Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO

Setor de Ciências da Saúde – SES

Departamento de Nutrição – DENUT

Microorganismo contaminante dos alimentos

Guarapuava
 2

2011

Aline Jacoski de Oliveira Kruger

Bruna Letícia Dalzotto

Camila Aparecida de Ávila

Franciele Kults Silvestre

Lizziane de Paula Nascimento

Lucrecia

Stephany

Thaís Lopes Thereza

Microorganismo contaminante dos alimentos

Trabalho a ser entregue a professora

da disciplina de Higiene de Alimentos
do curso Nutrição 2011 para obtenção
parcial de nota referente ao primeiro
semestre.
Tutoria: Renata Demario

Guarapuava
 3

2011

Dedicatória
 4

“Dedicamos à professora Renata Demario que nos possibilitou maior

entendimento aos assuntos abrangentes neste.”

Agradecimento
 5

“Agradecemos primeiramente a Deus por nos dar sabedoria suficiente para

fazer e entender esse trabalho. As colegas do grupo de dedicaram o seu tempo
para a realização desse trabalho.“

Sumário

Capa..................................................................................................................01

Conta capa........................................................................................................02

Dedicatória.......................................................................................................03

Agradecimento.................................................................................................04

Sumário.............................................................................................................05

Introdução.........................................................................................................06

Yersínia enterocolítica ....................................................................................07

Escherichia coli................................................................................................11

Vibrio Cholerae.................................................................................................15

Conclusão.........................................................................................................17

Referências.......................................................................................................18
 6

Introdução

Durante o processo de produção, elaboração, transporte, armazenamento e

distribuição, qualquer alimento está sujeito à contaminação por substâncias
tóxicas ou por bactérias patogênicas, vírus e parasitas, que podem estar em
qualquer lugar.

Yersínia enterocolítica, Escherichia Coli, Vibrio Cholerae, são microrganismo

causadores de doenças transmitidas por alimentos, podem liberar toxinas e
causar infecções, colocando em risco a saúde do homem.

São transmitidos através de água não tratada, alimentos crus ou prontos,

muitas vezes por animais infectados. Causam infecção intestinal com diarréia,
náusea, febre baixa, cólica, mal estar, calafrios e dor de cabeça.

As formas de tratamento são por antibiótico, através de hidratação oral ou

endovenosa (Y. enterocolítica), terapia específica, incluindo a hidratação
(Escherichia coli), terapias de reidratação oral e nas formas graves deve ser
instituída a hidratação venosa e a antibioticoterapia. (vibrio cholerae)
 7

Yersínia enterocolítica

Definição:

Yersínia enterocolítica é uma enterobactéria [1], enteropatogênica [2],

causadora de infecções intestinais e bacteremias [3]. Tem a forma de bastão
Gram-negativo, sendo o reservatório desse microrganismo predominantemente
o porco, mas outros animais como roedores, bovinos, cavalos, coelhos,
cachorros e gatos também podem apresentar. Yersínia enterocolítica não faz
parte da flora normal humana, mas, tem sido isolada, frequentemente, de
fezes, feridas, escarro e linfonodos mesentéricos [4] de seres humanos.
Yersínia enterocolítica foi detectada em meio ambiente (lagos, tanques) e
alimentos (carnes, sorvetes e leite). Na cidade do Recife, o número de
restaurantes que serve refeições "no peso" está aumentando. Nesses
estabelecimentos pode-se encontrar grande variedade de saladas frias, cruas,
preparadas com antecedência e refrigeradas, para uso posterior. Considerando
a possibilidade de multiplicação de Yersínia enterocolítica nesses alimentos,
que passariam a constituir um meio de proliferação e conseqüentemente de
transmissão da bactéria, realizamos uma investigação sobre a ocorrência de
Yersínia enterocolítica em alimentos vegetais crus e nos possíveis
reservatórios, no meio ambiente.

Fontes:

Água, animais selvagens, cães e aves, isolada de miúdos de suínos, língua e

carne moída animais, e principalmente o porco, que carrega a Yersínia
enterocolítica na faringe, especialmente no inverno.

[1] - bactéria do tubo digestivo do homem e dos animais.

[2] - diarréia aguda causada por algum tipo de ação bacteriana.

[3] - presença de bactérias no sangue.

 8

[4] - membrana que contém os vasos sanguíneos.

Alimentos:

Podem ser encontradas em leite, queijos, aves (frango mal cozido), água de
nascente, queijo embalado com água de nascente; carnes suína, bovina, de
carneiro, entre outras, peixes cru e leite. O exato mecanismo de contaminação
ainda é desconhecido. Entretanto, a prevalência deste organismo no solo e na
água e em animais como porcos, esquilos e outros roedores oferecem as
condições para a contaminação dos alimentos, especialmente, em locais com
precárias condições sanitárias, técnicas impróprias de esterilização, práticas
inadequadas de preparo de alimentos, armazenamento incorreto de matéria-
prima, dentre outros fatores.

1.4 Características:

Dose infectante alta necessita se multiplicar nos alimentos. Multiplica-se em

temperatura de refrigeração, entre 3ºC e 43ºC, em pH entre 4,4 e 9,6.

Contaminação:

Transmissão é dada por: fecal-oral [5] através da água e alimentos crus,

alimentos prontos ou por contato com pessoas ou animais infectados. A
Yersínia enterocolítica tem sido isolada de uma grande variedade de alimentos,
mais comumente de produtos a base de carne suína. Devido a sua capacidade
de multiplicação sob condições de refrigeração e microaerofilia [6], aumenta-se
o risco de adquirir a infecção quando carnes armazenadas em embalagens
plásticas a vácuo são consumidas mal cozidas, utensílios e equipamentos não
desinfetados, e mãos contaminadas.

[5] - ingestão de água e alimentos contaminados e contato com fezes.

 9

[6] - refere-se às condições de baixíssimas concentrações de oxigênio que

determinados organismos exigem para o seu desenvolvimento.

Quadro Clínico:

Período de incubação de 12 à 72 horas, geralmente menos que 10 dias. Causa

infecção intestinal com diarréia, náusea, febre baixa, cólica, mal estar, calafrios
e dor de cabeça. Pode causar linfadenite [7] aguda, sendo confundida com o
quadro de apendicite ou gripe.

Diagnóstico:

O diagnóstico é firmado pelo isolamento do microrganismo em cultura de fezes.

A Yersínia enterocolítica pode também ser isolada de sangue ou vômito e do
apêndice, quando da apendicectomia [8]. Diagnóstico sorológico é possível
através de teste de aglutinação.

Tratamento:

Estes microrganismos são sensíveis a vários antibióticos, mas são resistentes

geralmente à penicilina e seus derivados. Hidratação oral ou endovenosa pode
ser necessária para os sintomas da gastroenterite [9]. Antibióticos estão
definitivamente indicados nas septicemias e outras doenças evasivas. Os
aminoglicosídeos [10] são os antibióticos de escolha somente para a
septicemia [11].

[7] - inflamação de um ou mais gânglios linfáticos.

[8] - remoção do apêndice através de cirurgia.

[9] – infecção no sistema gastrointestinal causando diarréia, cólicas intestinais e

vômitos.

[10] – é um composto de um grupo amino e um grupo glicosídeo

 10

[11] - é uma infecção grave do organismo, causada por germes patogênicos.

Medidas preventivas:

Boas práticas de preparo dos alimentos, especialmente, evitar o consumo de

carnes cruas ou mal cozidas e leite não pasteurizado. Orientação quanto à
lavagem das mãos para os preparadores de alimentos especialmente ao
manipular carne de porco e quanto à contaminação cruzada. Proteção dos
alimentos e da água contra roedores e outros animais para evitar a
contaminação fecal.
 11

Escherichia coli

É um microrganismo habitante do trato intestinal de humanos e da maioria dos

animais de sangue quente, é geralmente encontrado nas fezes desses animais.
É a mais comum e uma das mais antigas bactérias simbiontes [12] do homem.
É capaz de produzir todos os componentes de que é feito, a partir de
compostos básicos e fontes de energia. Possui fímbrias [13] que permitem a
sua fixação, impedindo o arrastamento pela urina ou diarréia.
A presença de Escherichia coli em água e alimentos vem da contaminação de
fezes humanas. A quantidade desses microorganismos na água é uma das
principais medidas usadas no controle da higiene da água, alimentação e água
de piscinas.
A infecção começa quando a pessoa engole as bactérias, em outras palavras
quando entram pequenas quantidades de fezes humanas ou animais na boca.
Exposições que resultam em doença incluem consumo de comida
contaminada, leite não pasteurizado, água não desinfetada, contato com gado,
ou contato com fezes de pessoas infectadas.
Pessoas de qualquer idade podem ser infetadas por Escherichia coli. Crianças
e idosos são mais propensos a desenvolver doença séria e síndrome
hemolítico-urémico [14]. São geralmente diagnosticadas por teste laboratorial
de fezes. Para ajudar no tratamento não é permitido o uso de antibióticos,
geralmente o medico receita muita hidratação a base de água.

[12] - elas se alojam no corpo animal e em troca de comida elas auxiliam no

sistema imunológico.

[13] - filamentos presentes em bactérias.

[14] – Doença relacionada à urina.

 12

Prevenção de infecção por Escherichia coli

A infecção por infecção por Escherichia coli as podem ser prevenidas das
seguintes formas:

* Lavar as mãos cuidadosamente depois de usar o banheiro, trocar fraldas, e

antes de preparar ou comer alimentos.
* Lavar as mãos depois de contato com animais em seu ambiente (fazendas,
zoológicos, feiras).
* Evitar laticínios não pasteurizados.
* Evitar engolir água ao nadar em lagos, represas e piscinas.

Tipos de Escherichia coli

Existem basicamente quadro diferentes grupos que tem sido relacionados com
surtos de infecção alimentar:
Escherichia coli enteropatogênica (EPEC) – Conhecido como surtos de diarréia
neonatal, ocorre geralmente em berçários hospitalares. Causa também febre,
náuseas e vômitos. Foi a primeira categoria de E.coli diarreiogênica [15]
identificada. A bactéria destrói as microvilosidades [16] e une-se intimamente a
membrana das células intestinais.
Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) – Invadem e destroem a mucosa
intestinal, causando úlceras e inflamações. Inicialmente ocorre diarréia aquosa,
e em seguida há alguns casos de diarréia com sangue e muco.
Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) – Causa mais comum de diarréia do
turista, são ingeridas em grandes quantidades em comida mal cozida ou água
contaminada com detritos fecais. Infectam principalmente o intestino delgado.
O resultado é diarréia profusa aquosa, sem sangue, outros sintomas são dores
violentas abdominais, vômitos, náuseas e febre baixa. A doença é perigosa
para crianças pequenas por causa da desidratação.

[15] - Infecções diarréicas agudas

[16] – membrana celular
 13

Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) – É o mais importante em termos

de infecções alimentares. Entre os alimentos relacionados a transmissão da
doença está a carne moída e o leite não pasteurizado. No inicio causa diarréia
aquosa que pode progredir em colite hemorrágica e síndrome hemolítico-
urémico, também pode provocar anemia, trombocitopenia [17] e insuficiência
renal aguda.

Diagnóstico
É feito pela coleta de amostras dos líquidos infectados e observação
microscópica com análises bioquímicas. São usadas técnicas genéticas para
identificar os genes presentes na Escherichia coli.
Doenças
-Está entre as principais causas de:
-Toxinfecção alimentar: causa importante de Gastroenterites [18];
-Infecção do trato urinário: é a mais freqüente, geralmente em mulheres;
-Colecistite [19];
-Apendicite;
-Peritonite [20]: perfurada a parede intestinal ou o trato urinário, a mortalidade
alta;
-Meningite;
-Infecções de feridas;
-Septicemia [21]: é uma complicação não tratada nas vias urinárias ou
gastrintestinais.

[17] – redução do numero das plaquetas.

[18] - é uma infecção que atinge o sistema gastrointestinal
[19] - é a inflamação da vesícula biliar
[20] - é uma inflamação do peritônio, uma membrana serosa que reveste parte
da cavidade abdominal.
[21] - é uma infecção grave no organismo
 14

Tratamento
A Escherichia coli pode ser resistente a um numero muito alto de antibióticos, é
recomendado não usá-los no tratamento, pois pode causar a síndrome
hemolítico-urémico. O tratamento pode ser feito com terapia específica,
incluindo a hidratação.

Controle e prevenção
Lavar as mãos depois de usar o banheiro, e antes de preparar ou comer
alimentos;
Lavar as mãos depois do contato com animais;
É de extrema importância que os alimentos sejam muito bem cozidos e o leite
seja corretamente pasteurizado antes de seu consumo;
Os produtos de origem animal devem ser devidamente inspecionados pelos
órgãos competentes, para que apresentem uma qualidade higiênico-sanitária
adequada;
Um dos principais fatores de prevenção é a educação do consumidor, dos
industriais e dos manipuladores de alimentos, para que tomem conhecimento
dos riscos e das medidas adequadas para que se evite a doença.
 15

Vibrio Cholerae

É o agente causador da cólera. Foi descoberto em 1883 por Robert Koch, e

deve seu nome à sua aparência quando observado ao microscópio óptico. O
Vibrio cholerae pode ser encontrado naturalmente em diversos ecossistemas,
na forma de vida livre ou aderido a superfícies de plantas, algas verdes
filamentosas, zooplâncton, crustáceos e insetos.
Fonte:
Fezes do homem, água contaminada, hortaliças contaminadas e pescados
contaminados. Reservatórios ambientais: moluscos e crustáceos.

Contaminação:
Utilização de água não tratada contaminada, contaminação cruzada através de
equipamentos ou utensílios não desinfetados, hortaliças contaminando as
bancadas.

Alimentos:
Água não tratada, leite de coco congelado, pescados mal cozidos, arroz com
amendoim, frutos do mar crus, peixe desidratado.

Quadro clínico:
Período de 1 a 4 dias, náusea, cólica, diarréia, profusa com aspecto de “água
de arroz” com cheiro de pescado, olheiras, dedos enrugados, hipotermia,
hipotonia, suor viscoso, colapso e morte

Como se trata?
As formas leves e moderadas da doença devem ser tratadas com terapia de
reidratação oral e a abordagem segue igual a das diarréias agudas em geral.
Nas formas graves deve ser instituída a hidratação venosa e a
antibioticoterapia [22].

[22] - tratamento médico terapêutico que tem por base o uso de antibióticos
 16

Como se previne?

- Garantindo boa qualidade de água para consumo humano.

- Incentivo ao aleitamento materno.
- Manter higiene pessoal.
- Cozinhar bem os alimentos e consumi-los imediatamente.
- Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.
- Reaquecer bem os alimentos cozidos.
- Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos.
- Lavar as mãos constantemente.
- Manter limpas todas as superfícies da cozinha.
- Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.

Características:

Cresce rapidamente em alimentos alcalinos (ph de 6 a 11), úmidos e em

temperatura ambiente (5ºC a 44ºC). Não tolera acidez, luz solar, ou competição
com outros microrganismos.

Complicações :
A doença pode provocar insuficiência renal aguda, aborto e parto prematuro,
hipoglicemia (mais grave em crianças), e outras complicações mais raras
como, colecistite (colecistite é a inflamação da vesícula biliar) e úlcera de
córnea. O atendimento rápido e adequado reduz a taxa de letalidade para
menos de 1%.
 17

Conclusão

Conclui-se que, a contaminação desses microrganismos é causada pela má

preparação de certos alimentos, e pelos maus hábitos dos que os manuseiam.
O pré-tratamento nos alimentos pode ajudar na diminuição desses patogênicos
por diversas formas: lavagem, de acordo com a qualidade da água; uso de anti-
sépticos ou germicidas concomitante à lavagem pode reduzir a proporção de
microrganismos no alimento; a temperatura alta ajuda a destruir a maioria dos
microrganismos; lavar as mãos depois de usar o banheiro, e antes de preparar
ou comer alimentos; lavar as mãos depois do contato com animais; evitar o
contato entre alimentos crus e cozidos, entre outros.
 18

Referências

http://pt.wikipedia.org/wiki/Yersinia_enterocolitica

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0037-
86821997000300004&script=sci_arttext&tlng=es

http://www.scielo.br/pdf/rsp/v14n2/06.pdf

http://www.scielo.br/pdf/%0D/pvb/v17n1/0925.pdf

http://pt.wikipedia.org/wiki/Apendicectomia

http://pt.wikipedia.org/wiki/Sepse

http://pt.wikipedia.org/wiki/F%C3%ADmbria

http://www.copacabanarunners.net/escherichia-coli.html

http://fernando.felix.vilabol.uol.com.br/trab/Ecoli.htm

http://pt.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli

Todos os sites acessados em 30-04-2011