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Cuestionario

a. ¿Porque la extracción de la pectina involucra un proceso con agua


acidulada pH 2,5 – 3,0?

Cuando se utiliza agua acidulada en materiales vegetales ricos en pectinas, como el


bagazo de manzana o la cascara de frutas cítricas, se libera la protopectina,
transformándose en pectina hidrosoluble. Se realiza a un pH entre 2.5 – 3 debido a que
para obtener geles de pectina de alto metoxilo se requiere pH bajo, para que los grupos
ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no
existan repulsiones entre cargas.

b. ¿Qué pasa si realiza a pH > 3,5 o a un pH < 2?

La característica química más importante de las pectinas es que, a diferencia de la gran


mayoría de los polisacáridos, éstos contienen grupos carboxilo que pueden estar
protonados (vg... COOH) a pH < 3; en forma ionizada (COO-) a pH > 3, o como éster
metilico (COOCH3); en cada caso las pectinas tienen diferente capacidad de interacción
con los otros constituyentes de los alimentos, pero en el de los carboxilos ionizados son
mas reactivas.
A un pH > 3.5 Se obtendrían pectinas de bajo metoxilo y el rendimiento del proceso
sería menor; ya que a pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del
ácido galacturónico se encuentran ionizados, En el caso de las de baja esterificación se
requiere la presencia de iones calcio y de un pH de 2.8 a 6.5, ya que en estas
condiciones los carboxilos se encuentran ionizados y pueden establecer uniones iónicas
con otras moléculas de pectina mediante el Ca++; de esta manera se crea la estructura
básica del gel, en la cual, a su vez, los hidroxilos de los residuos del ácido galacturónico
retienen agua por medio de puentes de hidrógeno.
El uso de pH muy bajo tiene el inconveniente de reducir el poder gelificante de la
pectina.

c. ¿Cuál es la función de la hidrólisis acida para la obtención de la pectina?

El método más conocido para obtener pectina es la hidrólisis ácida, el cual consiste en
someter a las cáscaras a una cocción en medio ácido, posterior filtración y purificación,
con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cáscaras,
para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo.
La función de la hidrólisis acida es hacer que la protopectina (insoluble en agua)
presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua), que luego es
fácilmente separada del resto de componentes insolubles de la materia prima (celulosa
especialmente). Es importante mencionar que para realizar la hidrólisis ácida se
utiliza agua desmineralizada, con el propósito de eliminar especialmente los iones
calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.

d. ¿Qué enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las cáscaras?


¿Qué función cumple cada una de estas enzimas?

El proceso de calentamiento de las cáscaras, se realiza con el fin de inactivar las


enzimas pectolíticas, además de eliminar suciedades o microorganismos presentes en el
albedo de la cáscara y por consiguiente lograr una extracción más efectiva de la pectina.
Se tiene que inactivar total o parcialmente la pectin estereasa de la materia prima y
evitar la presencia de enzimas pectoliticas de procedencia microbiana.

Las enzimas pectoliticas de origen vegetal utilizadas en la producción de pectina son:

• Pectin metilesterasa (PME): hidroliza el enlace éster formado por el grupo


metoxilo con la función carboxilo del ácido galacturónico, que se halla en todos
los productos vegetales.
• Poligalacturonasa (PG): abunda en los hongos y se halla presente también en los
vegetales superiores. La poligalacturonasa hidroliza los enlaces glicosídicos
próximos a un grupo carboxílico libre.
• Pectin liasa (PTE, PATE): Rompen las cadenas pécticas, removiendo una
molécula de agua y liberando productos con un doble enlace insaturado.

a. ¿De qué forma analizaría usted la pectina obtenida para decidir su


utilización comercial?
Analizaria las propiedades físicas (tiempo de gelificación) y las propiedades químicas
(contenido de metoxilo, contenido de ácido galacturónico, grado de esterificación y
viscosidad) en la molécula de pectina; estas propiedades son función de la naturaleza de
la planta, del estado de maduración y de la metodología de extracción, estableciéndose
variaciones en cuanto al contenido y calidad de pectina.
El parámetro quimico más importante; el grado de Esterificación (M); es el número de
funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos galacturónicos; esto permite distinguir
dos grupos de pectinas:

• Pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %);


• Pectinas debilmente metiladas (L.M. < 45 %).

a. ¿Qué otros métodos de extracción de pectina se conoce en la actualidad?

Actualmente se conocen varios métodos de obtención de pectina, a escala industrial el


más utilizado es la hidrólisis ácida. Por esta razón se prueba este método con algunas
modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde a nuestro medio, así se
trabaja utilizando varios ácidos como el sulfúrico, tartárico y cítrico, concluyendo que
el último reactivo es el más conveniente por varios factores, incluyendo el económico.

Entre otros métodos tenemos:

1. Se puede obtener pectinas en forma granular, poniendo la materia prima en contacto


con una proteina comestible, soluble en agua, para solubilizar la pectina y luego
precipitarla con ayuda de un solvente.

2. Por intercambio iónico: Consiste en hacer reaccionar una suspensión acuosa de una
fibra comestible con una solución de un metal alcalino terreo y luego separar la
suspensión resultante en una fracción sólida rica en pectina y la fracción liquida con
menor contenido de esta, el material obtenido se hace pasar por una columna de
intercambio iónico, para cambiar los iones H+ por los iones metálicos agregados
previamente y proceder a recuperar la pectina.

3. Por un proceso biotecnológico: Consiste en someter el tejido vegetal que contiene las
sustancias pécticas a la acción de microorganismos del genero bacillus, cuya actividad
permite la liberación y recuperación de las pectinas. Se obtienen fácilmente pectinas de
alto peso molecular con un buen rendimiento.

4. Aplicando presión y calentamiento por microondas: Las pectinas obtenidas se


caracterizan por un alto peso molecular y una buena viscosidad, cuando se comparan
con pectinas obtenidas con técnicas tradicionales de calentamiento.

b. ¿Cuál es la función del alcohol en el proceso de extracción de pectinas?

La función del alcohol es precipitar la pectina, como la pectina es insoluble


en alcohol se emplea este para precipitarla de sus soluciones. Los alcoholes más
empleados en esta industria son: el etílico desnaturalizado especialmente y el
isipropílico debido a su bajo impuesto.

c. Para un trabajo de investigación, ¿Qué parámetros tomaría en cuenta para


una extracción adecuada de la pectina?

• Selección de la materia prima. Preferentemente, la fruta a utilizarse debe ser


sana, la madurez debe ser intermedia, la corteza no debe presentar magulladuras
y partes en estado de descomposición; esto permite tener un buen rendimiento y
buena calidad de pectina.

• Lavado. Durante 10 minutos con agua a 60 °C se somete a las cáscaras a un


lavado, para eliminar sustancias solubles en agua caliente, las cuales
perjudican sus características organolépticas, es decir, puede la pectina adquirir
mal sabor y olor.

• Inactivación bacteriana. Durante 3 minutos con agua a 100 °C se somete a las


cáscaras a éste proceso, para controlar la proliferación de microorganismos
que pueden degradar la materia prima.

• Hidrólisis ácida. A las cáscaras se las somete a una hidrólisis ácida, durante 80
minutos aproximadamente, se adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando
ácido cítrico), en una relación cáscaras / agua acidulada de 1/3, a 85°C y
agitación constante de 400 rpm. Proceso en que la protopectina (insoluble
en agua) presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en
agua), que luego es fácilmente separada del resto de componentes insolubles de
la materia prima (celulosa especialmente). Es importante mencionar que para
realizar la hidrólisis ácida se utiliza agua desmineralizada, con el propósito de
eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en
el rendimiento del proceso.

• Evaporación. El producto del proceso anterior, se lo somete a evaporación y


tiempo suficiente para evaporar el 75 % de la carga inicial. Se controla
rigurosamente la temperatura, no debe superar los 65°C ya que la pectina es
muy susceptible de degradación a temperaturas altas, para lo cual es necesario
trabajar en condiciones de vacío; la pectina líquida así obtenida se la puede
envasar y comercializar directamente.

• Secado. Controlando de igual manera la temperatura, 65°C, y tiempo suficiente


para secarla totalmente, se obtiene pectina sólida, para esta operación se utiliza
un secador de bandejas y se trabaja en condiciones de vacío.

• Molienda. La pectina seca es sometida a un proceso de molienda, que se


realiza en un molino de bolas hasta pulverización total, para tener un producto
semejante al importado. Las operaciones de secado y molienda, antes
descritos, se los debe realizar en forma continua y envasarlos lo más
rápidamente posible, en recipientes herméticamente sellados, para así evitar
la oxidación y humedecimiento de la pectina, ya que ésta es fácilmente
oxidada y altamente higroscópica, o sea, adquiere humedad del medio ambiente
de forma casi inmediata.

a. ¿Qué es el grado SAG?

Grados SAG. Estos grados se definen como "el número de gramos de sacarosa que en
una solución acuosa de 65 º Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son
gelificados por un gramo de pectina, obteniéndose un gel de una consistencia
determinada".
Los grados sag de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o
cáscaras de cítricos, varían principalmente según el grado de madurez de la fruta, del
proceso de extracción y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida.

Extracción de Materia Seca (Limón)

Lavado

Pesado
Pelado
Superficial

Cortado

Extracción del jugo

Analisis del Jugo Albedo (Cáscaras)

Trituración
Brix, pH, Acidez,
Indice de

Pesado

Agua
Lavado hirviendo
x 10 min
Filtración

2 do. Lavado 0-2 ºBrix

2da. Filtración

T = 60ºC
Secado
T=2
horas

Extracción de la Pectina

Pesar 25 g de
albedo seco

Agua acidulada (2
Agregar agua L)
acidulada
Calentar a T = 90º - 95ºC
ebullición
Con agitación x 30
Reposar x 30
min

Filtrado

Extracción de la Agregar alcohol,


pectina 60% del volumen
total

Separación de
la pectina

Lavado
T = 60ºC

Secado Caracterización
T = 24
de la pectina
horas

-Grado de
gelificacion

-Peso
Equivalente

- % de Metoxilo

Conclusiones

• El rendimiento obtenido en el proceso de extracción de pectina de desecho de

limón fue de COMPLETAR


• La cantidad de alcohol empleada no debe exceder de la proporción indicada,
pues un exceso de alcohol disminuye el rendimiento de pectina y su poder de
gelificación.

RECOMENDACIONES:

• Se puede realizar la extracción de pectina de limón probando en diferentes


estados de madurez, para poder comparar cual es la madurez ideal para obtener
mayor rendimiento.
• Aplicar diferentes temperaturas, pH, tiempos diferentes en el diseño de
extracción de pectina y diferentes ácidos para determinar el diseño experimental
óptimo.
• Los equipos utilizados deben ser construidos de materiales que no reaccionen
con los reactivos empleados en el proceso, deben ser de acerometálico y los
materiales de vidrio perfectamente bien lavados para que no suceda ninguna
reacción.

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