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Chapitre 22

Les effluents de laiterie

L’eau utilisée dans les applications domestiques et industrielles se pollue à des degrés
divers. L’eau est souvent utilisée pour transporter les produits résiduaires. Avec la prise
de conscience croissante de la nécessité de normes plus rigoureuses concernant
l’épuration de l’eau, les conditions imposées aux procédés de fabrication deviennent de
plus en plus drastiques. L’industrie alimentaire contribue pour une grande part à la
pollution, en particulier lorsque les polluants sont d’origine organique. Les polluants
organiques sont constitués généralement d’un tiers de substances dissoutes, d’un tiers
de substances colloïdales et d’un tiers de matières en suspension, alors que les
matières inorganiques habituellement, sont principalement présentes en solution.

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Les polluants organiques
La méthode habituelle pour exprimer la concentration d’un polluant consiste à
spécifier la quantité totale par unité de volume d’eaux usées. Une autre méthode plus
moderne d’analyse de la présence et de la quantité de substances organiques dans
les effluents d’eaux usées est l’utilisation de la chromatographie, telle que la
chromatographie liquide haute performance (HPLC).
Quoi qu’il en soit, on détermine généralement la quantité de substances organiques
avec :
• la demande biologique en oxygène (DBO)
• la demande chimique en oxygène (DCO)
• la perte par calcination
• le carbone organique total (COT)

La demande biologique en oxygène (DBO)


La DBO est une mesure du contenu en substances biologiques dégradables des
polluants. Les substances sont décomposées par les micro-organismes en présence
d’oxygène; il y a par conséquent consommation d’oxygène. La demande en oxygène
se mesure en terme de quantité d’oxygène utilisée par les micro-organismes pour
dégrader les polluants organiques sur une période de cinq jours (DBO5) ou sept jours
La DBO est la demande en oxygène (DBO7) à une température de 20°C. La DBO se mesure en mg d’oxygène/l ou en g
pour dégrader les polluants de façon d’oxygène/m3.
bactériologique. On prend comme hypothèse la relation suivante pour les eaux usées urbaines:
BOD7 = 1,15 x BOD5

La demande chimique en oxygène (DCO)


La DCO permet de mesurer la quantité d’oxygène consommée par l’oxydation
chimique des polluants. Les réactifs utilisés dans ce but sont des solutions fortement
acides (pour assurer une oxydation complète) de bichromate de potassium ou de
permanganate de potassium à haute température. La consommation d’oxydants
permet de mesurer la teneur en substances organiques, convertie en poids d’oxygène
La DCO est la demande en oxygène correspondant. Le résultat est exprimé en mg d’oxygène/l ou g d’oxygène/m3.
pour oxyder chimiquement les Le rapport DCO/DBO indique le degré de biodégradabilité biologique de l’effluent.
polluants. Les valeurs faibles, c’est-à-dire < 2, indiquent des substances relativement facilement
dégradables, alors que les valeurs élevées indiquent le contraire. Toutefois, même
si l’on ne peut pas utiliser cette relation d’une manière générale, la valeur type du
rapport DCO/DBO pour les effluents urbains est souvent < 2.
Le “Bulletin de la FIL”, à propos des Effluents de laiterie, Document 138, 1981
indique (d’après Doedens) que le rapport DCO/BOD5 pour les effluents générés dans
différents groupes de laiteries produisant du lait liquide, du beurre ou du fromage,
était compris entre 1,16 et 1,57, avec une moyenne de 1,45, alors que dans les autres
groupes de laiteries produisant de la poudre de lait, de la poudre de sérum de
fromagerie, du lactose et de la caséine, ce rapport variait entre 1,67 et 2,34, avec une
moyenne de 2,14. Cependant, dans sa conclusion générale, le Bulletin de la FIL
indique qu’il n’est pas possible de transposer avec suffisamment de fiabilité un
rapport DCO/DBO déterminé dans une laiterie à une autre laiterie.

La perte par calcination


On obtient la perte par calcination en déterminant d’abord la teneur en matières
sèche d'un échantillon, que l’on calcine pour brûler les substances organiques. La
différence de poids avant et après la calcination représente la quantité de substances
organiques. La valeur est exprimée en pourcentage.

Le carbone organique total (TOC)


Le TOC est une autre méthode pour mesurer la quantité de matières organiques,
déterminée en mesurant la quantité de dioxyde de carbone produit lors de la
combustion d’un échantillon. Cette quantité est mesurée en mg/l.

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Les polluants inorganiques
Les polluants inorganiques des eaux usées sont constitués quasiment entièrement
de sels. On les identifie principalement par la composition ionique et la concentration
en sel de l’eau d’alimentation. La présence de ces sels dans les eaux usées n’est
généralement pas importante. Les procédés d’épuration modernes des effluents
mettent l’accent sur la production d’azote, de sels de phosphore et de métaux lourds.
Les composés azotés et phosphoreux sont importants car ce sont des nutriments
pour les organismes, par exemple, les algues, dans les baches de stockage. Comme
conséquence du développement des algues, les procédés secondaires peuvent
continuer dans la BACHE, et former ainsi d’autres substances organiques qui, en se
décomposant, peuvent provoquer une demande en oxygène beaucoup plus élevée
que celle des polluants organiques primaires dans les effluents d’eaux usées.

Les eaux usées de laiterie


Il est possible de répartir les eaux usées de laiteries en trois catégories :
1 L’eau de refroidissement
2 Les eaux usées sanitaires
3 Les eaux usées industrielles

L’eau de refroidissement
Comme l’eau de refroidissement est habituellement dépourvue de polluants, on la
déverse directement dans le système d’eaux pluviales, c’est-à-dire l’eau de
ruissellement de la pluie, de la neige fondue, etc.

Les eaux usées sanitaires


Les eaux usées sanitaires sont généralement acheminées directement à la station
d’épuration des eaux usées, après avoir été ou non mélangées aux eaux usées
industrielles.

Les eaux usées industrielles


Les eaux usées industrielles proviennent du rejet de lait et de produits laitiers, et du
nettoyage des équipements qui ont été en contact avec les produits laitiers. La
concentration et la composition des effluents dépendent du programme de production,
des méthodes d’exploitation et de la conception de l’unité de traitement.

Tableau 22.1
DBO de certains produits laitiers
Produit DBO5 DBO7
mg/ l mg/ l
Crème, 40% MG 400 000 450 000
Lait entier, 4% MG 120 000 135 000
Lait écrémé, 0,05 % MG 70 000 80 000
Sérum, 0,05 % MG 40 000 45 000
Concentré de sérum, 60% MG 400 000 450 000

Les stations d’épuration des eaux usées sont dimensionnées pour traiter une
certaine quantité de substances organiques et pour faire face à des périodes de
pointe. Cependant, une substance organique, la matière grasse, pose des problèmes
particulièrement difficiles. Outre le fait d’avoir une DBO élevée (une crème avec 40%
de matière grasse a une DBO5 d’environ 400000 mg d’oxygène/l, contre
70000 mg/l pour le lait écrémé), la matière grasse colle aux parois du réseau et
provoque des problèmes de décantation dans le bassin de décantation puisqu’elle
monte en surface.
Les eaux usées de laiterie doivent par conséquent passer par une station de
flottation où elles sont aérées par de l’eau de “dispersion” (la méthode qui consiste

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à introduire dans l’eau des bulles d’air finement dispersées à une pression de 400 à
600 kPa s’appelle la flottation à air dissous). Les bulles d’air s’attachent toutes seules
à la matière grasse, qu’elles emportent rapidement à la surface. La matière grasse
est ensuite extraite manuellement ou mécaniquement, selon la taille de la station.
L’installation de flottation est souvent située près de la laiterie et reçoit les effluents
en continu.
On peut ensuite mélanger l’effluent dégraissé avec de l’eau usée sanitaire
acheminée vers la station d’épuration des eaux usées. Le tableau 22.1 indique la
DBO de plusieurs produits laitiers.

Le pH des effluents de laiterie


Le pH des effluents de laiterie varie entre 2 et 12 en raison des détergents acides et
alcalins utilisés pour le nettoyage de l’unité de production.
Les eaux usées dont le pH est Les pH faibles ou trop élevés gênent l’activité des micro-organismes qui
supérieur à 10 ou inférieur à 6,5 ne décomposent les polluants organiques dans l’étape d’épuration biologique de la
doivent pas être envoyées dans le station d’épuration, et qui les transforment en boues biologiques (détritus de
réseau d'égout. cellules).
En général, les eaux usées dont le pH est supérieur à 10 ou inférieur à 6,5 ne
doivent pas être déversées dans le réseau d’égouts car elles risquent de corroder les
tuyaux. C’est pourquoi, on collecte habituellement les détergents usés dans un
bassin de mélange, situé la plupart du temps à proximité de l’installation d’épuration,
où l’on y mesure et régule le pH à 7, par exemple, avant de déverser les eaux du
bassin dans le réseau d’égout.

Réduire la quantité de
polluants dans les eaux
usées
Il faut sans cesse contrôler et éviter le gaspillage d’eau et de produit dans l’unité de
traitement.
Il est possible de découvrir les pertes cachées d’eau dans les canalisations en
sous-sol ou enterrées en relevant le compteur d’eau et en notant la quantité utilisée
à la fin de la journée.
Il convient ensuite de comparer le relevé quotidien de la consommation d’eau à
la quantité journalière de lait traité, et de tracer la consommation d’eau, exprimée en
m3 par tonne de lait traité, sur un graphique placé à un endroit facilement accessible.
Un rapport eau/lait type est de 2,5/1, mais avec une économie d’eau intensive, il est
possible de ramener ce rapport à 1/1.
Les recommandations générales suivantes peuvent servir de guide pour réduire
le gaspillage d’eau et de produit :

Le traitement général du lait


• Lors de la réception du lait, en particulier lorsque l’on vide des camions-citernes,
il est important de placer la vanne de déchargement du camion à au moins 0,5 m
au-dessus du bac de réception et de tendre le tuyau pour vider complètement la
citerne.
• Toutes les canalisations doivent être identifiées et marquées pour éviter les fuites
de lait et les mauvais raccordements qui auraient pour effet de mélanger indûment
des produits.
• Si l’on installe des tuyaux, il convient de prévoir une légère pente, déterminée
correctement, pour qu’ils se vident par gravité. Il faut également fixer les tuyaux
à des supports pour éviter les vibrations, qui pourraient desserrer les raccords et
provoquer des fuites.
• Toutes les cuves doivent être équipées d’un contrôle du niveau pour éviter leur
débordement. Lorsque le niveau haut est atteint, la pompe d’alimentation s’arrête
automatiquement et l’opérateur est averti, ou un système de vannes automatiques
est activé pour acheminer le produit vers une autre cuve présélectionnée.
• Il est préférable d’éviter le gaspillage du produit au départ plutôt que d’avoir à
utiliser de jet d’eau pour s’en débarrasser dans l’égout. Il faut essayer de garder
propre les sols pour détecter les fuites plus facilement.
• Vérifier que les tuyauteries et les cuves sont vidées correctement avant de les
rincer à l’eau.

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• Vérifier que les raccords sont étanches à l’air. Les prises d’air dans le circuit
augmentent l’encrassement des systèmes de chauffages; elles sont à l’origine de
problèmes de corrosion dans les homogénéisateurs et de la formation de mousse
dans les cuves à lait et à crème (qui seront ensuite plus difficiles à vider
complètement).

La zone de production du fromage


• Vérifier que les bacs ouverts de fromage ne sont pas remplis à ras bord.
Arrêter le remplissage lorsque le niveau du lait est à 10 cm au moins sous le
bord.
• Collecter avec précaution le sérum et essayer de trouver des applications 6
commerciales au lieu de l’éliminer comme déchet.
• Le caillé sur le sol doit être balayé et traité comme déchet solide; il ne faut 5
pas utiliser de jet d’eau pour s’en débarrasser dans l’égout.

La zone de production du beurre


• A moins de les éliminer avant le nettoyage, la crème et le beurre collent
plus facilement que le lait aux surfaces et aggravent la contamination des 3
eaux usées. 4
• Après la fin du cycle de production du beurre, il faut nettoyer manuellement 2
toutes les surfaces accessibles en les grattant. 1
• La crème et le beurre résiduels peuvent être éliminés à la vapeur et à l’eau
chaude, et collectés dans un conteneur pour subir un traitement séparé.

Fig. 22.1 Système de mesure de débit dans


La zone de production de la poudre de lait une conduite à écoulement libre avec canal
• Les évaporateurs doivent fonctionner au niveau le plus bas possible pour de Venturi.
éviter une surcuisson. 1 Conduite d’écoulement des eaux usées
• Réutiliser le condensat comme eau de refroidissement après 2 Canal de Venturi
refroidissement à travers une tour, ou comme eau d’alimentation de la 3 Puits de mesure
chaudière. 4 Connexion entre la conduite d’écoulement
• Les produits secs renversés doivent être balayés et traités comme et le puits de mesure
déchets solides. 5 Flotteur
6 Instrument de mesure et d’enregistrement
La zone d’emballage du lait
• Les machines de remplissage peuvent être équipées d’une vanne de
purge qui se vide dans un ou plusieurs conteneurs.
• Les emballages retournés peuvent être vidés dans des conteneurs et
5 6
le mélange de liquides doux et acides utilisé pour l'alimentation animale.

Le contrôle du point d’évacuation 3


Le rejet des eaux usées fait l’objet de réglementations dans de nombreux
7
pays. Il convient, par exemple, de faire le nécessaire pour contrôler et
enregistrer continuellement le volume d’eaux usées du point d’évacuation,
et d’échantillonner une partie aliquote en proportion du volume du débit. 4
La figure 22.1 présente un système de mesure de débit dans une 8
2
conduite d’écoulement libre avec canal de Venturi. Pour plus
d’informations concernant le canal de Venturi et d’autres systèmes
de mesure, contacter le service municipal chargé de l’épuration 9
des eaux usées. La figure 22.2 présente un exemple de
méthode d’échantillonnage.
Une unité de commande transmet les signaux indiquant le 1 2
volume d’eau mesuré dans le canal de Venturi à un collecteur
d’échantillons. Un volume aliquote de l’écoulement est
échantillonné chaque fois que le transmetteur de débit détecte le passage d’un Fig. 22.2 Système d’échantillonnage
volume d’eau prédéterminé (100 l par exemple). Tous les jours, les échantillons sont automatique.
mélangés, et après une période déterminée, une petite partie du volume du mélange 1 Canal de mesure
d’échantillons est analysée. 2 Sonde de mesure
3 Transmetteur de débit
4 Enregistreur
5 Totalisateur
6 Unité de commande
7 Sous-unité
8 Air
9 Prise d’échantillons

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L’épuration des eaux usées,
étude générale
Différentes systèmes sont possibles; le choix du traitement dépend du degré de
réduction requis des polluants. La figure 22.3 présente quatre systèmes possibles.

A B C
1. Post-précipitation
Epuration traditionnelle en trois étapes avec traitement mécanique (A), biologique
(B) et chimique (C). Efficace et fiable, mais relativement coûteux.

Grille A C B
2. Pré-précipitation
Epuration en deux étapes, mis au point pendant les années 80. Le traitement
Piège à sable chimique (C) est associé à la décantation mécanique (A) dans la première étape, ce
qui réduit considérablement le phosphore ainsi qu’environ 70% de la DBO. Cette
méthode allège la charge de l’étape biologique (B), qui a de ce fait besoin d’un bassin
Décantation moins important et d’une consommation énergétique moins importante que la post-
décantation traditionnelle.

Traitement chimique

A C
Aération 3. Précipitation directe
Epuration en une seule étape, avec association de l’épuration mécanique (A) et
Fig. 22.3 Il est possible d’organiser les chimique (C) comme dans la pré-précipitation, mais sans étape d’épuration biologique
consécutive.
différentes étapes de l’épuration des
eaux usées de plusieurs manières.

A B/C
4. Précipitation simultanée
Epuration en deux étapes avec épuration mécanique (A), suivie d’une étape
combinée biologique-chimique (B/C). C’est une méthode relativement économique
pour répondre à la demande de réduction du phosphore sans capacité couteuse des
bassins, mais moins efficace qu’avec les traitements biologique et chimique séparés.

L’épuration des eaux usées dans sa forme primitive consistait simplement à éliminer
la plus grande partie des impuretés solides par décantation mécanique (A). Lorsque
l’on jugea insuffisante cette forme d’épuration, on lui ajouta le traitement biologique
(B) pour décomposer les composés organiques.
Par la suite, de nombreuses stations d’épuration furent développées avec la mise
en place d’une troisième étape pour le traitement chimique (C) lorsque l’émission de
phosphore devint une problème sérieux. L’épuration dans ce type de station
s’appelle la post-précipitation car l’étape de la précipitation chimique vient en dernier.
Cette dernière méthode démontra également qu’il était possible d’obtenir le
même résultat si l’on associait la précipitation chimique au traitement mécanique
dans la première étape. Ce système s’appelle la pré-précipitation (figure 22.3.2).
Ce système représente également une rationalisation majeure de l’épuration car
la plus grande partie du traitement s’effectue en une seule étape. La teneur en
phosphore est déjà réduite de 90% et la DBO de 75% dans les bassins de pré-
décantation. On a ainsi une étape biologique dont la charge est considérablement

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Fig. 22.4 Les différentes étapes d’une
station d’épuration des eaux usées.

1 Canal d’entrée
2 Grille
allégée, et qui requiert un bassin moins volumineux et une consommation énergétique 3 Piège à sable
moins importante. 4 Aération
La figure 22.4 présente une station d’épuration type avec pré-précipitation. 5 Silo à floculant
6 Pré-précipitation
Le traitement mécanique 7
8
Pré-décantation
Traitement biologique
La première étape (mécanique) de l’épuration des eaux usées comprend une grille 9 Aération
de filtration, un piège à sable et des bassins de décantation primaire. 10 Post-décantation
La grille piège les matières solides : plastiques, tissus, résidus alimentaires, etc. 11 Effluent décanté
Cette matière est grattée continuellement de la grille et éliminée séparément,
généralement sous la forme d’épandage.
Le piège à sable est un bassin où se produit une séparation grossière. Ses
dimensions et son fonctionnement permet au sable et autres particules lourdes de
se déposer au fond, alors que les graisses et les autres impuretés plus légères que
l’eau flottent à la surface. Les sédiments sont pompés et l’écume éliminée par des
racleurs. Ces produits de déchet sont éliminés séparément de la même manière.
De l’air est soufflé dans le piège à sable pour maintenir en suspension les
particules fines et éviter le processus de putréfaction à l’origine des mauvaises
odeurs.

Le traitement chimique
Le but principal du traitement chimique des eaux usées, également appelé précipitation,
est la déphosphoration de l’eau. Les réseaux urbains d’assainissement collectent
généralement 2,5 à 4 g de phosphore/personne par jour, principalement sous la
forme de phosphates. Les détergents représentent environ 30% de la teneur en
phosphate; les 70% restants étant principalement des matières stércorales et des
résidus alimentaires.
La précipitation chimique au moyen de floculants à base de fer et d’aluminium
permet d’éliminer quasiment 100% du phosphore présent dans l’eau usée, contre
seulement 20 à 30% pour le traitement biologique traditionnel.
L’étape de précipitation commence par les bassins de floculation, où les floculants
sont ajoutés à l’eau et mélangés vigoureusement par des agitateurs. Cela provoque
la précipitation des phosphates insolubles, au départ sous la forme de très fines
particules qui, cependant, s’agglomèrent pour former des blocs plus gros. Les flocs
sédimentent dans les bassins de pré-décantation, d’où un effluent clair déborde dans
le bassin de traitement biologique.
La pré-décantation est la dernière étape du traitement combiné mécanique et
chimique. L’eau peut s’écouler lentement dans un ou plusieurs bassins, où les
particules plus fines se déposent progressivement au fond sous la forme de boues
primaires.
Les bassins de décantation sont équipés de racleurs qui poussent continuellement
les sédiments vers un bassin à boues, et de rigoles transversales qui emportent l’eau
de la couche superficielle clarifiée.

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Le traitement biologique
Les impuretés organiques qui restent dans les “fines” du traitement chimique sont
décomposées à l’aide de micro-organismes, par exemple des bactéries qui se
nourrissent des substances organiques présentes dans l’eau.
Les micro-organismes doivent avoir de l’oxygène pour assurer leur fonction. Cet
oxygène est fourni par de l’air soufflé dans le bassin d’aération.
Les micro-organismes se reproduisent continuellement, formant des boues
activées. Ces boues sont éliminées de l’eau par décantation dans les bassins de
post-décantation. La plus grosse partie de ces boues recircule dans les bassins
d’aération pour maintenir actif le processus de décomposition biologique. L’excès de
boue est évacué afin de subir un nouveau traitement et l’effluent clarifié est déversé
dans le bassin.
L’alternative au bassin d’aération est le lit bactérien, qui est un filtre chargé de
morceaux de pierre ou plastique. Un arroseur rotatif répand de l’eau au dessus du
filtre, et l’eau s’infiltre et s’oxygène par circulation d’air. Une pellicule de micro-
organismes se constitue sur la surface des matériaux, qui décomposent les impuretés
organiques dans l’eau.

Le traitement des boues


Les boues générées par les différentes étapes de l’épuration sont recueillies dans
des bassins épaississeurs auxquels on ajoute des produits chimiques pour faciliter
l’agglomération des particules solides.

Bassins de décantation primaire


100 m3 de boues des bassins de
décantation primaire.
Matières sèches : 2 %
Teneur en eau : 98 %

Epaississeur de boues
66 m3 d’eau éliminés dans l’épaississeur
de boues.
34 m3 de boues avec 6% de matières
sèches continuent vers l’installation
centrifuge

Décanteur
26 m3 d’eau éliminée dans le décanteur
centrifuge.
8 m3 de boues déshydratées avec 25%
de matières sèches sont déchargées. La
réduction en volume dans l’étape de
centrifugation est de 76%.

Fig. 22.5 Réduction en volume de boues humides de l’étape de décantation


primaire après traitement dans un épaississeur de boues et décanteur centrifuge.
La quantité de boues déshydratées provenant du décanteur centrifuge représente
seulement 8% du volume de boues humides des bassins de décantation.

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Pour promouvoir la décomposition des matières organiques et réduire les
substances nauséabondes, les boues sont finalement pompées dans un digesteur,
qui décompose les substances organiques dans des conditions anaérobies en
dioxyde de carbone et méthane et en très faibles quantités de gaz hydrogène,
d’ammoniac et d’hydrogène sulfuré.
Le dioxyde de carbone et le méthane sont les principaux composants du gaz de
digestion, que l’on peut utiliser comme combustible de chauffage.
La boue de digestion est une substance homogène, pratiquement inodore, de
couleur foncée, qui a une forte teneur en humidité (94 à 97%). Elle est par
conséquent déshydratée, le plus efficacement dans un décanteur centrifuge, qui
libère une phase solide d’environ 1/8 du volume de départ (figure 22.5).
Il est ensuite possible d’utiliser la boue déshydratée comme engrais ou épandage,
ou de s’en débarrasser tout simplement comme déchet.

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