CAPITOLUL I. — APERITIVE S| SALATE _0UA UMPLUTE PICANTE. Me "Se fier 6 oui tari; dup ce s'au récit se taie in dou in lat, si se taie putin si din capetele rotunjite, astfel ca oudle si poati sta in picioare ca niste paharele, Se scoate galbenusul % si se imparte in dou’. Jumiatate se trece prin sita, i se adauga © lingura de mustar, doua gilbenusuri crude, si pufind sare. 4 Se pune 150 gr. de untdelemn, turnandu-] e@fte putin si ame- | stecind mereu, pani e sosul gata. ° Galbenusurile lisate deoparte, se freaci si ele cu buciyele de carne de pasare sau sunca date prin masina de tocat. Se adaugi 2—3 castraveti mici in ofet, tocafi foarte marunt si o lingura sau doud din sosul pregatit mai inainte. Se adauga sare si piper dup& gust. Cu aceasti compozitie se umplu ovale cu yarf, Se toarna sosul in farfuria cu care vor fi servite la masa, si peste sos se aseazi jumiatatile de ou umplute, avand grija ca si nu se murdireasci albusul. Se aseazi imprejur foi de salata verde sau aspic tocat. OUA UMPLUTE CU _CIUPERCI } Se pregitesc intocmai ca cele de mai sus. Se inlocuesc Hi oo in ofet cu ciuperci undite si taiate foarte mart. 21OUA UMPLUTE CU SARDELE. Se fierb ouale tari, Dupa.ce s’au racit, se curata gi se taic tn lung. Se scoate cu grij& galbenusul din albus, fara ca albu- sul si se sfarme. Galbenusurile se pun intr’o strachina si se adaugii la 6 oud: 2-3 sardele (in untdelemn) dela care s’au scos oasele, cam 50 gr. de unt proaspat si o linguripi de pasta de ,,anchois“, ce se cumparaé gata. Toate acestea se freacd bine pana ce obtinem o pasta omogena cu care se umplu albusurile. Se aseazi pe o farfurie si se pun imprejur frunze de salata verde. OUA UMPLUTE CU SOS DE MUSTAR. Se fierb, se curapi si se taie ouale ca mai sus. Se scot gal- benusurile si se dau prin sit’. La 6 ova, se pun 2 linguri pline de mustar, 2 galbenusuri crude, sare si 150 gr. untdelemn. Se freaci, turnand cAte putin untdelemn, ca la orice maionezi. Deoparte, se spall si se curasi de oase 3 sardele de Lissa, se taie in bucatele mici; deasemenea se mai taie foarte marunt_ cAteva capere si 2-3 castraveti mici in ofet. Toate astea se amesteci cu jumétate din sosul de mai sus, si cu aceasté com- pozitie se umplu cu varf jumatatile de ou. Deasupra se pune pe fiecare cate o capere. Sosul rimas se toarni intr’o farfurie, iar peste el se aseazi cu grija owile. Imprejur se pun frunze de salata verde sau felii de ridichi de luna. OUA UMPLUTE CU FICAT. Se fierb ouale tari, se curaja si se taie in doua in lungime. Se scot gilbenusurile, se trec prin sita si se freacd cu 0 canti- tate egali de ficat de gasc&, fiert (pag. 35). Se adauga, la © ‘oud, unt proaspt cAt o nucd, se potriveste de sare, Cu aceasta » compozitie bine frecati se umplu jumatigile de ou cu varf, si se aseazi in farfurie pe un strat de aspic tocat. Peste fiecare ou se toarni cAte o lingurija de aspic racorit. QUA CU GATURI DE RACI. Se fierb, se curt’ gi se taie 6 oud im fat Se taie cate o buc&tick din’varfuri, ca si poata sta oudle in sus, ca paharelele. Se scot gilbenusurile, se dau prin siti. Din aceste: galbe- 22 a D: &Po nuguri, se pune ca o lingura deoparte; va servi spre a imbraca ouale, la sfarsit. Celelalte galbenusuri se freaci cu o lingurijé de mustar, ‘un giilbenus crud, sare si limaie. Untdelemnul se pune’ putin cAte putin, cam 150 gr. Se face o maionezii legati, care se amesteca cu gaturi si labe de raci, sau resturi taiate mic de peste, ca saléu, nisetru, morun, etc. Cu aceast’i compozitie se umplu ovile cu varf, acoperind si albusul pana la margine. Se netezeste cu o lama de cutit muiat in ap4. Se ipresari gilbe- nusul dat prin siti, iar deasupra se pune cate o bucafici de gat de rac sau o capere. Se aseazi pe farfurie si se pun imprejur frunge de salata sau aspic tocat. OUA RASCOAPTE CU SOS PICANT. Se fierb oudle tari. Cand sunt reci se cojesc, se taie felii rotunde, si se aseazi pe o farfurie unele peste altele. Deoparte se face un sos de mustar cu ou si anume: pentru 6 oud tari, se pun intr’o strachin& o lingurita de mustar, 3 gal- benusuri crude si un praf de sare. Se freaci cu o lingura de lenin pan’ s’a amestecat oul cu mustarul, apoi se adauga pu- jin cate putin untdelemnul, cam 150 grame la cantitatile de mai sus, Cand sosul e gata, se pun in el 2—3 castraveti - in otet ca si capetele de albus ras- copt, toate taiate foarte marunt. Se potriveste de sare si de acru. B bine ca sosul si fie putin mai sarat. A- cest sos se toarni peste feliile de ou asezate in farfurie si imprejur se pun foi de salati verde si felii subtiri de ridichi. OUA CU MAIONEZA. Se fierb owdle tari. Cand s'au racit se cojese si se taie in dou, in lung. Se aseazi pe o farfurie cu galbenusul in jos si se toam deasupra un strat de maionezd (pag. 46) pregatita’ cu mustar si la care s’'a adaugat si o lingura buna de smanténa (Ja 2 g&lbenusuri o lingura de santana si o linguripé rast de mustar). Peste fiecare ou se aseazi o frunzulita de salata verde, buctijele de masline, sau bucatele de anchois. 25‘ tr OUA ITALIENESTI. A Se fierb vre-o 10 minute in apa, 7—8 cafei de ‘usturoi. Se scurg si se piseaza intr’o piuliti de marmora, impreund cu 2 sardele de Lissa, cdrora li s’au scos oasele, si cateva capere. Se pune sare, piper, o lingurita de ofet si se toarnd cu incetul 2—3 linguri de untdelemn, amestecand intr’una ca pentru ma- ienezi. Se toarn4 sosul intr’o farfurie, iar deasupra se aseazi cAteva oud tari, taiate in sferturi. ¢ OUA IN ASPIC Se fierb ouale jumitate tari (pag. 86) si se curapa. Se . aseazi pe farfuria cu care vom servi la masa felii de limba fiart’, iar deasupra se pun outle in ordine, unele langi altele. Deasupra se toarnd aspicul bine rdcorit, cate putin odata, ca s& se prindd de ou&. Operatia aceasta se face la loc racoros si farfuria nu se misc4 din loc p4na nu e aspicul intarit. Inainte de a servi, se pune imprejurul ouilor aspic tocat si salata verde taiata ca taieteii. OCHIURI IN ASPIC. 4 oe . = * ~ Se fierb atatea ochiuri romanesti, cite dorim sa servim; Cand sunt destul de intirite se scot cu grija si se aseazi pe o farfurie intins’, lasindu-le si se réceasci. Cu un pahar, sau cu o forma rotunda se taie albusul intarit neegal imprejur, astfel ca ochiurile si ramana rotunde. Intr’o forma simpla de tabla se toarna aspic ca un deget, apoi se aseazii un rand de felii de sunca sau de limba afumata, peste care se pun atatea oud cate incap unele langa altele. Se toarn aspic, peste care se aseazii iarisi unc si ow. Ultimul strat s& fie de aspic. Se da la rece. CAnd s’a intarit bine se rastoarn dupa ce s’a varit o clip’ forma in apa fierbinte. ROSH UMPLUTE CU TON. Se aleg rosii tari si cat mai mici. Se taie un capac, se sco- besc. Se presara un praf de sare, unul de piper, gi se stropesc cu putin ofet. Se aseazii pe o farfurie cu gura in jos, tinandu-le aga vre-o ordi, si se scurga. Cu furculita se sfarma intr’o stra- china putin ton in untdelemn, adaugand la roo gr. de ton 2 te Arsi ; fe wate Iinguri-de maionez&, o lingurd de unt proaspit, o linguriti de zeam& de limaie, sare, piper. Se freaci totul bine impreun’, si cu aceasta pasté se umplu rogiile, scurse de zeama ce-au lasat. Se aseaz4 pe farfurie, cu foi de patrunjel verde imprejur. ROSIL PORTUGHEZE CU OREZ. Se pregatesc rosiile intocmai ca mai sus. Se presara sare, piper, putin ofet, si se las& o ora deoparte, si se scurga. Se fierbe too gr. de orez in apa multa clocotita; se scurge bine si se amesteca cu 2 linguri de maionez4 pregatita cu mustar, si cu 2 ardei copti, tAiafi mrunt. Se umplu rogiile, se aseazi pe farfurie, cu salata verde, sau frunze de patrunjel imprejur. ROSI UMPLUTE CU CARNE §I CIUPERCI. Se pregatesc rosiile dupa cum am aratat la cele umplute cu ton. Se last sé se scurga dupa ce s’a pus sare, piper, ofet. Se taie m&runt un rest de carne de pasare, fiert sau fript, se amestec’ cu maionezi destula, adiugand cdteva ciuperci ta-" iate felii si fierte in apa cu sare. Se umplu tosiile scurse, se pune peste fiecare o felie de ciuperci, si se ageaz’ pe farfurie, cu frunze de patrunjel verde imprejur. ROSU UMPLUTE CU PESTE. Se pregitesc intocmai ca mai sus, inlocuind carnea de pasire cu bucatele de peste fiert, ca morun, nisetru, sal&u, calcan. PRAZ UMPLUT CU PESTE. Se taie mrunt un rest de peste fiert, fie salu, pastrug’, morun. La saldu se scot cu grija oasele. Se aleg 2 prazi mai grosi. Se curSta, si se taie in bucati de 5—6 cm. lungime. Se opiresc in apa cu sare. Se scoate mijlocul subtire deoparte, iar restul se desface in suluri, asa ca fiecare sul s@ ramana din 2 foi de praz. Deoparte se face o maionezi din o linguriy de mustar cu 2 giilbenusuri, care se freaci cu 2 dl. de untdelemn, pus picdtura cu picitura. Se amesteca pestele cu maioneza, se adaugi 1—2 oud rascoapte, tocate marunt, si putin mArar si tarhon, de asemenea tocat. Se potriveste de sare, de piper si 25 oid iid Sate oeaseazi in farfurie, si se stropesc cu ofet amestecat cu untde- lemn si putina sare. SALATA DE SARDELE DE LISA. Se curaja bine sardelele. Se spala si se las cAtva timp in apa rece. Se aseazi apoi pe o farfurie lunga gi se pun prin prejur felii de ceap& taiate subtire, felii de patligele rosii $i miaslinc. Se toama deasupra untdelemn si ofet f SALATA DE SCRUMBIL SAU DE CHERCI, CU CARTOFi. —_—— ee er UN CAOEL Se curaa scrumbia; se spali si se las céteva ore in ay rece, ca sd se desireze. Se taie buciiti. Se pregiteste o sala' de cartofi, se aseaz& intr’o farfurie si deasupra se pun buca- fele de scrumbie. Se pun imprejur felii de ceapa taiata subfire si masline. Salata e gustoasi cind e pregitita cu o ori, doua. mai inainte de a fi servita. La fel se pregateste si din cherci SCRUMBIE SARATA CU SOS DE MUSTAR. Se tine scrumbia 24 ore in apf, ca lestireze. Se cu- Ta{4 si se scot oasele. Se taie buciti si se aseaza, pe o farfuric. Se freaca laptii intr’o strachina cu o linguraé de lemn, adau- gand o linguriti de mustar si un galbenus sau doua. Se pune untdelenm cate puyin, ca la maionezi. Se toarna sosul peste peste, punand imprejur misline desirate, salati de cartofi, salata verde. SCRUMBII MARINATE. Pentru marinaté se aleg scrumbii sarate, cu lapti. Se tin 24 ore in apa, ca sii se desiireze, schimbind apa odata sau de - doua ori. Se curaiti, se scot oasele. Se taie buctiti si se aseazii fntr'un borcan randuri alternand de bucati de scrumbie, felii de ceapi si felii de morcov tiiate subtiri. Se mai adauga ci- teva masline undite, boabe de piper. boabe de mustar, 0 frunzi dou’ de dafin. Peste acestea se toarna urmatorul sos: se freacd bine laptii intr’o strachina, se pune untdelemn putin cate pu- fin, si se subfie cu otet pana se face un sos albicios. Deasupra se toarna de un deget untdelemn, se leag borcanul, si se last vre-o 5—6 zile si se marineze. ee. Sr "de acru. Cu aceasta compozitie se umplu sulurile de praz, se“ROLL-MOEeS. Se aleg scrumbii sarate, cu lapti. Se curata, se taie capul, si se desfac in doa in lungime, scorand oasele. Se pun in lapte ca s& se desireze, gi se tin 24 de ore la loc racoros. Se ‘scot din lapte, se sterg, $i peste fiecare jumatate de scrumbie se intinde putin mustar. Se fac sul, cu pielea in afara, si se fixeazii cu o scobitoare, ca si nu se desfaca. Deoparte se fierbe ae suficient cit si acopere pestele. Se aseazi scrumbiile ‘un borcan cu felii de ceapi, si felii de morcov. Se adauga © frunza de dafin, boabe de piper, si boabe de mustar. Laptii se freaca bine cu putin ofet, se amesteca cu restul de ofet fier- binte, si se toarna cu totul in borcan. Se pune deasupra de un i deget untdelemn, se leaga borcanul cu hartie pergament, si se ! Jasi 5—6 zile si se marineze. |ASLINE MARINATE. Se aleg masline mari, frumoase si se fierb in cateva clo- cote, schimband apa odata sau de doua ori, ca sa se desareze. - Dupi ce s’au racit se cresteazi fiecare maslin in lung si se pun fntr’un borcan asezind printre randuri, la 4 kg. de masline o frunzi de patrunjel verde, o frunzi de dafin, 2—3 felii de ¥ Rimaie. Se toarna deasupra ofet de vin fiert, racorit si potrivit de acru. Deasupra se pune un strat subtire de untdelemn bun. Borcanul se leaga, si se poate pastra astfel cateva saptimani. MASLINE UMPLUTE. . i ales masline mari, frumoase, si se fierb in api, in ca- teva clocote, ca s& se mai desareze. Se cresteaz in lung, se 5 scoate samburele, cu griji ca si nu se sfarme maslina, si se | umple, ajuténdu-ne cu lingurita, fie cu putina past’ de ,an- 5 chois“ frecaté cu unt, fie cu o compozitie pregatita ca pentru ,oud umplute cu sardele“ (pag. 22). Se aseazi maslinele pe ; \, farfurie, cu frunze de salata imprejur. CIUPERCI MARINATE. » Se aleg ciuperci tinere, inchise si foarte proaspete. Se rupe cotorul, se spala, si se stropesc cu putina zeami de 14- miaie, ca sd se pastreze albe. Se undesc in apa cu sare, vre-o 4 27Snes 15 minute. Se ajeazé in borcan, iar peste ele se toarni ofet fiert, potrivit de sarat si amestecat, dupa ce s'a racorit, cu pu- jin mustar. Deasupra se pune de un deget untdelemn bun, se leag& borcanul, si se tine la rece 24 de ore, si se marineze. SALATA DE TARTU 5 Se coc s4rii pe maginé si se bat ct sunt calzi pe fundul de Jemn, cu dosul unui cugit sau cu pilugul dela’ piuliga curaja de pielita, de oase si se scarmina in faisii subtiri de tot. Se oparesc cu ofet (la 6 tari ajunge 4 de ceasca de ofet si daca e prea acru ofetul se indoeste cu apa) si se amestecd cu foi de marar aleso 3i spilate si cu coade de ceapa verde tiiath marunt. Inainte de a servi se adaugi untdelemn. SALATA DE ICRE DE OR: DE CRAP. Icrele se spala, se scurg de api 5i se curapa de pielige, Se Streazi si se pun fntr'o farfurie de tabla la foc, pe o scratité cu api, amestecandu-le din cAnd fn cAnd, pani se inrosesc. Deoparte se inmoaie in ap& o bucati de miez de franzela, se stoarce bine, se freaci cu putin untdelemn si apoi se amestecd cu icrele. Se bat cu o furculif& si se pune untdelemnul putin cate putin, si Limdie dupa gust. La 200 gr. icre se adaugi! cam 50 gr. miez de paine si 200 gr. untdelemn. Sunt mult mai gustoase servite cu Ceapa tdiaté mirunt. SALATA DE IORE DE STIUCA. Icrele de stiucd se pot Pregati spilate sau nespiilate. Pro- cedeul € acelasi, doar cA icrele spalate au culoare mai fru- moasa, ins nu se leagi la biitut ca cele nespiilate. Tcrele se spal& gi se curiti de Pielite (acestea se mai aleg si in timpul batutului) apoi sunt puse cu sare intro panza rari si se las cel putin 12 ore la rece, ca si se scurgi complet de apa. Dup& ce sunt scurse, se pun intr'un castron, unde vor fi bine batute cu furculita. Inainte de a se incepe lucrul se des- part din ele ceva mai putin de un sfert din icantitatea lor, si Se las& la parte. Celelalte sunt batute cel putin ori, pu- nandu-se alternativ Mimaie cat trebuie si untdelemn, putin cite putin. Cand sunt gata, se amesteck cu icrele lasate la o 28parte. Acestea find intregi, bob de bob, dau aspect frumos icrelor batute. Se aseazi pe farfurie, iar imprejur se pun mas- line si frunze de salata verde. La 250 gr. icre, intra pana la s00 gr. untdelemn. SALATA DE ICRE NEGRE. Salata se pregiteste din icre tescuite, care trebuesc fre- cate intr’o piuligi de marmora. Cand nu avem piulifi, se pot freca intr'o strachin cu o lingura de lemn, Se adaugi miez de franzeli muiat in apa si stors bine, cam de dowd ori can- titatea icrelor. Se freaci bine, pani ce painea e complet ame- ‘Stecaté cu icrele. Se adauga untdelemn cate putin si lamdie Daca icrele nu sunt prea sirate, se mai adauga sare dupa gust. ‘Trebuesc frecate cel pufin o jumatate de ord. La 100 gr. icre, se cere cel putin 200 gr. untdelemn, Se aseazi frumos pe farfurie si imprejur se pune aspic tocat, felii subjiri de ridichi de luna si frunze de salata. alata se poate imbrica fn aspic. Pentru aceasta avem nevoe de o forma de tabla dreptunghiulara (pag. 345). Se pro- cedeazé intocmai ca pentru salata ruseasca in aspic (pag. 31). SALATA DE CREIER. Se fierbe creierul (pag. 179). Dupa ce s'a racorit, se pi- seazi in piulifa de marmora, sau se freac& intr'o strachina si Se amesteca cu putin miez de pdine muiat cu lapte fi stors. Se freaca bine cu lingura de lemn, adiugand cAte putin untde- lemn odata. Se pune limaie, sare si piper dup gust. Cine doreste, poate si adauge inainte de a servi si putin’ ceapi tocata marunt. Se aseazi frumos pe farfuriec, se pun imprejur foi de salata verde si misline. SALATA DE CREIER CU SALATA VERDE. Se eee OL BALATA VERDE: Se curaji un creier de vitel (pag. 179) si se fierbe in apa cu sare, ad&ugand o ceapa si putin ofet. Se last si se réceasca in api. Se scurge, se taie felii, ce se pun intr'un sos de ofet, untdelemn si mustar. Pe de alta parte se pregateste salata verde (pag. 39) ame- stecat cu putin sos maionez cu mustar, se aseazi in farfurie, deasupra se pun feliile de creier, iar imprejur felii de oud ris- copt si castraveti in ofet.SALATA DE MASLINE. Se scot samburii, iar maslinele se dau prin masina de to- cat carne sau printr’o sita. Se face apoi intocmai ca salata de icre negre. Cand salata e gata, se adauga ceapa taiaté marunt, jar imprejur se pun masline, aspic sau frunze de salata. SALATA DE FASOLE USCATA. Se fierbe fasolea uscat4, se scurge si se trece prin sita. Dupa ce s’a racorit se pun 2—3 linguri din aceasta piuré int’o » strachina, si se bate bine cu o furculita, adaugand 100 gr. untdelemn turnat cu incetul si zeam& de lamdie (poate. fi, in- locuit& cu esenti de limaie, ce se gaseste in comer, de van- zare in sticlute). Se potriyeste de sare. Cand e gata, se ame- stec& cu ceapa tocaté mirunt. E o salata putin costisitoare, si foarte gustoast la zile de post. ; SALATA DE RACI. Se fierb racii (pag. 101), Dupa ce s’au rAcorit se curt, scofind si maful din coad’. Se aseaz4 gaturile si labele pe o ” farfurie, in forma de piramida. Cojile, dupa ce s'a indepariat stomacul, se piseazi cu totul intr’o piulifé de marmora. Se adauga o bucaticd de miez de paine muiat in zeama in care au fiert racii si stors bine. Se piseaz4 totul impreuna, adau- gand cAte putin ofet sau zeam’ de limaie si apa fin care au fiert racii. Se trece printr’o sit& find si se freaci, mai adaugand untdelemn, pufin cate putin, ca Ja maioneza. Se subtie, dupa plicere, cu IdmAie, sau zeama dela raci, dacd nu e prea strata. Se toarni peste gaturile de raci asezate in farfurie. SALATA DE MELCI. Se fierb melcii (pag. 105). Se scot din scoic& cat sunt fierbinti, cu un ac mare. Se pregdtesc cu ofet, untdelemn, sare gi piper. Se ser- vesc cu salat& verde. SALATA RUSEASCA. Se pun intr’un castron in cantitatile si proporfiile dorite: cartofi $i morcovi fierti, tdiati in cuburi cam de 1 cm., fasole xverde si albus de ou rAscopt, tiate in buciitele mici, mazkre boabe. Deoparte se face urmatorul sos: se trec prin sitd gil benusurile rascoapte ramase, se amestecd.cu pufin mustar, Se adaugi sare si untdelemn putin cate putin, ca la orice ma- ionezi. Se subtie cu limaie sau cu ofet. Cand e gata, se toarna peste zarzavatul taiat. Se amestecd si se las la o parte vreun sfert de ord; ca s& se imbibe cu sos. Apoi se gust si se potri- veste dupa placere de acru si de sdrat. Salata ruseascd poate fi serviti tn diferite chipuri: 1. Cu matonezit: Se aseazi salata pe o farfurie, lung’ si se netezeste cu lingura. Se toarn’ deasupra un sos gros de maionezi, iar imprejur se pun cozi de raci, felii de ou rascopt si foi de salaté verde. 2. In aspic: Se toarn& intr’o forma dreptunghiularé (pag. 345) aspic cam de un deget, si se last s& se intareasc4. Din aspicul ramas deoparte, si bine racorit se toarnd cu o lingu- rita cAte putin pe perefii formei, tinuta inclinat, astfel ca as- Picul int&rindu-se, si se sini de peresi. Operatia aceasta se repeti de 2—3 ori, pana capattim pe perefii laterali ai formei un strat gros cam de 1 cm.*). La mijloc se aseazi salata, apa- sand usor cu o lingura ca sa nu ramAn{ loc golsintre salati si aspic. Se’da la rece. Inainte de a seryi se bagi forma in apa cald’ o clipa, se sterge si se rastoarnd pe farfurie, Se aseaz’ imprejur aspic taiat marunt. 3. In rosii: Se aleg tosii frumoase gi tari. Se taie capacul, si se scobesc. Se presard induntru sare si piper si se pun pe © farfurie, cu gura in jos, si sz scurga, tinandu-le asa yre-o ty de ord. Se umplu cu salati, si se ageazd lpe farfurie, pe un strat de salat& verde, tAiati ca tdictei 4. Cu suned: Se taie cu grija felii egale de gunca. Daca cumparaém sunca tdiati, o cerem putin mai groasa, ca feliile s4 nu fie deloc sfaramate, Din feliile de sunci se fac comete (ca orice cornete de hartie) si se umplu cu salata. (De ase- menea se pot face si rulouri, punand cate putin’ salaté pe 1) Cand dispunem de aspic din belyug, se poate imbraca forma mult mai lesne 51 mal repede, si anume: Se umple forma cu aspicul rAcorit,&sind-o numal de un dege Soalt. Se introduce forma intr'un vas cu! apa cu ghiaté, avand grije sa nu intre apa Inauntru, Se tine, pant cdnd aspicul incepe si se prinda de perelii formel, Se scoate din apa, se sterge cu o carpa, i se scurge intr’alt vas aspicul ramas lichid. Se mat da Saieva minute forma pe ghiats, ca s4 se intdreascd de tot aspicul prins de perelt $i se umple cu saleta. Stfelia de sunc&, care se face apoi sul. Imprejur se pun ridichi de lun, aspic si foi de salata. 5. Cu peste: Se curiti pestele si se spala. Daca e nisetru sau morun se taie de crud in’felii potrivit de subfiri, care se fac sul, se leagd cu o aj4 sau se fixeazA cu o scobitoare, ca s& nu se desfaca si se fierb cu zarzavat si Sare, ca orice pesto rasol. La salu se scoate carnea dela inceput de pe oase, se fac fileurile sul si se fierb ca si nisetrul, ori se fierbe intreg gi apoi se scot oasele. i Se aseazi salata pe farfurie si deasupra se pun rulourile de peste, ricorite (si fir& ate) sau saldul intreg, dup’ ce i s'aw scos oasele. Imprejur se pun foi de salata verde. SALATA CU_ASPIC. Se taie ca fideaua un rest de rasol de vaca, impreuna cu putin’ suncd, 2—3 castravefi in ofet si 2 oud rdscoapte. Se potriveste de sare si piper. Se amestecd cu atat aspic, cat sa le cuprinda bine pe toate. Se aseaza intr'o forma de tabla, cu gaura mare la mijloc, se di la rece. Dupi ce s’a prins bine se Tistoarna, iar la mijloc se aseazA o salati de cartofi, sau alti salati dupa plac, amestecaté cu putin’ maioneza. VINEGRETA (Salade de boeuf). Se face intocmai ca salata ruseascd. Se adauga ins& carne rasol sau fripta, tiiat&é in bucatele mici. PIEPT DE PASARE OU SOS PICANT. Pieptul de curcan tdiat felii e asezat pe farfurie. Se toarna deasupra un sos facut intocmai ca la ouale cu sos picant (pag. 23). Se poate pregati si din piept de gain rasol. PESTE RASOL CU SOS PICANT. Se poate face din nisetru, morun, cega, salau. Din pestele fiert se scot oasele cu griji, se indepirteazii pielea si se aseaza pe farfurie. Deasupra se toarni un sos ca la outile cu sos pi- cant (pag. 23).ONEZA DE PASARE CU ANDIVE. eee ‘ieptul de curcan rece, curafat de piele, e desfaicut ih fasii mici si e amestecat cu o cantitate dubla de andive spa- late bine, taiate in lungime, si pregatite ca salatd cu ofet gi untdelemn. Se aseaz’ pe o farfurie, iar deasupra se toarnd un sos nu prea gros de maioneza cu mustar (pag. 48). Imprejur Se pune aspic tocat gi felii de ou rascoapte. Pieptul de ourcan poate fi inlocuit cu rasol de gaina. CAP DE VITEL CU _ASPIC. cod Se curaj& foarte bine capul de vijel si se pune sa stea cAteva ore in apa rece, schimband apa de e neyoie, pana nu mai ramane nici o urma de sange. Capul trebue sa fie bine cuprins de apa, caci partea care sta la aer se jinegreste. Se pune sd fiarbd apa intr’o oala inc&patoare (cam 4 litri pentru un cap mijlociu de vitel) adéugand o linguré de sare, o ceapii "mare, 10—12 boabe de piper, doua frunze de dafin si 6 linguri de ofet. Cand apa clocoteste, se pune capul si se las si fiarb& cam 2 ore la un foc mic. Se scoate capul, se desface carnea gi pielea de pe oase, se taie in buc&ti potrivite, se aseazi intro form% sau un castron impreuni cu urechile. Intre timp zéama se mai pune la fot gi se las si maip fiarba, atat cAt pundnd cateva picituri pe o farfurioara, acestea se intaresc bine la rece. Se strecoara si se limpezeste, batand “cu incetul un albus de ou (vezi la. ,,aspic pag. 478). Se oar inca odata printr’o panzi deasd, se toad peste cai $i se da la rece s& se intdreascd. Se rastoarna, big4nd forma 0 clip& in ap fierbinte. CAP DE VITEL CU MAIONEZA. f Se pregateste si se fierbe capul ca mai sus. Se curat& car- nea de pe oase, se aseaza pe o farfurie. Se pregiiteste 0 maio- neza cu pujin mustar (pag. 48) si se toarna deasupra. Impre- jur se fac mici movilite alternand din aspic, capere, sardele de Lissa spilate si fara oase, albus si galbenus de ou rascopt, toate tocate marunt. FRIGANELE DE CAP DE VITEL. Bucatele mici de cap de vigel fiert, ramase neintrebuinfate, ‘se taie potrivit si se tin cateva minute cu sare, piper, si pufina. Sanda Marin. — Carle de bueate, Fé, Xia. — 3 358 3 de limdic. Se pregateste un aluat ca de clitite a 307) se moaic ficcare bucifici tn aluat, si se prajeste in un- turé multi, fierbinte. Se aseazd pe farfurie, gi se presari pa- trunjel verde tocat, si rumenit cu putin unt. * GALANTINA DE CURCAN. Se curiA si se spal& bine curcanul. Se taie aripele, picioa- rele si gatul, fra picle. Sc taic pe sira spinirii si se desprinde pielea cu cAti carne se fine pe ea. " Toat& carnea de pe oase se trece de doua ori prin magina, eet cu 2 kgr. de carne de vitel sau de purcel. Se freaci totul bine, mai adaugand o ceasc& de zeama de carne concen- tratd, 3—4 oud, cateva ciuperci fierte in apa cu sare, piper. - Se ageazi pielea pe un fund, se intinde un strat de tocatura cam de 2 degete grosime. Deasupra se ascazi fasii de sla- nind cruda, ficat de pastre, limb’ afumati, buciji de piept de curcan crud. Se acopere cu restul de tocdtura, se aduna piclea, se coase, dand galantinei o forma rotunda. Se inveleste stt4ns fntr’un servet sau panzi-subjire, care se leagd bine la capete. Se mai leagi si la mijloc cu 2—3 randuri de sfoari, ca s4 nu se desfaci servetul. Se fierb oasele in apa cu zarzavat, pani iese toaté taria din ele. Se scot oasele, se pune galantine ‘in zeama clocotité, care trebue s’o acopere cu 2 degete dea- supra si se las si fiarb’ 21/2 ore la foc moale. Se da deoparte be mai tine o or& in zeama ei. Se scurge, se scoate servetul peas re se cliteste in apa fierbinte si se inveleste strans galantina a fost mai inainte. Se pune la pres& intre doud funduri de lemn cu o mici greutate deasupra. Se lasi pana se riceste © de tot si se scurge zeama. Se scoate din servet, se pune 5 mi- - nute in gura cuptorului, se da deoparte. Inainte de a servi, se taie felii, iar deasupra se toarn aspic facut din zeama in care a fiert. (Vezi Cap de vitel in aspic). \ PIFTII DE PORC SI VITEL (Racituri). Piftiile se pot face din picioare si urechi de pore gi din pi- cioare de vitel. Mai gustoase sunt amestecate. Se pun la fiert 2 picioare de pore gi 2 de vitel, toate bine spalate si curdjate, Int’un vas cu 2—3 litri de apa rece. Se Jas si riarba descoperite la foc mic, si se ia,spuma din cand in cdnd, Se streazi. Sunt gata atunci cAnd camea se desface 3le pe os, Se scot oasele inainte de a we rAci si se aseazi in farfurii. Se pot adauga felii de lamAie si de ou ris- _copt. Zeama se curati de grisime si se incearci dack ¢ destul le legati, pundnd cateva picituri pe o farfurioara. Dacii ace- stea se int&resc bine la rece, se da la o parte oala cu zeamA, _ care se las sa se limpezeasca. Altfel se lasi pe foc, si mai dea cateva clocote. Cui ii place, poate s& pun putin ‘usturoiu ‘pisat in zeam inainte de a fi strecuratd. Aceasta ¢ turnati ste carnea din farfurii i Mdsat& s& se prinda. Inainte de a ‘servi se pot risturna, stergand fundul farfuriei cu un server muiat in apa fierbinte. _ PIFTIT DE PASARE (Ricituri). Se fac din curcan, gascd, pui. Se curdtd pasirea, se taie, alegand buctile potrivite pentru piftii. Se pune apa s% fiarb’ tntr’o cratija, potrivind si fie atata cat si le cuprinda. Cand apa di in clocote, se pun labele si capul, apoi buciifile pe rand, nu odat&, ca si nu ias& zeama tulbure. Se spumuesc, se adaugii putina sare, ldsénd s& fiarba la foc mic, pana sunt gata, fari sa se sfarme carnea. Se scot labele si capul, iar bucatile de pasire se aseazi in farfurii. Se continu’ intocmai ca mai sus. PATE DE FICAT DE GASCA. Se spala ficatul (maiul); se curafi cu grij& si nu rimdie nici o urm# de fiere, care poate amért ficatul. Ca sa ramaie alb se fine cAteva ore in lapte. Intr’o cratija se pune apa cw are la fiert. Cand apa clocoteste, se di drumul ficatului gi se las& s& fiarb& vreo zece minute. Putem adauga la fiert o bucata de grisime de gascd, sau, in lipsd, unt. Se incearci de € gata cu o furculita tn partea mai groas4 a ficatului, Dac, apdsand, nu iese deloc sange sau apA inrosita, ficatul e sufi- cient de fiert. Se d& cu cratita cu tot la o parte, se acopere si se lasd s& se raceasc& in apa. , » Cind s’a racit se scurge bine de api, se taie din mijloc o bucata sau doud, frumoase, de ficat, care se vor ldsa intregi in paté, iar restul se da prin siti, impreuna cu 2 galbenusuri rascoapte. Aceast% pasta se pune intr'un castron gi se freaci bine, impreuna cu o bucata buna de unt proasp&t (cam 150 gr. la un ficat frumos de gasci) pana se face ca o alifie.Se ageazii pe farfurie bucitile de ficat ramase intregi, se pune deasupra pasta in forma de movila netezind-o cu un cufit muiat mereu in unt topit. Se garniseste cu aspic tocat mArunt. Se poate imbrica in aspic, intocmai ca salata ruseasca (pa- gina 30). SPUMA DE FICAT IN ASPIC. Se fierbe ficatul ca mai sus, punind la fiert un fir de cui- soare, 4 boabe de piper, 1% frunzi mic de dafin si sare. In- dati ce e gata se trece printr’o siti find, se freaca, si se ame- stecd cu frigcd bine batuta, pusd cate putinad odata, in total 1/, din greutatea ficatului. Se imbracd o forma cu aspic (pag. 31), se aseazii ficatul, si deasupra se mai toarna aspic. Se fine 2 ore pe ghiata, se rastoarn&, si se aseaz4 imprejur aspic tocat. FICAT IN ASPIC. __ Se fierbe ficatul (maiul) ca mai sus. Dupi ce s’a raicit se taie in felii groase ca degetul. Se aseazd frumos pe farfurie, iar deasupra se toarni aspicul. Operatia aceasta se tace la rece si pe masa unde se va lisa aspicul si se raceasc&. Far- furia nu mai trebue miscati, cici altfel se migca ficatul, gi se Strick ordinea facut la inceput. CREIER IN ASPIC. Creierul e spalat si curatat de pielite (pag. 179). Se fierbe in api cu sare, se lasi si se riceascd si se scurge bine de apa. Se taie felii si se aseaz& in farfurii intocmai ca si ficatul. SUNCA CU PATE IN ASPIC Se aleg cateva felii frumoase de sunci, se indeparteazd partea grasti. Se unge fiecare felie cu un strat subjire de paté de ficat, se face sul si se pun pe farfurie una lang’ alta. Se aseazi deasupra, dupa plicere, felii de ou rascopt, de castra~ yeti fn ofet, sau de ciuperci fierte. Se imbrac’ totul cu putin aspic r&corit. 3CROCHETE MICI DE CREIER SI SUNCA. Se pregiteste un aluat de cliitite (pag. 307). Se spala un creier mic, se undeste in apa clocotita si dupa ce s'a mai ra- corit se toaci destul de marunt. Deoparte se face pufin sos Bechamel (pag. 52) bine legat. Se amesteci cu creierul tocat, suncd tocat& si resturi de carne de pas&re data prin masin&. Se adaug’ putin $vaifer sau par- mezan ras, se potriveste de sare. Se fac mici crochete, se dau prin faina, apoi prin aluat de clitite. Se frig in unturd, se ser vesc fierbinti. CLUPERCI UMPLUTE (de post). Se aleg ciuperci albe, frumoase si potrivit de mari. Se spala, tinandu-le pe misura ce le spalam, in apa cu pufin’ 1i- miaie, ca sd nu se inegreasci. Pe deoparte se ascaza ciupercile intr’o cratiti’ pe masin&, punand fn fiecare cAte un praf de sare si o lingurija de untdelemn. Se acopera, si se fin pan’ se moaie. Pe de alt& parte se toaci mirunt cotoarele si se pun in alta cratija si se indbuse cu putind sare si untdelemn. Cand sunt muiate bine gi scdzute se dau deoparte si se racoreasca, se amestecd cu foi de patrunjel tocat marunt, cu piper praf, $1 Cu aceasta tocituri se umplu ciupercile de ascmenea rico. rite. Se aseazii pe farfurie, si se servesc reci. CIUPERCI UMPLUTE CU BRANZA. Se pregitese ciupercile ca mai sus si se pun intr’o cratifii la foc si se moaie pe jumatate, pundnd in fiecare cAte un praf de sare si o buciticd de unt. Cotoarele se toac& si se dunstuesc de asemenea in alt& cratiga cu putina sare si unt. Deoparte se trece prin masini sau printr’o sit& rar pufind branzi de Briila — s& avem 2 linguri bune la 10—12 ciuperci mijlocii — se freach bine si devie ca o pastii, se amestect cu cotoarele to- cate si dunstuite si cu p&trunjel sau marar verde, tocat mirunt. Cu aceast& past se umplu ciupercile, se presara cu parmezan ras, si deasupra fiecireia se pune o bucaficd mic de unt proa- sp&t. Se aseazi intr'un gratin, se dau la cuptor, finandu-le pand se rumenesc frumos deasupra. Se servesc fierbinfi, 3Z7H PATEURI CU CIUPERCI SI OVA. Se face forme mici din aluat frantuzesc, precum am aratat. la pag. 301. Se fac insd ceva mai joase, iar cand sunt coapte, capacul se taie cat se poate de mare. (Nu se va intrebuinta ja pateuri, in schimb se pot lipi cate dou’ impreuna, cu putina marmeladd, sau orice fel de crema si se servesc ca prajituri). Deoparte se face un sos de fainad (pag. 51). Cand formele de aluat sunt coapte, fara s& fie prea rumene, se taie capacele iar induntru se pun bucayele de sunca, limba fiartd, felii de ou rascopt, ciuperci t&iate felii si trase tn unt, buctitele mici de creier fiert, iar peste acestea se toarna o lmgurita sau 2 de sos de faind. Se presara parmezan ras, se da cAteva minute la cuptor, si se rumeneasci deasupra si se servesc calde. CAROLINE CU PATE DE FICAT. Se pregtiteste pateul de ficat de gascti (pag. 35). Se face un aluat pripit (pag. 310) din care se toarnd cu cornetul pe © tava mici betisoare. Se coc la foc iute. Cand sunt coapte si bine crescute se taie la fiecare cate un capac si se umple cu pateul de ficat. TIGARETE CU ANCHOIS. Se face un aluat franjuzesc (pag. 301) si se intinde o foaie de 3—4 mm. grosime. Se taie benzi de lungimea foaiei, gi late de 7—8§ cm. (cét lungimea unui filé de anchois). Dinainte avem pregatite fileurile de anchois, desirate, si uscate cu o carpi. _ Se aseaz’i un filé pe marginea benzii de aluat, se intoarce odata, -astfel ca fileul s& fie complet imbracat in aluat. Se desparte sulul de restul benzii, se ud marginea cu api si se apasa atat lateral, cat si la capete, ca si nu ias& anchois-ul din aluat. Se procedeazi la fel pentru celclalte filé-uri, se aseaz4 pe tava, Se ung cu ou si se coc la foc bun.Se spal& salata in mai multe ape, se curdsa de frunzele yestede si ingilbenite, se desprind frunzele unele de altele si se scurg bine de api, fie scuturandu-le intr’o plas special de sfrma, fie pundndu-le pe un servet curat si uscat. Se face intr'un castron un sos din untdelemn cu limdaie sau ofet, proportia fiind de trei lin- guri de untdelemn la una de ofet, sare si un praf de piper alb. Cine doreste, poate adiuga si putin mustar, atunci acesta tre- buie frecat la inceput cu untdelemnul, tur- nat picitura cu picdturad, gi apoi subfiat cu lamaie sau ofet. Cand sosul e gata, se pune salata, se amestec4 cu furculita si + lingura de salaté. Deasupra se pun felii de ou rascopt. In acelas fel se pregateste salata de marole, pdpadie, andive, salata creata, etc. Salats trebue pregatita cu putin timp inainte de a fi ser- yita, caci daca st& prea mult se vestejeste si pierde din gust. O salati vesteda, nepregatita, se HropEspatara findand-o vreo ora in apa rece, SALATA VERDE CU SMANTANA. Se alege si se spali salata verde ca mai sus. Deoparte se amesteca, pentru o capatana mare de salata, 2 a sméntAna cu sare, piper, gi lamAie sau ofet, dupa placer toama peste salata si se amesteci usor impreunad a _ SALATA DE ANDIVE. i Se preg&teste ca si salata verde. | SALATA DE CASTRAVETIL Se curiji castravefii si se taie felii foarte subjiri. Se sdreazi, ceva mai mult decat s'ar cere dupa gust. Se fin in castron vreo jumi&tate de or, ca si lase apa. Se scurge apa, se pune untdelemn Cajit de tiiat ‘castravejii