan oil and Almou. Masse totale jus ....................1 170 g Glucose ......................................50 g LA FORME ?
MANGO BAVARIAN Sucre ..........................................52 g Gousse de vanille de Tahiti ..........QS
shop, I change according « punch » à la délicatesse de celle- CRUMBLE FOR CHOUX The latter being a mixture Suprême d'orange ...................600 g Beurre de cacao .........................50 g
Passion fruit puree ............ 37 g to the seasons. Beurre doux ...............................52 g Sucre ..........................................16 g of almond argan oil and honey. Ça faisait un moment que je voulais
ci. Ayant passé 5 ans en Polynésie, Butter ............................... 370 g Jus de macération ....................... 1 l Dioxyde de titane.......................1,5 g
Mango puree ...................... 72 g Gélatine ....................................... 3 g Glucose ......................................13 g travailler autour d’une religieuse,
Cream................................. 11 g THE FLAVOURS?
la vanille de Tahiti reste importante Brown sugar..................... 300 g
THE SHAPE? Pectine NH .................................18 g
Pectine NH ................................1,5 g Flour ................................. 300 g puis j’aime la féminité à travers
Caster sugar ...................... 22 g pour moi dans mes recettes. Sucre ..........................................18 g Chauffer le fondant et le glucose
Egg yolks ............................ 39 g The Japanese love mango Mélanger les œufs et le sucre, Sucre ........................................... 5 g It has been a while now that ma pâtisserie. Je trouve cela
Gelatin .................................. 4 g and passion fruit brings a little Mix all ingredients together I wanted to work around à 40 °C. Chauffer le beurre de élégant et harmonieux.
y ajouter la purée de passion. faire L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? and roll out between two sheets a religieuse as well I love
Egg whites.......................... 16 g life, and delicateness. I worked Jour 1 cacao coloré à 40 °C puis mélanger
5 years in French Polynesia, cuire au bain-marie bouillant à feu Dans une casserole, mélanger of baking paper. Blast freeze. femininity in my pastry. I find
Caster sugar ...................... 35 g Il faut faire attention aux Chauffer le miel et les jus, les deux ensembles. Étaler LES SAVEURS ?
Cream............................... 163 g therefore Tahitain vanilla beans doux. Mélanger de temps en temps la purée de mangue, la purée this elegant and harmonious.
are important to my recipes. températures du crémeux CHOUX PASTRY à 40 °C, ajouter les bâtons entre 2 feuilles guitare et mettre
au fouet jusqu’à ce que le mélange de passion, le jus de citron, Le goût d’Amlou en lui-même
In a saucepan add purees and et du bavarois, si ceux-ci sont trop Milk................................... 250 g THE FLAVOURS? de citronnelle coupés en rondelle au congélateur.
épaississe. Ajouter le beurre doux la gousse de vanille grattée, n’est pas très frais mais sucré,
cream. Blanch egg yolks with THE TECHNICAL STEP? froids, ils seront difficiles à étaler Water ................................ 250 g The flavour of Amlou isn’t very et les zestes. Laisser infuser 24 h
sugar and soak gelatin in cold et la gélatine dans le mélange le sucre et le glucose. À 45 °C, bien à plat et ça ne sera pas net Butter ............................... 250 g fresh, but very sweet. That is en revanche. C’est pour cela
Take care with the mixing au réfrigérateur. CHOCOLAT PASTIQUE
water. Cook like a creme temperature, cream, bavarian chaud. Mixer au mixeur plongeant. ajouter le mélange de pectine à la découpe, mieux vaut des Salt ..................................... 10 g why I decided to balance this que j’ai allié cette saveur avec
anglaise to 85°C. Add gelatin et la deuxième pesée de sucre. Flour ................................. 300 g sweetness with citrus fruits. la fraîcheur des agrumes.
and refrigerate. Cook 35 g
beccause if they are too cold crèmes un peu plus liquides qui Invert sugar........................ 20 g Jour 2 Couverture blanche .................600 g
it will be difficult to spread BAVAROIS MANGUE Porter à ébullition. Couler en moule
sugar and water to 121°C and s’étaleront mieux. Eggs .............................. 1,050 g THE TECHNICAL STEP? Tamiser le jus et chauffer à 60 °C, Glucose ....................................300 g
a thin, even layer. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
pour onto whipped egg whites Purée de passion .......................37 g et mettre au congélateur. Fondant ....................................200 g
and continue to whip to cool Heat milk, water, salt and
Hydrating the choux pastry incorporer les suprêmes d’orange
CAREFUL Purée de mangue.......................72 g ATTENTION butter. Add sifted flour and dry
with eggs. et laisser macérer 24 h au Colorant orange lipo ....................QS Le moment d’hydrater la panade.
to create an Italian meringue.
Take care with the creme Crème.........................................11 g MONTAGE réfrigérateur. Faire fondre la couverture à 40 °C.
Just before creme anglaise Attention à l’anglaise du bavarois, out on the heat. Add dough into
CAREFUL
starts to set, fold in cooled anglaise with the mousse. Sucre ..........................................22 g Sur le cadre de financier cuit, si celle-ci est trop chaude, mixer with a paddle and the Fondre les sucres ensemble. ATTENTION
Italian meringue with a rubber If it is too hot when folding invert sugar. Cool to 40°C before Select ripe and good quality
spatula, finishing with the lightly in the whipped cream it can Jaunes d’œuf .............................39 g verser la moitié du bavarois la mousse risque de trancher gradually adding eggs. Pipe fruits, also repect the Jour 3 Faire le mélange à 40 °C et laisser Il faut se procurer des agrumes
whipped cream. split. Gélatine ....................................... 4 g mangue, bien lisser, faire prendre au moment de l’ajout de la crème choux and place crumble on top. maceration times. Tamiser le jus. Mélanger la pectine cristalliser à 24 h à température bien mûrs et respecter le temps
Blancs d'œuf ..............................16 g en cellule de refroidissement. fouettée. avec le sucre et ajouter la pectine ambiante. Colorer la masse. de macération.

64 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 65
© V. Vedrenne
© M. Bay Sands
SOL FRUITS ROUGES
Recette proposée par Recette proposée par
FLORIAN KRAEMER CHRISTOPHE TULOUP
Chef Pâtissier Exécutif Sky on 57, Chef Pâtissier restaurant
Marina Bay Sands Tetedoie, Lyon

SOL Cook sugar, water and glucose


to 118°C. Pour onto whipped
LULO PUREE GENOISE egg yolks and whip to cool. Mix
Whole eggs....................... 280 g yoghurt, cream cheese and
Almond marzipan............. 295 g thickened cream. Add melted
Baking powder ..................... 3 g gelatin and invert sugar into
Flour ................................... 55 g pate a bombe, fold into previous
Butter ................................. 92 g mixture and finish with whipped
Lulo puree (Capfruit).......... 46 g cream and lime zest.

Melt butter and leave at room ORANGE GLAZE


temperature. In a robot-coupe Water ................................ 150 g GÉNOISE À LA PURÉE DE LULO Glucose ......................................30 g fondre le glaçage et l'utiliser
mix marzipan and eggs until Caster sugar .................... 300 g
50°C, place into a mixing bowl Glucose ............................ 300 g Œufs entiers ............................280 g Sucre ..........................................65 g
Pectine NH .................................15 g
à 30-35 °C.
RED FRUITS VIOLET MARSHMALLOW
Caster sugar .................... 507 g
CRÉMEUX FRUITS ROUGES Stabilisateur................................ 5 g MONTAGE
and whip in a mixer. Fold in Sweetened condensed Pâte d'amande .........................295 g Poudre de lait .............................12 g
sifted flour and baking powder, milk .................................. 200 g MONTAGE RED FRUIT CREAM
Water ................................ 169 g Pulpe de cassis ........................235 g Réaliser une spirale au centre
Levure chimique ......................... 3 g Invert sugar...................... 157 g Crème de cassis.........................75 g
finishing with melted butter Gelatin mass .................... 140 g Chauffer la purée d'abricot avec Blackcurrant puree.......... 235 g Pulpe de framboise..................235 g d'une assiette, disposer des fruits
and puree. Spread onto baking White chocolate ............... 300 g Farine .........................................55 g Détailler 2 biscuits de tailles Gelatin ................................ 43 g Sucre ..........................................63 g
le sucre inverti et le glucose. Raspberry puree .............. 235 g Invert sugar...................... 225 g Œufs .........................................645 g rouges, des disques de sablé,
trays and bake for 12 minutes Yellow food colouring ........... 5 g Beurre ........................................92 g différentes, 16 cm et 14 cm. Arôme de violette ............ 12 gouttes
at 160°C. Mélanger la pectine et le sucre, Eggs ................................. 645 g Violet flavouring ..........12 drops Jaunes d'œuf ..........................67,5 g des meringues, des pétales
Purée de Lulo (Capfruit) ............46 g Coller les demi-sphères d'abricot Egg yolks ......................... 67.5 g
Cook water, sugar and glucose verser en pluie fine. Porter Couverture Ivoire .....................465 g de fleurs, des guimauves puis
sur le plus large. Dresser la crème White chocolate ............... 465 g Cook water, sugar and 157 Chauffer l'eau, le glucose atomisé,
CHOCOLATE CRUMBLE to 103°C. In a bowl add
à ébullition. Filmer et réserver Gelatin ................................ 12 g g invert sugar to 110°C. Add
Gélatine ......................................12 g au centre de la spirale, une quenelle
condensed milk, gealtin, white Faire fondre le beurre au Lulo sur le second biscuit, le stabilisateur, la poudre de lait
Butter ............................... 100 g
au frais. Une fois l'appareil refroidi, Lemon juice........................ 52 g soaked gelatin and violet Jus de citron ..............................52 g de sorbet cassis.
Brown sugar..................... 100 g chocolate and colouring. et le conserver à température et insérer les dés de mangue fraîche. flavouring. Pour into mixing et le sucre. Verser sur la purée,
Almond powder ................ 100 g Ppour cooked sugar on top ambiante. Au Robot-Coupe, mixer mixer et pocher dans des demi- Mettre au congélateur les deux Mix purees, eggs, yolks and give bowl with 225 g invert sugar. ajouter la crème de cassis
Flour ................................. 100 g and blend with a hand mixer. sphères. Placer au congélateur. a light boil, add soaked gelatin
Mélanger les pulpes, les œufs puis L'IDÉE ?
Refrigerate. Before use, melt la pâte d'amande et les œufs préparations. Couler une partie de Whip until cool and pour into et l'arôme de violette, mixer
Cocoa powder .................... 15 g and pour onto white chocolate. a tray with sides. Leave to donner un léger bouillon, ajouter L'idée était de créer un dessert
glaze to 30-35°C. jusqu'à une température de 50 °C, la mousse au yaourt dans le moule, et mettre en Paco. Congeler.
Salt ‘fleur de sel’ ...... as needed
MOUSSE DE YAOURT
Blend with a hand mixer, crystallise and cut 1 cm cubes. la gélatine ramollie, puis verser qui rappelle une rose que mon chef
puis monter l'appareil au batteur. placer le disque de biscuit avec les add lemon juice and leave
ASSEMBLY Roll in sugar. sur le chocolat fondu en réalisant a mis à son nom avec des couleurs
Mix softened butter with Ajouter la farine avec la levure Yaourt grec ...............................200 g sphères d'abricot. Puis déposer to crystallise. GUIMAUVE VIOLETTE
sugar, add almond powder, Cut two sponge discs 16 cm une émulsion, mixer avec le jus qui évoquent cette fleur.
chimique et mélanger à l'aide d'une Cream cheese ..........................200 g une seconde couche de mousse BLACKCURRANT CONFIT
Sucre ........................................507 g
flour, cocoa powder and salt. and 14 cm and stick apricot ALMOND SHORTBREAD de citron, puis laisser cristalliser.
Press through a large sieve half spheres onto the 16 cm spatule. Enfin, incorporer le beurre Crème fraîche épaisse .............200 g au yaourt et insérer le biscuit au Lulo Blackcurrant puree.......... 450 g
Eau ...........................................169 g LA FORME ?
Softened butter ................ 310 g Glucose .............................. 75 g
and refrigerate. Place crumble disc. Pipe the Lulo cream onto fondu et la purée de Lulo. Étaler sur Jaunes d'œuf ...........................100 g et ses dés de mangue. Surgeler Icing sugar ....................... 250 g SABLÉ AMANDE Sucre inverti .............................157 g
between the rings and bake the 14 cm disc and place fresh une plaque et cuire 12 min à 160 °C.
Caster sugar ...................... 75 g En spirale afin de pouvoir y loger
Sucre ..........................................60 g de nouveau. Salt ....................................... 1 g Pectin NH ............................. 8 g Gélatine ......................................43 g
at 155°C for 20 minutes. diced mango pieces. Freeze
Eggs ................................... 50 g Beurre pommade .....................310 g de nombreux d'éléments.
both discs. Pour a small amount Eau .............................................30 g Sucre inverti .............................225 g
CRUMBLE AU CHOCOLAT FINITION Almond powder ................ 175 g Heat puree and glucose, Sucre glace ..............................250 g
LULO CREAM of yoghurt mousse into a mould Glucose ......................................60 g Flour ................................. 325 g Arôme violette ................. 12 gouttes LES SAVEURS ?
and place the disc with apricot gradually add sugar mixed Sel ............................................... 1 g
Lulo puree (Capfruit)........ 232 g Beurre ......................................100 g Crème montée .........................550 g Démouler l'entremets et le glacer. Baking powder ................... 15 g with pectin and boil. Fill 25 mm
Egg yolks .......................... 108 g
spheres. Place a second layer Œufs ...........................................50 g Tout tourne autour des fruits rouges
of louse and finish with the Cassonade................................100 g Masse gélatine ...........................70 g Poser autour le crumble chocolat spheres and freeze. Réaliser un sirop avec l'eau,
Eggs ................................. 160 g Mix softened butter, icing sugar Poudre d'amande .....................175 g mais la framboise et le cassis sont
remaining insert. Blast freeze. Poudre d'amande .....................100 g Sucre inverti ...............................80 g et placer une tuile de couleur noire, le sucre et les 157 g de sucre en majorité.
Caster sugar ...................... 60 g with a paddle and add almond RASPBERRY TUILE Farine .......................................325 g
Gelatin mass ...................... 10 g Farine .......................................100 g Zestes de citron vert .............1 pièce et agrémenter de fruits et fleurs powder, salt, sifted flour Poudre à lever ............................15 g inverti, le cuire à 110 °C. Ajouter
FINISHING Rice flour ............................ 25 g
Butter ............................... 126 g Cacao en poudre ........................15 g de votre choix. and baking powder. la gélatine ramollie et l'arôme
Turn out the entremets and Finish with the eggs and roll out Raspberry puree .............. 130 g ATTENTION
glaze. Place chocolate crumble Fleur de sel ..................................QS Cuire le sucre avec l'eau et le À la feuille, mélanger le beurre violette. Verser l'ensemble sur
Mix egg yolks, eggs and sugar. to 2 mm thick and cut 2.5 cm Attention à la cuisson du crémeux
Boil puree and pour onto around the edge, a dark tuile, glucose. Monter les jaunes et L’IDÉE ? discs and bake on a Silpain® Mix puree and rice flour,
pommade, le sucre glace, ajouter les 225 g de sucre inverti au batteur
boil and leave to cool before fruits rouges ainsi qu'à son
previous mixture, boil again fruits and flowers of your Mélanger le beurre mou avec incorporer le sucre cuit à 118 °C. Amateur de fruits et d’agrumes,
at 160°C for 12 minutes.
la poudre d'amande et le sel, jusqu'à refroidissement. Couler émulsion avec le chocolat blanc.
and add gelatin and cubed choice. spreading onto a Silpat®. Bake
la cassonade. Incorporer la poudre Bien mélanger le yaourt grec, j’aime découvrir et travailler at 80°C for 2 hours. incorporer pour finir la farine dans une plaque à rebord, laisser
butter. Blend with a hand mixer CRUNCHY MERINGUES
and refrigerate. THE IDEA? d'amande, la farine, le cacao en poudre le cream cheese et la crème de nouveaux produits ; ici, le Lulo tamisée avec la poudre à lever. prendre puis tailler des cubes
Egg whites........................ 100 g ASSEMBLY
I really like citrus fruits, I also et la fleur de sel. Passer à travers un épaisse. Puis incorporer la pâte d’Amérique du Sud. Caster sugar .................... 200 g Finir avec les œufs et étaler entre de 1 cm de côté puis les passer
APRICOT CONFIT like to discover now products, tamis à grosses mailles et placer au à bombe, la gélatine et le sucre Pipe a spiral in the centre dans le sucre.
of a plate, place red fruits,
deux feuilles de papier sulfurisé
Apricot puree ................... 670 g here the lulo from South froid. Disposer le crumble entre deux inverti fondue ensemble, ainsi que LA FORME ? Make a swiss meringue, heating
à 2 mm d'épaisseur. Tailler
Invert sugar........................ 70 g America. the two ingredients to 55°C on a shortbread discs, meringue,
cercles et cuire 20 min à 155 °C. la crème montée. Zester un citron flower petals, marshmallows des cercles de 2,5 cm de diamètre CONFIT DE CASSIS
Glucose .............................. 30 g Le fruit m’a inspiré le soleil, bain-marie. Cool on mixer and
Caster sugar ...................... 65 g THE SHAPE? vert. le cercle noir décoré apporte spread into pointy petal stencils. and in the centre a quenelle puis cuire sur Silpain® à 160 °C Purée de cassis ........................450 g
Pectin NH ........................... 15 g CRÉMEUX DE LULO Place into a log mould and bake of blackcurrant sorbet.
The fruit, inspired by the sun, une touche raffinée à l’entremets. pendant 12 min. Glucose ......................................75 g
with the black decorative GLAÇAGE ORANGE at 80°C for 2 hours.
Heat puree, invert sugar and Purée de Lulo (Capfruit) ..........232 g THE IDEA? Sucre ..........................................75 g
ring gives a fine finish to the
glucose. Gradually add mixed entremets. Jaunes d'œuf ...........................108 g Eau ...........................................150 g LES SAVEURS ? BLACKCURRANT VIOLET The idea was to create a dessert MERINGUES CROQUANTES Pectine NH .................................. 8 g
sugar and pectin and boil. Œufs entiers ............................160 g Sucre ........................................300 g SORBET to remind a rose that my chef
Wrap directly onto surface
La fraîcheur du Lulo est associée Blancs d'œuf ............................100 g
THE FLAVOURS? Sucre ..........................................60 g Blackcurrant puree.......... 500 g made in his name. Faire chauffer la pulpe avec
and refrigerate. Once cooled, Glucose ....................................300 g à la mousse au yaourt, de même Sucre ........................................200 g
The freshness of lulo, Masse gélatine ...........................10 g Water ................................ 250 g le glucose. Ajouter le sucre
mix and pipe into half spheres. Lait concentré sucré ................200 g que son acidité est contrebalancée Glucose powder ................. 34 g THE SHAPE?
Blast freeze. associated with yoghurt mousse Beurre ......................................126 g et la pectine puis porter à ébullition,
with the acidity balanced with Masse gélatine .........................140 g par la douceur de la mangue Stabiliser .............................. 5 g A spiral to accommodate Réaliser une meringue suisse.
the sweetness of mango and Chocolat blanc .........................300 g et la rondeur de l’abricot. Milk powder ....................... 12 g all of the elements. Étaler l'appareil sur des chablons mouler en moule sphérique (25 mm)
YOGHURT MOUSSE
rounded off with apricot. Chauffer la purée de Lulo. Mélanger Colorant jaune............................. 5 g Creme de cassis................. 75 g
en forme de pétales pointus. Leur puis congeler.
Greek yoghurt .................. 200 g Caster sugar ...................... 63 g THE FLAVOURS?
Cream cheese .................. 200 g
les jaunes, les œufs et le sucre. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Violet flavouring ..........12 drops donner un galbe à l'aide d'une
THE TECHNICAL STEP?
Thickened cream ............. 200 g Ajouter la purée et cuire jusqu'à Cuire l'eau, le sucre et le glucose Apporter une attention particulière
Around red fruits, with the
gouttière, les mettre au four à 80 °C TUILE FRAMBOISE
Take care with the assembly majority of flavours around
Egg yolks .......................... 100 g ébullition. Incorporer la gélatine à 103 °C. Dans un cul-de-poule, lors du montage avec les sphères Heat water, glucose powder,
raspberry and blackcurrant. pendant 2 h. Farine de riz ...............................25 g
Caster sugar ...................... 60 g of apricot spheres for a nice stabiliser, milk powder and
clean cut. et le beurre en morceaux. Mixer verser le lait concentré sucré, d’abricot pour une belle découpe. Purée de framboise .................130 g
Water .................................. 30 g sugar. Pour onto puree, creme
Glucose .............................. 60 g et réserver au frais. la gélatine, le chocolat blanc de cassis and violet flavouring.
CAREFUL SORBET CASSIS VIOLETTE
CAREFUL
Whipped cream ................ 550 g et le colorant jaune. ATTENTION Blend with a hand mixer and Careful when cooking
Purée de cassis ........................500 g Mélanger la purée et la farine,
Gelatin mass ...................... 70 g Place the crumble between two CONFIT D'ABRICOT Verser le sucre cuit au-dessus.
pour into pacojet cannisters. the red fruit cream as well
porter à ébullition, laisser refroidir
Invert sugar........................ 80 g baking rings so that it holds Bien disposer le crumble entre Freeze. as emulsifying with the white Eau ...........................................250 g
Lime zest........................1 piece correctly. Purée d'abricot ........................670 g Mixer et réserver au frais. deux cercles avant cuisson afin chocolate. Glucose atomisé ........................34 g puis étaler sur Silpat® puis cuire
Sucre inverti ...............................70 g Au moment de l'utilisation, faire qu’il ne s’effrite pas. au four à 80 °C pendant 2 h.

66 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 67
© Lukam

© C. Gaidella
CHEESECAKE
ANANAS
NOIX DE COCO SOLEIL
Recette proposée par Recette proposée par
MARIE WUCHER CYRIL GAIDELLA
Chef Pâtissière du Parc**** Obernai Formateur consultant École Hotelière
de Paris CFA Médéric

SUN TONKA VANILLA BAVARIAN


Milk................................... 500 g
Egg yolks .......................... 100 g
SHORTBREAD
Caster sugar .................... 100 g
Butter ............................... 125 g Vanilla beans ................3 pieces
Raw sugar .......................... 50 g Tonka bean ...................... piece
Icing sugar ......................... 30 g Gelatin ................................ 13 g
Roasted almond powder .. 100 g
PÂTE SUCRÉE Feuilles de gélatine Pectine NH .................................10 g
Italian meringue .............. 100 g
Salt ‘fleur de sel’ .................. 1 g Whipped cream ................ 450 g Beurre ......................................125 g (200 Bloom) ......................... 2 pièces Pectine X58 ................................. 4 g
Egg yolks ............................ 40 g
Sucre roux ..................................50 g Beurre de cacao .........................50 g Sucre ..........................................40 g
Orange zest ....................1 piece Heat milk to 80°C with half Beurre ......................................200 g Gélatine ......................................14 g
Flour ................................. 200 g of the sugar, vanilla, tonka Sucre glace ................................30 g
and leave to infuse overnight. Poudre d’amande grillée .........100 g Colorant jaune..............................QS
Form a dough with the The following day strain and Fleur de sel ................................. 1 g Faire cuire tous les ingrédients au Scintillant or ................................QS
ingredients and roll out between cook a crème anglaise with egg bain-marie jusqu’à épaississement.
two sheets of baking paper yolks, rest of sugar to 82°C. Jaunes d'œuf .............................40 g
Incorporer ensuite la gélatine Faire tout bouillir puis ajouter
at 2.5 mm thick. Bake at 150°C Strain onto gelatin, cool and fold Zeste d’orange ......................1 pièce
for 15 minutes. into cooled Italian meringue, réhydratée. Puis le beurre de cacao les colorants utilisés à 28 °C.
Farine .......................................200 g
finishing with the lightly et le beurre. Couler en forme
LEMON SPONGE whipped cream. et congeler. MONTAGE
Almond marzipan 70%..... 200 g
Réaliser une pâte et étaler entre
Dans des sphères, mettre un peu
PINEAPPLE Whip egg whites and gradually
add sugar. Fold in icing sugar
Recette pour 6 à 8 personnes. Sucre glace ..............................100 g
Noix de coco râpée.....................50 g
L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Bien corner la cuve lors de l'ajout
Lemon marmalade ............ 40 g
Eggs ................................. 140 g
CITRUS GLAZE
Orange juice ..................... 100 g
2 feuilles à 2,5 mm. Faire cuire
15 min à 150 °C.
BAVAROISE VANILLE TONKA de bavaroise puis le crémeux puis
COCONUT with a rubber spatula and pipe
with a N°6 tip. Sprinkle with SABLÉ AUX TUC® des œufs dans la masse
Egg yolks ............................ 20 g
Grape seed oil .................... 70 g
Bergamot puree ................. 50 g
Kalamansi puree.............. 100 g
Lait ...........................................500 g du biscuit, de la bavaroise et finir
Jaunes d'œuf ...........................100 g par un biscuit et de la crème.
CHEESECAKE desiccated coconut and dry
in oven at 90°C for 2 hours.
Tuc® (biscuits apéritifs)..............65 g Faire monter les blancs en ajoutant
progressivement le sucre semoule.
à cheesecake pour ne pas avoir
de grumeaux.
Lemon zest.....................1 piece
Vanilla bean................ 1/2 piece
Water ................................ 250 g
Caster sugar .................... 200 g
BISCUIT CITRON
Sucre ........................................100 g Congeler, démouler, glacer
Beurre ........................................40 g Pâte d’amande 70 % ................200 g
Recipe for 6 to 8 portions. Serrer la meringue. Incorporer Flour .................................... 25g Pectin NH ........................... 10 g Gousses de vanille .............. 3 pièces et disposer sur un sablé.
PLATING Sucre ..........................................30 g Egg whites.......................... 80 g Pectin X58 ............................ 4 g Marmelade de citron .................40 g
le sucre glace tamisé à la maryse. ATTENTION Fève de Tonka ......................¼ pièce Décorer avec des pétales
TUC® SHORTBREAD Pineapple .......................1 piece Farine .........................................15 g Caster sugar ...................... 25 g Caster sugar ...................... 40 g Œufs .........................................140 g
Pocher avec une douille unie 6 mm. Gélatine ......................................13 g de chocolat blanc.
Coconut ..........................1 piece Il faut faire attention à la cuisson. Gelatin ................................ 14 g Jaune d'œuf ...............................20 g
Tuc® (biscuits) .................... 65 g Saupoudrer de coco râpée. Sécher Trop cuit, on perd tout le crémeux Heat marzipan in microwave to Yellow food colouring..as needed Meringue italienne ...................100 g
Butter ................................. 40 g Couper le beurre froid en 55°C. Whip in mixer with eggs, Huile de pépins de raisin ...........70 g
Decorate when the cheesecake au four à 90 °C pendant 2 h. du cheesecake. Gold powder ............. as needed Crème montée .........................450 g L’IDÉE ?
Caster sugar ...................... 30 g is nice and cold. Slice petits cubes. Mélanger tous les egg yolks, zest and marmalade Zeste de citron jaune ............1 pièce
Flour ................................... 15 g pineapples and place slices ingrédients à la feuille jusqu’à until ribbon. Whip a meringue Boil all ingredients with Gousse de vanille .................½ pièce Fan d’agrumes et de vanille,
onto cheesecake. Decorate with DRESSAGE with egg whites and sugar the colouring and use at 28°C. La veille, chauffer le lait à 80 °C je voulais un petit gâteau brillant
obtention d’un crumble. Tasser Farine ......................................... 25g
Cut cold butter into cubes. Mix coconut meringue sticks. and fold into previous egg avec la moitié du sucre, la vanille, et ensoleillé.
all ingredients with a paddle 150 g dans un cercle de 160 mm Ananas ..................................1 pièce mixture, finishing with sifted ASSEMBLY Blancs d'œuf ..............................80 g la Tonka et laisser infuser une nuit
to obtain a crumble. Press THE IDEA? de diamètre et de 6 cm de hauteur. Noix de coco ..........................1 pièce flour and oil. Bake at 150°C Sucre ..........................................25 g
150 g into a 160 mm ring for 15 minutes.
Into sphere moulds, pipe au réfrigérateur. Le lendemain, LA FORME ?
Just like an American Cuire a 160 °C pendant 10 min. a small amount of Bavarian,
(6 cm high) and bake at 160°C réaliser une crème anglaise et J’ai travaillé sur l’image du soleil,
for 10 minutes.
cheesecake, but creamier. Découler le cheesecake lorsqu’il CITRUS CREAM
cream, sponge, Bavarian and Chauffer la pâte d’amande au
finish with a sponge and cream. réaliser une bavaroise classique. avec du mouvement.
APPAREIL À CHEESECAKE est bien froid. Trancher l’ananas micro-ondes à 55 °C. Monter au
THE SHAPE? Eggs .............................4 pieces Freeze, unmould, glaze and
CHEESECAKE MIXTURE Cream cheese ..........................260 g finement et déposer les tranches Caster sugar .................... 160 g place onto a shortbread. batteur les œufs, le jaune, la pâte
Classically round, not too high GLAÇAGE AGRUMES SAVEURS ?
Cream cheese .................. 260 g Mascarpone .............................150 g sur le cheesecake. Ajouter des Orange juice ..................... 100 g Decorate with white chocolate d’amande, le zeste et la marmelade
to respect the balance with
Mascarpone ..................... 150 g copeaux de noix de coco fraîche Kalamansi puree................ 50 g petals. Jus d’orange ............................100 g Je voulais un dessert en subtilité
Caster sugar ...................... 70 g
the shortbread. Sucre ..........................................70 g Bergamot puree ................. 30 g au ruban. Mélanger délicatement
réalisés avec un économe. Décorer Purée de bergamote ..................50 g avec des dégradés d’acidité
Eggs ................................... 80 g Œufs ...........................................80 g Vanilla bean....................1 piece THE IDEA? le blanc et le sucre préalablement
THE FLAVOURS?
Gousse de vanille ..................1 pièce de bâtons de meringue noix de coco. Orange zest ....................1 piece Purée de kalamansi .................100 g et d’amertume arrondis par
Vanilla bean....................1 piece I am a fan of citrus fruits monté en meringue. Puis incorporer
Coconut, pineapple and lime. Gelatin leaves Eau ...........................................250 g de la vanille et le côté boisé
(200 Bloom) ..................2 pieces
and vanilla, I wanted to make la farine et l’huile. Cuisson en moule
Mix cream cheese, mascarpone, L'IDÉE ? a shiny sunny cake. Sucre ........................................200 g de la Tonka.
vanilla and sugar. Gradually THE TECHNICAL STEP? Mélanger à la feuille le cream Cocoa butter....................... 50 g à 150 °C environ 16 min.
add eggs. Pour onto Tuc® Scrape well the sides cheese, le mascarpone, la vanille Un cheesecake comme aux États- Beurre .............................. 200 g
THE SHAPE?
shortbread and bake at 120°C of the bowl when mixing et le sucre. Ajouter les œufs Unis mais très crémeux. CRÉMEUX AGRUMES
for 45 minutes. Cook all ingredients except I worked with the image
the cheesecake in order not progressivement. Verser l’appareil the gelatin, butter, cocoa butter of the sun, with movement. Œufs .................................... 4 pièces
to have any lumps. LA FORME ? Bavaroise Crémeux
sur le sablé aux Tuc® et cuire 45 min on a bain-marie until thickened.
FRENCH MERINGUE
Add gelatin and cocoa butter THE FLAVOURS? Sucre ........................................160 g
CAREFUL à 120 °C. Rond classique, pas trop haut pour
Egg whites........................ 120 g and butter. Blend with a hand I wanted a subtle dessert, with
Jus d’orange ............................100 g
Caster sugar .................... 100 g Careful with the baking. Over respecter l'équilibre avec le sablé. mixer and pour into moulds. differences of acidity, bitterness Purée de kalamansi ...................50 g Biscuit
Icing sugar ....................... 100 g baked and the creamy texture MERINGUE FRANÇAISE Freeze. rounded with vanilla and Purée de bergamote ..................30 g
Desiccated coconut ............ 50 g is completely lost.
Blancs d’œuf ............................120 g LES SAVEURS ? the woodiness of tonka.
Gousse de vanille ..................1 pièce
Sucre ........................................100 g Noix de coco, ananas et citron vert. Zeste d’orange ......................1 pièce Sablé

68 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 69
GELÉE DE BASILIC

© S. Baumann

© X. Baudinet
Eau ...........................................200 g
Basilic.................................... 1 botte
Agar-agar .................................... 1 g
Feuille de gélatine ...................... 2 g
FRAISES ET Blanchir le basilic. Refroidir sur
BASILIC DANS glace. Chauffer l'eau avec l'agar-
UNE CHARLOTTE agar, bouillir, ajouter la gélatine JARDIN D’ÉTÉ
ramollie au préalable. Mixer avec
Recette proposée par le basilic et chinoiser. Couler Recette proposée par
SANDRINE BAUMANN et prendre au froid. Découper XAVIER BAUDINET
Chef Pâtissière, Maison Rostang (Paris 17e) en petits cubes. Chef Pâtissier exécutif
The Grand America Hotel, Salt Lake City, USA
SORBET YAOURT BASILIC
Yaourt grec ...............................500 g
STRAWBERRY CHOCOLATE DECORATION
Couverture Zéphyr Sucre inverti ...............................60 g
AND BASIL IN A (Cacao Barry) ................... 300 g
Lady bug transfer
Basilic.........................................40 g
CHARLOTTE sheet ........................ as needed Sucre semoule ...........................50 g
Temper the white chocolate.
VANILLA LADYFINGER Spread onto transfer sheets and Mélanger tous les éléments. Mettre
SPONGE mould around metal cylinders. en Paco. Congeler et pacosser.
Flour ................................... 30 g Make holes with a heated
Starch ................................. 30 g piping tip.
Egg whites.......................... 90 g COULIS FRAISE BASILIC
Egg yolks ............................ 50 g BASIL JELLY
Caster sugar ...................... 62 g Water ................................ 200 g Purée de fraise.........................500 g
Bourbon vanilla bean .. 1/2 piece Basil ............................. 1 bunch
Icing sugar ............... as needed
Basilic...............................12 feuilles
Agar-agar ............................. 1 g
Gelatin leaves....................... 2 g Xanthane ...................................0,5 g
Whip egg whites with sugar.
Fold in egg yolks and sifted Blanch basil, cool in iced water.
powders with scraped vanilla Heat water with agar-agar, Chauffer la purée de fraise. Verser
bean. Sift twice with icing boil and add soaked gelatin. sur basilic et infuser 1 h. Chinoiser.
sugar before baking at 180°C Blend with a hand mixer the
for 8 minutes. basil and strain. Pour and cool. Mixer avec le xanthane et réserver
Cut cubes. en pipette.
VANILLA MOUSSE
Cream............................... 225 g YOGHURT BASIL SORBET
Caster sugar .................... 105 g Greek yoghurt .................. 500 g SUCRE TIRÉ
Pectin NH ........................... 10 g Invert sugar........................ 60 g
Milk................................... 225 g Basil ................................... 40 g Isomalt .........................................QS
Egg yolks .......................... 150 g Caster sugar ...................... 50 g Colorant vert ................................QS
Bourbon vanilla bean .....1 piece
Whipped cream ................ 225 g Mix all elements. Pour into
BISCUIT CUILLÈRE VANILLE Zestes de citron vert .............1 pièce
pacojet cannisers and freeze. Farine .........................................30 g Vinaigre de fraise ........................4 cl Faire fondre l'isomalt avec
Heat cream and scraped vanilla Pacorise.
bean, add sugar and pectin. Fécule.........................................30 g le colorant jusqu’à 150 °C. Satiner
Boil. Mix milk and egg yolks and STRAWBERRY BASIL COULIS Blancs d’œuf ..............................90 g Équeuter les fraises, et les couper puis tirer. Mettre en forme. SABLÉ BRETON avant de mélanger avec la crème LES SAVEURS ?
pour into previous mixture and
boil again. Strain and blend with
a hand mixer. Refrigerate for
Strawberry puree ............. 500 g
Basil ...........................12 leaves
Jaunes d’œuf .............................50 g
Sucre semoule ...........................62 g
en brunoise. Cuire la moitié avec
le sauvignon et le vinaigre jusqu’à DRESSAGE
JARDIN D’ÉTÉ Heat blueberries to 40°C with
105 g sugar. Add agar-agar Beurre ......................................370 g mousseuse et l’extrait de violette
à l’aide d’une maryse.
J’adore la violette et la myrtille,
Xanthan gum ..................... 0.5 g mixed with 30 g sugar and boil. Sucre glace ..............................240 g ça me rappelle mon enfance.
24 hours and blend again before réduction du liquide. Ajouter
Vanille Bourbon.................½ gousse SABLÉ BRETON Add lemon juice. Sel ............................................... 5 g
folding in whipped cream. Fraises Ciflorette .....................250 g
Set aside in a piping bag. Heat puree, add basil and infuse
Sucre glace ................................. PM les zestes de citron, refroidir. Butter ............................... 370 g Farine .......................................675 g CONFIT MYRTILLES L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
for 1 hour. Strain and blend with Basilic Cress ..................1 barquette BLUEBERRY MOUSSE
a hand mixer the xanthan gum. Mélanger le reste de brunoise Icing sugar ....................... 240 g
Œufs .........................................125 g Myrtilles congelées
BASIL CRUMBLE feuille d’or ................................... PM Salt ....................................... 5 g Blueberry puree ............... 500 g Pour moi c’était l’altitude, bien
Fill sauce bottle. Monter les blancs avec le sucre. de fraises. Conserver au froid
Butter ............................... 200 g Flour ................................. 675 g Lemon juice........................ 12 g (ou fraîches) .............................370 g respecter la méthode classique
Brown sugar..................... 200 g Incorporer les jaunes, puis les en poche. Mélanger tous les ingrédients sauf
PULLED SUGAR Poser une tuile rouge au centre Eggs ................................. 125 g Gelatin ................................ 16 g Sucre ........................................105 g du crémeux et utiliser de bonnes
Icing sugar ....................... 200 g
Flour ................................. 200 g Isomalt ..................... as needed poudres tamisées avec la gousse de l’assiette en la maintenant avec
Egg whites........................ 186 g le beurre dans un mélanger avec Agar-agar .................................... 3 g matières premières, un bon chef
Green food CRÉMEUX BASILIC Mix all ingredients except Caster sugar .................... 500 g
Almond powder ................ 200 g de vanille grattée. Coucher un cylindre métallique. Pocher for the eggs until there isn’t une feuille. Une fois qu'il n'y ai plus Sucre ..........................................20 g doit s’adapter à n'importe quel
Basil ............................. 1 bunch colouring .................. as needed Water ................................ 125 g
l’appareil sur Silpat®, en mini Lait entier.................................500 g any lumps of butter. Add eggs Whipped cream ................ 500 g de morceaux de beurre ajouter Jus de citron ..............................20 g environnement.
la mousse vanille, le crumble
Blanch the basil, cool in iced Melt isomalt with food colouring biscuits cuillères ronds. Saupoudrer Sucre semoule .........................100 g and form a dough. Roll out to les œufs.
to 150°C. Satinise and pull basilic, le confit de fraises, le 5 mm thick and bake at 170°C Cook sugar and water to 121°C
water. Mix all ingredients 2 fois de sucre glace. Cuisson 8 min Jaunes d'œuf ...........................120 g Étaler sur 5 mm d'épaisseur et cuire Chauffer à 40 °C les myrtilles ATTENTION
in a mixer with a paddle. Bake shapes. crémeux basilic. Retirer le cercle, until golden. and pour onto whipped egg
on a Silpat® in a fan forced oven à 180 °C four ventilé. Maïzena® ....................................40 g à 170 °C jusqu’à coloration. avec les 105 g de sucre.
PLATING et mettre le décor chocolat. whites. Leave on mixer to cool. Mousse violette principe de la crème
at 150°C for 30 minutes. Store Mascarpone ...............................50 g VIOLET CREAM Heat a small amount of puree Ajouter l’agar-agar anglaise bien pasteurisée,
in an air tight container. Strawberries, Ciflorette ... 250 g Disposer les Ciflorettes coupées,
MOUSSE VANILLE Basilic...............................16 feuilles Cream............................... 540 g and gelatin, pour back into CRÉMEUX VIOLETTE et les 20 g de sucre mélangés. et toujours donner une émulsion
Basil Cress ..................1 punnet 3 cubes de gelée, 1 mini-biscuit Vanilla bean..................2 pieces puree and lemon juice.
STRAWBERRY CONFIT Gold leaf ................... as needed Crème liquide...........................225 g Porter à ébullition et ajouter le jus avec un blender pour avoir une
cuillère, 5 pousses de basilic Cress, Egg yolks .......................... 180 g When Italian meringue Crème liquide...........................540 g
Strawberries, Sucre semoule .........................105 g Blanchir le basilic et le refroidir Caster sugar .................... 135 g is cooled, fold into puree Gousse de vanille ................ 2 pièces de citron. meilleure onctuosité, essayez
Guariguettes .................... 250 g Place a red tuile in the centre l’arc de sucre, et une petite quenelle
Sauvignon blanc of a plate and hold it in place Pectine NH .................................10 g dans la glace. Faire une pâtissière, Gelatin .................................. 5 g and finish with lightly whipped
Jaunes d’œuf ...........................180 g la recette, goûtez-la et adaptez-
with a metal cylinder. Pipe de sorbet. Ajouter la feuille d’or. Salt ....................................... 1 g cream.
(white wine) ...................... 250 g Lait ...........................................225 g ajouter le mascarpone et Sucre ........................................135 g MOUSSE MYRTILLE vous à l’environnement. Pourquoi
Lime zest........................1 piece vanilla mousse, basil crumble, Faire 3 points de coulis et servir Butter ................................. 75 g
strawberry confit, basil cream. Jaunes d'œuf ...........................150 g mixer avec le basilic. Refroidir THE IDEA? Gélatine ....................................... 5 g je dis ça : je travaille en altitude
Strawberry vinegar ............ 40 g avec un petit pot de coulis versé Purée de myrtilles ...................500 g
Take off the cylinder, place Gousse de vanille Bourbon ...1 pièce et conserver en poche. Boil cream with vanilla and "Around the stone" for the cake, Sel ............................................... 1 g maintenant et j’ai dû revoir toutex
Hull the strawberries and cut chocolate decoration, 3 jelly en salle. Jus de citron ..............................12 g
cubes, 1 mini lady finger Crème fouettée ........................225 g infuse for 20 minutes. Strain, and for the summer garden
Beurre ........................................75 g mes recettes, la densité n’est pas
into a brunoise. Cook half add egg yolks and cook to 82°C Gélatine ......................................16 g
in the wine and vinegar until sponge, 5 stems of basil cress, TUILE ROUGE journey around the world la même.
the liquids evaporate. Add zest green sugar ring and a quenelle L’IDÉE ? for a creme anglaise. with different flavours, giving Blancs d’œuf ............................186 g
and cool. Fold in the other half of sorbet. Add gold leaf, 3 dots Chauffer la crème et la vanille Farine T55 ..................................80 g Strain onto gelatin and salt. emotion, travel and trigger Porter à ébullition la crème Sucre ........................................500 g
of coulis and serve with a small grattée. Ajouter le sucre et la Sucre glace ..............................160 g Une charlotte aux fraises moderne Cool to 40°C before blending the taste buds.
of strawberry brunoise. et la vanille et laisser infuser Eau ...........................................125 g
Set aside in a piping bag. jug of coulis, poured in front
pectine, bouillir. Mélanger le version dessert à l’assiette. butter with a hand mixer.
of the client. Blancs d'œuf ............................100 g THE SHAPE? pendant 20 minutes. Chinoiser Crème montée .........................500 g
BASIL CREAM lait et les jaunes. Verser dans Beurre fondu ............................100 g VIOLET MOUSSE et ajouter les jaunes et le sucre
THE IDEA? le mélange précédent. Bouillir, LA FORME ? A religieuse for the violet
Milk................................... 500 g Colorant rouge ............................ 2 g Milk................................... 253 g cake, sun and the earth et chauffer jusqu’à 82 °C pour faire Cuire le sucre avec l’eau à 121 °C
Caster sugar .................... 100 g A modern version chinoiser et mixer. Réserver 24 h. Ronde, forme classique de
of a strawberry charlotte, Purée de fraise...........................20 g Cream............................... 214 g for the summer garden. une crème anglaise. et verser sur les blancs montés.
Egg yolks .......................... 120 g Vanilla bean..................2 pieces
Corn starch ........................ 40 g in a plated dessert. Mixer à nouveau et ajouter la crème la charlotte et centrée. Cette Chinoiser sur la gélatine et le sel. Laisser refroidir dans le mélangeur.
Caster sugar .................... 197 g THE FLAVOURS?
Mascarpone ....................... 50 g fouettée. Réserver en poche. Mélanger au robot les blancs forme ronde se retrouve aussi avec Refroidir à 40 °C avant de mixer
Basil ...........................16 leaves THE SHAPE? Egg yolks .......................... 283 g
I love the violet and blueberry
Chauffer une petite partie de la
et le sucre glace. Ajouter la farine la superposition de la tuile rouge Gelatin ................................ 24 g le beurre.
Round, the classic shape, it reminds me of my childhood. purée avec la gélatine et mélanger
Blanch basil and cool in iced superimposed with a red tuile, CRUMBLE BASILIC tamisée, le beurre fondu, puis et le cylindre chocolat, les trous Water (for gelatin) ............ 121 g
Whipped cream ................ 788 g le reste de la purée et le jus de
water. Make a creme patissiere, a chocolate cylinder pierced into
Beurre ......................................200 g la purée de fraise et le colorant. percés dans le décor chocolat, l’arc THE TECHNICAL STEP? MOUSSE VIOLETTE
add mascarpone and mix with the decoration. A sugar ring and Violet extract ...................... 13 g citron. Une fois que la meringue
Réserver 24 h au froid. Cuisson de sucre et le mini-biscuit cuillère.
the basil. Cool and fill a piping a mini ladyfinger sponge Cassonade................................200 g For me it was the altitude, well
Lait entier.................................253 g italienne est tiède, mélanger à l’aide
bag. sur Silpat® à l’aide d’un chablon Infuse vanilla with milk respected classical method
THE FLAVOURS?
Sucre glace ..............................200 g Crème.......................................214 g d’une maryse avec la purée et finir
rectangulaire, four ventilé, 150 °C LES SAVEURS ? and cream. of the cream and use good
RED TUILE
Strawberry, vanilla and basil
Farine .......................................200 g Strain and cook a creme materials, a good leader must Gousse de vanille ................ 2 pièces par la crème mousseuse.
Flour ................................... 80 g for a maximum of freshness Poudre d’amande .....................200 g pendant 8 min. Mouler et conserver Fraise, vanille et basilic pour un anglaise to 82°C with egg yolks adapt to any environment. Sucre ........................................197 g
Icing sugar ....................... 160 g and a light finish to a meal. Basilic.................................... 1 botte en boîte hermétique. maximum de fraîcheur et légèreté and sugar. Strain onto gelatin
L’IDÉE ?
Egg whites........................ 100 g Strawberry is worked both and cool to 22°C before folding CAREFUL Jaunes d’œuf ...........................283 g
Melted butter ................... 100 g du dessert en fin de repas. La fraise
raw and cooked, with the basil in lightly whipped cream and Gélatine ......................................24 g « Autour de la pierre » pour
Red food colouring ............... 2 g worked with different textures. Blanchir le basilic. Refroidir dans DÉCOR CHOCOLAT est travaillée en cru et cuit, et le The violet mousse has a creme
Strawberry puree ............... 20 g
violet extract with a rubber anglaise base so make sure Eau (pour la gélatine) ..............121 g le gâteau violette, et pour le jardin
la glace. Mélanger ensuite tous basilic sous différentes textures. spatula.
THE TECHNICAL STEP? Couverture Zéphyr to correctly cook the egg yolks, Crème montée .........................788 g d'été « voyage autour du monde »
Mix egg whites and icing sugar
The plating is fragile les éléments au robot à la feuille. (Cacao Barry) ...........................300 g and always give an emulsion
Extrait de violette .......................13 g avec différentes saveurs. Donner
in a mixer. Add sifted flour, L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? BLUEBERRY CONFIT with a hand blender to get
melted butter, puree and and precise. Cuisson sur Silpat® four ventilé Transfert coccinelle .....................QS de l'émotion,voyager et réveiller
Blueberries, frozen a better creaminess, try the
colouring. Set aside for 24 hours
CAREFUL
150 °C, pendant 30 min. Conserver Le dressage minute du dessert très or fresh............................. 370 g recipe taste and adapt to the Faire une infusion avec le lait les papilles gustatives.
before baking on a Silpat® en boîte hermétique.
spread with a rectangular To have a well balanced dessert Mettre au point la couverture. Étaler fragile et précis. Caster sugar .................... 105 g environment you why I say that et la crème et la gousse de vanille.
stencil in a fan forced oven depends on the strawberries. Agar-agar ............................. 3 g because I work at altitude now LA FORME ?
sur des bandes de transfert. Mouler Caster sugar ...................... 20 g and I see all my recipes density Chinoiser et faire une crème
at 150°C for 8 minutes. Mould CONFIT DE FRAISES ATTENTION
and store in an air tight autour de cylindres métalliques. Lemon juice........................ 20 g is not the same . anglaise avec les jaunes et La religieuse pour le gâteau violette,
container. Fraises Guariguettes ...............250 g Faire des trous avec une douille Bien équilibrer le dessert en le sucre à 82 °C. Chinoiser sur la lune et la terre pour le jardin
Sauvignon..................................25 cl chauffée. fonction des fraises travaillées. la gélatine et refroidir à 22 °C d’été.

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© The Greenhouse
© MGM National Harbor
FRAISE DES
BONBON BOIS THÉ
BICOUCHE MATCHA
Recette proposée par Recette proposée par
SYLVAIN BORTOLINI YOAN DESSARZIN
Chef Pâtissier Exécutif Iconic Responsable Pâtisserie-Restaurant
Resort, Washington, USA Nicolas Le Bec, Londres, GB

MATCHA Fresh herbs


& flowers.................. as needed
TEA WILD
STRAWBERRIES PLATING OF DESSERT
In a hollow plate, place a disc
MATCHA PANNACOTTA of matcha pannacotta and
place a disc of Opalys chocolate
Caster sugar ...................... 75 g on top. Roll the apple bands
Cream............................... 300 g
and place 5 onto the chocolate PANNA-COTTA MATCHA Eau .............................................75 g LA FORME ?
Milk................................... 100 g
disc. Fill with wild strawberries.
Matcha tea ........................... 6 g
Cut lengths of Granny-Smith Sucre ..........................................75 g Sucre ..........................................40 g Je ne suis pas un adepte
Gelatin .................................. 4 g Glucose atomisé ........................30 g
Pectin X58 ............................ 4 g apples and place them Crème.......................................300 g des desserts destructurés,
onto the strawberries. Place Lait ...........................................100 g Pectagel rose ............................1,5 g j’aime les choses nettes avec
Heat milk and cream, add sugar a yuzu sorbet quenelle, fresh des formes bien définies, après
mixed with pectin and matcha herbs and a fresh flower.
Thé matcha ................................. 6 g
Gélatine ....................................... 4 g Mélanger préalablement le sucre, je construis autour de cette forme
and boil. Add soaked gelatin Serve with Matcha tea
le glucose atomisé et le pectagel en apportant toujours du volume,
and blend with a hand mixer. in a tea pot, pouring in front Pectine X58 ................................. 4 g
Pour into 6 cm Flexipan®. of the client. rose. ce qui apportera une finesse dans
Chauffer l’eau et verser en pluie le visuel. Je m’inspire beaucoup
TEA MATCHA Faire chauffer le lait et la crème,
THE IDEA? fine les poudres, porter le tout des techniques florales japonaises
Base syrup mélanger préalablement le sucre, Ikebana.
I wanted to combine two à ébullition, ajouter le jus de yuzu
Yuzu juice ......................... 250 g la pectine et le thé matcha, puis
products that I particularly et le jus d’orange.
Caster sugar .................... 125 g les incorporer en pluie dans le lait.
DOUBLE LAYERED to 30°C before pouring onto
the caramel.
CARAMEL MANGUE Émulsionner. Tabler la ganache
dans un bac désinfecté à 30 ºC.
Water ................................ 125 g like and succeed the perfect
balance between the fineness Porter le tout à ébullition. Ajouter
Mixer le tout et faire maturer LES SAVEURS ?
Crème 36 % MG .......................132 g
BONBON THE IDEA? Purée de mangue ....................150 g Cadrer.
Apple juice........................ 700 g
of strawberry and strength la gélatine préalablement ramollie,
une nuit. Bloquer en bol Paco
et congeler, puis pacosser
J’aime beaucoup associer un fruit
avec une épice ou une plante
Base syrup ....................... 200 g of matcha tea. puis mixer le tout. Couler dans des
MANGO CARAMEL To make a fruit bonbon, fresh Saccharose...............................183 g Organic Matcha tea .............. 3 g au moment de servir. qui permette de faire ressortir
and chocolaty with an original
Sirop de glucose 38 DE ...........170 g L’IDÉE ? Flexipan® de 6 cm de diamètre. et de mettre encore plus en avant
Cream 36% fat ................. 132 g THE SHAPE?
caramel texture.
Mango puree ................... 150 g Sucre inverti ...............................30 g Faire un bonbon fruité, frais Make a syrup. Cool and add
I'm a fan of deconstructed DÉCORATION le goût de ce fruit. L’association
Caster sugar .................... 183 g THE SHAPE? Beurre de cacao .........................52 g et chocolaté tout en apportant matcha tea, refrigerate. THÉ MATCHA du matcha avec son côté très
desserts I like things clear with Fraises des bois ...........................QS
Glucose 38 DE ................. 170 g une texture caramel original. herbacé fait ressortir le goût
Invert sugar........................ 30 g Cutting with a guitar but can Lecithine liquide ......................... 2 g APPLE BANDS well-defined shape after I build Sirop de base Pommes Granny-Smith ...............QS
Cocoa butter....................... 52 g be cut in different ways. The around that form in always Jus de yuzu ..............................250 g sucré de la fraise Gariguette, et la
success of the guitar cutting LA FORME ? Granny-Smith apples ...3 pieces bringing the volume which will Herbes et fleurs ...........................QS panna-cotta vient donner cette
Liquid lecithin ...................... 2 g
depends on the caramel texture. Mélanger tous les ingrédients sauf Water ................................ 150 g Sucre ........................................125 g
bring a finesse in the visual. rondeur gourmande. Le sorbet yuzu,
la lécithine dans un bol en cuivre. Carré découpe guitare mais peut- Caster sugar ...................... 50 g Eau ...........................................125 g
Mix all ingredients except the I am inspired a lot by Japanese MONTAGE DU DESSERT quant à lui, apporte ce côté frais
lecithin in a copper bowl. Cook THE FLAVOURS? Faire cuire le tout à 117 ºC. Verser être découpé de différentes façons. Ikebana floral art. Jus de pomme .........................700 g
Make a syrup with water Dans une assiette creuse, au dessert et son acidité accentue
to 117°C and pour into a large Strong, but well balanced, le caramel dans un conteneur. La réussite de la découpe guitare and sugar. Cut apple bands
jug, add lecithin and blend with leaving a caramel flavour. dépend de la texture du caramel. THE FLAVOURS? déposer un palet de panna- encore davantage tous les arômes
Ajouter la lécithine et émulsionner with a Japanese cutter and cook Sirop de base ...........................200 g
a hand mixer. Pour into a frame sous-vide in the syrup at 85°C cotta matcha et poser un disque du dessert.
between two Silpats®. THE TECHNICAL STEP? à l'aide d'une giraffe. Couler dans I love to associate fruit with Thé matcha bio ........................... 3 g
LES SAVEURS ? for 5 minutes in a steam oven. a spice or a herb that allows de chocolat Opalys par-dessus.
Cook the caramel is very un cadre entre deux Silpat®. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
PASSION FRUIT GANACHE Fortes mais équilibrées afin bring out and the flavours Rouler les bandes de pomme
delicate. It is necessary YUZU SORBET
of the fruit. The association
Réaliser un sirop classique.
Cream 36% fat ................... 93 g de laisser paraître le goût chocolat. en cylindre et venir en déposer Réaliser le mélange du thé dans
to understand your GANACHE PASSION Orange juice ..................... 200 g with matcha with it’s herbal Une fois refroidi, délayer le thé
Butter 82% fat .................... 46 g thermometer. The Yuzu juice ........................... 50 g cinq sur le disque de chocolat, les règles pour avoir tous ces
Passion fruit puree ............ 70 g Crème 36 % MG .........................93 g side brings out the sweet taste matcha. Réserver au frais.
temperature indicated L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Water .................................. 75 g of the gariguette strawberry puis garnir généreusement avec arômes.
Sorbitol powder ................. 17 g is just a basic temperature, Beurre laitier 82 % MG ..............46 g Caster sugar ...................... 40 g panna cotta and just give les fraises des bois. Tailler des
Invert sugar........................ 42 g certain adjustments might La cuisson du caramel est très Glucose powder ................. 30 g BANDES DE POMME
Couverture Caraïbe 66% be necessary. Pulpe de passion ........................70 g a rounded flavour. When the bâtonnets de pomme Granny-Smith ATTENTION
délicate. Il faut la maîtriser Pectagel rose (stabiliser).. 1.5 g
(Valrhona) ........................... 60 g Sorbitol en poudre .....................17 g yuzu sorbet brings a freshening Pomme Granny-Smith ........ 3 pièces et les disposer harmonieusement Il faut surtout porter une grande
Couverture Jivara 40%
et l'adapter à son thermomètre. side of the dessert and acidity
CAREFUL Sucre inverti ...............................42 g La température est une Mix sugar, glucose Eau ...........................................150 g sur les fraises. Finir avec une attention au choix du thé matcha
(Valrhona) ......................... 210 g which brings out all the other
Cocoa butter....................... 23 g
It is important to isolate Couverture Caraïbe 66 % température de base mais quelques
and stabiliser together. Sucre ..........................................50 g quenelle de sorbet yuzu et quelques car selon la variété vous aurez
the caramel and ganache. Heat water and gradually flavours of the dessert.
To do so it is required to spread
(Valrhona) ...................................60 g ajustements seront nécessaires. add powders, boil herbes et pétales de fleur fraîche. des saveurs très différentes.
Boil cream, butter, puree,
a thin layer of tempered cocoa Couverture Jivara 40 % and pour onto juices. THE TECHNICAL STEP? Réaliser un sirop avec l’eau Servir le thé matcha en théière
sorbitol and invert sugar.
Add chocolates and blend with
butter between the caramel (Valrhona) .................................210 g ATTENTION Blend with a hand mixer
To achieve blending the tea et le sucre. Faire des bandes et le verser devant le client.
and ganache. and mature overnight de pomme à l'aide du rouet japonais
a hand mixer. Cool the ganache Beurre de cacao .........................23 g Il sera alors important d'isoler in refrigerator. Freeze
with all of the other flavours.
in a disinfected container
le caramel de la ganache. Pour in a pacojet canister. Pasorise et les cuire sous vide avec le sirop L’IDÉE ?
Porter la crème, le beurre, la pulpe, for service. CAREFUL 5 min à 85 °C à la vapeur.
se faire, il faudra applique une fine Je voulais associer deux produits
le sorbitol et le sucre inverti à couche de beurre de cacao tempéré Take care when choosing the
DECORATION matcha tea, as depending on que j’aime particulièrement
ébullition. Ajouter les couvertures. entre le caramel et la ganache. SORBET YUZU
Wild strawberries .... as needed the variety the flavours will be et réussir le mariage idéal entre la
Granny Smith Apples ..as needed different. Jus d’orange ............................200 g finesse de la fraise et la puissance
Jus de yuzu ................................50 g du thé matcha.

72 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 73
© Cosmopolitan Las Vegas
© The Peninsula Beijing
DESSERT LE BROWNIE
À LA CERISE TOURBILLON
Recette proposée par Recette proposée par
FRÉDÉRIC MOREAU VINCENT PILON
Chef Pâtissier exécutif The Peninsula Beijing, Chef Pâtissier Exécutif Hotel
CHINE Cosmopolitan Las Vegas, USA

CHERRY DESSERT VANILLA ESPUMA


Full cream milk................ 400 g
Egg yolks ............................ 64 g
CHOCOLATE ICE CREAM
Caster sugar ...................... 40 g
Full cream milk................ 934 g Vanilla bean.......................... 3 g
Invert sugar........................ 90 g Gelatin .................................. 4 g
Cream 35% fat ................. 114 g Water .................................. 20 g
Milk powder 0% fat ............ 50 g Xanthan gum ..................... 0.5 g
Caster sugar ................... 120 g
Dextrose ............................. 30 g Cook a creme anglaise with
Stabiliser .............................. 6 g milk, egg yolks, sugar and
Dark chocolate 80% ......... 150 g vanilla to 82°C. Add soaked
gelatin and xanthan gum and
Heat milk, invert sugar and blend with a hand mixer. Strain
cream to 40°C, add milk and cool before filling a cream
powder, sugar, dextrose and whipper. CRÈME GLACÉE CHOCOLAT rond, et former dans un moule que celui-ci soit bien plat, mettre
stabiliser. At 70°C add chocolate
Lait entier.................................934 g demi-sphère, placer dans une boîte l'espuma à la vanille de façon à
and heat to 82°C, blend with ASSEMBLY
a hand mixer. Mature overnight Sucre inverti ...............................90 g hermétique. recouvrir les côtés du beurre de
in refrigerator and blend again Fill cherry with cherry ganache cacao, dresser une boule de crème
with a skewer, dip filled cherry Crème 35 % MG .......................114 g
before churning. GANACHE CERISE glacée chocolat, fermer le verre
and fry in oil at 180°C. In a Lait en poudre 0 % .....................50 g
ALMOND SPONGE glass, pour red cocoa butter Sucre .......................................120 g Purée de griotte .......................280 g avec la tuile cerise, placer le beignet
and swirl around to create
Dextrose .....................................30 g Beurre ........................................70 g chocolat cerise au milieu de la tuile.
Almond powder ................ 111 g waves on the sides. Once set,
Chocolat noir 65 % ...................130 g
Icing sugar ......................... 60 g
Flour ................................... 37 g
place poached cherries, and
place a 7 cm almond sponge
Stabilisateur................................ 6 g
Chocolat noir 80 % ...................150 g Chocolat lait 40 % ....................130 g L’IDÉE ? WHIRLPOOL Boil cream and vanilla,
pour onto milk chocolate
Caster sugar .................... 131 g
Salt .................................... 1.5 g
making sure that it is nice
and flat. Fill with vanilla
Dans le restaurant Jing, BROWNIE and gelatin mass and blend
with a hand mixer. Leave
Egg whites........................ 210 g Porter le lait, le sucre inverti Faire chauffer la purée et le beurre les desserts du menu du soir overnight in refrigerator
espuma to cover the sides Recipe for 12 petit gateau.
of cocoa butter waves. Scoop et la crème à 40 °C, ajouter le lait à 40-45 °C, mélanger aux chocolats, sont basés sur les 4 éléments : and whip the following day.
Whip egg whites, sugar and a ball of chocolate ice cream en poudre, le sucre, le dextrose mixer à la girafe et placer le feu, l’eau, la terre et le vent. ALMOND BROWNIE
salt to soft peaks, fold in ASSEMBLY
and close off with a cherry tuile, et le stabilisateur ; à 70 °C, ajouter au réfrigérateur. À cela nous y avons ajouté un 5e,
sifted almond powder, flour place a chocolate cherry beignet Butter ............................... 113 g Dip half brownie sphere into
and icing sugar. Spread into le chocolat, cuire à 82 °C, mixer intitulé « Jing », qui s’inspire Caster sugar .................... 113 g
in the middle of the tuile. glaze and leave to set, placing
a frame and bake at 150°C à la girafe. Reposer toute la nuit BEIGNET AU CHOCOLAT des 4 éléments en un seul. Eggs ................................. 113 g
Pour le dessert « La Cerise », Flour ................................... 18 g
the flat surface on top. Place Recette pour 12 petits gâteaux. Faire bouillir séparément la purée lui donner un look raffiné
for 15-18 minutes. Refrigerate a half sphere of passion
THE IDEA? au réfrigérateur, mixer à la girafe Farine .......................................125 g passion et le lait. Mélanger « à la française ».
overnight. je me suis inspiré de l’élément vent Dark chocolate fruit mousse onto brownie.
The the Jing restarant the de nouveau, turbiner. Cacao en poudre ........................25 g Accra 62% (Felchlin) ........ 113 g BROWNIE AUX AMANDES ensemble une fois bouillis.
nightly menu is broken down en travaillant un espuma vanille, With an electronic potter’s
POACHED CHERRIES Salt ....................................... 1 g LA FORME ?
into 4 elements: fire, water, Sucre ..........................................25 g qui créée ce côté nuageux. wheel, pipe milk chocolate
Beurre ......................................113 g Blanchir les jaunes d’œuf avec
BISCUIT AMANDES Roasted chopped chantilly to form a spiral.
Black cherries.................. 400 g Œufs ...........................................50 g le sucre. Tempérer la passion
Caster sugar ...................... 15 g
earth and wind. To this we almonds ............................ 58 g Sucre ........................................113 g La forme du dessert est faite de
Vanilla bean....................1 piece
added a 5th, called "Jing", which Poudre d'amande .....................111 g Bière blanche ...........................100 g LA FORME ? THE IDEA? Œufs .........................................113 g avec les jaunes d’œuf blanchis demi-sphères. Une demi-sphère
is inspired by the four elements Melt chocolate. Mix butter
Lime zest ..................... ½ piece into one. For "the cherry" I got
Sucre glace ................................60 g Lait .............................................62 g J’ai choisi un verre arrondi I wanted to make a petit gateau Farine .........................................18 g et cuire à 85 °C. Passer au chinois plus large pour le brownie à la base.
and sugar with a paddle.
Lime juice..................... ½ piece inspired by the wind element Farine .........................................37 g Beurre ........................................25 g pour respecter la ligne du fruit, Add flour, eggs, salt, melted using a conventional American Chocolat noir en versant sur le chocolat au lait Et une demi-sphère de mousse
working a vanilla espuma, Sucre semoule .........................131 g element the Brownie, but et la masse gélatine puis mixer. au chocolat au lait passion plus
Place all ingredients into a et y travailler une crème chocolate and almonds in order.
I wanted to give it a refined look Accra 62 % (Felchlin) ...............113 g
making a cloud effect. Sel .............................................1,5 g Faire fondre le beurre à 50 °C. glacée et le beignet. L’avantage Bake at 172°C Mélanger la crème fleurette montée. petite sur le dessus de manière
saucepan and cook until tender. for 18-20 minutes. - the French touch - Sel ............................................... 1 g
Refrigerate overnight. THE SHAPE?
Blancs d'œuf ............................210 g Mélanger tous les ingrédients au du contenant est aussi de créer cet Amandes hachées grillées .......58 g à avoir suffisamment d’espace
fouet, lisser à la girafe si nécessaire. aspect nuageux de l’espuma dans ROCHER MILK CHOCOLATE THE SHAPE? CHANTILLY AU CHOCOLAT AU LAIT pour pouvoir dresser la spirale
CHERRY TUILE I chose a rounded glass,
Monter les blancs, le sucre Réserver au réfrigérateur. le verre. GLAZE The shape of the dessert is de chantilly au chocolat au lait.
Caster sugar .................... 125 g
to respect the round ness Faire fondre le chocolat. Mélanger Crème fleurette........................402 g
of the fruit, working with et le sel au bec d'oiseau, Milk chocolate Maracaïbo made of half-spheres. A broader Une fois terminé, le petit gâteau doit
Butter ................................. 62 g half sphere for a brownie base. le beurre et le sucre à la feuille. Pâte de vanille.........................12,5 g
ice cream and beignet. incorporer la poudre d'amande, ESPUMA À LA VANILLE LES SAVEURS ? Criolait 38% (Felchlin) ..... 300 g avoir une belle forme ronde.
Morello cherry puree ......... 50 g The advantage of the container Roasted chopped almonds 73 g And a smaller half sphere Ajouter la farine, les œufs, le sel, Masse gélatine ...........................21 g
Powdered red food la farine et le sucre glace. Étaler Lait entier.................................400 g Aux saveurs rondes en bouche passion fruit, milk chocolate le chocolat fondu et les amandes
is that I could add the espuma Grape seed oil .................... 52 g Chocolat lait Maracaïbo
colouring .............................. 3 g into the glass. dans un cadre et cuire à 150 °C Jaunes d'œuf .............................64 g de la vanille, de l’amande mousse on top so as to have LES SAVEURS ?
Flour ................................... 32 g enough space to pipe the spiral dans cet ordre. Cuire à 172 °C Criolait 38 % (Felchlin)...............89 g
pendant 15-18 min. Réserver Sucre semoule ...........................40 g et de la cerise s’ajoutent une note Melt milk chocolate.
Brownie aux amandes enrobé
THE FLAVOURS? Add grapeseed oil and mix well. of milk chocolate chantilly. Once environ 18-20 min.
Mix sugar, butter, add puree, au réfrigérateur toute la nuit. Gousse de vanille ........................ 3 g d’amertume du chocolat finished the petit gateau should d’un glaçage rocher au lait.
With round flavours on the en finissant par une pointe
Add roasted chopped almonds. La veille, faire bouillir la crème
red colouring and flour. Gélatine ....................................... 4 g Use at 34°C. have a nice round shape. Le brownie est surmonté d’une
Spread onto a sheet of baking palate of vanilla, almond d’acidité grâce au citron vert. GLAÇAGE ROCHER LAIT fleurette et la vanille. Verser sur
CERISES POCHÉES Eau .............................................20 g mousse au chocolat au lait passion
paper and bake at 150°C and cherry with a little bitter Cela donne un équilibre des saveurs MILK CHOCOLAT PASSION THE FLAVOURS? Chocolat lait Maracaïbo Criolait le chocolat au lait et la masse
for 20-23 minutes. Cut a disc chocolate notes ending with Cerises noires ..........................400 g Gomme Xanthane .....................0,5 g et d’une chantilly au chocolat au lait.
et une certaine légèreté. FRUIT MOUSSE Brownie coated with milk 38 % (Felchlin)..........................300 g gélatine, puis bien mixer. Laisser
and form with a half sphere. a touch of acidity with lime. Sucre ..........................................15 g chocolate and chopped 1 nuit au réfrigérateur avant
Store in an air tight container. This gives a balance of flavours Passion fruit puree Amandes hachées grillées ........73 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
and a certain lightness. Gousse de vanille ..................1 pièce Faire une anglaise avec le lait, L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? (reduced by half 25 g)......... 50 g almonds. The brownie is topped
de monter la chantilly.
with a passion milk chocolate Huile de pépins de raisin ...........52 g
CHERRY GANACHE Zeste de citron vert ...........1/2 pièce les jaunes, le sucre et la vanille. Milk..................................... 31 g L’étape technique et délicate
L’étape délicate est de bien Egg yolks ............................ 32 g mousse and milk chocolate
Morello cherry puree ....... 280 g
THE TECHNICAL STEP? Jus de citron vert ...............1/2 pièce Ajouter la gélatine trempée chantilly. DRESSAGE est principalement lors de la
coordonner la cuisson du beignet Caster sugar ..................... 19 g Faire fondre le chocolat au lait.
Butter ................................. 70 g The technical step dans l'eau, ajouter la gomme Milk chocolate Maracaïbo finition et plus particulièrement lors
is to effectively coordinate avec la crème glacée, pour associer THE TECHNICAL STEP? Ajouter l’huile de pépins de Tremper la demi-sphère
Dark chocolate 65% ......... 130 g Placer le tout dans une casserole de Xanthane lissée à la girafe Criolait 38% (Felchlin) ....... 32 g du dressage de la chantilly. Il faut
Milk chocolate 40% .......... 130 g the cooking of beignets with cette sensation de chaud (le beignet) Gelatin mass ...................... 15 g raisin et bien mélanger. Ajouter de brownies dans le glaçage Rocher
et faire cuire jusque tendre. et chinoiser, refroidir et placer The technical and difficult trouver la bonne vitesse du tour
the ice cream, to associate et de froid (la crème glacée) lors Cream................................. 92 g step is mainly to finishing les amandes hachées grillées. jusqu’au rebord et laisser prendre,
Heat puree and butter this feeling hot (beignet) Réserver au réfrigérateur. dans un siphon. de la dégustation. de potier et surtout bien démarrer
and particularly when piping Utiliser le glaçage à 34 °C.
to 40-45°C, pour onto and cold (ice cream) during Reduce by half the puree. Boil the chantilly. You have to find
la surface plate de la demi-sphère au sommet et au centre du dôme
chocolates and blend with the tasting. TUILE CERISE ASSEMBLAGE separately the puree and milk, the right speed of the potter's vers le haut. Placer la demi- passion. Il est important d’exercer
a hand mixer, refrigerate. ATTENTION MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
once boils add together. wheel and mostly well start sphère de mousse au chocolat une pression constante tout en
CAREFUL Sucre ........................................125 g Remplir une cerise de ganache La qualité des ingrédients Blanch egg yolks with sugar. at the top and passion dome PASSION au lait passion sur le brownie ayant un mouvement régulier lors
CHOCOLATE BEIGNET The quality of ingredients Beurre ........................................62 g cerise avec un pic en bois, tremper est primordiale, avec une attention Temper hot liquid and cook centre. It is important to have
to 85°C. Strain onto milk a constant pressure while Purée fruit de la passion rocher. À l’aide d’un tour de potier dressage de la spirale chantilly.
Flour ................................. 125 g is paramount, with a focus Purée de griotte .........................50 g la cerise garnie et la frire dans particulière au chocolat qui doit être
Cocoa powder .................... 25 g on chocolate which must Colorant rouge en poudre ........... 3 g l'huile à 180 °C. Dans un verre,
chocolate and gelatin and blend having a regular movement (réduire de moitié 25 g) ..............50 g électrique, dresser la chantilly
bien amer, à la qualité de la vanille with a hand mixer. Fold in lightly when piping chantilly spiral.
Caster sugar ...................... 25 g be very bitter, quality vanilla
Farine .........................................32 g verser du beurre de cacao rouge de Madagascar et surtout une cerise Lait .............................................31 g au chocolat au lait en formant ATTENTION
Eggs ................................... 50 g from Madagascar and especially whipped cream.
en le basculant pour créer des bien mûre pour le côté fruité. CAREFUL Jaunes d’œuf .............................32 g une spirale. Cette recette est relativement
Wheat beer ....................... 100 g a good ripe cherry for a full
Milk..................................... 62 g fruit flavour. Finally, to get Mélanger le sucre et le beurre, vagues sur les côtés. Une fois Enfin, pour obtenir un beignet MILK CHOCOLATE CHANTILLY
This recipe is relatively easy Sucre .........................................19 g facile à réaliser, mais il faut faire
Butter ................................. 25 g a nice round beignet, the trick ajouter la purée et le colorant rouge, figé, placer une à une les cerises bien rond, l’astuce est de tremper Cream............................... 402 g to achieve but be very careful Chocolat lait Maracaïbo L’IDÉE ? très attention à monter la chantilly
is to dip the cherries with la cerise avec un pic dans l’appareil Vanilla paste.................... 12.5 g whip the chantilly on medium Criolait 38 % (Felchlin)...............32 g
Melt butter to 50°C. Whisk a toothpick in the beignet ajouter la farine, étaler sur feuille pochées sur le beurre de cacao Gelatin mass ...................... 21 g
L’idée vient du fait que je voulais doucement et délicatement.
speed. It must be flexible
the ingredients together, blend batter, then directly into cuisson. Cuire à 150 °C pendant puis un disque de 7 cm de diamètre à beignet, puis directement dans Milk chocolate Maracaïbo enough to form a nice smooth Masse gélatine ...........................15 g faire un petit gâteau en utilisant Elle doit être suffisamment souple
with a hand mixer. Refrigerate. the oil to 180°C for 1 minute. 20-25 min, détailler emporte-pièce de biscuit amandes en s'assurant l’huile à 180 °C pendant 1 min. Criolait 38% (Felchlin) ....... 89 g spiral. Crème fleurette..........................92 g un élément classique américain de manière à former une jolie
Réduire la purée de 50 g à 25 g. comme le brownie, mais je voulais spirale bien lisse.

74 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 75
© The Ritz-Carlton, Moscow
© A. Berrada
LE TUBE PLUS
QUE PARFAIT TUILES ORANGE
PRALINÉ CARAMEL
Recette proposée par Recette proposée par
ILIA POUCHKAR BAPTISTE VILLEFRANQUE
Chef Pâtissier exécutif Al Arian Group Chef Pâtissier Ritz Carlton
à Manama, BAHREÏN Moscou, RUSSIE

Recette pour 30 parts avec un Flexipan® Mettre au surgélateur puis découper découvrir à la population
THE MORE THAN cream, cocoa powder and mix.
Leave to cool to 80°C before 60 x 40 cm Pavoni PX060 et PX058. des rectangles de 3 cm de large Bahreïnienne une autre vision
sur 8,5 cm de long.
PARFAIT PRALINE adding gelatin. Set aside
for 4 hours before use.
PARFAIT PRALINÉ
de la pâtisserie française.
Les bahreïniens n’ont pas l’habitude
TUBE MILK CHOCOLATE SPRAY Jaunes d’œuf ...........................100 g
GLAÇAGE MIROIR NOIR de voir ce type de gâteau avec un
Eau ...........................................100 g taux de sucre légèrement réduit.
Recipe for 30 portions with a Couverture équatorial Sucre ........................................100 g
Flexipan® 60 x 40 cm Pavoni lacté 35% (Valrhona) ........ 300 g
Eau .............................................50 g Sucre ........................................240 g
PX060 & PX058. Cocoa butter..................... 300 g LA FORME ?
Praliné ........................................90 g Glucose ......................................80 g
PRALINE PARFAIT Melt the two ingredients Crème fouettée non sucrée .....400 g Crème liquide...........................160 g En travaillant uniquement avec
Egg yolks .......................... 100 g
on a bain-marie to 45°C. Spray. Cacao en poudre ........................85 g Pavoni, le but, par rapport aux
Caster sugar .................... 100 g Réaliser une pâte à bombe avec Gélatine ....................................... 9 g concurrents est d’avoir des formes
FINISHING
Water .................................. 50 g le jaune d’œuf et verser le sucre Eau pour la gélatine...................54 g contraires à la concurrence qui
Praline................................ 90 g Pipe dark glaze, and chocolate
Whipped cream ................ 400 g pieces on the ends of the tubes à 115 °C sur les jaunes. utilise les grands classiques,
with a small amount of glaze. Fouetter jusqu’à refroidissement Faire cuire le sirop à 112 °C carré-rectangle-dôme, etc.
Make a pate a bombe by cooking puis incorporer le praliné et crème (eau + sucre + glucose). Décuire
sugar and water to 115°C and DECORATION
fouettée. avec la crème, incorporer la
pouring onto the whipped egg • Milk chocolate spray LES SAVEURS ?
yolks. Whip until cool and fold Garnir les moules tubes Pavoni poudre de cacao, mélanger. Laisser
• Dark glaze onto the tube
in praline and lightly whipped • Feuilletine around the edges PX058 et les placer dans la cellule refroidir jusqu’à 80 °C et incorporer La clientèle moyen-orientale
cream. Fill Pavoni PX058 tube of the brownie, brushed with de refroidissement pendant la gélatine. Laisser reposer apprécie beaucoup les fruits secs
inserts and blast freeze for
2 hours at -35°C to correctly
neutral glaze.
• Milk chocolate pieces
2 heures à -35 °C pour 4 heures et c'est prêt à utiliser. et le chocolat au lait, d’où l'idée
du parfait praliné et du chocolat
ORANGE Butter ............................... 130 g
Dark chocolate 64% ......... 325 g
turn out the moulds. on the ends of the tube. un démoulage parfait. Puis
démouler et stocker. VELOURS CHOCOLAT AU LAIT au lait pour la mousse car CARAMEL TUILE Dark chocolate 70% ......... 325 g
Superior milk chocolate
FEULLETINE CRUNCH (Cacao Barry) ................... 325 g
THE IDEA?
Couverture équatorial lacté 35 % les montages trop compliqués
Feuilletine ........................ 165 g TUILE
The idea for this dessert CROUSTILLANT FEUILLETINE (Valrhona) .................................300 g créent parfois des confusions Make a dry caramel with LA TUILE Cuire le tout dans une casserole vous pouvez ajouter des lamelles
White chocolate ............... 180 g is to introduce the Bahraini Caster sugar .................... 210 g
Almond praline Feuilletine ................................165 g Beurre de cacao .......................300 g auprès de la clientèle. Sesame seed...................... 75 g
sugar and glucose. Stop
pendant 2 min. Couler le mélange d’orange confites très fines avec
population another side cooking with boiling orange Sucre ........................................210 g
(Valrhona) ......................... 225 g of the French pastry where Chocolat blanc .........................180 g Orange juice ....................... 75 g dans des moules silicone de la taille parcimonie.
Butter ................................. 60 g
puree, cream and butter. Sésame ......................................75 g
the population isn’t used to this
Praliné amande (Valrhona) ......225 g Fondre les deux ingrédients L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Pour onto chocolates.
Jus d’orange ..............................75 g et de l’épaisseur voulues.
Melt chocolate and white type of cakes with a reduced Flour ................................... 60 g
chocolate in microwave, add sugar. ensemble. Pistolet. L’étape simple mais très Beurre ........................................60 g L’IDÉE ?
ASSEMBLY
feuilletine without crushing Mélanger au micro-ondes votre importante : prendre le temps Mix all ingredients with
Farine .........................................60 g GANACHE CARAMEL Je voulais avoir un élément
the mass. THE SHAPE? a spatula. Incorporate the Place a disc of orange jelly in
chocolat blanc et le praliné ASSEMBLAGE ET FINITION de fouetter au batteur en vitesse melted butter and mix again. the centre of a plate. Pipe small Sucre ..........................................80 g principal sur mon assiette, et
MILK CHOCOLATE MOUSSE Working only with Pavoni jusqu’à l’obtention d’un ensemble lente et d’incorporer les molécules Spread out a thin layer onto dots of caramel ganache and fill Mélanger tous les ingrédients avec Glucose ......................................30 g ensuite créer un petit jardin élégant
moulds over the competitors Disposer du glaçage noir et des
Couverture équatorial lactée homogène et ajouter délicatement d’eau dans votre crème, fouetter a Silpat® and bake at 175°C tuile with orange cream. With
une spatule. Incorporer le beurre Pulpe orange amère ................352 g de différentes couleurs.
to have different forms than plaquettes de brisure de chocolat for 9 minutes. Once out of the the sale cream pipe dots around
35% (Valrhona) ................. 600 g our competitors who are using en mélangeant la feulletine sans pour optimiser au maximum fondu et bien mélanger. Étaler la Crème.......................................200 g
sur les extrémités des tubes à coller oven, roll around an 8 cm PVC the plate, place tuile tube onto
Cream............................... 200 g the classic shapes like: square - la compresser ou la compacter. orange jelly and a gold leaf pâte sur un Silpat® très finement. Beurre ......................................130 g LA FORME ?
Whipped cream ................ 850 g rectangle - dome etc. avec le glaçage noir. le volume qui rendra votre mousse tube.
on the extremity of the tube. Cuisson à 175 °C pendant 9 min. Chocolat noir 64 % ...................325 g Je trouvais intéressant de pouvoir
onctueuse et légère (aérobatteur). ORANGE CREAM Garnish with 5 mint leaves
Make a ganache with cream and THE FLAVOURS? MOUSSE LACTÉE Une fois cuite enrouler autour d’un Chocolat noir 70 % ...................325 g travailler avec un « tube ».
chocolate in microwave. Fold
DÉCORATION Orange juice ..................... 300 g
and candied orange zests.
The average East customers Couverture équatorial lacté 35 % ATTENTION tube PVC de 8 cm et au diamètre Couverture lactée supérieure
in lightly whipped cream and fill • Velours chocolat au lait Caster sugar .................... 250 g
Pavoni PX060 moulds. appreciate nuts and milk (Valrhona) .................................600 g Custard powder ................. 15 g
THE IDEA? souhaité. (Cacao Barry) ...........................325 g LES SAVEURS ?
chocolate where the praline • Glaçage noir miroir sur le tube Respecter la cuisson du sucre I wanted to have one main
Crème.......................................200 g Eggs ................................. 225 g Associer l'orange et le caramel
WALNUT YOGHURT BROWNIE parfait and chocolate milk • Feuilletine autour du brownie collé pour la pâte à bombe du parfait Egg yolks .......................... 115 g element on the plate, I then CRÈME ORANGE Caraméliser blond le sucre était le facteur le plus important.
for the mousse because Crème fouettée non sucrée .....850 g created an elegant garden
Softened butter ................ 315 g the fixtures too complicated
au nappage blond praliné, éviter les bulles d’air Butter ............................... 450 g
et le glucose. Faire bouillir Au niveau gustatif les deux saveurs
Caster sugar .................... 550 g • Plaquette de chocolat lait ou
of different colours. Jus d’orange ............................300 g
sometimes leads to customer Réaliser une ganache chocolat dans le montage des gâteaux ; Boil orange juice with a small et décuire avec la pulpe d'orange se marient très bien. Et avec la
Yoghurt ............................. 160 g confusion. autres couvertures sur l’extrémité Sucre ........................................250 g
équatorial lacté et la crème lors du démoulage du moule en amount of sugar. Mix rest THE SHAPE? amère, la crème et le beurre. tuile orange j'apporte un côté
Flour ................................. 227 g Poudre à crème..........................15 g
Baking powder ..................... 3 g au micro-ondes, incorporer votre du tube silicone, la mousse doit être lisse of sugar with eggs and I find it interesting to work Verser sur le chocolat noir 64 %, croustillant, gourmand au dessert.
THE TECHNICAL STEP? custard powder. Cook a creme with a tube.
Œufs .........................................225 g
Eggs ................................. 265 g et brillante, sinon le mettre en le chocolat noir 70 % et le chocolat
Salt ....................................... 5 g The simple but very important crème fouettée à la spatule Pavoni patissiere. Cool mixture to 45°C Jaunes d'œuf ...........................115 g
step to take the time to whip PX060. L’IDÉE ? cellule de refroidissement à - 35 °C before blending butter with lait lacté supérieur. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Chopped walnuts ............. 160 g THE FLAVOURS? Beurre frais ..............................450 g
Cocoa powder .................. 110 g the cream at low speed and L’idée de ce dessert est de faire pour un démoulage optimal. a hand mixer. Découper la tuile de la bonne taille
incorporate water molecules Orange and caramel. When
BROWNIE YOGOURT AUX NOIX ORANGE JELLY pairing the flavours they work Faire bouillir le jus d’orange MONTAGE et bien l'enrouler autour du tube
Mix all ingredients for in the cream to fully optimise
the volume that will make well together, the orange
avec une partie du sucre. Mélanger En premier déposer le cercle après cuisson.
3 minutes. Bake at 170°C Beurre mou ..............................315 g Orange juice ..................... 400 g tuile gives a nice crunch,
your smooth and light foam.
for 18 minutes. Sucre ........................................550 g Custard powder ................. 25 g an indulging finish to the le sucre, les œufs, la poudre de gelée d’orange au centre
Blast freeze to cool and cut (Aerobatteur). Caster sugar ...................... 30 g ATTENTION
Yogourt .....................................160 g dessert. à crème. Cuisson comme une crème de l’assiette. Pocher des petites
rectangles 3 cm by 8.5 cm. Agar-agar ............................. 5 g
CAREFUL Farine .......................................227 g pâtissière. Une fois le mélange gouttes de ganache caramel. Une tuile correctement caramélisée,
Water .................................. 60 g THE TECHNICAL STEP?
à 45 °C, incorporer et mixer avec Garnir généreusement la tuile une crème orange bien onctueuse,
DARK MIRROR GLAZE Respect temperature Levure chimique ......................... 3 g
for cooking the pate a bombe Boil all ingredients in Cutting the tuile the right size
le beurre. de crème orange et avec la même de la passion et un soupçon d'amour
Water ................................ 100 g Œufs entiers ............................265 g Glaçage noir and correctly roll it around
Caster sugar .................... 240 g for the praline parfait, avoid a saucepan for 2 minutes.
garniture pocher des gouttes sur dans le dressage.
air bubbles when assembling Sel ............................................... 5 g Mousse chocolat au lait Pour mixture into silicon the tube after baking.
Glucose .............................. 80 g GELÉE ORANGE l’assiette de différentes tailles.
Cream............................... 160 g cakes, when unmoulding the Noix hachée .............................160 g moulds.
silicone moulds the foam should CAREFUL Déposer la tuile garnie sur la gelée
Cocoa powder .................... 85 g Poudre de cacao.......................110 g Jus d’orange ............................400 g
Gelatin .................................. 9 g be smooth and shiny if not put Parfait praliné CARAMEL GANACHE A correctly caramelised orange, déposer délicatement de la
back into the blast freezer tuile, a cream that has the Poudre à crème..........................25 g
Water (for gelatin) .............. 54 g amande Valrhona Caster sugar ...................... 80 g feuille or sur les extrémités de la
at -35°C for optimal results. Mettre tous les ingrédients Glucose .............................. 30 g perfect texture and a little Sucre ..........................................30 g
Croustillant feuilletine
Cook water, sugar and glucose ensemble, à condition d’avoir Bitter orange puree ......... 352 g passion and love when plating Agar-agar .................................... 5 g tuile. Déposer 5 petites feuilles de
to 112°C. Stop cooking with le beurre mou, et mélanger pendant Cream............................... 200 g the dessert.
Eau .............................................60 g menthe sur les quelques gouttes
Brownie yogourt aux noix Feuilletine décor de crème orange. Pour affiner
3 min. Faire cuire 18 min à 170 °C.

76 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 77
TARTE AUX FRAISES
Recette proposée par

RECETTE
Chef Pâtissier,
PAS À PAS
PÂ TI SS ER IE
AMANDE CITRON VERT chocolatier consultant
international
sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi.


Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz et
plus récemment, de Dalloyau vous propose cette fois son dessert « Tarte aux fraises amande citron vert ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

Déposer ensuite une rangée de fraises coupée en deux, poche


fraise, à haute
ur puis pocher la crème montée aux amandes à l’aide d’une
sur le confit de et d’une douille Saint- Honoré.
otta mousseuse
Verser la panac de la tarte. Place a strip of halved strawberries and pipe whipped almond
berry confit,
usse onto straw cream with a St Honore tip.
Pour panacotta moe height as the tart.
the sam

Déposer tout autour les


morceaux de crumble
Place crumble pieces arou
STRAWBERRY Sébastien’s tip
When finished the texture
nd the edges.
LIME ALMOND should be smooth and
homogeneous, but not liquid.
TART STRAWBERRY JELLY
Recipe for 2 tarts 6/8 portions. Strawberry puree ............. 360 g
Potato starch..................... 4.5 g
ALMOND MARZIPAN CREAM Strawberry liquor............... 10 g
Gelatin mass 200 Bloom
(Recipe to be completed (4 g gelatin and 24 g water)... 28 g
24 hours in advance)
Sublime cream Heat the puree. At the same
(Elle & Vire) ...................... 300 g time mix starch with liquor
Pâte d’amande 70% and gradually add into previous
(Valrhona) ........................... 50 g mixture constantly whisking.
Sucre semoule ................... 20 g Boil and add gelatin mass. Cool.

Boil cream and add cubed Sébastien’s tip


marzipan. Whisk to dissolve IT is important to whisk when
the marzipan and leave adding the starch/liquor
to infuse for 24 hours. mixture because a hot mass
thickens quickly.
À l’aide d’une Sébastien’s tip
po
dans le fond che et d’une douille n° 8, The following day no not whip LIME PANACOTTA MOUSSE
de tarte cuit. po
Pipe almond cre Cuire à 170 °C cher la crème d’amande the cream on top speed to keep
pendant 10 min Cream 35% fat ................. 150 g
am with a N°8 environ. a smooth texture.
Bake at 170°C tip int Milk..................................... 70 g
for approximate o baked tart shells.
ly 10 minutes. Lime ............................. piece
, puis foncer un cercle de 24 cm ALMOND SHORTBREAD
Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseurCuire à 150 °C pendant 20 min. Caster sugar ...................... 10 g
de diamètre sur 2 cm de haut. ettée lorsqu’il
cm tart rings, 2 cm high. vert dans la crème fou Flour ................................. 235 g Gelatin mass 200 Bloom
Roll dough out to 3 mm thick, line 24 minutes. Verser le lait au citron est à 22 °C. (3 g gelatin and 18 g
Dry butter 84% fat ............ 120 g
Bake at 150°C for 20 lightly whipped cream.
Pour lime milk at 22°C onto Fine salt ............................... 1 g water) ................................. 21 g
Icing sugar ......................... 60 g
Almond powder .................. 60 g Whip cream in a mixing bowl
Vanilla bean.................. piece to have a light creamy mixture.
Whole eggs......................... 50 g Boil milk, zest and sugar.
Dissolve gelatin in hot mixture
Recette pour deux tartes de 6/8 personnes. Mix flour, cold cubed butter, and cool to 22°C. Gradually fold
salt, icing sugar, almond the infused milk into the lightly
powder and vanilla into a food whipped cream with a rubber
processor. Mix together spatula.
to create a powdery texture.
CRÈME À LA PÂTE D'AMANDE Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir CRÈME D’AMANDE en prenant soin de fouetter. Add eggs and continue to mix Sébastien’s tip
Gradually pour the milk onto
une texture de poudre. Ajouter les Beurre ........................................120 g Stopper la cuisson à la première to create a dough. Refrigerate.
(Recette à faire la veille) the lightly whipped cream keeps
Crème sublime (Elle & Vire) .....300 g œufs en une fois puis mixer jusqu’à ébullition, puis ajouter la masse the light texture and will not
Sucre semoule...........................120 g Sébastien’s tip

© T. Caron
de gélatine. Refroidir. Careful to not over mix the lose volume.
Pâte d’amande 70 % (Valrhona) ..50 g l’obtention de la pâte. Aplatir la pâte Poudre d’amande ......................120 g powders so that the butter
Sucre semoule.............................20 g puis l’envelopper dans du film. Œufs.............................................80 g doesn’t heat. WHITE GLAZE
CONSEILS DE SÉBASTIEN
Réserver au frais. Couverture Opalys 33%
Il est très important de fouetter lorsque CRUMBLE (Valrhona) ......................... 300 g
Porter la crème avec le sucre à Verser le beurre, le sucre semoule Saupoudrer partiellement le contour de la tarte de déco neige, Gelatin mass 200 Bloom
ébullition puis y ajouter la pâte l’on verse la fécule de pomme de terre verser un peu de glaçage au centre de la tarte, puis déposer une
Butter .............................. 125 g
CONSEILS DE SÉBASTIEN et la poudre d’amande dans pointe Caster sugar .................... 125 g
(7 g gelatin and 42 g water) ... 49 g
mélangée à la liqueur, car la masse Milk................................... 115 g
d’amande coupée en morceaux. Attention de ne pas trop mixer la poudre la cuve d’un robot hachoir. Mixer de feuille d’or au centre. Almond powder ................ 125 g
chaude épaissit rapidement. Sift non-melting icing sugar around the edges of the tart and pour a little Flour ................................. 120 g
Cream............................... 115 g
Fouetter de façon à dissoudre la pâte afin que le beurre ne se réchauffe pas. jusqu’à obtenir un mélange lisse glaze 30°Baume syrup .............. 170 g
in the centre. Decorate with gold leaf.
d’amande. Laisser infuser au frais et homogène. Ajouter les œufs Add ingredients into a food
Titanium dioxide................... 2 g
durant 24 h. un par un pendant que le robot PANACOTTA MOUSSEUSE processor and mix to create
Boil milk, cream and syrup.
CRUMBLE a firm dough.
Off the heat add chocolate into
est en marche. AU CITRON VERT Break pieces onto a tray hot liquid and stir, cooking
CONSEILS DE SÉBASTIEN Beurre .......................................125 g lined with a silicon mat and to 103°C. Cool to 80°C before
Le lendemain, veillez à ne pas monter bake at 150°C for 20 minutes.
Sucre semoule...........................125 g CONSEILS DE SÉBASTIEN Crème liquide 35 % MG .............150 g adding gelatin mass with
la crème trop vite afin qu’elle garde une Verser progressivement le lait Lait ......................................115 g CONSEILS DE SÉBASTIEN Set in a dry place. a rubber spatula. Add titanium
Poudre d’amande ......................125 g La texture, une fois terminée, doit être Lait ...............................................70 g
texture lisse.
Citron vert ..............................½ pièce aromatisé sur la crème montée. Crème .................................115 g Le fait de mixer le glaçage à 40 °C Sébastien’s tip
dioxide and blend with a hand
Farine .........................................120 g lisse et homogène mais pas liquide.
Mélanger avec une maryse. Sirop à 30°Baumé ..............170 g lui permet d’avoir une certaine Making this recipe in a food
mixer. Wrap with cling film
Sucre semoule.............................10 g processor enables to make the
directly onto the surface
PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES Masse de gélatine 200 Bloom Dioxyde de titane ....................2 g viscosité afin d’éviter les bulles.
dough quicker than making it in
and use at 25°C.
Verser tous les ingrédients dans la GELÉE DE FRAISE CONSEILS DE SÉBASTIEN Si vous stockez le glaçage au frais, a classic mixer.
Farine T55 ..................................235 g (soit 3 g de gélatine et 18 g Sébastien’s tip
cuve d’un robot hachoir. Purée de fraise ..........................360 g Verser petit à petit le lait dans Faire bouillir ensemble le lait, avant de l’utiliser, il faudra le faire Mixing the glaze at 40°C
Beurre froid 84 % MG ................120 g d’eau) ...........................................21 g fondre à 40 °C minimum, puis le ALMOND CREAM
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte Fécule de PDT.............................4,5 g la crème montée permet de bien la crème et le sirop. Hors enables the removal of all air
Sel fin .............................................1 g ferme. Émietter le crumble sur une garder sa texture et de ne pas descendre ensuite à 25 °C avant Butter ............................... 120 g bubbles. If you store the glaze
Sucre glace ..................................60 g Liqueur de fraise .........................10 g Verser la crème liquide dans la cuve du feu, verser la couverture Caster sugar .................... 120 g in the refrigerator, before use
la faire retomber. de l’utiliser. S’il passe directement
plaque munie d’un tapis silicone puis Masse de gélatine 200 Bloom du batteur. Installer le fouet. dans le liquide chaud, puis cuire Almond powder ................ 120 g it is required to melt to at least
Poudre d’amande ........................60 g de + 4 °C à 25 °C, il ne brillera pas. Eggs ................................... 80 g 40°C, mix, and then cool to 25°C
Gousse de vanille...................½ pièce cuire à 150 °C durant 20 min. (soit 4 g de gélatine et 24 g d’eau) ..28 g Monter la crème jusqu’à obtenir une le mélange à 103 °C. Ajouter before glazing. If it is directly
Œufs entiers ................................50 g Réserver au sec. texture mousseuse. la masse de gélatine à 80 °C Add butter, sugar and almond heated from 4°C to 25°C it will
GLAÇAGE BLANC powder into a food processor. not have the same shine.
Mettre à chauffer la purée de fraise. Débarrasser. Porter à ébullition puis mélanger avec une maryse. GARNITURE Mix to create a smooth,
Verser la farine, le beurre froid coupé CONSEILS DE SÉBASTIEN Mélanger la fécule de pomme le lait avec le demi-zeste de citron Couverture Opalys 33 % Ajouter le dioxyde de titane puis homogeneous mixture DECORATION

en cubes, le sel, le sucre glace, Le fait de réaliser la recette au robot de terre avec la liqueur de fraise. vert et le sucre. (Valrhona)............................300 g mixer le glaçage au mixeur Fraises Siflorette ................500 g and gradually add eggs when Strawberries, Siflorette ... 500 g
the mixer in on. Non-melting icing sugar.... 20 g
la poudre d’amande et la vanille hachoir permet de gagner du temps par Verser progressivement ce mélange Dissoudre la gélatine dedans Masse de gélatine 200 Bloom (soit plongeant à 40 °C. Filmer Déco neige ............................20 g Gold leaf ................... as needed
dans la cuve d’un robot hachoir. rapport à un batteur. dans la purée de fraise chaude puis laisser refroidir à 22 °C. 7 g de gélatine et 42 g d’eau)...49 g au contact. Utiliser à 25 °C. Feuille d’or ............................. PM

78 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 79
RECETTE
PAS À PAS
ABRICOT Recette proposée par

Chef Pâtissier,

PASSION JASMIN
chocolatier consultant
international
CO NF ISE RIE
sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi.


Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz et
plus récemment, de Dalloyau vous propose cette fois son dessert « Abricot passion jasmin ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

Déposer les demi-sphères


de confit au centre des
Pocher autour la ganache disques.
à l’aide d’une poche coup
ée en biais.
Place confit half spheres in the cent
Pipe the ganache around the re of the discs.
edges with a piping bag cut
on an angle.
ure Tanariva.
avec la couvert
la pâ te d’ama nde d’un côté cm de diamètre.
Chablonne r ques de 3,5
ou rner pu is détailler des dischocolat du même diamètre.
La ret s des disques de
Déposer dessu marzipan,,
on one side of the
ariva couverture .
Spread a thin layer of Tan a disc of mi lk chocolate on top Déposer les disques de 3,5 cm de diamètre avec un
trou au centre
cm discs. Place
turn and cut 3.5 de 2 cm de diamètre.
Place 3.5 cm discs with a 2 cm hole in the centre.

Verser 5 g de
confit dans le
moule silicone
SF006 de 3 cm demi-sphère
Silikomart®
Pour 5 g confit de diamètre.
int
o Silikomart® SF
006 silicon 3 cm
half spheres.
sur la couverture semi-fondue.
Verser le liquide chaud en trois fois nt
chaque ajout de crème, en prena
Mélanger à l’aide d’une maryse à au centre.
soin de mélanger énergiquement
melted chocolate. Stir with a rubber
Pour hot liquid in three times onto half to energetically stir in the centre.
spatula, add the cream taking care

mm d’épaisseur.
e entre 2 règles de 3
Étaler la pâte d’amand thick.
2 rulers to 3 mm
Roll out marzipan between

Recette pour 12 pièces. ABRICOT APRICOT PASSION FRUIT


CONFIT

PASSION JASMIN Apricot puree ................... 110 g


Passion fruit puree ............ 25 g
GANACHE JASMIN centre. Mixer ensuite à l’aide d’un le sucre et la pectine mélangés Recipe for 12 pieces. Vanilla bean................ 1/8 piece
Caster sugar ...................... 25 g
mixeur plongeant. Le mélange doit ensemble. Monter la température Pectin NH ............................. 3 g
Couverture Tanariva 33 % JASMIN GANACHE
être lisse et brillant. Débarrasser, à 102 °C, puis ajouter le jus de citron. Couverture Valrhona
Lemon juice.......................... 3 g
(Valrhona)................................... 120 g
filmer au contact et laisser Veillez à fouetter continuellement. Tanariva 33% .................... 120 g Heat purees, scraped vanilla
Crème liquide 35 % MG (70 g après Cream 35% fat
cristalliser à température ambiante. Verser 5 g de confit dans le moule and gradually add sugar mixed
infusion) ..................................... 100 g (70 g after infusion) .......... 100 g with pectin. Cook to 102°C
silicone demi-sphère de 3 cm Jasmin tea............................ 5 g and add lemon juice. Continue
The jasmin ..................................... 5 g CONSEILS DE SÉBASTIEN Invert sugar........................ 10 g
de diamètre. Laisser refroidir to whisk and pour 5 g confit into
Sucre inverti................................. 10 g Sorbitol............................... 10 g each 3 cm silicon half sphere.
Attention à bien repeser la crème après puis placer au frais. Butter ................................. 30 g Leave to cool and refrigerate.
Sorbitol ........................................ 10 g l’infusion, le thé absorbe beaucoup
Beurre .......................................... 30 g de crème. CONSEILS DE SÉBASTIEN
Half melt Tanariva chocolate. Sébastien’s tip
Boil cream in a saucepan with Small quantities are very
Les petites quantités ne sont pas the jasmin tea and infuse, difficult to cook, take care
© T. Caron

Mettre à fondre partiellement CONFIT ABRICOT PASSION faciles à cuire, prenez soin de faire un covered for 15 minutes. to test the jelly before pouring
Strain and weigh 70 g cream
la couverture Tanariva. Verser dans test de gélification avant de les couler before adding invert sugar
into the moulds.
une casserole la crème liquide avec Purée d’abricot .......................... 110 g dans les moules. and sorbitol. Boil and pour DECORATION
le thé jasmin. Porter à ébullition Purée de passion ......................... 25 g in three times onto the half Almond marzipan 70%
melted chocolate. Stir with
puis filmer hermétiquement. Laisser Sucre en poudre .......................... 25 g GARNITURE a rubber spatula when adding
(Valrhona) ......................... 150 g
Couverture Tanariva 33%
infuser 15 min. Peser la crème Pectine NH ..................................... 3 g Déposer au centre une pointe de feuille d’or. the hot cream, taking care (Valrhona) ......................... 200 g
Gousse de vanille................. 1/8 pièce Pâte d’amande 70 % (Valrhona) .. 150 g Place gold leaf in the centre.
to energetically stir from Gold leaf ................... as needed
à 70 g puis ajouter le sucre inverti the centre. Blend with a hand
Jus de citron .................................. 3 g Couverture Tanariva 33 %
et le sorbitol. Porter l’ensemble mixer in order that the ganache
(Valrhona)................................... 200 g is smooth and shiny.
à ébullition puis verser en trois fois
Mettre à chauffer la purée d’abricot Feuille d’or .....................................PM
le liquide bouillant sur la couverture. Sébastien’s tip
Mélanger à l’aide d’une maryse et de passion passion avec la gousse Make sure to weigh the cream
after infusion, the tea absorbs
à chaque ajout de crème, en prenant de vanille grattée puis, lorsque a lot of cream.
soin de mélanger énergiquement au le mélange est chaud, ajouter

80 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 Numéro 420 • Juillet - Septembre 2016 81

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