SOMMAIRE

Avant propos………………………………………………………………2

Remerciements …………….…………………………………………….3

1ère partie……………………….……………………………….………4

I -La centrale laitière………..……………………………………….…5

II -Centrale laitière meknes …………………………………………..9

2ème partie : ………………….……………………………………...….13

Introduction………………………………………………………………14

I -production du lait pasteurisé et des produits laitiers.……......16

 Lait pasteurisé ………………………………………………16

 Fromages frais……………………………………………… 28
 Desserts lactés………………………………………………32
3ère partie……………………….……………………………….…………..35

Conclusion….………………………………………………………………47

1 Mouna salhi
ENSAF
 AVANT PROPOS

Dans une perspective destinée à familiariser les futurs ingénieurs, vers

le monde de l’entreprise et d’essayer d’évaluer la pratique des
connaissances requises durant le parcourt scolaire, j’ai eu l’opportunité
d’effectuer un stage auprès de la «  centrale laitière ».

Ce stage de formation est un exercice de vie et je saisie l’occasion à

travers ce présent rapport de stage pour transmettre mon expérience au sein
de cette société, et pouvoir cadrer toutes mes implications négatives et
positives, en se permettant dans une partie de ce rapport de traiter le
processus de travail dans l’usine.

Enfin, parce que j’ai voulu vérifier sur le terrain les pratiques des
entreprises marocaines à travers une entreprise de taille et d’organisation
assez importante comme la centrale laitière.

2 Mouna salhi
ENSAF
 Remerciements

Au terme de ce travail je tiens à remercier vivement M.

MUSTAPHA GHIYATI chef de la ligne fabrication fromages et
desserts pour m’avoir accueilli afin d’effectuer mon premier
stage au sein de la CENTRALE LAITERE et M. ALI
AZOUGHAR le responsable du conditionnement de la ligne
fromages et desserts qui a suivi constamment mon travail au sein
de l’atelier avec disponibilité et compréhension.

Mes très sincères remerciements vont aussi à M.

ABDLAZIZ EL BOUZIDI responsable du processus de la ligne
de fabrication de la ligne fabrication fromages et desserts qui
m’a assisté par ses conseils, et qui m’a éclairé la voie par ses
orientations, ses expériences et ses connaissances dans le
domaine.
Je remercie tous les chefs d’équipe et tout le personnel de
l’entreprise qui ont contribué de prés ou de loin à l’élaboration
de ce rapport pendant mon stage et qui m’ont donné toutes les

3 Mouna salhi
ENSAF
facilités nécessaires pour conclure mon
travail.

Merci notamment à tous ceux que j’ai omis de citer

4 Mouna salhi
ENSAF
 I. La centrale laitière

1. présentation

Créée en 1940, Centrale Laitière est un groupe de sociétés

spécialisé dans l’industrie des produits laitiers et dérivés. Filiale du
Groupe ONA depuis 1981 et en partenariat avec le Groupe Danone,
Centrale Laitière innove de façon continue en créant des produits sains
et équilibrés qui répondent aux besoins et aux attentes du consommateur.

Avec 2200 collaborateurs, 4 sites de production, 80 000 éleveurs

regroupés en 700 centres de collecte répartis en 6 zones et ses 50 000 points
de ventes desservis quotidiennement par 450 camions de distribution, la
centrale laitière est le premier producteur national du lait conditionné et de
produits laitiers frais

La densité de son réseau de distribution permet à chaque marocain

de trouver, en tout endroit et à tout moment, ses produits laitières préférés.
La centrale laitière a fait avec ses clients le véritable levier de son
développement
Le succès de la centrale laitière et sa prépondérance s’appuie sur
un savoir-faire reconnu, une innovation continue en matière de produits
laitiers, une connaissance des attentes des consommateurs, la compétence
de ses ressources humaines et la modernisation continue de son outil de
5 Mouna salhi
ENSAF
production ainsi qu’une contribution avec le
centre de recherche et développement de Danone qui lui a permet une
expertise dans le domaine de la nutrition et la santé

La démarche qualité s’est concrétisé en 2005, notamment à travers la

reconduction de a certification ISO 9001 version 2000 pour les usines de
Meknés et Salé.
Une relation étroite et continue avec les éleveurs : la Centrale
laitière fédère plus de 700 centres de production en regroupant 80 000
éleveurs à travers tout le royaume en leur apportant un soutien important et
une formation permanente

:Chiffres clés 2006

Chiffre d’affaires net 2006 : 3 888 Mdh

Production: 547 000 tonnes
Effectif : 2 300
Part de marché : 60 %
80 000 éleveurs partenaires
 
50 000 points de vente
Centres de collecte: 600
Zones de collecte : Tadla, Haouz,
Doukkala, Chaouia, Gharb – Loukkos et
Saiss - Zemmour

2. fiche signalétique

 forme juridique: SA
 Date de création :1940
 Siége : Tour A, 3éme Etage, Twin Center Maậrif
 Ville : Casablanca
6 Mouna salhi
ENSAF
  Président : Mr. Driss BENCHIKH
 Directeur général : Mr. Driss BENCHIKH

 Produits commercialisés: lait pasteurisé et UHT, yaourts,

fromage
 Frais, boissons et desserts lactés
 Marque commercialisés : DANONE, CENTRALE LAITIERE
 Marchés desservis : Local

3. Aperçu sur la centrale laitière

-1940 : création de la centrale laitière par la compagnie continentale du

Maroc
-1944 : Démarrage de l’usine AIN BORJA à Casablanca
-1953 : Premier franchisé mondial de Danone
-1981 : intégration dans le groupe ONA
-1982 : Démarrage de l’usine de Salé
-1985 : Démarrage de l’usine de Meknés
-1988 : Acquisition de HALIB TADLA – usine Fquih Ben Saleh
-1989 : Acquisition de la laiterie des Doukala –usine El Jadida
-1998 : Participation de Danone dans le capital de la centrale laitière
-2003 : Transfert de l’atelier UHT à El Jadida et fermeture des ateliers
D’AIN BORJA

7 Mouna salhi
ENSAF
4. Gamme de produits

Unité de production Produit

Fqih ben saleh Le lait pasteurisé

le lait concentré
Salé Les yaourts : Danone, Passion,
Raibi, Dan’ap
El Jadida Le lait pasteurisé
Le lait UHT
Le lait aromatisé
Le lait en poudre
Le beurre, Assyrie
Méknes Le lait pasteurisé
Les fromages frais : Jockey, Danino,
Yawmy
Les desserts : Danette, Dany

8 Mouna salhi
ENSAF
II. Centrale laitière Meknès

1. Historique

Crée en 1985, l’usine de Meknès évolue d’une façon régulière.

Cette évolution se résume en une augmentation croissante des volume
du lait traités (elle traite 420 000 litres /jour par rapport à 1985, 80 000
litres/ jour) et en une diversification des produits réalisés( en 1985,
l’usine de Meknés ne réalisait que du lait pasteurisé, en 1992 la création
de l’atelier fromager et par conséquent la fabrication des petits suisses
Gervais (DANINO naturel ou aromatisé aux fruits) ainsi que celles des
fromages blancs Jockey( naturel sucré ou à la fraise) ; en 1998 la
production de DANY et vers la fin de 2002, l’apparition de DANETTE
avec les trois aromes ( vanille, caramel et chocolat)

2. situation géographique

La Centrale laitière de Meknés s’est implantée dans

l’agglomération rurale de sidi Slimane à une dizaine de kilomètres de
Meknés, située à 140 Km de Rabat et à 60 de Fès, la localisation de
l’usine et sa position stratégique permet une forte production du lait
puisque la région de meknès est entourée par les plaines fertiles qui
précédent le moyen Atlas, bénéfice d’un dynamisme économique et des
ressources agricultures considérables

9 Mouna salhi
ENSAF
 Aussi elle constitue une porte vers le
sud et l’est du pays (Midelt ou Arfoud).

3. l’organigramme

Chef d’usine

Responsable Responsable Responsable Chef

approvisionne Responsable Hygiène et De
Gestion
ment maintenance sécurité fabrication Secrétariat
qualité

Contre -maître Responsable Responsable

Responsable
ligne lait ligne fromage
laboratoire
pasteurisé et desserts

Chefs Chefs
d’équipes d’équipes

10 Mouna salhi
ENSAF
 4. les ressources humaines

A la centrale laitière de meknés, les ressources humaines sont

considérées comme la richesse de l’entreprise grâce à leurs compétences et
leurs savoir faire ; dans le même objectif, l’effort de formation s’intensifie,
se basant sur des méthodes avancées d’évaluation.
En outre, la vision Ressources Humaines est sous la forme du
concept « Le Mix du Manager », qui se compose des quatre principes :
I. Proximité : la proximité entre les cadres et les agents est primordial,
elle permet le dialogue et l’échange permanent du savoir -faire.
II. Professionnalisme : la rigueur, la persévérance et le respect des
engagements sont les composants d’une réussite professionnelle.
III. Polyvalence : c’est en connaissant le métier des autres et en étant
capable de les aider si nécessaire développe l’esprit d’équipe et
l’efficacité collective
IV. Performance : c’est le résultat optimal, chiffré obtenu et la recherche
de la performance doit être permanente afin d’atteindre la perfection.

5. Marketing  :

A la centrale laitière, le marketing est l’art de développer les

marques et les produits afin de satisfaire les attentes des consommateurs ;
C’est cet art qui a  permis à ces marques d’être leaders sur le marché
national.

6. Commercial  :

Un réseau de distribution aussi important et aussi large est alimenté,

entretenu par une force de vente particulièrement convaincante. A la

11 Mouna salhi
ENSAF
 recherche permanente de la proximité
avec les clients, cette force de vente parcourt tout le Maroc.

7. industriel  :

L’outil de production de la centrale laitière fonde ses performances

sur la modernisation continue des outils grâce un programme ambitieux
d’investissement. Au quotidien, l’accent est mis sur la qualité, l’hygiène, la
sécurité et le respect d’environnement.
A ces fonctions se rajoutent les fonctions de support : le système
d’information, finance, contrôle de gestion, logistique, …etc. qui
contribuent à la création de la valeur de l’entreprise.

12 Mouna salhi
ENSAF
13 Mouna salhi
ENSAF
 Introduction

1. définition

Le lait est un liquide nutritif généralement de couleur blanchâtre produit

par les mammifères femelles . Cette capacité des femelles est une des
caractéristiques définissant les mammifères.

2. Composition physique et chimique

Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition

et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les
espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient
également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite.

Son pH est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de
vache.) Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris
entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose
va être dégradé en acide lactique, ce qui permettra d'avoir un indicateur du
degré de conservation. Pour cela, on utilise le degré Dornic (°D).
C'est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (jusqu'à
30 000 par ml) et des microbes (jusqu'à 50 000 par ml).

Composition du lait
Composition moyenne du lait en gramme par litre
Matière Glucide: Matières
Eau Extrait sec Protéines
grasse Lactose minérales

Vache 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

14 Mouna salhi
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Composition moyenne d'un litre de lait entier à la traite :

 EAU : 904 g
 GLUCIDES ( sucres) : 50 g
 LIPIDES (Matières grasses) : 38 g
 PROTIDES ( ou protéines ) : 32 g
 SELS MINERAUX ( calcium et phosphore ) : 9 g
 VITAMINES
 ENZYMES

 PIGMENTS 

Grâce à la richesse de sa composition et la variété de ses constituants, le lait donne

naissance par transformation à une très vaste famille de produits diversifiés. Les
transformations du lait en produits laitiers sont toutes basées sur des processus
d'évolution physiques ou physico-chimiques naturels.

15 Mouna salhi
ENSAF
 I. La fabrication du lait pasteurisé et des produits laitiers

 lait pasteurisé

 Réception lait

Pont de bascule

Dés l’arrivée du camion citerne, il passe au pont de bascule

Pont de bascule

Où l’opérateur effectue 2 pesages :

La première pesée (poids d’entrée)
La deuxième pesée (poids de sortie) après le dépotage du lait.
La différence donne le litrage annoncé
Réception du lait cru (entier)  :

- Arrivage de la citerne
Dés l’arrivée de la citerne l’opérateur mentionne n° de la
citerne, n° du bon, la tournée (la ville d’origine), nom et la matricule
du chauffeur, l’heure de l’arrivée et le litrage annoncé

16 Mouna salhi
ENSAF
 -Prélèvement

L'opérateur vérifie le plombage des compartiments, la propreté de la

citerne et il prélève un échantillon de chaque compartiment après
une agitation de ce dernier, ensuite il effectue le premier contrôle

- le contrôle
Il se constitue de 2 tests :

Test de stabilité aux alcools (68 et 74)

Le lait subissant un traitement thermique élevé doit être de très
bonne qualité, il est particulièrement important que les protéines du
lait cru n'entraînent pas d'instabilité thermique. La stabilité à la
chaleur des protéines peut se déterminer rapidement à l'aide d'un
test d'alcool; Si on mélange des échantillons du lait à des volumes
égaux de solution d'alcool éthylique. Plus la concentration de la
solution d'alcool est élevée sans qu'il se produise de floculation, et
plus la stabilité thermique du lait est bonne.

Détermination de l’acidité litrable sur le lait « test d’acidité »

Le lait cru de mauvaise qualité à un effet néfaste sur les conditions

du traitement et sur la qualité du produit fini. Le lait acide a une stabilité
thermique médiocre et entraîne des problèmes de traitement et de
sédimentation ; c'est-à-dire un encrassement des surfaces chauffantes,
qui réduit les durées de fabrication et complique le nettoyage ainsi
qu’une sédimentation des protéines au fond de l’emballage lors du
stockage.

17 Mouna salhi
ENSAF
- le dépotage et refroidissement

Refroidissement
à 4°

Les fixcibles du dépotage

18 Mouna salhi
ENSAF
Au cours du dépotage, la lait cru passe par le dégazeur à vide « séparateur
d’air » afin d’évier le risque d’encrasser le refroidisseur. Une pompe
centrifuge soutire le lait du dégazeur à travers des filtres qui piégent les
objets étrangers.
Le lait filtré est refroidi dans un refroidisseur à une température de 4°c puis
pompé vers les tanks de réception ; Ce lait est stocké pendant 1 à 2 h avant
d’être traité, une agitation est nécessaire pendant 5 à 10 min avant le début
du traitement pour uniformiser la quantité générale.

Caractéristiques du lait cru à la réception lait

Critère Cible Zone conforme Zone non-

conforme
ESD 89 Entre 86 et 95 95 > 86<
Matière grasse 35 Entre 30et 45 45> 30<
Acidité (°D) 15 Entre 14 et 17 17> 14<
Test d'alcool négatif 74° négatif 68° 68°positif
Test d'ébullition Négatif négatif positif
Adjuvants absence absence Présence
Aspect Absence Absence Présence
d'anomalie d'anomalie d'anomalie
Odeur Absence Absence Présence
D'anomalie D'anomalie d'anomalie
Goût Absence Absence Présence
d'anomalie d'anomalie D'anomalie
Corps étrangers Absence Absence Présence

19 Mouna salhi
ENSAF
Puis dans le laboratoire le lait cru subit les analyses suivantes :
- test de charme (présence ou absence des antibiotiques)
- extrait sec dégraissé
- la matière grasse
- test d'ébullition (le cas ou test d'alcool 68 ° est positif)

 Traitement du lait

1. La thermisation

La thermisation a pour but d’augmenter la température du lait entier afin

d’obtenir une séparation par la suite
Dans la section du préchauffage, le lait est chauffé à une température de
50°C avant d’être séparé ; après le lait est ramené au séparateur centrifuge.
La crème a un poids inférieur à celui du lait écrémé, se déplace dans des
canaux vers l’extérieur tandis que le lait écrémé a une densité plus élevée
dépose rapidement vers l’extérieur.
La crème et le lait écrémé sortant du séparateur passe à la standardisation
de la teneur en matière grasse
Dans la plupart des unités de pasteurisation produisant du lait du
commerce, l’homogénéisateur du lait normalisé est placé après la première
section de régénération.
L’effet de l’homogénéisation a une pression entre 100à 250 bars sur la lait
se traduit par de nombreux avantages :
 des globules gras plus petits n’entraînent pas la formation d’une
couche de crème

 une couleur plus blanche et plus appétissante

 une réduction de la sensibilité à l’oxydation
Le lait homogénéisé et refroidi puis ramené au pasteurisateur.

20 Mouna salhi
ENSAF
 La thermisation du lait cru

2. La standardisation de la teneur en matière grasse :

Cette étape consiste à ajuster la teneur en matière grasse du lait par

adjonction de la crème
Après la séparation, la crème est standardisée à une teneur en matière
grasse prédéfinie, puis la quantité de crème calculée, destinée à la
standardisation du lait( lait du commerce), est re-mélangée à une quantité
du lait appropriée puis une injection des vitamines A et D3. La crème
excédentaire est amenée au pasteurisateur.

21 Mouna salhi
ENSAF
 Principe de standardisation
.directe en ligne de la crème et du lait

3. La pasteurisation

La pasteurisation du lait normalisé constitue l’opération de base du

traitement du lait du commerce.

 les exigences légales dans la centrale laitière

1. le traitement thermique :
Ce traitement est assuré par une température du chambrage de 88°C
pendant 3 min afin de détruire tous les micro-organismes pathogènes.
2. enregistrement :
La température du chambrage est enregistrée automatiquement
3. Clarification avant la pasteurisation :

Le lait doit être clarifié ; la pasteurisation risque d’être moins efficace si les
bactéries sont trouvées dans les particules du lait. Donc le lait est clarifié
dans un filtre en amont de l’échangeur.

22 Mouna salhi
ENSAF
 4. Prévention de la contamination

Les échangeurs de chaleurs sont calculés d’une manière à maintenir une

pression plus élevée dans l’écoulement du lait pasteurisé que dans le lait
non pasteurisé et des fluides de services. Une pompe de suppression est
installée sur la canalisation de produit avant la section du chauffage, cet
emplacement réduit au minimum la température de fonctionnement de la
pompe et en prolonge la durée de vie.

 Pasteurisation du lait normalisé

La vanne d’entrée régule le débit de lait et maintient un niveau constant

dans le bac de lancement ; l’échangeur devant être plein en permanence,
lors du fonctionnement pour éviter que le produit ne brûle sur les
plaques. Dés que le bac de lancement atteint le niveau bas le lait est
remplacé par de l’eau, la circulation est maintenue pendant un certain
temps puis le pasteurisateur est stoppé.
Le lait non traité est pompé dans la première section du pasteurisateur (à
l’aide d’une pompe centrifuge qui assure une hauteur de charge
constante) « La section de préchauffage » il est chauffé par récupération
de la chaleur du lait pasteurisé, qui est refroidi simultanément (l’effet de
récupération économie l’énergie dans le pasteurisateur entre 90 et 96%)
Le chauffage final s’effectue dans la section du chauffage à une
température de 88°C, le lait chaud poursuit son chemin jusqu’à le
chambreur tubulaire
En cas de baisse de température, l’écoulement est dérivé vers le bac afin
d’effectuer une autre pasteurisation.
Dans le cas courant, après la section du chambrage, le lait est ramené à
la section de la récupération pour refroidissement.
Le lait pasteurisé sortant est alors réfrigéré à l’aide de l’eau froide à une
température de 4°C .En sortie du pasteurisateur, le lait est prêt pour
l’emballage.

23 Mouna salhi
ENSAF
Ligne de la pasteurisation du lait normalisé

24 Mouna salhi
ENSAF
  La pasteurisation de la crème fraîche
Les phases de la fabrication de crème fraîche comprennent le chauffage du
lait entier à la température de séparation (50°C), la séparation et la
standardisation de la teneur en matière grasse de la crème à la valeur
désirée, et la pasteurisation et la réfrigération de la crème dans un
échangeur de chaleur, avant son envoi dans les tanks de stockage

Ligne de la pasteurisation de la crème

 La pasteurisation du lait écrémé

Le lait écrémé après une correction de protéine (32g/l) est pompé, à travers
la section du préchauffage, vers la section de pasteurisation de l’échangeur

25 Mouna salhi
ENSAF
de chaleur et de nouveau chauffé à 95°C.Le lait passe ensuite une durée de
chambrage de 5 minutes. Après la pasteurisation, le lait est refroidi, tout

d’abord dans la section de récupération et ensuite avec de l’eau, à la

température d’ensemencement souhaitée, habituellement de 28°C.

26 Mouna salhi
ENSAF
  Conditionnement du lait normalisé

L’emballage

Le lait pasteurisé est emballé en paquets carton ; l’emballage doit être

hermétique pour protéger le lait contre l’oxydation et suffisamment
résistant pour l’empilage en caisses à claire-voie.
L’emballage doit protéger le produit et en préserver la valeur alimentaire et
les vitamines jusqu’au consommateur. Les aliments liquides ont tendance à
être périssables, aussi un emballage propre et non polluant est-il
absolument essentiel.
L’emballage devra également protéger le produit des chocs mécaniques, de
la lumière et de l’oxygène. Le lait est un produit fragile; son exposition à la
lumière naturelle ou artificielle détruit des vitamines essentielles et a un
effet nuisible sur le goût.
Le stockage

Une fois emballé, le lait pasteurisé est conservé en chambre froide

La distribution

Le lait pasteurisé est sensible à la température ambiante, le facteur temps

est si important ; il exige une chaîne du froid avec des camions de
distribution isotherme.

27 Mouna salhi
ENSAF
  Fabrication du fromage frais et dessert

 Fromage frais
 
En fromagerie, la fabrication des fromages frais est la moins compliquée
qui soit, même si, selon les variétés, elle se complique pour obtenir des
textures et des saveurs élaborées. Car elle ne comprend que deux étapes :
1. Le caillage
A partir d'une fermentation exclusivement lactique, il consiste à faire
coaguler la caséine du lait sous l'effet de l'acide lactique avec ajout d'un peu
de présure dont l'effet coagulant est limité.
Après la pasteurisation du lait écrémé à une température de 95°C , le lait est
stocké lait dans les tanks de maturation pour la fermentation.
On y ajoute les ferments et l’ensemble est soumis à une agitation. Les
ferments abaissent le pH du milieu par une production d’acide lactique,
condition qui favorisera l’action de la présure. On y additionne ensuite le
chlorure du calcium, qui, de par ses charges positives va jouer un rôle
important dans le caillage en interagissant avec les paracaséines. Juste
avant la fin de la pasteurisation, la présure est ajoutée. Cette dernière sépare
les caséines en para caséines chargées négativement. Son action nécessite
un milieu stable et acide, une température entre 26ºC et 30ºC et la présence
de calcium. Dès son ajout, l’agitation est arrêtée juste après le temps
nécessaire au mélange.
La fermentation dure environ 18h et doit produire une acidité de 56 à 57ºD
et un pH<4,5 ; l’évolution de la fermentation est suivie par mesure du pH
sur quelques échantillons.

2. L'égouttage
Il permet de séparer le caillé du lactosérum ou petit lait. Il peut se faire
spontanément ou être accéléré en centrifugeuse. Les fromages frais sont
généralement peu égouttés. A l'exception du demi-sel et du petit-suisse, la
28 Mouna salhi
ENSAF
teneur en matière sèche des fromages frais peut
être limitée de 10 à 15 g

pour 100 g, selon que la teneur en matière grasse sera supérieure ou au plus
égale à 20%.

3. La thermisation
Elle contribue aussi à un bon rendement en protéines en minimisant les
pertes dans le sérum.
Dans l'échangeur thermique à plaques qui comporte des sections à
élévation de température. Le coagulum subit une élévation de température
de 60°C.
A la sortie du thermiseur, le coagulum passe dans une centrifugation
(KDB) afin d’être séparé en pâte maigre et sérum. Ce dernier est drainé
vers la station d’épuration, le débit du séparateur est réglé de sorte à
contrôler la teneur en extrait sec.

4. Préparation de la crème sucrée

Après recueillement d’un certain volume de la crème fraîche pasteurisée
dans une cuve, on y ajoute le lait écrémé (32 g/l de protéine), le sucre, le
capo lac, le fer, le vitamine et l’ensemble est soumis à une agitation est
ensuite stérilisée

5. La stérilisation de la crème sucrée

La crème sucrée est pompée vers la section de préchauffage de l’échangeur

de chaleur à plaques. Après un préchauffage à environ 80°C et le produit
poursuit son chemin jusqu’au l’homogénéisateur

Après homogénéisateur aseptique à deux étages, le produit est amené à la

section de la stérilisation ou la température arrive à 135°C environ Le
produit est maintenu à la température de la stérilisation dans le chambreur

pendant quelques secondes et le produit est refroidi à environ 6°C dans

l’échangeur puis gagne directement une cuve aseptique(TCS :tank crème

29 Mouna salhi
ENSAF
stérilisée), aux fins de stockage intermédiaire afin
d’être mélanger avec la pâte maigre.

Le mélange de la pâte maigre avec la crème sucrée est assuré par un

mélangeur et la pâte issue de ce mélange est appelée pâte grasse. Elle est
refroidie à 15ºC puis stockée dans un silo pour être conditionnée

L’arôme ou les fruits sont injectés en ligne dans la pâte grasse qui passe par
un mélangeur statique ou dynamique, afin de bien les mélanger avant le
conditionnement

30 Mouna salhi
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La stérilisation de la crème sucrée

31 Mouna salhi
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Ligne de la fabrication du fromage frais

32 Mouna salhi
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 6. Le conditionnement
C’est l’étape ultime de la fabrication, elle s’effectue à l’aide des machines
assurant à la fois :
-Le thermoformage des pots à partir des films plastiques
-Le dosage du produit fini dans des pots sous protection bactériologique
que confère la hotte

-La fermeture hermétique des pots par thermo scellage.

-L’impression et le marquage de la date limite de consommation ainsi que
le cisaillage pour l’obtention des barquettes.

 Desserts lactés
1. Préparation
Cette phase consiste à introduire dans un tank de stockage une quantité
d’eau froid et dans une trémie les ingrédients suivants : le sucre, l’amidon,
le stabilisant, le gélifiant et Le mélange circule en circuit fermé entre la
poudreuse et le tank de stockage (TS) pour assurer un bon malaxage de
l’ensemble des ingrédients .le mélange est appelé « brix » puis on n’ajoute
le lait en poudre, l’arôme, le colorant, le MIX est nommé le MIX maigre.
La crème est ensuite injectée dans le TS (on n’ajoute pas la crème au début
de la préparation, pour éviter le barattage de la matière grasse). Le mélange
obtenu (MIX gras) est soutiré vers un bac de lancement pour qu’il soit
stérilisé par la suite
2. stérilisation

Le produit est pompé du bac de lancement vers la section du préchauffage

de l’échangeur de chaleur à plaques, après, il passe dans un
homogénéisateur. A la sortie de ce dernier, le MIX gras rejoint l’échangeur
pour élever sa température jusqu’à 95°C. Le produit est maintenu à la
température du traitement dans un premier chambreur pendant quelques
secondes, avant de subir une augmentation de température à 135°C et
passer dans le deuxième chambreur. Le produit est refroidi à environ 78°C
dans l’échangeur de chaleur à plaques, puis gagne directement une machine
de remplissage aseptique ou une cuve aseptique avant son conditionnement.

33 Mouna salhi
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 Ligne de la stérilisation dessert

3. le conditionnement
Le principe du conditionnement des desserts lactés et le fromage frais est le
même
34 Mouna salhi
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35 Mouna salhi
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 Sujet d’étude  : îlotage de la réception lait
Introduction

Est une nouvelle démarche qui intègre deux approches :

technique et managériale et se base sur 7 principes.
Objectif
Organiser la simplicité locale au sein de la complexité globale.

I. Les approches
 Approche technique :
Utilisation des méthodes et des outils de travail structurants.
 Approche managériale
La responsabilité de tout le monde.
II. les principes
1. Ilotage
Définition
Un îlot est un ensemble de production entouré d ’un trait continu.
On trace au sol les limites de l ’îlot et à l ’intérieur de l ’îlot on trace
l ’emplacement de tous les objets de l ’ îlot.

L’îlot inclus tous les moyens nécessaires pour permettre à l ’opérateur

d ’être autonome (outillage, matériel, stocks, moyens de contrôle,
indicateurs

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Objectifs de l’îlotage :
• Définir la zone de responsabilité de chacun, sa « maison ».
Chaque opérateur devra ensuite l’entretenir et veiller à tout ce qui s’y passe
en termes de production, qualité, sécurité, nettoyage et rangement.
On place l’opérateur dans une logique d’amélioration continue.
• Améliorer l’utilisation de l’espace, du temps et du matériel
• Sécuriser les flux entre les lignes
• « Zones timbre poste » - Faire toujours au plus juste pour
réduire l’utilisation de l’espace, du temps et du matériel.
La méthode
Présenter l’équipe et les objectifs de l’îlotage délimiter le territoire
Identifier le flux : suivre le produit et fixer le point de départ et la fin du
flux
Faire pas à pas le tour complet de l’îlot droite à moi, à gauche aux autres
Eliminer les moyens inutiles à l’îlot et séparer les moyens en commun avec
d’autres îlots
Rapatrier le matériel nécessaire à l’îlot dans l’îlot
Définir la place et les îlots du matériel en commun
Définir l’espace de travail, au plus juste, en partant des équipements et la
position du matériel à l’intérieur de l’îlot. Positionner les bandes sans les
coller.
Optimiser l’espace et réduire l’encombrement de tous les accessoires
nécessaires à la production.
Si besoin rédiger le plan d’action pour les modifications importantes.

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Vérifier la circulation et valider le tracé. Coller
les bandes.
Tracer le contour de tous les objets mobiles à l’intérieur de l’îlot.
Présenter l’îlot aux autres équipes.

2. Management QCDM

Afin de satisfaire les satisfaction les attentes de tous les acteurs

impliqués : les clients, les actionnaires, les salariés, les fournisseurs, la
société civile.
QCDM est le deuxième principe qui exprime Qualité, de Coûts, de
Délais et de Motivation.
Le niveau de performance et les progrès de chaque îlot doivent ainsi se
mesurer par des indicateurs QCDM compris et suivis par les opérateurs :
la mesure est nécessaire pour agir et s’améliorer.
 standards visuels

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 3. groupes de résolutions de problème
Afin de résoudre un problème, il faut poser les bonnes questions, aller
derrière les apparences; creuser le problème

 Définir le problème QQOQCP

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 Description Précisions

Nature du
Quoi problème
Peut aller du très général au très spécifique

Quelles personnes sont concernées dans l’entreprise et en

Sujets
dehors (clients, fournisseurs, concurrents) ?
Qui concernés par
Quelles activités, quelles machines ?
le problème
Peut aller du général au spécifique

Permet de clarifier dans certains cas :

où le problème a-t-il été identifié ?
Localisation du
Où problème
quelle est l’étendue réelle du problème ?
quel autre périmètre peut être affecté ?
Parfois redondant avec le “qui”

Permet de focaliser les analyses sur une période de temps

Quand Période
précise

Détection et
Utilisé pour démontrer l’existence du problème
Comment mesure du
Permet la mesure de la réussite de la résolution
problème

Conditions dans
Peut aider l’analyse des causes en spécifiant les conditions
lesquelles le
Pourquoi problème est
d’apparition du problème
Peut aller du général au particulier
apparu

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  Définir les causes
ISHIKAW

erèitaM
éil tse iuq ec tuoT Méthode
leirétaM serèitam ,tiudorp ua Tout ce qui est lié
secén iuq ec tuoT sésilitu noitasinagro’l à,
tnemessitsevni nu ssecorp ua

ueiliM ervueo’d niaM

rueirétxe tse iuq ec tuoT éil tse iuq ec tuoT
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tnemennorivne, stneilc ,lennosrep, (
cte ,euqitilop) sruessinruof
,
stnatiart suos)

 Définir le plan d’action PDCA

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4. Respect du produit
5. Les instructions
6. Equipements 5S
7. Propositions d’amélioration

DAMAWAY à la centrale laitière à meknés

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DAMAWAY a été lancé sur le site pilote MEKNES En JUIN 2006

 Objectif de L’usine de MEKNES en 2006 :

2 lignes zonées,
QCDM implémenté
Démarrage groupes de progrès à fin DEC 2006.

 Equipe DAMWAY à meknes

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 1. salle de conditionnement fromages et desserts

Les deux lignes 1CMA1 et CMA2 de l’atelier Fromage ont été

sélectionnées comme lignes pilotes.

Septembre 2006
 Formation sur l’îlotage pour les opérateurs animée par les chefs
d’équipe.
 Démarrage îlotage CMA1/Démarrage îlotage CMA2
 Démarrage VSM CMA1/Démarrage VSM CMA2
 Présentation QCDM pour l’encadrement animée par Mme
CHOUNI
 Présentation QCDM pour les chefs d’équipes animée par
M.GHAYATI.

Octobre 2006
 Formation QCDM pour les opérateurs animée par les chefs d’équipe.
 Réception des panneaux d’affichage et démarrage QCDM sur CMA1
Novembre 2006
 Démarrage QCDM sur CMA2
 Formation chefs d’équipes : groupes de résolution de
Décembre 2006
 Lancement de groupes de résolutions de problèmes

Machine de conditionnement 1
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 2. salle réception lait

L’îlotage de la réception lait a démarré en août 2007

Résultat îlotage :
2

Avant Après

889 m² 499m²

Optimisation de l’espace

Schéma avant îlotage (voir le dessin)

Schéma après îlotage (voir le dessin)
Après l’établissement des 2 schémas, on a établit les plans d’actions puis le
VSM (value stream mapping) pour décrire les étapes et tâches effectuées
par les opérateurs dans la réception lait et il a pour objectif de standardiser
les micros flux de chaque étape en vue d’optimiser les coûts.
²VSM Réception lait (voir le schéma)

Conclusion
Value stream mapping 2
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 Pour mettre fin à cette expérience enrichissante en matière de
formation professionnelle, nous tenons à soulever quelques remarques que
nous jugeons très importantes:

 la centrale laitière de Meknès dispose d’un personnel marocain

hautement qualifié.

 Le niveau d’expérience et de technicité est atteint grâce à

l’encadrement de la centrale laitière.

 L’usine dispose des installations modernes qui lui permet d’occuper

une place de leader sur le marché marocain et de faire face à la
concurrence actuelle et même potentielle.

 Une offre importante de stage pour les étudiants de différentes écoles.

 la centrale laitière de Meknès met à la disposition des stagiaires tous

les moyens techniques et humains pour bien réussir leurs carrières.

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• Localisation
Période
QuoiBord
L'atelier
L’entreprise
problème
du
en
de mer
général
• Le
Les
convoyeurs de
motoréducteur
MTconvoyeur
du et les
convoyeurs de
T102
cru de

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