CENTRO PARA EL FOMENTO Y DESARROLLO

RURAL INTEGRAL AGROPECUARIO

NIT. 900212393-4
“IMPULSANDO EL DESARROLLO DEL AGRO HACIA LA COMPETITIVIDAD EN ARMONÍA CON
EL MEDIO AMBIENTE”

GUIA GENERAL PARA LA ELABORACION DE VINO DE FRUTAS

Elaborado por
ÓSCAR DÍAZ ACOSTA
Asistencia Técnica Agroindustrial

Los pequeños productores que laboran en las zonas agrícolas del municipio de Sibundoy
generalmente dispones de una amplia variedad de frutas. Como también es posible encontrar frutos
silvestres. Sin embargo, a menudo la producción es estacional, por lo que no siempre se pueden
conseguir, y el porcentaje de perdidas poscosecha resulta excesivamente alto, con el consiguiente
perjuicio para el agricultor.

Una posibilidad para industrializar las frutas es la producción de vino de buena calidad a un costo
competitivo. Vino que se puede elaborar con una tecnología barata, encontrando herramientas a
nuestras manos.

INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES

INSUMOS

Materia prima:

En el municipio de Sibundoy, en la gran variedad de frutas que se tiene, parte de ella es cultivada por
los agricultores, como la mora, lulo, uchuva, granadilla, fresas, manzanas, entre otras. Además frutas
silvestres como el motilón y tomate chimbalo.

Para la elaboración de vino se debe tenerse en cuenta que cada fruta presenta características
propias, por lo que el tratamiento de cada caso es distinto.

Agua hervida:

El agua debe hervirse previamente para eliminar cualquier tipo de contaminantes dañinos. Luego, se
dejara enfriar a temperatura ambiente. Se usa en la dilución de la pulpa licuada o estrujada
manualmente.

Azúcar:

Sirve para aumentar la concentración de azúcar del mosto, ya que se disminuye con la dilución

Acido citrico y bicarbonato de sodio:

Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actue adecuadamente. En el mosto
de la fruta con acides alta como el tomate chimbalo, se agrega bicarbonato de sodio, en cambio en
frutas menos acidas, como la fresa, manzana, granadilla, se agrega acido citrico, mientras que las
frutas de acidez media como el motilon, uchuva, lulo y mora, al hacer la respeciva dilucion su acidez
es regulada, no agregandole ninguno de los respectivos compuestos.
 Levadura:

Resulta necesaria para la fermentacion alcoholica del mosto.

Clarificantes:

Se usan según los solidos a precipitar, para mejorar la presentacion del producto y acelerar el
proceso de carificacion. Puede usarse bentonita, gelatina sin sabor, incluso también clara de huevo,
entre otras.

Bisulfito de sodio:

Se emple para evitar la contaminación en los seguros de fermentación y el lavado de botellas.

EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza Algodón
Ollas Lienzo
Cuchillos Recipientes para fermentacion alcoholica o
Manguera almacenado ( Recomendables de boca
Embudo ancha, para facil lavado)
Cuchara (NO de madera) Para mejor calidad del vino: densimetro,
Jarra, o valde para medir cinta para medir pH (pH-metro) y
Tinas de plastico alcoholimetro.
Tablas para picar (NO de madera, según
decreto 3075 de 1997)
Procedimiento:
La fruta se licua (Si tiene cascara, es eliminada y si sus semillas son de gran tamaño es mejor
quitarlas), con un poco de agua fría o se estruja manualmente siendo esto lo más recomendando,
puesto que no hay rompimiento de la semilla que puede dar un sabor amargo al vino (Recordemos
que la antigua forma en la elaboración de vino en países iniciadores de este producto, prensaban la
uva con sus pies). En seguida se diluye con agua previamente hervida y enfriada a medio ambiente.

Teniendo en cuenta cada fruta presenta características propias, la dilución se hace de la siguiente
manera:

Dilución (agua/pulpa de fruta)

Fruta Dilución*
Mora 1,5/1
Lulo 1,5/1
Uchuva 1,5/1
Granadilla 1:5/1
Fresa 1,5/1.0
Manzana 2,0/1,0
Motilón 2/1
Tomate Chimbalo 1,5/1
*litros de agua/litros de pulpa
Al momento de diluir el mosto con agua, la azúcar de la fruta disminuye, por ello es necesario añadir
azúcar. Se añade 200 g por cada litro total de mosto diluido.

Por ejemplo

Si se tiene 8 litros de pulpa de mora, sabiendo que la dilución, por cada litro de pulpa de mora se
adiciona 1,5 litros de agua, entonces:

1 Lt pulpa de mora _______________1.5 Lt de agua

8 Lt pulpa de mora _______________ X X= 12 Lt de agua

Mosto total diluido = 8 Lt + 12 Lt = 20 Lt

(Pulpa) (Agua) (Mosto total)

Para la adición de azúcar entonces:

1 Lt de mosto ________________200 g de azúcar
20 Lt de mosto ________________ X X= 4000 g (4 Kg) de azúcar

Para la corrección de la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actue
adecuadamente. En el mosto de la fruta acidas como tomate chimbalo, se agrega 1 cucharadita de
bicarbonato de sodio por cada 10 litros de mosto, en cambio en frutas menos acidas, se agrega de 1
a ½ cucharadita de acido citrico. Si no se tiene a la mano acido citrico, tambien se puede utilizar 1
cuchara de jugo de limón.

Con respecto a la mora y frutas de acidez media no se realiza la corrección, porque la acidez ha sido
regulada con la dilución de agua hervida.

Corrección de la acidez (RECOMENDACIÓN): El usos de pH-metro o cinta para medir pH, permite
verificar el pH para iniciar la fermentación alcohólica (pH 3,6 a 4), controlada con la adición de
bicarbonato o acido cítrico.

Activación de la levadura

Para la fermentación alcohólica es posible utilizar levadura de panificación (levadura seca) en una
cantidad de 1 g de levadura por litro de mosto, siguiendo con el ejemplo de vino de mora se tiene:

1 L de mosto total __________ 1g de levadura

20 L de mosto total __________ X

X = 20 g de levadura

La cantidad de levadura determinada y pesada se activa agregando a una vaso que contenga agua
tibia , mosto y azúcar, luego se disuelve y es colocado en un lugar tibio (30°C) dejándola en reposo
durante 15 a 20 minutos .La activación de la levadura se notara por la formación de una
efervescencia y elevación de la mezcla inicial.

Inicio de la fermentación alcohólica

Adicionar la levadura activada al mosto corregido, para iniciar la fermentación y agitar con una
cuchara, después el recipiente se cierra herméticamente, colocando sobre la tapa una trampa de
fermentación, la cual permite la salida del monóxido de carbono (CO2) que se forma durante la
fermentación, a la vez evita la entrada de mosquitos o cualquier contaminante que altere la
fermentación alcohólica.

La trampa de fermentación puede ser un corcho con un agujero al centro al cual se atraviesa con una
manguera de 5mm de diámetro, la que debe finalizar en un vaso que contenga agua y bisulfito de
sodio.

Figura 1: Proceso de fermentación

Descube

Transcurrido 20 días de fermentación se procede al descube, el cual consiste en separar el vino de

fruta de los residuos de fruta y sólidos precipitados al fondo del recipiente.
Al realizar el descube usamos otro recipiente donde colocamos en la parte superior un trozo de
lienzo y sobre este 2 capas de algodón.

El vino descubado se devuelve a los envases debidamente limpios, para dejarlo por un periodo de 20
días. Luego se llevara a cabo el primer trasiego, que consiste en aspira un tubo que debe ser
conectado sin aspirar los sedimentos que se encuentran en el fondo del recipiente.

Figura 2: Formas para el descube del vino Figura 3: Trasiego del vino

Clarificado
En la medida que se clarifique el vino, este se trasiega varias veces hasta que quede bien claro,
haciendo trasiegos cada 15 a 20 días, la mayoría de veces el vino clarifica naturalmente con el
tiempo, o si no se puede utilizar clara de huevo, gelatina sin sabor o bentonita, entre otros, para
acelerar el proceso de clarificado:
Una clara de huevo a punto de nieve por cada 10 litros de mosto
Bentonita en una proporción del 0,1%
Gelatina 2 g por cada 20 Lt de mosto.

Clarificado el vino se pasteriza a 65°C por 5 minutos y se somete a envejecimiento, si es posible a

recipientes de madera protegidos de la luz para lograr el bouquet deseado.

Si no se pasteriza el vino también es recomendable a adición de preservantes para una mayor

conservación del vino después de filtración y antes de embotellar sería la siguiente. Para el
metabisulfito se prepara una solución a 10% (1 gramo por 10 mililitros) y se pone 1,5 ml de esa
solución por litro de vino. Para la vitamina C (antioxidante) se prepara una solución a 10 % (1 gramo
por 10 mililitros) y se pone 0,5 ml de esa solución por litro de vino.

Se embotella en envases de vidrio previamente esterilizados.

Cuando mayor sea el tiempo de añejamiento, mejor será el aroma, cuerpo y consistencia del vino. Se
recomienda un almacenado horizontal, de manera que no se deje espacio de oxigenación.

Higiene de las botellas:

Todas las botellas, nuevas o usadas, deben limpiarse antes de usarse. Para las de segunda mano y
las retornables se recomiendan lo siguiente:

Descartar cualquier botella rota, con tierra o que haya contenido sustancias toxicas.
Remojar con detergente y soda caustica (dos cucharaditas en diez litros de agua) y lavar con una
escobilla de mano o con un lavador mecánico. Enjuagar con bisulfito de sodio (Una cucharadita en
diez litros de agua) y escurrir bien, dejar que se escurran solas, no con toallas ni franelas pues esto
puede nuevamente contaminarlas.

También se puede esterilizar colocando las botellas paradas sobre una tela dentro de una olla con
agua hirviendo durante 10 min.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELABORACION DE VINO DE FRUTAS

Regulación de pH: una inadecuada regulación de pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la
flora del mosto y posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables (pH 3,6 a 4)

Dilución: el mosto muy denso impide una buena fermentación, pero el mosto muy diluido requiere de
más azúcar. En este último caso, el alcohol obtenido no provendrá de la azúcar de la fruta sino de la
sacarosa añadida, lo que origina perdidas en el aroma y sabor, por ello la dilución debe estar en una
proporción 2/1 y 3/1 (agua/pulpa de fruta).
Temperatura: La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras: por encimas
de los 32°C las levaduras dejan de trabajar e, incluso, pueden morir. Las altas temperaturas también
favorecen el desarrollo de bacterias aceticas y lacticas, que malogran el vino. La temperatura ideal
oscila entre los 25°C Y 30°C.

Levadura y nutrientes: Si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la fermentación se

paralizará.

RECOMENDACIÓN: Como el deseo suyo es posicionarse en el mercado, se les recomienda un

análisis de experimento con diferentes concentraciones de pulpa, azúcar y levadura, como también la
variación del pH, evaluando después de la fermentación algunas características organolépticas como
sabor, olor, textura, color. Y rendimiento, entre otras. Realizando cataciones y/o degustaciones, y un
análisis mediante espectrofotometría de masas. Eligiendo después el mejor. Garantizando un
producto de calidad

AGUA

PULPA AZÚCAR LEVADURA

DE ACTIVADA
FRUTA

5 Lt
4,5 Lt
0 gr
3,5 Lt
3 Lt
2,5 Lt
45 gr 15 gr
2 Lt
1,5 Lt
1 Lt
30 gr
0,5 Lt

Etapa 1: Adecuación y Etapa 2: Adecuación del mosto Etapa 3: Adición de levadura activada
Pesaje de la materia prima

Etapa 4: Inicio de la fermentación Etapa 5: Descube Etapa 6: Trasiego

Alcohólica

te
n
a
ic
if
r
la
C

Etapa 7: Clarificado Etapa 8: Embotellado Etapa 9: Añejamiento

Figura: Etapas para la elaboración de vino